Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n.3 maggio/giugno 2020 by Quine Business Publisher

numero 3 | MAG/GIU 2020 | VOLUME 70

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Le varianti A1 e A2 della β-caseina non hanno un effetto significativo sul microbiota del latte The A1 and A2 β-casein variants have not impact on milk microbiota

Registro delle Indicazioni Geografiche: intervista a Massimo Vittori, direttore di oriGin Report Gira Food: COVID-19 colpisce la filiera mondiale del latte Il lattiero-caseario italiano alla prova dell’emergenza COVID-19: il parere dei protagonisti

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.com

Innovazione nel trattamento delle acque reflue

Sicurezza e automazione per Igor Gorgonzola

Mozzarella: dati del settore, produzione e prospettive

ISSN 0390-6361

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Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Bruno Battistotti Mauro Pecorari Giuseppe Losi

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte

AITeL DIRECTORY BOARD Presidente Andrea Summer Vicepresidente Luisa Pellegrino Consigliere Tesoriere Vittorio Emanuele Pisani Consiglieri Bruno Battistotti Milena Brasca Gianluca Gambini Ivana Gandolfi Erasmo Neviani Mauro Pecorari Giovanni Piredda Martino Verga

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani MANAGEMENT BOARD Vincenzo Bozzetti, Chiara Scelsi, Andrea Summer, Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi - chiara.scelsi@quine.it ABBONAMENTI

TRAFFICO

Tel. 02 88184.117 abbonamenti@quine.it www.stlcjournal.com Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro

Donatella Tardini d.tardini@lswr.it Elena Rizzi e.rizzi@lswr.it | Tel. 02 88184.227 PRODUZIONE

PUBBLICITÀ Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 02 88184.404

Paolo Ficicchia STAMPA Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte - AITeL Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

SOMMARIO/TABLE OF CONTENTS

IN QUESTO NUMERO Editoriale/Editorial Rafforzare il dialogo fra ricerca e mondo produttivo 4 Enhance the dialogue between research and industry A. Summer

Primo Piano L’intervista Il Registro Internazionale delle Indicazioni Geografiche e Denominazioni di origine 6 V. Bozzetti

Focus Diritto e Rovescio Il lattiero-caseario italiano alla prova dell’emergenza COVID-19 10 M. Halker

Scenari COVID-19 colpisce la filiera mondiale del latte 20 V. Bozzetti

Il Laboratorio La validazione dei kit per lo screening dei farmaci veterinari 48 F. Leone

Scienza

Economia

Scientific papers/Original article

Italia

Le varianti A1 e A2 della β-caseina non hanno un effetto significativo sul microbiota del latte 26 The A1 and A2 β-casein variants have not impact on milk microbiota

Il settore della Mozzarella in Italia 52

P.Cremonesi, F.Biscarini, G.Stocco, M.Malacarne, V.Lopreiato et al.

Ricerca scientifica internazionale

L.A. Ferraro

Marchi e Brevetti Il Marchio: dalla funzione distintiva a quella attrattiva 56 L. Salustri

Tecnica

Normativa

Lente d’ingrandimento

Pillole legislative

Virus e latte? Sappiamo ancora troppo poco 35 E. Neviani

Pandemia come esperienza performante per la sicurezza d’impresa 60 I. Riz

Tecnologia applicata Trattamento delle acque reflue delle lavorazioni lattiero-casearie: soluzioni innovative 36

Cultura

M. Halker

Storia lattiero-casearia

Impianti e manutenzione

V. Bozzetti

Le prime annate di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia 64

Igor Gorgonzola: automazione e sicurezza 40 F. De Vecchi

Dalle Aziende

Professioni

La Grattugia

Una carriera ben scritta e pensata 44

Il virus non è la pandemia! 72

F. De Vecchi

V. Bozzetti

MAGGIO/GIUGNO/2020

EDITORIALE

DOI: 10.36138/STLC.03.2020.01

Rafforzare il dialogo fra ricerca e mondo produttivo Enhance the dialogue between research and industry

ANDREA SUMMER Presidente AITeL

Cari Soci AITeL e Cari Lettori, nel mio editoriale di gennaio ho parlato dell’importanza della comunicazione, non a caso si intitolava “Per una comunicazione forte, instancabile e chiara”. Conferma di questo, se mai ce ne fosse stato bisogno, l’abbiamo avuta in questo periodo, dove è stato molto importante avere una voce chiara e forte che mettesse al centro l’importanza dell’agroalimentare e, in particolare, del settore lattiero caseario. Le fake news non sono mancate, così come non sono mancati i tentativi di utilizzare questa pandemia per attaccare il nostro mercato e il nostro sistema produttivo. Basti pensare alla formulazione di ipotesi circa la possibile diffusione del Coronavirus tramite prodotti lattiero caseari o il tentativo di attribuire un ruolo agli allevamenti intensivi dei bovini da latte nella nascita e nella diffusione del virus. Su questo va fatta chiarezza e solo con una chiara e univoca informazione si possono contrastare sul nascere allarmismi non comprovati. Oggi le notizie corrono veloci e ancora più veloci corrono le notizie pseudoscientifiche. Informazioni che hanno la parvenza di correttezza scientifica, che partono da premesse, talvolta corrette, per arrivare a conclusioni, a messaggi, che sono tutti da dimostrare o, peggio, del tutto errati. A questo dobbiamo rispondere in modo chiaro. Non è semplice. È più facile fare disinformazione, dire cose sbagliate ma semplici. Spiegare che un messaggio non è corretto molto spesso comporta argomentazioni complicate che richiedono spiegazioni lunghe che male si prestano alle modalità della comunicazione di oggi. Dobbiamo fare uno sforzo per fare un’informazione scientifica rigorosa che lanci messaggi semplici da cogliere e facili da ricordare. Rileggendo il “Diritto e Rovescio” sulla ricerca nel settore lattiero-caseario apparso sul numero scorso, bene emerge come sia importante la comunicazione anche all’interno della nostra filiera. Come sia importante la diffusione dei risultati della ricerca e il trasferimento tecnologico. Dobbiamo rafforzare questi aspetti, dobbiamo rafforzare il dialogo tra enti di ricerca e mondo produttivo. Ne avremmo beneficio entrambi. Da una parte il mondo universitario, così come quello degli enti di ricerca, è sempre più spinto a pubblicare i risultati della propria

MAGGIO/GIUGNO/2020

ricerca su riviste prestigiose internazionali. Questo da un lato è un aspetto positivo in quanto si stimolano i ricercatori a fare una ricerca di alta qualità, e da questo punto di vista la ricerca Italiana dimostra una forte eccellenza, dall’altro lato si rischia di tralasciare il dialogo con le industrie nazionali, in particolare con le medie piccole imprese che caratterizzano il nostro settore, e di mancare nel trasferimento tecnologico. Ci vuole un giusto equilibrio. Ci vogliono momenti di condivisone, momenti di incontro. L’AITeL, e questa rivista, si pongono in questa direzione ma hanno bisogno della collaborazione di tutta la filiera, partendo dai ricercatori che vogliono condividere le loro idee e i loro risultati, così come i produttori che vogliono condividere le loro esperienze di successo, i loro modelli produttivi. Da questo dialogo potranno nascere idee, per esempio, per come utilizzare al meglio tutte quelle nuove metodiche analitiche che si stanno affacciando sul mercato. A titolo di esempio pensiamo al conteggio differenziale delle cellule somatiche. Con questa nuova tecnologia analitica possiamo determinare la conta differenziale delle cellule somatiche, un parametro che rappresenta la percentuale, rispetto al totale delle cellule somatiche, del contenuto di leucociti polimorfonucleati neutrofili e di linfociti. Al momento dell’infezione batterica abbiamo un innalzamento repentino dei polimorfonucleati neutrofili che poi via via vengono sostituiti dai macrofagi. Questo nuovo parametro ci dà maggiori informazioni sulla infezione. Informazioni che potranno aiutare il Medico Veterinario nella decisione di quali animali debbano essere trattati con l’antibiotico alla messa in asciutta e quali no, riducendo in questo modo in maniera significativa l’uso del farmaco, con effetti sicuramente rilevanti. Inoltre, le nuove tecnologie analitiche potranno essere applicate sempre più in sistemi on site, fornendoci molte informazioni in tempo reale oppure essere sempre più precise e riuscire a misurare la presenza di sostanze anche al di sotto dei limiti analitici attuali. Quest’ultima tecnologia analitica potrebbe essere un’opportunità interessante per aiutare i nostri caseifici nel controllo della qualità del latte, ma di questo avremo modo più avanti di parlarne ancora. Per ora buona lettura.

TOP 5 TRENDS DELL’ INDUSTRIA ALIMENTARE 4.0

Incrementare l’efficienza per rispondere più rapidamente alle fluttuazioni del mercato

Piena tracciabilità e trasparenza, consentendo ai consumatori di ricostruire e comprendere i movimenti dei prodotti dal campo alla tavola

Comprensione delle scelte dei clienti e consumatori per anticiparne i bisogni e sviluppare attività di marketing, servizi mirati

Maggiore enfasi sull’e-commerce

DIGITALIZZAZIONE IN CHR.HANSEN In un’economia globale in rapida evoluzione, ci sono pochi settori intoccati dai progressi tecnologici. Numerose aziende dell’intera filiera agro-alimentare, in tutto il mondo, stanno investendo in piattaforme digitali per diventare più efficienti, comprendere meglio i rispettivi segmenti di mercato, effettuare analisi predittive e assicurare ai loro clienti la possibilità di competere in mercati sempre più digitali. In Chr. Hansen, il percorso di digitalizzazione intrapreso mira a sfruttare il potere della tecnologia per anticipare le esigenze dei nostri partner, affrontare problemi in modo più efficace riducendo i tempi di risposta e favorire una comunicazione trasparente tra tutti gli operatori della filiera. Da oltre 145 anni, ci impegniamo per sviluppare soluzioni in grado di anticipare i bisogni di domani. Se attraverso lo sviluppo di colture ed enzimi, a sostegno del benessere e salute dei consumatori, abbiamo trascorso decenni a rendere gli alimenti più sicuri, sani e naturali, guardando al futuro stiamo investendo nella digitalizzazione dei nostri prodotti e servizi con l’obbiettivo di continuare a soddisfare le esigenze e aspettative dei nostri partner, aiutandoli a competere e crescere nell’ambito dell’emergente economia digitale. Come principali esperti in questa nuova frontiera, abbiamo sviluppato CH Compass™, un portale pensato per i nostri prodotti e servizi digitali, il cui obiettivo primario è quello di soddisfare le esigenze specifiche dei nostri dei nostri clienti, il tutto preservando le tradizioni dell’industria casearia Italiana e continuando a sviluppare insieme prodotti sani, sicuri e sostenibili riducendone i costi di produzione.

Adozione ‘machine learning’ e analisi predittiva per sviluppare modelli che consentano di anticipare e predire ciò che accadrà in futuro

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2018

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DIRITTO E ROVESCIO PRIMO PIANO L’INTERVISTA

Il Registro Internazionale delle Indicazioni Geografiche e Denominazioni di origine Massimo Vittori, Direttore Generale di oriGin commenta l’adesione UE all’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona

l 26 febbraio scorso, con l’adesione dell’U-

2003, oriGIn rappresenta oggi la coalizione

nione Europea, è entrato in vigore l’Atto di

mondiale dei prodotti aventi Indicazione

Ginevra dell’Accordo di Lisbona sulle De-

Geografica, alla quale aderiscono circa 600

nominazioni di Origine e Indicazioni Geografi-

associazioni di produttori e istituzioni di 40

che. L’Atto di Ginevra conta oggi 31 Paesi (si

paesi. Gli obiettivi principali di oriGIn sono

tratta di un numero destinato a crescere dopo

due: il primo consiste nel promuovere una

l’adesione dell’UE) e consentirà la registrazio-

tutela efficace delle Indicazioni Geografiche

ne internazionale delle Indicazioni Geografi-

a livello di legislazioni nazionali, regionali e

che oltre alle Denominazioni d’Origine attra-

internazionale; il secondo nel far riconosce-

verso un’unica procedura presso l’WIPO-

re l’Indicazione Geografica quale modello di

OMPI (World Intellectual Property Organiza-

sviluppo sostenibile dei produttori e le

tion - Organizzazione Mondiale per la Proprie-

comunità.

tà Intellettuale).

La Direzione Generale di oriGIn è affidata a

La Rete Internazionale delle Indicazioni Ge-

Massimo Vittori, e quindi a Lui chiediamo

ografiche è una organizzazione non gover-

cosa pensa del fatto che l’Unione Europea

nativa con sede a Ginevra. Costituita nel

abbia aderito al sistema di Lisbona.

MAGGIO/GIUGNO/2020

MASSIMO VITTORI Direttore Generale di oriGin

L’INTERVISTA

PRIMO PIANO

LE TAPPE DEL LUNGO CAMMINO 20 marzo 1883, firma della Convenzione di Parigi sulla Protezione delle Proprietà Industriali 1 giugno 1951, firma della Convenzione di Stresa, sulle denominazioni d’origine dei formaggi 31 ottobre 1958, firma dell’Accordo di Lisbona 18 novembre 1953, emanazione del DPR n. 1099 di recepimento della Convenzione di Stresa 10 aprile 1954, emanazione Legge n. 125 sulle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi 14 luglio 1992, Reg. CEE 2081/92 per i prodotti DOP e IGP 15 aprile 1994, Adozione a Marrakech dell’Accordo TRIPs 29 dicembre 1994, ratifica italiana con la legge n. 747 dell’accordo di Marrakech 20 marzo 2006, Reg. CE 510/2006 per la protezione delle Indicazioni Geografiche 21 novembre 2012, Reg. UE 1151/2012, sui regimi di qualità dei prodotti agroalimentari 31 ottobre 2015, adozione dell’Atto di Ginevra per l’aggiornamento dell’Accordo di Lisbona 20 maggio 2015, adozione dall’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona 17 settembre 2019, il Parlamento Europeo vota l’accesso al Sistema Internazionale di Registrazioni IG 7 Ottobre 2019, il Consiglio Europeo norma l’accesso all’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona 26 novembre 2019, adesione dell’Unione Europea all’ Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona 26 febbraio 2020, entrata in vigore dell’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona, detto “Sistema di Lisbona”

Dopo un lungo cammino, attraverso l’adesione all’Atto di Ginevra, l’Unione Europea è entrata finalmente nel “Sistema di Lisbona”. Dottor Vittori, quali sono i significati strategici di questa adesione? Sicuramente l’Adesione dell’UE all’Atto di Ginevra Massimo Vittori modera un panel formato da Cesare Mazzetti (al microfono), presidente della Fondazione Qualivita e membro del Consiglio direttivo di oriGIn, Francis Fay della Commissione europea, Emilie Vandecandelaere della FAO, Manana Pruidze dell’Istituto della proprietà intellettuale della Georgia (Sakpatenti) ed Erik Thévenod-Mottet dell’Istituto federale svizzero della proprietà intellettuale

dell’Accordo di Lisbona rappresenta un fatto stori-

dicazioni Geografiche e Denominazioni di Origine che sono rimaste fuori dai trattati commerciali bilaterali.

Quali sono le differenze tra i due sistemi (Lisbona e Ginevra)? Secondo Lei sono prevalenti i vantaggi o le criticità ?

co. Per anni, almeno fino al 2008, l’UE e gli Stati

Oltre alle novità già menzionate precedentemente,

Membri, insieme ad un numero via via crescente di

l’Atto di Ginevra introduce elementi di flessibilità

Paesi della comunità internazionale, si sono battuti

che potranno permettere a Paesi che non adottato

per la creazione di un registro internazionale di tutte

sistemi specifici di protezione delle Indicazioni Ge-

le Indicazioni Geografiche in sede WTO, come ele-

ografiche (spesso detti sui generis) di aderire. Chia-

mento di trasparenza per i produttori e i consuma-

rifica, inoltre, le relazioni con i marchi registrati pre-

tori. Quando si è capito che questo obiettivo non

cedentemente ad una richiesta di protezione inter-

era raggiungibile nel breve periodo in sede WTO,

nazionale, in linea con la legislazione e giurispru-

l’attenzione si è spostata al WIPO, dov’è iniziato il

denza internazionale in materia, e rafforza la prote-

processo di riforma dell’Accordo di Lisbona, con-

zione nei casi di nomi in conflitto con Indicazioni

clusosi nel 2015 con novità importanti, come la

Geografiche e Denominazioni protette attraverso

possibilità di proteggere le Indicazioni Geografiche

l’Atto e usati in relazione a beni non comparabili o

accanto alle Denominazioni di Origine già previste

servizi. Nel complesso, direi che l’Atto di Ginevra

dall’Accordo, e di adesione per le Organizzazioni

rappresenta un avanzamento significativo rispetto

regionali come l’UE. Il sistema creato dall’Atto di Gi-

all’Accordo di Lisbona.

nevra permetterà la creazione di un vero registro internazionale per le Indicazioni Geografiche e Denominazioni di origine di tutti i settori, con un livello di protezione adeguato alle sfide del commercio inter-

Quali saranno le procedure per l’iscrizione di nuovi prodotti aventi l’Indicazione Geografica?

nazionale. E in maniera specifica per l’UE, permet-

Le procedure restano sostanzialmente immutate

terà la protezione internazionale anche di quelle In-

rispetto all’Accordo di Lisbona. Le Indicazioni Ge-

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO E ROVESCIO PRIMO PIANO L’INTERVISTA

OriGIn Worldwide GIs Compilation

I NUMERI DI ORIGIN Apertura della riunione biennale di oriGIn 2019, che si è tenuta a Tbilisi, Georgia ografiche e Denominazioni di Origine

di tutti Paesi, soprattutto in una fase

che uno Stato Membro dell’Atto vuole

post COVID-19 nella quale la sostenibili-

proteggere sono inviate al Segretariato

tà delle filiere agroalimentari, che ben si

della WIPO attraverso l’autorità naziona-

sposa con il concetto di IG, è destinata

le competente, La WIPO trasmette tali

ad assumere un ruolo sempre più

richieste agli altri Stati Membri (all’Atto

rilevante.

di Ginevra), i quali hanno un anno per decidere circa la protezione dei nomi in questioni presso la loro giurisdizione. Se uno Stato Membro non si pronuncia (nel

In sede WIPO-OMPI, quali sono i criteri per ritenere una denominazione generica comune?

senso non approva esplicitamente e

La WIPO non fissa criteri in merito. Ogni

non si oppone), la protezione si conside-

Paese che aderisce all’Atto di Ginevra

ra accettata al termine del periodo di un

può rifiutare la protezione di un’Indica-

anno dalla ricezione della richiesta di

zione Geografica e Denominazione di

protezione.

importante

Origine sulla base del fatto che il nome

dell’Atto di Ginevra è rappresentata dal

corrispondente ha assunto un carattere

fatto che per quei Paesi in cui l’autorità

generico presso la sua giurisdizione. La

competente non ha le risorse o l’interes-

pratica dei tribunali e uffici marchi della

se a trasmettere alla WIPO tali domande

maggior parte dei Paesi, tuttavia, mostra

di protezione internazionale, le organiz-

che tali criteri devono essere legati a

zazioni

considerazioni nazionali (notevole pro-

Una

novità

produttori

possono

incaricarsene.

duzione locale o importazioni significative tali da modificare la percezione del

L’adesione al “Sistema di Lisbona” è basata sulla volontarietà dei Paesi aderenti, quindi i Paesi contrari sono e resteranno contrari alla protezione delle Indicazioni Geografiche? In teoria sì. In pratica, se l’Atto di Ginevra

nome da parte dei consumatori del Paese in questione), e non extra-territoriali.

In prospettiva, quali ruoli avranno i Consorzi di Tutela nel “Sistema di Lisbona”?

raggiungerà presto un numero ampio di

Sicuramente il sistema può produrre dei

adesioni, questo potrebbe convincere

benefici per i Consorzi, soprattutto quel-

anche i Paesi più critici a rivedere le loro

li di piccola dimensione, che non hanno

posizioni. Del resto, facilitare la protezio-

le risorse per procedere individualmente

ne internazionale delle Indicazioni Geo-

al riconoscimento delle Indicazioni Geo-

grafiche e Denominazioni di Origine è

grafiche e Denominazioni di Origine che

nell’interesse degli operatori economici

rappresentano sui mercati terzi.

MAGGIO/GIUGNO/2020

I Membri associati alla rete di oriGIn sono 568, provengono da 96 Paesi, e rappresentano 8285 prodotti aventi Indicazione Geografica o, Denominazione d’Origine; tra loro 371 sono di origine lattiero casearia, di cui, 325 sono formaggi, e 46 derivati vari del latte. I primi 20 Paesi per numero di prodotti rappresentati sono: Cina 1395 Italia 893 Francia 781 Spagna 353 India 325 Stati Uniti 300 Grecia 272 Svizzera 208 Portogallo 191 Germania 168 Cile 146 Bulgaria 121 Tailandia 117 Australia 116 Russia 115 Argentina 110 Rep. Ceca 103 Corea del Sud 101 Malesia 79 Regno Unito 76 Prodotti rappresentati per area geografica: Europa 47% Asia 39% Americhe 10% Africa 2% Oceania 2% Prodotti rappresentati per la loro natura: I prodotti alimentari di origine vegetale 66% I prodotti alimentari di origine animale 16% Altri prodotti alimentari 3% I prodotti non alimentari 15% Prodotti rappresentati per protezione legale: Con denominazione sui generis 86% Con marchio commerciale 7% Con atti legislativi 5% Altri 2%

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DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Il lattiero-caseario italiano alla prova dell’emergenza COVID-19 Meglio i prodotti a lunga stagionatura di quelli freschi, ad eccezione del burro che ha incrementato le vendite. In alcuni casi, le vendite nella Gdo hanno bilanciato le perdite dovute al canale Horeca. Positiva l’accelerazione dei processi digitali all’interno di allevamenti e aziende, così come l’adozione delle misure igienico-sanitarie, già consolidate nelle aziende lattiero-casearie. Martina Halker

più in difficoltà per la pandemia COVID-19 sono i piccoli produttori e i caseifici che producono formaggi freschi, colpiti soprattutto dalla chiusura del canale Horeca. Solo

in alcuni casi, le vendite della Gdo hanno compensato le perdite. I consumatori hanno premiato i prodotti lattiero-caseari a lunga conservazione, latte Uht e formaggi stagionati. Un’eccezione è stata il burro, che ha registrato vendite incoraggianti. Il prezzo del latte bovino, secondo quanto dichiarato da Agostino Cavallanti, conferente di Italatte, non sembra aver avuto alcuna ripercussione. Il prezzo era 38,8 a febbraio e 38,5 a marzo. Sono invece state registrate speculazioni nei confronti di quei caseifici che esportano oppure che forniscono prodotti alle pizzerie o ai ristoranti. In questi casi, i loro conferenti hanno avuto riduzioni di prezzo nel mese di marzo anche di 5 centesimi al litro. Molte aziende produttrici e distributrici hanno fatto fronte alla crisi trovando altri sbocchi di vendita, primo fra tutti e-commerce, che ha fatto registrare crescite interessanti. Non è detto che i consumatori abbandoneranno questa modalità di acquisto al termine dell’epidemia. Per capire meglio, quanto l’emergenza dovuta al SARS-CoV-2 abbia impattato sulla filiera lattiero-casearia italiana, abbiamo raccolto le testimonianze di allevatori, aziende produttrici di latte alimentare, formaggi, latticini e burro, consorzi di tutela di alcune Dop, e distributori, che ci hanno raccontato le loro esperienze e le innovazioni apportate o programmate derivanti da tale esperienza. Lavorazione del Formaggio Gorgonzola DOP

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO E ROVESCIO

Stefano Berni, direttore generale del Consorzio tutela Grana Padano: “Formaggi stagionati premiati dagli italiani. Bilancio leggermente negativo dell’export”

calo della redditività delle stalle. Anche l’export delle nostre spe-

La corsa alle scorte delle ultime setti-

levante peso relativo. In questo contesto, si è evidenziato il sup-

mane ha premiato i formaggi stagio-

porto che le Cooperative, sia di trasformazione che di raccolta,

nati, con un aumento del 35% nelle

hanno dato ai propri soci e all’intero settore gestendo le criticità,

famiglie da fine febbraio a marzo per

anche improvvise, che il mercato ha fatto emergere, attutendo

il Grana Padano DOP. Sul mercato

l’impatto negativo della crisi.

nazionale probabilmente c’è stato un

La riduzione dello spostamento fisico degli individui sta accele-

leggero incremento in termini quanti-

rando il processo di gestione digitale di tutte le pratiche burocrati-

tativi, perché quello che viene recu-

che e amministrative relative all’allevamento bovino da latte come

Stefano Berni

FOCUS

cialità casearie sta sperimentando un rallentamento delle vendite, avendo il canale Horeca in questo segmento di mercato con un ri-

perato sul retail è maggiore rispetto a

la gestione dell’anagrafe e del farmaco veterinario, ma anche i

quanto si sta perdendo nel food service. Diverso l’andamento per

rapporti con i Centri Servizi e il Sistema Bancario. In questo sce-

l’export, dove invece la percentuale del food service nelle vendi-

nario di elevata volatilità, è possibile che si diffondano strumenti di

te è più alta e quindi il bilancio complessivo appare leggermente

gestione del rischio correlati ai margini aziendali. Tali strumenti,

negativo. Il prezzo del latte è sotto pressione e a sostegno degli

che siano assicurativi o mutualistici, si inseriscono in un quadro

allevatori il Consorzio ha deciso di non marchiare Grana Padano

normativo già impostato dalla normativa comunitaria e nazionale.

DOP prodotto da caseifici che avessero approfittato della situa-

vuto fronteggiare pesanti assenze tra i dipendenti nelle province

Nicola Bertinelli, presidente Consorzio Parmigiano Reggiano: “Si consuma più Parmigiano Reggiano. Concessa una deroga al disciplinare su finestre temporali più ampie per il trasporto e la lavorazione del latte”

più colpite. Nella lavorazione, quindi, abbiamo applicato tutte le

Dal mese di novembre i consumi di

indicazioni dei DPCM e delle Regioni per garantire la massima si-

Parmigiano Reggiano in Italia sono

curezza dei lavoratori e dovremo pensare di applicarle almeno si-

progressivamente aumentati, esplo-

no alla disponibilità di un vaccino. Sul piano amministrativo ab-

dendo nel mese di marzo in piena

biamo fatto ricorso allo smart working in modo significativo e va-

emergenza Covid-19. Si consuma

luteremo come implementare ulteriormente queste opportunità.

più Parmigiano Reggiano, perché gli

zione comprando latte a prezzi stracciati. La produzione non ha certamente potuto fermarsi, perché il latte viene munto e lavorato tutti i giorni e i caseifici hanno anche do-

italiani escono meno in ristoranti e

Giovanni Guarneri, coordinatore settore Lattiero-Caseario Alleanza delle Cooperative Italiane: “Calo dell’attività, del prezzo del latte alla stalla e di conseguenza della redditività. Positiva invece l’accelerazione dei processi digitali all’interno degli allevamenti”

Nicola Bertinelli

pizzerie ed ora è evidente che nel canale Horeca il vero Parmigiano

Reggiano non è usato in grandi quantità. In questo periodo si rimane di più in casa, si consuma tra le mura domestiche e gli italiani in casa comprano - potendolo acquistare direttamente tra-

Nella fase acuta dello sviluppo della

mite l’online o in negozio - il Parmigiano Reggiano. La seconda

pandemia, i servizi di supporto, assi-

ragione di questa impennata dei consumi è che in un momento

stenza e analisi del latte alle stalle

così difficile, nel quale anche psicologicamente ci si sente più

hanno visto un calo dell’attività con

vulnerabili, comprare un prodotto premium che in più fa bene,

evidenti problemi organizzativi. Lo

come il Parmigiano Reggiano, è una piccola coccola.

scoppio della pandemia COVID-19

Il Consorzio si è attivato già nelle prime fasi dell’emergenza per

ha causato un saldo negativo dei

ottenere la deroga temporanea al Disciplinare di produzione dal

consumi di prodotti lattiero-caseari

Ministero delle Politiche agricole. La deroga è necessaria per aiu-

(chiusura Horeca - incremento Retail)

tare i nostri caseifici, qualora dovessero affrontare situazioni criti-

sia sul mercato nazionale che sul mercato comunitario. Ciò si sta

che legate all’emergenza. L’aiuto consiste fondamentalmente,

traducendo in un calo dei prezzi del latte alla stalla, con evidente

ma non solo, nella concessione di finestre temporali più ampie

Giovanni Guarneri

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

per il trasporto e la lavorazione del latte. C’è più tempo per portare il latte dalla stalla al caseificio e in più è possibile riutilizzare tutte le caldaie per successive caseificazioni, cosa che generalmente è vietata.

Renato Invernizzi, presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop: “La Gdo non ha compensato le perdite subite negli altri canali. Grandi sacrifici, anche economici, per garantire la produzione. Unica soluzione: una produzione volutamente inferiore nei quantitativi” Per quanto riguarda le aziende che fanno parte del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop la pandemia sta sicuramente provocando dei danni. All’inizio c’era la speranza che almeno l’export potesse continuare, ma Renato Invernizzi

questo è stato poi impossibile a causa del blocco delle frontiere. Il fatto

poi che tutto il settore Horeca sia stato chiuso ha determinato un calo di vendite, soprattutto per i piccoli e medi produttori. La Gdo inoltre non ha compensato le perdite negli altri canali, dato che l’obbligo di stare in casa e poter uscire solo per comprare lo stretto necessario, possibilmente una volta alla settimana, ha fatto orientare il consumo nel settore caseario verso gli stagionati, a scapito del prodotto fresco come il Gorgonzola. Date tutte queste problematiche, si stima fino ad ora una perdita globale di circa il 31% del

Mappa filogenetica del virus - www.nextstrain.org/ncov/global

venduto. In questi mesi di pandemia globalizzata, stanno cambiando

munque stanno affrontando grandi sacrifici, anche economici, per

Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop: “Flessione delle vendite ed esubero del latte di bufala. L’export risente di una logistica troppo lenta per un prodotto deperibile come il nostro”

poter continuare e garantire la produzione, mantenendo intatti i turni

Tutte le aziende del comparto, sia

di lavoro. L’unica soluzione possibile in questo grave momento è di

allevatori che trasformatori, sono

resistere con una produzione volutamente inferiore nei quantitativi,

ogni mattina regolarmente al lavoro

che invece fino a pochi mesi fa erano in continua crescita.

per garantire sulle tavole la presen-

Le innovazioni sono nella strategia di avere una forte program-

za di un prodotto freschissimo, con

mazione per il futuro. Il Consorzio continuerà e rafforzerà so-

senso di responsabilità e affrontan-

prattutto la promozione del Gorgonzola Dop con campagne di

do anche tanti rischi. Ma l’impatto

le diverse metodologie di produzione, per la quale sono necessarie tutte le cautele richieste dall’emergenza, ovvero sanificazioni supplementari e distanza sociale tra gli addetti ai lavori. Tutte le aziende che fanno parte del Consorzio stanno facendo fronte comune, ma co-

comunicazione, create con l’obiettivo di aumentarne il consumo, e mirate al rafforzamento dell’immagine del prodotto, sia

Pier Maria Saccani

della crisi da coronavirus è forte sulla filiera bufalina. Due le questioni:

per gli aspetti salutistici e nutrizionali, sia per le caratteristiche

flessione delle vendite ed esubero del latte di bufala. Nel mese

tipiche del Gorgonzola Dop: buono, goloso e tutelato.

di marzo 2020 rispetto allo stesso periodo del 2019 si sono re-

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO E ROVESCIO

nostro export risente della crisi, perché la specificità della moz-

Vittorio Emanuele Pisani, direttore del Consorzio del Provolone Valpadana Dop: “Materia prima in vendita ad un prezzo progressivamente in calo, in relazione all’eccesso di offerta. Pensiamo a proposte concrete di sviluppo di attività con l’estero e con la ristorazione nazionale”

zarella di bufala campana Dop è che si tratta di un prodotto de-

La situazione che si è venuta a crea-

peribile, che ha bisogno di una logistica veloce, per cui si fanno

re, a causa dell’allarme epidemiolo-

sentire anche i problemi di trasporto. In questa fase stiamo cer-

gico, ha colpito, innanzitutto, le

cando di consolidare la filiera in maniera compatta. Il Consorzio

aziende e il relativo personale che, in

di Tutela sta seguendo in prima linea l’evolversi della situazione

particolare nelle province lombarde

e sono già stati chiesti a Governo e Regione interventi urgenti

della nostra zona di produzione, è

per poter arginare le difficoltà. Il governatore della Regione

stato in prima linea fin dall’inizio. Po-

gistrate perdite per oltre il 30% della produzione. Il drastico calo delle vendite riguarda innanzitutto il canale Horeca, che ha subito il riflesso della chiusura dei locali (ristoranti e pizzerie) ma, anche se in misura minore, tutti gli altri segmenti di vendita. Mantiene i volumi di vendita la grande distribuzione. Anche il

Campania De Luca ha messo in campo un piano da 20 milioni di euro per il settore bufalino e altri 2 milioni di euro sono stati

Vittorio Emanuele Pisani

FOCUS

sto che le vacche hanno continuato a produrre latte, la questione del

stanziati con decreto della ministra Bellanova nell’ambito del ri-

mantenere attiva la filiera è stata la prima criticità affrontata, in

parto del Fondo per la competitività delle filiere agroalimentari.

primis attraverso l’informazione circa il miglior modus operandi e

Questi interventi serviranno a dare una boccata di ossigeno al

i conseguenti dispositivi di prevenzione da adoperare. La malat-

comparto, in attesa di poter ripensare le sfide future.

tia del casaro, spesso difficilmente sostituibile con immediatezza,

Asciugatura delle pancette di Provolone Valpadana Dop

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Fabrizio Garbarino, presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Robiola di Roccaverano Dop: “La Robiola ha dei canali di vendita molto decentralizzati che durante il lockdown non erano in funzione. Pensiamo a strategie e piani di supporto che coinvolgono anche la Regione” La produzione sarebbe potenzialmente quella abituale, visto che 14 aziende su 17 hanno anche gli animali, ma a causa delle scarse vendite (i primi di aprile -85%), il numero di forme Dop è ridotto di molto. Le aziende che invece acquistano latte dell’areale Dop, per poi produrre la Robiola di Roccaverano, hanno evitato di acquistarlo. Il latte è quindi stato venduto con difficoltà su altri canali, deviato su prodotti a più lunga stagionatura e a

Confezionamento di Grana Padano Virgilio

volte, purtroppo, buttato. Anche qualche piccola azienda, dotata della tecnologia necessaria, ha optato per la produzione di formaggi presamici a più lunga stagionatura. I dati sulle sorti del

o del personale addetto alla produzione, ha portato poi l’azienda

latte di capra destinato alla produzione di Robiola di Roccave-

ad evitare la trasformazione del latte e la ricerca di una destina-

rano non sono ancora in nostro possesso. Quello che posso di-

zione alternativa interna, ovvero a porre la materia prima in vendi-

re è che in questo periodo di solito abbiamo già venduto circa

ta ad un prezzo di mercato progressivamente in calo, in relazione

60mila contrassegni adesivi per la marchiatura del nostro for-

all’eccesso di offerta. Questa seconda circostanza ha creato, al-

maggio Dop; quest’anno solo 10mila: segno che chi ha gli ani-

meno nella fase iniziale della pandemia, un gravame sia per il pro-

mali di proprietà ha optato per la trasformazione del latte nel

duttore di latte che per il trasformatore, successivamente in par-

prodotto Dop, mentre gli altri hanno dirottato il latte verso altre

te superata anche grazie ad un maggior coinvolgimento dei sog-

produzioni o non lo hanno acquistato proprio.

getti interessati. Nel caso specifico del Provolone Valpadana, e in

Il vero problema, però, sono le vendite. La Robiola di Roccave-

verità anche per buona parte degli altri formaggi, le problemati-

rano Dop ha dei canali di vendita molto decentralizzati. Ogni

che sono state espresse nei seguenti ambiti: l’azzeramento dei

produttore ha il proprio. Ci rifacciamo soprattutto al circuito Ho-

consumi nel canale “fuori casa”, l’assenza del personale per ma-

reca e alla PDO (Piccola Distribuzione Organizzata), i due cana-

lattia e conseguente riorganizzazione interna del lavoro, la diffi-

li di vendita più in difficoltà oggi. Il nostro formaggio viene ven-

coltà nell’approvvigionamento dei materiali di sicurezza, l’incer-

duto anche dagli ambulanti nei mercati rionali, dei comuni limi-

tezza della logistica, la penalizzazione dell’export, prevalente-

trofi a Roccaverano, o al massimo in un raggio di 40-50 chilo-

mente rivolto al canale Horeca, con perdite di fatturato nell’ordine

metri, che però con i decreti attuali sono chiusi. Nella Gdo non

del 50-60% e i mancati pagamenti delle forniture pregresse effet-

siamo molto presenti. Potrei azzardare che è un canale che per

tuate sia in Italia che all’estero.

la Robiola di Roccaverano vale circa il 20% della produzione

Per superare l’attuale blocco di mercato, stiamo elaborando

durante tutto l’anno. Questo canale chiaramente non è suffi-

nuove proposte concrete di sviluppo di attività con l’estero e

ciente a garantire un volume significativo di vendite. Il periodo

con la ristorazione nazionale. Per stimolare le istituzioni abbia-

della primavera, così come l’autunno, sono sempre stati strate-

mo suggerito l’attivazione di misure che aiutino a recuperare gli

gici per la vendita di Robiola di Roccaverano, grazie al turismo

squilibri generati e aiutare la catena del valore (distribuzione

in Piemonte. Chiaramente quest’anno non sarà così.

prodotto agli indigenti nazionali, ammasso privato per le produ-

Abbiamo pensato ad una serie di strategie per limitare i danni

zioni a lunga stagionatura), senza trascurare l’importanza di

che questa situazione ci sta creando, e piani di supporto per

promuovere campagne di informazione per riconquistare i mer-

un prodotto che fa parte della tradizione casearia piemontese.

cati attualmente deficitari e che necessitano di un’azione incen-

Intanto, abbiamo avviato delle trattative con la Gdo per cerca-

tivante continuativa.

re di incrementare la quota delle vendite in questo canale, sen-

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO E ROVESCIO

za incorrere ad acquisti al ribasso. Poi, stiamo chiedendo con

nostra azienda, il problema serio, pur lavorando in tutta Italia, è

insistenza alla regione Piemonte la riapertura, seppur con tut-

in riferimento alla Toscana, una regione turistica e forte nel ca-

te le precauzioni del caso, dei mercati rionali e la ridistribuzio-

nale della ristorazione: questi due elementi - completamenti

ne del nostro formaggio alle mense pubbliche, come ospeda-

fermi - fanno sì che si sia creata una forte contrazione nelle

li, case di riposo. Chiediamo anche che ci aiuti a deviare il lat-

vendite. Inoltre, non lavorando con la GD e la DO, ma solo con

te ad altre trasformazioni, come per l’Uht, tramite la raccolta

il dettaglio specializzato, questo canale non riesce ad elevare

gestita dalla Regione, perché noi produttori non siamo attrez-

le vendite come invece accade nei supermercati, perché il con-

zati per farlo.

sumatore tende ad acquistare solo prodotti primari e non cerca

Abbiamo fatto un appello anche ai consumatori, attraverso il si-

qualcosa di più particolare.

to del Consorzio di Tutela, facendo loro presente che la situa-

Per far fronte a questa situazione, cerchiamo di dare maggior

zione è molto complicata, perché come per tutti i prodotti italia-

servizio alla nostra clientela specializzata, fornendo loro dei

ni di alta gamma, anche per la Robiola di Roccaverano Dop è in

consigli sulla vendita e proposta dei nostri formaggi. Facciamo

atto una forte flessione delle vendite: moltissimo prodotto è in-

delle proposte settimanali ogni volta diverse anche se, purtrop-

venduto e giacente nei caseifici. Attraverso il sito si possono

po, dovremmo ridurre l’assortimento delle referenze, dato che

avere tutti gli estremi per il reperimento del prodotto, che viene

fino ad ora era estremamente variegata, ma, fino a quando non

consegnato porta a porta.

riaprirà il canale Horeca, cercheremo di razionalizzare e ottimiz-

Stiamo facendo anche delle campagne insieme ad altre tre Dop

zare le rotazioni dei formaggi in funzione alle vendite.

del Piemonte, in particolare Castelmagno, Murazzano e Ossola-

Inoltre, stiamo valutando la possibilità di aprire un canale di

no. Chi produce formaggi Dop di latte di vacca in Piemonte ha

vendita online, di box degustazione, dato che sui nostri canali

FOCUS

lo sfogo della vendita della materia prima per fare latte alimentare o in polvere, tramite il circuito Inalpi. Per i produttori di Robiola di Roccaverano, e quindi di latte di capra, la situazione è più problematica. Per questo abbiamo bisogno dell’aiuto di tutti: rivenditori, consumatori, comunicatori, istituzioni. Abbiamo bisogno di vendere il nostro formaggio per salvare il lavoro delle famiglie, il territorio e la Robiola stessa.

Andrea De Magi, stagionatore e distributore: “La situazione di emergenza attuale creerà molti problemi in futuro. Abbiamo pensato di razionalizzare e ottimizzare le rotazioni dei formaggi in funzione alle vendite e di aprire un canale di vendita online” Abitando in Toscana conosco prevalentemente la realtà della produzione del latte ovino. Posso dire che la situazione di emergenza attuale creerà molti problemi in futuro, soprattutto perché gli allevatori, le aziende agricole e i piccoli caseifici Andrea De Magi

lavorano prevalentemente con la vendita diretta e nei mercati. Al mo-

mento, queste realtà non riescono a smaltire il prodotto derivante dalla mungitura del latte, creando difficoltà e diseconomie, magari producendo più formaggi da stagionare, situazione che creerà problemi anche nel medio e lungo termine. Per la Lavorazione del Grana Padano

MAGGIO/GIUGNO/2020

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social stiamo ricevendo molte richieste di prodotto da parte di alcuni consumatori, che navigando online, vanno comunque alla ricerca di qualcosa con cui potersi deliziare, dovendo stare a casa. Stiamo facendo il possibile per essere pronti a rispondere al mercato in totale evoluzione.

Leonardo Rastelli, consulente per la GD: “Vendite con segno meno per i prodotti lattiero-caseari. I numeri parlano chiaro: è crisi” L’impatto della pandemia COVID-19 è certamente negativo per le vendite dei prodotti lattiero-caseari. Nei supermercati si sta assistendo ad un segno negativo soprattutto nelle vendite del banco assistito, probabilmente per il timore dei consumatori a farsi servire e del possibile contagio. Un po’ meglio il banco del libero servizio. In termini percentuali la Gdo sta soffrendo di più rispetto ai piccoli supermercati di paese, che stanno registrando incrementi importanti di fatturato. D’altronde, i consumatori possono andare a fare la spesa solo all’interno del comune di residenza. Poi certo in termini di volumi assoluti, la Gdo registra quantitativi maggiori, ma in percentuale sta soffrendo. Il settore lattiero-caseario, ma in generale alimentare, è in crisi, perché le scuole sono chiuse e così le aziende che, grazie alle mense, facevano registrare volumi importanti. Lo stesso dicasi per bar, pub, ristoranti. La gente spende poco, e solo per generi alimentari relativi alla spesa familiare. Non si può andare al ristorante, a mangiare una pizza, a fare un aperitivo. I numeri parlano chiaro: è crisi.

Stefano Zanasi, titolare di GRA-COM srl, produttrice di burro da circa 70 anni: “Il settore del burro è stato uno dei meno penalizzati. Dal punto di vista delle precauzioni igienico-sanitarie, la filiera produttiva alimentare parte avvantaggiata essendo già assoggettata di suo a rigidi processi produttivi”

ste avute in questo periodo, devo ringraziare anche tutti i nostri collaboratori che hanno dimostrato una disponibilità meravigliosa.

Il nostro settore fortunatamente, a livello commerciale, è stato

Internamente abbiamo preso le prime precauzioni già dalla fi-

uno dei meno penalizzati. Abbiamo vissuto contemporanea-

ne del mese di febbraio. Fin da subito avevamo capito che sta-

mente lo stop totale delle vendite del settore Horeca, con rela-

va sorgendo un problema serissimo a livello nazionale. Ad og-

tivo blocco anche di tutti i pagamenti in scadenza presenti e

gi, posso affermare con certezza, che le precauzioni prese

futuri, e per fortuna c’è stata l’esplosione delle vendite da par-

hanno avuto l’effetto desiderato. In azienda non si è presenta-

te di tutta la Gdo italiana. Queste vendite, dovute a tutti i con-

to alcun caso di persone afflitte da coronavirus e probabilmen-

sumi diventati solo domestici e alla paura, insensata, da parte

te anche questo ha contribuito ad avere la massima disponibi-

del consumatore che le chiusure totali potessero interessare

lità lavorativa di tutti i nostri dipendenti. Certamente la filiera

anche i punti vendita dell’alimentare, hanno generato degli ac-

produttiva alimentare parte avvantaggiata in questi casi, es-

quisti fuori da ogni logica. I primi rallentamenti si sono visti so-

sendo già assoggettata di suo a rigidi processi produttivi, le

lo dopo il periodo Pasquale. Per poter esaudire tutte le richie-

certificazioni di qualità non scherzano in questo settore.

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

duzione e distribuzione di latte, burro, formaggio e mascarpone. Tali fattori hanno portato contemporaneamente elementi positivi nonché negativi. Tra i positivi, lo stimolo degli acquisti nei negozi di alimentari, con un aumento medio delle vendite del 50%, con picchi fra il 100 e il 120% per i punti vendita più piccoli (dati Confcommercio). Contemporaneamente però ristoranti, caffetterie, pizzerie e bar hanno chiuso i battenti o hanno consentito solo l’attività di asporto e food delivery; allo stesso modo, anche le esportazioni hanno subito rallentamenti fin dall’inizio dell’epidemia sia per i prodotti finiti che per le materie prime. La maggiore permanenza a casa ha, inoltre, invertito una tendenza sviluppata negli ultimi anni di utilizzare confezioni “monodose” e le preparazioni gastronomiche già predisposte per essere consumate, a favore di materie prime da utilizzare in cucina. Il Consorzio Latterie Virgilio, grazie alla flessibilità garantita sia dalla struttura che dalla propria filiera, ha velocemente assecondato le richieste della domanda, che ha subìto una fortissima riduzione nel comparto Horeca e una crescita nella Gdo e nei negozi. La conseguenza è la riduzione dei formati industriali medio grandi a servizio della ristorazione, ristorazione collettiva, catering e degli operatori in genere, a vantaggio dei formati medio piccoli, con una maggiore varietà per meglio rispondere alle esigenze della famiglia. Abbiamo mantenuto i livelli produttivi, compensando la riduzione del fatturato subita dal settore Horeca, con una decisa crescita delle vendite nella Pdo e nella Gdo. Il Consorzio da subìto si è adeguato ai protocolli previsti dal Governo e dalla Regione per il contenimento del virus negli ambienti di lavoro, utilizzando la modalità dello smartworking, limiProduzione di burro

tando i contatti con i fornitori esterni, adottando un differenziato sistema di ingressi, una gestione oculata degli spazi comuni quali spogliatoi e mensa, una maggiore separazione tra gli ope-

Fausto Marchetti, direttore del Consorzio Latterie Virgilio dal 2014, con trentennale esperienza in multinazionali del settore lattiero caseario: “Effetti negativi sulla produzione e distribuzione di prodotti freschi. La flessibilità e il modello organizzativo adottati per far fronte all’emergenza, saranno utili anche in futuro in un mercato a fasi evolutive sempre più veloci”

ratori della catena oltre a garantire una fornitura puntuale di tut-

Gli assalti ai supermercati con gli

futuro e applicabili anche in un mercato che tenderà a fasi evo-

scaffali svuotati in poche ore, i locali

lutive sempre più veloci. Infine, è da sottolineare che, anche se

di intrattenimento chiusi e i servizi di

le connessioni tra COVID-19 e inquinamento ambientale non

spesa online impossibili da prenota-

sono scientificamente provate, tale situazione valorizza ulterior-

re hanno portato pesanti e inevitabili

mente l’attenzione che il Consorzio Virgilio da sempre ha verso

conseguenze sull’intera filiera agro-

l’ambiente, attraverso il progetto LIFE.DOP e la certificazione

alimentare, in particolare sulla pro-

dell’intera filiera sul benessere animale.

Fausto Marchetti

ti i DPI necessari (non sempre facili da reperire). La costituzione di una “unità di crisi”, riunita virtualmente, ha permesso di consolidare un gruppo di lavoro che ha operato efficacemente e velocemente, dando risposte e soluzioni adeguate. La flessibilità e il modello organizzativo adottati per far fronte all’emergenza, saranno senz’altro un bagaglio di conoscenze sempre più utili in

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Lorenzo Petrilli, broker internazionale attivo nel mercato del burro e latte in polvere e vicepresidente dell’Associazione nazionale Assocaseari: “In alcuni casi, l’aumento della domanda di burro nella Gdo è stato tale da coprire quella assente di Horeca e laboratori artigianali”

Alberto Menghi, ricercatore della Fondazione CRPA Studi e Ricerche, Reggio Emilia: “La grande capillarità industriale del settore lattiero caseario italiano è risultata un punto di forza. Il settore è riuscito ad adattarsi e riconvertirsi alle esigenze del mercato”

Il primo impatto è stata un’incredi-

valuta i rischi di solvibilità delle im-

bile domanda da parte della Gdo

prese in Italia, ha classificato i diversi

per il burro in panetti. Nei primi

settori in base all’impatto economico

giorni di lockdown i consumatori

che avranno nel 2020 in funzione

sono andati a caccia di generi con

della pandemia COVID-19. Da que-

scadenza alquanto lunga e che

sta analisi emerge che i settori che

potevano essere stipati nelle diLorenzo Petrilli

spense e non per forza nei frigorife-

Uno studio del Cerved, società che

Alberto Menghi

maggiormente ne beneficeranno saranno il commercio online e la distri-

ri. Ma come mangiare una pasta

buzione alimentare moderna, con crescite di fatturato a 2 cifre

senza burro nel Nord Italia? Oltretutto la gente, con più tempo

percentuali, mentre i settori che avranno i contraccolpi maggiori

a disposizione, ha riscoperto il piacere di prepararsi in casa i

saranno l’alberghiero e i tour operator, con perdite di fatturato a 2

dolci, il pane o le pizze, ed ecco che anche uova e farina erano

cifre percentuali. Questa emergenza segnerà probabilmente una

introvabili.

svolta nello sviluppo proprio delle vendite online dei prodotti ali-

La corsa all’acquisto vi è stata in tutta Italia, a seconda di

mentari. Molti produttori e distributori investiranno in questi cana-

quando partiva il blocco dell’attività, che in un primo momen-

li di vendita. I consumatori che hanno familiarizzato con queste

to, aveva riguardato solo le regioni del Nord, più colpite.

modalità di acquisto resteranno in gran parte fidelizzati anche al

Gli aumenti di domanda di beni confezionati sono cresciuti di

termine dell’epidemia. Oltre alla Gdo, non bisogna dimenticare

più del 18% sul territorio nazionale.

che anche piccoli produttori che avevano sviluppato dei canali di

Da dopo Pasqua sembra si sia tornati alla normalità, con la

vendita online hanno beneficiato e continueranno a beneficiare

domanda allineata a quella del 2019.

del rapporto diretto con il consumatore.

All’inizio, tutti gli impacchettatori di burro si sono trovati spiaz-

L’epidemia è esplosa in un periodo in cui le produzioni di latte in

zati da tanta richiesta e non riuscivano a far fronte agli ordini

Europa tendono a crescere, si ha un eccesso di latte e i prezzi del

che ricevevano dalla Gdo, chi perché non aveva in magazzino

latte tendono ad abbassarsi. A questo si è aggiunto un breve pe-

abbastanza materia prima e chi perché non aveva macchine

riodo di oggettivo sbandamento per molte industrie lattiero case-

strutturate per tali bisogni.

arie italiane che hanno dovuto far fronte alla chiusura di alcuni ca-

La vendita al dettaglio richiede panetti da 125 e 250 g, ma più

nali di sbocco dei loro prodotti (Horeca). Allo stesso tempo non

o meno tutti i produttori di burro hanno clienti, come il settore

sapevano se avrebbero continuato a produrre o fermarsi per ra-

Horeca, i laboratori artigianali o le grosse industrie dolciarie,

gioni di protezione sanitaria dei propri dipendenti. Dall’altro lato la

che utilizzano formati da 0,5-10-20-25 kg.

Gdo richiedeva quantità crescenti di prodotti destinati ai consumi

Di conseguenza sono strutturati per far fronte ad una doman-

familiari, soprattutto a lunga conservazione. Un report Ismea, de-

da abituale e non, a detta di qualche operatore aumentata del

dicato all’emergenza COVID-19 nel periodo 17 febbraio - 15 mar-

25%. In qualche azienda l’aumento della domanda è stato ta-

zo, dice che i consumi di Latte Uht presso la Gdo hanno segnato

le da coprire quella di Horeca e laboratori artigianali oggi com-

un +28%, quelli di mozzarella vaccina confezionata +21%, quelli

pletamente assente.

di formaggi duri confezionati, grattugiati e in spicchi +23%. Sem-

Molti operatori, prima di Pasqua, pensavano di aumentare la

pre secondo Ismea, l’improvviso rimbalzo della domanda di latte

loro capacità di impacchettamento dei formati utilizzati dalla

Uht ha spinto alcune Centrali del latte e industrie a riconvertire

vendita al dettaglio, ma se i consumi tornano ad essere gli

momentaneamente la produzione dal fresco a quello a lunga

stessi dell’anno scorso, tali pensieri non avranno più ragion

conservazione, continuando ad assicurare il ritiro della materia

d’essere.

prima presso gli allevamenti locali.

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

Lavorazione del Parmigiano Reggiano

La grande capillarità industriale del settore lattiero caseario ita-

27% dell’export negli Stati Uniti, con un aumento del 45% di

liano è risultata un punto di forza. Il settore è riuscito ad adattar-

vendite nei discount. Dati che confermano la tendenza a fare

si e riconvertirsi alle esigenze del mercato. Dal punto di vista

scorte in questo periodo di pandemia. Dunque l’emergenza è

della produzione di latte alla stalla non dovrebbero esserci con-

rappresentata dal prodotto fresco o di breve stagionatura.

traccolpi significativi, essendo l’Italia deficitaria di latte.

Guardando al futuro, è indispensabile rafforzare il sistema impresa che affronterà un mercato che non è più quello conosciu-

Salvatore Palitta, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano Dop: “È indispensabile rafforzare il sistema impresa che affronterà un mercato che non è più quello conosciuto finora”

to finora. Dobbiamo essere forti, creare un’aggregazione

L’effetto della pandemia si è natural-

produzioni di Pecorino Romano non diventi un nuovo problema

mente sentito, anche se nei caseifici

nel prossimo futuro. Il nostro auspicio è che il sistema bancario

abbiamo continuato a lavorare inin-

si renda disponibile a sostenere i magazzini destinati alla lunga

terrottamente per garantire il prodot-

conservazione, per limitare l’immissione nel mercato di esage-

to, adottando tutte le misure di sicu-

rate quantità del prodotto. Contemporaneamente, è indispen-

Salvatore Palitta

dell’offerta per poter entrare e farci valere in un sistema internazionale dove ogni Paese tenderà a proteggere e valorizzare il consumo di prodotti interni. Serve dunque solidarietà fra i produttori, che devono lavorare insieme affinché un eccesso delle

rezza necessarie. Il dato più eviden-

sabile che la Regione finanzi la produzione di pecorino fresco

te è stato il crollo della vendita dei prodotti freschi, perché la gen-

da destinare agli indigenti. In questo modo si ottengono tre ri-

te non potendo fare la spesa quotidianamente si è orientata sui

sultati: si sostiene la ripresa della produzione del fresco, si aiu-

prodotti a più lunga stagionatura e dunque dalla più facile con-

tano famiglie bisognose e si crea un meccanismo virtuoso che,

servazione. Per quanto riguarda il Pecorino Romano, i dati fino a

grazie all’impiego del latte in modo differenziato, assicura equi-

marzo registrano un incremento del 30% nella produzione e del

librio al mercato.

MAGGIO/GIUGNO/2020

FOCUS

SCENARI

COVID-19 colpisce la filiera mondiale del latte Immediato il crollo della ristorazione, lenta e difficile la ripresa, aggressiva la competizione all’export Vincenzo Bozzetti

n esclusiva per i lettori di Scienza e Tecnica Lattiero Casearia presentiamo un’anticipazione sintetica dei contenuti del report di Gira relativo agli effetti della pande-

mia sul settore caseario. Gli interessati ad approfondire lo Gira Consultancy & Research, Perspective & Strategies, si occupa sin dal 1970 di consulenze strategiche e previsioni di mercato - ad ogni livello - di tutte le filiere alimentari. Il dirigente responsabile della filiera lattiero casearia è da oltre 25 anni, Christophe Lafougere, il quale dal 2011 organizza l’annuale meeting del Club Lattiero Caseario di Gira, che si concretizza con incontri tra professionisti d’alto livello internazionale ed approfondite analisi di settore, oltre che di pubblicazioni di rapporti di mercato specializzati. Tra gli ultimi realizzati, uno di particolare interesse è intitolato “COVID-19: Global Crisis Analysis”.

studio troveranno sul sito internet www.girafood.com le modalità di contatto. Christophe Lafougere è ben conosciuto ed apprezzato in Italia, anche per le sue periodiche presentazioni organizzate da Assocaseari.

Dottor Lafougere, in generale quali saranno gli impatti della pandemia COVID-19 sul comparto alimentare globale? La pandemia avrà effetti globali disastrosi, con significative implicazioni economiche che attraverseranno tutte

MAGGIO/GIUGNO/2020

SCENARI

FOCUS

Base Case EU & US Milk Producer Prices, 2018-21f 50

Price (USD / 100kg)

45 40 35 30

4021f

3021f

2021f

1021f

4020f

3020f

2020f

1020e

4019

3019

2019

1019

4018

3018

25 2018

Dirigente responsabile filiera lattiero-casearia Gira

1018

CHRISTOPHE LAFOUGERE

le regioni colpite. Le differenze tra le varie

alla lunghezza dei blocchi a domicilio, al di-

bre. Tuttavia si prevede una riduzione delle

industrie saranno enormi, particolarmente

stanziamento sociale e soprattutto alla

produzioni, anche se sversamenti e/o non

rispetto alla velocità di recupero e ciò sarà

eventuale conseguente disoccupazione.

ritiri del latte nei campi aiutano a ridurre i

direttamente collegato alle misure di supporto che saranno predisposte per l'industria alimentare.

volumi che entrano nei canali formali della

Vuol dire che ancora una volta dobbiamo guardare al passato?

distribuzione, difficilmente ciò potrà essere una soluzione nel lungo periodo. Nell'Unio-

Dieci anni fa, alcune abitudini alimentari

ne Europea la raccolta del latte è nella sua

Tutte le filiere agroalimentari subiranno danni in egual misura?

cambiarono, si persero quelle vecchie e ne

fase di crescita primaverile, però sostan-

arrivarono di nuove, maggiormente orien-

zialmente copre i costi del latte raccolto. In

Molto dipenderà dal loro posizionamento

tate alla semplicità ed al prezzo. Quindi i

ogni caso, la caduta dei prezzi di ritiro del

sul mercato, mentre le industrie della carne

grossi gruppi alimentari, avendo grossi bi-

latte spot, potrebbe ridurre le produzioni

e del latte subiranno inevitabilmente gli im-

lanci a disposizione, saranno nella posizio-

nell’arco dell’anno 2020.

patti essenzialmente dovuti al collasso del-

ne di resistere alla tempesta, se non addi-

la ristorazione, diversificate saranno invece

rittura di prendersi dei vantaggi competiti-

le contrazioni dei consumi con più o meno

vi, cogliendo l'opportunità di espandere le

In merito alla domanda del mercato, quali sono le previsioni Gira?

valore aggiunto.

proprie quote di mercato in sostituzione di

Noi prevediamo che la domanda negli Sta-

quella altrui.

ti Uniti d'America continuerà ad essere

Nei prossimi 24 mesi, quali sono le sue previsioni?

colpita dalla chiusura dei servizi di ristorazione; l'entità del calo complessivo della

alimentare probabilmente sarà ridotta in

Dr. Lafougere, in merito alla produzione del latte alla stalla quali sono le prospettive ?

termini di volumi e di valori. Come abbiamo

A livello degli allevamenti da latte, gli Stati

rappresentavano circa il 50% dei consumi

visto nel 2009/2010, ci vorrà tempo affinché

Uniti saranno i più colpiti dal Covid-19, an-

dei prodotti lattiero caseari. Anche l'Unio-

i consumi tornino a spostarsi dai prodotti

che se probabilmente le misure di sostegno

ne Europea (dove la ristorazione rappre-

convenienti ai prodotti ad alto valore ag-

all’agricoltura compenseranno in parte le

senta circa il 35%) non resterà immune da

giunto. E ciò sarà particolarmente collegato

perdite almeno sino alle elezioni di novem-

questa contrazione di domanda. Inoltre, in

Nei prossimi due anni, la domanda globale

MAGGIO/GIUGNO/2020

domanda sarà probabilmente elevata negli USA, in quanto i servizi della ristorazione

FOCUS

SCENARI

tutto l'Emisfero Nord, un ruolo determinante sarà giocato dalle vacanze estive, in

Oversupply in 2020 500

quanto se fossero cancellate l'impatto sa-

450

rà ancora maggiore ed il recupero ancor

400

più lento.

'000 tons

350 300

Avete valutato i possibili riposizionamenti tra i diversi canali della distribuzione?

250 200 150

L'aumento dei volumi delle vendite al detta-

100

glio, sinora registrate, compenserà almeno

in parte le perdite dei servizi alimentari, pe-

rò mano mano che si realizzerà la 'nuova

US Solid Dairy Fats

Cheese

normalità' e saranno esaurite le scorte do-

SMP

mestiche accumulate, la domanda tornerà ai livelli dell'incremento iniziale. Molto probabilmente, i trasformatori che erano orien800 700 700

740 630

600 495

ne cercheranno quote di mercato nella ven-

-14%

550

500 F S Sales (bio €)

tati maggiormente ai canali della ristorazio-

-13%

+6%

dita al dettaglio ed anche all'esportazione

520

449

ma plausibilmente non sarà facile per loro

450

400

di raggiungere tale obiettivo. I volumi delle

300

vendite complessive diminuiranno legger-

200

mente, ed i valori diminuiranno significati-

100

vamente.

0 2019 (e) 2020 (f) 2021 (f)

2019 (e) 2020 (f) 2021 (f)

EU27 +UK

E cosa succederà a livello degli allevamenti da latte?

Source compilations and forecasts

Nel caso in cui i prezzi del latte alla stalla dovessero scendere molto, sarebbe oltretutto vana l’attesa di forme di sostegno so-

Solid Dairy Fats

SMP

4021f

3021f

2021f

Cheese (right axis)

ristorazione anch’essi sofferenti. Anche se Consumption Volume ('000 t pw)

1,950 1021f

0 4020f

2,000

3020f

100

2020f

2,050

1020e

200

4019

2,150

3019

300

2019

2,200

1019

400

4018

2,250

3018

500

2018

2,300

1018

Consumption Volume ('000 t pw)

lidale da parte dei distributori o dai servizi di 600

la competizione di prodotti alternativi tipo “latte non latte” nel breve termine dovrebbe attenuarsi.

In merito alla competizione che si creerà nei vari mercati, quali sono le vostre riflessioni? I trasformatori cercheranno altri canali di distribuzione principalmente all'esportazione. Tuttavia è probabile che la domanda dei mercati esteri sia in calo, ad eccezione della Cina dove ragionevolmente si può

MAGGIO/GIUGNO/2020

SCENARI

gra si prospettano al ribasso, sotto al prez-

all'export sarà agguerrita, accentuerà ten-

Quindi si prospetta una nuova stagione di ammassi pubblici?

sioni e diminuzioni di prezzi in tutti i merca-

Durante il 2020, con stime conservative, la

tando così le esportazioni europee ed au-

ti soprattutto in Nuova Zelanda. Qui infatti,

sola Unione Europea dovrebbe accumulare

mentando così i pubblici ammassi. La pol-

per via della stagionalità della produzione

almeno 4,5 mio/ton di scorte in LME (Liquid

vere magra dovrà comunque essere

del latte, in termini di volumi la produzione

Milk Equivalent). Negli Stati Uniti si dovreb-

esportata sia dalla Nuova Zelanda e possi-

diminuirà di poco, ed in un modo o nell'al-

bero immagazzinare 0,4 mio/ton di formag-

bilmente anche dall'UE a prezzi inferiori a

tro, il latte sarà trasformato ed esportato

gio e 0,182 mio/ton di polvere di latte scre-

quelli d'intervento. Del resto con una base

'ad ogni costo' per svuotare i magazzini e

mato, per un totale di circa 6 mio/ton di

di consumatori sempre più povera e pre-

liberare il mercato. Conseguentemente ci

scorte in LME. E, molto probabilmente que-

occupata ci sono molti dubbi sull’incre-

si può aspettare che gli acquirenti cinesi

ste cifre sono conservative.

mento compensativo del prezzo del burro,

diventino maggiormente 'insensibili' e che

Nel caso di ammassi significativi di polvere

similmente a ciò che abbiamo visto nel re-

le grandi industrie lattiero casearie diventi-

magra (SMP) superiori a 200.000 ton, po-

cente passato.

no conseguentemente ancor più aggressi-

trebbe sorgere una situazione simile al

ve e più desiderose di espandersi. Pertan-

2017/18 con una netta polarizzazione del

to, si possono prevedere aumenti delle

grasso e proteine del latte.

prevedere una crescita. La concorrenza

zo d'intervento dell'Unione Europea, limi-

Però, dopo i blocchi ci saranno le riaperture, non è vero? Certo, infatti la domanda nell’UE e negli

scorte negli USA e nell’UE, particolarmen-

USA inizierà a ripartire alla riapertura dei ca-

trebbero già programmare degli interventi

E come sempre succede, quando si riempiono i magazzini, prima o poi bisogna svuotarli...

di ammasso durante l'estate prossima.

Infatti, negli USA i prezzi della polvere ma-

conto un lungo processo di stabilizzazione

te in termini di volumi di formaggio e di giacenze presso le PMI, per le quali po-

FOCUS

MAGGIO/GIUGNO/2020

nali 'foodservice', si spera prima della fine dell'estate 2020, dobbiamo però mettere in

FOCUS

SCENARI

che potrebbe segnare prima un rimbalzo, per tornare potenzialmente, a fine 2021, ai livelli precedenti del 2019.

USDA acquista prodotti per 100 mio/USD/mese Come annunciato da Sonny Perdue, Segretario dell’Agricol-

Ritorniamo per favore all’unico mercato in crescita, vale a dire la Cina. Quali sono le vostre previsioni per l’anno in corso?

tura degli Stati Uniti d’America, USDA acquisterà prodotti per 100 milioni di dollari al mese per assistere e sostenere i produttori latte durante l'emergenza sanitaria causata dalla pandemia virale. L'intervento sarà realizzato da USDA (US Department of Agriculture) tramite CFAP (Coronavirus Food

Anche la Cina ha subito il crollo della do-

Assistance Program). L’insieme delle articolate misure a sostegno (saranno al-

manda dei servizi della ristorazione, con

meno 3) dell’agricoltura statunitense dovrebbe superare i 20 miliardi di dollari.

una ripresa graduale dopo il rigido bloc-

Michael Dykes, presidente e CEO di IDFA (International Dairy Food Associa-

co del primo trimestre 2020. In realtà, le

tion), in merito dichiara: “A nome dei i nostri trasformatori che hanno perso af-

importazioni del primo trimestre sono ri-

fari con i servizi della ristorazione, IDFA ringrazia USDA, per gli acquisti destina-

maste stabili, mentre le incertezze dello

ti agli indigenti, per fornire loro alimenti di elevato valore nutrizionale e nel con-

stesso periodo hanno fatto crollare la do-

tempo di stimolare la domanda di prodotti lattiero caseari”. Dykes stima una

manda.

perdita causata dalla pandemia COVID-19 tra 5-10 miliardi di dollari.

Quindi sono previste ripercussioni nel secondo trimestre, mentre ci attendiamo

confidiamo nel mercato cinese per sti-

UE: 200.000 euro di prestito agevolato agli agricoltori

molare una pressione positiva sui prezzi,

L’Iniziativa degli Investimenti di Risposta al Coronavirus plus

proprio laddove gli esportatori cerche-

(CRII+) proposta dalla Commissione europea introduce un’ecce-

una successiva crescita della nuova raccolta ordini, in parte già avviata. Per altro

ranno nuovi spazi anche facendo leva sui prezzi bassi.

zionale flessibilità e semplificazione nell’uso dei Fondi di Investimento Strutturali Europei (Fondi SIE), compreso il Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) a sostegno degli agricoltori, delle zone rurali dei pa-

Dr Lafougere, cosa ci può dire per il 2021?

esi dell’UE, tra cui: la flessibilità nell’uso degli strumenti finanziari (agli agricolto-

Durante il 2021 si dovrebbero recuperare i

zie per coprire costi operativi fino a euro 200.000; a condizioni favorevoli) , la ri-

livelli di crescita della domanda ai livelli

allocazione dei fondi, il rinvio per la presentazione di relazioni annuali, le facilita-

degli sviluppi della crescita economica

zioni per gli accordi di partenariato.

che rappresenta il motore trainante. Con

Oltre alle misure direttamente collegate al FEASR nell’ambito della CRII+, la CE

la ripresa della crescita economica, cre-

propone un’ulteriore flessibilità e semplificazione di altri strumenti della Politica

scerà anche la domanda dei servizi di ri-

Agricola Comune (PAC): proroga della scadenza per le domande di pagamen-

storazione e, quindi, la domanda di pro-

to della PAC, maggiori anticipi nei pagamenti, riduzione dei controlli fisici in lo-

dotti lattiero caseari. Del resto, la man-

co per evitare ritardi inutili.

ri e altri beneficiari dello sviluppo rurale potranno beneficiare di prestiti o garan-

canza sistemica della crescita della produzione locale di latte, fornirà buone opportunità agli esportatori globali, in particolare per gli ingredienti di alta qualità. Quindi, la Cina dovrebbe tornare sulla sua propria tendenza entro la fine del 2021! Chiaro come sempre!

Nota a margine: Gli Stati Uniti sostanzialmente intervengono in 3 direzioni: la prima per il credito agevolato, la seconda per alleviare le perdite, la terza per acquistare direttamente e distribuire prodotti agli indigenti impossibilitati ad acquistare. Quindi alleggerimento dei volumi in stock. L’Unione Europea, per adesso, interviene in due direzioni: con crediti agevolati, e con interventi di stoccaggio, quindi aumento dei volumi in stock. Probabili aggiustamenti in corso d’opera. Come dire, negli Stati Uniti d’America la Carta Costituzionale è datata 1787, mentre invece quella degli Stati dell'Unione Europea, resta un obiettivo da raggiungere. Vin. Bo.

Grazie mille Christophe!

MAGGIO/GIUGNO/2020

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numero 1 | OTTOBRE 2019 | VOLUME 69

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Relazioni fra produttività di un allevamento, composizione chimica e proprietà igienicosanitarie del latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano Relationships between herd productivity, chemical composition and hygiene parameters of milk for Parmigiano Reggiano cheese

Valutazione preliminare della presenza di 3-cheto4-colestene in Parmigiano Reggiano DOP Preliminary evaluation of 3-keto-4cholestene in Parmigiano Reggiano PDO cheese

Biodiversità di lieviti isolati da siero-innesto di produzioni casearie italiane Yeast biodiversity in natural whey cultures for italian cheese production

I prezzi del latte in Europa: uno studio comparato Milk Prices in Europe: a comparative analysis

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.it

World Dairy Summit: numeri e trend del settore Innovazione, efficienza e sostenibilità al centro del Vertice mondiale di Istanbul. Parola di Caroline Emond

Qualità del latte bovino: le criticità emergenti A colloquio con Giuseppe Bolzoni, direttore del Centro Referenza Nazionale

Glicole propilenico per le lattifere: uso e abuso Utile in caso di chetosi, non è consigliabile per trattamenti sistematici. Vediamo perché

ISSN 0390-6361

SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.3, 26 - 31, 2020

Paola Cremonesi1, Filippo Biscarini1, Giorgia Stocco2, Massimo Malacarne2, Vincenzo Lopreiato3, Erminio Trevisi3, Milena Brasca4, Bianca Castiglioni1*

Le varianti A1 e A2 della β-caseina non hanno un effetto significativo sul microbiota del latte The A1 and A2 β-casein variants have not impact on milk microbiota Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, Lodi, Italy Università degli studi di Parma, Dipartimento di Scienze Medico Veterinarie, Parma, Italy 3 Università Cattolica del Sacro Cuore, Dipartimento di Scienze animali, Alimentazione e Nutrizione, Facoltà di Agraria, Scienze Alimentari e Ambientali, Piacenza, Italy 4 Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Milano, Italy 1 2

*Corresponding author:

Bianca Castiglioni

Ricevuto il 21 aprile 2020 Accettato il 19 maggio 2020 DOI: 10.36138/STLC.03.2020.02

IBBA-CNR, Via Einstein s/n, I-26900, Lodi. Tel. 0371-4662504 Email: bianca.castiglioni@ibba.cnr.it

Riassunto Obiettivo: Negli ultimi anni il latte prodotto da animali omozigoti per la variante A2 della β-caseina, una delle lattoproteine, è stato ritenuto più digeribile e salutare di quello A1 e pertanto ne è aumentata la commercializzazione, dapprima solo in paesi quali Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti e Cina, successivamente anche in Europa e in Italia. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di verificare se le varianti A1 e A2 della β-caseina potessero influenzare anche il microbiota del latte. Materiali e metodi: Trenta bovine di razza Frisona Italiana sono state suddivise in tre gruppi di dieci animali ciascuno in base al loro genotipo al locus della β-caseina. Sui campioni di latte individuale, di latte di massa e formaggio a pasta molle filata raccolti da ciascun gruppo sperimentale in due diverse stagioni (inverno/estate) è stata effettuata un’analisi metagenomica basata sul sequenziamento massivo (Next Generation

2020; (3)70: 26 - 31

Sequencing) del gene 16S rDNA. Risultati: L’analisi tassonomica ha mostrato che le varianti A1 e A2 della β-caseina non influiscono in maniera significativa né sulla composizione del microbioma del latte né su quello del formaggio molle a pasta filata. Differenze significative sono invece state osservate tra i campioni raccolti nelle due stagioni con prevalenza dei phyla Firmicutes in inverno e Proteobacteria in estate. Conclusioni: Questi risultati preliminari hanno rivelato che, l’ambiente influenza maggiormente la composizione del microbiota del latte rispetto al genotipo degli animali. Parole chiave: JJ latte JJ formaggio JJ β-caseina JJ variante A2 JJ microbioma

Abstract Objective: Milk is composed by a complex microbiota which can be influenced by numerous factors such as the season, the diet, the type of litter, the facility. As well, the animal’s genotype can affect the composition of the milk microbiota. In milk, β-casein is characterized by a high-level of polymorphism. The aim of this study was to verify if A1 and A2 β-casein variants could influence the milk microbioma. Materials and methods: Thirty Holstein cows were genotyped for β-casein locus and divided into three groups. In two different seasons, milk samples (individual and bulk tank for each experimental group) and mozzarella cheese were collected separately from each group. Bacterial DNA was extracted from milk and cheese samples and analysed by

MAGGIO/GIUGNO/2020

using metagenomic approach. Results: On taxonomic basis, milk and mozzarella cheese samples showed own bacterial diversity, regardless of the β-casein variants. Significative differences were observed during the seasons between milk and cheese samples with the prevalence of Firmicutes in winter and Proteobacterium in summer. Conclusions: These preliminary results revealed that the environment had a stronger impact on the milk microbioma composition rather than animals’ genotype. Keywords: JJ milk JJ dairy JJ β-casein JJ A2 variant JJ microbiome

P.Cremonesi, F.Biscarini, G.Stocco, M.Malacarne, V.Lopreiato, E.Trevisi, M.Brasca, B.Castiglioni

SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

INTRODUZIONE

MATERIALI E METODI

Studi recenti hanno rilevato che anche la ghiandola mammaria, al

Selezione degli animali e disegno sperimentale

pari di altri organi come ad esempio il rumine, ospita una variegata e

Sono state condotte due prove sperimentali presso l’Azienda Agro-

complessa comunità microbica, la cui composizione può influire sia

ecologica Sperimentale di Carpaneta (MN) in due stagioni differenti:

sulla qualità del latte che sulla salute dell’animale (1). La composizio-

inverno (marzo 2019) ed estate (luglio 2019). Per tutte le vacche in

ne del microbiota del latte può essere influenzata da numerosi fatto-

lattazione erano disponibili i genotipi al locus della β-caseina. In cia-

ri per lo più ambientali, come ad esempio la temperatura, l’umidità,

scuna prova sperimentale, sono stati formati 3 gruppi sperimentali,

la dieta, l’ambiente di stabulazione, la routine di mungitura (2-6). An-

composti da circa 10 vacche ciascuno, in rapporto al genotipo degli

che il genotipo dell’animale può avere una influenza sulla composi-

animali: A1A1, A1A2 e A2A2. In entrambe le prove sperimentali, i

zione del microbiota del latte, come illustrato recentemente nel lavo-

gruppi sperimentali A1A2 e A2A2 erano composti da 10 vacche. Le

ro di Cremonesi e collaboratori (7), che descrive come il microbiota

vacche di genotipi A1A1 sono state 8 nella prova di marzo e 7 in

del latte di bovine appartenenti a due razze diverse, la Frisona Italia-

quella di luglio. Nell’ambito di ciascuna prova, le vacche dei tre grup-

na e la Rendena, allevate nella stessa stalla e nelle stesse condizioni

pi erano paragonabili tra loro per giorni in lattazione, numero di latta-

ambientali, presenti differenze che potrebbero incidere sia sulla sa-

zione e per livello produttivo. Alle bovine era stata somministrata una

lute della ghiandola mammaria che sulle caratteristiche dei prodotti

razione a base di insilati (48% della sostanza secca della razione). La

lattiero-caseari.

sostanza secca (33%) era composta per il 14,7% di proteina grezza,

Tra le proteine del latte, la β-caseina rappresenta circa il 35% delle

il 4,7% di estratto etereo, il 31,5% di NDF e il 44,4% di NFC. L’inge-

caseine nel latte bovino, e presenta il più alto grado di polimorfismo

stione giornaliera di sostanza secca era mediamente di 25,4 kg. La

tra le caseine (8). È noto come i polimorfismi delle lattoproteine pos-

media delle cellule somatiche (SCC) nel latte di massa destinato alla

sano influenzare le proprietà casearie e biologiche del latte (9). Ad

trasformazione nel mese di marzo era di 192 x 103 per il genotipo

oggi sono state scoperte diverse varianti genetiche della β-caseina:

A1A1, 47 x 103 per il genotipo A2A2 e 198 x 103 per il genotipo A1A2,

A1, A2, A3, B, C, D, E, F, G, H1, H2, e I (10). Tra queste, le varianti A1

mentre nel mese di luglio 44, 58, e 146 x 103 rispettivamente per i ge-

e A2 sono le più diffuse nelle bovine da latte, sia nella razza Frisona

notipi A1A1, A2A2 e A1A2. Nel mese di marzo la carica batterica

che Bruna, la maggior parte delle quali è eterozigote A1A2.

standard (CBS) del latte aveva un valore di 6,92 + 0,87 Log10 ufc/L

Le varianti A1 e A2 differiscono per la presenza nella posizione 67

per il genotipo A1A1, 6,24 + 0,34 per il genotipo A1A2 e 6,50 + 0,71

della catena amminoacidica dell’istidina (nel caso di A1) e della pro-

per il genotipo A2A2, mentre nel mese di luglio i valori di CBS erano

lina (nel caso di A2). Da un punto di vista biologico ciò comporta una

6,16 + 0,88 Log10 ufc/L, 6,23 + 0,55 e 6,29 + 0,43, rispettivamente

minore digeribilità della β-caseina A1 rispetto alla A2 (11). In conse-

per i genotipi A1A1, A1A2 e A2A2. Durante ogni prova sperimentale

guenza di ciò, soprattutto in Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti e

sono stati raccolti campioni (i) di latte individuale come pool dei

Cina, ma anche in Europa e in Italia, è aumentata la commercializza-

quattro quarti, (ii) di latte di massa per ogni gruppo sperimentale (po-

zione di prodotti, latte e yogurt soprattutto, a base di latte prodotto

ol vacche/gruppo), e (iii) di formaggi tipo mozzarella ottenuti dalla la-

da vacche omozigoti A2A2. Dal punto di vista biologico, si ritiene

vorazione del latte di massa di ogni gruppo sperimentale in due ca-

che tale effetto sia legato al rilascio del peptide BCM7 (beta-caso-

seificazioni successive. La caseificazione a mozzarella non ha previ-

morfina 7) che viene rilasciato durante i processi digestivi soprattut-

sto l’impiego di starter ed è stata ottenuta con aggiunta di acido ci-

to dalla variante A1 e molto meno dalla A2 (8, 12-14). Si tratta di un

trico. I campioni raccolti sono stati immediatamente congelati a

oppioide naturale che può avere un effetto negativo sulla salute

-20°C e trasferiti in laboratorio per le analisi molecolari.

umana qualora venga assorbito (8). Poco si è indagato invece dei possibili effetti delle varianti della β-caseina a livello caseario (15). In

Estrazione del DNA, librerie e analisi metagenomica

realtà, alcune ricerche hanno osservato il rilascio della BCM7 anche

Dai 55 campioni di latte individuale, 12 di latte di massa di ogni grup-

durante la digestione del latte A2, seppur in quantità molto più mo-

po sperimentale, 12 di formaggio tipo mozzarella è stato estratto il

deste (12-14).

DNA batterico secondo i protocolli descritti in letteratura a partire da

Pertanto, lo scopo del presente studio è stato quello di valutare l’ef-

latte (16) e da formaggio (17). Successivamente, le regioni variabili

fetto delle varianti A1 e A2 della β-caseina bovina sulla composizio-

V3-V4 del gene che codifica per la subunità 16S dell’RNA riboso-

ne del microbioma del latte e dei prodotti caseari.

miale sono state amplificate seguendo il protocollo standard per la

2020; (3)70: 26 - 31

MAGGIO/GIUGNO/2020

SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.3, 26 - 31, 2020

Tabella I. Composizione tassonomica a livello di phylum del latte individuale, latte di massa e mozzarella (% delle abbondanze relative) dei tre differenti genotipi (A1A1, A1A2, A2A2) Table I – Taxonomic composition at phylum level of individual milk, bulk tank milk and mozzarella cheese samples (% of relative abundances) for the three different genotypes (A1A1, A1A2, A2A2) GENOTIPO A1A1

A1A2

A2A2

Campione

p.value

Latte individuale

49.7

54.5

52.4

0.8043237

Latte di massa

39.4

46.4

48.6

0.8269292

Mozzarella

15.1

8.5

15.6

0.8096516

Latte individuale

17.9

13.0

17.3

0.3317903

Latte di massa

40.6

34.5

39.2

0.8610986

Mozzarella

72.3

85.2

80.2

0.5319503

Latte individuale

17.5

16.1

13.8

0.2757905

Latte di massa

17.3

16.2

10.2

0.6005026

Mozzarella

11.7

5.1

3.5

0.4459083

Latte individuale

10.4

11.0

10.4

0.8482379

Latte di massa

1.4

1.5

1.0

0.8329565

Mozzarella

0.4

0.9

0.4

0.7131132

Latte individuale

4.5

5.4

6.1

Latte di massa

1.2

1.4

1.0

Mozzarella

0.5

0.3

Phylum Firmicutes

Proteobacteria

Bacteroidetes

Actinobacteria

Others

preparazione delle librerie Illumina e sequenziate sulla piattaforma

zarella prevalentemente da Proteobacteria (79%), seguiti da Firmi-

Miseq (Illumina, San Diego, USA). Dopo aver verificato la qualità dei

cutes (13%) e Bacteroidetes (circa 7%). Tale diversità è confermata

dati ottenuti, l’analisi bioinformatica è stata eseguita mediante la pi-

anche dall’analisi della beta-diversity (Fig. 1B), analisi applicata per

peline QIIME 1.9 (18) e l’assegnazione tassonomica è stata effettua-

mostrare quanto è diversa la composizione microbica in un ambien-

ta utilizzando database SILVA 123 (https://www.arb-silva.de/).

te rispetto ad un altro, basandosi sulla differenza nei profili di abbondanza tassonomica dei diversi campioni. Le differenze significative trovate tra il microbioma del latte e quello delle mozzarelle sono inol-

RISULTATI E DISCUSSIONE

tre in accordo con quanto descritto in precedenza sia da Ercolini e

Come mostrato in Figura 1 ogni tipologia di campione analizzato

collaboratori (19) che da Mauriello e collaboratori (20). Durante la

(latte individuale, latte di massa e mozzarelle ottenuti da ognuno dei

produzione di mozzarella, avvenuta utilizzando acido citrico e non

tre gruppi sperimentali) presenta una propria diversità batterica (Fig.

con l’impiego di starter, la temperatura di filatura abbinata all’acidifi-

1A). A livello di phylum la composizione del microbioma del latte in-

cazione della cagliata portano alla selezione di un microbiota tipico

dividuale è costituita prevalentemente da Firmicutes (52%), Proteo-

composto prevalentemente da batteri lattici termofili.

bacteria (16%), Bacteroidetes (15%) e Actinobacteria (11%), così

Analizzando i campioni in base ai diversi genotipi, come riportato

come nel latte di massa (Firmicutes 45%, Proteobacteria 38%,

nella Tabella I, il microbioma del latte individuale a livello di phylum è

Bacteriodetes 15% e Actinobacteria 1%), mentre quella della moz-

caratterizzato prevalentemente da Firmicutes, seguito da Proteo-

2020; (3)70: 26 - 31

MAGGIO/GIUGNO/2020

P.Cremonesi, F.Biscarini, G.Stocco, M.Malacarne, V.Lopreiato, E.Trevisi, M.Brasca, B.Castiglioni

SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

bacteria, Bacteroidetes e Actinobacteria, a costituire oltre il 95%

presentato per tutti i genotipi analizzati. Dall’analisi della varianza

della componente microbica presente nel campione. Nel latte di

delle abbondanze relative dei phyla si evince che le differenze fra i

massa i due phyla predominanti sono risultati essere Firmicutes e

vari genotipi al locus della β-caseina non influiscono in maniera si-

Proteobacteria per i tre genotipi analizzati; inoltre nella mozzarella i

gnificativa sulla composizione del microbioma del latte e dei for-

Proteobacteria rappresentano anche il phylum maggiormente rap-

maggi molli a pasta filata.

Figura 1. Analisi tassonomica (1A) e beta-diversity (1B) dei campioni di latte individuale, del latte di massa e della mozzarella a livello di phylum Figure 1. Distribution of the sequence relative abundances summarized at phylum level (1A) and beta-diversity (1B) for individual milk, bulk tank milk and mozzarella cheese.

Fig. 1A

Fig. 1B

2020; (3)70: 26 - 31

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SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.3, 26 - 31, 2020

Figura 2. Analisi tassonomica dei campioni a livello di phylum (2A) e betadiversity (2B) nelle due stagioni considerate (inverno = marzo; estate = luglio) Figure 2. Distribution of the sequence relative abundances summarized at phylum level (2A) and beta-diversity (2B) for the two different seasons (winter = March; summer = July)

Le abbondanze relative a livello di phylum sono risultate invece variare in modo significativo nelle due stagioni di campionamento considerate: infatti, come mostrato nella Figura 2A, nel periodo invernale la composizione del microbioma di latte e mozzarella per i tre differenti genotipi è costituita prevalentemente da Firmicutes per il 60% circa, seguita da Proteobacteria per il 20%, Bacteroidetes per il 12% e Actinobacteria per il 7% circa, mentre nella stagione estiva è costituita prevalentemente da Proteobacteria per il 37%, da Firmicutes per il 34%, da Bacteroidetes per il 16% e da Actinobacteria per il 9% circa. Anche l’analisi della beta-diversity evidenzia come la composizione del microbiota sia più influenzata dalla stagione in cui è stato effettuato il campionamento piuttosto che dal genotipo degli animali (Fig. 2B). Risultati simili sono stati recentemente riportati nel lavoro di Li e collaboratori nel 2018 (21) che evidenzia come tali cambiamenti siano determinati dalle condizioni climatiche, soprattutto dalla temperatura e dall’umidità relativa.

CONCLUSIONI In conclusione, i risultati ottenuti in questo studio mostrano che la composizione del microbioma del latte e dei formaggi molli a pasta filata risulta essere più influenzata dai fattori ambientali stagionali piuttosto che dal genotipo al locus della β-caseina degli animali.

CONFLITTO DI INTERESSE Gli autori dichiarano che non esistono conflitti di interesse economico da parte di uno o più autori. RINGRAZIAMENTI Questa ricerca è stata finanziata dal progetto AGER 2 “FARM-INN” grant 2017-1130.

Fig. 2A

2020; (3)70: 26 - 31

BIBLIOGRAFIA 1. Young W., Hine B.C., Wallace O.A., Callaghan M., Bibiloni R. Transfer of intestinal bacterial components to mammary secretions in the cow. PeerJ. 2015; 3:e888. 2. Kuehn J.S., Gorden P.J., Munro D., Rong R., Dong Q., Plummer P.J., et al. Bacterial community profiling of milk samples as a means to understand culture-negative bovine clinical mastitis. PLoS One. 2013; 8(4):e61959. 3. Oikonomou G., Bicalho M.L., Meira E., Rossi R.E., Foditsch C., Machado V.S., et al. Microbiota of cow’s milk; distinguishing healthy, sub-clinically and clinically diseased quarters. PLoS One. 2014. 9, e85904. 4. Zhang R., Huo W., Zhu W., Mao S. Characterization of bacterial community of raw milk from dairy cows during subacute ruminal acidosis challenge by high-throughput sequencing. J. Sci. Food Agric. 2015 95, 1072-1079.

MAGGIO/GIUGNO/2020

P.Cremonesi, F.Biscarini, G.Stocco, M.Malacarne, V.Lopreiato, E.Trevisi, M.Brasca, B.Castiglioni

SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

Fig. 2B

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2020; (3)70: 26 - 31

ase of b-casomorphin-7 from bovine milk of different b-casein variants after ex vivo gastrointestinal digestion. Int. Dairy J. 2018. 81: 8-11. 14. Cieslinska A., Kostyra E.B., Kostyra H., Olenski K., Fiedorowicz E., Kaminski S.A. Milk from cows of different β-casein genotypes as a source of β-casomorphin-7. Int. J. Food Sci. Nutr. 2012. 63:426-430. 15. Poulsen N.A., Rosengaard A.K., Szekeres B.D., Gregersen V.R., Jensen H.B. and Larsen L.B. Protein heterogeneity of bovine β-casein in Danish dairy breeds and association of rare β-casein F with milk coagulation properties. ACTA Agr. Scan. – Animal Sci. 2016. 66: 190-198. 16. Cremonesi P., Castiglioni B., Malferrari G., Biunno I., Vimercati C., Moroni P., et al. Technical note: Improved method for rapid DNA extraction of mastitis pathogens directly from milk. J. Dairy Sci. 2006. 89(1): 163–169. 17. Silvetti T., Capra E., Morandi S., Cremonesi P., Decimo M., Gavazzi F., et al. Mirobial population profile during ripening of Protected Designation of Origin (PDO) Silter cheese, produced with and without autochthonous starter culture. LWT – Food Science and Technology. 2017. 84: 821-831 18. Caporaso J.G., Kuczynski J., Stombaugh J., Bittinger K., Bushman F.D., Costello E.K., et al. QIIME allows analysis of high-throughput community sequencing data. Nat. Methods. 2010. 7(5):335-336. 19. Ercolini D., De Filippis F., La Storia A., Iacono M. “Remake” by high-throughput sequencing of the microbiota involved in the production of water Buffalo mozzarella cheese. Appl. Environ. Microbiol. 2012. 78, 8142-8145. 20. Mauriello G., Moio L., Genovese A., Ercolini D. Relationships between flavouring capabilities, bacterial composition and geographical origin of natural whey cultures used for traditional water-buffalo Mozzarella cheese manufacture. J. Dairy Sci. 2003. 86: 486-497. 21. Li N., Wang Y., You C., Ren J., Chen W., Zheng H., et al. Variation in Raw Milk Microbiota Throughout 12 Months and the Impact of Weather Conditions. Scientific Reports. 2018. 8:237

MAGGIO/GIUGNO/2020

RICERCA SCIENTIFICA

DOI:10.1016/j.idairyj.2020.104641

Influenza dell’aggiunta di esametafosfato di sodio sulle proprietà funzionali delle soluzioni di concentrati di proteine del latte contenenti proteine reticolate dalla transglutaminasi International Dairy Journal, Vol 104, May 2020 Orla M. Powerab Mark, A. Fenelona James, A. O’Mahonyb Noel, A. McCarthya Le proprietà funzionali del concentrato di proteine del latte (MPC -

la micella caseinica. Il sodio esametafosfato (SHMP) è stato aggiun-

milk protein concentration) sono spesso ostacolate dalla loro scarsa

to alle dispersioni di controllo (C-MPC) e TGase reticolate MPC (TG-

solubilità. I sali di chelazione del calcio hanno dimostrato di migliora-

MPC) in concentrazioni di 5, 12,5 e 25 mM prima dell’analisi. Le di-

re la solubilità, ma generalmente la loro azione contribuisce a una

spersioni di TG-MPC avevano una viscosità inferiore rispetto a quel-

maggiore viscosità, dovuta alla disintegrazione delle micelle di ca-

le di C-MPC in tutte le concentrazioni di SHMP studiate. La reticola-

seina e livelli più elevati di calcio in fase sierica. Per aiutare a mitiga-

zione ha limitato la dissociazione delle micelle all’aggiunta di SHMP

re gli aumenti di viscosità associati alla chelazione del calcio, è stata

e ha portato ad una maggiore ritenzione del colore bianco delle di-

impiegata la transglutaminasi (TGase), un enzima che forma legami

spersioni proteiche, mentre la torbidità delle dispersioni di C-MPC è

covalenti con le proteine, nel tentativo di stabilizzare la struttura del-

diminuita con l’aumentare dell’aggiunta di SHMP.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104668

Effetto della maturazione e digestione in vitro sull’evoluzione e il destino dei peptidi bioattivi nel formaggio Parmigiano-Reggiano International Dairy Journal, Vol. 105, June 2020 S. Martini, A. Conte, D. Tagliazucchi È stata studiata l’influenza della maturazione e della digestione in vitro sul profilo peptidico del formaggio Parmigiano-Reggiano (PR). La maturazione e la digestione in vitro hanno completamente

modificato il profilo peptidico di tre formaggi in esame. Ventisei

non digeriti erano compresi nell’intervallo 4,52-11,34 e 0,66-4,24

peptidi bioattivi sono stati identificati nel PR non digerito. Alcuni

mg kg-1, con le quantità più elevate riscontrate nel PR a 18 mesi di

peptidi sono stati degradati e altri rilasciati durante la maturazione.

stagionatura. Il peptide YPFPGPI era assente nei PR non digeriti

Dopo la digestione, sono stati identificati 52 peptidi bioattivi. Dati

ma è stato rilasciato dopo la digestione, in particolare nel campio-

semiquantitativi hanno suggerito che i peptidi bioattivi rilasciati do-

ne di 12 mesi (20,18 mg kg-1). Questo studio suggerisce possibili

po la digestione possono essere raggruppati in 5 gruppi in base al

differenze nei livelli di peptidi bioattivi dopo la digestione in funzio-

tempo di maturazione. I livelli di peptidi VPP e IPP nei campioni

ne della durata della maturazione del formaggio PR.

MAGGIO/GIUGNO/2020

RICERCA SCIENTIFICA

DOI:10.1016/j.idairyj.2020.104657

Gel di latte scremato indotto dal calcio: impatto della temperatura di mantenimento e della forza ionica International Dairy Journal, Vol 104, May 2020 L.Lina, M.Wonga, H.C.Deethb, H.E.Oha Sono stati studiati gli effetti della temperatura di mantenimento e della forza ionica sulle proprietà fisico-chimiche e reologiche del latte scremato con aggiunta di calcio. Nel latte scremato con 10-20 mmol L − 1 di cloruro di calcio aggiunto, l’aumento della temperatu-

tuito con cloruro di sodio alla forza ionica equivalente (60-120 mmol

ra da 20 a 53°C ha diminuito l’attività degli ioni calcio e il pH, ma ha

L −1). Inoltre, l’aggiunta di cloruro di sodio in aggiunta al cloruro di

aumentato la dimensione delle particelle. L’aumento della tempera-

calcio ha determinato un G ‘ finale inferiore. I risultati hanno mostra-

tura da 70 a 90 °C ha aumentato il G′ finale dei gel di latte scremato

to che la forza dei gel di latte scremato indotti dal calcio è stata in-

con l’aggiunta di 10-40 mmol L −1 di cloruro di calcio. Non è stata

fluenzata dal mantenimento della temperatura e l’effetto della forza

osservata alcuna gelazione quando il cloruro di calcio è stato sosti-

ionica dipendeva dal tipo di sale aggiunto (Ca2+ o Na+).

DOI: 10.3168/jds.2019-17451

Caratterizzazione microbica di una produzione artigianale di Robiola di Roccaverano Journal of Dairy Science, Vo. 103, Numero 5, May 2020 F. Biolcati, C. Andrighetto, M. T. Bottero, A. Dalmasso guere il Lactococcus lactis ssp. Lactis e Lc. lactis ssp. cremoris. Tra La Robiola di Roccaverano è un formaggio piemontese a pasta

i batteri lattici studiati, sono stati ottenuti 13 profili RAPD, corri-

molle a denominazione di origine protetta, prodotto con latte di ca-

spondenti a 9 diverse specie o sottospecie batteriche. Per quanto

pra crudo. La particolarità di questo formaggio è che durante la

riguarda le muffe e i lieviti isolati, sono state trovate 5 specie che

produzione viene aggiunta al latte crudo una coltura starter natura-

coincidevano con 5 tipi di RAPD. Osservando i ceppi isolati nello

le (NC). Questo studio ha esaminato i microrganismi vitali di inte-

studio, Lc. lactis era la specie più diffusa nel latte crudo e nei cam-

resse tecnologico, compresi i batteri lattici e le popolazioni fungi-

pioni di NC, e il Leuconostoc mesenteroides era la specie predomi-

ne, in campioni di latte crudo, NC e formaggio fresco e stagionato

nante identificata nei formaggi a 5 e 15 giorni. Inoltre, mentre solo

in un caseificio, utilizzando tecniche dipendenti dalla cultura. In pri-

queste 2 specie sono state rilevate in NC, i generi Enterococcus e

mo luogo, le colonie isolate sono state analizzate usando la

Lactobacillus sono stati trovati rispettivamente nel latte crudo e nel

RAPD (Random Amplification of Polymorphic DNA) un tipo

formaggio. Per quanto riguarda le muffe e i lieviti isolati, in NC è

di PCR in cui i segmenti di DNA amplificati sono scelti casualmen-

stato trovato principalmente Kluyveromyces spp., mentre nei cam-

te e ceppi con impronte digitali simili sono stati raggruppati insie-

pioni di formaggio le specie rappresentative erano Geotrichum

me. Inoltre, i microrganismi rappresentativi di ciascun gruppo sono

candidum e Yarrowia lipolytica. Infine, sono stati valutati la sicurez-

stati sottoposti a sequenziamento del DNA ribosomiale 16S o 26S.

za del latte crudo e dei formaggi e i campioni sono stati conformi al

Infine, è stata condotta una PCR specifica per specie per distin-

regolamento della Commissione europea n. 2073/2005.

MAGGIO/GIUGNO/2020

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104650

Espressione della batteriocina ibrida Ent35-MccV in Lactococcus lactis e suo utilizzo per il controllo di Listeria monocytogenes ed Escherichia coli nel latte International Dairy Journal, Vol. 104, May 2020 binante (pRUK), è stato testato per identificare la produzione di batteL. Acuñaa, N. Corbalánb, M. Quintela Baluja,

riocina ad attività antimicrobica con la spettrometria di massa MALDI-

J. Barros-Velázquez, A. Bellomio

TOF. Inoltre, sono state testate colture miste nel latte scremato per determinare l’inibizione di Lc. lactis NZ9000 (pRUK) su entrambi i cep-

Le batteriocine sono peptidi antimicrobici sintetizzati ribosomicamen-

pi di Listeria monocytogenes ed Escherichia coli isolati nell’alimento. I

te. Uno dei principali svantaggi delle batteriocine, come agenti bio-

risultati hanno mostrato che Lc. lactis NZ9000 (pRUK) è stato in gra-

conservanti degli alimenti, è il loro limitato spettro d’azione. Per otte-

do di ridurre la crescita sia di L. monocytogenes che di E. coli nel latte

nere un batterio lattico in grado di produrre batteriocina ad ampio

scremato, a causa della produzione di Ent35-MccV. Ent35-MccV è la

spettro, è stata progettata una proteina di fusione tra il peptide segna-

prima batteriocina geneticamente modificata prodotta in situ in pro-

le di enterocina P e la batteriocina chimerica ad ampio spettro Ent35-

dotti alimentari utilizzata efficacemente per controllare batteri patoge-

MccV. Lactococcus lactis NZ9000, trasformato con il plasmide ricom-

ni di origine alimentare Gram-negativi e Gram-positivi.

DOI: 10.3168/jds.2019-17694

Gli effetti combinati di diversi sostituti del grasso e caseina presamica sulle proprietà del formaggio fuso a ridotto contenuto di grassi Journal of Dairy Science, Vol. 103, n. 5, May 2020, 3980-3993 non hanno influenzato la fluidità, ma hanno causato un aumento dei C. N.Schädle, P. Eisner, S. Bader-Mittermaier

moduli di conservazione e perdita, nonché della temperatura alla transizione gel-sol. Un effetto simile è stato dimostrato anche per la

I prodotti alimentari a ridotto contenuto di grassi possono aiutare a

caseina presamica, mentre l’inulina e il polidestrosio hanno avuto

prevenire l’obesità e altre malattie legate all’alimentazione. Tuttavia,

scarso o nessun effetto su questi parametri reologici. La destrina di

la rimozione del grasso spesso compromette le proprietà sensoriali e

mais non ha avuto alcun effetto sui moduli di conservazione e perdi-

reologiche degli alimenti, portando a una bassa accettazione da par-

ta, ma ha influenzato la temperatura di transizione gel-sol. Non sono

te del consumatore. In questo studio, sono state testate varie con-

stati rilevati cambiamenti nella consistenza per qualsiasi concentra-

centrazioni di sostituti del grasso (inulina, destrina di mais, polide-

zione dei sostituti del grasso, ma l’aumento del contenuto di caseina

strosio e proteine del siero di latte microparticolate) combinati con

presamica ha aumentato anche la consistenza dei campioni, indi-

caseina presamica, per indagare i loro effetti sul comportamento alla

pendentemente dal sostituto del grasso utilizzato. I risultati indicano

fusione, le proprietà reologiche e la consistenza del formaggio fuso a

le diverse concentrazioni e combinazioni di sostituti del grasso e ca-

basso contenuto di grassi. È stato scoperto che concentrazioni cre-

seina presamica che possono essere aggiunti nel formaggio a basso

scenti di inulina e destrina di mais riducono la fluidità del formaggio

contenuto di grassi per sviluppare prodotti con proprietà reologiche

nel test di fusione e possono quindi essere utilizzate per inibirla du-

specifiche, soddisfacendo così la domanda futura di prodotti a bas-

rante il riscaldamento. Le proteine del iero di latte microparticolate

so contenuto di grassi con interessanti caratteristiche sensoriali.

MAGGIO/GIUGNO/2020

LENTE D’INGRANDIMENTO

Virus e latte? Sappiamo ancora troppo poco

el numero della Rivista precedente l’amico Vincenzo ha suggerito riflessioni in merito all’impatto che il comparto latte ha subìto o, probabilmente, subirà in seguito agli sviluppi della pandemia da COVID-19. A tale proposito, l’intervento del Segretario del Comitato Nazionale Cinese della

FIL-IDF ha fornito alcuni interessanti elementi di analisi. Sulla base dell’esperienza cinese il Collega ha segnalato come “i prodotti lattiero caseari sono i più comuni alimenti salutari che efficacemente forniscono nutrizione e esaltano immunità. Durante la pandemia da COVID-19, i consumatori prestano massima attenzione agli alimenti salubri, quindi è prevedibile un incremento della domanda dei prodotti lattiero caseari”. Non sono un esperto di mercati, tanto meno del mercato cinese, e non mi permetto di discutere l’affermazione sull’incremento della domanda. Non sono neppure un immunologo esperto, ma in questo caso mi sembra di poter dire che l'affermazione “i prodotti caseari… esaltano immunità” necessiterebbe di spiegazioni approfondite e solide. Soprattutto in un periodo storico come l’attuale. I consumatori sono, infatti, spesso aggrediti da notizie, a volte almeno discutibili, sul ruolo dei differenti alimenti nella difesa del nostro sistema

ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Università degli Studi di Parma

immunitario. Sono certo dei dati a disposizione del Segretario del Comitato Cinese FIL-IDF e condivido a pieno la volontà di riaffermare valore nutrizionale di latte e derivati ma occorre, comunque, essere prudenti quando si parla di effetti sull’attività immunitaria e/o antivirale. Come microbiologo trovo altresì evidente la necessità di studiare meglio la presenza dei virus negli alimenti e il possibile ruolo degli alimenti come vettori di virus. Necessità che non nasce solo ora a causa dell’onda emotiva conseguente alla pandemia da COVID-19. La virologia del settore alimentare, in particolare del settore caseario, necessita da tempo di sforzi di approfondimento. Si tratta di materia complessa e fino ad oggi non molti sono gli studiosi coraggiosi che, con merito, si sono cimentati nel settore di studio. Allo stesso modo sono convinto che siano necessari ulteriori sforzi per documentare i benefici nutrizionali e l’impatto sul nostro sistema immunitario del consumo di latte e derivati. È un tema molto “forte” che quindi necessita di basi di conoscenza molto solide e concrete.

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO E ROVESCIO INNOVAZIONI TECNOLOGIA APPLICATA

Trattamento delle acque reflue delle lavorazioni lattiero-casearie Soluzioni innovative Un bollettino della Fil-Idf spiega non solo come trattare le acque reflue, ma anche come queste possano rappresentano una risorsa per le aziende lattiero-casearie. Diverse tecnologie sono state sviluppate per consentirne il riutilizzo e la valorizzazione come fonte di energia a cura di Martina Halker

a Fil-Idf, nel Bollettino 500/2019 “Wastewater Treatment in Dairy Processing. Innovative solutions for su-

stainable wastewater management” di Piercristiano Brazzale, Brice Bourbon, Pierre Barrucand, Mark Fenelon, Stefano Guercini e Raffaele Tiarca, propone una guida che i professionisti del settore della trasformazione casearia possono consultare per migliorare il trattamento e la valorizzazione delle acque reflue. Il bollettino è composto da tre parti principali: il primo capitolo si concentra sulle acque reflue e sui processi che possono essere utilizzati per il loro trattamento. Il secondo tratta le diverse tecnologie innovative che potrebbe essere implementate per trattare e migliorare gli effluenti. Il terzo e ultimo capitolo raccoglie casi studio di diversi impianti lattiero-caseari che utilizzano tecnologie innovative.

Impianto di trattamento acque reflue Biomar®

MAGGIO/GIUGNO/2020

TECNOLOGIA APPLICATA

Tabella 1. Flussi di scarico delle acque reflue nei caseifici europei Flusso di scarico delle acque reflue (m3/tonnellata di materia prima trasformata) Latte da bere

0,2-7,80

Formaggio

0,75-3,25

Polvere

1.00-3.25

INNOVAZIONI

di produzione, le acque reflue devono esse-

TRATTAMENTO DELLE ACQUE REFLUE

re trattate prima che vengano scaricate nei

Il trattamento delle acque reflue avviene in

corpi idrici. Uno dei processi più utilizzati è

tre fasi successive:

il trattamento con fanghi attivi che, integra-

»» Trattamento primario: lo scopo è pre-

Come tutti i rifiuti derivanti da un impianto

to con altre operazioni unitarie, consente di

parare il refluo alla fase successiva, rimuo-

raggiungere i livelli di qualità richiesti per lo

vendo i composti che potrebbero impedire

scarico. Le acque reflue che provengono

il buon funzionamento dei prossimi tratta-

dalla lavorazione del latte hanno interes-

menti. In un caseificio, possiamo trovare in

santi potenzialità. La loro composizione

questo ordine: screening, serbatoio di ac-

unica può servire per la produzione di ener-

cumulo con neutralizzazione del pH, sedi-

gia e un trattamento efficace può consenti-

mentazione e/o galleggiamento. Lo scree-

re il riutilizzo dell’acqua.

ning è un’operazione che comporta la rimozione di rifiuti grossolani con l’aiuto di griglie e schermi. I serbatoi tampone servono

CARATTERISTICHE DELLE ACQUE REFLUE DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DEL LATTE

a mitigare le variazioni di flusso all’ingresso

La generazione di acque reflue, in termini di

che può verificarsi la neutralizzazione del

volumi e composizione, è correlata al tipo di

pH, necessaria in caso di acque reflue alca-

produzione, ai processi e alle pratiche utiliz-

line o acide. Una soluzione impiegata, nel

zati negli impianti di trasformazione del lat-

caso di acque reflue alcaline, per evitare

te. In un impianto lattiero-caseario, le acque

l’aggiunta di prodotti chimici, è la neutraliz-

reflue provengono essenzialmente da pro-

zazione del pH mediante l’iniezione di CO2.

del trattamento garantendo la distribuzione di un volume continuo di acque reflue ai trattamenti a valle. È in questo serbatoio

cessi di lavorazione, dalle operazioni di pu-

La sedimentazione è un’operazione duran-

lizia degli impianti (CIP), delle apparecchia-

te la quale elementi ad alta densità cadono

ture di processo, dei pavimenti, dei locali e

sul fondo di un serbatoio, mentre il galleg-

dei mezzi di trasporto. Pertanto, questo ter-

giamento consiste nel portare in superficie

mine si riferisce a tutte le acque in uscita

inquinanti con bassa densità grazie alle bol-

dall’impianto, ad eccezione dell’acqua

le d’aria per poi rimuoverle.

piovana.

Altri trattamenti primari utilizzati in impianti

Le acque reflue delle industrie lattiero-ca-

lattiero-caseari prevedono un reattore a

searie contengono composti sia organici,

biomassa adesa a letto mobile (MBBR) e

derivanti dal latte e dai residui di sottopro-

coagulazione-flocculazione.

dotti, che inorganici, derivanti dall’uso di di-

»» Trattamento

secondario: questa fase

sinfettanti, prodotti alcalini e acidi.

consiste nella rimozione dei composti del car-

Il COD dipende dalla presenza di latte, latto-

bonio, dell’azoto e del fosforo. Grazie all’ele-

sio e zuccheri aggiunti, panna o siero di lat-

vata biodegradabilità degli effluenti, viene

te nelle acque reflue. La presenza di azoto

eseguita con tecnologie basate su processi

proviene in gran parte dalle proteine del lat-

biologici aerobici o anaerobici. I fanghi attivi

te o da specie ioniche come NH4+, NO2- e

sono la soluzione aerobica più frequentemen-

NO3-. I composti del fosforo negli effluenti

te utilizzata negli impianti di lavorazione del

derivano dalla materia prima e dai prodotti

latte. Il processo è composto da due unità: il

acidi e alcalini per la pulizia degli impianti.

serbatoio di aerazione, in cui gli effluenti sono

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO E ROVESCIO INNOVAZIONI TECNOLOGIA APPLICATA WASTEWATER TREATMENT IN DAIRY PROCESSING

3.3.1. Principle

miscelati con una biomassa attiva in grado di degradare il carbonio e l’azoto in presenza di ossigeno, e il chiarificatore, in cui la fase soli-

Retentate

Excess sludge

Raw water

da e l’acqua trattata sono separate. Negli im-

Treated water (permeate)

pianti lattiero-caseari, i processi a fanghi attivi più utilizzati sono quelli con aerazione prolungata e quelli a basso carico. Altre soluzioni in-

Membranes

cludono il sistema di trattamento biologici a flusso discontinuo (SBR) o i bioreattori a

Air

Bioreactor

membrana (MBR). Alcuni caseifici usano anche lagune aerate per trattare le loro acque reflue. Si tratta di grandi bacini in cui le acque reflue sono trat-

Booster pump

Bioreattore a membrana esterna

Figure 4: External Membrane Bioreactor (Reference: Suez Water Handbook)

tate grazie all’azione del vento e del sole, che

re a causa della precipitazione di struvite e fo-

conversione di nitrati in azoto gassoso. Que-

promuovono lo sviluppo di una biomassa at-

sfato di calcio. Di conseguenza, per garantire

sto passaggio viene eseguito in un ambiente

tiva che consente di degradare, in particolare,

una rimozione più completa dei diversi inqui-

contenente batteri denitrificanti e senza ossi-

geno dissolto.FILTRATION Esiste un altro processo per MEMBRANE ne meccanica il processo biologico viene pianti combinano il trattamento anaerobico trattare l’inquinamento da azoto: il processo Aera on e Wastewater Aera on Membrane System Bioreactor migliorato. aerobico. Annamox, che consente di trasformare l’ammonio in azoto gassoso senza passare per la La tecnologia anaerobica è interessante Il vantaggio principale della tecnologia anaeTreated water (Reuse) robica è la produzione di biogas, che può esfase di nitrificazione. quando le acque reflue hanno un’alta concentrazione di materia organica. Questi reatsere utilizzato come fonte di energia per Altre tecniche possono essere utilizzate per tori possono essere utilizzati per il trattamenl’impianto. produrre acqua di alta qualità da scaricare o to di effluenti con concentrazione di COD su»» Trattamento terziario: serve per rimuo- da riutilizzare. Alcuni impianti lattiero-caseari periore a 15 g/L. La riduzione del COD con vere un particolare inquinante residuo dopo il usano zone umide artificiali per il trattamento Excess Questa sludge tecnica viene apquesta tecnologia è di circa del 70-80%. L’eftrattamento biologico. Nel settore lattiero-cadelle acque reflue. WASTEWATER TREATMENT IN DAIRY PROCESSING ficienza aumenta al 90% se le acque reflue seario, la nitrificazione/denitrificazione e la riplicata anche come trattamento secondario mozione chimica del fosforo sono i trattasono state precedentemente sgrassate. A per grandi impianti di produzione, ma la sua menti terziari più frequentemente utilizzati. La differenza delle soluzioni aerobiche, la rimoefficienza risulta essere limitata. the wastewater treatment option, as specific biological systems have adifficulties dealing zione di azoto e fosforo è bassa. Per quanto Le tecnologie membrana consentono la rinitrificazione consiste nel trasformare l’ammonio nitrati in presenza di Bioreactor ossigeno e battenzione di alcuni solidi sospesi e possono riguardawastewater i reattori anaerobici trattano ilorganic Figure in 5:loads. Submerged Membrane with ofche varying (Reference: Lenntech) teri nitrificanti. La denitrificazione prevede la contribuire alla disinfezione delle acque reflue. siero di latte, la rimozione del fosforo è migliol’inquinamento da carbonio. Con un aerazio-

nanti contenuti nelle acque reflue, alcuni imBIOREACTOR

Table 3: 2. Dairy wastewateron treatments on site Tabella Trattamento site delleimplemented acque reflue

Primary

Secondary

Tertiary

Screening

Activated sludge

Nitrification/denitrification

Buffer tank

Membrane bioreactor (MBR)

Nitration/Annamox

pH neutralization

Anaerobic reactor (UASB, EGSB, CSTR)

Sedimentation/Flotation

Phosphorus removal (chemical or biological) Membrane filtration

Moving Bed Biofilm Reactor (MBBR)

Sequential Batch Reactor (SBR)

Disinfection (if water reuse is expected)

Coagulation-flocculation

Aerated lagoons

Constructed wetlands

2.2.1. Primary treatments 38

MAGGIO/GIUGNO/2020

Primary treatment mainly consists of removing unwanted components which could disturb

Treated water (permeate)

TECNOLOGIA APPLICATA

Membranes Air

Bioreactor

INNOVAZIONI

Booster pump

Figure 4: External Membrane Bioreactor (Reference: Suez Water Handbook)

io agitato (CSTR), sistemi a letto espanso

menti e camion. Possono inoltre essere ulte-

Aera on Membrane System

(EGSB), ecc. Negli impianti di produzione lat-

riormente trattati mediante nanofiltrazione

Treated water (Reuse)

tiero-casearia, UASB è la tecnologia anaero-

(NF) per ridurre i solidi disciolti, a scopo di riu-

bica comunemente usata. Nel reattore UASB,

tilizzo. Ricerche recenti hanno dimostrato che

le acque reflue sono distribuite sul fondo e

investimenti per MBR, come trattamento se-

vengono portate a contatto con una coperta

condario, e NF, come trattamento terziario

granulare composta da solidi sospesi e mi-

per il riutilizzo delle acque reflue, sono un’op-

crorganismi responsabili del trattamento.

zione finanziariamente redditizia per l’indu-

L’efficienza di questo processo varia in base

stria lattiero-casearia, perché facilitano il re-

alla composizione delle acque reflue: con un

cupero dell’acqua ai fini del suo riutilizzo, ri-

pre-trattamento per la rimozione di grassi,

ducendo di conseguenza l’uso di acqua dol-

l’efficienza è circa del 90%.

ce, i costi relativi all’uso di prodotti chimici e lo

La scelta delle tecnologie da utilizzare e la lo-

Il trattamento anaerobico può essere preso in

smaltimento dei fanghi.

ro sequenza dipendono da fattori come le

considerazione per i caseifici quando la con-

La filtrazione a membrana viene utilizzata co-

caratteristiche dei reflui, la quantità e il tasso

centrazione di COD nelle acque reflue è supe-

me trattamento terziario delle acque reflue,

di produzione (settimanali, fluttuazioni sta-

riore a 6.000 mg/L, a causa dei costi

per migliorare la qualità degli effluenti di scari-

gionali), i vincoli ambientali e sanitari imposti

operativi.

co o per riutilizzarli allo scopo di diminuire

dalle normative locali, la possibilità e la prati-

I reattori anaerobici sono interessanti per il

l’approvvigionamento idrico. Possono essere

cità di recuperare acqua ed energia.

settore lattiero-caseario perché sono adatti al

utilizzati diversi tipi di tecnologie: microfiltra-

In particolare, le fluttuazioni delle portate so-

trattamento di effluenti sovraccarichi. In effet-

zione, ultrafiltrazione, nanofiltrazione e osmo-

no correlate alla tipica discontinuità nei cicli

ti, le acque reflue degli impianti lattiero-casea-

si inversa. La filtrazione a membrana di solito

di produzione dei diversi prodotti; una carat-

ri non hanno concentrazioni trascurabili di

segue una fase di trattamento biologico delle

teristica che influenza la scelta dell’opzione

COD e, in alcuni casi, il siero di latte che non

acque reflue. L’integrazione della filtrazione

di trattamento delle acque reflue, poiché

viene recuperato è mescolato con le acque

su membrana come processo di trattamento

specifici sistemi biologici hanno difficoltà a

reflue. I reattori anaerobici consentono la pro-

post-biologico delle acque reflue nel settore

gestire acque reflue di carichi organici

duzione di biogas, che può essere utilizzato

lattiero-caseario è ancora limitata.

variabili.

non solo per il riscaldamento, ma anche per

BIOREACTOR Wastewater

Aera on Bioreactor

MEMBRANE FILTRATION

Excess sludge

Figure 5: Submerged Membrane Bioreactor (Reference: Lenntech)

Bioreattore a membrana sommersa

la produzione di elettricità. I bioreattori a membrana sono più efficaci ri-

CONCLUSIONI

TRATTAMENTI INNOVATIVI

spetto al convenzionale processo di tratta-

Il modo migliore per affrontare il problema

Le acque reflue rappresentano anche una ri-

mento biologico delle acque reflue, ad esem-

dell’inquinamento idrico è ridurre le perdite di

sorsa. Diverse tecnologie sono state svilup-

pio quello a fanghi attivi, in termini di maggio-

latte e dei sottoprodotti durante la lavorazio-

pate per consentirne il riutilizzo e la loro valo-

re efficienza di biodegradazione, minor in-

ne. In effetti, il carico organico dell’effluente

rizzazione come fonte di energia. Tra queste

gombro, minor produzione di fanghi, rimozio-

dovrebbe anche essere ridotto alla fonte, im-

tecnologie, ci sono i processi di separazione

ne completa di solidi sospesi ed effluenti trat-

pedendo l’ingresso di residui di prodotto nelle

con membrane, i bioreattori a membrana o i

tati di alta qualità che possono essere

acque reflue.

reattori anaerobici.

riutilizzati. Un bioreattore a membrana è un

Sono state identificate diverse, innovative

Il reattore anaerobico consente l’eliminazione

processo che associa due tipi di trattamento:

combinazioni di tecnologie, e nuovi studi

della maggior parte del carico di carbonio

uno biologico e una separazione a membrana

sull’applicazione di nuovi trattamenti aiute-

contenuto nelle acque reflue generando bio-

grazie alla micro o ultrafiltrazione. Oltre a sod-

ranno il settore lattiero-caseario a trasformare

gas, una miscela di biossido di carbonio (CO2)

disfare gli standard di scarico, gli effluenti trat-

l’acqua di scarico in una risorsa. Infatti, quan-

e metano (CH4). Esistono diversi tipi di tratta-

tati con MBR possono essere riutilizzati come

do vengono applicati trattamenti appropriati,

menti anaerobici: reattore a letto di fango

acqua per il raffreddamento, la generazione di

questi effluenti sono fonti di acqua di alta qua-

espanso (UASB), reattore continuo a serbato-

vapore e il lavaggio di aree esterne o pavi-

lità, mangimi, fertilizzanti e/o energia.

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IMPIANTI E MANUTENZIONE

Automazione e sicurezza La scelta di Igor per coniugare tradizione e futuro

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

OP dal 1996, il Gorgonzola ha una storia che risale a tempi antichi. Le prime forme sono state prodotte

alla fine del IX secolo, alle porte di Milano, nel paese che ancora oggi dà il nome al for-

Linee di pastorizzazione latte (Tetra Pak)

maggio. Fabio Leonardi la conosce bene. Oggi è CEO di Igor Gorgonzola, azienda famiglia-

mondo». Igor si trovava davanti ad uno spa-

re fondata dal nonno Natale a Mezzomerico

zio inesplorato e fu così che la famiglia de-

(NO) nel 1935. Leonardi racconta di quan-

cise di fare un primo grande investimento

do, fresco di laurea, girando il mondo si ren-

per un nuovo stabilimento.

de conto di quanto questo formaggio sia

«La mossa vincente - dice Leonardi - fu

apprezzato all’estero e di quanto la cono-

scegliere di progettare un impianto all’avan-

scenza sia estesa. «C’era però ancora una

guardia con una società di engineering

certa diffidenza verso i piccoli produttori in

francese. In Francia, infatti, la cultura im-

merito agli aspetti relativi alle garanzie quantitative e di sicurezza microbiologica e nessun produttore aveva fatto investimenti

FABIO LEONARDI CEO di Igor Gorgonzola

li, i processi di cleaning, era già presente presso alcuni produttori di Camembert». Altra decisione rivelatasi fondamentale fu

per far crescere il prodotto Gorgonzola nel

prenditoriale sull’automazione, sui materia-

MAGGIO/GIUGNO/2020

IMPIANTI E MANUTENZIONE

TECNICA

LE PRINCIPALI OPERAZIONI AUTOMATIZZATE Ricevimenti: 4 da 40000 lt ciascuno; richiedono attenzione alla movimentazione del latte in modo che non si producano schiuma e piccole perdite di carico. Sono state inserite valvole a doppia tenuta che consentono di avere prodotto da un lato, mentre dall’altro passa liquido di lavaggio. L’impianto guadagna così in flessibilità, minimizzando le attese. Lavaggi: il sistema di cleaning (CIP) è completamente automatico (monitoraggio e registrazione) con controllo di ogni singola utenza in lavaggio, ognuna impostata con parametri propri. Pastorizzazione: l’impianto è un pastorizzatore classico ma studiato per diminuire turbolenza e perdite di carico all’interno dello scambiatore. È controllato con sonde doppie che verificano reciprocamente le temperature.

decide di ampliare la parte della stagionatura e quella produttiva, senza snaturare i processi. Nel 1996 quindi installa un impianto di coagulazione in continuo, della tedesca Alpma, in uso a poche multinazionali. «Grazie alle caratteristiche di efficienza e sicurezza dell’impianto, Igor si presenta sul mercato globale con un prodotto igienicamente sicuro e senza le oscillazioni tipiche di quello artigianale, unica azienda ad integrare produzione, stagionatura e commerquella di cominciare a produrre a marchio pri-

Quali sono stati i requisiti che avrebbe do-

cializzazione».

vato per la GD (sia italiana, sia estera), che in-

vuto avere il nuovo impianto? Automazione

Nel frattempo mentre cresce la domanda di

segnò all’azienda a lavorare secondo proce-

e controllo, un sistema di stagionatura dina-

prodotto premium da caseificio artigianale,

dure, certificazioni e tracciabilità. «Abbiamo

mico, completamente lavabile (i formaggi a

Igor acquista altri siti: due caseifici artigianali

capito che le cosiddette private label avrebbe-

crosta fiorita hanno infatti il problema della

con polivalenti da 3000 litri, Pal e Clin, poi un

ro offerto a Igor una opportunità per struttura-

diffusione di Listeria), tanto per cominciare.

magazzino di stagionatura, la Ballarini. In-

re l’impresa di famiglia, da artigianale a mo-

Era necessario fare scelte radicali per ga-

somma, il coagulatore ormai lavorava in con-

delli di produzione moderni. Un cambio epo-

rantire sicurezza nel rispetto della tradizione

tinuo e nasceva anche la necessità di smalti-

cale per quegli anni» ricorda il CEO di Igor.

casearia del Gorgonzola. Il nuovo stabili-

re grandi quantità di siero: quello del Gorgon-

Fiducia, tenacia, spirito imprenditoriale. De-

mento già nasceva pronto per rispondere

zola è pregiato perché ricco di lattosio e sen-

scrive così Leonardi, guardando indietro,

ad una eventuale crescita delle produzioni.

za lisozima, per trattare il quale Igor installa

l’avventura di ampliamento dell’azienda.

Quando la domanda diventa esplosiva Igor

anche un impianto ad osmosi inversa della

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IMPIANTI E MANUTENZIONE

La famiglia Leonardi alla guida dell'azienda

Linea di coagulazione in continuo (Alpma)

danese DSN per la fase di concentrazione.

duciamo energia con gas» spiega Leonardi.

gulatore, al fermentatore fino al trattamento

«A questo punto avevamo prodotto per sod-

Oggi Igor ha un impianto altamente auto-

del siero, sono strettamente integrate e in-

disfare tutte le esigenze dei nostri clienti –

matizzato grazie ad un lavoro di progetta-

terconnesse. Per il progetto è stata scelta

continua Leonardi. Avevamo però bisogno di

zione e messa in opera molto sofisticato.

Tetra Pak, la cui proposta, racconta Leonar-

un secondo coagulatore, ma soprattutto di

L’impianto è stato di fatto raddoppiato: po-

di, aveva «un elevato contenuto tecnico.

ripensare a tutto l’impianto in termini di so-

sizionato un doppio pastorizzatore, doppie

L’azienda ha poi garantito disponibilità e

stenibilità e di tracciabilità da industria 4.0».

scrematrici, per essere autosufficienti e per

flessibilità anche nell’affiancamento in fase

garantire una produzione continua con ele-

di passaggio alla produzione industriale».

vati standard igienici (20 ore di produzione

Riferisce Attilio Terragni, project manager

OBIETTIVO: EFFICIENZA MASSIMA

e 4 di cleaning). È un allestimento comples-

Tetra Pak: «È stata una grande sfida. Ci sia-

so, gestito però da due persone per turno.

mo occupati di progettare e installare tutta

«Con un quota di mercato vicino al 40% ab-

Tutte le parti, dal trattamento latte, al coa-

la parte di trattamento latte, prima della ca-

biamo messo in programma 5 anni fa un investimento da 50 milioni di euro: controllo di processo, ricettazioni particolari per le esigenze del mercato estero e 28 linee di confezionamento su cui abbiamo investito per rispondere alle richieste del consumatore finale e dell’Horeca». Abbiamo fatto quindi un calcolo sui benefici diretti e indiretti e la richiesta fu “efficienza massima”: massimo recupero termico del latte in arrivo a 4 gradi e dei vari salti termici fino al prodotto a 30°C (temperatura di ingresso in produzione). Recupero dell’acqua demineralizzata per osmosi per fare i primi lavaggi. E non ultimo il recupero energetico: «oggi abbiamo due impianti di cogenerazione e autopro-

MAGGIO/GIUGNO/2020

IMPIANTI E MANUTENZIONE

TECNICA

Scrematrici per siero (Tetra Pak)

seificazione: ricevimento, stoccaggio e pa-

ste in termini di automazione, efficienza, sin-

Di fatto sono due impianti in parallelo. Dopo

storizzazione del latte, fino al coagulatore in

cronia». Da un punto di vista tecnologico è un

qualche ora dalla partenza del primo impian-

continuo». È di Tetra Pak anche l’impianto

impianto molto evoluto, in cui è confluita tutta

to, questo si ferma per il cleaning (CIP) ed

di recupero e trattamento del siero.

la tecnologia e il know how di Tetra Pak: dalla

entra in funzione il secondo, in modo da da-

«Si è trattato di raddoppiare l’impianto esi-

tipologia di valvole e pompe, allo studio per il

re continuità di alimentazione al coagulatore.

stente che doveva soddisfare tutte le richie-

dimensionamento di tubazioni e scambiatori.

La sequenza di tutte le operazioni viene fatta in automatico. Al termine della produzione in successione si fermano anche tutte le ope-

TETRA PAK NELL’INDUSTRIA CASEARIA

razioni connesse (svuotamenti, recuperi).

Tetra Pak è il leader nel mondo nella realizzazione di sistemi avanzati di produzione in molteplici settori alimentari. È presente nei principali Paesi caseari con una estesa gamma di prodotti e sistemi, di centri di ricerca e sviluppo, e di gruppi di ingegneria per la realizzazione di impiantistiche convenzionali e speciali.

«La raccolta dati permette la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto, ma la sfida progettuale è stata anche la sincronizzazione di tutti gli impianti della linea: coagulatore, fermentatore, gestione siero, per garan-

Aree di caseificio

Gamma dei principali prodotti e realizzazioni

Tecnologie di base

Scambiatori di calore, scrematrici, bactofughe

Pretrattamenti

Ricevimenti, stoccaggi, unità di pastorizzazione

conclude Terragni. Oggi 2 siti Igor e 3 siti artigianali, realtà ben

Caseificazione

Polivalenti (diverse tipologie) Drenatori-formatori a colonna, a letto fluido continuo o batch Sistemi di gestione stampi; sistemi di pressatura Sistemi di salatura in salamoia, a secco

Ausiliari di caseificazione

Soluzione di gestione fermenti

più di 30000 tonnellate/anno. L’acquisizio-

Trattamento sieri

Linee di scrematura, debatterizzazione, pastorizzazione Filtrazione a membrane Evaporazione, polverizzazione, movimentazione polveri

tire la continuità della produzione e infine l’altissima automazione e la raccolta dati»

radicate nel territorio, producono circa 2 milioni e mezzo di forme di formaggio, poco ne delle aziende Clin, Pal, Ballarini e SI Invernizzi (quest’ultima acquisita a settembre 2019) ha permesso a Igor di puntare sulla

CIP

Soluzioni di impianto convenzionali e non

fascia premium, con prodotti di qualità arti-

Soluzioni di impianto “ad hoc” Recuperi termici Automazione avanzata; reportistica e tracciabilità

gianale senza perdere in flessibilità, coniu-

Ingegneria

MAGGIO/GIUGNO/2020

gando automazione di processo, sicurezza e qualità sensoriale del prodotto.

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO PROFESSIONI

Una carriera ben scritta e pensata Ripercorrendo la carriera di Bruno Marchesi, AD di Stella Bianca, si ripercorre anche l’evoluzione della figura del casaro, che non esiste più nell’accezione di un tempo poiché l’organizzazione del lavoro è cambiata, così come le competenze richieste Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

Bruno Marchesi, originario di Paderno

L’inizio del racconto contiene già una rifles-

Ponchielli (CR), AD di Stella Bianca, arriva

sione. «Era il 1982 quando, uscito dalla

preparato all’intervista, della quale avevo

scuola media, intraprendo la Scuola Casea-

anticipato per sommi capi l’argomento.

ria di Pandino, una struttura pubblica dell’al-

Una bozza scritta. Raro che accada, ma ca-

lora Istituto Agrario: 3 anni che portano ad

pirò ben presto che non è uomo da lasciar-

un Diploma di Esperto Casaro. Una forma-

si governare dagli eventi.

zione tecnica e personale che ha rappresen-

Ascolto il racconto della sua vita lavorativa,

tato una base solida e imprescindibile e ha

partendo dagli albori della formazione sco-

dato una direzione ben definita non solo alla

lastica e cerco di capire quali sono stati i

carriera lavorativa ma anche alla mia vita».

passaggi che lo hanno aiutato a costruirsi

Erano tempi in cui questa scelta assicura-

professionalmente.

va, al termine degli studi, il posto di lavoro

MAGGIO/GIUGNO/2020

BRUNO MARCHESI AD di Stella Bianca

PROFESSIONI

TECNICA

esperienze. Va detto che in quegli anni Galbani, azienda leader del settore, produceva tutti i formaggi presenti sul mercato (ad eccezione del Grana Padano). La formazione dei dipendenti e la crescita professionale erano particolarmente curate. Avendone voglia e predisposizione si poteva fare una certa carriera», ammette oggi. «Per me infatti è stato così: grazie anche a ottimi “insegnanti” nei successivi 15 anni di permanenza in Galbani ho ricoperto ruoli di responsabilità crescente (responsabile di turno, di reparto, di stabilimento)». L’acquisizione di Galbani da parte di Danone dà infine a Marchesi la possibilità di approfondire la formazione per tutti quelli che erano gli aspetti più strettamente manageriali. «Ero stato scelto, insieme ad altri 3 o 4 di Galbani, per far parte di un gruppo di lavoro che una settimana al mese andava a visitare altre realtà del gruppo e non solo lattiero-casearie». Nel 1998 Marchesi diviene Responsabile per la referenza Certosa - in quegli anni fra i primi prodotti-pilastro dell’azienda insieme a Santa Lucia e Vallelata -, con 200 persone alle sue dipendenze. Impianti produttivi dello stabilimento Stella Bianca

E a quel punto riceve una proposta da Stella Bianca per un posto da Direttore di Stabilimento. Si trattava di entrare in una realtà

in aziende casearie, di cui la zona era ed è

anche un altro aspetto importante che

totalmente diversa: un medio caseificio a

particolarmente ricca e vocata. «La Scuola

avrebbe segnato positivamente il mio per-

conduzione famigliare. «Decido di lasciare

Casearia è stata un’esperienza fondamen-

corso formativo, cioè imparare da subito e

la multinazionale per questa nuova espe-

tale per due motivi: le lezioni che si svolge-

in giovane età il rispetto delle regole e la vi-

rienza. Oggi penso di aver fatto la giusta

vano al mattino erano completate dall’e-

ta in comunità».

scelta professionale e di vita».

sperienza pratica al pomeriggio in caseifi-

Come nelle più ottimistiche delle previsio-

Qui, affiancando l’imprenditore per 10 anni

cio, quindi a diretto contatto con il mondo

ni, dopo una settimana dagli esami Mar-

con una carica dirigenziale, a soli 32 anni

del lavoro per il quale ci si stava preparan-

chesi entra in Galbani, azienda che tutti gli

Marchesi impara la gestione di un’impresa

do. Inoltre, la scuola era organizzata come

anni assumeva 5 o 6 neo-diplomati della

approfondendo aspetti e criticità di cui non

un collegio, per cui agli studenti era per-

Scuola. Qui comincia da operaio specializ-

aveva ancora fatto esperienza e nel 2008

messo di rimanere in convitto nel Castello

zato. «Dopo 6 mesi divento capoturno e

entra in Consiglio di Amministrazione come

di Pandino. Questa possibilità ha favorito

inizio ad arricchire il mio curriculum di

Consigliere Delegato.

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO PROFESSIONI

"SONO NECESSARIE FIGURE CHE CONOSCANO SÌ LA MATERIA PRIMA, MA CHE ABBIANO ANCHE CAPACITÀ MANAGERIALI" Ci avviciniamo alla fine del racconto e Mar-

liano. In questo periodo stiamo lavorando

chesi si lascia andare ad una riflessione:

per l’acquisizione di un’altra realtà produtti-

«Nella storia della Scuola Casearia, in 50-60

va, che ci renderà ancor più competitivi sul

anni siamo stati in due forse tre ad arrivare

mercato italiano».

alla dirigenza ed io pure in giovanissima età, merito senz’altro di una certa capacità e

remo in seguito. Finiamo di raccontare la

POTREBBE ESSERE POSSIBILE ANCHE OGGI UN PERCORSO COME IL SUO?

sua storia.

«Probabilmente no. La formazione scolasti-

Nel 2010 Stella Bianca entra a far parte del

ca fortemente indirizzata per sviluppare di-

Gruppo Mila, 3000 associati, piccoli produt-

verse potenzialità, intrapresa dopo le scuo-

tori dell’Alto Adige, verso i quali Stella Bian-

le medie, non è stata un’esperienza facile

ca, all’interno del gruppo, riveste un ruolo di

ma è servita. Galbani ha rappresentato la

rappresentanza. Nel 2010, col passaggio a

mia “università lattiero casearia”, sostituen-

Mila, diventa Amministratore Delegato, cari-

do in un certo senso il percorso accademi-

ca che tutt’ora ricopre.

co post diploma che non ho intrapreso e in-

«Oggi Stella Bianca è una delle aziende di ri-

fine l’esperienza vicino all’imprenditore e far

ferimento di prodotti freschi sul mercato ita-

parte di un grande gruppo».

predisposizione ma anche di un modo di fare industria che oggi non c’è più». Ne parle-

MAGGIO/GIUGNO/2020

PROFESSIONI

TECNICA

Oggi l’organizzazione del lavoro è cambiata e così le competenze richieste. «La formazione in azienda è più selettiva e c’è meno spazio per una preparazione ad ampio raggio come ho fatto io», riflette Marchesi. «Anche il lavoro del casaro è cambiato e non esiste più, nell’accezione di un tempo. Oggi sono necessarie figure che conoscano sì la materia prima, ma che abbiano anche la capacità di gestione degli impianti, dell’automazione e del personale. Non ci sono scuole tecniche superiori che preparino a simili compiti, e per il futuro questo rappresenta un problema. A livello universitario, una laurea tecnologica è senz’altro un buon viatico (ma anche un requisito minimo) per carriere manageriali». Marchesi non si aspettava una carriera simile eppure sembra aver imboccato ad ogni bivio la strada giusta: «Quando sono entrato nel mondo del lavoro e per mia fortuna in un’azienda strutturata e attenta alla formazione del personale, ho capito di dover gestire i miei obiettivi. Ho trovato persone competenti e disponibili che mi hanno insegnato tanto, ma non ho mai smesso di andare verso dove vedevo nuove opportunità per imparare. Oggi i miei propositi sono quelli di continuare a fare impresa nell’impresa. Obiettivi aziendali che, come un tempo, incrociano quelli personali, in una bozza ben scritta e pensata».

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL LABORATORIO

La validazione dei kit per lo screening dei farmaci veterinari di Francesca Leone

el corso degli anni i saggi immunoenzimatici per la rilevazione dei residui di farmaci in matrici di origine

animale hanno subito una notevole evolu-

zione. Nell’ambito delle analisi in autocontrollo, per la responsabilità in capo all’operatore che esegue in proprio certe determinazioni, ma anche per motivi economici e di

GIULIA ROSAR Marketing manager e senior product manager Eurofins Tecna

tempo, la validazione del metodo analitico di screening può rappresentare un ostacolo importante per l’utilizzatore. Quali sono le garanzie che deve dare un produttore di kit rapidi? Quali sono gli aspetti che gli utilizza-

Cosa significa validare ed essere sicuri della performance di un kit di screeening?

tori dei kit rapidi devo affinare, nell’esecu-

Validare significa raccogliere l’evidenza di

zione di un’analisi di screening per un grup-

come un determinato immunosaggio nel cor-

po di molecole così ampio come i farmaci

so della sua vita si comporta su matrici reali.

veterinari? Ne abbiamo parlato con Giulia

Il latte bovino, fortunatamente, ha una com-

Rosar, marketing manager e senior pro-

posizione abbastanza standardizzata (a dif-

duct manager di Eurofins Tecna, realtà che

ferenza di altre matrici come il miele per

da 25 anni opera nell’ambito della determi-

esempio o il muscolo) e un comportamento

nazione dei residui di farmaci veterinari nel-

piuttosto prevedibile, quando lo si conosce.

le matrici alimentari (e non solo). Il lavoro di

Ai produttori di kit è richiesta innanzitutto una

stesso kit può essere usato anche da organi-

ricerca e sviluppo di kit analitici è quello di

particolare attenzione alla fase di preparazio-

smi di controllo pubblici dei laboratori accre-

mettere a punto i reagenti dell’immunosag-

ne del campione. Dobbiamo sviluppare stru-

ditati, con competenze e risorse dedicate

gio ma anche di verificare la performance in

menti analitici che tengano conto delle diver-

maggiori e che magari cercano metodiche

matrice. La filiera produttiva richiede infatti

se esigenze del mercato. Il kit infatti può es-

più specifiche e più sensibili. Quindi riuscire a

ai produttori un dossier di validazione, una

sere usato in ambienti dove la preparazione è

diversificare dove è possibile la preparazione

verifica dei risultati raccolti e della metodo-

minima o dove si preferiscono evitare solven-

del campione seguendo entrambe le richie-

logia usata per ottenere tali informazioni.

ti o preparazioni complesse e costose; ma lo

ste è il nostro obiettivo ideale.

MAGGIO/GIUGNO/2020

IL LABORATORIO

SPECIFICITÀ E SENSIBILITÀ SONO DUE PARAMETRI FONDAMENTALI. LA PRIMA È LA CAPACITÀ DEL SAGGIO DI RILEVARE IN MODO SPECIFICO IL TARGET, LA SECONDA È LA CAPACITÀ DI RILEVARNE ANCHE BASSE CONCENTRAZIONI

TECNICA

effetto economico negativo sul produttore). Quindi per definire la specificità bisogna verificare la selettività dell’anticorpo impiegato verso una serie di molecole strutturalmente correlate che possono dare interferenza, analizzare campioni certamente negativi (verificati con metodo analitico metrologicamente superiore) e constatare che il test non dia rumore di fondo. Se presente quest’ultimo deve comunque essere caratterizzato e gestito con un cut off (valore soglia), ma può anche essere risolto ottimizzando la preparazione del campione.

In termini di sensibilità invece… La sensibilità è invece la capacità del test di rilevare concentrazioni basse di contaminante. Per la determinazione di tracce di antibiotici è una caratteristica importante, visto che sono molecole che possono essere fraudolentemente usate a dosi sub-terapeutiche anche per altre finalità (es. promotori crescita…) e magari in cocktail. La metodica Elisa in questi casi è particolarmente indicata perché ha sensibilità paragonabili a quelle delle analisi in liquidomassa; cosa che i saggi rapidi tipo i cosiddetti lateral-flow o i metodi di inibizione della crescita batterica non garantiscono.

Come viene validata la sensibilità? La sensibilità viene validata con prove di addizionamento, selezionando una o più sostanze di interesse e verificando sperimentalmente, seguendo linee guida che derivano

dalla

normativa

europea

2002/657/CE: Decisione della Commissio-

Come lavorate per garantire la performance del saggio?

tà è la capacità del saggio di rilevare in mo-

ne, del 12 agosto 2002, che attua la diretti-

do specifico appunto solo un target o una

va 96/23/CE del Consiglio relativa al rendi-

Per fissare alcune caratteristiche importanti

serie di target, cioè una famiglia di antibioti-

mento dei metodi analitici e all’interpreta-

del saggio dobbiamo approvvigionarci di

ci chimicamente correlati. Il campione “pu-

zione dei risultati, per la determinazione del-

un numero elevato di campioni reali. Parlia-

lito”, da animale non trattato, non deve rica-

la concentrazione che permetterà di avere

mo di specificità e sensibilità, due parame-

dere nell’ambito dei falsi positivi (anche se

un falso negativo inferiore al 5%. Noi usia-

tri fondamentali in generale, ma soprattutto

questo non espone il consumatore a un ri-

mo sempre, per queste valutazioni, una nu-

per i kit di ricerca di antibiotici. La specifici-

schio da un punto di vista sanitario, ha un

merosità di campioni statisticamente valida

MAGGIO/GIUGNO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL LABORATORIO

Grafico 1 - Specificità e sensibilità di un test ELISA. 20 campioni di latte bovino negativi sono stati analizzati e hanno prodotto un segnale relativo (definito B/Bo) attorno all’82%, qui graficato come valore medio con la sua deviazione standard. La medesima popolazione di negativi è stata addizionata con l’antibiotico di interesse a diverse concentrazioni, e si vede come, all’aumento della concentrazione, sia maggiore il distanziamento dalla popolazione dei negativi. La linea tratteggiata mostra il valore di decisione, o cut off, utilizzato per la gestione dell’effetto matrice.

pari almeno a 20 – cioè una determinazione

versa provenienza, grazie alla nostra rete, è

su 20 può risultare un falso. Alcuni clienti

quella che raccomandiamo al cliente. Se ci

tuttavia fanno le medesime prove nei rispet-

spostiamo dal latte crudo ai suoi derivati,

tivi laboratori ma su un numero di campioni

come i formaggi, le differenze tra campioni

molto più basso – anche 1 – analizzandolo

sono significativamente importanti.

20 volte, dopo aver fatto un addizionamen-

Come valutare quindi l’affidabilità di un sistema analitico di screening, soprattutto se si ripete la prova?

L’affidabilità è legata sia alla scelta dell’anti-

dà risultati con valore statistico e un senso

La ripetibilità del saggio è un parametro che

solida, cioè quanto omogeneamente è sta-

della ripetibilità della prova, non riflette una

condiziona fortemente l’affidabilità del sag-

to adsorbito il reagente nei pozzetti della

verità oggettiva sul latte che si analizza rou-

gio. A volte con queste analisi si ottengono

piastra. Questo processo è la chiave per

tinariamente. L’uso di più campioni, invece,

risultati sovrastimati rispetto all’analisi stru-

garantire la precisione. Oltre ovviamente al-

sforza la variabilità della matrice-latte. Seb-

mentale che invece consente una prepara-

la pratica dell’utilizzatore.

bene questa sia generalmente molto conte-

zione del campione migliore ed elimina l’ef-

nuta, più campioni possono rivelare diffe-

fetto matrice. Tuttavia il sovradosaggio se

renze di contenuto lipidico, differenze date

sistematico può essere gestito e corretto

Parliamo proprio della competenza necessaria all’utilizzatore…

dal tipo di alimentazione della vacca, pre-

nella valutazione del dato. Quello che non

Noi stessi quando entriamo in un laboratorio

senza di cellule somatiche in misura diver-

deve avere un test di screening è l’impreci-

controlliamo le condizione dell’ambiente di

sa. Questa variabilità, che riusciamo a co-

sione, che produce risultati arbitrari, ora in

lavoro in cui viene eseguita l’analisi: aspetti

gliere raccogliendo molti campioni e di di-

sovrastima, ora in sottostima.

che non devono essere trascurati sono la

to alla concentrazione desiderata (Grafico 1). Questo è un limite però. Ripetere le analisi sul medesimo campione anche se

MAGGIO/GIUGNO/2020

corpo o del marcatore, ma soprattutto da come è stata realizzata la cosiddetta fase

IL LABORATORIO

TECNICA

taratura delle pipette, l’uso di puntali abbinati, la manualità dell’operatore, la calibrazione dello strumento di lettura. Spesso gli utilizzatori per una comprensibile ottimizzazione economica delle risorse tendono a fare errori che possono in prospettiva costar caro sotto altri aspetti: per esempio inficia i risultati il non sottoporre la strumentazione a regolare controllo o il riuso di certi materiali con il rischio di cross contaminarli. Esistono comunque soluzioni che permettono di ottimizzare la spesa, per esempio, quando il numero di campioni da analizzare di routine è relativamente basso. Sono disponibili kit calibrati con una curva virtuale (curva master) (Grafico 2). Un kit ELISA tradizionale richiede che ad ogni seduta analitica si carichino un certo numero di pozzetti per i campioni e un certo numero per la calibrazione. Se i campioni da analizzare sono pochi (come accade per i piccoli produttori) i costi della curva di calibrazione possono essere notevoli. I kit Elisa con curva master contengono uno standard solo, quello non contaminato, affinché funga da calibratore delle condizioni ambientali di laboratorio; la curva di calibrazione viene fornita virtualmente all’interno di un certificato di conformità del kit. Questo permette di risparmiare tutti i Grafico 2 - Fascio compatto di 80 curve di calibrazione ottenute dai produttori del kit, in condizione di riproducibilità intermedia (stesso laboratorio, diverse giornate, diversi operatori nel corso della vita di un kit). La robustezza del sistema è alla base della possibilità di rimuovere gli standard dal kit e permettere all’utilizzatore di usare solo il calibratore “zero”, dosando i campioni su una curva di calibrazione fornita solo virtualmente.

MAGGIO/GIUGNO/2020

pozzetti dedicati alla calibrazione pur mantenendo l’analisi di tipo quantitativo. Un altro aspetto riguarda l’analisi di più molecole di antibiotici della stessa famiglia. Per queste esistono i kit appositi (broad range). Hanno una buona cross reattività basata su una selezione di anticorpi ingegnerizzati, in modo che possano riconoscere diverse molecole (anziché una soltanto o un piccolo sottogruppo). Sono tutte soluzioni che permettono l’adozione di sistemi analitici che garantiscono all’azienda una gestione autonoma dei propri dati e un riscontro di routine del loro andamento anche in autocontrollo, migliorando così la conoscenza e il controllo dei propri processi produttivi

ECONOMIA

ITALIA

IL SETTORE DELLA MOZZARELLA IN ITALIA Caratteristiche e dati di produzione, prospettive e impatto del Covid-19

di Luigi Antonio FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

CARATTERISTICHE DEL SETTORE

Anche prodotti e modalità di consumo

La mozzarella rappresenta una delle

ratteristiche di consumo tradizionali nel

maggiori produzioni casearie nazionali

Centro-Sud, e invece più consone a stili

ed è il formaggio più consumato. Oltre il

di vita metropolitani al Nord. Il Sud, e in

96% delle famiglie acquista questo pro-

buona parte anche il Centro, si distinguo-

dotto, mentre la penetrazione della moz-

no, oltre che per l'elevato consumo, per le

zarella di bufala supera il 40%.

modalità d'acquisto ancora fortemente

La produzione di mozzarella, nell'Italia

legate a una distribuzione tradizionale e

Settentrionale, presenta per lo più carat-

spesso a una frequenza di consumo quo-

teristiche industriali (come le aziende

tidiana. Inoltre nel Centro-Sud i prodotti a

che la producono) con una produzione

peso variabile hanno un'incidenza predo-

su grande scala, un gusto poco differen-

minante, così come è diffusa la vendita al

ziato e una shelf life più lunga. Nel Cen-

banco, mentre al Nord prevale il prodotto

tro e nel Meridione viene invece prodot-

a peso fisso a libero servizio. Nelle aree

ta la maggior parte della mozzarella da

settentrionali la vendita al banco riguarda

gastronomia a peso variabile e della

in particolare i prodotti di alta gamma.

mozzarella di bufala con caratteristiche

A differenza di quanto avviene in gene-

organolettiche elevate.

rale nel largo consumo, la distribuzione

MAGGIO/GIUGNO/2020

sono differenziati regionalmente, con ca-

ITALIA

tradizionale, data l’elevata frequenza di

Le importazioni rappresentano il 20,8%

acquisto di alcuni prodotti, mantiene un

del consumo nazionale a valore, mentre a

ruolo importante. La distribuzione moder-

volume la percentuale sale al 28,5% evi-

na rappresenta il principale canale di ven-

denziando un prezzo medio molto basso,

dita dei prodotti ma nel settore assumono

giustificato dal fatto che la maggior parte

un ruolo rilevante anche la ristorazione

dell’import riguarda prodotti base per piz-

classica (pizzerie) e il catering, che assor-

zerie e catering, referenze da discount e

bono circa un terzo dei consumi di

prodotti di primo prezzo a marchio di

mozzarella.

aziende casearie nazionali.

DATI CHIAVE DEL SETTORE

I NUMERI DEL SETTORE

Il settore è caratterizzato dalla presenza di

Nel 2019 il mercato della mozzarella (com-

pochi grandi operatori e numerose piccole-

prende anche burrata e stracciatella) ha

medie aziende: nel 2019 le imprese attive

registrato un incremento dell’1,4% in ter-

nella produzione di mozzarella sono stimate

mini reali, attestandosi sulle 322.400 ton-

in circa 450 unità mentre gli addetti del set-

nellate per un valore complessivo di 1.800

tore sono stimati in circa 5.000 unità (Tab.1).

milioni di euro in crescita del 3,6% (Tab.2 e

La concentrazione del mercato varia a se-

3): il settore ha beneficiato di condizioni

conda dell'area di riferimento. Complessiva-

meteorologiche favorevoli, con tempera-

mente è media e in diminuzione nel 2019,

ture medie registrate in diversi mesi

evidenziando come nel settore rimanga

dell’anno superiori alle medie stagionali

spazio per operatori di medio-piccole di-

che hanno certamente favorito il consumo

mensioni, che mantengono una buona com-

di mozzarelle, la versatilità d'uso del pro-

petitività grazie al forte radicamento sul terri-

dotto, la crescita dei consumi fuori casa

torio e alla capacità di saper coniugare, in

contemporaneamente all’incremento delle

modo spesso precluso alle grandi aziende, il

vendite nella distribuzione moderna.

concetto di freschezza e quello di tipicità, al-

Più dinamica la produzione nel 2019

la capacità di lavorare con margini ridotti,

(+2,6% a volume rispetto al 2018) grazie al

Anno 2019

all’esperienza produttiva e commerciale ac-

buon andamento delle vendite sui mercati

450

quisita in un settore difficile da interpretare.

esteri (+6,5% a volume rispetto al 2018)

Le prime 4 aziende raggiungono una quota

grazie al forte sviluppo del prodotto vacci-

di mercato a valore del 39,9% mentre le pri-

no, ed in maniera più contenuta del pro-

me 8 raggiungono una quota del 53,1%.

dotto bufalino. Nel 2019 si registra un in-

Nonostante la tipologia del prodotto (for-

cremento dei prodotti di importazione, che

maggio fresco), gli scambi commerciali

crescono del 2,7% in volume, grazie ad un

con l’estero hanno un certo peso: le

posizionamento di prezzo inferiore al pro-

esportazioni, in forte crescita, rappresen-

dotto italiano.

tano il 27,1% del valore della produzione

Il segmento della mozzarella vaccina da ta-

Tabella 1 - DATI CHIAVE DI SETTORE

Numero imprese rilevanti Numero addetti

5.000

Numero imprese trattate

Concentrazione settore (%) · Top 4 imprese(a) · Top 8 imprese(a) Valore della produzione (Mn. €)(b)

36.2 48.3 1,953.8

Export/Produzione (%)

27.1

(pari a 529 milioni di euro nel 2019, +7,1%

vola è il più importante: incide per il 52% dei

Import/Mercato interno (%)

20.8

rispetto al 2018), mentre a volume la per-

consumi complessivi nel 2019 (Graf.1), in

centuale sale al 31,5% (incidono sul prez-

crescita dell’1,4% rispetto al 2018, trainata

zo medio le numerose produzioni di ope-

dalle brillanti performance della burrata.

ratori italiani per catene estere della distri-

La mozzarella vaccina per pizza pesa per

buzione moderna).

circa un terzo dei consumi totali e nel

a) - mercato a valore b) - produzione industriale e artigianale Fonte: elaborazione Cerved-Databank su fonti varie

MAGGIO/GIUGNO/2020

ECONOMIA

ITALIA

Grafico 1 Ripartizione in volume dei consumi di mozzarella per segmento, 2019 (incidenza % in volume)

Mozzarella vaccina da tavola 52.0%

Mozzarella di bufala 14.6%

Mozzarella vaccina da pizza 33.4%

2019 registra un incremento dei volu-

SCAMBI COMMERCIALI

mi di vendita dello 0,9%, favorita dal

Le esportazioni di mozzarelle sono sti-

buon andamento dei consumi fuori

mate nel 2019 in 106.049 tonnellate, in

casa.

crescita del 6,5% rispetto al 2018. A

La mozzarella di bufala (sia il prodotto

valore i primi Paesi per esportazioni di

da tavola che quello da pizza) rappre-

mozzarella sono Francia (29,8%), Re-

senta circa il 14,6% dei consumi tota-

gno

li a volume ed è in crescita dell'1,4%

(10,9%) (Tab.4, Graf.2), tutti in sensibi-

rispetto al 2018, in rallentamento ri-

le crescita nel 2019. Si registra un forte

spetto al biennio precedente.

aumento dei consumi anche in Giap-

Unito

(12,7%),

Germania

pone, Spagna e l’interesse dei nuovi

Fonte: elaborazioni Cerved

mercati come Australia e Cina. Le importazioni di mozzarella sono sti-

Tabella 2 - IL SETTORE DELLA MOZZARELLA

mate per il 2019 in circa 92.037 tonnel-

(Dati in milioni di euro)

late (+2,7% rispetto al 2018). Una par-

(a)

2018

2019

2020

Previsioni 2021

Var. % 21/20

Var. % 20/19

Var. % 19/18

te rilevante dell'import di mozzarella è

1,882.4

1,953.8

1,893.0

1,995.0

5.4

-3.1

3.8

ta o commissionata da operatori

348.4

375.3

291.0

323.0

11.0

-22.5

7.7

italiani.

Export

493.8

529.0

494.0

530.0

7.3

-6.6

7.1

Saldo Commerciale

145.4

153.8

203.0

207.0

1,737.0

1,800.0

1,690.0

1,788.0

5.8

-6.1

3.6

Export/Produzione (%)

26.2

27.1

26.1

26.6

Import/Mercato (%)

20.1

20.8

17.2

18.1

Produzione Import

(b)

Mercato interno

dovuta alla produzione estera effettua-

La gran parte delle importazioni (quasi il 60% a valore nel 2019) arriva dalla Germania, nel restante 40% un ruolo preminente spetta alla Francia (12,2%) e al Belgio (5,9%) (Graf.3).

a) - comprende anche burrata e stracciatella b) - incluso il ricarico degli importatori Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT ed altri raccolti presso terzi

PROSPETTIVE 2020-2021 ED IMPATTO DEL COVID-19 Il diffondersi dei casi di COVID-19 nei primi mesi del 2020 ha decisamente

Tabella 3 - IL SETTORE DELLA MOZZARELLA(a)

cambiato i consumi che, se da un lato

(Dati in tonnellate)

stanno aumentando per quando ri2018

2019

2020

Previsioni 2021

Produzione

327,825

336,412

335,600

346,000

3.1

-0.2

2.6

vendite in altri.

Import

89,624

92,037

74,000

81,000

9.5

-19.6

2.7

A livello settoriale l'impatto è limitato

Export

99,599

106,049

101,000

107,000

5.9

-4.8

6.5

data la tipologia dei beni (prodotti ba-

Saldo Commerciale

9,975

14,012

27,000

26,000

317,850

322,400

308,600

320,000

Export/Produzione (%)

30.4

31.5

30.1

30.9

te sui mercati esteri. Si prevede che il

Import/Mercato (%)

28.2

28.5

24.0

25.3

sensibile ridimensionamento dei con-

Mercato interno

Var. % 21/20

Var. % 20/19

Var. % 19/18

guarda alcune tipologie di prodotti, dall’altro vedono registrare cali delle

se), ed è previsto solo un ridimensio3.7

-4.3

1.4

namento contenuto dei consumi, sia a livello di mercato interno che di vendi-

sumi fuori casa siano in buona parte

a) - comprende anche burrata e stracciatella Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT ed altri raccolti presso terzi

compensati da una crescita dei consumi domestici. Un maggiore impatto si

MAGGIO/GIUGNO/2020

ITALIA

Grafico 2 Esportazioni italiane di mozzarelle per Paese in valore, 2019 (incidenza % in valore)

ECONOMIA

Grafico 3 Importazioni italiane di mozzarelle per Paese in valore, 2019 (incidenza % in valore)

Francia 29.8% Regno Unito 12.7%

Germania 59.7%

Altri 6.7% Austria 2.2%

Altri 21.9%

Germania 10.9%

Austria 3.3% Giappone 3.8%

Svizzera 5.2%

Spagna 5.6%

Ungheria 2.9% Danimarca 3.2%

Belgio 6.8%

Slovenia 3.4% Polonia 3.8%

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

Belgio 5.9%

Francia 12.2%

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

segnala sul prodotto bufalino, soprattutto a causa del fermo di alcuni canali distributivi, con diverse azioni delle Istituzioni per so-

Tabella 4 - PRINCIPALI PAESI DI DESTINAZIONE E PROVENIENZA DEL SETTORE MOZZARELLE, 2019 (Incidenza in valore, variazioni percentuali) EXPORT

Var. % 19/18

Inc. % 2019

IMPORT

Var. % 19/18

Inc. % 2019

Per il 2020 la domanda complessiva di

Francia

6.5

29.8

Germania

6.8

59.7

mozzarelle dovrebbe registrare un ridimen-

Regno Unito

10.9

12.7

Francia

24.1

12.2

sionamento del mercato a volume in una

Germania

35.5

10.9

Belgio

54.3

5.9

Belgio

0.7

6.8

Polonia

-36.9

3.8

be essere leggermente superiore per una

Spagna

7.4

5.6

Slovenia

-4.1

3.4

dinamica del costo della materia prima in

Svizzera

3.9

5.2

Danimarca

26.7

3.2

calo.

Giappone

48.9

3.8

Ungheria

32.4

2.9

Nel 2021 si prevede una progressiva nor-

Austria

1.5

3.3

Austria

9.0

2.2

Paesi Bassi

-2.9

2.4

Paesi Bassi

18.9

1.9

volumi venduti, anche se ad un livello infe-

Danimarca

3.2

2.0

Regno Unito

104.1

1.5

riore rispetto ai volumi registrati nel 2019.

Stati Uniti

-1.7

1.2

Negative anche le prospettive dellâ&#x20AC;&#x2122;export

Polonia

-14.7

1.1

Slovenia

8.7

0.7

Grecia

5.5

0.6

Le vendite sui mercati esteri continueranno

Australia

21.8

0.6

a crescere nel biennio successivo: le espor-

Croazia

-10.9

0.5

tazioni rappresentano un canale di sbocco

Altri

3.5

12.8

Altri

-27.0

3.4

Totale

7.1

100.0

Totale

7.7

100.0

stenere la produzione e la commercializzazione dei prodotti.

forbice che dovrebbe andare dal -3% al -5,5%, mentre a valore la riduzione dovreb-

malizzazione della domanda, con una sensibile crescita del fatturato settoriale e dei

nel 2020, in ridimensionamento dopo anni di forte crescita a causa del lockdown imposto alle attivitĂ di ristorazione.

di crescente importanza per le aziende del settore, compensando gli scarsi spazi di manovra di un mercato interno poco

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

dinamico.

MAGGIO/GIUGNO/2020

MARCHI E BREVETTI

Il Marchio Dalla funzione distintiva a quella attrattiva Il marchio non è solo un indicatore di origine dei prodotti e servizi di un’azienda, ma è uno strumento di comunicazione e di produzione di reddito

di Laura SALUSTRI Partner - Trademark Attorney

l marchio è un segno che contraddistin-

Il pubblico orienta le proprie decisioni di ac-

gue i prodotti e servizi di un’impresa, di-

quisto anche sulla base delle caratteristi-

stinguendoli da quelli di altre imprese. Il

che, delle qualità, delle immagini positive e

marchio non svolge solo una funzione di-

dei valori creati dall’azienda e trasmessi dal

stintiva, giuridicamente prevista, ma anche

marchio.

una funzione promo-pubblicitaria. Esso, in-

Il marchio svolge anche la funzione di sti-

fatti, ha un ruolo determinante nelle strate-

molare l’imprenditore a realizzare progetti

gie di marketing e di comunicazione, costi-

volti a mantenere e a migliorare gli stan-

tuendo spesso il nucleo ideologico-espres-

dard qualitativi, così che i beni e i servizi re-

sivo attorno al quale l’azienda costruisce la

canti il marchio stesso possano rispondere

propria identità.

alle esigenze del pubblico, nonché a con-

Il marchio rappresenta il biglietto da visita,

servare e ad accrescere la reputazione

l’immagine dell’azienda. Tale segno veicola

dell’azienda.

una molteplicità di messaggi e di informa-

Nel settore agroalimentare, in particolare,

zioni relativi all’impresa e ai prodotti e servi-

il marchio assume una valenza di rilievo,

zi identificati, influenzando le scelte dei

proprio in quanto idoneo a comunicare le

consumatori e rafforzando il legame tra l’a-

specificità dei prodotti e a fidelizzare la

zienda e la clientela.

clientela. Ciò vale non solo nell’ambito del

MAGGIO/GIUGNO/2020

MARCHI E BREVETTI

LA REGISTRAZIONE DEL MARCHIO È quindi fondamentale investire nel proprio marchio, proteggendolo mediante la registrazione. La registrazione conferisce un diritto di uso esclusivo. Ossia, il titolare ha il diritto di vietare a terzi, salvo proprio consenso, di usare nell’attività economica marchi uguali o simili per prodotti o servizi uguali od affini. Il titolare ha quindi facoltà di invocare la propria registrazione di marchio per impedire l’adozione da parte di terzi di marchi idonei a causare un rischio di confusione per il pubblico, vanificando le risorse investite e gli sforzi profusi per accreditare il proprio marchio sul mercato. Ma non solo, la registrazione offre altri benefici, ad esempio:

»»

permette di apporre il simbolo ® accan-

»»

qualifica la produzione aziendale e l’a-

to al marchio; zienda, accrescendone la valenza presso consumatori, istituti di credito, part-

“UN MARCHIO PER UN’AZIENDA È COME LA REPUTAZIONE PER UNA PERSONA. CI SI GUADAGNA UNA REPUTAZIONE CERCANDO DI FARE BENE LE COSE DIFFICILI” JEFFREY PRESTON BEZOS FONDATORE E PRESIDENTE AMAZON

ner commerciali;

»»

rappresenta un deterrente per poten-

»»

consente di provare agevolmente la ti-

ziali contraffattori; tolarità di un marchio nell’ambito di controversie;

»»

può costituire la base di licenze, cessioni, contratti di franchising, merchandising, ecc…;

»»

è un asset immateriale che forma parte del patrimonio aziendale.

Il marchio può consistere, ad esempio, in mercato nazionale, ma anche nel conte-

valorizzare e promuovere le nostre eccel-

parole, nomi di persone, disegni, lettere,

sto internazionale. Il riferimento al Made in

lenze agroalimentari, rendendole in grado

cifre, suoni, forma del prodotto o della

Italy, o ad altri simboli che richiamano l’I-

di competere sui mercati esteri, occorro-

confezione di esso, tonalità cromatica. Af-

talian style, non sembra più sufficiente a

no anche segni distintivi adeguati, “par-

finché sia meritevole di registrazione non

decretare il successo di un prodotto. Per

lanti”, incisivi.

potrà essere costituito esclusivamente da

MAGGIO/GIUGNO/2020

MARCHI E BREVETTI

denominazioni generiche dei prodotti o dei

teggere i segni o ad implementare il porta-

avviata dal Ministero dello Sviluppo Econo-

servizi o da indicazioni descrittive che si ri-

foglio marchi.

mico e Unioncamere a sostegno delle im-

feriscono ad essi, né potrà consistere in

Quanto ai costi di registrazione, gli stessi

prese di micro, piccola e media dimensione

segni contrari alla legge, all’ordine pubbli-

dipendono dai Paesi coinvolti. In Italia e

nella tutela dei marchi dell’Unione Europea

co ed al buon costume o, ancora, in segni

nell’Unione Europea, il costo è piuttosto

ed internazionali.

idonei ad ingannare il pubblico, in stemmi,

contenuto; non sono previste spese di

La richiesta di adesione al Bando (per le

bandiere, emblemi che rivestano un inte-

mantenimento, fatti salvi i costi per la rinno-

spese sostenute a decorrere dal 1 giugno

resse pubblico, salvo il consenso rilasciato

vazione, che si effettua per periodi di 10 an-

2016 e comunque in data antecedente la

dall’autorità competente. Inoltre, dovrà es-

ni a decorrere dalla data di deposito della

presentazione della domanda di agevola-

sere nuovo, ossia idoneo a non creare pro-

domanda.

zione) e la documentazione a supporto, po-

blemi di interferenza con segni uguali o si-

Esiste la possibilità di fruire di incentivi e mi-

tranno essere presentate dal 10 giugno

mili di terzi, per prodotti o servizi identici

sure agevolative ai fini della tutela del pro-

2020 e fino a esaurimento delle risorse

od affini.

prio marchio. A tale riguardo si segnala il

(www.mise.gov.it/index.php/it/incentivi/im-

Bando Marchi +3, un’interessante iniziativa

presa/marchi).

IL VOSTRO MARCHIO È PROTETTO?

Esempi di marchi registrati nel settore lattiero-caseario

Le seguenti semplici domande forniscono un aiuto per verificare l’idoneità dell’attuale protezione di un marchio:

»»

avete registrato tutti i marchi che state

»»

avete registrato i marchi nella forma in cui

utilizzando? li state utilizzando, ad esempio a seguito di restyling, o in una forma differente?

»»

avete registrato i marchi in relazione a tutti i prodotti/servizi per i quali li state utilizzando o prevedete di utilizzarli in futuro?

»»

avete registrato i marchi in tutti i Paesi nei quali li state utilizzando o nei quali prevedete di utilizzarli in futuro?

»»

prima di utilizzare e/o registrare i vostri marchi, avete effettuato ricerche per conoscere l’eventuale esistenza di registrazioni concernenti marchi identici o simili a nome di terzi?

»»

avete attivato un servizio di sorveglianza per ricevere la segnalazione di eventuali domande di registrazione di marchi uguali o simili depositate successivamente da terzi?

Qualora la risposta ad uno o più dei suddetti quesiti fosse negativa, sarebbe opportuno intraprendere azioni volte a pro-

MAGGIO/GIUGNO/2020

Gaetano Forte

CODICE DEGLI ALIMENTI 500 norme italiane ed europee

L’Opera rappresenta una vera e propria guida indispensa-bile per coloro i quali siano chiamati, per ragioni di lavoro di studio, a confrontarsi quotidianamente con le variegate e complesse problematiche connesse al Diritto degli alimenti. Si tratta di una ricchissima raccolta che comprende oltre 450 provvedimenti nazionali ed europei, organizzata sistematicamente per materie. Vengono affrontati, fra gli altri, i princìpi generali della materia quali: igiene e sicurezza degli alimenti; sanzioni in materia di igiene degli alimenti; claim nutrizionali; diritti dei consumatori; presentazione dei prodotti. Più in dettaglio, vengono riportate le norme relative ad ogni specifico settore del diritto agroalimentare, fra cui: acque; alimenti surgelati; bevande; carni; commercio e vendita degli alimenti; controlli e autorità competenti; di-sciplina metrologica; formaggi; novel food; pane, pasta e sfarinati; OGM; prodotti dop/igp; vino.

Pubblicazione: gennaio 2019 Pagine: 2800 Formato: 17 x 24,5 cm Prezzo: 150,00 euro PER INFORMAZIONI E ACQUISTO eMail: libricomm@lswr.it

L’autore Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Pandemia come esperienza performante per la sicurezza d’impresa di Avv. Ingrid Riz Studio legale avv. Gaetano Forte

egli ultimi quattro mesi, segnatamente dalla dichiarazione dello stato di emergenza sanitaria semestrale del 31.01.2020, si sono freneti-

camente susseguiti provvedimenti normativi ed amministrativi che hanno costretto la penisola a chiudersi in un isolamento nazionale ormai denominato fase di lockdown o Fase 1, alla quale è poi succeduta una più blanda e cronologicamente contenuta Fase 2, a far data dal 4 maggio scorso, con ulteriori di nuove aperture

soggette a chiusura totale ovvero a riapertura graduale;

dal 18 maggio.

in particolare nel DPCM 10.04.2020 prima e nel DPCM

Insieme alla vita quotidiana, l’intero motore produttivo

26.04.2020 poi è stato usato il metodo dei c.d. codici

nazionale ha subito un brusco rallentamento, quando

ATECO delle attività, tra i quali sempre sono stati inseri-

non addirittura una totale interruzione. Tra le attività la

ti i codici 10 - industrie alimentari - ed 11 - industria del-

cui prosecuzione non è mai stata oggetto di discussio-

le bevande).

ne vi sono quelle del settore agroalimentare e relative filiere, chiamate a garantire, nella Fase 1 e nella Fase 2, ri alimentari alla popolazione (in merito si ricordi che il

LA SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Governo si è affidato allo strumento del Decreto del

Va da sé che il primo problema cui fornire immediata ed

Presidente del Consiglio dei Ministri per scandire ope-

efficace risposta è stato quello della sicurezza, sia dell’o-

rativamente la successione delle fasi e delle attività

peratore di settore che del prodotto alimentare stesso.

la costanza del flusso di produzione e fornitura di gene-

MAGGIO/GIUGNO/2020

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

ti...”; a questa sono seguite altre note calibrate sulla evoluzione delle misure generali decise dal Governo e più recentemente la nota del 8.04.2020 (prorogata, per ora, fino al 20.05.2020) con la quale il ministero ha individuato, sulla scorta dell’intervento di cui al Reg. di esecuzione UE 466/2020, le attività di controllo indifferibili e quelle dilazionabili nel tempo; tutti questi interventi presuppongono la necessità di continuare a svolgere le attività di controllo per garantire la sicurezza della produzione e della filiera, sebbene ricalibrando tempistiche e modalità in dipendenza delle limitazioni dettate dall’emergenza in atto. Di respiro sovranazionale invece sono gli interventi dell’Efsa, della Commissione Europea e dell’OMS. Già ad inizio marzo l’Efsa ha specificato che in precedenti epidemie di natura respiratoria quali SARS e MERS non si è mai verificata la trasmissione tramite il consumo di cibi e che non vi sono ragioni per ritenere che per il coronavirus la situazione sia differente. Risalgono invece rispettivamente al 7 e 8 aprile gli interventi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, con una guida orientativa per le imprese alimentari (che si autodefinisce transitoria per la durata di due anni, salvo nuovi interventi modificativi), e della Commissione europea, con un documento più snello sotto forma di Domande & Risposte per dirimere alcuni dubbi degli operatori alimentari, dalla produzione alla distribuzione. Entrambi questi documenti, come già l’Efsa, confermano che non esistono prove che gli alimenti rappresentino Per quanto attiene a quest’ultimo aspetto, sul punto

un rischio per la salute pubblica in relazione a CO-

non si rinvengono normative cogenti specifiche ma cio-

VID-19: pare infatti che i coronavirus non possano mol-

nondimeno si sono variamente espresse le maggiori

tiplicarsi nel cibo, ma necessitino di un ospite animale o

autorità nazionali, europee ed internazionali seguendo

umano per moltiplicarsi.

una linea comune riassumibile in un generale atteggia-

Si precisa altresì che studi recenti rappresentano la

mento di attenta precauzione.

possibilità che il virus permanga su imballi e superfici

Un primo intervento del 2.03.2020 è quello della

per qualche ora o giorno e chiariscono che ancora una

DGSAF del Ministero della salute che si è premurato di

volta la strategia vincente è l’implementazione delle

precisare che “allo stato attuale non risulta alcuna evi-

buone prassi igieniche ed il rafforzamento della gestio-

denza scientifica della trasmissione del virus Sars-Cov-

ne igienicamente corretta della produzione, così attri-

2, agente eziologico della malattia denominata CO-

buendo un ruolo primario ai referenti del sistema

VID-19 …attraverso gli alimenti. La sicurezza alimentare

HACCP aziendale che dovrebbero essere coinvolti nel-

continua ad essere garantita secondo le norme vigen-

le decisioni relative alla gestione emergenziale più

MAGGIO/GIUGNO/2020

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

complessiva, potendo interagire altresì con le autorità sanitarie. È su questo nodo che si incrociano, anche per l’OMS, la sicurezza del prodotto e la sicurezza dell’operatore attraverso l’informazione del personale, le corrette prassi igieniche, con particolare riguardo alle sanificazioni di strumenti ed operatori, il distanziamento tra lavoratori, la ventilazione dei locali, la gestione degli ingressi degli esterni, l’uso corretto di dispositivi di protezione.

LA SICUREZZA DELL’OPERATORE Va da sé che nell’eccezionalità del contesto, le due problematiche - sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro - si sono ampiamente avvicinate e, complice la natura respiratoria del virus, trasmissibile attraverso secrezioni personali, la sicurezza del prodotto passa inevitabilmente e in massima parte per la sicurezza dell’operatore. Sul punto primaria importanza rivestono pertanto i Protocolli condivisi del 14.03.2020 e del 24.04.2020 sottoscritti tra le parti sociali su invito del Governo, che ne ha dapprima promosso la sottoscrizione e poi rafforzato la portata, inquadrandoli in prima battuta come mere raccomandazioni e successivamente quale condicio sine qua non della apertura o ri-apertura dell’attività. I Protocolli nazionali (integrati da due protocolli settoriali per i cantieri e i trasporti) contengono le linee guida alle quali ogni datore di lavoro deve adeguare la propria organizzazione aziendale per essere compliance: va da sé che ogni realtà aziendale dovrà declinare secondo la propria struttura le indicazioni generali, avendo peraltro la possibilità di adottare strumenti e strategie anticontagio ancora più stringenti rispetto al livello base del Protocollo nazionale. La strutturazione per punti del Protocollo ne rende agevole la lettura, ma non elimina questioni problematiche che sono emerse nella gestione pratica del lavoro. Così, ad esempio, se è ormai acclarato che il datore di lavoro debba informare adeguatamente del rischio COVID-19 i lavoratori, ancora vi sono dubbi sulla portata della formazione specifica da rendere al personale sui DPI, che vanno scelti dal datore di lavoro e

PER LA PROTEZIONE COLLETTIVA IN AZIENDA VA GARANTITA LA PULIZIA GIORNALIERA E LA SANIFICAZIONE PERIODICA

obbligatoriamente indossati dal lavoratore (pena anche il risvolto disciplinare), ovvero sulla gestione del dato personale

che si acquisisce in sede di misurazione della temperatura

ro la messa a disposizione degli strumenti per consentire il ri-

corporea ai lavoratori in connessione con le norme del GDPR.

spetto delle norme igieniche individuali (detergenti sanifican-

Il principio di riferimento, recepito espressamente anche in al-

ti, sapone, …), mentre resta in capo agli operatori il dovere di

cuni provvedimenti nazionali, è quello della cooperazione dei

rispettare le indicazioni datoriali (in primis lavaggio e disinfe-

soggetti che operano in azienda: così spetta al datore di lavo-

zione delle mani); è il datore di lavoro che deve aver struttura-

MAGGIO/GIUGNO/2020

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

to per gli spazi comuni quali mense, sale comuni e spogliatoi regole per accesso calmierato e soste contingentate nel tempo, oltre a ventilazione continua, mentre spetta ai dipendenti il rigoroso rispetto della organizzazione interna e, secondo l’integrazione fornita dall’ultimo Protocollo, il rispetto dell’obbligo della mascherina nei locali comuni. Le mascherine chirurgiche, peraltro, non sempre di agevole reperibilità in commercio, sono state oggetto di specifica normativa che ne consente la produzione in deroga (in assenza di marcatura CE ma con presenza dei relativi requisiti di conformità alle norme tecniche) con autorizzazione dell’ISS. Tale è la rilevanza riconosciuta a questo dispositivo che il Governo ha ritenuto di equipararle ai Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) previsti dall’art. 74/1 TU 81/2008. Il Protocollo mira ad evitare altresì che il contagio entri nell’azienda attraverso i fornitori, regolamentando le modalità di accesso degli esterni. Per gestire questo segmento è richiesta l’adozione di procedure di ingresso, transito e uscita al fine di ridurre le occasioni di contatto, è previsto che gli autisti rimangano a bordo del loro mezzo, vietando comunque l’accesso all’interno degli uffici aziendali e mantenendo, in fase di preparazione delle attività di carico e scarico, la rigorosa distanza di almeno un metro. Al personale esterno va garantita la disponibilità di servizi igienici dedicati con pulizia quotidiana. Sul punto il Protocollo nazionale si interseca con le previsioni di cui al protocollo settoriale per i trasporti, a sua volta recepito in allegato al DPCM 26/04/2020. Per la protezione collettiva in azienda va garantita la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica che deve estendersi a locali ed arredi e che va intensificata secondo le indicazioni ministeriali in presenza di eventuali positività al COVID-19; per la specifica protezione individuale invece è incentivato il rispetto della misura di distanziamento sociale e, qualora questo non sia possibile, l’impiego obbligatorio di mascherine ed altri dispositivi di protezione. Dato lo scenario rappresentato, peraltro destinato sì a mutare, ma non ad essere smantellato nel breve periodo, l’azienda agroalimentare deve avere la capacità di adeguarsi ai nuovi standard di sicurezza globale traendone anche, perché no, nuova linfa per garantire sempre migliori standard qualitativi, tramutando così la necessità in opportunità.

MAGGIO/GIUGNO/2020

CULTURA

STORIA LATTIERO CASEARIA

Copertina del Vol.1, n.1, marzo 1951

Le prime annate diÂ Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia VINCENZO BOZZETTI

MAGGIO/GIUGNO/2020

STORIA LATTIERO CASEARIA

n quegli anni, alle parole seguiva-

bloccare la prima uscita del Bollettino.

no i fatti.

Purtroppo, il 3 novembre 1950, morì im-

A Modena, nacque l’idea il 28 set-

provvisamente (di polmonite?) il presi-

tembre del 1948 e il 24 maggio 1949

dente prof. Pericle Parisi! Lo sconforto

si costituì l’AITeL.

fu grande, ma gli animi furono altrettan-

Sempre all’ombra della Ghirlandina, il

to forti: il 15 dicembre, il Consiglio Di-

presidente AITeL, prof. Pericle Parisi,

rettivo riunito d’urgenza, affidò al prof.

aprì i lavori del Primo Congresso AITeL

Luigi Alberto Zoboli l’incarico ad interim

il 27 settembre 1949 e, con il Consiglio

di Vicepresidente Anziano e sollecitò la

Direttivo del 7 febbraio del 1950, si deli-

pubblicazione del primo numero di

berò la pubblicazione del bollettino

Scienza e Tecnica Lattiero Casearia

dell’associazione. Probabilmente, inter-

(STLC), forzatamente ritardata dagli

vennero alcuni problemi tecnici e buro-

eventi. Va da sé che ripercorrendo la

cratici che ne rallentarono i preparativi,

storia del Bollettino, si rilegge la storia

ma probabilmente furono quelli umani a

della sua associazione di riferimento.

CULTURA

1951 - In memoria del prof. Pericle Parisi Nota tratta da Scienza e Tecnica Lattiera Casearia, vol.1, n.1, p.13, e attribuibile al presidente AITeL prof. Luigi Alberto Zoboli. “In questo primo numero della Rassegna ci è purtroppo dato il triste compito di notificare la immatura scomparsa del prof. Pericle Parisi, avvenuta il giorno 3 novembre 1950. L’AITeL da Lui auspicata, desiderata ed attuata, ha perduto il Suo fattivo Presidente, che per un anno ne aveva guidata l’attività con cura amorevole ed intelligente. Era nato nel 1900. Laureatosi in Scienze Agrarie nel 1923, fu uno dei Direttori Tecnici della Soc. Anon. Latte Condensato Lombardo, …Dal 1933 era Direttore dell’Istituto Caseario Zootecnico di Mantova e dalla Sua opera indefessa di studioso uscirono numerose pubblicazioni riguardanti la sperimentazione agraria in vari problemi relativi al latte ed ai lattici. …Alla sua memoria il Consiglio dell’AITeL profondamente commosso s’inchina reverente e prosegue la via da lui indicata per quel comune intento che deve riunire i lavoratori e gli studiosi del latte nell’esame dei tanti problemi che, particolarmente oggi, interessano tali categorie”.

MAGGIO/GIUGNO/2020

CULTURA

STORIA LATTIERO CASEARIA

SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA, BOLLETTINO DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA TECNICI DEL LATTE Anno I, 1951: l’entusiasmo iniziale Il numero 1, dell’anno 1, portò la data del marzo 1951, nacque come pubblicazione trimestrale, con sede presso la Camera di Commercio di Modena, avente come Direttore Responsabile Pietro Quadri, Segretario Generale dell’Associazione Cooperative Prodotti Agricoli di Modena, e Membro del Consiglio Direttivo, l’autorizzazione del Tribunale di Modena era datata 7 aprile 1951, e la rivista era stampata in formato 235 X 166, dalla Tipografia Artistica di Mantova. Con le copie “fresche di stampa” si riunì il 23 aprile 1951, sempre a Modena il Direttivo AITeL [1] , e prese atto della domanda di Enzo Gamberale, Direttore della rivista “Il Latte” , per ottenere in concessione di editare il Bollettino AITeL. Per inciso, Marcello Paoletti (proprietario de “Il Latte” - ndr) fu tra i promotori dell’Associazione e fu eletto membro effettivo del Collegio dei Revisori dei Conti dell’ AITeL. Successivamente, il 27 giugno 1951, a Cremona, si riunì il Direttivo [1] e, dopo ampia discussione, si ravvisò la necessità di assegnare l’incarico richiesto a Gamberale, subordinandolo a precisi accordi. Fu così che l’ultimo numero del 1951 [2 ] fu “firmato in doppio”: dal Direttore Enzo Gambe-

Interessante, pratico e pragmatico l’artico-

ventava raggiungibile migliorando prima la

rale e dal Direttore responsabile Pietro Qua-

lo scritto dal Direttore responsabile Pietro

qualità del latte e poi la bontà dei prodotti

dri, fu anche stampato a Modena nello Sta-

Quadri sulla “Scelta e classifica del grana

derivati. L’editorialista si augurava anche

bilimento Poligrafico Artioli che stampava

nel primo anno di fabbricazione” [3]. I fogli

che l’applicazione del Regolamento del

anche la rivista “Il Latte”.

del bollettino ospitavano anche alcune in-

1929, seppur riferito esplicitamente al latte

Le cose trovarono un loro equilibrio, desti-

serzioni di carattere commerciale.

destinato al consumo diretto, fosse estesa

nato a durare negli anni. I primi bollettini, in

al latte destinato alla trasformazione case-

aggiunta alle comunicazioni di carattere

aria.

ANNO II, 1952 L’ASSOCIAZIONE CRESCE

A seguire, si pubblicò un coraggioso arti-

ria e di politica economica, informavano con attenzione e precisione in merito alle

La seconda annata della rivista dell’AITeL

intitolato: “I formaggi italiani” [4] nel quale

attività della Federazione Internazionale di

aprì con un editoriale che invitava a trovare

si leggeva: “Fra tipi e varietà, i formaggi

Latteria (FIL), promuovendone anche la

il modo di incrementare il consumo di latte

che si fabbricano in Italia raggiungono il

partecipazione ai Congressi annuali.

e derivati. Secondo AITeL, l’obiettivo di-

numero di duecento. Ognuno è inserito in

sociale, riportavano note di tecnica casea-

MAGGIO/GIUGNO/2020

colo di Pietro Tromellini di Reggio Emilia,

STORIA LATTIERO CASEARIA

una tradizione locale o regionale ed

searia” con la relazione ufficiale elabo-

esprime un particolare ambiente fisico

rata dal prof. Carlo Arnaudi, dell’Ateneo

ed una non meno particolare forma di

Milanese. Nello stesso fascicolo, si leg-

agricoltura o di pastorizia”. L’autore

gevano le interessante e stimolanti note

proponeva una classifica di una trentina

della riunione conclusiva del primo

di formaggi italiani e catalogava 17 for-

triennio associativo (1949-1952) svolta-

maggi crudi: Crescenza, Robiola, Quar-

si presso la camera di Commercio di

tirolo o Stracchino quadro di Milano, Ta-

Modena, il 27 gennaio 1953, durante la

leggio, Bel Paese, Gorgonzola, Panne-

quale il presidente Zoboli comunicò:

rone, Mozzarella, Provola, Scamorza,

che le disponibilità finanziarie effettive

Manteca, Caciotta, Caciocavallo, Pro-

erano di L. 1.068.059; che le 544 quote

volone, Caciocavallo Siciliano, Fiore

associative del 1952 sommavano a L.

Sardo, Bra; 6 formaggi semicotti da 35

375.650; che i soci attivi (ad inizio del

a 48°C: Asiago, Fontina, Bitto, Monta-

1953) erano 525 di cui 196 sostenitori e

sio, Pecorino Romano, Canestrato; e 7

326 ordinari; che il ricambio dei soci per

formaggi cotti da 48 a 58°C: Parmigiano

dimissioni, mancato rinnovo ed espul-

Reggiano, Grana, Grana Lodigiano,

sioni per morosità riguardavano oltre i

Emmenthal, Sbrinz, Mascherpone, For-

100 associati; che purtroppo le “pubbli-

maggio Fuso. Pietro Tromellini prose-

cazioni del Bollettino sociale, lasciava-

guiva ricordando l’avvenuta Conferenza

no notevolmente a desiderare, sia per

Internazionale di Stresa del 22 mag-

l’irregolare periodicità delle rispettive

gio-1 giugno 1951 e la successiva riu-

pubblicazioni, per il loro contenuto e per

nione tenuta all’Aia il 17-18 luglio 1951,

il numero limitato delle stesse, inferiori

evidenziando l’importanza degli accordi

non solo a quanto era lecito sperare ma

subordinati alla ratifica nazionale degli

anche alle quattro annue che come mi-

Stati firmatari, e concludeva scrivendo:

nimo iniziale erano state concordate”;

“Con la protezione delle denominazioni

in proposito deplorava “che i soci, nella

di origine in sede nazionale e in quella

loro quasi unanimità non sentano il do-

internazionale, la produzione dei for-

vere di collaborare con STLC”; affidò

maggi tipici italiani è destinata ad ac-

quindi alle rinnovate cariche sociali (per

quisire la considerazione che ad essa

il triennio 1953-1955), il compito di “ri-

compete per tradizione e per importan-

dare all’AITeL quell’impulso indispensa-

za economica”. L’Associazione incre-

bile per la nuova vita”.

mentava vivacemente il numero dei tec-

In pratica furono effettuate delle modifi-

nici associati.

che statutarie per costituire dei raggruppamenti locali per avvicinarsi al meglio alle tematiche locali e, l’istitu-

ANNO III, 1953 IL DECENTRAMENTO INIZIA

zione di un Ufficio Staccato a Milano

Con il numero 1 di gennaio-aprile 1953

lare i collegamenti con i soci lombardi e

[5] si iniziò il secondo triennio associati-

piemontesi.

vo, e con l’editoriale si annunciò il Con-

Insomma, spirava aria di decentramen-

gresso Nazionale dell’AITeL, a Bologna,

to, di correzioni di rotta, che puntual-

17-18 Maggio 1953, avente per tema:

mente arrivarono in primavera, anche

“Problemi attuali di Tecnica Lattiero Ca-

con il cambio di testata del Bollettino.

presso la rivista “IL LATTE”, per agevo-

MAGGIO/GIUGNO/2020

CULTURA

Riferimenti bibliografici [1] Redazione, Vita dell’AITeL, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a. 1, n. 2, p. 10, Giugno 1951, Tip. L’Artistica, Mantova. [2] Redazione, Piedino di pagina 14, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a. 1, n. 3, Dicembre 1951, Artioli, Modena. [3] Quadri P., Scelta e classifica del grana nel primo anno di fabbricazione, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a. 1, n. 2, p. 12, Giugno 1951, Artioli, Modena. [4] Tromellini P., I formaggi italiani, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a. 2, n. 1, p. 9, Gennaio-Febbraio 1952, Artioli, Modena. [5] Redazione, Il Congresso nazionale dell’AITEL, Bologna 17-18 Maggio 1953, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a. 3, n. 1, Gennaio-Febbraio 1953, Artioli, Modena.

DALLE AZIENDE

Una scoperta scientifica rivoluzionaria nel mondo lattiero-caseario Per la prima volta, è stato dimostrato il principale meccanismo di funzionamento dei batteri lattici con attività bioprotettiva: è tutto fondato sulla competizione per uno specifico nutriente, il manganese

entre la popolarità delle colture microbiche con

Chr. Hansen, è aumentato anche l’interesse di

attività bioprotettiva cresceva senza sosta anno

comprendere effettivamente il meccanismo at-

dopo anno, gli scienziati Chr. Hansen sono stati

traverso il quale alcune specie di batteri lattici

i primi a rivelare il meccanismo che può spiegare

sono in grado di ritardare o ridurre lo sviluppo di

l’attività inibente, verso i microrganismi, come

microrganismi responsabili della degradazione

lieviti e muffe, che causano il deterioramento de-

degli alimenti. Fino ad oggi, numerose ricerche si

gli alimenti. La scoperta del meccanismo d’azio-

sono concentrate sull’identificazione di molecole

ne è stata riportata e documentata all’interno del

antimicrobiche prodotte dalle colture batteriche,

paper Competitive exclusion is a major biopro-

senza però riuscire ad identificare nessun com-

tective mechanism of Lactobacilli against fungal

posto che consentisse di spiegarne realmente

spoilage in fermented milk products pubblicato

l’effetto. Di conseguenza, è risultato ovvio che

sulla prestigiosa rivista scientifica Applied and

probabilmente altri meccanismi giocassero un

Environmental Microbiology Journal.

ruolo

Con il crescente utilizzo di batteri lattici, batteri

pathway metabolico non è mai stato provato. Al-

buoni, come le colture Fresh Q® prodotte da

meno fino ad oggi.

fondamentale,

MAGGIO/GIUGNO/2020

questo

specifico

DALLE AZIENDE

Cos’è Fresh Q®?

COMPETIZIONE PER UNO SPECIFICO NUTRIENTE “Ciò che siamo riusciti a scoprire e dimostrare, è rivoluzionario ed la prova di come i nostri batteri lattici presenti nella coltura Fresh Q® siano in grado di importare nella

La coltura FreshQ® è costituita da

cellula e sottrarre dal latte un nutriente fondamentale per la crescita di lieviti e muffe.

batteri buoni presenti nella

Questo nutriente è il manganese. Attraverso uno specifico ‘trasportatore MntH1’ pre-

ceppoteca Chr. Hansen, che sono

sente nel patrimonio genetico del ceppo batterico, il nutriente è rimosso dal latte, evi-

stati specificamente selezionati per

tando così che microrganismi indesiderati possano cibarsene’’, afferma Rute Neves,

la loro capacità di aiutare a proteggere i prodotti lattiero-caseari contro il deterioramento causato da lieviti e muffe. Offrono una soluzione naturale basata sui principi tradizionali della fermentazione.

Direttore Bacterial Physiology, Research & Development, in Chr. Hansen e professore associato presso DTU (Technical University of Denmark), nel dipartimento di Bioingegneria. Partendo da test interni, i ricercatori Chr. Hansen hanno identificato all’interno dei ceppi il trasportatore responsabile dell’assorbimento del manganese in specifici prodotti caseari. In collaborazione con l’università Americana del North Carolina, il meccanismo è stato provato a livello genetico.

FreshQ® può contribuire a rendere i prodotti lattiero caseari come latte

UN RUOLO DI RILIEVO NEL SEGMENTO BIOPROTEZIONE

fermentato, crescenza, paste

Secondo Peter Thoeysen, direttore Commercial Development Dairy Bioprotection in

lattiche e altre tipologie di formaggi,

Chr. Hansen, questa scoperta è un capitolo importante e rivoluzionario nella storia del-

freschi più a lungo, aiutando i

le colture di bioprotezione Chr. Hansen. Lo studio inoltre conferma che i batteri lattici

caseifici di tutta Italia a ridurre gli

presenti nella coltura Fresh Q® consentono di proteggere da lieviti e muffe i prodotti lat-

sprechi alimentari e a migliorare la

tiero caseari freschi attraverso meccanismi naturali. “Stiamo realmente utilizzando le

salubrità del prodotto finito,

risorse della natura per aiutare i nostri partner a rafforzare il loro marchio, migliorare la

soddisfacendo al contempo la domanda dei consumatori di alimenti con meno ingredienti artificiali.

qualità dei loro prodotti riducendo gli sprechi alimentari, rispondendo alla crescente necessità dei consumatori di prodotti naturali e con sempre meno ingredienti artificiali. Essendo riusciti a descrivere scientificamente l’esatto meccanismo d’azione delle nostre colture bioprotettive, abbiamo l’opportunità di supportare al meglio i nostri clienti con soluzioni ancora migliori e applicabili in una più ampia gamma di prodotti. Questa scoperta è la prova del ruolo di rilievo che ha Chr. Hansen nel segmento delle colture di bioprotezione grazie all’utilizzo dei batteri buoni”, conclude Peter Thoeysen. CHR. HANSEN www.chr-hansen.com

MAGGIO/GIUGNO/2020

DALLE AZIENDE

Rivestimento protettivo e antimuffa

arafluid è una dispersione acquosa poli-

zione antimuffa, conferisce un miglior

merica, con possibili aggiunte di sostanze

aspetto estetico, igienico-sanitario e mer-

coloranti e conservanti, per trattamenti

ceologico al formaggio trattato. Inoltre, ha

protettivi trasparenti o colorati sulla su-

la funzione di rallentare la traspirazione,

perficie dei formaggi. I film residuali sulla

cioè la perdita di umidità riducendo il calo

crosta sono da considerarsi non edibili e il

peso, mantenendo così il formaggio più

loro impiego rientra nella normativa degli

morbido, senza però compromettere la

imballaggi alimentari.

naturale maturazione. Il Parafluid viene

La gamma Parafluid è ampia e con formulazioni che variano a se-

anche formulato come colla per etichette.

conda dei formaggi da trattare, dalla modalità di applicazione e dai

CIP SRL

risultati che si intendono ottenere. Il prodotto Parafluid, oltre all’a-

www.cip-antimuffe.it

Sealed Air guida l'innovazione delle soluzioni di imballaggio sostenibili

ealed Air Corporation ha da tempo annunciato un impegno importan-

rità dei materiali" ha affermato Ron Cotterman, Vice President di

te in materia di sostenibilità e plastica, dichiarando che, entro il 2025,

Sealed Air, Corporate Innovation and Sustainability. "I materiali pla-

le soluzioni di imballaggio innovative saranno 100% riciclabili o riutiliz-

stici di imballaggio devono soddisfare i requisiti essenziali delle

zabili. La società si propone di accelerare l’uso di materiali riciclati, di

complesse catene di approvvigionamento odierne che richiedono

espandere i modelli di riutilizzo per imballaggi e guidare la collabora-

proprietà quali saldabilità, resistenza e trasparenza. Focalizzandoci

zione con partner in tutto il mondo per il raggiungimento dell’obiettivo.

sulla progettazione del prodotto, sui materiali rinnovabili e riciclati e

L’azienda si impegna ad accelerare gli sforzi all'interno delle proprie

sui processi di recupero, guideremo le innovazioni per migliorare

attività, di quelle dei propri clienti e, in ultima analisi, dei consumatori.

prestazioni e efficienza".

Tre i principali obiettivi che l'azienda si pone:

Sealed Air è firmataria dell'impegno globale New Plastics Economy

»»

investire nell'innovazione: progettare e realizzare soluzioni di im-

Global Commitment. Oltre a questo nuovo impegno globale nel setto-

ballaggio riciclabili al 100% o riutilizzabili;

re delle materie plastiche, Sealed Air continua a investire in un porta-

»»

eliminare i rifiuti plastici: raggiungere un obiettivo ambizioso con il

foglio in espansione di soluzioni sostenibili come gli imballaggi ali-

50% di contenuto riciclato medio nelle soluzioni di imballaggio, di

mentari realizzati da Plantic TM a base di amido e di materiali riciclati,

cui il 60% è riciclato post-consumo;

schiume espanse per protezione EcoPure di origine bio, le nuove so-

collaborare per il cambiamento: con partner in tutto il mondo per

luzioni skin Cryovac® Darfresh® realizzate con PET riciclati e soluzioni

aumentare le percentuali di riciclaggio e riutilizzo.

riciclabili per il mantenimento della temperatura.

»»

“Ci impegniamo a sviluppare soluzioni di packaging che massimiz-

SEALED AIR

zino la protezione del prodotto, l'efficienza delle risorse e la circola-

www.sealedair.com

MAGGIO/GIUGNO/2020

DALLE AZIENDE

4PROTECTION la linea di colture speciali di protezione

essun additivo, nessun conservante e 100% naturale sono le tendenze più diffuse che oggi guidano le scelte dei consumatori. La sicurezza, la shelf-life e gli elevati standard qualitativi degli alimenti, sono caratteristiche che oggi risultano più importanti che mai. Le colture di protezione SACCO migliorano l’igiene e la sicurezza alimentare, assieme alle buone pratiche di

Le linee di colture per la protezione dei prodotti lattiero-ca-

fabbricazione, i trattamenti fisici e il mantenimento

seari sono:

della catena del freddo.

»»

4PROTECTION è la linea di colture protettive specia-

AYM Anti Yeast and Mould (Anti lieviti e muffe) permette ai prodotti di raggiungere la fine della propria

li ideali per yogurt, latti fermentati, formaggi freschi,

shelf life, assicurandone la stabilità strutturale e senso-

formaggi a pasta semidura e dura. Le colture selezio-

riale, contribuendo a mantenere la freschezza lascian-

nate contrastano il deterioramento dei prodotti contri-

do inalterato il gusto, l’aroma e la texture.

buendo a migliorare la qualità e a proteggere l’immagine della marca del prodotto finale.

»»

La linea di colture 4PROTECTION permette di arrivare alla fine della shelf life con una migliore stabilità strutturale e sensoriale; aiuta a mantenere la freschezza

AL Anti Listeria monocytogenes riduce la crescita di Listeria monocytogenes aumentando la sicurezza del prodotto durante la sua shelf-life.

»»

AC Anti Clostridia contrasta i clostridi che causano alterazioni in aroma e in struttura sviluppando odori sgrade-

senza modificare il gusto, l’aroma e la consistenza di-

voli. Inoltre, garantisce una texture più consistente ed

ventando un valido alleato per un prodotto più genui-

elastica e quindi un prodotto finito senza difetti.

no fin sulla tavola del consumatore. Inoltre, la linea di colture protettive speciali 4PROTECTION contribui-

»»

AOSM Anti Other Spoilage Microrganisms (Anti microflora indesiderata) riduce la crescita di microrganismi

sce a ridurre le non conformità, i costi di produzione e

indesiderati presenti nel latte o provenienti dall’am-

di conseguenza lo spreco alimentare. Queste colture

biente, migliorando così la stabilità e la qualità del latte,

preservano da alterazioni combattendo in modo natu-

consentendo una standardizzazione del processo pro-

rale i batteri indesiderati e mantenendo un prodotto

duttivo in termini di acidificazione, resa e valutazione

“clean label”. I fermenti selezionati non acidificano,

sensoriale. Inoltre, 4Protection AOSM rappresenta un

non alterano le caratteristiche organolettiche del pro-

valido alleato per contrastare lo sviluppo di microrgani-

dotto e si adattano facilmente anche a temperature di

smi psicrotrofi, nei latti stoccati a +4/8 °C per periodi

refrigerazione. Compatibili e complementari a tutti i

superiori alle 8-12 ore.

fermenti Sacco, sono utilizzati per inoculazione diretta

SACCO Srl www.saccosystem.com

o trattamento superficiale.

MAGGIO/GIUGNO/2020

GRATTUGIA

Il virus non è la pandemia!

on poche parole, di immediato effetto, si potrebbe affermare che la filiera mondiale del latte crea un indotto per un miliardo di persone, seicento milioni delle quali sono impiegate direttamente e quattrocento milioni indirettamente. Il messaggio sarebbe recepito in pochi secondi, salvo poi impegnarsi per mesi, o meglio ancora per anni,

se si volesse realmente capire l’importanza delle oscillazioni della temperatura (aria-acqua) dell’Oceano Pacifico nelle previsioni della gestione della filiera lattiero casearia neozelandese e del suo impatto sulla domanda e offerta dei derivati del latte in Cina. In vena di sintesi, si potrebbe anche affermare che l’industria casearia italiana sia tra le prime al mondo, con oltre un milione di tonnellate di formaggi, la metà delle quali è DOP, salvo poi doversi arrendere di fronte alle singolarità plurali delle DOP casearie o rinunciare a conoscere quante siano le vacche in lattazione o quanto latte producono. E allora gli uomini di buona speranza ricorrono agli esperti, chiedendo a loro l’impossibile, ovvero di rappresentare con tabelle, grafici e curve le complessità delle filiere, come anche i

VINCENZO BOZZETTI

prezzi futuri. Ma siccome la mappa non è il territorio, e tutte le mappe del mondo non sono il mondo, con la stessa intonazione si può affermare che il grafico non è il mercato, e che tutti i grafici di tutti i prodotti non sono i mercati mondiali lattiero caseari. Allo stesso modo, tutte le buone opinioni non sono le realtà variegate delle stesse filiere di cui parlano gli articoli. Un tragico esempio recente: il virus SARS-CoV-2, non è la pandemia COVID-19! SARS-CoV-2 è l’acronimo di Severe Acute Respiratory Syndrome-Coronavirus-2, COVID-19, è l’abbreviazione di COrona Virus Disease-2019. Il primo è solo la causa dei sintomi della seconda, e quando si confondono cause, sintomi ed effetti succedono i disastri, anche di rilevanza mondiale. Le mappe, i grafici, le curve, le frasi ad effetto, gli articoli sono dei mezzi di comunicazione, talvolta facilmente percepibili, capaci di riassumere concetti, numeri, tendenze ma con dei limiti congeniti, con delle semplificazioni a volte estreme e rischiose. Proprio per questo, la parte attiva migliore spetta a Noi stessi, nell’approfondimento, nella comprensione, nel distinguere e nello scegliere, per dare all’insieme un senso, un significato, una direzione. O no?

MAGGIO/GIUGNO/2020

www.alce.eu

PROBIALAC

™

Una barriera naturale per proteggere la bontà

Grazie ad ALCE, dal 1948 l’arte casearia può fare affidamento su un solido sistema che fa di qualità e sicurezza i propri punti di forza. Da questa ricerca, sono nati:

PROBIALACTM LRPS 100 ad attività inibente batteri GRAM - e Listeria PROBIALACTM PR ad attività inibente coliformi, muffe e lieviti Con questa nuova linea, la bioprotezione è sempre un passo più avanti.

AMORE PER LA TRADIZIONE, TALENTO PER L’INNOVAZIONE ALCE INTERNATIONAL S.R.L. Via G. Romano, 1 | Quistello (MN) | tel. +39.0376.625.292 | alceinternational@mofinalce.it