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Formaggi di capra a crosta fiorita: aspetti produttivi e problematiche microbiologiche
Salatura
Si tratta di formaggi di piccole dimensioni, a pasta molle, caratterizzati da aroma di fungo Champignon, latte fresco o acido, una buona dolcezza e cremosità della pasta. Le problematiche microbiologiche chiamano in causa la Salmonella e la L. monocytogenes. La gestione dei prerequisiti legati all’igiene lungo tutta la filiera produttiva sono essenziali per la sicurezza microbiologica di questi formaggi
Martina Halker
Amati dai consumatori, storici e molto diffusi in Francia, ultimamente anche in Italia, i formaggi di capra a crosta fiorita devono il loro successo alla complessità delle caratteristiche organolettiche, in primis il gusto, ma anche alla piacevolezza del loro aspetto. Si tratta in genere di formaggi a pasta molle che si prestano alla crescita e alla propagazione delle muffe, solitamente Penicillium candidum, Penicilllium geotrichum o entrambi. Il risultato è un formaggio che odora di fungo Champignon, con aromi di latte fresco o acido, una buona dolcezza e cremosità della pasta, soprattutto nel sottocrosta, grazie all’azione proteolitica delle muffe. Ai nostri interlocutori abbiamo chiesto di parlarci di questi formaggi, per scoprire quali sono gli aspetti tecnologici importanti, le eventuali problematiche microbiologiche e le possibili soluzioni.
GERMANO MUCCHETTI
Professore Straordinario di
Tecnologia Casearia, Università degli Studi di Parma
I formaggi di capra a crosta fiorita sono prevalentemente a coagulo lattico. I DOP francesi, artigianali e di caseificio, sono classicamente ottenuti con latte crudo non standardizzato, coagulazione lattica lenta (sieroinnesto naturale mesofilo e/o starter selezionati autoctoni e pochissimo caglio), salagione a secco e breve maturazione ma sufficiente alla crescita di feltro fungino, a sua volta spesso frutto di uno starter secondario. Il peso di questi formaggi può variare dai 60 g del Picodon ai 300 g del Saint Maure de Touraine. In modo analogo si ottiene la piemontese Robiola di Roccaverano DOP. La piccola dimensione è funzionale a garantire stabilità alla struttura friabile tipica dei coaguli acidi ottenuti senza il taglio del coagulo. La formatura avviene trasferendo blocchi interi di coagulo acido negli stampi con mescolo (la louche) e precede lo spurgo. L’assenza di taglio del coagulo prolunga la durata dello spurgo del siero, talvolta fino a 36 ore, durante il quale si completa la discesa del pH anche fino a valori di 4,0. L’umidità del formaggio fresco “classico” è regolata da un essiccamento di qualche giorno all’aria, che precede la stagionatura in condizioni pilotate di temperatura e umidità, durante la quale l’elevata acidità favorisce la crescita di lieviti e muffe, con colore spesso bianco e/o blu tipico di Geotrichum candidum o Penicillium album, e talvolta grigiastro. La sicurezza microbiologica di questi formaggi a latte crudo, per i quali non esisto-
L. MONOCYTOGENES
L. monocytogenes è una problematica nei formaggi erborinati, a crosta lavata o fiorita che, indipendentemente dal fatto che sia stato usato o meno latte pastorizzato per la caseificazione, possono essere oggetto di una contaminazione ambientale che si localizza a livello della crosta. Infatti, a seguito dell’intenso metabolismo fungino e di altre microflore di superficie presenti sulla crosta, durante la maturazione si realizza un rialzo del pH che permette al microrganismo patogeno, quando presente, di crescere (G. Mucchetti ed E. Neviani, “Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia”, 2006).
Roccaverano
no punti di eliminazione del rischio, è legata alla gestione rigorosa del programma dei prerequisiti. La riduzione del rischio è affidata solo al pH che tuttavia risale in maturazione, annullando ad esempio la protezione verso Salmonella, responsabile nel 2018 di un outbreak in cui fu coinvolto il francese Pelardon. Le piccole dimensioni rendono inoltre “obbligato” il consumo della crosta. Questo apre il tema della possibile presenza di Listeria monocytogenes di origine ambientale, comune anche ai formaggi con latte pastorizzato, come ricorda ad esempio il richiamo precauzionale del caprino dell’olandese Bettinehoeve nel 2020. La complessità del gusto data da artigianalità e biodiversità microbica è la forza di questi formaggi amati da generazioni di gourmand e tale forza ha determinato la nascita delle versioni industriali, che obbediscono talvolta anche ad altre logiche. Il paradosso italiano del “caprino di latte di vacca” in cui con caprino si fa riferimento a modo e aspetto del formaggio e non alla specie di origine del latte è esempio di una diversa cultura casearia. Le tecnologie industriali hanno dimenticato molti punti cardine della tradizione. Il latte è pastorizzato per implementare la sicurezza. La rottura del coagulo acido, seguita da separazione più rapida del siero (tela, centrifuga, ultrafiltrazione) e quindi formatura accelera i tempi produttivi e conferisce una struttura diversa da quella classica, permettendo anche formati di maggiori dimensioni. Le caratteristiche sensoriali sono diverse, ma maggiore resa, sicurezza e redditività sono input forti. La disponibilità sul mercato di formaggi DOP e non DOP, classici o innovativi, permette ai consumatori di scegliere secondo le proprie preferenze, valori di riferimento e potere d’acquisto. Razza Roccaverano
Costante attenzione al benessere dell’animale
Consorzio per la Tutela del Formaggio Robiola di
Roccaverano DOP
La Robiola di Roccaverano DOP è prodotta con coagulazione acida di latte crudo intero di capra. Il latte, proveniente da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore, può essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti). La coagulazione del latte avviene mediante aggiunta di una piccola quantità di caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e a una temperatura compresa tra 18 e 24°C. Viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche e ambientali di lavorazione. La cagliata acida viene delicatamente trasferita in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con ri-
Photo by Manuel Cazzola Photo by Manuel Cazzola
Photo by Manuel Cazzola
Razza Camosciata Alpina, Photo by Manuel Cazzola
voltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero. La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura. La maturazione naturale viene effettuata in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita. Le caratteristiche sono: crosta assente o con presenza di una lieve fioritura naturale di muffe, consistenza cremosa e morbida, sapore delicato, saporito e/o leggermente acidulo. La Robiola di Roccaverano DOP è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi. In questo caso, la crosta è di colore paglierino o rossiccia con presenza di una fioritura naturale di muffe, la consistenza morbida e leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, può essere cremosa nel sotto crosta e il sapore è deciso. Il latte caprino, come da disciplinare, deriva da soggetti geneticamente non molto omogenei di razze caprine rustiche e spesso autoctone come la razza Roccaverano, la Camosciata alpina e loro incroci. È anche da tenere in conto che le capre di uno stesso gregge partoriscono tutte nello stesso ristretto periodo dell’anno, per cui i parametri compositivi del latte subiscono variazioni per quanto riguarda il tenore in grassi, proteine e lattosio: con il procedere della lattazione i tassi di grasso e proteina del latte caprino tendono a diminuire per poi aumentare verso l’ultimo periodo, mentre il lattosio si mantiene pressoché costante per poi diminuire a fine lattazione. La produzione di Robiola DOP, da disciplinare, è quotidiana, e perdura per tutto il periodo di lattazione, che si protrae per circa otto mesi l’anno: la variazione quantitativa dei componenti della materia prima latte rende, in pratica, il formaggio prodotto nei vari periodi della stagione di lattazione, soggetto a variazioni in termini di valori nutrizionali. Essendo un formaggio lavorato a latte crudo, dal punto di vista microbiologico è indispensabile mantenere il massimo controllo dell’igiene durante tutta la filiera produttiva. Questo deve partire dal caseificio e riguardare la mungitura, la trasformazione, il comportamento del personale, fino all’etichettatura. I produttori effettuano piani di autocontrollo e sono seguiti accuratamente dalle ASL competenti con analisi periodiche. Un altro punto fondamentale nella produzione della Robiola di Roccaverano DOP è il benessere dell’animale che viene controllato e visitato dai veterinari ASL in maniera molto costante e dettagliata. Si presta molta attenzione all’alimentazione, alla possibilità di effettuare il pascolo e alla sua salute. Tutto questo, insieme a una caratteristica, l’acidità molto alta, contribuiscono a rendere la Robiola di Roccaverano DOP un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico.
Gli ambienti di lavorazione sono isolati e disinfettati
ROBERTO FACCHETTI
Casaro del Caseificio Lavialattea
Il caseificio Lavialattea fonda le proprie radici su una lavorazione artigianale a latte crudo, senza l’utilizzo di conservanti né addensanti. Fiore all’occhiello del caseificio, situato a Brignano Gera d’Adda (Bergamo), sono i formaggi di capra a crosta fiorita. Il nostro è uno dei caseifici più piccoli in Europa per quantità di latte lavorato. Di conseguenza non abbiamo una stanza dedicata alla lavorazione dei formaggi a crosta fiorita. Inoltre, lavorando latte crudo e non usando salamoia, abbiamo una serie di problematiche legate agli inquinamenti. Per formaggi a crosta fiorita intendo quelle produzioni in cui si fa uso del Penicillium candidum. Si tratta di formaggi a pasta molle sia a coagulazione lattica, anche spinta per far scendere velocemente l’acidità, che presamica, con crosta attiva che maturano dall’esterno verso l’interno, sfruttando la caratteristica principale del Penicilluim candidum, che non è solo quella estetica, ma di forte azione proteolitica che crea una bella cremosità nel sottocrosta e il gusto tipico di Champignon. Per insemenzare il formaggio con il Penicillum candidum utilizziamo il metodo dell’aspersione, ovvero la muffa non viene innestata nel latte, ma aggiunta dopo la salatura spruzzandola con una soluzione di acqua e sale al 2%, la percentuale ottimale per lo sviluppo del micelio fungino. Abbiamo optato per questa soluzione perché abbiamo visto che l’aggiunta di P. candidum al latte portava spesso a distacchi della crosta per la formazione di una camera d’aria interna. Caratteristiche del Penicillium candidum sono l’elevata diffusività, la buona resistenza al sale e all’acidità e lo sviluppo lento. Quest’ultimo, purtroppo, può favorire lo sviluppo di altre muffe indesiderate che sono in competizione con il P. candidum, specialmente laddove vi sono correnti d’aria oppure errori nella lavorazione. Una di queste muffe antagoniste è il Mucor, che ha uno sviluppo più veloce. Non dà problemi da un punto di vista igienico ma estetico molto evidenti. Per questo, spesso aggiungiamo nel latte piccole quantità di Geotrichum candidum, che, sviluppandosi prima, contrasta il Mucor e apre la strada al P. candidum. Il problema di chi come noi fa tanti tipi di formaggi, soprattutto a crosta lavata, è che il Penicillium candidum inquina altre lavorazioni, entrando in competizione con la microflora desiderata, come ad esempio il Brevibacterium linens, il fermento rosso tipico del Taleggio. È per questo che in un caseificio piccolo come il nostro, quando si lavora con il Penicillium candidum non si producono formaggi a crosta lavata e gli ambienti devono essere isolati e poi successivamente disinfettati.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132613
L’acqua ricca di idrogeno può ridurre la formazione di ammine biogene nel burro
Hydrogen-rich water can reduce the formation of biogenic amines in butter. Food Chemistry, Volume 384, 1 August 2022
M. Bulut, YÇSM. Murat Ceylan, D. Alwazeer, Mubinoyuncu
La formazione di ammine biogene nei prodotti alimentari costituisce una seria sfida per i produttori alimentari e un pericolo per i consumatori. Esse possono formarsi nei prodotti lattiero-caseari come il burro durante la conservazione. L’acqua ricca di idrogeno (HRW), che possiede capacità riducenti e proprietà antiossidanti, potrebbe ridurre la formazione di ammine biogene nel burro durante la conservazione a freddo. Il burro, quindi, è stato lavato con acqua ricca di idrogeno preparata utilizzando due metodi, ovvero acqua con bolle di idrogeno (acqua H2) e acqua incorporata con magnesio (acqua Mg). Dopo 90 giorni di conservazione, i livelli più bassi di formazione di ammine biogene sono stati mostrati per i campioni di burro lavati con HRW (acqua H2 e acqua Mg), mentre i livelli più alti sono stati identificati per i campioni di burro lavati con acqua normale. Il lavaggio del burro crudo con HRW ha portato a una significativa diminuzione della formazione di triptamina, 2-feniletilamina, spermidina e spermina. Il livello più basso di istamina è stato mostrato per i campioni di burro lavati con H2 e Mg, mentre il livello più alto è stato trovato per il burro lavato con acqua normale. Il lavaggio del burro con HRW non ha rivelato alcun effetto inibitorio sui batteri dello yogurt durante la conservazione a freddo. Il metodo proposto prevede l’idrogeno molecolare che non è tossico per l’uomo e l’ambiente.
DOI: 10.3168/jds.2021-21326
Un nuovo metodo per produrre yogurt di qualità superiore, incentrato sul trattamento termico e sull’omogeneizzazione
A new method for producing superior set yogurt, focusing on heat treatment and homogenization. Journal of Dairy Science, Volume 105, Issue 4, April 2022, Pages 2978-2987
T. Ichimura, T. Osada, K. Yonekura, H. Horiuchi
La lavorazione a lunga conservazione (ESL) (cioè il trattamento termico a 130°C per 2 s) di solito non viene utilizzata per la produzione di yogurt stabilizzato a causa della fragilità della struttura della cagliata. Sono stati studiati gli effetti dell’omogeneizzazione condotta a una pressione maggiore rispetto alle condizioni convenzionali (10 MPa per il primo stadio e 5 MPa per il secondo stadio) sulla struttura della cagliata dello yogurt, con particolare attenzione alla dimensione del globulo di grasso. Ciascuna miscela di yogurt è stata regolata all’intervallo di dimensioni dei globuli di grasso da 0,45 μm a 1,1 μm da un omogeneizzatore e quindi riscaldata a 95°C per 5 minuti (trattamento termico convenzionale), 120°C per 2 s, elaborazione ESL o 140° C per 2 sec. Le miscele di yogurt sono state fermentate da un comune starter di yogurt ed è stata valutata la consistenza della cagliata. È stato osservato che la durezza e la compattezza della cagliata dello yogurt erano negativamente correlate con la dimensione del globulo di grasso indipendentemente dalla temperatura di trattamento termico. Rispetto alla cagliata ottenuta con il trattamento termico convenzionale, la cagliata trattata con ESL era estremamente fragile, ma notevolmente liscia. Con la lavorazione ESL è stata ottenuta una durezza della cagliata >40 g, che è una forza sufficiente per i sistemi di trasporto commerciali, rendendo la dimensione delle particelle di grasso <0,6 µm, utilizzando una pressione di omogeneizzazione a 2 stadi: 35 MPa per il primo stadio e 5 MPa per la seconda fase. Un’analisi al microscopio ha indicato che i globuli di grasso più piccoli rafforzano la struttura della rete. Lo yogurt prodotto con la lavorazione ESL e quello con omogeneizzazione a 35+5 MPa hanno avuto punteggi di valutazione sensoriale significativi. I risultati indicano che la combinazione di trattamento ESL e omogeneizzazione 35+5 MPa è un metodo nuovo e utile per la produzione di yogurt.
DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109618
Una rassegna di metodi per l’inferenza e la conferma sperimentale delle reti di associazioni microbiche nel formaggio
A review of methods for the inference and experimental confirmation of microbial association networks in cheese. International Journal of Food Microbiology, Volume 368, 2 May 2022
E. Parente, T. Zotta, A. Ricciardi
Le interazioni tra i microrganismi condizionano profondamente la dinamica delle comunità microbiche del formaggio e, di conseguenza, molteplici aspetti della qualità del formaggio, dalla produzione di metaboliti che influenzano il gusto, l’aroma e il sapore, al corpo, alla consistenza e al colore. Comprendere e sfruttare le interazioni tra microrganismi benefici o dannosi è quindi fondamentale per gestire la qualità del formaggio. Questo vale per i sistemi più semplici (formaggi freschi prodotti da latte pastorizzato con starter definiti) e ancor più per quelli complessi e dinamici, in cui una successione dinamica di diversi microrganismi è essenziale per ottenere la combinazione desiderata di proprietà sensoriali garantendo al contempo la sicurezza. Le interazioni positive (commensalismo, protocooperazione) e negative (competizione, amensalismo, predazione e parassitismo) tra i membri del biota del formaggio sono state riviste più volte. Tuttavia, anche se i complessi set di dati multidimensionali generati da approcci multi-omici alla microbiologia e alla biochimica del formaggio sono ideali per la rappresentazione delle interazioni biotiche e metaboliche come reti, i concetti e gli approcci della scienza delle reti sono raramente applicati alla microbiologia del formaggio. In questa recensione sono illustrati i concetti rilevanti per la descrizione delle interazioni microbiche utilizzando un framework di scienze della rete. Quindi, vengono esaminati brevemente i metodi utilizzati per l’inferenza e l’analisi delle reti di associazione microbica (MAN) e il loro potenziale utilizzo nell’interpretazione dell’interattoma del formaggio. Infine, sono analizzati i metodi sperimentali utilizzati per confermare la natura delle interazioni microbiche tra i microbi del formaggio.
DOI: 10.1016/j.jcv.2022.104569
Variazioni genetiche legate alla percezione del sapore saponoso del Gorgonzola DOP
Genetic variations associated with the soapy flavor perception in Gorgonzola DOP cheese. Food Quality and Preference, Volume 99, July 2022
MP. Concas, M. Piochi, G. Cabrino, A. Colaianni, GG. Nardone, P. Gasparinia, L. Torri
Le preferenze alimentari sono influenzate da diversi fattori, tra cui differenze individuali nella percezione fisiologica delle proprietà sensoriali e fattori genetici. Questo studio ha lo scopo di indagare le basi genetiche alla base della percezione del sapore saponoso, un attributo sensoriale identificato come fattore di antipatia per il formaggio erborinato. Le risposte sulla percezione del sapore saponoso (SFP) in sei campioni di formaggio Gorgonzola a Denominazione di Origine Protetta (DOP) sono state raccolte da 219 italiani genotipizzati (età 18-77 anni) applicando un test Rate-All-That-Apply (RATA) combinato con un test di gradimento. Quindi, per un elenco prestabilito di termini, i consumatori indicano se si applicano a un determinato prodotto e, in tal caso, per valutarne l’intensità. Studi di associazione genome-wide sono stati condotti su tre tratti fenotipici: l’SFP in almeno un formaggio (SFP_1), il numero di campioni di formaggio in cui ogni individuo ha percepito il sapore saponoso (SFP_N) e l’SFP nel formaggio in cui il maggior numero di individui ha percepito il sapore saponoso (SFP_P95). I risultati hanno mostrato che 144 individui (65,8%) hanno percepito il sapore saponoso in almeno un formaggio. L’analisi ha permesso di identificare quattro loci che sono risultati condivisi in tutti e tre i GWAS e sono stati confermati dalla SFP in almeno altri due campioni di Gorgonzola. In particolare, sono stati evidenziati quattro geni (SYT9, PDE4B, AVL9 e HTR1B) coinvolti nei processi olfattivi o gustativi, suggerendo che potrebbero svolgere un ruolo rilevante nel determinare le differenze individuali nella SFP. Inoltre, un SNP vicino al gene HTR1B ha influito anche sulla simpatia per il Gorgonzola DOP. Nel complesso, il lavoro suggerisce possibili geni candidati associati alla percezione del sapore saponoso, fornendo un punto di partenza per comprendere meglio le differenze individuali nella percezione del formaggio erborinato e ampliando le attuali conoscenze scientifiche nell’area di ricerca emergente, che collega le differenze genetiche individuali alla percezione del cibo e preferenze.
DOI: 10.1016/j.lwt.2022.113464
Effetti del confezionamento in atmosfera modificata in equilibrio sulla conservazione del formaggio Taleggio
Effects of the equilibrium atmosphere on Taleggio cheese storage in micro perforated packaging. LWT, Volume 162, 1 giugno 2022
F. Ghisoni, A. Fiorati, F. Florit, GP. Braceschi, CM. Lopez, A. Rebecchi, L. De Nardo
Il Taleggio è un formaggio italiano a pasta molle, il cui microbiota complesso richiede l’ottimizzazione del sistema di confezionamento per evitare variazioni eccessive durante la conservazione. I processi metabolici del microbiota della crosta del formaggio possono essere sfruttati nel confezionamento in atmosfera modificata in equilibrio (EMAP) bilanciando la respirazione del microbiota e la permeazione del film. Lo studio presenta l’applicazione di tre diversi EMAP micro perforati come modelli per il formaggio stagionato rispetto a due configurazioni di confezionamento di controllo. Sono state eseguite analisi dei principali gruppi microbici, del gas nello spazio di testa, del profilo strutturale e delle proprietà sensoriali per trovare il miglior imballaggio per la conservazione. I risultati hanno mostrato che due dei sistemi di confezionamento microperforati alternativi erano in grado di controllare i cambiamenti durante lo stoccaggio, limitando così la crescita eccessiva di funghi e consentendo lo sviluppo tipico del microbiota della crosta. La valutazione sensoriale è risultata migliore per uno dei formaggi confezionato in atmosfera modificata in equilibrio. Non sono state trovate tracce di Listeria monocytogenes e Salmonella spp. in tutte le condizioni testate. Questi risultati hanno dimostrato che l’EMAP può essere una valida soluzione alternativa per controllare la conservazione del formaggio Taleggio. Ulteriori studi potrebbero essere condotti per valutare questo sistema su altri formaggi spalmabili.
DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108412
Valutazione dell’effetto di fattori legati alla preparazione e composizione del Parmigiano Reggiano grattugiato mediante immagine iperspettrale NIR
Evaluation of the effect of factors related to preparation and composition of grated Parmigiano Reggiano cheese using NIR hyperspectral imaging. Food Control, Volume 131, gennaio 2022
R. Calvini, S. Michelini, V. Pizzamiglio, G. Foca, A. Ulrici
Lo studio è focalizzato sulla valutazione dell’effetto del tipo di grattugia e del contenuto di grasso della pasta sulla risposta spettrale ottenuta mediante immagine iperspettrale nel vicino infrarosso (NIR-HSI), quando questa tecnica viene utilizzata per determinare la percentuale di crosta nel formaggio Parmigiano Reggiano. A tal fine sono stati preparati campioni di Parmigiano Reggiano grattugiato considerando tutte le possibili combinazioni tra tre livelli di quantità di crosta (8%, 18% e 28%), due livelli di grasso della pasta e due diversi tipi di grattugia, e le corrispondenti immagini iperspettrali sono state acquisite nell’intervallo spettrale 900-1700 nm. In una prima fase, è stato calcolato lo spettro medio (AS) da ciascuna immagine iperspettrale e il corrispondente dataset è stato analizzato mediante Analysis of Variance Simultaneous Component Analysis (ASCA), per valutare l’effetto dei tre fattori considerati e le loro interazioni sulla risposta spettrale. Quindi, le immagini iperspettrali sono state convertite in Common Space Hyperspectrograms (CSH), che sono segnali ottenuti unendo in sequenza le curve di distribuzione di frequenza delle quantità calcolate da un modello di analisi delle componenti principali (PCA) comune all’intero set di dati dell’immagine iperspettrale. L’ASCA è stata applicata anche al dataset CSH, al fine di valutare l’effetto dei fattori considerati su questo tipo di segnali. In generale, tutti e tre i fattori sono risultati avere un effetto significativo, ma in misura diversa a seconda del metodo utilizzato per analizzare le immagini iperspettrali. Infatti, mentre il contenuto di grasso della pasta e la percentuale di crosta hanno mostrato un effetto comparabile sulla risposta spettrale del set di dati AS, nel caso dei segnali CSH la percentuale di crosta ha avuto un effetto maggiore rispetto agli altri fattori principali. Tuttavia, i CSH erano anche più sensibili alle differenze attribuibili alla variabilità naturale tra i diversi campioni di formaggio Parmigiano Reggiano.
