DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO
Salatura
Formaggi di capra a crosta fiorita: aspetti produttivi e problematiche microbiologiche Si tratta di formaggi di piccole dimensioni, a pasta molle, caratterizzati da aroma di fungo Champignon, latte fresco o acido, una buona dolcezza e cremosità della pasta. Le problematiche microbiologiche chiamano in causa la Salmonella e la L. monocytogenes. La gestione dei prerequisiti legati all’igiene lungo tutta la filiera produttiva sono essenziali per la sicurezza microbiologica di questi formaggi Martina Halker
A
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mati dai consumatori, storici e
in genere di formaggi a pasta molle che si
della pasta, soprattutto nel sottocrosta,
molto diffusi in Francia, ultima-
prestano alla crescita e alla propagazione
grazie all’azione proteolitica delle muffe. Ai
mente anche in Italia, i formaggi di
delle muffe, solitamente Penicillium candi-
nostri interlocutori abbiamo chiesto di par-
capra a crosta fiorita devono il loro succes-
dum, Penicilllium geotrichum o entrambi. Il
larci di questi formaggi, per scoprire quali
so alla complessità delle caratteristiche or-
risultato è un formaggio che odora di fungo
sono gli aspetti tecnologici importanti, le
ganolettiche, in primis il gusto, ma anche
Champignon, con aromi di latte fresco o
eventuali problematiche microbiologiche e
alla piacevolezza del loro aspetto. Si tratta
acido, una buona dolcezza e cremosità
le possibili soluzioni.
Settembre/2022
