Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n. 4 Settembre 2022 by Quine Business Publisher

numero 4 | SETTEMBRE 2022 | VOLUME 72

LATTEPIÙ 2022: grande successo per il convegno digitale

www.alimentinews.it

Formaggi di capra: aspetti produttivi e problematiche

Trattamenti termici del latte e procedure di verifica

Biologico: novità e aggiornamenti normativi

ISSN 0390-6361

Da 150 anni l Ancora di salvezza di ogni casaro

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CAGLIFICIO CLERICI S.P.A

& IN QUESTO NUMERO N. 4 SETTEMBRE 2022

DIRETTORE RESPONSABILE Giorgio Albonetti DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it - cel. 3490099322 REDAZIONE Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it - cel. 3450586187

Lente di ingrandimento Ancora due riflessioni sulle colture naturali. Lo meritano! E. Neviani

Scienza

Primo Piano

Intervista LattePiù: buona la prima!! D. Gaggia

Focus

Diritto e rovescio Formaggi di capra a crosta fiorita: aspetti produttivi e problematiche microbiologiche 16 M. Halker

Ricerca scientifica internazionale 22

ABBONAMENTI abbonamenti.quine@lswr.it - Tel. 02 864105 Tel. 02 88184.117 www.quine.it Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro PUBBLICITÀ

Tecnica

Shelf life Trattamenti termici del latte: la rassegna dell’IDF 28 M. Halker

dircom.quine@lswr.it

Tecnologia applicata

TRAFFICO

Raschera DOP, dagli alpeggi alla pianura casearia 32

Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it - cel. 3427968897 PRODUZIONE Antonio Iovene a.iovene@lswr.it - cel. 3491811231 STAMPA Aziende Grafiche Printing Srl Peschiera Borromeo (MI)

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

Testata Associata

Scientific papers/Original article Provolone Valpadana DOP: variazioni nella produzione ed effetti sulle caratteristiche chimico-nutrizionali 44 Provolone Valpadana DOP: changes in cheesemaking and effect on chemicalnutritional features M. Ritota, MG. Di Costanzo, P. Manzi

An overview of the microbiological characteristics of the wooden shelves used in cheese ripening 51 Una panoramica delle caratteristiche microbiologiche delle assi in legno impiegate per la maturazione dei formaggi R. Gaglio, M. Todaro, L. Settanni

Studio dell’attività di Lacticaseibacillus casei come agente antigonfiore in formaggi a latte crudo 57 Activity of Lacticaseibacillus casei to prevent late blowing in raw milk cheeses G. Di Filippo, M. Marino, M. Brasca, M. Maifreni, N. Innocente

Dalle Aziende

G. Tallone

Macchine&Impianti 72

Normativa

News 75

Pillole legislative Il Biologico in evoluzione: novità e aggiornamenti 38 C. Marinuzzi

La Grattugia Inganno al consumatore ignaro? 80 V. Bozzetti

Ai sensi dell’art. 13 Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art. 5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via G. Spadolini 7 - 20141 Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli articoli 15-21 del GDPR.

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LENTE D’INGRANDIMENTO

Ancora due riflessioni sulle colture naturali. Lo meritano!

ERASMO NEVIANI Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

In questa rubrica, concludevo un recente intervento dedicato al siero innesto naturale (si veda Scienza e Tecnica lattiero-casearia 1/2022) sottolineando come “il sieroinnesto naturale sia una coltura microbica complessa di alto valore pratico [...]. La sua versatilità e complessità biologica probabilmente non sono ancora state completamente comprese e valorizzate. Proprio per questo motivo, [...] i sieroinnesto naturali sono ancora meritevoli di studi approfonditi”. La presenza di un’ampia biodiversità in queste colture naturali è sempre stata considerata il loro punto di forza, motivo della loro resilienza ai cambiamenti dell’ecosistema latte in caldaia e alla variabilità dei parametri tecnologici, intrinseca a processi ancora in buona parte artigianali. Ma qual è il valore reale di una tale riconosciuta biodiversità? Nel tempo differenti lavori scientifici hanno rilevato la presenza di biotipi caratteristici per le differenti produzioni di formaggi a pasta cotta e lunga stagionatura. Solitamente la conclusione poneva in evidenza come il siero innesto, grazie alla presenza di biodiversità diffusa, fosse in grado di adattarsi alle tecnologie caratteristiche delle singole unità produttive. Una biodiversità quindi indotta e favorita dalla selezione di processo. In qualche maniera, un ecosistema capace di adattarsi sia alla variabilità quotidiana intrinseca a una tecnologia artigianale. Rimaneva comunque il dubbio, almeno a me, che una così diffusa biodiversità non fosse poi sempre, tutta, determinante nell’esito tecnologico della trasformazione. Come se nell’ambito di una grande popolazione di individui microbici differenti esistessero alcuni biotipi realmente “decisivi per la caseificazione”, rispetto ad altri presenti ma meno importanti o semplici spettatori delle modificazioni fermentative del sieroinnesto prima e della cagliata poi. Bene ecco un nuovo contributo scientifico che sembrerebbe sostenere la presenza in innesti naturali di alcuni biotipi trainati e indispensabili “lavoratori”, rispetto alla complessità variegata della popolazione nel suo complesso. In un recente lavoro dedicato alle colture naturali utilizzate per la produzione di formaggi Svizzeri a pasta dura (The ISME Journal, 2022-16:388-399) gli autori concludono che in queste colture sono presenti alcuni biotipi stabili e resilienti, nel tempo e per i differenti caseifici, che trainano la fermentazione. Dall’interazione di questi pochi/scelti biotipi discenderebbe gran parte, se non tutta, la funzionalità tecnologica nel suo complesso della coltura naturale presa in considerazione. Il resto della biodiversità presente parrebbe di minore importanza. Proprio perché in parte in controtendenza con molti dei lavori precedenti la ricerca merita a mio avviso particolare considerazione. Perché dare tanta importanza a questi risultati? In primo luogo dal punto di vista biologico sarebbero un ottimo contributo alla comprensione del ruolo dei differenti individui presenti negli ecosistemi complessi. Dal punto di vista più strettamente caseario, permetterebbero di comprendere meglio la funzionalità tecnologica di queste preziose colture naturali per caseificazione. Inoltre, la presenza e il riconoscimento di biotipi di maggiore rilievo tecnologico potrebbe favorire in futuro la selezione di colture ad hoc sostitutive e/o di rinforzo a quelle naturali. Non sarebbe dunque necessario selezionare e riprodurre tutta la biodiversità presente in una coltura naturale per prepararne una selezionata dalle buone performance tecnologiche. Risultati da ritenere conclusivi, dunque? Non direi. In primo luogo occorre riconoscere quali siano i biotipi trainanti e decisivi nelle differenti colture naturali. Quindi valutare il ruolo pratico delle loro interazioni, e magari anche delle loro interazioni con i biotipi di minor rilievo, nel definire la funzionalità della coltura naturale nel suo complesso. E, infine valutare se e come i biotipi “meno importanti” non siano in grado di trasferire alla cagliata e al formaggio aspetti qualitativi di dettaglio, meno decisivi dal punto di vista della fermentazione ma forse, comunque, importanti per alcune peculiarità organolettiche. Quindi ancora tanto lavoro, di qualità, da fare da parte dei microbiologi lattiero-caseari. E, come concludevo nel precedente intervento, “proprio per questo motivo, nonostante la loro non più giovane età, i sieroinnesto naturali sono ancora meritevoli di studi approfonditi”!

Settembre/2022

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PRIMO PIANO

LATTEPIÙ 2022

LattePiù: buona la prima! L’interessata e numerosa partecipazione all’evento digitale conferma la volontà del comparto di ripartire e di innovare Diletta Gaggia

l palinsesto del convegno digitale LattePiù

co. Gli iscritti e i partecipanti all’evento han-

è nato in piena pandemia, nel segno della

no dato ragione a tutti coloro che hanno cre-

LA TRANSIZIONE ECONOMICA

transizione, ma anche della resilienza,

duto nella realizzabilità dell’evento. Tutti gli

perché la filiera latte italiana ne esce rinfor-

interventi del convegno, previa registrazione

Filiera latte: mercati, minacce e opportunità

zata e maggiormente consapevole del pro-

gratuita, sono liberamente disponibili sul sito

La prima giornata si è aperta con la tavola

prio ruolo nutrizionale, sociale ed economi-

www.lattepiu.it.

rotonda “Filiera latte: mercati, minacce e

“NON ESISTE UNA DIETA SOSTENIBILE SENZA I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI” PIERCRISTIANO BRAZZALE

Settembre/2022

LATTEPIÙ 2022

PRIMO PIANO

opportunità”, che ha visto la partecipazio-

barriere culturali e alla complessità nutri-

gente attualità del tema e lo porta a livello

ne di Christophe Lafougere, Consultant

zionale del latte. Gaetano Forte, Avvocato

istituzionale.

Girafood Group, il quale, in aggiunta ai

dello Studio Gaetano Forte, sottolinea l’im-

trend di mercato, porta in primo piano la

portanza dell’attuale situazione legislativa

minaccia degli investimenti di 5 miliardi di

e giurisprudenziale sul concetto di denomi-

Latte e latticini per una nutrizione sostenibile

USD per creare alternative al latte: di origi-

nazione (si veda la sentenza C-422/16 del-

Nella seconda sessione dedicata al “Latte e

ne vegetale, da fermentazione o da ripro-

la Corte di Giustizia Europea: “La denomi-

latticini per una nutrizione sostenibile”, Ma-

duzione cellulare. Mirko Betti, professore

nazione latte può essere attribuita solo a un

riangela Rondanelli, professore Associato in

Food Science&Technology University of Al-

prodotto di origine animale”). Antonio Au-

Scienze e Tecniche Dietetiche all’Università di

berta, descrive queste nuove tecnologie:

ricchio, Presidente AFIDOP e vicepresi-

Pavia; Guendalina Graffigna, professore Psi-

fermentazione, ingegneria cellulare ed

dente Assolatte, confida molto nella storia

cologia dei consumi all’Università Cattolica

estrazione da vegetali, ricordando che i no-

e nella cultura racchiusa in ogni pezzo di

del Sacro Cuore di Piacenza; Ivana Gandolfi,

vel food rivendicano l’84% in meno di

formaggio che fa la differenza all’acquisto.

Responsabile della Ricerca Scientifica presso

emissioni di carbonio, il 98% acqua e il

Giovanni Guarneri, Coordinatore Settore

il Centro Ricerche Parmalat-Lactalis; Sartori

91% in meno di terreno. Accenna anche al-

lattiero-caseario presso l’Alleanza delle

Paola che si occupa di strategia digitali per

le potenziali perdite di posti di lavoro, alle

Cooperative Italiane, concorda sulla strin-

AIFB - Associazione Italiana Food Blogger, hanno evidenziato gli effetti benefici di un’alimentazione contenente anche il latte e i prodotti da esso derivati, ma la parte difficile è comunicare correttamente ai consumatori queste cose positive.

Cosa pensano i Leader? Partecipata la sessione dedicata ai pensieri dei Leader mondiali introdotti da Piercristiano Brazzale, Presidente FIL-IDF - Federazione Internazionale del latte. Jay Waldwogel, S. V. President, Dairy Farmers of America, Kansas City, US: “I consumatori americano hanno perso la connessione con il cibo”. Jeffrey Minfang Lu, CEO Mengniu Dairy Group, Hohhot, Cina: “La pandemia Covid-19 ha aumentato il consumo di latte e dei prodotti caseari, i consumatori pensano che le proteine di alta qualità possano aiutare a prevenire il contagio”. Hein Schumacher, CEO Royal Friesland Campina, Amersfoort, Olanda: “Ammiro molto che in Italia stiate cercando di dare un valore sempre più alto al settore, tutelando gli agricoltori locali. Qualche critica affinché diventiate maggiormente sostenibili”. Judith Bryans, Chief Executive, DairyUK, London, UK: “I consumatori non capiscono i nostri sforzi”. RS Sodhi, Managing Director, AMUL, Anand, India: “115 miliardi di dollari è

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PRIMO PIANO

LATTEPIÙ 2022

il valore della raccolta di latte in India, il 40%

Consorzio Latterie Virgilio, chiede “Burro ita-

cità e distintività da prevedere nei disciplinari

viene consumato in casa o nel villaggio”. Do-

liano DOP, perché no?”; Libero Stradiotti,

di produzione”. Chiara Marinuzzi, Avvocata

nald Moore, Executive Director, Global Dairy

Presidente Consorzio Tutela Provolone Val-

dello Studio Gaetano Forte: “L’Italia ha una

Platform, Rosemont, USA: “Obiettivo: Zero

padana, accetta la sfida, proponendo un ta-

norma del 2014 che sancisce l’evocazione

emissioni in 30 anni”.

volo di confronto e uno studio di fattibilità.

della denominazione protetta, inoltre la Corte di Giustizia Europea con la sentenza ‘Morbier’

La valorizzazione del burro italiano

vieta la riproduzione della forma e l’aspetto di

LA TRANSIZIONE DIGITALE

I lavori della prima giornata si sono chiusi con

un prodotto protetto”. Antonio Iaderosa, Dirigente ICQRF MIPAAF: “Oggi le irregolarità

Formaggi similari, problema legale o commerciale?

analitiche hanno una percentuale più bassa,

italiano”, con i contributi di Luigi Antonio Ferraro, esperto di mercato Gruppo Cerved,

La tavola rotonda “Formaggi similari, proble-

del prodotto. Purtroppo in Italia abbiamo una

che ha evidenziato i valori e i volumi del mer-

ma legale o commerciale?” apre i lavori della

legislazione che da oltre 100 anni definisce

cato italiano; Giuseppe De Paoli, Presidente

seconda giornata con i contributi di Leo Ber-

che cosa sono i prodotti lattiero-caseari”. Ro-

De Paoli Luigi&Figli, è un esempio della valo-

tozzi, agronomo ed esperto nella materia del-

berto Brazzale, Presidente Gruppo Brazzale:

rizzazione del burro di montagna; Gianluca

le Indicazioni Geografiche: “I formaggi simila-

“I prodotti aventi il genus dei prodotti DOP so-

Boschetti, Responsabile Marketing Latteria

ri sono una realtà di mercato derivante dalla li-

no leciti. L’etichettatura non inganna il consu-

Soresina, mostra i dati del mercato retail;

bertà di impresa e dal contesto di concorren-

matore che deve essere lasciato libero di sce-

Maurizio Rasini, Responsabile Cremeria,

za di impresa. La sintesi si trova nella specifi-

gliere. La concorrenza è un valore per la co-

la tavola rotonda “La valorizzazione del burro

rispetto alle problematiche di presentazione

“OBIETTIVO: ZERO EMISSIONI IN 30 ANNI” DONALD MOORE

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LATTEPIÙ 2022

PRIMO PIANO

munità e per i produttori”. Cesare Baldrighi,

CSQA Certificazioni, precisano la volontarie-

tore Dipartimento Scienze e Tecnologie Ali-

Presidente OriGIn Italia: “Il termine grana non

tà della blockchain, vista anche come evolu-

mentari, Università Cattolica del Sacro Cuo-

è un termine generico e la legge lo riserva al

zione tecnologica del sistema di rintracciabi-

re di Piacenza; professoressa Luisa Maria

Grana Padano DOP. Le denominazioni geo-

lità in un contesto di certificazione con regole

Pellegrino, professore Scienze e Tecnologie

grafiche non creano monopoli, infatti i prodot-

ben precise. Jessica D. Riggi, Responsabile

Alimentari, Università degli Studi di Milano

ti similari hanno diritto di essere presentati al

Marketing e Project Manager Blockchain

Statale; professor Giorgio Giraffa, docente

consumatore, ma è inaccettabile che i for-

Spinosa: “La Blockchain rende la catena di

Microbiologia Lattiero Casearia, Università

maggi similari vogliano imitare le DOP”.

approvvigionamento più trasparente, perché

degli Studi di Parma; ha esaminato l’evolu-

i dati sono immutabili. Grazie alla filiera

zione della scienza e della tecnica lattiero-

Blockchain, big data & NFT per latte e derivati

Blockchain Spinosa, la nostra mozzarella di

casearia nell’era digitale. Erasmo Neviani,

Bufala ha un riconoscimento del Made in Italy

portando i saluti del Comitato Italiano della

La seconda sessione del secondo giorno era

a livello globale e della sicurezza e garanzia

FIL-IDF, ha ricordato che le aree di intervento

dedicata alla Blockchain, big data & NFT per

del prodotto; riscontrato un limite alla con-

dell’associazione vanno dalla tecnologia agli

latte e derivati, con gli esperti Andrea Giomo,

traffazione e dialoga con macchine 4.0”.

aspetti igienico-sanitari, passando da benessere animale, nutrizione e sostenibilità.

Consulente; Marco Omodei Salè, Innovation

Scienza e tecnica lattiero-casearia nell’era digitale

Lorenzo Morelli analizza l’impatto che ha la

è un registro distribuito e immutabile di transazione, serve soddisfare la sete di informa-

La terza sessione con i docenti: professor

casearia, iniziando dalla possibilità di avere

zioni del consumatore”. Marco Omodei Salè

Erasmo Neviani, Presidente comitato italia-

accesso ai dati più facilmente, perché “stia-

e Luca Valdetara, responsabile DOP e IGP in

no FIL-IDF; professor Lorenzo Morelli, Diret-

mo assistendo alla formazione di grandi da-

Manager CSQA Certificazioni: “La blockchain

digitalizzazione sulla microbiologia lattiero-

“NUMEROSE RICERCHE HANNO INDICATO I BENEFICI SULLA SALUTE DATI DAL CONSUMO DI LATTE E DERIVATI” ERASMO NEVIANI

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PRIMO PIANO

LATTEPIÙ 2022

tabase ad accesso libero che aumentano le

strategico per avere accesso a nuovi merca-

tradizione”. Carla Bertazzoli, Direttrice

potenzialità di ricerca”. Ma la tecnologia “ci

ti, per poter ampliare i target di consumatori

Scuola Casearia di Pandino, pensa che lo

permette di lavorare sul mettere insieme di-

e ridurre lo spreco. Le tecnologie di filtrazio-

Stato non offra una specializzazione nel

verse tecniche omiche sullo stesso sogget-

ne a membrana sono tecnologie in uso da

settore lattiero- caseario, ma “continuiamo

to, in questo caso il latte, per aumentarne la

tanti anni che hanno consentito, per esem-

a offrire questa formazione indipendente-

tracciabilità. Per esempio, da un punto di vi-

pio, di allungare la shelf life, di ottenere dei

mente dal titolo che non esiste perché è

sta metabolomico il fatto che le bovine siano

prodotti lactose-free che non siano dolcia-

quello che il territorio cerca”. Secondo Gui-

state alimentate a fieno o erba fresca porta a

stri, e di valorizzare i costituenti del siero.”

do Tallone, Tecnologo AGENFORM di Mo-

separare nettamente il tipo di latte e a identi-

Per Giorgio Giraffa: “Le industrie cercano

retta: “Si riscontrano difficoltà a comunica-

ficare come sono state nutrite le vacche. Ma

competenze nelle tecnologie casearie nazio-

re alle scuole superiori la nostra esistenza e

più interessante è la tracciabilità funzionale,

nali, questo non perché l’industria non ce le

le possibilità lavorative che offre il settore

cioè sulla base di questi dati riusciamo noi ri-

abbia, ma perché l’aggregazione in grossi

lattiero-caseario”.

cercatori a dare dei consigli, dei suggeri-

gruppi controllati da multinazionali straniere

Tecnologo Fondazione Edmund Mach di

menti alle aziende trasformatrici piuttosto

ha fatto sì che una certa tradizione casearia

San Michela all’Adige: “L’istituto agrario na-

che agli allevatori per cambiare il loro pro-

nazionale fosse dispersa. Quindi c’è neces-

sce quasi 150 anni fa, con annessa stazio-

cesso produttivo o per adeguarlo? E riuscia-

sità di individuare nuovamente queste

ne sperimentale, perché si è capito solo che

mo a darlo in breve per essere utile? Non ci

competenze”.

la scuola non è solo trasmettere conoscen-

Gaiarin,

ze”. Valentina Antonucci, Direzione ITS

siamo ancora, ma stiamo lavorando ed è

Agrorisorse di Lodi: “ Cerchiamo di provve-

sa Maria Pellegrino c’è un grosso interesse

La formazione lattiero casearia tra digitale e tradizione

verso l’allungamento della conservabilità dei

Molto partecipata la quarta sessione della

competenze ricevute durante la formazione

prodotti e lo dimostra l’allungamento della

seconda giornata che parlava del tema “La

superiore e di soddisfare le esigenze delle

stagionatura di molti formaggi. “Questo è

formazione lattiero-casearia tra digitale e

aziende del territorio”.

estremamente promettente”. Secondo Lui-

Giampaolo

Settembre/2022

dere al bisogno degli studenti di integrare le

LATTEPIÙ 2022

PRIMO PIANO

LA TRANSIZIONE ECOLOGICA Allevamento da latte, ecologia e benessere animale La terza giornata apre con la tavola rotonda “Allevamento da latte, ecologia e benessere animale”. Inizia Luigi Bertocchi, Dirigente Veterinario IZLER: “Il benessere animale diventa ogni anno sempre più importante La buona notizia è che aumentano anche i sondaggi ed evidenziano che il 90% dei consumatori vogliono il benessere animale e il 60% è disponibile a pagarlo di più”; a cui Alessandro Gastaldo, ricercatore senior CRPA, chiede: “Quali parametri misurano veramente il benessere animale negli allevamenti bovini da latte? Le misurazioni indirette delle strutture e attrezzature. O le misurazione dirette sulle

liera latte. “Il settore agricolo consuma

carelli, Professore Emerito Zootecnia

lattifere?”. Stefano Pezzini, Presidente

energia fossile, quindi è chiamato a ridurre

Speciale, Università degli Studi di Napoli

Latteria Agricola San Pietro di Goito: “An-

i consumi anche se pesa solo il 2-3% di

Federico II.

che il Grana Padano si può produrre con i

quelli nazionali”, esordisce Nicola Colon-

“Perché fare digestione anaerobica? Per-

prati stabili della zona dove gli ingredienti

na, Ricercatore Divisione BIOAG-ENEA. “Il

ché la gestione degli effluenti zootecnici è

sono solo latte, sale e caglio”. Elisabetta

confronto dei dati 1950-2011 sulla produ-

una delle principali fonti di emissioni di

Quaini, Imprenditrice Barbiselle srl ricorda

zione di latte e di gas serra (metano) ci di-

metano e di ammoniaca e, in parte minore,

che “Dobbiamo tenere presente le esigen-

ce che la produzione è aumentata

di protossido di azoto”, argomenta Sergio

ze dei consumatori, ma non dobbiamo di-

dell’89%, mentre le emissioni sono state

Piccinini, Ricercatore Senior CRPA.

menticare quelle degli allevatori”. Chiude

ridotte del 50%. Nel 1950 si generavano

Giovanni De Luca, Giornalista e co-fon-

emissioni per circa 2 kg di CO2 equivalen-

datore Allevatori TOP, secondo il quale “La

te, oggi 0,5 kg”, commenta Giuseppe Pu-

I processi di trasformazione lattiero-casearia e l’ecologia

gestione e il controllo della mandria da lat-

lina, Professore Zootecnia Speciale, Uni-

La terza sessione “I processi di trasfor-

te si basa sulle sue esigenze, per la miglio-

versità degli Studi di Sassari. “La CO2eq

mazione lattiero-casearia e l’ecologia”

re riproduzione e maggiore efficienza”.

emessa dagli allevamenti viene riassorbita

vede la partecipazione di Piercristiano

dai foraggi con un vantaggio del 10% che

Brazzale, Presidente internazionale FIL-

La transizione ecologica-energetica nell’intera filiera latte

sale al 26-30% nel caso degli ovicaprini,

IDF, secondo il quale “tutte le previsioni

perché i foraggi utilizzati da questi non ne

sono per un incremento della popolazio-

La seconda sessione è dedicata alla tran-

producono, dal momento che non sempre

ne mondiale, quindi sarà necessaria una

sizione ecologica-energetica nell’intera fi-

necessitano di lavorazioni”, spiga Luigi Zi-

maggiore produzione, riducendo l’impat-

“IL LATTE NON È COMPOSTO SOLO DA PROTEINE, È MOLTO COMPLESSO. E AL MOMENTO LA TECNOLOGIA NON RIESCE A RICREARE QUESTA COMPLESSITÀ” MIRKO BETTI

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PRIMO PIANO

LATTEPIÙ 2022

sostenibilità ambientale”, argomenta Sara Limbo, Professore Associato Scienze e Tecnologie Alimentari, Università degli Studi di Milano Statale. Per Valerio Miceli, Ricercatore Divisione BIOAG-ENEA, “nel 2020 a livello mondiale la produzione di plastica ha raggiunto i 367 milioni di tonnellate. Conviene cambiare il paradigma per innescare nuovi processi produttivi e propone di implementare la produzione di bioplastiche prodotte da risorse rinnovabili e/o biodegradabili. In chiusura dei lavori Giorgio Albonetti, Presidente di Quine srl, contento della riuscita dell’evento, comunica la data della prossima edizione: 23, 24 e 25 maggio 2023!

stenibile senza i prodotti lattiero-caseari”.

Il packaging lattiero-caseario ecologico e sostenibile

Irene Grigoletto, Responsabile Schema

Il primo convegno LattePiù chiude con la

Innovazione & Sviluppo CSQA: “Il mag-

sessione dedicata all’ecologia e sostenibili-

gior impatto ambientale per tutti i prodot-

tà del packaging lattiero-caseario. “Il gran-

ti agroalimentari avviene a monte, prima

de tema del packaging include il settore ali-

della trasformazione. La metodologia

mentare (40%) e ciò che alimentare non è

LCA è uno strumento a sostegno della

(60%), il packaging del settore alimentare

to ambientale. Non esiste una dieta so-

Giuseppe

protegge l’alimento e garantisce la conser-

Arienti, esperto nella materia dell’impian-

vazione per evitare sprechi di sostanze ali-

tistica

sostenibilità

ambientale”.

che

mentari”, spiega Giuseppe Vignali, Presi-

“nell’ottimizzazione energetica di un im-

dente corso laurea Food Industry Enginee-

pianto ci sono tutta una serie di fattori

ring, Università degli Studi di Parma. “Si

collegati, quando uno viene privilegiato,

cercano materiali che devono avere carat-

si rischia di destabilizzare gli altri. Con-

teristiche di riciclabilità, ma si richiede che

viene implementare il MES (Manufactu-

contengano anche una percentuale di ma-

ring Execution System), ovvero la piatta-

teriale già riciclato. Inoltre al packaging si ri-

forma informatica soprastante alla auto-

chiedono anche dei servizi extra, come pro-

mazione di processo che provvede a ge-

prietà antimicrobiche. Purtroppo lo ‘spreco

stire i dati correlati”.

alimentare’ pesa molto nella valutazioni di

lattiero-casearia,

spiega

RIVEDI LATTEPIÙ 2022 La registrazione di tutti gli incontri è disponibile su www.lattepiu.it

“LA FILIERA LATTIERO-CASEARIA ITALIANA VEICOLA GUSTO, CULTURA E TERRITORIO, AL DI LÀ DEL SUO PROFILO CHIMICO E NUTRIZIONALE” GIOVANNI GUARNERI

Settembre/2022

LATTEPIÙ 2022

PRIMO PIANO

Credits: https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/

LattePiù, Domande&Risposte Nella presentazione ha parlato della sua visita nell’area di produzione del Parmigiano Reggiano DOP, durante la quale avrebbe notato qualcosa di “non proprio ben fatto”. Per favore, potrebbe essere più preciso e dettagliato? Hein Schumacher, CEO di Royal Friesland Campina: “Nella mia presentazione ho fatto riferimento alla stalle che ho visto con le vacche legate. Ho visto i recenti aggiornamenti in materia che parlano di stalle con maggiori spazi per le vacche, cuccette di riposo e ampi spazi che permettono alla vacche di muoversi”.

In termini di volumi quanto può incidere l’uso industriale del burro nel mercato totale del burro? Gianluca Boschetti, Resp. Marketing Latteria Soresina: “Ringrazio molto per la domanda che mi permette di precisare: le tecniche di ricerca oggi disponibili permettono di misurare con ottima precisione le vendite retail, mentre per il canale horeca e industria sono necessarie ricerche ad hoc, che hanno un grado di approssimazione più elevato. Ne consegue che una panoramica con le tre segmentazioni, Retail, Ho.Re.Ca e Industria, è approssimabile quando vengono svolte contemporaneamente le tre indagini. A ogni buon conto e con tutte le riserve del caso è possibile stimare in 40.000 tonnellate in burro distribuito dal segmento Retail, si stima che l’Ho.Re.Ca assorba circa la metà dei volumi Retail (20.000 tonnellate) e che l’industria possa utilizzare circa 10-12 tonnellate. Tali volumi tra l’altro hanno subito non indifferenti variazioni nel periodo Covid del 2020 per riassestarsi oggi con valori più vicini a quelli del 2019. Sarebbe opportuno verificarle con nuove indagini adeguate a fine 2022 tramite accreditati istituti di ricerca”.

Settembre/2022

PRIMO PIANO

LATTEPIÙ 2022

Quali sono le fasi dei processi lattiero-caseari italiani con maggiore impatto ambientale? Giuseppe Arienti, esperto di impiantistica lattiero-casearia: “Quasi tutte le fasi di produzione evidenziano in genere eccessivi consumi di acqua (3-4 volte il volume di latte in ingresso) che si ripercuotono sui reflui, a loro volta influenzati anche da basse rese di produzione (con perdite di prodotto). Le fasi di pastorizzazione in genere e di raffreddamento dei sieri sono potenziali aree di riduzione dei consumi termici. Le fasi CIP sono aree di possibili ottimizzazioni dei consumi idrici-termicielettrici. Tutte le fasi si avvalgono di motori elettrici (apparecchiature di processo, pompe, agitatori), che potrebbero essere obsoleti rispetto alle nuove generazioni. Ulteriori aree da sottoporre ad audit sono i servizi (vapore, acqua gelida, aria compressa, ect.), spesso non più efficienti, sia per motori obsoleti che per prestazioni non più adeguate. In generale governare gli impatti ambientali richiede di sottoporre a monitoraggio continuo le fasi di produzione mediante sistemi avanzati di supervisione, in grado di facilitare l’analisi di correlazione fra prodotto e consumi idrici-energetici”.

Come si possono proteggere le Denominazioni di Origine e le Indicazioni Geografiche se le normative internazionali non sono reciprocamente riconosciute e validate? Chiara Marinuzzi, Avvocata dello Studio Forte: “La protezione delle indicazioni di origine è un fenomeno sentito in tutto il mondo, ma diverse e molteplici sono le forme in cui questa si esprime. Poiché essa è parte della più ampia tutela della proprietà intellettuale (e deve spesso fare i conti con i marchi privati) può essere più o meno forte a seconda del valore e della preminenza che i Paesi danno all’una o all’altra. Nell’UE la decisione del legislatore è stata quella di conferire una tutela molto forte alle denominazioni di origine prevedendo, come noto il Regolamento 1151/12 che stabilisce, a fronte della presenza di specifici requisiti, un riconoscimento pubblico, un sistema di controllo di parte terza, nonché sanzioni applicabili da parte delle autorità competenti. Uno degli strumenti più significativi introdotti a tutela delle denominazioni di origine UE è stata sicuramente la protezione ex officio attraverso cui ogni Stato membro deve attivarsi contro ogni

“Non bisogna sottovalutare la tecnologia, ma bisogna essere sempre molto chiari nei confronti del consumatore” Gaetano Forte

forma di illecito utilizzo o di pratica ingannevole nell’uso di un’indicazione di origine (quale ad esempio l’uso della denominazione per formaggi similari). Passati i confini della UE la situazione tuttavia non è la medesima e la possibilità di godere dei medesimi livelli di tutela si affievoliscono. Indubbiamente il principale riferimento è gli accordi internazionali l’ultimo dei quali il Regolamento (UE) 2019/1753 del 23 ottobre 2019 relativo all’azione dell’Unione a seguito della sua adesione all’atto di Ginevra dell’accordo di Lisbona sulle denominazioni di origine e le indicazioni geografiche, da molti criticato in quanto potrebbe essere limitato e non adeguato a tutela tutti gli operatori che lavorano con le DOP e IGP. Altro strumento è quello degli accordi TRIPS, negoziati dall’Organizzazione Mondiale del Commercio che raggruppano 164 stati membri e quindi le maggiori economie mondiali e diversi Paesi in via di sviluppo. Tuttavia tali accordi prevedono per tutti gli Stati membri l’obbligo di protezione delle sole denominazioni di origine e non anche delle Indicazioni Geografiche.

“Sapori antichi da una parte e dall’altra prodotti che sapranno nutrire il pianeta” Antonio Auricchio

Per concludere oggi non esiste un sistema di protezione delle Indicazioni Geografiche che possa valere a livello internazionale, la tutela dei prodotti similari che per l’Italia è estremamente importante visto il valore del comparto, può diventare un percorso irto di difficoltà fuori dai confini dell’UE laddove non esistano particolari trattati o accordi commerciali. Ci si augura che nel futuro la possibilità di far valere un’eccellenza nazionale possa essere facilitata e che gli operatori non debbano percorrere irte strade giuridiche per raggiungere la tutela che meritano.

Settembre/2022

LATTEPIÙ 2022

Organizzato da

PRIMO PIANO

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Le varianti A1 e A2 della β-caseina non hanno un effetto significativo sul microbiota del latte The A1 and A2 β-casein variants have not impact on milk microbiota

Registro delle Indicazioni Geografiche: intervista a Massimo Vittori, direttore di oriGin Report Gira Food: COVID-19 colpisce la filiera mondiale del latte Il lattiero-caseario italiano alla prova dell’emergenza COVID-19: il parere dei protagonisti

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.com

Innovazione nel trattamento delle acque reflue

Sicurezza e automazione per Igor Gorgonzola

Mozzarella: dati del settore, produzione e prospettive

ISSN 0390-6361

II Edizione

Latte PIÙ Convegno digitale di Scienza e Tecnologia Lattiero - Casearia

Economia, produzione e innovazione Dal 23 al 25 maggio 2023 una serie di eventi online sui trend tecnologici, economici, ambientali e nutrizionali della filiera lattiero - casearia

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DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Salatura

Formaggi di capra a crosta fiorita: aspetti produttivi e problematiche microbiologiche Si tratta di formaggi di piccole dimensioni, a pasta molle, caratterizzati da aroma di fungo Champignon, latte fresco o acido, una buona dolcezza e cremosità della pasta. Le problematiche microbiologiche chiamano in causa la Salmonella e la L. monocytogenes. La gestione dei prerequisiti legati all’igiene lungo tutta la filiera produttiva sono essenziali per la sicurezza microbiologica di questi formaggi Martina Halker

mati dai consumatori, storici e

in genere di formaggi a pasta molle che si

della pasta, soprattutto nel sottocrosta,

molto diffusi in Francia, ultima-

prestano alla crescita e alla propagazione

grazie all’azione proteolitica delle muffe. Ai

mente anche in Italia, i formaggi di

delle muffe, solitamente Penicillium candi-

nostri interlocutori abbiamo chiesto di par-

capra a crosta fiorita devono il loro succes-

dum, Penicilllium geotrichum o entrambi. Il

larci di questi formaggi, per scoprire quali

so alla complessità delle caratteristiche or-

risultato è un formaggio che odora di fungo

sono gli aspetti tecnologici importanti, le

ganolettiche, in primis il gusto, ma anche

Champignon, con aromi di latte fresco o

eventuali problematiche microbiologiche e

alla piacevolezza del loro aspetto. Si tratta

acido, una buona dolcezza e cremosità

le possibili soluzioni.

Settembre/2022

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

Punti di forza: artigianalità e biodiversità microbica GERMANO MUCCHETTI

fungino, a sua volta spesso frutto di uno

del siero, talvolta fino a 36 ore, durante il

Professore Straordinario di Tecnologia Casearia, Università degli Studi di Parma

starter secondario. Il peso di questi for-

quale si completa la discesa del pH anche

maggi può variare dai 60 g del Picodon ai

fino a valori di 4,0.

300 g del Saint Maure de Touraine. In

L’umidità del formaggio fresco “classico”

modo analogo si ottiene la piemontese

è regolata da un essiccamento di qualche

Robiola di Roccaverano DOP.

giorno all’aria, che precede la stagionatu-

La piccola dimensione è funzionale a ga-

ra in condizioni pilotate di temperatura e

rantire stabilità alla struttura friabile tipica

umidità, durante la quale l’elevata acidità

dei coaguli acidi ottenuti senza il taglio

favorisce la crescita di lieviti e muffe, con

del coagulo. La formatura avviene trasfe-

colore spesso bianco e/o blu tipico di Ge-

rendo blocchi interi di coagulo acido ne-

otrichum candidum o Penicillium album, e

gli stampi con mescolo (la louche) e pre-

talvolta grigiastro.

cede lo spurgo. L’assenza di taglio del

La sicurezza microbiologica di questi for-

coagulo prolunga la durata dello spurgo

maggi a latte crudo, per i quali non esisto-

“La sicurezza microbiologica di questi formaggi a latte crudo è legata alla gestione rigorosa del programma dei prerequisiti” I formaggi di capra a crosta fiorita sono prevalentemente a coagulo lattico. I DOP francesi, artigianali e di caseificio, sono classicamente ottenuti con latte crudo non standardizzato, coagulazione lattica lenta (sieroinnesto naturale mesofilo e/o starter selezionati autoctoni e pochissimo caglio), salagione a secco e breve maturazione ma sufficiente alla crescita di feltro

L. MONOCYTOGENES L. monocytogenes è una problematica nei formaggi erborinati, a crosta lavata o fiorita che, indipendentemente dal fatto che sia stato usato o meno latte pastorizzato per la caseificazione, possono essere oggetto di una contaminazione ambientale che si localizza a livello della crosta. Infatti, a seguito dell’intenso metabolismo fungino e di altre microflore di superficie presenti sulla crosta, durante la maturazione si realizza un rialzo del pH che permette al microrganismo patogeno, quando presente, di crescere (G. Mucchetti ed E. Neviani, “Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia”, 2006). Roccaverano

Settembre/2022

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

no punti di eliminazione del rischio, è legata alla gestione rigorosa del programma dei prerequisiti. La riduzione del rischio è affidata solo al pH che tuttavia risale in maturazione, annullando ad esempio la protezione verso Salmonella, responsabile nel 2018 di un outbreak in cui fu coinvolto il francese Pelardon. Le piccole dimensioni rendono inoltre “obbligato” il consumo della crosta. Questo apre il tema della possibile presenza di Listeria monocytogenes di origine ambientale, comune anche ai formaggi con latte pastorizzato, come ricorda ad esempio il richiamo precauzionale del caprino dell’olandese Bettinehoeve nel 2020. La complessità del gusto data da artigianalità e biodiversità microbica è la forza di questi formaggi amati da generazioni di gourmand e tale forza ha determinato la nascita delle versioni industriali, che obbediscono talvolta anche ad altre logiche. Il paradosso italiano del “caprino di latte di vacca” in cui con caprino si fa riferimento a modo e aspetto del formaggio e non alla specie di origine del latte è esempio di una diversa cultura casearia. Le tecnologie industriali hanno dimenticato molti punti

Razza Roccaverano

cardine della tradizione. Il latte è pastorizzato per implementare la sicurezza. La rottura del coagulo acido, seguita da separazione più rapida del siero (tela, centrifuga, ultrafiltrazione) e quindi formatura accelera i tempi produttivi e conferisce una struttura diversa da quella classica, permettendo anche formati di maggiori dimensioni. Le caratteristiche sensoriali sono diverse, ma maggiore resa, sicurezza e redditività sono input forti. La disponibilità sul mercato di formaggi DOP e non DOP, classici o innovativi, permette ai consumatori di scegliere secondo le proprie preferenze, valori di riferimento

“La disponibilità sul mercato di formaggi DOP e non DOP, classici o innovativi, permette ai consumatori di scegliere secondo le proprie preferenze, valori di riferimento e potere d’acquisto”

e potere d’acquisto.

Settembre/2022

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

Costante attenzione al benessere dell’animale Consorzio per la Tutela del Formaggio Robiola di Roccaverano DOP

tempo tra le 24 e le 48 ore, può essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti).

“Il massimo controllo dell’igiene durante tutta la filiera produttiva e l’elevata acidità, rendono la Robiola di Roccaverano DOP un formaggio sicuro dal punto di vista microbiologico”

La coagulazione del latte avviene mediante aggiunta di una piccola quantità di caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e a una temperatura compresa tra 18 e 24°C. Viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche e ambientali di lavorazione. La cagliata acida viene delicatamente trasferita in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgoc-

La Robiola di Roccaverano DOP è prodotta

ro di capra. Il latte, proveniente da mungi-

ciolamento in tele a trama fine. La sosta

con coagulazione acida di latte crudo inte-

ture consecutive effettuate in un arco di

negli stampi si protrae fino a 48 ore con ri-

Photo by Manuel Cazzola

Settembre/2022

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Photo by Manuel Cazzola

Razza Camosciata Alpina, Photo by Manuel Cazzola

voltamenti periodici al fine di favorire lo

Il latte caprino, come da disciplinare, deri-

lattazione, soggetto a variazioni in termini

spurgo del siero. La salatura deve essere

va da soggetti geneticamente non molto

di valori nutrizionali.

effettuata a secco sulle due facce del pro-

omogenei di razze caprine rustiche e spes-

Essendo un formaggio lavorato a latte cru-

dotto durante i rivoltamenti oppure al ter-

so autoctone come la razza Roccaverano,

do, dal punto di vista microbiologico è indi-

mine del processo di formatura. La matu-

la Camosciata alpina e loro incroci. È an-

spensabile mantenere il massimo controllo

razione naturale viene effettuata in apposi-

che da tenere in conto che le capre di uno

dell’igiene durante tutta la filiera produttiva.

ti locali per almeno tre giorni dal momento

stesso gregge partoriscono tutte nello

Questo deve partire dal caseificio e riguar-

della messa negli stampi. Dal quarto gior-

stesso ristretto periodo dell’anno, per cui i

dare la mungitura, la trasformazione, il com-

no dalla messa negli stampi è consentita la

parametri compositivi del latte subiscono

portamento del personale, fino all’etichetta-

vendita. Le caratteristiche sono: crosta as-

variazioni per quanto riguarda il tenore in

tura. I produttori effettuano piani di autocon-

sente o con presenza di una lieve fioritura

grassi, proteine e lattosio: con il procedere

trollo e sono seguiti accuratamente dalle

naturale di muffe, consistenza cremosa e

della lattazione i tassi di grasso e proteina

ASL competenti con analisi periodiche. Un

morbida, sapore delicato, saporito e/o leg-

del latte caprino tendono a diminuire per

altro punto fondamentale nella produzione

germente acidulo. La Robiola di Roccave-

poi aumentare verso l’ultimo periodo,

della Robiola di Roccaverano DOP è il be-

rano DOP è considerata stagionata a parti-

mentre il lattosio si mantiene pressoché

nessere dell’animale che viene controllato e

re dal decimo giorno dalla messa negli

costante per poi diminuire a fine lattazio-

visitato dai veterinari ASL in maniera molto

stampi. In questo caso, la crosta è di colo-

ne. La produzione di Robiola DOP, da di-

costante e dettagliata. Si presta molta at-

re paglierino o rossiccia con presenza di

sciplinare, è quotidiana, e perdura per tut-

tenzione all’alimentazione, alla possibilità di

una fioritura naturale di muffe, la consi-

to il periodo di lattazione, che si protrae

effettuare il pascolo e alla sua salute. Tutto

stenza morbida e leggermente compatta

per circa otto mesi l’anno: la variazione

questo, insieme a una caratteristica, l’acidi-

con il protrarsi della stagionatura, può es-

quantitativa dei componenti della materia

tà molto alta, contribuiscono a rendere la

sere cremosa nel sotto crosta e il sapore è

prima latte rende, in pratica, il formaggio

Robiola di Roccaverano DOP un prodotto

deciso.

prodotto nei vari periodi della stagione di

sicuro dal punto di vista microbiologico.

Settembre/2022

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

Gli ambienti di lavorazione sono isolati e disinfettati

ROBERTO FACCHETTI Casaro del Caseificio Lavialattea

“Possono esserci alcune problematiche legate agli inquinamenti durante la produzione, che però vengono risolte”

dei caseifici più piccoli in Europa per quantità

spesso a distacchi della crosta per la forma-

di latte lavorato. Di conseguenza non abbia-

zione di una camera d’aria interna.

mo una stanza dedicata alla lavorazione dei

Caratteristiche del Penicillium candidum sono

formaggi a crosta fiorita. Inoltre, lavorando

l’elevata diffusività, la buona resistenza al sale

latte crudo e non usando salamoia, abbiamo

e all’acidità e lo sviluppo lento. Quest’ultimo,

una serie di problematiche legate agli inqui-

purtroppo, può favorire lo sviluppo di altre muf-

namenti. Per formaggi a crosta fiorita intendo

fe indesiderate che sono in competizione con il

quelle produzioni in cui si fa uso del Penicil-

P. candidum, specialmente laddove vi sono

lium candidum. Si tratta di formaggi a pasta

correnti d’aria oppure errori nella lavorazione.

molle sia a coagulazione lattica, anche spinta

Una di queste muffe antagoniste è il Mucor,

per far scendere velocemente l’acidità, che

che ha uno sviluppo più veloce. Non dà pro-

presamica, con crosta attiva che maturano

blemi da un punto di vista igienico ma estetico

dall’esterno verso l’interno, sfruttando la ca-

molto evidenti. Per questo, spesso aggiungia-

ratteristica principale del Penicilluim candi-

mo nel latte piccole quantità di Geotrichum

dum, che non è solo quella estetica, ma di

candidum, che, sviluppandosi prima, contra-

forte azione proteolitica che crea una bella

sta il Mucor e apre la strada al P. candidum.

cremosità nel sottocrosta e il gusto tipico di

Il problema di chi come noi fa tanti tipi di for-

Champignon.

maggi, soprattutto a crosta lavata, è che il Pe-

Per insemenzare il formaggio con il Penicil-

nicillium candidum inquina altre lavorazioni,

lum candidum utilizziamo il metodo dell’a-

entrando in competizione con la microflora de-

spersione, ovvero la muffa non viene innesta-

siderata, come ad esempio il Brevibacterium li-

Il caseificio Lavialattea fonda le proprie radici

ta nel latte, ma aggiunta dopo la salatura

nens, il fermento rosso tipico del Taleggio. È

su una lavorazione artigianale a latte crudo,

spruzzandola con una soluzione di acqua e

per questo che in un caseificio piccolo come il

senza l’utilizzo di conservanti né addensanti.

sale al 2%, la percentuale ottimale per lo svi-

nostro, quando si lavora con il Penicillium can-

Fiore all’occhiello del caseificio, situato a Bri-

luppo del micelio fungino. Abbiamo optato

didum non si producono formaggi a crosta la-

gnano Gera d’Adda (Bergamo), sono i for-

per questa soluzione perché abbiamo visto

vata e gli ambienti devono essere isolati e poi

maggi di capra a crosta fiorita. Il nostro è uno

che l’aggiunta di P. candidum al latte portava

successivamente disinfettati.

Settembre/2022

RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132613

L’acqua ricca di idrogeno può ridurre la formazione di ammine biogene nel burro Hydrogen-rich water can reduce the formation of biogenic amines in butter. Food Chemistry, Volume 384, 1 August 2022 M. Bulut, YÇSM. Murat Ceylan, D. Alwazeer, Mubinoyuncu La formazione di ammine biogene nei prodotti alimentari costituisce

mostrati per i campioni di burro lavati con HRW (acqua H2 e acqua Mg),

una seria sfida per i produttori alimentari e un pericolo per i consumato-

mentre i livelli più alti sono stati identificati per i campioni di burro lavati

ri. Esse possono formarsi nei prodotti lattiero-caseari come il burro du-

con acqua normale. Il lavaggio del burro crudo con HRW ha portato a

rante la conservazione. L’acqua ricca di idrogeno (HRW), che possiede

una significativa diminuzione della formazione di triptamina, 2-feniletila-

capacità riducenti e proprietà antiossidanti, potrebbe ridurre la forma-

mina, spermidina e spermina. Il livello più basso di istamina è stato mo-

zione di ammine biogene nel burro durante la conservazione a freddo. Il

strato per i campioni di burro lavati con H2 e Mg, mentre il livello più al-

burro, quindi, è stato lavato con acqua ricca di idrogeno preparata uti-

to è stato trovato per il burro lavato con acqua normale. Il lavaggio del

lizzando due metodi, ovvero acqua con bolle di idrogeno (acqua H2) e

burro con HRW non ha rivelato alcun effetto inibitorio sui batteri dello

acqua incorporata con magnesio (acqua Mg). Dopo 90 giorni di conser-

yogurt durante la conservazione a freddo. Il metodo proposto prevede

vazione, i livelli più bassi di formazione di ammine biogene sono stati

l’idrogeno molecolare che non è tossico per l’uomo e l’ambiente.

DOI: 10.3168/jds.2021-21326

Un nuovo metodo per produrre yogurt di qualità superiore, incentrato sul trattamento termico e sull’omogeneizzazione A new method for producing superior set yogurt, focusing on heat treatment and homogenization. Journal of Dairy Science, Volume 105, Issue 4, April 2022, Pages 2978-2987 T. Ichimura, T. Osada, K. Yonekura, H. Horiuchi

La lavorazione a lunga conservazione (ESL) (cioè il trattamento termico

late con la dimensione del globulo di grasso indipendentemente dalla

a 130°C per 2 s) di solito non viene utilizzata per la produzione di yogurt

temperatura di trattamento termico. Rispetto alla cagliata ottenuta con

stabilizzato a causa della fragilità della struttura della cagliata. Sono sta-

il trattamento termico convenzionale, la cagliata trattata con ESL era

ti studiati gli effetti dell’omogeneizzazione condotta a una pressione

estremamente fragile, ma notevolmente liscia. Con la lavorazione ESL è

maggiore rispetto alle condizioni convenzionali (10 MPa per il primo sta-

stata ottenuta una durezza della cagliata >40 g, che è una forza suffi-

dio e 5 MPa per il secondo stadio) sulla struttura della cagliata dello yo-

ciente per i sistemi di trasporto commerciali, rendendo la dimensione

gurt, con particolare attenzione alla dimensione del globulo di grasso.

delle particelle di grasso <0,6 µm, utilizzando una pressione di omoge-

Ciascuna miscela di yogurt è stata regolata all’intervallo di dimensioni

neizzazione a 2 stadi: 35 MPa per il primo stadio e 5 MPa per la secon-

dei globuli di grasso da 0,45 μm a 1,1 μm da un omogeneizzatore e

da fase. Un’analisi al microscopio ha indicato che i globuli di grasso più

quindi riscaldata a 95°C per 5 minuti (trattamento termico convenziona-

piccoli rafforzano la struttura della rete. Lo yogurt prodotto con la lavo-

le), 120°C per 2 s, elaborazione ESL o 140° C per 2 sec. Le miscele di

razione ESL e quello con omogeneizzazione a 35 + 5 MPa hanno avuto

yogurt sono state fermentate da un comune starter di yogurt ed è stata

punteggi di valutazione sensoriale significativi. I risultati indicano che la

valutata la consistenza della cagliata. È stato osservato che la durezza

combinazione di trattamento ESL e omogeneizzazione 35 + 5 MPa è un

e la compattezza della cagliata dello yogurt erano negativamente corre-

metodo nuovo e utile per la produzione di yogurt.

Settembre/2022

RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109618

Una rassegna di metodi per l’inferenza e la conferma sperimentale delle reti di associazioni microbiche nel formaggio A review of methods for the inference and experimental confirmation of microbial association networks in cheese. International Journal of Food Microbiology, Volume 368, 2 May 2022 E. Parente, T. Zotta, A. Ricciardi Le interazioni tra i microrganismi condizionano profondamente la dina-

del formaggio sono state riviste più volte. Tuttavia, anche se i comples-

mica delle comunità microbiche del formaggio e, di conseguenza,

si set di dati multidimensionali generati da approcci multi-omici alla mi-

molteplici aspetti della qualità del formaggio, dalla produzione di meta-

crobiologia e alla biochimica del formaggio sono ideali per la rappre-

boliti che influenzano il gusto, l’aroma e il sapore, al corpo, alla consi-

sentazione delle interazioni biotiche e metaboliche come reti, i concet-

stenza e al colore. Comprendere e sfruttare le interazioni tra microrga-

ti e gli approcci della scienza delle reti sono raramente applicati alla mi-

nismi benefici o dannosi è quindi fondamentale per gestire la qualità

crobiologia del formaggio. In questa recensione sono illustrati i concet-

del formaggio. Questo vale per i sistemi più semplici (formaggi freschi

ti rilevanti per la descrizione delle interazioni microbiche utilizzando un

prodotti da latte pastorizzato con starter definiti) e ancor più per quelli

framework di scienze della rete. Quindi, vengono esaminati brevemen-

complessi e dinamici, in cui una successione dinamica di diversi mi-

te i metodi utilizzati per l’inferenza e l’analisi delle reti di associazione

crorganismi è essenziale per ottenere la combinazione desiderata di

microbica (MAN) e il loro potenziale utilizzo nell’interpretazione dell’in-

proprietà sensoriali garantendo al contempo la sicurezza. Le interazio-

terattoma del formaggio. Infine, sono analizzati i metodi sperimentali

ni positive (commensalismo, protocooperazione) e negative (competi-

utilizzati per confermare la natura delle interazioni microbiche tra i mi-

zione, amensalismo, predazione e parassitismo) tra i membri del biota

crobi del formaggio.

DOI: 10.1016/j.jcv.2022.104569

Variazioni genetiche legate alla percezione del sapore saponoso del Gorgonzola DOP Genetic variations associated with the soapy flavor perception in Gorgonzola DOP cheese. Food Quality and Preference, Volume 99, July 2022 MP. Concas, M. Piochi, G. Cabrino, A. Colaianni, GG. Nardone, P. Gasparinia, L. Torri

Le preferenze alimentari sono influenzate da diversi fattori, tra cui diffe-

dividui ha percepito il sapore saponoso (SFP_P95). I risultati hanno mo-

renze individuali nella percezione fisiologica delle proprietà sensoriali e

strato che 144 individui (65,8%) hanno percepito il sapore saponoso in

fattori genetici. Questo studio ha lo scopo di indagare le basi genetiche

almeno un formaggio. L’analisi ha permesso di identificare quattro loci

alla base della percezione del sapore saponoso, un attributo sensoria-

che sono risultati condivisi in tutti e tre i GWAS e sono stati confermati

le identificato come fattore di antipatia per il formaggio erborinato. Le ri-

dalla SFP in almeno altri due campioni di Gorgonzola. In particolare,

sposte sulla percezione del sapore saponoso (SFP) in sei campioni di

sono stati evidenziati quattro geni (SYT9, PDE4B, AVL9 e HTR1B) coin-

formaggio Gorgonzola a Denominazione di Origine Protetta (DOP) so-

volti nei processi olfattivi o gustativi, suggerendo che potrebbero svol-

no state raccolte da 219 italiani genotipizzati (età 18-77 anni) applican-

gere un ruolo rilevante nel determinare le differenze individuali nella

do un test Rate-All-That-Apply (RATA) combinato con un test di gradi-

SFP. Inoltre, un SNP vicino al gene HTR1B ha influito anche sulla sim-

mento. Quindi, per un elenco prestabilito di termini, i consumatori indi-

patia per il Gorgonzola DOP. Nel complesso, il lavoro suggerisce possi-

cano se si applicano a un determinato prodotto e, in tal caso, per valu-

bili geni candidati associati alla percezione del sapore saponoso, for-

tarne l’intensità. Studi di associazione genome-wide sono stati condot-

nendo un punto di partenza per comprendere meglio le differenze indi-

ti su tre tratti fenotipici: l’SFP in almeno un formaggio (SFP_1), il nume-

viduali nella percezione del formaggio erborinato e ampliando le attuali

ro di campioni di formaggio in cui ogni individuo ha percepito il sapore

conoscenze scientifiche nell’area di ricerca emergente, che collega le

saponoso (SFP_N) e l’SFP nel formaggio in cui il maggior numero di in-

differenze genetiche individuali alla percezione del cibo e preferenze.

Settembre/2022

FLOORTEK

RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.lwt.2022.113464

Effetti del confezionamento in atmosfera modificata in equilibrio sulla conservazione del formaggio Taleggio Effects of the equilibrium atmosphere on Taleggio cheese storage in micro perforated packaging. LWT, Volume 162, 1 giugno 2022 F. Ghisoni, A. Fiorati, F. Florit, GP. Braceschi, CM. Lopez, A. Rebecchi, L. De Nardo Il Taleggio è un formaggio italiano a pasta molle, il cui microbiota com-

conservazione. I risultati hanno mostrato che due dei sistemi di confe-

plesso richiede l’ottimizzazione del sistema di confezionamento per

zionamento microperforati alternativi erano in grado di controllare i

evitare variazioni eccessive durante la conservazione. I processi meta-

cambiamenti durante lo stoccaggio, limitando così la crescita ecces-

bolici del microbiota della crosta del formaggio possono essere sfrut-

siva di funghi e consentendo lo sviluppo tipico del microbiota della

tati nel confezionamento in atmosfera modificata in equilibrio (EMAP)

crosta. La valutazione sensoriale è risultata migliore per uno dei for-

bilanciando la respirazione del microbiota e la permeazione del film.

maggi confezionato in atmosfera modificata in equilibrio. Non sono

Lo studio presenta l’applicazione di tre diversi EMAP micro perforati

state trovate tracce di Listeria monocytogenes e Salmonella spp. in

come modelli per il formaggio stagionato rispetto a due configurazioni

tutte le condizioni testate. Questi risultati hanno dimostrato che l’E-

di confezionamento di controllo. Sono state eseguite analisi dei princi-

MAP può essere una valida soluzione alternativa per controllare la

pali gruppi microbici, del gas nello spazio di testa, del profilo struttura-

conservazione del formaggio Taleggio. Ulteriori studi potrebbero esse-

le e delle proprietà sensoriali per trovare il miglior imballaggio per la

re condotti per valutare questo sistema su altri formaggi spalmabili.

DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108412

Valutazione dell’effetto di fattori legati alla preparazione e composizione del Parmigiano Reggiano grattugiato mediante immagine iperspettrale NIR Evaluation of the effect of factors related to preparation and composition of grated Parmigiano Reggiano cheese using NIR hyperspectral imaging. Food Control, Volume 131, gennaio 2022 R. Calvini, S. Michelini, V. Pizzamiglio, G. Foca, A. Ulrici

Lo studio è focalizzato sulla valutazione dell’effetto del tipo di grattugia e

state convertite in Common Space Hyperspectrograms (CSH), che so-

del contenuto di grasso della pasta sulla risposta spettrale ottenuta me-

no segnali ottenuti unendo in sequenza le curve di distribuzione di fre-

diante immagine iperspettrale nel vicino infrarosso (NIR-HSI), quando

quenza delle quantità calcolate da un modello di analisi delle compo-

questa tecnica viene utilizzata per determinare la percentuale di crosta

nenti principali (PCA) comune all’intero set di dati dell’immagine iper-

nel formaggio Parmigiano Reggiano. A tal fine sono stati preparati cam-

spettrale. L’ASCA è stata applicata anche al dataset CSH, al fine di valu-

pioni di Parmigiano Reggiano grattugiato considerando tutte le possibi-

tare l’effetto dei fattori considerati su questo tipo di segnali. In generale,

li combinazioni tra tre livelli di quantità di crosta (8%, 18% e 28%), due

tutti e tre i fattori sono risultati avere un effetto significativo, ma in misura

livelli di grasso della pasta e due diversi tipi di grattugia, e le corrispon-

diversa a seconda del metodo utilizzato per analizzare le immagini iper-

denti immagini iperspettrali sono state acquisite nell’intervallo spettrale

spettrali. Infatti, mentre il contenuto di grasso della pasta e la percentua-

900-1700 nm. In una prima fase, è stato calcolato lo spettro medio (AS)

le di crosta hanno mostrato un effetto comparabile sulla risposta spet-

da ciascuna immagine iperspettrale e il corrispondente dataset è stato

trale del set di dati AS, nel caso dei segnali CSH la percentuale di crosta

analizzato mediante Analysis of Variance Simultaneous Component

ha avuto un effetto maggiore rispetto agli altri fattori principali. Tuttavia, i

Analysis (ASCA), per valutare l’effetto dei tre fattori considerati e le loro

CSH erano anche più sensibili alle differenze attribuibili alla variabilità na-

interazioni sulla risposta spettrale. Quindi, le immagini iperspettrali sono

turale tra i diversi campioni di formaggio Parmigiano Reggiano.

Settembre/2022

Da quasi 150 anni, Chr. Hansen è quotidianamente al fianco dei casari grazie al proprio caglio e alle colture di batteri lattici naturali. Oggi più che mai l’utilizzo consapevole delle materie prime e l’attenzione all’impatto ambientale delle produzioni e al benessere dei consumatori sono tematiche chiave per competere nei mercati nazionali ed internazionali. Entra nel mondo Chr. Hansen e scopri le nostre soluzioni naturali, ideate per sviluppare un futuro più sostenibile, dal campo alla tavola. COLTURE

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TECNICA

SHELF LIFE

Trattamenti termici del latte: la rassegna dell’IDF Il Bollettino IDF “Heat treatment of milk” n.516 fornisce una panoramica dei diversi trattamenti termici applicati al latte per il consumo diretto o prima di un’ulteriore lavorazione e le relative procedure di verifica Martina Halker

L 28

’IDF ha pubblicato lo scorso aprile

e in particolare a chi opera nel campo del-

za del prodotto destinato al consumo

un Bollettino dedicato al Trattamen-

la trasformazione. Il trattamento termico è

umano senza intaccarne i valori nutritivi,

to Termico del Latte (“Heat tre-

la tecnologia di lavorazione più utilizzata

le qualità e il gusto. Lo scopo è la tutela

atment of milk” n.516/2022), rivolto ai

e probabilmente la più antica nel settore

della salute pubblica al fine di distruggere

professionisti del settore lattiero-caseario

lattiero-caseario, per garantire la sicurez-

i batteri patogeni. A causa del potenziale

Settembre/2022

SHELF LIFE

zionale al di sopra di 40°C, per un tempo

del prodotto, è importante determinare il

I principali trattamenti termici utilizzati dal settore lattiero-caseario

trattamento termico più appropriato per

Nonostante lo sviluppo di tecnologie alter-

concentrazione di uno o più microrganismi,

uno specifico alimento. La durata di con-

native, come il trattamento ad alta pressione

è considerato quindi trattamento termico.

servazione del prodotto dipende sia dal

e quello a campo elettrico pulsato per di-

Pertanto, il concetto di trattamento termico

tempo che dalla temperatura del tratta-

struggere i microrganismi, il trattamento ter-

copre una combinazione incalcolabile di

mento termico. Questa pubblicazione for-

mico rimane il metodo scelto per la maggior

tempi e temperature.

nisce una panoramica dei diversi tratta-

parte dei trattamenti battericidi nel settore

Il settore lattiero-caseario utilizza un’ampia

menti termici applicati al latte per il con-

lattiero-caseario e nella lavorazione di altri

gamma di trattamenti termici ed è utile avere

sumo diretto o prima di un’ulteriore lavo-

alimenti. Questa preferenza è in gran parte

una panoramica che evidenzi i differenti ef-

razione e le relative procedure di verifica.

attribuita all’enorme successo dei processi

fetti sul latte. La tabella 1 elenca i principali

Si tratta di una famiglia eterogenea di

di riscaldamento dall’introduzione della pa-

trattamenti, le loro applicazioni e i loro effetti

trattamenti che comprende per esempio

storizzazione del latte negli anni 1890, che

batteriologici, chimici e di altro tipo. I tratta-

la termizzazione (57-68°C/30 min-15 s), la

seguì la precedente scoperta di Pasteur che

menti possono essere classificati in quelli

pastorizzazione a bassa temperatura per

il trattamento termico del vino e della birra

utilizzati per il latte destinato al consumo di-

lungo tempo (LTLT-63°C/30-40 min), la

poteva prevenirne il deterioramento. Inoltre,

retto, come la pastorizzazione, il trattamento

pastorizzazione ad alta temperatura per

e soprattutto, i certificati di esportazione ri-

ESL (Extended Shelf-Life), il trattamento a

breve tempo (HTST-72-80°C/15-30 s), il

chiesti per i prodotti lattiero-caseari fanno

temperature ultra elevate (UHT) e la steriliz-

trattamento ad altissima temperatura

spesso riferimento al codice dell’Organizza-

zazione in contenitori, e quelli utilizzati per

(UHT-135 -150°C/10 -1 s) in combinazio-

zione mondiale per la salute animale (OIE),

prodotti lattiero-caseari specifici come, ad

ne con il confezionamento asettico e la

che non lascia spazio a trattamenti alternati-

esempio, yogurt e latte in polvere. Inoltre è

sterilizzazione in contenitori. Negli ultimi

vi all’utilizzo del calore.

inclusa la termizzazione, che viene utilizzata

anni, è sempre più applicata, in molti Pae-

Il latte crudo è definito dal Codex Alimenta-

per il trattamento del latte crudo, e consente

si, la lavorazione a lunga conservazione

rius, come il latte che non è stato riscaldato

di conservarlo più a lungo prima di un’ulte-

(ESL) sia con un processo combinato di

oltre i 40°C. Qualsiasi riscaldamento inten-

riore lavorazione, o per la caseificazione.

impatto del calore sulla qualità ottimale

TECNICA

sufficiente che consenta una riduzione della

bactofugazione più pastorizzazione HTST o di microfiltrazione più pastorizzazione HTST o con un’ultra pastorizzazione in un solo passaggio (120-140°C/10-1 s), a cui segue il confezionamento asettico. La lavorazione ESL intende combinare i vantaggi della pastorizzazione HTST, come l’assenza di sapore di cotto e la bassa denaturazione proteica, con la maggiore durata di conservazione del latte trattato UHT e confezionato in modo asettico. Nell’intenzione dell’IDF, sottolineata dal Direttore Generale, Caroline Emond, il bollettino “Heat treatment of milk” è una guida completa e accurata che contiene informazioni su questi trattamenti nel mondo, cosa particolarmente rilevante, dato che nella maggior parte dei Paesi esistono requisiti legali per i trattamenti termici dei prodotti.

Settembre/2022

TECNICA

SHELF LIFE

Tabella 1. Principali trattamenti termici utilizzati nel settore lattiero-caseario. Trattamenti termici (Temperatura/ tempo)

Termizzazione (57–68°C)

Applicazioni Prolungamento della durata di conservazione del latte crudo prima dell’ulteriore lavorazione (63- 68°C/20 -15 s) Produzione di alcuni formaggi (57-65°C/30 min - 15 s)

Pastorizzazione (HTST: 72- 80°C/1530 s or LTLT: 63°C/30-40 min)

Pastorizzazione 72-76°C/15 s e microfiltrazione o battofugazione, combinato con imballaggio asettico per ESL

Bere latte sicuro per il consumo umano Produzione di formaggio

Latte alimentare, latte aromatizzato, panna con ESL a temperatura di refrigerazione

Batteri distrutti

Effetti chimici significanti

Alcuni agenti patogeni non sporigeni e batteri deterioranti psicrotrofi; riduzione generale di 3-4 cicli logaritmici

Pochi effetti

Agenti patogeni non sporigeni e batteri deterioranti psicrotrofi; non spore o batteri vegetativi termodurici; Riduzione di 5 log di Coxiella burnetii

Piccolo effetto sulle vitamine solubili in acqua (<10% perdite ad eccezione di vit. C 20%), denaturazione di circa 5-20% delle proteine del siero di latte (72°C/15 s), inattivazione delle lipasi

Commenti Il prodotto deve essere fosfatasi positivo; il latte non è adatto a essere bevuto tal quale, in quanto alcuni agenti patogeni possono rimanere vitali. Ogni trattamento termico > 40°C - < 72°C per ≥ 15 s conta come termizzazione, ma nella maggior parte dei Paesi non vi è alcuna definizione legale Il prodotto deve essere fosfatasi negativo; standard minimo delle condizioni nella maggior parte dei Paesi sono solitamente 72°C/15 s Un’alternativa il processo di pastorizzazione in batch a 63°C/30 min Nessuna condizione di trattamento termico standard. Inattiva la lattoperossidasi (a volte usata come test per l’adeguatezza del trattamento termico ESL).

Tutti i batteri non sporigeni e la maggior parte delle spore psicrotrofiche e mesofile

Dipende dalle condizioni effettive di trattamento termico. Denaturazione significativa ma variabile delle proteine del siero di latte (35-90% della β-lattoglobulina).

Effetti minori con i sistemi di riscaldamento diretti rispetto a quelli indiretti; alto livello di denaturazione delle proteine del siero di latte (70-95% della β-lattoglobulina); epimerizzazione del lattosio in lattulosio, lattosilazione dei residui di lisina; formazione di composti sulfidrilici

Produce un sapore delicato riscaldato/cotto/ sulfureo; durante lo stoccaggio si verificano ulteriori cambiamenti chimici; la quota di mercato varia tra i Paesi da < 10% a > 90% del consumo di latte alimentare.

Leggera alterazione di sapore, ma minima a temperature più elevate per tempi più brevi.

Lavorazione UHT (Ultra High Temperature) (135150°C/10-1 s) con confezionamento asettico

Latte alimentare a lunga conservazione a temperatura ambiente

Tutti i batteri non sporigeni e tutte le spore eccetto le spore altamente resistenti al calore; produce un prodotto “commercialmente sterile”

Sterilizzazione in container (110120°C/20-10 min o 125°C/3 min)

Latte evaporato/ condensato non zuccherato, latte da bere a lunga conservazione a temperatura ambiente

Distrugge tutti i batteri non sporigeni e tutte le spore tranne quelle altamente resistenti al calore

Denaturazione completa delle proteine del siero di latte, ampia reazione di Maillard; produzione di composti aromatici riscaldati

Provoca un forte sapore di cotto e una leggera colorazione marrone; ora utilizzato per alcuni prodotti lattiero-caseari aromatizzati, formule per lattanti e miscele da forno.

90-95°C/5-10 min

Produzione di yogurt (latte prima della fermentazione)

La maggior parte dei batteri non sporigeni

Denaturazione quasi totale delle proteine del siero di latte (WP)

Provoca una maggiore viscosità dello yogurt attraverso la formazione di complessi WP-κcaseina e una maggiore capacità di legame con l’acqua

72-80°C/15-30 s

Latte scremato in polvere a bassa temperatura

Agenti patogeni non sporigeni e batteri deterioranti psicrotrofi

Per quanto riguarda la pastorizzazione; piccola denaturazione delle proteine del siero di latte WPNI1 > 6,0 mg/g

Prodotto utilizzato per latte ricombinato, standardizzazione del latte, produzione casearia

Settembre/2022

SHELF LIFE

Trattamenti termici (Temperatura/ tempo)

Applicazioni

Latte scremato in polvere a media temperatura. 85°C/1 min; 90°C/30 s; 105°C/30 s

Preriscaldamento in lavorazione UHT.

Batteri distrutti

Agenti patogeni non sporigeni e batteri deterioranti psicrotrofi

Latte intero in polvere

90°C/5 min; 120°C/1 min; 135°C/30 s

Latte scremato in polvere ad alta temperatura

Agenti patogeni non sporigeni, batteri deterioranti psicrotrofi e la maggior parte delle spore nelle condizioni più gravi

>120°C/>40 s

Latte scremato in polvere ad alta temperatura

Agenti patogeni non sporigeni, batteri deterioranti psicrotrofi e la maggior parte delle spore

Effetti chimici significanti Denaturazione delle proteine del siero di latte da moderata a sostanziale - WPNI1 1,5- 6,0 mg/g; inattivazione (parziale) del sistema della plasmina; Esposizione di alcuni gruppi sulfidrilici e formazione di alcuni composti sulfidrilici che agiscono come antiossidanti nel latte intero in polvere.

TECNICA

Commenti

Prodotto utilizzato per gelateria, cioccolato, pasticceria. Riduce l’incrostazione degli impianti UHT e riduce la proteolisi catalizzata dalla plasmina durante la conservazione. Migliora la stabilità di conservazione del latte intero in polvere.

Denaturazione estesa delle proteine del siero di latte WPNI1 < 1,5 mg/g

Prodotto utilizzato per il latte evaporato ricombinato

Denaturazione quasi completa delle proteine del siero di latte - WPNI1 < 1,5 mg/g

Prodotto utilizzato per prodotti da forno e latte evaporato ricombinato

WPNI = indice di denaturazione delle proteine del siero di latte; indica il livello di proteine del siero di latte non denaturate e utilizzato per classificare il latte scremato in polvere.

Conclusioni I trattamenti termici per garantire la sicurezza e la shelf life del latte si sono evoluti nel corso degli anni. Le quote di mercato per il latte pastorizzato, trattato ESL o UHT e confezionato in modo asettico sono molto diverse in tutto il mondo e dipendono dalle abitudini di consumo di latte e dalla percezione sensoriale, dalle preferenze dei consumatori, dalle tradizioni, dall'industria e dalle strutture dei rivenditori, dal livello di sviluppo della catena del freddo, dalla politica dei prezzi. Le misure per il raggiungimento dell’obiettivo di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite di dimezzare gli sprechi alimentari entro il 2030, ma anche gli sviluppi verso una lavorazione minima per ridurre i cambiamenti chimici e microstrutturali, pur garantendo la sicurezza alimentare, potrebbero influenzare le tecnologie di trattamento termico applicate in futuro dalle aziende lattiero-casearie.

Settembre/2022

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Raschera DOP, dagli alpeggi alla pianura casearia

Raschera DOP Credits: Consorzio per la tutela del Formaggio Raschera

TECNOLOGIA APPLICATA

I GUIDO TALLONE Responsabile formazione lattiero-casearia AgenForm-Consorzio

l Raschera DOP appartiene, come

dal 1° giugno al 15 ottobre, ovviamen-

già in provincia di Cuneo per il Bra

te con alimentazione prevalente di pa-

DOP, alla categoria dei formaggi “a

scolo alla quale è ammessa una inte-

pasta cruda” ovvero formaggi che, a

grazione alimentare massima pari al

seguito della fase di coagulazione, non

10% della sostanza secca ingerita

subiscono né semicottura né cottura.

giornalmente. È possibile ottenere la

Formaggio di latte vaccino, eventual-

medesima menzione anche per quegli

mente addizionato con piccole ag-

allevamenti stanziali di montagna su

giunte di latte ovino e/o caprino, a pa-

terreni situati a quote superiori ai 900

sta cruda semidura, pressato, con sta-

m s.l.m., sempre rispettando le condi-

gionatura minima di 30 giorni.

zioni sopra indicate per la menzione

Può essere prodotto sia in forma ro-

“di Alpeggio”.

TECNICA

tonda che in forma quadrata, entrambe con facce piane. Il territorio di produzione è l’intera provincia di Cuneo con l’aggiunta del

DATI GENERALI DI PRODUZIONE

comune di Villafranca Piemonte per la stagionatura. Può essere prodotto an-

Al mese di giugno 2022 si contano 13

che nella menzione “di Alpeggio”

produttori e 18 stagionatori. La pro-

quando è ottenuto da latte, trasfor-

duzione per il 2021 è stata di

mato e stagionato nei comuni monta-

n°76.281 forme certificate, per un to-

ni della porzione monregalese della

tale di 570.875 kg di formaggio certi-

provincia di Cuneo. La produzione è

ficato. L’ente di certificazione è INOQ

limitata al periodo temporale che va

(www.inoq.it)

Raschera DOP pasta

Settembre/2022

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Processo produttivo: lo schema tecnologico

Tabella 1. Caratteristiche del Raschera DOP Peso: forma rotonda da 5 a 9 kg – forma quadrata da 6 a 10 kg DIMENSIONI (in relazione alla stagionatura minima)

Scalzo: forma rotonda da 6 a 9 cm – forma quadrata da 7 a 15 cm Diametro: forma rotonda da 30 a 40 cm Lunghezza lato: forma Quadrata da 28 a 40 cm

Latte crudo

Crosta: sottile di colore grigio o rossastra, a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare, a volte con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate dalla stagionatura.

Riscaldamento da 27 a 38°C

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Sapore: fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato.

Aggiunta di caglio di origine animale con almeno 80% di chimosina (e consentito anche l’uso di coagulanti non di origine animale) Primo e secondo taglio (anche in una unica soluzione) della cagliata a dimensione di chicco di mais/riso

Estrazione e formatura con o senza tela

Pressatura

Pasta: di colore bianco o bianco avorio. Struttura: piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari.

ASPETTI TECNOLOGICI IMPORTANTI

quindi formaggi che venivano coagulati a temperature intorno ai 30°C e che poi non subivano nessun riscaldamento della mi-

Basse temperature di coagulazione

scela cagliata/siero.

La pratica della semicottura, nei territori

mente influito sulla scelta di successive

cuneesi non si è mai diffusa in passato,

fasi, ma indica anche un’impronta princi-

anche se sino alla fine della seconda

palmente mesofila al patrimonio lattico

guerra si producevano, in pianura, for-

della materia prima di partenza, con inte-

maggi di pasta cotta della tipologia

ressanti risvolti di attività proteolitiche e li-

“Sbrinz” ad anche Emmental. Nacquero

politiche sul prodotto in stagionatura.

Questo passaggio tecnologico ha sicura-

Salatura in salamoia o a secco

Stagionatura minima di 30 gg. in cantine naturali o in celle climatizzate.

Apposizione del marchio a fuoco nel centro della forma NB. Il prodotto con almeno 160 giorni minimi di stagionatura può fregiarsi della dizione “oltre quattro mesi” Formatura. Credits: Caseificio Rabbia

Settembre/2022

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

ALPEGGI DA RASCHERA DOP APPARTENENTI A UN COMUNE DI PIANURA Tra i comuni presenti nel disciplinare che possono ospitare allevamenti e caseifici di alpeggio per la produzione di Raschera DOP, è presente anche Magliano Alpi. Questo comune ha il suo territorio nella parte pianeggiante prossima alla zona montagnosa del Monregalese. Già nel 1698 acquisì dal “distretto” di Mondovì (la città più popolata del territorio) tre alpeggi Raschera, Seirasso e Brignola e più tardi, precisamente nel 1875, con una sentenza della Corte d’Appello di Torino, divennero a tutti gli effetti territorio “staccato” di Magliano Alpi che li ottenne quali terreni pascolivi atti a garantire il sostentamento e l’autonomia della nuova realtà.

I due territori di Magliano Alpi pianura e montagna

Tabella 2. Dichiarazione nutrizionale Valori nutrizionali medi per 100 g ENERGIA

1484/358

kj/kcal

GRASSI

di cui acidi grassi saturi

CARBOIDRATI

0,8

di cui zuccheri

0,6

PROTEINE

1,5

Formatura. Credits: Caseificio Rabbia

Settembre/2022

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

LA STORIA Sul territorio di produzione, in specifico della menzione “Raschera d’Alpeggio”, comprendente alcuni comuni montani del monregalese (CN), sono presenti nei pressi del Monte Mongioie, sia un lago (lago alpino situato a 2.108 m s.l.m. nelle Alpi Liguri), che un alpeggio (nel comune di Magliano Alpi), toponimi da cui ha preso il nome il formaggio. Un primo documento storico risale al 1400 e si trattava, come in altri casi di prodotti caseari, specie di alpeggio, di un contratto d’affitto, rinvenuto negli archivi comunali di Pamparato (Cuneo). Un notabile della zona Sella richiedeva il pagamento sotto forma di “quel buon formaggio fatto lassù” dai pastori che “conducono le loro mucche a brucare l’erba dei pascoli Raschera”. Quindi un formaggio prevalentemente di latte vaccino, a cui veniva aggiunto latte ovicaprino, a seconda della presenza di altre specie animali, certamente in percentuali molto minori. Un formaggio che, prima della denominazione “Raschera”, probabilmente rientrava nella grande “famiglia” cuneese del formaggio Nostrale, termine generico che ritroviamo in altre regioni sotto la variante di Nostrano. Con il tempo, specie nel XX secolo, la produzione si è inoltrata anche nella pianura cuneese, sino a trovare maggiore popolarità e volume di produzione. Grazie anche a una confraternita detta “Del Raschera e del Brüss” che dagli anni ’70, attraverso manifestazioni svolte nel comune di Frabosa Soprana, ha coinvolto il consumatore e anche personaggi più conosciuti nella promozione del formaggio Raschera, sino a portare l’attenzione alla Camera di Commercio di Cuneo che nel 1983 porta il formaggio Raschera a ottenere la Denominazione di Origine, per poi traghettarsi come gli altri formaggi in DOP nel 1996. La forma quadrata Caso più unico che raro, Raschera DOP si presenta, da disciplinare in due forme geometricamente distinte, la classica forma rotonda e la rara forma quadrata (soprattutto nelle produzioni d’alpeggio). La forma a base quadrata è più antica e trae origine dal fatto che, trasportato a dorso di mulo al momento della demonticazione a fine settembre-ottobre, era più facile da impilare, sistemare sul basto e ridurre i pericoli di rotture. Fratelli di forma Come dicevamo, non frequenti ma i formaggi a base quadrata DOP sono presenti al nord come al sud Italia:

� � � �

Quartirolo Lombardo DOP Ragusano DOP Salva Cremasco DOP Taleggio DOP

La stagionatura in montagna nelle cantine create dall’uomo definite “Selle” Particolarità di quella parte sud della montagna cuneese, che non si riscontrano in altre vallate verso il Monviso, sono le Selle, tipici edifici di piccola dimensione, di norma ricavati a ridosso di un pendio per usufruire al massimo della fresca temperatura del suolo ed eventualmente anche coperte di terra sul tetto. Ingressi ridotti al minimo, mancanza di finestratura, pavimento naturale e pareti in pietre, roccia e malta, piccole aperture per il ricambio dell’aria ben posizionate, il tutto per mantenere il più possibile condizioni di umidità elevate e di temperatura più vicina possibile agli 8-10°C.

BIBLIOGRAFIA I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, Giovanni Delforno, Edizioni EDA, 1981 Disciplinare di produzione Formaggio Raschera DOP www.ruralpini.it

Settembre/2022

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NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Il Biologico in evoluzione: novità e aggiornamenti Cresce il comparto del Biologico (+4,4% degli ettari coltivati e +5% di operatori rispetto al 2020 - www. Sinab. it) e cambia la normativa: dal 1 gennaio 2022 è diventato applicabile il Regolamento (UE) 2018/848, e da poco è stata approvata la Legge 23/22, che contiene la normativa nazionale del settore, nonché il DM 20 maggio 2022 38

Settembre/2022

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

aggregazione del prodotto e di filiere biologiche. La norma in esame disciplina, per il settore della produ-

Avv. Chiara Marinuzzi

zione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con

Studio Legale Gaetano Forte

Il sistema delle autorità nazionali e locali e degli or-

I DISTRETTI BIOLOGICI e l’organizzazione della

metodo biologico, i seguenti oggetti:

LA LEGGE 23/2022

stata pubblicata sulla GU del 23 marzo 2022 la Legge 23 recante “Disposizioni per la tutela, lo

ganismi competenti; produzione e del mercato, compresa l’aggregazione tra i produttori e gli altri soggetti della filiera;

Le azioni per la salvaguardia, la promozione e lo sviluppo della produzione agricola, agroalimentare e

sviluppo e la competitività della produzione agri-

dell’acquacoltura con metodo biologico, compresa

cola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo

la semplificazione amministrativa, e i mezzi finanzia-

biologico“, (in vigore il 7 aprile 2022).

ri per il sostegno alla ricerca e alle iniziative per lo

L’art. 1 co. 2 abbraccia un’accezione “etica” di produ-

sviluppo della produzione biologica, la realizzazione

zione biologica, definita come un “sistema globale di

di campagne di informazione e di comunicazione

gestione dell’azienda agricola e di produzione alimen-

istituzionale, nonché la promozione dell’utilizzo di

tare, basato sull’interazione tra le migliori prassi in ma-

prodotti ottenuti con il metodo biologico da parte

teria di ambiente e azione per il clima e di salvaguardia

degli enti pubblici e delle istituzioni;

delle risorse naturali e, grazie all’applicazione di norme rigorose di produzione, contribuisce alla qualità dei prodotti, alla sicurezza alimentare, al benessere degli ani-

L’uso di un marchio nazionale che contraddistingua i prodotti ottenuti con il metodo biologico, realizzati con materie prime coltivate o allevate in Italia.

mali, allo sviluppo rurale, alla tutela dell’ambiente e

Viene quindi istituito il marchio biologico italiano per ca-

dell’ecosistema, alla salvaguardia della biodiversità e al

ratterizzare i prodotti biologici ottenuti da materia prima

raggiungimento degli obiettivi di riduzione dell’intensità

italiana contraddistinti dall’indicazione «biologico italia-

delle emissioni di gas a effetto serra [...], e fornisce in

no». Il marchio biologico italiano, di proprietà del Mini-

tale ambito appositi servizi eco-sistemici, contribuendo

stero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, può

al raggiungimento degli obiettivi dell’Agenda 2030 per

essere richiesto su base volontaria. Esso sarà oggetto

lo sviluppo sostenibile, nel rispetto dei vincoli derivanti

di successivi decreti.

dall’ordinamento dell’Unione Europea e delle compe-

La Legge in esame istituisce inoltre un tavolo tecnico

tenze delle regioni e delle Province autonome di Trento

per la produzione biologica oltre a un piano d’azione

e di Bolzano”.

nazionale per la produzione biologica con cadenza

Lo Stato promuove e sostiene la produzione con meto-

triennale e un piano nazionale per le sementi biologi-

do biologico, anche attraverso interventi volti a incenti-

che. Viene anche istituito il fondo per lo sviluppo della

vare la costituzione di organismi, punti e piattaforme di

produzione biologica.

VIENE ISTITUITO IL MARCHIO BIOLOGICO ITALIANO PER CARATTERIZZARE I PRODOTTI BIOLOGICI OTTENUTI DA MATERIA PRIMA ITALIANA CONTRADDISTINTI DALL’INDICAZIONE ‘BIOLOGICO ITALIANO’

Settembre/2022

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Altre norme riguardano la formazione professionale de-

termini riferiti al biologico, sull’etichetta compare il numero di

gli operatori del settore e i distretti biologici.

codice dell’autorità di controllo o dell’organismo di controllo

Si osserva infine che, rispetto all’iniziale disegno di leg-

cui è soggetto l’operatore che ha effettuato l’ultima operazio-

ge, nel testo definitivo risulta soppresso il riferimento

ne di produzione o preparazione.

all’agricoltura biodinamica che aveva, di fatto, bloccato

Il DM in esame precisa che tale codice è attribuito dalla com-

l’iter parlamentare di approvazione della Legge.

petente autorità del MIPAAF a ciascun Organismo di controllo al momento della autorizzazione a operare ed è composto dalla sigla ‘IT’, seguita dal termine ‘BIO’, seguito da numero

IL DM 20 MAGGIO 2022

di tre cifre, stabilito dal Ministero delle politiche agricole ali-

Il 30 giugno 2022 è stato pubblicato il DM 20 maggio

mentari e forestali.

2022 recante le disposizioni per l’attuazione del Rego-

Al fine di assicurare un sistema di controllo che permetta la

lamento (UE) 2018/848 e che abroga i decreti ministe-

tracciabilità dei prodotti in tutte le fasi della produzione, pre-

riali 18 luglio 2018 n. 6793, 30 luglio 2010 n. 11954 e 8

parazione e distribuzione, ai sensi dell’articolo 5 del D.Lgs.

maggio 2018, n. 34011.

20/2018, gli Organismi di controllo attribuiscono un numero

Di particolare interesse i seguenti punti

di codice a tutti gli operatori o gruppi di operatori controllati. Qualora il logo biologico dell’UE sia riportato in più parti del-

Codice operatore

la confezione, si è tenuti a indicare le diciture previste dalla

Ai sensi dell’art. 32 del Reg. 848/2018 recante l’elenco delle

regolamentazione UE in relazione a uno solo dei loghi ripor-

indicazioni obbligatorie previste per i prodotti che riportano

tati sulla confezione.

Settembre/2022

PILLOLE LEGISLATIVE

A tal proposito, pertanto, viene meno quanto attualmente

art. 5 Produzione animale

previsto dall’art. 7 DM. 6793/2018 che prevedeva che: “Il

art. 6 Produzione di alghe e animali da acquacoltura

numero di codice dell’O.d.C. deve essere preceduto dalla

(NUOVO)

dicitura: «Organismo di Controllo autorizzato dal MIPAAF» e

art. 8 Produzione del vino (NUOVO)

che sui prodotti preconfezionati da agricoltura biologica de-

art. 9 Gestione delle deroghe

ve essere riportato il codice identificativo attribuito dall’orga-

Art. 10 Adozione di norme eccezionali di produzione

nismo di controllo all’operatore che ha effettuato la produ-

Art. 12 Adempimenti degli operatori ai fini del controllo

zione o la preparazione più recente, ivi inclusa l’etichettatu-

ALLEGATO 2

ra. Il codice è preceduto dalla dicitura «operatore controllato

Prodotti impiegati come corroboranti, potenziatori delle

n. ...»”.

difese naturali dei vegetali

La disciplina nazionale si allinea quindi a quanto previsto

ALLEGATO 3

dalla normativa armonizzata a livello comunitario che non

Gestione delle deroghe

prevede l’obbligo di indicare del codice dell’Operatore non è

ALLEGATO 4

prevista dal Reg. 848/2018.

Elenco tipi genetici a lento accrescimento

I DM 18 luglio 2018 n. 6793, 30 luglio 2010 n. 11954 e 8

ALLEGATO 5

maggio 2018 n. 34011 e ss.mm sono abrogati a decorrere

Procedura per l’utilizzo di prodotti e sostanze non biolo-

dalla data di entrata in vigore del presente Decreto (1° LU-

giche (Allegato V, Sezione A.2, Parte D del regolamento

GLIO 2022).

(UE) 2021/1165)

NORMATIVA

ALLEGATO 6

Alimenti trasformati

Piano di gestione sostenibile (Allegato II, Parte III, punto

Ai sensi dell’Allegato II, Parte IV, punto 2.1 del Reg.

1.5 del Regolamento)

848/2018, alla composizione degli alimenti biologici trasformati si applicano le seguenti condizioni:

Misure transitorie e abrogazioni

a) il prodotto è ottenuto principalmente da ingredienti

Fatto salvo quanto previsto dall’articolo 60 del Reg.

agricoli o prodotti destinati a essere utilizzati come ali-

848/2018 (ai sensi del quale i prodotti ottenuti in con-

menti di cui all’allegato I (es. lieviti utilizzati come alimen-

formità del regolamento 834/2007 prima del 1° gennaio

ti, mate, granturco dolce, foglie di vite, cuori di palma,

2022 possono essere immessi sul mercato dopo tale

germogli di luppolo e altre parti commestibili simili di ve-

data fino all’esaurimento delle scorte), i prodotti biolo-

getali e prodotti da esse ottenuti, sale marino e altri sali

gici etichettati in conformità al decreto ministeriale 18

per alimenti, cera d’api etc.). Al fine di determinare se un

luglio 2018 n. 6793 possono essere immessi sul merca-

prodotto sia stato ottenuto principalmente da tali prodot-

to fino all’esaurimento delle scorte.

ti, non sono presi in considerazione l’acqua e il sale

Le etichette già stampate in conformità al decreto mini-

aggiunti;

steriale 18 luglio 2018 n. 6793 possono essere utilizza-

b) un ingrediente biologico non è contenuto insieme allo

te fino all’esaurimento delle scorte.

stesso ingrediente non biologico; c) un ingrediente in conversione non è contenuto insieme allo stesso ingrediente biologico o non biologico.

CONCLUSIONI

Il DM in esame precisa che per “prodotto ottenuto princi-

Il settore del Biologico sta assumendo sempre maggiore

palmente da ingredienti di origine agricola”, si intende un

importanza anche in attuazione del programma UE From

prodotto in cui gli ingredienti di origine agricola rappre-

Farm to Fork. I nuovi provvedimenti nazionali hanno defi-

sentano più del 50% in peso della totalità degli

nito le modalità di attuazione della normativa comunita-

ingredienti.

ria. Nonostante tali novità siano state salutate come un

Altre disposizioni riguardano:

successo, vi è chi teme che possano esserci problemati-

art. 3 Prodotti in Conversione

che interpretative anche nei rapporti con la Commissione

art. 4 Produzione vegetale

europea.

Settembre/2022

Board and online submission and review system EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Giuseppe Losi

Scienza e tecnica lattiero casearia uses an online submission and review system for all papers evaluation. of the review process whenever they need to. The link to the editorial system is http://stlcj.edmgr.com, it is also available on the Journal website: www.stlcjournal.it. The Authors are invited to submit their manuscripts through the online editorial system; manuscripts sent by e-mail, post or fax are not considered for publication. All the Authors should read carefully the Guide for Authors before starting their submissions. Full information about the manuscript preparation are available on the Journal website. mation. Through a menu, a general topic area should be selected: these will help to match manuscripts to the best available editors and reviewers. Reviewers will access papers via the editorial system platform and will be invited and sent to it by email.

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Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.4, 44 - 50, 2022

Mena Ritota, Maria Gabriella Di Costanzo, Pamela Manzi*

Provolone Valpadana DOP: variazioni nella produzione ed effetti sulle caratteristiche chimico-nutrizionali Provolone Valpadana PDO: changes in cheesemaking and effect on chemical-nutritional features CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, Via Ardeatina 546, 00178, Roma

Received: Dec 20, 2021 Accepted: Jun 13, 2022 DOI: 10.36138/STLC.04.2022.01

*Corresponding author:

Pamela Manzi

CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione Via Ardeatina 546, 00178, Roma, Italia E-mail: pamela.manzi@crea.gov.it

Riassunto Obiettivi: Il Provolone Valpadana DOP piccante è un formaggio a pasta filata dove il latte deve essere raccolto, conservato e trasportato nel rispetto delle condizioni di temperatura previste dalla normativa vigente. Obiettivo di questo lavoro è verificare se e come variazioni nella temperatura di stoccaggio del latte possano modificare alcuni parametri d’interesse chimico-nutrizionale del formaggio. Materiali e metodi: sono state effettuate due differenti sperimentazioni (A e B) in cui sono stati prodotti Provoloni (piccola pezzatura, tipologia piccante, stagionati per 60 giorni) come da Disciplinare di produzione ma effettuando una variazione nella temperatura di refrigerazione del latte crudo: Sperimentazione A) Provoloni prodotti con latte stoccato a 6°C e a 12°C per 60 ore; Sperimentazione B) Provoloni prodotti con latte stoccato a 10°C e a 12°C per

2022; (4)72: 44 - 50

15 ore e poi a 4°C per 45 ore. Nei formaggi sono stati analizzati alcuni acidi organici, calcio e fosforo (totale e solubile), colesterolo, vitamina A ed E, ed un indice di processo, il Grado di Isomerizzazione del Retinolo (GIR). È stata infine effettuata una valutazione della copertura dei fabbisogni per i nutrienti studiati. Risultati: L’aumento della temperatura di stoccaggio del latte a 12°C per 60 ore (sperimentazione A) ha influito negativamente sul contenuto di alcuni acidi organici e sull’indice GIR. Inoltre, il formaggio prodotto con queste condizioni evidenzia la minor copertura percentuale dei fabbisogni dei nutrienti studiati. Parole chiave: J

Provolone Valpadana

Acidi organici

Isomerizzazione del retinolo

Calcio solubile

Valutazione nutrizionale

Abstract Objectives: Provolone Valpadana PDO is a pasta filata cheese where milk is collected, stored, and transported according to the temperature conditions set by current regulations. The aim of this work is to verify how a change in milk storage temperature can modify some chemical-nutritional parameters of the cheese. Materials and methods: two experimental sets (A and B) were carried out on Provolone (≤6 kg) piccante-type cheeses, 60 days ripened, according to the Production specification, but by changing the refrigeration temperature of raw milk: A) Provolone produced with milk stored, for 60 hours, at 6°C and 12°C; B) Provolone produced with milk stored at 10°C and 12°C for 15 hours and then refrigerated at 4° C for 45 hours.

Settembre/2022

Some organic acids, calcium, and phosphorus (total and soluble), cholesterol, vitamin A and E content and the Degree of Retinol Isomerization (DRI index) were detected in cheeses. Moreover, a nutritional assessment was performed. Results: An increase in milk storage temperature at 12°C for 60 hours negatively affected the content of some organic acids and DRI index, and Provolone produced with this milk showed the lowest estimated dietary intake (%) of the requirements of studied nutrients. Keywords: J

Provolone Valpadana

Organic acids

Retinol isomerization

Soluble calcium

Nutritional assessment

Scientific papers / Original article

Mena Ritota, Maria Gabriella Di Costanzo, Pamela Manzi*

INTRODUZIONE

mente dalla composizione originaria del latte e dal processo di

Il Provolone Valpadana DOP, tipologia piccante, è un formaggio

caseificazione.

semiduro a pasta filata il cui disciplinare di produzione (1) pre-

Dal punto di vista nutrizionale, circa il 60-70% dell’assunzione

vede che il latte crudo debba essere immediatamente raffred-

di Ca proviene da latte e prodotti caseari, e il formaggio è la

dato a una temperatura non superiore a 8°C in caso di raccolta

fonte principale negli adulti (12). Anche il fosforo, come il calcio,

giornaliera, e non superiore a 6°C se la raccolta non viene effet-

è importante per lo sviluppo e il mantenimento di ossa e denti e

tuata giornalmente, mantenendo la catena del freddo ad un

i prodotti caseari in generale, rappresentano circa il 30%

massimo di 10°C durante il trasporto, e al massimo a 6°C pres-

dell’assunzione di fosforo (13). I minerali rappresentano circa lo

so lo stabilimento di destinazione, fino al momento della tra-

0,7% dei componenti del latte e la loro composizione è consi-

sformazione. Recentemente, un progetto del MIPAAF (Progetto

derata relativamente costante (14). Tuttavia, nel latte i minerali

TEMPRO) ha valutato la possibilità di utilizzare temperature di

influiscono sulla definizione delle caratteristiche strutturali e

stoccaggio del latte superiori, per favorire lo sviluppo di una mi-

sulle proprietà funzionali delle micelle di caseina, che risultano

croflora endogena filo-casearia potenzialmente utile nella filiera

poi determinanti in fase di caseificazione: esiste infatti un equi-

di produzione di questo formaggio e anche per andare incontro

librio dinamico tra i minerali nella forma solubile e le micelle di

alle esigenze dei produttori di Provolone Valpadana DOP.

caseina che può risentire della temperatura e del pH del latte,

Le condizioni di stoccaggio del latte possono avere, però, ri-

oltre che della forza ionica (15). Tra questi minerali il calcio ed il

percussioni non solo su analiti importanti dal punto di vista, chi-

fosforo giocano un ruolo fondamentale e il loro equilibrio deve

mico, microbiologico e tecnologico, ma anche su composti di

essere tenuto in debito conto (16), poiché eventuali variazioni

interesse nutrizionale (ad es. vitamine e sali minerali).

durante il processo di caseificazione possono modificarne la

Gli acidi organici sono importanti analiti non solo dal punto di

quantità e la distribuzione.

vista tecnologico, ma anche microbiologico e sensoriale: rap-

Dal momento quindi che le condizioni di stoccaggio del latte

presentano, infatti, l’espressione dell’attività della microflora

possono avere ripercussioni sulle caratteristiche chimico-nutri-

casearia e dello sviluppo microbico (2), che possono essere a

zionali, oltre che tecnologiche, microbiologiche e sensoriali del

loro volta influenzati dalla temperatura di refrigerazione del lat-

formaggio, in questo lavoro, venendo incontro alle esigenze dei

te. Gli acidi organici evolvono con la maturazione dei formaggi,

produttori di Provolone Valpadana DOP, sono stati studiati

concorrendo sia allo sviluppo del gusto e dell’aroma dei for-

campioni di Provolone Valpadana prodotti con latte mantenuto

maggi che all’eventuale formazione di off-flavours (3).

a diverse temperature di stoccaggio, e valutati per il loro conte-

Latte e formaggio sono una fonte di grassi e di composti lipo-

nuto di alcuni acidi organici, calcio e fosforo, sia totali che solu-

solubili, in particolare il grasso del latte rappresenta una buona

bili, alcuni composti della frazione insaponificabile e l’indice

fonte alimentare di vitamine liposolubili (4, 5). Alcuni di questi

GIR, al fine di individuare le migliori condizioni operative tali da

composti possono subire delle modifiche durante la caseifica-

non pregiudicare la qualità chimico-nutrizionale degli stessi

zione con particolare riferimento agli isomeri del retinolo. Per

Provoloni. Sugli stessi campioni, infine, è stata valutata la co-

diversi anni, infatti, la vitamina A è stata considerata resistente

pertura dei fabbisogni degli stessi nutrienti analizzati.

al calore e piuttosto stabile; tuttavia, è stato dimostrato che trattamenti termici e tecnologici applicati ai prodotti lattiero-caseari possono provocare una isomerizzazione a carico del reti-

MATERIALI E METODI

nolo, con conseguente alterazione della biodisponibilità del re-

Sono state effettuate due differenti caseificazioni sperimentali (A e

tinolo e riduzione dell’attività biologica della Vitamina A (6, 7).

B) di Provolone Valpadana (di piccola pezzatura, tipologia piccan-

Questi isomeri concorrono a definire il Grado di Isomerizzazio-

te) con 60 giorni di stagionatura. Tutti i formaggi sono stati prodot-

ne del Retinolo (GIR), indice di processo che è correlato con la

ti come da Disciplinare di produzione, ma variando le condizioni di

presenza di microrganismi (8) e aumenta con la severità del

refrigerazione del latte crudo secondo il seguente schema:

trattamento tecnologico del latte (6) e con la stagionatura del

1. Sperimentazione A: dallo stesso latte crudo sono stati ottenuti:

formaggio (9). Alcuni autori (10, 11) hanno confermato come la

Provoloni (PAT06060) da latte stoccato a 6°C per 60 ore

variabilità di alcuni componenti liposolubili, tra cui acidi grassi,

Provoloni (PAT12060) da latte stoccato a 12°C per 60 ore

carotenoidi, vitamine A ed E nei formaggi dipenda principal-

2022; (4)72: 44 - 50

Settembre/2022

Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.4, 44 - 50, 2022

Ca sol/Ca tot (%)

P sol/P tot (%)

GIR (%)

60,0 50,0

40,0 30,0

b 20,0 a

10,0

PBT10060

PBT12060

PAT06060

PAT12060

Figura 1. Rapporto percentuale di Ca sol/Ca tot e di P sol/P tot e Grado di Isomerizzazione del Retinolo (GIR %) in Provolone ottenuti con latte stoccato a 6°C e 12°C (sperimentazione A – Provoloni PAT) e con latte stoccato a 10°C e 12°C (sperimentazione B – Provoloni PBT) a 60 giorni di maturazione (lettere diverse p<0,05, per ogni variabile) Figure 1. Percentage ratio of Ca sol/Ca tot and P sol/P tot and Degree of Retinol Isomerization (DRI %) and in Provolone obtained with milk stored at 6°C and 12°C (trial A - PAT), and with milk stored at 10°C and 12°C (trial B - PBT), ripened for 60 days (different letters p<0.05, for each variable)

2. Sperimentazione B: dallo stesso latte crudo sono stati ottenuti: n

Il Grado di Isomerizzazione del Retinolo (GIR) è il rapporto per-

Provoloni (PBT10060) da latte stoccato a 10°C per 15 ore e

centuale tra il contenuto di 13-cis retinolo e trans retinolo (6).

mantenuto a 4°C per altre 45 ore

La copertura percentuale del fabbisogno di nutrienti è stata

Provoloni (PBT12060) da latte stoccato a 12°C per 15 ore e

calcolata considerando la porzione di formaggio raccomanda-

mantenuto a 4°C per altre 45 ore

ta (50g) e confrontata con i valori di riferimento (PRI, Population Reference Intakes) per l’adulto riportata nei LARN (20).

PAT e PBT sono due codici che identificano il Provolone (P), la spe-

I dati sono presentati come media e deviazione standard di

rimentazione (A o B) e la Temperatura di stoccaggio (T).

tre determinazioni. Per l’elaborazione statistica dei dati (ANO-

Per la determinazione degli acidi organici, campioni di formaggio (5g)

VA e t test) è stato impiegato XL-STAT Base 18.06 (Addinsoft

sono stati estratti mediante agitatore rotante (30 min a 300 rpm) con

1995-2017) e i risultati sono stati considerati significativi per

25 mL di H3PO4 0,5%, ultracentrifugati (15 min a 20000 rpm, 4°C) e

p<0,05.

filtrati. La caratterizzazione è stata effettuata mediante Cromatografia Liquida in fase inversa come riportato da Ritota et al. (17).

Calcio e fosforo totali sono stati determinati secondo il metodo

RISULTATI E DISCUSSIONE

AOAC (18).

In Tabella I si riportano i valori di acidi organici nelle due speri-

L’estrazione di calcio e fosforo solubile è stata effettuata secondo

mentazioni di Provolone Valpadana.

Metzger et al. (19) e successivamente aliquote del filtrato sono sta-

L’acido lattico, prodotto principale della fermentazione ad ope-

te analizzate secondo il metodo AOAC (18).

ra dei batteri lattici, è risultato l’acido organico presente in mag-

Per la determinazione di alfa tocoferolo, beta carotene, isomeri del

giore quantità, come confermato da alcuni autori (21). Il suo

retinolo e colesterolo è stato applicato un metodo cromatografico

contenuto, inoltre, non mostra variazioni tra i differenti campioni

in fase normale, previa saponificazione (7).

nelle due sperimentazioni.

2022; (4)72: 44 - 50

Settembre/2022

Scientific papers / Original article

Mena Ritota, Maria Gabriella Di Costanzo, Pamela Manzi*

B) PBT 12060

PBT 10060 PAT 12060 40

PAT 06060

% copertura

Calcio

Fosforo

Vitamina A

Calcio

Fosforo

Vitamina A

Figura 2. Copertura percentuale dei fabbisogni per Vitamina A, calcio e fosforo in uomini (A) e donne (B) adulti, con una porzione (50g) di Provolone ottenuti con latte stoccato a 6°C e 12°C (sperimentazione A - PAT) e con latte stoccato a 10°C e 12°C (sperimentazione B - PBT) a 60 giorni di maturazione Figure 2. Estimated Dietary Intake (%) for Vitamin A, calcium, and phosphorus in men (A) and women (B) with a portion (50g) of Provolone obtained with milk stored at 6°C and 12°C (trial A - PAT), and with milk stored at 10°C and 12°C (trial B - PBT), ripened for 60 days

Da sottolineare, invece, i contenuti molto elevati di acido acetico

mentazione: questo potrebbe essere dovuto ad una più intensa

e acido formico nel campione PAT12060 (dati confermati anche

attività lipolitica e/o all’assenza di fenomeni inibenti tale meccani-

sul secco), i quali potrebbero essere entrambi ascrivibili all’attivi-

smo, come anche all’attivazione di particolari vie metaboliche

tà metabolica di microrganismi eterofermentanti (3, 22). Di diffici-

che interessano il catabolismo di determinati aminoacidi.

le interpretazione resta il contenuto altrettanto elevato di acido ci-

Nella Tabella I si riportano anche i valori di calcio e fosforo totali nei

trico nello stesso campione: il citrato, infatti, viene generalmente

formaggi studiati: entrambi i valori sono in linea con quelli riportati

co-metabolizzato, durante la maturazione dei formaggi, insieme

in precedenza per la stessa tipologia di formaggio (25). I valori di

al lattosio e altri zuccheri, ad opera dei microrganismi citrato-fer-

calcio riscontrati sono maggiori nella seconda sperimentazione

mentanti (23). Tuttavia, alcuni autori hanno osservato valori eleva-

(dati confermati anche sul secco). Il trattamento di refrigerazione

ti di citrato durante la stagionatura di formaggi, attribuendo tale

più severo (di 60 ore) potrebbe aver influito negativamente sul

fenomeno alla probabile assenza dell’attività di uno degli enzimi

contenuto di calcio del prodotto finito, ma ci sono anche altri fatto-

(isocitrato deidrogenasi) coinvolti nel Ciclo di Krebs (21, 24). Il

ri (ad es. contenuto di proteine, stadio di lattazione) che possono

contenuto elevato di acido acetico anche nell’altro Provolone del-

avere incidenza sul contenuto di calcio (14). Inoltre, è stata osser-

la prima sperimentazione (PAT06060) conferma che le temperatu-

vata un’influenza significativa sul contenuto di calcio del latte an-

re di refrigerazione più elevate e/o mantenute per maggior tempo

che da parte del sistema di alimentazione, del periodo di allatta-

possono favorire l’attività metabolica di microrganismi eterofer-

mento, o in alcuni casi della loro interazione (26).

mentanti (es. batteri lattici non starter o microflora secondaria) o

Riguardo al contenuto di minerali, alcuni autori hanno individuato

l’attivazione di particolari vie metaboliche che interessano il cata-

come un alto contenuto di calcio abbia un effetto positivo sulla ca-

bolismo di determinati aminoacidi. L’acido butirrico, uno dei pro-

seificazione, favorendo la ritenzione del siero nella cagliata, men-

dotti della lipolisi che ha luogo durante la maturazione dei for-

tre un elevato contenuto di fosforo aumenta la resa, sebbene sia

maggi, è risultato maggiore nei Provoloni della seconda speri-

associato ad una minore quantità di grasso nella cagliata (27).

2022; (4)72: 44 - 50

Settembre/2022

Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.4, 44 - 50, 2022

Tabella I. Contenuto in acqua, acidi organici, calcio, fosforo, colesterolo (mg /100g), alfa tocoferolo, beta carotene e Vitamina A (µg/100g) in Provoloni a 60 giorni di maturazione ottenuti con latte stoccato a 6°C e 12°C per 60 ore (sperimentazione A – Provoloni PAT) e a 10°C e 12°C per 15 ore e poi a 4°C per 45 ore (sperimentazione B – Provoloni PBT) (lettere diverse p<0,05, per ogni riga) Table I. Content in water, organic acids, calcium, phosphorus, cholesterol (mg/100g), alpha tocopherol, beta carotene, and Vitamin A (μg/100g) in Provolone, ripened for 60 days, obtained with milk stored at 6 °C and 12 °C (trial A - PAT), and at 10 °C and 12 °C (trial B - PBT) (different letters p<0.05, each raw) PAT06060 media

Acqua

38,8

0,1

Ac. Formico

9,4

Ac. Piruvico

PAT12060 media

40,7

0,0

1,5

42,1

0,6

0,2

Ac. Lattico

2422,5

173,7

Ac. Acetico

62,2

Ac. Citrico

PBT10060 media

37,6

0,1

2,6

7,7

0,8

0,2

a,b

2276,1

146,1

10,1

94,8

58,9

0,7

1,5

0,3

Ac. Butirrico

50,9

Calcio

PBT12060 media

37,5

0,2

1,5

18,1

1,8

1,1

0,2

< LOQ*

0,0

2319,7

91,7

2133,5

84,9

5,9

42,2

4,4

29,6

1,8

138,1

7,1

55,2

4,8

56,1

1,9

1,6

0,2

b,c

3,3

0,1

1,0

0,0

7,3

43,7

3,7

75,1

2,3

87,3

2,4

761,1

10,8

705,0

4,6

835,3

11,8

830,6

22,5

Fosforo

507,8

3,1

480,9

3,1

516,3

3,1

507,1

6,9

Colesterolo

96,6

5,0

84,5

1,0

89,8

0,7

91,3

2,1

alfa tocoferolo

757,1

18,5

648,2

1,6

745,8

13,2

794,7

5,6

beta carotene

49,5

0,9

44,9

1,3

54,6

0,7

53,7

1,2

Vitamina A

290,8

11,9

264,3

1,2

296,7

3,5

288,9

4,4

Ac. Urico

*LOQ= Limit Of Quantification 0,05mg/100g

Il rapporto percentuale calcio solubile/calcio totale può essere

pregiudicando quindi la qualità tecnologica del latte (con un note-

considerato un importante parametro nutrizionale, poiché è stato

vole aumento, ad esempio, di entrambe le forme solubili sia di

riscontrato che il calcio assunto sotto forma solubile può miglio-

calcio che di fosforo). In Figura 1 sono riportati i risultati relativi al-

rarne l’assorbimento nel tratto gastrointestinale (28). Inoltre, uno

le percentuali di calcio e fosforo solubili nei Provoloni studiati:

studio precedente sull’influenza della temperatura di refrigerazio-

mentre non si evidenziano differenze significative tra le due speri-

ne su latte crudo per caseificazione (17), ha evidenziato come re-

mentazioni in termini di frazione di calcio solubile, si osserva un

frigerazioni più “estreme” (12°C per 60 ore) potevano portare, in

valore inferiore di percentuale di fosforo solubile nella prima spe-

alcuni casi, allo sviluppo di fermentazioni anomale e indesiderate,

rimentazione a 6°C. Gli equilibri minerali tra le forme solubili e col-

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Scientific papers / Original article

Mena Ritota, Maria Gabriella Di Costanzo, Pamela Manzi*

loidali di calcio e fosforo dipendono fortemente dalla temperatu-

ma sperimentazione (Figura 1), e si riflette nel minor contenuto di

ra, dal pH, dalla forza ionica e dai livelli di citrato (15), pertanto sia

vitamina A nel PAT12060 (Tabella I).

il processo di caseificazione che la maturazione dei formaggi

Infine, in Figura 2 (A e B) si riportano le coperture percentuali, con

possono influire notevolmente su questo equilibrio dinamico.

una porzione (50g) di Provolone, dei fabbisogni di vitamina A, cal-

Proprio a causa dell’influenza di numerose variabili su tale feno-

cio e fosforo riferiti a uomini di 18-59 anni con un Livello di Attivi-

meno, i risultati ottenuti non possono essere ascrivibili solamente

tà Fisica (LAF) pari a 1,75, di 170 cm di altezza e con una neces-

alla differente temperatura di stoccaggio del latte.

sità giornaliera di 2830 kcal, e a donne (18-59 anni) con un LAF

Per quanto riguarda i composti della frazione insaponificabile (Ta-

pari ad 1,75, di 160 cm di altezza e con una necessità di 2300

bella I), i valori più bassi di alfa tocoferolo e beta carotene si ritrova-

kcal/die (20).

no nel formaggio della prima sperimentazione (PAT12060), in cui il

Tra tutti i campioni studiati, il Provolone PAT12060 è quello che

latte ha subito uno stoccaggio a temperatura più elevata per un

evidenzia la minore copertura dei fabbisogni. È anche importante

tempo più lungo (12°C per 60 ore). A conferma di ciò, analizzando i

notare che, indipendentemente dal tipo di latte utilizzato, una

composti sulla sostanza secca (dati non mostrati) i valori di alfa to-

porzione di questi formaggi, arriva a coprire in media il 15%

coferolo, beta carotene e vitamina A sono risultati significativamen-

dell'obiettivo nutrizionale per la prevenzione (SDT) per il coleste-

te inferiori solo nel campione PAT12060 (p<0,05). I dati riguardo la

rolo (dati non mostrati), stabilito in 300 mg/die nell'adulto (20).

stabilità dell’alfa tocoferolo sono tuttavia abbastanza controversi in

Infine, nella valutazione nutrizionale del prodotto non si può non

quanto, alcuni autori hanno riscontrato una diminuzione di vitami-

tener conto del rapporto molare calcio/fosforo. I LARN (20) racco-

na E durante la conservazione di latte UHT (29) o di latte in polvere

mandano per i bambini un rapporto molare di calcio/fosforo 0,9-

(30) mentre altri autori hanno verificato come un trattamento a

1,7 mentre per gli adulti è auspicabile il mantenimento del rappor-

73°C per 15 minuti non modifichi il contenuto di vitamina E (31).

to molare intorno a 1-1,3. I formaggi studiati si collocano, per gli

Il valore del GIR (%), indice che generalmente tende ad aumenta-

adulti, intorno ad un valore di 1,1 nei formaggi della prima speri-

re con la maturazione del formaggio o con l’intensità dei tratta-

mentazione (sia a 6 che a 12°C), e intorno a 1,2 nei formaggi del-

menti termici del latte (6), risulta maggiore nei formaggi della pri-

la seconda sperimentazione (sia a 10 che a 12°C).

CONCLUSIONI In questo studio sono state valutate le variazioni in alcuni

per altre 45 ore, ottenute nella sperimentazione B) sono quel-

composti di interesse chimico- nutrizionale in Provolone Val-

le da preferire. Inoltre, dal punto di vista nutrizionale, i dati

padana DOP, tipologia piccante, prodotto con latte stoccato a

hanno permesso di identificare come una porzione di 50g di

diverse temperature. La maggior parte dei dati ha evidenziato

Provolone Valpadana apporti una buona quantità di micronu-

come un aumento della temperatura di stoccaggio del latte a

trienti, ben soddisfacendo parte delle esigenze nutrizionali

12°C mantenuto per 60 ore abbia influenzato negativamente il

degli adulti, tuttavia, nel Provolone Valpadana prodotto con

contenuto di alcuni acidi organici e il Grado di isomerizzazio-

latte stoccato a 12°C per 60 ore (con le condizioni sperimen-

ne del retinolo e pertanto le condizioni meno estreme (stoc-

tali più severe) si evidenzia la minor copertura dei nutrienti

caggio del latte a 10 o a 12°C per 15 ore e mantenuto a 4°C

studiati.

CONFLITTO DI INTERESSE Gli autori dichiarano che non esistono conflitti di interesse economico da parte di uno o più autori. RINGRAZIAMENTI Gli autori desiderano ringraziare il Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana per aver fornito la campionatura. La ricerca è stata finanziata nell’ambito del Progetto MIPAAF: Effetti della temperatura di stoccaggio sulla sicurezza e qualità del latte crudo e sulle caratteristiche del Provolone Valpadana DOP – TEMPRO, D.M. 16837/7100/2019 del 11/04/2019.

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.4, 44 - 50, 2022

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Raimondo Gaglio, Massimo Todaro, Luca Settanni*

An overview of the microbiological characteristics of the wooden shelves used in cheese ripening Una panoramica delle caratteristiche microbiologiche delle assi in legno impiegate per la maturazione dei formaggi Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze, 90128, Palermo, Italy

Received: Apr 20, 2022 Accepted: Jul 04, 2022 DOI: 10.36138/STLC.04.2022.02

*Corresponding author:

Luca Settanni Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze, 90128, Palermo, Italy E-mail: luca.settanni@unipa.it

Abstract Cheese ripening is a complex phenomenon affected by several factors. Among these, the influence of the wooden shelves used for aging traditional cheeses is underrated. The surfaces of the wooden boards are in contact with cheese rind for the entire ripening period and develop a microbial community. The aims of this review article is to provide an overview on the microbiological approaches applied to study the biofilms associated to the wooden tools used for dairy

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productions and to summarize the studies specifically performed on the wooden shelves used to ripen traditional cheeses. A critical discussion is focused on the hygienic aspects and the safety of these systems applied in cheese production for centuries. Keywords: J

Cheese ripening

Lactic acid bacteria

Traditional cheeses

Wooden shelves

Riassunto La maturazione dei formaggi è un fenomeno complesso che dipende da vari fattori. Tra questi, l’influenza delle scaffalature in legno impiegate per la maturazione dei formaggi tradizionali è un aspetto sottovalutato e poco studiato. Le superfici delle assi di legno sono a contatto con la crosta del formaggio per l’intero periodo di maturazione e sviluppano una comunità microbica. L’obiettivo di questo articolo è quello di fornire una panoramica sugli approcci microbiologici applicati per studiare i biofilm associati alle

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attrezzature in legno impiegate per le produzioni casearie e riassumere gli studi eseguiti nello specifico sugli scaffali di legno utilizzati per maturare i formaggi tradizionali. La discussione critica è focalizzata sugli aspetti igienici e sulla sicurezza di questi sistemi applicati per secoli nella produzione dei formaggi. Parole chiave: J

Maturazione dei formaggi

Batteri lattici

Formaggi tradizionali

Assi di stagionatura

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INTRODUCTION

then for milk curdling (3). Several investigations demonstrated that

The dairy tradition is often firmly linked to the use of wood. Nowa-

the wooden vat represents a safe system to produce cheeses (3, 11-

days, wood represents the raw material for the manufacture of the

15). Those works focused on the wooden vat biofilms evidenced the

equipment and utensils used in the dairy factories for many typical

presence of lactic acid bacteria (LAB), responsible for curd acidifica-

cheeses (1), especially those enjoying quality labels (2, 3). In the

tion (starter LAB) and cheese ripening (non-starter LAB), and the

past, several containers in contact with foods were made of wood,

absence of pathogenic species, in particular Listeria monocytoge-

mainly because this material was locally available at low cost (4). At

nes and Salmonella spp. taken as food safety criteria in light of the

that time, the importance of wood was considered very crucial for

regulation EC no. 2073/2005 (16). Another well characterized dairy

the production of cheeses (5).

wooden tool is the open-topped table used for curd acidification or

The use of wooden equipment for dairy productions in Europe has

moulding, dominated by LAB (7, 17). Although the research on the

been almost replaced by stainless steel and plastic tools in several

microbiological characterization of the wooden shelves is more limi-

countries, because these materials are easy to clean. Basically, wo-

ted, in the last years, efforts are being made to determine firstly the

oden equipment are still used in France and Italy to produce several

safety of these tools widely used for cheese ripening.

traditional and typical cheeses thanks to the derogation of the Euro-

The present review article reports the main findings of the characte-

pean Commission (EC) no. 2074/2005 from the regulation EC no.

rization of the wooden boards used to ripen traditional cheeses fo-

852/2004 for foods with traditional characteristics “as regards the

cusing on the microbiological aspects and highlighting the main

type of materials of which the instruments and the equipment used

strength points and drawbacks.

specifically for the preparation, packaging, and wrapping of these products are made” (6). However, wood in dairy sector is still present The issues related with the wood surface derive from its porous ul-

APPROACHES TO ANALYSE WOODEN SURFACE MICROBIOLOGY

trastructure facilitating the absorption and trapping of bacteria de-

The approaches applied to characterize the microbiological

termining the development of complex biofilms (9). A biofilm is an

aspects of the wooden boards in contact with cheese during ripe-

aggregate of microorganisms embedded into their extracellular

ning are different, but the collection of biofilms from the wooden

polymeric substances (EPS) adhering to a solid surface (10).

surface is necessary in any case. Basically a biofilm from a surface

Traditional Sicilian cheeses, especially those enjoying a protection

can be collected through destructive and non-destructive me-

designation of origin (PDO) are in contact with wood during the enti-

thods (1). So far, there is no standard collection method for woo-

re production cycle, from milk collection until the end of ripening.

den surfaces because their roughness and porousness determine

The dairy tool better characterized for the microbiological aspects

difficulties in recovering microorganisms (18).

and safety is the wooden vat that is first used to collect milk and

In case of wooden surface biofilms, destructive methods for col-

in other continents, like South America (7) and North America (8).

Figure 1. Biofilm collection from wooden shelf surfaces. A, destructive method; B, non-destructive method.

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lection consist on the cut (planning) of a restricted representative

sequencing) present in a given sample. The last (culture-indepen-

area by scalpel or cutter (17) (Fig. 1A) or planer or of a surface grin-

dent) approach provides a complete overview of the microbial

ding (19). The non-destructive approach is mostly based on the

community composition of complex matrices (21).

collection of biofilms by a swab, gauze or brush within a given area delimited with sterile squares (Fig. 1B). Ismail and co-workers (19) ganisms more efficiently than non-destructive methods. However,

MICROSCOPIC INVESTIGATION OF WOODEN SHELVES USED TO RIPEN CHEESE

the last approach does not cause damages to the structure and

One of the most recent study carried out to characterize the woo-

can be routinely applied to monitor the hygienic characteristics of

den boards used for cheeses ripening was reported by Settanni et

the wooden tools.

al. (22). In that study, the wooden shelves analyzed were made of

Wooden biofilms can be visually inspected by microscopy. In order

silver fir, chestnut, Swedish pine, stone pine and common beech,

to produce a complete overview of the microorganisms developed

and were associated to the ripening of PDO Pecorino Siciliano,

into such a complex EPS matrix, scanning electron microscopy

PDO Piacentinu Ennese, and agri-food product (TAP) Caciocaval-

(SEM) is generally performed (20). The photograph taken during

lo Palermitano which represent three typical cheeses made from

the analysis allow to determine microbial cell morphologies, the di-

raw milk in Sicily (south Italy). The wooden boards were sampled

stribution of the different cells, the thickness of the polymeric sub-

during cheese ripening (the contact with cheese lasted two

stance in which they are embedded and the level of wood covera-

months for PDO Piacentinu Ennese, while four to five months for

ge by the biofilm. Of course, SEM can only be performed after the

the other two products) from 18 dairy facilities among different Si-

destructive collection of the biofilm, since wood splinters are sput-

cilian provinces. The photographs taken from the wooden shelf

ter coated with a thin layer of gold before microscopic investiga-

splinters subjected to SEM analysis (Fig. 2) showed a different le-

tion (14).

vel of microbial coverage. In a few cases, the woody roughness

The biofilms collected by non-destructive methods are generally

was well visible and only a few cells adhered to the shelf surface,

subjected to the classical analysis by plate count (culture-depen-

but for the majority of the samples the biofilms covered almost the

dent approach) and/or analyzed by the modern high-throughput

entire surface. The lack of a continuous thick layer of EPS typical

sequencing (HTS) of DNA of all microbial nucleic acids (shotgun

of bacterial biofilms detected on the wooden vats used for milk

stated that destructive methods recover wood associate microor-

Figure 2. Scanning electron microscopy (SEM) micrographs of wooden splinters from wooden boards used for traditional Sicilian cheese ripening.

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curdling (11, 14) could not be imputable to a different cleaning

ce. Mariani et al. (23) characterized the wooden shelves used for

procedure, because all shelves were cleaned once a year by a

PDO Reblochon de Savoie smear cheeses also by plate counts.

thorough brushing and a pressure washer, at the end of the sum-

Wooden shelf community was dominated by micrococci - coryne-

mer season. Not even a different contact with cheese rind could

bacteria which accounted for 7.2-7.3 Log CFU/cm2 followed by

explain the different distribution of the biofilms, since all shelves

yeasts and molds in the range 6.0-6.1 Log CFU/cm2. Leucono-

were sampled from the area just in contact with the cheeses. Re-

stocs, lactobacilli, enterococci, staphylococci, and pseudomo-

garding cell composition, the biofilms mainly hosted bacterial po-

nads were found at low levels (3.7, 2.2, 3.1, 3.2, and 3.0 Log CFU/

pulations with different proportions of cocci and rods, even thou-

cm2, respectively). These results were not surprising because sme-

gh the majority of samples were dominated by cocci. In some bio-

ar cheeses are inoculated with surface starters that are commer-

films, yeast cells were detected at a high frequency and a few fun-

cially available (26). Thus, the dominance of micrococci-coryne-

gal hyphae showed the high level of complexity of the microbial

bacteria and yeasts is an expected phenomenon.

community of the wooden boards used for Sicilian cheese ripe-

The wooden shelves analyzed within those used to ripen Sicilian

ning.

cheeses were specifically investigated for 12 microbial groups

Mariani et al. (23) focused on the characterization of the wooden

(22). The differences found among the 18 shelves were particu-

shelves used to ripen PDO Reblochon de Savoie, a raw milk sme-

larly high. E.g. total mesophilic microorganisms (TMM) were in

ar cheese produced in the French Alps. The shelves analyzed we-

the range 2.4-7.8 Log CFU/cm2. LAB were investigated conside-

re made of spruce wood, had a different age (from <4 years to >8

ring five main groups: mesophilic rods, thermophilic rods, meso-

years) and were sampled from eight farmhouses. SEM showed

philic cocci, thermophilic cocci and enterococci. The group of

the presence of bacteria and yeasts mostly in cracks, apertures,

mesophilic cocci was detected at the highest levels on all boards

and pores of the wooden surfaces. Also in this case, the microbial

and the densities registered were comparable to those of TMM,

biofilms did not cover entirely the surface of the shelves. Geotri-

indicating their dominance over the bacterial community of each

chum candidum cells were easily recognized thanks to their typi-

sample. Enterococci were enumerated from all wooden shelves

cal cylinder shape. SEM was also successfully applied to evalua-

and their levels did not exceed 4.1 log CFU/cm2. Regarding the

te the efficacy of a cleaning-drying treatment of spruce wood

undesirable groups, members of the Enterobacteriaceae family

shelves used to ripen PDO Reblochon de Savoie cheese (24). The

were found on six wooden shelves, with coliforms counted only

procedure applied consisted of cleaning with a brushing machine

from four samples. Pseudomonads were in the range 2.5 - 5.8 log

using cold water and drying in air with dedicated machines and

CFU/cm2 on 11 wooden shelves. Yeasts colonized all wooden

SEM analysis clearly showed that cleaning-drying removed consi-

boards in the range 1.8 - 6.8 log CFU/cm2, while molds develo-

stently yeasts and bacteria from the wooden shelves.

ped from 13 biofilms and their level was not above 5.4 Log CFU/

SEM analyses was also particularly useful to monitor the adhesion

cm2. Regarding microbiological and hygiene criteria for foodstuf-

of bacteria (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa and

fs, barely three shelves were characterized by the presence of

Staphylococcus aureus) and yeasts (Pichia membranifaciens) arti-

viable E. coli which, however, did not carry Shiga-toxigenic E. co-

ficially inoculated onto the surface of three wood types: poplar,

li genes after PCR investigation, while coagulase-positive

Norway spruce and European beech (25). Although not able to

staphylococci, Salmonella spp., and L. monocytogenes were not

quantify microbial cells, SEM micrographs clearly showed the dif-

detected at all. A multivariate statistical treatment of the microbial

ferent adherence behaviour of the species included in the test and

loads indicated a cheese typology effect of the wooden shelves

indicated that P. aeruginosa was the species that better adhered

used for Sicilian cheese ripening (27).

to all wood types.

NEXT-GENERATION SEQUENCING APPROACH

CULTURE-DEPENDENT ANALYSYS OF WOODEN SHELVES

Next-generation sequencing tools show a high degree of identifica-

With the aim to investigate on the safety aspects of the wooden

last years, HTS became quite common to investigate deeply the

shelves used for cheese ripening, the determination of the level

biodiversity of the microbial communities of complex matrices. The-

and the identification of the viable cells is of paramount importan-

se tools are used in combination or even as alternative to the classi-

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tion and discrimination among microbial populations. Thus, in the

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Raimondo Gaglio, Massimo Todaro, Luca Settanni*

cal culture-dependent methods to describe the microbial composi-

by Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, and

tion of food matrices (28, 29) and biofilms associated to the

Streptococcus were detected at low percentages.

equipment surfaces in contact with foods (15, 17).

The same (Illumina) technology was used as sole tool to describe

Settanni et al. (22) applied Illumina technology to perform the taxo-

the microbiota of five wooden shelves used for aging artisan che-

nomic classification of the biofilms associated to the ripening of Sici-

eses in three dairy facilities located in the United States (33). The

lian cheeses. This approach allowed the identification of 137 bacte-

boards were made of cedar, pine and spruce. Although also in

rial groups from 93 families. The species identified most frequently

this case a significant board-to-board variation was observed,

from all wooden surfaces was Staphylococcus equorum, that rea-

the genera most frequently identified were Brevibacterium (23-

ched a maximum abundance of 64.75%. This species is salt tolerant

63%), Psychrobacter (~42%), Brachybacterium (11-23%), and

(30, 31) and represents a starter culture for surface-ripened semihard

Staphylococcus (11-16%), followed by low levels of Jeotgalicoc-

cheeses (32). Other cheese-surface-ripening bacteria such as Brevi-

cus, Nocardiopsis, and Corynebacterium. Those data suggested

bacterium and Corynebacterium were detected in almost all biofilm

that cheese-ripening environment selects for salt- and cold-tole-

samples. Illumina analysis also identified several halophilic (Halomo-

rant bacteria. Furthermore, Guzzon et al. (34) investigated the

nas, Tetragenococcus halophilus, Chromohalobacter, Salimicro-

biofilms of the wooden shelves used to ripen smear Fontina che-

bium, Marinococcus, Salegentibacter, Haererehalobacter, Marino-

ese by 454 pyrosequencing, finding a cause-effect relationship

bacter, and Idiomarinaceae) and moderately halophilic (Salinicoccus,

between the dominant Actinobacteria and the red-brown pig-

Psychrobacter, and Salinisphaera) species, while LAB, represented

mentation defect.

CONCLUSIONS The combined approaches applied to study the microbial di-

In particular, in all works performed so far, food safety and

versity of the wooden shelves used to ripen different cheeses

process hygiene criteria showed that the wooden shelves do

throughout the world evidenced that the majority of microor-

not represent microbiological risks for the human health. Ho-

ganisms associated to these systems are typically associated

wever, future works are necessary to better correlate micro-

with smear cheeses. Among bacteria, those most frequently

bial community of the wooden shelves and the final characte-

identified belonged to the halophilic and halotolerant groups.

ristics of the cheeses ripened onto their surfaces.

CONFLICT OF INTEREST DISCLOSURE All authors declare that they have no conflict of interest inherent the present paper.

FUNDING This work was supported by AGER 2 Project, grant no. 2017-1144.

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.4, 51 - 56, 2022

of the European Parliament and of the Council, derogating from regulation (EC) no. 852/2004 of the European Parliament and of the Council and amending regulations (EC) no. 853/2004 and (EC) no. 854/2004. Off J Eur Union. 2005; 338:27-59. 7. Galinari É, Nóbrega JED, Andrade NJD, Ferreira C. Microbiological aspects of the biofilm on wooden utensils used to make a Brazilian artisanal cheese. Braz J Microbiol 2014; 45(2):713-720. 8. Sun L, D’Amico DJ. Composition, succession, and source tracking of microbial communities throughout the traditional production of a farmstead cheese. Msystems. 2021; 6(5):e00830-21. 9. Gaglio R, Todaro M, Settanni L. Improvement of raw milk cheese hygiene through the selection of starter and non-starter lactic acid bacteria: The successful case of PDO Pecorino Siciliano cheese. Int J Environ Res Public Health. 2021; 18(4):1834. 10. Azeredo J, Azevedo NF, Briande R, Cerca N, Coenye T, Costa AR, et al. Critical review on biofilm methods. Crit Rev Microbiol. 2017; 43(3):313-351. 11. Licitra G, Ogier JC, Parayre S, Pediliggieri C, Carnemolla TM, Falentin H, et al. Variability of bacterial biofilms of the “tina” wood vats used in the Ragusano cheese-making process. Appl Environ Microbiol. 2007; 73(21):6980-6987. 12. Lortal S, Di Blasi A, Madec MN, Pediliggieri C, Tuminello L, Tanguy G, et al. Tina wooden vat biofilm: a safe and highly efficient lactic acid bacteria delivering system in PDO Ragusano cheese making. Int J Food Microbiol. 2009; 132(1):1-8. 13. Settanni L, Di Grigoli A, Tornambé G, Bellina V, Francesca N, Moschetti G, et al. Persistence of wild Streptococcus thermophilus strains on wooden vat and during the manufacture of a traditional Caciocavallo type cheese. Int J Food Microbiol. 2012; 155(1-2):73-81. 14. Gaglio R, Cruciata M, Di Gerlando R, Scatassa ML, Cardamone C, Mancuso I, et al. Microbial activation of wooden vats used for traditional cheese production and evolution of neoformed biofilms. Appl Environ Microbiol. 2016; 82(2):585-595. 15. Cruciata M, Gaglio R, Scatassa ML, Sala G, Cardamone C, Palmeri M, et al. Formation and characterization of early bacterial biofilms on different wood typologies applied in dairy production. Appl Environ Microbiol. 2018; 84(4):e02107-17. 16. Commission regulation no 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Off J Eur Union. 2005; 338:1-26. 17. Busetta G, Garofalo G, Mangione G, Botta L, Franciosi E, Di Gerlando R, et al. Polyphasic characterization of microbiota of “Mastredda”, a traditional wooden tool used during the production of PDO Provola dei Nebrodi cheese. Appl Sci. 2021; 11(18),8647. 18. Ismail R, Aviat F, Michel V, Le Bayon I, Gay-Perret P, Kutnik M, et al. Methods for recovering microorganisms from solid surfaces used in the food industry: a review of the literature. Int J Environ Res Public Health. 2013; 10(11):6169-6183. 19. Ismail R, Le Bayon I, Michel V, Jequel M, Kutnik M, Aviat F, et al. Comparative study of three methods for recovering microorganisms from wooden surfaces in the food industry. Food Anal Methods. 2015; 8(5):1238-1247.

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.4, 57 - 63, 2022

Giulia Di Filippo1*, Marilena Marino1, Milena Brasca2, Michela Maifreni1, Nadia Innocente1

Studio dell’attività di Lacticaseibacillus casei come agente antigonfiore in formaggi a latte crudo Activity of Lacticaseibacillus casei to prevent late blowing in raw milk cheeses Dipartimento di Scienze AgroAlimentari Ambientali e Animali, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine, Via Sondrio 2/A, 33100 Udine, Italia Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari, ISPA-CNR, via Celoria 2, Milano, Italia

1 2

Received: Jan 17, 2022 Accepted: Jul 05, 2022 DOI: 10.36138/STLC.04.2022.03

*Corresponding author:

Giulia Di Filippo

Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine Via Sondrio 2/A, 33100 Udine Email: difilippo.giulia@spes.uniud.it

Riassunto Questo lavoro di ricerca mira a determinare la capacità di Lacticaseibacillus casei di controllare le fermentazioni anomale in un formaggio semiduro tipo Latteria. A tal fine, su quattro caseificazioni, di cui due di controllo e due sperimentali contenuti rispettivamente un L. casei LC4P1 (ceppo commerciale) e un ceppo isolato da Grana Padano, sono state effettuate analisi di tipo chimico-fisico e microbiologico per la valutazione dell’andamento della maturazione e delle cinetiche di crescita microbica. Dal punto di vista microbiologico, i risultati hanno evidenziato come l’inoculo della specie bioprotettiva non abbia interferito con lo sviluppo della microflora autoctona

2022; (4)72: 57 - 63

durante la maturazione e la stagionatura. Le analisi chimico-fisiche hanno portato alla conclusione che i due ceppi di Lb. casei determinano un rallentamento dei fenomeni proteolitici nel corso della maturazione ed inoltre, l’analisi della componente aromatica ha indicato come il ceppo commerciale non sia risultato efficace nel controllo della produzione di acido butirrico, tipico indicatore della comparsa di gonfiore tardivo. Parole chiave: J

Formaggio semiduro

Latte crudo

Bioprotezione

L. casei

Gonfiore tardivo

Abstract The aim of the present study was to evaluate the ability of Lacticaseibacillus casei to prevent anomalous fermentation in Latteria-type semi-hard cheese. Four laboratory-scale cheeses were produced: two control cheeses and two sperimental ones obtained with the addition of L. casei LC4-P1 (a commercial strain) and a strain isolated from Grana Padano. Chemical, physical, and microbiological analysis were performed to evaluate the development of ripening and the kinetics of microbial growth. From a microbiological point of view, results excluded a negative

Settembre/2022

influence of the bioprotective species on the indigenous microflora throughout ripening. On the other hand, both L. casei strains slowed down the proteolytic phenomena during ripening and the aromatic profile analysis highlighted the inefficacy of LC4-P1 to prevent butyric acid production, a typical indicator of late blowing defect. Keywords: J

Semi-hard cheese

Raw milk

Bioprotection

L. casei

Late blowing

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MATERIALI E METODI

Analisi microbiologiche Campioni di latte crudo, latte in caldaia dopo l’aggiunta delle col-

Caseificazioni sperimentali

ture microbiche, cagliata dopo la salatura e dopo 15, 30, 50, 77 e

Sono state effettuate quattro caseificazioni sperimentali parallele:

90 giorni di stagionatura sono stati opportunamente diluiti con

caseificazione di controllo con aggiunta di lisozima (C1)

Maximum Recovery Diluent (MRD; Oxoid, MI) e sottoposti ad

caseificazioni senza lisozima con addizione di spore di

analisi microbiologica per la ricerca di: carica batterica mesofila

Clostridium tyrobutyricum (C2),

totale in piastre di Gelatin Peptone Agar (Oxoid) incubate per 48

caseificazione senza lisozima con addizione di spore di

h a 30°C, coliformi totali e fecali in piastre di ColiID (bioMérieux,

Clostridium tyrobutyricum e di un ceppo commerciale di

Firenze) incubate per 24 h a 37°C, batteri lattici mesofili in piastre

Lactobacillus casei commerciale (SP1)

di MRS agar (Oxoid) incubate per 48 h a 30°C in microaerofilia,

caseificazione senza lisozima con addizione di spore di

Streptococcus thermophilus in piastre di ST agar (9) incubate per

Clostridium tyrobutyricum e di un ceppo di L. casei isolato

24 h a 37°C, lattobacilli termofili in MRS agar acidificato a pH=5,4

da formaggio Grana Padano (SP2).

e incubato per 72 h a 37°C in microaerofilia, L. casei su MMV

agar (10) incubato per 72 h a 30°C, e lieviti su OGYE agar (Oxoid) Le colture microbiche utilizzate erano le seguenti: n

incubato per 5 gg. a 30°C. Le spore di clostridi butirrici sono sta-

Lyofast SBS 045A (Sacco S.r.l., Cadorago, CO) alla

te quantificate con il metodo MPN in RCM-lattato (Biogermina,

concentrazione di ca. 1011 UFC/60 L in tutte le caseificazioni

Arre, PD); dopo l’inoculo del terreno nelle provette e l’aggiunta di

Clostridium tyrobutyricum, fornito da ISPA (CNR, MI); le

paraffina sterile i campioni sono stati trattati termicamente a

spore sono state preparate secondo Ávila et al. (5) e

85°C per 15 min, quindi incubati a 37°C per 7 giorni in condizioni

addizionate nelle caseificazioni C2, SP1 e SP2 (ca. 200

di anaerobiosi.

spore/L) n

Lacticaseibacillus casei LC4-P1 (Sacco S.r.l.), utilizzato

Analisi chimico-fisiche dei formaggi

nella lavorazione SP1 (ca. 106 UFC/mL)

La cagliata dopo salatura e i formaggi dopo 15, 30, 50, 77 e 90

L. casei isolato da formaggio Grana Padano fornito da

giorni di stagionatura, sono stati sottoposti alle seguenti deter-

ISPA, utilizzato nella lavorazione SP2 (ca. 106 UFC/L).

minazioni analitiche: n

differenza in peso prima e dopo essiccamento in stufa a

crudo sono stati lavorati secondo la tecnologia tradizionale per

vuoto (Vuotomatic 50, Bicasa, Monza, Italia) per una notte

l’ottenimento di un formaggio a latte crudo tipo Latteria (7,8). Lo starter commerciale acidificante Lyofast SBS 045, contenente

a 75°C (AOAC, 1990); n

Coefficiente di maturazione, definito come il rapporto

Streptococcus thermophilus, è stato inoculato direttamente in

percentuale tra azoto solubile (NS) e azoto totale (NT).

caldaia in forma liofilizzata in quantità di una Unità Caldaia; la co-

L’NS e l’NT sono stati determinati secondo la metodica

agulazione presamica è stata effettuata mediante aggiunta di 24 mL di un caglio liquido di vitello 1:10.000 (Caglificio Clerici S.p.a,

Umidità mediante metodo gravimetrico, registrando la

In una caldaia sperimentale (Ingen, Coseano, UD), 60 L di latte

ufficiale Kjeldhal (FIL-IDF 25, 1964). n

Frazione volatile mediante la tecnica della micro-

Cadorago, Italia) nel latte riscaldato a 33°C. Nei momenti e nelle

estrazione in fase solida accoppiata all’analisi

caseificazioni opportune sono stati addizionati il lisozima (C1), le

gascromatografica (SPME-GC) (11). L’elaborazione dei

spore di C. tyrobutyricum in concentrazione di circa 200 spore/L

cromatogrammi è stata condotta utilizzando il software

(C2, SP1 e SP2) e i ceppi di L. casei (SP1 e SP2) ad una concen-

Mass Hunter Qualitative Analysis B.06.00 sfruttando

trazione finale pari a ca. 106 UFC/mL. La cagliata dopo il taglio è

l’algoritmo di deconvoluzione (Find by Chromatogram

stata sottoposta a cottura a 46°C e ad una fase di spinatura sot-

Deconvolution). I composti sono stati identificati

tofuoco per 10 min. Dopo lo scarico, sono state ottenute due ca-

confrontando il loro spettro di massa con quelli raccolti

gliate da circa 3 kg per ogni lavorazione. La pressatura, la salatu-

nella banca dati della biblioteca di cui è dotato lo

ra in salamoia (18-20% di NaCl, temperatura di 15°C) e la stagio-

strumento (Library NIST14.L, Standard reference

natura (12°C per 90 giorni) sono state effettuate presso un casei-

database). I dati sono stati espressi come aree assolute

ficio del Friuli-Venezia Giulia in provincia di Udine.

dei picchi ottenuti.

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Giulia Di Filippo, Marilena Marino, Milena Brasca, et al.

RISULTATI E DISCUSSIONE

ta di spore di C. tyrobutyricum presentavano concentrazioni simili

In tabella I sono riportate le caratteristiche microbiologiche del lat-

a quelle del campione C1.

te crudo, impiegato nelle diverse caseificazioni. La carica batterica totale è risultata conforme a quanto osservato

È stato successivamente valutato l’andamento della specie L. casei,

precedentemente su latte crudo di origine geografica analoga (12).

presente per tutto il periodo di maturazione, nelle quattro diverse ca-

Si è potuta riscontrare una certa carica di batteri lattici mesofili (tra

seificazioni. Come si può notare in tabella III, nelle caseificazioni di

1,4 x 103 e 1,8 x 104 UFC/mL), importante dal momento che contri-

controllo C1 e C2 il L. casei è presente, a riprova del fatto che questa

buiscono alla fermentazione dell’acido lattico, ai processi proteoli-

specie microbica fa naturalmente parte della flora autoctona del lat-

tici e di conseguenza alla formazione del profilo sensoriale del pro-

te di partenza (11). Le cagliate inoculate artificialmente con L. casei

dotto stagionato (9). I coliformi, sia totali che fecali, ed i lieviti erano

(SP1 e SP2) subito dopo la salatura hanno mostrato, come prevedi-

presenti in cariche contenute in tutti i campioni analizzati. Infine, le

bile, una maggiore concentrazione di partenza rispetto alle cagliate

spore di clostridi butirrici sono state determinate solo nel latte cru-

di controllo. Nonostante ciò, a partire dai 50/70 giorni di stagionatu-

do rispettivo al campione C1, dove erano presenti alla concentra-

ra si può notare una tendenza all’allineamento delle differenze di

zione di 150 MPN/L.

conta fra formaggi di controllo e sperimentali. È noto, infatti, che L.

In Tabella II sono riportate le conte microbiche delle colture aggiun-

casei sia una tra le specie autoctone, assieme a L. paracasei, che si

te (starter acidificante, L. casei e spore di clostridi butirrici) nel latte

adatta bene all’ecosistema del formaggio Montasio tanto da essere

in caldaia delle diverse lavorazioni. Come si può notare, i latti in

stato identificato tra le specie prevalenti durante tutto il periodo di

caldaia relativi alle lavorazioni C2, SP1 e SP2 a seguito dell’aggiun-

stagionatura (13).

Tabella I. Caratteristiche microbiologiche (UFC/mL) del latte crudo utilizzato per le diverse lavorazioni. Table I. Microbiological characteristics (CFU/mL) of raw milk used for the different cheesemaking processes. C1

SP1

SP2

Conta batterica totale

3,30 x 104

6,00 x 103

4,00 x 103

4,20 x 103

Batteri lattici mesofili

1,40 x 103

4,40 x 103

1,60 x 104

1,80 x 104

Coliformi totali

1,20 x 102

6,50 x 102

1,50 x 102

1,30 x 102

Coliformi fecali

3,00 x 102

Lieviti

4,00 x 102

6,20 x 102

2,10 x 102

3,20 x 102

Spore di clostridi butirrici (MPN/L)

1,50 x 102

n.d.*

n.d.

*n.d., non determinato

Tabella II. Conte microbiche (UFC/mL) delle colture aggiunte nel latte in caldaia delle diverse caseificazioni. Table II. Bacterial counts (CFU/mL) of starter cultures used for the different cheesemaking processes. C1

SP1

SP2

St. thermophilus

5,20 x 106

5,70 x 106

6,50 x 106

4,20 x 106

Lattobacilli termofili

6,50 x 105

7,90 x 105

8,10 x 105

9,50 x 105

L. casei

n.d.*

n.d.

1,33 x 106

8,50 x 105

Spore di clostridi butirrici (MPN/L)

n.d.

2,00 x 102

2,10 x 102

*n.d., non determinato

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Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.4, 57 - 63, 2022

Tabella III. Evoluzione microbica (UFC/g) di L. casei nelle diverse caseificazioni durante la stagionatura. Table III. Microbial evolution (CFU/g) of L. casei in the different cheesemaking processes during ripening. 0 giorni

15 giorni

30 giorni

50 giorni

77 giorni

90 giorni

9,00 x104

2,46 x106

3,50 x 106

2,30 x 106

3,00 x 108

3,85 x 108

5,80 x 104

3,70 x 105

1,50 x 106

1,09 x 107

1,03 x 107

1,90 x 107

SP1

2,30 x 107

5,70 x 108

4,40 x 108

7,20 x 108

1,75 x 109

4,85 x 109

SP2

5,60 x 107

5,40 x 108

4,40 x 108

2,31 x 108

5,80 x 108

2,04 x 108

I formaggi sono stati analizzati nel corso della stagionatura per

standardizzazione della caseificazione nelle condizioni operative

valutarne l’umidità e il coefficiente di maturazione. Come si può

da noi adottate, piuttosto che ad un effetto legato alla presenza

notare in figura 1, l’umidità diminuisce correttamente nel tempo

del microrganismo aggiunto.

per tutte le caseificazioni a riprova dei normali processi di disidra-

Il coefficiente di maturazione, indice del regolare procedere dei

tazione che caratterizzano la maturazione. Tuttavia, i campioni di

fenomeni proteolitici della maturazione, aumenta progressiva-

formaggio relativi alle lavorazioni sperimentali (SP1 e SP2) pre-

mente nel corso della stagionatura per effetto della graduale libe-

sentano a fine stagionatura dei valori di umidità maggiori rispetto

razione di peptidi e amminoacidi. Si può evidenziare come tra i

a quelli dei campioni di controllo (C1 e C2). Non si può escludere

campioni di controllo e i campioni sperimentali ci siano delle dif-

che questa differenza possa essere attribuita ad una difficile

ferenze significative nell’evoluzione di questo indice. Tali differen-

35 25 30 15

CM (Nsol/Ntot)

UR (g/100g)

Tempo (giorni) Time (days)

UR C1 CM C1

UR C2 CM C2

UR SP1 CM SP1

UR SP2 CM SP2

Figura 1. Evoluzione dell’umidità e del coefficiente di maturazione nel corso della stagionatura. Figure 1. Moisture and ripening coefficient evolution during cheese ripening.

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Giulia Di Filippo, Marilena Marino, Milena Brasca, et al.

Somma aree totali (106)

Sun of absolute peak areas (106)

140 120 100

C1 C2 SP1 SP2

80 60 40 20

Tempo (giorni) Time (days)

Figure 2. Somma delle aree assolute dei composti volatili presenti nello spazio di testa dei campioni di formaggio. Figure 2. Sum of the absolute areas of the volatile compounds measured in the headspace of cheese samples.

ze potrebbero essere attribuite ad una scarsa attività proteolitica

gnificative tra di essi. Il campione SP2 presenta una componente

dei ceppi di L. casei o/e ad una possibile azione competitiva de-

volatile costante nel tempo ed appiattita, a conferma del fatto

gli stessi nei confronti dei microrganismi autoctoni. Questa consi-

che il ceppo di Lb. casei isolato da formaggio Grana Padano in-

derazione si troverebbe in apparente disaccordo con quanto ri-

fluenzi il normale procedere dei fenomeni di maturazione iniben-

portato da altri autori, sebbene la capacità di rilasciare enzimi

do l’attività di enzimi prodotti dai microrganismi autoctoni e re-

proteolitici durante la stagionatura sia fortemente influenzata dal-

sponsabili della formazione di aromi.

la specie e dal ceppo di L. casei considerato (9,10). L’influenza

In figura 3 è riportata l’evoluzione dell’acido butirrico (a) e dell’a-

della presenza di L. casei sull’evoluzione della maturazione prote-

cido acetico (b) in quanto prodotti dalla fermentazione butirrica

olitica è evidente se si considera che il maggiore contenuto di

operata dai clostridi e quindi indici della comparsa del difetto di

umidità dei campioni sperimentali dovrebbe favorire un più rapi-

gonfiore tardivo. I campioni di controllo hanno confermato da un

do evolversi dei processi proteolitici (15).

lato l’effettiva efficacia del lisozima nel mantenere sotto control-

Il profilo della frazione volatile è considerato uno dei criteri più im-

lo lo sviluppo di microrganismi responsabili di fermentazione

portanti per la valutazione della qualità del formaggio. Per la sua

anomala (C1), dall’altro la capacità delle spore di C. tyrobutyri-

caratterizzazione, è stato impiegato il metodo della micro-estra-

cum di produrre acido butirrico e acetico, segnali della compar-

zione su fase solida (SPME) accoppiato alla gascromatografia. In

sa del difetto di gonfiore tardivo (C2). Tra le caseificazioni speri-

figura 2 è riportato l’andamento del profilo totale della frazione

mentali, solo SP2 presenta un’evoluzione dell’area dell’acido

volatile, espressa come rapporto tra la somma delle aree dei pic-

butirrico e dell’acido acetico più simile al campione di controllo

chi assoluti e l’area dello standard interno (∑ Aassolute/ASI) misurati

C1 contenente il lisozima come agente antigonfiore. Se ne de-

nello spazio di testa dei campioni. Si può denotare come i cam-

sume la capacità del ceppo isolato da Grana Padano di svolge-

pioni C1, C2 e SP1 presentino un aumento della frazione volatile

re un’azione competitiva nei confronti dei clostridi artificialmen-

nel corso della stagionatura senza differenze statisticamente si-

te inoculati nel latte.

2022; (4)72: 57 - 63

Settembre/2022

Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.4, 57 - 63, 2022

b) 50

Area assoluta (x106)

Absolute peak area (x106)

Area assoluta (x106)

Absolute peak area (x106)

50 40 30 20 10 0

40 30 20 10

Tempo (giorni)

Time (days)

b) C1

Area assoluta (x106)

Absolute peak area (x10 )

50 40

SP1 SP2

20 10

Tempo (giorni) Time (days)

Figura 3. Evoluzione dell’area assoluta riferita all’acido butirrico (a) e dell’acido acetico (b) nei formaggi nel corso della stagionatura. Figure 3. Absolute area evolution of butyric acid (a) and acetic acid (a) in cheese samples during ripening.

CONCLUSIONI

L’aggiunta di colture bioprotettive di L. casei non è risultata inter-

nendone la germinazione nel formaggio. Va tuttavia rilevato che

ferire con le normali cinetiche fermentative di un formaggio se-

l’attività antigonfiore è stata dimostrata soltanto per uno dei cep-

mi-duro a latte crudo. Questa specie microbica, intenzionalmen-

pi testati. Le analisi chimico-fisiche hanno invece evidenziato un

te addizionata al latte in caldaia o presente come specie autoc-

rallentamento nell’evoluzione dei fenomeni proteolitici e nella

tona, è risultata dominante durante tutta la stagionatura ed ha

produzione di composti aromatici nel corso della stagionatura

mostrato la potenzialità di agire contro le spore butirriche, preve-

dei formaggi addizionati di L. casei.

2022; (4)72: 57 - 63

Settembre/2022

Scientific papers / Original article

Giulia Di Filippo, Marilena Marino, Milena Brasca, et al.

CONFLITTO DI INTERESSI Non sussistono conflitti di interesse.

BIBLIOGRAFIA 1. Montel MC, Buchin S, Mallet A, Delbes-Paus C, Vuitton DA, Desmasures N, et al. Traditional cheeses: Rich and diverse microbiota with associated benefits. International Journal of Food Microbiology. 2014 May 2;177:136-54. 2. Innocente N, Corradini C. Effect of ripening temperature on the maturation of Montasio cheese. Italian journal of food science. 1996;8(4):291-302. 3. Gésan-Guiziou G. Removal of bacteria, spores and somatic cells from milk by centrifugation and microfiltration techniques. In: Improving the Safety and Quality of Milk. Elsevier; 2010. p. 349-72. 4. Su Y-C, Ingham SC. Influence of milk centrifugation, brining and ripening conditions in preventing gas formation by Clostridium spp. in Gouda cheese. International Journal of Food Microbiology. 2000 Mar;54(3):147-54. 5. Ávila M, Gómez-Torres N, Hernández M, Garde S. Inhibitory activity of reuterin, nisin, lysozyme and nitrite against vegetative cells and spores of dairy-related Clostridium species. International Journal of Food Microbiology. 2014 Feb 17;172:70-5. 6. Bottari B, Levante A, Neviani E, Gatti M. How the fewest become the greatest. L. casei’s impact on long ripened cheeses. Frontiers in Microbiology. 2018 Nov 22;9(NOV):2866. 7. Innocente N. La famiglia dei formaggi “tipo Latteria.” Scienza e Tecnica lattiero-casearia . 2004;5(6):413-22. 8. Innocente N, Biasutti M. Influenza di alcuni fattori tecnologici sulle caratteristiche dei formaggi del Friuli. Scienza e Tecnica lattiero-casearia. 2006;57(1):9-24. 9. Dave RI, Shah NP. Evaluation of Media for Selective Enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgari-

2022; (4)72: 57 - 63

cus, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacteria. Journal of Dairy Science. 1996 Sep 1;79(9):1529-36. 10. di Lena M, Quero GM, Santovito E, Verran J, de Angelis M, Fusco V. A selective medium for isolation and accurate enumeration of Lactobacillus casei-group members in probiotic milks and dairy products. International Dairy Journal. 2015 Aug 1;47:27-36. 11. Innocente N, Munari M, Biasutti M. Characterization by solid-phase microextraction-gas chromatography of the volatile profile of protected designation of origin Montasio cheese during ripening. Journal of Dairy Science. 2013 Jan 1;96(1):26-32. 12. Marino M, Maifreni M, Rondinini G. Microbiological characterization of artisanal Montasio cheese: analysis of its indigenous lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Letters. 2003 Dec;229(1):133-40. 13. Carraro L, Maifreni M, Bartolomeoli I, Martino ME, Novelli E, Frigo F, et al. Comparison of culture-dependent and -independent methods for bacterial community monitoring during Montasio cheese manufacturing. Research in Microbiology. 2011 Apr 1;162(3):231-9. 14. Stefanovic E, Thierry A, Maillard MB, Bertuzzi A, Rea MC, Fitzgerald G, et al. Strains of the Lactobacillus casei group show diverse abilities for the production of flavor compounds in 2 model systems. Journal of Dairy Science. 2017 Sep 1;100(9):6918-29. 15. Upreti P, McKay LL, Metzger LE. Influence of Calcium and Phosphorus, Lactose, and Salt-to-Moisture Ratio on Cheddar Cheese Quality: Changes in Residual Sugars and Water-Soluble Organic Acids During Ripening. Journal of Dairy Science. 2006 Feb 1;89(2):429-43.

Settembre/2022

DALLE AZIENDE

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Convegno di Scienza e Tecnologia Alimentare

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DALLE AZIENDE

Lyofast CNBAP contrasta Pseudomonas spp. in mozzarella

l deterioramento microbico dei formaggi freschi è motivo di

shelf life, il possibile scolorimento del prodotto e le conse-

grande preoccupazione per l’industria casearia perché i cam-

guenti perdite economiche nelle aziende lattiero-casearie.

biamenti nelle caratteristiche sensoriali dei prodotti ne riduco-

Una strategia intelligente per contenere la contaminazione da

no la qualità, pregiudicano la reputazione dei produttori e pos-

Pseudomonas spp. durante la produzione della mozzarella è

sono causare gravi perdite economiche alle aziende lattiero-

l’aggiunta di colture batteriche con effetto di protezione.

casearie (del Olmo, et al., 2018).

Sacco System Lyofast CNBAP è una miscela di Carno-

La mozzarella è il più famoso tra il gruppo eterogeneo dei for-

bacterium spp., testato contro un cocktail di Pseudomonas

maggi a pasta filata. Subisce un processo di filatura unico, che

spp. (costituito da ceppi per lo più isolati da mozzarella) diret-

avviene in acqua calda tra i 75-85 °C quando la cagliata/pasta

tamente in liquido di governo di mozzarella che è risultato in

ha raggiunto un valore di pH compreso tra i 5,1 e i 5,2. Suc-

grado di ridurre la conta finale di Pseudomonas spp senza in-

cessivamente alla filatura, la cagliata viene formata a caldo

fluire sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito.

modellandone la forma desiderata e lasciando raffreddare la

Sacco System Lyofast CNBAP può sopravvivere e crescere

mozzarella in acqua a una temperatura che varia tra gli 8-15°C

in condizioni di pH, concentrazione di sale, temperature simili

prima del confezionamento in liquido di governo. Il discreto

ai microrganismi deterioranti psicrofili: quindi, l’aggiunta di

contenuto di umidità del 58-63%, il valore del pH intorno a 5,2

Lyofast CNBAP al liquido di governo della mozzarella può du-

(acidità moderata) e il basso contenuto di sale, rendono la

rante la shelf life limitare la crescita di Pseudomonas spp., mi-

mozzarella suscettibile alla crescita sia di microrganismi dete-

gliorandone così la durabilità.

rioranti che patogeni (De Candia et al., 2007). I contaminanti

Si ipotizza che il meccanismo di azione della coltura di prote-

comuni della mozzarella includono Pseudomonas spp. che

zione sia legato alla competizione con Pseudomonas per i nu-

rappresenta l’ostacolo principale, causando la riduzione della

trienti presenti nel liquido di governo. SACCO SYSTEM www.saccosystem.com

Settembre/2022

DALLE AZIENDE

Prodotti per mozzarella e pizza cheese

uno dei formaggi più conosciuti e prodotti al mondo: la mozzarella! Le sue origini si perdono nella notte dei tempi e risalgono addirittura al 1300. Dal gusto avvolgente e delicato, la mozzarella viene prodotta con la tecnica tradizionale della filatura utilizzando latte vaccino o di bufala. L’origine del suo nome deriva dal termine “mozzare”, operazione compiuta ancora oggi in alcuni caseifici tradi-

prolungamento della shelf life, il miglioramento di filabilità

zionali durante la fase finale della lavorazione, per separa-

e porzionatura, un alto profilo aromatico, oltre alla capacità

re manualmente dall’impasto i singoli pezzi. Dalla superfi-

di prevenire e ridurre i fenomeni d’imbrunimento durante la

cie liscia e lucente, la mozzarella è avvolta da una buccia

cottura delle paste filate su pizza e prodotti da forno. Oltre

sottile di colore bianco ed è caratterizzata da una pasta fi-

ai batteri lattici è disponibile una serie di cagli naturali di

brosa con una struttura a foglie sottili. Può avere diverse

origine animale e coagulanti di diversa natura, sia liquidi

forme, dalla tonda classica, alla treccia, fino ad arrivare al

che in polvere (microbici e 100% chimosina). La gamma è

filone per pizza che ha avuto un crescita enorme a livello

completata da colture aromatizzanti, coadiuvante tec-

globale.

nologico per liquido di governo e enzima lattasi.

Il Gruppo Alce ha applicato la propria filosofia, sviluppan-

Come afferma la Dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo:

do prodotti “su misura” per mozzarella e pizza cheese:

“La mozzarella è uno dei tanti prodotti su cui il Gruppo Al-

colture naturali di fermenti lattici liquidi e liofilizzati, a

ce si è dedicato nel corso degli anni. L’obiettivo non è sta-

inoculo diretto in caldaia e a inoculo semidiretto, che con-

to solamente la realizzazione di fermenti lattici, ma anche

sentono, in abbinamento a substrati colturali dedicati, di

l’attivazione dell’assistenza tecnica dedicata in grado di

riprodurre facilmente un fermento attivo da utilizzare in la-

coadiuvare il caseificio sia nella creazione di progetti inno-

vorazione. Le colture prevedono la standardizzazione dei

vativi che nella messa a punto dei processi produttivi tra-

tempi di fermentazione, l’assenza di post-acidificazione, il

dizionali”. ALCE www.alce.eu

Settembre/2022

DALLE AZIENDE

Il supporto tecnico è il nostro prodotto migliore

ffidabilità, competenza e passione sono i valori che ispirano da oltre 30 anni la storia di Foodcom, che accompagna all’eccellenza chi trasforma il latte in formaggi, yogurt, ricotta, panna e burro. Una storia che parte da una formazione professionale specifica e che prosegue con anni di esperienza nell’applicazione di fermenti lattici, caglio, enzimi, muffe in ogni tecnologia: ingredienti che svolgono un ruolo fondamentale nel determinare la qualità del formaggio in un perfetto equilibrio tra gusto, profumi e lavorazione conferendo caratteristiche organolettiche uniche ed esclusive. Negli ultimi anni e ancora di più durante

materie prime, ingredienti sicuri e di

gliorare ciò che stiamo già facendo.

il periodo della pandemia, sono variati

standard qualitativi elevati.

Aziende che commercializzano fermenti

abitudini e consumi portando alla luce

Simone Pegorini, fondatore e respon-

lattici, enzimi e coadiuvanti per l’indu-

esigenze che impongono ai produttori

sabile comparto assistenza tecnica di

stria lattiero-casearia ce ne sono molte,

una maggiore attenzione nella scelta di

Foodcom, intervistato, risponde: “Grazie

io credo però di aver creato un’azienda

alla nostra esperienza di persone in gra-

che non c’era, legata alla soddisfazione

do di lavorare il latte, sia esso vaccino,

del cliente, che opera applicando un

bufalino, pecorino o caprino, siamo in

metodo flessibile, ma collaudato.

grado di supportare i clienti nella scelta

I nostri tecnici conoscono le problemati-

dell’ingrediente più idoneo alle proprie

che di produzione, funzionalità e carat-

esigenze, nella trasformazione del latte e

teristiche dei fermenti lattici e le consu-

nella produzione del formaggio, dando

lenze sono condotte direttamente nel

loro un aiuto concreto non solo legato al

caseificio del cliente, in Italia o nel mon-

risultato tecnico, ma anche alla gestione

do. L’esperienza maturata sul campo in

del prodotto in fase di stagionatura, al ti-

oltre 30 anni, ci consente di individuare i

po di confezionamento o imballo.

parametri essenziali per realizzare il for-

Grazie ai clienti che ogni giorno ci affida-

maggio o lo yogurt come vuole il cliente,

no il loro lavoro, possiamo continua-

garantendo risultati costanti. Il supporto

mente imparare a fare cose nuove e mi-

tecnico è il nostro prodotto migliore.” FOODCOM www.foodcom.it

Settembre/2022

DALLE AZIENDE

Facciamo un po’ di chiarezza sui test rapidi di screening

ggi sul mercato ci sono tantissimi test rapidi per il

ottenere solo utilizzando test con incubazione a T°

rilevamento delle diverse famiglie di antibiotici nel latte,

controllata, non soggetti quindi alle forti variazioni

proposti a un prezzo di lancio molto accattivante. Tuttavia

della T° ambientale.

solo pochi di essi riescono in modo affidabile a

Per questo i Test Charm sono test rapidissimi (a partire

determinare e rilevare le diverse famiglie di antibiotici al di

da un solo minuto di attesa), a singolo passaggio (basta

sotto del limite MRL EU. A tal proposito è molto

pipettare il latte) e riconosciuti in tutto il mondo per la lo-

importante provvedere a sistemi di autocontrollo affidabili

ro estrema qualità. Il problema non è quante sensibilità

con verifiche quotidiane in allevamento o in caseificio,

rileva, ma come vengono rilevate. Se non rispettano i li-

che si aggiungono a quelli

miti MRL EU non c’è garanzia del prodotto finito, sce-

del sistema di pagamento

gliere un test sicuro e di qualità garantisce certezza e

del latte in base alla qualità

tranquillità.

e, ancora, agli interventi

Oggi Charm propone dei nuovi test combinati, in que-

dei controlli ufficiali per le

sto modo si evitano di eseguire più test a costi impro-

differenti finalità.

ponibili. Pensiamo al Charm MRL QUAD1, test combi-

Le esigenze aziendali oggi

nato che rileva quattro famiglie (Betalattamici, Tetraci-

richiedono

rapidi,

cline, Sulfamifdici e Chinoloni) con un solo Strip, la ga-

semplici da utilizzare e

ranzia di un controllo unico del suo genere. Da

affidabili.

affiancare al Quad1, il leader di mercato rimane il Test

test

Rapidi: non sempre si possono attendere 3 ore,

MRL Aflatossina M1- 50ppt, test rapido che in soli 15

occorre lavorare il latte prima.

minuti restituisce un risultato quantitativo. Test ormai

Semplici: tutti gli operatori possono usarli, più

comparabile al metodo HPLC.

passaggi ci sono più è alto il rischio di errore.

Combattere la disinformazione scientifica non è mai

Affidabili: per affidabilità si intende la capacità di un

una battaglia semplice, ma è una delle missioni che

test di garantire il risultato. È noto che l’affidabilità è

Alitest persegue da oltre 24 anni, offrendo servizi di

legata alla capacità del test di rilevare il maggior nu-

assistenza e consulenza tecnica ai suoi clienti.

mero di farmaci, alla sensibilità di rilevamento e alla

La qualità è una scelta seria e consapevole. Chi investe

ripetibilità dei risultati; tutte qualità che si possono

nella qualità vince sempre!

ALITEST www.alitest.it

Settembre/2022

DALLE AZIENDE

Funzionalità delle colture a inoculo diretto

el mondo della trasformazione lattiero-casearia, i microrganismi sono parte essenziale delle lavorazioni ed è importantissimo conoscerli e capire come usarli al fine di produrre ogni giorno prodotti di elevata qualità. A seconda della tecnologia a disposizione e del prodotto finito che si vuole ottenere è possibile selezionare batteri lattici che si differenziano sulla base delle fonti di nutrienti utilizzati, optimum di temperatura di crescita e del ciclo metabolico.

Yogurt e latti fermentati probiotici La lista ingredienti di yogurt e latti fermentati è relativamente corta, sono quindi pochi gli ingredienti che possono fare la differenza: primi tra tutti troviamo i fermenti lattici. I ceppi Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus utilizzati nella gamma Yoflex® Premium oltre a offrire l’opportunità di ottenere una consistenza cremosa e un sapore delicato, entrambi cruciali per il consumatore, consentono di migliorare il profilo nutrizionale del prodotto stesso. Infatti, grazie a una minima variazione dell’acidità durante la shelf life, permettono di ridurre il contenuto di zuccheri aggiunti nello yogurt, comunemente utilizzati per addolcire il prodotto e contrastare l’elevata acidità, senza alterare il profilo sensoriale del prodotto finito. Per promuovere uno stile di vita sano e sviluppare prodotti attenti al benessere dei consumatori, è possibile combinare le colture della gamma Yoflex® con i ceppi probiotici Bifidobacterium, BB-12®, Lactobacillus rhamnosus, LGG® e Lactobacillus paracasei L.casei-431®. Le funzionalità dei probiotici sono “ceppo-specifiche”: ceppi diversi di una stessa specie, infatti, possono avere caratteristiche profondamente diverse. È perciò fondamentale ricercare ceppi probiotici ampiamente documentati in letteratura scientifica e testati clinicamente: per questo, scienza e ricerca sono alla base dello sviluppo dei ceppi probiotici Chr. Hansen. Bifidobacterium lactis, BB-12®, è sicuramente tra i fermenti probiotici più documentati al mondo, utilizzato dal 1986 è stato descritto in oltre 400 studi clinici. Lactobacillus rhamnosus, LGG® è stato isolato nel 1985 e negli ultimi 36 anni è stato citato in più di 1.000 pubblicazioni scientifiche, di cui più di 300 condotte sull’uomo.

Maturazione dei formaggi La stagionatura del formaggio è una fase del processo di caseificazione molto complessa e unica che prevede numerosi processi microbiologici e biochimici. Queste complesse atti-

vità metaboliche che avvengono con cinetiche differenti, consentono di caratterizzare l’aroma, il gusto e la struttura tipiche di una specifica tipologia di formaggio. Oltre agli starter microbici impiegati nella fase fermentativa iniziale, maggiormente coinvolti nelle reazioni di proteolisi, sono i batteri lattici non starter (NSLAB) i principali contributori ed esaltatori del profilo aromatico. Grazie alla loro attività enzimatica, i NSLAB sono in grado di ossidare il lattato proveniente dal lattosio in acetato, e il citrato residuo della cagliata in ulteriori composti aromatici a corta catena con acetoino e diaceitle, che hanno un importante ruolo sul flavor. Grazie alle colture di maturazione Chr. Hansen della gamma DVS® CR, è possibile personalizzare il profilo aromatico e sensoriale del tuo formaggio. Le colture di maturazione DVS® sono caratterizzate da proprietà uniche che facilitano lo sviluppo di nuovi formaggi con sapori indulgenti senza penalizzarne i valori nutrizionali. Un esempio, la coltura DVS® Delight™ è una coltura di maturazione con 3 funzioni in 1. Infatti, permette di eliminare il gusto amaro, riequilibrare il profilo aromatico e dare una struttura soffice ai formaggi con un ridotto contenuto calorico. Inoltre, DVS® Delight™ è stata sviluppata con l’obiettivo di non contribuire all’acidificazione della cagliata, no postacidificazione, incrementando così i possibili campi di applicazione come formaggi con elevata umidità e zuccheri residui o paste molli. CHR. HANSEN www.chr-hansen.com

Settembre/2022

CASE STUDY

Perché automatizzare la fase di affioramento del latte

A 70

i clienti che conducono piccoli caseifici artigianali di

Spillatura manuale

Parmigiano Reggiano una delle prime attività in cui

Nella spillatura manuale è necessaria la presenza di

consigliamo di intervenire è la fase di affioramento del

un operatore molto esperto per ispezionare il latte

latte: attività fondamentale per resa e qualità del pro-

spillato e accertarne la corretta percentuale di gras-

dotto finito, in cui piccoli investimenti possono pro-

so, temperatura e igiene. Non solo per rispettare i ri-

durre sostanziali benefici sulla percentuale di prodot-

gidi parametri del disciplinare ma, soprattutto, per

to di prima scelta e anche sulle spese di lavorazione.

garantire l’adeguatezza del prodotto in fase di matu-

Cerchiamo di capire il perché.

razione.

Settembre/2022

CASE STUDY

Il latte, raccolto alla sera, raffreddato e conservato nelle apposite

ni di temperatura. Inoltre la spillatura lenta riduce il me-

vasche, subisce il naturale processo di affioramento (separazione

scolamento del latte in vasca, la sedimentazione quindi è

dei globuli di grasso dalla parte magra per differenza di peso spe-

migliore, più netta. La parte di grasso superiore non entra

cifico) già dopo 6 ore di sosta. Tuttavia la spillatura manuale del

a contatto col latte sul fondo che viene spillato e rimane

latte (ovvero il lento deflusso del latte magro dal fondo della va-

più salubre.

sca) ha solitamente inizio solo dopo 10 ore di sosta del latte, soli-

Le variazioni stagionali hanno forti ripercussioni sul latte

tamente tra 5.00 e le 6.00 del mattino, causando perdite di resa e

lavorato, così come le temperature degli ambienti esterni.

il rischio di lavorare con un prodotto eccessivamente magro.

Col variare delle stagioni i tempi di sosta e di spillatura dovrebbero adeguarsi, per garantire l’omogeneità del pro-

Processo automatico

dotto. Solo una misurazione strumentale è sufficiente-

Per automatizzare questa delicata operazione basta un impian-

mente precisa e costante per garantire sempre i medesi-

to molto semplice composto da una valvola pneumatica che

mi risultati al variare delle numerose condizioni e al di là di

possa gestire il flusso di prodotto spillato e dai necessari stru-

ogni errore umano.

menti per controllare che il latte mantenga la desiderata percen-

La registrazione di tutti i parametri di spillatura: temperatura,

tuale di grasso e la temperatura impostata.

grasso, tempi di attività e di sosta, e gli allarmi in caso di situa-

Nel caso in cui la forza di gravità non sia sufficiente a portare il

zioni anomale, fanno si che l’incaricato possa recarsi sul posto

latte a destinazione servirà anche una pompa consona alla mo-

di lavoro diverse ore più tardi, accertarsi del buon risultato e

vimentazione del latte, capace di dosare anche pochi centilitri al

procedere con la produzione. Questo comporta altri notevoli

minuto. Con un investimento assolutamente contenuto è quindi

benefici:

possibile operare in assenza di operatore e iniziare la spillatura

La registrazione storica dei dati permette, anche a sta-

con molte ore di anticipo, garantendo enormi benefici:

gionatura terminata trascorsi diversi mesi, di verificare

La spillatura può essere più lenta, quindi più efficiente. Il

come la variazione dei diversi parametri impatti sulla

flusso lento, costantemente controllato, si interrompe

buona riuscita del prodotto.

non appena la percentuale di grasso supera il valore im-

Non serve monitorare la spillatura dalle prime ore del

postato e riparte quando la stratificazione si è ricostituita.

mattino. Si riducono così i costi di lavorazione o, quan-

Diminuisce il tempo in cui il latte resta a contatto con l’a-

tomeno, si aumentano le ore di sonno se proprietario e

ria, quindi è soggetto a contaminazioni esterne e variazio-

casaro sono la stessa persona! GRUPPO BELLUCCI www.gruppobellucci.com

Settembre/2022

DALLE AZIENDE

MACCHINE&IMPIANTI

Magazzini di stagionatura e tecnologia

heesetech, brand del gruppo Clevertech, si occupa della produzione di impianti di automazione per i magazzini di stagionatura dei formaggi a pasta dura. Cheesetech, coniugando l’esperienza nel settore alle innovazioni tecnologiche, è in grado di offrire soluzioni complete di linea che comprendono macchine per la rivoltatura, pulitura e carico/scarico delle forme di formaggio. Il tutto è corredato dalla macchina Tender AGV, cioè un mezzo auto pilotato che movimenta

le forme di formaggio prelevandole dal carica/scarica e si muove autonomamente nei magazzini di stagionatura. CHEESETECH www.cheese-tech.it

Frigoristi più digitali grazie a Coldface

a gamma di controllori elettronici Coldface per celle frigorifere da oggi è connettibile grazie al nuovo dispositivo opzionale, il modulo HACCP, acquistabile separatamente per gestire comodamente da app sia il settaggio del controllore che lo scaricamento dei dati HACCP. Coldface è un controllore elettronico per celle frigorifere che ha il compito di regolare tutto ciò che è presente in una cella: dalla gestione del compressore, a quella di ventole e sbrinamento dell’evaporatore, dalla luce cella, all’apertura porta. È composto da un ampio contenitore in materiale autoestinguente PC+ABS, dotato di controllore con display a doppia linea,

ELIWELL www.eliwell.com

con un design funzionale che può ospitare comodamente tutti i dispositivi elettromeccanici necessari per il controllo completo delle celle refrigerate.

Settembre/2022

MACCHINE&IMPIANTI

DALLE AZIENDE

Riempitrice asettica MUSTANG

aggiungere capacità operative estremamente elevate per soddisfare le richieste del mercato del BAG IN BOX. Ora è possibile grazie alla nuova riempitrice asettica a doppia testa

dulo continuo e presterilizzati. Grazie alla

di riempimento MUSTANG, completamente automatica e in

sua notevole flessibilità, la riempitrice MU-

acciaio INOX con capacità produttive fino a 1.200 sacchi/h.

STANG può lavorare con sacchi che utiliz-

Progettata per il riempimento di una vasta gamma di prodotti,

zano qualunque tipo di bocchello disponi-

come latte e derivati, panna, basi per gelati, la nuova riempitri-

bile sul mercato del BAG IN BOX, inclusi i

ce MUSTANG utilizza sacchi da 1,5 fino a 20 litri del tipo a mo-

tappi con tubi “dispenser”. FBR ELPO www.fbr-elpo.it

Fusore per pani di grasso e burro

l fusore continuo TECNO3 per materie grasse in pani è destinato alle industrie dolciarie, lattiero casearie e alimentari in genere. È dotato di un particolare sistema innovativo che garantisce un’elevata produttività, una riduzione dei costi energetici e un risparmio di manodopera. L’efficienza dello scambio termico è eccellente in conseguenza del lavoro meccanico di rotori caldi, che operano un’azione raschiante sulla superficie dei pani. Il ciclo di fusione risulta notevolmente ridotto rispetto ai classici impianti

TECNO3 www.tecno-3.it

statici, senza il ricorso a temperature troppo elevate, consentendo così di mantenere inalterate le caratteristiche qualitative della materia prima.

Settembre/2022

NEWS

ORIGIN INFORMA

Cibus Tec Forum offre UN UNICO PADIGLIONE con: Una Sala Plenaria con quattro conferenze di prestigio internazionale:

Cinque Sale Vertical Showcase Sessions

con workshop altamente specializzati dedicati ai diversi settori alimentari e alle tendenze future

25 ottobre 2022 • 10.00 - 13.00 - Processing e Packaging tra digitalizzazione e sostenibilità • 14.30 - 16.30 - Innovazioni e Tendenze della Sicurezza Alimentare

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26 ottobre 2022 • 10.00 - 13.00 - Globalizzazione e Transizione Ecologica: dove vanno le politiche europee? • 14.30 - 16.30 - Materiali Innovativi per un’Economia Circolare

tecnologie all’avanguardia, innovazioni, start up e aree dimostrative

/2022

ORIGIN INFORMA

NEWS

Revisione della politica IG

n’ampia maggioranza di ministri dell’Agricoltura dei Paesi dell’UE ha criticato la proposta di riforma del Sistema Indicazioni Geografiche,

relativamente al trasferimento, all’Ufficio europeo dei diritti intellettuali (EUIPO), di nuove competenze in materia di esame dei dossier. Le delegazioni hanno anche sollevato l’importanza delle IG per i territori rurali e l’economia. È interessante notare come molte delegazioni hanno chiesto alla Commissione Europea di chiarire che le IG non sono solo uno strumento di proprietà intellettuale, ma anche uno strumento di politica della qualità che fa parte della PAC.

Pesticidi

l 22 giugno, la Commissione Europea ha pubblicato la revisione del quadro normativo europeo sui pesticidi, proponendo un regolamento sull’uso sostenibile dei pesticidi.

Questo nuovo regolamento, facente parte della strategia Farm to Fork, non persegue l’obiettivo di vietare i pesticidi ma di sostituirli con alternative sicure e sostenibili e di utilizzarli come ultima risorsa. La principale rivendicazione della proposta di regolamento è quella di stabilire un obiettivo legalmente vincolante a livello europeo e nazionale per ridurre l’uso dei pesticidi del 50% entro il 2030. A seguito di intense discussioni tra i vari Commissari dell’UE e delle pressioni esercitate da diversi Stati membri, la proposta originale della CE è stata modificata. L’uso dei pesticidi sarà valutato caso per caso per ogni Stato membro e il calcolo terrà conto dell’intensità di tale uso e degli sforzi di riduzione compiuti in passato. Tuttavia, l’obiettivo di riduzione non potrà in ogni caso essere inferiore al 35% sia per l’uso che per il rischio dei pesticidi. La Commissione, per sostenere gli sforzi degli agricoltori, propone di utilizzare i fondi della PAC, collegando la proposta di regolamento sui pesticidi ai Piani strategici nazionali. Gli Stati membri dovranno includere nei loro PSN le modalità che contribuiscono alla riduzione dei pesticidi e potranno, inoltre, fornire aiuti agli agricoltori nell’ambito della PAC per coprire i costi di transizione e concedere fondi aggiuntivi, ad esempio tramite aiuti agli investimenti. Un’altra importante disposizione di questo nuovo regolamento è il divieto di utilizzo di tutti i pesticidi nelle aree sensibili. L’uso sarà vietato in luoghi come le aree verdi urbane, i parchi pubblici o i giardini, così come nelle aree protette in conformità con “Natura 2000” e nelle aree ecologicamente sensibili. Gli Stati membri dovranno presentare relazioni annuali sui progressi compiuti nel raggiungimento degli obiettivi nonché relazioni sull’attuazione, per facilitare l’esame da parte della Commissione.

Bilancia commerciale

li ultimi dati sul commercio agroalimentare pubblicati dalla Commissione Europea martedì 28 giugno, mostrano che il valore totale del commercio agroalimentare dell’UE ha raggiunto 32,6 miliardi di euro nel

marzo 2022, con un +12% rispetto al marzo 2021 e un +13% rispetto al febbraio 2022. Nel marzo 2022, le esportazioni di prodotti agricoli dell’UE hanno raggiunto i 18,9 miliardi di euro, mentre le importazioni sono state valutate in 13,7 miliardi di euro.

Settembre/2022

NEWS

ORIGIN INFORMA

Pubblicato il decreto Agrisolare

stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il decreto che fornisce le direttive necessarie all’avvio della misura “Parco Agrisolare” nell’ambito del

PNRR. La misura prevista, finanziata con 1,5 miliardi di euro, prevede l’erogazione di un contributo a fondo perduto per la realizzazione di impianti fotovoltaici su edifici a uso produttivo nei settori agricolo, zootecnico e agroindustriale. Tra gli interventi ammissibili, oltre all’installazione di impianti fotovoltaici, vi rientrano gli interventi di riqualificazione ai fini del miglioramento dell’efficienza energetica delle strutture, quali la rimozione e lo smaltimento dell’amianto, la realizzazione dell’isolamento termico dei tetti e di un sistema di areazione connesso alla sostituzione del tetto. I soggetti beneficiari dovranno realizzare, collaudare e rendicontare gli interventi entro 18 mesi dalla pubblicazione dell’elenco degli ammessi al contributo.

Sostegno alle eccellenze gastronomiche e agroalimentari

stato firmato il 4 luglio dal Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Stefano Patuanelli, il decreto attuativo che definisce i criteri per la concessione del

“Fondo di parte capitale per il sostegno delle eccellenze della gastronomia e dell’agroalimentare italiano”. Per l’attuazione, è stata prevista una dotazione finanziaria pari a 56 milioni di euro, di cui 25 milioni di euro per il 2022 e 31 milioni per il 2023, a valere sulla Legge di Bilancio. Il fondo è finalizzato a promuovere e sostenere le eccellenze della ristorazione e della pasticceria italiana, tramite l’erogazione di agevolazioni fino al 70% dell’investimento, per un massimo di 30.000 euro per singola impresa, per l’acquisto di macchinari professionali e altri beni strumentali durevoli innovativi. I beneficiari sono le imprese di ristorazione con somministrazione, le pasticcerie e le gelaterie iscritte da almeno 10 anni al registro delle imprese o in alternativa quelle che, nei dodici mesi precedenti la data di pubblicazione del decreto, hanno acquistato prodotti certificati DOP, IGP, SQNPI, SQNZ e prodotti biologici.

144 milioni per aiuti straordinari al comparto zootecnico

l Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Stefano Patuanelli ha firmato il decreto di “intervento a favore dei produttori del comparto zootecnico tramite la previsione di aiuti eccezionali

di adattamento per i danni indiretti subiti in seguito all’aggressione della Russia contro l’Ucraina”. Il provvedimento mira a sostenere alcuni settori del comparto zootecnico maggiormente colpiti dall’aumento dei costi di materie prime, dal caro energia e dalle altre conseguenze del conflitto, con l’obiettivo di favorire metodi di produzione rispettosi dell’ambiente, del clima e del benessere animale. L’importo complessivo è di 144 milioni di euro, di cui 48 milioni di fondi comunitari e i restanti 96 milioni a titolo di cofinanziamento nazionale. L’erogazione delle risorse sarà effettuata entro il 30 settembre 2022 e, inoltre, per gli altri settori zootecnici non inclusi in tale decreto, il Mipaaf interverrà a breve con un ulteriore provvedimento per un importo pari a 80 milioni di euro.

Settembre/2022

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Settembre/2022

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NEWS

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Etichettatura nutrizionale

a presidenza ceca del Consiglio dell’UE sta organizzando una conferenza sull’etichettatura nutrizionale, che si terrà il 10 novembre a Bruxelles e riunirà i

rappresentanti degli Stati membri, della Commissione, del Parlamento europeo e dell’industria per avviare la discussione in vista della proposta della Commissione di un’etichettatura nutrizionale armonizzata e obbligatoria sulle confezioni. Il testo è atteso per il quarto trimestre del 2022, ma potrebbe essere posticipato, mentre le conclusioni di questa conferenza saranno presentate al Consiglio Agricoltura del 12 e 13 dicembre. Nel corso di un’audizione dell’11 luglio davanti alla Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo, il Ministro dell’Agricoltura ceco Zdeněk Nekula ha espresso la sua sfiducia nei confronti di Nutriscore. Ha infatti ribadito la possibilità concreta di discriminare i prodotti locali e regionali e, perciò, ha dichiarato apertamente che la Presidenza ceca proporrà l’introduzione di un sistema volontario, in grado di essere un vero riflesso del prodotto alimentare, oggettivo e descrittivo, così da non fuorviare il consumatore.

Approvati aiuti da 1,2 miliardi

a Commissione Europea ha approvato, ai sensi delle norme dell’UE in materia di aiuti di Stato, il regime italiano di 1,2 miliardi di euro a sostegno degli investimenti nei

pannelli fotovoltaici nel settore agricolo, resi disponibili attraverso il PNRR. Il regime, che contribuirà anche al conseguimento degli obiettivi del Green Deal europeo, durerà fino al 30 giugno 2026 e mira a sostenere gli investimenti delle imprese agricole, agroalimentari e agroindustriali nell’uso delle energie rinnovabili, con il conseguente miglioramento della competitività del settore e effetti positivi sul clima. Nello specifico, la Commissione ha constatato che il regime agevola lo sviluppo di talune attività economiche, in particolare gli investimenti nei pannelli fotovoltaici nel settore agricolo; ha un effetto incentivante in quanto i beneficiari non realizzerebbero gli investimenti nella stessa misura in assenza dell’aiuto; ha un impatto limitato sulla concorrenza e sugli scambi all’interno dell’UE. Infine, è stato ritenuto in linea con gli obiettivi di sviluppo rurale dell’UE e con gli obiettivi strategici per la transizione ecologica.

Protezione IG in Nuova Zelanda

a Commissione ha pubblicato il testo dell’accordo, la cui versione potrebbe essere modificata durante la revisione legale. Per le IG, si veda il Capitolo 18: Proprietà

intellettuale (sottosezione 4 Indicazioni geografiche - da pag. 23) e l’Allegato 18-A: Elenco delle indicazioni geografiche. I testi definiscono la protezione accordata alle IG dell’UE in Nuova Zelanda e le deroghe concordate per alcuni prodotti, come il Gorgonzola e il Parmigiano Reggiano. È importante notare come l’accordo escluda la protezione di alcuni termini che fanno parte di denominazioni composte, in particolare Aceto, Balsamico, Bresaola, Grana, Mela, Mozzarella di Bufala, Pecorino, Prosciutto, Provolone e Salamini. 30 IG dell’UE potranno essere aggiunte all’elenco delle IG protette ogni 3 anni dall’entrata in vigore dell’accordo.

Settembre/2022

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NEWS

Informativa sullo stato di crisi causato dalla siccità

l Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Stefano Patuanelli, è intervenuto presso l’aula del Senato della Repubblica presentando l’informativa sulle

iniziative in relazione all’emergenza siccità. In primis, ha ricordato le competenze in materia del Mipaaf, consistenti nella programmazione e finanziamento degli interventi nel settore delle infrastrutture irrigue di rilevanza nazionale, la cui concreta esecuzione è demandata ai Consorzi di bonifica e agli Enti di irrigazione. Ha ribadito che la rilevanza nazionale degli interventi è definita sulla base della capacità degli invasi: sono infatti considerati di rilevanza nazionale gli investimenti che prevedono una capacità di invaso superiore a 250 mila metri cubi, mentre di rilevanza regionale quelli di dimensioni inferiori, come stabilito nel PSR. La competenza primaria sulle infrastrutture a uso idrico o plurimo è, ovviamente, in capo ad altri Ministeri, quali Mise e Mite. Nell’illustrare i dati

Sostenibilità

l 5 luglio, la Commissione ha accolto con favore il successo del suo codice di

condotta sulla sostenibilità nell’industria

dell’emergenza, il Ministro ha sottolineato il processo di lento ma inesorabile

alimentare a un anno dal suo lancio, che è

logoramento della disponibilità idrica a cui stiamo assistendo, indicando come il valore

stato firmato da 124 organizzazioni e

medio di risorsa idrica disponibile si sia ridotto, nell’ultimo trentennio, del 19%, con

aziende. Il codice propone obiettivi e azioni

conseguenze negative soprattutto sul comparto ortofrutticolo e su quello dei cereali. A

volontarie da sviluppare per migliorare la

tal fine, l’intervento del governo si è concretizzato con la dichiarazione dello stato di

sostenibilità del settore agroalimentare. Entro

emergenza, fino al 31 dicembre 2022, per Emilia-Romagna, Friuli Venezia Giulia,

la fine dell’anno sarà pubblicata una

Lombardia, Piemonte e Veneto, deliberato dal Consiglio dei Ministri del 4 luglio. Lo stato

“mappatura” degli impegni assunti dalle

di emergenza, che potrebbe essere esteso anche ad altre regioni che hanno presentato

aziende.

richiesta, potrebbe comportare l’inserimento nel Decreto Siccità di alcune misure specifiche per contrastate la situazione, quali norme volte a rafforzare le strutture dei singoli ministeri preposti alla gestione degli interventi del PNRR sul tema idrico, nonché a istituire un fondo destinato a finanziare la fase di progettazione delle infrastrutture irrigue del Paese. Tra le misure dedicate esclusivamente al settore agricolo, il Ministro proporrà il rifinanziamento del Fondo di Solidarietà Nazionale, che oggi ha una dotazione di 13 milioni di euro, al fine di indennizzare le aziende agricole che, all’insorgere dell’emergenza, non beneficiavano della copertura assicurativa. Inoltre, ha evidenziato la scarsa capacità di stoccaggio dell’acqua piovana, proponendo diverse azioni risolutrici, e l’importanza del credito di imposta 4.0 in agricoltura, che consente di intervenire con strumenti che determinano un grande risparmio idrico.

Statistiche agricole

l 7 luglio, la Commissione ha pubblicato l’ultima relazione sulle prospettive a breve

termine dei mercati agricoli dell’UE. Questa pubblicazione fornisce una panoramica generale e settoriale delle ultime tendenze e prospettive dei mercati agroalimentari. Il rapporto mostra che le conseguenze dell’aggressione russa in Ucraina continuano ad avere un impatto sui mercati mondiali dei prodotti di base e rappresentano una grave minaccia per la sicurezza alimentare globale.

Settembre/2022

GRATTUGIA

Inganno al consumatore ignaro?

a prima edizione di LattePiù dedicata alla transazione economica, ecologica e digitale si è conclusa con un buon successo di partecipazione, contenuti ed emozioni. Tre giorni, ovvero dodici sessioni durate oltre quindici ore, hanno ospitato una sessantina di relatori, di parole ne sono state dette tante. Alcune è

proprio il caso di risentirle, di riviverle! In proposito ricordiamo che tutte le sessioni del convegno digitale sono gratuitamente disponibili sul sito www.lattepiu.it. Tornando al punto, le parole che mi hanno emozionato maggiormente sono state pronunciate da Jay Waldvogel, Senior Vice President alla Dairy Farmers of America di Kansas City (USA), il quale parlando della sostenibilità del comparto lattiero-caseario statunitense ebbe a dire: “Negli USA è stato molto facile per i consumatori focalizzarsi solo sugli impatti negativi. Questo perché, a differenza dell’Europa in generale e dell’Italia in particolare, i consumatori americani hanno perso la connessione con il cibo. Che cos’è? Da dove deriva? Sono passate almeno due generazioni da quando la maggior parte dei consumatori cresceva in campagna, aveva visitato un’azienda agricola o aveva un nonno agricoltore”. Come se non bastasse, in tutto il mondo, i tassi di urbanizzazione aumentano e le persone che vivono a contatto con l’agricoltura sono sempre di meno. Purtroppo,

VINCENZO BOZZETTI

secondo il DESA (Department of Economic and Social Affair) delle Nazioni Unite, oggi il 55% della popolazione mondiale è urbanizzata e si stima che nel 2050 la percentuale salirà al 68%. Quindi, sarebbe proprio il caso di inserire nelle scuole dell’obbligo la materia basilare: Produzioni agro-alimentari e Nutrizione! Infatti, se i “consumatori urbanizzati” avessero un minimo di formazione agroalimentare, etichette come queste sarebbero intollerate: Dairy Free Milk traducibile in “Latte senza Latte”, Non Animal Whey Protein traducibile in “Proteine del siero non animale”, Plant based dairy products traducibile in “Prodotti lattiero-caseari da piante”. Questo non è un “inganno al consumatore ignaro”? Volete dire la vostra? Scrivere a: editorialoffice.stlc@quine.it

Settembre/2022

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TECNOLOGIE APPLICATE PER TRATTAMENTI IN SUPERFICIE DI ALIMENTI

Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n. 4 Settembre 2022

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