Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n.2 marzo/aprile 2020

numero 2 | MAR/APR 2020 | VOLUME 70

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Influenza dei fattori genetici sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano: una minireview Influence of genetic factors on cheese yield in Parmigiano Reggiano and Grana Padano: a minireview

L’impatto del Covid-19 nella filiera lattiero casearia in Cina La ricerca nel settore lattiero-caseario tra mancanza di finanziamenti e comunione di intenti

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.com

Produzione di concentrati e isolati di proteine del latte

Lattosio: aspetti tecnologici e nutrizionali

I dati economici del settore e l’impatto del Covid-19

ISSN 0390-6361

Andrà tutto al meglio, naturalmente.

CA G L I O B E L LU C C I S R L Tel 059 335305 - Fax 059 820507 Via Bering n.57 41123 Modena www.cagliobellucci.it info@cagliobellucci.it

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Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Bruno Battistotti Mauro Pecorari Giuseppe Losi

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte

AITeL DIRECTORY BOARD Presidente Andrea Summer Vicepresidente Luisa Pellegrino Consigliere Tesoriere Vittorio Emanuele Pisani Consiglieri Bruno Battistotti Milena Brasca Gianluca Gambini Ivana Gandolfi Erasmo Neviani Mauro Pecorari Giovanni Piredda Martino Verga

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani MANAGEMENT BOARD Vincenzo Bozzetti, Chiara Scelsi, Andrea Summer, Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi - chiara.scelsi@quine.it ABBONAMENTI

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Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte - AITeL Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

SOMMARIO/TABLE OF CONTENTS

IN QUESTO NUMERO Editoriale/Editorial Non possiamo e non dobbiamo fermarci 4 We can’t and we shouldn’t stop A. Summer

Il mondo consumato da Covid-19 conta sul lattiero caseario 7 J. Bryans

Focus COVID-19 L’impatto del COVID-19 nella filiera lattiero casearia in Cina 8 Produzione digitale e intelligenza artificiale contro il Covid-19 10 Intervista a Zhanyou Yun, Yili Dairy Il latte e derivati esaltano la risposta immunitaria contro il Covid-19 14 Intervista a Victoria Huang, Gruppo Mengniu V. Bozzetti

Scienza Scientific papers/Review Influenza dei fattori genetici sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano: una minireview 18 Influence of genetic factors on cheese yield in Parmigiano Reggiano and Grana Padano: a minireview M. Malacarne, P. Formaggioni, P. Franceschi, A. Summer

Il Laboratorio Cellule somatiche. Intervista a Silvia Orlandini 52 F. Leone

Economia Italia

Tecnica

Il settore lattiero caseario nazionale 54 L.A. Ferraro

Lente d’ingrandimento Latticini e salute 27 E. Neviani

News Origin Informa 58

Diritto e Rovescio

Normativa

La ricerca nel settore lattiero-caseario 28 M. Halker

Tecnologia applicata Bettelmatt, il formaggio d’alpeggio di tradizione Walser 36

Pillole legislative L’indicazione di origine del latte e dei prodotti lattiero‑caseari 60 C. La Corte

G. Tallone

Cultura Produzione di concentrati e isolati di proteine del latte mediante filtrazione su membrana 42 M. Halker

Storia lattiero-casearia I primi congressi AITeL - pt. 2 64 V. Bozzetti

Lattosio: aspetti tecnologici e utilizzo 46 M. Halker

Dalle Aziende

Impianti e manutenzione Valcolatte. Igiene e servizio per l’impianto di mozzarella per pizza 48 F. De Vecchi

68

La Grattugia Contezza dell’ignoranza 72 V. Bozzetti

MARZO/APRILE/2020

3

EDITORIALE

10.36138/STLC.02.2020.01

Non possiamo e non dobbiamo fermarci We can’t and we shouldn’t stop

ANDREA SUMMER Presidente AITeL

4

Cari Soci AITeL e Cari Lettori, stiamo attraversando un periodo veramente particolare, che umanamente ci colpisce, con le preoccupazioni per la salute, per il futuro e, purtroppo, spesso anche per la perdita di persone a noi vicine. Non è un periodo facile.

A questo si aggiungono le grandi preoccupazioni per la tenuta della filiera lattiero-casearia.

All’inizio della pandemia, abbiamo dovuto affrontare le problematiche logistiche delle zone rosse, con i problemi di approvvigionamento delle stalle e del ritiro del latte, ora ci troviamo a subire le conseguenze di tutta una serie di chiusure. Ci è stato chiesto di cambiare le nostre abitudini, di fermare tutto quello che non è indispensabile, è giusto, ognuno di noi deve fare la sua parte, e farla al meglio.

Il nostro comparto lattiero caseario non può, e non deve, fermarsi. È il momento di trovare ed attuare delle soluzioni, anche drastiche, per aiutare la filiera in questo momento delicato.

Il tutto deve partire dalla solidarietà del sistema e dell’intera nazione, senza speculazioni di nessun tipo, ne va della tenuta di un comparto fondamentale dell’economia italiana, che rappresenta l’Italia nel mondo e che oggi ci si accorge di quanto sia importante.

Fa piacere sapere di grandi aziende che hanno confermato il prezzo del latte e l’intero suo ritiro, sono un buon esempio che deve diventare punto di riferimento. Diverse sono le proposte che sono state fatte e le azioni poste in essere per contrastare e far fronte ad una diminuita domanda di latte e prodotti freschi.

La chiusura di bar, ristoranti, mense, alberghi, dell’intero comparto Ho.Re.Ca ha una ricaduta pesante sul nostro settore, con una minore richiesta di prodotti, con riflessi negativi, in particolare, per i prodotti freschi. A questo bisogna continuare a dare una risposta, o meglio più risposte.

Alcune proposte sono state fatte, quale quella di un indennizzo per quegli allevatori, che su base volontaria, riducono la propria produzione di latte. La diminuzione non può essere consistente, il valore ipotizzato del 3% è probabilmente la soglia massima per evitare poi problemi alle bovine nei prossimi mesi.

La ministra Bellanova ha fin da subito firmato un decreto che stanziava 6 milioni di euro per acquistare 180mila quintali di latte UHT proveniente dalla lavorazione di latte crudo prodotto in questo momento particolare; un primo

MARZO/APRILE/2020

passo, seguito poi da altri interventi, che ben coniugano l’interesse del mondo lattiero-caseario con la questione etica di non sprecare cibo.

Tra le varie proposte ha avuto ampi riscontri quella di dare la precedenza alla produzione italiana rispetto a quella di importazione; è sicuramente un aspetto importante, che per essere attuato, deve passare anche attraverso una rete di solidarietà per il nostro sistema italiano, con la valorizzazione delle nostre produzioni.

La possibilità, in alcune regioni, di poter impiegare l’eccedenza di siero di latte nei biodigestori ha suscitato contrapposte reazioni, da una parte va incontro ad una richiesta del settore lattiero-caseario, dall’altra vede una contrapposizione di una parte del mondo ambientalista e politico. Ciò evidenzia bene come non sia semplice riuscire a tenere conto delle varie esigenze e dei diversi punti di vista.

Oltre agli aspetti economici, si pone poi la preoccupazione per la salute degli operatori del settore.

Anche questo va considerato e quindi si deve operare nei nostri allevamenti e nei nostri stabilimenti, per far sì che vengano adottate tutte le misure idonee a prevenire il contagio.

L’evenienza di una possibile criticità legata alla disponibilità di personale non è una possibilità, purtroppo, remota.

Dobbiamo cercare, di concerto con il Governo, tutte le possibili soluzioni.

Un esempio è il “Servizio di sostituzione zootecnica” con cui i tecnici dell’Araer potranno svolgere attività di stalla negli allevamenti in sostituzione del personale assente a causa del virus.

Altri, per fare fronte alla possibile mancanza di personale, han chiesto una deroga al disciplinare, come previsto per le DOP in caso di emergenze sanitarie, per consentire maggiore flessibilità ai tempi e vincoli di lavorazione, al fine di evitare la chiusura di allevamenti e caseifici e nel contempo han creato una banca dati di casari in pensione ed ex addetti alla produzione che possono essere richiamati dai caseifici in difficoltà.

Non vi è una unica soluzione, dobbiamo lavorare tutti insieme, con il supporto del Governo, per proporre ed attuare proposte che, di volta in volta, sapranno aiutare il sistema lattiero caseario.

Sicuri che la nostra filiera saprà dimostrare, anche questa volta, quella solidarietà che la contraddistingue.

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Gaetano Forte

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L’Opera rappresenta una vera e propria guida indispensa-bile per coloro i quali siano chiamati, per ragioni di lavoro di studio, a confrontarsi quotidianamente con le variegate e complesse problematiche connesse al Diritto degli alimenti. Si tratta di una ricchissima raccolta che comprende oltre 450 provvedimenti nazionali ed europei, organizzata sistematicamente per materie.

Vengono affrontati, fra gli altri, i princìpi generali della materia quali: igiene e sicurezza degli alimenti; sanzioni in materia di igiene degli alimenti; claim nutrizionali; diritti dei consumatori; presentazione dei prodotti.

Più in dettaglio, vengono riportate le norme relative ad ogni specifico settore del diritto agroalimentare, fra cui: acque; alimenti surgelati; bevande; carni; commercio e vendita degli alimenti; controlli e autorità competenti; di-sciplina metrologica; formaggi; novel food; pane, pasta e sfarinati; OGM; prodotti dop/igp; vino.

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L’autore Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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EDITORIALE

Il mondo consumato da Covid-19 conta sul lattiero caseario

Q

uesti non sono tempi normali. Le semplici cose che stavamo facendo tutti nelle nostre vite, non le possiamo più fare. Non possiamo abbracciare i nostri amici, darci la mano o goderci la compagnia insieme a causa di un nemico silenzioso chiamato Covid-19.

Questo virus ha cambiato il modo di vivere e di pensare intorno al mondo.

In tempo di crisi, la gente sceglie le cose di cui ha veramente bisogno, le cose sulle quali conta quotidianamente. Le cose quotidiane essenziali. Dal momento che sempre più persone rimangono in casa a causa di restrizioni, chiusure e sanzioni o autoisolamenti, nello sforzo comune di bloccare la diffusione di Covid-19, non è sorprendente che emergano i bisogni basilari dell’alimentazione e che diventino prioritari nella mente umana. Miliardi di persone attorno al mondo contano sulla filiera lattiero casearia per la nutrizione di ogni giorno.

Non è difficile comprendere come mai, considerando che i prodotti del latte sono alimenti altamente nutrienti che forniscono significativi apporti di energia, proteine e micronutrienti, incluso calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B5 e B12.

I derivati del latte sono alimenti basilari profondamente intrecciati nelle popolazioni mondiali.

Così come forniscono alimenti di prima classe nutrizionale, la filiera lattiero casearia genera lavoro e conseguentemente provvede alla sicurezza economica di numerose famiglie.

Ciò che il mondo deve sapere è che i produttori di latte e i trasformatori, come tutti quanti sono

JUDITH BRYANS Presidente FIL-IDF

coinvolti nella filiera produttiva, stanno lavorando instancabilmente per assicurare sufficienti e nutrienti alimenti per le popolazioni, anche in questi tempi difficili.

Le sfide logistiche che il settore lattiero caseario deve affrontare per produrre, raccogliere e trasformare, confezionare e distribuire i prodotti lattiero caseari, affinché i consumatori possano acquistarli, come normalmente sono abituati fare, non deve essere sottovalutato.

Tutto ciò è arduo, ma ognuno sta facendo il proprio meglio.

I Governi sanno che la corretta alimentazione è parte essenziale degli sforzi per mantenere i consumatori sani nel lungo periodo. La persone, nel mondo, contano quotidianamente sui prodotti lattiero caseari ed è per questo che gli stessi Governi stanno facendo quanto è necessario per mantenere integra la filiera latte nella sua completezza. È tremendamente importante che tutti i Governi riconoscano ai lavoratori lattiero caseari - dai mungitori, agli allevatori, ai trasportatori, e a tutti quanti lavorano in latteria e nella distribuzione - lo status di lavoratori essenziali.

In conclusione, agli amici e ai colleghi, teniamo duro: i nostri consumatori contano su di noi.

Loro contano su di noi, e noi tutti insieme ce la faremo a attraversare questo momento!

MARZO/APRILE/2020

7

FOCUS

COVID-19

L’IMPATTO DEL COVID-19 NELLA FILIERA LATTIERO CASEARIA IN CINA

8

MARZO/APRILE/2020

COVID-19

FOCUS

di Vincenzo Bozzetti

C

ome è noto, in Cina, la regione dello Hubei, con la sua capitale Wuhan, è stata soggetta alle chiu-

sure e alle restrizioni emanate dal Governo Cinese il 23 gennaio 2020, per contenere la pandemia del virus Covid-19.

Tale regione, situata nella zona centrale della Cina, è costituita da un’area geografica di 186.000 kmq - ovvero circa 2/3 dell’Italia - e da una popolazione di 60 milioni di abitanti (circa la popolazione dell’Italia). L’enorme sacrificio sociale, con oltre 3300 morti e 80mila contagi, è solo una parte del caro prezzo pagato dalla Repubblica Popolare Cinese per contenere, limitare e rallentare lo sviluppo della pandemia mondiale dovuta al nuovo virus.

Solo quando il contagio sarà completamente eradicato dal pianeta, si potranno calcolare i danni relativi all’impatto economico, come si potranno valutare anche gli impatti sociali e politici della pandemia nel mondo intero.

Durante la stesura dell’articolo, abbiamo notizie positive in merito al contenimento dei contagi e all’inizio del processo di normalizzazione delle aree cinesi interessate.

Allo scopo quindi di avere contezza delle difficili esperienze vissute dal comparto lattiero-caseario in Cina, nella lotta contro il nuovo Covid-19 e, con l’aiuto del Dr. Jingquan Fang, Segretario del Comitato Nazionale Cinese della Fil-Idf, che ringraziamo calorosamente, abbiamo posto alcune domande ai funzionari di due maggiori società lattiero casearie della Cina.

Le prime domande sono state proposte a Zhanyou Yun, assistente personale del presidente di Yili Dairy, società leader del settore lattiero-caseario in Asia.

MARZO/APRILE/2020

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FOCUS

COVID-19

Produzione digitale e intelligenza artificiale contro il Covid-19 Intervista a Zhanyou Yun, assistente personale del presidente di Yili Dairy, società leader del settore lattiero-caseario in Asia li. Per esempio, Yili si è organizzata in modo che il personale addetto alle vendite potesse effettuare consegne a domicilio, distribuendo prodotti nelle aree o abitazioni in base agli ordini ricevuti via internet, tutto il possibile per servire i consumatori. Sfide importanti si sono poste anche in tema di sicurezza e continuità delle attività. Su questo fronte, Yili si è impegnata fornendo ma-

10

ZHANYOU YUN

Però nel contempo, l’industria lattiero

scherine di protezione, attivando assicura-

Assistente personale del presidete di Yili Dairy

casearia cinese ha dovuto affrontare

zioni per Covid-19, programmando orari di

diverse sfide...

lavoro differenziati, stabilendo un rigido

Sicuramente la produzione e il trasporto

controllo delle trasferte di lavoro, incontri e

delle merci è stato uno dei punti critici. Con

riunioni in modo tale da assicurare un am-

l’obiettivo di affrontare la mancanza di for-

biente di lavoro sano e sicuro. Durante la

Dr. Zhanyou Yun, cosa pensa in generale

niture di dispositivi protettivi e le difficoltà di

pandemia, Yili, come del resto le maggiori

a proposito del Covid-19 e del comparto

approvvigionamento e trasporto dei foraggi

imprese lattiero casearie, si sono assunte le

dairy?

e della raccolta del latte, Yili Dairy ha velo-

loro responsabilità in termini di continuità

I prodotti lattiero caseari sono i più comuni

cemente deciso di aiutare i partner fornen-

della produzione e distribuzione dei prodot-

alimenti salutari che efficacemente fornisco-

do loro materiali vari, come maschere di

ti, in modo da rispondere positivamente alla

no nutrizione e esaltano immunità. Durante

protezione, vestiti di protezione e disinfet-

domanda dei consumatori e soprattutto

la pandemia da Covid-19, i consumatori pre-

tanti, orientando i produttori latte nella pre-

supportare la lotta contro la pandemia da

stano massima attenzione agli alimenti salu-

venzione e controllo della epidemia, assicu-

Covid-19, adempiendo così ai doveri richie-

bri, quindi è prevedibile un incremento della

rando il ritiro del latte prodotto come d’abi-

sti dalla responsabilità sociale.

domanda dei prodotti lattiero caseari. Allo

tudine e fornendo loro supporti finanziari di

Nel lungo termine, i prodotti lattiero case-

stesso tempo, durante la pandemia, le per-

emergenza. Anche la logistica e i canali del-

ari saranno ancor di più necessari quoti-

sone diradano le uscite di casa, e molte fa-

la distribuzione hanno subito gli impatti e,

dianamente, come fonte nutrizionale basi-

miglie preferiscono acquistare prodotti lat-

poiché nelle aree dei focolai epidemici ai

lare. Questo trend non è cambiato e in fu-

tiero caseari facilmente conservabili e utiliz-

consumatori è stato chiesto di restare in ca-

turo la scala dei consumi ha ampio margi-

zabili nell’alimentazione quotidiana.

sa, Yili ha cercato altre modalità per rifornir-

ne di sviluppo.

MARZO/APRILE/2020

COVID-19

In generale com’è la situazione lattiero casearia in Cina?

Al presente, a fine marzo, la pandemia ha mostrato segni di miglioramento e molte società cinesi hanno ripreso a lavorare e produrre. Secondo i dati dell’Associazione Lattiero Casearia Cinese (ALCC), le principali società hanno ripreso a produrre e la produzione è risalita al 90%. Fronteggiando l’improvviso scoppio della pandemia, la pri-

FOCUS

GRAZIE ALLE TECNOLOGIE DI PRODUZIONE DIGITALE E AI SISTEMI DI INTELLIGENZA ARTIFICIALE, YILI HA GARANTITO I NORMALI COLLEGAMENTI INTERAZIENDALI DELL’IMPRESA

orità è stata quella di assicurare le protezioni agli operatori e di controllare ancor più strettamente la qualità dei prodotti, assicurare la logistica dei trasporti, oltre che a stabilizzare i prezzi durante il periodo epidemico, nel contempo continuando a consegnare e spedire i prodotti nutritivi alla frontiera della prevenzione della pandemia, e dei consumatori.

Durante la pandemia, come le altre industrie, abbiamo notato un incremento veloce degli acquisti online. MA come la situazione ha iniziato a normalizzarsi, i consumi si sono ristabiliti a livelli normali.

Oggi, a fine marzo, la pandemia sta diffondendosi velocemente nel mondo. La stabilità del mercato cinese dei derivati del latte è molto importante per la filiera globale industriale.

Come leader delle società del comparto latte in Asia, mentre assicuriamo le fornitura al mercato domestico cinese, Yili cerca di

Movimentazione delle merci

contribuire alla stabilizzazione della catena garantire la produzione e l’operatività, ha

do abbiamo assicurato con ordine la gestio-

ari, mantenendo stretti contatti con i forni-

assunto attivamente le responsabilità pro-

ne della raccolta latte, della trasformazione,

tori globali del settore.

prie spettanti ad un’azienda leader, aiutan-

del controllo qualità, la logistica e le altre

Yili ha inoltre adottato tutte le misure per

do gli allevamenti a superare le difficoltà e

operazioni relative alle forniture di beni e ma-

garantire la sicurezza del personale all’este-

promuovendo le riprese delle produzioni e

teriali. Ciò ha permesso di rafforzare la pre-

ro e oltreoceano, oltre che la normale attivi-

del funzionamento ordinato dell’intera inte-

venzione e il controllo dell’epidemia e ha

tà produttiva e gestione degli stabilimenti

ra catena industriale.

consentito l’elaborazione e l’implementazio-

fuori dalla Cina.

Allo scoppio della pandemia, Yili ha elabora-

ne di un rigoroso piano di disinfezione per la

to prima di tutto un piano per prevenire e

gestione degli allevamenti, il trasporto del

Come ha fatto Yili ad assicurare le

controllare la salute e la sicurezza delle risor-

latte, la trasformazione, lo stoccaggio dei

forniture di latte e derivati al mercato?

se umane in modo totale e completo. Il per-

prodotti e delle altre fasi produttive in modo

Yili ha promosso le misure volte a prevenire

sonale pur nelle diverse posizioni ha mante-

da prevenire inquinamenti e contaminazioni

il rischio di contagio e simultaneamente a

nuto i propri posti di lavoro, e in questo mo-

nell’intero processo.

industriale globale di prodotti lattiero case-

MARZO/APRILE/2020

11

FOCUS

COVID-19

Ritorno in stabilimento con mascherine di protezione

12

Grazie alle tecnologie di produzione digitale

prevenire le infezioni. Nel caso in cui un ope-

to. I prodotti del latte ed i suoi derivati prov-

e ai sistemi di intelligenza artificiale, Yili ha

ratore risulti contagiato da un virus, egli deve

vedono una ricca e bilanciata nutrizione. Du-

garantito il normali collegamenti interazien-

arrestare il proprio lavoro affinché tutti i suoi

rante una pandemia, le forniture alimentare

dali dell’impresa e con ciò assicurando la lo-

colleghi e colleghe vengano posti in quaran-

tendono alla riduzione, ed è quindi anche

gistica della distribuzione senza contatti e la

tena. Yili, in questo senso si impegna nella

tramite la fornitura di latte e derivati che si

distribuzione punto a punto ed altri metodi.

sicurezza delle risorse umane provvedendo

mantengono le ideali condizioni alimentari,

loro maschere di protezione, assicurazione

nutrizionali e di salute della popolazione.

Dr. Zhanyou Yun, quale “lezione” ha

contro Covid-19, programmando turni di la-

Infine, è necessario sottolineare che per vin-

portato al mondo intero il nuovo virus

voro differenziati, riducendo i viaggi di lavoro

cere la battaglia contro la pandemia, tutta la

Covid-19?

e garantendo un rigido controllo di riunioni e

popolazione deve partecipare. Le rigide re-

Direi che le riflessioni da fare sono almeno

conferenze, ecc.

strizioni governative, come anche le misure

quattro. Durante lo sviluppo, un’impresa de-

Un terzo pensiero va dedicato alla peculiari-

di controllo, sono un bene comune. In que-

ve prevedere la provenienza delle forniture di

tà dell’industria lattiero casearia, quale forni-

sto senso un motto cinese dice: “Siamo de-

prodotti e materie prime per le linee produtti-

trice di supplementi nutrizionali alla popola-

stinati a vedere la nuova primavera, dopo

ve da diverse fonti. Il sistema globale delle ri-

zione cinese. Garantire la fornitura di latte in

essere sopravvissuti all’amaro inverno”.

sorse, i sistemi di innovazione e i sistemi di

polvere per l’infanzia è essenziale, proprio

mercato in questo senso dovrebbero essere

perché l’infanzia non ha altra fonte di alimen-

Un pensiero finale agli italiani, Dr. Yun?

programmati e migliorati, le allocazioni delle

tazione. Per questo, le società lattiero case-

Certamente e con piacere, desidero espri-

risorse globali devono essere ottimizzate,

arie hanno la responsabilità di impegnarsi in

mere loro i più sinceri auguri con la viva

come anche deve essere ottimizzata la ca-

tutti i modi per rispondere alla domanda dei

speranza che il popolo Italiano vinca la

pacità di resistenza al rischio di impresa.

consumatori e di assicurarla nel tempo. Nel

drammatica battaglia contro la pandemia al

La seconda riflessione è indirizzata alla sicu-

corso della pandemia, le forze di vendita di

più presto possibile e che tutti quanti pos-

rezza delle risorse umane che deve essere

Yili hanno portato il latte formulato per l’in-

sano essere essere sani e al sicuro!

garantita a 360°, e qualsiasi sforzo deve es-

fanzia alle comunità e nelle case dove vive-

sere fatto in questo senso in modo tale da

vano i bambini, e ciò è stato molto apprezza-

MARZO/APRILE/2020

Grazie mille Dr. Zhanyou Yun!

COVID-19

FOCUS

Il lockdown dell’Hubei

Le restrizioni alla libertà di circolazione hanno coinvolto una popolazione di circa 30 milioni di persone.

Numero di contagi nelle diverse province dell’Hubei.

I Virus e l’Uomo I Virus sono costituiti da acido nucleico, Rna o Dna, e hanno cominciato a formarsi sulla Terra circa 4 miliardi di anni fa, ovvero da quando la Terra è nata. Per 500 milioni di anni, secondo quanto oggi ci dato di sapere, l’Rna fu la prima forma di vita in grado di autoreplicarsi presente sul pianeta. Nei successivi 3 miliardi e mezzo sono comparse le prime cellule e così l’Rna primordiale si è organizzato in modo opportuno da divenire un vero e proprio virus, incapace di autoriprodursi: un parassita che ha bisogno di cellule di altri organismi, batteri, piante, animali, esseri umani. Si può quindi pacificamente affermare che ogni organismo vivente sulla Terra abbia avuto da sempre i propri virus, anche se l’Uomo non ne aveva conoscenza. Solo nel 2001, quando viene pubblicato il primo sequenziamento del genoma umano, ci si è resi conto che circa l’8% delle sequenze era di origine virale: in due parole, nel tempo, frammenti dei virus si sono integrati nel Dna umano. E del tempo ne è passato tanto, se si pensa che i primi mammiferi risalgono a circa 200 milioni di anni fa e l’ominide a circa 2 milioni di anni fa. Oggi, in piena emergenza sanitaria, siamo orientati a pensare solo ai “virus cattivi”, sicuramente responsabili di epidemie

mi passi e solo nel futuro in divenire si potrà distinguere, compren-

come anche di alterazioni oncologiche. Però, dobbiamo anche

dere e forse anche orientare la loro azione a nostro favore. Ora

ammettere che esistono anche “ virus buoni”, ospiti del nostro mi-

l’Uomo, se vuole continuare il suo cammino di vita, con umiltà, de-

crobiota intestinale e che condizionano il nostro stato di salute. In

terminazione e costanza, deve studiare, capire e convivere con la

realtà, in questo specifico campo, la scienza sta compiendo i pri-

vita dell’infinitesimo minuscolo virus.

MARZO/APRILE/2020

13

FOCUS

COVID-19

Il latte e derivati esaltano la risposta immunitaria contro il Covid-19 Una seconda serie di qualificate risposte le abbiamo cortesemente richieste a Victoria Huang, vicepresidente del Gruppo Mengniu, nella sua qualità di Responsabile degli Affari Esterni del Gruppo. In precedenza, Victoria Huang ha avuto incarichi governativi per le politiche del Commercio Agrario, presso il Ministero del Commercio della Repubblica Popolare Cinese.

Hubei, inoltre, alcuni piccoli e medi allevamenti hanno incontrato serie difficoltà quando iniziarono le “svendite” di latte crudo.

Il terzo problema riguarda il mantenimento della produzione in situazioni avverse e con l’incremento significativo dei costi di trapeggiori, sono stati registrati cali fino al 70-

sformazione; mentre le linee guide della

80%, e ancora ora i valori non sono ancora

pandemia richiedevano di aggiustare e

tornati ai livelli normali. Oggi, pertanto, ab-

standardizzare i costi di processo. Proprio

biamo magazzini sovraccaricati.

perché i prodotti lattiero caseari sono beni

Il secondo impatto lo abbiamo registrato con

di prima necessità, e quindi per assicurare

l’incremento dei costi di produzione del latte

la stabilità delle forniture al mercato, le

e la caduta del prezzo del latte. All’inizio

maggiori società come Mengniu hanno

Quale impatto ha avuto il virus Covid-19

dell’epidemia, i governi locali hanno imple-

continuato a produrre nonostante i tempi

sulla produzione lattiero casearia in Cina?

mentato un rigido controllo del traffico che ha

difficili. Per assicurare la salute e la sicurez-

Dal nostro punto di vista, l’impatto del Co-

causato difficoltà nella raccolta del latte. Inol-

za delle risorse umane e delle loro famiglie,

vid-19 nella produzione lattiero casearia ri-

tre, i lavoratori erano impossibilitati a tornare

le società hanno fornito materiali di prote-

guarda principalmente tre aspetti. Il primo

negli allevamenti a lavorare, il che ha portato

zione come mascherine, camici, guanti, di-

è relativo alla difficoltà di rispondere alla do-

ad una mancanza di risorse umane a livello

sinfettanti e quanto altro utile allo scopo:

manda di mercato, con conseguente fles-

degli allevamenti, e un incremento dei costi

Mengniu ha investito più di 10 milioni di

sione delle vendite. Successivamente ab-

alla stalla del 5-10%. Sino a quel momento,

CNY per l’acquisto dei kit di protezione.

biamo registrato un calo drammatico delle

c’era un eccesso di latte crudo negli alleva-

Inoltre, la pandemia ha avuto un pesante

vendite nei supermercati. I negozi comuni-

menti e secondo l’Associazione Lattiero Ca-

impatto nella catena delle forniture, come

tari erano stati chiusi e quindi le vendite

searia Cinese (ALCC), le entrate a livello stal-

le limitazioni nelle forniture dei materiali di

avevano subito un drastico crollo. Nei casi

la crollarono del 30%. Nella Regione dello

imballaggio, come i cartoni e cannucce.

VICTORIA HUANG Vicepresidente del Gruppo Mengniu

14

MARZO/APRILE/2020

COVID-19

PRODOTTI PER UN VALORE DI 700 MILIONI DI CNY SONO STATI CONSEGNATI A CIRCA 8000 OSPEDALI DI TUTTO IL PAESE

FOCUS

Quali misure ha adottato la società Mengniu per stabilizzare la produzione e proteggere gli interessi dei produttori latte?

Sin dall’inizio dell’epidemia, Mengniu, e altre grandi società lattiero casearie, hanno annunciato che non avrebbero fermato, né tanto meno limitato, la raccolta della latte crudo agli allevamenti.

Allo stesso tempo, le linee di produzione del latte in polvere hanno iniziato a smaltire gli eccessi di latte crudo.

Secondo i dati di ALCC, giornalmente vennero prodotte 16.000 tonnellate di latte in polvere delle quali circa 5000 da parte di Mengniu. Quindi, per aiutare i piccoli e medi allevamenti, Mengniu ha proposto cinque misure a supporto focalizzate alla raccolta, alle forniture, alla operatività, alla finanza e alla produzione. Da Marzo a Maggio, 3 miliardi di CNY saranno pagati anticipatamente sulle forniture di latte. Un provvedimento di 10 miliardi di CNY di crediti sono stati programmati per finanziare facilmente le attività in difficoltà.

Anche i trasporti hanno avuto impatti?

Dopo lo scoppio epidemico, era stato dichiarato il Livello 1 di emergenza sanitaria pubblica per una vasta area che comprende un totale di 31 province e municipalità. Autostrade, strade nazionali, provinciali, comunali e rurali furono strettamente controllate. Posti di controllo furono implementati per controllare la popolazione e i veicoli. In alcune province severamente chiuse, furono vietati gli accessi ai veicoli e, questo ha impattato la raccolta del latte e l’arrivo dei mangimi per gli animali, conseguentemente l’impatto si è riverberato sui prodotti da fornire ai mercati.

Il problema è stato riportato agli organi di governo ed immediatamente il trasporto delle merci agroalimentari, sono stati dotati di speciali permessi per garantire i trasporti. Le autorità locali, fecero altrettanto con speciali autorizzazione per le strade chiuse al traffico. Dopo di che la logistica dei trasporti è significativamente migliorata.

Potrebbe precisare in dettaglio quali misure ha adottato Mengniu per salvaguardare tutte le parti coinvolte nella filiera del latte?

Prima di tutto, abbiamo comunicato con urgenza alle associazioni industriali e alle autorità del governo le difficoltà incontrate, proponendo suggerimenti e soluzioni. Ab-

Dipendenti di Mengniu consegnano prodotti alla “prima linea” dei soccorsi

MARZO/APRILE/2020

biamo anche suggerito alle autorità governative di inclu-

15

FOCUS

COVID-19

dere i prodotti lattiero casearia nella lista della “Guida nazionale della dieta”, aspetto che ci ha consentito di ottenere sostegni politici in termini di ripresa del lavoro, logistica, riduzione della tassazione e altro ancora.

A tutela della filiera, abbiamo garantito la raccolta illimitata del latte, la produzione di latte in polvere, pagamenti anticipati e sostegni finanziari alle piccole e medie imprese. Abbiamo anche assistito gli allevatori per ottenere i permessi dei trasporti speciali. Inoltre, abbiamo coordinato le comunicazioni tra il governo e i fornitori in modo da poter lavorare con tempestività. In termini di attenzione e cure ai dipendenti, Mengniu utilizza una app per monitorare la situazione sanitaria delle risorse umane.

Volontari di Mengniu consegnano beni di prima necessità alla popolazione nella provincia di Hubei

Gli impiegati hanno iniziato a lavorare da casa

16

in modo da ridurre i rischi di infezioni; abbiamo

Nel frattempo, d’altra parte, abbiamo rilevato

mentare la risposta immunitaria. Probiotici e

fornito kit di prevenzione, depliant e guide sa-

alcuni nuovi trend: il primo è il cambiamento

prebiotici esercitano un’azione benefica nei

nitarie in versione digitale. Inoltre, il personale

del modello di consumo. A causa delle forti

confronti del microbioma intestinale e sono

in prima linea è stato dotato di polizze assicu-

febbri dei consumatori, le vendite dei canali

utili per la prevenzione del Covid-19. Per

rative, ed abbiamo a loro offerto le spese di

“offline” sono crollate, mentre i canali “onli-

orientare i consumatori, Mengniu, insieme

vitto ed alloggio, trasporto ed altri sussidi.

ne” hanno registrato un’impennata. Per que-

agli esperti di altre grandi compagnie lattiero

Inoltre, le società lattiero casearie cinesi han-

sto l’industria ritiene che la pandemia abbia

casearie, hanno lavorato insieme con asso-

no attivamente partecipato con donazioni e

dato origine ad una svolta digitale nel settore

ciazioni e istituti di ricerca e hanno pubblica-

Mengniu, come prima industria di settore, ha

lattiero caseario. Abbiamo visto la rapida cre-

to dozzine di articoli che illustrano il valore

donato 740 milioni di CNY. Prodotti per un

scita di nuovi canali di distribuzione come e-

nutrizionale dei prodotti lattiero caseari.

valore di 700 milioni di CNY donati da noi so-

commerce, O2O (online to offline), gruppi di

no stati consegnati alle squadre di medici e

acquisto e distributori automatici.

Victoria Huang, grazie mille, per le

pazienti di circa 8000 ospedali di tutto il pae-

Mengniu ha sempre seguito attivamente i

preziose informazioni che

se, dove sono stati largamente ben accettati

nuovi canali di distribuzione al dettaglio, co-

generosamente ha voluto condividere

e apprezzati.

me i mercati delle comunità e le consegne al-

con noi. In conclusione, ha un messaggio

le dimore comunitarie. Queste nuovi canali di

per i colleghi italiani ?

A livello di distribuzione e di consumi,

vendita e modelli di servizio sono orientati a

Mi auguro sinceramente che l’esperienza

qual è stato l’impatto di Covid-19?

modelli di nuovi servizi e nuovi bisogni sorti

della Cina sia utile ai colleghi italiani. Se guar-

Lo scoppio dell’epidemia virale ha coinciso

con la pandemia.

diamo alla situazione odierna, la pandemia in

con l’inizio del Nuovo Anno in Cina e ha cau-

Il secondo è il cambiamento di mentalità del

Cina è largamente sotto controllo, con le cit-

sato un significativo calo dei consumi duran-

consumatore. La pandemia ha reso consa-

tà che gradualmente riprendono a vivere. Ma

te la Festa di Primavera (festività nota in occi-

pevoli i consumatori che l’immunità è la risor-

allo stesso tempo, il nostro cuore, i nostri

dente come Capodanno cinese, ndr). Come

sa più grande.

sentimenti vanno alla popolazione italiana. Il

da stime dei maggiori supermercati le vendi-

La Commissione Nazionale della Sanità ha

Governo cinese ha inviato due team di medi-

te sono diminuite del 50% su base annuale.

emesso le “Linee guida per la dieta nutrizio-

ci in Italia e noi crediamo fortemente che in-

Secondo alcune previsioni, la pandemia do-

nale per la prevenzione del Covid-19”, che

sieme vinceremo la lotta contro il Covid-19.

vrebbe portare un declino del 5-10% sulle

enfatizza il ruolo dei prodotti lattiero caseari,

stime del mercato cinese del 2020.

in particolare di probiotici e prebiotici, nell’au-

MARZO/APRILE/2020

Interviste realizzate a fine marzo 2020.

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numero 1 | OTTOBRE 2019 | VOLUME 69

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Relazioni fra produttività di un allevamento, composizione chimica e proprietà igienicosanitarie del latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano Relationships between herd productivity, chemical composition and hygiene parameters of milk for Parmigiano Reggiano cheese

Valutazione preliminare della presenza di 3-cheto4-colestene in Parmigiano Reggiano DOP Preliminary evaluation of 3-keto-4cholestene in Parmigiano Reggiano PDO cheese

Biodiversità di lieviti isolati da siero-innesto di produzioni casearie italiane Yeast biodiversity in natural whey cultures for italian cheese production

I prezzi del latte in Europa: uno studio comparato Milk Prices in Europe: a comparative analysis

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.it

World Dairy Summit: numeri e trend del settore Innovazione, efficienza e sostenibilità al centro del Vertice mondiale di Istanbul. Parola di Caroline Emond

Qualità del latte bovino: le criticità emergenti A colloquio con Giuseppe Bolzoni, direttore del Centro Referenza Nazionale

Glicole propilenico per le lattifere: uso e abuso Utile in caso di chetosi, non è consigliabile per trattamenti sistematici. Vediamo perché

ISSN 0390-6361

SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.2, 18 - 24, 2020

Massimo Malacarne, Paolo Formaggioni, Piero Franceschi, Andrea Summer

Influenza dei fattori genetici sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano: una minireview Influence of genetic factors on cheese yield in Parmigiano Reggiano and Grana Padano: a minireview Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma

*Corresponding author:

Paolo Formaggioni

Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma, Via del Taglio 10, I-43126, Parma. Tel. 0521-032614 Email: paolo.formaggioni@unipr.it

Riassunto La rassegna si propone di valutare l’influenza dei fattori genetici (polimorfismo genetico delle proteine del latte e razza delle bovine) sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano, recensendo tutti i lavori che in letteratura si sono occupati di questa tematica. Dopo un breve inquadramento generale sull’effetto dei tipi genetici delle proteine sulla composizione e sull’attitudine del latte alla coagulazione presamica, e di conseguenza sulla resa, è stato valutato, per quanto riguarda la resa in formaggio Parmigiano Reggiano, il confronto tra latti caratterizzati dalle varianti A e B della k-caseina, soprattutto relativamente all’effetto sulla

18

2020; 70: 18 - 24

resa della diversa attitudine alla coagulazione presamica; il confronto tra latti caratterizzati dalle varianti A e B della β-lattoglobulina; il confronto tra latti di vacche di razza Bruna Italiana e Frisona Italiana. Per quanto riguarda la resa in formaggio Grana Padano è stata valutato il confronto tra latti di vacche di razza Bruna Italiana e Frisona Italiana nel Trentin Grana.

Parole chiave: Resa in formaggio JJ Parmigiano Reggiano JJ Grana Padano JJ Varianti genetiche di razza JJ Varianti genetiche delle proteine del latte JJ

Ricevuto il 19 febbraio 2020 Accettato il 15 aprile 2020 DOI: 10.36138/STLC.02.2020.02

Abstract The review aims to investigate the influence of genetic factors (milk protein polymorphism and cattle breed) on Parmigiano Reggiano and Grana Padano cheese yield, reviewing all the papers that in the literature have dealt with this issue. After a brief general overview on the effect of the genetic types of milk proteins on the composition and on the aptitude of milk to rennet coagulation, and consequently on cheese yield, the following aspects are taken into consideration: concerning the Parmigiano Reggiano cheese yield, the effect of k-casein A and B variants, especially concerning the influence of the different rennet-coagulation aptitude on cheese yield; the ef-

MARZO/APRILE/2020

fect of β-lactoglobulin A and B variants; the comparison between milks from Italian Brown and Italian Friesian cows. As regards to Grana Padano cheese yield, the comparison between milks from Italian Brown and Italian Friesian cows in Trentin Grana was evaluated.

Keywords: JJ Cheese yield JJ Parmigiano Reggiano JJ Grana Padano JJ Genetic polymorphism of milk protein JJ Genetic polymorphism in cattle breeds

DOI: 10.36138/STLC.02.2020.02 © 2020 QUINE

SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW

Massimo Malacarne, Paolo Formaggioni, Piero Franceschi, Andrea Summer

INTRODUZIONE

Inoltre, la k-caseina BB è anche correlata a una maggiore resa del

I fattori genetici svolgono un ruolo importante nella definizione del-

formaggio; questo risulta evidente in molti tipi di caseificazioni, an-

la qualità del latte per la produzione casearia [1-5]. Le differenze

che molto diverse tra loro, come il Cheddar [15, 35], il Parmigiano

nella produzione di latte e nella composizione chimica sono abba-

Reggiano [37], la mozzarella a bassa umidità (umidità <52%; moz-

stanza evidenti tra le razze bovine [6-14]. Queste variazioni influen-

zarella per pizza) prodotta con latte parzialmente scremato [38] e la

zano le proprietà tecnologiche, ad esempio la resa in formaggio e

mozzarella propriamente detta, ad elevata umidità (umidità >52%

la sua qualità [10, 15-17].

ma comunque ≤60%) [39].

L’importanza dei fattori genetici sulla resa è stata investigata da

Anche il latte β-caseina B, a sua volta, tende a coagulare in tempi

numerosi autori; si tratta probabilmente del fattore di variabilità

sensibilmente inferiori rispetto a quello di tipo A, con effetti impor-

della resa maggiormente investigato in letteratura. A questo pro-

tanti sulla velocità di formazione del coagulo e di riflesso anche

posito, per una più ampia trattazione che non riguardi solo la resa

sulla sua consistenza [23, 24].

in Parmigiano Reggiano e Grana Padano, si rimanda alle reviews di

Sotto questo profilo molto marcata è l’influenza dei tipi genetici

Buchberger e Dovč [18], Marchini et al. [17] e Bittante et al. [5].

della più importante proteina del siero, la β-lattoglobulina. Le vacche che si distinguono per le varianti A e B di questa proteina producono quantità differenti di β-lattoglobulina nel latte [23, 24, 29,

TIPI GENETICI DELLE PROTEINE, COMPOSIZIONE E ATTITUDINE DEL LATTE ALLA COAGULAZIONE PRESAMICA – IL QUADRO GENERALE

40]. Quelle di tipo A, infatti, portano ad un latte più ricco di

Il polimorfismo delle caseine, e più in generale delle proteine di sin-

si presenta più ricco di caseina, con effetti significativi sul rendi-

tesi mammaria, costituisce un aspetto del tutto particolare del

mento della trasformazione casearia [12, 41].

complesso quadro della qualità del latte [18-21].

In seguito riportiamo i principali contributi relativi alla resa in Parmi-

Le varianti genetiche delle caseine esercitano un’influenza non

giano Reggiano e Grana Padano.

β-lattoglobulina e quindi con maggiore quantità di proteina del siero rispetto a quelle di tipo B. Le vacche di tipo B, quindi, danno un latte mediamente più povero in sieroproteina che, di conseguenza,

secondaria nei riguardi delle caratteristiche di coagulazione [5, 18, 22-28]. Gli effetti del polimorfismo delle caseine possono inte-

quali-quantitativa di caseina e di proteina del siero condizionan-

CONFRONTO TRA LATTI CARATTERIZZATI DALLE VARIANTI A E B DELLA K-CASEINA NELLA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

do, in tal modo, anche il contenuto di proteina del latte [4, 17, 18,

Come sottolineano anche Buchberger e Dovč [18], il primo studio

29, 30].

sulla relazione tra la resa in formaggio e k-CN AA e k-CN BB, è sta-

Il tipo genetico della k-caseina, ad esempio, esercita una marca-

to quello di Mariani et al. [37].

ta influenza sulle proprietà del latte per la caseificazione. Le due

In particolare, Mariani et al. [37] hanno valutato l’influenza delle va-

varianti genetiche della k-caseina più ampiamente diffuse sono

rianti genetiche della k-caseina sul comportamento tecnologico

designate come A e B [31-33]. Rispetto alla k-caseina A, la k-ca-

del latte nella produzione del formaggio Parmigiano Reggiano.

seina B è associata a un più alto contenuto di caseina nel latte

Nel periodo giugno-settembre sono state effettuate 12 prove com-

[26, 34] e una percentuale più alta di k-caseina sulla caseina tota-

parative di caseificazione di latte caratterizzato dalle varianti A o B

le [30]. Queste caratteristiche comportano micelle più piccole [21,

della k-caseina, prodotto da vacche di razza Frisona omozigoti per

35] che, a loro volta, portano a migliori proprietà del coagulo. In-

l’uno o per l’altro allele, scelte tra 472 appartenenti a 6 allevamenti

fatti, il latte contenente la k-caseina B manifesta una maggiore re-

diversi. I due gruppi sono stati costituiti abbinando alle 22 vacche

attività con il caglio ed, in particolare, una migliore attitudine alla

disponibili di genotipo k-BB, altrettante vacche di genotipo k-AA,

formazione del coagulo (in termini di proprietà di coagulazione

aventi caratteristiche confrontabili per tipo genetico delle altre fra-

misurate mediante lattodinamografia) [26], il cui reticolo proteico

zioni proteiche, ordine e stadio di lattazione e produzione di latte.

tende ad essere anche più elastico rispetto a quello che contrad-

I rilievi effettuati in caseificio e le analisi di laboratorio hanno ampia-

distingue il latte di tipo k-caseina A [36].

mente dimostrato che i due tipi di latte presentavano caratteristiche

ressare anche alcune variazioni quantitative a livello della produzione di singole proteine specifiche del latte. Infatti, i tipi genetici delle proteine del latte sono in grado di influenzare la produzione

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SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.2, 18 - 24, 2020

differenti: il latte k-BB risultava migliore rispetto al latte k-AA. Infatti i

tempo di coagulazione e tempo di rassodamento del coagulo; mag-

coaguli ottenuti dal latte k-BB erano dotati di maggiore consistenza,

giore consistenza del coagulo), e inoltre si ottengono rese superiori ri-

la frantumazione delle cagliate risultava meno difficile e i grumi più

spetto ai latti k-AA.

uniformi; inoltre, le caratteristiche di spurgo, di coesione e, più in generale, le caratteristiche reologiche delle masse caseose prodotte

Queste osservazioni sono state confermate in laboratorio mediante

CONFRONTO TRA LATTI CARATTERIZZATI DALLE VARIANTI A E B DELLA β-LATTOGLOBULINA NELLA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

lattodinamografia, gelometria e tensiometria.

Le varianti genetiche della β-lattoglobulina hanno una marcata in-

Il latte k-BB ha dato una resa in formaggio, valutata a 24 ore, pari

fluenza sulla resa in formaggio. Infatti, il latte β-lattoglobulina B si

a 8,04 kg per 100 kg di latte lavorato, contro i 7,41 kg del latte k-

contraddistingue per una minore percentuale di β-lattoglobulina,

AA. La differenza di 0,63 kg a favore del latte k-BB è piuttosto rile-

che si traduce in una percentuale più alta di caseine sulla protei-

vante, poiché essa indica che, con la stessa quantità di latte lavo-

na totale, con conseguente aumento della resa in formaggio.

rato, dal latte k-AA si ottenevano 100 kg di formaggio, mentre dal

Morini et al. [43] hanno studiato gli effetti delle varianti A e B della

latte k-BB se ne ottenevano 108,5 kg.

β-lattoglobulina sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano. Nel

Altro dato degno di rilievo è il calo in peso del formaggio nelle pri-

corso della ricerca sono state prodotte 180 forme di Parmigiano

me 24 ore, che è risultato maggiore per il formaggio k-BB. In me-

Reggiano, 90 ottenute dal latte di vacche caratterizzate dal geno-

dia, contro un calo del 7,81% nel formaggio k-AA, in quello k-BB si

tipo β-lattoglobulina A e 90 dal latte di vacche β-lattoglobulina B.

è osservato un calo del 9%. Se si considera che la maggiore perdi-

I due gruppi risultavano confrontabili tra loro per quanto riguarda il

ta di siero avviene nelle prime ore dopo la lavorazione, se ne può

genotipo nei loci αs-, e k-caseina, lo stadio ed ordine di lattazione,

con il latte k-BB sono apparse quasi sempre nettamente più favorevoli. Il latte k-BB, rispetto al latte k-AA, si è dimostrato, nel complesso, più idoneo per la lavorazione a formaggio Parmigiano Reggiano.

dedurre che la massa caseosa ottenuta dal latte k-BB manifesta in

l’alimentazione e la tecnologia di allevamento.

questa fase una maggiore capacità di contrazione o di espulsione

La ricerca è stata articolata in due periodi sperimentali; in entram-

del siero. Al contrario, nella fase successiva, cioè tra la 24a ora e

bi il latte β-lattoglobulina B ha fatto registrare il più alto indice di

l’uscita dalla salamoia, è il formaggio k-AA che cala maggiormente

caseina (78,40 B vs 76,16 A %, 1° periodo; 79,02 B vs 77,00 A %,

di peso rispetto al k-BB, ma la differenza è di modesta entità.

2° periodo) rispetto al latte β-lattoglobulina A e le differenze sono risultate statisticamente significative. Per contro il latte β-lattoglobulina A è risultato più ricco in sieroproteine (0,52 A vs

20

PARAMETRI DI COAGULAZIONE E RESA DI LATTI CARATTERIZZATI DALLE VARIANTI A E B DELLA K-CASEINA NELLA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

0,47 B g/100g, 1° periodo; 0,56 A vs 0,48 B g/100g, 2° periodo), e

Losi et al. [42] hanno misurato, mediante lattodinamografia, i para-

periodo sperimentale, invece, a causa del valore molto più eleva-

metri di coagulazione di latti caratterizzati dalle due differenti va-

to della proteina grezza nel caso della variante A (3,37 A vs 3,27

rianti genetiche della k-caseina.

B; g/100g), il contenuto di caseina non ha fatto registrare differen-

Dall’esame dei risultati ottenuti, è emerso che tali parametri sono

ze statisticamente significative fra le due varianti.

profondamente influenzati dalle diverse varianti presenti nel latte.

Questi risultati sono stati confermati inoltre dai dati relativi ai pesi

In particolare, per quanto riguarda la produzione di formaggio Par-

e alle rese di lavorazione dei formaggi prodotti. Le differenze rela-

migiano Reggiano, i parametri di coagulazione misurati risultavano

tive alla quota di azoto caseinico hanno determinato una maggio-

estremamente più favorevoli quando era presente nel latte la va-

re resa per ogni 100 kg di latte lavorato, pari a circa 200 g di for-

riante B della k-caseina, rispetto alla variante A.

maggio in più a favore delle vacche β-lattoglobulina B.

Queste osservazioni sono state confermate in caseificio lavorando

Le rese a 24 ore, dopo salatura e dopo 1 anno, di latti omozigoti

i latti k-AA e k-BB in caldaie separate.

per le varianti A e B della β-lattoglobulina, nei due periodi di spe-

I risultati ottenuti in questa prova, dimostrano che i latti k-BB sono più

rimentazione, sono riportati in Tabella I [43].

adatti per la trasformazione casearia a Parmigiano Reggiano (minore

In particolare, nel primo periodo, all’uscita della salamoia, le 54

2020; 70: 18 - 24

conseguentemente, nel primo periodo sperimentale, caratterizzato da un minor contenuto in caseine rispetto alla variante B, – con differenze anche in questo caso significative. Nel secondo

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SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW

Massimo Malacarne, Paolo Formaggioni, Piero Franceschi, Andrea Summer

forme prodotte con il latte β-lattoglobulina B pesavano mediamente 1 kg in più di quelle β-lattoglobulina A; tale differenza era statisticamente significativa (P<0,05). Nel secondo periodo sperimentale invece, gli autori non hanno riscontrato differenze di resa

Tabella I. Resa in Parmigiano Reggiano a 24 ore, dopo salatura e dopo 1 anno di latti omozigoti per varianti A e B della β-lattoglobulina (Morini et al., 1982).

dato però il fatto che il latte β-lattoglobulina B, nel secondo perio-

Table I. Parmigiano Reggiano cheese yield at 24 hours, after salting and after 1 year of homozygous milks for variants A and B of β-lactoglobulin (Morini et al., 1982).

do sperimentale, come già sottolineato, aveva un contenuto di

1° periodo di sperimentazione

statisticamente significative tra i due tipi di latte lavorati. Va ricor-

proteina totale più basso rispetto a quello β-lattoglobulina A (pro-

β-Lg A

β-Lg B

Resa a 24 ore

7,62%

7,77%

S

Resa dopo salatura

7,17%

7,35%

S

Resa dopo 1 anno

6,54%

6,71%

S

teina vera: 3,16 A vs 3,06 B; g/100g). Tuttavia per effetto del maggiore indice di caseina nel latte β-lattoglobulina B (vedi dati già riportati sopra), il contenuto in caseina è risultato praticamente identico nei due tipi di latte (mediamente 2,60 g/100g).

LATTE DI BRUNA E DI FRISONA NELLA CASEIFICAZIONE A PARMIGIANO REGGIANO: EFFETTI SULLA RESA Malacarne et al. [44] riportano i risultati di uno studio finalizzato al confronto tra la composizione chimica di base, la principale distribuzione delle frazioni proteiche, le proprietà di coagulazione e la resa del formaggio Parmigiano Reggiano di latte in caldaia proveniente da vacche Brune Italiane (BI) e Frisone Italiane (FI). Nello studio sono stati im-

1° periodo di sperimentazione β-Lg A

β-Lg B

Resa a 24 ore

8,34%

8,33%

NS

Resa dopo salatura

7,98%

8,03%

NS

Resa dopo 1 anno

7,34%

7,34%

NS

S: differenza significativa; NS: differenza non significativa

piegati caseifici di Parmigiano Reggiano che lavorano separatamente il latte degli allevamenti di Bruna Italiana da quelli di Frisona Italiana.

Il latte BI è stato caratterizzato da una maggiore resa in formaggio

Sono state condotte 13 prove di caseificazione in 10 diversi caseifici

in tutte le lavorazioni e le differenze fra le due razze erano media-

commerciali. Lo studio è stato condotto da marzo a ottobre 2003. Per

mente di circa 1 kg di formaggio per 100 kg di latte in caldaia, con

ogni caseificazione in ciascun caseificio, sono stati trasformati in pa-

un intervallo che andava da un minimo di 0,44 a un massimo di

rallelo circa 1100 kg di latte di vacche BI e altrettanti di vacche FI. Gli

1,72 kg di formaggio per 100 kg di latte in caldaia.

animali coinvolti nello studio provenivano da allevamenti con comparabili pratiche di gestione, dimensioni, ubicazione, numero di lattazio-

te di FI. Anche le sieroproteine (+13,0%; P<0,0001) e NPNx6,38

LATTE DI BRUNA E DI FRISONA NELLA CASEIFICAZIONE A TRENTIN GRANA: EFFETTI SULLA RESA

(+ 12,5%; P<0,01) risultavano più alti nel latte BI rispetto al latte FI.

De Marchi et al. [45] hanno confrontato il latte di due diverse razze,

L’indice di caseina non era statisticamente diverso tra le due razze.

Brown Swiss (BS) e Holstein Friesian (HF), e i parametri di caseifi-

Come previsto, non sono state osservate differenze relative al conte-

cazione e di resa, nella produzione di 3 diversi formaggi; tra questi,

nuto di grasso del latte. Il contenuto di lattosio era più alto (+ 20%;

a noi interessa particolarmente la produzione di Trentin Grana, in

P<0,05) nel latte BI. Il tempo di rassodamento del coagulo (k20) del lat-

quanto questo formaggio fa parte della DOP Grana Padano, pur

te di BI era notevolmente inferiore a quello del latte di FI (6,6 vs 10,0

presentando un Disciplinare a sé stante con caratteristiche simili a

min; P<0,001). Ciò implica un tasso più elevato di aggregazione di mi-

quello del Parmigiano Reggiano.

celle di para-caseina per il latte BI. Il coagulo del latte BI presentava

Lo scopo di questo studio era di studiare l’effetto di 3 tipi di latte, di

migliori proprietà reologiche e minori perdite di grasso nel siero. An-

vacche di razza Holstein Friesian, di Brown Swiss e misti di entrambe

che la resa del formaggio Parmigiano Reggiano a 24 ore era notevol-

le razze, sulle caratteristiche del latte in caldaia, sulla resa del for-

mente superiore (+ 12,48%; P<0,0001) per il latte BI, +0,99 kg di for-

maggio e sulla sua qualità in 3 differenti tipiche caseificazioni italiane

maggio per ogni 100 kg di latte in caldaia (Figura 1).

(Casolet, Vezzena e Trentin Grana). Sono state coinvolte centoqua-

ni e giorni di mungitura. Il latte di BI è risultato caratterizzato da un più alto contenuto di caseina (27,1 vs 23,7 g/kg; P<0,0001) rispetto al lat-

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rantaquattro bovine (66 HF e 78 BS) e sono state valutate un totale di 24 caldaie. Alla fine sono state analizzate 30, 21 e 16 forme di formaggio Casolet, Vezzena e Trentin Grana, rispettivamente. Le vacche BS hanno prodotto il 9% in meno di latte al giorno rispetto alle vacche HF, ma il latte ha mostrato un maggiore contenuto di proteina, caseina, acidità titolabile e un migliore tempo di coagulazione e consistenza del coagulo rispetto al latte HF. Il formaggio prodotto con latte Brown Swiss ha avuto una resa mag-

Figura 1. Resa a 24 ore in formaggio Parmigiano Reggiano di latte di bovine di razza Frisona Italiana e latte di bovine di razza Bruna Italiana (13 caseificazioni; 10 caseifici diversi) (Malacarne et al., 2006).

Figure 1. 24-hour Parmigiano Reggiano cheese yield of milk from Italian Frisian cows and milk from Italian Brown cows (13 cheesemakings; 10 different dairies) (Malacarne et al., 2006).

giore rispetto a quello ottenuto da Holstein Friesian. Il latte misto ha mostrato valori, in media, intermedi tra le caratteristiche dei due latti, e questa tendenza è stata confermata nella resa del formaggio a diversi tempi di maturazione. A 24 ore dalla produzione, la resa (%) del latte BS era notevolmente maggiore rispetto a quella del latte HF, in particolare + 12% nel caso del Trentin Grana. La resa del formaggio Trentin Grana è stata registrata anche a 180 e 365 giorni di maturazione e, in tutti i casi, BS ha mostrato una resa maggiore di HF. Gli autori affermano che l’aumento della resa del latte BS a 24 ore non sia completamente

spiegabile

dal

maggiore

contenuto

di

proteina+grasso (per Trentin Grana, + 12% per la resa contro + 9% di proteina+grasso). Il latte BS ha dato una resa extra dal 3 al 9% rispetto al valore atteso sulla base della composizione del latte.

CONCLUSIONI

22

In conclusione, si può affermare, sulla scorta dei lavori prima de-

Il confronto fra razze nella produzione del Parmigiano Reggiano

scritti, che il latte caratterizzato dalla k-caseina BB permette di

ha fatto evidenziare differenze importanti per quanto riguarda la

ottenere una resa in formaggio Parmigiano Reggiano maggiore

resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Trentin Grana

rispetto a quella del latte caratterizzato dalla k-caseina AA; esso,

(quest’ultimo facente parte della DOP Grana Padano, ma simile,

quindi, si dimostra più idoneo per la caseificazione a formaggio

per Disciplinare, al Parmigiano Reggiano). Infatti, il latte delle

Parmigiano Reggiano. Anche il coagulo ottenuto dal latte k-ca-

vacche di razza Bruna è risultato caratterizzato da un più alto

seina BB si rivela dotato di maggiore consistenza, e le caratteri-

contenuto di caseina rispetto al latte delle vacche di razza Friso-

stiche di spurgo, di coesione e, più in generale, le caratteristiche

na. Di conseguenza, la resa del formaggio Parmigiano Reggiano

reologiche delle masse caseose prodotte con il latte k-caseina

è risultata notevolmente superiore per il latte di Bruna rispetto a

BB sono più favorevoli. Anche le varianti genetiche della

quello di Frisona. Anche questi risultati appaiono in linea con

β-lattoglobulina hanno una marcata influenza sulla resa in for-

quanto riscontrato per la produzione di altre tipologie di formag-

maggio Parmigiano Reggiano. Infatti, il latte β-lattoglobulina B si

gi.

contraddistingue per una minore percentuale di β-lattoglobulina

Bisogna tuttavia tenere conto del fatto che, a fronte di un fiorire

nel latte, che si traduce in una percentuale più alta di caseine

di studi sul polimorfismo in generale o nella produzione di altre

sulla proteina totale, con conseguente aumento della resa in for-

tipologie di formaggi, gli studi che riguardano gli effetti delle va-

maggio. Da questo punto di vista, i risultati ottenuti per la lavora-

rianti genetiche delle proteine del latte sulla resa in formaggi a

zione a formaggi duri e a lunga maturazione si pone perfetta-

pasta dura e a lungo periodo di maturazione, come il Parmigia-

mente in linea con i contributi sperimentali osservati per la pro-

no Reggiano, sono pochi e piuttosto datati. Questa scarsità di

duzione di altre tipologie di formaggi, alcuni dei quali sono ripor-

contributi sperimentali può essere in parte dovuta alla difficoltà

tati nell’introduzione del presente lavoro.

logistica nella rilevazione delle rese; non tanto per la difficoltà di

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pesare le forme, per le quali esistono apposite bilance, quanto

campo di ricerca e applicazione futura, con ripercussioni econo-

per la difficoltà di avere una misura accurata del latte in caldaia:

miche non indifferenti sulle nuove possibilità di selezione all’in-

ovviamente l’approssimativa misura che il casaro ottiene attra-

terno delle razze bovine.

verso l’asta graduata non si rivela adeguata per un lavoro scien-

Come ulteriore considerazione, bisogna tenere conto del fatto

tifico serio. Tale difficoltà può essere superata attraverso un con-

che nella maggior parte delle pubblicazioni, anche nella produ-

talitri, che misuri il volume di latte (sia magro che intero del mat-

zione di altri formaggi, l’attenzione si è concentrata sugli effetti

tino) nel momento in cui esso viene introdotto nella caldaia (e si

dei singoli alleli. Tuttavia, a causa dello stretto legame tra i geni

misuri, contemporaneamente, la densità in caseificio alla tempe-

delle caseine, è importante studiare più approfonditamente gli

ratura effettiva alla quale si trova il latte), oppure attraverso celle

effetti degli aplotipi sulle caratteristiche di coagulazione e sulla

di carico poste sotto a vasconi appositi, prima di rimettere in cal-

resa in formaggio. Al momento sono disponibili solo poche in-

daia il latte. Tutto questo, come si può immaginare, moltiplicato

formazioni sulle associazioni tra aplotipi, composizione del latte

per un numero elevato di osservazioni, non può che risultare

e indice di caseina; è stata inoltre studiata la relazione tra aploti-

particolarmente laborioso e dispendioso in termini di tempo e di

pi e proprietà di coagulazione del latte e l’associazione tra aplo-

risorse economiche, tanto più che molti casari non si rivelano

tipi e resa in formaggio [18]. Naturalmente questi studi non ri-

particolarmente entusiasti di queste incursioni nella loro routine

guardano i formaggi duri a lunga maturazione, quali Parmigiano

quotidiana.

Reggiano e Grana Padano.

A queste considerazioni, possiamo aggiungere che, rispetto ai

Ricordiamo, infine, che sarebbe importante caratterizzare la

lavori riportati, sono state successivamente scoperte numerose

composizione e le proprietà di coagulazione (soprattutto in rife-

altre varianti genetiche, soprattutto per la k-caseina [18]; tutta-

rimento alla resa in formaggio) delle razze autoctone e tradizio-

via, la maggior parte di queste varianti non è stata ancora stu-

nali del Parmigiano Reggiano, quali la rossa Reggiana e la Bian-

diata per quanto riguarda la capacità di caseificazione, a mag-

ca Valpadana o Modenese, che possono costituire un patrimo-

gior ragione in formaggi a pasta dura e lunga maturazione, e,

nio prezioso di alleli e possono rivelarsi pregiate per la produzio-

quando questo è avvenuto, non è stata misurata la resa in for-

ne di formaggi duri a lunga maturazione, per i quali a lungo que-

maggio. Si tratta di un’altra prospettiva molto interessante e un

ste razze sono state votate.

CONFLITTO DI INTERESSE Non esistono conflitti di interesse di ordine economico o di altro tipo sull’articolo presentato.

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Torna nel centro storico di Cremona, dal 9 all' 11 Ottobre 2020, Formaggi & Sorrisi, Cheese & friends Festival, il Festival gastronomico-culturale di rilievo nazionale della durata di 3 giorni, incentrato sui prodotti caseari italiani e sui prodotti abbinabili, promosso dal Consorzio Tutela Grana Padano e il Consorzio Tutela Provolone Valpadana.

La manifestazione prevede un’area espositiva - dove saranno presenti aziende provenienti da tutto il territorio italiano - e un ricco palinsesto di eventi, vario e articolato, che comprende sia appuntamenti dedicati al grande pubblico come spettacoli di animazione e itineranti, degustazioni, show cooking, disfide in rosa, premiazioni, sculture di formaggio, ecc., sia momenti informativi e culturali come convegni, tavole rotonde, appuntamenti dedicati all’arte casearia e laboratori didattici.

Convegno

Formaggi: Sostenibilità & Mercato Il convegno dal titolo “Formaggi: Sostenibilità & Mercato” tratterà una delle maggiori tematiche di attualità in campo agricolo: la sostenibilità del settore lattiero-caseario, vista nell’insieme degli obiettivi di sviluppo sostenibile promossi dall’Organizzazione delle Nazioni Unite.

Non una sostenibilità teorica e fine a sé stessa, bensì una sostenibilità basata su una equa e giusta ripartizione del valore aggiunto ad ogni componente della filiera: dai campi alla tavola.

Per attinenza, saranno esaminate e trattate anche le problematiche di tutela delle produzioni casearie DOP, oltre che i flussi del commercio mondiale lattierocaseario.

www.formaggiesorrisi.it

LENTE D’INGRANDIMENTO

Latticini e salute

L

o sviluppo delle conoscenze nel settore della nutrizione ci ha permesso la presa di coscienza di come non solo la “sicurezza igienica” ma anche la “qualità del valore nutrizionale” del cibo sia fondamentale per la nostra salute. In tale contesto il settore latte e derivati è stato posto spesso sul banco degli accusati. Latte e

formaggi hanno subìto imputazioni non sempre equilibrate e, anzi, a volte condanne frettolose e spesso ingiustificate.

Lo sviluppo della produzione industriale di derivati “senza” (grasso, sale, lattosio), sebbene utile per gruppi particolari di consumatori, ha indirettamente favorito il consolidarsi dei dubbi sugli effetti positivi dei latticini sulla salute.

UN NUOVO PASSO VERSO UNA VALUTAZIONE PIÙ EQUILIBRATA In verità, recentemente sono sempre più frequenti le evidenze sperimentali a sostegno del valore nutrizionale dei prodotti del nostro settore. In particolare si pone l’accento in ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Università degli Studi di Parma

particolare sui benefici conseguenti alla presenza di batteri lattici, calcio, peptidi facilmente assimilabili, vitamine, peptidi anti-ipertensivi e sulla buona digeribilità dei differenti derivati.

In questo contesto di rilievo il lavoro “Dairy foods and health: an umbrella review of observational studies”, condotto anche da ricercatori e medici italiani e pubblicato in Int J Food Sci Nutr. 2019. La discussione dei risultati ottenuti pare molto prudente ed equilibrata.

In sintesi, al consumo di latticini sono state legate prove convincenti di un ridotto rischio di: sindrome metabolica, ipertensione e malattie cardiovascolari, ictus, cancro del colon-retto, carcinoma mammario e diabete di tipo 2. Al contrario, si osserverebbe un aumento del rischio di carcinoma prostatico e del morbo di Parkinson.

Le conclusioni, per la verità, seppure positive non sono sorprendenti. I latticini possono far parte di una dieta sana. Tuttavia gli autori vogliono sottolineare prudenzialmente come siano necessari ulteriori studi, che meglio approfondiscano in particolare i potenziali effetti dannosi, prima di scrivere la parola fine alla disputa.

Resta l’evidenza inequivocabile che lentamente si sta passando da una campagna eccessivamente e ingiustificatamente denigratoria a considerazioni più equilibrate e, seppur prudenti, sempre più favorevoli al ruolo dei latticini in una dieta corretta.

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO DIRITTO E ROVESCIO

La ricerca nel settore lattiero-caseario Tra mancanza di finanziamenti e comunione di intenti Martina Halker

L

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a mancanza di finanziamenti adeguati agli obiettivi da raggiungere, le difficoltà di collegamento tra gli uomini e le donne della scienza e dell’industria, la mancanza di comu-

Giovanni Cabassi, ricercatore presso il Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di Ricerca zootecnia e acquacoltura CREA-ZA di Lodi

nione di intenti e la diversità di ritmo tra i vari enti preposti e tra gli

Come ricercatore nell’ambito della filiera lattiero-casearia nel

scienziati stessi sono ancora problematiche attuali del settore lat-

Crea, ravviso uno scollamento tra ricerca pubblica e produttori e

tiero caseario?

la mancanza di coordinamento tra i diversi enti di ricerca operan-

Lo abbiamo chiesto ai diretti interessati.

ti nel settore.

MARZO/APRILE/2020

DIRITTO E ROVESCIO

Relativamente ai contatti con i produttori mi sembra che il problema

rio in questo caso un lavoro di coordinazione, per evitare ridon-

derivi dal fatto che nel panorama italiano opera, accanto a poche mul-

danze e ottimizzare le risorse, che deve partire dalla volontà di mi-

tinazionali, autonome nella R&S, una miriade di produttori di dimen-

glioramento degli operatori del settore, ma richiede anche l’inter-

sioni medie e piccole che non possono sviluppare e finanziare in auto-

vento delle componenti governative.

TECNICA

nomia linee di ricerca e faticano a coordinarsi su obiettivi comuni. Esialle produzioni DOP e non interessa produzioni innovative.

Giovanni Piredda, direttore del Dipartimento per la ricerca nelle produzioni animali, AGRIS Sardegna

Sarebbe necessario introdurre forme di finanziamento alla ricerca che

È difficile dire quale sia la strategia migliore per il nostro sistema,

prevedano una collaborazione diretta tra produttori, anche medio-pic-

perché occorre focalizzare due problemi. Il primo è che i sistemi

coli, ed enti di ricerca che già esistono in altre filiere agroalimentari.

agricoli dei paesi ricchi sono fortemente sostenuti con fondi pub-

Un maggiore coordinamento tra enti di ricerca sarebbe senz’altro

blici, con la conseguenza che anche la ricerca agricola dipende

auspicabile, almeno a livello territoriale. Anche qui lo strumento per

quasi totalmente da questi. Il secondo problema è che se si orien-

arrivare a questo coordinamento mi sembra quello dell’individua-

tano i finanziamenti solamente a obiettivi concreti di interesse in-

zione di forme di finanziamento alla ricerca che prevedano la colla-

dustriale e commerciale, si rischia di perdere quella quota di inno-

borazione di più enti del settore operanti su uno stesso territorio.

vazione derivante dalla voglia di conoscenza del ricercatore, che

ste una interlocuzione "consorzi di tutela - enti di ricerca" ma si limita

egoisticamente non mira a obiettivi concreti.

Maria Luisa Dettori, ricercatrice presso il Dipartimento Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Sassari

Il nostro sistema poi si caratterizza per una grandissima varietà di

Credo nell’opportunità di raggiungere una maggiore unità nel piani-

spesso costituiscono l’unico prodotto possibile in un territorio. Da

ficare e ottenere finanziamenti, tenuto conto che presuppone un

questo si capisce la difficoltà di proporre per noi un’unica struttu-

dialogo importante fra tutte le componenti del territorio nazionale,

ra che si occupi di mettere a disposizione della filiera i prodotti

che porti ad avere una voce comune. Ritengo necessario iniziare a

della ricerca scientifica, sulla falsariga di strutture esistenti in

muoversi in questa direzione, perché il settore lattiero caseario è

Olanda, in Svizzera o in Nuova Zelanda. La diversità e la fantasia

uno dei più importanti per quanto riguarda il sistema agroalimenta-

sono caratteristiche del sistema italiano e dobbiamo valorizzarle

re nazionale, e deve mantenere un carattere dinamico per adattarsi

al massimo, a costo di perdere unitarietà di indirizzi. Un’unica

ai cambiamenti nelle esigenze del consumatore, o per difendersi

struttura di riferimento, sebbene capace di ottimizzare alcune ri-

dagli attacchi dei prodotti di imitazione, che erodono il mercato.

sorse, rischia di non valorizzare la fantasia e la creatività e che le

Credo anche nel vantaggio che si otterrebbe riducendo la distan-

realtà più forti prevalgano sulle realtà più piccole. La sua costru-

za e la difficoltà di comunicazione tra il mondo dell’industria e il

zione è estremamente difficile e rischia di acuire rivalità personali.

mondo della ricerca. Se guardiamo alle zone del mondo dove l’al-

Inoltre, in mancanza di un potere nazionale capace di orientare

levamento di tipo industriale da latte ha maggiore successo, ve-

seriamente il sistema produttivo e stabilire priorità e strategie, ri-

diamo che l’alleanza tra industria e ricerca è molto stretta. Questo

schia di sostituirsi in questo ruolo politico con una commistione

da un lato ci riporta al problema precedente, perché la ricerca ri-

inaccettabile di funzioni.

chiede a sua volta continui finanziamenti, sia nella ricerca di base,

Credo che occorra mirare a questi obiettivi: far sostenere maggior-

sia in quella applicata, sia nello sviluppo e implementazione di

mente dallo Stato un sistema di ricerca che non può contare su fi-

nuove tecnologie. Ma c’è anche un altro aspetto, che è quello del-

nanziamenti e iniziative private; definire con esattezza obiettivi stra-

la comunicazione. Lo scienziato deve imparare a comunicare effi-

tegici nazionali e regionali, in mancanza dei quali si genera una ri-

cacemente. Nella comunicazione efficace, il messaggio è tra-

cerca di qualsiasi finanziamento pur di continuare ad esistere; cre-

smesso in maniera chiara e concisa, in modo che sia capito.

are l’unione delle diverse strutture di ricerca attraverso programmi

Spesso chi fa ricerca tende a comunicare solo tra pari, mentre

pluriennali che costringano a unirsi per raggiungere obiettivi di inte-

dovrebbero essere affinate le capacità di comunicazione e di di-

resse comune; favorire il rinnovamento di laboratori e strutture per

vulgazione, per promuovere anche un processo decisionale più

permettere la partecipazione a programmi nazionali e internaziona-

informato a tutti i livelli, sia governativo che individuale.

li; creare strutture in cui produttori, trasformatori e ricercatori abbia-

Il terzo problema è quello dei troppi enti non coordinati tra loro, la

no modo di definire obiettivi e strategie comuni dando a questi rea-

cui azione potrebbe essere potenziata da una sintesi. È necessa-

le potere economico e decisionale.

prodotti legati ai diversi territori. Si tratta di prodotti unici che

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO DIRITTO E ROVESCIO

Tiziana Silvetti, ricercatrice presso ISPA, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Si ritiene comunemente che il sistema produttivo italiano sia caratterizzato da una scarsa propensione all’innovazione, essendo rappresentato da pochi investimenti nel settore R&S e numerose micro e piccole aziende operanti in settori con limitata intensiTiziana Silvetti

tà di R&S. Questo quadro trova conferma nel rapporto “Ricerca, sviluppo

e innovazione” del Servizio Studi della Camera dei Deputati datato 15 Marzo 2020, da cui emerge che, nonostante i progressi compiuti negli ultimi anni attribuibili ad un aumento della spesa privata per R&S, il livello di investimenti in Italia è ancora troppo esiguo se paragonato a quello degli altri Paesi membri dell’UE. Tuttavia, in Italia esistono migliaia di piccole e medie imprese che perseguono strategie innovative atte a farne aumentare la competitività sul mercato nazionale e internazionale. Ci sono anche centri di ricerca che rappresentano partner di eccellenza in grado di fornire soluzioni e visioni progettuali fondate su un approccio scientifico rigoroso per conseguire in modo innovativo e strategico lo sviluppo di impresa, di servizi, di processi e di prodotti. Dal connubio di queste realtà sono scaturite, grazie a interventi promossi a livello nazionale, europeo e regionale, quali strumenti di sostegno alla crescita

I finanziamenti andrebbero conte-

produttiva e tecnologica del nostro Paese, numerose iniziative pro-

stualizzati ad un obiettivo ben speci-

gettuali di successo che indicano la strada da seguire.

fico. Lo scorso ottobre, si è tenuta a

A testimonianza della buona riuscita della partnership pubblico-

Valencia in Spagna una conferenza

privato vi è l’attività svolta dall’ISPA CNR, che ha potuto offrire ne-

sulle “potenzialità del latte crudo”

gli ultimi anni un supporto tecnologico e scientifico a piccole e me-

con lo scopo prioritario di fare corpo-

die imprese impegnate, ad esempio, nella valorizzazione di produ-

razione e chiedere, mediante una ri-

zioni tradizionali, nella diversificazione di prodotto o nello sviluppo di alimenti nutraceutici e funzionali.

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Luca Settanni, professore di Microbiologia Agraria presso il Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Università degli Studi di Palermo

Luca Settanni

sposta congiunta, per esempio ad una call europea, dei finanziamenti

Una partnership sempre più stretta tra questi attori, centri di ricer-

per la valorizzazione di tale risorsa, ovvero del latte crudo. Sin da

ca e realtà imprenditoriale, costituisce un punto chiave per massi-

subito, però, sono emerse delle discrepanze interne, in quanto

mizzare la crescita economica, attraverso lo scambio di potenzia-

chi lavora come me sui prodotti derivati dal latte crudo mediante

lità scientifiche, tecnologiche e professionali sinergiche, che trop-

fermentazione si trova ad affrontare problematiche molto diverse

po spesso risulta ostacolato da differenze culturali e strutturali. A

da quelle che caratterizzano la filiera del latte crudo alimentare

questo scopo, saranno anche necessari un più efficiente coordina-

che, come ovvio, va incontro a numerose valutazioni relative alla

mento fra Università ed Enti di ricerca e una più intensa coopera-

sicurezza. Pertanto, bisognerebbe definire dei gruppi ad hoc con

zione tra gli istituti di ricerca degli Stati membri. Le istituzioni nazio-

obiettivi specifici per intercettare al meglio i canali di finanziamen-

nali e comunitarie dovranno contribuire con un’azione politica a

to e porre la questione in termini adatti.

lungo termine per fornire gli incentivi per gli investimenti e favorire

Non credo che l’unificazione delle risorse attualmente disperse

la creazione di cluster tecnologici e centri di competenze ad alta

in vari enti sia una soluzione vincente per un settore molto varie-

specializzazione.

gato e con sottofiliere molto diversificate. Il problema risiede

MARZO/APRILE/2020

DIRITTO E ROVESCIO

TECNICA

rio italiano si presenta particolarmente variegato. Nel nostro Paese infatti coesistono due realtà: da una parte pochi grandi gruppi industriali e dall’altra moltissime aziende di piccole e medie dimensioni e società cooperative, spesso legate al mondo delle DOP. La ricerca deve essere in grado di intercettarne le diverse esigenze: le grandi imprese sono indirizzate verso l’innovazione, lo sviluppo di nuovi prodotti e l’utilizzo di nuove tecnologie, l’allungamento della shelf life dei prodotti ecc., mentre le piccole aziende legate alle DOP, vincolate nelle metodiche produttive dai disciplinari, non possono deviare da regole precise, ma hanno l’esigenza di ottimizzare le produzioni, ad esempio riducendo gli scarti, migliorando le qualità dei prodotti ed eliminando i difetti. Tutti poi devono fare i conti con la necessità di ridurre l’impatto ambientale e di attuare un risparmio energetico.

Se da una parte le piccole realtà non hanno la possibilità da sole di finanziare la ricerca, dall’altra le grandi industrie hanno bisogno di personale competente in settori sempre diversi, che non sempre riescono a coprire. Gli Enti di ricerca possono rispondere a queste necessità. Ultimamente, molti dei bandi per il finanziamento dei progetti di ricerca prevedono come requisito fondamentale il coinvolgimento delle imprese, e questo è ponegli obiettivi da raggiungere, in quanto i vari enti sono preposti

sitivo. L’aspetto negativo è la burocrazia e i tempi di erogazione

alla risoluzione di problemi diversi.

dei finanziamenti, che spesso sono sfasati rispetto all’esecuzio-

Ritengo sia utile creare sinergia tra i vari soggetti interessati non

ne delle sperimentazioni, situazioni insostenibili, ad esempio,

solo per fare massa critica per la richiesta di fondi, ma soprat-

per le realtà più piccole.

tutto per identificare al meglio le problematiche specifiche che riguardano le tecnologie, la sicurezza, la comunicazione e così

Federico Baruzzi, primo ricercatore Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, CNR Bari

via. Si potrebbero implementare alcune delle funzioni di alcuni

Quale ricercatore impegnato da an-

degli organi già operanti nel settore, penso alle università, agli

ni nel settore lattiero caseario, una

istituti zooprofilattici, CNR, istituti lattiero-caseari, ecc., con

richiesta di maggiori finanziamenti,

specifico riferimento alla comunicazione tra enti per creare la

che sicuramente aiuterebbe Enti e

struttura atta alla ricerca. Sarebbe necessario il coinvolgimento

Università ad ottenere risultati di

delle diverse figure in una fase iniziale al fine di instaurare un

maggior valore scientifico, risulta

gruppo, scambiare idee, definire percorsi e stabilire il tipo di

quasi scontata ma senza presumi-

riguardano alcuni di tali soggetti e fornire soluzioni diverse che

struttura che potrebbe utilmente affrontare le varie problematiche che dovessero presentarsi.

Federico Baruzzi

bilmente concludersi con un efficace trasferimento in azienda. Possia-

mo sicuramente dire che le soluzioni cercate, e magari anche

Lucia Monti, CREA, Centro di Ricerca zootecnia e acquacoltura di Lodi

trovate dal singolo attore, probabilmente non sarebbero real-

Carenza di finanziamenti, mancanza di collegamento tra scien-

cora l’unificazione delle risorse verso una singola entità ricorda

za e industria, e tra i vari enti preposti sono problematiche an-

tentativi fatti in passato, in altri settori, che pur con risultati di

cora attuali. Non credo serva una nuova struttura per tutto il set-

pregio, non hanno certo risollevato le sorti di quei particolari

tore, ma che sia necessaria una maggiore integrazione fra mon-

comparti produttivi e della trasformazione.

do della ricerca e mondo produttivo. Il panorama lattiero casea-

È interessante invece parlare di una nuova struttura. Ma di che ti-

mente utili per il settore risolvendosi in risultato di parte. Ed an-

MARZO/APRILE/2020

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO DIRITTO E ROVESCIO

po? Forse ciò che manca è una cabina di regia, o che almeno indichi delle linee guida per il settore. E che tali linee guida portino allevatori, trasformatori (inclusi i vari Consorzi per la tutela delle DOP), grande distribuzione e ricercatori a collaborare in modo concreto allo scopo di rendere fruibili a tutti i risultati della ricerca.

Purtroppo nel nostro Paese la difficoltà di fare squadra è un male atavico presente in ogni settore e forse è proprio per questo che abbiamo difficoltà a difendere la nostra economia. Ecco quindi che ognuno, attraverso le proprie associazioni di categoria, difende il proprio lavoro, con alterne fortune, e alle volte a spese di altri “anelli” della catena del settore lattiero caseario. Oggi alcune parole evocano immediatamente echi poco felici, ma se iniziassimo, così, tanto per riflettere e poi per discutere, a parlare di un’agenzia per lo sviluppo del settore lattiero caseario che, a partire dalle risorse già disponibili, possa colloquiare con i vari Ministeri, le Regioni e le Province autonome? Tali comunicazioni avverrebbero prioritariamente attraverso la pubblicazione di report tecnico/economici pubblici, sul modello Efsa, che siano d’ausilio alla coesione del settore, ad indirizzo tecnico scientifico, a sostegno delle decisioni di carattere economico e politico. Sottolineo che tale proposta deve avere una base tecnico-scientifica ed economica, non politica! Come ricercatori è nel nostro carattere proporre una “sperimentazione” che possa portare a risultati tangibili, ammettendo anche l’eventuale fallimento. In una situazione come quella attuale, il primo intervento di tale struttura sarebbe

renzia notevolmente l’offerta. La molteplicità e la differenziazione

quella di sostenere, con dati scientifici, l’assenza di rischi da Co-

possono essere un vantaggio: se il progetto non viene approva-

ronavirus nei prodotti lattiero-caseari italiani, permettendone

to, viene sottoposto ad un altro bando, per il quale probabilmen-

quindi la libera circolazione e vendita sui mercati nazionali ed

te può essere più adeguato. Un altro aspetto è cambiato, rispet-

esteri. E ciò sarebbe a sostegno di tutto il settore.

to al passato: i finanziamenti in genere non vengono erogati alle singole Unità di ricerca, ma a progetti che coinvolgano sinergica-

Massimo Malacarne, Paolo Formaggioni e Piero Franceschi, Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma

mente più Unità, che collaborano tra loro. Questo è positivo per

Problematiche quali la carenza di fi-

ne premiata la collaborazione e la sinergia, chi è in grado di met-

nanziamenti per la ricerca lattiero-

tere le proprie risorse a servizio degli altri.

casearia e la ricerca in generale e lo

Rispetto allo scollamento tra il mondo della ricerca e quello

scollamento fra la ricerca e l’indu-

dell’industria, in realtà è importante sottolineare che molti bandi

stria sussistono da tempo.

richiedono che tra i proponenti del progetto, oltre agli enti di ri-

Per quanto riguarda il primo proble-

cerca cui è affidata la responsabilità scientifica del progetto, vi

ma, pensiamo che rispetto al passa-

siano obbligatoriamente privati (allevatori, trasformatori). Ciò al

to vi sia stato un miglioramento. In

fine di consentire, nell’ambito dello stesso progetto, il trasferi-

Paolo Formaggioni

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la possibilità di integrare conoscenze, competenze e strumentazioni tra diverse équipe e diverse Università o Enti di ricerca. Vie-

particolare sono sorte tutta una serie

mento diretto dell’innovazione scientifica direttamente al mon-

di possibilità di finanziamento, da parte di enti pubblici (le Univer-

do produttivo. Altro aspetto positivo di questi bandi è l’obbligo

sità stesse, le Regioni, i Ministeri, la Comunità Europea) e privati

di prevedere attività di divulgazione e formazione pubbliche per

(fondazioni, banche, industrie, Consorzi di Tutela, ecc.), che diffe-

i cosiddetti stakeholders.

MARZO/APRILE/2020

DIRITTO E ROVESCIO

Camilla Lazzi, Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Università degli Studi di Parma Un senso di unità è quanto mai sen-

TECNICA

aziende del settore. Questa è la direzione che mi auspico si possa prendere per aiutare lo sviluppo e l’innovazione nel settore lattiero caseario.

tito in questo momento difficile, in lano di fronte alla potenza di un or-

Giorgio Giraffa, CREA, Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi

ganismo che non è neppur dotato

Da microbiologo di lungo corso, ri-

di una cellula, rispetto ai miliardi di

tengo che ci si dovrebbe rifare a un

cellule che fanno di noi “organismi

unico motto: “Lavoriamo tutti insie-

superiori”.

me”, che dal mio punto di vista non

Ci sono criticità e debolezze nel si-

è il solito slogan rivolto contro la

stema di networking e nelle possibilità di finanziamento per svi-

mentalità italica dell’ognuno per sé,

luppare le nuove idee che sono alla base della curiosità scien-

ma inteso come “uniamo le compe-

cui certezze e aspirazioni si sgreto-

Camilla Lazzi

tifica. Se è vero che la multicellularità fa parte dell’evoluzione, e speriamo del successo inteso come salvaguardia di noi stessi,

Giorgio Giraffa

tenze” e cambiamo l’approccio ai problemi che circa 20 anni fa la UE

credo che l’Istituzione di una struttura unificata di riferimento

ha tentato di riassumere nel concetto di One Health, per dibat-

per il settore lattiero caseario possa determinare grandi benefi-

tere su questioni come la sicurezza e l’approvvigionamento ali-

ci. Nel panorama europeo esistono già strutture di ricerca di ri-

mentari, la resistenza agli antibiotici, i cambiamenti climatici e il

ferimento specifiche che possono servire come modello, per

legame cibo-salute. Chiediamoci se dopo vent’anni il concetto

far convergere fondi necessari allo sviluppo di progetti di inte-

One Health, nato con obiettivi ambiziosi, si sia dimostrato una

resse industriale che coinvolgano Università, Enti di Ricerca e

risposta di breve durata a una serie di gravi emergenze sanita-

MARZO/APRILE/2020

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO DIRITTO E ROVESCIO

rie nel frattempo sopraggiunte. La risposta a questa domanda,

mento professionale nonché di accesso a strutture produttive

quanto mai urgente e attuale, è rimasta in parte disattesa per

industriali per visite didattiche o per tesi sperimentali. Dal mio

l’incapacità di approcciare i problemi di salute pubblica in

punto di vista, andrebbe promosso questo tipo di relazione a

un’ottica più estesa e integrata.

doppio senso tra aziende e strutture di ricerca, superando le

Le conoscenze che negli ultimi anni stanno confermando il le-

incertezze da entrambe le parti. La capacità innovativa di

game sempre più stretto fra microbioma intestinale e cervello è

un’impresa può essere fortemente stimolata dal contatto con

un classico esempio di approccio One Health, inteso in questo

le strutture di ricerca pubbliche nelle quali investire contri-

caso come la capacità di interpretare l’instaurarsi di alcune pa-

buendo a produrre conoscenze di utilità comune e dalle quali

tologie neurologiche attraverso una valutazione olistica delle

acquisire competenze specialistiche per i propri dipendenti

relazioni fra i due organi, intestino e cervello, coinvolgendo il

ma anche individuare giovani neolaureati con elevate poten-

neurologo, il neurobiologo, il microbiologo clinico, il microbio-

zialità. L’Università e le strutture pubbliche di ricerca, dal can-

logo alimentare, il nutrizionista e il gastroenterologo.

to loro, dovrebbero essere maggiormente “attraenti” per le

L’individuo, e quindi la sua salute, sono un unicum e vanno

aziende aumentando il proprio grado di imprenditorialità e di

considerati come tali e non a compartimenti stagni, curando i

apertura verso attività di ricerca che producono crescita eco-

singoli distretti. Impariamo la lezione dall’emergenza sanitaria

nomica e quindi benessere sociale. I finanziamenti pubblici an-

di queste settimane per essere pronti, la prossima volta. Non ri-

drebbero indirizzati a sostenere questa integrazione di obietti-

corriamo alla scienza solo quando “i buoi sono già scappati”.

vi e di energie in maniera più convinta e sostanziale di quanto

Uniamo le competenze in un mondo sempre più globalizzato,

fatto finora. In questo modo, si potrebbero anche evitare alcu-

che ci imporrà sfide sempre più complesse e difficili.

ne situazioni di difficile gestione di queste risorse. Credo che la tremenda emergenza sanitaria che stiamo affrontando ci por-

Luisa Pellegrino, professore ordinario presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università degli Studi di Milano Nel nostro Paese, la maggior parte delle aziende del settore alimenta-

Luisa Pellegrino

Luciano Negri, Direttore generale Plac-Fattorie Cremona, presidente del Comitato Italiano della Federazione Internazionale del Latte FIL-IDF

re, non avendo una propria R&S,

Amo questo settore da sempre. Ho

deve appoggiarsi a strutture di ri-

avuto la fortuna di studiarlo, dal

cerca esterne. La ricerca commis-

punto di vista scientifico, all’Univer-

sionata dal privato è prevalente-

sità, l’occasione di applicare sul

mente mirata alla risoluzione di un

campo ciò che avevo studiato e il

problema aziendale e, nella misura

privilegio di gestire successivamen-

in cui viene raggiunto l’obiettivo,

te le risorse per farlo evolvere all’in-

anche adeguatamente finanziata. Queste “collaborazioni” di ricerca partono spesso da rapporti personali con singoli ricer-

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terà a ripensare anche queste strategie.

Luciano Negri

terno delle imprese.

Questa passione mi spinge ad es-

catori, basati su reputazione scientifica, efficienza nella rispo-

sere presente e attivo all’interno della FIL-IDF perché ritengo

sta, riservatezza, ecc. In termini generali, tuttavia, si percepi-

che sia un modo per far crescere il nostro amato sistema lattie-

sce una scarsa convinzione, da parte delle imprese, di più am-

ro-caseario italiano. Il nostro è un modello di successo perché,

pie potenzialità di crescita e di innovazione che possono deri-

grazie alla ben nota italica inventiva, siamo in grado di produrre

vare dalla ricerca scientifica. Per chi svolge attività di ricerca in

ed esportare in tutto il mondo prodotti di alto valore ma le do-

ambito pubblico, la ricerca commissionata dai privati, oltre che

mande che ci poniamo sono due. La prima: potremmo fare di

una fonte di finanziamento, rappresenta l’opportunità migliore

più? La seconda: il modello attuale può durare? Il rischio che

di verificare la trasferibilità a livello tecnologico dei propri risul-

stiamo correndo è che se non alimenteremo la ricerca, l’innova-

tati. Inoltre, per chi in ambito universitario svolge anche attività

zione e le buone pratiche, presto o tardi buona parte del nostro

didattica per la formazione dei futuri tecnologi alimentari, que-

vantaggio si assottiglierà. Non credo però che sia il momento di

sta attività rappresenta una preziosa opportunità di aggiorna-

chiedere nuovi fondi, ma di creare una nuova struttura in cui la

MARZO/APRILE/2020

DIRITTO E ROVESCIO

filiera si ritrova per identificare i nemici del settore (lobby, movi-

quanto riguarda la nascita di una nuova struttura di riferimento

menti, nazioni, ecc.), definire in modo unitario le strategie di di-

(pubblica o privata) per tutto il settore, credo che si dovrebbe

fesa o di attacco e pianificare le azioni per raggiungere gli obiet-

trattare di un’azione congiunta di filiera (ad esempio AIA e As-

tivi. Una volta costruita la struttura, solo allora sarà il momento

solatte) per fare proposte con una voce sola.

TECNICA

per chiedere nuovi finanziamenti.

Non so se è utopia, ma mi piace pensare che prima o poi ci muoveremo non più come dei bravi solisti ma come una grande orchestra.

Erasmo Neviani, professore Ordinario di Microbiologia Agraria presso l'Università di Parma e Coordinatore del Food Project dell’Ateneo di Parma Credo che allo stato attuale, in un

Leo Bertozzi, già Direttore del consorzio Parmigiano Reggiano e di OriGIn Italia

quadro complessivo di carenza di

Le condizioni essenziali per la ricer-

differenti filiere di produzione di ali-

ca e l’assistenza tecnica lattiero ca-

menti, sia in particolare evidente la

searia sono i finanziamenti, gli

necessità di potenziare la ricerca e

obiettivi e le modalità. C’è stato un

le scuole di formazione specifiche

tempo in cui i finanziamenti erano soprattutto pubblici. Ora spetta alle

Leo Bertozzi

centri dedicati alla ricerca per le

Erasmo Neviani

per il settore lattiero caseario. In Italia, in passato, abbiamo goduto i

imprese dover investire risorse per

vantaggi di disporre di differenti centri e istituti che hanno fat-

la ricerca. L’innovazione per la so-

to la storia della ricerca applicata del settore. Penso in parti-

stenibilità e la competitività sul

colare all’Istituto Sperimentale lattiero caseario di Lodi (ILC),

mercato non possono essere lasciati alle sole attività di comu-

dove ho avuto il piacere e l’onore di lavorare per quasi 20 an-

nicazione e marketing. Gli obiettivi da perseguire devono esse-

ni. La storia del settore latte italiano si intreccia con la storia di

re definiti insieme da associazioni, trasformazioni, ricercatori.

ILC. Figure di spicco e scienziati di valore hanno operato

Questo in funzione delle risorse. Restano poi da definire le mo-

presso a ILC. L’Istituto fu fondato nel 1871 con Regio Decreto

dalità.

al fine di coniugare il sapere scientifico e la pratica casearia.

Tale fine, a mio avviso, sarebbe ancora valido e utile da perse-

Lorenzo Morelli, Direttore DiSTAS dell’Università Cattolica del Sacro Cuore Piacenza - Cremona

guire. Il settore disponeva inoltre di una rete di centri, istituti e

I finanziamenti alla ricerca specifica lattiero-casearia sono so-

vince) che davano vita ad un network, magari disordinato, dei

stanzialmente spariti. Una visione di food system, quindi anco-

tanti luoghi di competenza e sapere per il settore che erano

ra più onnicomprensiva della filiera, potrebbe essere la solu-

punto di riferimento per molti trasformatori.

zione per richiedere finanziamenti. Per quanto riguarda la

Questa rete di competenze negli anni ha subìto un continuo

mancanza di collegamento tra gli uomini della scienza e gli uo-

ed evidente depotenziamento.

mini dell’industria, dico solo che nel 2016 e 2017 ho organiz-

Vista l’importanza del latte nel panorama industriale naziona-

zato, grazie al supporto economico di Fondazione Invernizzi e

le, e a fronte dei nuovi sviluppi del mercato mondiale e della

con la collaborazione di FIL/IDF Italia e il suo board scientifico

presenza di nuovi ed agguerriti concorrenti, credo che una re-

con UniMilano e UniParma due convegni dal titolo “Universo

te di questi centri di competenza, in grado di interfacciarsi e

Latte: Giovani ricercatori e imprese a confronto”. Nel 2016 il

affiancare la ricerca industriale e favorire la formazione pro-

tema era tecnologico/microbiologico, nel 2017 socio-econo-

fessionale sarebbe ancora di grande utilità. Non abbiamo in-

mico. Nel 2018 e 2019 non è stato possibile organizzare una

fatti esaurito il bisogno di conoscenza e competenze. Di fatto

terza edizione ma quest’anno (virus permettendo) dovrebbe

si dovrebbe pensare a dare vita ad un Istituto Italiano per la ri-

esserci la terza edizione presso UniMi.

cerca lattiero-casearia. Altre nazioni di uguale tradizione nel

Concordo con chi propone di chiedere tutti insieme nuovi fi-

settore lattiero caseario sono dotate di centri di ricerca pub-

nanziamenti, mentre l’unificazione delle risorse attualmente di-

blici e privati di questo tipo e mi pare ne traggano ancora

sperse in vari enti porterebbe a una serie di conflitti infiniti. Per

grandi vantaggi.

scuole professionalizzanti (Ministeri, CNR, CRA, regioni, pro-

MARZO/APRILE/2020

35

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

BETTELMATT Il formaggio dâ&#x20AC;&#x2122;alpeggio di tradizione Walser

36

MARZO/APRILE/2020

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

L’ORO WALSER

GUIDO TALLONE Responsabile formazione lattiero-casearia Agenform-Consorzio

I

l Bettelmatt appartiene al gruppo dei formaggi semicotti, che prevedono il riscaldamento della cagliata a temperature inferiori ai 48 °C. Si

tratta di un formaggio di latte vaccino - solo di al-

A dare origine a questo formaggio sono state le capacità casearie del popolo Walser, di origine germanica (si definivano “Titsch”, forse Alemanni o più probabilmente Sassoni) che, intorno al XIII secolo si spostarono per colonizzare, in modo pacifico e operoso, le “terre alte” del nord Piemonte, e non solo.

Collegato a questo popolo è il termine Bettelmatt (in passato anche Battelmatt) che deriva da “battel”, ovvero questua, suggerendo il suo utilizzo come merce di scambio per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio, unito a “matt” che in tedesco significa pascolo.

L’influenza “teutonica” ha sicuramente fatto la differenza sulle alpi piemontesi perché la tecnica della semicottura, intesa come raggiungimento di temperature di 45 – 47 °C, è praticamente inesistente sulle restanti montagne della Regione.

In tempi più recenti la Comunità Montana AntigorioDivedro-Formazza aveva registrato il marchio/logo Bettelmatt che attualmente è proprietà dell’Unione Montana Alta Ossola.

peggio - , intero, crudo, a pasta semicotta e pressata, caseificato dopo ogni mungitura, con stagionatura minima di 60 giorni.

un interessante prezzo di vendita pari a circa

Il territorio di produzione è la regione Piemonte,

18‑19 euro al kg all’ingrosso.

provincia del Verbano-Cusio-Ossola, Alta Ossola,

Merito di storia antica, attaccamento alla montagna

nei Comuni di Baceno, Premia e Formazza.

degli allevatori, promozione ben condotta, soprat-

Viene prodotto da 8 aziende agricole casearie che

tutto intorno agli anni 2000, che ha portato all’atten-

nel periodo estivo monticano negli alpeggi del terri-

zione del pubblico, dei ristoratori e dei dettaglianti

torio, mentre nei restanti mesi alcuni continuano a

appassionati questo formaggio dalle interessanti

trasformare il latte direttamente, altri lo consegnano

caratteristiche organolettiche. Il Bettelmatt è un PAT

alla Latteria Sociale Antigoriana (Crodo, VB).

– Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed esiste

La produzione si aggira su un totale annuale di

una Associazione Produttori Formaggio Bettelmatt.

circa 5.500 forme, per un totale di circa 25.000 kg

Le altimetrie degli alpeggi variano da 1.800 a

e una quantità di latte di circa 250.000 litri. Una

2.400 m s.l.m., la razza Bruna è la più presente in

piccola goccia nel totale del latte italiano ma con

questi territori.

Tabella 1. Caratteristiche del Bettelmatt DIMENSIONI (in relazione alla stagionatura minima)

Peso: da 4,0 a 6,0 kg Scalzo: da 7,0 a 8,0 cm Diametro: da 25,0 a 35,0 cm Crosta: liscia, regolare e di colore grigio-ocra.

CARATTERISTICHE Pasta: di struttura elastica e morbida e occhiatura di dimensioni medio-piccole non ORGANOLETTICHE eccessivamente diffuse, colorazione giallo paglierino.

Sapore: armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, non amaro, ancora dolce e con sentori di latte di pascolo alpino. Risulta più intenso e fragrante con la stagionatura.

MARZO/APRILE/2020

37

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

LATTE CRUDO E SENZA STARTER L’attuale e storica scelta di non impiegare starter (naturali o commerciali) porta a variabili di incrementi di acidità considerevoli (anche se poco rilevati/misurati dai casari) con teorica ripercussione su spurgo e struttura della pasta casearia. Confronti “alpini” su questo tema ve ne sono, tra gli altri il Formaggio Ticinese d’Alpe prodotta con coltura mista prodotta e gestita a livello cantonale e consegnata direttamente al caseificio d’alpe.

Oppure la coltura liofilizzata Fermalga di esperienza trentina o i lattoinnesti naturali per Puzzone di Malga DOP e per Vezzena di Malga.

Il tema è molto importante e grandi discussioni si animano in merito. Certamente la tecnologia casearia consiglia un corretto incremento di acidità, che in questo tipo di produzione non si avvia nella fase di preparazione del latte ma inizia “timidamente” nella fase di lavorazione in caldaia per proseguire in pressa.

Il territorio

ROTTURA DELLA CAGLIATA E COTTURA Nella produzione di semicotti gli obiettivi organolettici possono essere differenti. Nel Bettelmatt si “cerca” (anche con buoni risultati) di ottenere una struttura di pasta elastica e con ancora un discreto contenuto di umidità (tra 40 e 42%) che in bocca deve permettere una solubilità abbastanza veloce, e alla stagionatura di 60/90 giorni deve risaltare il sapore dolce senza piccanti o pungente.

Questo obiettivo, specie nella buona e rapida solubilità, non è semplice da raggiungere: il rischio è quello di eccedere nell’umidità finale con granuli di cagliata più tendenti al mais oppure di ridurre la solubilità con granuli troppo piccoli o cotture troppo esasperate.

Spinatura fuori fuoco

38

MARZO/APRILE/2020

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Processo produttivo: lo schema tecnologico Latte crudo appena munto

Riscaldamento (se necessario) a 34 – 35 °C

Aggiunta di caglio di vitello naturale, la quantità è in relazione ad una durata di caseificazione variabile tra 45 e 60 minuti

Taglio della cagliata in una o due tempi fino a ridurre i granuli in dimensioni di mais/riso

Semicottura sino al raggiungimento di 45 - 48 °C Il territorio

Spinatura fuori fuoco

Sicuramente la semicottura è un buon part-

STAGIONATURA

ner caseario per il casaro di alpeggio come

Si effettua in cantine o ambienti con soffitti,

“aiuto” allo spurgo per calore e per suppor-

pareti e pavimenti geologicamente naturali

to allo sviluppo dell’acidità. Ma può essere

oppure in ambienti (celle) più moderni, su

difficile da gestire in particolare se si vuole

assi di legno con periodiche cure della cro-

un risultato finale di struttura meno consi-

sta con panni umidi ed eventualmente mini-

stente/dura.

me distribuzioni di sale fino sui piatti. L’o-

La velocità di incremento termico durante

biettivo è quello di evitare lo sviluppo di flo-

la semicottura è sempre stato un elemento

re fungine indesiderate e “regalare” alla cro-

preso in considerazione dai casari d’alpe.

sta una colorazione ocra-aranciata tipica di

Cotture troppo veloci portano, a volte, a

queste cure, con assenza pressoché totale

formazioni di “pelle” sul granulo e difficoltà

di unghia sottocrosta.

di spurgo che si trascina anche in stagio-

I cambiamenti climatici rendono sempre più

natura e conseguente difetto più o meno

difficile la stagionatura in cantine naturali

intenso di amaro. Alcuni tecnici attestano

anche a quote di 2.000 metri s.l.m., estati

su formaggi semicotti un incremento di

calde elevano la temperatura anche a 16-

1 °C ogni 2 minuti, anche se non vi è rego-

18 °C in alcuni periodi. Questi recenti cam-

la generale applicabile. Sicuramente in la-

biamenti stanno portando anche i produtto-

vorazioni con velocità di acidificazione len-

ri di formaggio d’alpe al pensiero di “clima-

ta (casi non latti senza starter) la fase di se-

tizzare” o strutturare gli ambienti con mo-

micottura deve essere gestita con molta

dalità simili a quelle di zone di bassa valle o

attenzione.

di pianura.

MARZO/APRILE/2020

Sosta sotto siero

Estrazione cagliata in blocchi

Formatura in fascere e tela

Pressatura e rivoltamenti (minimo 3-4) per una durata massima di 12 ore

Salatura a secco o in salamoia

Stagionatura con umidità 85 – 90% e temperatura tra 7 e 10 °C

39

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

SEGNI DISTINTIVI DEL FORMAGGIO In questi territori, a differenza delle altre zone piemontesi, da molto tempo vi è l’abitudine di inserire un identificativo della giornata di produzione, quindi un antesignano del lotto, che di frequenza riportava la data di produzione (anche in considerazione della diffusione delle storiche Latterie Turnarie).

Attualmente il formaggio Bettelmatt riporta sulla crosta:

»»

in rilievo sul formaggio (con fascere marchianti poste nella fase di pressatura): l’eventuale “identificativo di riconoscimento sanitario”, la data di produzione e il nome dell’alpeggio in cui viene prodotto;

»»

con marchiatura a fuoco apposta a fine stagionatura minima: il logo composto dal nome Bettelmatt con le montagne e la stella alpina stilizzati.

Questa fase, controllo produzione e marchiatura, viene svolta da ente terzo (in que-

Stagionatura fresco

sto caso Agenform-Consorzio) su incarico del proprietario del marchio ovvero l’Unione Montana Alta Ossola. La procedura è di valutare ogni forma prodotta con un esame visivo per il rispetto delle dimensioni e dell’aspetto esterno, accompagnato da un esame (battitura, esame della crosta esterna) per la valutazione di eventuali difetti di occhiatura (tema molto arduo in una produzione d’alpeggio a latte crudo e senza starter aggiunti). Il controllo si conclude con una valutazione organolettica a campione sia con tassellatura che con taglio di forma.

DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE Con la stagione 2019, l’Associazione Produttori ha deciso di effettuare un’analisi compositiva ai fini della definizione della composizione nutrizionale per ogni produttore.

Nella Tabella 2 sono riportati i valori nutrizionali definiti.

40

Marchiatura a fuoco

MARZO/APRILE/2020

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Tabella 2. Dichiarazione nutrizionale Valori nutrizionali medi per 100 g ENERGIA

kJ/kcal

1692/404

GRASSI

g

33

di cui acidi grassi saturi

g

19

CARBOIDRATI

g

0,7

di cui zuccheri

g

0

PROTEINE

g

25

SALE

g

1,4

Occhiatura

DIFETTI CASEARI SU CROSTA

sino al momento della salatura. Più fre-

gonfiore precoce con occhiatura “a capoc-

I difetti caseari sul formaggio Bettelmatt so-

quente in quelle produzioni ove di tende

chia di spillo” causata principalmente da coli-

no percentualmente poco presenti se si

ad ottenere una pasta più solubile.

formi o lieviti. Di norma è un gonfiore medio

considera l’assenza di starter di innesto e la

tardivo con sviluppo tra le 4 e le 6 settimane,

tradizionale poca abitudine al controllo del-

probabilmente di origine mesofilo eterofer-

L’OCCHIATURA DEL FORMAGGIO BETTELMATT

mentante. Raro ma presente anche gonfiore

Tra questi i più frequenti sono:

»»

formaggi con crosta scarsamente o

In generale il tema dell’occhiatura nei for-

bacterium visto il sapore “dolciastro” della

marcatamente rugosa: questa tipologia

maggi è di difficile gestione. Se poi si parla di

pasta, specialmente in prossimità dell’oc-

di formaggi deve presentare crosta per-

produzioni a latte crudo, in alpeggio, senza

chiatura (tonda con diametro tra 4 a 8 mm).

fettamente liscia (anche grazie alla

innesti di starter, la faccenda si complica non

pressatura). Può presentarsi una crosta

poco.

non liscia e più o meno “rugosa” che

La storia (e forse ancora di più la fantasia)

frequentemente è legata ad una gesso-

parla di occhiatura ad “occhio di pernice”.

sità della pasta in conseguenza di svi-

Questo è l’obiettivo degli otto produttori con

luppo di acidità tardivo con spurgo non

risultati non costanti, anche se con scarti po-

completato a fine pressatura. Si può ac-

co frequenti. In effetti, tra i difetti presenti du-

compagnare a difetto di amaro;

rante il controllo pre-marchiatura fuoco, gli

formaggi con croste eccessivamente

scarti (formaggi non marchiati) sono dovuti ad

bagnate: ancora conseguenza di pro-

occhiature anomale legate a sviluppi micro-

blematiche legate allo spurgo deficitario

biologici indesiderati. Quasi mai si tratta di

lo sviluppo dell’acidità.

»»

MARZO/APRILE/2020

tardivo probabilmente causato da Propioni-

Fonti Regione Piemonte, Il formaggio OssolanoInterreg II, 2002.

G. Delforno, I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Edizioni EDA , 1981.

Caratterizzazione generale dei formaggi d’alpe ticinesi Dop, Agroscope - ALP Science n. 535, 2010. www.cipas.info/curiosita/Bettelmatt%20 oro%20dei%20Walser.pdf www.formaggiobettelmatt.com

41

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

PRODUZIONE DI CONCENTRATI E ISOLATI DI PROTEINE DEL LATTE MEDIANTE FILTRAZIONE SU MEMBRANA L’utilizzo delle membrane comprende una gamma di tecnologie di separazione che sono ampiamente applicate per la concentrazione di sostanza secca, arricchimento di proteine e isolamento o rimozione di batteri.

42

MARZO/APRILE/2020

TECNOLOGIA APPLICATA

di Martina Halker

TECNICA

La nanofiltrazione (NF) opera nell’intervallo di 2-2,5 MPa e all’interno di un MWCO compreso tra 150 e 300 Da; tuttavia, MWCO di 500-800 Da sono disponibili an-

L

a filtrazione a membrana è una tec-

che per applicazioni su misura. La nanofil-

nologia diffusa utilizzata nell’indu-

trazione concentra anche il contenuto tota-

stria lattiero-casearia per separare

le di sostanza secca; tuttavia, la concentra-

fisicamente e concentrare selettivamente i

zione è compensata da una parziale esau-

componenti del latte, ovvero i globuli di

rimento o divisione di alcune specie ioni-

grasso, le caseine, le proteine ​​del siero di

che, prevalentemente ioni monovalenti

latte, il lattosio e i minerali del latte. Influen-

Na+, Cl- e K+ durante la concentrazione

do sul rapporto tra questi componenti è

del latte, indicando che durante la concen-

possibile ottenere un ingrediente liquido o

trazione si verifica anche una perdita di

in polvere con composizione e funzionalità

componenti a basso peso molecolare. L’ul-

specifiche. Le membrane sono, inoltre, uti-

trafiltrazione (UF) è un processo di filtra-

lizzate nel settore lattiero-caseario per la ri-

zione a bassa pressione (<1 MPa). In gene-

mozione di batteri e spore batteriche, per la

re, i MWCO vanno da 1 a 500 kDa e il rifiu-

scrematura di latte e siero di latte, l’arric-

to viene guidato in base alla dimensione

chimento e isolamento delle proteine, la

delle macromolecole da separare, come le

demineralizzazione parziale, la concentra-

proteine del latte. Le membrane UF da 10

zione di sostanza secca e il recupero di ac-

kDa (polietersulfone PES) sono utilizzate

qua. La produzione di concentrati e isolati di proteine del ​​ latte mediante filtrazione su membrana è trattata nell’IDF Factsheet 009/2019-12 “Manufacture of milk protein concentrates and isolates by membrane filtration”, da cui è tratto il contenuto di questo articolo.

UTILIZZO DEGLI ISOLATI Gli isolati di proteine ​​del latte sono generalmente impiegati in applicazioni specializzate, dove sono richieste lavorazioni o funzionalità nutrizionali superiori, ad esempio in pasticceria, nei prodotti per sportivi o in nutrizione medica.

PRESTAZIONI DELLE MEMBRANE Le tipiche membrane ad osmosi inversa

nell’industria lattiero-casearia per ottenere

(RO) mostrano rigetti di NaCl di circa il 98%

varie frazioni di proteine del ​​ latte e del siero

con MWCO (Molecular weight cut-off) <150

di latte, componenti a peso molecolare più

Da e alte pressioni (tipicamente > 3 MPa). È

piccolo come lattosio, azoto non proteico e

possibile raggiungere livelli di concentrazio-

minerali solubili.

ne superiori al 30% di contenuto di sostan-

La microfiltrazione (MF) viene sempre più

za secca, a seconda delle caratteristiche

utilizzata per applicazioni lattiero-casearie,

del prodotto (potenziale osmotico, viscosi-

con membrane con pori di 0,08-2 μm, per ri-

tà, potenziale di incrostazione, pretratta-

durre il numero di batteri e, più recentemen-

mento, ecc.) e della membrana (limiti di

te, per la concentrazione selettiva della ca-

pressione, distanziatore di alimentazione

seina micellare attraverso il frazionamento di

configurazione, ecc.).

proteine ​​sieriche e altri componenti solubili.

MARZO/APRILE/2020

43

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Proteine minime (%) e massime (%), lattosio, ceneri e umidità nei concentrati e negli isolati di proteine del latte (dall’American Dairy Products Institute; ADPI) Prodotto

Proteine (min)

Grassi (max)

Lattosio % (max)

Ceneri % (max)

Umidità % (max)

MPC40

39.5

1.25

52.0

10.0

5.0

MPC42

41.5

1.25

51.0

10.0

5.0

MPC56

55.5

1.50

36.0

10.0

5.0

MPC70

69.5

2.50

20.0

10.0

6.0

MPC80

79.5

2.50

9.0

8.0

6.0

MPC85

85.0

2.50

8.0

8.0

6.0

MPI

89.5

2.50

5.0

8.0

6.0

La diafiltrazione (DF), infine, è un proces-

ne aggiunta in sequenza in diverse fasi

so che permette di separare soluti con

all’interno dell’impianto di membrana, di-

basso peso molecolare da una soluzione

luendo il retentato concentrato, riducendo

OTTENIMENTO DI CONCENTRATI E ISOLATI DI PROTEINE ​​ DEL LATTE

attraverso l’utilizzo di membrane di ultrafil-

la viscosità, alterando la dinamica di in-

Le proteine ​​del latte vengono concentrate

trazione. Nel settore lattiero-caseario è

crostazione, migliorando il flusso permea-

selettivamente usando le membrane UF o

utilizzata nella produzione di concentrati e

to e consentendo la trasmissione di com-

MF. Utilizzando le membrane con pori di cir-

isolati di proteine. Durante DF, l’acqua vie-

ponenti permeabili residui.

ca 0,1-0,2 μm è possibile separare la caseina micellare (retentato) dalle proteine sieriche. Questi concentrati hanno un uso molto mirato, poiché l’alterato rapporto tra casei-

Pore size (micron) Mol Wt (D)

0.0001

0.001

0.01

0.1

0.1k

1k

10k

100k

Particle charasteristic

ionic

Separation

RO

1.0

10

100

na e proteine ​​sieriche favorisce applicazioni come la standardizzazione del latte per for-

molecular

500k

macromolecular

cellular+microparticulate

maggio, yogurt e latticini, nutrizione sportiva e medica. In generale, i concentrati di proteine del ​​ latte convenzionali sono otte-

Process

UF NF

nuti usando UF, accoppiato con una fase MF

DF su misura. Maggiore è il rapporto DF, maggiore è il rapporto tra proteine e ​​ altri solidi nel prodotto finale. Durante l’UF, viene mantenuto il rapporto tra caseina e proteine​​

Application

Traditional dairy processside stream

Macro milk component separation

Separation of low molecular weight cpds 'clean-up' applications

New thinking on milk processing?

sieriche nel latte scremato, mentre lattosio, azoto non proteico e minerali solubili permeano attraverso la membrana. È impor-

do così il rapporto tra ioni colloidale e ione

Water - ions - soluble salts - whey proteins - micellar casein - colloids

Range di separazione fisica dei componenti del latte tramite tecnologie a membrana

44

minerali nel latte viene trattenuta nel retentato durante la concentrazione, modifican-

Milk Components

tante notare che la porzione colloidale dei

MARZO/APRILE/2020

sierico. I concentrati di proteine ​​del latte contengono dal 40% all’87% (p/p) di proteine ​​nella sostanza secca (PDM) - una vol-

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Schema di un tipico impianto di ultrafiltrazione per la produzione di concentrati di proteine del latte con aggiunta di sistemi di filtrazione a membrana collegati in serie

ta che il valore proteico si avvicina al 90% di PDM, gli ingredienti sono noti come “isolati”. L’aumento del contenuto proteico è associato a una concomitante diminuzione dei componenti della fase solubile.

APPLICAZIONI DEI CONCENTRATI E ISOLATI DI PROTEINE DEL LATTE

I CONCENTRATI DI PROTEINE DEL LATTE CONTENGONO DAL 40% ALL’87% (P/P) DI PROTEINE NELLA SOSTANZA SECCA. QUANDO QUESTO VALORE SI AVVICINA AL 90% SI PARLA DI “ISOLATI"

La preparazione di MPC (milk protein concentrates) da parte dell’UF consente la standardizzazione del contenuto proteico

presenti dopo la ricostituzione, riportata per

dotti che contengono bassi livelli di zucche-

del prodotto e l’utilizzo di tali concentrati

grammo di proteine ​​totali. L’essiccazione a

ro. L’elevato rapporto tra caseina micellare

per lo sviluppo di prodotti arricchiti con pro-

spruzzo provoca intensità di aroma più ele-

e proteine ​​sieriche nella caseina micellare

teine. Il rapporto tra proteine ​​e minerali in-

vate, come aromi cotti o di cartone nel ma-

prodotta da MF può essere usato per stan-

fluenza le proprietà funzionali, in particolare

teriale ricostituito rispetto ai concentrati li-

dardizzare il latte per la produzione di for-

la solubilità e la stabilità al calore. È anche

quidi freschi. Gli isolati di proteine ​​del latte

maggio o per la produzione di ingredienti

importante sottolineare che la lavorazione

sono generalmente impiegati in applicazio-

arricchiti con caseina. La stabilità al calore

dei concentrati, compresi i pretrattamenti

ni specializzate, dove sono richieste una la-

dei concentrati di proteine ​​del latte, in ge-

termici, la concentrazione e l’essiccazione,

vorazione o funzionalità nutrizionale supe-

nerale, diminuisce con l’aumentare del con-

nonché la conservazione, influiranno sulla

riori, ad esempio in pasticceria, sport o nu-

tenuto proteico. Tuttavia, la rimozione par-

funzionalità e, in particolare, sulle caratteri-

trizione medica. L’elevato rapporto protei-

ziale delle proteine ​​sieriche durante la MF

stiche di reidratazione. Un’indicazione dei

ne-lattosio presente negli isolati proteici del

può migliorare la stabilità, in particolare nel-

trattamenti termici dei concentrati è data

latte li rende ottimi ingredienti per bevande

le applicazioni per bevande a temperatura

dalla quantità di proteine ​​sieriche solubili

e alimenti arricchiti con proteine, o per pro-

ultra-alta (UHT ).

MARZO/APRILE/2020

45

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

LATTOSIO Aspetti tecnologici e utilizzo Nell’IDF Factsheet 010/2019-12 “Lactose: Technological Aspects and Usage”, la FIL-IDF illustra gli aspetti tecnologici, gli utilizzi, l’intolleranza e il malassorbimento, il contenuto nei diversi alimenti lattiero-caseari del lattosio e la sua produzione come ingrediente. di Martina Halker

I

46

biente (20 -25 °C). La sua solubilità è bassa

deficit di lattasi primaria o non persistenza

rispetto ad altri disaccaridi e la sua dolcez-

della lattasi. Negli individui persistenti alla

za è circa un terzo rispetto a quella del sac-

lattasi, il lattosio viene idrolizzato e i suoi

carosio.

monosaccaridi digeriti nell’intestino tenue.

Gli individui non persistenti alla lattasi, ma-

l

lattosio

(4-O-β-galactopiranosil-D-

lassorbono il lattosio con la liberazione di parte di esso nel colon, dove viene fermen-

tosio con legame β-1 → 4. Si trova natural-

DIGESTIONE DEL LATTOSIO, MALASSORBIMENTO E INTOLLERANZA

mente, e quasi esclusivamente, nel latte dei

La digestione del lattosio nell’uomo varia e

sio può provocare sintomi gastrointestinali

mammiferi (Tabella).

cambia con l’età dell’individuo. I neonati

tra cui flatulenza, diarrea osmotica o crampi

Il lattosio si presenta in due forme moleco-

sani digeriscono con successo il lattosio,

intestinali. Si parla di intolleranza al lattosio.

lari (α e β) e in soluzione acquosa con un

che è anche un componente del latte ma-

Generalmente, viene indicato un limite di

processo chiamato mutarotazione scambia

terno umano. Tuttavia, a volte, dopo lo

15 g/giorno come soglia al di sopra della

le forme α e β fino a raggiungere un equili-

svezzamento potrebbe esserci una diminu-

quale il lattosio può causare sintomi in sog-

brio di circa il 37% di α-lattosio e il 63% di

zione geneticamente programmata nella

getti intolleranti. È importante notare che la

β-lattosio a pH neutro e temperatura am-

sintesi dell’enzima lattasi, indicata come

maggior parte delle persone con malassor-

glucopiranosio) è un disaccaride contenente i monosaccaridi glucosio e galat-

MARZO/APRILE/2020

tato dal microbiota intestinale. In alcuni individui, la fermentazione batterica del latto-

TECNOLOGIA APPLICATA

bimento di lattosio non ha intolleranza clini-

viene rimosso con il siero di latte. Un’ulterio-

ca al lattosio. Il lattosio non digerito nel co-

re riduzione si ottiene dalla fermentazione.

lon può anche fungere da fonte di cibo per il

Nei formaggi freschi, la rimozione del siero di

microbiota intestinale e può stimolare la

latte è incompleta e il contenuto di lattosio

crescita e l’attività di microrganismi benefici

varia quindi dall’1-3% nel prodotto finale.

paragonabili agli oligosaccaridi prebiotici.

Man mano che la maturazione si protrae, il metabolismo batterico riduce ulteriormente il contenuto di lattosio fino a valori inferiori

LATTOSIO NEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

allo 0,1% per formaggi a lunga stagionatura.

Il contenuto di lattosio in prodotti lattiero-ca-

Contenuto medio di lattosio in ingredienti e prodotti lattiero-caseari tipici e prodotti alimentari contenenti ingredienti lattiero-caseari.

Prodotto/ingrediente

Lattosio (%)

Latte vaccino intero

4.5

Latte umano

7

Yogurt

3.2-4

Formaggi stagionati (es.

Cheddar, Gouda)

0-0.1

Feta

0.5

Burro

0.1-1

Panna acida

3

Cioccolato al latte

2-9

lattosio nei prodotti lattiero-caseari si ottiene

LATTOSIO IN ALIMENTI CONTENENTI INGREDIENTI LATTIERO-CASEARI

mediante scrematura, fermentazione, rimo-

L’aggiunta di latte o ingredienti caseari nella

zione del siero di latte e/o idrolisi. Quest’ulti-

produzione di alimenti, quali prodotti da for-

mo processo di solito porta a prodotti o in-

no, dolci, ecc., può far aumentare il contenu-

gredienti considerati privi di lattosio se

to di lattosio, che può anche arrivare al 9%

<0,1% p/p o a zero lattosio se <0,01% p/p.

nel cioccolato al latte. Il lattosio o il latte

Il lattosio è concentrato nella fase acquosa

scremato in polvere vengono anche utilizzati

Latte scremato in polvere

~50

del latte. Pertanto, la panna acida e il burro

per la standardizzazione delle colture starter

Siero di latte in polvere

~73

hanno un contenuto di lattosio che è ridotto

e per migliorare la loro sopravvivenza duran-

in proporzione all’aumentato contenuto di

te lo stoccaggio a secco o congelato. Tutta-

grassi. La fermentazione del latte per ottene-

via, nei prodotti finali si trovano solo tracce di

re prodotti lattiero-caseari fermentati, come

lattosio che può essere ridotto notevolmente

yogurt e kefir, riduce il contenuto di lattosio

dalle successive fermentazioni.

seari e ingredienti dipende dal processo di produzione. La riduzione del contenuto di

TECNICA

LATTOSIO COME INGREDIENTE Il lattosio viene utilizzato nell’industria far-

del 10-40% grazie all’azione di colture batteriche fermentative. Al contrario, la fortifica-

maceutica come eccipiente in compresse

zione di yogurt con latte scremato in polvere

LATTICINI SENZA LATTOSIO

e capsule e nella produzione di formule

aumenta il contenuto di lattosio. Le colture

La produzione industriale di prodotti lattie-

per bambini. Il permeato di siero di latte

lattiero-casearie producono β-galattosidasi

ro-caseari privi di lattosio o zero lattosio è

deproteinizzato viene concentrato al 60-

che rimane attiva dopo il consumo di yogurt

ottenuta

di

65% di solidi mediante evaporazione a più

e aiuta in una certa misura durante la dige-

β-galattosidasi solubile, idrolisi del lattosio

stadi. Prima dell’evaporazione, il permea-

stione del lattosio, anche quando è assente

con lattasi immobilizzata o separazione

to può essere pre-concentrato e/o demi-

l’attività della lattasi intestinale. Lo yogurt è

cromatografica del lattosio da altri compo-

neralizzato mediante osmosi inversa o na-

quindi un prodotto lattiero-caseario conte-

nenti del latte. L’idrolisi del lattosio con en-

nofiltrazione. La cristallizzazione del latto-

nente lattosio più tollerabile per gli individui

zimi solubili o immobilizzati aumenta la dol-

sio si ottiene a seguito del raffreddamento

intolleranti. È importante notare, tuttavia, che

cezza dei prodotti perché la dolcezza com-

del permeato concentrato e i cristalli ven-

lo yogurt sottoposto a trattamento termico

binata di glucosio e galattosio è 3-4 volte

gono isolati per decantazione o centrifu-

elevato al fine di prolungare la durata di con-

maggiore rispetto a quella del lattosio. La

gazione e asciugati con essiccatori a letto

servazione può contenere β-galattosidasi

combinazione dell’idrolisi del lattosio con la

fluido o flash. Questo lattosio per uso ali-

inattivata e quindi potrebbe non essere tolle-

rimozione del lattosio mediante membrane

mentare può essere ulteriormente raffina-

rabile per gli individui intolleranti al lattosio.

o tecniche cromatografiche consente la

to per essere utilizzato come eccipiente

Durante la produzione del formaggio, la

produzione di latte senza lattosio con una

farmaceutico, mediante ricristallizzazione

maggior parte del lattosio presente nel latte

dolcezza paragonabile al latte normale.

o tecniche cromatografiche.

mediante

aggiunta

MARZO/APRILE/2020

47

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IMPIANTI E MANUTENZIONE

VALCOLATTE Igiene e servizio per l’impianto di mozzarella per pizza Francesca De Vecchi

Oggi Valcolatte, arrivata alla quarta genera-

Tecnologa alimentare

zione, sorge su una superficie di circa 112.000 mq tutti di proprietà, di cui 24.000

L’

edificati, e conta 300 dipendenti, di cui 240 attuale Valcolatte nasce nel 1914

in Italia. Il Gruppo, con un fatturato pari a

a Stagno Lombardo, in provincia

141.594.000 di euro (dato 2018), lavora

di Cremona da Enzo Panizzi. Otte-

ogni giorno 720.000 litri di latte: 400.000 in

nuto in appalto un caseificio, Enzo parte per

Italia, 320.000 in Ungheria e produce ogni

la Prima Guerra Mondiale e lascia tutto in

anno 21.250 tonnellate (t) di mozzarella

mano a nonna Cesira, che avvia i lavori e

(13.600 t in Italia e 3.000 t in Ungheria),

mette in piedi un’azienda che prende il largo. Nel 1988 il caseificio riparte a Valconasso (Pontenure, Piacenza) con i due giovanissimi Enzo e Liliana. È allora che la nuova

MICHELE GALLETTI Direttore di stabilimento Valcolatte

Con Michele Galletti, direttore di stabilimento, abbiamo parlato dell’impianto di mozzarella per pizza, referenza fondamentale per l’azienda che fino a poche settimane

Panizzi prende il nome attuale.

48

3.000 t di ricotta e 2.000 t di altri formaggi.

MARZO/APRILE/2020

IMPIANTI E MANUTENZIONE

TECNICA

RICCOTTA

Cagliata - taglio a blocchi

Referenza di punta dell’azienda, Riccotta ha una storia particolare, che si legge nella doppia C del nome. È un prodotto nato per ricordare la ricotta tipica piacentina usata per i tortelli che però ha un tenore lipidico molto elevato (che tutt’ora Valcolatte produce per le gastronomie del territorio). Il procedimento di Riccotta permette di ottenere una ricotta simile alla tradizionale ma meno grassa, che al palato sembri molto più corposa di quello che in realtà il tenore lipidico intorno al 16-18% farebbe pensare (contro il 28% di quella tradizionale). Il gusto è ricco (da cui la doppia C) ma con un apporto in grassi più equilibrato.

gionali e va molto il panetto per fare la pizza in casa. Intanto sono ripresi, ai primi di aprile, anche gli ordinativi dall’estero (Germania e Belgio in primis) che si erano fermati». L’esportazione per l’azienda di Pontenure rappresenta circa il 28% del fatturato.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELL’IMPIANTO? Coagulazione e drenaggio

«Su un prodotto come la mozzarella le innovazioni impiantistiche sono ridotte. Noi abbiamo puntato molto sull’automatizzazione

prima dell’intervista copriva l’80% degli ordi-

comunque che l’aumento di volumi nel set-

di processo: il latte in entrata viene pasto-

nativi, con il restante a mozzarella per GDO.

tore GDO non compensa totalmente la per-

rizzato. Poi dalla formazione della cagliata

L’avvento della pandemia e il calo repentino

dita nel settore Horeca).

nelle polivalenti e fino al confezionamento il

del mercato Horeca hanno scompigliato la

«I volumi si sono ribaltati - racconta Galletti -

prodotto non subisce alcuna manipolazio-

pianificazione aziendale, costretto il Grup-

Dopo una fase di riorganizzazione delle dina-

ne da parte degli operatori».

po a riorganizzare il lavoro, aumentando i

miche di produzione abbiamo raggiunto un

La mozzarella per pizza di Valcolatte è pro-

volumi per GDO così da rispondere alle ri-

assestamento. L’ordinato per mozzarella da

dotta unicamente con fermenti lattici vivi

chieste della clientela “casalinga” (va detto

GDO è raddoppiato rispetto ai volumi sta-

senza aggiunta di acidificanti chimici (n.d.r.

MARZO/APRILE/2020

49

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IMPIANTI E MANUTENZIONE

acido citrico o lattico). Dallo scarico delle polivalenti fino al momento della filatura intercorrono circa tre ore, durante le quali il prodotto è mantenuto al caldo nei drenatori. Al raggiungimento del pH necessario per la filatura, il taglio a blocchi è automatico e il prodotto è inviato tramite nastri trasportatori alle filatrici, che possono essere impostate per la produzione di diversi formati: dalle perline al panetto da 400 grammi fino ai filoni da 2 chili.

«La produzione di mozzarella per pizza, fino agli anni 2000 in filone da chilo, negli ultimi 20 anni si è spostata quasi all’80% sul vaschette di prodotto cubettato o julienne.

Quindi già pronto all’uso - spiega ancora Galletti. Scelta dettata dal mercato che

Filatura

consente di dare al cliente un alto livello di servizio, mentre il bocconcino è prodotto in numerosi formati da 1 al 200 grammi: in bicchiere, busta, vaschetta e doypack».

Filatrici, formatrici e impianto di rassodamento sono impianti Almac, azienda di progettazione e realizzazione per l’industria dei formaggi a “pasta filata” di San Cesario sul Panaro (MO): ad aspo doppio per il prodotto da pizzeria e braccio doppio per la mozzarella bocconcino. Sono macchine completamente lavabili in CIP. Controllate con un PLC, possono in autonomia gestire i formati da produrre in base agli ordini. Segue l’impianto di rassodamento e salatura (quest’ultima solo per mozzarella da pizzeria), anch’esso totalmente automatico, lavabile in CIP. Ha una portata di circa 1500 kg/h per linea; i parametri di velocità del tunnel e temperatura dell’acqua sono impostabili a seconda delle grandezza del formato. Il prodotto arriva a circa 10 gradi all’uscita del tunnel per poi dirigersi, sempre a questa T, in confezionamento.

Nel complesso quindi l’impianto garantisce un alto livello di igienico sanitario, grazie alla completa automazione; alti volumi e standardizzazione del prodotto facendo

Salatura

50

MARZO/APRILE/2020

IMPIANTI E MANUTENZIONE

TECNICA

combaciare produttiva e qualità artigianale dello stesso. Non toccando il prodotto fino alla formazione del bancale per la spedizione si riduce la manodopera permettendo di fornire un elevato livello di servizio grazie alla flessibilità dei formati prodotti.

Sul prodotto Mozzarella per pizza, continua Galletti, «abbiamo una produttività di circa 1500 kg/h per linea su 4 linee di confezionamento, mentre sul bocconcino abbiamo 3 linee produttive con 7 confezionatrici per una capacità complessiva di oltre 2000 kg/h. Garantiamo un livello di servizio elevato perché differenziamo molto il formato delle confezioni, riuscendo a soddisfare le esigenze della clientela sia essa Horeca o consumatore finale».

NON DARE NIENTE PER SCONTATO

Formatura bocconcino

Non possiamo chiudere la chiacchierata senza fare un riferimento allo scenario attuale. Galletti, in caseificio dal 1995 è cresciuto professionalmente nel settore lattiero caseario: «Il percorso di studio mi ha dato competenze tecniche altamente qualificanti, ma sul campo ho imparato l’importanza della gestione del personale.

Una sfida che si affianca al raggiungimento degli obiettivi economici aziendali» riflette ancora il direttore. «Questa crisi ci sta insegnando qualcosa di fondamentale e cioè a dare niente per scontato. Tutti gli investimenti che stavamo facendo per es-

Confezionamento

sere un’azienda che andasse incontro a un mercato unico europeo e sviluppare il core business con una politica di marchio,

sizione i dispositivi di protezione indivi-

risorse aziendali: dagli aspetti tecnico-im-

nel giro di 15 giorni è stato completamen-

duale. Tuttavia - conclude - è stato anche

piantistici, che in Valcolatte prediligono si-

te ribaltato. Dal primo giorno abbiamo in-

grazie alla dedizione del personale all’a-

curezza e servizio, alla visione strategica

trapreso quanto previsto dalle ordinanze,

zienda e al suo futuro che siamo riusciti a

adattabile e, non ultimo appunto, alla ge-

con turni di sanificazione ogni ora per la

tener fede agli ordinativi che ci sono giunti

stione del personale, per affrontare le sfide

disinfezione di pulsantiere, armadietti, ma-

dai clienti».

di un mercato che richiede adattamenti,

niglie; abbiamo più che duplicato la dispo-

A riprova dell’importanza di una visione

anche improvvisi, sia a livello locale sia a li-

nibilità di gel sanificante e messo a dispo-

globale e integrata della gestione di tutte le

vello globale.

MARZO/APRILE/2020

51

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL LABORATORIO

Cellule somatiche Equivalenza globale dei risultati analitici per la conta nel latte crudo di Francesca Leone

L

o scorso Febbraio, il Joint Research Centre (EU JRC - Laboratorio di riferimento europeo) ha immesso sul mer-

cato internazionale il nuovo materiale di riferimento certificato per il conteggio delle cellule somatiche nel latte. È Silvia Orlandini a parlarcene oggi, con comprensibile soddisfazione.

SILVIA ORLANDINI Consulente stabile ICAR

Libera professionista e consulente stabile per ICAR (International Committee Animal

affrontato il problema e quali risultati sono

ai campioni di latte che saranno poi usati

Recording) e per il Milchpruefring Bayern

stati ottenuti.

per controllare gli strumenti automatici. La bassa precisione comporta che le differen-

(DE), è stata la persona di riferimento tra EU

ze all’interno dello stesso laboratorio come

ration) per lo sviluppo del materiale certifi-

Dott.ssa Orlandini quando sono iniziati i lavori?

cato come membro dei gruppo di lavoro

Il progetto con il nome di “Reference sy-

to elevata. Era chiara, quindi, la necessità di

ICAR/IDF RSSCC Reference System for

stem for somatic cell counting in milk -

definire uno standard globale al quale rife-

Somatic Cell. La conta delle cellule somati-

RSSCC” è iniziato nel 2009 con lo scopo di

rirsi. Il video pubblicato sul sito IDF e sul si-

che è un parametro analitico importante e

promuovere l’equivalenza analitica a livello

to ICAR ben riassume il progetto.

cogente - in Europa secondo quanto previ-

globale per la determinazione delle cellule

sto dal Reg. 853/2004, tale valore deve es-

somatiche. Nel gruppo di lavoro RSSCC

Come avete lavorato?

sere inferiore a 400mila cellule /ml - anche

erano presenti i membri associati di IDF e

Abbiamo cominciato col raccogliere dati

usato come base per il pagamento del si-

ICAR, che rappresentavano la filiera lattiero

sulla situazione globale attraverso questio-

stema latte qualità, così come per i pro-

casearia dagli allevamenti alla industria di

nari e proficiency tests organizzati con di-

grammi di gestione della stalla e selezione

trasformazione lattiero casearia, e i rappre-

versi paesi di diversi continenti. L’immagine

genetica (la determinazione delle cellule so-

sentanti governativi EU, USDA (USA), PMI

che ne è emersa è una ampia distribuzione

matiche è uno degli indici genetici che dà

(NZ) e i produttori di materiali di riferimento

dei risultati e una sostanziale disuguaglian-

indicazioni sulla sensibilità alle mastiti). Se i

secondari che non avevano mai avuto l’op-

za analitica dei dati a livello mondiale. L’o-

metodi analitici non possono essere trac-

portunità di collegarsi l’un l’altro.

biettivo chiave era quello di creare all’inter-

ciati metrologicamente a livello internazio-

Si è deciso di considerare il parametro cel-

no di tutta la filiera, dagli allevatori all’indu-

nale l’equivalenza non può essere garantita.

lule somatiche poiché il metodo di riferi-

stria agli enti governativi, la consapevolezza

Relativamente alla conta delle cellule so-

mento microscopico ha una bassa preci-

della necessità di attuare un sistema condi-

matiche mancava un materiale di riferimen-

sione e se applicato in un singolo laborato-

viso di tracciabilità analitica metrologica,

to primario. Vediamo quindi come è stato

rio non è sufficiente per assegnare il valore

con un collegamento fra laboratori in modo

JRC e ICAR e IDF (International Dairy Fede-

52

MARZO/APRILE/2020

fra un laboratorio e un altro può essere mol-

IL LABORATORIO

TECNICA

che dovessero seguire un sistema di tracciabilità, come già si fa per esempio, per il peso e le misure.

Due le possibili soluzioni: un ring test globale, cioè un confronto interlaboratorio, e la creazione di un materiale di riferimento primario al quale riferirsi, per la taratura degli strumenti e la verifica della corretta applicazione del metodo di riferimento. Il materiale di riferimento è stato messo a punto in collaborazione con il JRC dell’UE. Dopo alcuni nale e si è arrivati alla commercializzazione

Come potranno procedere i laboratori?

Come può essere usato il materiale di riferimento?

a febbraio 2020 di un materiale di riferimen-

I laboratori dovranno rifornirsi direttamente

Come materiale di calibrazione degli stru-

to primario certificato e disponibile per tutti

di materiale primario oppure richiedere agli

menti di routine o automatici; come mate-

i laboratori.

attuali distributori di materiali di riferimento

riale di controllo della qualità per i laborato-

per cellule somatiche (ovvero materiali di ri-

ri che applicano il metodo di riferimento;

I prossimi passi?

ferimento secondari) la tracciabilità con il pri-

come strumento per assegnare valori a ma-

Gradualmente gli enti di accreditamento

mario. Al momento, globalmente, abbiamo

teriali di riferimento interni/secondari.

chiederanno ai laboratori di dimostrare la

numerosi produttori di materiale di riferimen-

tracciabilità delle misure per le cellule so-

to secondari, ma nessuno è collegato all’al-

matiche con il materiale di riferimento pri-

tro da uno standard di riferimento. Quindi si

Quale dovrebbe essere l’obiettivo a lungo termine?

mario, come prevede la norma UNI CEI EN

collocano tutti all’interno di una variabilità

Livellando le differenze fra laboratori che fan-

ISO/IEC 17025. IDF e ICAR hanno in pro-

analitica molto ampia. I laboratori accreditati

no riferimento a sistemi di taratura nazionali

gramma la redazione di una linea guida che

ISO 17025 adotteranno opportune azioni al

(con produttori di materiali di riferimento pro-

fornisca ulteriori indicazioni tecniche detta-

fine di essere conformi per l’analisi delle cel-

pri) anche per le transazioni commerciali ci

gliate sull’utilizzo del materiale di riferimen-

lule somatiche. La condizione di dimostrare

sarà una maggiore equivalenza analitica e

to per le cellule somatiche. Inoltre, da circa

la tracciabilità analitica col primario ora è co-

quindi una più equa retribuzione degli scam-

un anno si stanno sviluppando due nuovi

gente. Il materiale è elencato nel catalogo

bi. I mercati globali con flussi in espansione di

progetti Antoinette e MIAMi che hanno co-

online del JRC ed è disponibile per l’acqui-

beni esportati/importati richiedono un’atten-

me obiettivo di migliorare il metodo di riferi-

sto. Viene fornito con i certificati di origine, i

zione più focalizzata sull’equivalenza dei ri-

mento attraverso l’utilizzo di moderne tec-

certificati di analisi e un completo ed esau-

sultati analitici, che devono essere tracciabili

niche analitiche.

stivo rapporto di certificazione.

e confrontabili per garantire un commercio li-

studi pilota si è messo a punto il prodotto fi-

bero ed equo. Le valutazioni degli indici genetici basate anche sulla conta delle cellule ISO 13366 | IDF 148, part 1vs. part 2 (all values in '000 cells/ml) Reference

Routine

somatiche saranno più robuste perché basa-

Mean

sr

sR

r

R

te su risultati equivalenti. Ci tengo ad eviden-

245

38

41

107

114

ziare che la creazione e lo sviluppo del pro-

679

69

79

192

218

245

13

20

36

57

679

21

40

59

112

Precisione del metodo SCC a confronto con i metodi di routine (www.icar.org)

getto ICAR/IDF RSSCC ha fatto sì che tutti gli operatori della filiera siano stati coinvolti nella problematica e nella ricerca di soluzioni. Immaginiamo quindi che il primo “frutto” del progetto verrà accolto dalla filiera con grande favore e come uno strumento utile ed essenziale per fornire dati analitici accurati”.

MARZO/APRILE/2020

53

ECONOMIA

ITALIA

IL SETTORE LATTIERO CASEARIO NAZIONALE Struttura produttiva, canali distributivi, prospettive e impatto del Covid-19

I di Luigi Antonio FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

54

l lattiero caseario è il primo settore

gi, sono 54 le produzioni casearie del

alimentare italiano e rappresenta, da

nostro Paese che si possono fregiare

solo, circa l'11,5% del fatturato com-

della denominazione di origine (52 DOP

plessivo dell'industria alimentare.

e 2 IGP) e sono stimate complessiva-

Nel 2019 si stima un valore della produ-

mente in oltre 4,5 miliardi di euro (all’in-

zione settoriale pari a poco meno di 15,3

grosso). Le due principali DOP italiane,

miliardi di euro (Tabella 1), in crescita del

Parmigiano Reggiano e Grana Padano,

2,5% rispetto al 2018, grazie soprattutto

insieme realizzano quasi 3 miliardi di eu-

all’ulteriore sviluppo delle vendite sui

ro, seguite da Gorgonzola (550 Mln cir-

mercati esteri (+10,6%).

ca) e Mozzarella di Bufala Campana

I consumi settoriali (15,16 miliardi di eu-

(450 Mln).

ro) sono in lieve crescita (+0,7% rispetto

I formaggi concentrano anche la parte

al 2018) dovuta esclusivamente all’in-

preponderante del mercato con il 63,5%

cremento dei prezzi dei prodotti finiti. In

circa dei consumi settoriali a valore

termini reali le dinamiche sono negativa-

(Grafico 1), seguiti dal latte alimentare

mente influenzate dal ridimensionamen-

nel suo complesso, con un peso mag-

to di tutti i segmenti.

giore del latte a lunga conservazione

Fra le diverse produzioni hanno una

(8,7%) rispetto al latte fresco ed ESL

grande rilevanza i formaggi DOP: ad og-

(6,4%), seguono yogurt e dessert (9%).

MARZO/APRILE/2020

ITALIA

ECONOMIA

Tabella 1 - IL SETTORE DEL LATTE E DERIVATI (Dati in milioni di euro, variazioni percentuali)

2017

2018

2019

Previsioni 2020

Var. % 18/17

Var. % 19/18

Var. % 20/19

Produzione

14,780

14,920

15,290

14.980-15.080

0.9

2.5

-2,0/-0,7

Export

2,993

3,134

3,465

3.480-3.580

4.7

10.6

0,4/3,3

Import

3,279

3,270

3,340

3.300-3.400

-0.3

2.1

-4,2/1,8

Saldo Commerciale

-286

-136

125

180-280

15,066

15,056

15,165

14.700-15.000

-0.1

0.7

-3,1/-1,1

Export/Produzione (%)

20.3

21.0

22.7

ns

Import/Mercato (%)

21.8

21.7

22.0

9.2

Mercato interno

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT ed altri raccolti presso terzi

»»

nel latte confezionato a lunga conserva-

LA STRUTTURA PRODUTTIVA

zione (13% a valore), bassa invece la

La struttura è costituita da poco più di 3.600

quota delle importazioni di latte fresco

imprese che operano nella produzione dei

(meno del 2% a valore). Poco significati-

derivati del latte, in prevalenza di piccole di-

ve le esportazioni di latte confezionato

mensioni, spesso a carattere artigianale o

(fresco e UHT) che incidono per poco più

gestite da allevatori associati in cooperative

del 2% sulla produzione a valore.

dedite a produzioni tipiche della tradizione

Panna: non significativi gli scambi com-

locale (soprattutto nel segmento dei formag-

merciali per il prodotto fresco mentre le

gi). Sebbene nel settore si riscontri un certo

Contenuta l’incidenza dei consumi di panna

importazioni di panna UHT sui consumi

fenomeno di concentrazione, la produzione

(2,5%) e burro (2,5%).

pesano per il 19% a valore.

è ancora molto polverizzata, soprattutto

Burro: quasi tutte le aziende produttrici di

nell'Italia Centrale e Meridionale, dove l'ele-

Il saldo commerciale settoriale, in tendenziale miglioramento negli ultimi anni, nel 2019 è

»»

burro, in particolare quelle che impiegano

vata frammentazione del sistema produttivo

diventato positivo.

panna di affioramento nel processo pro-

nella fase agricolo-zootecnica della filiera si

Nel commercio con l’estero (Tabella 2 e Gra-

duttivo, utilizzano burro in pani di importa-

riscontra anche nella fase di trasformazione:

fici 2 e 3) è necessario considerare separata-

zione (da centrifuga) per migliorare la qua-

per la maggior parte si tratta di aziende di

mente:

lità del prodotto. Si stima che il burro este-

piccole e medie dimensioni, specializzate in

»»

Formaggi: le esportazioni sono dirette

ro destinato a questo impiego sia circa il

produzioni indirizzate esclusivamente al

soprattutto verso i paesi europei, gli Sta-

40% del totale burro importato. Le impor-

mercato locale.

ti Uniti e il Giappone e sono trainate dai

tazioni di burro confezionato incidono per

Discorso diverso per le aree a vocazione lat-

prodotti “tipici” della gastronomia italia-

poco meno del 10% a volume e a valore.

tiera dell’Italia settentrionale (Pianura Pada-

Yogurt e dessert: l’incidenza delle im-

na e Veneto detengono oltre il 78% della

na, come formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano e le mozzarelle. Ten-

»»

»»

portazioni è elevatissima. Il 45% circa

produzione lattiera), dove sono presenti la

denzialmente l’Italia importa prodotti di

dei prodotti consumati in Italia (a volume,

maggior parte delle grande e medie imprese;

fascia medio-bassa ed esporta prodotti

poco più a valore) sono di produzione

in particolare, in Lombardia ed Emilia Roma-

di fascia alta.

estera. Le esportazioni incidono sulla

gna si producono più del 50% del latte ali-

Latte confezionato: la presenza degli

produzione per il 10% circa a volume.

mentare, oltre il 70% del burro e circa il 55%

importatori è particolarmente rilevante

Rilevanti le importazioni intercompany.

dei formaggi italiani.

MARZO/APRILE/2020

55

ECONOMIA

ITALIA

Oltre alle piccole imprese, si riscontra un ristretto numero di imprese di grandi e medie dimensioni, concentrate prevalentemente

Tabella 2 - SCAMBI COMMERCIALI DEL SETTORE LATTE E DERIVATI: COMPOSIZIONE PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO, 2019 (Incidenza in valore, variazioni percentuali)

nelle produzioni più industrializzate (latte,

Prodotto

yogurt, formaggi industriali) e operanti sul

Export

Import

mercato nazionale.

Formaggi e latticini

90.6

54.7

Le imprese sono caratterizzate da:

Siero di latte e prodotti costituiti di componenti naturali del latte

4.8

3.2

prattutto nei due macro-segmenti dei

Latte e panna (non concentrati) senza aggiunta di zuccheri o di altri dolcificanti

2.0

22.0

prodotti freschi-freschissimi (latte, yo-

Burro

1.9

9.5

più stagionati (a cui è spesso associata

Latticello, latte e crema coagulati, chefir e altri tipi di latte e creme fermentati o acidificati

0.4

3.9

la produzione di burro);

Yogurt

0.3

6.7

Totale

100.0

100.0

»»

elevato grado di specializzazione so-

gurt, formaggi freschi) e dei formaggi

»»

forte localizzazione produttiva soprattutto nel segmento del latte fresco (dati gli alti costi di distribuzione) e dei for-

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT ed altri raccolti presso terzi

maggi DOP (imposta direttamente dai disciplinari di tutela);

»»

concentrazione degli stabilimenti nel Nord (circa il 60%).

EXPORT

Var. % 19/18

Inc. % 2019

IMPORT

Var. % 19/18

Inc. % 2019

Francia

9.3

17.7

Germania

4.6

37.2

Germania

13.5

17.7

Francia

1.9

14.2

me del prodotto identificato da un marchio,

Stati Uniti

24.7

10.4

Belgio

-3.1

7.1

garantire su incarico ministeriale le caratteri-

Regno Unito

10.7

8.7

Paesi Bassi

-0.9

6.5

stiche dei prodotti (e quindi garantire il ri-

Spagna

9.3

5.0

Austria

-8.0

5.8

Svizzera

12.7

4.5

Spagna

-3.2

4.5

politiche di promozione delle esportazioni.

Belgio

6.4

4.1

Grecia

-10.9

3.6

Molte imprese del settore (ed alcune, come

Paesi Bassi

8.0

3.0

Repubblica Ceca

21.0

3.5

Granlatte/Granarolo, Latteria Soresina, il

Austria

0.8

2.7

Polonia

-1.0

2.9

Giappone

14.9

2.5

Regno Unito

-3.7

1.8

Canada

-1.5

2.0

Svizzera

0.4

1.8

vorare e trasformare il latte fornito dagli as-

Danimarca

11.1

1.5

Danimarca

4.4

0.9

sociati, per valorizzare la materia prima forni-

Grecia

3.8

1.4

ta. Tale forma associativa è particolarmente

Polonia

-5.1

1.4

Australia

10.9

1.3

Repubblica Ceca

9.4

0.9

Altri

4.9

15.1

Altri

15.4

10.1

Totale

10.6

100.0

Totale

2.1

100.0

È rilevante il ruolo svolto dai Consorzi di Tutela dei formaggi DOP, associazioni di produttori riconosciute dalla legge che nascono con l’obiettivo di promuovere e tutelare il no-

spetto dei disciplinari di produzione, effettuare controlli di qualità, ecc.) e sviluppare

Consorzio Latterie Virgilio, con quote di mercato estremamente significative) sono cooperative e consorzi di allevatori, nati per la-

diffusa tra i produttori di Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

CANALI DISTRIBUTIVI A differenza di quanto avviene in generale nel largo consumo, la distribuzione tradizio-

56

Tabella 3 - PRINCIPALI PAESI DI DESTINAZIONE E PROVENIENZA DEL SETTORE LATTE E DERIVATI, 2019 (Incidenza in valore, variazioni percentuali)

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

MARZO/APRILE/2020

ITALIA

Grafico 1 Ripartizione in valore dei consumi lattiero caseari per segmento, 2019 (incidenza % in valore) Latte a lunga conservazione 8.7% Latte Fresco e ESL 6.4% Burro 2.5% Panna 2.5%

Grafico 2 Esportazioni italiane di latte e derivati per Paese in valore, 2019 (incidenza % in valore) Germania 17.7%

Francia 17.7%

Yogurt e dessert 9.0%

Stati Uniti 10.4%

Altri prodotti 7.4%

Altri 28.8%

Formaggi 63.5%

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

Fonte: elaborazioni Cerved

Regno Unito 8.7%

Paesi Bassi 3.0%

Svizzera Belgio 4.5% 4.1%

Spagna 5.0%

non affatto scontato, nel secondo semestre

nuzione. Di contro si assiste ad una forte

alcuni prodotti, mantiene un ruolo importan-

dell’anno, chiudendo comunque con un bi-

crescita delle vendite nella GDO (in partico-

te, anche se progressivamente decrescente,

lancio pesante.

lare nelle piccole superfici) e delle vendite

nella commercializzazione del latte fresco,

La chiusura totale delle attività di ristorazio-

online, sia home delivery che Click&Collect.

dei prodotti freschissimi e dei formaggi.

ne porterà ad impattare negativamente sul

In forte rallentamento l’export che assorbe

La distribuzione moderna rappresenta il princi-

settore lattiero caseario, che registrerà una

quasi il 23% della produzione italiana, con

pale canale di vendita dei prodotti, con un ruo-

riduzione dei consumi complessivi in termi-

molti Paesi che a causa della pandemia

lo assolutamente dominante per prodotti co-

ni reali, mentre un calo maggiore è atteso a

stanno decidendo di chiudere temporanea-

me il latte a lunga conservazione e lo yogurt.

valore, per una dinamica di prezzi in dimi-

mente molti sbocchi dei prodotti nazionali.

nale, data l’elevata frequenza di acquisto di

ECONOMIA

Nel settore assume un ruolo rilevante anche la ristorazione, particolarmente significativa nel

Grafico 3 Importazioni italiane di latte e derivati per Paese in valore, 2019 (incidenza % in valore)

caso della mozzarella: circa un terzo delle ven-

Germania 37.2%

dite di mozzarella è indirizzato alle pizzerie.

PROSPETTIVE 2020 ED IMPATTO DEL COVID-19

Altri 17.4%

Il diffondersi dei casi di Covid-19 nei primi

Francia 14.2%

mesi del 2020 con il lockdown imposto dal Governo sta impattando pesantemente sulla Per quanto riguarda i consumi alimentari, ad

Grecia 3.6%

un drastico impatto sui consumi fuori casa si contrappone un incremento dei consumi fa-

Belgio 7.1%

Repubblica Ceca 3.5%

gran parte dei settori della nostra economia.

Spagna 4.5%

Austria 5.8%

Paesi Bassi 6.5%

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

miliari, con alcune tipologie di prodotti in crescita ed altre in calo.

Secondo FIPE - Federazione Italiana Pubbli-

Report Cerved Group in uscita sul settore lattiero caseario B78

Mozzarelle

Maggio 2020

tore horeca perderà oltre 10 miliardi di euro a

B21

Formaggi da tavola

Giugno 2020

cui si aggiungerà un'ulteriore perdita nel se-

B38

Latte, panna e burro

Luglio 2020

ci Esercizi nel primo trimestre del 2020 il set-

condo trimestre per avere poi un recupero,

MARZO/APRILE/2020

57

NEWS

ORIGIN INFORMA

COVID-19 - Azioni della Commissione Europea

I

l 19 marzo la CE ha pubblicato la

l’ammasso privato. Repubblica Ceca,

Comunicazione sulle misure temporanee

Romania e Portogallo propongono una

relative agli aiuti di Stato per sostenere

flessibilità nazionale per i programmi di

l'economia durante l'emergenza

sviluppo rurale con deroghe sulle misure di

coronavirus . La finalità è di assicurare la

entrambi i pilastri PAC. Il Commissario

necessaria liquidità alle imprese. Il de

all’agricoltura Janusz Wojciechowski ha

minimis per le attività agricole è innalzato

presentato l’intervento della Commissione

di 100mila euro fino a dicembre 2020,

di € 37 miliardi per investimenti pubblici UE

portandolo dunque a 125mila euro.

definito Corona Response Investment

Nel Consiglio agricolo del 25 marzo, la

Initiative of Europe-an public investment,

Commissione Europea è stata sollecitata

approvato dal Consiglio il 30 marzo.

ad introdurre misure specifiche e

Ha richiamato le misure normative come

e degli investimenti, mentre l’altro estende

coordinate per mitigare gli effetti

l’estensione di un mese per le domande

lo scopo del fondo di solidarietà UE. I 37

dell'epidemia sul settore agro-alimentare.

relative ai pagamenti diretti e la creazione

miliardi € di fondi di coesione sbloccati per

Le delegazioni di Irlanda, Francia,

di “corridoi verdi” per contenere in 15

gli Stati membri serviranno per rinforzare i

Portogallo, Cipro, Lettonia, Romania e

minuti i controlli di frontiera per i trasporti

sistemi sanitari e sostenere le piccole e

Polonia sollecitano l'attuazione di tutte le

alimentari. La presidenza croata della UE

medie imprese, nonché i servizi di base;

misure di sicurezza alimentare previste nel

deciderà insieme alla Commissione su

permetteranno inoltre agli Stati di usare i

Regolamento OCM 1308/2013, così come

ulteriori azioni da intraprendere. Il 30 marzo

fondi non spesi, pari a 8 miliardi €, per

le misure eccezionali previste negli articoli

il Consiglio ha adottato due atti legislativi

mitigare gli effetti della pandemia. Le spese

219 e 221. L’Italia propone il finanziamento

per la messa a disposizione di fondi dal

potranno essere contabilizzate dal

di un Programma agricolo straordinario da

bilancio UE, in applicazione dal 1 aprile:

1 febbraio 2020 a copertura dei costi

finanziare al di fuori della PAC per

uno modifica le regole per i fondi strutturali

già effettuati.

COVID-19 - Azioni del Parlamento Europeo pagamenti, controlli ed ispezioni. L'intento

garantendo il diritto di viaggio per i

è di semplificare le procedure e

lavoratori stagionali attraverso specifici

permettere delle deroghe fino a fine anno;

convogli terrestri od aerei. I parlamentari

JJ la pubblicazione di linee guida per i

I

l 23 marzo il Comitato Aagricoltura ha inviato una lettera all’attuale presidenza

del Consiglio sull’impatto della crisi per il settore agricolo sollecitando:

JJ la predisposizione di una strategia della

58

chiedono alla CE di coordinare tali

controlli degli scambi commerciali in

aspetti e pubblicare linee guida per

modo da proteggere la salute ed

informare gli imprenditori agricoli sulle

assicurare la disponibilità di alimenti e di

responsabilità verso queste persone che

servizi essenziali; JJ assicurare la mancanza di intoppi per la

assicurano la forza lavoro; JJ i parlamentari apprezzando le deroghe

circolazione di fertilizzanti, pesticidi,

alle regole sulla concorrenza, chiedono

materiali, ingredienti, essenziali per le

alla CE di sviluppare una strategia per i

attività del settore agroalimentare;

settori in maggiori difficoltà attraverso

JJ assicurare la libera circolazione dei

Commissione Europea per eventuali

lavoratori necessari per le produzioni

difficoltà in merito all'approvazione della

agricole attraverso accordi con i Paesi

nuova PAC ed anche su attività quali

d’origine, transito e destinazione,

MARZO/APRILE/2020

l'attivazione di linee di credito emergenziali per gli agricoltori; JJ attivare l'ammasso privato per i settori il

cui futuro è reso critico.

ORIGIN INFORMA

NEWS

Commercio agroalimentare UE: dati 2019

L

a Commissione Europea ha pubblicato i dati consuntivi relativi

allo scorso anno, che ha raggiunto il record degli scambi commerciali con i Paesi terzi.

L’export UE è stato di € 151.2 miliardi, in crescita del 10%, mentre l’import è stato pari a € 119.3 miliardi, in crescita del 2,5%. Il surplus commerciale è cresciuto di euro 10.9 miliardi, in crescita del 52% rispetto al 2018, raggiungendo la somma complessiva di € 31.9 miliardi. Maggiori destinatari dell’export agroalimentare UE sono gli USA (€ 24.3 miliardi), Cina (€15.3

Riforma PAC

miliardi), Svizzera (€8.5 miliardi),

C

on l'emergenza coronavirus, la definizione del quadro finanziario

Giappone (€7.6 miliardi) ed anche

pluriennale - QFP /Multiannual Financial Framework MFF, cioè il bilancio

Russia (€7.2 miliardi).

a lungo termine dell'UE, potrebbe ricadere sotto la prossima presidenza del

I maggiori Paesi esportatori verso la

Consiglio che sarà assunta dalla Germania a partire dal 1 luglio. Dopo il

UE sono stati nell’ordine in miliardi di €

mancato accordo sull'argomento nel vertice di febbraio, durante l'ultimo

gli USA (11.8), il Brasile (11.6),

incontro per videoconferenza, i capi di Stato e di Governo UE si sono

l’Ucraina (7.4), la Cina (6.1) e

concentrati sull'argomento Covid 19 e non hanno affrontato l'argomento.

l’Argentina (5). In particolare crescita

Ovviamente ora il QFP si colloca in un contesto economico stravolto e resta da

l’export di carne di maiale, grano,

vedere se questo indurrà gli Stati a convenire su di una maggiore spesa UE,

alcoolici, mentre è diminuiti l’export di

compreso il bilancio PAC oppure se ostacolerà la loro possibilità di finanziare

zucchero ed olio d’oliva.

un maggiore livello di spesa.

I prossimi vertici dei Ministri dell’agricoltura sono ipotizzati per il 20 luglio, il 21‑22 settembre, il 19-20 ottobre, il 16-17 novembre ed il 15-16 dicembre.

Il Parlamento Europeo sta continuando le discussioni sul regolamento transitorio della PAC, in quanto le regole attuali sarebbero prorogate per oltre un anno. L’entrata in vigore della nuova PAC potrebbe avvenire a gennaio 2022 o anche gennaio 2023. Stante pertanto l'urgenza di approvare tale normativa, il voto della Commissione AGRI su tale regolamento è previsto per fine aprile (26-27), confermando per l'estate, possibilmente a giugno, il voto nella seduta plenaria del Parlamento Europeo, in tempo per aprire poi il negoziato col Consiglio dei ministri agricoli. Comunque, da più parti si ipotizza che il regolamento transitorio dovrà piuttosto prevedere l'estensione dell'attuale PAC per due anni, qualora le conclusioni del Quadro Finanziario Pluriennale non venissero pubblicate in Gazzetta ufficiale UE entro fine settembre. Richiederà un allungamento dei tempi anche il nuovo programma strategico Farm to Fork.

MARZO/APRILE/2020

59

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

L’indicazione di origine del latte e dei prodotti lattiero-caseari Dal D.M. 9.12.2016 al Reg. 775/2018: cosa cambia per gli operatori italiani

di Avv. Cristina La Corte Studio Legale Avv. Gaetano Forte

È

60

ormai cosa nota a tutti gli operatori del settore ali-

mungitura e di condizionamento/trasformazione, l’art.

mentare che, dal 1° aprile 2020, è applicabile in

26/3 del Reg. 1169/2011 richiede gli oneri informativi ag-

tutti gli Stati membri dell’Unione Europea, la disci-

giuntivi nel solo caso in cui il Paese di origine o il luogo di

plina comunitaria di cui al Regolamento 775/2018 recante

provenienza dell’alimento sia dichiarato.

modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del

Nel caso dei prodotti lattiero-caseari, con l’applicazione

regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di in-

della nuova disciplina, si tratterebbe di una dichiarazione,

formazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto ri-

fornita su base volontaria, relativa origine o la provenienza,

guarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del

intesa come luogo di trasformazione dell’alimento (es.

luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un ali-

“formaggio prodotto in Italia”), che farebbe scattare, a sua

mento.

volta, l’obbligo di dichiarazione dell’origine (se diversa) del

Rispetto all’attuale disciplina introdotta in Italia a livello

latte.

sperimentale, con D.M. 9 dicembre 2016 concernente l’in-

Ciò significa che, nel caso in cui l’etichetta del prodotto

dicazione dell’origine in etichetta della materia prima per il

non rechi alcun vanto di italianità o immagini evocanti l’ori-

latte e i prodotti lattiero-caseari, quella comunitaria risulta

gine o la provenienza del prodotto finito, nessuna indica-

essere meno rigorosa soprattutto per quel che concerne i

zione sarà richiesta a norma del nuovo Regolamento.

presupposti applicativi.

Altro requisito richiesto dalla normativa comunitaria affin-

Se infatti le norme nazionali attualmente in vigore, destina-

ché si attivino gli obblighi informativi da questa previsti è

te comunque a perdere efficacia - salvo proroghe in limine

quello della diversità tra luogo di origine dell’alimento (es.

terminis - con l’applicazione della nuova normativa comu-

Paese di trasformazione del formaggio) e quello di origine

nitaria, prevedono che sulle etichette dei prodotti lattiero-

dell’ingrediente primario (es. Paese di mungitura del latte).

caseari debba sempre figurare l’indicazione del paese di

Tale diversità non è viceversa prevista dalla vigente disci-

MARZO/APRILE/2020

PILLOLE LEGISLATIVE

»»

Latte e crema di latte, concentrati o con aggiunta di

»»

Latticello, latte e crema coagulata, yogurt, kefir ed altri

NORMATIVA

zuccheri o di altri edulcoranti. tipi di latte e creme fermentate o acidificate, sia concentrate che addizionate di zucchero o di altri edulcoranti aromatizzate o con l’aggiunta di frutta o di cacao.

»»

Siero di latte, anche concentrato o addizionato di zucchero o di altri edulcoranti; prodotti costituiti di componenti naturali del latte, anche addizionati di zucchero o di altri edulcoranti, non nominati né compresi altrove.

»»

Burro e altre materie grasse provenienti dal latte; cre-

»» »» »»

Formaggi, latticini e cagliate.

me lattiere spalmabili.

Latte sterilizzato a lunga conservazione.

Latte UHT a lunga conservazione.

Per “latte” si intende sia quello vaccino, che quello bufalino, ovi-caprino, d’asina e di altra origine animale.

Sono esclusi dall’applicazione delle disposizioni del decreto nazionale i prodotti contenenti latte che non costituiscono prodotto lattiero caseario, nonché i formaggi non rientranti nella definizione di cui al R.D.L. 15 ottobre 1925, n.

2033 e comunque i prodotti che non rientrano nei prodotti lattiero-caseari di cui all’elenco sopra riportato. plina nazionale che richiede l’indicazione del Paese di

L’art. 26/3 del Reg. 1169/2011, così come il Reg. 775/2018

mungitura e Paese di condizionamento/trasformazione del

che ne costituisce attuazione, non sono circoscritti ad uno

latte o dei prodotti lattiero caseari anche in caso di coinci-

o più comparti o tipologie di alimenti e sono astrattamente

denza (es formaggio trasformato in Italia da latte italiano).

applicabili alla generalità dei prodotti alimentari.

In quest’ultimo caso, l’art. 2/2 del D.M. 9.12.2016 prevede

Comune ai due provvedimenti (nazionale comunitario) è

che “Qualora il latte o il latte usato come ingrediente nei

l’esclusione dall’ambito di applicazione dei prodotti di cui

prodotti lattiero-caseari di cui all’allegato 1, sia stato mun-

al regime di denominazioni di origine protette (DOP) e di in-

to, condizionato o trasformato, nello stesso Paese, l’indi-

dicazioni geografiche protette (IGP) riconosciuti ai sensi

cazione di origine può essere assolta con l’utilizzo della se-

del Regolamento 1151/2012.

guente dicitura: «origine del latte»: nome del Paese”.

Il nuovo Regolamento prevede l’esclusione dal proprio

Le disposizioni del decreto nazionale che, si ricorda, per-

ambito di applicazione anche per indicazioni del paese

derà efficacia a breve per cedere il passo alle norme di cui

d’origine o del luogo di provenienza di un alimento che

al Reg. 775/2018, si applicano a tutti i tipi di latte ed ai pro-

fanno parte dei marchi d’impresa registrati. A tal proposito

dotti lattiero-caseari preimballati ed elencati all’allegato 1

si osserva che possono costituire marchi d’impresa tutti i

del D.M.

segni, in particolare le parole, compresi i nomi di persone,

Posto che per il latte fresco è stata mantenuta la disciplina

i disegni, le lettere, le cifre, i colori, la forma del prodotto o

specifica prevista dal decreto interministeriale del Ministe-

del suo confezionamento, oppure i suoni, a condizione

ro delle attività produttive e del Ministero delle politiche

che tali segni conferiscano ai prodotti o ai servizi di un’im-

agricole e forestali del 27 maggio 2004, tali prodotti sono:

presa un carattere distintivo.

»»

Latte e crema di latte, non concentrati né addizionati

L’esclusione non è però da intendersi definitiva ed è infatti

con zuccheri o altri edulcoranti.

prevista l’emanazione di una regolamentazione ad hoc.

MARZO/APRILE/2020

61

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Esclusi dall’ambito di applicazione della normativa nazionale anche i prodotti biologici e, sebbene tale esenzione non risultasse dai primi provvedimenti comunitari si osserva che, nella Comunicazione della Commissione sull’applicazione delle disposizioni dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 (2020/C 32/01) alla domanda 2.5. “Qual è l’interazione tra le disposizioni dell’atto di esecuzione e la normativa UE in materia di alimenti biologici?” è stata fornita la seguente risposta: “Il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio («regolamento relativo agli alimenti biologici») fornisce un quadro normativo generale per la produzione biologica che comprende disposizioni relative all’uso di termini riferiti a questo tipo di produzione. Tale regolamento definisce, inoltre, le condizioni per l’etichettatura dei prodotti biologici e l’uso del logo UE e stabilisce che, quando viene usato tale logo, deve essere fornita un’indicazione del luogo di provenienza in cui sono state coltivate le materie prime agricole di cui il pro-

seguenti diciture: «latte di Paesi non UE» per l’operazione di

dotto è composto. Tali norme forniranno al consumatore infor-

mungitura, «latte condizionato o trasformato in Paesi non UE» per

mazioni equivalenti a quelle contemplate dall’articolo 26,

l’operazione di condizionamento o di trasformazione”.

paragrafo 3. Conformemente all’articolo 1, paragrafo 4, del rego-

Con Circolare del 26.02.2017 è stato chiarito che la dicitura «lat-

lamento, questo si applica fatti salvi i requisiti di etichettatura sta-

te di Paesi UE» o «latte di Paesi non UE», può essere utilizzata

biliti da specifiche disposizioni dell’Unione per particolari alimen-

dall’impresa responsabile delle informazioni anche se la singola

ti. In tale contesto le disposizioni del regolamento relativo agli ali-

confezione di latte contenga non una selezione di latti, ma latte

menti biologici devono essere considerate come lex specialis e

avente origine di volta in volta da un solo Paese UE o da un solo

prevalgono sull’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento. Pertan-

Paese non UE, a condizione che l’approvvigionamento del latte

to ogni qual volta sia utilizzato il logo UE per i prodotti biologici,

da parte della medesima impresa provenga abitualmente da di-

l’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento non è applicabile”.

versi Paesi UE o diversi Paesi non UE.

L’art. art. 2 del D.M. 9.12.2016 dispone che, salva l’ipotesi sopra

È altresì possibile riportare la dicitura di sintesi «origine del latte»:

segnalata in cui il latte sia stato munto, condizionato o trasforma-

UE, oppure non, UE, nel caso in cui il paese di mungitura e il pa-

to, nello stesso Paese, “L’indicazione di origine del latte o del lat-

ese di condizionamento o di trasformazione siano entrambi di

te usato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari di cui all’al-

provenienza UE o non UE.

legato 1, prevede l’utilizzo in etichetta delle seguenti diciture:

La stessa Circolare del 2017 ha inoltre chiarito che “In aggiunta

a) «paese di mungitura»: nome del Paese nel quale è stato munto

alle diciture di origine previste dal decreto è possibile impiegare

il latte;

62

diciture con significato equivalente a quelle previste dagli articoli

b) «Paese di condizionamento o di trasformazione»: nome del pa-

2 e 3 del decreto purche’ le stesse non ingenerino confusione nel

ese nel quale il latte è stato condizionato o trasformato”.

consumatore. Si riportano a titolo esemplificativo, le seguenti:

Il successivo art. 3 prevede inoltre che “Qualora le operazioni di

una indicazione della provenienza regionale del latte, quale «nodi-

cui all’art. 2, comma 1, avvengano nel territorio di più Paesi mem-

ni di latte pugliese» o «100% latte sardo» da riportare assieme a

bri dell’Unione europea, per indicare il luogo in cui ciascuna sin-

quella obbligatoria «origine del latte: Italia»; l’indicazione «latte

gola operazione è stata effettuata, possono essere utilizzate le se-

100% italiano», «100% latte italiano» o «latte italiano 100%», da

guenti diciture: «latte di Paesi UE» per l’operazione di mungitura,

riportare in aggiunta a quelle obbligatorie dell’art. 2 del decreto,

«latte condizionato o trasformato in Paesi UE» per l’operazione di

quando il paese di mungitura e il paese di condizionamento o tra-

condizionamento o di trasformazione. Qualora le operazioni di cui

sformazione siano l’Italia.

all’art. 2, comma 1, avvengano nel territorio di più Paesi situati al

L’utilizzo delle diciture previste dal decreto può avvenire anche ri-

di fuori dell’Unione europea, per indicare il luogo in cui ciascuna

portando in etichetta tutte quelle ricorrenti e procedendo di volta

singola operazione è stata effettuata, possono essere utilizzate le

in volta ad evidenziare, mediante punzonatura, stampigliatura o

MARZO/APRILE/2020

PILLOLE LEGISLATIVE

altro segno, solo quella corrispondente allo specifico ali-

quella utilizzata per l’indicazione del paese d’origine o del

mento preimballato”.

luogo di provenienza dell’alimento.

Tale ultima modalità (punzonatura) non è viceversa con-

Se il paese d’origine o il luogo di provenienza di un alimen-

templata dalla nuova disciplina comunitaria che per quel

to non è indicato con parole (es. bandiere o immagini evo-

che concerne le modalità di indicazione dell’origine dell’in-

cative di luoghi), le informazioni fornite relative all’origine

grediente primario prevede che tale indicazione possa es-

dell’ingrediente primario devono essere riportate nello

sere fornita:

stesso campo visivo dell’indicazione del paese d’origine o

a) con riferimento a una delle seguenti zone geografi-

del luogo di provenienza dell’alimento.

che:

Nella Comunicazione della Commissione del 31.01.2020,

i) «UE», «non UE» o «UE e non UE»; o

alla domanda “Quando il nome del prodotto comprende

ii) una regione o qualsiasi altra zona geografica all’in-

un’indicazione dell’origine ed è ripetuto più volte sull’im-

terno di diversi Stati membri o di paesi terzi, se de-

ballaggio, l’indicazione dell’origine dell’ingrediente prima-

finita tale in forza del diritto internazionale pubblico

rio dovrebbe essere indicata ogni volta che il nome del

o ben chiara per il consumatore medio normal-

prodotto è riportato sul prodotto alimentare? Lo stesso

mente informato; o

quesito riguarda le indicazioni grafiche, quali le bandiere” è

iii) la zona di pesca FAO, o il mare o il corpo idrico di

stata data la seguente risposta: “L’articolo 3, paragrafo 2,

acqua dolce se definiti tali in forza del diritto inter-

del regolamento di esecuzione precisa che se il paese d’o-

nazionale o ben chiari per il consumatore medio

rigine o il luogo di provenienza di un alimento è indicato

normalmente informato; o

con parole, le informazioni sull’origine dell’ingrediente pri-

iv) uno o più Stati membri o paesi terzi; o

mario devono apparire nello stesso campo visivo dell’indi-

v) una regione o qualsiasi altra zona geografica all’in-

cazione del paese d’origine o del luogo di provenienza

terno di uno Stato membro o di un paese terzo,

dell’alimento. Il regolamento di esecuzione non prevede la

ben chiara per il consumatore medio normalmente

flessibilità necessaria per indicare l’origine dell’ingrediente

informato; o

primario una sola volta qualora l’indicazione dell’origine

vi) il paese d’origine o il luogo di provenienza, confor-

dell’alimento finale sia riportata più volte sull’etichetta. Dal

memente alle specifiche disposizioni dell’Unione

regolamento si evince che l’indicazione dell’origine dell’in-

applicabili agli ingredienti primari in quanto tali;

grediente primario deve essere presentata in maniera chia-

b) oppure attraverso una dicitura del seguente tenore:

ra e visibile per i consumatori, sempre nello stesso campo

«(nome dell’ingrediente primario) non proviene/non

visivo dell’indicazione dell’origine del prodotto, comprese

provengono da (paese d’origine o luogo di prove-

le bandiere. Pertanto qualora la denominazione di vendita

nienza dell’alimento)» o una formulazione che possa

contenente un’indicazione dell’origine o bandiere sia ripe-

avere lo stesso significato per il consumatore”.

tuta sull’imballaggio, occorrerà ripetere di conseguenza

Altra novità introdotta dal legislatore comunitario concer-

anche le informazioni riguardanti l’origine dell’ingrediente o

nente la presentazione delle informazioni fermo restando

degli ingredienti primari”.

che, così come previsto per la generalità delle diciture ob-

A ciò si aggiunga che, ai sensi dell’art. 13 del Reg.

bligatorie, le informazioni relative all’origine dell’ingredien-

1169/201, “le informazioni obbligatorie sugli alimenti sono

te primario devono essere riportate con caratteri di dimen-

apposte in un punto evidente in modo da essere facilmen-

sioni non inferiori a quelle previste dall’articolo 13, paragra-

te visibili, chiaramente leggibili ed eventualmente indelebi-

fo 2, del regolamento (UE) n. 1169/2011, è quella in base

li. Esse non sono in alcun modo nascoste, oscurate, limita-

alla quale se il paese d’origine o il luogo di provenienza di

te o separate da altre indicazioni scritte o grafiche o altri

un alimento è indicato con parole, le informazioni sull’origi-

elementi suscettibili di interferire”.

ne dell’ingrediente primario devono essere riportate nello

Si ricorda infine che, gli alimenti immessi sul mercato o eti-

stesso campo visivo dell’indicazione del paese d’origine o

chettati prima del 1° aprile 2020 con modalità non confor-

del luogo di provenienza dell’alimento e in caratteri la cui

mi alla nuova disciplina comunitaria possono essere com-

parte mediana (altezza della x) è pari ad almeno il 75 % di

mercializzati sino ad esaurimento delle scorte.

MARZO/APRILE/2020

NORMATIVA

63

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

I Congressisti in visita agli stabilimenti dei Caseifici Arrigoni

I primi congressi AITeL

- PT. 2

1950: il secondo Convegno AITeL “sulla utilizzazione e trasformazione del latte” VINCENZO BOZZETTI

I

64

l secondo convegno AITeL fu promosso

volere la pubblicazione dell’infausta notizia

Il presidente AITeL prof. Pericle Parisi, affi-

dalla Camera di Commercio Industria e

avvenne a funerali avvenuti.

dando la Relazione Generale al dr. Luigi Al-

Agricoltura di Cremona e dall’AITeL stes-

La seduta inaugurale del Convegno fu presie-

berto Zoboli, con il suo saluto iniziale pun-

sa, in collaborazione con la Soc. Italiana per il

duta dall’Avv. Francesco Piacentini, Presi-

tualizza che lo scopo principale del Conve-

progresso della Zootecnia, e si tenne a Cre-

dente della locale Camera di Commercio e,

gno all'ombra del Torrazzo non è quello di

mona dal 30 settembre al 1 ottobre 1950.

nella sua presentazione dei lavori ricordava:

esaminare tutti i problemi, bensì di concen-

Nelle pagine iniziali degli Atti del Convegno

«Il proposito di tenere a Cremona un Conve-

trare l’attenzione alla produzione del latte in

[1] si legge: «Al momento di licenziare alle

gno Nazionale Lattiero Caseario trova la sua

funzione della sua trasformazione casearia

stampe il presente volume ci giunge la dolo-

ragione d’essere nella crisi che nonostante la

e derivati. Senza mezzi termini Zoboli, come

rosa notizia della morte del Prof. Pericle Pari-

lievitazione dei prezzi seguita alla recente

relatore generale, parla di «peggioramento

se che con tanta competenza diresse in gran

congiuntura investe in tutta la sua gravità un

della qualità della materia prima latte che

parte i lavori del convegno. Alla Sua memoria

settore fondamentale dell'economia del Pae-

rende difficile la trasformazione e la utilizza-

va quindi il nostro mesto saluto col ricordo

se: quello della produzione del latte, che con i

zione di essa nei suoi derivati caseari, che

del Suo alto valore di tecnico e di studioso e

suoi 200 miliardi annui di valore al netto dei

rende l'arte del casaro più ardua del solito,

della fattiva collaborazione data alla organiz-

reimpieghi, ai prezzi correnti nel 1949, occu-

che provoca un aumento fuori del consueto

zazione del Convegno». Come detto nel nu-

pa, dopo i cereali ed il vino il terzo posto nella

della percentuale di scarto dei formaggi (in

mero di ottobre 2019 della Rivista, il primo

composizione della produzione lorda vendi-

modo particolare dei formaggi duri a pasta

presidente AITeL moriva di polmonite a soli

bile dall’agricoltura, vale a dire la decima par-

cotta a lenta maturazione), che costringe il

cinquant’anni, il 3 novembre 1950. Per Suo

te del reddito agricolo nazionale».

tecnico a studiare rimedi (in altri tempi nep-

MARZO/APRILE/2020

STORIA LATTIERO-CASEARIA

pure immaginati) per poter presenta-

CULTURA

di studioso gli venivano dall'estero

re prodotti graditi al consumatore o,

poiché perfetta comprensione esi-

comunque commerciabili; peggiora-

steva fra il nostro Gorini e gli Istituti e

mento, dicevo, che ha ormai contri-

Laboratori danesi, francesi e russi.

buito a rendere problematica la già

Cosicché non ci meravigliammo af-

nota superiorità dei formaggi tipici».

fatto quando nel 1930 l’Accademia

I lavori proseguirono con il ricordo da

delle Scienze di Leningrado, solen-

parte del Prof. Carlo Arnaudi dedica-

nizzando i suoi 200 anni dalla fonda-

to al Maestro della Cattedra di Micro-

zione, lo chiamava a rappresentare la

biologia dell'Università di Milano, il

scienza italiana nominandolo suc-

Prof. Costante Gorini, recentemente

cessivamente Socio corrispondente.

mancato a 86 anni. Tra l’altro Arnaudi

Come non ci meravigliammo quan-

ebbe modo di precisare come «le

do, due anni fa, il Comando Militare

maggiori soddisfazioni della sua vita

Alleato incaricò proprio il Gorini di

Il Relatore Generale del Convegno Dott. Luigi Alberto Zoboli espone la sua relazione

Il Secondo convegno AITeL. Atti del Convegno Nazionale Lattiero-Caseario sulla Utilizzazione e Trasformazione del Latte Cremona, 30 Settembre-1 Ottobre 1950 All’apertura dei lavori pronuncia il di-

Dott. Ing. Carlo De Mori - Progressi

scorso inaugurale il presidente della

ed innovazioni nelle macchine per

CCIA di Cremona Avv. Piacentini, a cui

il trattamento del latte

seguono gli interventi del Prof. Pericle

Mormile Mario, Esperto caseario, Ro-

Parisi, Prof. Telesforo Bonadonna, in

ma - Trasformazione del latte nell’I-

qualità di relatore ufficiale il Dott. Luigi

talia centro-meridionale

Alberto Zoboli, Prof. Carlo Arnaudi,

Per. Agr. Pietro Tromellini, CCIA di

Marchese Berliri Zoppi avv. Carlo, Dott.

Reggio Emilia - Considerazioni

Leo Vesely, Comm. Stefano Danelli,

sull’origine del formaggio reggia-

Adriano Andrini, Dott. Alberto Sirri, Ing.

no-parmigiano

Antonio Villani, Comm. Attilio Castiglia-

Dott. Giuseppe Minelli, CCIA di Bolo-

no, Dott. Giuseppe Casella, Prof Carlo

gna - L’organizzazione economica

Antoniani, Dott. Carlo Farma,

dei produttori di grana tipico

Prof Valentino Merli, Dott. Paolo Laz-

Prof. Reginaldo Marracino, Direttore

zarini, Dott. Ing. Angelo Ferrari, Ing.

Istituto Caseario Zootecnico per il

Antonio Villani, Dott. Ferruccio Gosi.

Mezzogiorno in Caserta - Il problema

utilizzazione e la trasformazione

Le Relazioni scritte furono presentate

zootecnico caseario meridionale

del latte in Provincia di Cremona

da:

Stefano Danelli - Il commercio inter-

Fonte: CCIA Cremona, AITel, Atti del

Dott. Vincenzo Squintani, Direttore del

no dei prodotti caseari nel momento

Convegno Nazionale Lattiero-Casea-

Laboratorio Chimico della Latteria So-

attuale

rio sulla Utilizzazione e Trasformazio-

resinese - Incremento della produ-

CCIA di Pavia - Situazione lattiero-

ne del Latte, Cremona 30 settembre -

zione del latte e qualità del latte per

casearia nella Provincia di Pavia

1 ottobre 1950, Industria Grafica Edi-

uso industriale

CCIA di Cremona - La produzione, la

toriale Pizzorni, Cremona, 1950

MARZO/APRILE/2020

65

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

"NOI SIAMO ACQUIRENTI DI BANDA STAGNATA, NOI COMPRIAMO LA BANDA STAGNATA IN AMERICA; IO HO FATTO DELLE ANALISI DELLA BANDA STAGNATA AMERICANA E C'ERA

rettore di Soresina, pensando al "blocco po-

caseificazione. Il Direttore della Latteria So-

litico americano" porta allora l'esempio della

resinese, dr. Casella, afferra il messaggio

positività analitica del gorgonzola, dimo-

tecnico, ma rilancia sulle conseguenze eco-

strando l'insostenibilità delle tesi americane.

nomiche del blocco statunitense, causato

A Castigliano di Stella Cheese Company non

dal potenziale pericolo delle “febbre malte-

restava allora che ancorarsi alle potenzialità

se”, nel caso che il formaggio non sia pro-

terribili della febbre maltese, attaccabile solo

dotto con latte pastorizzato, aggiungendo

con la pastorizzazione, o con la lunga sta-

con decisione: «Perciò non si esportano for-

gionatura. Il presidente dell’assemblea Pari-

maggi in America se manca la pastorizzazio-

si cercò con fatica di stemperare la diatriba,

ne. C'è una determinazione analitica che

al che il dr. Casella accettò l'invito ma la

può stabilire questo fatto, se questa deter-

chiuse a modo suo: «Vi accenno a qualche

minazione è positiva bene, se no non entra

altro esempio che ci rende pensosi: in Ame-

formaggio se non abbia una certa stagiona-

rica è assolutamente proibito importare dei

tura»; e stuzzica Castigliano evocando l’im-

prodotti il cui involucro, banda stagnata,

portanza del territorio di produzione e origi-

contenga dell'arsenico o per meglio dire del-

ne: «Come mai il nostro prodotto viene ven-

le tracce di arsenico che ci sono in quasi tut-

duto nel Wisconsin al prezzo doppio del pro-

te le bande stagnate. Noi siamo acquirenti di

dotto americano?». Con determinazione di-

banda stagnata, noi compriamo la banda

plomatica, Castigliano ribatte: «In risposta

stagnata in America; io ho fatto delle analisi

alle sue domande, le dirò che il provolone

della banda stagnata americana e c'era

prodotto in Italia è un prodotto eccellente ma

dell'arsenico! Forse che l'arsenico america-

dubito che valga la tesi delle zone tipiche per

no è diverso dall'arsenico nostro?».

dare le direttive per la riorganizzazione de-

questo tipo di formaggio. Una volta il provo-

Il prof. Claudio Antoniani, Direttore di Indu-

gli Istituti lattiero-caseari tedeschi».

lone veniva prodotto nella Valle del fiume

strie Agrarie dell'Università di Milano, quie-

Numerosi e profondi furono gli ulteriori inter-

San Giuseppe vicino a Napoli e non proveni-

tò gli animi, spostando l'attenzione dell'as-

venti, però quelli che maggiormente riscal-

va dal Nord Italia; se uno avesse saputo, per

semblea sulla prevenzione dei problemi lat-

darono i cuori dei partecipanti furono senza

esempio, in America 30 anni fa, che il provo-

tiero caseari con l'igiene e con il freddo.

dubbio quelli del Comm. Attilio Castigliano,

lone veniva dalla valle del Po non l'avrebbe

Giunsero così le ore 12,45 e, considerati i

vice presidente dell'Istituto Nazionale Case-

acquistato, invece la maggior parte del Pro-

forti appetiti di quei tempi, il presidente Pa-

ario di Chicago e già presidente della Stella

volone è prodotto nella valle del Po e non più

risi invitò tutti ad andare a pranzo e, data

Cheese Company della stessa città, e del dr.

nella Valle di San Giuseppe. Questo vuol dire

l'ora, a considerare anche chiusi i lavori

Giuseppe Casella, direttore della Latteria

che c'è stato anche per il provolone un certo

della prima giornata congressuale.

Soresinese. Il vero tema in discussione era il

ambientamento». Al che il soresinese Casel-

blocco delle esportazioni italiane negli Stati

la, respingendo la pastorizzazione del latte a

Uniti dei formaggi duri "non pastorizzati". In

provolone, va dritto al dunque: « Lei non ha

LA SECONDA GIORNATA

omaggio alla cronaca di quei tempi, iniziò

risposto a nessuna delle mie obiezioni il pro-

Iniziata apparentemente in maniera più

Castigliano mettendo in evidenza che per

volone, finché si fa con quella determinata

tranquilla della prima, almeno per quanto

prevenire il pericolo delle febbre maltese, la

tecnologia che è la tecnologia del provolo-

riguarda la presentazione delle relazioni

pastorizzazione del latte da sola non era in

ne». Gli animi si riscaldano e Castigliano cer-

tecnico scientifiche, nel corso della secon-

grado di sanificare il latte, portando l’esem-

ca di raffreddarli: «Esiste un malinteso; se Lei

da giornata congressuale il fuoco alle pol-

pio dell’introduzione della ispezione igienica

vuol spedire all'estero del buon provolone vi

veri lo diede involontariamente il prof. Ar-

dei bidoni del trasporto latte, del grado di su-

appone la scritta che la merce è stata incas-

naudi, quando propose di smetterla di in-

diciometria e la prova di coagulazione nelle

sata 60 gg dopo la produzione. In tal caso lei

viare le solite raccomandazioni allo Stato,

provette, inquadrando il tutto una logica di

non ha bisogno di pastorizzare il latte». Il Di-

bensì di realizzare delle procedure di auto-

DELL'ARSENICO!"

66

standard della materia prima destinata alla

MARZO/APRILE/2020

STORIA LATTIERO-CASEARIA

CULTURA

Produzioni e destinazioni del latte in 670.000 micro caseifici Latte prodotto al lordo dell’alimentazione dei redi

Latte prodotto al netto dell’alimentazione dei redi

Anni

Totale

Redi

Consumo diretto

Trasformazione

Anni

Totale

Consumo diretto

Burro e Formaggio

Altri prodotti

1936/39

100

27,5

24,9

47,6

1936/39

100

34,3

64,8

0,9

1949/50

100

21,4

30,3

48,3

1949/50

100

38,5

59,8

1,7

1950/51

100

20,5

31,8

47,7

1950/51

100

40,0

57,8

2,2

Come scriveva Piergiacomo Ferrari, alcuni

del 1937, si contarono ben 670.739 esercizi

divari tra questi dati statistici sarebbero da

con attività lattiero casearia di cui 18.678

imputarsi a tre motivazioni: la prima nella

caseifici industriali, 18.303 aziende zootec-

variazione del periodo di rilevamento, ovve-

niche transumanti e 633.578 lavorazioni ca-

ro nella stagionalità di alcune attività lattiero

salinghe [2].

casearie, la seconda è radicata nelle tradi-

Fonti: Istituto Centrale di Statistica-Censi-

zioni culturali

nazionali contrarie alle

mento Industriale 1937- Industria della lavora-

"ostentazioni fiscali", la terza giace invece

zione del latte-FAILLI, Roma, 1939; La situa-

nella oggettiva numerosità dei soggetti im-

zione del settore lattiero caseario, Federazio-

plicati, considerando che nel censimento

ne Italiana dei Consorzi Agrari, Roma, 1951.

regolamentazione in attesa della nuova le-

pagare il latte per quel che vale dal punto

bientali. In Italia c'è il nord e c'è il sud, e

gislazione. L'Ing. Antonio Villani, vicepresi-

di vista industriale Occorre quindi affer-

specialmente nel sud i trasformatori sono

dente della Federazione Provinciale delle

mare innanzitutto che il prezzo del latte de-

polverizzati come entità economica».

Cooperative di Reggio Emilia, prese subito

ve essere rapportato al suo valore indu-

Quindi, quella che sembrava una gioviale

posizione, ricordando che le disposizioni

striale; poi una Commissione studierà co-

giornata

sanitarie a quel tempo rigorosissime non

me ciò può essere fatto». L’Ing. Ferrari del-

anch’essa i toni accesi della contrapposi-

erano applicate e se il Regolamento sani-

la Polenghi Lombardo pazienta un poco e

zione degli interessi, in vero ancora irrisolti

tario, in via di emanazione, fosse entrato in

poi dice la sua: «Il Signore che mi ha pre-

dopo settant’anni!

vigore, avrebbe fatto chiudere tre quarti

ceduto parla di prezzo del latte. È una pa-

E così, con questa terza puntata, abbiamo

delle stalle e metà caseifici, quindi inappli-

rola! Bisogna distinguere il prezzo dal co-

dato un’occhiatina, anche se parziale, alle

cabile. Al che interviene il dr. Alberto Sirri

sto, dal prezzo economico, non si può par-

tematiche del settore lattiero caseario negli

dell'Ufficio Regionale della Società Alleva-

lare di prezzo in linea generale Quando si

anni del Secondo Dopoguerra; con la quarta

tori: «Il punto centrale del problema mi

parla di pagare il latte a titolo si dice una

puntata vedremo di ripercorrere il cammino

sembra già sia stato indicato da un agri-

cosa bellissima in teoria, ma in pratica

dell’organo ufficiale dell’AITel, ovvero della

coltore: dobbiamo vedere se è possibile

tutt'altro che attuabile, per le difficoltà am-

rivista Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia.

congressuale

ha

assunto

Riferimenti bibliografici [1] CCIA Cremona, AITel, Atti del Convegno Nazionale Lattiero-Caseario sulla Utilizzazione e Trasformazione del Latte, Cremona 30 settembre- 1 ottobre 1950, Industria Grafica Editoriale Pizzorni, Cremona, 1950

[2] Ferrari P., L’industria del latte in Italia, p.115 e 137, Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Piacenza, TIP.LE.CO., Piacenza, 1976

MARZO/APRILE/2020

67

DALLE AZIENDE

Che sapore conferisce il caglio al formaggio?

I

l caglio si ottiene dall’estrazione dei complessi enzimatici degli abomasi di giovani ruminanti come vitelli, agnelli e capretti. Questi enzimi, presenti nello stomaco degli animali, digeriscono il latte materno e una volta aggiunti al latte, attivano la coagulazione, formando la cagliata e in seguito il formaggio.

Ogni prodotto caseario necessita di una diversa tipologia di caglio, per raggiungere determinati standard qualitativi. Il caglio viene prodotto in polvere, liquido e pasta. Il caglio polvere è consigliato per prodotti a lunga stagionatura, mentre il caglio liquido per formaggi morbidi o freschissimi.

Ogni tipologia di caglio conferisce anche un sapore diverso al prodotto finito.

Il caglio di vitello dona ricchezza di sapore e gusto incredibile al formaggio: un’esplosione di fragran-

68

ze, anche le più recondite, si liberano durante l’as-

pio e pervasivo, a seconda della stagionatura del

saggio, regalando una sensazione dirompente che

prodotto finito.

coinvolge le labbra, la lingua e la gola.

Il caglio di capretto conferisce al formaggio note

La ricchezza enzimatica del caglio di vitello conferi-

sensoriali uniche e distintive, un sapore aromatico,

sce al prodotto finito un vantaggio organolettico e

inizialmente pieno e fondente che si evolve in un

sensoriale notevole e rilascia profumi, sapori e so-

sapore pronunciato, pungente e piccante a stagio-

stanze aromatiche in continua evoluzione durante

natura avanzata. Un tono deciso e ricercato, un

tutto il periodo di stagionatura del formaggio.

prodotto finito nobile e tenace.

Il caglio di vitello bufalino conferisce un odore dol-

Caglificio Clerici ancora oggi prepara il caglio con

ce al formaggio e ricorda in maniera delicata il pro-

la stessa dedizione ed entusiasmo del passato

fumo del muschio. Un sapore di latte cremoso e di

sempre attenti alle innovazioni tecnologiche messe

panna. Il caglio di vitello bufalino rilascia nel pro-

a disposizione dalle mani esperte del nostro team

dotto finito un aroma completo, tondo e unico.

di professionisti.

Il caglio di agnello regala al formaggio un profumo

150 anni di passione per la qualità, tecnologia, ri-

fine di latte di pecora, che persiste nel palato con

cerca e sviluppo made in Italy, al servizio dell’indu-

note dolci. I sentori percepiti diventano più intensi

stria alimentare nel mondo per creare “l’unico ca-

verso un finale gradevolmente piccante con sento-

glio che ama il tuo latte.”

ri erborinati. Una sensazione armonica, una persi-

CAGLIFICIO CLERICI

stenza più o meno lunga e un aroma suadente, am-

www.caglificioclerici.com

MARZO/APRILE/2020

DALLE AZIENDE

Milkoscan FT3

Il primo analizzatore di prodotti lattiero caseari intelligente

L

a gamma di prodotti lattiero caseari richiesti dai consumatori è notevolmente aumentata negli ultimi anni. Le aziende devono essere flessibili nella produzione e nello sviluppo, ma anche nell’analisi dei prodotti devono essere in grado di gestire molti campioni diversi fra loro. Strumenti per analisi precisi esistono da decenni, ma la costanza di risposta nel tempo è sempre stato uno dei problemi ricorrenti e di difficile soluzione.

Sulla base di questi presupposti Foss ha sviluppato e realizzato un nuovo concetto di analizzatore “intelligente”per prodotti lattiero caseari: il nuovissimo Milkoscan FT3.

La prima grande innovazione introdotta nel nuovo Milkoscan FT3 è la standardizzazione costante, ov-

Milkoscan FT3 è dotato di un circuito idraulico in-

vero la capacità dello strumento di mantenersi

novativo ed è caratterizzato da un sistema di rico-

sempre standardizzato e quindi evitare le proble-

noscimento della viscosità del campione in tempo

matiche derive strumentali fonte primaria di errori

reale, che permette di analizzare una grande varie-

analitici. La standardizzazione costante è ottenuta

tà di prodotti lattiero caseari, quali: Latte in tutte le

senza l’utilizzo di reagenti costosi e senza l’inter-

sue variabili, Panna anche ad elevati tenori di gras-

vento dell’operatore nella classica operazione di

so, Sieri tal quali e concentrati, Scotta, Latticello,

standardizzazione periodica (15-30 gg), garanten-

Yogurt, Dessert e prodotti fermentati a base di latte,

do così analisi precise e costanti, riducendo drasti-

Miscele di Gelati e WPC (Sieri Concentrati Proteici)

camente i costi dei reagenti e di manodopera. Un

sino all’80%.

altro grande vantaggio che ne deriva, è l’ottima tra-

Milkoscan FT3, grazie al conduttimetro incorpora-

sferibilità delle calibrazioni fra Milkoscan FT3,

to, permette la determinazione accurata dell’acqua

aprendo finalmente alla possibilità per aziende con

aggiunta nel latte, nonché dell’eventuale presenza

più strumenti, di gestire solo lo strumento master e

di sostanze adulteranti in pochi secondi.

aggiornare gli altri con un semplice click.

Con ben 20 sensori collegati ad ogni componente

Una seconda grande innovazione è data dall’elimi-

dello strumento e alla connessione su piattaforma

nazione dell’omogeneizzazione del campione pri-

digitale

ma del passaggio in cuvetta. Il nuovo metodo di

ISO27001, Milkoscan FT3 rappresenta il primo

lettura analizza ben 40 sottocampioni fornendo co-

analizzatore intelligente al mondo di prodotti lat-

me media il risultato finale. Inoltre, viene aumentata

tiero caseari.

la rappresentatività del campione di ben 40 volte,

FossConnect

su

cloud

certificato

FOSS www.fossanalytics.com

rispetto alle tecnologie precedenti.

MARZO/APRILE/2020

69

Amore per la tradizione, talento per l’innovazione Solo tramite la ricerca scientifica è possibile ottenere un tangibile miglioramento qualitativo dei prodotti caseari

D 70

a oltre settant’anni ALCE rappresenta un autorevole

Con la consapevolezza che ogni formaggio è

punto di riferimento per tutti coloro che operano nel

fortemente legato al suo territorio di origine,

settore lattiero-caseario, mettendo a disposizione

l’impegno di Alce è di produrre in modo costan-

colture di fermenti lattici, caglio, enzimi coagulanti,

te e riproducibile le migliori colture naturali repe-

muffe e lieviti per l’erborinatura e altri coadiuvanti

rite nelle specifiche zone di produzione, rispet-

tecnologici alimentari preparati coniugando innova-

tando la stessa complessità microbiologica del-

zione tecnologica e rispetto della tradizione casearia.

le colture originali.

MARZO/APRILE/2020

DALLE AZIENDE

Vision Alce produce e distribuisce fermenti lattici in forma liquida, congelata e liofilizzata, caglio in forma liquida e polvere, penicilli in forma liquida con l’esclusivo brevetto Gluten Free con l’intento di rappresentare per

INNOVAZIONE NEL PIENO RISPETTO DELLA TRADIZIONE

i moderni caseifici un

vano predisporre colture di fermenti lattici

partner affidabile lungo

adeguate per ogni singola applicazione. Negli

La storia di Alce inizia a Novara nel 1948 con Ma-

l’intero processo produttivo.

anni, il Dr. Giovanni Mogna ha poi ampliato

rio Mogna che, per migliorare la qualità del gor-

Con questo obiettivo, Alce

diversi settori applicativi e ha dato un respiro

gonzola – tipico formaggio erborinato novarese –

ricerca e applica soluzioni

internazionale al Gruppo Alce.

trasforma il magazzino di stagionatura aperto dal

personalizzate sulla base

Tra i tanti suoi meriti di particolare plauso è

padre Alfonso in un laboratorio microbiologico,

delle diverse esigenze di

stata la perseveranza nel riservare importanti

iniziando a preparare fermenti lattici liquidi pronti

lavorazione del cliente.

investimenti economici nella ricerca scientifi-

all’uso da utilizzare in sostituzione del latto-inne-

Mettere insieme il rispetto

ca, convinto che solo in questo modo si po-

sto naturale nella caseificazione del formaggio

della tradizione con la spinta

tesse ottenere un tangibile miglioramento

gorgonzola. Questa attività, estremamente inno-

all’innovazione, attraverso lo

qualitativo dei prodotti caseari..

vativa per l’epoca, è poi continuata con successo

studio e la ricerca. Creare

Questa strategia ha permesso ad Alce di affer-

con il figlio, Giovanni Mogna, che – subentrato

strumenti per la moderna

marsi sempre di più sul mercato mondiale, of-

nella conduzione dell’azienda – fondò altre socie-

industria per produrre i

frendo alla propria clientela un supporto tecni-

tà con lo scopo di fornire alla clientela un sempre

formaggi della tradizione

co-scientifico di alto livello in grado di assicu-

maggior supporto tecnico-scientifico in grado di

italiana con un livello di

rare standard produttivi di elevata qualità.

assicurare eccelsi livelli di qualità a tutte le produ-

affidabilità e di ripetibilità

Oggi l’eredità del Dr. Giovanni Mogna è stata

zioni in cui venivano utilizzati i fermenti Alce.

tipici della stabilità dei

raccolta dalle figlie Elena e Vera, già inserite

Ecco nascere Biolab, laboratorio di analisi chimi-

processi industriali. Seguire i

da anni nelle aziende del Gruppo. Per incre-

co-fisiche e batteriologiche degli alimenti, specia-

clienti, con l’apporto di

mentare ulteriormente la capacità produttiva

lizzato nel settore caseario, a cui era affidato il

tecnologi altamente

delle proprie colture lattiche, la proprietà ha

compito di monitorare la qualità del latte conferi-

specializzati, ciascuno in una

deciso di costruire un nuovo stabilimento

to ai caseifici e controllare l’andamento della ma-

tipologia di prodotto.

produttivo vicino all’attuale sede di Novara

turazione dei formaggi nel corso della stagionatu-

dotato delle più moderne attrezzature e tec-

ra. Sulla base dei dati analitici forniti dal laborato-

nologie in grado di soddisfare la crescente

rio, i tecnici Alce avevano la possibilità di cono-

domanda di colture di batteri lattici da utiliz-

scere l’attitudine alla caseificazione del latte di ogni singolo caseificio e, di conseguenza, pote-

www.alce.eu

MARZO/APRILE/2020

zare anche nelle nuove applicazioni alimentari emergenti.

71

GRATTUGIA

Contezza dell’ignoranza

B

loccato ai domiciliari e paucisintomatico scrivo la nota, in attesa dei numeri delle ore 18 del Capo Dipartimento della Protezione Civile. Così, strattonato e frastornato, come tanti dalla pandemia virale e mediatica, cerco qualche pensiero, meno ansiogeno, che colleghi i virus al settore lattiero caseario, nell’occasione riconosciuto

attività di prima necessità... Ma va?!

E così, va a finire che sogghigno da solo pensando al “virologo del latte” che negli anni ‘70, grossolanamente schernito dagli increduli microbiologi del tempo, parlava dei fagi in latteria.

Il pioniere era il dottor Tommaso Sozzi il quale, avendo lavorato nei laboratori svizzeri della Nestlè (allora proprietaria della Locatelli), venne a conoscenza dell’importanza dei fagi nella fermentazione delle bacche di caffè, come anche nella fermentazione lattica. Stanco di essere deriso, si racconta che dimostrò l’esistenza dei fagi al suo capo, il dottor Rutilio Invernizzi (presente tra i fondatori AITeL), contaminando di proposito una polivalente di latte destinata a crescenza. Spero tanto che con il Covid-19 le cose siano andate diversamente!

Suona il telefonino e saluto un’amica che lavora in Pronto Soccorso a Cremona: “Stai attenta, mi raccomando!”. “Sì, sì, siamo ben protetti con le mascherine ffp3, quelle con il filtro” ribatte sicura. Ignorando il tema, mi informo sui parametri di idoneità delle mascherine: ffp (filtering facepiece) e oel (occupational exposure level). Semplifico: le mascherine ffp1 filtrano l’80% delle particelle di 0,6 micron a oel 4; quelle ffp2 filtrano il 94% delle particelle di 0,6 micron a oel 10;

VINCENZO BOZZETTI

quelle ffp3 filtrano il 99% delle particelle di 0,6 micron a oel 30. A quel punto, cerco le dimensioni dei Coronavirus e leggo 80-160 nanometri. Domanda: se un micron è 1000 nanometri e le particelle filtrate sono circa 600 nanometri, quanti virus passano per gli stessi pori? Risposta: basta chiedere al personale sanitario ammalato che somma al 8-9% del totale...

Ma torniamo al latte, o meglio, alla produzione del latte alla stalla, secondo alcuni ritenuta responsabile del 50% del totale inquinamento atmosferico. In questi giorni di serrata delle attività industriali e di blocco del traffico, le vacche sono sempre in produzione, però le foto del satellite Copernicus Sentinel-5P rivelano una forte diminuzione dell’inquinamento nel Nord Italia.

Allora, sono le vacche a contaminare o altri? Quanto giova aver contezza dell’ignoranza propria?

Volete dire la vostra?

Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

72

MARZO/APRILE/2020

Confronto 1 gennaio vs 11 marzo 2020 - immagini ESA

YOUR INFORMATION PARTNER 2UJDQR Xɝ FLDOH 2UGLQH 7HFQRORJL $OLPHQWDUL L’INFORMAZIONE DI QUALITA’ PER LA SICUREZZA E L’IGIENE ALIMENTARE #42 MEDIAKIT 2018 ∙ AREA BUILDING www.casaeclima.com

ISSN: 2038-0895

#251

ISSN:2038-2723

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

ANNO 8 - FEBBRAIO 2017

Organo ufficiale

bimestrale

A SCUOLA DI EFFICIENZA

ORGANO UFFICIALE ANGAISA (Associazione Nazionale Commercianti Articoli Idrotermosanitari, Climatizzazione, Pavimenti, Rivestimenti ed Arredobagno)

TAVOLA ROTONDA

Conto Termico e TEE. A che punto siamo?

CLASSIFICHE 2015

Analisi del processo e case study

FILTRAZIONE E QUALITÀ DELL’ARIA SOTTORAFFREDDAMENTO ADIABATICO PER LA FRIGOCONSERVAZIONE ALIMENTARE

Produttori e distributori: ce la si può fare!

Poste Italiane Spa – Posta target magazine – LO/CONV/020/2010

IMPIANTI NEGLI NZEB: DALLA TEORICA ALLA PRATICA EPB, LE NOVITÀ DELLE NUOVE NORME IMPIANTI AD ARIA PRIMARIA VS VAV FOCUS COMMISSIONING

N. 64 · Anno XI · dicembre 2016

Per PENSARE, PROGETTARE e COSTRUIRE SOSTENIBILE

ITS Dove va la filiera?

FOCUS Un anno di logistica MATERIA CONNECTION

SPECIALE BIM TREND Il bagno che ti calza a pennello

DISTRIBUZIONE Quando la differenza la fa il “service”

ANTONIO FALANGA Una passione sempre viva

N. 0 | SETTEMBRE 2019

BIRRA NOSTRA SAIE INNOVATION 2016 MEDAGLIE D’ORO A “IMPATTO ZERO”

FOTOVOLTAICO INTEGRATO STORIA E ITER PROGETTUALE PCM UNA SCELTA DA NON SOTTOVALUTARE

RISPARMIO ENERGETICO NEL TERZIARIO

Passo obbligato e grande opportunità

Il ruolo del BIM nella sicurezza in cantiere

MAGAZINE

COMMISSIONING

Organo ufficiale FINCO

POSTE ITALIANE SPA – POSTA TARGET MAGAZINE - LO/CONV/020/2010.

NOVITÀ, DEGUSTAZIONI, PRODUZIONI, ITINERARI NEL MONDO BIRRARIO

RIVISTE CARTACEE

www.bluerosso.it www.casaeclima.com LA RIVISTA CHE HA PORTATO L’INFORMAZIONE EFFICIENTE, COMPLETA E LA VOCE PIÙ AUTOREVOLE DEL LA VOCE AUTOREVOLE DEL CANALE LA PROGETTAZIONE SETTORE IDROTERMOSANITARIO IDROTERMOSANITARIO PIÙ DINAMICA SOSTENIBILE IN ITALIA IN TEMPO REALE OLTRE 200.000 UTENTI MESE FOCUS

Organo ufficiale AiCARR

Organo ufficiale ANGAISA

LA RIVISTA PER I PROFESSIONISTI DELL’HVAC&R

RIVISTE ON LINE

www.commercioelettrico.

IL BUSINESS MAGAZINE DEI DISTRIBUTORI E GROSSISTI DI MATERIALE ELETTRICO

Organo ufficiale FME

SAISON

Homebrewing: 5 birrai rispondono MoBI Tasting Team

ISSN n. 1974-7144

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1 – CN/MI

CLAUDIO DE ALBERTIS, INGEGNERE VISIONARIO pag. 5 • NUOVE NORME UNI pag. 21 • MOSTRE E CULTURA pag. 21 • IN LIBRERIA pag. 21

FOCUS

IMPIANTI FOTOVOLTAICI

a pag. 12

I BENEFICI DELLA NORMAZIONE

alle pagg. 16­17

1563

www.giornaleingegnere.it

L’EDITORIALE

Innovazione e cambiamento di GIOVANNA ROSADA

O

gni campo dell’architettura e dell’ingegneria nel senso più ampio del termine ha fatto progressi, ha modificato modalità, metodologie, tecnologie, mezzi e strumenti, fatto ricerche e scoperte. Le idee sono progredite, sono mutate, si sono evolute; si sono adeguate alla società o hanno modificato modi e stili di vita.

Nessuno si è mai posto il problema se fosse giusto o sbagliato; la cultura del “fare” ha privilegiato la sperimentazione e ha insegnato che dagli errori si può imparare, crescere, progredire e migliorare. Non è mai stato chiesto ai professionisti se fossero d’accordo con un “SI” o con un “NO”. È stato dato semplicemente per scontato che il cambiamento fosse insito nella natura dell’uomo e nel nostro caso dei professionisti, nella loro ricerca di miglioramento e progresso per il bene comune. Ci sono stati “si” e “no” dettati da successi e insuccessi; il buon senso e la competenza hanno sempre fatto da guida nelle scelte e quindi nell’evolversi delle professioni. Per la politica evidentemente è diverso; ma ciò dimostra solo uno scollamento fra i problemi pratici della quotidianità dell’individuo e l’incapacità della politica ad adeguarsi. Il buon senso non fa da guida; un referendum che fa contento/scontento la metà dei cittadini resta un problema non risolto. Il cambiamento è necessario e la civiltà parla da sola a tal proposito; ma il cambiamento dovrebbe godere della fiducia e della certezza di tutti i cittadini quando si parla di politica. Se tutti quanti noi quando attraversiamo un ponte o saliamo sulla cima di un grattacielo diamo per scontato di poterci fidare di chi ha pensato il progetto, forse non vuol dire che i professionisti potrebbero insegnare e dire il loro pensiero con più forza alla politica?

alle pagg. 22­23

DIGITAL N. 12 - Dicembre 2016

Dal 1952 periodico di informazione per ingegneri e architetti

La crisi ancora “morde”, il contesto politico barcolla, alta l’attenzione sul governo degli ingegneri

Un CNI eletto per dare risposte

di MATTEO PALO

R

iorganizzazione delle divisioni operative del Cni. E, in prospettiva, due sfide: quella dei servizi per gli iscritti e delle strutture territoriali. Armando Zambrano, presidente uscente del Consiglio nazionale degli ingegneri, si prepara a governare la categoria per altri cinque anni: dal 2016 guiderà gli ingegneri fino al 2021, quando completerà i suoi dieci anni di mandato. In attesa che arrivi l’ufficialità del ministero della Giustizia e che i consiglieri designati indichino lui come nuovo presidente, è già possibile fare il punto sulle prime mosse del nuovo Governo del Cni. “Siamo desiderosi di partire, visto che dai territori è arrivata un’indicazione così forte per la continuità del Consiglio nazionale uscente”, è stata una delle prime dichiarazioni fatte da Zambrano.

In USA volano le infrastrutture

TAX& LEGAL Partite IVA dal prossimo anno la contabilità diventa un lavoro a tempo pieno e i costi salgono a pag. 15

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SPECIALE VALIDAZIONE

INSULA BIRRAE Luca Pretti

dell’Installatore 7 Professionale

LA DISTRIBUZIONE NEGLI IMPIANTI DI RISCALDAMENTO

SCIA, operativo il modello unico

Raddoppiati i programmi per le opere pubbliche, un trilione Lj r-]ĸƐ di dollari per infrastrutture e stimolo ai consumi. Gli effetti in Europa e le opportunità per le imprese italiane. La Cop22 di Marrakech e le politiche Usa sulle emissioni. alle pagg. 6-7

Lj r-]ĸƐƓ

segue a pag. 2

GOVERNO IN CRISI

Ancora trattative e consultazioni?

CASSA DEPOSITI E PRESTITI

Parte il piano 'smart city' 1 miliardo per 14 città

a pag. 7

I pareri degli Ordini dopo l’esito del referendum del 4 dicembre

Abbiamo sentito alcuni Ordini per commentare un ipotetico scenario all'indomani delle dimissioni di Renzi. Nelle parole dei Presidenti inter­ pellati è fortissima la preoccupazione sull’ennesima battuta d’arresto di un Paese in affanno. Stabilità e certezza sono oggi più lontane per lo meno dal punto di vista temporale. Come sottolinea Varese “Ora gli ac­ cordi tra CNI e Governo che fine faranno?” / alle pagg. 18­19

LA TRIVELLA

Professionisti al passo coi tempi...

SPECIALE MILLEPROROGHE

INTERVISTA ALL’ARCH. DE LUCCHI

“Il museo del futuro è il mondo intero”

Eucentre per ricostruire la sicurezza Tutti

www.ammonitore.com

Novembre/Dicembre 2016

#4maggio 2016 mensile

CORSI

FINANZIAMENTI PMI

TAVOLA ROTONDA

Editoriale

Via libera alla finanza innovativa, quali risposte alla stretta del credito?

Italia scossa di Fabio Chiavieri Macerie ovunque, interi paesi rasi al suolo, gente disperata, sguardi persi. No, non è lo scenario di guerra che ci arriva da qualche zona remota del mondo, a cui siamo tristemente abituati. È la forza devastante del terremoto che ha colpito, e continua a farlo, il nostro Centro Italia. Una faglia che si è estesa per cinquanta chilometri, una ferita su quelle terre che non si potrà più rimarginare.

L’Italia è scossa, fisicamente e mentalmente; schiaffeggiata dalla mano della natura che a volte sa essere molto dura nella sua inarrestabile forza. Eppure il nostro paese risulta essere nelle prime posizioni per quanto riguarda l’utilizzo di tecnologie antisismiche nelle nuove costruzioni.

Cosa succede allora? Alessandro Martelli, Presidente del Glis (Isolamento sismico e altre strategie di progettazione antisismica), ha dichiarato che “Oltre il 70% dell’edificato italiano attuale non è in grado di resistere ai terremoti che potrebbero colpirlo”.

Il problema pertanto è la sicurezza delle costruzioni più datate, e di un immenso patrimonio storico e culturale famoso in tutto il mondo, fatto di chiese, monumenti, palazzi storici, emblema di un passato grandioso che ha visto protagonisti i più grandi artisti e ingegneri di tutti i tempi. Il tema della sicurezza degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo, più volte trattato dal nostro giornale e a cui le nostre imprese pongono molta attenzione, ritorna così alla ribalta in un frangente – purtroppo non l’unico negli ultimi anni - tanto eclatante quanto drammatico.

Dalle pagine de L’Ammonitore abbiamo rivolto molti inviti al settore manifatturiero italiano a investire in tecnologie produttive innovative per continuare a essere competitivo, e questa volta ci sentiamo di invitare tutti a investire sulla propria sicurezza, lo Stato a salvaguardare la vita dei cittadini intervenendo significativamente sulle strutture pubbliche e sul nostro prezioso patrimonio artistico, perché il futuro non si prevede, men che meno un terremoto, ma si prepara.

LA CITTÀ DELLA BIRRA AMERICANA Matteo Macalaria

Per redarre un progetto il supporto informatico è dato per scontato che i professionisti lo abbiano, lo usino e lo utilizzino. Per depositare un progetto in Comune è scontato che tutto il supporto elettronico diventi carta, che la firma digitale non sia prevista, e che sia scontato fare una coda di ore per farsi mettere un timbro di carta per documentare la consegna.

50 anni di torni

Fondata da Paolo Giana nel 1966, Torgim compie il prestigioso traguardo dei 50 anni di attività. Il comune di Magnago vide un grande sviluppo economico e industriale già a partire dalla seconda metà del 1800. Con il passare dei decenni il territorio s’è via via arricchito di aziende manifatturiere che hanno rappresentato delle vere eccellenze in molti settori industriali. [pag. 11]

[pag. 10]

– Anno 72 - n. 9

i rinvii

[pag. 14]

a pag. 10

Indicizzata in

MISURA

UTENSILI

Trasformare l’esperienza di oltre 40 anni di attività in una nuova piattaforma in grado di coniugare soluzioni avanzate con le esigenze e professionalità di oggi. Questo è lo sforzo che sta compiendo Hexagon Manufacturing Intelligence, emerso anche durante il forum di fine settembre dedicato all’automazione e alle tecno[pag. 4] logia multisensore.

M-Steel qualità da oltre 40 anni

Ovako, fornitore finlandese di acciai, ripropone sul mercato la qualità M-Steel.

Grazie ad un incremento nella lavorabilità M-Steel si caratterizza per affidabilità, coerenza e prevedibilità nelle lavorazioni, riducendo i così costi di pro[pag. 12] duzione.

LAMIERA

40 anni di storia e successi nella robotica industriale

Il 2016 è un anno molto importante per Tiesse Robot. L’azienda festeggia infatti i 40 anni di attività: una storia lunga di successi nazionali e internazionali per le applicazioni della robotica in [pag. 6] ambito industriale.

L’anello che mancava: l’utensile connesso al sistema produttivo L’utensile “intelligente” è il naturale completamento del complesso sistema produttivo che si basa sulla raccolta e l’analisi dei dati provenienti da macchine e strumenti di misura in costante dialogo tra loro. In altre parole un nuovo passo avanti verso la creazione della fabbrica completamente automatica. [pag. 7]

[pag. 18]

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Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association www.aitel.it Innovazioni tecniche nella stagionatura dei formaggi molli Soft cheese ripening technological innovation

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© Collegio degli ingegneri e Architetti di Milano

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INTERVISTA Gianfranco Carbonato, un’emozione che dura da quarant’anni TENDENZE Generative design, come cambierà il mondo

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Rettificatrici Ghiringhelli: 95 anni sull’onda dei mercati

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numero 0 | LUGLIO 2019

IN QUESTO NUMERO

MATERIE PRIME

Il cliente prima di tutto In occasione di BIMU 2016, i vertici DMG MORI hanno dato vita a un interessante dibattito con la stampa tecnica specializzata, evidenziando le strategie in atto per [pag. 8] rafforzare la posizione del Gruppo nel mondo e sul territorio italiano.

Un ponte tra passato e futuro

EVENTI PERSONALIZZATI A Pavia il Centro Europeo di Ricerca e Formazione in Ingegneria Sismica

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M A C C H I N E U T E N S I L I P R O G E T TA Z I O N E A U T O M A Z I O N E AT T U A L I TÀ

MACCHINE UTENSILI

Oggi si parla molto di Industria 4.0 applicata alla produzione. Ma occorre ricordare che l’efficienza del flusso produttivo passa attraverso l’ottimizzazione della movimentazione dei materiali all'interno delle aziende.

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NOVITÀ, DEGUSTAZIONI, PRODUZIONI, FILADELFIA: GUIDE MEDIAKIT 2018 ∙ AREA BUILDING ITINERARI NEL MONDO BIRRARIO Nr.01 – VENERDì 13 GENNAIO 2017

ROBOTICA

Al centro della fabbrica intelligente

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LA RIVISTA PER I PROFESSIONISTI DEGLI IMPIANTI HVAC&R NORMATIVA

Panoramica di inizio anno

Poste italiane Target Magazine LO/CONV/020/2010 - Omologazione n. DCOCI0168

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