Dalle Aziende

Sviluppo di caglio ed enzimi coagulanti: qualità, sostenibilità ed etica al primo posto

Era il 1874, quando Christian D.A. Hansen sviluppò per primo una procedura di estrazione di caglio puro dall’abomaso dei vitelli, assicurando così ai caseifici un prodotto di elevata qualità e standardizzato per la produzione dei loro formaggi. Nonostante l’evoluzione tecnologica porti sempre più verso l’utilizzo di enzimi coagulanti di origine microbica, il caglio animale rappresenta ancora oggi il coagulante principe per la produzione dei formaggi DOP e tradizionali, vettori dell’immagine del Made in Italy nel mondo. Per i prodotti DOP è fondamentale garantire ai caseifici standard qualitativi elevati e costanti lungo l’intera filiera, dai processi ai prodotti finiti e durante la stagionatura e la conservazione; per l’azienda innovazione significa produrre caglio animale puro dal punto di vista enzimatico al fine di preservare l’unicità delle caratteristiche sensoriali delle eccellenze casearie Italiane. La purezza enzimatica del caglio consente di evitare difettosità nel prodotto finito, mentre grazie al controllo accurato della qualità del processo produttivo si riesce a evitare l’utilizzo di sostanze conservanti. Il caglio animale è inoltre un esempio di come un prodotto possa svolgere un importante ruolo per la sostenibilità sociale, contribuendo a mantenere vive le tradizioni e specialità locali che alimentano un’intera filiera produttiva. L’esempio più concreto di questo impegno è NATUREN®. Mantenendo al centro il tema sostenibilità, ma prendendo in considerazione enzimi coagulanti ottenuti per fermentazione, Chr. Hansen ha sviluppato la terza generazione del prodotto CHY-MAX® (chimosina prodotto per fermentazione): il CHY-MAX® Supreme. Lanciato nel 2019, è un enzima coagulante sviluppato per ottimizzare ulteriormente il processo produttivo, consentendo di utilizzare al meglio ogni millilitro di latte, incrementando le rese di trasformazione e migliorando le funzionalità del formaggio. Sulla base dei test condotti sul campo, grazie all’utilizzo di CHY-MAX® Supreme è possibile incrementare la resa di trasformazione fino all’1%, controllare e ridurre la proteolisi del formaggio durante la shelf-life, assicurandosi maggiore flessibilità operativa e un generale miglioramento delle performances di processo. CHY-MAX® Supreme, è quindi un secondo esempio di come un enzima coagulante possa contribuire al raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile definiti dall’ONU nel 2015: un caso di studio concreto testimonia come un miglioramento della resa dell’1% consente di ridurre di 3,3 tonnellate la produzione di CO2 del processo, pari a 400.000 auto in meno in strada.

CHR. HANSEN

www.chr-hansen.com

L’eccellenza del Test CowSide II

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a quando aziende, caseifici e laboratori utilizzano il test CowSide II è emerso chiaramente che questo test è più attendibile e attuale di altri test presenti sul mercato. Tanti sono i problemi risolti nella caseificazione, poiché con CowSide II si rilevano intere famiglie di inibenti che altri test non sono in grado di individuare. CowSide II è l’unico test che, oltre ai tradizionali Betalattamici, rileva Sulfamidici, Tetracicline, Aminoglicosidi, Macrolidi in pieno rispetto dei Limiti Europei (MRL) nonché Ceftiofur e tutti i suoi Metaboliti. Il successo è stato raggiunto grazie a un continuo confronto tra persone e aziende che hanno un alto concetto di qualità. Charm, produttrice di CowSide II, ha dato risposte eccellenti e complete con test praticabili sia in laboratorio che in campo. Da quando CowSide II è presente sul mercato, molti operatori hanno eliminato completamente i vecchi test e hanno cominciato a utilizzarlo poiché hanno verificato la validità dei risultati. Sono stati intensificati i controlli alle stalle e sono emerse percentuali di positività che prima d’ora non erano state possibile individuare. Aver adottato CowSide II significa dare maggiore tranquillità in azienda, ma soprattutto la convinzione di avere immesso sul mercato un prodotto sicuramente privo di sostanze nocive alla salute del consumatore finale. Oggi CowSide II è l’unico ad avere raggiunto un successo di riconoscimento: Il Gold Standard, per i più alti standard di eccellenza sul mercato.

ALITEST

www.alitest.it

BacSomaticTM , conteggio integrato della Carica Batterica e delle Cellule Somatiche nel latte crudo

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acSomatic™, introdotto da FOSS, è il primissimo strumento integrato che permette di effettuare l’analisi rapida delle condizioni igieniche del latte crudo (Carica Batterica Totale e Cellule Somatiche contemporaneamente) al suo arrivo alla centrale del latte o al caseificio. Lo strumento non richiede alcuna preparazione di reagenti e offre risultati costanti. È lo strumento ideale per caseifici e piccoli laboratori che hanno bisogno di un analizzatore dalle prestazioni elevate per volumi ridotti. La conta rapida dei batteri totali e delle cellule somatiche consente di controllare e separare le consegne. Inoltre, il latte non conforme allo standard può essere respinto prima di essere utilizzato nel processo. BacSomatic™ offre un’alternativa rapida alla valutazione manuale o ai metodi semiautomatici che richiedono la preparazione dei reagenti. I risultati della conta batterica sono disponibili in nove minuti e mezzo, mentre i risultati del conteggio delle cellule somatiche sono disponibili in un minuto e mezzo. BacSomatic™ è basato sulla stessa tecnologia impiegata nella gamma di punta degli analizzatori per latte BactoScan™ e Fossomatic™ utilizzati per i test ufficiali nei laboratori centralizzati di tutto il mondo. L’unica differenza è nel volume di analisi che possono essere effettuate.

FOSS

www.foss.it

Linea Kefir: i fermenti lattici del “sentirsi bene”

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i origine caucasica, il Kefir è ottenuto dalla fermentazione di latte di pecora, di vacca o di capra ed è simile a uno yogurt dalla consistenza liquida. Contiene molteplici specie di batteri e lieviti, che, come suggerito da diversi studi, migliorano il sistema immunitario, il processo digestivo e la salute delle ossa. Il suo nome, infatti, deriva dalla parola turca “keif” che significa appunto “sentirsi bene”.

Il Gruppo Alce mette a disposizione dei suoi clienti un’intera linea di fermenti lattici liofilizzati, sia a inoculo diretto che a inoculo semidiretto per la produzione di differenti tipologie di Kefir – più o meno viscosi, con o senza lieviti, etc. I fermenti Alce sono composti da una miscela di ceppi tipici dell’area di origine dei granuli di Kefir, formata da batteri mesofili omo ed eterofermentanti, che convivono in simbiosi con i lieviti. Tali enzimi contengono meno dell’1% di acido lattico e quantità variabili di alcool e CO2, in funzione del numero di lieviti presenti e delle condizioni di maturazione.

Come afferma la Dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo “Abbiamo selezionato i cosiddetti Grani del Profeta direttamente nell’area del Caucaso, per poter offrire ai nostri clienti un prodotto autentico e originale, in grado di garantire una rapida acidificazione, il potenziamento dell’aroma del prodotto finale e la produzione di gas, in base alle diverse esigenze. La nostra ricerca, però, non si ferma mai: dal 1948 siamo sempre in fermento”.

ALCE

www.alce.eu

Lo stato dell’arte nella produzione del siero innesto

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utilizzo e la produzione di fermenti rivestono un ruolo fondamentale nella produzione casearia. Le innovative Fermentiere di Tecnomeccanica Bellucci, frutto della storica esperienza e di continue ricerche sul campo, rappresentano lo stato dell’arte in questa tipologia di impianti. La regolazione della temperatura, ad esempio, è gestita da due sonde poste alle estremità del serbatoio che, oltre a differenziare la misurazione in base alla posizione, fungono da sicurezza: in caso di danneggiamento di una sonda, il sistema la esclude dalla misurazione e mantiene la produzione sicura. Il raffreddamento è regolato da un circuito chiuso di acqua distillata raffreddata con acqua gelida, studiato per mantenere la temperatura della parete di poco inferiore a quella del prodotto col fine di evitare shock termici dannosi per l’attività fermentativa. La copertura meccanica del serbatoio, garantisce efficienza fermentativa, energetica e la garanzia di un ottimo prodotto. È dimostrato che l’agitazione troppo energica del siero innesto possa sensibilmente ostacolare il processo di fermentazione. Perciò la rotazione dell’agitatore è gestita da inverter a frequenza variabile in base alla fase del ciclo, migliorando altresì l’efficienza energetica. Il plc di gestione, affiancato a un sistema di supervisione capillare ma molto intuitivo, offre elevata flessibilità nella gestione del siero, un controllo costante delle curve fermentative, la registrazione storica delle temperature, la gestione dei cicli di lavaggio e la sanificazione dell’impianto. Ricerca, innovazione, sicurezza, flessibilità ed estrema facilità d’uso sono le pregevoli qualità che si sostanziano nell’impianto di Tecnomeccanica Bellucci. Senza dubbio un passo avanti della tecnologia a favore dell’arte casearia.

GRUPPO BELLUCCI

www.gruppobellucci.com

GLI IDROGALATTOFORI

VINCENZO BOZZETTI

“Laudato sii mi Signore, per sora acqua la quale è molto utile…” con le parole del Cantico delle creature di San Francesco e con la sua affilata ironia, il professor Luigi Zannoni (1918-2014) iniziava a raccontare, a fine secolo XX, le sue cacce agli “annacquatori del latte”, ribattezzati con il suo bel neologismo grecoromano: gli idrogalattofori. Un nuovo termine che lo stesso Zannoni definisce: idoneo a nobilitare una cosa che nobile non è! Luigi Zannoni, laureato in Chimica e in Farmacia, era docente in Igiene del latte e derivati. Il professore – per chi ha avuto la fortuna di conoscerlo – è ricordato con affetto, soprattutto, per il suo incarico di direttore del Centro Lattiero Caseario di Parma e storico direttore della rivista Scienza e Tecnica Lattiero Casearia dal 1965 ai primi Anni 2000. Nella premessa del suo “manualetto di caccia” il professore ricordava che i vecchi ed esperti casari avevano un modo semplice (ancora in funzione nel XIX secolo) per svelare l’eventuale frode: bastava porre una goccia di latte sospetto sull’unghia del pollice; se restava compatta il latte era genuino, se invece si spandeva: no! Si poteva impiegare anche un ferro da calza immerso nel bianco latte, se usciva più o meno pulito segnala indizi di frode. Anche l’uovo, galleggiando più o meno, poteva lasciar presagire aggiunte idriche improprie. Per farla breve tra le Due Guerre, nel 1931 a Milano un’indagine all’uopo registrò una media del 15% di latte annacquato, con punte che hanno toccato il 35% in certe zone. Verso la fine della Seconda Guerra Mondiale le cose peggiorarono e la caccia ai frodatori era all’ordine del giorno. Un grande contributo all’eradicazione della cattiva usanza è arrivato con il crioscopio che, misurando il punto di congelamento del latte, decretava al di là di ogni ragionevole dubbio la frode. La lotta tra controllori e controllati era comunque serrata, senza esclusioni di colpi. Spesso si doveva arrivare al prelievo legale con la prova di stalla. Inoltre tra l’analista e il frodatore, interferi-

Professor Luigi Zannoni, inizi Anni 60

vano i casari e anche i presidenti delle latterie sociali che volevano far valere il loro potere. A seguire, alcuni episodi stralciati dall’introvabile, ma quanto preziosa, pubblicazione.

1° controllo, 1° fiasco

“Ero al mio primo controllo, il cosiddetto battesimo del fuoco… in novembre una nebbia fitta avvolge noi, il testimone e l’auto nascosti tra le case del piccolo borgo denominato La Dogana. L’uomo era arrivato… Sulla strada stava solo e abbandonato il secchio. E l’uomo? tra la nebbia intravedemmo la nostra preda che se ne stava ritornando al suo monte… L’inseguimento fu breve, non era lui. Ritornammo al ponte e finalmente l’incontrammo con il secchio vuoto… disse che era inciampato.”

La virago prima e la lepre poi

“Arrivammo al recapito ove ci aspettavano quattro conferenti… tutto bene i quattro se ne andarono. Quinta e buon ultima arrivò un donnone di tutto rispetto… Fu un attimo e il suo tentativo di rovesciare fallì. Afferrai con risolutezza il secchio. Mi strattonò ma non mollai. Allora rivolse la sua attenzione al mio cilindro con il densimetro e tentò di strapparmelo dalla sinistra. Nel dilemma scelsi di salvare il cilindro. Il latte fu versato, il garzone dall’alto del camion rideva e il fattaccio sarebbe stato risolto in qualche modo dal presidente della latteria. Un po’ risentito verso il guidatore me ne stavo riccantucciato sul mio sedile, quando accadde un fatto che mi rappacificò con il garzone. etc. sino a non mai caricato. Il giovane aiutante casaro con un balzo salto nel fosso e ne uscì trionBidone ovale a spalla per il trasporto del latte da 25 litri (Fonte: Museo del Parmigiano Reggiano e della Civiltà Contadina in Val d’Enza)

IL CENTRO LATTIERO CASEARIO, MEZZO SECOLO DI STORIA 1949-1999

Il 5 gennaio 1956 nasceva ufficialmente il Centro Lattiero Caseario di assistenza e sperimentazione “Antonio Bizzozzero”. Cinquant’anni dopo il professor Luigi Zannoni scriveva la sua storia e la introduceva con queste parole: “Nella norma son degne di essere ricordate con una ‘storia’ entità artistiche, culturali, per tralasciare quelle sociali o politiche. Di primo acchito sono queste attività che sembrano degne di un ricordo. Un istituto lattierocaseario è qualcosa nell’immagine popolare di banale, collegato terra a terra con una realtà quotidiana che non ha nulla di aulico né tanto meno di ragguardevole. Come ogni organismo tecnico viene osservato con un distacco che è legato all’incapacità del grosso pubblico di capire la sua funzione e la sua importanza. A prima vista un organismo tecnico non produce, ma aiuta a produrre. Ora questo concetto necessita di essere sviluppato facendo presente che l’assistenza tecnica nel settore alimentare produce ricchezza con il ridurre gli scarti in lavorazione e con il migliorare i prodotti stessi. Tenendo presente tutto ciò possiamo asserire, senza tema di smentita, che nei 50 anni di sua attività il Centro Lattiero Caseario ha prodotto miliardi di ottimo Parmigiano-Reggiano annullando difetti e aumentando la qualità. La storia del Centro Lattiero Caseario non sarà certo affascinante per i più, ma speriamo interessante per i pochi che hanno contribuito con il loro lavoro e tanti sacrifici al mantenimento e al miglioramento del nostro prodotto principe. Vogliamo inoltre parlare del passato, descrivere fatiche e successi, per creare nelle nuove leve un desiderio di emulazione e di passione per un lavoro che ha come fine la produzione di un capolavoro: il Parmigiano Reggiano.“ Ancora oggi parole sulle quali riflettere!

fante con un leprotto. Il controllore rimase in silenzio sino a quando non ottenne la risposta: il giovane, nei primi giorni di caccia, passando di notte abbagliava i leprotti che poi portava in trattoria come trofei di caccia per le mangiate con gli amici che cenavano con circospezione cercando inutilmente dei pallini da caccia… che non c’erano.”

I trampolieri del Taro

“…i contadini si sentivano a torto sfruttati. Allora si pagava il latte solo a peso e il loro latte così sostanzioso era sottopagato… Buona parte del latte utilizzato – prodotto da undici conferenti – proveniva da oltre Taro, portavano il latte a spalla con recipienti a zaino. Guadavano sui trampoli. Secondo il casaro quell’acqua così limpida e fresca era una tentazione e la cosa andava controllata. Partimmo. Il casaro avanti, il mulo in mezzo e io dietro. Brutto posto per chi conosce i muli... Il baluginar dell’alba e i riflessi del Taro precedettero la nostra uscita dal bosco. Fu un attimo e ci trovammo sul greto, ma ci ricevette il concerto spaventoso di dieci recipienti rovesciati contemporaneamente. Solo uno si offerse al controllo.”

Latte e sangue

“C’era da pizzicare un conferente residente presso la strada Fidenza-Soragna. Più che un conferente si trattava di tre fratelli: due svegli, uno un po’ meno. Mi appostai con testimone presso un distributore di benzina. All’uscita dei due conferenti ci precipitammo sulla nostra preda, ma ecco che in piena operazione di prelievo essi ci abbandonarono per rientrare in casa richiamati da un forte trambusto. Istintivamente pensai a uno stratagemma per non firmare il verbale e con lo stesso e i campioni mi precipitai in casa. Qui mi aspettava una scena orribile. Sul tavolo di cucina, il terzo fratello giaceva rantolante con la gola squarciata… Seppi poi che il ferito si era procurato il taglio con una roncola. Fu un gesto di disperazione provocato dal convincimento, come era evidentemente accaduto in altre occasioni, che i fratelli avrebbero a loro difesa, rifilato a Lui la colpa.” L’uomo si salvò, ma rimase senza voce.

La vedetta elusa

Indubbiamente gli idrogalattofori erano personaggi estrosi e rendevano la loro caccia ancor di più stimolante. Infatti andava accuratamente preparata, con analisi preliminari per decidere se e quando fare il controllo ufficiale con astuzia e intelligenza, come in questo caso: “Il frodatore stava in uno di quei casoni quadrati con piccionaia sul tetto… dove sistemava il nonno munito di binocolo. Una volta accertato che non v’era controllo, né controllore… veniva aggiunta l’acqua. Alla furbizia contadina si oppose la furbizia del casaro. Per sette/otto giorni sul sedile di destra dell’autocarro comparve un grosso sacco di patate. Dopo alcuni giorni di collaudo, scomparsa la diffidenza e il timore, ecco ricomparire l’acqua nel latte. A questo punto sul sacco mi ci infilai io di buona grazia. Vi lascio immaginare lo stupore del conferente… scornato.”

Boccaccio ’70

Il conferente indagato questa volta era la bellissima moglie dello stradino-contadino e, tra Lei e il giovane casaro correva una certa simpatia in attesa che diventasse più intima. In questa attesa il latte cominciò a essere allungato... Mentre quando la consegna veniva fatta dallo stradino il latte era genuino: “Si doveva operare al mattino alle cinque… l’auto fu lasciata nel paese di sotto. Alle cinque vidi uscire la mia vittima nel baluginare dell’alba di quella fredda primavera del 1970. Tutto filò per il meglio. Il garzone fece da testimone. Ora il nostro uomo aveva un certificato legale di analisi per ricattare la sua vittima, che, a quanto poi seppi, fu ben felice di essere ricattata.”

Scarpe grosse e cervello fine

“Era un artista… aggiungeva acqua con moderazione: solo il 2%... occorreva, prelevato legalmente un primo campione, prelevarne un secondo assistendo alla mungitura. Si trattava della cosiddetta prova di stalla. Dal confronto dei dati avremmo appurato la verità. Alla presenza del testimone assistemmo alla mungitura. I due secchi di latte appena munto furono portati fuori, ove attendeva il bidone di raccolta capovolto su di un palo. Eravamo d’inverno e il freddo era intenso. Mi venne un sospetto e volli controllare: sul fondo del bidone un velo di ghiaccio era in agguato. Se non avessi scoperto l’astuzia. Il conferente avrebbe potuto dimostrare che le sue vacche producevano un latte anomalo simulante un annacquamento.”

Fuori testo…

Di certo oggi le condizioni sono diverse, certe frodi non avvengono più, purtroppo ne avvengono altre! Facilitate dai grandi impianti di mungitura e dalle successive diluizioni nei serbatoi di refrigerazione, stoccaggio e trasporto. Cambiano velocemente i tempi, meno le debolezze umane!

Professor Luigi Zannoni, fine degli Anni 80