DALLE AZIENDE
Sviluppo di caglio ed enzimi coagulanti: qualità, sostenibilità ed etica al primo posto
E
ra il 1874, quando Christian D.A. Hansen sviluppò per
stanze conservanti. Il caglio animale è inoltre un esem-
primo una procedura di estrazione di caglio puro
pio di come un prodotto possa svolgere un importante
dall’abomaso dei vitelli, assicurando così ai caseifici
ruolo per la sostenibilità sociale, contribuendo a man-
un prodotto di elevata qualità e standardizzato per la
tenere vive le tradizioni e specialità locali che alimenta-
produzione dei loro formaggi. Nonostante l’evoluzione
no un’intera filiera produttiva. L’esempio più concreto
tecnologica porti sempre più verso l’utilizzo di enzimi
di questo impegno è NATUREN®.
coagulanti di origine microbica, il caglio animale rap-
Mantenendo al centro il tema sostenibilità, ma pren-
presenta ancora oggi il coagulante principe per la pro-
dendo in considerazione enzimi coagulanti ottenuti
duzione dei formaggi DOP e tradizionali, vettori
per fermentazione, Chr. Hansen ha sviluppato la terza
dell’immagine del Made in Italy nel mondo. Per i pro-
generazione del prodotto CHY-MAX® (chimosina pro-
dotti DOP è fondamentale garantire ai caseifici stan-
dotto per fermentazione): il CHY-MAX® Supreme.
dard qualitativi elevati e co-
Lanciato nel 2019, è un enzima coagulante sviluppato
stanti lungo l’intera filiera, dai
per ottimizzare ulteriormente il processo produttivo,
processi ai prodotti finiti e du-
consentendo di utilizzare al meglio ogni millilitro di lat-
rante la stagionatura e la
te, incrementando le rese di trasformazione e miglio-
conservazione; per l’azienda
rando le funzionalità del formaggio. Sulla base dei test
innovazione significa produr-
condotti sul campo, grazie all’utilizzo di CHY-MAX®
re caglio animale puro dal
Supreme è possibile incrementare la resa di trasfor-
punto di vista enzimatico al
mazione fino all’1%, controllare e ridurre la proteolisi
fine di preservare l’unicità
del formaggio durante la shelf-life, assicurandosi mag-
delle caratteristiche sensoria-
giore flessibilità operativa e un generale miglioramento
li delle eccellenze casearie
delle performances di processo. CHY-MAX® Supre-
Italiane. La purezza enzimati-
me, è quindi un secondo esempio di come un enzima
ca del caglio consente di evi-
coagulante possa contribuire al raggiungimento degli
tare difettosità nel prodotto
obiettivi di sviluppo sostenibile definiti dall’ONU nel
finito, mentre grazie al con-
2015: un caso di studio concreto testimonia come un
trollo accurato della qualità
miglioramento della resa dell’1% consente di ridurre di
del processo produttivo si ri-
3,3 tonnellate la produzione di CO2 del processo, pari
esce a evitare l’utilizzo di so-
a 400.000 auto in meno in strada. CHR. HANSEN www.chr-hansen.com
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Febbraio/2022
