Formazione casearia: scelte e prospettive

Livelli occupazionali elevati, formazione in linea con le esigenze aziendali: la formazione casearia in Italia non è unitaria, ma variegata. Chi si approccia a questi corsi può scegliere una formazione più improntata alla pratica casearia, ma anche alla teoria e all’imprenditoria

Martina Halker

Gli istituti, i corsi di formazione, le accademie: non mancano le scelte per chi vuole imparare il mestiere di casaro, ma non solo. I corsi si occupano della trasformazione del latte in formaggi, burro, yogurt e altri derivati. Le figure professionali vanno dall’operatore del settore agro-alimentare – settore lattiero-caseario al tecnico della trasformazione agroalimentare, nell’ambito della trasformazione lattiero-casearia. Da qui la possibilità di ricoprire diversi ruoli: dal casaro al tecnico del controllo qualità, al tecnico di laboratorio, responsabile di linea o di produzione in caseifici artigianali o di azienda agricola, o caseifici industriali. Chi si approccia a questi corsi può scegliere una formazione più improntata alla pratica casearia, ma anche alla teoria e all’imprenditoria in ambito lattiero-caseario, padroneggiare analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali con l’utilizzo delle strumentazioni più idonee, trasformare il latte nei suoi derivati, lavorare in sicurezza e applicare le normative igieniche. Per avere un quadro più ampio dell’offerta formativa, abbiamo chiesto lumi a chi se ne occupa direttamente: Carlo Piccoli, Direttore Accademia Internazionale dell’Arte Casearia; Guido Tallone, Assistenza tecnica casearia, coordinamento, formazione, promozione presso AgenForm-Consorzio sede di Moretta; Carla Bertazzoli, docente presso la Scuola casearia di Pandino e Manuel Penasa, Dirigente del Centro Istruzione e Formazione della Fondazione Edmund Mach.

Formarsi per costruire un proprio progetto

CARLO PICCOLI

Direttore Accademia Internazionale

dell’Arte Casearia

“La figura che vogliamo sviluppare è quella del casaro imprenditore”

L’Accademia forma imprenditori caseari, non solo casari, ma persone con una coscienza della qualità del proprio lavoro e prodotto. Le lezioni si svolgono sia in aula che in laboratorio e riguardano gli aspetti produttivi e gestionali. Lavoriamo prevalentemente latte vaccino, caprino e, se espressamente richiesto e concordato con gli allievi, latte di pecora e bufala. Accompagniamo gli allievi in un percorso di cinque giorni tra yogurt, robiole, paste molli, semicotti, gessati, erborinati, mozzarella, business plan, impiantistica e molto altro. Vengono persone di vario tipo, prevalentemente sono imprenditori agricoli che hanno già un allevamento o lo vogliono fare, possono avere già un caseificio o sono in procinto di farlo, una parte sono titolari o figli di artigiani caseari, una piccola percentuale sono persone che vogliono cambiare vita, spesso poi vanno all’estero. Chi viene da me ha già un suo progetto; spesso ci sono imprenditori che mi chiedono casari, gli consiglio di trovare dei ragazzi e mandarli in Accademia. Alcuni allievi avevano frequentato scuole casearie, dotati di preparazione teorica – nemmeno molta per la verità – e quasi digiuni di pratica.

Professione tecnico caseario

GUIDO TALLONE

Assistenza tecnica casearia, coordinamento, formazione, promozione presso AgenFormConsorzio sede di Moretta (CN)

“A livello nazionale nulla si è fatto per organizzare una istruzione/formazione coordinata, come invece avviene in Francia”

Per definirsi tecnico caseario occorrerebbe che questo “mestiere” fosse “inquadrato” a livello Nazionale. Esistono, in Italia, dei centri di Istruzione e dei Centri di Formazione che provano ad avere un ruolo in questo campo. Per ciò che concerne la formazione professionale, la Regione Piemonte ha adottato da tempo un repertorio di profili professionali che si legano alla progettazione dei percorsi di formazione, con l’obiettivo di far acquisire ai partecipanti competenze specifiche in un dato settore. In generale posso dire che a livello nazionale nulla si è fatto per organizzare una istruzione/ formazione coordinata. Se prendiamo la vicina Francia da diversi decenni il ministero dell’Agricoltura gestisce 6 centri di istruzione e formazione nel settore lattiero caseario. In Italia non ne esiste nessuno con questi connotati. Sono convinto che dovrebbe esserci anche un coinvolgimento del settore produttivo sicuramente nella valutazione delle competenze necessarie e di coinvolgimento sia nella diffusione di queste formazioni sia nell’accoglienza (che già si fa con buona disponibilità da parte dei caseifici) degli studenti in stage e tirocini. L’utenza che si avvicina a questo percorso di formazione, per la nostra trentennale esperienza, è rappresentata principalmente da giovani diplomati in studi agrari e – meno – in studi alberghiero/ristorativi. La nostra formazione conta ogni anno circa 15 Specializzati “Casare” e “Casari”. Gli sbocchi professionali ci sono per tutti quelli che hanno desiderio di lavorare e hanno disponibilità anche a lavorare più o meno lontano dalla propria residenza, sia in caseifici artigianali che industriali e anche, seppur un numero minore, in caseifici di azienda agricola e d’alpe.

“Diversi ruoli da ricoprire: dal casaro al tecnico del controllo qualità, tecnico di laboratorio, responsabile di linea o di produzione in caseifici artigianali, industriali o in azienda agricola”

Fondamentali le esercitazioni nel caseificio produttivo

CARLA BERTAZZOLI

Docente presso la Scuola casearia di Pandino

“Gli sbocchi professionali per i nostri studenti sono molteplici, grazie a una formazione che incontra le esigenze delle aziende del settore”

Nella nostra scuola si formano tecnici caseari in un percorso di istruzione professionale statale della durata di 5 anni, in cui si acquisiscono competenze mirate nel settore lattiero caseario, grazie alla formazione teorica e all’attività pratica nel caseificio didattico per tutti gli anni del percorso. Gli studenti svolgono esercitazioni nel caseificio produttivo, con mansioni differenti nei diversi anni, partendo dagli aspetti della cura dei formaggi in stagionatura per passare poi alle lavorazioni in caldaia e in polivalente, seguendo tutto il ciclo produttivo, dal ricevimento del latte in azienda, alla vendita del prodotto finito, oltre che svolgere le principali analisi chimiche e microbiologiche del latte e dei prodotti caseari presso il laboratorio interno. Tutti questi aspetti sono trattati, parallelamente, anche durante le lezioni teoriche delle diverse discipline. In aggiunta a questo percorso, un tecnico caseario superiore si può formare anche in un ITS, di cui anche la nostra scuola fa parte, per il conseguimento di una formazione ancora più ampia e approfondita. Gli utenti della nostra scuola sono ragazzi in uscita dalla scuola secondaria di primo livello, purtroppo a volte con aspettative di una scuola improntata prevalentemente sul lavoro e con poca attitudine allo studio. Il nostro percorso porta invece a un diploma di maturità che consente l’accesso all’università e a percorsi di formazione tecnica superiore, e che quindi richiede l’acquisizione di conoscenze anche teoriche delle discipline di indirizzo, oltre che di tutte quelle dell’area di cultura generale previste per qualsiasi percorso che porti al conseguimento dell’esame di Stato. Dall’anno scolastico 2023/2024, il percorso si svolgerà in 4 anni, con la possibilità di acquisire lo stesso diploma di maturità in un percorso quadriennale anziché quinquennale Gli sbocchi professionali per i nostri studenti sono molteplici: da aziende casearie artigianali a caseifici di media grandezza, fino alla grande industria; nella GDO, con particolare attenzione al banco dei freschi o in distribuzioni che producono a partire da semilavorati; in laboratori di analisi e controllo qualità; in industrie alimentari più in generale, come anche in pasticcerie e gelaterie industriali. Anche se meno frequenti, i tecnici in uscita dal nostro istituto, avendo un diploma di area agraria, possono trovare impiego anche in aziende agrarie o di produzioni agroalimentari più generali, come in allevamenti o aziende del settore agrario. I nostri studenti trovano impiego, per oltre il 90%, entro 3 mesi dal diploma. Credo che la formazione offerta dalla nostra scuola incontri le esigenze delle aziende del settore, vista la grande richiesta di diplomati che riceviamo costantemente. Poi, ovviamente, alcune competenze devono inevitabilmente essere acquisite sul campo, secondo indicazioni specifiche di ogni realtà produttiva.

Come diventare operatori della trasformazione agroalimentare – settore lattiero-caseario

MANUEL PENASA

Dirigente del Centro Istruzione e Formazione della Fondazione

Edmund Mach

“Formazione teorica e pratica e buoni sbocchi lavorativi”

Il Centro Istruzione e Formazione rappresenta una struttura didattica complessa, unica in Italia, che gestisce contemporaneamente la formazione e l’istruzione nel settore agricolo, ambientale e forestale erogata a differenti livelli di apprendimento: da quello rivolto direttamente agli agricoltori a quello altamente specialistico. In particolare, la formazione casearia comprende un percorso di istruzione professionale, composto da un biennio di formazione agroalimentare e 1 anno di formazione specifica nel settore lattiero-caseario, che comprende, tra l’altro, 9 ore di laboratorio alla settimana e 5 settimane di stage in caseifici o aziende del Trentino o di altre regioni d’Italia. I prodotti dei nostri studenti vengono venduti nell’Istituto o in manifestazioni organizzate dalla Fondazione Mach. Al termine del percorso di tre anni, gli studenti che superano l’esame diventano operatori della trasformazione agro-alimentare – settore lattiero-caseario. Possono poi decidere di andare a lavorare o di proseguire il percorso di studi iscrivendosi al quarto anno, che prevede una preparazione più tecnica e 8 settimane di stage, suddivise in due trance da 4+4. La frequenza del quarto anno porta al conseguimento del diploma di Tecnico della trasformazione agroalimentare, nell’ambito della trasformazione lattiero-casearia. L’iscrizione al quarto anno è subordinata a un parere d’idoneità rilasciato dalla scuola; il conseguimento del diploma consente anche l’ottenimento del Brevetto professionale per Imprenditore Agricolo necessario per accedere al premio di primo insediamento. La logica del quarto anno è passare da una buona manualità a diventare imprenditori, grazie a conoscenze sui costi di produzione, diversificazione dell’offerta, mercato. È possibile, dopo il conseguimento della qualifica professionale e/o del diploma professionale di Tecnico agricolo, continuare gli studi frequentando un quinto anno nell’Istruzione e Formazione professionale, conseguendo un diploma di Stato, utile anche ai fini dell’accesso all’Università. Il nostro percorso di istruzione consente buoni sbocchi lavorativi presso caseifici sociali del sistema trentino, nelle malghe, in aziende dove i ragazzi hanno fatto gli stage.