Paste filate fresche e Pseudomonas. Protezione o prevenzione? 4
G. Mucchetti
Italian sounding, illecito e raffinato 6
S. Milanello
Primo Piano
FIL-IDF: 1200 esperti a supporto del settore lattiero-caseario
Dairy Top 10, ricavi significativi ma esplosione dei costi
D. Gaggia
Monitoraggio dello stato del siero-innesto per ParmigianoReggiano nel comprensorio e aggiornamento della modalità analitica di valutazione
G. Sabellini, P. Reverberi, E. Ruozzi, A. Marangon
Quine Srl - www.quine.it
Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia
Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965
Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005
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5 OTTOBRE 2024
GERMANO MUCCHETTI
Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari
Paste filate fresche e Pseudomonas Protezione o prevenzione?
Molti ricordano le Mozzarelle blu che nel 2010 partirono dalla Germania per diffondersi anche in Italia. Il responsabile fu identificato in Pseudomonas fluorescens veicolato dall’acqua di processo.
Alcuni ricercatori precedentemente avevano indicato 106 ufc di Pseudomonas per g di mozzarella come limite di accettabilità della contaminazione, raggiunto il quale dovrebbe essere considerata finita la durata di conservazione della mozzarella. Tale valore non basso è per altro 100 volte inferiore a quel 108 indicato come soglia di accettabilità del lotto di prodotti a base di latte da altri studiosi attivi in campo veterinario che affrontarono l’argomento nel 2011.
Nel 2024 credo che gli obiettivi potrebbero essere più ambiziosi.
La presenza di Pseudomonas nelle acque di processo e sulla mozzarella in liquido di governo continua a essere rilevata, ma la pigmentazione è oggi fenomeno più raro.
Pseudomonas non è ritenuto essere un pericolo significativo per la sicurezza alimentare, ma il rilievo economico della crisi del 2010 ha fatto crescere l’attenzione dei caseifici. Con essa, anche quella della ricerca.
Sono molte le ipotesi di soluzione rimaste per il momento a livello di studio: il trattamento della Mozzarella con chitosani, estratti vegetali, imballaggi attivi, colture post-biotiche, irraggiamento con radiazioni UV-C, trattamenti combinati di vapore e ultrasuoni, luce pulsata ad alta intensità e finanche irraggiamento con raggi X. Fra le soluzioni disponibili commercialmente, l’uso di colture protettive o di enzimi, ad es. cellobioso-ossidasi.
Queste diverse ipotesi di soluzione hanno come logica comune l’idea che la contaminazione dell’acqua e/o degli impianti sia inevitabile e con essa la necessità di intervenire sul formaggio. Quando questa è la sola realtà possibile, ben vengano.
L’eliminazione preventiva di Pseudomonas (e anche di coliformi, Listeria etc) dall’acqua è l’altra via. Il trattamento termico o la filtrazione con membrana sono tecnologie efficaci ormai consolidate, la cui applicazione può tuttavia essere faccenda complessa, perché richiede investimenti strutturali, disponibilità di spazi e capacità gestionali. La massa di acqua che accompagna la mozzarella dalla filatura alla forchetta è rilevante. Il rassodamento della cagliata filata appena formata con acqua a perdere incide fortemente sui consumi, così come la massa di acqua usata per il risciacquo finale di impianti e linee dopo il lavaggio o la disinfezione. Se tuttavia tale acqua di rete è contaminata, si crea un circolo vizioso tra contaminazione e decontaminazione.
I costi del trattamento fisico dell’acqua diventerebbero inoltre un forte stimolo alla diminuzione dei consumi idrici, favorendone recupero e riutilizzo sicuri.
È preferibile la protezione o la prevenzione? Entrambe le vie possono funzionare, probabilmente con diversi risultati, ma soprattutto una diversa visione del futuro.
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Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
Italian sounding illecito e raffinato
La ricerca di The European House - Ambrosetti, realizzata in occasione dell’8° forum “La Roadmap del futuro per il Food&Beverage” di Bormio, attesta che l’impatto dell’italian sounding pesa su tutte le regioni italiane. Le più colpite sono nell’ordine: la Lombardia con un impatto economico negativo di 10,2 miliardi l’anno, seguita da Veneto (10 miliardi), Emilia-Romagna (9,9 miliardi) e Piemonte (8,7), ma anche le altre regioni non sono indenni. L’italian sounding, ovvero l’imitazione o l’evocazione di nomi e immagini di prodotti italiani a fini commerciali, reca un danno significativo all’export agroalimentare italiano, che senza questa pratica, potrebbe tranquillamente raddoppiare i suoi 63 miliardi attuali. Stando a questi numeri, è evidente che le misure di tutela non sono sufficienti. Sono una grande viaggiatrice e posso affermare che gli scaffali dei supermercati di tutto il mondo sono pieni di prodotti alimentari che richiamano formaggi e vini italiani, storpiandone il nome e richiamando l’Italia nei colori delle etichette o nelle immagini. In un recente viaggio in Canada mi è stato offerto del Parmesan in polvere da mettere sulla pasta!
Accanto a queste forme di italian sounding illecite, ve ne sono però altre più raffinate e lecite, che riguardano l’acquisizione di aziende alimentari italiane da aziende e gruppi stranieri. I casi sono sempre più numerosi, anche nel comparto lattiero-caseario. Le conseguenze? Uno svuotamento del Made in Italy, dato che molte aziende sono italiane solo di nome, la delocalizzazione produttiva, l’utilizzo di materie prime non locali, il tradimento della fiducia dei consumatori. Si tratta di marchi connotati da questi ultimi come italiani, ma che di fatto non lo sono. I consumatori italiani sembrano aver preso coscienza, chi più chi meno, della forza del marchio Made in Italy, tanto che numeri alla mano, tendono a scegliere alimenti che, almeno all’apparenza, sono legati al territorio. Quindi, da un lato si cerca in tutti i modi di valorizzare il Made in Italy agroalimentare, dall’altro, proprio la forza di questo “marchio” rischia di essere anche la sua debolezza, sia per il fenomeno dell’italian sounding, che danneggia le esportazioni, sia per le numerose acquisizioni di aziende italiane che ormai hanno bandiera straniera.
STEFANIA MILANELLO
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Intervista a Laurence Rycken, direttore generale FIL-IDF
FIL-IDF: 1200 esperti a supporto del settore lattiero-caseario
a cura della Redazione
LAURENCE RYCKEN DAL PALCO DEL WORLD DAIRY SUMMIT 2024 DI PARIGI (PHOTO CREDIT: SINUE SERRA - BLUE ANT PHOTS)
IDF è la principale fonte di competenza scientifica e tecnica per tutti gli stakeholder della filiera lattiero-casearia. Dal 1903, la rete di esperti lattiero-caseari di IDF ha fornito un meccanismo per il settore per raggiungere un consenso globale su come aiutare a nutrire il mondo con prodotti lattiero-caseari sicuri e sostenibili. Un’autorità internazionale riconosciuta nello sviluppo di standard basati sulla scienza per il settore lattiero-caseario, IDF ha un ruolo importante da svolgere nel garantire che siano in atto le giuste politiche, standard, pratiche e normative per garantire che i prodotti lattiero-caseari del mondo siano sicuri e sostenibili.
Con oltre 1.200 esperti lattiero-caseari altamente qualificati in 39 paesi membri in tutto il mondo, IDF rappresenta il 74% della produzione mondiale di latte e fornisce una fonte permanente di informazioni scientifiche e tecniche autorevoli pertinenti al settore lattiero-caseario.
Dr.ssa Rycken, potrebbe raccontarci le prime esperienze della sua importante carriera?
Sono entrata a far parte dell’IDF circa 13 anni fa e la maggior parte della mia carriera si è sviluppata qui. Prima di essere nominato Direttore generale, ho ricoperto il ruolo di Science and Standards Program Manager, con focus su nutrizione e salute, nonché etichettatura. Inoltre, ho avuto l’opportunità di guidare molte delle task force multidisciplinari, il che mi ha dato la possibilità di lavorare con competenze diverse e di sfruttare il lavoro della federazione oltre i soliti flussi di lavoro. Sono veramente appassionata dell’IDF e del settore lattiero-caseario in generale, poiché è un settore impegnato che continua a svilupparsi con una forte eredità culturale. Prima di lavorare all’IDF, ho lavorato in uno stabilimento di lavorazione di bevande nel reparto qualità. Ciò mi ha dato spunti sui processi industriali, le best practice e il collegamento con la realtà. Da un punto di vista personale, mi piace costruire ponti tra le persone, creare e abilitare ambienti e quindi estrarre il meglio da loro per raggiungere gli obiettivi prefissati. In termini di background educativo, sono un dietista e ho un master in scienze biomediche con specifica sulla nutrizione.
Certamente ha molta familiarità con l’organizzazione, le procedure e la gestione di migliaia di esperti di latte e prodotti caseari da tutto il mondo. Quali sono secondo lei i punti di forza della FIL-IDF? Il primo punto di forza sono le persone che lavorano in FIL-IDF e con cui lavoriamo a tutti i livelli: dal team della sede centrale alla nostra rete di 1.200 esperti, nonché le persone che ricoprono posizioni di governance. Esperti provenienti da tutta la filiera: agricoltori, trasformatori, scienziati, leader, tutte le persone che operano nella filiera lattiero-casearia. I punti di forza di IDF risiedono in loro e nella loro volontà di condividere la loro competenza e passione per il set-
IDF is the leading source of scientific and technical expertise for all stakeholders of the dairy chain. Since 1903, IDF’s network of dairy experts has provided a mechanism for the dairy sector to reach global consensus on how to help feed the world with safe and sustainable dairy products.
A recognised international authority in the development of science-based standards for the dairy sector, IDF has an important role to play in ensuring the right policies, standards, practices and regulations are in place to ensure the world’s dairy products are safe and sustainable.
With over 1,200 highly qualified dairy experts in 39 member countries around the world, IDF represents 74% of global milk production and provides a permanent source of authoritative scientific and technical information relevant to the dairy sector.
Ms Rycken, could you tell us about your early experiences in your significant career?
I joined IDF nearly 13 years ago and most of my career has been developed here. Before being appointed Director General, I served as Science and Standards Program Manager, with a focus on nutrition and health, as well as labelling. In addition, I had the opportunity to guide many of the multidisciplinary task forces, giving me the chance to work across expertise and leverage the work of the federation beyond the usual working streams. I am truly passionate for IDF and the Dairy sector in general, as it is an engaged sector that continues to develop itself with a strong cultural heritage.
Prior to working at the IDF, I worked in a beverage producing processing plant in the quality department. This gave me insights into industrial processes, best practices and connection with reality. From a personal point of view, I like building bridges between people, creating and enabling environments, and thus extract the best from them to accomplish the set goals. In terms of my educational background, I am a registered dietician, and I hold a master’s in biomedical science - option nutrition.
Certainly, you are very familiar with the organization, procedures, and management of thousands of milk and dairy experts from around the world. What do you see as the strengths of FIL-IDF?
First of all, the people behind it and the people we work with at all levels: from the IDF Head Office Team to our network of 1,200 experts as well as the people at governance positions. Experts from across the entire value chain farmers, processors, scientists, leaders, all the people in the dairy value chain. IDF strengths lies in them and their willingness to share their expertise and passion for
tore. Un gruppo di esperti così vasto e variabile fornisce un bacino di conoscenze del settore senza pari, i quali operano con l’obiettivo comune di elevare il suo potenziale e consentirgli di evolversi.
Da lì il lavoro che IDF svolge da oltre 120 anni. Sfruttare il potenziale del settore lattiero-caseario globale attraverso una visione continua basata sulla scienza per supportare il settore in termini di qualità e sicurezza, nutrizione e salute e sostenibilità, spesso con l’obiettivo finale di trovare un consenso per stabilire standard a supporto del settore. Il forte impegno per la scienza e le migliori pratiche ha garantito l’integrità della federazione ed è stato in grado di posizionarla come partner di conoscenza chiave per molte delle organizzazioni governative internazionali che influenzano le attività del settore.
E quali sono le aree di miglioramento?
In IDF crediamo nel miglioramento continuo, poiché operiamo in un ambiente in continua evoluzione, con una popolazione mondiale in crescita che richiede sempre più nutrienti ogni giorno, a causa di ciò e del cambiamento climatico il settore si trova di fronte a grandi sfide. In quanto fornitore di una buona nutrizione per tutti e in tutte le fasi della vita, mezzi di sostentamento per molti e in particolare per le donne, nonché il ruolo che possiamo svolgere nella produzione sostenibile, il settore lattiero-caseario globale è una parte inevitabile dei sistemi alimentari. Con la necessità di far transitare i sistemi alimentari per garantire che nessuno venga lasciato indietro, il settore continua ad abbracciare l’innovazione mantenendo la sua tradizione. Le soluzioni alle rotture sono diverse. IDF gestisce la piattaforma con lo
the sector. With such a vast and variable expertise group it provides an unmatched pool of knowledge of the sector, all aiming to see it raise it to its potential and continue to evolve.
From there the work that IDF has been performing for over 120 years. Leveraging the potential of the global dairy sector through a continuous science- based vision to support the sector in quality and safety, nutrition & health and sustainability, with often as end goal to find consensus to set up standards supporting the sector. The strong commitment to science and best practices have ensured the integrity of the federation and has been able to place it as key knowledge partner for many of the international governmental organization influencing the sector activities.
And what are the areas for improvement?
At IDF we believe in continued improvement, as we operate in an ever-changing environment, with world’s growing population that demands more and more nutrients every day and climate change the sector stands before major challenges. As a provider of good nutrition for all at all stage of live, livelihoods to many and especially women as well as the role we can play in sustainable production, the global dairy sector is an inevitable part of the food systems. With the need to transition food systems to ensure nobody is left behind, the sector continues to embrace innovation whilst keeping with its tradition. The solutions to the disruptions are diverse. IDF creates the platform to create networks, exchange practices and be up to date on the latest science allowing the dai -
PLATEA DEL WORLD DAIRY SUMMIT 2024 DI PARIGI (PHOTO CREDIT: SINUE SERRA - BLUE ANT PHOTS)
scopo di creare reti, scambiare pratiche ed essere aggiornato sulle ultime novità scientifiche, consentendo al settore lattiero-caseario di imparare come affrontare le sfide globali con soluzioni localizzate.
Quali sono le sfide e le opportunità future?
Il settore lattiero-caseario ha un potenziale infinito per far parte del dibattito sulle sfide globali e tante nuove storie da raccontare. Da una prospettiva di sostenibilità, dobbiamo rafforzare la narrazione sul contributo del settore alla nutrizione basata su tre dimensioni: ambientale, sociale ed economica. Quando si considera la sostenibilità è necessario considerare l’interazione tra queste dimensioni, poiché enfatizzarne una rispetto all’altra creerà disparità. Ognuna di queste ha impatti e si verificheranno dei compromessi. Dobbiamo sfruttare una prospettiva olistica che tenga conto dell’impatto negativo delle emissioni ma anche di quelli positivi forniti dai servizi ecosistemici del settore lattiero-caseario, nonché del miliardo di mezzi di sostentamento che il settore lattiero-caseario genera in tutto il mondo e della sua capacità di fornire nutrizione di qualità a 6 miliardi di persone. Come IDF, abbiamo supportato il settore con i nostri standard fin dai primi anni. Iniziando con la sicurezza alimentare 120 anni fa, continuando a svilupparli e analizzando l’etichettatura e la creazione della protezione dei termini del settore lattiero-caseario negli anni ’80. Da qualche anno, abbiamo rivolto la nostra attenzione anche allo standard della sostenibilità ambientale. Per migliorare la nostra impronta dobbiamo misurare e monitorare. Abbiamo quindi strumenti specifici per misurare e monitorare l’impronta di carbonio e il sequestro del carbonio
ry sector to learn how to face global challenges with localized solutions.
What are the challenges and opportunities ahead?
The Dairy Sector has an endless potential to be part of the conversation on global challenges and many new stories to be told. From a Sustainability perspective, we need to reinforce the narrative on the sector’s contribution to nutrition grounded on the three dimensions: environmental, social and economic. When sustainability is being considered the interaction between these dimensions need to be considered, as emphasizing one over another will create disparity. Each of these have impacts and tradeoffs will happen. We must leverage a holistic perspective that takes into account the negative impact of emissions but also the positive ones that dairy’s ecosystem services provide, as well as the 1 billion livelihoods that dairy generates worldwide as well as its capacity to provide quality nutrition to 6 billion people.
As IDF, we have been supporting the sector with our standards from the early ages. Starting with foods safety 120 years ago, continuing to develop these as well as looking at labelling and the creation of the protection of the dairy terms in the 1980’s. Since a few years, we have turned our focus as well to standard in environmental sustainability. To improve our footprint, we need to measure and monitor. We have therefore specific tools to measure and monitor Dairy’s Carbon Footprint and Carbon sequestration. As with all other area’s we will continue to anticipate the sector’s needs and provide answers to assist it.
POSTER E NETWORKING AREA AL WORLD DAIRY SUMMIT 2024 (PHOTO CREDIT: SINUE SERRA - BLUE ANT PHOTS)
dei prodotti lattiero-caseari. Come per tutte le altre aree, continueremo ad anticipare le esigenze del settore e a fornire risposte per assisterlo.
Quali sono i messaggi principali dell'edizione 2024 del World Dairy Summit di Parigi?
Abbiamo un programma molto forte e solido che copre tutti gli argomenti principali del dibattito globale sui prodotti lattiero-caseari attorno ai quattro pilastri del nostro lavoro IDF in Nutrizione e Salute, Sostenibilità, Standard e Sicurezza e Qualità.
L’IDF World Dairy Summit è una piattaforma molto potente in cui il settore condivide gli ultimi progressi, innovazioni e best practice in tutte le fasi della filiera lattiero-casearia.
Quest’anno, la sostenibilità nel senso più ampio del termine e l’impegno del settore nei confronti degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite hanno un posto molto speciale. Questo impegno, annunciato pubblicamente nel 2016 con la Dairy Declaration di Rotterdam, verrà rinnovato all’IDF World Dairy Summit con il lancio della Dairy Declaration di Parigi, poiché siamo a soli sei anni dagli obiettivi stabiliti per il 2030. Siamo determinati a mostrare come il settore si stia assumendo le proprie responsabilità e abbia preso provvedimenti in tutti gli attori della filiera lattiero-casearia, dagli agricoltori ai trasformatori, nonché nelle associazioni nazionali. Tuttavia, avremo bisogno del supporto di più parti interessate per fare ancora di più e pertanto le invitiamo a riconoscere i nostri sforzi e ad aprire un dialogo.
Vuole dedicare un messaggio specifico ai professionisti del settore lattiero-caseario italiano?
L’Italia e gli esperti italiani hanno molto da offrire all’IDF, grazie alla sua cultura millenaria e alla sua profonda conoscenza dei prodotti lattiero-caseari. L’importanza dei prodotti lattiero-caseari nelle diete italiane è fondamentale, così come i secoli di esperienza nella creazione di alcuni dei prodotti lattiero-caseari più iconici, nutrienti e deliziosi al mondo. Sicuramente, gli esperti italiani dovrebbero far parte della conversazione sul presente e sul futuro dei prodotti lattiero-caseari. Vorrei cogliere l’occasione per inviare un grande ringraziamento e riconoscimento a tutti gli esperti italiani che stanno già dando un contributo al settore lattiero-caseario in generale e in particolare all’IDF. Vorrei anche rivolgere un ampio invito a coloro che non hanno ancora contattato l’IDF Italia, affinché si uniscano alla nostra rete di esperti per contribuire con le loro conoscenze e competenze a continuare ad ampliare i confini della scienza e della tecnologia lattiero-casearia per produrre più e migliori prodotti lattiero-caseari per nutrire il mondo. Abbiamo bisogno del tuo aiuto!
Grazie e buon lavoro dott.ssa Laurence Rycken!
What do you see as the main messages of the World Dairy Summit 2024?
We have a very strong and solid programme that covers all the main topics of the global conversation on dairy around IDF’s four pillars of our work in Nutrition and Health, Sustainability, Standards and Safety and Quality.
The IDF World Dairy Summit is a very powerful platform in which the sector shares as well as the last advancements, innovations and best practices in all steps of the dairy value chain.
This year, Sustainability in the broader sense of the word and the sector’s commitment to the UN Sustainable Development Goals will have a very special place. This commitment, which was publicly announced in 2016 with the Dairy Declaration of Rotterdam, will be renewed at the IDF World Dairy Summit with the launch of the Dairy Declaration of Paris, as we are only 6 years away from the goals set for 2030. We are determined to show how the sector is taking up its responsibility and has taken action across all dairy chain actors from farmers to transformers as well as the national associations. However we will need support from multiple stakeholders to move the needle even further and we are therefore calling them to acknowledge our efforts as well as to open dialogue across stakeholders.
Do you have a specific message for professionals in the Italian dairy industry?
Italy and Italian experts have a lot to contribute to IDF based on its millenary culture and deep knowledge of dairy. The importance of dairy in Italian diets is paramount as well as its centuries of experience in creating some of the most iconic, nutritious and delicious dairy products in the world. Definitely, Italian experts should be part of the conversation on the present and future of Dairy. I would like to take the opportunity to send a big thank you and acknowledgement to all the Italian experts that are already contribution to the dairy sector in general and specifically to IDF. I would also like to issue a wide invitation to those who have not already contacted IDF Italy to reach out to them to join our network of experts to contribute with their knowledge and expertise to continue to expand the boundaries of dairy science and technology to produce more and better dairy products to nourish the world. We need your help!
Thank you Ms Laurence Rycken!
THE MAIN
THEMES OF THE SUMMIT
The representatives of the dairy community will be proactively sharing insights around key topics:
contributing to food safety (making the French dairy sector more competitive), ensuring the viability of the sector (attractiveness, new blood), accelerating environmental transition, supporting sustainable and responsible production.
IDF WORLD DAIRY SUMMIT 2024
IDF WORLD DAIRY SUMMIT 2024 IS COMING TO PARIS IN OCTOBER
The IDF World Dairy Summit will take place in Paris from October 15-18 2024, a landmark event bringing together the entire dairy industry.
This event will provide an opportunity to share success stories with all the different stakeholders (dairy farmers, processing companies etc.) as well as the challenges facing the business (economic and social crises, changing societal expectations from consumers and ecosystems) and join forces to achieve a resilient, innovative and attractive dairy sector.
The summit aims to strengthen members’ commitment to developing increasingly sustainable solutions to meet the growing demand, embodied in this year’s theme «Proudly committed to a sustainable world».
REGISTRATION IS ALREADY OPEN (early bird rate until June 30, 2024)
TO REGISTER AND ACCESS THE FULL EVENT PROGRAM, PLEASE VISIT: www.idfwds2024.com
Dairy Top 10, ricavi significativi ma esplosione dei costi
A causa dei prezzi gonfiati delle materie prime lattierocasearie, molte aziende nella Top 20 hanno registrato un fatturato record nel 2022
Diletta Gaggia
Nel complesso, il 2022 è stato un anno dinamico che ha portato a un rimpasto di quasi tutta la classifica stilata nel 2023, con solo cinque aziende che hanno mantenuto le posizioni conquistate nella classifica precedente, secondo
quanto pubblicato da Rabobank nel suo rapporto annuale.
FATTURATO RECORD NEL 2022, MA PREZZI GONFIATI
DELLE MATERIE PRIME
Alimentati da una seconda ondata di inflazione indotta dalla guerra, i prezzi dei pro-
dotti lattiero-caseari della UE sono cresciuti fino a raggiungere nuovi massimi medi annuali nel 2022. In Oceania e negli Stati Uniti, i prezzi del latte in polvere sono aumentati, ma non sono riusciti a superare i livelli record registrati nel 2013. Allo stesso tempo, una crescita della produzione di latte inferiore alle attese e una discreta domanda interna nelle principali regioni
A slowdown in activity was noted in the second half of the year, which continued into 1H 2023, with about eight deals announced in the first half of 2023 versus approximately 12 deals in the first six months of 2022. FX developments in 2022 contributed to the reshuffle and were particularly unfavorable for dairy companies reporting in euros, New Zealand dollars, r enminbi, and yen.
Global Dairy Top 20, 202 3
Tabella 1. Global Dairy TOP 20
* Turnover data is predominately dairy sales, based on 2022 financials and M&A transactions completed between January 1 , 2023 and June 30, 2023. Pending mergers and acquisitions not incorporated include: Lactalis’ acquisition of DPA Brazil from Fonterra and Nestlé, Danone’s acquisition of Promedica, Saputo’s disposal of two Australian processing plants to Coles, Unilever’s acquisition of Yasso Holdings, Inc and Savencia’s acquisition of Williner † estimate
Fonte: Rabobank 2023
Source: Rabobank 2023
RaboResearch | Global Dairy Top 20 | August 2023
ABSTRACT
L’annuale Global Dairy Top 20 redatto da Rabobank, istituto olandese, evidenzia i risultati dei leader del settore lattiero-caseario, settore fondamentale dell’agroalimentare mondiale. Nel 2023, il fatturato combinato delle aziende Global Dairy Top 20 è aumentato, in dollari, del 7,4%, dopo l’aumento del 9,3% registrato nell’anno precedente. In euro, il fatturato combinato è aumentato di un significativo 21% a causa della combinazione di: dollaro USA più forte, inflazione e condizioni di mercato ristrette per gran parte del 2022, con molte aziende che hanno registrato ricavi record nelle loro valute locali.
Nel complesso, solo cinque aziende hanno mantenuto la stessa posizione dell’anno precedente, il che indica un rimpasto lungo l’intera classifica.
Nel 2022, l’attività di fusioni e acquisizioni è stata quasi alla pari con l’anno precedente, con circa 25 accordi. Un rallentamento dell’attività è emerso nella seconda metà del 2023 rispetto ai circa 12 accordi chiusi nei primi sei mesi del 2022.
esportatrici hanno contribuito a un mercato lattiero-caseario complessivamente ristretto con limitate eccedenze esportabili per la maggior parte dell’anno. Nel complesso, gli aumenti medi dei prezzi anno su anno per burro, formaggio, latte in polvere e altri prodotti caseari hanno preparato il terreno per una crescita del fatturato a due cifre nelle valute locali nel corso del 2022. Tuttavia, il ritmo con cui sono aumentati i prezzi delle materie prime lattiero-casearie e al dettaglio è stato molto diverso a seconda dei prodotti e delle regioni. Pertanto, il grado in cui i ricavi di un’azienda lattiero-casearia hanno beneficiato dell’andamento dei prezzi è dipeso da una combinazione del portafoglio prodotti, della presenza geografica e del canale di distribuzione (vendita al dettaglio rispetto alla ristorazione).
BASE DI COSTI IN FORTE
CRESCITA E PREZZI
RECORD DEL LATTE
Alla fine, la maggior parte dei guadagni di fatturato è stata assorbita dall’esplosione
dei costi, lasciando poco spazio ai profitti delle aziende. Molte aziende lattiero-casearie hanno pagato prezzi medi record per il latte alla fattoria per compensare gli elevati costi di input agricoli. In fabbrica, l’aumento dei costi energetici e la disponibilità di gas naturale, soprattutto in Europa, erano le preoccupazioni maggiori, poiché la lavorazione dei latticini è un processo ad alta intensità energetica. Anche i costi per altri componenti, come logistica, materiali di imballaggio e manodopera, sono aumentati nel 2022.
AGGIUNTE STRATEGICHE E CESSIONI
Le attività di acquisizioni e/o fusioni sono rimaste piuttosto moderate nella seconda metà del 2022 e nei primi sei mesi del 2023, secondo i dati del report a cura di Rabobank. Inoltre, anche la dimensione degli accordi si è strutturalmente attenuata. Si potrebbe sostenere che queste restrizioni di capitale abbiano aumentato la necessità per le aziende lattiero-casearie di
concentrare le proprie attività di M&A (mergers and acquisitions) su componenti aggiuntivi strategici più digeribili e sulla cessione di attività meno redditizie. Allo stesso tempo, la crescente pressione sulla fornitura di latte in Oceania ed Europa ha anche contribuito al consolidamento della capacità di lavorazione da parte delle aziende lattiero-casearie con sede in quelle regioni, causando una serie di chiusure e cessioni di stabilimenti.
TOP 10: CONTINUA LA LEADER DI LACTALIS
Sebbene le dimensioni e il ritmo delle acquisizioni di Lactalis siano diminuiti nel 2022, la società ha continuato ad acquisire ulteriori asset lattiero-caseari. Nel 2022, Lactalis ha finalizzato l’acquisto di Jalna Dairy Foods con sede in Australia, della divisione lattiero-casearia fresca della Bayerische Milchindustrie (BMI) tedesca e del produttore di formaggi francese Verdannet. Si prevede che, grazie anche all’acquisizione di Ambrosi, nel 2023 aggiungerà
oltre 425 milioni di euro di fatturato, mentre l’acquisto di DPA Brasile da parte di Fonterra e Nestlé è ancora in attesa di approvazione da parte delle autorità brasiliane e pertanto non è incluso nella classifica di quest’anno. All’estremo opposto, Lactalis ha ceduto le attività commerciali in Argentina, ovvero lo stabilimento caseario di La Mucca, mentre la filiale italiana Nuova Castelli ha pianificato di chiudere due stabilimenti.
Con Lactalis fuori portata in cima alla classifica, DFA (Dairy Farmers of America) si è assicurata il secondo posto grazie al maggiore incremento di fatturato con un certo margine, sia in euro che in dollari, superando sia Nestlé (3°) che Danone (4°) dopo aver perso la terza posizione a favore di Danone lo scorso anno.
È interessante notare che il fatturato stimato di Nestlé correlato ai latticini è aumentato in franchi svizzeri locali dopo di-
versi anni di ricavi in calo e disinvestimenti. Nestlé detiene ancora una quota azionaria importante (non di controllo) nella società di gelati Froneri, che quest’anno è salita alla 19esima posizione. La vendita in sospeso della quota in DPA Brasile a Lactalis avrà un impatto sul fatturato correlato ai latticini dell’anno prossimo.
Gli operatori cinesi Yili e Mengniu hanno registrato una crescita stimata dei ricavi rispettivamente del 5,2% e del 10,1%, ma a causa dell’andamento dei cambi, questi guadagni sono stati ridotti rispettivamente allo 0,8% e al 5,4%, in dollari USA. Yili ha mantenuto la quinta posizione, mentre Mengniu è scivolato di un posto all’ottava, appena dietro Arla e FrieslandCampina. A marzo 2022, Yili ha completato l’acquisizione di Ausnutria Dairy. Altri investimenti e acquisizioni di Yili e Mengniu suggeriscono che entrambe le aziende intendono attingere al crescente mercato cinese di formaggi, burro e gelati.
Come preannunciato l’anno scorso, la cooperativa danese Arla (6°) ha superato la cooperativa olandese FrieslandCampina (7°). Tuttavia, entrambe le aziende sono riuscite a salire in classifica rispetto all’anno scorso, principalmente a spese della cooperativa neozelandese Fonterra (9°) che è scesa di tre posizioni. Come probabile seguito alla riorganizzazione annunciata in precedenza nel 2020, FrieslandCampina ha annunciato la chiusura di diversi stabilimenti di produzione nei Paesi Bassi, in quanto la cooperativa adegua la capacità di lavorazione per soddisfare la fornitura di latte.
Come la sua controparte europea FrieslandCampina, Fonterra continua a cedere asset non core, adattandosi alla pressione sulla crescita del volume del latte. La cooperativa ha venduto la sua sussidiaria cilena Soprole all’inizio del 2023, con un calo stimato dei ricavi di circa 800 milioni di USD.
Saputo (10°) ha consolidato la sua posizione nella parte inferiore della classifica.
ALTERNATIVE
AI LATTICINI:
INGREDIENTI PROTEICI E FERMENTAZIONE DI PRECISIONE
Le alternative ai latticini sono diventate parte del portafoglio prodotti della maggior parte delle aziende, ma rappresentano ancora una piccola quota dei ricavi. Negli ultimi anni, l’attenzione si è concentrata sul lancio di prodotti a base vegetale come alternative al latte liquido e ai prodotti freschi come lo yogurt. Nuove ricerche si sono focalizzate anche sull’uso della fermentazione di precisione per sviluppare alternative alle proteine del latte.
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DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-19-190
Monitoraggio ambientale degli impianti di produzione alimentare per la Listeria: un caso di studio
Environmental Monitoring of Food Manufacturing Facilities for Listeria: A Case Study. Journal of Food Protection, online il 24 agosto 2023
Y. Shimojima, Y. Kanai, T. Moriyama, S. Arakawa, Y. Tamura, Y. Okada, Y. Morita
I programmi di monitoraggio ambientale (EMP) per gli impianti di produzione alimentare sono utili per verificare i controlli igienicosanitari generali e raccomandati come misure di verifica per garantire che il piano di analisi dei rischi dei punti critici di controllo funzioni in modo efficace. In questo studio, gli EMP per Listeria sono stati condotti presso tre impianti di produzione alimentare per valutare l’efficacia del controllo igienico-sanitario e stabilire metodi efficaci di controllo igienico-sanitario. Nell’impianto A, L. monocytogenes è stata rilevata nell’area pulita, sebbene nella Zona 3, superfici non a contatto con gli alimenti. Per prevenire la contaminazione da aree sporche, sono state studiate le pratiche di pulizia nella sala di preparazione. La normale pulizia combinata con la disinfezione con acqua ipoclorita gassata (concentrazione di cloro, 150 ppm) si è rivelata efficace. Presso la struttura B, un’insalata e i suoi ingredienti (pastrami e salame) erano positivi per il sierotipo 3b di L. monocytogenes. Poiché gli ingredienti non
aperti erano negativi per L. monocytogenes, si sospettava una contaminazione dell’affettatrice. Il campionamento dell’affettatrice ha rivelato una contaminazione da parte del sierotipo 3b di L. monocytogenes. Pertanto l’affettatrice è stata smontata, pulita e disinfettata accuratamente. Nell’impianto C, L. monocytogenes il sierotipo 4b (4e) è stato rilevato in tutte le aree sporche, semi-pulite e pulite. Gli EMP hanno rivelato la presenza di Listeria in ciascuna struttura e hanno consentito l’adozione di misure correttive. Il monitoraggio continuo e i cicli Plan-Do-Check-Act sono stati considerati auspicabili.
Pellegrino
e le caratteristiche sensoriali dei formaggi a pasta dura a latte crudo
High-speed cold centrifugation of milk modifies the microbiota, the ripening process and the sensory characteristics of raw-milk hard cheeses. Food Research International, Volume 172, ottobre 2023
La popolazione microbica del latte crudo gioca un ruolo cruciale nello sviluppo dei tratti distintivi dei formaggi a latte crudo particolarmente apprezzati dai consumatori. È stato precedentemente dimostrato che la popolazione microbica del latte crudo viene modificata mediante una centrifugazione ad alta velocità (chiamata anche bactofugazione) condotta a 39°C. Lo scopo dello studio è di valutare gli effetti di questo processo, eseguito una o due volte, sulle caratteristiche microbiche, compositive, biochimiche e sensoriali dei formaggi a pasta dura derivati. La produzione sperimentale e quella di controllo sono state condotte in parallelo presso un caseificio per un periodo di 13 mesi. I formaggi sono
P. D’Incecco, L. Bettera, E. Bancalari, V. Rosi, M. Sindaco, S. Gobbi, P. Candotti, N. Nazzicari, S. Limbo, M. Gatti, L.
DOI: 10.3168/jds.2023-23228
Effetto della temperatura di cottura sulla fosfatasi alcalina nella produzione di formaggio pecorino a latte crudo
Effect of cooking temperature on alkaline phosphatase in the production of raw-milk Pecorino cheese. Journal of Dairy Science, disponibile online dal 23 agosto 2023
G. Licitra, VM. Marino, G. Mangione, G. Belvedere, A. Difalco, R. Petriglieri, M. Caccamo
La fosfatasi alcalina (ALP) è un enzima nativo del latte crudo utilizzato in molti paesi come test standard per convalidare rapidamente il processo di pastorizzazione del latte. A causa delle maggiori restrizioni sulla produzione o importazione di formaggi prodotti da latte non pastorizzato, l’attività ALP (<10 mU/g) nel formaggio è stata misurata come metodo semplice e affidabile per verificare la corretta pastorizzazione del latte nel formaggio sia per l’ispezione di sicurezza che per i controlli commerciali. In Sicilia, la caseificazione artigianale dei formaggi semiduri DOP a base di latte crudo di pecora, prevede la cottura della cagliata, dopo la separazione del siero, in tini di legno sotto scotta calda (≥80°C), per 3-4 h e infine il raffreddamento a temperatura ambiente. Le temperature adottate durante la caseificazione potrebbero inattivare l’enzima ALP. Lo scopo di questo studio è di dimostrare come le diverse temperature del scotta (T35, T60, T70, T80, T90 e T100) utilizzate durante la
seconda cottura dei formaggi pecorini dopo la formatura per 3 ore, influenzino l’attività ALP in formaggi freschi e stagionati 3 mesi, sia al cuore che all’esterno. I risultati evidenziano che il tasso di riduzione dell’ALP è maggiore all’aumentare della temperatura della seconda cottura, in particolare per la cagliata T 80°C, indicando che l’uso di scotta >80°C, potrebbe essere un breakpoint in grado di ridurre l’ALP attività a valori <10 mU/g. Sono stati riscontrati effetti diversi tra il nucleo e le porzioni esterne dei formaggi sperimentali, con una diminuzione dell’attività ALP più all’esterno che al centro, sia nei formaggi freschi che in quelli stagionati 3 mesi, per i trattamenti T80, T90 e T100.
stati analizzati dopo 9, 15 e 20 mesi di stagionatura per conta microbica, composizione, entità della proteolisi, composti volatili e profilo sensoriale. I risultati hanno evidenziato che i formaggi sperimentali erano caratterizzati da un numero inferiore di lattobacilli vitali rispetto al controllo. I formaggi sperimentali hanno anche mostrato differenze nel progresso della proteolisi primaria e secondaria che, a sua volta, ha causato modelli diversi di aminoacidi liberi in tutti i tempi di maturazione. I formaggi sperimentali presentavano un contenuto di esteri significativamente inferiore e si differenziavano dal controllo per alcune caratteristiche da parte dei valutatori. In conclusione, l’utilizzo della centrifugazione ad alta velocità del latte è da sconsigliare se si vogliono conservare le caratteristiche dei formaggi a latte crudo, in particolare dei formaggi DOP.
DOI: 10.1016/j.jfp.2023.100128
Confronto tra due protocolli di isolamento di Escherichia coli
produttore della tossina Shiga (STEC) in brodi di arricchimento di formaggio a base di latte vaccino crudo: isolamento
diretto di STEC e tecniche basate sull’immunoconcentrazione
Comparison of Two Shiga Toxin-producing Escherichia coli (STEC) Isolation Protocols in Raw Cow’s Milk Cheese
Enrichment Broths: Direct STEC Isolation Versus Techniques Based on Immuno-concentration. Journal of Food Protection, Volume 86, numero 9, settembre 2023
SD. Miszczycha, C. Mazuy-Cruchaudet, C. Thollet, D. SergentetThevenot
La presenza di Escherichia coli produttore della tossina Shiga (STEC) nei prodotti lattiero-caseari a base di latte crudo è una delle principali preoccupazioni per le autorità e le industrie preposte alla sicurezza alimentare. Sono stati proposti due approcci per isolare gli STEC dagli alimenti. Nel protocollo IC (protocollo di immunoconcentrazione), i sierogruppi specifici vengono identificati nel brodo di arricchimento dopo la rilevazione dei geni stx ed eae. Viene
eseguita un’immunoconcentrazione dei sierogruppi target prima di isolarli su terreni specifici. Nel protocollo DI (protocollo di isolamento diretto) viene effettuato un isolamento diretto di tutti gli STEC presenti nel brodo di arricchimento dopo il rilevamento di stxgeni. Sono state confrontate la capacità di questi due metodi di isolare STEC O26:H11, O103:H2, O111:H8, O145:H28 e O157:H7 dopo l’inoculazione artificiale in quattro diversi formaggi a latte crudo. Considerando tutti i sierogruppi e i tipi di formaggio, gli STEC sono stati isolati nell’83,3% dei campioni utilizzando il protocollo IC, ma solo nel 53,3% dei campioni con il protocollo DI. Per due tipi di formaggio, il protocollo DI non è riuscito a isolare del tutto i ceppi STEC O157:H7. I risultati suggeriscono che il protocollo IC è una metodologia solida per isolare efficacemente gli STEC in una vasta gamma di tipi di formaggio. DOI:
dello yogurt magro
Effect of modified fermented whey protein fortification on the functional, physical, microstructural, and sensory properties of low-fat yogurt. Food Control, Volume 155, gennaio 2024
M-A. Gantumur, N. Sukhbaatar, Q. Jiang, E. Enkhtuya, J. Hu, C. Gao, Z. Jiang, A. Li
Questo lavoro presenta la prima osservazione in assoluto della potenziale applicazione pratica del nuovo concentrato di proteine del siero di latte fermentato (FWPC) come ingrediente alimentare funzionale per prodotti alimentari migliorati. L’obiettivo è dimostrare l’entità del miglioramento nelle proprietà complessive dello yogurt fortificato con FWPC modificati rispetto allo yogurt standard e allo yogurt arricchito con diversi tipi di derivati commerciali delle proteine del siero di latte. I risultati hanno mostrato che gli yogurt fortificati con FWPC modificati hanno un’attività antiossidante significativamente più elevata rispetto agli yogurt fortificati con concentrati di proteine del siero di latte commerciali (WPC) e isolati di proteine del siero di latte (WPI) (P <0,05). La più al-
DOI: 10.1016/j.idairyj.2023.105733
Effetto del riscaldamento ohmico su peptidi bioattivi, composti volatili e profilo di acidi grassi in una bevanda a base di latte aromatizzata alla vaniglia ad alto contenuto proteico
Effect of ohmic heating in bioactive peptides, volatile compounds, and fatty acid profile in a high-protein vanilla flavoured milk drink. International Dairy Journal, Volume 146, novembre 2023
R. da Silva Rocha, L. Bertacchini de Oliveira, S. Teixeira do Brasil Morais, ME. Marques Soutelino, MC. Silva, M. Queiroz de Freitas, S. Bogusz Junior, T. Colombo Pimentel, E. Almeida Esmerino, A. Gomes da Cruz
Il latte ad alto contenuto proteico aromatizzato alla vaniglia è stato lavorato utilizzando il riscaldamento ohmico (OH) a 60 Hz e 60, 80, 100 e 120 V (5,22, 6,96, 8,70 e 10,43 V cm -1), codificato come OH60, OH80, OH100, e OH120, rispettivamente. I profili di peptidi, composti volatili e acidi grassi sono stati confrontati con campioni non trattati e pastorizzati. La pastorizzazione e il trattamento OH hanno comportato la perdita di una frazione peptidica di β-caseina con attività ACE-inibitoria, composti volatili (1-pentanolo, cicloesanolo, isobutil butirrato ed etil decanoato) e acidi
grassi. Tuttavia, la lavorazione con OH ha rilasciato composti volatili desiderabili (acetaldeide, α-fellandrene). L’applicazione di intensità di campo elettrico intermedie (OH100) ha portato alla formazione di un peptide β-caseina con attività ACE-inibitoria e composti volatili desiderabili (acido acetico, 2-pentanone e 3-metil-1-butanolo), mantenendo la concentrazione di acido butirrico e i livelli di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi più simili al prodotto non trattato. I risultati suggeriscono che OH, principalmente a 10,43 V cm -1 , è una tecnologia promettente nello sviluppo di bevande a base di latte.
ta capacità di ritenzione idrica è stata osservata negli yogurt arricchiti con FWPC modificati. Lo yogurt con il 4,5% di WPI ha avuto la viscosità apparente più alta durante ciascun periodo di conservazione, seguito dal 4,5% di FWPC modificato. La proliferazione di Streptococco thermophilus e Lattobacilli bulgaricus è risultata più favorevole con l’aggiunta di FWPC modificati rispetto alle integrazioni con WPC. L’arricchimento degli yogurt con FWPC modificati ha portato alla formazione di cluster proteici più grandi con una rete più fitta di pori più piccoli. I risultati hanno indicato che diversi tipi di yogurt arricchiti con FWPC modificati presentavano un prodotto di alta qualità con consistenza e profili sensoriali favorevoli. Pertanto, l’utilizzo di FWPC modificati ha prodotto yogurt ad alto contenuto proteico con proprietà funzionali, fisiche, microstrutturali e sensoriali migliorate rispetto allo yogurt standard e agli yogurt arricchiti con WPC e WPI commerciali, rendendolo un’opzione interessante per la creazione di prodotti innovativi e alimenti più sani.
DOI: 10.3168/jds.2023-23715
Bevanda a base di latte con lattosio rimosso mediante
ultrafiltrazione: impatto della concentrazione di grassi e proteine sulle proprietà sensoriali e fisiche
Milk Beverage Base with Lactose Removed with Ultrafiltration: Impact of Fat and Protein Concentration on Sensory and Physical Properties. Journal of Dairy Science, disponibile online dal 9 settembre 2023
AJ. Hernandez, T. Truong, DM. Barbano, MA. Drake
Gli obiettivi sono stati di determinare l’impatto della concentrazione di grassi (dal latte scremato al latte intero) e di proteine (dal 3,4 al 10,5%) sulle proprietà sensoriali e fisiche di una bevanda a base di latte a cui erano stati rimossi il lattosio e altri componenti a basso peso molecolare mediante ultrafiltrazione. Nell’esperimento 1 è stata prodotta una matrice di 16 trattamenti per ottenere 4 livelli di rimozione del lattosio (0, 30,70 e 97%) per ciascuno dei 4 livelli di grasso (scremato, 1%, 2% e latte intero). Nell’esperimento 2 è stata prodotta una matrice di 12 trattamenti per ottenere 4 livelli di rimozione del lattosio (0, 30, 70 e 97%) a ciascuna delle 3 concentrazioni proteiche (3,4, 6,5 e 10,5% di proteine). Sono state determinate le proprietà fisiche e sensoriali di questi prodotti. La rimozione di
>95% del lattosio del latte mediante UF ha richiesto un volume di diafiltrazione pari a circa 3 volte il volume del latte. La rimozione del lattosio e dei soluti a basso peso molecolare ha aumentato il bianco in tutta la gamma dal latte scremato a quello intero, diminuendo al tempo stesso la viscosità e rendendo il sapore del latte più blando. Inoltre, la rimozione del lattosio (e di altri soluti a basso peso molecolare) mediante UF ha ridotto l’acidità titolabile di oltre il 50% e ha aumentato il pH del latte a 20°C fino a >7,0. Il lavoro futuro sul latte e sulle bevande a base di latte con lattosio rimosso dall’UF dovrà concentrarsi sull’interazione dei residui solidi del latte con gli aromi aggiunti, sulla modifica del rapporto tra caseina e proteine del siero di latte prima della rimozione del lattosio mediante UF e sull’impatto del lattosio e del basso peso molecolare rimozione dei soluti sulla stabilità al calore, in particolare per bevande a base di latte a pH neutro e stabili a scaffale.
Development of beetroot extract-based rapid chromogenic test to ascertain the proper pasteurization of milk. Food and Humanity Volume 2, maggio 2024
PA. Mangroliya, T. Hazra, KK. Ahuja, R. Sindhav, CHVK Sudheendra, V. Ramani
I test di attività della fosfatasi alcalina (ALP) (qualitativi e quantitativi) sono raccomandati e ampiamente utilizzati per accertare la corretta pastorizzazione del latte. Tuttavia, i metodi tradizionali richiedono molto tempo. Pertanto, questi metodi sono di difficile applicazione sul campo, soprattutto nelle industrie lattiero-casearie rurali. Nel presente studio è stato sviluppato un protocollo di test cromogenico semplice, rapido, sicuro ed economico basato sull’attività ALP per accertare la corretta pastorizzazione del latte. Il colorante cromogenico è stato preparato dall’estratto acquoso di barbabietola rossa. In condizioni di analisi selezionate, il latte crudo diventa giallo-arancio mentre quello pastorizzato rimane rosa brillante e questo può essere visualizzato a occhio nudo entro due minuti. L’attività dell’ALP è stata valutata anche nel latte crudo e trattato termicamente utilizzando uno spettrofotometro a fluorescenza frontale seguito da PCA.
DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.109301
Proprietà sensoriali degli alimenti funzionalizzati con proteine del latte
Sensory properties of foods functionalised with milk proteins. Food Hydrocolloids, Volume 147, parte A, febbraio 2024
A. Balivo, G. d’Errico, A. Genovese
Il crescente interesse per uno stile di vita sano ha motivato i consumatori a richiedere alimenti funzionali in grado di conferire benefici aggiuntivi alla semplice alimentazione. Tuttavia, tali prodotti funzionali devono anche soddisfare le caratteristiche sensoriali richieste dal mercato per essere competitivi e accettabili al consumo. A questo proposito, le proteine del latte hanno avuto molto successo grazie alle loro qualità nutrizionali e alla loro versatilità come ingredienti alimentari. I ricercatori hanno passato in rassegna le attuali conoscenze sull’uso di proteine del latte native o personalizzate per migliorare le proprietà nutrizionali e tecno-funzionali degli alimenti funzionali. Sono state esplorate anche le interazioni tra le proteine del latte e altri componenti della matrice (ad esempio, composti volatili e composti fenolici), concentrandosi sugli effetti della loro aggiunta sulle proprietà fisico-chimiche e sensoriali. Inoltre, sono state discusse le applicazioni delle proteine del latte (ingredienti a base di siero di latte e caseina) sia negli alimenti lattiero-caseari che in quelli non ca -
seari. Le loro proprietà leganti con composti volatili e fenolici migliorano la percezione del sapore, aiutando a ridurre grassi, zuccheri e sale negli alimenti. Tali interazioni tra le proteine del latte e i componenti della matrice alimentare possono modificare la struttura proteica conferendo nuove proprietà funzionali. A seconda della formulazione e dello scopo dell’alimento, la quantità e il tipo di proteine del latte da utilizzare sono buone variabili da considerare per ottimizzare le proprietà tecnologiche e sensoriali dell’alimento.
DOI: 10.3168/jds.2023-23982
Preparazione
di microsfere
di chitosano pH-sensibili
contenenti aminopeptidasi e loro
applicazione per accelerare la maturazione del
formaggio
Preparation of pH-responsive chitosan microspheres containing aminopeptidase and their application in accelerating cheese ripening. Journal of Dairy Science,Disponibile online dal 20 gennaio 2024
Z. Li, T. Liu, K. Fan, L. Geng, P. Wang, F. Ren, J. Luo
È stato scoperto che gli enzimi microincapsulati accelerano efficacemente la maturazione del formaggio. Tuttavia, il loro rilascio durante la lavorazione del formaggio è difficile da controllare, con il rischio di conseguenti difetti di consistenza e sapore. Questo studio mira ad affrontare questo problema sviluppando microsfere di chitosano (A-CM) sensibili al pH caricate con aminopeptidasi per un rilascio preciso degli enzimi durante la maturazione del formaggio. Un’aminopeptidasi con un punto isoelettrico (pH 5,4) vicino al valore del pH della maturazione del
formaggio è stata caricata su microsfere di chitosano attraverso l’interazione elettrostatica. Le misurazioni della titolazione della torbidità hanno rivelato che il pH 6,5 era ottimale per legare l’aminopeptidasi e le microsfere, offrendo la massima efficienza di carico del 58,16%. Varie tecniche di caratterizzazione, tra cui la microscopia elettronica a scansione, la spettroscopia a dispersione di energia e la spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier, hanno confermato il successo del caricamento delle molecole di aminopeptidasi sulle microsfere di chitosano. Esperimenti di rilascio in vitro condotti durante la produzione simulata di formaggio hanno dimostrato che il rilascio di aminopeptidasi dagli A-CM era sensibile al pH. Le microsfere hanno trattenuto l’enzima durante i processi di coagulazione e cheddaring (pH 5,5-6,5) e lo hanno rilasciato solo dopo essere entrati nella fase di maturazione del formaggio (pH 5,0-5,5). Caricando l’aminopeptidasi sulle microsfere di chitosano, il tasso di perdita dell’enzima nel siero di latte è stato ridotto di circa il 79%. Inoltre, rispetto al formaggio senza aminopeptidasi e al formaggio con aminopeptidasi aggiunta direttamente, i formaggi prodotti con A-CM hanno mostrato il livello di proteolisi più alto e hanno ricevuto valutazioni sensoriali superiori per gusto e olfatto. Il contenuto di sostanze aromatiche chiave, come 2/3-metilbutanale ed etil butirrato nel formaggio con A-CM era più di 15 volte superiore rispetto agli altri. Questo studio fornisce un approccio per accelerare la maturazione del formaggio attraverso l’uso di enzimi microincapsulati.
DOI: 10.3168/jds.2023-23538
Interrelazioni tra caratteristiche fisiche e chimiche del formaggio: un caso di studio su fattori latenti esplicativi e raggruppamento di 37 categorie di formaggi
Interrelationships among physical and chemical traits of cheese: a case study on explanatory latent factors and clustering of 37 categories of cheeses. Journal of Dairy Science Disponibile online dal 9 novembre 2023
G. Bittante, N. Amalfitano, A. Ferragina, A. Lombardi, F. Tagliapietra
Il formaggio presenta una grandissima variabilità di caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali a seconda della varietà dei metodi e delle condizioni di lavorazione. Le relazioni tra le numerose caratteristiche
dei formaggi sono note per singoli tipi di formaggio o confrontandone alcuni, ma non per un gran numero di tipi di formaggio. Si tratta di un caso di studio che utilizza le proprietà registrate su 1.050 diversi formaggi di 107 produttori raggruppati in 37 categorie con lo scopo di analizzare e quantificare le interrelazioni tra le proprietà chimiche e fisiche di molti tipi di formaggi. I 15 tratti del formaggio considerati erano: lunghezza di maturazione, peso, consistenza e adesività, caratteristiche chimiche e tratti di colore. Poiché le 105 correlazioni tra i 15 tratti del formaggio erano molto variabili, è stata effettuata un’analisi multivariata. Sono stati estratti quattro fattori esplicativi latenti, che rappresentano l’86% della matrice di covarianza: il primo fattore (38% di covarianza) denominato “Solidi” perché legato principalmente positivamente a grasso, proteine, azoto idrosolubile, ceneri, consistenza, adesività e maturazione lunghezza e negativamente all’umidità e L*; il secondo fattore (24%) denominato “Tonalità” perché legato positivamente ad a*, b* e C*, e negativamente ad h°; il terzo fattore (17%) denominato “Dimensione” perché legato positivamente al peso, al tempo di maturazione, alla consistenza e alle proteine; e il quarto fattore (7%) denominato “Basicità” perché legato positiva-
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Tecnologie di ottimizzazione del siero
Da sottoprodotto a prodotto collaterale di caseificio. Per fare questo, occorre migliorare la qualità del siero e prepararlo meglio per le esigenze degli stabilimenti di derivati, attraverso una scrematura efficiente, la rimozione dei fini di caseificazione, la bactofugazione, la pastorizzazione e, magari, la concentrazione mediante osmosi inversa
Stefania Milanello
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
Una delle sessioni di LattePiù, Convegno digitale di Scienze e tecnica lattiero-casearia, ha trattato la tematica dell’ottimizzazione dei processi di trattamento dei sieri in caseificio con Giuseppe Arienti, esperto di impiantistica lattiero-casearia. Nello specifico, Arienti ha fatto un inquadramento del siero dal caseificio agli stabilimenti dei derivati del siero, trattando di ottimizzazione dei processi di preparazione dei sieri e delle principali apparecchiature utilizzate.
IL SIERO OGGI IN ITALIA
Arienti ha spiegato che: “Il siero in Italia è un prodotto a basso valore e soprattutto è gestito in maniera negletta all’interno dei caseifici. È sicuramente possibile fare di meglio per valorizzare questo sottoprodotto di lavorazione. Fino a qualche generazione fa i caseifici da siero erano piccoli e il siero serviva solo per la produzione di ricotta ed eventualmente per l’alimentazione dei suini. Con l’andare del tempo, la dimensione dei caseifici è aumentata e sono sorti gli stabilimenti che si occupano di siero, dove il sottoprodotto siero diviene materia prima. Oggi gran parte del siero affluisce agli stabilimenti dei derivati di siero in forme tipo siero tal quale, siero prepara-
to, siero pre-concentrato. Magari in futuro ci sarà la possibilità di far affluire anche sieroproteine concentrate (WPC). Esistono anche altre destinazioni: qualche caseificio si sta dotando di sistemi di produzione di energia elettrica e termica, fermentazioni speciali, qualcuno di bioraffinazione, altri ancora vorrebbero produrre delle bioplastiche”.
EFFICIENTAMENTO DELLE
LINEE ESISTENTI
Il secondo punto trattato da Arienti è l’efficientamento delle linee esistenti. “Se vogliamo dare attenzione al prodotto siero, bisogna apportare delle variazioni nelle modalità organizzative, porre degli obiettivi e monitorare costantemente i risultati ottenuti”, ha spiegato Arienti. “Ogni inter-
L’obiettivo degli stabilimenti dei derivati che producono prodotti innovativi , come i concentrati di sieroproteine , è di avere a disposizione sieri di maggiore qualità
vento deve trovare un’adeguata remunerazione del valore dei sieri. L’obiettivo di fondo degli stabilimenti dei derivati che, partendo dal siero, producono prodotti innovativi, come i concentrati di sieroproteine, gli isolati di sieroproteine, i demineralizzati a diversi livelli di lattosio etc., è di avere a disposizione sieri di maggiore qualità.
Cosa succede invece in caseificio? Il processo presente praticamente in tutti i caseifici, con qualche eccezione, prevede che il siero, rilasciato dal sistema di caseificazione, venga sottoposto a rimozione del grasso mediante scrematrice, quindi refrigerato e spedito a uno stabilimento dei derivati del siero. Dove possiamo intervenire per migliorare questo siero? Ci sono delle fasi che possono essere aggiunte. Per esempio la separazione dei fini di caseificazione, mediante pulitrici, la rimozione delle spore, la pastorizzazione, la pre-concentrazione in caseificio mediante osmosi inversa, così da conferire un semilavorato di qualità allo stabilimento dei derivati del siero.
La maggior parte delle linee in caseificio è oggi costituita da un polmone di siero, un’apparecchiatura di pre-rimozione dei fi-
ni, una scrematrice che produce panna di siero, un refrigerante. Questa linea presenta dei difetti. Il primo è che la scrematrice rischia di lavorare a una temperatura troppo bassa, pertanto non in grado di ottenere la prestazione e in seconda battuta le apparecchiature di prerimozione dei fini solitamente non danno buoni risultati, complicando la vita della scrematrice, che dovrebbe essere il più performante possibile nella rimozione del grasso. La linea più corretta dovrebbe avere, al posto della scrematrice, una pulitrice e quindi ottenere un prodotto refrigerato e pulito, pronto per l’invio allo stabilimento dei derivati, che provvederà in loco alla rimozione del grasso mediante scrematura. In alternativa, si può procedere in caseificio con uno schema operativo che preveda un pastorizzatore e una scrematrice posta in condizione di lavoro a una temperatura più idonea e più performante. Si potrebbe prevedere anche una desporificatrice o bactofuga integrata nella unità di pastorizzazione. Il caseificio potrebbe ipotizzare di fare un ulteriore step, ovvero la filtrazione tramite filtrazione inversa e scomporre il siero in due sottoflussi: il retentato che conterrà la sostanza secca, che sarà spedita allo stabilimento dei derivati e il permeato che consiste in acqua, che il caseificio potrà utilizzare per uso interno”.
CARATTERISTICHE
DELLE PRINCIPALI
APPARECCHIATURE
Arienti ha poi fatto una carrellata delle principali apparecchiature utilizzate in
caseificio e che potrebbero essere utilizzate per migliorare la qualità del siero. “Per quanto riguarda la pre-rimozione dei fini di caseificazione, in molti caseifici vengono utilizzati vibrovagli, filtri a spazzole rotanti, filtri statici a scambio. Nessuna di queste apparecchiature è conclusiva. Sono integrative e non alternative alle pulitrici centrifughe”, ha precisato Arienti. “Inoltre, esse presentano una scarsa lavabilità e una tendenza a inglobare dell’aria, che una volta entrata nel circuito produttivo provoca danni in tutte le fasi successive. Per quanto riguarda i separatori, in tutti i caseifici è presente una scrematrice, più raramente una pulitrice e una desporificatrice. Dobbiamo prendere atto che se vogliamo migliorare il prodotto siero, dobbiamo anche considerare queste macchine. È assolutamente importante capire che la prestazione che richiediamo è quella che fa la portata. Non sono le portate nominali delle macchine che fanno la prestazione, ma è l’obiettivo di prestazione che definisce la portata. Sono le condizioni operative con cui vengono fatte funzionare che possono anche compromettere il
risultato sperato. I fattori che influenzano le prestazioni di separazione sono la temperatura del siero (più il siero è caldo, migliore sarà la prestazione), il contenuto dei fini di caseificazione, che contrasta la separazione dei globuli di grasso, i pretrattamenti (prima dell’ingresso nei separatori), i tempi in produzione. Tutti i separatori nel corso della sessione di lavoro tendono a sporcarsi e bisogna tenerne conto, perché, se la sessione si prolunga, occorre intervenire con un lavaggio CIP intermedio. Come criterio generale possiamo affermare che quando la portata diminuisce – rispetto alla portata nominale del separatore – la prestazione migliora”.
Arienti ha spiegato l’importanza della macchina regina delle linee trattamento sieri, cioè la scrematrice. “Negli ultimi anni, gli stabilimenti dei derivati di siero richiedono un siero esente da grasso, ovvero attorno allo 0,05%, misurato secondo il metodo internazionale Rose-Gottlieb (in Italia è più diffuso il metodo Gerber). La scrematrice deve rimuovere il grasso in modo che la filtrazione a membrane operi nelle migliori condizioni possibili. Per lavorare al
meglio, una scrematrice deve essere alimentata almeno a 43°C, meglio a 50°C e a volte può anche essere necessario salire ulteriormente di temperatura. La portata deve essere stabile e continua. Si suggerisce di fare il controllo automatico del titolo di panna. Sarebbe anche opportuno avere una pulitrice a monte e, se necessario, ricorrere a un lavaggio CIP intermedio. Se un siero contiene un elevato livello di fini di caseificazione, la scrematrice perde l’efficienza di separazione nel giro di 3-5 ore, se invece fosse protetta da un filtro a spazzole rotanti, potrebbe anche resistere 8-10 ore. Se fosse preceduta da una pulitrice, l’efficienza di separazione potrebbe persistere anche per 15 ore e oltre. Una pulitrice deve ridurre i fini di caseificazione a un contenuto fra 0,1-0,01%, e nel contempo può usufruire di un discreto effetto di desporificazione e anche di un blando effetto di debatterizzazione, attenuando i rischi di fermentazione del prodotto. Come tutti i separatori centrifughi funziona meglio ad alta temperatura, anche se una pulitrice è in grado di lavorare anche a temperature inferiori ai 40-50°C”.
Altra macchina indispensabile secondo Arienti per migliorare la qualità del siero in uscita dal caseificio è la desporificatrice o bactofuga, che ha lo scopo di rimuovere soprattutto le spore, ma anche di fare una sorta di debatterizzazione. “Di solito per quanto riguarda le spore supera il 90% di rimozione in condizioni ottimali”, ha precisato Arienti nel suo intervento. “Ci sono casi in cui le spore anaerobiche vengono rimosse al 98% e quelle aerobiche al 95%. La debatterizzazione in genere si aggira attorno al 70-85% con un’alta variabilità nei risultati. La desporificazione è importante per quei sieri che poi diventeranno ingredienti per consumo umano o addirittura infant formula. La temperatura di lavoro varia fra i 45 e i 50°C con una portata
stabile e continua. Fondamentale è il lavaggio CIP dei separatori, con controlli di tanto in tanto del grado di pulizia dei tamburi (soprattutto pila dischi), altrimenti –ancora prima di iniziare la sessione di lavoro – compromettiamo la prestazione stessa”.
Nel siero rilasciato dalla caseificazione sono presenti una carica batterica crescente, un residuo di enzimi del caglio e batteri dei fermenti. Per stabilizzare il siero, Arienti propone un trattamento termico. “Quello canonico è attorno ai 72°C con un tempo di sosta attorno a 15 secondi. La durata delle sessioni di lavoro non deve eccedere le 8-10 ore. Ci sono delle precauzioni da prendere: nello scambiatore dell’unità di pastorizzazione bisogna evitare la presenza di fini di caseificazione, perché tendono a sporcare le superfici di scambio e quindi a diminuire la prestazione. Ci sono dei limiti alla sessione di pastorizzazione, legati al fatto che dopo 10 ore c’è uno sporcamento progressivo da precipitazioni di fosfati di calcio, e inoltre la carica batterica – del prodotto in uscita – tende ad aumentare, rendendo necessario intervenire con un la-
vaggio intermedio. La messa in servizio di un’unità di pastorizzazione richiede energia elettrica, vapore industriale, acqua potabile per flussaggi a perdere, acqua gelida per refrigerare, aria compressa per le valvole e un’unità centrale per il lavaggio CIP, o in alternativa soluzioni CIP a perdere”.
UTILIZZARE L’OSMOSI INVERSA
Sono pochi i caseifici al momento a essere dotati della tecnologia a osmosi inversa, che si basa su membrane filtranti che provvedono a creare un flusso (retentato), che contiene la sostanza secca, e rimuove dell’acqua (permeato). Arienti ha spiegato che: “l’osmosi inversa consente di ridurre moltissimo i volumi che inviati agli stabilimenti, perché viene rimossa gran parte dell’acqua. Il retentato è quindi stato parzialmente rimosso di acqua, di conseguenza lo stabilimento ne ha un beneficio perché non dovrà spendere energia per rimuovere l’acqua come invece accade con il siero tal quale. Inoltre, l’acqua recuperata potrebbe essere utilizzata dal caseificio stesso. Le prestazioni delle unità di osmosi
inversa sono da tempo migliorate. Fino a qualche anno fa la concentrazione convenzionale era di tre volte, al 18% di sostanza secca, mentre oggi è possibile avere una concentrazione di 5 volte con un 30% di sostanza secca. Da tempo sono sul mercato delle unità che hanno un’ulteriore sezione di osmosi che si occupa di ridurre il tenore del COD dell’acqua rilasciata. Possono lavorare anche sino a 20 ore consecutive a 10 °C; tuttavia bisognava prendere in considerazione che ogni sessione di lavaggio CIP richiede quattro ore. Di positivo c’è che il lavaggio può essere fatto utilizzando l’acqua autoprodotta.
Per lavorare al meglio, un’unità di osmosi inversa ha bisogno di un siero dolce, fresco, di buona qualità, con un pH attorno a 5,9-6, pastorizzato a 72°C per 15 secondi, non deve contenere fini di caseificazione superiori allo 0,1%, mentre il tenore di grasso residuo deve essere inferiore allo 0,06%”.
Arienti ha fatto poi notare che i costi di adozione di questa tecnologia vanno ben meditati, soprattutto per quanto riguarda i consumi. “Un’unità di ultrafiltrazione consuma membrane che possono durare 500 sessioni di lavoro, detergenti specializzati a perdere, energia elettrica, acque di lavaggio, di raffreddamento, vapore perché queste unità si gestiscono in proprio il CIP e quindi creano le soluzioni di lavaggio secondo la titolazione prevista, le riscaldano e quindi occorre altra energia”.
CONCLUSIONE
Il fattore avverso alla qualità del siero è il tempo. Per migliorare la qualità del siero e prepararlo meglio per le esigenze degli stabilimenti dei derivati di siero bisogna intervenire in tempi brevi: scremare in modo efficiente, rimuovere i fini di caseificazione, pastorizzare. Occorre puntare a far diventare il siero non più un sottoprodotto
ma un prodotto collaterale di caseificio. Per farlo occorrono investimenti anche importanti. Per i caseifici di piccole dimensioni, Arienti consiglia delle aggregazioni, in modo da raccogliere il siero prodotto e provvedere ai trattamenti presso uno dei caseifici (facente parte della aggregazione), e quindi poter negoziare migliori condizioni economiche con gli stabilimenti dei derivati di siero. In Italia, la qualità dei derivati di siero oggi è medio-bassa, mentre nel Nord Europa gli stabilimenti che si occupano di derivati di siero puntano a produrre dei prodotti ad alto valore aggiunto, e quindi sono attenti alla qualità in ingresso. Arienti ha concluso la sua presentazione sottolineando che: “Il processo di aggregazione sarà lungo, richiede la collaborazione di diversi caseifici per consorziarsi e l’intenzione degli stabilimenti di pagare un prezzo superiore per un siero di migliori caratteristiche qualitative”.
IL PRIMO CONVEGNO DIGITALE
DI SCIENZA E TECNOLOGIA ALIMENTARE
23-24-25 SETTEMBRE 2025
Alla luce delle sfide globali che l’industria alimentare è chiamata ad affrontare, AlimentiPiù traccia gli scenari di mercato e di consumo, con un’attenzione ai temi della sostenibilità delle filiere, delle tecnologie, delle innovazioni e della sicurezza alimentare.
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Lyras lancia l’unità per il trattamento
ultravioletto di liquidi più grande del mondo
Lyras ha lanciato una nuova macchina di Raslyzazione, la più grande al mondo per il trattamento UV di alimenti liquidi. Questa nuova unità, chiamata Raslysation Castor, può produrre 380.000 l/h, dieci volte di più rispetto alla più venduta della società, la Raslysation Sirius. La raslyzazione inattiva in modo efficace i batteri e altri microorganismi nei liquidi, quali, per esempio, il siero o il succo, risparmiando al contempo tra il 60% e l’80% di acqua e tra il 60% e il 90% dell’energia che richiedono gli apparecchi di pastorizzazione tradizionali. Il sapore e la struttura del prodotto si conservano, dal momento che si evita il riscaldamento. Con la raslyzazione, un caseificio dotato di una sola macchina Lyras può ridurre il proprio consumo energetico, diminuendo inoltre le emissioni annuali di CO2 di circa 850 tonnellate. Oltre a risparmiare acqua ed energia, la raslyzazione offre un maggior rendimento del prodotto e garantisce un controllo microbico totale con costi operativi inferiori. Le preziose proteine della materia prima si conservano nella loro forma originale, in quanto si evita il riscaldamento. La tecnologia assicura un’elevata qualità alimentare in liquidi opachi, come i latticini, grazie alla luce ultravioletta e a un sistema idraulico unico che inattiva i microorganismi in modo efficace. Quando si utilizza la tecnologia per sostituire la filtrazione in profondità, si garantisce un maggior rendimento e un maggior grado di automazione del processo di produzione. Il liquido passa attraverso una sorgente di luce UV, combinata con un filtro di luce in un movimento controllato, in modo da illuminare tutte le parti del prodotto. In questo modo vengono inattivati tutti i microorganismi non voluti, conservando la maggior parte del sapore originale, così come le vitamine e le proteine.
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L’ERP di Centro Software aumenta il valore delle imprese
Centro Software offre le proprie soluzioni altamente customizzate anche per le aziende del settore caseario, con comprovati risultati che permettono alle aziende di beneficiare di un miglioramento complessivo di produttività, che spesso si concretizza anche in crescita e aumento di valore, come dimostrano i casi di Caseificio Elda e Podere dei Leoni. Grazie all’ERP di Centro Software, infatti, le aziende hanno la capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, che vanno dallo stoccaggio delle materie prime al controllo qualità, alla tracciabilità e al controllo delle scadenze, gestione del magazzino e distribuzione. Il software ERP per il settore alimentare sviluppato di Centro Software, ad esempio, è una soluzione studiata appositamente per la gestione dei processi aziendali tipici delle aziende di questa filiera: può rivoluzionare l’efficienza e la tracciabilità lungo tutta la catena di fornitura, offrendo un controllo completo e una gestione ottimale dei lotti e delle scadenze.
Grazie alla capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, dallo stoccaggio alla distribuzione internazionale, il software ERP di Centro Software ha consentito a Caseificio Elda e Il Podere dei Leoni di adattarsi rapidamente alle specifiche dinamiche del mercato del fresco e di mantenere alti standard di qualità e sicurezza, fondamentali per il successo nel settore alimentare moderno.
Flessibilità di livello superiore con
i nuovi sistemi di ispezione combinati
La Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo ha ampliato il proprio portfolio di soluzioni di ispezione combinate con il lancio dei nuovi sistemi combinati CM (controllo peso e rilevazione di metalli) e CX (controllo peso e ispezione a raggi-X). Questo significativo progresso integra i nuovi rilevatori di metalli della serie M30 R e la serie X2 di sistemi di ispezione a raggi-X ad alte prestazioni nei sistemi di controllo peso ad alta precisione della serie C, offrendo ai clienti la massima flessibilità nella scelta del sistema più adatto alla loro applicazione specifica, al confezionamento e ai requisiti di budget. Con l’introduzione della nuova generazione di sistemi combinati CM e CX, Mettler-Toledo offre potenti soluzioni di ispezione 2 in 1 in grado di gestire i punti critici di controllo (CCP) combinando la pesatura di precisione con la rilevazione dei contaminanti in una soluzione integrata. Questi nuovi sistemi offrono un funzionamento semplificato, un design compatto e un costo totale di proprietà ridotto. L’integrazione delle nuove serie M30 R e X2 offre inoltre una maggiore sensibilità di rilevazione, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e controllo qualità.
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Caglio Clerici: la tradizione si rifà look
Il miglior caglio di sempre da oggi è ancora più sicuro e sostenibile grazie alle nuove confezioni. La sostenibilità e la tutela del territorio sono da sempre alla base dei valori del Caglificio Clerici ed è per questo che abbiamo introdotto una nuova confezione più sostenibile per il nostro caglio liquido.
Il caglio liquido Clerici è un prodotto totalmente naturale che viene estratto dal quarto stomaco dei ruminanti (vitello, vitello bufalino, agnello e capretto) e successivamente trasformato in forma liquida. La sua purezza lo rende ideale per la lavorazione di latti con caratteristiche diverse e la produzione di formaggi di alta qualità a cui dona un sapore caratteristico e autentico. Oltre a essere disponibile anche con certificazione Halal e Kosher, può essere acquistato con o senza conservanti in base alle esigenze del prodotto ed è perfetto per la produzione di formaggi DOP, IGP, AOP e AOC.
Grazie alle nostre nuove confezioni possiamo garantire una maggiore freschezza del prodotto nel tempo perché sono state progettate per contenere liquidi, offrendo praticità e versatilità. Realizzate in PET e composte da diversi strati di pellicola plastica laminata, le nuove confezioni con pratico beccuccio offrono una chiusura forte ed ermetica, azzerando le perdite e mantenendo l’alta qualità del prodotto. Il design con beccuccio permette all’utente di dosare meglio l’erogazione e la quantità di prodotto desiderata mantenendo un migliore controllo sulla portata e riducendo il rischio di fuoriuscite. Questa caratteristica rappresenta un vantaggio importante per i prodotti che richiedono misurazioni accurate, come il nostro caglio liquido. Noi del Caglificio Clerici, siamo consapevoli che ogni nostra attività abbia inevitabilmente un’influenza sull’ambiente e sulle persone che vi lavorano. Sentiamo quindi di avere una responsabilità verso chi ci circonda, perché ci sta a cuore il nostro futuro e quello di coloro che verranno. Per questo scegliamo con cura e attenzione ai dettagli anche i nostri imballaggi che sono fondamentali per contribuire all’eco-compatibilità dei nostri prodotti. Con le nuove confezioni, il rischio di fuoriuscite accidentali viene ridotto al minimo grazie a un’erogazione accurata e in linea con i principi dell’imballaggio sostenibile.
CAGLIFICIO CLERICI www.caglificioclerici.com
Provolone del Monaco DOP
Dolce, con un leggero e piacevole gusto piccante, che si fa più pronunciato con l’aumentare della stagionatura, questo formaggio semiduro a pasta filata viene prodotto con il latte crudo, anche di bovine di razza autoctona Agerolese
Martina Halker
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino. Le zone di allevamento delle bovine, di produzione e di stagionatura sono delimitate ad alcuni comuni della provincia di Napoli ubicati nella Penisola Sorrentina e nei Monti Lattari: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense. Il latte deve provenire, per almeno il 20%, da bovini tipo genetico autoctono (TGA) Agerolese, il cui standard fu presentato al Ministero dell’agricoltura e delle foreste nel 1952, e per la quota restante da bovini di razze diverse (Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nei comuni dell’areale DOP. Secondo diverse fonti storiche, sembra che il Generale Avitabile, avventu-
riero e appassionato allevatore, tornato dall’Inghilterra ad Agerola, suo paese natale, nel 1845 introdusse bovini di razza Jersey che successivamente entreranno a far parte del nucleo fondatore della razza Agerolese. L’Agerolese è fra le razze bovine autoctone in via di estinzione del Meridione. L’allevamento dei bovini sui Monti Lattari e nella Penisola Sorrentina, risale al 264 a.C., grazie ai picentini, primi abitanti della zona, deportati dalle Marche dai romani, che trasformarono i boschi in terreno coltivabile, incominciando l’attività agricola e di allevamento di animali domestici. Soprattutto di bovini ad attitudine lattifera, tanto che i Monti furono denominati “Lactaria Montes”. La prima descrizione dettagliata della razza risale al 1909, ad opera del dott. E. Mollo: “una vacca da latte… da un metro e trentacinque ad un metro e quaranta, qualcuna oltrepassa pure questa altezza, il suo peso vivo varia dai tre quintali e mezzo ai quattro quintali; ... il mantello è scuro con striscia più chiara sulla schiena... i caratteri della buona lattaia sono: testa regolare e ben formata, corna sottili e di regolare lunghezza, sguardo docile, pagliolaia poco sviluppata, dorso leggermente insellato, spalle e torace
alquanto ristretti, grande sviluppo dell’addome, estremità piuttosto corte e robuste, mammelle sviluppatissime, pelle non molto sottile con abbondanza di connettivo sottocutaneo” considerandola come “... una buona lattaia dà dai diciassette ai diciotto litri di latte al giorno... nella buona stagione, quando abbonda il foraggio verde ed il clima incomincia a diventar più mite il latte diventa più aromatico...”.
Secondo il disciplinare, l’alimentazione delle bovine deve essere rappresentata per almeno il 40% della sostanza secca da foraggio e/o frascame. Quest’ultimo è il prodotto ottenuto dalla potatura delle colture arboree (agrumi, olivo, etc.) e dei boschi di caducifoglie (castagneti cedui, etc.) e dalla pulizia dei terrazzamenti proveniente dall’area di produzione. Questo viene integrato con foraggi che dovranno provenire da colture di cereali da semi (avena, orzo, grano) e/o dall’affienamento di prati stabili naturali e di colture di graminacee o leguminose da foraggio. I foraggi costituiscono soltanto l’integrazione all’alimentazione proveniente dalla zona delimitata che attribuisce le caratteristiche peculiari al latte delle bovine.
STORIA
Nel disciplinare di produzione si legge che nella relazione “Caci, Burro, Strutto, Uova, Olii alla esposizione di Parigi del1’878”, Raffaele De Cesare, membro della giuria internazionale, fa una accurata descrizione dei
prodotti rappresentanti dell’attività casearia del’’Italia di fine ’800, sottolineando come dalla forma del caciocavallo in alcune regioni dell’Italia meridionale si è preferita quella a palla del provolone. Nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina, in particolare, è
storica la produzione di caciocavallo e provolone, tanto che nei primi del ’900 da questo territorio venivano esportati dai 300 ai 400 quintali di provolone al mese. La scelta di produrre prevalentemente prodotti stagionati dipendeva dalla necessità di commerciare il formaggio a Napoli via mare: un viaggio lungo e faticoso. I provoloni, trasportati a dorso dei muli fino alle spiagge, venivano caricati su imbarcazioni a remi. I contadini, per ripararsi dall’umidità del mare e della notte, indossavano un grande mantello simile al saio indossato dai monaci. Una volta giunti a Napoli, la gente che lavorava al mercato presso il porto iniziò a chiamare il trasportatore, il Monaco, e il suo formaggio, Provolone del Monaco.
PROCESSO DI TRASFORMAZIONE
Secondo il disciplinare di produzione, il latte destinato alla trasformazione del Provolone del Monaco DOP non deve essere sottoposto a una temperatura superiore a 40°C o a un trattamento avente effetto equivalente. La coagulazione del latte deve essere ottenuta per via presamica per circa 40-60 minuti aggiungendo caglio in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello da soli o in combinazione tra loro, con almeno il 50% di caglio in pasta di capretto, riscaldandolo a 34-42°C.
Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura fino a ottenere grumi molto piccoli delle dimensioni dapprima di una nocciola e successivamente di un chicco di mais. Si lascia riposare il tutto per circa 20 minuti.
La cagliata deve essere poi riscaldata, così da avere nella massa una temperatura di circa 48-52°C, e lasciata prima riposare fino a un massimo di 30 minuti, curando che la temperatura non si abbassi al di sotto dei 45°C, successivamente deve essere estrat-
ta dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati in acciaio per la maturazione.
Dopo che le prove di filatura, a mano in acqua calda, hanno dato esito positivo in termini di elasticità e resistenza, si deve procedere al taglio della cagliata in fettucce di dimensioni variabili.
Seguono le operazioni, da effettuarsi manualmente, di filatura e modellazione della massa con acqua a 85-95°C in forme dalle pezzature stabilite dal disciplinare. Il rassodamento avviene per immersione in acqua fredda e la salatura in salamoia satura per 8-12 ore/kg di prodotto.
I formaggi ottenuti, legati in coppie, appesi su apposite incastellature, devono essere lasciati stagionare per maturazione latticoproteolitica, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 e i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi, sottoposto in questo periodo esclusivamente a operazioni di lavaggio e pulitura delle muffe ed eventuale oliatura (olio extra vergine di oliva DOP - Penisola Sorrentina).
CARATTERISTICHE
AL MOMENTO
DELL’IMMISSIONE AL CONSUMO
Stagionatura: almeno centottanta giorni (sei mesi), con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato;
Forma: di melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina con un peso minimo di 2,5 kg e massimo di 8 kg;
Crosta: sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce;
Pasta: di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche
occhiature a “occhio di pernice” di diametro variabile fino a 5 mm, con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore, fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa;
Contenuto in grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40,5%;
Sapore: dolce e butirroso e un leggero e piacevole gusto piccante. In particolare, dopo 7-8 mesi il Provolone tenderà a ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta e assumendo un sapore via via più piccante e un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature;
Etichettatura: le forme devono recare impresso termicamente su ogni faccia con figurazione lineare o puntiforme, il contrassegno con la dicitura “Provolone del Monaco”, di colore nero e l’indicazione di un numero di identificazione attribuito a ogni produttore inserito nel sistema di controllo.
Monitoraggio dello stato del siero-innesto per Parmigiano-Reggiano nel comprensorio e aggiornamento della modalità analitica di valutazione
Monitoring the status of natural whey starter for Parmigiano-Reggiano cheese in the production area and updating the analytical mode of evaluation
Giulio Sabellini, Paolo Reverberi, Elisa Ruozzi, Alberto Marangon
Dipendenti del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
RIASSUNTO
Il siero-innesto (SI) del formaggio Parmigiano Reggiano è una coltura starter naturale ed autoctona, ricca di batteri lattici termofili, acido tolleranti e microaerofili, con il triplice compito di: favorire la coagulazione acido-presamica del latte innalzandone l’acidità, abbas-
sare repentinamente il pH della forma nelle prime 24 ore e facilitare la maturazione del formaggio.
Scopo di questo lavoro è stato quello di monitorare la qualità attuale del SI ed aggiornare la modalità di valutazione rispetto ad uno studio del 2008 condotto dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Dalla valutazione dell’attività fermentativa a 55°C, il SI è stato valutato: scarso per il 4,6%, discreto per il 17,1%, buono per il 49,3% e ottimo per il 28,9%. Dal confronto del numero medio di batteri lattici conteggiati nel presente studio con quelli rilevati nei lavori precedenti, si è riscontrato un decremento sostanziale del loro numero.
Infine, è emersa una correlazione positiva significativa tra l’incremento di acidità e la conta dei batteri lattici.
Parole chiave: siero-innesto, Parmigiano Reggiano, attività fermentativa, batteri lattici, acidità titolabile.
INTRODUZIONE
Il Parmigiano Reggiano (PR) è un formaggio italiano a denominazione d’origine protetta (DOP). È un formaggio a pasta cotta, dura e a lunga stagionatura prodotto da latte vaccino crudo parzialmente scremato, integrato con una coltura starter naturale: il siero-innesto. Il siero-innesto viene prodotto ogni giorno nei caseifici appartenenti al Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (CFPR): al termine della lavorazione, una volta che la cagliata è stata portata ad una temperatura di cottura compresa tra i 54-56°C, il siero cotto viene recuperato e raffreddato progressivamente fino a raggiungere 49-46°C per circa 20 ore, e successivamente utilizzato per inoculare un nuovo lotto di latte per la produzione di formaggio del giorno successivo [1-3]. Sono stati realizzati molti studi sulla caratterizzazione del microbiota del siero-innesto del PR. Utilizzando tecniche coltura-dipendenti è stato evidenziato che la comunità di batteri lattici del siero-innesto è mediamente compresa tra 7 e 10 log UFC/ml; le tecniche coltura-indipendenti, invece, si sono rivelate molto utili per identificare e monitorare la vitalità del microbiota e stimare la composizione del microbiota: le specie maggiormente dominanti sono Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis e bulgaricus; seguite da Limosilactobacillus fermentum (ex. Lactobacillus fermentum) e Streptococcus thermophilus, mentre altri come Pediococcus acidilactici, Lacticaseibacillus rhamnosus (ex. Lactobacillus rhamnosus) e il lievito Kluyveromyces marxianus sono presenti in quantità inferiori e variabili [4-5]. Tutte queste specie sono acido tolleranti, microaerofile, termofile e ben adattate a sopportare la pressione di selettiva che si verifica durante l’incubazione del siero cotto a siero-innesto [3].
L’aggiunta del siero-innesto al latte in caldaia serve per: Favorire l’attività del caglio, infatti abbassa l’acidità del latte per
ABSTRACT
portarla ad un valore più vicino possibile all’optimum di attività della chimosina (pH 4,7).
Apportare un’ingente quantità di batteri lattici termofili, che nelle prime ore di vita del formaggio sarà responsabile di un’intensa attività di fermentazione omolattica in modo tale da ostacolare lo sviluppo di batteri anticaseari.
Rendere disponibili una quota importante di enzimi utili per i processi di maturazione, che porteranno ad ottenere le peculiari caratteristiche sensoriali durante la stagionatura [6].
Lo scopo di questo lavoro, condotto in parallelo all’attività di assistenza tecnica svolta nei caseifici dal Servizio Tecnologia e Qualità del CFPR, è stato quello di monitorare siero-innesti provenienti da diversi caseifici dislocati su tutta la zona del comprensorio, al fine di verificarne le caratteristiche qualitative con particolare attenzione alla stima della vitalità dei batteri lattici ed aggiornare lo studio di Reverberi et al., Profilo dei sieri innesti per Parmigiano-Reggiano e modalità analitiche di valutazione [7].
MATERIALI E METODI
Per il monitoraggio sono stati prelevati 152 campioni di siero-innesto provenienti da 29 caseifici diversi nel periodo compreso tra giugno 2023 e giugno 2024, per tenere conto sia della variabile territoriale/ambientale che di quella stagionale.
Le analisi chimiche e microbiologiche condotte sui campioni di siero-innesto sono le seguenti:
L’acidità del siero-innesto viene determinata con titolatore automatico (TITRALAB AT1000) utilizzando soda 0,25 N in presenza di fenolftaleina come indicatore. Il valore finale viene determinato su 50 ml di campione ed è espresso in °SH/50 ml.
Il conteggio dei batteri lattici è attuato tramite strumento Bactoscan, aggiungendo 1,2 ml di siero-innesto a 50 ml di una soluzione Ringer. Il risultato è espresso in milioni di UFC per ml.
Per l’incremento di acidità si riempiono 2 flaconi con 50 ml di latte UHT parzialmente scremato a cui vengono aggiunti 1,5 ml di
Natural whey starter (NSW) of Parmigiano Reggiano cheese is a natural and indigenous starter culture, rich in thermophilic, acidtolerant and microaerophilic lactic acid bacteria, with threefold task: promoting the acid-presamic coagulation of milk by raising its acidity, abruptly lowering the pH of the cheese wheel in the first 24 hours and facilitating cheese ripening.
The aim of this work was to monitor the current quality of the NSW and update the evaluation method, compared with a previous study conducted by the Parmigiano Reggiano Cheese Consortium.
From the evaluation of fermentation activity at 55°C, the status of NSW was rated: poor by 4.6%, fair by 17.1%, good by 49.3% and excellent by 28.9%. Comparison of the average number of lactic acid bacteria counted in the present study with those found in previous work showed a substantial decrease in their number. Finally, a significant positive correlation emerged between the increase in acidity and the lactic acid bacteria count.
FIGURA 1. BIPLOT DI PC1 (62,98%) VS PC2 (33,33%), PCA DEI 152 CAMPIONI DI SIERO-INNESTO CONSIDERANDO LE VARIABILI ACIDITÀ, CONTEGGIO DEI BATTERI LATTICI E INCREMENTO ACIDITÀ
siero-innesto. Sul primo flacone si determina immediatamente il valore di acidità in °SH, che corrisponde al valore iniziale. Il secondo flacone viene incubato a bagnomaria alla temperatura desiderata (55°C) per 4 ore, al temine delle quali si verifica l’acidità in °SH, ottenendo il valore finale. La differenza tra i due risultati (Δ ‘delta’) esprime l’attività acidificante.
Nello studio di Reverberi et al. del 2008 le temperature di riferimento erano 45°C, 54°C, 56°C, mentre in questo studio la temperatura di incubazione scelta è di 55°C ossia circa 44,0°R, corrispondenti alla temperatura media di cottura ottenuta dalle registrazioni acquisite nell’ambito del Progetto Ricognizione Caseifici. I valori ottenuti sono stati utilizzati per definire una nuova scala della valutazione dell’attività fermentativa (Δ°SH) del siero-innesto.
I dati ottenuti dalle analisi sopra elencate sono stati elaborati mediante analisi multivariata PCA (Analisi delle Componenti Principali), utilizzando l’applicazione XLSTAT di Microsoft Excel. È stata inoltre calcolata, col medesimo software, una regressione non parametrica tra il numero di batteri lattici e l’incremento di acidità, al fine di verificarne la correlazione.
RISULTATI E DISCUSSIONE
Nella Tabella I si riporta la statistica di base delle analisi chimiche e microbiologiche effettuate sui campioni di siero-innesto, da cui emerge una variabilità piuttosto ampia, soprattutto per quanto riguarda il numero di batteri lattici (deviazione standard pari a 105,90).
Dall’analisi multivariata dei dati relativi al ΔSH°/55°C (Fig. 1) e sulla base della metodica di classificazione dell’attività fermentativa di Reverberi et al. del 2006 [8], è stato possibile determinare la scala per la valutazione dell’attività fermentativa del siero-innesto a 55°C (Tabella II). La PCA mostra infatti una buona suddivisione dei campioni in quattro cluster, corrispondenti alle quattro classi che indicano la qualità dell’attività fermentativa (scarsa - discreta - buonaottima) (Fig. 1).
Facendo riferimento alla classificazione riportata in Tabella II, la valutazione dell’attività fermentativa a 55°C sul totale dei campioni analizzati è risultata: scarsa per il 4,6%, discreta per il 17,1%, buona per il 49,3% e ottima per il 28,9% (Fig. 2).
Sulla base dei risultati della conta dei batteri lattici e dall’analisi della loro distribuzione in quartili (Q), sono state individuate tre
Tabella 1. Tabella I. Statistica descrittiva dei dati medi ottenuti dalle analisi chimiche e microbiologiche effettuate sui 152 campioni
Tabella II. Scala per la valutazione qualitativa dell’attività fermentativa a 55°C
Scala di valutazione dell’attività fermentativa °SH/55 °C (Δ°SH/55°C)
FIGURA 2. VALUTAZIONE QUALITATIVA PERCENTUALE DELL’ATTIVITÀ
FERMENTATIVA A 55°C DEI 152 CAMPIONI ANALIZZATI
classi principali: < 494 (Q1), da 494 a 664, > 664 (Q3) milioni UFC/ml. In particolare, si può notare come il 53,3% dei campioni abbia una frequenza che va da 494 a 664 milioni UFC/ml (Fig. 3)
Confrontando i dati del presente studio con quelli di Reverberi et al., del 2008 [7] si può notare, nell’intervallo di tempo di 16 anni, una riduzione sostanziale del numero di batteri lattici (Fig. 4). Infatti, nel 2008 era risultato un valore medio pari a 751 milioni UFC/mla ed un 13,4% dei campioni totali con contenuto di batteri lattici > 1000 milioni/ml (MAX. 1580 milioni UFC/mla); mentre oggi il valore medio è pari a 584 milioni UFC/ml (Tabella I), con un decremento di 167 milioni UFC/ml e la totale assenza di campioni con contenuto di batteri lattici > 1000 milioni/ml (MAX. 847 milioni UFC/ml).
3. DISTRIBUZIONE PERCENTUALE DEI BATTERI LATTICI
Il calo del numero di batteri lattici emerge anche dal confronto con il lavoro “Siero-innesto per Parmigiano-Reggiano, Funzionalità tecnologica del siero-innesto per Parmigiano-Reggiano” [9], in cui si evidenzia una riduzione del valore medio dei batteri lattici da 870 milioni UFC/mlb agli attuali 584 milioni UFC/ml, con un decremento pari a 286 milioni UFC/ml.
Infine, il modello di regressione non parametrico calcolato sui 152 campioni mostra una correlazione fortemente significativa (R2 = 0,88) tra l’incremento di acidità e la conta dei batteri lattici (Fig. 5).
La curva rossa nel grafico (Fig. 5) esprime la predizione della relazione tra l’incremento di acidità e il numero dei batteri lattici: si osserva una crescita tendenzialmente lineare tra le due variabili fino ad un valore di incremento acidità di circa 2,20, oltre il quale la curva tende ad appiattirsi.
Questo dimostra, come già riportato nel lavoro di Bertani et al. [5], che alcune specie di batteri lattici presenti nel siero-innesto (nello
NOTE
[a] Tipologia di analisi: conta batteri lattici su terreno MRS modificato
[b] Tipologia di analisi: conta batteri lattici con Bactoscan
FIGURA 4. CONFRONTO TRA LA CONTA DEI BATTERI LATTICI DEL 2008 E QUELLA DEL PRESENTE STUDIO, UTILIZZANDO LA SUDDIVISIONE IN TRE CLASSI PRINCIPALI SECONDO IL MODELLO DELLO STUDIO DI REVERBERI ET AL. DEL 2008
FIGURA
FIGURA 5. RELAZIONE TRA L’INCREMENTO ACIDITÀ O ATTIVITÀ FERMENTATIVA ( ∆ °SH/55°C) E CONTEGGIO DEI BATTERI LATTICI IN ROSSO: VALORI DI ∆ PH OTTENUTI DAL MODELLO DI PREDIZIONE DELLA REGRESSIONE NON PARAMETRICA
specifico L. delbrueckii ssp. lactis e S. thermophilus) sono maggiormente sensibili ad un ambiente fortemente acido, che diminuisce la pendenza della curva e l’incremento di acidità.
CONCLUSIONI
Sulla base della scala per la valutazione dell’attività fermentativa a 55°C i campioni analizzati sono stati così ripartiti: attività fermentativa scarsa
BIBLIOGRAFIA
• Disciplinare di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano.
• Bottari B., Santarelli M., Neviani E. Gatti M. (2010) Natural whey starter for Parmigiano Reggiano culture-indipendent approach. Journal of Applied Microbiology 108 (2010) 1676-1684.
• Sola L., Quadu E., Bortolazzo E., Bertoldi L., Randazzo C.L., Pizzamiglio V. et al. (2022) Insights on the bacterial composition of Parmigiano Reggiano Natural Whey Starter by a culture-dependent and 16S rRNA metabarconding portrait. Scientific Reports (2022) 12:17322.
• Levante A., Bertani G., Bottari B., Bernini V., Lazzi C., Gatti M. et al. (2021) How to new molecular approaches have contributed to shedding light on microbial dynamics in Parmigiano Reggiano cheese. Food Science 38 (2021) 131-140.
• Bertani G., Levante A., Lazzi C., Bottari B., Monica G. & Neviani E. (2020) Dynamics of a natural bacterial community under technological and environmental pressures: The case of a nat-
per il 4,6%, discreta per il 17,1%, buona per il 49,3% e ottima per il 28,9%. Confrontando il numero medio di batteri lattici conteggiati nel presente studio con quelli rilevati nei lavori precedenti, si è riscontrato un decremento sostanziale di circa il 22% rispetto ai dati del 2008 e del 33% circa rispetto al 2009. Infine, è emersa una correlazione positiva fortemente significativa (R2 = 0,88) tra l’incremento di acidità e la conta dei batteri lattici.
ural whey starter for Parmigiano Reggiano cheese. Food Research International 129 (October 2019): 108860.
• Crpa SpA (2010) Il siero-innesto per Parmigiano-Reggiano.
• Reverberi P., Gambini G., Caroli A., Pecorari A. & Nocetti M. (2008) Profilo dei siero-innesti per Parmigiano-Reggiano e modalità analitiche di valutazione. 1° Congresso Lattiero-Caseario “Acquisizioni scientifiche e valorizzazione del latte e derivati: Aspetti genetici, ambientali e tecnologici.” AITeL. Sessione poster, Bologna 12 giugno 2008.
• Reverberi P. (2006) Monitoraggio tecnico-annuale sui sieri innesti utilizzati nella tecnologia di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano. Seminario Tecnico “Il siero innesto nella produzione di Parmigiano-Reggiano”, Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Reggio-Emilia, 6 aprile 2006.
• Crpa SpA (2009) Siero-innesto per Parmigiano-Reggiano, Funzionalità tecnologica del siero-innesto per Parmigiano-Reggiano.
LA RIVISTA DI RIFERIMENTO PER L’AGGIORNAMENTO
TECNICO E PR O FESSIONALE DELL’OPERATORE DEL COMPARTO
Criteri microbiologici: metodo di analisi per un
controllo ufficiale
Il tema della metodica analitica applicabile ai controlli ufficiali è sempre molto delicata anche in relazione alla conseguenze che possono derivare all’operatore per l’eventuale non conformità riscontrata
AVV. CHIARA MARINUZZI
Studio Legale
Gaetano Forte
Dal 3 ottobre 2024 è in vigore il Regolamento di esecuzione (UE) 2024/2463 della commissione del 12 settembre 2024 che stabilisce i metodi di analisi applicabili ai controlli ufficiali effettuati per verificare la conformità degli operatori del settore alimentare al Regolamento (CE) n. 2073/2005 che come noto definisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
I CRITERI MICROBIOLOGICI
(IL REG. CE 2073/2005)
Si ricorda che il Regolamento CE n. 2073/2005 riporta i criteri che definiscono l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. La norma, come noto, individua appunto quali sono i criteri da utilizzare e stabilisce le norme che gli operatori devono seguire in riferimento ai requisiti di igiene generali e specifici contenuti del Regolamento UE 852/2004. Ciò con l’obiettivo di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza alimentare. In esso sono indicati:
Criteri di sicurezza alimentare. Questi sono criteri che definiscono l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari e sono applicabili ai prodotti immessi sul mercato.
Criteri di igiene del processo. Tali criteri definiscono il funzionamento accettabile del processo di produzione. Essi non si applicano ai prodotti immessi sul mercato, bensì fissano un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari. Gli operatori del settore devono adottare provvedimenti in ogni fase, dalla lavorazione alla distribuzione, basati sui principi del HACCP e sulle prassi in materia d’igiene, per garantire che: la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo; i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione e conservazione.
IL REGOLAMENTO
DI ESECUZIONE (UE)
2024/2463
Il nuovo Regolamento di esecuzione (UE) 2024/2463 ha la propria base giuridica nel Regolamento (UE) 2017/625 che disciplina l’esecuzione dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali effettuate dalle autorità competenti degli Stati membri al fine di verificare la conformità alla normativa dell’Unione nel settore, tra gli altri, della sicurezza alimentare in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. L’articolo 37 di tale regolamento dispone
che le autorità competenti designino laboratori ufficiali a cui far effettuare analisi, prove e diagnosi di laboratorio a partire dai campioni prelevati durante i controlli ufficiali e le altre attività ufficiali.
Il Regolamento (CE) n. 2073/2005, come detto sopra, stabilisce i criteri microbiologici e le autorità competenti degli Stati membri sono tenute a verificare la conformità degli operatori del settore alimentare alle norme di tale regolamento, tra l’altro, prelevando campioni durante i controlli ufficiali e le altre attività ufficiali nei locali degli operatori del settore alimentare e inviandoli per le analisi ai laboratori ufficiali designati. Come si legge nei considerando del Reg. (UE) 2024/2463: “Non esistono norme dell’Unione relative ai metodi specifici da utilizzare per le analisi di laboratorio nel contesto dei controlli ufficiali volti a verificare la conformità alle norme e ai criteri di cui al Regolamento (CE) n. 2073/2005. Questa situazione potrebbe incidere negativamente sulla qualità dei controlli ufficiali dei prodotti alimentari immessi sul mercato e creare distorsioni della concorrenza”.
Sulla base di tali considerazioni, al fine di garantire maggiore uniformità, affidabilità e coerenza dei controlli ufficiali, il regolamento in esame stabilisce quindi le prescrizioni dell’Unione per i metodi di analisi che i laboratori ufficiali devono utilizzare quando analizzano i campioni ufficiali per verificare il rispetto dei criteri di cui al Regolamento (CE) n. 2073/2005.
In particolare, è previsto che, nell’analisi dei campioni prelevati durante i controlli ufficiali effettuati per verificare la conformità alle norme e ai criteri di cui al Regolamento (CE) n. 2073/2005, i laboratori ufficiali designati dalle autorità competenti a norma dell’articolo 37 del Regolamento (UE) 2017/625 utilizzano i metodi di analisi di riferimento di cui all’allegato I del Regolamento (CE) n. 2073/2005.
In deroga, le autorità competenti possono autorizzare i laboratori ufficiali designati a utilizzare metodi di analisi alternativi, compresi metodi proprietari, a condizione che tali metodi di analisi alternativi siano validati in base ai metodi di analisi di riferimento di cui all’allegato I del Regolamento (CE) n. 2073/2005 in conformità del protocollo di cui alla norma EN ISO 16140-2 (Microbiologia della catena alimentare - Validazione di un metodo - Parte 2: Protocollo per la validazione di metodi alternativi (proprietari-commerciali) rispetto a un metodo di riferimento) e siano validati per la categoria di alimenti specificata nel pertinente criterio microbiologico di cui all’allegato I del Regolamento (CE) n. 2073/2005 o per un’ampia gamma di alimenti di cui alla norma EN ISO 16140-2. Le autorità competenti possono inoltre autorizzare i laboratori ufficiali designati a utilizzare metodi di analisi alternativi se tali metodi di analisi alternativi sono validati conformemente ad altri protocolli scientifici riconosciuti a livello internazionale. Quando i metodi alternativi sono metodi proprietari, essi sono certificati da un organismo di certificazione indipendente. La certificazione comprende una sintesi dei risultati della convalida del metodo proprie-
tario o un riferimento a essi e una dichiarazione sulla gestione della qualità del processo di produzione del metodo. La certificazione dimostra che la garanzia del processo di produzione del fabbricante è stata valutata ed è sottoposta, almeno ogni cinque anni, a una rivalutazione mediante procedure di rinnovo.
LE RESPONSABILITÀ
DELL’OPERATORE
L’importanza del metodo di analisi, come detto in premessa, è fondamentale per l’eventuale adozione di provvedimenti da parte dell’Autorità competente, nonché per l’accertamento delle responsabilità dell’operatore. Si ricorda che in base all’art. 7 Reg. CE n. 2073/2005: “2. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all’allegato I, capitolo I (ossia i criteri di sicurezza - NDR) siano insoddisfacenti, il prodotto o la partita di prodotti alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all’articolo 19 del Regolamento (CE) n. 178/2002. Tuttavia, i prodotti immessi sul mercato, ma non al livello della vendita al dettaglio, che non soddisfano i criteri di sicurezza alimentare possono essere sottoposti ad ulteriore trasformazione mediante
un trattamento che elimini il rischio in questione; tale trattamento può essere effettuato solo da operatori del settore alimentare diversi dai venditori al dettaglio. L’operatore del settore alimentare può utilizzare la partita per scopi diversi da quelli per i quali essa era originariamente prevista, purché tale uso non comporti un rischio per la salute umana o animale, sia stato deciso nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica e sia autorizzato dall’autorità competente”.
A fronte di una non conformità di tipo microbiologici concernente i criteri di sicurezza (es. Listeria) l’operatore può incorrere in responsabilità penali come l’art. 5 l. 283/62 o nei casi più gravi l’art. 444 del codice penale. La tematica della metodica analitica risulta inoltre estremamente importante laddove ci si avvalga degli istituti delle controperizia e della controversia di cui al D.Lgs. 27/2021. Si ricorda che la controperizia consiste nella possibilità di riesaminare le registrazioni inerenti le attività di controllo dal campionamento fino all’esito della singola analisi, diagnosi o prova per valutare l’affidabilità del risultato.
Essa è prodromica all’eventuale controversia che può essere attivata qualora l’operatore non condivida le valutazioni dell’autorità competente in merito alla non conformità. Essa consiste nella richiesta alle autorità competenti di potere far effettuare, a proprie spese, il riesame della documentazione relativa all’analisi, prova o diagnosi iniziale da parte dell’Istituto superiore di sanità (ISS).
CONCLUSIONI
L’adozione del Regolamento (UE) 2024/2463 costituisce un ulteriore tassello dell’ampio e articolato mosaico del Regolamento (UE) 625/2017 in materia di controlli ufficiali in vista di una maggiore uniformità, affidabilità e coerenza dei controlli ufficiali.
FERRARI GIOVANNI INDUSTRIA CASEARIA A BEDONIA CON IL CLUB DES CHEFS DES CHEFS
Ferrari Giovanni Industria Casearia è partner ufficiale del tour annuale della delegazione degli Chef dei Capi di Stato (Club des Chefs des Chefs), che il 3 ottobre è stata invitata a prendere parte a un’esperienza esclusiva presso il caseificio di Bedonia (PR), in Alta Val Taro.
Ferrari ha avuto l’onore di presentare agli chef uno dei formaggi più noti della cultura casearia italiana. Durante la visita, infatti, ai cuochi è stato mostrato come viene prodotto il Parmigiano Reggiano di Montagna DOP, uno dei formaggi più premiati dell’azienda, vincitore della medaglia d’Oro all’International Cheese and Dairy Award 2024 (ICDA).
A Bedonia gli chef hanno partecipato a un’esperienza immersiva e arricchente: essere “Casari” per un giorno. Durante la giornata, i membri del club hanno scoperto tutti i segreti del Parmigiano Reggiano, un formaggio dal gusto inconfondibile, frutto di una ricetta regolamentata in cui l’ingrediente principe, il latte, non è standardiz-
zato. C’è poi il tempo di stagionatura, che gli dona il tipico aroma e quel gusto ricco che lo rende inimitabile. L’altro ingrediente fondamentale, che garantisce un risultato unico e squisito, è l’indiscussa maestria del casaro che, con le sue mani esperte, è in grado di conferire al Parmigiano Reggiano un tocco speciale, che lo rende irresistibile e saporito. Gesti semplici e naturali, come sono quelli dei casari, nascondono in realtà una tecnica precisissima e molto particolare, che si acquisisce solo con anni di pratica e dedizione al proprio mestiere: per gli chef, dunque, che sono stati attenti e curiosi durante tutta la visita, è stata un’esperienza profondamente arricchente poter essere coinvolti nella preparazione di un prodotto così importante dal punto di vista storico e gastronomico. Passo dopo passo, i partecipanti hanno toccato con mano tutte le fasi della produzione: sono stati coinvolti anche nella rottura della cagliata, l’azione più spettacolare e
complessa in quanto richiede l’uso di uno strumento, lo “Spino”, per cui sono necessarie forza e tecnica. Infine, dopo il taglio della cagliata, gli chef hanno potuto estrarre le forme create nel corso della giornata. L’interessante momento di scambio vede la sua conclusione con la donazione del Parmigiano Reggiano realizzato, una volta stagionato, al Club des Chefs des Chefs stesso per scopi benefici.
DAL CONGRESSO SULLA MOZZARELLA DI BUFALA LA NUOVA ROAD MAP PER IL FUTURO DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO
Il documento richiama la necessità di dire basta ad attacchi indiscriminati e fake news sulle produzioni agroalimentari, anche di eccellenza; rilancia il No ai cibi artificiali o a base cellulare fatti in laboratorio; invoca un Sì invece a una maggiore trasparenza in etichetta a tutela del consumatore, con l’indicazione obbligatoria per riconoscere i prodotti a base vegetale e utilizzare correttamente i termini “latte” e “formaggio”, tema su cui è necessaria una regolamentazione unificata a livello mondiale, unita all’impegno per comunicare i benefici derivanti dai comparti agroalimentari. È questa la “road map” per il futuro del settore lattiero-caseario, emersa dalla due
giorni congressuale, conclusasi a Napoli, su iniziativa del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP e dell’Università “Federico II” di Napoli. Duecento partecipanti hanno affollato l’evento nella sala congressi dell’ateneo in via Partenope, decretando il successo della prima iniziativa del genere.
“I sistemi agroalimentari e in particolare il settore zootecnico sono additati come responsabili di inquinamento e sofferenze per gli animali. Questa critica indistinta guarda ad agricolture profondamente diverse da quella italiana ed europea, dove il contributo alle emissioni è tra i più bassi al mondo e il livello di benessere animale è senza dub-
bio il più elevato”, sottolineano i promotori. Nel mirino anche i cibi artificiali: “Questa distorsione della realtà, anziché puntare a esportare le regole e le buone pratiche europee nel resto del mondo, apre la strada ai promotori dei cibi in laboratorio, che viene presentata come la via per nutrire il mondo senza inquinare. In realtà, la prospettiva dei cibi artificiali e in particolare dei prodotti artificiali di carne in vitro non solo ha un impatto ambientale spesso stimato come superiore a quello degli allevamenti, ma anche un riverbero sociale negativo in quanto consegnerebbe la produzione di cibo nelle mani di pochi possessori di risorse e tecnologie. Inoltre, le preoccupazioni sa-
IL CONSORZIO GORGONZOLA DOP HA PARTECIPATO AL G7 AGRICOLTURA DI ORTIGIA
Valorizzazione del prodotto da un lato e tutela della DOP dall’altro. Sono stati questi i temi su cui si è articolata la partecipazione del Consorzio Gorgonzola DOP al G7 Agricoltura che ha visto la presenza a Ortigia del Direttore Stefano Fontana. Lo scenario istituzionale internazionale messo a disposizione dal G7 è stato un’importante occasione per sottolineare ancora una volta il tema della tutela internazionale dei prodotti caseari certificati e delle diatribe internazionali che rischiano di precluderne l’accesso ad alcuni mercati potenzialmente molto interessanti, come, ad esempio, la Cina.
“Come Consorzio Gorgonzola abbiamo voluto essere presenti al G7 di Ortigia sia per far degustare e conoscere il formaggio Gorgonzola DOP alle numerose delegazioni internazionali presenti, sia per sostenere il documento elaborato da Origin con le priorità internazionali sui prodotti a Indicazione Geografica consegnato al Ministro Lol-
nitarie rispetto ai rischi che la produzione di cibo artificiale su larga scala presenta (e che fino ad oggi ne hanno impedito l’industrializzazione anche laddove sono arrivate delle approvazioni) rendono i cibi artificiali meno sicuri, non fosse altro perché il genere umano è abituato da millenni a diete derivate da prodotti della natura e della campagna”.
Infine, il documento mette l’accento sulla richiesta di maggiore trasparenza verso il consumatore, che si estende oltre la questione dei cibi artificiali e coinvolge tutti i prodotti che tentano di imitare quelli zootecnici, “in particolare, l’uso della denominazione latte per le bevande a base vegetale stride con questo bisogno di chiarezza”, si sottolinea ancora nel documento.
lobrigida e destinato a tutte le delegazioni del G7 per un rilancio delle IG a livello globale”, ha dichiarato Fontana.
Nella “Dichiarazione di Ortigia 2024” presentata da Origin si chiede “maggiore attenzione da parte delle autorità pubbliche dei Paesi del G7 e della comunità internazionale nel sostenere i prodotti agroalimentari italiani a Indicazione Geografica in quanto portatori di valori preziosi per le future generazioni e di interesse pubblico in tutte le aree del mondo”. Nel documento viene sottolineato come i prodotti DOP e IGP siano per loro natura “attenti alla conservazione delle risorse locali, del territorio e delle conoscenze tradizionali delle comunità locali. Mettendo in evidenza il modello virtuoso espresso dalle IG in termini di sviluppo e sostenibilità dei territori, di freno all’esodo rurale, di massimizzazione del valore delle filiere, di contenimento della volatilità dei mercati, il documento mira anche a difendere tali prodotti da bar-
riere tariffarie che rischiano di comprometterne il futuro”.
Il formaggio Gorgonzola è stato anche tra i protagonisti delle degustazioni organizzate agli stand di Origin Italia, Regione Piemonte e Regione Lombardia e al “Cheese Bar” organizzato da AFIDOP (Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP) che ha affiancato al mondo dei formaggi DOP italiani quello della mixology internazionale con i più noti signature cocktail abbinati a ciascuna eccellenza casearia.
PARMIGIANO REGGIANO, CRESCE LA PRODUZIONE DELLA CERTIFICAZIONE “PRODOTTO DI MONTAGNA”
Nel 2023 la produzione degli 83 caseifici di montagna della DOP ha superato le 861.000 forme, con un aumento del +11% rispetto al 2016, anno in cui è stata inaugurata la politica del Consorzio di rilancio e valorizzazione della produzione di montagna. In crescita anche la produzione di latte, con oltre 419.000 tonnellate (+9,3% sul 2016).
Inoltre, il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, la certificazione lanciata dal Consorzio nel 2016 per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo di quest’area della zona di produzione e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate all’origine e alla qualità del formaggio, nel 2022 ha raggiunto le 228.000 forme, con un aumento del +28% sul 2016.
Tutti forti segnali che la politica del Consorzio continua a invertire una tendenza alla decrescita che aveva colpito il comparto fino al 2014. Nel decennio 2000-2010, infatti, nei territori di montagna della zona di origine si è assistito alla chiusura di ben 60 caseifici e a una riduzione del 10% della produzione del latte. Deficit che è stato azzerato a partire dal 2014 grazie all’avvio del Piano di Regolazione
Offerta che, tra le altre misure, ha previsto sia sconti specifici per produttori e caseifici situati in zone di montagna, sia il bacino “montagna” per le quote latte.
Nel 2023, dunque, più del 21% della produzione totale si è concentrata negli 83 caseifici di montagna sparsi tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del fiume Reno, che impiegano oltre 800 allevatori. Ciò ha reso possibile il mantenimento dell’agricoltura in zone altrimen-
ti abbandonate e ha contribuito allo sviluppo di una società modernamente agricola e di un paesaggio riconoscibile e apprezzato sia dai suoi abitanti, sia dal circuito del turismo di qualità. Altro segnale positivo è rappresentato dai cambiamenti generazionali all’interno dei caseifici: l’età media dei produttori si è abbassata dai 57 anni di media prima del 2016 ai 30-40 di oggi, segnale che manifesta la fiducia che i giovani investono nel Parmigiano Reggiano.
IL FUTURO DEI MODERNI CASARI: UNA SFIDA PER LE NUOVE GENERAZIONI
Casari di soli 20 anni e giovani migranti che diventano tecnologi alimentari. L’arte casearia piace alle nuove generazioni. Se ne è parlato, venerdì sera nella splendida cornice di Villa Gera a Conegliano, durante il convegno organizzato dalla Latteria Perenzin dal titolo “L’Arte del Caciolaio tra sorte e fortuna: l’eredità di Francesco Gera da Conegliano e il futuro dei moderni casari”.
“Quello del casaro non è un mestiere in via estinzione”, ha spiegato Carlo Piccoli, fondatore dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia con sede a Formeniga (TV) e consulente in ambito caseario, “ab-
biamo avuto in questi 10 anni più di 2.000 allievi, persone che sono venute da ogni provincia d’Italia e da 70 Paesi del mondo. Ai miei corsi ho moltissimi giovani, anche ragazzi al di sotto dei 20 anni. Quello che insegno è come valorizzare il latte, loro fanno il formaggio insieme a me, mettono le mani in pasta e alla fine del corso sanno fare dei formaggi importanti e sanno gestire un caseificio”.
Alessandro Sensidoni, docente universitario in tecnologie alimentari, ha parlato non solo del futuro dei moderni casari, cioè di coloro che creeranno i formaggi di domani, ma dei futuri consumatori di formaggi: “Sappiamo
che è molto importante creare qualcosa che sia rispondente alle richieste di qualità nutrizionale. Mi piace parlare di intelligenza alimentare perché non siamo una macchina che deve fare il pieno attraverso il cibo”. Si è parlato di futuro, ma anche di passato durante il convegno di Villa Gera con Emanuela Perenzin, maître fromager e titolare della Latteria Perenzin: “Questo territorio, che adesso siamo abituati a vedere ricoperto di vigneti, in realtà, fino a 40-50 anni fa, era ricco di piccolissime aziende agricole familiari. Ognuna di loro aveva una, due, tre vacche. Le cose poi sono cambiate molto non tanto per l’avvento
LATTERIA SORESINA: PIANO STRATEGICO
TRA CRESCITA, EFFICIENTAMENTO E INNOVAZIONE
Dopo le recenti acquisizioni di Oioli, azienda vocata nella produzione di Gorgonzola DOP di elevata qualità e del 50% di Saviola, importante player nel mercato del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, continuano i progetti di crescita di Latteria Soresina.
I prossimi passi del piano industriale 20232027 della cooperativa Soresinese si focalizzano su linee chiare, precise e coerenti con un modello di evoluzione dimostratosi ancora vincente.
Le azioni prevedono una crescita dei ricavi per linee interne tra le quali l’innovazione, il cui contributo stimato sarà di circa il 3% annuo e l’internazionalizzazione con un export che prevede crescite in linea ai trend consolidati che hanno registrato incrementi di +10 mio nel 2023 verso il 2022, con un totale di 118 mio di € e di un ulteriore aumento a due cifre a fine anno.
Riguardo ai prodotti il focus sarà sempre sul lattiero-caseario con attenzione particolare ai prodotti di segmento a più alto valore aggiunto, come i formaggi DOP e in particolare
modo il Grana Padano, di cui già oggi Latteria
Soresina è leader di produzione.
Nel piano di sviluppo ed evoluzione industriale l’efficienza resta sempre una chiave strategica che troverà i suoi strumenti nell’automazione, nella trasformazione digitale e in un piano articolato di logistica agro industriale, facente parte di un progetto finanziato dal PNRR e precisamente della misura M2C1 investimento 2.1. Nello specifico tale progetto prevede un ampliamento della logistica e un’implementazione importante di cobot (Ro-
bot collaborativi) per l’automazione dei fine linea del reparto di confezionamento dei formaggi. Tale progetto prevede un investimento di 18 milioni di euro in 2,5 anni, oltre agli investimenti ordinari, di cui circa il 50% sarà finanziato a fondo perduto tra il PNRR logistica agroindustriale, industria 4.0 e industria 5.0. Latteria Soresina prevede di chiudere il 2024 con un fatturato in crescita di oltre il 4% al quale andranno aggiunti i fatturati della partecipata al 100% Oioli e la quota del ramo di azienda Saviola (50%).
del prosecco, ma dell’industria che ha portato via le braccia all’agricoltura”.
L’assessore regionale Federico Caner ha spiegato i passi in avanti compiuti in questi anni: “Abbiamo fatto un grande lavoro tra Regione, Università di Padova e Arav (Associazione Regionale Allevatori del Veneto) e abbiamo già raggiunto gli obiettivi del 2030 previsti dall’Unione Europea per la riduzione almeno del 50% dell’uso dell’antibiotico per curare gli animali in zootecnia utilizzando una tecnologia che si chiama lisato piastrinico che va a curare la mastite nella vacca da latte senza l’uso di antibiotici, quindi il latte veneto non è solo un latte buono, ma è un latte anche sicuro”.
B2CHEESE: “UNA VETRINA DAL RESPIRO INTERNAZIONALE PER RACCONTARE I FORMAGGI COOPERATIVI E SOSTENERNE IL CONSUMO”
La cooperazione del settore lattiero caseario approda, il 25 e il 26 settembre, a B2Cheese, la fiera internazio-
nale di Bergamo dedicata al mondo dei formaggi. In questa due giorni verticale dedicata al mondo business, “Think Milk, Taste Europe, Be Smart” diventa un luogo fisico dove fare formazione, stringere relazioni, ma anche dove parlare di sicurezza, tracciabilità e proprietà nutrizionali, grandi temi al centro della campagna finalizzata ad aumentare la percezione di valore dei prodotti lattiero-caseari, e creare una cultura della qualità e della sostenibilità.
Grazie all’estro creativo di Gentian Ashiku di Mil Sabores, la gelateria-pasticceria insignita dei “due coni” nella prestigiosa Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso, latte e formaggi mostreranno il loro lato
LA FONTINA DOP AL G7 AGRICOLTURA DI ORTIGIA
Il Consorzio produttori e Tutela della Fontina DOP partecipa al G7 Agricoltura.
“Oggi”, ricorda il Presidente del Consorzio Fontina DOP, Andrea Barmaz, “viene esportato circa il 15% della produzione totale di Fontina e il nostro mercato più importante è ancora quello statunitense, seguito proprio dai Paesi europei del G7 come Francia, Germania, Regno Unito”. Lo scenario istituzionale internazionale del G7 Agricoltura è l’occasione per sottolineare ancora una volta il tema della tutela internazionale dei prodotti DOP e delle diatribe internazionali che rischiano di precludere l’accesso a mercati, come la Cina, ancora minori per la Fontina, ma potenzialmente molto interessanti. “Si è parlato di tutela del territorio, innovazione, sostenibilità, sicurezza alimentare e riduzione degli sprechi, tutti argomenti a noi molto cari, ma rimane importante affrontare anche il tema degli scambi commerciali”, ha proseguito Barmaz ricordando le difficoltà incontrate in un progetto comu-
cool, in versione gelato gourmet.Sottolinea Giovanni Guarneri del Settore lattiero-caseario di Alleanza delle Cooperative Agroalimentari: “B2Cheese si sta rivelando, a ogni nuova edizione, una vetrina strategica per creare relazioni e sostenere il consumo di questo nostro grande patrimonio caseario. Inoltre, la valenza sempre più internazionale della fiera consente di spingere l’acceleratore proprio sull’export che ad oggi si conferma essere un punto saldo per l’economia del settore grazie anche all’appeal che esercitano le nostre principali DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Asiago, in cui la cooperazione ha un’incidenza del 70%”.
nitario avviato alcuni anni fa per promuovere la Fontina, insieme ad alcune eccellenze del Nord-ovest, negli Stati Uniti e in Cina, ma se in USA è andato alla grande, in Oriente ha riscontrato tantissimi ostacoli. In questo il Consorzio Fontina trova l’appoggio di AFIDOP, associazione che promuove i formaggi DOP e IGP, di cui l’Italia detiene il primato per numero di produzioni certificate e che restituiscono valore al Paese preservando tradizioni e territori.
Un punto, quest’ultimo, che secondo il Presidente di AFIDOP Antonio Auricchio “rischia di essere compromesso dalle tensioni commerciali che sempre più colpiscono i formaggi italiani certificati pur riguardando settori ben lontani da quello agroalimentare. L’auspicio è che il G7 possa essere una occasione per riaprire il dialogo internazionale sul libero scambio, un obiettivo essenziale per la tenuta delle nostre filiere e della nostra economia”.
IL CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO ANNUNCIA GLI OTTIMI DATI DEL PRIMO SEMESTRE 2024: CRESCONO VENDITE TOTALI (+15,1% RISPETTO A GENNAIO-GIUGNO 2023), ITALIA (+12,9%) ED ESTERO (+17,5)
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha presentato i dati del primo semestre 2024. Dopo aver chiuso il 2023 con un giro d’affari al consumo che ha toccato il massimo storico di 3,05 miliardi di euro, nel periodo gennaio-giugno 2024 il Consorzio ha registrato – rispetto al primo semestre 2023 – un incremento delle vendite totali pari al +15,1% (70.742 tonnellate vs 61.458). Segno positivo sia per le vendite nel mercato italiano (+12,9%, 35.818 tonnellate vs 31.737), grazie ai canali GDO e industria cresciuti rispettivamente del +14,5% e +23,8%; sia soprattutto per l’export, che segna un +17,5% (34.924 tonnellate vs 29.721), con aumenti tanto nei Paesi UE (+13%, 19.337 tonnellate vs 17.117), quanto in quelli extra UE, che registrano un exploit del +23,7% (15.586 tonnellate vs 12.605). Le vendite sui mercati internazionali sono trainate da tutte le tipologie di formato (forme, grattugiati, formati speciali), con un aumento in particolare del porzionato (+21,9%).
Gli USA si riconfermano il primo mercato estero della DOP, con un +21,7% (7.736 tonnellate vs 6.359). Proprio per sostenere la crescita in questo Paese, oltre a consolidare nel 2024 un forte investimento per attività di digital e influencer marketing, un’intensa at-
tività di pubbliche relazioni e media relations, partecipazione a fiere ed eventi, attivazione e presidio dei punti vendita e supporto agli operatori, il Consorzio ha ufficializzato lo scorso 27 luglio (anniversario dei 90 anni dalla fondazione) l’apertura di un ufficio operativo (corporation) negli Stati Uniti per avere una maggiore efficacia nelle operazioni di tutela e di promozione nel mercato a stelle e strisce. Il Parmigiano Reggiano ha registrato dati molto positivi anche in Francia (+9,6%, 7.268 tonnellate vs 6.633), secondo mercato al mondo e primo in Unione Europea, Germania (+15,1%, 5.093 tonnellate vs 4.423), che mostra una ripresa molto importante dopo le difficoltà del 2023, e Regno Unito (+18,8%, 3.839 tonnellate vs 3.232), segnale significativo per un mercato che era stato messo in difficoltà dalla Brexit. Ottimi risultati anche Oltreoceano, con il Canada che segna un +73,7% (1.471 tonnellate vs 847), con un grande recupero dopo i problemi legati alle quote nel 2023, e il Giappone che cresce dell’11,3% (496 tonnellate vs 445), confermandosi il primo mercato asiatico della Dop. Buon andamento anche per i mercati emergenti, in particolare la Cina (+43,8%, 25 tonnellate vs 18) con volumi ancora contenuti ma in costante crescita, e
l’Area del Golfo (+84,5, 123 tonnellate vs 67) che sta diventando un target significativo anche per i volumi esportati. La DOP conferma dunque il percorso avviato da alcuni anni per diventare un vero brand globale, pronto ad affrontare gli ostacoli posti da mercati estremamente vasti, ricchi di prodotti d’imitazione e caratterizzati da una marcata confusione al momento dell’acquisto.
“Dopo i dati del 2023, con un giro d’affari al consumo che ha toccato il massimo storico di 3,05 miliardi di euro, il 2024 mette a segno un ulteriore sviluppo con un primo semestre che segna un +15,1% di crescita a volume”, ha dichiarato Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano. “Siamo in particolare entusiasti dei risultati raggiunti nell’export, in primis negli USA, che confermano come nel prossimo futuro il Consorzio dovrà sempre più investire sulla crescita nei mercati esteri, che rappresentano il futuro della nostra DOP. È evidente come, in questo scenario, gli Stati Uniti svolgano un ruolo fondamentale, e non solo per gli ampi margini di crescita, considerato che il vero Parmigiano Reggiano rappresenta oggi solo il 5% del totale formaggi a pasta dura. Proprio qui abbiamo aperto un ufficio (corporation) che ci consentirà di avere una maggiore efficacia nelle operazioni di promozione e di tutela. Ci auguriamo che, nel prossimo futuro, questo diventi un modello applicabile anche negli altri mercati chiave extra UE della DOP, in modo che il Parmigiano Reggiano divenga sempre più un prodotto di riferimento per i consumatori globali”.
Impianti per il trattamento delle acque primarie
La Latteria Barchessone di Brugneto
Tra le attività industriali più “acquivore”, primeggiano sicuramente i caseifici, poiché necessitano di acqua per la maggior parte delle lavorazioni, a prescindere dal tipo di prodotti – formaggi a pasta dura, molle o altre tipologie. La loro produzione è strettamente connessa alla qualità dell’acqua utilizzata che, solitamente, è prelevata da un pozzo e può contenere agenti patogeni o inquinanti non compatibili con l’uso umano e alimentare. Questo significa che, per i caseifici, è determinante dotarsi di un sistema di trattamento che garantisca la disponibilità di un’acqua potabile di alta qualità e in linea con quanto disposto dalla normativa.
In questo contesto si colloca la collaborazione tra STA – sede a Mantova, specializzata nel trattamento delle acque industriali – e la Latteria Barchessone di Brugneto, caseificio storico, membro del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
UTILIZZARE UN’ACQUA DI QUALITÀ
Nell’industria lattiero-casearia è risaputo che un buon latte è fondamentale per fare un buon Parmigiano Reggiano, ma è anche vero che utilizzare un’acqua di qualità è altrettanto determinante. L’impianto per il trattamento delle acque di pozzo installato da STA a Brugneto ha proprio questo compito: dotare la
Latteria di un’acqua primaria di natura potabile per l’attività produttiva. Nel caso specifico, la necessità partiva dalla presenza, nell’acqua, di ammonio e manganese e di un’elevata concentrazione di carbonio organico totale e di microrganismi vitali, in quantità superiori ai limiti fissati dalla legge. Questi dati, frutto del confronto tra analisi recenti e prelievi eseguiti in precedenza (le cui differenze hanno confermato la variabilità nel tempo delle caratteristiche organolettiche delle falde), hanno guidato lo studio dell’impianto, che è stato predisposto in base alla disponibilità e alle caratteristiche del locale che l’avrebbe ospitato. Non dimentichiamo che si tratta di strutture alloggiate in spazi chiusi, per cui diventa fondamentale una corretta distribuzione delle apparecchiature, nell’ottica di ricavare il minor ingombro possibile.
Al servizio della Latteria Barchessone c’è un impianto modulare, in sequenza, in grado di trattare una portata di circa 40 mc al giorno, concentrati nelle sole ore del ciclo di lavorazione. Il sistema prevede uno stadio di ossidazione tramite dosaggio di ipoclorito per la rimozione dell’ammoniaca; una batteria di
filtri – con sistema di controlavaggio – per l’abbattimento di solidi sospesi e manganese e, tramite i carboni attivi, l’eliminazione del carbonio organico totale e dei residui della clorazione. Chiude il processo un sistema di addolcimento per la rimozione della durezza tipicamente presente nell’acqua di falda.
Grazie a questo impianto, la Latteria ha potuto accedere alla Transizione 4.0 e beneficiare delle misure fiscali previste. L’impianto è interamente automatizzato e funziona tramite quadro elettrico con PLC, integrato con tutti gli automatismi necessari per ottemperare alla digitalizzazione del processo richiesta dal piano ministeriale. Il quadro governa il funzionamento di tutte le apparecchiature installate e rende il processo completamente automatizzato. Questo esempio dimostra che un approccio corretto, lo studio puntuale delle esigenze e della situazione di partenza, consentono di
individuare la soluzione meglio conforme al raggiungimento del risultato atteso. In questo caso, la presenza di una società esperta come STA è stata essenziale per la prosecuzione dell’attività casearia.
L’adozione della migliore soluzione è l’ingrediente speciale della Latteria Barchessone per un formaggio di alto livello, come vuole la tradizione, riconosciuto da tutti per la sua qualità.
STA srl www.stacque.com
La Latteria Barchessone prende il nome da Corte Barchessone, dove nasce nel 1910 producendo 2-3 forme di Parmigiano Reggiano al giorno. Nel 1977 si trasferisce nella sede attuale, in cui, grazie alla passione del personale e all’apporto di nuove strumentazioni, arriva a produrre circa 55 forme giornaliere.
IL FREDDO A NOLEGGIO
BRENTA RENT, con sede ad Arzergrande (Padova), da oltre 20 anni rappresenta il punto di riferimento per il freddo a noleggio in molteplici settori, tra cui quello lattiero-caseario.
Le macchine della flotta BRENTA RENT sono full optional e comprendono chiller con resa frigorifera da 15 kW a oltre 1 MgW, Roof-Top e Unità di trattamento aria, potendo quindi evitare in situazioni di rotture, manutenzioni straordinarie o per necessità stagionali, interruzioni del ciclo produttivo o della catena del freddo.
Tra i clienti si annoverano aziende del settore primario di fama internazionale, serviti semplicemente per la climatizzazione delle aree produttive e/o per il raffreddamento di
acqua di processo nelle fasi di refrigerazione del latte, di produzione e conservazione dei prodotti derivati.
Negli anni è stato prestato servizio, con gruppi frigoriferi anche di circa 600 kW, ad aziende lattiero-casearia vicino a Bressanone, permettendo il raffreddamento dei prodotti pastorizzati prima del confezionamento.
BRENTA RENT supporta i clienti nell’individuazione della macchina ottimale, anche organizzando sopralluoghi in tutta Italia con i propri tecnici o con centri assistenza autorizzati.
Un sistema di teleassistenza consente all’ufficio tecnico di effettuare una lettura
quotidiana e una verifica continua dello stato di funzionamento delle soluzioni installate, andando così a rilevare eventuali malfunzionamenti da remoto in tempo reale.
La flotta delle macchine a noleggio BRENTA RENT è anche disponibile per eventuali acquisti come seconda mano garantito: i prodotti usati vengono sottoposti ad accurate operazioni di collaudo e di manutenzione, per assicurare massima funzionalità ed efficienza.
La Commissione europea sta conducendo una valutazione sull’impatto dell’implementazione dell’Economic Partnership Agreement con il Giappone dopo 5 anni di applicazione. I risultati di questo studio confluiranno nella valutazione dell’APE, che assumerà la forma di un documento di lavoro del personale della Commissione. In particolare, la valutazione esaminerà l’efficacia e
l’efficienza dell’APE nel raggiungere i suoi obiettivi politici, la pertinenza dell’APE rispetto alle attuali esigenze commerciali ed economiche e alle sfide che l’UE e il Giappone devono affrontare, la coerenza dell’APE con le altre azioni esterne dell’UE e l’impatto economico, sociale, sui diritti umani e sull’ambiente. È possibile inviare un feedback sull’Accordo fino al 29 ottobre 2024.
SALVAGUARDIA DOP E IGP
Èstato pubblicato il decreto di approvazione della graduatoria delle iniziative di Lettera B di cui al DM 11 luglio 2023, n. 361695 per l’annualità 2023. Si tratta di iniziative volte a sostenere la formazione professionale e l’acquisizione di competenze, nonché progetti di ricerca e sviluppo aventi a oggetto la produzione, la commercializzazione e/o la salvaguardia dei prodotti designati da DOP o IGP attraverso attività di formazione professionale,
PESTICIDI
Il Parlamento ha respinto due decisioni della Commissione che autorizzano tolleranze all’importazione (note anche come livelli massimi di residui) per ciproconazolo e spirodiclofen in o su una grande quantità di prodotti come cereali, semi, carne, fegato e reni, nonché per benomyl, carbendazim e tiofanato-metile in o su determinati
acquisizione di competenze, progetti di ricerca e sviluppo, anche sotto il profilo della sostenibilità, incluso il monitoraggio sull’uso legittimo e corretto delle relative denominazioni. Al fine di ottemperare agli obblighi di informazione e pubblicità, i soggetti beneficiari dei contributi sono tenuti a richiedere formalmente l’autorizzazione all’utilizzo del logo del MASAF e la trasmissione dello stesso in formato vettoriale, con relativo manuale d’uso.
prodotti come limoni, lime, mandarini e gombo/dita di Venere. L’uso di tutti questi pesticidi è già vietato nell’UE. Le risoluzioni di accompagnamento sottolineano che i prodotti agricoli importati da paesi extra-UE devono seguire gli stessi standard dei prodotti realizzati nell’UE per garantire parità di condizioni.
ISMEA
Il 30 ottobre si apre la seconda edizione di “Generazione terra“, lo strumento fondiario di ISMEA dedicato ai giovani che finanzia, fino al 100%, l’acquisto di terreni agricoli. Il finanziamento è riservato ai giovani (under 41) già imprenditori agricoli per operazioni di ampliamento o consolidamento dell’attività e ai giovani startupper che intendono avviare un’iniziativa imprenditoriale in agricoltura. Tra le novità di quest’anno, l’innalzamento da 70 mila a
100 mila euro del premio di primo insediamento riservato ai giovani startupper che si insediano, o si sono insediati da non più di sei mesi, per la prima volta in un’impresa agricola in qualità di capo azienda. L’altra novità è rappresentata dalla possibilità, offerta al beneficiario, di richiedere, trascorsi almeno cinque anni dalla concessione del finanziamento, non solo la revisione dello spread ma anche del tasso base.
La Commissione europea ha autorizzato gli Stati membri dell’UE a versare anticipi più elevati di fondi della politica agricola comune (PAC) ai produttori agricoli, contribuendo così ad affrontare i problemi di liquidità che molti di loro attualmente affrontano. A condizione che gli Stati membri facciano uso di questa autorizzazione, gli agricoltori potranno ricevere fino al 70% dei loro pagamenti diretti in anticipo a partire dal 16 ottobre, rispetto al 50% attuale. Analogamente, i pagamenti anticipati per gli interventi basati
sulla superficie e sugli animali
nell’ambito dello sviluppo rurale possono essere aumentati fino all’85%, anziché il solito 75%.
L’obiettivo della Commissione è andare incontro agli agricoltori dell’UE che continuano ad affrontare problemi di liquidità, in particolare a causa di eventi meteorologici estremi che negli ultimi anni hanno avuto ripercussioni sulla resa delle colture, e per via degli elevati tassi di interesse sui mercati finanziari europei e dei prezzi elevati dei fattori di produzione agricoli e delle materie prime.
SQNZ
Il Masaf ha emanato il decreto direttoriale riportante le modalità attuative del disciplinare di produzione denominato: “Standard: Zootecnia da carne sostenibile applicabile all’allevamento per la produzione di carne bovina”, che rientra nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ). Oltre alle diciture obbligatorie per legge, nell’etichetta e nel materiale promozionale dovranno essere obbligatoriamente riportate la denominazione del disciplina-
re: “Standard: Zootecnia da carne sostenibile applicabile all’allevamento per la produzione di carne bovina” e la dicitura: “Sistema di qualità nazionale zootecnia (o acronimo SQNZ) riconosciuto dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e forestale (o acronimo MASAF)”. Etichette e materiale promozionale riportante il marchio collettivo unico identificativo del SQNZ dovranno essere preventivamente approvate dalla Struttura di controllo autorizzata.
PROMOZIONE
L’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA), per conto della Commissione europea, sta organizzando un padiglione dell’UE alla fiera alimentare Vietnam FoodExpo 2024, che si terrà dal 13 al 16 novembre 2024 a Ho Chi Minh City in Vietnam. L’obiettivo del Padiglione istituzionale è quello di sensibilizzare gli acquirenti
vietnamiti sui meriti chiave dei prodotti alimentari e delle bevande europei, tra cui la loro sicurezza, qualità, autenticità e sostenibilità. I prodotti agricoli, alimentari e delle bevande dell’UE saranno promossi mediante esposizione e degustazione di prodotti, spettacoli culinari, presentazioni di politiche o altre misure pertinenti.
FUTURO AGRICOLTURA
La Presidente della Commissione europea Ursula von der Leyen ha ricevuto il rapporto finale del Dialogo Strategico sul Futuro dell’Agricoltura dell’UE, che presenta una valutazione delle sfide e delle opportunità per il settore, seguita da 10 principi guida e 14 raccomandazioni. Tra le priorità delineate vi rientra il rafforzamento della posizione degli agricoltori nella filiera che implicherebbe misure proattive per rafforzare la competitività, aumentare la trasparenza nella filiera alimentare, sostenere la cooperazione e lo sviluppo delle capacità, contrastare meglio le pratiche commerciali sleali e lavorare meglio lungo la filiera per garantire la sostenibilità. Inoltre, viene richiamata l’attenzione verso un dialogo strategico per migliorare l’attuazione della legislazione in
BENESSERE ANIMALE PAC
Èstata pubblicata la revisione dell’Ecoschema 1 della Politica Agricola Comune (PAC) mirata alla riduzione dell’impiego di farmaci veterinari per il miglioramento del benessere animale. Il Decreto Ministeriale del 2 agosto 2024 definisce una soglia fissa nazionale di Dose Definita Giornaliera (DDD) per ogni indirizzo produttivo, al
posto di soglie variabili determinate dal calcolo annuale sulle “mediane” regionali degli allevamenti di riferimento, al fine di mantenere un’ampia platea di beneficiari, prevedendo che l’allevatore si impegni alla riduzione dell’uso degli antimicrobici veterinari, quantificata attraverso lo strumento ClassyFarm.
materia di sostenibilità lanciando un sistema di benchmarking a livello UE nei settori agricoli e alimentari che miri ad armonizzare le metodologie di valutazione e monitoraggio della sostenibilità in azienda. Il documento richiede anche l’adattamento della PAC alle sfide odierne e la necessità di finanziare congruamente la transizione del settore. Ulteriori punti concernono una maggiore coerenza tra la sua politica commerciale e quella di sostenibilità, la riduzione del consumo di determinati prodotti di origine animale, l’istituzione di un fondo per il ripristino della natura, la riduzione delle emissioni di gas serra in agricoltura, la revisione della legislazione sul benessere degli animali, ulteriori azioni per preservare e gestire meglio i terreni agricoli, politiche di
supporto per ridurre le attuali dipendenze da determinati fattori di produzione critici, il potenziamento del ricambio generazionale, migliore accesso e migliore utilizzo di conoscenza e innovazione e, infine, il cambiamento di governance e una nuova cultura di cooperazione. Il rapporto si conclude con un invito a un’azione decisiva e tempestiva da parte dei decisori europei.
ZOOTECNIA
È stata depositata alla Camera dei Deputati una proposta di legge in materia di riconversione del settore zootecnico per la progressiva transizione agroecologica degli allevamenti intensivi. La proposta intende ridurre significativamente gli impatti sociali, sanitari e ambientali del sistema di allevamento intensivo con la sospensione temporanea dell’apertura di nuovi allevamenti intensivi e dell’aumento di animali allevati in quelli già esistenti, in attesa dell’adozione di un piano nazionale di riconversione del settore zootecnico. Le principali finalità perseguite concernono la tutela della salute pubblica e delle risorse naturali a vantaggio della sicurez-
CARNE COLTIVATA
za alimentare, il contributo al rispetto degli obiettivi in materia di clima e inquinamento, la tutela delle realtà virtuose e degli animali da allevamento riducendone la sofferenza. Il concetto di allevamento intensivo viene inteso come un allevamento con una densità superiore a due unità di bestiame adulto equivalente per ettaro di superficie agricola utilizzata. L’art. 6 prevede inoltre l’istituzione di un Fondo per la riconversione agroecologica del settore zootecnico con un plafond di 5 milioni di euro per il triennio 2024-2026.
Un’azienda pioniera dell’innovazione alimentare con sede a Parigi specializzata in alimenti coltivati, ha ufficialmente richiesto l’autorizzazione per accedere a cinque importanti mercati globali: Singapore, Stati Uniti, Regno Unito, Svizzera e Unione europea, con il suo prodotto di punta il foie
gras coltivato. È la prima azienda a richiedere l’approvazione di nuovi alimenti coltivati nell’Unione europea. Al contempo, il Regno Unito è il primo Paese europeo ad autorizzare l’impiego della carne coltivata esclusivamente per il settore del cibo destinato agli animali domestici.
PROMOZIONE
Durante il primo Consiglio Agrifish del semestre di Presidenza ungherese, i Ministri dell’Agricoltura hanno discusso sulla proposta della Commissione europea di tagliare a 92 milioni di euro (rispetto ai 185,9 milioni di euro del 2024) il plafond europeo destinato alla promozione dei prodotti agroalimentari per l’anno 2025. Il Ministro Lollobrigida ha ribadito la contrarietà alla proposta di dimezzare i fondi per la promozione dei prodotti agricoli, supportato
anche dalle posizioni di Francia e Polonia. La delegazione francese ha chiesto che, una volta terminato il finanziamento della riserva agricola per il 2025, la Commissione assegni il budget rimanente ai programmi di promozione. Il ministro spagnolo Luis Planas ha sottolineato i continui problemi del sistema attuale, anche dopo le modifiche proposte, e ha suggerito un sistema di sanzioni più razionale e una maggiore flessibilità per gli Stati membri nella gestione dei pagamenti.
VINCENZO BOZZETTI
Le ginocchia delle madri
Secondo i dati disponibili, l’Italia esporta oltre il 45% del formaggio prodotto: 600.000 tonnellate su un totale di 1.300.000 prodotte. Con formaggi DOP, burrate e mozzarelle in bella evidenza.
Ovviamente i dati sono interpretabili in diversi modi e maniere.
Per alcuni è l’arte del saper – e del marchio privato – a fare la differenza, per altri è il territorio – con le DOP a marchio collettivo – il regista del successo. Per i politici invece è il mercato unico dell’Unione europea a favorire il risultato. In vero, una ragione non esclude le altre!
Ragioniamo quindi su alcuni fatti, senza i cori delle tifoserie...
I primi significativi commerci internazionali dei derivati del latte italiani furono successivi alle ondate emigratorie che interessarono complessivamente 19 milioni di italiani, per un totale odierno di 60-80 milioni di oriundi. In proposito il Ministero dell’Interno, tramite AIRE (Anagrafe degli Italiani Residenti all’Estero), a maggio del 2023, registrava circa 6 milioni di connazionali residenti all’estero, di cui l’80% sarebbero residenti in una decina di paesi: Argentina, Germania, Svizzera, Brasile, Francia, Regno Unito, Stati Uniti, Belgio, Spagna e Australia. Secondo i dati ISTAT, circa l’80% delle esportazioni casearie sono realizzate in 10 Paesi: Francia, Germania, Regno Unito, Stati Uniti, Spagna, Belgio, Svizzera, Olanda, Austria e Lussemburgo. Considerando che in Argentina, Brasile, Stati Uniti e Australia sono ben presenti produzioni locali con denominazioni italiane, si consolida anche il pensiero che sia lo stile di vita, ovvero la cultura alimentare, a orientare i consumi. In tale realtà trovano ragion d’essere le difficoltà di penetrazione in alcuni grandi mercati potenziali (Cina e India), laddove la cultura alimentare è sostanzialmente diversa dalla nostra e dove la presenza degli italiani è modesta o irrilevante. Quindi, se oggi anche all’estero si apprezzano burrata e mozzarelle, oltre che un affare, non è anche un grandioso inno al saper fare pasta filata di qualità?
Se oggi anche all’estero si preferiscono piatti di pasta con ottimi formaggi grattugiati con il marchio d’origine collettivo, oltre che un affare, non è anche una solenne corale in onore al territorio?
Se oggi 2/3 delle esportazioni casearie sono realizzate nei paesi aderenti all’Unione europea non è anche un maestoso concerto in onore al mercato unico?
A ben vedere però c’è qualche nuvoletta dubbiosa, non è per caso che i mercati alimentari –oltre a essere indirizzati dal marketing aggressivo – siano anche influenzati dalle ginocchia delle madri?
Volete dire la vostra?
Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it
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