Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n.1 gen/feb 2020 by Quine Business Publisher

numero 1 | GEN/FEB 2020 | VOLUME 70

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Influenza del management e dell’alimentazione animale sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano - una minireview Influence of management and animal feeding on cheese yield in Parmigiano Reggiano and Grana Padano - a minireview

Studio sulla composizione di latte d’asina Study on the donkey milk composition

Effetto dell’aggiunta del panello di girasole alla razione della bovina da latte sulla produzione e composizione del latte Effect of supplementing sunflower cake in dairy cow diet on milk production and composition

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.com

L’Unione Europea rafforza la tutela delle DOP

Presente e futuro del benessere animale

L’affinamento: la seconda trasformazione del formaggio ISSN 0390-6361

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Cosa hanno in comune il Parmigiano Reggiano Super Gold, il Grana Padano, il Pecorino Toscano e i favolosi vincitori del World Cheese Awards con il miglior Provolone d’Italia deea guida Espresso ? comune E cosa hanno in com il Parmigiano Reggiano 24 mesi premiato daaa guida Espresso e Italian Cheese Awards con gli Asiago, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese e Provolone vincitori del Caseus Veneti ?

Hanno il meglio... Chi ama veramente il proprio lavoro gli dedica ogni giorno senza alcuna fatica. Ricerca sempre la qualità, al miglior prezzo. Consapevole che la qualità ha un prezzo. Non cerca facili scorciatoie e si sofferma sulla perfezione dei singoli dettagli, perché crede nel percorso che ha intrapreso e si impegna perchè sia svolto al meglio. I risultati, col tempo, naturalmente arrivano. Nel nostro lavoro abbiamo la fortuna di collaborare con alcuni di questi illuminati produttori, vogliamo dedicare la prima pagina del 2020 a loro, che ispirano il nostro lavoro e ci spingono a migliorare ogni giorno.

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Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Bruno Battistotti Mauro Pecorari Giuseppe Losi

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte

AITeL DIRECTORY BOARD Presidente Andrea Summer Vicepresidente Luisa Pellegrino Consigliere Tesoriere Vittorio Emanuele Pisani Consiglieri Bruno Battistotti Milena Brasca Gianluca Gambini Ivana Gandolfi Erasmo Neviani Mauro Pecorari Giovanni Piredda Martino Verga

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani MANAGEMENT BOARD Vincenzo Bozzetti, Chiara Scelsi, Andrea Summer, Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi - chiara.scelsi@quine.it ABBONAMENTI

TRAFFICO

Tel. 02 88184.117 abbonamenti@quine.it www.stlcjournal.com Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro

Donatella Tardini d.tardini@lswr.it Elena Rizzi e.rizzi@lswr.it | Tel. 02 88184.227 PRODUZIONE

PUBBLICITÀ Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 02 88184.404

Paolo Ficicchia STAMPA Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte - AITeL Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

SOMMARIO/TABLE OF CONTENTS

IN QUESTO NUMERO Editoriale/Editorial Per una comunicazione forte, instancabile e chiara 6 For a strong, tireless and clear communication A. Summer

Forum Primo piano L’Unione Europea rafforza la tutela delle DOP 8 V. Bozzetti

L’intervista Presente e futuro del benessere animale 12 Ne parliamo con L. Bertocchi

Scienza

Tecnica

Economia

Scientific papers/Review

Lente d’ingrandimento

Italia

Quale formaggio per il futuro? 43

I numeri della filiera del latte 68

Produzione latte

Mondo

Gestire il farmaco veterinario 44

La situazione lattiero-casearia mondiale 72

Influenza del management e dell’alimentazione animale sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano: una minireview 16 Influence of management and animal feeding on cheese yield in Parmigiano Reggiano and Grana Padano: a minireview P. Formaggioni, M. Malacarne, P. Franceschi, A. Summer

D. Buoli

Sicurezza alimentare Listeria monocytogenes 46 M. Halker

Scientific papers/Original articles

Tecnologia applicata

Studio sulla composizione di latte d’asina 21 Study on the donkey milk composition

Il formaggio nostrano Valtrompia DOP 50 G. Mucchetti

M. Povolo, L. Monti, V. Pelizzola, G. Contarini

Impianti e manutenzione

Effect of supplementing sunflower cake in dairy cow diet on milk production and composition 27 Effetto dell’aggiunta del panello di girasole alla razione della bovina da latte sulla produzione e composizione del latte G. Pirlo, L. Migliorati, F. Abeni, L. Degano, A. Bruni, G. Cabassi, M. Povolo

Ricerca scientifica internazionale 36 Formazione&Università Il progetto europeo InnoDairyEdu 38

E. Neviani

Trasporto latte 54

L. A. Ferraro

Rèmi Valençot

News Origin Informa 76

Normativa Pillole legislative L’origine dell’ingrediente primario 80 C. La Corte

Cultura

F. Leone

Storia lattiero-casearia

Il tecnico del mese

I primi congressi AITeL 84

L’affinamento 56

V. Bozzetti

M. Halker

Il Laboratorio Campionamento del latte 60 F. De Vecchi

Igiene ambientale I servizi professionali di pest management 64 F. Fiorente

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

Dalle Aziende

La Grattugia Il tempo dell’affioramento 96 V. Bozzetti

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EDITORIALE

DOI: 10.36138/STLC.01.2020.01

Per una comunicazione forte, instancabile e chiara For a strong, tireless and clear communication

ANDREA SUMMER Presidente AITeL

Cari Soci AITeL e Cari Lettori, diverse sono le novità che il mondo lattiero-caseario sta affrontando. Molti di questi cambiamenti stanno avvenendo sulla spinta dei consumatori che guardano al nostro mondo con sempre maggior attenzione. Sono più attenti, per esempio, alla sicurezza dei prodotti, alla sostenibilità ambientale e al benessere animale. Ci chiedono risposte concrete, a volte senza conoscere esattamente gli aspetti tecnico-scientifici. Ecco che allora la comunicazione da parte nostra deve essere instancabile, deve essere chiara, deve trasmettere concetti corretti ma semplificati. Non sono un esperto di comunicazione ma credo sia evidente che può essere molto pericoloso lasciare che il consumatore sia informato solo tramite allarmismi, solo quando vengono evidenziate vere o false problematiche. L'attenzione del consumatore oggi è posta sulla produzione primaria, sull'allevamento. Viene visto come l'anello debole della filiera, il luogo da cui si originano tutta una serie di problematiche, come l'impatto ambientale. Possiamo discutere a lungo sui dati e dibattere sulle cifre, cercando di evidenziare il reale grado di sostenibilità dei nostri allevamenti, ma sicuramente dobbiamo anche dire che questi dati mancano. Mancano le rilevazioni; non abbiamo un dato che ci dica quanto impatta sull'ambiente il sistema allevatoriale italiano e la trasformazione del latte. Questo a differenza di altri paesi che, al contrario, hanno già raccolto questi numeri e si sono posti un serio obiettivo di riduzione. Sono convinto che anche in Italia questo vada fatto. Lo dobbiamo al nostro consumatore, alle nostre future generazioni, se vogliamo essere trasparenti con loro. Evidentemente, insieme a questo, dovremo avere anche la forza e la credibilità per spiegare il reale ruolo della zootecnia e dell'intera filiera lattiero-casearia, rispetto alla sostenibilità ambientale. Connesso a questo aspetto, vi è quello del benessere animale, che è un elemento ormai imprescindibile. Ne parliamo in questo numero della rivista. Il benessere animale deve rivestire un ruolo importante in ogni allevamento. Deve essere uno degli obiettivi principali dei nostri allevatori. Lo è per ragioni etiche, lo è perché ce lo chiede giustamente il consumatore, lo è perché è legato all’efficienza produttiva dei nostri animali e alla loro sanità. Dobbiamo lavorare molto su questo, dobbiamo arrivare a garantire in ogni allevamento un buon livello di benessere animale.

Questo è importante per tutti gli allevamenti di vacche da latte, sia per quelli che producono latte destinato a latte alimentare, sia per quelli che producono latte per la trasformazione casearia. Diventa poi un aspetto ancor più necessario se vogliamo continuare a pensare di produrre formaggi DOP. Giustamente il consumatore a queste filiere DOP chiede qualcosa in più, guarda a loro con maggiore attenzione. Da queste produzioni dovrebbero venire i modelli da esportare poi in tutte le altre produzioni. Ma, elemento basilare, tutto questo va comunicato al consumatore. Spiegando al consumatore che cosa vuol dire benessere animale, che il bovino ha le sue esigenze e il “suo punto di vista”, e che questo non sempre coincide con la nostra visione di benessere animale. Non dobbiamo antropomorfizzare il comportamento animale, non dobbiamo pensare che la vacca sia felice se ha modo di comportarsi come un uomo. Va spiegato, con pazienza, con tutti i mezzi che abbiamo; convinti che solo in questo modo possiamo fare un cammino insieme al nostro consumatore. Un migliore benessere animale si lega anche ad una migliore sanità dell'allevamento e, quindi, ad un minore uso del farmaco veterinario. La riduzione dell'uso dei farmaci, in particolare di antibiotici, ma non solo, è uno dei punti su cui si sta lavorando. Diversi articoli sono apparsi su vari giornali o siti che riportano dati non lusinghieri sulla quantità di farmaci che vengono utilizzati nei nostri allevamenti. Attualmente numeri precisi non ve ne sono, ma sicuramente bisogna ridurne l'uso. Anche le richieste da parte dell'Unione Europea vanno, in maniera importante, in questa direzione. L'Italia sta rispondendo. La ricetta elettronica veterinaria è una di queste risposte. Censire in maniera dettagliata l'uso del farmaco è sicuramente un passo importante, molto impegnativo per il Medico Veterinario e per l'allevatore. Questo porterà ad una evoluzione positiva del settore; in particolare perché accompagnata da altre misure volte alla diminuzione dell'uso dell'antibiotico in allevamento, quali, per esempio le direttive per la messa in asciutta selettiva delle bovine. Questo porrà l'allevatore di fronte alla necessità di rivedere completamente il suo approccio alla messa in asciutta delle bovine, in quanto la terapia antibiotica non potrà più essere utilizzata di routine ma solo in casi specifici. Dobbiamo accompagnare l’allevatore in questi passaggi per garantire che la qualità del latte consegnato non ne abbia a soffrire. Buona lettura.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

Sostenibilità è la parola chiave ! Rendi il tuo prodotto più «green» con le colture Fresh Q® Chr. Hansen In Italia sprechiamo 2,2 milioni di tonnellate (36kg a persona) di cibo all’anno. Circa il 45% degli sprechi avviene dallo stabilimento di produzione alla tavola. Sostenibilità e impatto che i prodotti di largo consumo possono avere sul pianeta sono temi sempre più «hot» per i consumatori. Nell’ultimo anno, rispetto al 2018 la ricerca di soluzioni più green è significativamente aumentata con un impatto positivo sulle vendite a valore del +3,4% (19vs18).

Per il 46% dei consumatori lo yogurt viene scartato poco prima della scadenza o il giorno stesso della scadenza. Le cause?! 4 volte su 10 la principale ragione per scartare il prodotto prima della data di scadenza è l’alterazione del sapore o la perdita di freschezza durante la shelf-life. Mentre per il 14% degli intervistati lo scarto è dovuto alla presenza di muffe all’interno del prodotto stesso.

Da un recente studio condotto da Kantar per conto di Grazie alle colture di bioprotezione Chr. Hansen è possibile Chr. Hansen è emerso che l’85% dei fruitori di yogurt credono ottenere un importante vantaggio competitivo, realizzando che sia importante o veramente importante ridurne gli scarti. latti fermentati naturali e green che prendono in considerazione le emergenti esigenze delle generazioni più giovani, sensibili 5% a tematiche quali sostenibilità e salvaguardia dell’ambiente. 10% Fresh Q®, infatti, permette di:

85% 42%

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› Mantenere il gusto fresco del tuo latte fermentato, come appena fatto, fino a fine shelf life; › Prevenire e ritardare lo sviluppo di muffe e lieviti contaminanti indesiderati che rischiano di indebolire la fiducia che i consumatori hanno per il tuo marchio;

Molto importante

Neutrale

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FORUM

PRIMO PIANO

L’Unione Europea rafforza la tutela delle DOP Il Sistema dell’Unione Europea sulle Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche, aderisce all’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona, per una migliore e maggiore protezione commerciale

Nei fatti, l’Atto di Ginevra del 31 ottobre 2015 creò una Unione Speciale e aggiornò l’Accordo di Lisbona del 31 ottobre 1958, che a sua volta dava esecuzione alla Protezione delle Proprietà Industriali previste

VINCENZO BOZZETTI

dalla Convenzione di Parigi del 20 marzo 1883.

All’Accordo di Lisbona aderiscono 30 Pa-

on l’obiettivo di favorire la concor-

nale di Registrazione dei prodotti con Indi-

esi, tra i quali 7 Paesi Membri dell’Unione

renza leale e la difesa dei consu-

cazione Geografica previsto dall’Atto di Gi-

Europea, facendo così salire a circa 50 Pa-

matori e di rinforzare la tutela dei

nevra dell’Accordo di Lisbona. Tale accesso,

esi la lista dei paesi rispettosi delle Indica-

prodotti aventi “Indicazioni Geografiche”, il

fortemente osteggiato dagli USA, è stato

zioni Geografiche, alla quale si potranno

Parlamento Europeo con il voto del 17 set-

formalizzato con il deposito dei documenti

aggiungere anche i Paesi degli Accordi Bi-

tembre 2019, e il Consiglio, con l’emanazio-

presso la sede WIPO-OMPI (World Intellec-

laterali di Libero Scambio. E, ciò spiega

ne della normativa del 7 ottobre 2019, han-

tual Property Organization - Organizzazione

anche i nervosismi e le ostilità statunitensi

no deciso di accedere al Sistema Internazio-

Mondiale per la Proprietà Intellettuale).

in proposito…

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

PRIMO PIANO

FORUM

- 23 9. Lisbon Agreement for the Protection of Appellations of Origin and their International Registration Lisbon Agreement (1958), revised at Stockholm (1967), and amended in 1979 (Lisbon Union) Status October 17, 2019

Il fatto in sé è sicuramente rilevante, essendo carico in egual misura di aspettative ma anche di problematiche. Quindi, solo con il passare degli anni, si potrà comprendere l’importanza dell’accesso nella sua pienezza e valutarlo nelle sue declinazioni pratiche applicative. Intanto, vediamo con ordine come sono andati i fatti, cercando di comprendere per quanto possibile, la complessa odissea della “Tutela delle Denominazioni di Origine dei For-

State

Date on which State became party to the Agreement

Latest Act of the Agreement to which State is party and date on which it became party to Act

Albania ................................................................... Algeria .................................................................... Bosnia and Herzegovina ......................................... Bulgaria .................................................................. Burkina Faso........................................................... Congo ..................................................................... Costa Rica............................................................... Cuba ....................................................................... Czech Republic....................................................... Democratic People’s Republic of Korea................. Dominican Republic ............................................... France 1.................................................................... Gabon ..................................................................... Georgia ................................................................... Haiti ........................................................................ Hungary .................................................................. Iran (Islamic Republic of)....................................... Israel ....................................................................... Italy......................................................................... Mexico.................................................................... Montenegro ............................................................ Nicaragua................................................................ North Macedonia .................................................... Peru......................................................................... Portugal .................................................................. Republic of Moldova .............................................. Serbia 2 .................................................................... Slovakia .................................................................. Togo........................................................................ Tunisia ....................................................................

May 8, 2019 July 5, 1972 July 4, 2013 August 12, 1975 September 2, 1975 November 16, 1977 July 30, 1997 September 25, 1966 January 1, 1993 January 4, 2005 January 17, 2020 September 25, 1966 June 10, 1975 September 23, 2004 September 25, 1966 March 23, 1967 March 9, 2006 September 25, 1966 December 29, 1968 September 25, 1966 June 3, 2006 June 15, 2006 October 6, 2010 May 16, 2005 September 25, 1966 April 5, 2001 June 1, 1999 January 1, 1993 April 30, 1975 October 31, 1973

Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Lisbon: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm: Stockholm:

May 8, 2019 October 31, 1973 July 4, 2013 August 12, 1975 September 2, 1975 November 16, 1977 July 30, 1997 April 8, 1975 January 1, 1993 January 4, 2005 January 17, 2020 August 12, 1975 June 10, 1975 September 23, 2004 September 25, 1966 October 31, 1973 March 9, 2006 October 31, 1973 April 24, 1977 January 26, 2001 June 3, 2006 June 15, 2006 October 6, 2010 May 16, 2005 April 17, 1991 April 5, 2001 June 1, 1999 January 1, 1993 April 30, 1975 October 31, 1973

(Total: 30 States)

maggi Tipici Italiani”.

Lista dei paesi aderenti all’Accordo di Lisbona 1

La formalizzazione del deposito dei documenti presso WIPO-OMPI.

Including all Overseas Departments and Territories.

LA CONVENZIONE DI STRESA DEL 1951 E LA NORMATIVA ITALIANA

Serbia is the continuing State from Serbia and Montenegro as from June 3, 2006. gnazioni d’origine e delle denominaste le indicazioni delle caratteristiche 2

zioni dei formaggi. Nel trattato tra

dei formaggi cui sono riferite, per

l’altro si leggeva: “Le Parti contraen-

proteggerne le caratteristiche origi-

Tralasciando le peripezie e le avver-

ti, riconosciuta l’utilità di un discipli-

narie e l’uso per l’informazione ai

sità dei primi 50 anni del 1900 (emi-

namento e di una cooperazione in-

consumatori”.

grazioni, Prima e Seconda Guerra

ternazionali che garantiscano l’uso I primiUSEsei WIPO FOR OFFICIAL ONLYPaesi firmatari furono: Au-

Mondiale), il punto di partenza di-

leale delle designazioni di origine e

stria, Belgio, Francia, Italia, Olanda e

venterebbe il 1 giugno 1951, quando

delle denominazioni dei formaggi, e

Svizzera.

l’Italia firmò l’adesione volontaria alla

considerata perciò l’importanza di

Successivamente, la Convenzione di

Convenzione di Stresa: Convenzione

definire le designazioni d’origine e le

Stresa fu recepita dalla legislazione

internazionale sull’uso delle desi-

denominazioni aggiungendo a que-

italiana con il DPR 18 novembre 1953,

WIPO, World Intellectual Property Organization OMPI, Organizzazione Mondiale per la Proprietà Intellettuale WIPO-OMPI è l’agenzia autofinanziata

a Ginevra e il Direttore Generale è l’austra-

delle Nazioni Unite per le Proprietà Intel-

liano Francis Gurry, nominato con manda-

lettuali. Con servizi, informazioni e politi-

to di sei anni ad ottobre 2008, quindi ri-

che di cooperazione svolge la sua mis-

confermato nel 2014, sino a settembre

sione di guidare lo sviluppo equilibrato

2020. Alle riunioni WIPO, oltre ai Paesi

del Sistema mondiale delle proprietà in-

membri, in veste di Osservatori possono

tellettuali in un quadro globale innovativo,

partecipare anche Organizzazioni Non

per una creatività a beneficio di tutti. Il

Francis Gurry

Governative (NGOs) e Organizzazioni Intergovernative (IGOs). Attualmente sono

mandato, il governo, la direzione e le procedure sono fissate dalla Convenzione WIPO costituita

circa 250 le organizzazioni autorizzate a partecipare ai

nel 1967 e conta 192 Paesi membri. La Sede di WIPO è

lavori, ed eventualmente consultate.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

FORUM

PRIMO PIANO

n. 1099, che costituì la base della successiva

passando dalla decina alle decine: una DOP

procedure di registrazione dei prodotti DOP

legge 10 aprile 1954, n.125, promulgata dal

non è mai stata negata a nessuno!

(Denominazione di Origine Protetta) e IGP

Presidente Einaudi per la “Tutela delle deno-

A livello internazionale, le posizioni erano so-

(Indicazione Geografica Protetta) e sanciva

minazioni di origine e tipiche dei formaggi”.

stanzialmente due: nei Paesi Europei aderen-

la necessità del legame prodotto-origine

Con l’emanazione delle prime norme, si co-

ti al Mercato Comune, ma non anche a Stre-

geografica, imponendo la stesura e l’appro-

stituirono i primi Consorzi di Tutela, si iniziò il

sa, si prestava attenzione agli sviluppi com-

vazione del disciplinare di produzione per

riordino nazionale delle produzioni casearie,

merciali, restando comunque indifferenti per

l’ottenimento della registrazione comunita-

precedentemente commercializzate con de-

diversità di condizioni legislative e commer-

ria, offrendo ai Paesi Terzi, la possibilità di

nominazioni inidonee, quando non anche im-

ciali e sensibilità culturali; mentre nei Paesi

registrare i loro prodotti.

proprie; si iniziò quindi a valorizzare le produ-

Terzi, da sempre contrari alla tutela della de-

L’offerta cadde nel vuoto! Con gli accordi

zione casearie con distribuzione provinciale

nominazioni casearie, si restava totalmente

TRIPS del 1994 emersi dai negoziati WTO-

o regionale, tramite richieste di riconosci-

insensibili e indifferenti alla tematica.

OCM (World Trade Organisation - Organiz-

mento della Denominazione di Origine Con-

zazione del Commercio Mondiale), affiora-

trollata prima e Protetta poi. Il seme della

rono rilevanti punti di vista all’interno e all’e-

“coltura del territorio” (dal francese terroir)

I REGOLAMENTI EUROPEI

sterno della Comunità Europea: i diritti di

trovò terreno fertile presso i produttori agri-

Solo agli gli inizi degli anni ‘90, il Consiglio

proprietà intellettuale attinenti al commer-

coli per la valorizzazione dell’origine della

della Comunità Economica Europea pren-

cio e la necessità di aprire il sistema delle

materia prima, e presso i politici; mentre la

deva atto dell’importanza sociale ed eco-

registrazioni ai prodotti dei Paesi Terzi che

“coltura del saper fare” era maggiormente

nomica delle produzioni agricole, e delibe-

avessero già ottenuto il riconoscimento nei

accreditata presso l’imprenditoria come

rava la norma orientandola verso: la diversi-

loro Paesi di origine. In questo senso il Con-

espressione della capacità di trasformazione

ficazione delle produzioni e il miglioramento

siglio della comunità Europea emanava il

industriale. I dibattiti di politica economica,

del reddito degli agricoltori, la valorizzazio-

Reg. 510/2006, che comprendeva anche le

scientifici e tecnici entravano nel merito delle

ne della scelta qualitativa anziché quantita-

disposizioni relative all’esistenza, all’acqui-

caratteristiche dei prodotti, delle zone di pro-

tiva, le maggiori informazioni al consumato-

sizione, alla portata, al mantenimento dei

duzione, degli usi locali leali e costanti e alle

re sull’origine dei prodotti e l’ armonizzazio-

diritti di proprietà intellettuale nonché ai

condizioni proprie dell’ambiente e delle tec-

ne dell’etichettatura con il Regolamento

mezzi per farli rispettare. Di fatto diveniva

niche di produzione; e la lista dei prodotti

CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio

ufficiale la consapevolezza della reciprocità

aventi Denominazione d’Origine si allungava

1992. La CEE disciplinava e uniformava le

degli interessi tra i Paesi Membri e i Paesi Terzi. Il collasso dei Negoziati Multilaterali del WTO riversò la vasta tematica delle Indicazioni Geografiche nelle trattative bilaterali dei FTA (Free Trade Agreement-Accordi di Libero Scambio). Nel 2012, l’Unione Europea rinnova e assicura la tutela del vasto patrimonio culturale ed enogastronomico delle produzioni agroalimentari dei 28 Membri, garantendo l’accessibilità al sistema dei Paesi Terzi, tramite il Reg. UE 1151/2012 “Pacchetto Qualità”. Purtroppo, anche il terzo Regolamento lasciò indifferenti alcuni Paesi Terzi che sistematicamente ignorarono il Sistema dell’Unione Europea sulle Denominazioni di Origine ed Indicazioni Geografiche, per cui l’Accordo di Lisbona diveniva ineludibile.

Mappa degli Accordi Bilaterali di Libero Scambio

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

PRIMO PIANO

Non registrate le Indicazioni Geografiche!

I TRATTATI BILATERALI DI LIBERO SCAMBIO E LE OSTILITÀ USA Il passaggio dal negoziato multilaterale al bilaterale non è stato semplice e nemmeno veloce, però dal punto di vista

Sin dalla nascita, l’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona è

europeo non senza risultati: nel 2017 si firmò il CETA con il

stato fermamente osteggiato dagli USA, aderenti a WIPO, ma

Canada, nel 2018 con il Messico, nel 2019 con Giappone,

non aderenti all’Accordo di Lisbona. Infatti, alla Conferenza

Mercosur e Vietnam. Negoziati sono stati aperti nel 2018

per l’adozione dell’Atto, l’Ambasciatrice

con Nuova Zelanda ed Australia e nel 2019 con Singapo-

Pamela Hamamoto, perfettamente in li-

re. Con la Cina si è raggiunto un accordo su 100 prodotti

nea con NMPF, USDEC e CCFN, fu più

agroalimentari con Indicazione Geografica. Sostanzial-

emotiva che diplomatica: “Noi non vedia-

mente nel quadro internazionale si nota sempre più circo-

mo come i Paesi WIPO aderenti al sistema

scritta, ma maggiormente agguerrita, la posizione degli

dei marchi commerciali registrati potranno

Stati Uniti d’America, radicalmente contraria al sistema

partecipare a questo nuovo sistema. Noi

europeo e attiva e contrastante tramite tre organizzazioni:

siamo gravemente preoccupati in merito

NMPF (National Milk Producers Federation), USDEC (US

al testo che include questioni critiche, co-

Dairy Export Council) e CCFN (Consortium for Common

me l’obiettivo di protezione, genericità, protezione dei marchi e sostenibilità finan-

Food Name). Come dire, approcci differenti, filosofie diverse, ma soprattutto obiettivi contrapposti, come sono con-

FORUM

ziaria. In breve, per quanto riguarda i tito-

Pamela Hamamoto

trapposte le sponde dell’Oceano Atlantico.

lari di marchi e gli utenti di termini generici, con i maggiori interessi nella protezione, a questi membri di WIPO è stata data la minore capacità di impegnarsi in modo

I PRODUTTORI ED ESPORTATORI ITALIANI

significativo in questi negoziati… Cosa succede ai titolari di

Opposizioni, contestazioni, dazi: sono avversità indeside-

termini generici che hanno fatto affidamento su questi usi le-

rate di ogni pianificazione imprenditoriale. Ora, senza

gittimi, alcuni per generazioni, per i loro mezzi di sussistenza e

scomodare la ridondante letteratura sull’Italian Sounding,

quelli dei loro dipendenti? Cosa succede

emerge chiaro il desiderio degli operatori di poter lavorare

se in seguito non potranno più vendere ed

in un mercato stabile e sereno. Per raggiungere tale obiet-

esportare i loro beni?”

tivo, c’è chi invoca maggiori libertà per stipulare accordi

Recentemente CCFN ha presentato la

internazionali tra associazioni di operatori (vedi Accordo

propria opposizione contro 12 prodotti in-

MBC-CCFN-USDEC), come c’è anche chi è fiducioso

clusi nella Lista dei prodotti aventi Indica-

nell’operato dell’Unione Europea per la coerenza emersa

zione Geografica, inerente al negoziato

dai fatti nel corso degli anni, come dimostrato dal caso

per il Trattato di Libero Scambio UE-Au-

Parmesan (sentenza 26 febbraio 2008, in C 132-05), e

stralia. Le denominazione contestate sono: Asiago, Feta, Gorgonzola, Fontina,

dall’attuale adesione al Sistema Internazionale di RegiJaime Castaneda

strazione WIPO-OMPI.

Grana Padano (“Grana”), Gruyere, Munster, Neufchatel, Schwarzwälder Schinken (“Black Forest” Ham), Mortadella Bologna (“Mortadella” e

CONCLUSIONE

“Bologna”), Pecorino Romano (“Romano”) e Parmigiano Reg-

È ipotizzabile nel breve periodo una soluzione globale

giano (“Parmesan”).

sull’uso di denominazioni e indicazioni geografiche? Nel

Per portare avanti direttamente le proprie ragioni, CCFN lo

breve periodo, certamente no. Mentre nel medio periodo,

scorso 26 novembre 2019, con il suo Direttore Esecutivo Jaime

dopo che le parti in causa avranno trasferito ingenti somme

Castaneda, ha partecipato alla riunione WIPO come osservato-

a legali internazionali, troveranno con coraggio e buon sen-

re “per evidenziare la necessità di includere un maggiore bilan-

so le idonee strade istituzionali per negoziare una equa e

ciamento tra i termini generici e le Indicazioni Geografiche dei

saggia conciliazione dell’ormai secolare diatriba.

programmi WIPO”, come dichiarato dallo stesso Castaneda.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

FORUM

L’INTERVISTA

Presente e futuro del benessere animale Intervista a Luigi Bertocchi - CReNBA a cura della Redazione

nell’attuazione delle politiche dell’Unione

sti ultimi sono l’anello successivo della filiera

nei settori dell’agricoltura, della pesca, dei

latte, e dall’altro perché oltre il 50% del latte

trasporti, del mercato interno, della ricerca e

egli ultimi anni, il rispetto e la prote-

italiano è prodotto e trasformato direttamen-

sviluppo tecnologico e dello spazio, l’Unio-

zione degli animali e il loro benesse-

te da cooperative di produttori latte.

ne e gli Stati membri tengono pienamente

re hanno assunto un interesse sem-

Anche l’Unione Europea è attenta alla prote-

conto delle esigenze in materia di benessere

pre maggiore nella nostra società in generale,

zione degli animali, in quanto riconosciuti

degli animali in quanto esseri senzienti, ri-

ed in particolare nel mondo degli allevamenti

essere senzienti. Infatti, nell’articolo 13 del

spettando nel contempo le disposizioni legi-

da latte (bovini, bufalini, ovini e caprini), come

Trattato di Lisbona, in vigore dal 1° dicem-

slative o amministrative e le consuetudini

anche per gli operatori dell’industria di tra-

bre 2009, si legge: “Nella formulazione e

degli Stati membri per quanto riguarda, in

N 12

sformazione del latte. Da un lato perché que-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

L’INTERVISTA

FORUM

particolare, i riti religiosi, le tradizioni culturali e il patrimonio regionale”. A livello internazionale, a fianco dell’Unione Europea, si è mossa da anche la Federazione Internazionale del Latte, con sede a Bruxelles, tramite documenti, comitati permanenti e soprattutto durante gli annuali Vertici Mondiali del Latte. Anche in Italia, se ne parla da anni, e per fare il punto della situazione nazionale chiediamo lumi al dottor Luigi Bertocchi del CReNBA - Centro di referenza nazionale per il benessere animale dell’IZSLER di Brescia. LUIGI BERTOCCHI è il responsabile del Centro di referenza nazionale per il beDa oltre un decennio spesso si parla a

nessere animale (CReNBA), istituito con D.M. 13-2-2003 (GUF 7 aprile 2003, n.

proposito e, talvolta a sproposito, di be-

81) presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia

nessere animale. Qual è realmente il livel-

Romagna (IZSLER) “B. Ubertini” di Brescia. Il CReNBA svolge un’attività di sup-

lo di benessere animale degli allevamenti

porto tecnico-scientifico per il Ministero della Salute e per l’Autorità competente

bovini da latte italiani?

nel campo del benessere animale.

La risposta non può essere immediata in quanto il concetto di benessere animale è spesso collegato alla sensibilità delle singole persone e naturalmente ogni individuo ha un suo livello di sensibilità dovuto all’ambiente

lo stato di adattamento degli animali. Più gli

ad ogni persona che a vario titolo può in-

in cui si è formato. Dal punto di vista squisi-

animali si adattano alle condizioni ambientali

fluenzare le condizioni di vita delle bovine.

tamente scientifico, il benessere animale è

di stabulazione, maggiore sarà la qualità del-

correlato allo stato sanitario, biologico ed

la loro vita.

È possibile trovare un buon equilibrio tra

emotivo degli animali, e se facciamo un’ana-

Il sistema migliore per valutare il benessere

ambiente, economia ed etica e quindi be-

lisi di questi fattori possiamo asserire che le

animale è quindi quello che considera il

nessere animale?

nostre bovine da latte godono in linea di

maggior numero di aspetti, scientificamente

Se vogliamo continuare a consumare alimen-

massima di un discreto livello di benessere.

correlati al benessere, diversificati fra cause

ti di origine animale dobbiamo, tutti insieme,

ed effetti e valutati in relazione al loro potere

cercare questo equilibrio. In futuro, di fronte

Il benessere delle bovine lattifere è misu-

di ridurre o migliorare la condizione fisica ed

al costante aumento a livello mondiale della

rabile? Con quanti e quali parametri? Tali

emotiva degli animali. Il peggior sistema, per

richiesta di prodotti di origine animale e alla

parametri sono uniformi o diversificati a

contro, è quello che si basa su pochi para-

contemporanea necessità di ridurre il loro im-

seconda dell’Ente di emanazione?

metri di valutazione, collegati più alla perso-

patto ambientale, gli allevamenti tenderanno

Il benessere animale si misura attraverso la

nale interpretazione del concetto di benes-

sempre di più a concentrarsi e quindi saran-

valutazione del rischio. Più elevato è il rischio

sere animale che all’evidenza scientifica zo-

no richiesti sforzi enormi per garantire l’equi-

di subire gestioni o ambienti non idonei alle

otecnica e veterinaria.

librio con il benessere degli animali. Dovremo quindi avere una categoria di allevatori sem-

caratteristiche psico-fisiche dell’animale, minore sarà il livello di benessere. Conseguen-

A chi spetta il diritto-dovere del controllo?

pre più sensibili, attenti e capaci, di tecnici e

temente, i parametri per la misurazione del

Aver cura degli animali è un dovere di ogni

veterinari sempre più preparati, e le istituzioni

rischio benessere sono, da un lato, quelli che

persona che si definisca “civile”, quindi spet-

dovranno investire maggiormente per aiutare

analizzano l’idoneità delle strutture e del ma-

ta a tutti, ognuno per il suo ruolo. In prima

l’adeguamento del sistema produttivo. Ci sa-

nagement, e dall’altro, quelli che esprimono

istanza agli allevatori, poi ai veterinari e infine

ranno di grande aiuto le nuove tecnologie

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

FORUM

L’INTERVISTA

Cos’è ClassyFarm? ClassyFarm è un sistema integrato finalizzato alla catego-

che potranno aiutarci ad individuare preco-

rizzazione dell’allevamento in base al rischio. È una inno-

cemente situazioni di rischio e ci consenti-

vazione tutta italiana che consente di facilitare e migliorare

ranno di allestire ambienti sempre più idonei

la collaborazione e il dialogo tra gli allevatori e l’autorità

alle esigenze dell’animale. Un esempio chia-

competente per elevare il livello di sicurezza e qualità dei

ro in tal senso è dato dal robot di mungitura,

prodotti della filiera agroalimentare. Dal sito classyfarm.it si

senz’altro un grande passo avanti a favore

possono scaricare liberamente i manuali con le “Linee gui-

del benessere delle bovine da latte.

da per la valutazione del benessere e biosicurezza negli Ci sono esempi positivi di miglioramento

allevamenti”.

concreto ottenuto? Credo di sì, a mio parere, negli ultimi 10 anni

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

L’INTERVISTA

FORUM

Le dieci strutture degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali Sigla

Territorio

Sede

Referente CReNBA

Sigla

Territorio

Sede

Referente CReNBA

IZSLER

Lombardia, Emilia Romagna

Brescia

Luigi Bertocchi

IZSPLV

Piemonte, Liguria, V. Aosta

Torino

IZSVenezie

Veneto, Friuli, Prov. TN e BZ

Legnaro

IZSLT

Lazio, Toscana

Roma

IZSAM

Abruzzo, Molise

Teramo

IZSUM

Umbria, Marche

Perugia

Livia Moscati, Piermario Mangili

IZSMezzogiorno

Campania, Calabria

Portici

Esterina De Carlo, Rosa D’Ambrosio

IZSPB

Puglia, Basilicata

Foggia

Roldano Sottili, Matteo Beverelli

IZSSardegna

Sardegna

Sassari

Paola Nicolussi

IZSSicilia

Sicilia

Palermo

Vincenzo Monteverde

Silvia Gennero, Stefania Bergagna Lebana Bonfanti, Guido Di Martino Antonio Fagiolo, Cristina Roncoroni Paolo Dalla Villa, Giuseppe Cotturone

Per milioni di anni l’Uomo è stato Caccia-

dovrà anche passare da una revisione delle

tore e Raccoglitore, da migliaia di anni

abitudini alimentari cercando di ridurre gli

l’Uomo evoluto è diventato Agricoltore ed

sprechi e aumentare nella dieta il ricorso alle

Allevatore, negli ultimi decenni non man-

proteine di origine vegetali.

ca chi lo descrive come Inquinatore e Sfruttatore. Cosa pensa in merito?

Su Internet si trovano marchi di certifica-

Per migliaia di anni la Terra ha dovuto soddi-

zione del benessere animale, come rico-

sfare le esigenze nutrizionali in termini di

noscere quelli veri e quelli farlocchi?

proteina animale per poche decine o centi-

Su internet, come su qualsiasi mezzo di co-

naia di milioni di abitanti, non dovendo per-

municazione di massa, la validità dei sistemi

tanto ricorrere a produzioni elevate e a siste-

che supportano marchi ed etichette si può

mi di allevamento controllato degli animali.

valutare cercando la citazione delle basi

Oggi, le proteine animali entrano regolar-

scientifiche che devono essere riportate a

il lavoro svolto dalla ricerca ha chiarito molti

mente nel regime alimentare di “soli” 2 mi-

supporto del lavoro di valutazione. Ogni

aspetti importanti del benessere animale,

liardi di persone (sul totale della popolazione

condizione strutturale, ambientale o anima-

aiutando le filiere e gli allevatori a definire

mondiale) e saranno richieste da 4 miliardi

le, prevista per definire la condizione di be-

corrette strategie operative che hanno por-

fra 20 anni. Allevare gli animali in sistemi in-

nessere, deve essere riportata citando le

tato ad un miglioramento delle condizioni

tensivi controllati sarà quindi una necessità

fonti di ricerca capaci di dimostrarne il colle-

sanitarie e biologiche degli animali. I segnali

che dovrà per forza trovare l’equilibrio con

gamento, positivo o negativo, con la qualità

forniti da alcuni indicatori di benessere, co-

gli aspetti etico-ambientali richiesti dai citta-

della vita degli animali. Se non si trovano

me la costante riduzione del contenuto di

dini. La sfida è riuscire a dare risposta a tutte

questi riferimenti, la valutazione diventa sog-

cellule somatiche del latte o il minor tasso di

queste esigenze. Gli sforzi per rispondere

gettiva e, quindi, priva di una validità che va-

mortalità degli animali, testimoniano a favo-

alle esigenze di proteine animali dovranno

da oltre le ragioni o gli interessi personali di

re di un progressivo miglioramento.

essere tanti e, per raggiungere l’obiettivo, si

chi l’ha messa a punto.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.1, 16 - 20, 2020

Paolo Formaggioni,* Massimo Malacarne, Piero Franceschi, Andrea Summer

Influenza del management e dell’alimentazione animale sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano: una minireview Influence of management and animal feeding on cheese yield in Parmigiano Reggiano and Grana Padano: a minireview Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma, Via del Taglio 10, 43126, Parma, Italy

*Corresponding author:

Paolo Formaggioni

Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma, Via del Taglio 10, I-43126, Parma. Tel. 0521-032614 Email: paolo.formaggioni@unipr.it

Riassunto La rassegna si propone di valutare l’influenza del management e dell’alimentazione animale sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano, recensendo tutti i lavori che in letteratura si sono occupati di questa tematica. In particolare, per quanto riguarda la resa in formaggio Parmigiano Reggiano, è stata valutata la sostituzione della soia con fava e pisello nella dieta delle bovine, le differenze tra latte prodotto in allevamenti a stabulazione fissa e latte prodotto a allevamenti a stabulazione libera, gli ef-

2020; 70: 16 - 20

fetti della somministrazione alle bovine di monensina a rilascio programmato per prevenire la chetosi; per quanto riguarda la resa in formaggio Grana Padano è stata valutata la sostituzione parziale o totale di insilato di orzo all’insilato di mais nell’alimentazione delle bovine. Parole chiave: Resa in formaggio JJ Parmigiano Reggiano JJ Grana Padano JJ Management JJ Alimentazione animale JJ

Ricevuto il 19 novembre 2019 Accettato il 3 febbraio 2020 DOI: 10.36138/STLC.01.2020.02

Abstract The review aims to investigate the influence of management and animal feeding on Parmigiano Reggiano and Grana Padano cheese yield, reviewing all the studies that in the literature have dealt with this issue. In particular, the following aspects are taken into consideration: concerning the Parmigiano Reggiano cheese yield, the substitution of soya with fava beans and peas in the cows’ diet, the differences between milk produced in tie stall barn and milk produced in free stall barn, the effects of administration of monensin with scheduled release to

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

prevent ketosis in cattle; concerning the Grana Padano cheese yield, the partial or total replacement of maize silage with barley silage in the feeding of cows. Keywords: JJ Cheese yield JJ Parmigiano Reggiano JJ Grana Padano JJ Management JJ Animal feeding

SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW

Paolo Formaggioni, Massimo Malacarne, Piero Franceschi, Andrea Summer

INTRODUZIONE

La qualità del latte (grasso, caseina, lattosio, urea, cellule somati-

Si definisce resa casearia la quantità di formaggio espressa in chi-

che, acidità titolabile e tempo di coagulazione) non è stata influen-

logrammi che si ricava da 100 kg di latte. Si tratta di un parametro

zata dalla dieta. La dieta fava + piselli ha aumentato significativa-

di rilevante importanza: maggiore è la percentuale di solidi recupe-

mente i contenuti di grasso (P <0,01) e caseina (P <0,05) del latte in

rata, maggiore è la quantità di formaggio ottenuta e quindi il guada-

caldaia. L’analisi delle proprietà di coagulazione del latte non ha

gno in termini economici. Nel processo caseario, pertanto, risulta

mostrato differenze significative tra i trattamenti. La quantità di for-

fondamentale il massimo recupero possibile di solidi del latte nella

maggio (a 32 ore) prodotta da 100 kg di latte in caldaia era significa-

cagliata.

tivamente maggiore nel gruppo fava + piselli, probabilmente a cau-

Si comprende perciò come sia importante valutare quali siano gli

sa del maggiore contenuto di grasso e caseina del latte in caldaia;

effetti che influiscono sul valore della resa casearia, in modo tale da

dopo 1 anno di stagionatura questa tendenza era ancora osserva-

ottimizzarne i parametri.

bile ma le differenze non erano più significative. Nella Tabella I sono

Nonostante l’importanza, sia economica sia in termini di produzio-

riportati, in dettaglio, i risultati ottenuti da Mordenti et al. [1] per la

ne, di questi due formaggi, in realtà, come potremo riscontrare, i

resa a 32 ore e dopo 1 anno di latti di bovine alimentate con farina

lavori che si sono occupati dell’influenza del management (fattori

di soia e latte di bovine alimentate con fava + pisello.

di tipo zootecnico) e dell’alimentazione delle bovine sulla resa in

I risultati di questa ricerca hanno mostrato che è possibile sostitui-

Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono pochi, anche se mol-

re la farina di soia con fave e piselli nella dieta delle vacche da latte;

to distribuiti nel corso degli anni. I quattro contributi che vengono

la riduzione dell’assunzione di mangime e della produzione di latte

di seguito descritti, sono, a nostra conoscenza, gli unici presenti in

è parzialmente compensata dall’aumento del contenuto di grasso e

letteratura.

caseina del latte e della resa in formaggio a 32 ore.

SOSTITUZIONE DELLA SOIA CON FAVA E PISELLO NELLA DIETA DELLE BOVINE: EFFETTI SULLA RESA IN PARMIGIANO REGGIANO Nello studio di Mordenti et al. [1], due gruppi omogenei di vacche

LATTE PRODOTTO IN ALLEVAMENTI IN STABULAZIONE FISSA E LATTE PRODOTTO IN ALLEVAMENTI A STABULAZIONE LIBERA NELLA CASEIFICAZIONE A PARMIGIANO REGGIANO

da latte (per un totale di 119 vacche), dopo un periodo di adatta-

Lo scopo dello studio di Summer et al. [2] è stato quello di confron-

mento di 2 settimane, sono stati alimentati con la stessa dieta di

tare le caratteristiche del latte di massa prodotto in allevamenti a

base aggiunta con un concentrato contenente il 10% di farina di

stabulazione fissa con quello prodotto in allevamenti a stabulazione

soia (Primo gruppo) o il 10,1% di fava e il 10,1% di piselli (Secondo

libera, nella zona di produzione del formaggio Parmigiano Reggia-

gruppo). La sostituzione della farina di soia con fava + pisello ha ri-

no. Quattordici allevamenti a stabulazione fissa e 14 allevamenti a

dotto l’assunzione di sostanza secca (−0,83 kg/capo/giorno, equi-

stabulazione libera sono stati coinvolti nello studio. I campioni di

valente al 3,5%) e la produzione di latte (−1,29 kg/capo/giorno,

latte di massa sono stati raccolti mensilmente da ciascun alleva-

equivalente al 3,9%).

mento per un periodo di 3 anni. Il latte prodotto da vacche in stabu-

Tabella I. Resa a 32 ore e dopo 1 anno di latte di bovine alimentate con farina di soia e latte di bovine alimentate con fava + pisello (Mordenti et al., 2007). Table I. Cheese yield at 32 hours and after 1 year of milk from cows fed soya and of milk from cows fed fava beans + peas (Mordenti et al., 2007). farina di soia

fava + pisello

Resa a 32 ore

8,44%

8,61%

Resa a 1 anno

7,49%

7,62%

** P<0,01; NS: P>0,05

2020; 70: 16 - 20

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.1, 16 - 20, 2020

lazione libera ha mostrato valori più elevati di grasso e proteina e cellule somatiche più basse (3,82 vs 3,61 g/100g; 3,45 vs 3,30 g/100 g; 158,891 vs 426,088 cellule/mL, rispettivamente) rispetto al latte raccolto da allevamenti a stabulazione fissa (latte T). Applicando la formula di previsione della resa di Formaggioni et al. [3], 24h CY = 1,225 * Grasso (g/100g) + 1,373 * Proteina (g/100g) + 0,445

Tabella II. Resa a 36 ore e a 18 mesi di latte di bovine trattate con monensina a rilascio programmato (TRT) e latte di bovine del gruppo di controllo (CTR) (Mammi et al., 2018). Table II. Cheese yield at 36 hours and at 18 months of milk from cows treated with programmed release monensin (TRT) and milk from control group cows (CTR) (Mammi et al., 2018).

le due rese attese risultano essere: 8,86 vs 8,45 kg/100 kg (libera vs fissa). Bisogna tenere conto che la formula in oggetto è da applicarsi al latte in caldaia; nel lavoro di Summer et al. [2], sono invece presenti i dati del latte intero. Quindi la resa è stata calcolata assumen-

TRT

CTR

Resa a 36 ore

8,6%

8,9%

Resa a 18 mesi

7,5%

7,7%

do le seguenti ipotesi: la proteina del latte in caldaia è stata assunta pari a quella del latte intero. Il grasso del latte in caldaia è stato

** P<0,01; * P<0,05

stimato in questo modo: il grasso del latte magro (latte parzialmente scremato per affioramento naturale dal latte della sera), conformemente a quanto riportato da Malacarne et al. [4], è stato stimato circa il 57,18% di quello del latte intero; il latte in caldaia si è inteso

profili ottimali di coagulazione risultava più alta per i latti di bovine in

EFFETTI SULLA CASEIFICAZIONE A PARMIGIANO REGGIANO DELL’AGGIUNTA DI MONENSINA A RILASCIO PROGRAMMATO

stabulazione libera rispetto a quelle in stabulazione fissa. Tuttavia, i

La chetosi è una delle malattie più importanti negli allevamenti mo-

latti delle bovine in stabulazione libera presentavano un quantitati-

derni a causa della sua elevata incidenza e dei suoi effetti sulla salute

vo più elevato di spore di clostridi butirrici.

e sulle prestazioni delle bovine. Studi recenti hanno riportato che l’in-

Il latte prodotto dalle bovine allevate nelle stalle a stabulazione libe-

cidenza di chetosi subclinica entro i primi 16 giorni di lattazione varia

ra si è dimostrato più adatto alla produzione del Parmigiano Reg-

dal 22 al 43% sia negli allevamenti europei che negli Stati Uniti.

giano sia in termini di resa che di qualità, sebbene si debba consi-

Mammi et al. [7] hanno studiato gli effetti del trattamento preventivo

derare la presenza di spore di clostridi, poiché questi microrganismi

della chetosi con capsula a rilascio controllato di monensina sul tra-

sono responsabili della maggior parte dei difetti del formaggio Par-

dizionale processo di trasformazione e sulle caratteristiche finali del

migiano Reggiano.

formaggio Parmigiano Reggiano. L’uso di questo prodotto di preven-

La grande proporzione di campioni con più di 100 spore di clostridi/L

zione per ridurre l’incidenza della chetosi nelle vacche da latte è sta-

nel latte delle bovine allevate nelle stalle a stabulazione libera potreb-

to approvato dall’Agenzia europea per i medicinali nel 2013. Nella

be dipendere dalle differenze nelle tecniche di alimentazione tra vac-

produzione di formaggio Parmigiano Reggiano, i mangimi, gli additi-

che in stabulazione libera e fissa [5]. Nella maggior parte degli alleva-

vi per mangimi e i trattamenti per vacche sono rigorosamente regola-

menti in stabulazione libera, i foraggi e i concentrati vengono sommi-

ti per evitare ogni possibile interferenza con i processi di produzione

nistrati alle bovine come unifeed (piatto unico). Poiché non è consen-

tradizionali. Per questi motivi, in un allevamento in cui tutto il latte ve-

tito l’uso dell’insilato, viene aggiunta acqua per legare il concentrato

niva utilizzato per la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano,

(come farina) al fieno, nella preparazione dell’unifeed. Tuttavia, in

la monensina è stata somministrata a 33 vacche, 21 giorni prima del

questo processo il terreno presente sui foraggi si impasta con il fieno,

parto, nel gruppo trattato con monensina (TRT), mentre le vacche

e viene quindi ingerito dalle bovine [6]. Di conseguenza, è ipotizzabi-

non trattate, con caratteristiche simili di razza e numero di parti, rap-

le che le vacche alimentate con il metodo unifeed ingeriranno un nu-

presentavano il gruppo di controllo (CTR). Per 20 settimane, il latte

mero maggiore di spore di clostridi (che sono principalmente presen-

ottenuto da ciascun gruppo e il sieroinnesto corrispondente sono

ti nel suolo) rispetto alle vacche alimentate tradizionalmente, portan-

stati gestiti e trasportati separatamente nel caseificio, dove venivano

do a una maggiore escrezione di spore nelle feci. Le feci sono il prin-

prodotte 2 forme di formaggio per gruppo ogni giorno, per un totale

cipale veicolo di trasmissione delle spore di clostridi al latte.

di 552 forme di formaggio Parmigiano Reggiano.

costituito al 50% da latte magro e da latte intero del mattino. Nello studio di Summer et al. [2], la percentuale di campioni con

2020; 70: 16 - 20

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

Paolo Formaggioni, Massimo Malacarne, Piero Franceschi, Andrea Summer

SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW

Tabella III. Resa a 3 mesi, a 6 mesi e a 12 mesi di latte di bovine alimentate con insilato di mais e insilato d’orzo (Migliorati et al., 2017). Table III. Cheese yield at 3 months, 6 months and 12 months of milk from cows fed maize silage and barley silage (Migliorati et al., 2017). 1° prova

insilato di mais

insilato di orzo

Resa a 3 mesi

8,16%

8,06%

Resa a 6 mesi

7,84%

7,78%

Resa a 12 mesi

7,73%

7,54%

insilato di mais

insilato di orzo

Resa a 3 mesi

7,87%

8,06%

Resa a 6 mesi

7,44%

7,66%

Resa a 12 mesi

7,30%

7,54%

2° prova

NS: differenza non significativa

La composizione del latte di stalla del mattino, le proprietà di casei-

La composizione finale del formaggio e il profilo organolettico non

ficazione e le attività di fermentazione del sieroinnesto sono state

sono stati influenzati dal trattamento, ad eccezione del contenuto di

analizzate due volte a settimana. Ogni aspetto del processo di pro-

C18:1, che è risultato aumentato (TRT=22,8 vs CTR=20,8% sugli aci-

duzione casearia è stato registrato e il formaggio risultante è stato

di grassi totali).

valutato dopo 36 ore e 6, 12 e 18 mesi dalla produzione per resa, difetti di consistenza, composizione e profilo degli acidi grassi. Il latte

caseina (TRT = 2,44 vs CTR = 2,51%). I parametri di qualità del sie-

SOSTITUZIONE PARZIALE O TOTALE DI INSILATO DI ORZO ALL’INSILATO DI MAIS NELL’ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE: EFFETTI SULLA CASEIFICAZIONE A GRANA PADANO

roinnesto erano comparabili tra i 2 gruppi.

Considerando che la disponibilità di acqua per le esigenze agricole

Il peso delle forme gemelle, valutato a 36 ore e 18 mesi di stagionatu-

è limitata, Migliorati et al. [8] hanno esplorato una possibilità alter-

ra, era significativamente inferiore (P <0,01) nel gruppo TRT rispetto

nativa alla coltivazione del mais nell’alimentazione animale. Questo

al gruppo CTR (90,8 contro 93,7 kg a 36 ore e 79,3 contro 82,0 kg a

studio aveva lo scopo di valutare gli effetti di una sostituzione par-

18 mesi). La resa del formaggio (%) ha mostrato la stessa differenza

ziale (prova I) o totale (prova II) di mais con l’insilato di orzo nella

sia a 36 ore (TRT = 8,6 rispetto a CTR = 8,9%, P <0,05) sia dopo 18

dieta delle vacche da latte sulla resa e composizione del latte, le

mesi di maturazione (TRT = 7,5 vs CTR = 7,7%, P <0,01) (Tabella II).

sue proprietà di coagulazione, la resa del formaggio e il profilo sen-

Gli autori affermano che la minore produzione di formaggio del latte

soriale del Grana Padano di 16 mesi.

trattato potrebbe essere correlata al minor contenuto di caseina del

Non sono stati osservati effetti della dieta, in entrambi le prove, sul-

latte, risultato statisticamente significativo (dati riportati sopra).

la produzione di latte, sulle cellule somatiche, pH e acidità titolabile.

dei 2 gruppi differiva (P<0,001) per il contenuto di cellule somatiche (TRT = 3,40 vs CTR = 4,06, punteggio delle cellule somatiche), acidità titolabile (TRT = 3,61 vs CTR = 3,69 °SH/50 mL) e contenuto di

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GENNAIO/FEBBRAIO/2020

SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW

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Non sono stati osservati effetti anche sul contenuto di proteine e

Nessuna differenza tra i trattamenti alimentari è stata osservata per

lattosio, né si è registrata alcuna differenza riguardo all’attitudine

la resa del formaggio, in entrambe le prove.

del latte alla caseificazione, con il tempo di coagulazione (r), la velo-

Il contenuto di caseina e grasso del latte, nonché il rapporto gras-

cità di presa (o tempo di rassodamento del coagulo; k20) e la consi-

so/caseina, sono considerati i principali fattori che influenzano la

stenza del coagulo (a30) che non risultavano influenzati dal tratta-

resa del formaggio nella produzione di formaggio Grana Padano.

mento alimentare in nessuna delle due prove. I valori delle rese in

Tuttavia, anche se nel primo esperimento è stata osservata una

formaggio Grana Padano, a diverse età di maturazione, ottenuti da

percentuale più alta di grasso nel latte con vacche alimentate con

Migliorati et al. [8] per i latti di bovine alimentate con insilato di mais

insilato d’orzo, in entrambi gli esperimenti non sono state riscon-

e quelle alimentate con insilato d’orzo sono riportate in Tabella III.

trate differenze significative nella resa in formaggio.

CONCLUSIONI In conclusione, si può affermare, sulla scorta dei lavori prima de-

Il latte prodotto da bovine a cui è stata somministrata monen-

scritti, che è possibile sostituire la farina di soia con fave e pisel-

sina a rilascio programmato, al fine di prevenzione per ridurre

li nella dieta delle vacche da latte per Parmigiano Reggiano; la

l’incidenza della chetosi, ha fornito una resa in Parmigiano

resa a 32 ore fa rilevare differenze tra i due trattamenti, risultan-

Reggiano significativamente più bassa di circa 0,2-0,3kg/100kg

do significativamente più alta nel gruppo alimentato con fave e

di latte, sia a 36 ore che a 18 mesi di stagionatura. Bisogna co-

piselli; tale differenza, tuttavia, ad 1 anno di stagionatura, non ri-

munque tenere conto del fatto che il latte del gruppo trattato

sulta più significativa.

partiva già con un contenuto di caseina inferiore.

Il latte prodotto dalle bovine allevate nelle stalle a stabulazione li-

Per quanto riguarda la resa in formaggio Grana Padano, la so-

bera si è dimostrato più adatto alla produzione del Parmigiano

stituzione dell’insilato di mais con l’insilato d’orzo non ha fatto

Reggiano sia in termini di resa che di qualità (maggiore contenu-

registrare differenze significative sulla produzione e qualità del

to di grasso e proteina, minore contenuto di cellule somatiche,

latte (cellule somatiche, pH e acidità titolabile, proteine e latto-

proprietà di coagulazione migliori), sebbene nelle stalle a stabu-

sio, proprietà di coagulazione presamica). In nessuna delle due

lazione libera si debba considerare una maggiore presenza di

prove effettuate sono state registrate differenze significative

spore di clostridi, responsabili della maggior parte dei difetti del

sulla resa in formaggio per i gruppi alimentati con le due diver-

formaggio Parmigiano Reggiano.

se diete.

CONFLITTO DI INTERESSE Non esistono conflitti di interesse di ordine economico o di altro tipo sull’articolo presentato.

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.1, 21 - 26, 2020

Milena Povolo,* Lucia Monti, Valeria Pelizzola, Giovanna Contarini

Studio sulla composizione del latte d’asina Study on the donkey milk composition CREA – Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Via Antonio Lombardo 11, 26900, Lodi, Italy

*Corresponding author:

Milena Povolo

Ricevuto il 20 dicembre 2019 Accettato il 3 febbraio 2020 DOI: 10.36138/STLC.01.2020.03

CREA-ZA, Via Lombardo 11, 26900 Lodi. Tel. 0371450163 E-mail: milena.povolo@crea.gov.it

Riassunto Obiettivi: La composizione chimica del latte d’asina è stata studiata da diversi autori, che hanno rilevato contenuti molto variabili dei singoli costituenti. Tali risultati sono spesso ascrivibili al fatto che le analisi sono state effettuate sul latte raccolto, a volte, da singoli animali, di razze diverse, alimentate in modo molto diversificato e con tecnologie di allevamento e mungitura differenti a seconda dell'azienda. Scopo di questo studio è stata la valutazione delle caratteristiche compositive del latte d'asina utilizzando latte massale di un grande allevamento italiano, che direttamente lo commercializza, sia liquido pastorizzato che liofilizzato. Materiali e Metodi: Sul latte di 11 razze diverse sono stati determinati i macrocostituenti, le diverse frazioni proteiche, la composizione in trigliceridi, acidi grassi e fosfolipidi. Risultati: Tra i principali costituenti, la materia grassa si è confermata l'indice più variabile del latte d'asina (0.20.8 %) ed il meno concentrato tra i macrocomponenti. Tale frazione è pe-

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rò risultata ricca di composti ad elevato significato dietetico/nutrizionale, quali acidi grassi insaturi della serie omega 3 e fosfolipidi, e priva di acidi grassi in configurazione trans. L'analisi della componente proteica ha confermato il rapporto pressoché unitario tra caseina e sieroproteine, nonché l'elevata concentrazione di lisozima (0.14 g/100ml). Conclusioni: I dati ottenuti dal lavoro svolto possono essere utili ai medici e nutrizionisti che consigliano questo prodotto in presenza di particolari patologie, non solo in ambito pediatrico. Inoltre, possono contribuire a fare chiarezza e a selezionare le numerose informazioni, spesso di incerta provenienza, che si trovano sul web, in merito al latte d’asina.. Parole chiave: JJ latte d’asina JJ composizione JJ frazione proteica JJ frazione lipidica JJ valore nutrizionale

Abstract Objective: The chemical composition of donkey milk has been studied by many authors, who detected a high variability of the constituents. These findings can be ascribed to different reasons: the collection of single animal milk, sometimes, the different breed and type of feeding, and the different farm management. The scope of this study was the evaluation of the composition of bulk donkey milk produced, and directly commercialized by a big Italian farm as both pasteurized liquid milk and lyophilized powder. Materials and methods: The following evaluations were performed on milk samples of 11 different donkey breeds: main components, protein fractions, triglycerides, fatty acids and phospholipids. Results: Among the main components of donkey milk, milk fat demonstrated to be the most variable parameter (0.2-0.8 %) and the less concentrated one. However, this fraction in-

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cluded a high concentration of compounds having a nutritional/ dietetic significance, i.e. omega 3 fatty acids and phospholipids. No trans fatty acids were found in donkey milk fat. The analysis of proteins demonstrated that, unlike cow milk, the ratio casein/whey proteins was about 1 and the lysozyme was highly concentrated (0.14g/100ml). Conclusions: The data obtained by this work can be helpful to doctors and nutritionists who recommend this product in presence of particular diseases, not only in the pediatric field. In addition, this paper can be a source of data able to clarify and select the large number of web information, often of uncertain origin, about donkey milk.. Keywords: JJ donkey milk JJ composition JJ protein fraction JJ lipid fraction JJ nutritional value

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INTRODUZIONE

liofilizzato. L’obiettivo era fornire un quadro complessivo di una com-

Il latte d'asina è un alimento funzionale le cui qualità nutrizionali e te-

posizione media che tenesse conto sia delle diverse razze, sia delle

rapeutiche sono note fin dall'antichità. Tale prodotto viene ormai con-

diverse stagioni. Inoltre, accanto alla determinazione dei parametri

siderato un ottimo alimento per molte categorie di consumatori in

compositivi classici, sono state effettuate alcune determinazioni più

considerazione dell'elevata digeribilità, del suo contenuto in vitami-

specifiche finora poco o nulla applicate a questo prodotto.

ne, sali minerali e zuccheri. Tuttavia, la caratteristica che desta maggiore interesse è la sua composizione chimica molto simile a quella del latte umano (1-3).

MATERIALI E METODI

Infatti, il contenuto proteico totale del latte d’asina è inferiore (1.5-

Campioni di latte d’asina di massa sono stati reperiti, nell’arco di 1

1.8%) rispetto al latte vaccino (3.1-3.8%) e più simile al latte materno

anno, nella principale azienda in Europa specializzata nella produzio-

(0.9-1.7%). In particolare, le proteine del siero di latte rappresentano

ne di latte di asina, situata nella provincia di Reggio Emilia. Il latte de-

il 35-50% della frazione azotata (20% nel latte vaccino) e quindi il

rivava da 11 razze diverse, tra le quali le razze Romagnolo e Martina

rapporto tra caseina e sieroproteine è inferiore a quello del latte vac-

Franca erano le più rappresentate. Dopo la mungitura, i campioni so-

cino (1.2 vs 4.7). Anche il contenuto di lattosio (5.8-7.4%) è molto si-

no stati immediatamente raffreddati, trasportati in laboratorio in con-

mile a quello del latte umano (6.3-7.0%) e molto più elevato rispetto

dizioni refrigerate, e conservati a -20 °C fino al momento dell'analisi.

al latte vaccino (4.4-4.9%) (4). Per contro, il latte d’asina è caratteriz-

La valutazione del pH è stata effettuata immediatamente all'arrivo in

zato da una quantità di grasso inferiore (0,3-1,8%) rispetto al latte

laboratorio, prima del congelamento. Su ciascun campione sono sta-

materno (3.5-4.0%) e il diametro della maggior parte dei globuli di

ti determinati: sostanza secca (7), ceneri (8), proteina totale (9), casei-

grasso (circa 10 μm) è superiore a quello del latte bovino e umano (ri-

na, azoto non proteico e sieroproteine (10), sostanza grassa (11),

spettivamente 3-3.5 μm e 4 μm) (1).

zuccheri e acidi organici (12).

Questa somiglianza compositiva con il latte materno sembra sia la

L’analisi quali-quantitativa della componente proteica del latte d'asi-

spiegazione alle proprietà ipoallergeniche e terapeutiche che da

na è stata eseguita in elettroforesi capillare (CE), utilizzando uno stru-

sempre sono attribuite al latte d’asina. Negli ultimi anni, è stato dimo-

mento P/ACE MDQ Glycoprotein System (Beckman Coulter, Inc.,

strato che questo latte è ben tollerato dai bambini che soffrono di al-

Fullerton, CA). È stata effettuata sia una CE in presenza di Sodio Do-

lergia alle proteine del latte vaccino e che può essere un valido sosti-

decil Solfato (CE-SDS) (ProteomeLab SDS-MW Analysis kit,

tuto del latte materno qualora questo non sia più disponibile (5). Inol-

Beckman Coulter), sia una CE zonale in presenza di urea (CZE-

tre, il suo uso potrebbe essere di grande interesse per la prevenzione

UREA) (13).

delle malattie cardiovascolari, nel trattamento delle malattie immuni-

Sulla materia grassa estratta utilizzando il metodo di Folch et al. (14) è

tarie umane e nelle diete ipocolesterolemiche. Il contenuto ipolipidico

stata determinata la composizione in trigliceridi (15), acidi grassi (16),

e il corrispondente valore energetico ridotto devono essere presi in

fosfolipidi (17), ed è stato valutato il contenuto in colesterolo (18).

considerazione nel bilanciamento nutrizionale, soprattutto se il latte d’asina viene utilizzato nell'alimentazione infantile. Per questo moti-

vo, quando utilizzato come sostituto del latte umano, è di solito inte-

RISULTATI E DISCUSSIONE

grato con olio vegetale, per compensare l’assunzione di energia. Al-

La tabella I riporta i dati relativi ai parametri determinati, espressi co-

cuni studi sulle caratteristiche nutrizionali del latte d’asina, il suo pos-

me valore medio, deviazione standard e coefficiente di variazione.

sibile impatto sulla salute umana e le sue potenziali applicazioni nel

Il pH del latte d’asina, a differenza di quello del latte vaccino (6.6-6.8)

settore lattiero sono stati recentemente sintetizzati da Carminati e Ti-

è neutro o leggermente alcalino, principalmente come conseguenza

dona (6). Il sempre crescente interesse verso le caratteristiche funzio-

del basso contenuto di caseine e fosfati. Sono infatti le funzioni acide

nali del latte d’asina ha portato, negli ultimi anni, ad un incremento

di questi costituenti che, avendo una costante di dissociazione

del numero di ricerche sulle caratteristiche compositive di questo

nell'intervallo della neutralità, si trovano in condizione di equilibrio tra

prodotto. Il ridotto numero di allevamenti, spesso con pochi capi di

la forma dissociata e indissociata e possono quindi cedere idroge-

bestiame e la presenza di numerose razze ha determinato una note-

nioni. I valori ottenuti sono in linea con i dati bibliografici riportati da

vole variabilità dei risultati. Per questo motivo, questa ricerca ha pre-

Salimei (2) e Malissiova et al. (19). Gli intervalli di variabilità riportati da

ferito effettuare le valutazioni sul latte massale di uno dei più grandi

questi ultimi autori, sono decisamente più ampi di quelli proposti sia

allevamenti di asine che produce e distribuisce sia latte liquido che

da Salimei (2), Salimei e Fantuz (1) e Carminati e Tidona (6), poiché

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derivano da analisi effettuate su latte di singoli animali. Il contenuto in

Tabella I - Caratteristiche compositive del latte di asina

materia grassa, come era ipotizzabile, è risultato il parametro più va-

Table I - Compositional characteristics of donkey milk

riabile, con un valore medio (0.46%) che si posiziona sui limiti inferio-

media

dev.std

7.07

Grasso (g/100g)

0.46

mente rilevabili nel latte vaccino (3.2-3.5). Differenze con questo latte

Proteine (g/100g)

sono riscontrabili anche nella composizione quali-quantitativa della frazione azotata. Il contenuto in NPN rispetto all'azoto totale risulta

ri del range osservato dagli altri autori. Più costante invece il valore delle proteine totali, che si posiziona ben al di sotto dei valori normal-

Dati bibliografici

Ref

0.12

7.0-7.35; 6.7-7.6

2; 19

0.23

0.3-1.8; 0.02-2.05

2; 19

1.71

0.12

1.3-1.9; 0.21-2.88

2; 19

Caseina (g/100g)

0.71

0.09

0.64-1.03

Sieroproteine (g/100g)

0.75

0.07

0.49-0.80

0.03-0.04

14-16

più elevato (15% vs valori max del 7% del latte vaccino) probabil-

NPN (g/100g)

0.04

mente a causa delle intense attività enzimatiche endogene del latte

NPN/Ntot x 100

15.03

Caseina/Sieroproteine

0.95

0.16

0.8-1.2

Caseina % *

50.1

2.44

37-40

α-lattoalbumina % *

14.62

1.24

12-14

Lisozima % *

9.65

0.62

13-15

β-lattoglobulina % *

1.02

21-23

Sieroalbumina % *

1.2

0.22

2-3

ro peso molecolare, ha consentito la risoluzione dei picchi delle di-

Lisozima (g/100 ml)**

0.14

0.01

0.1

verse sieroproteine rispetto al gruppo delle caseine (Fig. 1) ed è stato

Ceneri (g/100g)

0.38

0.04

0.3-0.5

così possibile calcolarne la percentuale relativa rispetto al totale del-

Lattosio (g/100g)

6.82

0.14

5.8-7.4; 3.5-8.5

2; 19

le proteine integrate: α-lattoalbumina (14.62±1.24, CV% 8.47), lisozi-

Glucosio(mg/100g)

9.24

0.96

ma (9.65±0.62, CV% 6.41), β-lattoglobulina (24.00±1.02, CV% 4.24),

Galattosio (mg/100g)

13.97

2.86

Ac. citrico (mg/100g)

135.19

17.31

Ac. lattico (mg/100g)

12.14

3.03

d'asina, e contribuisce al buon profilo nutrizionale e biologico di questo latte. Il contenuto in caseine (0.71±0.09 g/100g) e sieroproteine (0.75±0.07 g/100g) risulta più equilibrato (rapporto CAS/SP= 0.95±0.16) rispetto ad un valore di circa 4 nel latte vaccino. L’analisi mediante CE-SDS, che separa le proteine in funzione del lo-

sieroalbumina (1.20±0.22, CV% 18.00) e caseine (50.10±2.44, CV% 4.86). Complessivamente, il rapporto caseine/sieroproteine calcolato con questa tecnica e pari a 1.01±0.10, risulta in buon accordo con il valore calcolato dall'analisi chimica delle proteine e conferma l'accuratezza della metodica elettroforetica applicata. L’analisi CE-SDS ha

*Valori espressi in percento sulle proteine ottenute mediante CE-SDS * Values expressed as percentage of total proteins obtained by CE-SDS ** Valori ottenuti con la tecnica CZE-UREA ** Values obtained by CZE-UREA

messo in luce l’elevato contenuto di lisozima del latte d’asina, la cui corretta quantificazione ha previsto l’applicazione della tecnica CZE-

di vacca. La tecnica gascromatografica adottata consente la separa-

UREA. La consistente presenza di questo enzima nel latte d’asina ha

zione in base al numero di atomi di carbonio dei 3 acidi grassi che co-

stimolato studi sul suo possibile utilizzo, nella produzione di formag-

stituiscono i trigliceridi, indipendentemente dal grado di insaturazio-

gi duri a lunga maturazione, per contrastare lo sviluppo dei clostridi,

ne o da eventuali isomerie. Di conseguenza, data la grande varietà di

responsabili del difetto di gonfiore (20).

acidi grassi che costituiscono il grasso di latte, in ogni picco coelui-

La frazione minerale (Tab. I), espressa come contenuto in ceneri, ri-

scono diversi trigliceridi costituiti da acidi grassi differenti, con ugua-

sulta inferiore rispetto al latte vaccino (0.7-0.8 g/100g), mentre il con-

le somma del numero di atomi di carbonio. Nel latte vaccino i triglice-

tenuto in lattosio è decisamente più elevato e responsabile della

ridi mostrano una caratteristica distribuzione bimodale con due mas-

maggiore appetibilità. Oltre al lattosio, in questo lavoro, è stata indivi-

simi a 38 e 50 atomi di carbonio. Nel grasso del latte d’asina, la distri-

duata anche la presenza, se pur in concentrazioni minime, di gluco-

buzione mantiene una forma bimodale, ma i due massimi si posizio-

sio e galattosio (9 e 14 mg/100g, rispettivamente). Tali valori sono

nano sui trigliceridi a 44 e 52 atomi di carbonio, contenenti acidi gras-

confrontabili con quelli del latte vaccino (circa 10 mg/100g per en-

si a più lunga catena. Inoltre, il grasso del latte d'asina mostra,

trambi gli zuccheri (21)). Della medesima entità è risultata anche la

mediamente una maggiore concentrazione di trigliceridi a più alto nu-

concentrazione in acido lattico (circa 12 mg/100g), mentre l'acido ci-

mero di atomi di carbonio, rispetto al latte vaccino. Questo risultato è

trico pur essendo 10 volte più concentrato, è inferiore ai valori del lat-

dovuto alla scarsa presenza, nel latte d'asina, di trigliceridi contenen-

te vaccino (153-260 mg/100g (22)). A nostra conoscenza non sono

ti acidi grassi saturi a catena corta, caratteristici del grasso del latte

presenti dati di letteratura relativi al latte d'asina, né su glucosio e ga-

proveniente da animali ruminanti.

lattosio, né sui due acidi organici citati.

La determinazione dei singoli acidi grassi conferma quanto la distri-

La Figura 2 mostra i profili dei trigliceridi del grasso di latte di asina e

buzione dei trigliceridi lasciava supporre e mostra altre interessanti

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Tabella II - Composizione delle maggiori classi di acidi grassi del latte d’asina Table II - Composition of the main classes of fatty acids of donkey milk Categorie di acidi grassi

media

dev.std Dati bibliografici

Ref

Saturi (SFA)

58.2

3.6

47-67

Insaturi (UFA)

41.9

3.7

33-53

Monoinsaturi (MUFA)

24.7

2.9

15-35

Polinsaturi (PUFA)

17.2

2.3

15-30

differenze con il latte vaccino (Fig. 3a). Il grasso del latte d'asina presenta concentrazioni molto ridotte di acido butirrico (C4= 0.3% ± 0.08) e di acido caproico (C6 = 0.55±0.1) mentre C8 (4.5 %±0.9), C10 (9.5 %±1.9) e C12 (9.3 %±1.4) risultano più concentrati dei valori medi del grasso di latte vaccino. Concentrazioni maggiormente confrontabili con il latte vaccino si ritrovano per l'acido miristico (C14% =8.6± 1.1) e palmitico (C16% = 22.0±1.7). Particolarmente interessante è la composizione degli acidi a 18 acidi di carbonio. Oltre alla bassa concentrazione del C18 saturo (acido stearico = 1.6%± 0.3) è da sottolineare la quasi totale assenza di acidi nella configurazione

Figura 1 - Profilo elettroforetico CE-SDS delle proteine del latte d’asina: IS=standard interno, proteina da 10 kDa; α-la=α-lattoalbumina; Lys=lisozima; β-lg=β-lattoglobulina; cas=caseina; SA=sieroalbumina. Figure 1 - CE-SDS electrophoretic profile of donkey milk proteins: IS=internal standard, 10 kDa protein; α-la=α-lactalbumin; Lys=lysozyme; β-lg=βlactoglobulin;cas=casein; SA=serum albumin.

trans (Fig. 3b), che sono invece caratteristici del grasso di latte vaccino. Essi infatti derivano dalle reazioni di bioidrogenazione e successiva desaturazione che avvengono nel rumine ad opera di specifici microrganismi. Di conseguenza, il grasso di latte di asina è anche privo di acido linoleico coniugato (CLA), mentre è maggiormente ricco in acido linolenico (C18:3 = 10.8%±1.7) e linoleico (C18:2 = 5.9%±1.1). La Tabella II riporta la composizione in acidi grassi raggruppati nelle principali classi, sulla base della presenza/assenza dei doppi legami. I risultati sono in linea con i dati bibliografici la cui variabilità è probabilmente dovuta alla maggiore e diretta correlazione tra composizione lipidica della dieta e composizione del grasso di latte che si verifica negli animali monogastrici. Dal punto di vista nutrizionale non vi è dubbio che il grasso del latte d'asina abbia una maggiore valenza, secondo le linee guida per una sana alimentazione (Fig. 4). Oltre all’elevato contenuto di acidi polinsaturi sia della serie omega-6, che omega-3, è interessante notare come sia favorevole il rapporto tra questi due gruppi di costituenti e maggiormente in linea con i valori consigliati, che variano da 1 a 4 secondo quanto riportato da Simopoulos (23). Anche il rapporto tra acidi saturi ed insaturi è inferiore rispetto al latte vaccino e, come è stato già osservato non vi è presenza significativa di acidi trans. A questo proposito è però opportuno sottolineare che gli acidi grassi trans, naturalmente presenti nel grasso del latte dei ruminanti, non hanno i

Figura 2 - Profilo gascromatografico dei trigliceridi del latte vaccino e del latte di asina. Figure 2 - Gaschromatographic profile of triglycerides of cow and donkey milk

medesimi effetti negativi sulla salute degli acidi trans derivanti dalla

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GENNAIO/FEBBRAIO/2020

SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

Milena Povolo, Lucia Monti, Valeria Pelizzola, Giovanna Contarini

Figura 4 - Confronto tra gli acidi grassi e gli indici nutrizionali del grasso nel latte d’asina e vaccino Figure 4 - Comparison between fatty acids and nutritional indices in donkey and cow milk.

Figura 3 - Profilo gascromatografico degli acidi grassi del latte vaccino e del latte d’asina e visione allargata della zona di eluizione degli acidi a 18 atomi di carbonio Figure 3 - Gaschromatographic profile of fatty acids of cow and donkey milk and enlarged view of the elution area of fatty acid with 18 carbon atoms

lavorazione industriale e presenti in oli parzialmente idrogenati (24). Ciò è probabilmente dovuto alla diversità, esistente tra le due tipologie di grassi, nella posizione dell'isomeria del doppio legame sulla catena carboniosa. Nel grasso di latte dei ruminanti infatti l'isomero trans maggiormente rappresentato è l'acido vaccenico (C18:1

Tabella III - Composizione fosfolipidica del latte d’asina espressa in percentuale sul totale dei fosfolipidi Table III - Phospholipid composition of donkey milk expressed as percentage on the total phospholipids %

media

dev.std

Dati bibliografici asina (26)

Dati bibliografici vacca (27)

nico (C18:1 trans-9).

13.4

1.5

10-15

3-14

Il contenuto in colesterolo del grasso di latte d'asina (388 ±48

35.2

3.0

31-40

29-46

trans-11), mentre nei prodotti parzialmente idrogenati è l'acido elaidi-

mg/100g di grasso) è circa il 40% più elevato di quello del grasso di

6.0

0.7

9-11

2-16

latte vaccino. Tuttavia, data l'esigua quantità di grasso mediamente

24.7

2.6

17-26

21-45

presente in questa tipologia di latte, ciò non rappresenta un problema dal punto di vista nutrizionale (Tab. III). La composizione in fosfolipidi, in termini percentuali è in linea con i dati bibliografici relativi al latte d'asina e simile a quella del latte vaccino, ad eccezione del contenuto in sfingomielina che risulta inferiore. Leggermente più elevato appare invece il contenuto totale che si posiziona su valori pari all'1% del grasso totale, mentre nel latte vaccino i valori sono mediamente più bassi. Il ridotto contenuto di grasso totale del latte d'asina determina, però, una scarsa concentrazio-

20.8

1.4

14-18

29-46

PL totali (mg/100g grasso)

1032.6

161.6

650-1230

400-1000

PL totali (mg/100g latte)

4.6

2.1

2.7-6.1

14-34*

* Valori calcolati sulla base di un contenuto medio del grasso di latte vaccino pari a 3.4% * Values calculated on the basis of a cow milk fat mean content of 3.4% (PI= fosfatidil inositolo, PE= fosfatidil etanolammina, PS= fosfatidil serina, PC= fosfatidil colina, SM= sfingomielina, PL= fosfolipidi). (PI=phosphatidylinositol, PE= phosphatidylethanolamine, PS=phosphatidylserine, PC=phosphatidylcholine, SM= sphingomyelin, PL = phospholipid).

ne di questi costituenti nel latte stesso.

CONCLUSIONI La ricerca svolta ha permesso di ampliare la conoscenza sul lat-

informazioni quali-quantitative riportate in bibliografia. Inoltre, è

te d’asina e rappresenta un contributo alla definizione delle sue

bene sottolineare che, sebbene il latte d'asina contenga compo-

caratteristiche, sia per il settore zootecnico e lattiero-caseario,

sti azotati riconducibili alle stesse classi dei principali allergeni

sia per la comunità scientifico-medica. I risultati ottenuti hanno

del latte vaccino (ad es. β-lattoglobulina e alcune frazioni casei-

confermato che la particolare composizione giustifica le caratte-

niche), studi recenti hanno evidenziato una bassa omologia di

ristiche di digeribilità e tollerabilità, che rendono il latte d'asina un

sequenza tra le proteine del latte delle due specie. Le differenze

prodotto funzionale. La composizione proteica ha confermato le

tra le sequenze amminoacidiche delle proteine bovine e d’asina

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.1, 21 - 26, 2020

determinano delle modificazioni, se non la totale assenza, dei si-

trazione del colesterolo nella matrice lipidica, è opportuno ricordare

ti di reattività con le immunoglobuline E responsabili della reazio-

che tale molecola, oltre ad essere un fondamentale componente

ne allergica e quindi una migliore tollerabilità del latte d'asina da

delle membrane cellulari, è il precursore degli ormoni steroidei e del-

parte dei soggetti allergici alle proteine del latte bovino.

la vitamina D, sostanze indispensabili, soprattutto nei bambini, per

Anche il contributo della frazione lipidica, seppur presente in basse

una crescita equilibrata e un corretto sviluppo neurologico.

percentuali, si conferma molto importante nel determinare il valore

Si auspica che i dati ottenuti possano contribuire a fare chiarez-

nutrizionale del latte d’asina, soprattutto per l'elevato contenuto in

za fra le numerose informazioni che si trovano sul web, spesso

acidi grassi insaturi omega-3. Per ciò che riguarda l'elevata concen-

di incerta provenienza, in merito al latte d’asina.

CONFLITTO DI INTERESSE Gli autori dichiarano che non esistono conflitti di interesse economico da parte di uno o più autori.

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2020; 70: 21 - 26

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Giacomo Pirlo*, Luciano Migliorati, Fabio Abeni, Luigi Degano, Antonio Bruni, Giovanni Cabassi, Milena Povolo

Effect of supplementing sunflower cake in dairy cow diet on milk production and composition Effetto dell’aggiunta del panello di girasole alla razione della bovina da latte sulla produzione e composizione del latte CREA - Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Via Antonio Lombardo 11, 26900, Lodi, Italy

*Corresponding author:

Giacomo Pirlo

CREA-ZA, Via Lombardo 11 , 26900 Lodi. Via Lombardo 11, 26900 Lodi. Tel. 0371 45011 E-mail giacomo.pirlo@crea.gov.it

Abstract Objective. Sunflower cake (SFC) is one of the co-products of biodiesel production chain, which can be supplemented in the diet of lactating cows, substituting a portion of soybean meal (SBM). The aim of this experiment was to evaluate the possibility of substituting a portion of SBM with SFC in the diet of lactating cows, by estimating the effects on production and on some milk chemical and physical characteristics. Materials and methods. The experiment was carried out in two experimental farms in which two groups of sixteen Italian Holstein cows were allotted into two groups, fed SBM and SFC, respectively. Composition and chemical characteristics of the diets, daily production, gross composition and fat globule size distribution of milk, fatty acid composition of both milk and sunflower cake were determined. Results. SFC supplementation did

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not affect milk production, but it reduced milk protein percentage; milk fat concentration was only decreased in mid lactation; if the whole lactation is considered, milk fat percentage was not influenced by SFC substitution for partial SBM. Total unsaturated fatty acids significantly increased through SFC supplementation. Both vaccenic and conjugated linoleic acid were higher in milk of cows fed SFC. Conclusions. Introduction of SFC in dairy cow diet is a feasible strategy to make biodiesel production more profitable. It also seems able to improve the milk nutritional properties. Keywords: sunflower cake JJ bovine milk JJ production JJ milk composition JJ fatty acids JJ

Ricevuto il 9 dicembre 2019 Accettato il 21 dicembre 2019 DOI: 10.36138/STLC.01.2020.04

Riassunto Obiettivo. Il panello di girasole (SFC) è uno dei coprodotti della catena di produzione del biodiesel, che può essere integrato nella dieta delle bovine, in parziale sostituzione della farina di soia (SBM). In questa ricerca è stata verificata la possibilità di sostituire una quota di SBM con SFC nella dieta delle bovine, stimando gli effetti sulla produzione e su alcune caratteristiche del latte. Materiali e metodi. l’esperimento è stato condotto in due aziende sperimentali in cui due gruppi di 16 bovine di razza Frisona Italiana sono state divise in due gruppi, alimentati rispettivamente con SBM e SFC. Sono stati determinati: composizione e caratteristiche chimiche delle diete, produzione giornaliera e macro-composizione del latte, distribuzione delle dimensioni dei globuli di grasso, composizione in acidi grassi del latte e del panello di girasole. Risultati. L’integrazione con SFC non ha influito sulla produzione di latte, ma ha ridotto la sua percentuale di protei-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

ne; il contenuto in grasso ha subito una riduzione solo a metà del periodo di lattazione; se si considera l’intera lattazione, la percentuale di grasso del latte non è stata influenzata dalla parziale sostituzione di SBM con SFC. Gli acidi grassi insaturi hanno mostrato un significativo aumento a seguito dell’integrazione con SFC. Sia l’acido linoleico coniugato che il vaccenico sono risultati più elevati nel latte di bovine alimentate con SFC. Conclusioni. L’introduzione dell’SFC nella dieta delle bovine da latte è una strategia percorribile per rendere la produzione di biodiesel più redditizia. Inoltre, sembra influenzare positivamente le proprietà nutrizionali del latte. Parole chiave: JJ Panello di girasole JJ Latte vaccino JJ Produzione JJ Composizione del latte JJ Acidi grassi

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INTRODUCTION

fat concentration were negatively affected by sunflower oil. Supplemen-

Utilization of biodiesel is considered one of the strategies for reducing

tation of sunflower seeds or oil of dairy cow diet invariably determines a

fossil fuel consumption and decreasing the concentration of greenhou-

modification of milk fatty acid (FA) profile; with a reduction percentage of

se gases in the atmosphere (1). This fuel can be obtained from different

saturated fatty acids (SFA) and an increase of mono- and polyunsatura-

vegetable and animal fats and from yellow grease as well (2). The main

ted fatty acids (MUFA and PUFA respectively) (10-12,15-17)

sources of vegetable oils in the world are soybean and canola; howe-

A very promising consequence of supplementation of dairy cow

ver, sunflower seed are considered suitable in Mediterranean agro-cli-

diet with vegetable oils is the possibility to increase the content of

matic condition (3). According to FAO, in 2017 about 48 Mt of sunflo-

cis-9,trans-11 C18:2 (CLA), the main conjugated linoleic acid. So-

wer seeds were produced in the world; Italian production was estima-

me animal studies suggested that CLA has some health benefits,

ted to be about 213 Kt in the same year (4). About 60% of the sunflower

including anticarcinogenic and antiatherogenic effects and impro-

oil is destinated for the food chain and the remaining 40% is used in

vements in blood lipid concentrations, although most of these are

non-food chain, i.e. of bieodiesel production and cosmetics (4). Accor-

not unequivocally supported by consistent data from human stu-

ding to ISTAT (5) sunflower for biodiesel oil is cropped on 3000 ha in

dies (18). Sarrazin et al. (10) and Cruz-Hernadez et al. (17) obtained

Italy. In addition to oil, several co-products are obtained from sunflower

a significant increase in CLA concentration in milk fat as dairy cow

oil industry; solvent extracted meal is the most common because of its

diets were supplemented with sunflower seeds or oil respectively.

characteristics that make it easier to transport and stock and it is widely

Supplementation of diet of lactating cows with sunflower seeds or

used in livestock and poultry industries. An alternative to solvent ex-

oil is considered one of the most effective strategies for increasing

tracted sunflower meal is cake, that is obtained through the mechanical

milk CLA content, because it is well known that primary source of

squeezing of oil seeds, and has a lipid content several times higher than

CLA is LA through rumen isomerization and biohydrogenation and

solvent extract meal (7). This characteristic might limit its utilization in

through desaturation of vaccenic acid (VA) in mammary gland (19).

lactating dairy cow feeding because, in some experiments it appeared

There is little information about cakes deriving from a simple me-

that fat supplements from oilseed crops could affect negatively dry

chanic extraction of vegetable oils. Compared with solvent-extract

matter intake (DMI), milk production, and milk composition (8).

oilseed meal, cakes have a higher and more variable lipid content

The use of sunflower oil or seeds are interesting in animal nutrition,

(20), with possible effects on ruminant performances and on quality

because they are potential energy and protein sources, but they

of animal products. So far, we do not know any experiment aiming

could be limited in ruminant diet, because of the high content of li-

at utilizing sunflower cake (SFC) as supplement in dairy cow diet.

noleic acid (LA) if compared with other vegetable oils (9).

Objective of this experiment was to evaluate the possibility of sub-

Sarazin et al. (10) found a decrease of DMI of lactating dairy cows

stituting a portion of soybean meal (SBM) with SFC in the diet of

as consequence of sunflower seed supplementation; however,

lactating dairy cows, by estimating the effects on production and

other authors (11-15) did not find any effect on DMI. Results about

on some milk chemical and physical characteristics.

milk production were more inconsistent: in some cases, milk production was decreased by whole sunflower supplementation in lactating dairy cattle diet (11-13); in other cases, it was increased

MATERIAL AND METHODS

(14,15), and in some others, there was no effect (10,11). Variable re-

sults were also observed about milk protein percentage, which was

Experiment organization

decreased according to Petit et al. (13) and Stegeman et al. (15); in-

Two groups of sixteen Italian Holstein cows were kept in two expe-

stead, it was not affected by supplementation with sunflower seeds

rimental farms for evaluating the effect of partial substitution of

according with other authors (9,11,12,14). When fed to lactating

SBM with SFC, obtained from mechanical squeezing. All cows we-

dairy cows, sunflower seeds were associated with a reduction of

re of second or third lactation and of mid (between 80 and 160 days

milk fat percentage in the experiments of Sarrazin et al. (10) and Ca-

from calving) or late (between 160 and 240 days from calving) stage

sper et al. (11), but no effect was observed in other trials (12-15).

of lactation. In both farms, cows were allotted into two groups, ac-

Effects of sunflower oil as fat supplement in lactating dairy cow diet we-

cording to age and stage of lactation; cows of half a group were fed

re studied by Cruz-Hernandez et al. (16), who found no effect on DMI,

SBM and the others were fed SFC. The diets, administrated as total

milk production and fat and protein concentrations. On the contrary,

mixed ration, were isonitrogenous. The rations were distributed on

Rego et al. (17) showed that energy corrected milk production and milk

a group-basis to obtain less than 5% refusals.

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DOI: 10.36138/STLC.01.2020.04 ÂŠ 2020 QUINE

Giacomo Pirlo, Luciano Migliorati, Fabio Abeni, Luigi Degano, Antonio Bruni, et al.

The experimental design was a change-over, replicated in each farm, with periods of three weeks: the first two for adaptation and the third week for data and sample collection.

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Table I. Chemical composition of sunflower cake Tabella I Composizione chimica del panello di girasole Dry matter (DM)

(% weight)

95.2

(% DM)

13.4

Diets and chemical characteristics

Ether extract

The cake was obtained from a regular type of sunflower; chemical

Fiber

“

31.7

Crude protein

“

25.3

Nitrogen-free extract

“

23.2

Ash

“

5.9

composition of SFC are reported in Table I. Cakes were obtained in a Italian oil industry. Chemical composition of both sunflower cake and diets were determined by applying the AOAC methods (21); the nitrogen free-extract was determined by subtracting the percentage of moisture, crude protein, oil, ash, and crude fibre from 100. The lipid matrix was extracted with diethyl ether under reflux, for 6 hours. Transmethylation and gas chromatographic analysis were carried out applying the procedures described in Contarini et al.

Table II. Fatty acid composition of sunflower cake

(22). Cake FA composition is shown on Table II. In the two farms

Tabella II. Composizione in acidi grassi del panello di girasole

diets were identical, i.e. the same diet and the same concentrates were used. Composition of SBM and SFC diet are reported in Table

Fatty acid

% on total FAs

C14

0.12

C16

6.57

C17 iso

0.02

C17 anteiso

0.12

gh lactometers in both farms. Milk composition was estimated

C17

0.03

through MIR spectrophotometry. The milk fat was extracted by ap-

C18

3.32

C18:1

32.30

C18:2

56.48

C20

0.20

Malvern, Worcestershire, UK) granulometer equipped with a 633

C18:3

0.20

nm laser source. Fatty globule size was expressed as surface

C23

0.01

C24

0.15

III and their chemical characteristics are shown in Table IV.

Milk production and composition, FA analysis and fat globule size Milk production was recorded every two day, two times a day, thou-

plying the ISO standard 14156 (23). Methyl esters of FAs were obtained according to ISO 15884 (24) and analyzed by using a 100 m GC column, according to Contarini et al. (22). Size of fat globules was evaluated according to Cabassi et al. (25), by adopting ISO 13320 (26) and using a Mastersizer 2000 (Malvern Instruments Ltd,

weighted mean, according to Sautern mean – D(3,2); where

Statistical analysis

RESULTS

Distribution normality was ascertained by estimating skewness and

Statistical analysis showed that there were no significant interac-

kurtosis; homogeneity of variance was assessed through F test.

tions between feeding treatment and stage of lactation, except for

Data have been analyzed through GLM procedure of SAS (Release

milk fat concentration, UFAs C10:1 to C14:1, C18, and sum C20 to

9.2; SAS Institute Inc., Cary NC), using the following model: trait =

C22, expressed in percentage on total milk FAs (Tab. V and VI).

farm period(farm) cow(farm) stage treatment stage x treatment.

Partial substitution of SBM with SFC (Tab. III) did not influence milk

Differences were considered significant for P <0.05 and highly si-

production and milk fat content; on the contrary, it determined a si-

gnificant for P <0.001. The effects of farm and period are neither

gnificant (P <0.005) reduction of milk protein content (Table V).

presented or discussed and the effect of stage of lactation is consi-

Feeding effect on milk fat concentration was influenced by stage of

dered when there is a significant interaction with treatment.

lactation (Fig. 1).

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Table III. Composition of control (SBM) and experimental (SFC) diets (kg/d per cow as fed) Tabella III. Composizione (kg t.q./d/capo) della dieta controllo (SBM) e sperimentale (SFC) Diet Feed

SBM

SFC

Maize silage

Alfalfa hay

Grass hay

Whole cottonseeds

3,6

Soybean meal

Sunflower cake

Composition of milk FAs has been reported on Table VI. Supple-

Ground maize

4,8

sing (P <0.001) percentage of palmitic acid (C16) and of total SFAs.

Vitamin and mineral supplement

0,2

Sodium bicarbonate

0,1

Total soyben meal

2,5

0,5

Grain and protein mix

Total sunflower cake

Figure 1. Milk fat percentage of cows fed SBM (black bars) or SFC (gray bars) diet in mid or late stage of lactation. Figura 1. Percentuale di grasso del latte di bovine alimentate con SBM (barre in nero) o SFC (barre in grigio) nel medio e avanzato stadio di lattazione.

mentation of SFC modified the proportion of several FAs, decreaSunflower cake increased (P <0.001) UFAs C10:1 to C14:1, C16:1cis7 + C16:1cis 9, stearic acid (C18), oleic acid (C18:1), VA, CLA, sum C20 to C22, total UFA, MUFA, and PUFA. Supplementation of SFC did not influence concentration of C4 to C14, C17:1, arachidonic acid (C20:4n6), and n-3 fatty acids (ω-3). Analysis of variance pointed out a significant (P <0.05) effect of the interaction between feeding treatment and stage of lactation for the UFAs C10:1 to C14:1 (Fig. 2), C18 (Fig. 3), and sum C20 to C22 (Fig. 4).

Table IV. Chemical characteristics of control (SBM) and experimental (SFC) diets

Partial substitution of SMB with SFC (Tab. III) did not modify size (d32) of milk fat globules (3.24 μ in SBM versus 3.22 μ in SFC).

Tabella IV Caratteristiche chimiche della dieta controllo (SBM) e sperimentale (SFC).

DISCUSSION

Diet

Cows fed SFC had the same daily milk production of cows on SBM

SBM

SFC

(% weight)

55.1

57.4

Crude protein

(% of DM)

15.5

15.4

Neutral detergent fiber

“

36.7

39.4

Acid detergent fiber

“

20.6

23.8

Ether extract

“

3.7

4.4

Starch

“

25.5

24.6

Ash

“

5,7

5.8

2020; 70: 27 - 34

diet, in both mid and late lactation (Tab. V). Dry matter intake is considered to be one of the main drivers of milk production. The effect of administration of sunflower seeds to lactating cows on DMI is controversial, because some authors (10,11) observed a reduction of DMI and others (11-15) that did not. In the present experiment, we did not measured individual DMI so that we do not know if there was a difference in this parameter between the two groups of animals; however we cannot exclude that the substitution of SFC for a portion of SBM could have lowered DMI, because in the literature, increases of milk production, as consequence of administration of diets containing sunflower seeds, were normally associated with a neutral effect on DMI (11,15,14).

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

Giacomo Pirlo, Luciano Migliorati, Fabio Abeni, Luigi Degano, Antonio Bruni, et al.

SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

The experimental design does not allow to solve the problem whether a possible reduction of DMI associated with a stable milk production can determine an excessive mobilization of body reserves. However, in his review, Chilliard (27) reported that dietary fats do not influence body weight gain after peak of lactation, but can increase body weight losses in the early stage and we have no reason to exclude that substitution of SFC for a portion of SBM can affect body reserve recovery during mid and late lactation. Substitution of a portion SBM with SFC significantly decreased milk protein concentration in both mid and late lactation (Tab. V). A similar result was observed in the experiments of Petit et al. (13) and Stegeman et al. (15) with sunflower seeds; whereas no effects on milk protein content were recorded by Sarrazin et al. (10), Casper et al. (11), McGuffy and Schingoethe (12), Rafalowski and Park (14) with sunflower seeds and by Cruz-Hernandez et al. (16) and Rego et al. (17) with sunflower oil. However, negative effects of fat intro-

Figure 2. Percentage of UFAs C10:1 to C14:1 of milk fat of cows fed SBM (black bars) or SFC (gray bars) diet in mid or late stage of lactation. Figura 2. Percentuale di UFAs, dal C10:1 al C14:1, nel grasso di latte di bovine alimentate con SBM (barre in nero) o SFC (barre in grigio) nel medio e avanzato stadio di lattazione.

duction in the diets of lactating cows on milk protein concentration are well documented in several reviews (28,29). In another review, Doureau and Chilliard (30) reported that dairy cows experienced a reduction of milk protein concentration as consequence of an incre-

concentration in late lactation. There is a wide variability among the

ase of dietary fat content after peak of lactation; they also reported

experiments where the effects of the supplementation of sunflower

that this reduction mainly interested casein content. Some experi-

seed or oil on milk fat concentration were assessed. Some authors

ments showed that the depressing effect of lipid administration we-

(10,11) found a reduction of milk fat percentage as consequence of

re independent from the nature of lipids (9,31,32). The causes of the

the supplementation of sunflower seeds or oil; on the contrary, in

impairing effect of diet fat on milk protein concentration are still un-

other studies no effects were found (12-15). The discrepancies

clear. The decrease of protein content seems to be explained by a

among these experiments can be explained by differences in kind

reduction in casein content, that is synthetized in the mammary gland (30). In the cases where there was an increase of milk production (15), the negative effect on protein concentration might be due to the dilution of protein in a greater volume of milk. However, depressing effect seems to be more general and can be observed also when the production was not modified (13). Several other explanations were advanced: i. glucose deficiency; ii. insulin resistance;

Table V. Milk production and milk fat and protein concentration of cows fed on control (SBM) and experimental (SFC) diets Tabella 5. Produzione di latte e concentrazione di grasso e proteine del latte di bovine alimentate con la dieta controllo (SBM) e sperimentale (SFC).

iii. increased energy efficiency in milk production; iv. somatotropin

Diet

shortage (33). Any case, according to Sutton (34), the causes should be extra-ruminal, because the reduction of milk protein con-

SBM

SFC

centration was found with rumen-protected as well as unprotected Mean

lipids. Main effect of SFC supplementation on milk fat concentration was not significantly different in respect to SBM diet (Tab. V). However, a significant interaction between lactation stage and dietary treatment was observed, if considering the effect separately in mid and late lactation (Fig. 1). In mid lactation, there was no difference in milk fat concentration between cows fed SBM and SFC; whereas, SFC supplementation determined a significant reduction of milk fat

2020; 70: 27 - 34

(kg/d)

36.5

37.3

0.37

Fat concentration§

(g/100g)

4.03

3.82

0.01

Protein concentration**

(g/100g)

3.52

3.42

0.01

Milk production

**Significant main effect (p <0.001); § significant interaction between treatment and stage of lactation (p <0.05)

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.1, 27 - 34, 2020

Figure 3. Percentage of C18 of milk fat of cows fed SBM (black bars) or SFC (gray bars) diet in mid or late stage of lactation. Figura 3. Percentuale di C18 nel grasso di latte di bovine alimentate con SBM (barre in nero) o SFC (barre in grigio) nel medio e avanzato stadio di lattazione.

Figure 4. Percentage of the sum C20 to C22 of milk fat of cows fed SBM (black bars) or SFC (gray bars) diet in mid or late stage of lactation. Figura 4. Somma delle percentuali dal C20 al C22 nel grasso di latte di bovine alimentate con SBM (barre in nero) o SFC (barre in grigio) nel medio e avanzato stadio di lattazione.

of lipids fed to cows or lactation stage: Casper et al. (11) pointed

there was a lower percentage of minor FAs than in that of cows re-

out that milk fat concentration was depressed by regular sunflower

ceiving SFC. However, the differences of UFAs C10:1 to C14:1 (Fig.

seeds (rich in linoleic acid), whereas administration of high-oleic

2) and sum C20 to C22 (Fig. 4), between the two treatments, were

sunflower seeds did not have this effect. He et al. (35) confirmed

higher in mid than in late lactation.

this observation by finding that administration of high LA sunflower

Oleic acid concentration was higher in the milk fat of cows fed SFC

oil had a stronger effect than low LA sunflower compared with a no-

than in that of SBM cows (Tab.VI). Main source of C18:1 is desatu-

fat diet on milk fat production and percentage. For what concerns

ration of C18 through activity of Δ9desaturase in the mammary

distance from calving, in the two experiments where cows in early

gland (19). This finding could explain also the results obtained by

lactation were used, milk fat concentration was not influenced by

He et al. (35), who reported increases of C18:1 with both high-oleic

feeding treatment (13,14).

low-linoleic sunflower oil and low-oleic high-linoleic oil supplemen-

Partial substitution of SBM with SFC significantly modified lipid

tation. Sunflower cake supplementation determined also increase

composition of milk fat (Tab.VI), with an increase of UFA and a de-

of VA, CLA, LA and the sum C20 to C22. Lack of effects on ω-3 was

crease of SFA. De novo synthetized FAs (C4 to C14) were not in-

expected, since sunflower oil has a little percentage of α-linolenic

fluenced by feeding treatment. Palmitic acid, which derives from de

acid (19).

novo synthesis, but also from body fat mobilization and directly

The diet fed to the cows of this experiment was rich in rapidly fer-

from feed, was decreased by SFC supplementation; on the contra-

mentable carbohydrates, that are present in maize silage and cere-

ry, percentage of stearic acid, that is not synthetized in mammary

al grains. Even if the supply of roughages can be considered ade-

gland, was increased. Regarding this FA, we also observed a signi-

quate, the increase of UFA in the diet makes the condition favorable

ficant interaction between dietary treatment and lactation stage,

for the reduction of milk fat percentage in late lactation. There are

with a higher difference between dietary treatment in mid than in la-

several reviews which discussed the milk fat depression syndrome;

te lactation (Fig. 3). Similar results have recently been obtained by

in one of them, Bauman and Griinari (37) explained that a high-grain

Goiri et al. (36) who substituted hydrogenated palm fat with SFC

with a low-roughage diet is a requisite for altering rumen microbial

and observed a significant decrease of C12 and C16 together with

processes; but it does not determine any reduction of milk fat con-

an increase of C18, C18:1 cis12, C18:1 trans10, C18:2 and C18:2

centration, unless there is a sufficient amount of PUFA in the diet.

cis9,trans11.

Polyunsaturated fatty acids, such as C18:2, are toxic for microbial

Consistently to Glasser et al. (9) in the milk fat of the cows fed SBM

bacteria, which have to rapidly biohydrogenate them to SFA. Accor-

2020; 70: 27 - 34

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

Giacomo Pirlo, Luciano Migliorati, Fabio Abeni, Luigi Degano, Antonio Bruni, et al.

ding with the “biohydrogenation theory”, exposed by Perfield and Bauman (38), some intermediates, having an impairing effect on de novo FA synthesis in mammary gland, are formed. The intermediate that seems to have the greatest effect on milk fat synthesis is

SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

Table VI. Fatty acid composition (% on total FA) of milk of cows fed on SBM or SFC diets Tabella VI. Composizione in acidi grassi (% sul totale di FA) del latte di bovine alimentate con SBM e SFC. Diets

trans-10, cis12 18:2, an increase of which is invariably associated Fatty acid

with a reduction of milk fat concentration. In the experiment of Anguelo et al. (39), the administration of unprotected PUFA to lactating

SBM

SFC Mean

cows determined a reduction of milk secretion, which was associa-

∑ SFA C4 to C14

26.4

26.1

0.28

ted with a down-regulation of mammary enzyme expression (stea-

∑ UFA C10 to C14:1**§

1.15

1.36

0.01

oryl-CoA desaturase, SCD1; FA synthetase, FASN) and expression

C16**

31.5

28.2

0.20

C16:1cis 7 e C16:1cis 9**

1.70

1.39

0.23

C17:1

0.15

0.19

0.02

cells of mammary gland.

C18**§

8.66

10.31

0.12

The modification of milk fat composition, induced by SFC substitu-

C18:1**

21.3

22.9

0.24

tion for a portion of SBM, gives some positive nutritional characte-

C18:1trans11 (VA) **

0.87

1.21

0.04

ristics to the milk produced by cows on SFC diet. A higher content

C18:2cis9,trans11 (CLA)**

0.47

0.63

0.02

C18:2cis9,cis12 (LA)**

2.59

2.95

0.04

hypercholesterolemic effects of milk fat in comparison to vegetable

∑ C20 to C22**§

0.11

0.13

0.002

oils (28). Furthermore, milk fat produced from cows fed SFC had hi-

C20:4n6

0.13

0.002

gher levels of CLA, the most abundant conjugated octadecanoic FA

Others

3.28

3.16

0.05

in milk. In recent years, conjugated LA family received an extraordi-

Total SFA**

70.0

67.9

0.31

Total UFA**

30.0

32.1

0.31

Total MUFA**

25.61

27.2

0.27

for obtaining an up-graded milk.

Total PUFA**

4.39

4.90

0.50

The abundance of CLA in milk is strongly dependent on the presen-

Total ω-3 acids

0.39

0.38

0.05

of the regulatory element binding transcription factor (SREBF-1). In a recent work, Wang et al. (40) demonstrated that also levels of CLA have direct effects on protein expression in isolated milk epithelial

of PUFA corresponds to reduced contents of lauric, myristic and palmitic acids, that are considered the major responsible of the

nary attention from the scientific community, because of the wide spectrum of its physiological effects (41), that make use of sunflower seeds and by-product very interesting in dairy cattle nutrition

ce of LA in the diet, as said above, so that feeding SFC seems to be a very effective strategy to increase its content in milk.

**Significant main effect (p <0.001); § significant interaction between treatment and stage of lactation (p <0.05)

CONCLUSIONI This experiment evidenced that a partial substitution of SMB with SFC

ved a reduction of milk protein concentration, according to several

in the diet of lactating cows can be considered a feasible strategy for

other experiments where vegetable oils were fed to lactating cows.

an economic exploitation of this co-product of biodiesel production

The decrease of SFA and the increase of CLA, lent some positive nu-

chain.

tritional characteristics to milk, and make this feeding strategy very

Sunflower cake did not influence milk production, milk fat percentage

interesting.

and fat globule size on whole lactation. The reduction in milk fat per-

From this perspective, introduction of SFC in dairy cow diet is not only

centage, observed in late lactation, is to be attributed to the impairing

a strategy for an economic use of this by-product, but it is also a mean

effect of LA on the de novo FA synthesis in mammary gland. We obser-

for improving milk nutritional properties.

CONFLICT OF INTEREST The authors declare no competing financial interest.

2020; 70: 27 - 34

ACKNOWLEDGMENT This research was supported by the Italian Ministry of Agriculture, Food, Forestry Policies (MiPAAF), project “Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera del biodiesel – EXTRAVALORE”.

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SCIENTIFIC PAPERS / ORIGINAL ARTICLE

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.1, 27 - 34, 2020

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2020; 70: 27 - 34

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GENNAIO/FEBBRAIO/2020

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numero 1 | OTTOBRE 2019 | VOLUME 69

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Relazioni fra produttività di un allevamento, composizione chimica e proprietà igienicosanitarie del latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano Relationships between herd productivity, chemical composition and hygiene parameters of milk for Parmigiano Reggiano cheese

Valutazione preliminare della presenza di 3-cheto4-colestene in Parmigiano Reggiano DOP Preliminary evaluation of 3-keto-4cholestene in Parmigiano Reggiano PDO cheese

Biodiversità di lieviti isolati da siero-innesto di produzioni casearie italiane Yeast biodiversity in natural whey cultures for italian cheese production

I prezzi del latte in Europa: uno studio comparato Milk Prices in Europe: a comparative analysis

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.it

World Dairy Summit: numeri e trend del settore Innovazione, efficienza e sostenibilità al centro del Vertice mondiale di Istanbul. Parola di Caroline Emond

Qualità del latte bovino: le criticità emergenti A colloquio con Giuseppe Bolzoni, direttore del Centro Referenza Nazionale

Glicole propilenico per le lattifere: uso e abuso Utile in caso di chetosi, non è consigliabile per trattamenti sistematici. Vediamo perché

ISSN 0390-6361

RICERCA SCIENTIFICA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1111/1541-4337.12452

La proteasi extracellulare AprX da Pseudomonas e il suo potenziale effetto di alterazione del latte UHT: una review Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18: 2019, 834-852

Chunyue Zhang, Etske Bijl, Birgitta Svensson, Kasper Hettinga

In questa review sono riassunti i

tra le varie specie di Pseudomonas,

progressi della ricerca sulla proteasi

tutte le molecole di AprX di ceppi

AprX, inclusa una rassegna sulle diverse

proteolitici hanno dimostrato la capacità

interpretazioni nella valutazione

di idrolizzare le caseine κ, β e α. Inoltre,

dell'attività di questo enzima. Gli studi

la proteasi AprX è risultata responsabile

su AprX meritano particolare attenzione

della formazione di gel solidi e compatti

in quanto tale proteasi può essere

nel latte UHT idrolizzando

considerata come rappresentante di

specificamente la caseina κ.

tutte le metalloproteasi extracellulari

La comprensione delle proprietà

prodotte dai batteri psicrotrofi nel latte.

biologiche della proteasi AprX, della sua

Gli effetti negativi delle proteasi prodotte

regolazione, del potenziale proteolitico e

dai batteri psicrotrofi sui prodotti lattiero-

del suo impatto sul latte UHT può

caseari, in particolare sul latte sottoposto

contribuire ad individuare approcci

a trattamento termico ad alta

efficaci per rilevare e minimizzare i suoi

temperatura (UHT), sono oggetto di

effetti e possibilmente inattivarla.

crescente attenzione da parte del settore

Tra tutti i metodi testati per rilevare la

della ricerca. Le specie psicrotrofiche

presenza di AprX in maniera

appartenenti al genere Pseudomonas

sistematica, al ricevimento latte, il test

sono i microrganismi maggiormente

PCR multiplex ed ELISA hanno

responsabili dell’alterazione del latte

mostrato i migliori risultati poiché

crudo e possono produrre una proteasi

consentono l'analisi di un elevato

extracellulare termostabile denominata

numero di campioni, benché siano

AprX .

ancora necessarie modifiche per ridurre

Nonostante alcune variazioni

i tempi, aumentare la sensibilità e ridurre

quantitative del potenziale proteolitico

eventuali interferenze.

DOI: 10.3168/jds.2019-16542.

Concentrare il latte per osmosi inversa

della più alta concentrazione di lattosio e

Differenze nelle proprietà casearie di concentrati ottenuti mediante osmosi inversa e ultrafiltrazione

consente di aumentare la resa in formaggio

minerali del latte concentrato per RO sulle

ma, allo stesso tempo altera le caratteristiche

sue proprietà casearie, confrontandolo con

tecnologiche, in fase di caseificazione. Il

latte magro, latte concentrato per UF e latte

contenuto di lattosio e di minerali sono le

concentrato per UF addizionato con lattosio

principali differenze compositive tra i

fino ad ottenere un rapporto lattosio-proteina

Journal of Dairy Science, Vol.103, Jan 2020, 201-209

concentrati ottenuti per ultrafiltrazione (UF) e

simile a quello del concentrato RO. Sono

quelli per osmosi inversa (RO). Obiettivo di

stati quindi valutati gli equilibri dei composti

Agathe Lauzin, Yves Pouliot, Michel Britten

questo lavoro era determinare i diversi effetti

in fase colloidale nei due concentrati, nonché

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

RICERCA SCIENTIFICA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.fm.2019.103283

Uso di batteri come indicatori per il monitoraggio della qualità sanitaria dei formaggi a latte crudo - una review Food Microbiology, Vol.85, Feb 2020, 103283

Monica Metz, John Sheehan, Peter C.H. Feng In molti paesi Escherichia coli e coliformi sono utilizzati come indicatori della qualità igienica degli alimenti e, di conseguenza, vengono stabiliti limiti per il loro contenuto per i formaggi, compresi quelli ottenuti da latte crudo. In questo articolo viene esaminata la letteratura scientifica relativamente ai livelli di E. coli e coliformi misurati in diverse tipologie di latte crudo, il loro cambiamento nel corso della produzione e maturazione dei formaggi e i valori ritrovati nei formaggi finiti. Questi studi, condotti in tutto il mondo, hanno dimostrato che E. coli e coliformi si trovano in diverse tipologie di latte crudo, ma, quando presenti, i loro valori sono solitamente <100 CFU / ml. I casi in cui nel latte crudo sono stati riscontrati valori di questi microrganismi >1000 CFU/ml sono stati attribuiti principalmente a condizioni non igieniche di allevamento/produzione. Durante la produzione del formaggio si osserva un aumento nel numero dei batteri indicatori, rispetto al latte crudo, ma i livelli diminuiscono al diminuire del pH per effetto dell’acidità derivante dalla fermentazione del lattosio. Ad eccezione dei formaggi freschi, i livelli di E. coli e coliformi si riducono ulteriormente di 2-3 log10 CFU/g o più durante il processo di maturazione. Di conseguenza, i livelli di tali microrganismi nei formaggi finiti sono spesso molto contenuti ed entro i limiti di <10 o <100 CFU/g stabiliti nei diversi paesi. Gli studi citati in questa review dimostrano, inoltre, che i formaggi a latte crudo prodotti con materia prima di qualità, in condizioni igieniche corrette e adeguatamente stagionati, non contengono nel prodotto finale livelli elevati dei batteri indicatori di qualità igienica.

diverse altre proprietà tecnologiche quali:

Sempre il lattosio, nel concentrato per RO,

Questa ricerca ha dimostrato le potenzialità

attitudine alla coagulazione, bilancio di

ha determinato l’aumento del 7% della resa

dell’utilizzo del concentrato per RO anziché

massa composizione e microstruttura del

(corretta in base all'umidità) del formaggio,

UF nell'incrementare la resa in formaggio.

formaggio. All'aggiunta del caglio, il

rispetto al concentrato per UF. Rispetto al

Tuttavia, l’applicazione è limitata alla

concentrato per RO ha mostrato un tempo di

formaggio ottenuto da concentrato per UF,

possibilità di controllare la post-

presa maggiore, ma una consistenza del

quello a base di concentrato per RO è

acidificazione e richiede strategie

coagulo inferiore rispetto al concentrato per

risultato a maggior contenuto di umidità, e

appropriate per ridurre gli effetti negativi

UF e il lattosio ha dimostrato essere il

ciò non è attribuibile non al lattosio, ma

dell’elevato contenuto di minerali nel

principale responsabile di queste differenze.

all’elevata concentrazione di minerali.

concentrato per RO.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

SCIENZA / FORMAZIONE &UNIVERSITÀ

Parte del team di InnoDairyEdu nel corso del recente Transnational meeting tenutosi a Limassol, Cipro

Il progetto europeo InnoDairyEdu Innovazione nella formazione Benedetta Bottari, Erasmo Neviani, Germano Mucchetti Università di Parma, Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco

U 38

n’importante novità relativa alla formazione

“Cooperazione per l’innovazione e lo scambio di

in ambito lattiero-caseario è in arrivo grazie

buone pratiche”, nato dalla convinzione comune, da

ad un progetto Europeo che vede l’Univer-

parte degli Enti di istruzione superiore dei Paesi par-

sità di Parma partecipare come partner Italiano.

tecipanti, della necessità di fornire aggiornate cono-

InnoDairyEdu è un progetto, finanziato dal program-

scenze e competenze relativamente a prodotti, pro-

ma Erasmus+ 2018 (2018-1-EL01-KA203-047844 -

cessi, qualità, sicurezza e imprenditorialità nel setto-

Strategic Partnerships for Higher Education, KA 2),

re lattiero-caseario. Il progetto è coordinato dalla

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

FORMAZIONE &UNIVERSITÀ / SCIENZA

Prof. Eleni Malissiova, University of

Il progetto riguarda, infatti, lo sviluppo di

Thessaly (Grecia), e prevede la parteci-

materiale educativo digitale innovativo

pazione dell’Universitad de Leon (Spa-

rivolto a studenti e professionisti del set-

gna), Technical University of Cyprus (Ci-

tore, sulla base di specifiche esigenze di

pro), University of Warnia and Mazuri

formazione (abilità/competenze), emerse

(Polonia) e 4Obs (Grecia).

dalla valutazione dei curricula esistenti

Responsabile scientifico per l’Università

nelle università dei Paesi coinvolti, relati-

di Parma è Benedetta Bottari, professore

vamente alle scienze lattiero-casearie.

associato di Microbiologia degli Alimenti,

Tale valutazione ha permesso di osser-

afferente al Dipartimento di Scienze degli

vare alcune differenze tra le università in

Alimenti e del Farmaco, che lavora al

termini di approfondimento delle cono-

progetto insieme ai colleghi, Prof. Era-

scenze, crediti e competenze dedicate

smo Neviani, ordinario di Microbiologia

alle scienze del latte o scienze del latte

degli Alimenti, e Prof. Germano Muc-

innovativa.

chetti, ordinario di Tecnologie degli Ali-

Tra i corsi di scienze degli alimenti (o tec-

menti presso il medesimo dipartimento.

nologie alimentari) considerati, meno del

L’obiettivo principale di InnoDairyEdu è

10% del totale dei crediti è risultato esse-

quello di fornire a tecnologi alimentari e

re focalizzato sulla scienza lattiero-casea-

professionisti del settore lattiero-casea-

ria (e solo circa l’1% potrebbe essere

rio le competenze richieste dal mercato

considerato una scienza lattiero-casearia

del lavoro e dall’economia, consenten-

innovativa).

do loro di svolgere un ruolo attivo nella

In una seconda fase del progetto, sono

società e raggiungere la realizzazione

stati sviluppati questionari online rivolti a

personale.

studenti, tutor e operatori dell’industria

UNA PARTNERSHIP FRA ACCADEMIA E INDUSTRIA L’industria lattiero-casearia è una delle componenti più importanti del sistema alimentare mondiale ed è in costante cambiamento. Attualmente i processi di cambiamento sono guidati da un’ampia gamma di forze, tra cui i cambiamenti nel contesto normativo per la produzione e il commercio dei prodotti lattierocaseari, i cambiamenti tecnologici nella produzione di latte e prodotti lattiero-caseari, le tendenze dei consumi in rapido mutamento e la ristrutturazione delle strategie aziendali transnazionali. D’altra parte, esistono lacune tra i profili di competenza dei laureati nelle Scienze degli Alimenti e le esigenze del mercato del lavoro che devono essere affrontate in modo sostenibile dal mondo accademico, al fine di preparare i futuri professionisti del settore lattiero-caseario.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

SCIENZA / FORMAZIONE &UNIVERSITÀ

lattiero-casearia, diffusi nei cinque

trasferire conoscenze e know-how

Paesi partecipanti, tradotti nelle ri-

nella formazione lattiero-casearia,

spettive lingue, al fine di valutare

con la creazione e lo sviluppo di una

un’opinione pubblica più ampia sulle

rete che offrirà opportunità di coope-

esigenze di formazione in materia di

razione tra le parti interessate, al fine

educazione scientifica relativa ai pro-

di promuovere l’occupabilità e lo svi-

dotti lattiero-caseari. Sono stati rac-

luppo socio-educativo e personale,

colti 650 questionari (66% da stu-

nonché la partecipazione alla vita ci-

denti / laureati; 22,3% da personale

vile e sociale. La costruzione di una

accademico e 11.6% da operatori

rete di collaborazione tra l’accade-

del settore alimentare), i cui dati so-

mia e le industrie lattiero-casearie

no stati elaborati statisticamente

rappresenta quindi un ulteriore im-

permettendo di individuare alcuni ar-

portante obiettivo del progetto e per-

gomenti prioritari da includere nel

metterà di scambiare buone pratiche

materiale da sviluppare. Tali argo-

nel settore lattiero-caseario al fine di

menti sono risultati essere: controllo

aumentare l’innovazione, la coope-

della qualità dei prodotti lattiero-ca-

razione con il mondo accademico e

seari, valutazione della sicurezza e

lo sviluppo finanziario del settore

dei rischi, nuove tecnologie, trasfor-

lattiero-caseario.

mazione dei prodotti lattiero-caseari.

Per ulteriori informazioni o manife-

Il tema delle nuove tecnologie è l’uni-

stazioni di interesse a partecipare

co risultato essere frequentemente

come partner associato, si prega di

considerato come un argomento pri-

contattare la prof.ssa Bottari all’indi-

oritario ma anche il meno trattato nei

rizzo benedetta.bottari@unipr.it o in-

curricula disponibili.

fo@innodairyedu.eu

Sulla base di questi risultati, il team di InnoDairyEdu ha definito quindi i contenuti del corso di formazione lattiero-caseario che sarà sviluppato e reso disponibile on-line. Il materiale digitale sarà infatti liberamente accessibile tramite un Massive Open Online Course (MOOC) attraverso una piattaforma interattiva sviluppata nell’ambito del progetto. Su tale piattaforma sarà possibile iscriversi, seguire il corso e interagire attraverso un forum con la rete di esperti accademici e industriali. InnoDairyEdu infatti mira a sfruttare il potenziale del capitale umano e sociale proveniente sia dagli istituti di istruzione superiore che dall’industria lattiero-casearia dei paesi Europei partners del

I PROSSIMI PASSI Dopo la pubblicazione del corso (prevista per settembre 2020), si terranno cinque eventi moltiplicatori (uno in ciascun Paese partecipante), con un minimo di 50 partecipanti provenienti dalle realtà locali e cinque dall’estero, al fine di condividere i risultati del progetto con un pubblico più ampio proveniente dal mondo accademico e dell’industria casearia. Sono inoltre previste attività di formazione continua sia per i docenti, che potranno usufruire di un programma di formazione mirato, sempre attraverso la piattaforma, al fine di ottenere un feedback utile al miglioramento del materiale digitale sviluppato, che per studenti universitari, che, nei rispettivi paesi, “testeranno” il materiale prodotto. Infine, si terrà presso l’Università di Parma, un corso intensivo, nella primavera del 2021, rivolto a studenti e laureati nelle scienze lattiero casearie o altri studi correlati, in cui si presenterà il materiale formativo completo, la diffusione dei risultati del progetto e la sua sostenibilità. Importantissima ai fini del progetto la partecipazione di partner industriali associati che contribuiranno in modo sostanziale alla disseminazione e sostenibilità del progetto stesso partecipando allo scambio di competenze e conoscenze con altre organizzazioni Europee. Attualmente, per l’Italia, sono partner associati il Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola DOP e il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, ma sono in corso di definizione accordi con altre aziende.

progetto, al fine di scambiare e

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PEC (per fatturazione elettronica)

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Data

Firma

Gaetano Forte

CODICE DEGLI ALIMENTI 500 norme italiane ed europee

L’Opera rappresenta una vera e propria guida indispensa-bile per coloro i quali siano chiamati, per ragioni di lavoro di studio, a confrontarsi quotidianamente con le variegate e complesse problematiche connesse al Diritto degli alimenti. Si tratta di una ricchissima raccolta che comprende oltre 450 provvedimenti nazionali ed europei, organizzata sistematicamente per materie. Vengono affrontati, fra gli altri, i princìpi generali della materia quali: igiene e sicurezza degli alimenti; sanzioni in materia di igiene degli alimenti; claim nutrizionali; diritti dei consumatori; presentazione dei prodotti. Più in dettaglio, vengono riportate le norme relative ad ogni specifico settore del diritto agroalimentare, fra cui: acque; alimenti surgelati; bevande; carni; commercio e vendita degli alimenti; controlli e autorità competenti; di-sciplina metrologica; formaggi; novel food; pane, pasta e sfarinati; OGM; prodotti dop/igp; vino.

Pubblicazione: gennaio 2019 Pagine: 2800 Formato: 17 x 24,5 cm Prezzo: 150,00 euro PER INFORMAZIONI E ACQUISTO eMail: libricomm@lswr.it

L’autore Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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LENTE D’INGRANDIMENTO

Quale formaggio per il futuro?

a produzione di alimenti incontra una domanda crescente di quantità e qualità da parte di larghe parti di popolazione, almeno nelle zone più fortunate del nostro Pianeta. In questo contesto la modificazione degli stili di vita e di consumo hanno fortemente orientato i consumatori verso nuove soluzioni, spesso legate a scelte di

vita diversificate. Aspetti economici, aspetti salutistici, ricerca del genuino sono solo alcuni dei fattori che stratificandosi in modo differente, in differenti gruppi di consumo, hanno prodotto richieste sempre più articolate. Il settore lattiero-caseario italiano non è sicuramente rimasto indenne a queste nuove tendenze. Si deve comunque ricordare come queste evoluzioni avvengano entro i confini di un solido sistema produttivo basato in particolare sulle produzioni DOP, che rappresentano sempre circa il 40% del latte prodotto in Italia. In questo contesto, quale il futuro per il formaggio italiano? Si tratta di trovare soluzioni tecnologiche adatte per coniugare le nuove necessità alla qualità organolettica e all’accettabilità da parte consumatori. Quindi, sviluppo di tecnologie ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Università degli Studi di Parma

sostenibili economicamente e nei rapporti con l’ambiente di produzione. Questo assunto dovrebbe avere un valore solo nel caso dei prodotti non DOP? Nel paese delle DOP e della tradizione associata alla qualità, parlando di innovazione spesso si corre il rischio di essere fraintesi. Nel caso delle produzioni DOP ci può essere spazio per l’innovazione, studiando come questa sia sviluppabile nel rispetto dei “contenuti” della DOP e non semplicemente nel rigore degli aspetti unicamente formali. Rispettando quindi le attese dei consumatori senza rimanere legati a concetti basati sul “niente” dal punto di vista tecnico-scientifico. Innovare non vuol dire stravolgere il prodotto e i suoi contenuti di valore compositivo, ma anche storico e legati all’immaginario delle aspettative del consumatore. Quindi è possibile innovare senza tradire il consumatore nelle sue richieste. Ma per farlo emerge la necessità di approfondimento scientifico, condivisione delle conoscenze e innovazione tecnologica per il Formaggio del Futuro.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO PRODUZIONE LATTE

GESTIRE IL FARMACO VETERINARIO Danio Buoli Medico Veterinario Buiatra

a gestione del farmaco veterinario è regolata in termini generali dalla normativa indicata dal DL 193 del 6 apri-

le 2006 e dalle successive disposizioni correttive. Per medicinali veterinari si intende: 1) ogni sostanza o associazione di sostanze presentata come avente proprietà curative e profilattiche delle malattie animali; 2) ogni sostanza o associazione di sostanze che può essere usata sull’animale o somministrata all’animale allo scopo di ripristinare o correggere o modificare funzioni fisiologiche mediante un’azione farmacologica, immunologica o metabolica, oppure di stabilire La nostra missione, quindi, comprende tra

A queste conoscenze comuni a tutti gli ope-

gli altri aspetti anche l’impedimento o la ridu-

ratori del settore vanno aggiunte raccoman-

zione della selezione di microrganismi resi-

prolungare il tempo di efficacia di queste

dazioni sull’uso dei farmaci antimicrobici che

stenti agli antimicrobici al fine di:

sostanze;

hanno un impatto considerevole sull’attività

»»

professionale di ogni operatore: veterinario

preservare l’efficacia dei farmaci antibatterici e garantirne l’uso razionale sugli

»»

preservare l’efficacia dei medicamenti antibiotici impiegati in medicina umana e

preservare la salute dei consumatori e garantire la sicurezza sanitaria degli ali-

libero professionista, veterinario ufficiale, al-

animali, in particolare se i loro prodotti

menti di origine animale, proteggendoli

levatore. Noi veterinari pratici siamo in prima

sono destinati al consumo umano (latte,

quindi dal rischio di trasmissione di mi-

linea perché a contatto tanto con gli animali

carne, uova, miele);

crorganismi antibiotico-resistenti e dalla

rispettare l’obbligo etico e la necessità

presenza di residui antibiotici.

quanto con gli allevatori, dovendo garantire il ripristino dello stato di salute dell’animale e

»»

al contempo ottemperare ad obblighi molto stringenti: 1. prescrivere antimicrobici solo se necessa-

»»

rio; 2. basare la prescrizione su test di sensibilità; 3. istruire il proprietario degli animali sul rischio derivante dall’antibiotico-resistenza.

»»

una diagnosi medica.

»»

economica di mantenere l’animale in

Alla luce di queste considerazioni si evince

buono stato di salute;

quanto diversa sia la visione del problema

prevenire o contenere nei limiti del possi-

“farmaco” per noi veterinari pratici rispetto ai

bile il trasferimento di microrganismi in

colleghi ufficiali che hanno obblighi esclusi-

seno alla popolazione animale;

vamente legali, e anche rispetto all’allevato-

impedire l’estensione di microrganismi

re che spesso è portato a considerare il me-

resistenti o di determinanti di resistenza

dicinale veterinario come una scappatoia

dagli animali all’uomo;

dalle necessità di migliorie ambientali o ma-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

PRODUZIONE LATTE

TECNICA

LA RETE DEL PROGETTO DISARM Il progetto DISARM riunisce, sia di persona che in rete, persone di tutta Europa provenienti dal settore agricolo con l’obiettivo di condividere idee e conoscenze. Scopo del progetto è quello di ridurre la necessità di somministrare antibiotici in allevamento, cercando di prevenire eventuali malattie e incentivando un uso cauto e appropriato degli antibiotici stessi. Nel 2019 anche l’International Dairy Federation (IDF) ha aderito al progetto (www.disarmproject.com). Il primo evento pubblico ha avuto luogo lo scorso 3 dicembre 2019. Di seguito i punti emersi al termine della giornata di lavori: l’allevatore, promuovendo il corretto uso degli antibiotici (tipo, dosaggio e durata del trattamento) e riducendone l’impiego solo quando necessario.

Salute umana »» Ridurre l’uso degli antibiotici in azienda è importante per la salute stessa degli allevatori. Una minore resistenza ai batteri negli animali porta ad un minor rischio di trasferire la resistenza ai batteri che potrebbero infettare l’allevatore e in seguito altre persone.

»» È necessario un cambio di mentalità

»» Può essere difficile convincere gli

»» Veterinari e dottori dovrebbero

»» Gli allevatori sono spesso

Ruolo della legislazione »» L’industria dei mangimi sostiene che la nutrizione può svolgere un ruolo importante nel ridurre il bisogno di ricorrere ad antibiotici, ma alcune potenziali soluzioni sono bloccate dall’attuale legislazione.

allevatori che l’uso errato degli antibiotici possa trasformarsi in un rischio per loro stessi e per gli altri. inconsapevoli dell’uso che fanno degli antibiotici in azienda.

da parte di allevatori e veterinari, che dovranno concentrarsi su un modello improntato alla prevenzione piuttosto che al trattamento della malattia. supportarsi a vicenda, come parte di un approccio “One Health”.

le industrie di riferimento, basato su dati riguardo l’uso degli antibiotici e la salute degli animali. Uso degli antibiotici »» È necessario trovare un equilibrio tra la riduzione dell’uso degli antibiotici e il mantenimento del benessere animale. Non è per il momento possibile azzerare l’uso di antibiotici nell’intero settore dell’allevamento, perchè gli animali che si ammalano richiedono trattamenti, e sono al momento disponibili poche alternative efficaci.

»» La durata del trattamento e le dosi

devono essere appropriati: il sottodosaggio stimola l’antibioticoresistenza nei batteri. Se si tratta con antibiotici, è necessario farlo bene.

Ruolo della società e del commercio al dettaglio »» Gli allevatori dovrebbero essere incentivati a raggiungere un buon livello di salute animale, riducendo la necessità e il consumo di antibiotici.

»» C’è bisogno di discutere, anche a

norme in modo da promuovere il corretto uso degli antibiotici, e c’è la necessità di un sistema trasparente, comparabile tra nazioni differenti, per

livello sociale e non solo a livello di allevamento, riguardo al modo in cui si vogliono allevare gli animali. I consumatori vogliono pagare la carne e gli altri prodotti animali il meno possibile, o pagare un prezzo più alto che consenta però un benessere migliore dell’animale, e quindi un più basso utilizzo di antibiotici?

nageriali. A questo riguardo è bene ricordare

zione di procedure atte ad evitare l’uso degli

gnativo che mette a dura prova ognuno di

che a breve verrà imposto l’obbligo della

antibiotici stessi.

noi giornalmente, resistendo alla tentazione

messa in asciutta selettiva, cioè attraverso

Il rispetto di tutte queste buone pratiche ri-

di eseguire trattamenti in forma semplice-

trattamenti antibiotici solo in casi selezionati.

entra sotto la dicitura “uso consapevole del

mente difensiva per sollecitazioni esterne o

Questo imporrà un ulteriore sforzo per mi-

farmaco” che presuppone capacità diagno-

per propria tranquillità. Recentemente a tut-

gliorare ambienti, metodiche di mungitura,

stica, conoscenze di farmaco-cinetica e far-

to questo si è aggiunta la necessità di limita-

valutazione della carica cellulare, ecc. Anche

maco-dinamica, conoscenza dei tempi di

re l’uso dei CIAs (Critically Important Antimi-

in campo chirurgico abbiamo la sollecitazio-

sospensione, dei corretti dosaggi, delle pos-

crobials), antibiotici di largo uso e ritenuti tra

ne dall’European Medicines Agency ad evi-

sibili associazioni terapeutiche e, auspicabil-

i maggiori responsabili dell’antibiotico-resi-

tare coperture antibiotiche post-operatorie,

mente, anche del rapporto costo-beneficio.

stenza (fluorochinoloni, cefalosporine di ter-

cosa che quindi ovviamente richiede l’ado-

Si tratta quindi di un rapporto molto impe-

za e quarta generazione e macrolidi).

»» A quale livello sono responsabili gli allevatori? A livello della loro azienda o a livello più ampio (es: antibioticoresistenza negli ospedali)? Ruolo dei veterinari »» Il ruolo del veterinario non deve essere sottovalutato. Egli svolge un importante ruolo di consulenza per

»» I governi dovrebbero migliorare le

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO SICUREZZA ALIMENTARE

LISTERIA MONOCYTOGENES Le linee guida IDF per la riduzione del rischio Buone pratiche di mungitura, pastorizzazione del latte, pulizia degli ambienti di lavoro, prevenzione della formazione di biofilm, design igienico sono alcune delle misure da adottare per limitare la contaminazione nei prodotti lattiero-caseari.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

SICUREZZA ALIMENTARE

TECNICA

di Martina Halker

IDF - International Dairy Federation - ha pubblicato nuove linee guida che delineano ulteriori azioni che

possono essere intraprese nel processo di produzione per ridurre al minimo il rischio di contaminazione da Listeria nei prodotti lattiero-caseari. Nel bollettino il n. 502/2019 “Ecology of Listeria spp. and Listeria monocytogenes. Significance in Dairy Production” scritto da François Bourdichon, Denise Lindsay, Aurélie Dubois, Kieran Jordan, si legge che Listeria monocytogenes è associata ad un’ampia varietà di alimenti. Recenti focolai di salumi in Sudafrica, verdure surgelate in Europa e gelati negli Stati Uniti collegano tutti la contaminazione del prodotto finale all’ambiente di trasformazione

LISTERIOSI

alimentare (Tabella 1 e 2). Nel contesto lat-

L’infezione da Listeria monocytogenes, anche detta listeriosi, può manifestarsi sotto due forme: una che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione, con sintomi simili a quelli di altre malattie provocate da alimenti contaminati ovvero diarrea, febbre, nausea, dolori muscolari, e una invasiva, detta anche “sistemica”, che dall’intestino passa nel sangue e si diffonde nell’organismo, arrivando al sistema nervoso, provocando encefaliti e meningiti, confusione, irrigidimento del collo, perdita dell’equilibrio e forme acute di sepsi. In questo secondo caso, il periodo di incubazione può arrivare a un mese, in alcuni casi anche a tre.

tiero-caseario, le misure di controllo storiche attraverso l’utilizzo del calore, in particolare la pastorizzazione, hanno avuto un impatto importante sulla riduzione dell’insorgenza di listeriosi, ma si verifica ancora la contaminazione dei prodotti lattiero-caseari trasformati. Da non sottovalutare anche la ricontaminazione di prodotti lattierocaseari dopo il trattamento termico e la pulizia degli stabilimenti di produzione, dove si possono rilevare cariche importanti di Listeria monocytogenes, al fine di ridurre al minimo la probabilità di eventi di ricontaminazione dopo i punti critici di controllo.

Illustrazione 3D di L. monocytogenes GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO SICUREZZA ALIMENTARE

BULLETIN OF THE INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION 502/2019

Table 1. Examples of recalls of commercial pasteurised dairy products due to Listeria monocytogenes in the last 5 years. OF THE INTERNATIONAL RecallBULLETIN date Type or Brand DAIRY FEDERATION 502/2019 Country Involved in foodborne

Dairy product

illness/outbreak

LISTERIA MONOCYTOGENES: CONOSCIAMOLA MEGLIO

Butter March 2016 Tesco flavoureddairy butters UK monocytogenes inNo Table 1. Examples of recalls of pasteurised products due toaListeria the last 5 Tabella 1. Richiami dicommercial prodotti lattiero-caseari dovuti presenza di L. monocytogeyears. July 2017 Perron and Beure de Luc Canada No nes negli ultimi 5 anni July 2017 Recall date Jan 2018

St Laurent Type or Brand Plaquette butter

Canada Country Belgium

June 2019 March 2016 Jan 2015 July 2017 Sept 2015 July 2017

Bandon Co-Op butter Tesco flavoured butters Queseria Bendita soft cheese andand sour cream Perron Beure de Luc Picnic Gourmet cheese spread St Laurent

Ireland UK USA

Sept 2015 Jan 2018 Oct 2015 June 2019

Karoun dairies cheese Plaquette butter Summer cheese BandonFresh Co-Op butterdip Inverloch cheddar cheese Queseria Bendita soft cheese and shredded sour cream Bothwell cheese

Dairy product Butter Cheese

Cheese

Nov 2015 Jan 2015 Dec 2015 Sept 2015 April 2016 Sept 2015 April 2016 Oct 2015 Oct 2016 Nov 2015 Feb 2017 Dec 2015 Feb 2017 April 2016 April 2016 May 2017 Oct 2016 Feb 2017 Oct 2017 Feb 2017 Jan 2018 Jan 2018 May 2017 April 2018 Oct 2017 Jan 2018 Nov 2018

Date

2013

Cream puffs (profiteroles)

2013

Cheese

2014

JanUSA 2019 June 2019 Mexican style cheese USA Semi-soft, LatinoUSA Feb 2019 style cheese (Caujada en Terron)

July 2019 April 2019

Semi-soft, Latinostyle cheese called

USA

USA Belgium and Canada

Queso Kuster’s fresco cheese cheese(Global Garlic Inc) Fromi cheese Little Milk Co cheese Michigan Milk Producers Creamed containing Associationcheese (Saputo) Deutsch fish cheese Käse Haus Panerafresco Bread cheese cream cheese Queso (Global Fromagère de laInc) Brie brand, Garlic l’Explorateur soft Little Milk Co cheese ripened cheese Creamed cheese containing Green Cedarfish Ackawi cheese Sprout Creek cheese Panera Bread Margie cream cheese

Canada USA

L. monocytogenes

UK USAUSA (from Nicaragua) USA Ireland USA USA

Société Sprout CreekFromagère Margie cheese de la Brie cheese

No No

USA USA USAUK (from

No No No No

2015 2012

Varieties soft El Ranchoofdel Sur soft USA July 2019 cheese (Queseria Bendita brand) Cream puffs Australia

L. monocytogenes

Unknown

Numbers ill

Number of deaths

Blue Bell ice cream (profiteroles)

USA

L. monocytogenes L. monocytogenes

2013

Cheese

USA

L. monocytogenes

2013

Mexican style cheese

USA

L. monocytogenes

2014

Semi-soft, LatinoUSA style cheese (Caujada en Terron) soft USA Pasteurised cheese varieties Semi-soft, LatinoUSA (Karoun Dairies) Dairy Product Country style cheese called

Post-pasteurisation equipment contamination Equipment at manufacturing plant linked to outbreak strain, chronic cleaning and sanitizing problems identified in plants, Inappropriate handling duringoutbreak labelling strain found in carton fillers and a cleaning tub. Unknown Coliform numbers indicated an issue (>100 Cross-contamination and poor hygiene CFU/g). (Outbreak thought to have started in practices at the plant,tracing) badly leaking roof, 2010 – retrospective rusting and deteriorating and food Cases reported since 2010equipment traced. Likely residues on equipment even cleaning cross-contamination from theafter manufacturing

2014 Date 2016 2014

quesito casero (Oasis Partially skimmed Canada Brand) chcolate milk (Saputo Ice-cream USA Inc)

L. monocytogenes L. monocytogenes Pathogen serotype L. monocytogenes L. monocytogenes

2 Numbers ill

Belgium/EU

1 1

è in grado di sopravvivere anche in condizioni ambientali considerate sfavorevoli per altri patogeni, ovvero pH fino a 5.0, concentrazioni di NaCl fino al 10%, temperatura 4°C. Si tratta di un microrganismo ubiquitario, in grado di trovare nei caseifici numerose ambientali nicchie in cui proliferare (Tabella 3). Reference

Food Safety News No

No CDC (2013) No CDC NORS (2018) USFDA (2016)

No Yes

CDC (2014)

Food Safety News No (2012)

3 10

1 3

NSW Communicable CDC (2015a) Diseases Report (2013)

CDC (2013)

CDC NORS (2018)

USFDA (2016)

CDC (2015b)

Manufacturing environmental cross-not plant, but actualplant source (e.g., equipment) Source of pathogen if known contamination reported.

5 Numbers ill

Environmental sampling confirmed the presence of the L. monocytogenes outbreak Cross-contamination at manufacturing strain on post pasteurisation equipmentfactory used – found in processing equipment for chocolate milk, as well as on non-FCS

USFDA (2015)

1 of CDC (2014) Number Reference deaths

Unknown manufacturing conditions. Same Unsanitary strain of Listeria in manufacturing environment and patients.

2015 2019

Blue Bell ice cream Cheese

USA France

L. monocytogenes

Equipment at manufacturing plant linked to Not stated but may be cross-contamination outbreak strain, chronic cleaning andand sanitizing as company manufactures both raw problems identified in plants, outbreak strain pasteurised milk cheese products. found in carton fillers and a cleaning tub. Coliform numbers indicated an issue (>100 CFU/g). (Outbreak thought to have started in 2010 – retrospective tracing)

10 2

3 2 (adult/ foetus) (raw milk cheese)

Cases reported since 2010 traced. Likely cross-contamination from the manufacturing plant, but actual source (e.g., equipment) not reported.

AZIONI PREVENTIVE SECONDO LA GUIDA DELL'IDF

(2012)

No NSW Communicable Yes Diseases Report No

L. monocytogenes

(<100 cfu/g). Inoltre, Listeria monocytogenes

USA

zione dell’alimento consumato è bassa

0 of Food Safety News Number Reference deaths (2014)

Varieties of soft Ice-cream cheese (Queseria Bendita brand)

Pasteurised soft cheese varieties (Karoun Dairies)

re la malattia anche quando la contamina-

(2013)

2015 2018

2015

gravidanza e neonati), che possono contrar-

France USA(and other countries) UK 6 UK/Scotland 9

Coloured Medium at manufacturing factory L. monocytogenes Cross-contamination Pathogen serotype Source of pathogen if known found in processing equipment Grated–Cheddar

L. monocytogenes

schio (anziani, immunodepressi, donne in

tà, in particolare per alcune categorie a ri-

No No No No

Lactalis McLelland Galloway Coloured Medium and poor hygiene L. monocytogenes Cross-contamination 11 JOD Food - practices Irish Cheddar Ireland at the plant, badly leaking roof, Grated Cheddar cheese rusting with and chilli deteriorating equipment and food Damse Mokke residues onKoe equipment even after Belgium/EU cleaning Société Fromagère France (and L. monocytogenes Manufacturing plant environmental cross5 de la Brie cheese other countries) contamination

Unknown Damse Mokke Koe

Yes No

USA USA

Ice-cream Dairy Product

2015

USA Country

me cliniche con un elevato tasso di mortali-

No No No

2014 Date

steriosi alimentare hanno dato origine a for-

No No No

Yorkshire Fine Cheese - during labelling L. monocytogenes Inappropriate handling L. monocytogenes Unknown Barncliffe Brie

lattiero-caseario, perché alcuni episodi di li-

No Yes No No

USAUSA (from USA (from Nicaragua) France) Ireland

Post-pasteurisation equipment contamination

negli ultimi 20 anni, soprattutto nel settore

No No No

USA Canada USA

Yorkshirede Fine Cheese Fromagère la Brie brand, Source of pathogen if known France) l’ExplorateurBrie soft L. monocytogenes JOD Food - Unknown Irish Cheddar Ireland ripened cheese chilli Greencheese Cedar with Ackawi cheese USA Pathogen serotype Barncliffe

zione verso questo batterio si è molto alzata

Yes No No

Canada Ireland Canada USA

quesito casero (Oasis Tabella 2. Recenti focolai Lactalis di listeriosi correlati a prodotti lattiero-caseari UK/Scotland June 2019 McLelland Galloway Brand)

2013 2015

NovAustralia 2018 April 2019 Nov 2018

Canada USA Canada

USA and Canada Brewer’s Gold Irish soft cheese UK Summer Fresh cheese dip Canada Kuster’s cheese USA Inverloch cheddar cheese Canada Fromi cheesecheese Bothwell shredded Michigan Producers KopobbiMilk whole milk Association (Saputo) ricotta cheeseDeutsch Käse Haus cheese Brewer’s Gold Irish soft cheese

interessa sia l’uomo che gli animali. L’atten-

No Yes No No

Canadian Food Inspection Agency Food Safety News (2016) (2014) (2015) USFDA (2019)

CDC (2015a) Food Safety News (2019)

CDC (2015b)

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

BULLETIN OF THE INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION 502/2019 BULLETIN OF THE INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION 502/2019 ECOLOGY OF LISTERIA SPP. AND LISTERIA MONOCYTOGENES

El Rancho del Sur soft FebUSA 2019 cheese

2014

Country

2012

2013

Dairy Product

Nov 2018 Jan 2018 Jan 2019 April 2018

PicnicKopobbi Gourmet cheese spread whole milk ricotta cheese Karoun dairies cheese

Si tratta di un microrganismo patogeno che

No Involved in Nofoodborne illness/outbreak No

Stare in guardia contro la listeriosi, una rara e grave malattia di origine alimentare causata da Listeria monocytogenes, è di notevole importanza per l’industria alimentare. Tra il 1985 e il 2019, ci sono stati 40 focolai confermati di listeriosi associati a prodotti lattiero-caseari pastorizzati. Nella maggior parte dei casi in cui è stata identificata una fonte, Listeria monocytogenes è stata trovata in nicchie nell’ambiente di lavorazione del latte e si è verificata la contaminazione del prodotto finale a causa della post-contaminazione crociata. Listeria monocytogenes ha inoltre la capacità di creare biofilm difficili da eliminare, che possono trovarsi su pavimenti, pareti, attrezzature. Prevenire la formazione di biofilm è quindi fondamentale. Nel bollettino viene ricordato che i prodotti

Atmosphere

Facultative anaerobe

Water Activity

Minimum aw = 0.92

Toxin or infection

Infection

Inactivation Temperature

Inactivated (D-value) at 72°C / 0.9 – 2.7s in milk Survives under freezing condition (-18 to -20°C)

Tolerance to severe acid stress (pH 3.5) has been shown to be induced if exposed to mild acidity (pH 5.5) for a time

SICUREZZA ALIMENTARE

Inactivation/survival dynamics

BULLETIN OF THE INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION 502/2019

Table 3. Summary table of the growth parameters for L. monocytogenes.

Water Activity

Survives aw ≤ 0.83

Inhibition

Inactivated by potassium sorbate (2000 – 3000 ppm)

Table 4. Examples of inactivation (log reductions) of L. monocytogenes biofilms (48 – 72h) when treated with

Tabella 3. Parametri di crescita di L. monocytogenes

Tabella Esempi di inattivazione ore) l'uticommonly used4. sanitisers on different surface types (compileddel from biofilm Korany et al.,(48-72 2018; Krysinski et al.,con 1992; Ronner and Wong, 1993; Skowron et al., 2018). lizzo di comuni sanificanti su diverse superfici

Growth Conditions Temperature

Range: 0.6 – 45°C Optimum: 37˚C

Sanitiser tested

Log reduction (stainless steel)

Log reduction (rubber)

Log reduction (polyester / polyurethane)

Log reduction (polystyrene)

Range: 4.4 – 9.4 (minimum of 5.2 in fermented dairy)

Chlorine (sodium hypochlorite)

(1 – 5 min, 0.5%) 1.97 – 3.55

(1 – 5 min, 0.5%) 1.79 – 2.21

(10 min) <1

(1 min, 200ppm) 2.57

Atmosphere

Facultative anaerobe

Water Activity

Minimum aw = 0.92

Toxin or infection

Infection

(1 – 5 min, 0.5%) 5.10 – 5.70

(10 min) 1.4

(1 min, 200ppm) 3.85

(2 min, 200 ppm) <1

(10 min) <1

(1 – 5 min, 0.5%) 1.72 – 3.14

(10 min) 1.4

(1 min, 400ppm) 2.20

(2 min, 100ppm) 4.5 (10 min) 1.3

Inactivation/survival dynamics Inactivation Temperature

Inactivated (D-value) at 72°C / 0.9 – 2.7s in milk Survives under freezing condition (-18 to -20°C)

Tolerance to severe acid stress (pH 3.5) has been shown to be induced if exposed to mild acidity (pH 5.5) for a time

Water Activity

Survives aw ≤ 0.83

Inhibition

Inactivated by potassium sorbate (2000 – 3000 ppm)

Peracetic acid (with or without hydrogen peroxide)

(1 – 5 min, 0.5%) 6.63

Acid anionic

(2 min, 200ppm) 4–5

QAC

lattiero-caseari più spesso associati a Li-

steria monocytogenes particolare,Log reduction Sanitiser tested Log reductionsono, Login reduction

(stainless steel) (rubber) (polyester / polyurethane) il latte crudo, i formaggi a pasta molle fatti a (1 – 5 min, 0.5%) Chlorine (sodium (1 – 5 min, 0.5%) partire da latte crudo, a –crosta 2.21 hypochlorite) 1.97 – 3.55e quelli1.79

ta, perché le

fiori-

(10 min) del batterio. 1.3

acid (1 – 5 min, 0.5%) le(1 –caratteristiche 5 min, 0.5%) ÈPeracetic dimostrato che sono (with or without chimico-fisiche hydrogen peroxide)

6.63

5.10 – 5.70

e strutturali della crosta che (10 min)

possono favorire o(>4) inibire l’insediamento di Acid anionic

Listeria

(2 min, 200ppm) monocytogenes. 4–5

(2 min, 200 ppm) In alcuni casi <1

pulitura della crosta può alterare l’equilibrio (10 min) (>4)

QAC

(1 min, 200ppm) 4 (1 – 5 min, 0.5%) 4.06 – 5.01 (10 min) (>4)

(1 min, 200ppm) 4 (1 – 5 min, 0.5%) 4.06 – 5.01

Log reduction (polystyrene)

(10 min) (>4)

(1 min, 200ppm) 2.57

utilizzano

l’acido lattico aumentando il pH e favorendo la crescita

(10 min) <1

(10 min) (>4)

Table 4. Examples of inactivation (log reductions) of L. monocytogenes biofilms (48 – 72h) when treated with commonly used sanitisers on different surface types (compiled from Korany et al., 2018; Krysinski et al., 1992; Ronner and Wong, 1993; Skowron et al., 2018).

(2 min, 100ppm) muffe in superficie 4.5

TECNICA

(1 – 5 min, 0.5%) 1.72 – 3.14

microbico, determinando un aumento del

curezza alimentare - spiega François Bou-

rischio di ricontaminazione da parte di que-

rdichon, principale autore della pubblica-

(10 min) (1 min, 200ppm) sto batterio patogeno. Recentemente è sta1.4 3.85

zione e attuale presidente del comitato per-

to dimostrato che Listeria monocytogenes

manente IDF per l’igiene microbiologica

può essere presente anche in gelati e pro-

(Standing Committee on Microbiological

(10 min) dotti fatti con latte pastorizzato in caso di ri<1

Hygiene), che continua - Questo bollettino

contaminazione post trattamento termico.

fornisce dettagli su misure aggiuntive che

La sua proliferazione può essere inibita non

devono essere adottate per evitare la con-

dalla pastorizzazione del latte a 72°C 2.20

taminazione e garantire la sicurezza dei

per 15 secondi, ma anche da valori di pH

prodotti lattiero-caseari che sono così es-

inferiori o uguali a 4,4, da valori di attività

senziali per una dieta sana».

dell’acqua inferiori o uguali a 0,92 o 0,94 se

I recenti progressi nel monitoraggio delle

associati ad un pH inferiore o uguale a 5,0,

fonti possono aiutare a caratterizzare i cep-

da sostanze inibitrici presenti nelle formula-

pi residenti, la loro resistenza a sanificanti e

zioni alimentari, dal mantenimento della ca-

aderenza alle superfici di contatto dei pro-

tena del freddo e minimizzando al massimo

dotti lattiero-caseari. Le misure di controllo

le contaminazioni crociate o le ricontamina-

possono essere personalizzate per un mi-

zioni di prodotti trattati termicamente.

gliore adattamento allo scopo, con un mi-

«La gestione efficace e l’analisi dei pericoli

gliore design igienico e una buona logica

nell’ambiente di trasformazione dei prodot-

per l’uso di prodotti chimici (Tabella 4).

(10 min) 1.4solo

(1 min, 400ppm)

ti lattiero-caseari pos-

Le buone pratiche di mungitura riducono la

sono ridurre al minimo

presenza di L. monocytogenes nei latticini

la probabilità di conta-

trasformati, mentre la pastorizzazione riduce

minazione con Listeria

la contaminazione di L. monocytogenes, se

monocytogenes,

of-

presente, del latte trattato. Nel bollettino ci

frendo quindi una mi-

sono anche le metodologie analitiche valide

gliore sicurezza della si-

per la ricerca di Listeria monocytogenes.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

IL FORMAGGIO NOSTRANO VALTROMPIA DOP Prospettive nel contesto dei formaggi di monte bresciani

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Tecnica di produzione del formaggio Nostrano di Valtrompia DOP Latte parzialmente scremato 1,8-2,6% grasso

di Germano Mucchetti Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco - Università di Parma

eventuale sieroinnesto caglio vitellone

coaguliazione a 35°C-40°C in 3050 min

Rottura del coagulo con spino (chicco di riso)

Cottura a 47°C-52°C

Estrazione cagliata con mastella e sosta in mastella

Giacenza della cagliata sotto siero

a produzione di formaggio a pasta dura è stata una forma primordiale ed efficace di conservazione di grande par-

Messa in fascera con tela e rivoltamenti

te dei nutrienti del latte, grazie all’azione combinata di acidificazione della cagliata e

Siero

riduzione di attività dell’acqua (aw) come risultante degli effetti di salagione, proteolisi e

Drenaggio del siero di spurgo dallo spersore

perdita di umidità durante la stagionatura. Nell’arco alpino italiano ogni luogo ha espresso un sapere caseario locale che trova testimonianza in una molteplicità di formaggi

Fiorito e Ricotta

Salatura a secco per 5-20 giorni

che partendo dalla Fontina arrivano al Mon-

Stagionatura per almeno 12 mesi in casere naturali in condizioni termoigrometriche variabili secondo il ciclo stagionale (7-20°CC; 65-85%UR) Oliatura della superficie

tasio. In provincia di Brescia esiste una tradi-

Vendita

www.nostrano-valtrompia.it

zione secolare di produzione casearia testimoniata già nel 1500 dall’opera dell’agronomo Agostino Gallo.

blematiche, che devono essere interpretate

gio, ma non può nemmeno essere marchiato

I tre principali formaggi della montagna bre-

al meglio dall’allevatore-casaro. Purtroppo il

Nostrano VT perché la malga è nel territorio

sciana sono il Bagoss di Bagolino in Valle

localismo, spesso esasperato e coltivato, ha

di Bagolino. D’altra parte la “targa di origine”

Sabbia, l’unico dei tre non ancora DOP, il

contribuito a fare venire meno la compren-

alle vacche è pratica presente nel disciplina-

Nostrano Valtrompia DOP (Nostrano VT) e il

sione del fatto che ci sarebbe stato spazio

re del Parmigiano Reggiano, per cui il latte

Silter della Valcamonica DOP. A fianco di

per tutti e che insieme i formaggi di monte

delle vacche provenienti da “fuori zona” non

questi si ha poi una pluralità di denominazio-

bresciani, pur declinati nella loro specificità di

può essere utilizzato per 4 mesi durante i

ni locali, fra cui ad esempio il Tombea della

luogo di origine, avrebbero avuto probabil-

quali le vacche sono alimentate secondo le

Valvestino, piuttosto che il Maniva o l’Alpe

mente una maggiore visibilità a parità di co-

regole del Parmigiano.

Vaia, di cui tuttavia è difficile riconoscere

sti e una migliore possibilità di competere sul

specificità rispetto ai tre formaggi “maggiori”.

mercato. Forse minore sarebbe stata la visi-

A questo proposito si potrebbe anche soste-

bilità degli amministratori locali che hanno

nere che sono più numerosi i fattori che ac-

supportato i percorsi per il riconoscimento

comunano la tecnologia di produzione di

delle denominazioni.

questi formaggi e, a parità di stagionatura, le

Caso esemplare di questa situazione è il for-

loro caratteristiche compositive, microbiolo-

maggio di Alpe Vaia, prodotto in malga Vaia

giche e sensoriali, piuttosto che le differenze,

tra Bagolino e Collio Valtrompia. È un for-

che pur esistono, come è inevitabile che sia

maggio “apolide” che non può fregiarsi del

anche all’interno della stessa denominazio-

marchio Bagoss perché le vacche non sono

ne. Ogni formaggio quotidianamente infatti

di Bagolino, come prevede la proposta di di-

subisce la variabilità data dalle specifiche

sciplinare del Bagoss, in quanto provengono

proprietà del latte aziendale, pregiate o pro-

dalla Valtrompia e arrivano in Vaia per l’alpeg-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

I PUNTI CHIAVE DELLA TECNOLOGIA DI CASEIFICAZIONE

»» Scrematura parziale del latte »» Uso di caldaie di piccola dimensione con fuoco diretto

»» Coagulazione con caglio animale »» Aggiunta di zafferano »» Cottura »» Estrazione manuale con “mastella”, grazie alla limitata profondità della caldaia

»» Salagione a secco »» Oliatura della crosta durante la stagionatura

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Il Nostrano VT, assieme al Parmigiano Reg-

Reggiano si applicava solo al formaggio

giano, è l’unico formaggio che garantisce

prodotto nel periodo tra 1 aprile e 11 no-

una stagionatura minima di 12 mesi, per es-

vembre, ha cessato formalmente di esistere

sere poi consumato abitualmente dopo 18-

nel 1983.

24 mesi. Il Silter può ricevere il marchio già dopo 100 giorni, mentre il disciplinare del positivo della Regione Lombardia per la ri-

L’ATTUALITÀ DEL NOSTRANO VALTROMPIA DOP

chiesta della DOP - prevede una stagionatu-

Pur in un contesto di forte mantenimento

ra minima di soli 6 mesi, nonostante l’uso

delle pratiche tradizionali, anche i produttori

consolidato del consumo dopo lunga sta-

di Nostrano VT DOP (e di formaggi analoghi

gionatura.

prodotti in Valle che ancora non hanno ade-

Bagoss - che ha ricevuto nel 2017 parere

Caldaia con fuoco diretto

rito al sistema di tutela della denominazione) stanno facendo i conti con la “modernità” e

Aggiunta dello zafferano e del caglio

Rottura fine della cagliata con lo spino

ARCHETIPO DEI FORMAGGI DI UN TEMPO

stanno sperimentando un paradosso tra ne-

Il Nostrano VT ha la caratteristica di essere

tecnia da latte, miglioramento della qualità

prodotto esclusivamente in piccole aziende,

del latte e modificazione di alcune caratteri-

quasi sempre di autotrasformazione, e in al-

stiche del formaggio come conseguenza del

peggio, senza l’intervento di caseifici orga-

miglioramento del latte.

nizzati su scala industriale o comunque che

L’effetto di tale sviluppo asimmetrico tra pro-

utilizzano pratiche casearie contemporanee

duzione primaria e trasformazione ha obbli-

come accade nel caso di gran parte dei for-

gato a cambiare alcune pratiche, quali i rap-

maggi di monte cha hanno dato lustro al si-

porti di miscelazione del latte scremato con

stema caseario nazionale.

l’ultima munta di intero, per cui dalle 4 mun-

Il Nostrano VT in molti casi può essere consi-

te di un passato non lontano, a causa

derato l’archetipo dei formaggi di un tempo,

dell’aumentata produzione unitaria di latte

con elementi di grande similitudine rispetto

per vacca e a una minima crescita delle di-

alla descrizione della tecnica di caseificazio-

mensioni dell’azienda zootecnica, si può ar-

ne e dei formaggi fatta da Agostino Gallo.

rivare all’impiego del latte di due mungiture,

Alcuni aspetti caratterizzanti descritti dal

se non di una, che obbliga alla doppia lavo-

Gallo sono tuttora presenti nel Nostrano VT,

razione giornaliera. Il volume di latte caseifi-

quali l’elevato rapporto tra diametro della

cabile è infatti definito dalla capacità della

faccia e altezza dello scalzo, che facilita l’as-

caldaia, in genere non eccedente i 300 litri, e

sorbimento del sale e la migliore valutazione

dal fatto che nel caseificio aziendale o in

del formaggio estivo rispetto a quello inver-

malga esiste un solo focolare e quindi una

nale.

sola caldaia. La conseguente modificazione

La stagionalità della produzione è altro ele-

delle condizioni di durata della sosta del lat-

mento di forte tradizione oggi non concilia-

te in affioramento, pur nel rispetto delle pra-

bile con la necessità tipica dell’industria di

tiche applicate, può portare alla lavorazione

ottimizzare la capacità produttiva degli im-

di latte con un contenuto di grasso relativa-

pianti. La storica distinzione tra Parmigiano

mente maggiore, fatto questo che si traduce

Reggiano e Vernengo, presente nel primo

in un aumento del contenuto di grasso del

riconoscimento del 1955 (DPR 1269/1955) e

formaggio ai limiti del valore massimo previ-

secondo cui la denominazione Parmigiano

sto dalle regole vigenti (28% grasso sul tal

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

cessità di migliorare la redditività della zoo-

TECNOLOGIA APPLICATA

Dopo la stagionatura e la verifica dell’idoneità della forma si procede alla marchiatura

Formatura nella mastella

quale, 42% di grasso sul secco). Tali valori furono per altro indicati dai richiedenti nell’ormai lontano 2002 quando fu avviata formalmente la pratica di riconoscimento della DOP che durò oltre 10 anni, per concludersi nel 2012. Un altro confronto con la “modernità” si ha nella scelta tra aziende che preferiscono mantenere la salagione a secco e quelle che cercano di rendere meno oneroso il lavoro in magazzino usando la salamoia, oggi non

TECNICA

LA STAGIONALITÀ DELLA PRODUZIONE È UN ELEMENTO DI FORTE TRADIZIONE NON SEMPRE CONCILIABILE CON LA LOGICA INDUSTRIALE CHE CHIEDE L’OTTIMIZZAZIONE DELLA CAPACITÀ PRODUTTIVA

prevista dal disciplinare. Le due tecniche, opportunamente gestite, possono giungere al medesimo risultato, senza che questa variabile sia in grado di determinare modificazioni significative alla complessità di gusto,

nia integrale della microflora che interviene

mantenere in Valtrompia la stagionatura dei

struttura e percezione sensoriale complessi-

nel Nostrano VT è in tal modo mantenuta, e

non pochi formaggi finora venduti fuori sale

va del Nostrano Valtrompia.

anche questo è un modo di affrontare la mo-

dai produttori a commercianti stagionatori

Tradizionalmente il Nostrano VT era ed è ot-

dernizzazione senza ricorrere al richiamo del

con magazzini fuori dalla zona di origine;

tenuto senza l’impiego di starter, con l’uso

più facile uso di colture selezionate autocto-

modificare il rapporto storico tra produttori e

talvolta di sieroinnesto naturale. La produ-

ne preparate quindi fuori dal caseificio, co-

commercianti stagionatori gestendo in pro-

zione di formaggio a giorni alterni, tipica del-

me può accadere nel caso del Silter DOP o

prio il “rischio” stagionatura, ma anche cre-

le aziende più piccole che vogliono evitare di

del Bagoss, essendo tale opzione prevista

ando le condizioni per aumentare la redditi-

produrre formaggi troppo piccoli, può creare

dai rispettivi disciplinari.

vità aziendale.

difficoltà di gestione del ciclo del sieroinne-

Infine, la filiera del Nostrano VT deve affron-

La richiesta di modificazioni al disciplinare

sto naturale e quindi si manifesta l’interesse

tare il problema di rafforzarsi, aumentando la

legata a pratiche quali la salagione in sala-

a ricorrere all’uso di lattoinnesto naturale, al-

disponibilità di posti forma per la stagionatu-

moia e l’uso di lattoinnesto naturale e la di-

meno quando diventa avvertita l’esigenza di

ra nella zona di origine. Nel 2019 il Consorzio

sponibilità di circa 1000 nuovi posti forma

introdurre lo starter per ovviare ad un ecces-

di Tutela, al termine di un Progetto cofinan-

potranno aiutare questo percorso e rafforza-

so di problemi dati dall’uso esclusivo di latte

ziato dalla Regione Lombardia, ha ottenuto il

re la denominazione. Nel 2018 sono state

crudo senza innesto. L’alternativa tra uso di

riconoscimento da parte dell’ente di control-

marchiate come DOP poco più di 600 forme

sieroinnesto e lattoinnesto è per altro già

lo per l’utilizzo della miniera di Graticelle di

per un peso di circa 11 ton. C’è spazio per

presente nella pratica casearia di alcuni for-

Bovegno come luogo di stagionatura per il

aumentare il peso della filiera creando le

maggi di monte tipo il Piave DOP. L’autocto-

Nostrano VT. La sfida è duplice: riuscire a

condizioni per un’adesione più grande.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IMPIANTI E MANUTENZIONE

Trasporto latte: il controllo delle temperature per garantire la qualità di Francesca Leone

ossi Trasporti è una piccola azienda nata ad Enego in provincia di Vicenza, borgo al margine orientale dell'Al-

topiano di Asiago e dei Sette Comuni. Oggi, a 30 anni dalla fondazione ha aperto una seconda sede a Grigno in provincia di Trento (Grimmlog Trasporti). Abbiamo parlato con Ivano Rossi, co-titolare dell'azienda di famiglia, delle caratteristiche degli automezzi a garanzia della qualità di latte raccolto. La flotta si compone di 11 camion con cisterne Casearmeccanica Vicentina con capienze variabili fra 8000 e 18.000 litri, in acciaio inox AISI304 per trasporto di liquidi alimentari (latte, siero, vino, olio e succhi di frutta e verdura), non adatte al contatto con aceto. Tutte le cisterne sono certificate se-

Camion con cisterna in acciaio per il trasporto di liquidi alimentari

condo normativa ATP (Accord Transport

Perissable) che regola il trasporto di merci

Inoltre, valutiamo anche la conformità di al-

oltre ai dati del cliente, data e orario) sono

con mezzi refrigerati a garanzia del mante-

cuni parametri sensoriali (colore, odore aci-

trascritti ed emessi in automatico su scontri-

nimento della temperatura dei liquidi tra-

do, presenza di grumi) e quindi procediamo

no. Il contalitri in dotazione di Rossi Traspor-

sportati.

al campionamento di un’aliquota rappre-

ti infatti è un impianto di misurazione omolo-

sentativa, identificando in modo univoco il

gato prodotto in conformità alla direttiva eu-

campione”.

ropea 2014/32/CE da Acram srl, azienda di

CAMPIONAMENTO E PRELIEVO

Segue quindi il carico del latte. Se l'opera-

Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR).

Le fasi di raccolta latte sono eseguite da

zione è non automatica c'è un controllo del-

È direttamente installato sull’automezzo e

personale adeguatamente formato e se-

la temperatura sul display della vasca e uno

provvede a caricare il latte in cisterna sotto-

guono protocolli stabiliti. “Una volta arrivati

eseguito manualmente, con la registrazione

vuoto (nel caso di Rossi Trasporti), colle-

in azienda agricola per il prelievo l’operato-

dei valori riscontrati di temperatura e volu-

gando la tubazione di carico latte dell’appa-

re ha l’obbligo di controllare la temperatura

me di latte caricato.

recchio al tank che contiene il latte refrige-

del latte e di verificare che sia entro il range

Se invece il contalitri è automatico, i dati re-

rato. Durante il trasferimento del liquido av-

di valori stabilito - spiega Ivano Rossi -.

gistrati (temperatura del latte, litri caricati

viene la misurazione della quantità di latte,

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

IMPIANTI E MANUTENZIONE

TECNICA

CONTROLLO DELLE TEMPERATURE, AUTOMAZIONE, MATERIALI IDONEI ALLE CARATTERISTICHE DEI LIQUIDI TRASPORTATI SONO REQUISITI ESSENZIALI PER ASSICURARE IL MANTENIMENTO DEI PARAMETRI IGIENICO SANITARI DELLA MATERIA PRIMA garantendo così il rilevamento della massa realmente scambiata (con una accuratezza superiore allo 0,5%) nel rispetto dei termini metrologici di legge. “Questo tipo di misuratore automatico presenta anche altri vantaggi” spiega Rossi. “Grazie alla possibilità di registrazione di una serie di dati, favorisce la gestione della tracciabilità del latte”. Nel momento della raccolta, infatti, il sistema registra in quale scomparto della cisterna è stato stoccato il liquido. Permette, inoltre, di annotare le coordinate geografiche del punto stesso di raccolta. Registra con una sonda interna la temperatura del latte e ne memorizza il valore massimo e medio, restituendo quindi anche informazioni sulla corretta refrigerazione del

Misuratore automatico installato sulle cisterne

tank. Effettua campioni rappresentativi corrispondenti alla media ponderata del latte ca-

Il prelievo prevede dalle 12 alle 16 fermate

ricato. All'impianto si può inoltre associare

giornaliere: “Le nostre cisterne sono divise

SCARICO E SANIFICAZIONE CISTERNE

un lattoprelevatore di campioni automatico

in tre scomparti e il latte prelevato dalle

In merito agli aspetti di igiene e sicurezza

in cui le provette, situate in un cestello, si ri-

aziende viene ripartito in funzione della sua

tutte le cisterne sono dotate di impianto di

empiono ad ogni carico e vengono conser-

qualità, delle caratteristiche compositive (il

lavaggio CIP, operazione che viene esegui-

vate alla temperatura di 4 °C fino all'arrivo in

contenuto proteico per esempio) e della de-

ta presso i caseifici, immediatamente dopo

laboratorio. L'impianto è sanificabile con ci-

stinazione d'uso, sulla base delle indicazio-

lo scarico. “Il lavaggio delle cisterne diretta-

clo di CIP automatico; registra tutte le misu-

ni date dai caseifici. Come detto, le cisterne

mente dopo lo scarico assicura livelli di

razioni effettuate (compreso ora, luogo,

sono tutte documentate ATP. Per trasporti

igiene ottimali nel tempo. L'esecuzione dei

cliente, trasportatore, autista, ecc.) che pos-

lunghi (24-36h) garantiscono la temperatura

lavaggi presso il cliente è un'ulteriore ga-

sono essere importate dal caseificio attra-

grazie alla loro coibentazione isotermica

ranzia di controllo dei parametri di salubrità

verso un sistema di scarico dati digitale ed

che mantiene la temperatura del liquido ca-

in un punto della filiera dove il pericolo di

emette infine una bolla di carico del latte con

ricato (caldo o freddo) indipendentemente

cross contaminazione del prodotto rappre-

tutte le informazioni necessarie.

dalle condizioni esterne”.

senta un rischio elevato”.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL TECNICO DEL MESE

L’affinamento: la seconda trasformazione del formaggio Alla spalle di un grande formaggio c’è la conoscenza di casari, animali e paesaggi incontaminati, ma anche la familiarità con il microclima, la flora batterica e le trasformazioni naturali, che solo l’affinatore è in grado di padroneggiare. di Martina Halker

una famiglia cementata dal caglio quella che dal 1876 affina i suoi formaggi ad Arona, in provincia di Nova-

ra: Carlo Guffanti Fiori ne rappresenta la quarta generazione. Conosciamo meglio con lui la storia della sua famiglia e il lavoro dell’affinatore di formaggi.

Ci può raccontare come è nata l’attività di famiglia? Il capostipite si chiamava Luigi, lo sguardo perduto nel sogno di promuovere i prodotti alimentari di qualità della sua terra. Iniziò a realizzare il suo progetto acquistando una miniera d’argento abbandonata in Valganna, che impiegò come cantina di stagionatura capace di sfornare un oro bianco, il latte coagulato in formaggio, di una qualità tale da poter aspirare ad avere un valore per nulla inferiore ai metalli preziosi. Fu lui a fondare anche la cantina di Arona, sotto un bastione delle mura cittadine, in uno spazio inizialmente destinato ad usi militari e riconvertito con l’inventiva di un rabdomante.

Carlo Guffanti Fiore

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

IL TECNICO DEL MESE

TECNICA

Con i suoi figli Carlo e Mario, dopo la prima guerra mondiale, i formaggi Guffanti iniziarono a calcare le orme degli emigranti lombardi e piemontesi, che all’inizio del Novecento andavano affluendo verso l’America. Nuovi mercati per nuovi prodotti, perché la frontiera dal Gorgonzola DOP si stava spostando alla conquista delle tome degli alpeggi ossolani, del Parmigiano Reggiano DOP, e delle centinaia di tipicità italiane, fino ad allargarsi, in tempi più recenti, alle tipologie più pregiate provenienti dai mercati europei.

La sua carriera lavorativa, però, non è iniziata come affinatore di formaggi, ma come professore universitario di economia aziendale. Cos’è cambiato? È vero. Tra il 1970 e il 1980 sono stato ricercatore presso la cattedra di microeconomia alla Bocconi prima di fare ritorno alla “via lattea”. Dopo aver vinto un concorso universitario, è stata richiesta la mia presenza a tempo pieno e ho dovuto scegliere.

previsto che ci si accrediti per titoli ed esa-

L’ho fatto seguendo la passione per un

mi. Mentre non è possibile qualificarsi avvo-

Questa professione si è evoluta negli anni?

mondo che mi pareva ricchissimo di rap-

cato senza aver seguito con profitto un cor-

Certamente. Fino a pochi decenni fa, in Ita-

porti umani, più concreto delle cifre di un bi-

so di studi in giurisprudenza e aver soste-

lia, la valorizzazione dei prodotti caseari

lancio. Perché guardando le mie forme ve-

nuto, dopo adeguato tirocinio, un esame

non era così focalizzata come si è invece

do natura, animali, uomini, scienza e storia.

che addirittura si chiama “di Stato”, è inve-

tentato di fare in tempi più recenti.

ce possibile autoqualificarsi “affinatore” so-

Si coagulava con cura e attenzione, ognuno

Come si potrebbe definire il lavoro di affinatore di formaggi?

lo per il fatto di essere in grado di allineare,

nel rispetto di regole più o meno consolida-

e per un certo tempo, dei prodotti caseari

te o statuite da disciplinari nella logica di

Tengo a chiarire un concetto che mi si è pa-

su degli scaffali in un qualsivoglia ambiente.

protezione delle denominazioni, ma una ve-

lesato sempre di più man mano che svilup-

Sono uno strenuo sostenitore di un concet-

ra cultura casearia era ancora di là da veni-

pavo il tipo di lavoro cui mi sono dedicato.

to che rifiuta la semplice e scimmiottata

re.

Si tratta di un lavoro che non prevede né

(auto)qualifica di affinatore per chi dice di

Più o meno era anche ciò che avveniva nel

uno schema didattico consolidato né tanto

dedicarsi all’invecchiamento di prodotti ca-

mondo del vino, con lunghe tradizioni alle

meno una formazione programmabile. Non

seari.

spalle ma subendo i capricci del mercato.

si impara a scuola e pertanto non è codifi-

Oggi mi sento di sostenere che il lavoro di

C’è voluto lo shock dello scandalo del me-

cabile. È un lavoro in cui oggi si entra anche

affinatore è quello di chi è in grado di dedi-

tanolo e l’acquisita consapevolezza che,

spesso in modo autoreferenziale per con-

carsi ad una seconda lavorazione dei for-

bevendo male, si poteva anche morire e su-

venienza, perché fa moda, e perché non

maggi prodotti dai casari allevatori e resi di-

bito, per aprire la strada alla reazione dei vi-

esiste nessuna barriera all’entrata. Diversa-

sponibili dopo la prima, indispensabile sta-

gnaioli che si sono affrancati dalla servitù

mente da tutte le altre professioni, non è

gionatura.

del prezzo basso e quasi unico compren-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL TECNICO DEL MESE

dendo, finalmente, che il vino si fa nella vigna

prodotto con la “seconda lavorazione” è, pri-

e non nella cantina e realizzando quella stra-

ma di tutto, quello di conoscere profonda-

ordinaria valorizzazione delle nostre terre e

mente, intimamente luoghi, animali, uomini e

delle profonde, nobili, caratterizzazioni che

donne del formaggio, la sua natura, le sue ne-

danno al vino. Una vera rivoluzione che ha in-

cessità in termini di ambienti di maturazione.

nescato anche, per emulazione, la riflessione

Una specie di missione per acquisire la cono-

degli operatori caseari, allevatori e casari più

scenza pratica di ciò che la teoria suggerisce:

avveduti che, adattando la formula, hanno fi-

dunque si pone così il primo paletto discrimi-

nalmente intuito che la liberazione dalla

nante tra chi può essere qualificato come un

schiavitù di quella mostruosità tecnico-com-

professionista dell’allevamento dei formaggi e

merciale penalizzante che è il prezzo unico

di chi, semplicemente, si improvvisa tale. Per

del latte, come fosse ridotto ad essere una

pensare di poter migliorare una cosa bisogna

commodity, si può ottenere se il formaggio si

conoscerla nelle sue fibre più intime. Ci vuole

fa già sul pascolo e non nella caldaia. La figu-

tempo, pazienza e, anche, perseveranza in un

ra del partner degli allevatori-casari, autore di

percorso virtuoso che si autoalimenta.

quello che chiamo “seconda trasformazione”,

si avvia sulla strada della possibile valorizza-

Il mercato va sempre di più verso la ricerca del prezzo basso, in contrasto con la biodiversità…

zione di un prodotto, il formaggio, fino ad al-

Vero. Sulla strada opposta di quanto appena

lora molto negletto, perché ne intuisce la

detto, stiamo assistendo da tempo, a livello

grande ed inimitabile potenzialità.

mondiale, a crisi continue di eliminazione di

Il primo passo è quello di mettere il latte al

stalle e riduzione nelle produzioni, condite da

centro dell’attenzione. La constatazione è di

una progressiva diminuzione del prezzo del

una semplicità disarmante: se il formaggio al-

latte, contrastate solo dalla ricerca ossessiva

tro non è che latte coagulato, se ciò che si co-

e forsennata di maggior resa. Questo si tra-

agula è di qualità altissima lo sarà anche il ri-

duce nel cambiamento artificiale della gestio-

sultato.

ne della dieta dei ruminanti, modificati anche

Da questa semplice consapevolezza discen-

geneticamente allo scopo di far unitariamen-

de la necessità di scoprire dove, come e

te produrre più latte. Il risultato è quello di for-

quando il latte riceve le sue stimmate. Poi il

maggi indifferenziati che possono essere pro-

passo è breve: l’animale che bruca libera-

dotti ovunque e da chiunque. Chi riesce ad

mente sul pascolo spontaneo fornisce i mar-

avere il prezzo più basso, vince. Davvero vo-

catori originali della qualità del formaggio che

gliamo morire di mancanza di biodiversità,

non starà tanto e solo nella percentuale di

sprecando i doni incredibili che il buon Dio o

grassi e di proteine, quanto nell’infinita gam-

la Natura, come si preferisce, hanno dato al

ma di aromi e sfumature di colore che una

nostro Paese?

si evidenzia proprio a partire dall’acquisizione di questa virtuosa constatazione. L’affinatore

dieta di quel tipo fornisce. Senza bisogno di

massimo della manifestazione di questi mar-

Tornando alla figura dell’affinatore, questa viene spesso confusa con quella dello stagionatore, invece?

catori di qualità si ha lavorando il latte a crudo

L’affinatore non è uno stagionatore. Lo si de-

e, preferibilmente, sui luoghi di mungitura.

ve intendere come un perfezionatore dei ca-

Se tutto quanto sopra è vero, allora il lavoro di

ratteri ben distintivi esistenti nei formaggi di

chi si affianca ai produttori e ne perfeziona il

cui si occupa. Risultato che si ottiene attra-

ricorrere in produzione a nessun coadiuvante. Un’altro passo fondamentale è capire che il

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

IL TECNICO DEL MESE

TECNICA

SE IL FORMAGGIO ALTRO NON È CHE LATTE COAGULATO, SE CIÒ CHE SI COAGULA È DI QUALITÀ ALTISSIMA ALLORA LO SARÀ ANCHE IL RISULTATO Quali altre conoscenze deve avere l’affinatore?

altro il risultato, quando il tempo è sagace-

Tra le conoscenze professionali acquisite

cura e la correttezza dell’ambiente, a far sì

ed elaborate con l’esercizio e la sperimen-

che le croste respirino e restino morbide ed

tazione, l’affinatore sa gestire al meglio i

elastiche, permeabili e nello stesso tempo a

luoghi di conservazione e di perfeziona-

protezione di una pasta che non inaridisce

mento del prodotto, dosando gli strumenti

e che, anzi, anche nei formaggi di più lunga

naturali della temperatura e dell’umidità.

vita, offra al momento della degustazione,

Egli infatti sa scegliere gli ambienti fisica-

non solo gamme di gusto completissime

mente adatti, di cui l’optimum è una canti-

ma anche palatabilità, concreta morbidezza

na, e sa applicare, anche quotidianamente

e solubilità. Un formaggio perfetto!

mente applicato, attraverso l’assiduità della

quando serve, tutte le cure necessarie per vaggi, puliture, rivoltamenti.

La sua sembra una visione poetica del lavoro di affinatore...

l’evoluzione possibile delle croste, quali laLa cantina altro non sarà se non un luogo

Concordo e sono più che d’accordo sul fat-

verso una seconda trasformazione, cioè

dove, senza dover ricorrere a strumenti

to che il mio lavoro e quello di quelli come

quella fase di cure e attenzioni che rivolge ai

meccanici automatici e a finiture standard

me sia improntato su modi che appaiono

formaggi al di là, al disopra e, soprattutto,

artificiali, i livelli di temperatura e di umidità

“poetici”. Me lo dico ogni momento e ogni

dopo il lavoro di produzione del casaro/alle-

sono autoregolati dalla struttura naturale

giorno. Soprattutto me lo dicono, in modo

vatore e della prima inevitabile necessaria

del posto, sia esso sotto terra, fuori terra,

limitativo, coloro che, nel settore, si muovo-

stagionatura. La materia prima di cui si oc-

esistente in natura o costruito dalle mani

no con modalità esclusivamente prosaiche

cupa l’affinatore non solo gli è ben nota, ma

dell’uomo. Quindi ogni formaggio sarà ge-

e a difesa preconcetta di queste. Però più ci

è spesso nata con una attenzione produtti-

stito nell’ambiente più consono, anche

penso e più mi sembra di poter dire che la

va elaborata di concerto con l’allevatore/

quando questo è promiscuo: con la speri-

cosiddetta posizione “poetica” è invece

casaro di cui l’affinatore obbligatoriamente

mentazione l’affinatore avrà individuato nel

quella di un visionario. Che però è ben di-

deve essere partner, sia per approfondi-

corso del tempo i luoghi più vocati, nella

versa dalla posizione di un sognatore; men-

mento di conoscenza che per assistenza e

propria cantina, per permettere l’evoluzione

tre si può sognare anche l’impossibile si

conforto all’azione del casaro. Dunque un

migliore, formaggio per formaggio.

può invece vedere o intravedere con chia-

lavoro vero e proprio di valorizzazione delle

Con una avvertenza: non sarà certo solo il

rezza ciò che si potrà verificare. Il limite

materia prima che nasce ancor prima che

trascorrere del tempo a qualificare il lavoro

dunque non è la concreta irrealizzabilità

l’animale bruchi; non un produttore ma un

dell’affinatore. Formaggi senza gli imprin-

delle cose, ma il fatto di vederne la concre-

valorizzatore di tutta la filiera produttiva di

ting ricordati sopra, diventano semplice-

ta possibilità di realizzazione in anticipo sui

cui si occupa alla fine allo scopo di gestirne

mente vecchi e un formaggio vecchio è

tempi. Si dice meglio tardi che mai, ma an-

al meglio il risultato.

quanto di peggio si possa immaginare. Ben

che: meglio prima che poi.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL LABORATORIO

Campionamento del latte Competenza e monitoraggio continuo garantiscono la sicurezza e la qualità del latte piemontese

di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

a oltre trent’anni la Regione Piemonte

produzione e la sostenibilità ed efficienza dei pro-

(prima in Italia) coordina e sostiene pro-

cessi produttivi e di trasformazione. In questo mo-

getti di ricerca, studi e attività sulla quali-

do si è instaurata una modalità di lavoro, definita

tà del latte bovino. Il Progetto BOVILAT dell’Istitu-

da specifici protocolli operativi, che ha integrato

to zooprofilattico sperimentale del Piemonte Ligu-

la fase produttiva con quella della trasformazione,

ria e Valle d’Aosta monitora la qualità del latte sul

favorendo intese commerciali e contratti da un la-

territorio, per una migliore attendibilità del dato

to e definire protocolli e attuare buone pratiche

analitico e per la divulgazione di buone pratiche

dall’altro. La responsabilità ispettiva, sanitaria e

agli operatori della filiera. Nell’ambito di questo

gestionale del Progetto è in capo allo stesso Isti-

progetto vengono svolte campagne di prelievo di

tuto Zooprofilattico che si avvale anche di organi-

campioni di latte presso un’ampia rappresentativa

smi ed enti con specifiche competenze tecniche e

di allevamenti piemontesi; le analisi svolte dai la-

ispettive, attive sul territorio della Regione. Con

ADRIANO CARBONE

boratori accreditati permettono poi di dare infor-

Adriano Carbone, Ispettore Latte Qualità, di Isti-

Ispettore Latte Qualità, di Istituto Nord-Ovest Qualità (I.N.O.Q.) di Moretta, Cuneo

mazioni su parametri di natura merceologica, sa-

tuto Nord-Ovest Qualità (I.N.O.Q.) di Moretta

lutistica e nutraceutica del latte, sul benessere

(CN), che è fra gli enti accreditati a partecipare al

animale e sulla sicurezza del prodotto e fare il

Servizio Ispettivo Latte Qualità, abbiamo appro-

punto periodicamente circa la competitività della

fondito alcuni aspetti relativi ai controlli alla stalla,

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

IL LABORATORIO

TECNICA

Qualità Latte della Regione Piemonte. I.N.O.Q. è fra gli enti che organizzano corsi di qualifica per gli operatori che eseguono i campionamenti (sia in manuale sia in automatico). Il costo del corso (eseguito da un biologo e da un Ispettore Latte Qualità) è sostenuto dal progetto del Latte Qualità Piemonte a cui afferiscono 1280 allevamenti e 53 caseifici ma l’attestato rilasciato è valido in tutta Italia. Ad oggi, sono oltre 1000 i patentini rilasciati in 30 anni di attività. L’attestato è concesso senza un esame finale, ma rimane una certificazione altamente qualificante che abilita ad un lavoro ed è sottoposto a verifiche continue molto severe.

Come avvengono i controlli di efficienza del prelievo e del trasporto dei campioni dalla stalla fino al laboratorio? Il Latte Qualità deve rispettare il protocollo in modo da garantire entrambe le parti, affinché l’allevatore sia pagato in base alla qualità che produce e l’acquirente riceva un prodotto con una qualità pari a quanto corrisposto. Per assicurare questo sistema si eseguono anche una serie di verifiche di finalizzati all’accertamento della correttezza

te, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale re-

conformità sugli strumenti in uso (sia quelli

del campionamento e del rispetto della ca-

gionale (IZS) rielabora i dati di raccolta ed

per il prelievo, sia gli apparati refrigeranti

tena del freddo per i campioni di latte da in-

emette una relazione dettagliata di qualsia-

per trasporto e conservazione dei campioni

viare all’analisi.

si parametro che descrive la qualità del lat-

stessi), ma si valuta anche l’effettiva opera-

te, ottenendo un quadro altamente signifi-

tività degli addetti che possono essere sot-

Quali sono stati i vantaggi evidenti del progetto di monitoraggio di qualità del latte in Piemonte?

cativo per valutare anche l’efficacia di ogni

toposti a controlli a sorpresa. L’allevatore e

singola struttura di campionamento.

l’acquirente del latte possono infatti chie-

L’attività ispettiva Latte Qualità definita sul-

dati analitici rispetto a quanto atteso. In

la base degli accordi interprofessionali (fra

Come si forma la figura del prelevatore?

allevatori e caseifici), per la prima volta sot-

Il prelevatore è un addetto che deve essere

a sorpresa unendo alla verifica anche un’at-

toscritti in Italia dal Piemonte nel 1988, ha

altamente qualificato per eseguire le opera-

tività di assistenza, che ha come finalità il

avuto il grande merito anche di promuovere

zioni di prelievo di latte alla stalla. Si accede

miglioramento delle criticità rilevate.

le corrette buone pratiche di laboratorio per

al ruolo per titoli ma anche per certificazioni

quel che concerne l’esecuzione del cam-

delle competenze attraverso un percorso

pionamento in termini di conservazione e

didattico, come precisato anche nel proto-

Quali sono i punti critici del processo di campionamento?

trasporto dei campioni. Ogni campagna lat-

collo tecnico-operativo del Monitoraggio

Il campione deve essere rappresentativo.

dere una verifica in caso di difformità dei

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

questi casi I.N.O.Q. interviene con ispezioni

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL LABORATORIO

2018

2019

Parametro

Media

Lug

Ago

Set

Ott

Nov

Dic

Gen

Feb

Mar

Apr

Mag

Giu

Medie Caseif

Medie "Reg"

Carica Batterica totale (*1000)

Geometrica

Cellulle Somatiche (*1000)

Geometrica

317

316

299

267

245

227

218

208

215

223

229

270

253

252

Carica Batterica totale (*1000)

Aritmetica

156

Cellulle Somatiche (*1000)

Aritmetica

328

329

310

276

254

234

277

215

224

231

237

280

266

261

Grasso (% p/p)

Aritmetica

3,77

3,78

3,88

3,97

4,02

3,99

3,95

3,87

3,84

3,76

3,89

3,92

Proteine (% p/p)

Aritmetica

3,26

3,27

3,35

3,42

3,44

3,39

3,36

3,31

3,3

3,26

3,34

3,35

Lattosio (% p/p)

Aritmetica

4,74

4,72

4,71

4,7

4,72

4,75

4,78

4,79

4,8

4,79

4,77

4,76

Urea (mg/dl)

Aritmetica

23,36

24,11

24,53

23,65

23,38

21,64

22,53

22,37

23,09

22,84

22,81

22,25

23,05

22,88

Caseina (% p/p)

Aritmetica

2,51

2,52

2,58

2,66

2,68

2,65

2,62

2,59

2,58

2,59

2,55

2,60

2,67

Indice Caseino

Aritmetica

0,77

0,78

"LIVELLO CASEIFICIO": Elaborazione su analisi valide di ogni mese Dato di ogni mese calcolato su media aritmetica delle medie (geom. o arit.) di ogni acquirente Dato campagnia calcolato sulla media (aritmetica) delle medie di ogni mese

"LIVELLO REGIONALE": Elaborazione su analisi valide di ogni mese Dato di ogni mese calcolato su media aritmetica delle medie (geom. o arit.) di ogni produttore Dato campagnia calcolato sulla media (aritmetica) delle medie di ogni mese

Monitoraggio Qualità del Latte, campagna 2018-2019

pio alla omogeneità di quello lombardo, gioca un ruolo fondamentale nella caratterizzazione della qualità anche in termini di sicurezza.

Facciamo qualche esempio. Parliamo di micotossine. Considerando la contaminazione di aflatossine, si vede chiaramente come nelle aree pianeggianti piemontesi del casalese e dell’alessandrino il microclima determini Raccolta latte per la conta delle cellule somatiche

le stesse condizioni di criticità che si riscontrano nelle vaste zone di pianura lombarde. L’alta pianura padana (del torinese

Avere la certezza della sua rappresentativi-

sportato durante la stagione calda. Bisogna

e cuneese) invece presenta condizioni mi-

tà va a ridurre tutte le fluttuazioni del siste-

quindi lavorare per garantire l’efficienza di

croclimatiche che sfavoriscono il fenome-

ma. Il monitoraggio e l’intervento continui

refrigerazione adottando - come stiamo fa-

no. Sono stati fatti screening territoriali

hanno permesso al sistema di eliminare

cendo in Piemonte - data logger per la rac-

(obiettivo di Ricerca) con lotti di 100/200

quelle che possiamo definire le schegge

colta continua del dato o ricorrendo al bat-

campioni, i quali hanno evidenziato che

“impazzite”. Oggi infatti abbiamo dati anali-

teriostatico, in particolare per chi fa traspor-

nella

tici sulla qualità del latte, coerenti con le

ti con distanze maggiori e cambi di vettori.

certi microclimi hanno sfavorito la produ-

stagionalità. Ma il rispetto della catena del

dell’auto-produzione

zione di micotossine, nonostante anni di condizioni climatiche avverse che si sono

temente sotto controllo. Possono emergere

Come si è evoluta la qualità del latte piemontese?

infatti problematiche di oscillazione dei va-

L’eterogeneità del territorio piemontese in

famoso El Niño (fenomeno caratterizzato

lori di carica batterica nel campione tra-

termini di microclima, rispetto per esem-

dal riscaldamento delle acque dell’Oceano

freddo rimane fra i punti da tenere costan-

quotidianità

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

ripetute dopo il 2003, a partire delle ormai

IL LABORATORIO

TECNICA

Pacifico centro-meridionale e orientale che determina una situazione di instabilità del-

2016/17

Produzioni ITALIA

ton.

2017/18

la circolazione atmosferica a livello globa-

1.200.000

le). Detto ciò rimane un parametro attenta-

1.100.000

mente monitorato in tutte le varie fasi, con soglie più basse di quelle di legge così da

1.000.000

vedere le minime oscillazioni e poter fare i

900.000

controlli stalla per stalla, per capire l’origi-

800.000

ne del problema. Il sistema di monitorag-

700.000

gio tuttavia è ben consolidato. Nei caseifici

si fa uso di kit rapidi, mentre le analisi con

IO AG

TO S

test Elisa vengono eseguite con frequenze

T ET

E V NO

E C DI

E GE

O B FE

O M

LE M

definite su periodi più lunghi.

E per le cellule somatiche?

2017/18

2016/17

1.100.000

Piemonte è partito con una situazione di L’allevamento

1.200.000

Per quanto riguarda le cellule somatiche il svantaggio.

2016/17

Produzioni PIEMONTE

ton.

2017/18

1.000.000

tradizionale

della Regione era basato sulla “Piemonte-

900.000

se” (razza “da carne” tra le migliori in as-

800.000

soluto); solo successivamente è divenuto

700.000

“da latte”. L’applicazione delle tecnologie,

l’alimentazione e le Buone Pratiche di La-

IO AG

TO S

T ET

E N

E OV

E C DI

E GE

O B FE

O M

LE M

O GI

vorazione possono incidere notevolmente sull’innalzamento del valore. È quanto può accadere, per esempio, nel caso delle “terze mungiture”. Queste tecniche, dal punto di vista del benessere animale e in termini di stress dell’apparato, possono aumentare il rischio non solo di mastite ma

Comparazione produzione latte Italia-Piemonte campagna 2017/2018. La produzione nazionale nei dodici mesi (luglio 17 – giugno 18) è pari a 12.147.003 tonnellate. La variazione rispetto all’ultima campagna è di +3,98%, con un trend produttivo in costante incremento. La produzione piemontese da luglio 2017 a giugno 2018 è pari a 1.090.820 tonnellate. La variazione rispetto allo stesso periodo dell’ultima campagna è di +3,25%, sostanzialmente in linea con le altre Regioni a maggior vocazione lattiera. La produzione media aziendale realizzata nella campagna è superiore alle 630 tonnellate di latte, con un volume sensibilmente maggiore rispetto al dato nazionale (450 ton). (Regione Piemonte – elaborazioni su dati SIAN-AGEA al 20/08/2018).

anche di mastosi (danni all’apparato mammario dovuti a traumi come calci, schiacciamenti o ad impianti di mungitura

tiche, un parametro di salubrità su cui oggi

non controllati), infiammando e compro-

si gioca anche un aspetto di comunicazione

A quali risultati ha portato la continua supervisione della filiera?

mettendo lo stato dei tessuti. È una que-

di qualità del proprio prodotto da parte del-

Questa supervisione da sempre operata ha

stione quindi di monitoraggio del corretto

le aziende verso i clienti (siano essi i consu-

portato il Piemonte ad avere valori di carica

funzionamento e settaggio (pressione/pul-

matori finali o le catene del retail). La miglior

batterica totale (media geometrica regiona-

sazione) e della calibratura degli impianti

garanzia di monitoraggio su queste sostan-

le) stabile e che si collocano su valori pari a

di mungitura.

ze è lo screening a multi-test, oggi sempre

65-67.000 ufc/ml come media geometrica

più richiesto: l’esecuzione simultanea di più

regionale. È un dato che descrive in modo

Oltre ai parametri che definiscono la qualità del latte ci sono quelli che rispondono agli obblighi di legge...

test per verificare l’assenza del più vasto

significativo l’evoluzione positiva che il

spettro di molecole “indesiderate” possibile

comparto regionale ha avuto negli ultimi

è un approccio decisamente oneroso, ma

decenni grazie a un piano di monitoraggio,

Certo. Un punto di attenzione è la ricerca

che restituisce un livello di garanzia molto

supervisione, valorizzazione delle profes-

sostanze inibenti come le molecole antibio-

elevato.

sionalità continuo.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IGIENE AMBIENTALE

TRA SICUREZZA ALIMENTARE, BIOSICUREZZA E TUTELA DELLâ&#x20AC;&#x2122;AMBIENTE I servizi professionali di Pest Management

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

IGIENE AMBIENTALE

TECNICA

titolo esemplificativo e non esaustivo, i roditori (topi, ratti), i ditteri (mosche, mosconi, ecc.), gli imenotteri (vespe), le blatte, gli acari, ecc. Alcuni di essi impattano negativamente anche sulla salute dei lavoratori del comparto, travalicando i limiti della legislazione alimentare e veterinaria e spostandosi nel campo

FRANCESCO FIORENTE Consulente in Pest Management

di applicazione delle normative legate alla salute ed alla sicurezza dei lavoratori. Ad oggi, l’approccio metodologico agli infestanti è rappresentato dall’“Integrated Pest Management” (IPM) ovvero dalla “Gestione

e attività produttive del settore lattiero-

Integrata degli Infestanti”, che permette di

caseario, dall’allevamento alla trasfor-

applicare tutti i metodi a disposizione sul

mazione attraverso lo stoccaggio, il

mercato e consentiti dalla norma nazionale

trasporto e le attività di distribuzione dei pro-

ed europea, al fine di ridurre l’uso dei pesti-

dotti, sono certamente interessate anche

cidi, prediligendo la progettazione di azioni

dalle attività di gestione degli animali

di prevenzione e monitoraggio ed interve-

infestanti.

nendo solo al bisogno, limitando gli stru-

I cosiddetti “pest” possono impattare negati-

menti chimici (“pesticidi”) ad uso moderato

vamente in ogni fase della filiera, che può tut-

e sostenibile, laddove nella sostenibilità è

tavia avere delle particolari problematiche a

fondamentale considerare quella ambienta-

seconda dei processi caratterizzanti. Ma, a

le tanto quella economica.

prescindere dalla specificità, gli animali infe-

In sostanza, pensare ad esempio di control-

stanti possono manifestare numerose conse-

lare un problema di mosche in un allevamen-

guenze negative di carattere igienico-sanita-

to esclusivamente applicando prodotti inset-

rio, merceologico, legale causando anche

ticidi poco selettivi senza intervenire sulle

importanti danni di immagine agli occhi dei

modalità gestionali dell’allevamento e su pra-

consumatori e dei vari portatori di interesse.

tiche di prevenzione e di controllo fisico-bio-

Gli animali infestanti rappresentano, seppur

logico, ad oggi rappresenta una “non-solu-

nell’ambito del “programma dei pre-requisi-

zione” che non può certamente soddisfare le

ti”, un pericolo di tipo biologico e fisico. Al-

esigenze di chi predilige gestire e non “tam-

tresì, alcune tecniche di gestione di tali sgra-

ponare” una problematica del genere.

diti ospiti possono essere considerate veri e

Il cammino verso l’IPM ci viene indicato da

proprio pericoli chimici, se non applicate

chi in agricoltura si occupa di difesa integra-

nella maniera adeguata. Sta pertanto alla si-

ta ed è comunque condizionato da normati-

nergia tra Committente (l’OSA-Operatore

ve europee che stanno man mano restrin-

Settore Alimentare) e professionista del Pest

gendo il numero di sostanze attive disponi-

Management l’obiettivo di ridurre al minimo

bili sul mercato ed allo stesso tempo limi-

tali rischi, agendo a vari livelli.

tandone l’uso, in applicazione per es. del

Tra gli infestanti di maggiore interesse per le

Regolamento UE “Biocidi” (528/2012) e del

attività lattiero-casearie si possono citare, a

Regolamento CE “CLP” (1272/2008).

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IGIENE AMBIENTALE

L’IMPRESA DOVRÀ ASSICURARSI DI VALUTARE IL PROPRIO IMPATTO AMBIENTALE A LIVELLO DI CONTAMINAZIONE DELLE ACQUE E DEL SUOLO, DI PRODUZIONE E GESTIONE DEI RIFIUTI, DI GESTIONE DEGLI INCIDENTI, ECC.

In questo contesto, gli standard di sicurez-

Si tratta di una norma che già dal titolo indica

za alimentare, le norme sulla biosicurezza

un approccio molto chiaro: il disinfestatore si

hanno influito anche su un cambio di passo

dovrà occupare di gestire le infestazioni e

da parte dei Fornitori Professionali di Servi-

non solo di intervenire nell’atto del controllo

zi di Pest Management, alzando sempre più

(ovvero per la “distruzione” dell’infestante ad

l’asticella della qualità dei servizi richiesti,

opera dello “exterminator”).

dei requisiti e delle competenze degli

Il “gestire” comprende l’applicazione di

stessi.

pratiche di prevenzione (e quindi consulen-

Perciò, al netto delle specifiche di ogni seg-

za inerente questi aspetti) e azioni di

mento della filiera, delle tecniche da adotta-

monitoraggio.

re per gestire le varie tipologie di infestanti,

La norma ha un respiro europeo, applicabile

è necessario in prima battuta comprendere

quindi - in maniera volontaria - alle imprese

quali debbano essere i requisiti del fornitore

di Pest Management di tutti i Paesi dell’U-

di tali servizi.

nione europea, e va nella direzione delle nor-

Infatti, la valutazione e la qualifica di un for-

me tecniche elaborate per armonizzare un

nitore rappresentano una fase importante e

settore che assume sempre maggiore im-

critica nell’ambito delle varie organizzazioni

portanza in un contesto in cui molte “regole

aziendali. Soprattutto quando tali fornitori

del gioco” sono di fatto determinate da Re-

sono da considerarsi sensibili, occupando-

golamenti UE fondamentali (per es. i regola-

si di beni e servizi di primaria importanza, ri-

menti del cosiddetto “pacchetto igiene”, il

guardanti anche il soddisfacimento di pre-

regolamento sui “Prodotti Biocidi”, il regola-

requisiti di legge.

mento “CLP”, il regolamento “Reach”, ecc.) ma anche da standard volontari globalmente diffusi (Global GAP, BRC, IFS, FSSC 22000,

I REQUISITI DEL FORNITORE

ecc.). Gli scopi sono quindi molteplici e com-

Al di là delle poco specifiche norme cogenti

prendono la necessità di riconoscere a livello

che si occupano dell’avviamento dell’Im-

europeo la professionalità delle imprese, di

presa di disinfestazione e derattizzazione, a

indicare e acquisire competenze minime

marzo 2015 è stata pubblicata la norma

adeguate per erogare tali servizi, di offrire

UNI EN 16636:2015 “Servizi di gestione e

una capacità globale di gestione delle infe-

controllo delle infestazioni (pest manage-

stazioni (dall’analisi delle cause alle racco-

ment) - requisiti e competenze”.

mandazioni per i clienti). A questo va aggiunta la necessità di salvaguardare l’ambiente, le persone e gli animali, minimizzando l’im-

Le carenze più frequenti riscontrate in Audit relativamente al Pest Control

patto negativo dei servizi di gestione degli

Presenza di infestanti/ tracce al momento dell’audit

infestanti. L’impresa dovrà assicurarsi di va-

Rapporti di Monitoraggio incompleti

lutare il proprio impatto ambientale a livello

Planimetria non aggiornata

di contaminazione delle acque e del suolo, di produzione e gestione dei rifiuti, di gestione

Contenitori rotti e non al loro posto Dispositivi elettrici non funzionanti oppure con bulbo in vetro non protetto Limiti di accettabilità non basati sulla valutazione del rischio Relazione dell’esperto trimestrale/ annuale carente o assente Dispositivi elettrici posizionati troppo in alto

stanze pericolose), ecc. Si dovrà, inoltre, esaminare l’impatto sulla salute delle persone e sulle specie non bersaglio, tenendo in considerazione anche il benessere degli ani-

Non contemplato il monitoraggio infestanti delle derrate

degli incidenti (per es. sversamento di so-

mali bersaglio.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

IGIENE AMBIENTALE

TECNICA

Flusso di processo dei servizi professionali di Pest Management

LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO La norma UNI EN 16636:2015, tra i vari re-

La norma, inoltre, specifica i requisiti e le

definire maggiormente i dettagli che l’Ente

quisiti, descrive un flusso del processo dei

competenze del personale impiegato in

europeo ha delegato ai singoli Paesi, senza

servizi professionale di gestione e controllo

queste attività (formazione del personale e

fornire una linea comune: ad oggi in Italia

delle infestazioni, composto da 12 step:

verifica della stessa) e indica precisamente

non vi sono particolari autorizzazioni né

1. Contatto con il cliente

le modalità di gestione dei pesticidi, della

percorsi formativi dal valore legale per la fi-

2. Ispezione e valutazione del sito

documentazione e delle registrazioni, delle

gura

3. Valutazione dell’infestazione, identificazio-

attrezzature, delle modalità di protezione

Formato.

ne dei parassiti, analisi delle cause

del

Disinfestatore

Professionista

del fornitore e del cliente tramite un’ade-

Gli esempi e le considerazioni sinora svolte

4. Valutazione del rischio del cliente e del sito

guata polizza assicurativa e delle pratiche

ci indicano come la norma UNI EN

5. Definizione del campo di applicazione

di subappalto dei servizi.

16636:2015, definendo l’approccio profes-

Ad oggi, a quasi cinque anni dalla sua pub-

sionale alla gestione degli infestanti, ruoli e

blicazione, è in corso un tavolo di lavoro

competenze e aspetti relativi alla gestione

presso UNI e promosso da AIDPI (Associa-

delle attrezzature, dei pesticidi e della do-

zione delle Imprese di Disinfestazioni Pro-

cumentazione, rappresenti ad oggi il più

fessionali Italiane) al fine di intervenire

completo riferimento per il settore della di-

8. Fornitura del servizio concordato

sull’attuale standard sia per le Imprese ero-

sinfestazione

9. Gestione dei rifiuti

gatrici di Servizi di Pest Management ma

un’ampia quota del mercato pubblico e pri-

anche in riferimento alle verifiche degli Enti

vato e rappresentando quindi un requisito

di Certificazione. Uno degli aspetti di mag-

di primaria importanza nella selezione di un

11. Conferma dell’efficacia

giore interesse è in relazione ai requisiti e

fornitore di servizi così cruciale per le attivi-

12. Attività di monitoraggio

alle competenze del personale tecnico per

tà lattiero-casearie.

legale 6. Definizione di un piano di gestione e controllo delle infestazioni 7. Definizione di una proposta formale (preventivo)

10. Elaborazione di registri formali, rapporti di servizio e raccomandazioni al cliente

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

europea,

interessando

ECONOMIA

ITALIA

I NUMERI DELLA FILIERA DEL LATTE

latte è atipica e contraddittoria: il nostro

na ed europea, il settore lattie-

Paese presenta un deficit nel bilancio di

ro-caseario nazionale riveste

approvvigionamento di latte, con una

un ruolo importante con una produzione

produzione cristallizzata in passato da

complessiva che nel 2018 ha sfiorato i

misure di politica agricola e agrimoneta-

15 miliardi di euro. Rilevante di conse-

ria dell’UE (le “quote latte”).

guenza il fabbisogno di materia prima.

I dati sulla filiera del latte rilevano una

La produzione interna di latte vaccino è

produzione nazionale di latte crudo che

insufficiente a coprire l’intero fabbiso-

nel 2018 si attesta a 13.170.000 tonnella-

gno nazionale e le importazioni di latte

te (Tab. 1), in crescita dell’1,4% rispetto

di Luigi Antonio FERRARO

(in diverse forme) sono vitali per l’indu-

al 2017 per un valore di poco superiore ai

Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario

stria di trasformazione. Di fatto, la posi-

4,9 miliardi di euro (Tab. 2), in calo (-1,7%)

zione italiana in ambito comunitario per

a causa di quotazioni medie in diminu-

quanto riguarda la produzione di base di

zione rispetto all’anno precedente.

Cerved Group

ell’ambito dell’economia italia-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

ITALIA

Le consegne di latte vaccino crudo alle

In moderata crescita il mercato interno

latterie nel 2018 (anno solare) sono state

a volume nel 2019 (+1%), sostenuto

pari a 12.084.000 tonnellate, in crescita

dal latte destinato alla trasformazione

dell’1,1% rispetto all’anno precedente.

grazie alle performance dell’export di

La differenza con la produzione è data

formaggi nazionali, mentre sono so-

dalle vendite dirette (circa 365mila ton-

stanzialmente stabili i consumi interni,

nellate) e dalle consegne di latte bufali-

negativamente influenzati dalla crescita

no, ovino e caprino (circa 721mila ton-

dei prezzi dei prodotti finiti. La gran

nellate, Graf. 1).

parte del latte crudo nazionale è utiliz-

Il preconsuntivo 2019 del settore vede

zato per la produzione di formaggi

un’inversione di tendenza, con un lieve

DOP, grazie ai quali l’Italia è protagoni-

ridimensionamento dei volumi di produ-

sta primario nel settore caseario mon-

zione (-0,2%), dovuto esclusivamente a

diale e leader nelle produzioni ad alto

minori consegne di latte vaccino (-0,2%),

valore aggiunto.

negativamente influenzate dalla riduzio-

Le importazioni di solo latte crudo sono

ne del patrimonio di vacche da latte.

pari a circa il 9% dei consumi in volume

In crescita, invece, la produzione a valo-

nel 2019 (preconsuntivo) attestandosi

re che si attesta sui 5,36 miliardi di euro

sulle 1.290.000 tonnellate, in forte cre-

(+8,3% rispetto al 2018), favorita da

scita (+14,6% rispetto al 2018), favorite

quotazioni medie del latte in sensibile

dal calo della produzione interna e da

crescita nel 2019, dopo il calo del 2018.

un prezzo medio sensibilmente più

Nonostante la carenza di materia prima

basso.

in Italia e la fine delle quote latte

Il latte crudo importato è utilizzato prin-

(31.03.2015), anche nel medio e lungo

cipalmente per la produzione di formag-

periodo la produzione registrerà varia-

gi industriali e di derivati a lunga conser-

zioni moderate in volume dato che la

vazione, prodotti di minor pregio. È im-

capacità produttiva nazionale sta rag-

portato direttamente dalle grandi coo-

giungendo la saturazione.

perative lattiere di Francia, Austria e so-

ECONOMIA

prattutto Germania (il 44,3% del totale latte sfuso in volume nel 2019, Graf. 2), nazioni che hanno un surplus di materia

Tab. 1 - IL SETTORE DEL LATTE CRUDO IN ITALIA

prima e che, in relazione alle dimensioni

(Dati in migliaia di tonnellate, variazioni percentuali)

degli allevamenti, e alla prossimità geo-

2017

2018

Preconsuntivo 2019

2020

Var. % 18/17

Var. % 19/18

Var. % 20/19

12,990

13,170

13,150

13,180

1.4

-0.2

0.2

Export

-44.4

0.0

20.0

prevalentemente per la produzione di

Import

1,138

1,126

1,290

1,330

-1.1

14.6

3.1

latte pastorizzato e di formaggi tipici.

Saldo Commerciale

-1,129

-1,121

-1,285

-1,324

Mercato interno

14,119

14,291

14,435

14,504

Export/Produzione (%)

0.1

Import/Mercato (%)

8.1

7.9

8.9

9.2

Produzione

grafica, sono in grado di garantire un prezzo mediamente inferiore rispetto al latte di produzione nazionale, utilizzato

Il prezzo del latte italiano è sostenuto 1.2

1.0

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT ed altri raccolti presso terzi

0.5

mentre prezzi più bassi caratterizzano altre realtà geografiche, come Austria, Germania e Francia, la cui differenza rispetto al prezzo italiano nel 2019 si aggira tra i 7 e gli 11 centesimi al kg alla stalla (Tab. 3).

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

ECONOMIA

ITALIA

Tab. 2 - IL SETTORE DEL LATTE CRUDO IN ITALIA (Dati in milioni di euro, variazioni percentuali) 2017

2018

Preconsuntivo 2019

2020

Var. % 18/17

Var. % 19/18

Var. % 20/19

5,035

4,947

5,360

5,365

-1.7

8.3

0.1

Export

-34.1

10.3

9.4

Import

371

329

426

435

-11.2

29.4

2.1

Saldo Commerciale

-366

-326

-423

-432

Mercato interno

5,401

5,273

5,783

5,797

-2.4

9.7

0.2

Export/Produzione (%)

0.1

Import/Mercato (%)

6.9

6.2

7.4

7.5

Produzione

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT ed altri raccolti presso terzi

Oltre al latte crudo, l’Italia importa 310.000 tonnellate di latte confezionato (2019), circa 72.000 di panna sfusa, 25.000 di burro in

Tab. 3 - LATTE SFUSO: PREZZO MEDIO DEL LATTE D'IMPORTAZIONE PER PAESE DI PROVENIENZA, 2018 E 2019 (euro/kg, iva esclusa) 2018

2019

E/kg

Austria

0.242

0.280

15.9

LA STRUTTURA PRODUTTIVA

Germania

0.241

0.296

23.0

La struttura degli allevamenti da latte è for-

Francia

0.344

0.324

-5.8

Slovacchia

0.304

0.338

11.2

‘90, abbia subito una profonda ristruttura-

Slovenia

0.315

0.353

12.2

zione che ha determinato un progressivo

Polonia

0.366

0.365

-0.2

aumento delle dimensioni medie aziendali e

Ungheria

0.295

0.365

23.9

Repubblica Ceca

0.334

0.407

21.9

ITALIA

0.362

0.394

8.7

pani, oltre a cagliate e altri semilavorati.

temente frammentata, nonostante la zootecnia da latte in Italia, a partire dagli anni

della produttività e un continuo calo del numero delle aziende. Si stima che le aziende che producono latte bovino siano di poco superiori alle 11.000 unità, mentre il patrimonio zootecnico (vac-

Paesi

Var. % 2019/2018

a) - prezzi CIF (cost, insurance and freight) Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

che da latte) è pari a circa 1,58 milioni di capi a giugno 2019 (in calo del 3,8% rispetto a

giugno 2018) e 263.000 bufale (-1,1% ri-

Emilia Romagna, rappresentano quasi il 60%

CRITICITÀ DEL SETTORE

spetto a giugno 2018).

delle consegne di latte nel 2019. La Lombar-

Diversi i punti critici del settore del latte cru-

I centri di raccolta latte in Italia sono 82. Si

dia primeggia nel settore del latte vaccino

do fra cui emergono: la frammentazione del

tratta di stabilimenti in cui il latte crudo pro-

con quasi il 44% del totale nazionale, seguito

sistema produttivo, caratterizzato da spic-

dotto può essere raccolto ed eventualmen-

da Emilia Romagna e Veneto (Graf. 3), con le

cate differenze territoriali, i costi di produ-

te raffreddato e filtrato, per poi essere invia-

regioni settentrionali che rappresentano qua-

zione del latte più elevati rispetto ai concor-

to agli stabilimenti di standardizzazione,

si l’86% della produzione. La Sardegna è le-

renti esteri, la forte concorrenza della mate-

trattamento e trasformazione.

ader nell’ovino, con quasi il 70% del totale, e

ria prima estera per l’approvvigionamento

La produzione è concentrata nelle regioni del

nel caprino, con quasi il 40% del totale, la

dell’industria nazionale.

Centro-Nord. Due sole regioni, Lombardia e

Campania nel latte bufalino.

In una simile situazione diventa fondamen-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

ITALIA

Graf. 1 Ripartizione in volume delle consegne per tipologie di latte, 2019* (incidenza in volume)

ECONOMIA

Graf. 2 Importazioni italiane di latte sfuso per Paese in volume, 2019* (incidenza % in volume)

Graf. 3 Consegne latte vaccino per regione, 2019* (incidenza % in volume) tale oltre alla concentrazione dell’offerta, l’integrazione verticale e l’efficienza, sia per le aziende agricole che per le industrie di trasformazione. Importante la valorizzazione della filiera integrata, attraverso il monitoraggio dell’intera filiera per garantire il controllo totale del ciclo di vita del prodotto, dall’alimentazione degli animali, alla raccolta del latte, alla lavorazione nel sito produttivo fino alla consegna al punto vendita tramite il trasporto refrigerato di proprietà. A questo modus operandi si aggiunge il programma di filiera controllata e certificata che consente di tracciare il percorso del prodotto fino alla consegna presso il cliente, documentandone tutte le fasi intermedie. La valorizzazione della materia prima passa attraverso accordi pluriennali con i conferenti latte, remunerazione corretta e sulla quali-

stinazione di risorse alla ricerca, all’innova-

da di specialità italiane, combinate con ri-

tà, controlli sulla materia prima in ingresso,

zione, allo sviluppo. Oltre ad essere effi-

sposte innovative alle nuove esigenze dei

tecnologie d’avanguardia per le lavorazioni,

cienti bisogna essere in grado di costruire

consumatori, con l’obiettivo di sfruttare i

con impianti di ultima generazione sui quali

su questa efficienza degli elementi di diffe-

trend di consumo emergenti (qualità, salu-

vengono rispettate rigorose procedure di

renziazione del mercato.

te, benessere, richiesta di servizi), oltre a

manutenzione e miglioramento, controlli

Le aziende italiane più dinamiche puntano

portare l’innovazione in tutte le fasi del pro-

analitici capillari su tutti prodotti.

sulla qualità, la filiera, la tradizione e la terri-

cesso di produzione industriale e di

Basilare anche l’efficienza mediante la de-

torialità in risposta a una crescente doman-

distribuzione.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

ECONOMIA

MONDO

LA SITUAZIONE LATTIERO-CASEARIA MONDIALE

Eventi che hanno avuto impatto sul mercato lattiero-caseario nel 2019

Bilanci a fine 2019 e previsioni al 2024

a raccolta del latte ha continuato a

zione di latte dopo il 2018 (senza l’India e

te riguardo la produzione avrà luogo in India,

crescere a partire dallo scorso de-

l’Africa Sub-Sahariana). I prossimi 5 anni

ma gran parte di questo latte non arriva ai

cennio. Escludendo l’India (un mer-

dovrebbero portare ad una nuova crescita

caseifici e non può essere lavorata. Concen-

cato per lo più chiuso), e l’Africa Sub-Saha-

dell’1,4% all’anno sia per la raccolta che

trandosi sul latte che può essere lavorato, la

riana, la raccolta mondiale di latte è cre-

per la produzione. Sono questi alcuni dei

crescita futura (fuori dall’India) relativa alla

sciuta dell’1,8% all’anno, e la produzione di

dati dell’analisi di settore redatta da GIRA,

raccolta del latte verso il 2024 interesserà

latte dell’1,5% all’anno tra il 2008 e il 2018.

società di ricerca di mercato e di consulen-

principalmente gli USA e l’Unione Europea,

Il 2019 è stato un’anno di crescita limitata,

za strategica attiva nel mondo alimentare.

entrambi grandi contributori alla crescita, se-

con solo lo 0,5% e un + 0,6% per la produ-

In termini di volume, la crescita più importan-

guiti da Cina, Brasile, Russia e Argentina.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

MONDO

quando raggiunse il picco nel 2014

GLI SCAMBI COMMERCIALI

grazie al boom dello yogurt greco.

Globalmente e senza scambi intra-eu-

Globalmente, altri prodotti come pan-

ropei, il 67% delle esportazioni di for-

na, burro e latte in polvere intero e scre-

maggio è merito di UE, USA e Nuova

mato mostrano anche loro una crescita

Zelanda, mentre il 75% dei formaggi

positiva intorno all’1% all’anno. Il latte

sono importati dalle seguenti nazioni,

da consumo è l’eccezione: vedrà infatti

elencate in ordine decrescente di im-

una crescita molto limitata nei prossimi

portanza: Giappone, Russia, USA, Co-

anni, principalmente relativa al forte ca-

rea del Sud, Messico, Cina, Arabia

lo di questo mercato in USA e UE.

Saudita e Australia. Nei prossimi 5 anni,

Nel 2019, la produzione di formaggio

il cambiamento principale riguarderà la

da parte di UE e USA rappresenta il

Cina, che prenderà il quarto posto (an-

70% della produzione globale. Il for-

cora dietro Giappone, Russia e USA).

maggio è e rimarrà un elemento chiave

Nel 2019, il latte scremato in polvere

per UE e USA in diversi modi. In termi-

esportato da UE, USA e Nuova Zelan-

ni di produzione, esportazioni, cresci-

da rappresenta il 77% dell’esportazio-

ta, investimenti, tecnologia, diversità,

ne mondiale, ed è maggiormente ac-

PRODUZIONE DELLE PRINCIPALI MERCI LATTIERO-CASEARIE

gusto e qualità globale questi territori

quistato da Messico e Cina (ognuna

sono davanti a molti altri, ma altri Stati

con il 17% di importazione mondiale),

In termini di produzione globale, una

stanno migliorando e crescendo. Il

ma molti altri mercati asiatici (Filippine,

volta escluso il vasto mercato indiano

Brasile è un esempio chiave: con la

Indonesia, Malaysia e Vietnam), così

relativo al Ghee che continua a cresce-

crescita della domanda nazionale, una

come l’Algeria, importano volumi si-

re fortemente, sono formaggio, yogurt

politica protezionista riguardo alle im-

gnificativi che ne influenzano il prezzo.

e siero i prodotti che beneficeranno

portazioni e un consolidamento indu-

della più alta crescita percentuale nei

striale che sta lentamente crescendo

prossimi anni. Il mercato dello yogurt

sono fattori promotori di crescita, ma il

sta comunque calando negli USA da

mercato rimane molto frammentato.

RÉMI VALENÇOT Senior Consultant

GIRA, Consultancy & Research Prospective et Stratégie

ECONOMIA

GIRA È UNA SOCIETÀ DI CONSULENZA INTERNAZIONALE E RICERCA DI MERCATO PER IL SETTORE AGROALIMENTARE.

Produzione e raccolta del latte, 2008-2024

Gira è un’azienda fondata più di 40 anni fa che effettua ricerche di mercato e offre consulenze strategiche. Opera, in Europa, nei campi del food e della catena di vendita al dettaglio sempre relativa al food, e nel mondo in settori come carne, panetteria, e lattiero-caseario. Grazie al Gira Dairy Club, l’azienda riesce a mantenere un’analisi unica e aggiornata della produzione di latte e delle principali merci appartenenti a questo mercato in ognuna delle principali nazioni nell’ambito della produzione, del consumo e della commercializzazione di prodotti lattierocaseari, con prezzi e previsioni di volume. www.girafood.com

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

ECONOMIA

MONDO

IL LATTE INTERO IN POLVERE HA SEGUITO UN CAMMINO SIMILE A QUELLO DEL FORMAGGIO, CON UN CALO DI PRODUZIONE ED ESPORTAZIONE, MA HA CONOSCIUTO UNA PICCOLA RIPRESA ALLA FINE DEL 2019 Il commercio del latte intero in polvere è

esportato per il 60%. Prodotti freschi come

completamente dominato dalle esportazio-

panna, yogurt o latte da bere sono princi-

ni della Nuova Zelanda (63% delle esporta-

palmente venduti nel paese di produzione,

zioni mondiali), in direzione di Cina e Alge-

e sono molto meno coinvolti nel commer-

ria, e nazioni dell’Africa Sub-Sahariana. Le

cio, anche se le esportazioni di questi pro-

importazioni di burro e grasso del latte so-

dotti stanno aumentando negli ultimi anni.

no molto frammentate in termini di nazioni

Come conseguenza, l’evoluzione del com-

importatrici.

mercio mondiale di latte intero scremato

Tralasciando il commercio intra-europeo,

così come i prezzi di esportazione di burro e

quasi il 10% della produzione di formaggio

latte scremato in polvere sono fondamenta-

mondiale è esportato, così come l’8% dei

li nell’influenzare il prezzo del latte in molte

grassi solidi, mentre il latte in polvere scre-

nazioni esposte al commercio lattiero-case-

mato è vicino al 50% e quello intero è

ario. Il commercio è e continuerà ad essere

una componente fondamentale del mercato lattiero-caseario, perché i volumi esportati di tutti i prodotti continuano a crescere e

Prezzi EU prodotti lattiero-caseari, 2006-dicembre 2019

ciò influenza il prezzo del latte pagato ai produttori e determina le future opportunità di investimento di chi lo lavora.

I PREZZI I prezzi delle merci in Europa sono stati variabili durante il 2019, anche se il fattore principale è stato il ritornare entro un campo di commercio storico per tutte le merci. La rimozione delle scorte d’intervento riguardo il latte in polvere scremato europeo ha portato ad un significativo risollevamento psicologico del mercato. Nonostante parte della polvere sia stata spostata in depositi alternativi, la rimozione di questo eccesso di offerta ha innalzato il prezzo di questa merce, facendolo salire

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

MONDO

ECONOMIA

emergenti come negli anni precedenti. In particolare il Nord America è stato un obiettivo nel 18/19, con diversi progetti come “Mergers and Acquisitions” o investimenti condotti da aziende europee. Le M&A hanno proseguito nel 2018-19, ma nessuno di queste ha modificato la classifica delle principali aziende, nonostante alcuni importanti affari come l’acquisto per 1,1 miliardi di Dairy Crest da parte di Saputo, o l’acquisto di Westland da parte di Yili per 345 milioni. Gli investimenti hanno continuato ad essere concentrati sul formaggio. Solo in USA ed UE, sono state aggiunte circa 350.000 tonnellate di capienza per la mozzarella, sollevando una domanda sulla capacità del mercato di assorbire questi volumi nel medio termine. Alcune grandi cooperative come Arla Foods o Glanbia hanno incrementato la loro produzione di latte intero in polvere, un modo per mitigare l’impatto dell’instabilità dei prezzi del latte in polvere scremato.

quasi dell’80% durante la prima parte del

be permettere di acquisire stabilità, miglio-

EVENTI

2018. L’indebolirsi della crescita dell’offerta

rando la possibilità di operare da parte del-

Gli eventi principali che nel 2019 hanno avu-

è stato un fattore importante nell’innalza-

le aziende.

to impatto sul mercato lattiero-caseario so-

mento dei prezzi.

no mostrati per regione nella mappa di pagi-

Il prezzo del burro nell’UE ha continuato a

na 72. Riflettono un’ampia varietà di sfide nel

decrescere, ma una piccola flessione si è

LE AZIENDE

mercato come

verificata al confine di mercato storico, an-

Nel 2018-19 il ricambio delle aziende leader

(nuovi accordi, ma c’è ancora molto su cui

che se è stato un evento di breve durata.

è cresciuto poco. Nel 2018, le prime 20

lavorare), questioni produttive (anche a livel-

L’isteria di mercato che è stata in parte re-

aziende hanno conosciuto un 2,5% di cre-

lo di produzione, come ad esempio nuove

sponsabile della crescita del prezzo è

scita nel loro ricambio complessivo, nono-

restrizioni ambientali) oltre a nuovi trend di

scomparsa. Nonostante una breve crescita

stante prezzi della merce più bassi, condi-

consumo ( ad esempio la competizione con i

ad inizio 2019, il prezzo del formaggio

zioni meteorologiche avverse che hanno

prodotti di origine vegetale). Nei prossimi an-

nell’UE è calato. La produzione è cresciuta

condizionato le principali aree di esporta-

ni, la sfida principali per l’industria casearia

in modo consistente in UE negli ultimi anni,

zione e la forza del dollaro americano ad in-

sarà quella di adattarsi a questi eventi.

e questo potrebbe causare ad uno sbilan-

fluenzare gli scambi.

I maggiori produttori ed esportatori dovran-

ciamento tra domanda e offerta.

La crescita è stata più che altro inorganica e

no continuare a fornire prodotti di qualità che

Il latte intero in polvere ha seguito un cammi-

originata da operazioni di crescita esterna.

incontrino la domanda del mercato naziona-

no simile a quello del formaggio, con un calo

Entro le top 20, escluse quelle indiane, le

le, e allo stesso tempo cogliere le opportuni-

di produzione ed esportazione, ma ha cono-

imprese cinesi Yili e Mengniu hanno avuto

tà relative all’esportazione e creare quindi

sciuto una piccola ripresa alla fine del 2019.

la crescita più elevata. L’espansione geo-

l’equilibrio necessario in un mondo del mer-

L’abbassamento del prezzo medio dovreb-

grafica non è più focalizzata sui mercati

cato scosso da forti variazioni di prezzo.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

le questioni commerciali

NEWS

ORIGIN INFORMA

Accordo libero scambio - USMCA

'accordo commerciale di libero scambio fra Canada, USA, Messico

sostituisce il NAFTA. Entrerà in vigore dopo la ratifica da parte dei tre governi. ll Canada dovrebbe aprire le porte ai prodotti lattiero caseari USA, con grande gioia per i farmers USA, ma con uno stravolgimento nel rigido sistema di quote latte canadesi. Da notare il riferimento alle Indicazioni Geografiche (DOP, IGP) che Canada e Messico hanno riconosciuto negli accordi commerciali con la UE, ad iniziare dal CETA. È una bella (si fa per dire) competizione fra le due sponde dell'Atlantico e la Brexit non potrà che infiammarla.

Tutela della biodiversità

a perdita di biodiversità nel contesto del cambiamento climatico è un fatto da contrastare con urgenza anche attraverso adeguati strumenti

legali di tutela a livello mondiale. Nel 2030, le aree naturali dovrebbero coprire il 30% del territorio UE nel 2030 e il Parlamento Europeo propone di assegnare il 10% del bilancio europeo nel lungo termine a pratiche di conservazione della biodiversità.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

Torna nel centro storico di Cremona, dal 17 al 19 Aprile 2020, Formaggi & Sorrisi, Cheese & friends Festival, il Festival gastronomico-culturale di rilievo nazionale della durata di 3 giorni, incentrato sui prodotti caseari italiani e sui prodotti abbinabili, promosso dal Consorzio Tutela Grana Padano e il Consorzio Tutela Provolone Valpadana. La manifestazione prevede un’area espositiva - dove saranno presenti aziende provenienti da tutto il territorio italiano - e un ricco palinsesto di eventi, vario e articolato, che comprende sia appuntamenti dedicati al grande pubblico come spettacoli di animazione e itineranti, degustazioni, show cooking, disfide in rosa, premiazioni, sculture di formaggio, ecc., sia momenti informativi e culturali come convegni, tavole rotonde, appuntamenti dedicati all’arte casearia e laboratori didattici.

Convegno

Formaggi: Sostenibilità & Mercato

www.formaggiesorrisi.it

L’appuntamento per gli operatori e gli studenti universitari è per il 17 aprile. Il convegno dal titolo “Formaggi: Sostenibilità & Mercato” tratterà una delle maggiori tematiche di attualità in campo agricolo: la sostenibilità del settore lattiero-caseario, vista nell’insieme degli obiettivi di sviluppo sostenibile promossi dall’Organizzazione delle Nazioni Unite. Non una sostenibilità teorica e fine a sé stessa, bensì una sostenibilità basata su una equa e giusta ripartizione del valore aggiunto ad ogni componente della filiera: dai campi alla tavola. Per attinenza, saranno esaminate e trattate anche le problematiche di tutela delle produzioni casearie DOP, oltre che i flussi del commercio mondiale lattierocaseario.

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Partita IVA

Mastercard

Codice destinatario (per fatturazione elettronica)

Data

Firma

ORIGIN INFORMA

NEWS

Programmi promozionali

ubblicato il bando (call) per la promozione agroalimentare 2020, con

uno stanziamento di 200,9 milioni di euro; 118,4 milioni sono destinati ai progetti nei Paesi extra UE, specialmente per quelli con un alto potenziale come Corea, Giappone, Messico, USA, Cina. La finalità dei progetti deve essere informare i consumatori sugli schemi UE di qualità, come le Indicazioni Geografiche o le produzioni bio e anche per promuovere gli standard di sicurezza alimentare, la diversità e l'autenticità dei prodotti agroalimentari UE. Come sempre, i progetti sono distinti in semplici, se presentati da uno o più soggetti dello stesso Stato membro UE oppure multipli se presentati da almeno due soggetti di almeno due Stati Membri UE. I progetti durano generalmente tre anni. Termine per la presentazione dei progetti: 15 aprile 2020; i risultati saranno resi pubblici ad ottobre 2020. Informazioni sul sito dell’agenzia CHAFEA (EU’s Consumer, Health, Agriculture and Food Executive Agenc https://ec.europa.eu/chafea).

European Green Deal

ella seduta plenaria dello scorso 15 gennaio a Strasburgo, il Parlamento

Europeo ha espresso sostegno al progetto di sostenibilità presentato a dicembre dalla presidente della Commissione Europea, Von der Leyen, indicando obiettivi ancora più ambiziosi, cioè una riduzione entro il 2030 del 55% delle emissioni carboniose rispetto al 1990, per arrivare alla neutralità delle emissioni entro il 2050. La legislazione verrà aggiornata, prevedendo meccanismi e incentivi per la transizione ambientale.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

L’origine dell’ingrediente primario Obbligo, esenzioni e modalità di indicazione Prime osservazioni sulla Bozza di Comunicazione della Commissione recante Domande e Risposte sull’applicazione delle disposizioni dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011

di Avv. Cristina La Corte Studio Legale Avv. Gaetano Forte

sempre più al centro dell’attenzione degli ope-

mento dal consumatore e per i quali nella maggior par-

ratori del settore alimentare il Regolamento

te dei casi è richiesta un’indicazione quantitativa” (Cri-

775/2018 di attuazione di quanto previsto

terio qualitativo).

dall’art. 26/3 del Reg. 1169/2011 in materia di informa-

Nella Bozza di Comunicazione recante Domande e Ri-

zioni sugli alimenti ai consumatori, pubblicato sulla

sposte sull’applicazione delle disposizioni dell’articolo

Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 29.05.2019

26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011,

e applicabile in tutti gli Stati membri dal 1° aprile 2020.

approvato in via definitiva ed in attesa di pubblicazione

La norma di cui il discusso provvedimento costituisce

sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea, la Com-

attuazione prevede che “Quando il paese d’origine o il

missione rileva che ai fini della corretta individuazione

luogo di provenienza di un alimento è indicato e non è

dell’ingrediente primario è di fondamentale rilevanza la

lo stesso di quello del suo ingrediente primario:

percezione e le informazioni idonee ad orientare le

a) è indicato anche il paese d’origine o il luogo di prove-

scelte dei consumatori, che a loro volta dipendono

nienza di tale ingrediente primario; oppure

dalla presentazione complessiva del prodotto e dal Pa-

b) il paese d’origine o il luogo di provenienza dell’ingre-

ese di commercializzazione e, pertanto, la valutazione

diente primario è indicato come diverso da quello

finale è spesso rimessa ad una analisi caso per caso.

dell’alimento”.

In tale contesto si dovrebbe tenere conto, in particola-

Per «ingrediente primario» s’intende “l’ingrediente o

re, della posizione delle diciture/simboli/altri elementi

gli ingredienti di un alimento che rappresentano più del

grafici, nonché della loro dimensione e del loro colore,

50% di tale alimento” (Criterio quantitativo) “o che sono

della grandezza dei caratteri e del contesto generale

associati abitualmente alla denominazione di tale ali-

dell’etichettatura dell’alimento, nonché verificare che

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

L’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 contempla sia i casi in cui l’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza è fornita su base obbligatoria, che quelli in cui tale informazione sia resa su base volontaria attraverso qualsiasi indicazione come diciture, illustrazioni, simboli o termini che si riferiscono a luoghi o zone geografiche. Nella richiamata Bozza di Comunicazione, la Commissione rileva come le informazioni collegate al nome, ragione sociale e indirizzo dell’operatore del settore alimentare apposte sull’etichetta, in applicazione della vigente normativa comunitaria, non costituiscono un’indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza del prodotto alimentare ai sensi del regolamento 1169/2011. Pertanto eventuali riferimenti all’entità giuridica dell’operatore del settore commerciale non determinano, in linea di principio, l’applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento. Tuttavia tali indicazioni potrebbero essere considerati tali da indurre in errore, sulla base dell’articolo 7 del regolamento, per quanto riguarda il paese d’origine o il luogo di provenienza reali dell’alimento qualora siano chiaramente evidenziati sull’imballaggio e laddove l’origine o il luogo di provenienza specifici siano stati riporl’etichettatura nel suo complesso non crei confusione

tati in maniera visibile e tale origine non corrisponda a

nei consumatori per quanto riguarda l’origine dell’ali-

quella dell’ingrediente primario dell’alimento.

mento.

Ugualmente escluse dal concetto di indicazione d’ori-

È inoltre necessario tenere conto della percezione e

gine o provenienza dovrebbero essere diciture quali

delle aspettative dei consumatori riguardo alle informa-

“genere”, “tipo”, “stile” “ricetta”, “ispirato a” o “alla”

zioni fornite sull’alimento in questione.

contenenti un’indicazione geografica.

Gli operatori del settore alimentare dovrebbero valutare

Tali diciture si riferiscono solitamente alla ricetta o a ca-

se l’indicazione dell’origine di un determinato ingre-

ratteristiche specifiche dell’alimento o della sua trasfor-

diente abbia probabilità di influenzare in misura sostan-

mazione e, come tali, non dovrebbero, in linea di princi-

ziale le decisioni di acquisto dei consumatori e se l’as-

pio, essere considerate un’indicazione dell’origine.

senza di tale indicazione possa indurli in errore.

Tuttavia nel valutare l’eventuale carattere ingannevole

Come regola generale si ricorda che l’indicazione del

dell’alimento per quanto riguarda la sua origine occorre

paese d’origine o del luogo di provenienza è obbligato-

tenere conto dell’imballaggio nel suo complesso. Oc-

ria solo nel caso in cui la sua omissione “possa indurre

corre inoltre rilevare che, nello spirito dell’articolo 7 del

in errore il consumatore in merito al paese d’origine o al

regolamento 1169/2011, le diciture di cui sopra sono

luogo di provenienza reali dell’alimento, in particolare

giustificate soltanto se l’alimento in questione possiede

se le informazioni che accompagnano l’alimento o con-

particolari caratteristiche o è di una natura particolare,

tenute nell’etichetta nel loro insieme potrebbero altri-

oppure è stato sottoposto a uno specifico processo di

menti far pensare che l’alimento abbia un differente pa-

produzione che determina l’asserito legame con il luo-

ese d’origine o luogo di provenienza”.

go geografico indicato sull’etichetta.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Viceversa, la dicitura “prodotto di (paese)” (così come “prodotto in”, “fatto in..”) in genere fa pensare al consumatore, sempre secondo le valutazioni della Commissione di cui alla Bozza di Comunicazione, che si tratti di un’indicazione dell’origine ai sensi dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento. Interessante l’inciso in base al quale la Commissione afferma, a tal proposito, che è “probabile che l’espressione “prodotto di” suggerisca al consumatore che l’intero prodotto alimentare, compresi i suoi ingredienti, proviene dal paese indicato sull’etichetta”. Particolare attenzione dovrebbe essere riservata all’utilizzo di illustrazioni e di altre indicazioni che si riferiscono a un evento nazionale/locale o a una squadra sportiva nazionale/locale per la celebrazione dell’evento. Dato il carattere sporadico di tali indicazioni, occorrerà valutarle caso per caso per stabilire se esse determinino l’applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3. Sono espressamente escluse dal campo di applicazione del Regolamento 775/2018 le denominazioni usuali e generiche contenenti termini geografici che indicano letteralmente l’origine, ma la cui interpretazione comune non è un’indicazione dell’origine o del luogo di provenienza dell’alimento. Vi sono inoltre casi rientranti nell’ambito di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 ma per cui verrà esaminato in seguito il modo in cui indicare l’origine dell’ingrediente primario, e sono pertanto parimenti esclusi dall’ambito di applicazione del provvedimento in esame. Tali casi riguardano le:

»»

indicazioni del paese d’origine o del luogo di provenienza di un alimento che fanno parte delle denominazioni di prodotto protette in quanto indicazioni geografiche a norma dei Regolamenti n. 1151/2012, n. 1308/2013, n. 110/2008 o n. 251/2014;

»»

indicazioni del paese d’origine o del luogo di provenienza di un alimento che fanno parte dei marchi d’impresa registrati. A tal proposito si osserva che possono costituire marchi d’impresa tutti i segni, in particolare le parole,

mercializzato e col tempo sono diventate denominazioni ge-

compresi i nomi di persone, i disegni, le lettere, le cifre, i

neriche/usuali di una determinata categoria di alimenti. A

colori, la forma del prodotto o del suo confezionamento,

condizione che tali designazioni generiche e denominazioni

oppure i suoni, a condizione che tali segni conferiscano ai

usuali non creino nel consumatore la percezione di una spe-

prodotti o ai servizi di un’impresa un carattere distintivo.

cifica origine geografica dell’alimento in questione, il loro impiego non determina l’applicazione dell’articolo 26, paragrafo

Spesso tali denominazioni usuali e generiche si riferiscono a

3, del regolamento.

un luogo geografico, a una regione o a un paese nel quale l’a-

Sebbene i rilievi svolti facciamo pensare a quelli che in Italia

limento in questione è stato originariamente prodotto o com-

sono i Prodotti Agroalimentari Tradizionali si rileva che, di fat-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

PILLOLE LEGISLATIVE

to, l’unico esempio fornito sul punto è “salsiccia di

b) oppure attraverso una dicitura del seguente tenore:

Francoforte” e che la Commissione conclude rilevando

«(nome dell’ingrediente primario) non proviene/non

che esistono nel l’UE notevoli differenze nella percezio-

provengono da (paese d’origine o luogo di prove-

ne dei consumatori riguardo a tali denominazioni usua-

nienza dell’alimento)» o una formulazione che pos-

li ed è pertanto necessario valutare caso per caso se

sa avere lo stesso significato per il consumatore.

possano essere chiaramente interpretata dal consuma-

Così come previsto per la generalità delle indicazioni

tore come una denominazione generica/usuale e non

obbligatorie, le informazioni relative all’origine dell’in-

anche d’origine dell’alimento.

grediente primario devono essere riportate con caratte-

L’articolo 1, paragrafo 2, del regolamento di esecuzione

ri di dimensioni non inferiori a quelle previste dall’artico-

chiarisce che, sebbene le indicazioni dell’origine che

lo 13, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1169/2011.

fanno parte di marchi d’impresa registrati rientrino

Ciò posto, se il paese d’origine o il luogo di provenienza

nell’ambito di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3,

di un alimento è indicato con parole, le informazioni

il regolamento 775/2018 non si applica a tali indicazioni

sull’origine dell’ingrediente primario devono essere ri-

in attesa dell’adozione di norme specifiche.

portate nello stesso campo visivo dell’indicazione del

Viceversa le denominazioni contenenti indicazioni geo-

paese d’origine o del luogo di provenienza dell’alimento

grafiche che costituiscono marchi d’impresa non regi-

e in caratteri la cui parte mediana (altezza della x) è pari

strati non rientrano in questa deroga temporanea e per-

ad almeno il 75 % di quella utilizzata per l’indicazione del

tanto ricadono nell’ambito di applicazione del regola-

paese d’origine o del luogo di provenienza dell’alimento.

mento di esecuzione, oltre ad essere soggette agli ob-

Se il paese d’origine o il luogo di provenienza di un ali-

blighi derivanti dall’articolo 26, paragrafo 3, del

mento non è indicato con parole, le informazioni fornite

regolamento.

relative all’origine dell’ingrediente primario devono es-

L’indicazione del paese d’origine o del luogo di prove-

sere riportate nello stesso campo visivo dell’indicazio-

nienza di un ingrediente primario, che non è lo stesso

ne del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’a-

paese d’origine o luogo di provenienza indicato per l’a-

limento.

limento, viene fornita:

Il Regolamento 775/2018 si applica a decorrere dal 1°

a) con riferimento a una delle seguenti zone geografi-

aprile 2020. Gli alimenti immessi sul mercato o etichet-

che:

tati prima di tale data possono essere commercializzati

i) «UE», «non UE» o «UE e non UE»; o

sino ad esaurimento delle scorte.

ii) una regione o qualsiasi altra zona geografica

Si segnala infine che i decreti nazionali adottati in via

all’interno di diversi Stati membri o di paesi ter-

transitoria e sperimentale relativi all’indicazione dell’ori-

zi, se definita tale in forza del diritto internazio-

gine del latte e suoi derivati (D.M. 26.12.2016), del gra-

nale pubblico o ben chiara per il consumatore

no duro utilizzato nella pasta (D.M. 26.07.2017), del riso

medio normalmente informato; o

(D.M. 26.07.2017) e del pomodoro (D.M. 16.11.2017)

iii) la zona di pesca FAO, o il mare o il corpo idrico

perderanno efficacia, in virtù della clausola di cedevo-

di acqua dolce se definiti tali in forza del diritto

lezza, dal 1° aprile 2020, data a decorrere dalla quale

internazionale o ben chiari per il consumatore

troverà applicazione la normativa armonizzata a livello

medio normalmente informato; o

comunitario.

iv) uno o più Stati membri o paesi terzi; o

A tal proposito si osserva che le norme nazionali differi-

v) una regione o qualsiasi altra zona geografica

scono dalla regolamentazione comunitaria per alcuni ri-

all’interno di uno Stato membro o di un paese

levanti aspetti, in primis il fatto che l’indicazione dell’o-

terzo, ben chiara per il consumatore medio nor-

rigine dell’ingrediente primario è richiesta, dal legislato-

malmente informato; o

re italiano, a prescindere dalla presenza in etichetta di

vi) il paese d’origine o il luogo di provenienza, confor-

indicazioni relative all’origine dell’alimento ed anche in

memente alle specifiche disposizioni dell’Unione

caso di coincidenza tra quest’ultima e quella dell’ingre-

applicabili agli ingredienti primari in quanto tali;

diente primario.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

NORMATIVA

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

I primi congressi AITeL Dalla Mostra Nazionale dei Formaggi Tipici Italiani al primo Convegno AITeL VINCENZO BOZZETTI

ame, lutti, macerie e miserie abbon-

nuante guerra distruttiva testé, finalmente

pretendeva di disciplinare l’alimentazione in

davano in Italia alla fine della Secon-

conclusasi. E non solamente dal punto di vi-

tempo di guerra. Se al latte non fosse stata

da Guerra Mondiale.

sta dei prezzi e delle restrizioni, alle quali in

negata, ad esempio, una rimunerazione

Nella parola “ricostruire” confluivano tutte le

fondo è da attribuire il sorgere e il diffondersi

adeguata ai costi di produzione, è probabile

speranze popolari come anche quelle

delle lavorazioni empiriche, più o meno clan-

che gli allevatori di bovini con piccole stalle,

dell’economia nazionale.

destine e suscettibili di costituire un pericolo

per i quali era più facile sfuggire ai controlli,

La situazione lattiero-casearia non era avul-

per la salute pubblica in conseguenza della

avrebbero conferito tutto il loro latte all’ali-

sa dal severo quadro nazionale ed era ben

scarsa osservanza delle più elementari nor-

mentazione diretta o ai burrifici e caseifici, a

riassunta dal direttore Marcello Paoletti, sul

me igieniche. La borsa nera, nel settore lat-

seconda delle destinazioni stabilite; e non si

numero di agosto del 1945 della rivista Il

tiero-caseario, si può dire nata e sviluppata

sarebbero indotti a ricercare una più elevata

Latte [1]: «Il settore caseario è, forse, quello

a causa delle molte incongruenze che han-

remunerazione dedicandosi alla confezione

che è stato più tartassato dalla lunga, este-

no informato le disposizioni con le quali si

di burro e di formaggi con mezzi talora anti-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

STORIA LATTIERO-CASEARIA

CULTURA

diluviani, non disponendo né della tecnica, né dell’attrezzatura necessarie per simili lavorazioni. Può darsi che vi siano stati anche dei piccoli produttori di latte che, mossi dall’avidità di lucro, non abbiano esitato a mettersi contro le disposizioni di legge, infischiandosene, per giunta, dell’eventuale danno per la salute dei consumatori, ma non

BOMBE SUL CASEIFICIO AMBROSI

si può non riconoscere che la causa

Le bombe sul caseificio Ambrosi in via Zima a Brescia furono sganciate il 2 marzo 1945, durante il bombardamento della città di Brescia. Disgraziatamente l’obiettivo principale degli aerei anglo-americani era proprio il centro della città, e così alla fine delle incursioni aeree alleate, il cuore della città si presentava come un cumulo di macerie fumanti. I quadrimotori bombardieri pesanti “Consolidated B24 Liberator” scortati dai caccia North American P-51 Mustang decollarono alle 9 dagli aeroporti pugliesi, e arrivarono su Brescia verso le ore 13 per disseminare il loro carico di dolore, morte e distruzione. La citta di Brescia, oltre agli incalcolabili danni materiali, pagò anche il caro prezzo di 80 vittime tra militari e civili che andarono ad aggiungersi ai 200 morti del bombardamento precedente del 13 luglio 1944.

prima bisogna ricercarla nella piramidale ignoranza di chi presiedeva all’alimentazione, in generale, e al settore lattiero-caseario in particolare, le cui disposizioni, spesso contrastanti fra loro e, sempre a danno di un adeguato razionamento, finivano col fornire giustificazioni ai borsaneristi e ai loro clienti, mentre l’esempio costituiva un incitamento alla disciplina». Apro parentesi: “la borsa nera del latte”, nel

primi prelievi di corresponsabilità do-

parto con la quale aveva saputo adat-

dopoguerra divenne “latte in nero” ed

vuto dai produttori latte dei paesi ade-

tarsi e sopravvivere, sottolineava la

era ancora presente a maggio del

renti. Chiudo parentesi.

necessità di riprendere le esportazio-

1977, 30 anni dopo, quando il Consi-

Paoletti con la sua nota evidenziava

ni per non farsi soppiantare dalla con-

glio delle Comunità Europee istituì i

la solida struttura tecnica del com-

correnza sui mercati esteri, e incitava

Le Strutture Corporative del Ventennio Nelle intenzioni, il corporativismo modificava le basi dell’economia capitalistica per costituire un nuovo sistema produttivo, una nuova economia. In linea teorica, i rappresentanti delle categorie, anziché un contingente interesse, avrebbero dovuto deliberare in nome dell’interesse collettivo. Invece, dal groviglio di interessi, di aspirazioni e di ripensamenti, emergevano decisioni inapplicabili, contraddittorie, quando non anche strategicamente insensate. Il settore lattiero caseario, inquadrato nella Federazione Nazionale Fascista dell’Industria del Latte, confluiva nella Confederazione Nazionale Fascista dell’Industria Italiana. Gli organi dirigenti erano formati dal Consiglio di Amministrazione di 20 membri, da un Presidente e da un Comitato Esecutivo [4 ]. Con la fine della guerra, finirono anche le corporazioni.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

I Relatori del Convegno della tecnica di produzione dei formaggi tipici italiani – Modena, 29 Settembre 1948

LE RELAZIONI FURONO SEGUITE CON ATTENZIONE E FURONO OGGETTO DI ANIMATE DISCUSSIONI IN MERITO AI PROCEDIMENTI PER MIGLIORARE I SISTEMI DI PRODUZIONE 86

nel riprendere quelle produzioni tipiche

numero del proprio organo ufficiale intito-

“non solo nei nomi ma anche nella quali-

landolo: Il Mondo del Latte, il Latte nel

tà”, citando le marche maggiormente pre-

Mondo.

giate all’epoca: il Bel Paese, il Fior d’Alpe,

In quegli anni la parola “ricostruire” rinfran-

il Cacio Reale, ma anche il gorgonzola, il

cava gli animi e sosteneva la voglia di fare, di

grana tipico Reggiano-Parmigiano, il ca-

ripartire, di intraprendere[3].

ciocavallo, il provolone, il pecorino romano, il taleggio, il quartirolo e tutti gli altri formaggi fini da tavola. Però l’obiettivo principale consisteva nello stroncare le frodi e il malvezzo dell’annacquamento del latte. A ottobre del 1945, il lungimirante Paoletti

IL CONVEGNO NAZIONALE DEL COMMERCIO E DELLA TECNICA DEI PRODOTTI CASEARI DEL 1948

dedicava il suo editoriale: «Per la costitu-

Così, con la voglia di fare, per la prima volta

zione di una associazione del latte che si

in Italia, a luglio del 1948, per iniziativa della

sostituisca alla cessata federazione e pro-

Camera di Commercio Industria ed Agricol-

muova il progresso di tutto il settore[2]».

tura di Modena e con la fattiva collaborazio-

Come in attento ascolto, solo un mese do-

ne dell’Associazione Italiana Lattiero Casea-

po, gli industriali e il mondo cooperativo

ria, venne lanciata l’idea della “Mostra Na-

fondano insieme l’associazione Assolatte

zionale dei Formaggi Tipici Italiani”, da orga-

che, a Luglio del 1947, pubblicava il primo

nizzarsi a Modena dal 26 settembre al 3 ot-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

STORIA LATTIERO-CASEARIA

CULTURA

Quando nacque l’idea di fondare AITeL. Relazioni del Convegno Nazionale del Commercio e della Tecnica dei Prodotti Caseari. Modena, 27-28 Settembre 1948 Prof. Ottavio Parisi - Direttore dell’Istituto Sperimentale di Zootecnia in Modena - Orientamenti sulla produzione dei formaggi tipici italiani Dott. Invernizzi Rutilio - Latterie Industriali Riunite di Robbio - Maturazione, tecnologia e tipicità dei formaggi Prof. Paolo Renco - Centro Sperimentale del Latte - Alcuni cenni sull’uso di colture microbiche nella fabbricazione del formaggio Prof. Carlo Arnaudi - Ordinario di Microbiologia Agraria e tecnica dell’Università di Milano - Sperimentazione ed istruzione tecnico-professionale nel settore lattiero caseario Prof. Elia Savini - Direttore dell’Istituto Sperimentale di caseificio di Lodi -Il formaggio Gorgonzola Dott. Pierluigi Zatta - Latteria Didattica di Thiene - Il formaggio Asiago Dott. Salvino Braidot - Il formaggio Montasio Prof. Reginaldo Marracino - I formaggi di Pasta Filata

Prof. Nicola Tortorelli - Nuovi orizzonti nel caseificio pecorino Dott. Giovanni Bianchi - La valorizzazione dei sottoprodotti del latte Ing. Carlo Sordi - Macchine ed apparecchi nella Trasformazione del latte in formaggio Per. Cas. Pietro Quadri - Cause influenti la resa del latte nella fabbricazione del formaggio grana Dott. Prof. Vittorio Vezzani - Sul formaggio Fontina Gr. Uff. Ing. Angelo Ferrari - Considerazioni sul commercio nazionale ed estero dei formaggi Dott. Antonio Picco - Commercio interno ed estero dei formaggi Fonte: Camera di Commercio Industria ed Agricoltura di Modena, Relazioni del Convegno Nazionale del Commercio e della Tecnica dei prodotti caseari, Modena 27-28 settembre 1948, Tip. Artioli, Modena, 1948

che il desiderio di riportare in attivo il bilancio

IN QUEGLI ANNI LA PAROLA “RICOSTRUIRE” RINFRANCAVA GLI ANIMI E SOSTENEVA LA VOGLIA DI FARE, DI RIPARTIRE, DI INTRAPRENDERE

import-export come negli anni dell’anteguerra, riconquistando quei mercati dove le produzioni tipiche italiane erano già tradizionalmente presenti: ex possedimenti italiani, Francia, Stati Uniti, Germania, Svizzera, Inghilterra, Egitto, Turchia, Argentina. La Mostra, con la presenza di 400 persone, fu inaugurata dall’Alto Commissario dell’Alimentazione, l’Ecc. Prof. Vittorio Ronchi, alla presenza di numerose Autorità e delega-

tobre, in concomitanza con il Convegno di

che parteciparono numerosi, unitamente al

zioni estere, provenienti dalla Svizzera e

tecnici, studiosi, industriali e commercianti

Presidente Sig. Ercole Locatelli e al Direttore

dalla Francia [6 ].

interessati ai problemi della produzione e del

Dr. Antonio Masutti. Accanto ai formaggi ti-

I lavori del Convegno Nazionale del Com-

commercio dei formaggi tipici nazionali. L’e-

pici esposti, trovarono posto i macchinari e i

mercio e della Tecnica dei Prodotti Casea-

vento, caldeggiato da Assolatte, incontrò sin

coadiuvanti tecnologici della moderna pro-

ri iniziarono il 27 settembre con la “Giorna-

dal primo annuncio il favore degli industriali

duzione casearia [5]. In quegli anni c’era an-

ta del Commercio” e il relatore generale fu

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

Il Primo Convegno AITeL. Relazioni al primo Convegno di Tecnica LattieroCasearia. Modena, 27-28 Settembre 1949 Prof. Carlo Arnaudi - Trattamento con acqua ossigenata del latte industriale Dott. Ing. Carlo De Mori - Le macchine e gli impianti destinati alla pastorizzazione del latte nell’industria Prof. Paolo Renko, Libero docente di Microbiologia presso l’Università di Milano - Cenni sulla flora microbica del latte destinato alla caseificazione Dott. Luigi Alberto Zoboli, Specialista in Chimica casearia - Il latte destinato all’industria casearia Dott. Alberto Sirri - Influenza della mungitura sulle qualità casearie del latte Prof. Pericle Parisi, Direttore dell’Istituto Caseario Zootecnico di Mantova Esperienze di caseificazione con latte prodotto da vacche alimentate con foraggi insilati Pietro Quadri - I rapporti fra la produzione e la lavorazione del latte agli effetti qualitativi dei prodotti caseari Fonte: Associazione italiana dei tecnici del latte, Relazioni al primo Convegno di tecnica lattiero-casearia, Modena, 27-28 settembre 1949, Tip. Artioli, Modena, 1950

il Gr. Uff. Ing. Angelo Ferrari, Amministra-

del Latte: «L’Autore desidera venga preci-

lo statuto di fondazione dell’Associazione

tore Delegato e Direttore generale di Po-

sato che il suo lavoro sul calo del formaggio

Italiana dei Tecnici del Latte [8], ufficializza-

lenghi Lombardo Società di Esportazione,

grana durante la stagionatura - unico ch’E-

to il successivo 24 maggio 1949, a Mode-

che, con la sua brillante esposizione, for-

gli può attualmente presentare - mentre co-

na, tramite rogito del Notaio Camillo Ag-

niva il dato di 2.500 tonnellate di formag-

stituisce una prova di buona volontà, dimo-

gazzotti [9].

gio esportato a fronte delle precedenti

stra ancora e meglio la impossibilità per gli

40.000 tonnellate dell’anteguerra e, con

Istituti di affrontare problemi sperimentali di

convinzione, rivendicava per l’esportazio-

maggiore importanza e di più largo respiro.

ne dei formaggi il ruolo di fonte di ricchez-

Tale impossibilità è dovuta esclusivamente

za nazionale.

a motivi di ordine finanziario, i quali, non so-

IL PRIMO CONVEGNO DI TECNICA LATTIERO-CASEARIA DEL 1949

Le relazioni furono seguite con attenzione e

lo non permettono una attività sperimenta-

Pertanto, in occasione della Seconda Mo-

furono oggetto di animate discussioni in

le, sempre costosa, ma fanno sì che risulti

stra Nazionale dei Formaggi Italiani e Deri-

merito ai procedimenti per migliorare i si-

precaria la vita stessa degli Istituti [7]».

vati del Latte, venne indetta l’Assemblea

stemi di produzione, una riflessione però

Come riportato in precedenza, alla chiusura

generale dei soci e anche il primo Congres-

emerge per lungimiranza anche dopo set-

dei lavori venne approvata la mozione per

so AITeL del 27 e 28 settembre 1949 [10 e

tant’anni. Ed è esattamente quella del Prof.

la formazione del comitato promotore inca-

11]. Il primo Consiglio Direttivo dell’Asso-

Pericle Parisi, così riassunta dal Il Mondo

ricato di studiare e delineare lo schema del-

ciazione risultava così composto: Presiden-

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

STORIA LATTIERO-CASEARIA

te Pericle Parisi; Vicepresidenti: Carlo De Mori, Luigi Alberto Zoboli; Consiglieri: Carlo Arnaudi, Giovanni Botti, Giuseppe Casella, Paride Ferraboschi, Romualdo Mameli, Pietro Quadri, Giuseppe Secchi. Nel Collegio dei Revisori dei Conti erano presenti: Luigi Rossi, Marcello Paoletti, Alberto Pezzali,

CULTURA

LA MOZIONE FINALE DEL PRIMO CONGRESSO AITeL INDICAVA L’OBIETTIVO DI ASSOCIARE TUTTI I TECNICI ITALIANI DEL LATTE

Glauco Granata, Iginio Nizzola [12]. Il primo relatore è stato il prof. Arnaudi che proponeva l’impiego dell’acqua ossigenata

no alla base della caseificazione.

ad aumentare la quantità del latte per bovi-

pura a 130 vol. in sostituzione all’“uso se-

La relazione del Vicepresidente AITeL, Luigi

na, la mancanza d’istruzione del personale,

greto della formalina”, per controllare l’ec-

Alberto Zoboli, apriva i lavori della seconda

l’importanza dell’alimentazione delle lattife-

cessiva carica microbica del latte, e per ri-

giornata e poneva l’attenzione dei parteci-

re, la necessità della sperimentazione, l’e-

durre le fallanze che in alcuni casi supera-

panti sulle discrepanze dell’ordinamento le-

sempio estero del senso di collaborazione,

vano il 50% del totale produzione. A segui-

gislativo vigente, e sulla non rara usanza di

la possibilità di compensare i costi speri-

re, l’Ing. Carlo De Mori auspicava l’adozio-

annacquare il latte.

mentali con la riduzione degli scarti del 2%,

ne della pastorizzazione non solo per il latte

Il dottor Alberto Sirri tornava sugli errori

la necessità di rilanciare l’Istituto Zanelli di

alimentare, ma anche per le trasformazioni

umani in mungitura, sulle mastiti e sull’im-

Reggio Emilia.

casearie; con i nuovi impianti si recuperava

portanza dell’istruzione del personale di stal-

La mozione finale del primo congresso AI-

l’80% del calore impiegato.

la, e il Presidente AITeL, prof. Pericle Parisi,

TeL indicava l’obiettivo di associare tutti i

Nel terzo intervento, il prof. Paolo Renko di-

parlando dei rapporti tra foraggi insilati e de-

tecnici italiani del latte, dava mandato al

stingueva la contaminazione del latte all’in-

rivati del latte, lamentava il blocco delle pub-

Consiglio Direttivo di adoperarsi per incre-

terno e all’esterno della mammella e, impie-

blicazioni delle sue ricerche per la “volgare

mentare la sperimentazione e la tecnica nel

tosamente, criticava lo stato delle mammel-

mancanza di mezzi finanziari”. Ricca di

comparto e, constatando con amarezza le

le e delle mani del mungitore quasi mai la-

spunti fu la relazione del tecnico Pietro Qua-

ripetitive disattenzioni del Ministero dell’A-

vate; proseguendo, il celebre microbiologo

dri che evidenziava: il prezzo migliore per le

gricoltura, auspicava che la competenza in

illustrava gli effetti della microflora lattica in

partire scadenti, il pericolo dei “formaggi

merito alle sperimentazioni lattiero-casearie

lavorazione prima e in stagionatura poi; ri-

grana similari” prodotti in Argentina, la quan-

fosse demandata al Ministero dell’Industria.

badiva infine che la pulizia e l’igiene stava-

tità e qualità dell’inquinamento, la tendenza

Com’è noto, l’auspicio è rimasto inevaso.

Riferimenti bibliografici [1] Redazione, Prepararsi per il ritorno alle produzioni tipiche, Il Latte, a. XIX, n. 3-4, 3-4, Agosto 1945, Milano. [2] Redazione, Per la costituzione di un’associazione del latte che si sostituisca alla cessata federazione e promuova il progresso di tutto il settore, Il Latte, a. XIX, n. 7-8, 3, ottobre 1945, Milano. [3] Ronchi V., Per un migliore avvenire, Il Mondo del Latte, il Latte nel Mondo, Organo Ufficiale della Associazione Italiana Lattiero Casearia, p. 5, n.1, Luglio 1947, Milano. [4] Ferrari P., L’industria del latte in Italia, p.101, Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Piacenza, TIP.LE.CO., Piacenza, 1976. [5] Redazione, Mostra Nazionale dei formaggi tipici italiani, Modena, 26 settembre – 3 ottobre, Il Mondo del Latte, il Latte nel Mondo, Organo Ufficiale della Associazione Italiana Lattiero Casearia, p. 19, n. 7 Luglio 1948, Milano. [6] Redazione, Mostra Nazionale dei formaggi tipici italiani, Il Mondo del Latte, il Latte nel Mondo, Organo Ufficiale della Associazione Italiana Lattiero Casearia, p. 3-20, n. 10 Ottobre 1948, Milano.

[7] Redazione, Mostra Nazionale dei formaggi tipici italiani, Il Mondo del Latte, il Latte nel Mondo, Organo Ufficiale della Associazione Italiana Lattiero Casearia, p. 3-26, n. 11 Novembre 1948, Milano. [8] Redazione, Costituzione dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, Il Latte, , a. XXIII, n. 8, 175-176, Agosto 1949, Milano. [9] Aggazzotti C., Notaio, Atto del 24 maggio 1949, Repertorio 10161, Archivio Notarile di Modena. [10] Redazione, La Seconda Mostra a Modena dei formaggi e dei derivati del latte, , Il Latte, , a. XXIII, n. 8, 181, 192, Agosto 1949, Milano. [11] Redazione, La seconda Mostra Lattiero Casearia di Modena, Il Mondo del Latte, il Latte nel Mondo, Organo Ufficiale della Associazione Italiana Lattiero Casearia, p. 234, n. 7 Luglio 1949, Milano. [12] Associazione italiana dei tecnici del latte, Relazioni al primo Convegno di tecnica lattiero-casearia, Modena, 27-28 settembre 1949, Tip. Artioli, Modena, 1950.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DALLE AZIENDE

Batteri buoni: istruzioni per l’uso Il cibo ha da sempre un ruolo fondamentale nella storia e nei comportamenti sociali dell’umanità. Probabilmente si potrebbe apprezzare ancora di più se consentisse di migliorare l’ecosistema in cui viviamo e il nostro stato di salute

S 90

richiamo di prodotto, con conseguente danno del marchio. Non di secondaria importanza è l’abuso di antibiotici. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la resistenza agli antibiotici è oggi una delle principali minacce alla salute, alla sicurezza alimentare e allo sviluppo globale. Si prevede che supererà il cancro come principale causa di morte entro il 2050. Si stima, inoltre, che più di un antibiotico su tre prescritto negli Stati Uniti per il trattamento di malattie di tipo influenzale sia superfluo. A fronte di queste problematiche e, allo stesso tempo, possibilità, sono stati selezionati alcuni studi scientifici che dimostrano come attraverso soluzioni naturali – ovvero l’utilizzo dei batteri “buoni” – sia possibile prevenire alterazioni sensoriali e garantire salubrità dei prodotti caseari freschi.

centrali che caratterizzano e caratterizzeranno il set-

PREVENIRE E RITARDARE LA DEGRADAZIONE DEI PRODOTTI CASEARI

tore agroalimentare. Ad oggi il deterioramento dei

Con il termine bioprotezione si definisce il meccani-

prodotti alimentari a causa di miceti e/o microorga-

smo di estensione della shelf-life e il miglioramento

nismi contaminanti è un fenomeno comune e am-

della salubrità di un prodotto alimentare attraverso l’u-

piamente diffuso a livello globale. In Europa 29 milio-

so di ingredienti naturali come, ad esempio, batteri lat-

ni di tonnellate di prodotti lattiero-caseari vengono

tici. K.Varsha & K. Namoothire hanno valutato le po-

eliminati ogni anno a causa di contaminazioni di lie-

tenzialità di metodi biologici e naturali per ridurre l’im-

viti e muffe che possono proliferare principalmente a

piego di additivi conservanti, quali sorbato di potassio,

causa dell’interruzione della catena del freddo. Tutto

nitrati e lisozima, suggerendo l’uso delle colture di bio-

questo può tradursi in un potenziale incremento sia

protezione come strumento per contrastare lo svilup-

dell’impatto ambientale del settore, sia del rischio di

po di microrganismi patogeni e/o contaminanti.

ostenibilità, sicurezza e benessere sono tre temi

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

log 10 (cfu/

Riferimento

1,0E+04 Riferimento

1,0E+03 1,0E+02

1,0E+07

1,0E+01 0 5

Fresh Q®

1,0E+08

5 1,0E+0610 log log 10 10 (cfu/ml) (cfu/ml)

1,0E+05

20 1,0E+05 Days at 7°C

Days25at 7°C

Riferimento

1,0E+04

Fresh Q®

1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01

15 Days at 7°C

La crescita del lievito D. hansenii in presenza di Lactobacillus rhamnosus è stata significativamente inibita quando inoculata in combinazione con la coltura starter F-DVS® YF-L901. B.ANIMALIS (BB12®)

Case study Al fine di determinare l’effetto inibente della coltura Lactobacillus rhamnosus nei confronti di D. hansenii in yogurt è stato impiegato un litro di latte omogeneizzato (1,5% di grassi), scaldato a 95 °C1 per 5 min. e raffreddato immediatamente al termine del trattamento termico. Per la preparazione dello yogurt, il latte omogeneizzato precedentemente trattato è stato inoculato con la coltura starter (fornita da Chr.Hansen A/S), dosaggio 0.02%. In contemporanea, il latte è stato inoculato con la coltura Lactobacillus rhamnosus (nome commerciale FreshQ® fornita da Chr.Hansen A/S). Al fine di quantificare l’azione bioprotettiva, è stato utilizzato come riferimento latte omogeneizzato inoculato esclusivamente con la coltura starter. Il latte è stato fermentato alla temperatura di 43 ° C.±1 ° C fino al raggiungimento del pH target 4.60±0.05. Lo yogurt così ottenuto è stato versato in confezioni da 75 ml e conservato a 7 ° C.±1 ° C. Dopo 24 ore dalla preparazione dello yogurt, il prodotto è stato inoculato in doppio con 0.75ml/ vasetto di lievito (CFU target 20 CFU/g). Al termine di questa fase di inoculo i vasetti di yogurt sono stati riposizionati in frigorifero a 7 ° C.±1 ° C. A intervalli regolari, sia dal campione riferimento che dal campione inoculato con Lactobacillus rhamnosus, è stato prelevato un millilitro di yogurt. Ogni aliquota di campione è stata diluita 1-fold e impiegata per inoculare il terreno YGC agar. Incubazione delle piastre 5 giorni a 25 °C. Oltre all’analisi microbiologica in piastra è stata condotta un’analisi visiva sui campioni di yogurt conservati a 7 ° C.±1 ° C.

Un’arma segreta per rinforzare le difese immunitarie Il termine probiotico significa “per la vita” ed è impiegato per classificare batteri che, se assunti secondo le dosi raccomandate, possono garantire benefici all’organismo che li ospita. Alcuni probiotici possono escludere o inibire i patogeni sia attraverso azioni dirette sul patogeno, che influenzando il microbiota del commensale. Un secondo meccanismo è legato alla capacità del microrganismo probiotico di rinforzare il tessuto epiteliale, modulando i segnali metabolici o incrementando la funzionalità delle giunzioni strette (tight junction). In fine, la maggior parte dei ceppi probiotici possono modulare la risposta immunitaria dell’organismo ospite, esercitando effetti sistematici ceppo specifici localmente. In Chr. Hansen abbiamo un’ampia gamma di ceppi probiotici scientificamente e clinicamente documentati, disponibili sia come ceppi singoli che in miscele applicabili in diverse tipologie di prodotti, dal latte fermentato alle basi vegetali e gelato, senza rinunciare al gusto. Un esempio è il Lactobacillus rhamnosus (LGG®). Numerosi studi clinici condotti sul ceppo probiotico indicano che ha effetti benefici all’interno di varie aree come, ad esempio, neonati prematuri, bambini, donne in gravidanza, adulti e anziani. La maggior parte degli effetti benefici sono stati riscontrati sull’apparato gastrointestinale; infatti pazienti trattati con dosi di LGG® pari a 1-2 1010 CFU/giorno (bambini) e 6 109CFU/giorno (adulti) hanno mostrato una riduzione dell’incidenza di problematiche gastrointestinali anche a seguito di trattamenti antibiotici. C’è inoltre l’evidenza che, Lactobacillus rhamnosus (LGG®) possa supportare le difese immunitarie, in riferimento a quanto pubblicato da Hojasak et al. 2010b. Un consumo regolare di latte fermentato arricchito di LGG® (1 109 CFU/giorno) consente di ridurre significativamente le infezioni del tratto respiratorio in bambini di età superiore all’anno. Recentemente, lo studio “Probiotics reduce healthcare cost and societal impact of flulike respiratory tract infections in the USA: An economic modeling study” ha confermato che l’assunzione di probiotici, come B.animalis (BB12®) e Lactobacillus rhamnosus (LGG®), potrebbe ridurre il periodo di degenza di oltre 54 milioni di giorni l’anno, con conseguente incremento della produttività della forza lavoro e la riduzione dell’impatto economico sui sistemi sanitari e le famiglie con bambini piccoli. In Chr. Hansen da 145 anni ci dedichiamo continuamente al miglioramento del cibo e della salute, non solo per questa generazione, ma anche per le generazioni future.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

www.chr-hansen.com

Amore per la tradizione, talento per l’innovazione Solo tramite la ricerca scientifica è possibile ottenere un tangibile miglioramento qualitativo dei prodotti caseari

D 92

a oltre settant’anni ALCE rappresenta un autorevole

Con la consapevolezza che ogni formaggio è for-

punto di riferimento per tutti coloro che operano nel

temente legato al suo territorio di origine, l’impe-

settore lattiero-caseario, mettendo a disposizione

gno di Alce è di produrre in modo costante e ri-

colture di fermenti lattici, caglio, enzimi coagulanti,

producibile le migliori colture naturali reperite

muffe e lieviti per l’erborinatura e altri coadiuvanti

nelle specifiche zone di produzione, rispettando

tecnologici alimentari preparati coniugando innova-

la stessa complessità microbiologica delle coltu-

zione tecnologica e rispetto della tradizione casearia.

re originali.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

DALLE AZIENDE

Vision Alce produce e distribuisce fermenti lattici in forma liquida, congelata e liofilizzata, caglio in forma liquida e polvere, penicilli in forma liquida con l’esclusivo brevetto Gluten Free con l’intento di rappresentare per

INNOVAZIONE NEL PIENO RISPETTO DELLA TRADIZIONE

i moderni caseifici un

vano predisporre colture di fermenti lattici

partner affidabile lungo

adeguate per ogni singola applicazione. Negli

La storia di Alce inizia a Novara nel 1948 con Ma-

l’intero processo produttivo.

anni, il Dr. Giovanni Mogna ha poi ampliato

rio Mogna che, per migliorare la qualità del gor-

Con questo obiettivo, Alce

diversi settori applicativi e ha dato un respiro

gonzola – tipico formaggio erborinato novarese –

ricerca e applica soluzioni

internazionale al Gruppo Alce.

trasforma il magazzino di stagionatura aperto dal

personalizzate sulla base

Tra i tanti suoi meriti di particolare plauso è

padre Alfonso in un laboratorio microbiologico,

delle diverse esigenze di

stata la perseveranza nel riservare importanti

iniziando a preparare fermenti lattici liquidi pronti

lavorazione del cliente.

investimenti economici nella ricerca scientifi-

all’uso da utilizzare in sostituzione del latto-inne-

Mettere insieme il rispetto

ca, convinto che solo in questo modo si po-

sto naturale nella caseificazione del formaggio

della tradizione con la spinta

tesse ottenere un tangibile miglioramento

gorgonzola. Questa attività, estremamente inno-

all’innovazione, attraverso lo

qualitativo dei prodotti caseari..

vativa per l’epoca, è poi continuata con successo

studio e la ricerca. Creare

Questa strategia ha permesso ad Alce di affer-

con il figlio, Giovanni Mogna, che – subentrato

strumenti per la moderna

marsi sempre di più sul mercato mondiale, of-

nella conduzione dell’azienda – fondò altre socie-

industria per produrre i

frendo alla propria clientela un supporto tecni-

tà con lo scopo di fornire alla clientela un sempre

formaggi della tradizione

co-scientifico di alto livello in grado di assicu-

maggior supporto tecnico-scientifico in grado di

italiana con un livello di

rare standard produttivi di elevata qualità.

assicurare eccelsi livelli di qualità a tutte le produ-

affidabilità e di ripetibilità

Oggi l’eredità del Dr. Giovanni Mogna è stata

zioni in cui venivano utilizzati i fermenti Alce.

tipici della stabilità dei

raccolta dalle figlie Elena e Vera, già inserite

Ecco nascere Biolab, laboratorio di analisi chimi-

processi industriali. Seguire i

da anni nelle aziende del Gruppo. Per incre-

co-fisiche e batteriologiche degli alimenti, specia-

clienti, con l’apporto di

mentare ulteriormente la capacità produttiva

lizzato nel settore caseario, a cui era affidato il

tecnologi altamente

delle proprie colture lattiche, la proprietà ha

compito di monitorare la qualità del latte conferi-

specializzati, ciascuno in una

deciso di costruire un nuovo stabilimento

to ai caseifici e controllare l’andamento della ma-

tipologia di prodotto.

produttivo vicino all’attuale sede di Novara

turazione dei formaggi nel corso della stagionatu-

dotato delle più moderne attrezzature e tec-

ra. Sulla base dei dati analitici forniti dal laborato-

nologie in grado di soddisfare la crescente

rio, i tecnici Alce avevano la possibilità di cono-

domanda di colture di batteri lattici da utiliz-

scere l’attitudine alla caseificazione del latte di ogni singolo caseificio e, di conseguenza, pote-

www.alce.eu

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

zare anche nelle nuove applicazioni alimentari emergenti.

DA CARTA NASCE CARTA Più del 72% della carta e del cartone viene riciclato in Europa. Questa è una notizia, vera.

Scopri le notizie vere sulla carta www.naturalmenteioamolacarta.it Fonte: The European Paper Recycling Council, 2018 Europa: 28 Paesi dell’Unione europea + Norvegia e Svizzera

DALLE AZIENDE

Charm MRL Aflatossina M1 test Quantitativo

’esperienza condotta nel passato, a partire dall’emergenza nazionale del 2003, ha permesso di definire meglio l’approccio al “problema Aflatossina M1 nel latte” da parte delle autorità sanitarie e degli operatori del settore e quindi anche dei laboratori, imponendo un limite di 50 ppt nel latte e di 25 ppt nelle formulazioni a base latte per neonati, superato il quale non è possibile l'ammissibilità al consumo umano né la commerciabilità del latte. Pertanto, in considerazione della alta tossicità dell’Aflatossina M1 si ritiene necessario stabilire, per il latte, un livello di attenzione di 0,040 μg/kg al fine di consentire interventi efficaci prima che il latte rappresenti un rischio per la salute del consumatore. Ad oggi, i controlli ufficiali sulle micotossine sono effettuati attraverso metodi lateral-flow, metodi di screening mediante tecniche immunoenzimatiche (ELISA); mentre invece la metodologia HPLC rappresenta l’unica tecnologia ufficiale per la misura del tenore di contaminazione da aflatossina M1 nel

Il test consiste una strip monouso al cui interno so-

latte.

no già presenti anticorpi specifici per aflatossina

Da oltre 20 anni Alitest distribuisce in Italia a oltre

M1. A differenza degli altri test che richiedono nu-

250 clienti il Charm MRL Aflatossina M1 test Quan-

merosi passaggi e molteplici incubazioni, per il test

titativo, un test sensibile, selettivo e affidabile appli-

Charm è previsto un solo passaggio: occorre solo

cabile su diversi tipi di latte crudo (non solo bovino

pipettare il latte all’interno dello strip e attendere il

ma anche ovino, caprino e bufalino) latte in polvere,

risultato. Dopo 15 minuti, il test è terminato ed è

latte UHT e panna di latte.

pronto per la lettura quantitativa (da interpretare in

Le validazioni del Test Charm MRL Aflatossina M1,

ppt o ng/kg) automatica, come previsto dal regola-

da parte dell’ILVO e dell’ISPA-CNR di Bari, hanno

mento UE.

confermato che il Test fornisce risultati comparabili

ALITEST www.alitest.it

con il metodo ufficiale HPLC.

GENNAIO/FEBBRAIO/2020

GRATTUGIA

Il tempo dell’affioramento

ando un’occhiatina alla storia della rivista Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, ho inevitabilmente ripercorso alcuni passaggi della travagliata storia della ricerca lattiero casearia italiana. La prime severe rimostranze sono state rese pubbliche dal primo presidente dell’AITeL prof. Pericle Parisi, quando si

lamentava per la volgare mancanza di finanziamenti adeguati agli obiettivi da raggiungere. La seconda che emergeva dai primi congressi di scienza e tecnica lattiero casearia era la mancanza di collegamento tra gli Uomini della Scienza e gli Uomini dell’Industria. Mentre la terza, quasi fosse una sempiterna dissonanza di fondo, sembra un’incerta intonazione e diversità di ritmo tra i vari enti preposti, quando non anche tra gli scienziati stessi. Ora, con tutto il rispetto del caso, e lasciando a scienziati e ricercatori il compito di individuare - con precisione scientifica - diagnosi e terapie, non sembra irragionevole ritenere che in gran parte i problemi del tempo andato siano ancora gli stessi del tempo presente.

VINCENZO BOZZETTI

Cosa fare allora? Anche se banale è pur sempre una bella domanda, vediamo… Vogliamo tutti insieme chiedere nuovi finanziamenti? Vogliamo tutti insieme chiedere l’unificazione delle risorse attualmente disperse in vari enti? Vogliamo che ognuno (associazioni, trasformatori e ricercatori) trovi la propria idonea soluzione? Vogliamo una nuova struttura di riferimento (pubblica o privata) per tutto il settore? Vogliamo semplicemente pensare a cosa vogliamo? E poi dirlo ad alta voce? Ecco, queste pagine sono a Vostra disposizione… degli scienziati, dei ricercatori, dei tecnici di caseificio e dei loro dirigenti, di tutti coloro che hanno interessi nel settore. Da parte nostra possiamo solo invitarvi a riflettere, a guardare anche fuori dai nostri confini geografici, perché anche all’estero sono avvenuti cambiamenti profondi nei rapporti tra Stato, industria e ricerca. Di certo la filiera del latte nazionale, per le sue tradizioni e per i suoi valori, si merita tanto: vogliamo almeno dedicarle qualche attenzione, per tutelarla, per sostenerla, per accompagnarla nei tempi in divenire. Ora è il momento buono! Molte soluzioni stanno dentro di Noi, vogliamo farle affiorare? Volete dire la vostra? Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

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8TH IDF INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON SHEEP, GOAT AND OTHER NON-COW MILK 4 & 5 May 2020 Brussels

a Federazione Internazionale del Latte (FILIDF) pone l’attenzione della comunità mondiale appartenente al settore lattiero caseario sulla conferenza "Sheep, goat and other non-cow milk". Gli animali produttori di latte, diversi dalle vacche, sono largamente distribuiti a livello globale, e contribuiscono al sostentamento sostenibile supportando l’economia, il nutrimento della popolazione nelle

zone rurali e peri-urbane, la valorizzazione, in alcune aree geografiche, del ruolo della donna e la sicurezza alimentare. Scopo del simposio è quello di presentare gli ultimi progressi scientifici riguardo il latte prodotto da ruminanti che non siano vacche, in ambito di nutrizione umana, scienza e tecnologia, oltre che i progressi nel campo della salute animale.

SPEAKERS Dr Nicoline de Haan, Senior researcher | International Livestock Research Institute, Kenya. Topic: Socioeconomic sustainability, policies and social aspects of non-cow milk production. Ms Anna-Maria Baka, Chargée de mission at Status Department | World Organisation for Animal Health (OIE). Topic: Global strategy for the control and eradication of Peste des Petits Ruminants

Assoc Prof Mutamed Ayyash, College of Food and Agriculture | UAE University, United Arab Emirates. Topic: Camel milk and its products, novelties and challenges Prof Thom Huppertz, Dairy Science & Technology | Wageningen University & Research, The Netherlands. Topic: Processing technologies for non-bovine milk: opportunities and challenges. Assist Prof Nurit Argov, Department of Animal Science| Hebrew University of Jerusalem, Israel. To-

Dr Haim Leibovich, Independent consultant | Sheep and goat dairy systems, Israel. Topic: Improving animal production

pic: Improving value and quality of non-bovine milk by lactation physiology.

Dr Sophie Gallier, Clinical Research Manager | Dairy

Prof Rachel Rupp Institut National de la Recherche

Goat Co-operative, New Zealand. Topic: The role of goat milk for early life nutrition and other life stages.

Agronomique, France. Topic: Genetics and breeding for udder health in dairy sheep and goat.

www.fil-idf.org

Questa conferenza è un’opportunità per informare gli investitori (governi, organizzazioni intergovernative, mondo accademico, consumatori e società civile) riguardo gli ultimi sviluppi negli ambiti del settore lattierocaseario, della salute animale, e della sostenibilità che questi animali possono contribuire a sviluppare. La conferenza sarà l'opportunità per lo scambio di conoscenze e informazioni tra esperti internazionali del settore.

SCIENTIFIC COMMITTEE María Sánchez Mainar, IDF Thom Huppertz, FrieslandCampina Paula Menzies, Univ. of Guelph Photis Papademas, Cyprus Univ. Tech. Yvette Soustre, CNIEL Olav Østerås, TINE SA Nurit Argov, Hebrew Univ. of Jerusalem Gerrit Koop, Univ. of Utrecht Hen Honing, Volcani Center