QUITO
destino culinario AMÉRICAS de las
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LA COCINA QUITEÑA es una amalgama de sabores y aromas exquisitos que se origina en épocas prehispánicas, se sincretiza en el periodo colonial, madura en la etapa republicana e incorpora técnicas culinarias contemporáneas. Revalorizar esta riqueza gastronómica y recuperar la utilización de productos y técnicas de preparación que se han perdido en el tiempo es el propósito del proyecto ‘Quito, destino culinario de las Américas’, emprendido por el Municipio de Quito, a través de Quito Turismo. 20 establecimientos acogieron esta propuesta y desarrollaron más de 80 platos y bebidas tradicionales con base a las cuatro líneas de producto: Cocina Prehispánica, Cocina Colonial, Cocina Republicana y Cocina Contemporánea.
Publicado por la Empresa Metropolitana QUITO TURISMO - Año 2013 • Edicion y fotos: Quito Turismo • Diseño Gráfico: Francisco Veintimilla R.
La cocina quiteña, vive un nuevo tiempo en el que chefs, cocineros, investigadores, la empresa privada y las instituciones públicas han puesto su mirada y esfuerzos en rescatar su historia, autenticidad y con respeto proponer una nueva oferta turística-gastronómica que deslumbre al mundo.
COCINA
Prehispรกnica
COCINA
Colonial
COCINA
Republicana
COCINA
Contemporรกnea
COCINA
Prehispánica Comprende los platos y bebidas elaboradas en el período entre 1000 a.C. – 1533 d.C. aproximadamente, y la utilización de utensilios prehispánicos. Esta línea revaloriza el uso de productos poco tradicionales como: la chuchuca, el catzo, humita cocinada en agua, guaba, conejo y tortillas de maíz cocinadas en piedra. Además, encontraremos en este periodo variedades de locros y mazamorras; entre ellos, el locro de mashuas y el locro de conejo.
COCINA
Colonial La conquista española marcó el inicio de una nueva fusión de sabores con la inclusión de alimentos, entre el siglo XVI y XIX. El higo, la lima, cebolla, orégano, habas, lenteja, el trigo, el ajo, el cerdo, la caña de azúcar comenzaron a construir la identidad culinaria de esta época. Los pucheros, empanadas y el rosero aparecieron en esta época, al igual que la fanesca en lo que se refiere a la cocina conventual.
COCINA
Republicana Corresponde al periodo de la Gran Colombia, donde las cenas y los banquetes ofrecidos a Simón Bolívar adquirieron singular importancia y documentación, como el libro de cocina de Juan Pablo Sánz de 1882, en el que se destacó variedad de postres, panes, menestras, cremas, sopas, pristiños, buñuelos, el rosero y las llaguanas. La cocina oficial estableció una rigurosa etiqueta en la que los platos europeos fueron los protagonistas con los canapés de caviar, el vol-auvent, el champán y los licores importados.
COCINA
Contemporánea Esta línea de producto permite la utilización de elementos de la cocina Prehispánica, Colonial o Republicana incorporando técnicas vanguardistas sin la pérdida de identidad del producto. Creaciones como sorbetes de chamburo o un locro de papas con espuma de queso responden a esta renovada expresión del sabor que, a su vez incentiva a los jóvenes cocineros a la exploración de nuestros sabores y las tendencias culinarias actuales.
Establecimientos culinarios patrimoniales ACHIOTE ECUADOR CUISINE Ají de pepa de sambo, empanada de mejido, churrasco y arroz con chocolate. Juan Rodríguez 282 y Reina Victoria 210 4006 / 250 1743 www.achiote.com.ec
HOTEL REAL AUDIENCIA Tostado seco con chochos, tortilla de quinua rellena de queso o cerdo, chocolate quiteño y soufflé de maracuyá. Bolívar Oe 3-18 y Guayaquil 295 0590 www.realaudiencia.com
TAITA PENDEJADAS Tortilla de maíz, humita de amaranto, quesadillas y mermelada de taxo. Morales Oe3-84 y Venezuela 257 0915 taitapendejadas@hotmail.com
OCTAVA DE CORPUS Bonitísima de papa y camote, tamales de arroz, pan de maíz y pescado al mignon. Junín E2-67 Antonio Almeida 295 2989 www.octavadecorpus.com
CHEZ JÉRÔME Foie gras poele, atún grillado y helado de cedrón. Eduardo Whymper N30-96 Av La Coruña 223 4067 www.chezjeromerestaurante.com
PIZZA S.A. Locro de achogchas, la Morenasa, calzonseto y la CholaSA. De las Azucenas N44 - 144 y Granados 227 0155 www.pizzasa.com
Sello de calidad que reciben los establecimientos (hoteles, restaurantes, agencias de viajes, cafés y bares) que cumplen con una serie de normas y buenas prácticas de turismo sostenible.
RESTAURANTE EL CRIOLLO Chicha de jora, empanadas de morocho, lengua a la criolla y quimbolitos con amaranto negro Juan José Flores N7-31 José Joaquín de Olmedo 228 9828 / 292 0272 jhofre@chatre.com.ec HASTA LA VUELTA SEÑOR Chicha de quinua, seco de chivo, pristiños, y gallo de la catedral. La Niña E 513 y la Rábida 258 5812 / 290 1214 www.hastalavuelta.com NOTANSANTO Tortilla de chocho, tamal relleno de pollo y chicharrón y buñuelos de papa. Chile Oe 422 y Venezuela 251 1821 www.notansanto.com LEÑA QUITEÑA Tortilla de quinua con cuy, ensalada y salsa; cariucho de fritada; asado de chuleta de chancho y morocho. Morales Oe 3-11 y Guayaquil 228 9416 lenaquitena@hotmail.com
LA TORTILLA Caldo de patas, fritada con canela, quimbolitos de maqueño y emborrajados con helado. Jorge Aníbal Páez N47-161 y Salazar (sector La Concepción) 245 4311 www.latortillaecuador.com LUMO RESTAURANTE Locro de chochos, cecina de chancho y flan de quinua. Amazonas N23-44 y Veintimilla 254 5611 xialea@hotmail.com CARMINE RISTORANTE Locro de papa con catzos, ensalada de trigo a la moda de los franciscanos, rosero quiteño, ragout de venado, gnocchi de mote asado, espuma de queso freso de cabra, higos confitados con café y crocante de chulpi. Catalina Aldaz N34-208 y Portugal 333 2829 / 333 2896 www.carmineristorante.com
VISTA HERMOSA ITCHIMBÍA Churos, empanada de viento, fritada, helado de queso con praline de higos Manuel Samaniego 8-169 y Antepara 316 1450 www.vistahermosa.com.ec
HOTEL PATIO ANDALUZ Catzos con tostado, mazamorra de maíz, caldo de gallina y coctel de camarón. García Moreno N6-52 y Olmedo 228 0830 www.hotelpatioandaluz.com
CAFETO COFFEE HOUSE Humita prehispánica, jugo de naranjilla y alfalfa, locro quiteño con queso y aguacate y decadence. Chile 930 y Flores 257 2921 fcisn002@yahoo.com
LE PARC Variedad de frutos de secos garrapiñados, roulade de cuy en ají en reducción de naranja, cilindros de papa rellenos de salsa de maní, lechuga braseada y perla de tomate, seco de chivo contemporáneo, colada morada con caviar de mora/mortiño y aire de frutilla. República de El Salvador N34-349 e Irlanda 227 6800 www.leparc.com.ec
CASA SAN MARCOS Chicha de maíz, bonitísima, yahuarlocro e higos con queso. Junín E1-36 y Montufar 228 1811 www.casasanmarcosquito.com PIM´S PANECILLO Piernas de cuy rellenas de capulí, cubos de panela rellenos de queso y chocolate, quesadillas de bacalo junto a un pico de gallo, carré de cordero junto a rollos de col y puré de mashua. Gral. Melchor Aymerich s/n, Cima de El Panecillo 317 0878 / 317 0162 www.grupopims.com
J.W. MARRIOT Colada de churos con chicha de mashua, carne colorada, fanesca quiteña, cariucho de gallina criolla, helado de chocho con crocante de pinol y espuma de naranjilla decorado con frutos rojos macerados. Av. Río Amazonas y Av. Francisco de Orellana 297 2000 www.marriott.com