SISUKORD Sissejuhatus 6
HIINA KÖÖGI PÕHIALUSED Vahendid 9 Toiduainete tükeldamine 14 Hiina sahver 18 Vokikell 30
VOKKIMINE 32 FRITTIMINE 56 AURUTAMINE 80
POŠEERIMINE JA MOORIMINE 104 RÖSTIMINE JA TOPELTKÜPSETAMINE 124 SALATID, HOIDISED JA KÕRVALROAD 142 Register 156 Tänuavaldused 160
MEIE, HIINLASED, HOIAME OMA KÖÖGI SALADUST. SEE ON OLNUD NII-ÖELDA VAIKIV KOKKULEPE ESIMESTEST VÄLJARÄNNETEST SAADIK, ET ME VÕIME KÜLL AVADA HIINA RESTORANE, KUID EI PALJASTA HIINA TOIDU VALMISTAMISE SALADUSI. SEE TUNDUB IGATI MÕISTLIK, SEST VASTASEL KORRAL TEKITAKSIME ENDALE ISE KONKURENTE JUURDE.
Kuigi mu isa oli suurepärane kodukokk ja pani aluse minu armastusele toidu vastu, keeldus ta kindlalt mulle oma „Hiina köögi saladusi” õpetamast. Selle asemel nõudis ta, et meie, lapsed, istuksime ja vaataksime, kuidas ta köögis lihakirve, lõikelaua ja vokkpanni haarab ja tegutsema asub. Kahekümne minuti pärast (meie jaoks liiga kiiresti, et üldse toimuvast aru saada) oli söök laual. Pärast mõnda minutit vaikset söömist laskis isa meil ära arvata, mida ta toidu sisse pannud oli. Kuigi keegi meist ei teadnud, kuidas üks või teine söök oli valmistatud, hoidis selline igapäevane treening meie maitsmismeeled erksana ja juhtis mind kindlalt sinna, kuhu ma tänaseks jõudnud olen. Inglismaal sündinud hiinlasena on mul õnn kogeda ja nautida mõlemat kultuuri – ehkki mu hiina keel on kohutav – ning ma võin nüüd uhkusega öelda, et olen säilitanud suure osa oma hiina kultuurilisest identiteedist, meie armastuse toidu ja selle valmistamise vastu. 2009. aastal otsustasin seda armastust teistega jagada, avasin oma kokakooli ja hakkasin inimestele õpetama, kuidas kodus ise Hiina toitu valmistada. Tõtt öelda kartsin pisut, et mu auahne plaan pahandab ehk suuremat osa hiinlastest restoranipidajaid. Hiina kokakool ei kuulunud kindlasti sellesse vaikivasse kokkuleppesse, mille meie perekond ja esivanemad olid näiliselt sõlminud! Kuid nüüdseks on mulle selge, et restoran ja koduköök ei välista teineteist – on päevi, kui sa tahad kodus süüa, ja päevi, kui soovid seda teha väljas. Pealegi ei ole Hiina toidu valmistamine sugugi nii keeruline, kui see esmapilgul tundub. Nagu iga teisegi köögi puhul, saavad ka Hiina köögi mustrid ja võtted kiiresti selgeks, kui neid põhitõdedest alates lähemalt uurida. Viimase viie aasta vältel, mil ma olen inimesi õpetanud, kasutades eri tüüpi pliite, kuumust, vokkpanne ja nuge, olen ma Hiina köögi kohta väga palju teada saanud – nende kogemuste põhjal olen ka hakanud mõistma, mis on meie toiduvalmistamise tuum. Alguses nõuab võtete omandamine pisut kannatlikkust ja harjutamist (kuid elus tasub ju kõike õppida!), aga kui oled need kord selgeks saanud, on kodune Hiina toit sulle hõlpsalt kättesaadav. „Lihtsa Hiina köögi kursuse” eesmärk on aidata mõista ja omandada Hiina köögi õigeid võtteid, et saaksid kodus ise ehtsat Hiina toitu valmistada ja süüa. Ükskõik, kas sa tahad teha lihtsat vokirooga, mida serveerida koos kausitäie riisiga, või tunned ennast küllalt vaprana, et sõpradele ja perele kolmest või neljast roast koosneva pidusöögiga muljet avaldada, loodan ma, et minu retseptid, kirjeldused ja õpetused aitavad sul saavutada imelise koduse Hiina toidu elamuse.
6 | sissejuhatus
KASTMED, KUIVATATUD JA KONSERVEERITUD TOIDUAINED „Pühal sojaoal” on Hiina köögis tähtis koht. Fermenteeritud sojauba kasutatakse paljudes kastmetes, mis meil kodus alati varuks on. Lisaks vürtsidele ja kastmetele, mille abil saab ainulaadseid maitseid luua, leidub Hiina toidu poodides sadu konserve ja minu arvates siit algabki see tõeline lõbu! Mõne peamise koostisaine tundmaõppimine on suurepärane algus seiklusele Hiina köögis.
PÕHIKASTMED
PÕHILISED KUIVATATUD TOIDUAINED JA KONSERVID
1. Hele sojakaste Heledas sojakastmes on vähem suhkrut kui tumedas. Seda võib kasutada toidule soolasuse lisamiseks ning maitsestamisel ja marinaadides.
8. Kuivatatud shiitake-seened Shiitake-seened lisavad igale roale tekstuuri ja maitset. Kuivatatud seened imavad leotamisel endasse palju vett ja maitseid.
2. Tume sojakaste Tumedale sojakastmele lisatud suhkur annab sellele karamellise maitse, mis lisab toidule värvi ja maitsesügavust.
9. Bambusevõrsed Läänes müüakse bambusevõrseid enamasti konservina. Kergest metallimaitsest vabanemiseks on neid hea 5–10 minutit kuumas vees blanšeerida, kuid veel parem on konserv asendada värskete või vaakumpakendis bambusevõrsetega.
3. Austrikaste Austrikaste sisaldab kontsentreeritud austriekstrakti ja seda tuleb kasutada mõõdukalt (1–2 supilusikatäit korraga), et anda hõrku maitset vokiroogadele, marinaadidele ja hautistele. 4. Tšilli-oakaste Tšilli-oakastme põhikomponendid on fermenteeritud põldoad, sojaoad ja tšilli. See kaste annab toidule äratuntavalt sügava tulise, soolase ja hõrgu maitse. 5. Hoisin-kaste Pardi ja pannkookide lisandina tuntuks saanud hoisinkastmel on suurepärane tekstuur, mis tuleb peamiselt röstitud fermenteeritud sojaubadest, aga ka ohtrast suhkrust ja seda tasakaalustavast veidikesest soolast. Hoisin’i tekstuur ja magusus tasakaalustavad kastmetes hästi haput maitset. 6. Valge riisiäädikas Riisiäädikas annab toidule vajalikku hapusust koos õrna hõrgu noodiga, mis sobib hästi vokiroogade kastmetesse ja magushapudesse toitudesse. 7. Seesamiõli Seesamiõli annab roale klassikalise Hiina toidu lõhna ja seda kasutatakse kas toidu valmistamise alguses marinaadis või lõpus, et lisada röstitud pähkli maitset. Väga madala suitsemispunkti tõttu kasutatakse seesamiõli praadimiseks harva.
24 | hiina köögi põhialused
10. Vesikastan Vesikastanid annavad klimpidele, vokiroogadele ja hautistele suurepärase krõmpsuva tekstuuri. 11. Frititud pesasibulad (šalottsibulad) Frititud pesasibulaid kasutatakse garneerimiseks või maitsestamissegude ja soolaste paneerimissegude põhikomponendina. Need ei lisa mitte ainult krõmpsu, vaid annavad roale ka suurepärase magus-soolase maitse. 12. Seesamiseemned Ainulaadne koostisaine, mis lisab toidule tekstuuri teisi maitseid alla surumata. 13. Maisitärklis Maisitärklist kasutatakse Hiina köögis kastmete paksendamiseks, liha pehmendamiseks või krõbedate tainaste valmistamiseks. Maisitärklise võib asendada kartulitärklisega.
9 8
3
11
1 5 13
12 4
2
7 10
6
Seda rooga maitsesin esimest korda Sichuani mägedes, kui peatusin pärast kaheksatunnist autosõitu väga näljasena, et lõunat süüa. Tellisin tšillisupi kõrvale praetud kapsa. Selle roa lihtsad selged maitsed – magus, hapu, vürtsikas ja krõmpsuv – on tõepoolest vastupandamatud.
KIIRESTI PRAETUD KAPSAS KUIVATATUD TŠILLI JA MAGUSA SOJAGA NELJALE ETTEVALMISTUSAEG: 10 MINUTIT KUUMUTUSAEG: 5 MINUTIT 3 küüslauguküünt 1 terve teravatipuline peakapsas 1 keskmise suurusega küps tomat 5–10 suurt kuivatatud punast tšillit 1–2 sl taimeõli
ETTEVALMISTUS • Viiluta küüslauguküüned õhukeselt, haki kapsas suurteks tükkideks ja lõika tomat kaheksaks sektoriks. Sega väikeses kausis kastme koostisained.
KOOSTA VOKIKELL: aseta taldrikule kella 12 kohale tšilli, seejärel päripäeva küüslauk, tomat, kapsas ja lõpuks kastmekauss.
VOKKIMINE Kaste 2 sl riisiveini 1 sl Chinkiangi musta riisiäädikat 1 sl heledat sojakastet ½ sl suhkrut ¼ tl tumedat sojakastet ½ tl soola
• Kuumuta 1 sl taime- või küüslauguõli vokkpannil kõrgel kuumusel suitsemiseni. • Pane kuivatatud tšillid ja küüslauk pannile, voki 30 sekundit, siis lisa tomat ja kapsas ning voki veel 1 minut. Pann peab olema kuum. • Kalla kaste pannile, lase ägedalt keema tõusta ja voki veel 2–3 minutit, kuni kapsas on pehmenenud, aga siiski krõmpsuv ja kaste kolmandiku võrra kokku keenud. Serveeri.
NÕUANNE: ole seda rooga traditsioonilisel viisil valmistades ettevaatlik: kuum õli ja tšilli tekitavad koos palju suitsu! Kui sa soovid suitsu vältida, võid tšilli lisada hiljem, kuid lõpptulemus on siis pisut teine, kuna õli ei saa nii tugevat tšillimaitset.
vokkimine | 39
Seda rooga pakkus isa meile pärast kooli, kuid ainult siis, kui ta emast varem töölt koju jõudis. Juba enne kööki astumist tundsime tulikuumalt vokkpannilt kerkivat aroomi ja ma kujutasin ette uhket naeratust isa näol. Tema valmistas meile ikka n-ö salajasi suupisteid. See roog oli tõeline nauding, mis tabas alati kümnesse, või siis vähemalt tervislik õhtusöök.
VOKITUD KREVETID, EDAMAME-OAD JA SEEDRIPÄHKLID SALATILEHES SÖÖGIKORRA OSANA KAHELE KUNI NELJALE ETTEVALMISTUSAEG: 20 MINUTIT KUUMUTUSAEG: 5 MINUTIT 1 jääsalat 300 g tooreid krevette, kooritud ja soontest puhastatud (vt nõuannet) ½ punast paprikat 1 talisibul 2 küüslauguküünt 150 g edamame-sojaube, värskeid või külmutatud 3 sl seedripähkleid 1 sl taimeõli Vokikaste 1 sl heledat sojakastet sorts seesamiõli Dipikaste 6 sl hoisin-kastet 3 sl vett
ETTEVALMISTUS • Jämeda varre eemaldamiseks lõika salatipea alumine kolmandik ära, kuid ole ettevaatlik ja ära lehti katki tee. Keera salatipea kummuli, pane kaussi, kalla kuuma veega üle ja tõsta kohe vähemalt minutiks jääkülma vette. (See aitab lehti kergemini eraldada.) Eralda ja nõruta lehed, vajadusel kärbi ilusamaks ja pane külmikusse. • Lõika krevetid liblikateks – selleks tee terava noaga peast sabani sisselõige ja keera krevett lahti. • Lõika paprika väikesteks kuubikuteks, viiluta talisibul õhukeselt ja haki küüslauk. Sega eraldi kaussides vokikastme ja salatikastme koostisained.
KOOSTA VOKIKELL: aseta taldrikule kella 12 kohale krevetiliblikad, seejärel päripäeva paprika, edamameoad, küüslauk, seedripähklid, talisibul ja vokikastmekauss.
VOKKIMINE • Kuumuta taimeõli vokkpannil kõrgel kuumusel suitsemiseni. • Pane krevetid pannile ja voki 30 sekundit, siis lisa paprika, edamame-oad ja küüslauk ning voki veel 1 minut; pann peab olema kuum. • Lisa seedripähklid ja voki veel 30 sekundit, kuni krevetid on väljast helekuldpruunid. • Puista talisibul peale ja tõsta roog serveerimisvaagnale või -kaussi. • Kuhja teisele taldrikule salatilehed ja serveeri koos dipikastmega. Iga sööja tõstab salatilehele lusikatäie krevetisegu, keerab lehe kokku ja kastab dipikastmesse.
NÕUANNE: soone eemaldamiseks lõika kreveti selja keskele väikese terava noaga pilu, kuni tume soon nähtavale ilmub, ja tõmba see siis välja. Teise võimalusena võid kasutada hambaorki: torka see umbes kolme neljandiku sügavusele kreveti selga ja tõmba soon krevetist välja.
40 | vokkimine
Hongkongile mõeldes näeb enamik inimesi vaimusilmas suurt sagivat pilvelõhkujaid täis linna, kuid minu silme ette kerkib (ja ma tunnen suus isegi selle maitset) suur kausitäis tšilli ja küüslauguga merikarpe, mida võib nautida Sai Kungis mõnes mereääres söögikohtas. Kalapaate täistipitud lahte ääristavad madalad majad, rannad ja restoranid, mis pakuvad värskeid mereande – hoopis teistsugune pilt kui modernses Hongkongis. Hiinlastele meeldib mõelda, et merikarbid on nagu vanad kullakangid ja tähendavad seepärast küllust, just seetõttu süüakse seda rooga sageli uue aasta saabumisel.
ETTEVALMISTUS • Sorteeri merikarbid ja viska ära kõik, mis kergel koputamisel ei sulgu. • Pese karbid hoolikalt külma voolava veega ja loputa 3–4 korda, seejärel pane need kaussi. • Haki küüslauk, ingver ja tšilli peeneks. Sega väikeses kausis kastme koostisained.
KOOSTA VOKIKELL: aseta taldrikule kella 12 kohale hakitud küüslauk, seejärel päripäeva ingver, tšilli, merikarbid, kastmekauss ja koriander.
KÜLLUSE MERIKARBID TŠILLI JA KÜÜSLAUGUGA KAHELE KUNI NELJALE KÕRVALROANA ETTEVALMISTUSAEG: 15 MINUTIT KUUMUTUSAEG: 5 MINUTIT 500 g värskeid merikarpe 2 küüslauguküünt 2,5 cm pikkune tükk ingverit 2 värsket punast tšillit väike peotäis värsket koriandrit 1 sl taimeõli Kaste 1 tl tšilli-oakastet 4 sl Shaoxingi riisiveini 4 sl vett 1 sl heledat sojakastet ½ tl tumedat sojakastet
VOKKIMINE • Kuumuta õli vokkpannil keskmisel kuumusel, pane küüslauk, tšilli ja ingver pannile ning voki 20–30 sekundit, kuni segu hakkab tugevalt lõhnama. • Suurenda kuumust ja kalla merikarbid vokkpannile, seejärel lisa kohe kaste ja lase ägedalt keema tõusta. Kata kaanega ja keeda aeg-ajalt raputades 3–5 minutit, kuni merikarbid on avanenud. Mõned võivad pärast keetmist siiski suletuks jääda – viska need ära. • Kalla merikarbid suurde kaussi, sega koriander juurde ja serveeri.
ASENDUSEKS: tšilli-oakaste koosneb põhiliselt hakitud fermenteeritud põldubadest, tšillist ja küüslaugust. Kui sa seda poest ei leia, purusta kannmikseris 3 suurt värsket punast tšillit, 2 küüslauguküünt ja 1 supilusikatäis soolvees oakonservi koos 1 supilusikatäie oasoolveega – tulemus on tšilli-oakastmega küllaltki sarnane. NÕUANNE: nagu mereandide puhul ikka, nii on ka merikarpide valmistamisel kõige tähtsam neid mitte üle keeta – kontrolli vokkpanni kuumust seda vajadusel raputades, et merikarbid saaksid valmis, kuid ei küpseks üle.
42 | vokkimine
Kui sa tahad külmikus ootavat iganädalast lõhefileed kuidagi teisiti valmistada, mitte jälle praadida või ahjus küpsetada, peaks see roog sulle ideid pakkuma! Suhkruherned annavad krõmpsu, XO-kaste – tšilliõli rohkete kuivatatud krevettide ja kammkarpidega – lisab sellele luksuslikule, kuid ometi lihtsale argipäevaroale maitsesügavust.
ETTEVALMISTUS • Viiluta sibul, küüslauk ja tšilli õhukeselt. Haki koriander jämedalt. • Tükelda lõhe 1–2 cm suurusteks suupärasteks tükkideks. Sega kausis kastme koostisained.
KOOSTA VOKIKELL: aseta taldrikule kella 12 kohale sibulaviilud, seejärel päripäeva küüslauk, tšilli, suhkruherned, lõhe, kastmekauss ja koriander.
VOKKIMINE
LÕHEAMPSUD XO-SIBULAKASTMES NELJALE ETTEVALMISTUSAEG: 20 MINUTIT KUUMUTUSAEG: 10 MINUTIT 1 sibul 3 küüslauguküünt 2 suurt värsket punast tšillit väike peotäis koriandrit 500 g lõhefileed, nahk ja luud eemaldatud 300 g suhkruherneid 2 sl taimeõli Kaste 4 sl XO-kastet 2 sl heledat sojakastet 1 sl austrikastet 2 sl magusat tšillikastet 200 ml kana- või kalapuljongit
44 | vokkimine
• Kuumuta 1 sl taimeõli vokkpannil kõrgel kuumusel suitsemiseni. • Pane sibul, küüslauk ja tšilli pannile ning voki 30 sekundit, kuni need on kergelt pruunistunud, seejärel lisa suhkruherned ja voki veel minut, kuni ka herned on kergelt värvunud. • Tõsta köögiviljad kaussi, lisa pannile 1 sl taimeõli ja kuumuta uuesti suitsemiseni. Lase umbes 5 sekundit suitseda, et vokkpann oleks kala praadimiseks piisavalt kuum ja see ei jääks panni külge kinni. Pane lõhetükid pannile ja voki 1–2 minutit, kuni lõhe on igast küljest pruunistunud. • Tõsta köögiviljad pannile tagasi, kalla kaste peale ja lase ägedalt keema tõusta. Keeda 1 minut, kuni kaste on paksenenud ja nii palju kokku keenud, et katab koostisaineid. Kalla kõik suurde kaussi. Puista koriander peale ja serveeri koos aurutatud riisiga.
NÕUANNE: vokitavat lõhet (ja teisi hapraid toiduaineid) on kõige parem segada pannilabidaga, millega saab tükke õrnalt põhjast peale tõsta, nii et need ei lähe katki.