/kevadpyhad

KEVADPÜHADE PIDUROAD

KEVADPÜHADE PIDUROAD

Toimetanud Lea Arme Kujundanud Janika Vesberg Fotod © Jaan Heinmaa, 2011 Tekst © Maire Suitsu, 2011 ISBN 978-9985-3-2245-1 Kirjastus Varrak Tallinn, 2011 www.varrak.ee Printon Trükikoda AS

SISUKORD Sissejuhatus........................................................................................................................................... 7 Kevadised salatid ja suupisted ..................................................................................... 13 Tarretisemunad........................................................................................................................ 15 Täidetud munad kolmel viisil..................................................................................... 16 Mõnusad munasuupisted ............................................................................................. 24 Einesalatid ................................................................................................................................... 27 Munatainast suupisterullid.......................................................................................... 39 Võileivatordid ja -rullid ................................................................................................... 44 Kuumad supid ............................................................................................................................... 59 Kuumad lõunaroad.................................................................................................................. 69 Hakkliha ......................................................................................................................................... 70 Linnuliha ........................................................................................................................................ 76 Lamba- ja veiseliha .............................................................................................................. 83 Sealiha ............................................................................................................................................ 90 Kala ..................................................................................................................................................... 95 Lisandid ja kastmed .............................................................................................................. 103 Pidupraelisandid kartulist .......................................................................................... 104 Köögiviljahautised, -segud ja salatid.................................................................. 114 Praekastmed ja dipid ....................................................................................................... 124 Traditsioonilised nõrutatud pashad.................................................................... 131 Moekad pasha-asendajad ............................................................................................... 141 Tarretatud tordid ja pashad ........................................................................................ 161 Traditsioonilised ja uuema aja lihavõttesaiad ....................................... 189 Küpsetatud kohupiimakoogid ................................................................................. 203 Lisaretseptid ............................................................................................................................... 227 Retseptide sisujuht peatükkide kaupa .................................................................. 232 Retseptide sisujuht .................................................................................................................. 236

6

KEVADPÜHADE PIDUROAD

Keskmine eestlane, kelleks võib end pidada arvatavasti enamik lugejatest, ei vaevu mõtlemagi lihavõt teroogade tegelikule sisule ja tähendusele – olla krooniks tõsiusklike 40 päeva kestnud paastule. Paastust ei tee me teadmagi, kuigi pühadeks toome pajuoksad tuppa urbi ajama ja värvime ning koksime ka mune. Ega ütle ära praadidest, pashadest või rammusatest pühadesaiadest. Nii on olnud ja küllap saab olema ka tulevikus.

Niisuguses poolikus kombetäitmises pole – vähemalt minu arvates – midagi laiduväärset seni, kuni suhtume austuse ja lugupidamisega tõsiusklike tegemistesse ja et tevõtmistesse. Eestlase massilist usuleigust tuleks võt ta kui ajaloolist paratamatust. Sajandeid mitme erineva võõrvõimu all elanud kangekaelne eestlane muutus pikapeale ka kavalaks. Kõigest vägisi pealesurutust õppis ta omaks võtma vaid meeldivama ja kasulikuma poole, milleks lihavõtete puhul on teadagi pidulaud.

Rikkalik lihavõt telaud ongi käesoleva raamatu peateema. Valisin siia võimalikult palju erinevat alates ehtsast paastujärgsest rammusast ja keskmiselt kergest kuni päris kasinani. Rohkest retseptivalikust saab igaüks vastavalt soovile kokku panna kas Rootsi laua ehk moekama nimega bufee (buffet ), rikkaliku mitmekäigulise lõunasöögi või siis korraldada hoopiski õdusa äraolemise kohvilaua ääres. Õnnestunud kevadpidu soovides ikka teie

SISSEJUHATUS NII SUUR PÜHA, ET ISEGI ROHI EI KASVA Ülestõusmispühade kohta on eesti keeles käibel mitu nime, millest tuntumad on rahvapärased munadepühad, kevadpühad ja lihavõttepühad. Neist viimane on rõõmustavalt otsekohene – saab ju tõesti üle pika aja jälle liha võtta. Ka passib nimi suurepäraselt paari meie põhjanaabrite omaga, milleks on pääsiäinen, vabas tõlkes pääsemine. Pääsemine millest? Eks ikka aasta pikimast ja rangeimast paastust, mis keelab kõik loomsed toiduained, eeskätt liha ja rasva, aga ka muna ja piima; kala kohta on keelud tsipake leebemad.

Küllap kibelete küsima: kes siis tänapäeval veel paastub? Vastus on lihtne – kõik katoliiklased, keda on maailmas sadu miljoneid. Nende hulka kuuluvad ka kreekakatoliku kiriku liikmed, keda meie kutsume vene õigeusklikeks ja keda on päris palju ka eestlaste hulgas. Kuigi mitte nii arvukalt kui Soomes, kus Vene tsaari võim oli ilmselt karmim, või ehk olid ja on soomlased usu suhtes vastuvõtlikumad kui eestlased. Pole ju saladus, et enamik eestlastest on mitteusklikud: kas täiesti uskmatud ehk ateistid, jumala olemasolus kahtlejad ehk agnostikud või lihtsalt usu suhtes ükskõiksed. Samas tähistatakse lihavõttepühi üha enam ka Eesti kodudes. Oma vanavanemate suust oleme kuulnud väljendit: „Nii suur püha, et isegi rohi ei kasva”, aga sisuliselt teame siiski üpris vähe kristlikus kultuuris ülestõusmispühadega laialt levinud mõistetest ja kommetest. Et meie pühad oleksid rikkamad kui vaid munade värvimine ja koksimine, miks siis mitte asja lähemalt uurida!

LIHAVÕTTED KUI LIIKUV PÜHA Ülestõusmispüha on liikuv ehk igal aastal erinevale kuupäevale langev püha, mida tähistatakse esimesel täiskuupühapäeval pärast kevadist pööripäeva. Kalendri järgi tähendab see ajavahemikku 22. märtsist kuni 25. aprillini. Ülestõusmispühad on kristliku maailma tähtsaim kirikupüha, mida on tähistatud juba alates meie ajaarvamise 2. sajandist. Katoliiklikus maailmas toimub ülestõusmispüha tähistamine nii suurejooneliselt, et jõulupühi ei saa sellega üldse võrrelda.

8

KEVADPÜHADE PIDUROAD

KEVADINE PAAST JA MASLENITSA Luterliku kiriku kommete hulka paast ei kuulu. Katoliiklased seevastu peavad mitu korda aastas toimuvat paastumist väga oluliseks, varakevadist ehk suurt paastu aga eriti tähtsaks. Et eestlaste hulgas on õigeusklikke ehk kreekakatoliiklasi rohkem kui üldiselt arvatakse, poleks paha paastukommetest veidi rohkem teada. Siiski tuleb arvesse võtta, et ei meil ega kuuldavasti ka Soomes võeta paastumist nüüdisajal enam nii rangelt ja tõsiselt kui varem. Seda põhjendada oskaksid muidugi vaid asjaosalised ise.

Suur paast algab 7 nädalat enne ülestõusmispühi, sellele eelneb maslenitsa ehk võinädal, mida võiks tõlgendada kui piirideta lõbutsemist ja kõhu viimast korda pilgeni täissöömist enne pikka paastu. Eks siit tulebki venelaste manitsev ütlus: „Ega kassilgi pole aasta ringi võinädal!” (Muide, võinädala teisipäevale langeb meie rahvakalendris vastlapäev, mis on samuti liikuv püha.) Järgnev kirjeldus võinädala kommetest on minevikuvormis, kuna ajad on muutunud ning tänapäeval pidavat Venemaa suurkülades endises hiilguses ja kõikide vanade kommete järgi võinädala tähistamist harva kohtama.

Võinädal algas esmaspäeval piduliku avatseremooniaga, neljapäev aga kandis nime suur võinädal (širokaja maslenitsa). Sel päeval riietuti vastassoo rõivastesse, kanti maske ja naljakaid kostüüme. Kogu nädala jooksul käis usin pliinide praadimine ja söömine, sageli otse külatänaval. Ülisuurtes anumates valmistatavasse pliinitainasse pandi ohtralt mune ja sulatatud võid. Pliinide juurde pakuti suhkrut ja keedist, musta ja punast kalamarja, hapukoort, sulatatud võid, kala ja sibulat.

Pühapäeval toimus maslenitsa lõpetamine. Sel päeval kahetseti patte, paluti lepitust vaenlastelt, ristilapsed ja ristivanemad kinkisid üksteisele seepi ja präänikuid. Koldes ei süüdatud tuld ega toas küünlaid. Külatanumale korjasid noored kokku vanu korve, äravisatud tünne, õlgi ja puuhalge. Sellest süüdati suur lõke, millest üle hüppamisega toodi sümboolne tuleohver ning püüti heastada kõik võinädala jooksul tehtud patud.

Suur paast. Järgmisel päeval pärast võinädala lõppu algabki suur paast (velikij post), mille jooksul paastuja vabaneb kõikidest lihalikest ehk maistest mõtetest ja kiusatustest. Paastu jooksul on keelatud mitte ainult liha, vaid ka piim ja munad; lubatud on taimeõli kui mitteloomne toiduaine. Siit pärinebki nimetus paastuõli ehk postnoje maslo, millest eesti keeles on saanud rahvapärane poslamasla. Kala on lubatud ainult kahel väga tähtsal kirikupühal: kolm nädalat enne lihavõttepühi tähistataval paastumaarjapäeval ning viimasel pühapäeval enne lihavõtteid ehk palmipuudepühal. Kõige rangemad paastunädalad on esimene ja viimane. Siis ei tohi pruukida isegi taimeõli; muul ajal võib süüa lisaks õlile ka mett ja pähkleid.

Paastu tervislikkus. Kunagine üldlevinud arvamus, et seitsmenädalane paast on usklike suhtes julm, on hakanud muutuma. Ka meditsiin soovitab tänapäeval varakevadeks kerget ja võimalikult vähe loomset sisaldavat toidusedelit. Mõned teadlased väidavad isegi, et mitmed tänapäevased moekad vegetaardieedid põhinevad vääratel põhimõtetel ning ükski neist pole tervislikkuse poolest võrreldav katoliikliku „paastudieediga”.

SISSEJUHATUS

Palmipuudepüha. Ülestõusmispühadele eelnevat pühapäeva nimetatakse palmipuudepühaks. Eestlaste rahvakalendris nimetatakse seda ka urbe- ehk urvapäevaks, kuna sel päeval toodi tuppa urbadega pajuoksi. Piiblilegend väidab, et just sellel päeval 33. aastal m.a.j naasis maapaos olnud Kristus Jeruusalemma ning vaimustunud rahvahulk heitis teda kandva eesli jalgade ette sületäite viisi palmioksi.

Sellele järgnevat, ülimalt dramaatiliste sündmustega nädalat on erinevates keeltes ja kultuurides hakatud kutsuma kas Kristuse kannatusenädalaks, suureks nädalaks või vaikseks nädalaks.

VAIKSE NÄDALA SÜNDMUSED Kolmapäeval reetis Juudas Iskariot, üks Kristuse jüngritest, oma õpetaja Rooma võimudele. Häbiväärse teo eest saadud kolmkümmend hõbeseeklit on tänini kasutusel räpase raha sümbolina, nimest Juudas on saanud reeturi võrdkuju.

Neljapäeva õhtuks kutsus Kristus kõik oma 12 jüngrit ühisele õhtusöögile, mis sai hiljem nimeks püha õhtusöömaaeg. Pärast õhtusööki läks Kristus koos jüngritega palvetama Õlimäe jalamile Ketsemani aeda. Peagi ilmusid sinna nuiade ja mõõkadega relvastatud sõdurid, kes tundsid Kristuse ära Juuda poolt teada antud märguande – embuse ja suudluse järgi. See teadmine aitab meil mõista levinud ütlust „Juuda suudlus”.

Reedel löödi Kristus väärõpetuse levitamise eest Rooma keisri asehalduri Pontius Pilaatuse käsul Kolgata mäel risti. Suur reede (soomlastel pikk reede, inglastel Good Friday) on kristlaste suurim leinapäev. Sellel päeval ei helistata kirikukelli, kirikus ei toimu laulatusi ega muid kombetalitusi, keelatud on igasugune töötegemine.

Laupäev. Reede hilisõhtul olid mõned Jeesuse sõbrad saanud Pontius Pilaatuselt loa Kristuse surnukeha ristilt maha võtta. Surilinasse mähitud Kristus asetati kaljuõõnde, mille avause ette veeretati suur kivi. Kaljuõõnt valvati reede öösel vastu laupäeva, terve laupäeva ja ka järgmisel ööl. Selle surnuvalve mälestamiseks ei tee tõsiusklikud vaikse nädala laupäeval tööd ega reisi – see päev on määratud hingamispäevaks. Öeldakse, et sellel päeval isegi rohi ei kasva; Eestis on seda väljendit kasutatud siiski pigem suure reede kohta.

Pühapäeva koidikul leiti kaljukoobas aga tühjana, sest Jumal oli oma poja uuesti ellu äratanud ja enda juurde taevariiki tõstnud. Selle teabe valguses on igati arusaadav, miks just pühapäev ja esmaspäev on kristlastele suurimateks rõõmupühadeks. Ka nimetused ülestõusmispüha ja Kristuse taevaminemise püha peaks saama mõistetavaks.

Paastu lõpp. Laupäeva keskööl vastu pühapäeva lõpeb suur paast. Kristuse ülestõusmist tähistavale missale võetakse kaasa lihavõtteküpsetised – kulitšid ja baabad, kohupiimapashad ja muidugi ka uhked punased lihavõttemunad, et papp neid pühitsetud veega õnnistaks.

Pärast missa lõppu käiakse kahe vastupidises suunas kulgeva rongkäiguna ümber kiriku, emmatakse ja suudeldakse vastutulijaid, öeldes sealjuures: „Hristos voskress!” (Kristus on üles tõusnud!) Selle rõõmusõnumi algustähti, mis kirillitsas ehk slaavi tähestikus kirjutatuna on XB, kannavad traditsioonilised puust pashavormid, tainast või mandlitest moodustatuna näeb neid ka lihavõttesaiadel.

9

Kevadised salatid ja suupisted Kui üks Maarjamaa kogenud kodukokk tahab kindla peale välja minna, teeb ta pidu planeerides üheksal juhul kümnest valiku külma suupistelaua kasuks. Kõik saab juba varem valmis teha ning lauas võib koos külalistega mõnusalt aega veeta. On ju nii? Vaimusilmas näen, kuidas lugeja siinkohal nõustuvalt noogutab. Ette rutates reedan saladuse: järgnevates peatükkides püüan siiski meelitada katsetama ka teistsuguseid menüüsid ja kostitamisviise, kuid sellest juba omal ajal.

Nüüd veel paar sõna külmlauast.

Kevadpühade külmlaual võiksid domineerida valge, kollane ja roheline. Lahtiseletatult on need elu alguse ja igavese jätkuvuse sümboliks oleva muna värvid koos tärkava kevadrohelusega. Muidugi ei pruugi selle stiili säilitamine alati õnnestuda. Kui kollaseid kirsstomateid ikka tõesti poes ei ole, tuleb leppida punastega või kasutada midagi muud kollast. See väike detail pidu ei riku, pidulaud tuleb nagunii kena ja rikkalik. Ahvatlevad ja atraktiivsed suupisted vangistavad otsemaid lauda istujate pilgud ja tõotavad vaimustavaid maitseelamusi. Julgen kinnitada, et nende ootused täituvad.

14

KEVADPÜHADE PIDUROAD

KEVADISED SALATID JA SUUPISTED

TARRETISEMUNAD Läikivad värvilised tarretisemunad mitte ainult kaunistavad lihavõttelauda, vaid on ka maitsvaks suupisteks või isegi järelroaks.

Mõned ideed suupistesegudeks: | Punased munad: hästi maitsestatud tomatimahl või meelepärase maitsega tomatikaste. | Valged kergelt täpilised munad: hapukoor + majonees + sool + jämeda struktuuriga sidrunipipar. | Punaste või mustade täppidega munad: hästimaitsestatud hapukoor + must või punane kalamari. | Kollased munad: hapukoor + sool + õlis läbikuumutatud karri. | Rohelisekirjud munad: hapukoor + majonees + sool + rohkesti peenestatud maitserohelist.

Valmistada saate ka kahevärvilisi mune, täites koore vaid poolenisti, lastes alumisel kihil 3 tundi tarduda ning lisades siis teist värvi täidise.

NB! Laste jaoks võite teha vaagna magusate munadega. Arvukalt toredaid täidiseid leiab huviline kohupiimatortide ja tarretatud pashade juurest. Kirjuks aitavad magusaid mune muuta väikesed rosinad, tükeldatud kuivatatud või suhkrustatud puuviljad, šokolaadipuru, purustatud pähklid-mandlid, marmelaadikommid jm.

Valige algmaterjaliks 2–3 nädala vanused munad, mille sisu on vedeldunud ning laseb end suhteliselt hõlpsasti koorest välja puhuda. Võimaluse korral võiks valida võimalikult õhukese koorega munad, et koorte katkitoksimine ja eemaldamine sujuks ladusalt, ilma tarretunud sisu esinduslikku väljanägemist rikkumata.

Praktiline tegevus | Tee küünekääridega munakoore mõlemasse otsa väikesed augud, puhu sisu kaanega plastkarpi. Munad säilivad külmkapis hästi 3–4 päeva, neist saab valmistada nii omletti kui munahüüvet ning kasutada kõikides küpsetistes, mis vajavad korraga nii munavalget kui -rebu.

Muide – nn vanad munad vahustuvad paremini ja annavad eriti rikkaliku vahu. | Sule tühjakspuhutud koore jämedamas otsas olev auk pehme saiasisuga, mille oled eelnevalt sõrmede vahel pehmeks ja kleepuvaks mudinud. Aseta koored püsti munakarpi või -restile, avatud ots üleval. Lõika avaus küünekääridega väga ettevaatlikult veidi suuremaks. | Täida koored kallamisnokaga varustatud anuma, tihedama täidise puhul tordipritsi abil ja hoia järgmise päevani külmas. Serveerimisel toksi koor õrnalt katki ja eemalda ettevaatlikult. Sea munad kenasti vaagnale; juurde paku külmi dipikastmeid.

15

16

KEVADPÜHADE PIDUROAD

Komponentide koguste arvutamine | Ühe keskmise suurusega munakoore täitmiseks kulub 0,5 dl valmissegu (põhisegu + želatiinilahus). | 6 tarretisemuna tegemiseks tuleks võtta 2 dl põhisegu ja 1 dl želatiinilahust. | Lahuseks võtke 1 triiki teelusikatäie peene želatiinipulbri kohta 1 sl vett. | 6 tarretisemuna jaoks kulub 6 sl (napp 1 dl) vett ja 6 tl (18 g) želatiinipulbrit.

TÄIDETUD MUNAD KOLMEL VIISIL Täidetud munad on imeline suupiste, mis ei näi iial ega kellelegi tüütuks muutuvat. Kui ehk olete seni maiustanud teiste tehtutega, võtke täidetud munad seekord oma pidumenüüsse.

ESIMENE VIIS – REBUDE EEMALDAMINE JA ÕÕNSUSTE TÄITMINE Kõige tuntum ja tavalisem viis täidetud munade tegemiseks on roa nimetuse sõnasõnaline järgimine. Munad poolitatakse pikuti kas väga terava noaga või pingule tõmmatud niidiga. Rebupoolikud võetakse õõnsustest välja ja töödeldakse koos mõne lisandiga kohevaks maitsvaks võideks. Aastakümneid tagasi oli lisandiks enamasti koorevõi koos soola-pipraga, tänapäeval on valik võrratult laiem.

Munaõõnsused täidetakse võidega tavaliselt tordipritsi abil. Selle puudumisel saab hakkama ka kahe keeva vette kastetud teelusikaga, mille abil vormitakse võidest pallikesed. Täidis kaunistatakse dekoratiivse maitserohelise, tomati-, kurgi- või paprikakillukesega või terve kappariga. Nii nagu varem, on ka tänapäeval lihtsa munavõide üks armastatumaid kaaslasi eestlase hingele nii armas vürtsikilu.

Alljärgnevalt valik täidiseid 8-le munapoolikule ehk 4-le keedumunale. Esimese täidise puhul on algaja tegija jaoks kirja pandud ka üksikasjalikumad juhised, hiljem on piirdutud vaid ainete loeteluga. Olgu siinkohal mainitud, et kui mõnes retseptis on pruugitud lisaks rebudele ka tervet keedetud muna, tuleb see kahvliharudega peeneks vajutada.

Kaunistus jääb enamasti tegija enda valida, kuid see peaks olema söödav. Igaüks vist ei teagi, et välimuselt kaunis käharpetersell on maitselt päris mõru. Veel paar soovitust efektse ja mõjusa munavaagna saavutamiseks: kaunistust olgu pigem napilt kui üleliia palju, et mõjule pääseks kenasti vormitud võidekuhilake. Ideaalne oleks püsida kevade ja lihavõtte värvigammas – valge, kollane ja roheline, või siis vähemalt vältida liigset kirevust. Kõikidel sama täidisega munadel olgu kaunistus mitte ainult täpselt sarnane, vaid ka paigutatud ühtmoodi ja isegi ühesuguse nurga all. Proovige kindlasti järele, efekt on kindlustatud!

KEVADISED SALATID JA SUUPISTED

Lihtne vürtsikas ja värvikas täidis 4 keedetud muna rebud 4 sl 35% rõõska koort 2 sl apelsinimahla 0,5 tl soola 0,5 tl paprikapulbrit väike näputäis Cayenne’i pipart 0,5 tl karrit

Lihtne täidis majoneesiga 4 keedetud muna rebu veidi küüslaugupulbrit 4 sl paksu majoneesi soola KAUNISTUSEKS:

jahvatatud paprikat maitserohelist

Kreveti-toorjuustutäidis 4 keedetud munarebu 100 g peenestatud krevette 50 g maitsestamata toorjuustu 2 sl rõõska koort 1 tl sidrunimahla purustatud musta pipart soola KAUNISTUSEKS:

100 g terveid krevette

Poolita munad pikisuunas pingul hoitud niidi abil. Võta rebud välja, munapoolikute püstipüsimise parandamiseks tasanda õhukese terava noaga nende alumist poolt. Mikserda koor väikeses segamisanumas pehmeks tihedaks vahuks. Suru munarebud läbi sõela vahukoore hulka. Nirista juurde apelsinimahl, riputa peale maitseained; sega ühtlaseks.

Täida munavalged seguga, vormides sellest kahe kuuma vette kastetud teelusika abil ovaalsed pallid või surudes segu läbi väikese kilekoti äralõigatud nurga või tordipritsi vigurotsaku.

17

70

KEVADPÜHADE PIDUROAD

HAKKLIHA Hakklihast saab mitmeid hõlpsasti valmivaid, kuid nii välimuse kui maitse poolest esinduslikke roogi. Ühes asjas aga lepime kohe kokku: unustage seekord valmishakkliha! Ostke piduroa jaoks tükk täiesti värsket ja ka muude omaduste poolest esmaklassilist taist liha. Laske see läbi tavalise hakklihamasina, mida nüüdisajal on valida nii käsitsi kui elektrijõul ringiaetavana.

Köögikombain purustab liha tihkeks massiks, mis passib vaid vardasse torgatud hakklihapulgakeste ehk kebabite valmistamiseks; muud hakkliharoad sellest segust ei õnnestu. Ärge andke järele kiusatusele panna hea liha hulka kilesid, kõõluseid, kuivanud servi ja muud teisejärgulist. Taolised lisandid küll suurendavad näiliselt hakkliha kogust, kuid tõmbuvad kuumuse mõjul tugevasti kokku, muutes tulemuse kuivaks ja sitkeks. Ärge lisage lahjale hakklihale sea- või veiserasva, mis kipub küpsetamisel välja sulama. Paremaks ja ka tervislikumaks valikuks on hea, neutraalse maitsega praadimisõli. Muide, õliga segust lihapätsiviil või hakk-kotlett on ka külmalt palju meeldivam suhu pista!

Igaüks võib oma soovi järgi koostada erinevaid huvitava maitsega hakklihasegusid, sealhulgas ka lamba- ja vasikalihast. Võib pruukida ka kalkuni- või broilerihakkliha, nii omaette kui koos teiste lihaliikidega.

Täidetud lambahakkliharull 600 g lambahakkliha 1 dl tomatipüreed 1 dl riivsaia 2 muna 1 keskmine sibul 1 tl soola 1 küüslauguküüs 0,5 tl kuivatatud punet näputäis kuivatatud piparmünti 0,25 tl purustatud musta pipart TÄIDIS:

200 g Fitaki juustu 1 dl paprikatäidisega rohelisi oliive kimbuke siledalehelist peterselli SERVEERIMISEKS:

kartulirösti või küpsetatud kartulisektorid (vt Lisandid ja kastmed)

Lambaliha puudumisel võib rulli teha lamba- ja veiseliha segust või isegi ainult veiselihast. Maitseained, tomatipüree ja täidis kindlustavad igal juhul nii suurepärase maitse kui ka atraktiivse väljanägemise.

Sega tomatipüree ja riivsai, lase veidi paisuda; lisa lahtiklopitud munad. Lõika kooritud sibul ja küüslauguküüs tillukesteks tükkideks. Sega kõik komponendid.

Pane töölauale tükk küpsetuspaberit, määri see peopesade abil õliga. Tõsta hakklihasegu paberile, suru õliste kätega umbes 1 cm paksuseks ristkülikuks.

Täidiseks pudenda Fitaki, lõika oliivid tükikesteks, peenesta petersellilehed kääridega. Sega komponendid, tõsta lusikaga pika reana hakklihaplaadi keskele.

Tõsta pikemad servad keskele kokku, näpi hoolikalt kinni; sule tihedalt ka rulli otsad. Silu pind õliste kätega kenasti siledaks. Tõsta rull kitsasse kõrgesse ahjuvormi, liitekoht üleval; küpseta 200 ˚C juures 35–40 minutit.

Serveeri juurde kastet, väikesi portsjonröstisid, küpsetatud kartulisektoreid või muid meelepäraseid lisandeid peatükist Lisandid ja kastmed.

KUUMAD LÕUNAROAD

71

Traditsioonilised nõrutatud pashad Pasha on õigeusklike rammus ja magus lihavõtteroog kõigest sellest, mis on paastu ajal kogunenud keldrisse, sahvrisse ja külmkappi. Tahaksin ka jälle kord meelde tuletada roa nime õiget hääldust, mis on ladina tähtedega kirjutatult pass-hha; sama sõna kasutatakse vene keeles ka lihavõtete ehk paasapühade kohta. Õigeusklikud viivad pasha enne maiustamist tingimata laupäeva õhtul kirikusse papile õnnistada. Kirikuõuel toimuval paastu lõppemise tseremoonial kallistavad ja suudlevad osavõtjad üksteist Kristuse ülestõusmise puhul ja lausuvad „Hristos voskress” ehk „Kristus on üles tõusnud”. Need sõnad tähistavadki pika paastu lõppemist ja annavad loa jälle süüa kõike meelepärast. Nende sõnade kirikuslaavikeelsed algustähed XB on reljeefsel kujul ka puust pashavormil, kust nad siis kanduvad edasi pasha pinnale.

Pasha valmistamisel on kaks vastandlikku koolkonda, millest üks peab ainuõigeks kuumutamata, teine aga kuumutatud varianti. Ülejäänud erinevused on vähem olulised, puudutades peamiselt nüansse, nagu näiteks kas kasutada terveid mune või ainult munarebu või hoopiski ainult munavalgeid.

NB! Kui teie valite kuumutamata variandi ja kasutate ka munarebu, tuleks kindlasti kasutada ainult kontrollitud toodangut. Vastasel juhul võib sööjaid ähvardada salmonelloosi haigestumise oht.

132

KEVADPÜHADE PIDUROAD

Suured valikuvõimalused on tegijal muidugi lisandite, kaunistuste ja maitseandjate osas. Viimati nimetatud kategoorias on traditsioonilise pasha puhul vaieldamatult esikohal vanill ja jahvatatud kardemon, mis ilmselt olid kättesaadavad juba varasematel aegadel. Hiljem on neile lisandunud sukaad ja riivitud tsitrusekoor.

Venekeelseid netisaite sirvides hakkab silma, et lisandite ja kaunistustena pruugitakse kõige enam rosinaid ja mandleid, kuid populaarsust koguvad ka kuivatatud aprikoosid ja datlid, šokolaad, värvilised marmelaadid, kummikommid ja muud atraktiivsed maiustused. Kellel lillepood läheduses, asetab kindlasti pashavaagnale vana kombe kohaselt ühe punase roosi.

Pasha vormimiseks ja nõrutamiseks on kõige mugavam kasutada lahtivõetavat puidust pashavormi, mida leiab käsitööesemetega kauplevatest poodidest. Selle puudumisel sobib uus keraamiline lillepott, mis on vooderdatud märjaks kastetud ja välja väänatud marli või muu hõreda riidega. Sobib ka plastpott, millel on põhjas mitu nõrgumisava.

NB! Apteegist ostetud steriilne marli peske ja loputage põhjalikult, kaotamaks spetsiifilist haiglalõhna.

Kui retsepti järgi kokku segatud kohupiimamass on vormi pandud, tõstke marli nurgad peale ning katke paraja suurusega kettaga, näiteks lameda alustassiga. Asetage sellele raskuseks veega täidetud pooleliitrine purk, mis peab aitama massist üleliigset niiskust välja suruda. Surve ei tohi olla üleliia suur, kuna siis võib lõpptulemus jääda kurvastavalt kuiv.

Tõstke vormi rolli täitev anum sõelale, see sättige omakorda teise anuma peale, kuhu koguneb pashast nõrguv vedelik. Hoidke jahedas kohas tööjuhendis ettenähtud ajani. Eemaldage raskus ja taldrik, tõstke riidenurgad ära ja kummutage pasha vaagnale. Eemaldage lillepott ning koorige maha marli, mille faktuuri ülekandumine pasha pinnale kuulub asja juurde.

Soovitus pasha lõikamiseks. Ilusa puhta lõikepinna saamiseks hoidke nuga keevas vees, pärast iga lõiget aga pühkige köögipaberiga puhtaks. Kuna pasha on väga külm, vajab nuga tavaliselt korduvat kuumas vees hoidmist.

Ja veel üks nõuanne. Mitme retsepti puhul mainitud mõrkja apelsinikeedise all on mõeldud moosi, mis sisaldab apelsinikoort ning annab roale lisaks kergelt kollakale värvusele ka mõrkja apelsinimaitse. Kuna taolist moosi igast poest ei leia, tehke see ise või maitsestage õunamoos apelsinikoorepuruga. Retseptid ja õpetused leiate peatükist Lisaretseptid.

TRADITSIOONILISED NÕRUTATUD PASHAD

Soome Valamo kloostri kuumutatud apelsinipasha AINELOETELU KAHE PASHA JAOKS:

1 kg kohupiima 2 muna 3 munarebu 3 dl suhkrut 2 dl rosinaid 2 dl peenestatud mandleid 2 dl apelsinikoorekeedist (vt järgmist retsepti) 1 sl vanillsuhkrut 250 g magedat võid rummi- või mõrumandliessentsi

Hõõru kohupiim läbi sõela või aja kaks korda läbi tavalise hakklihamasina, pane paksupõhjalisse kastrulisse.

Lisa munad, munarebud, suhkur, pehme või ja kõik ülejäänud ained peale maitseessentsi. Sega hästi läbi. Hoia madalal kuumusel, pidevalt segades, kuni segu hakkab tugevasti aurama ja on keemispunkti ligidal. Võta paar detsiliitrit segu, lisa sellele mõni tilk essentsi. Sega hästi, kalla kastrulisse tagasi. Tõsta anum kohe pliidilt, sega sisu põhjalikult läbi; jäta jahtuma. Jahtumise ajal sega paar korda. Kalla jahtunud segu vormi nõrguma, kuid ära raskust peale pane. Väidetavalt vajub selle retsepti järgi tehtud pasha raskuse all üleliia tihkeks ja kuivaks.

Apelsinikoorekeedis Valamo moodi 1 kg õhendatud valge kihiga apelsinikoori 1 kg suhkrut 4 dl vett

Leota ribadeks lõigatud koori nädal aega külmas vees; vaheta leotusvesi iga päev uue vastu. 8. päeval pane koored rohke veega keema. Lase 2 tundi tasakesi haududa, kalla sõelale nõrguma. Aja 4 dl vett kuumaks, lahusta selles suhkur. Lõika nõrgunud ribad pisikesteks tükkideks, kalla keedunõusse. Lisa siirup, sega läbi.

Lase keema tõusta ja hoia vaevalt keevana, kuni kooretükikesed muutuvad klaasjaks. Lase segu jahtuda, pane kaanega purki ja hoia pimedas kapis.

133

134

KEVADPÜHADE PIDUROAD

Traditsioonilise vene pasha kuumutamata variant (vene k. пасха царская, eesti k. kuninglik pasha) 200 g toasooja koorevõid 200 g tuhksuhkrut 0,5 tl ehtsat vanillsuhkrut 3 toasooja munarebu 0,5 kg toasooja kohupiima 1 sl väikesi seemneta rosinaid 1 sl purustatud mandleid peenestatud apelsinisukaadi (vt Lisaretseptid) 1 sidruni peenelt riivitud koor väga peeneks jahvatatud kardemoni 1,5 dl 35% rõõska koort

Vahusta või, suhkur ja vanillsuhkur heledaks vahuks, lisa vahustamist jätkates ühekaupa munarebud. Suru kohupiim ühtlaselt siidja tekstuuri saamiseks kaks korda läbi sõela, ükski elektripurustaja nii head tulemust ei anna. Kasutada võib kohupiimapastat, kuigi vana kooli pooldajad seda heaks ei kiida.

Lisa kohupiim võivahule koos rosinate, sidrunikoore ning peenestatud sukaadi ja mandlitega; kardemon raputa läbi väga peene sõela. Töötle segu ühtlaseks.

Kalla peale pehmeks vahuks mikserdatud koor, tõsta alt ülespoole segamini. Pane segu niiske marliga vooderdatud vormi, aseta peale raskus. Lase 12 tundi või järgmise päevani külmas kohas nõrguda.

Traditsioonilise vene pasha kuumutatud variant 0,5 kg toasooja kohupiima 3 toasooja muna 100 g pehmet koorevõid 200 g toasooja rasvast hapukoort 2 dl (175 g) suhkrut 0,5 tl vanillsuhkrut 25 g mandleid 25 g väikesi seemneta rosinaid

Suru kohupiim ühtlaselt siidja tekstuuri saamiseks kaks korda käbi sõela, koduste elektripurustajatega töötlemine soovitud tulemust ei anna. Sega kohupiim, tükeldatud või ja hapukoor ühtlaseks massiks. Mikserda ükshaaval juurde munad.

Pane segu paksupõhjalisse kastrulisse, hoia väikesel kuumusel, segades pidevalt puulabidakesega mööda põhja. Niipea, kui segu hakkab tugevasti aurama ja pinnale kerkivad mullikesed, tõsta kastrul otsekohe pliidilt jääkuubikutega jahutatud vette. Lase pidevalt segades jahtuda, vaheta vajadusel jahutusvesi uue vastu. Sega jahtunud massi hulka suhkur ja ülejäänud ained. Edasi talita samuti, kui on juhatatud kuumutamata pasha puhul.

TRADITSIOONILISED NÕRUTATUD PASHAD

135

Paljude hinnatud kokaraamatute autori Maire Suitsu uus raamat püüab taaselustada meie (vana)vanaemade tava tähistada kevadpühade ajal pidulauda istudes niihästi kevade saabumist kui ka ülestõusmispühi.

Et rahvusliku algupäraga päevakohaseid piduroogi meil peaaegu pole, pakub raamat eestlase maitsele sobivaid retsepte traditsioonilisest lihavõttemenüüst, aga ka nende tänapäevaseid variatsioone. Lisaks munadele ja kohupiimale on kasutatud ka liha, kana, kala ja köögivilja.

Suur valik suupisteid ja salateid, kergeid suppe, hõrgutavaid praade koos lisanditega, atraktiivseid järelroogi, torte ja küpsetisi lubavad korraldada suurepärase kevadise pidusöögi.

WWW.VARRAK.EE