11 15 17 24 49 50 67 72 99 104 121 124 145 148 167 168 182
Küpsetaja põhiteadmised Nipid sujuvaks kokkamiseks Kuidas minu seiklused alguse said? Magusad ampsud ja maiustused Minu esimesed kuud kõrbes Salatid Vastuoluline Dubai Magustoidud Köögikroonika Jäätised Kirju toiduvalik Küpsetised Peadpööritav lõpp Küpsised Iga lõpp on uue algus Joogid Register
8
H
aaran Sind selle raamatuga kaasa oma lõbusatele seiklustele Dubais. Särtsakad reisilood vahelduvad 60 taimse magustoidu retseptiga. Valikus on lisaks magustoitudele ka salatid, joogid, küpsised, küpsetised, kommid ja muud lummavad maiustused, millega oma peret ja külalisi üllatada. Juba enne raamatu ilmumist on minult küsitud, miks otsustasin raamatus kasutada vaid taimseid toiduained. Otsus ei tulnud üleöö ning tegelikult on selle taga mitu põhjust. Veetsin aasta riigis, kus iga viies kodanik põeb diabeeti, 75% rahvastikust on ülekaalus ning kunstlikke toiduvärve, suhkrut ja rammusat koort kallatakse piiramatult kõige võimaliku hulka. Sellised šokeerivad faktid, mis end tänavapildis ilmutasid, panid paratamatult mõtlema, kuidas saaks olukorda parandada oma igapäevatöös. Veganiraamatu kirjutamine oli minu jaoks suur proovikivi ja kuna raskused mulle meeldivad, siis õigustas idee end igati. Ka mina olen harjunud iga päev tööl torte ja magustoite luues kasutama piimatooteid ning rafineeritud valget suhkrut. Sattusin alternatiivide otsimisel lausa hasarti ning avastasin põneva maailma, mida vähesed professionaalsed kondiitrid on seni puudutada jõudnud. Tahtsin kummutada eelarvamust, et kõik tervislikud taimsed maiused on ilmetud. Ka puht taimsest toorainest on võimalik luua silmale ilusaid vaadata ning maitsvaid magustoite või torte.
9
Eelistan ka ise süüa 85% ulatuses taimset toitu. Kuna ma ei ole suutnud teatud toiduainetest veel täielikult loobuda, siis võtaksin seda raamatut kui panust ja tänu veganlusele. Panin raamatusse kirja 60 retsepti, kuid lisaks leiate veel kümneid lisaretsepte ja nippe, kuidas taimsed küpsetised paremini õnnestuksid. Segatoidulised toidunautijad võivad taimsed koostisosad soovi korral üks ühele loomsete vastu tagasi vahetada. Sain inspiratsiooni meie enda looduse pakutud värvilisest toorainest, Lähis-Ida köögist ning oma meeletutest seiklustest Dubais peakondiitrina töötades. Samuti tahan kummutada eelarvamuse, et teatud ürdid ja taimed sobivad vaid soolase toidu maitsestamiseks. Loodan selle raamatuga julgustada kodukokkasid rohkem katsetama ning panustama serveerimisel ka roa väljanägemisele. Kõik retseptid on raamatus imelihtsad ega vaja aastatepikkust kokkamise oskust. Olen kindel, et ka algaja kokk suudab taldrikule midagi väga ilusat võluda. Soovin, et need retsepte ilmestavad 60 pilti pakuksid innustust ning aitaksid kodus veel kaunimaid roogi taldrikule sättida. Julgustan kokaraamatuid sirvima inspiratsiooniks, mitte järgima igat retsepti kui aamen kirikus. Korraldasin Dubais ühe katse, kus andsin igale kokale ühesuguse retsepti. Täheldasin juba Inglismaal ülikoolis õppides, et igal kokaõpilasel kukkus sama retsept väga erinevalt välja, nii väljanägemise kui ka maitsete poolest. Seda kinnitas ka minu tehtud katse − kõik tordid olid omalaadi tekstuuri, maitse ja välimusega. Ei maksa võrrelda kodus valmistatut raamatutes nähtuga. Kui tahes detailirikas retsept ka ei ole, jääb alati midagi koka sisetunde järgi tegemiseks. Kokandus on kunst ning loodan, et see raamat toob esile igaühes peituva kunstniku. Ühtlasi teeks mind väga rõõmsaks, kui kelleski tekitab see raamat soovi kiiresti lennupilet broneerida ning laia maailma seiklema minna. Reisimine ja toit käivad alati käsikäes! Enne retseptide ja reisijuttude maailma sukeldumist loe tähelepanelikult läbi järgmised nipid ja nõuanded, mis võivad küpsetamise palju sujuvamaks muuta. Kui Sul tekib küsimusi retseptide kohta, mõni toit ebaõnnestub, ei leia poodidest sobivat koostisainet või tahad jagada raamatu järgi tehtud katsetusi, siis kirjuta mulle julgelt e-posti aadressil sandra@sentjurinfoodproduction.ee. Sandra Sentjurin
10
küpsetaja põhiteadmised Millega asendada küpsetistes muna? 1 M-suuruses muna aseaine linaseemned, tšiiaseemned
1 sl jahvatada + lisa 3 sl külma vett
õunapüree
u 70 g
banaan
½ püreestatud banaani
kikerherne keedu- või konservivedelik
u 3 sl kergelt vahustatuna
maisitärklis
1 sl + 2 sl külma vett
maapähklivõi
3 spl
Pea meeles, et üle 1–2 loomse saaduse muutmine retseptis võib täielikult muuta roa konsistentsi ja maitset. Seega piirdu esialgu vaid kuni kahe aine väljavahetamisega, hiljem saab katsetamise käigus näha, mis ja kuidas paremini toimib. *Linaseemnetega muna asendamine jätab taina alguses väga vedelaks, seetõttu tuleb tainast vähemalt 1 tund külmkapis hoida, seejärel muutub segu olenevalt retseptist ka vormitavaks. *Kikerherne keedu- või konservivedelikku saad kasutada ka ainult munavalge asendamiseks.
Kuidas orienteeruda vaniljekaunade vahel? Vaniljekaun
Vaniljeekstrakt
Vaniljepasta
Jahvatatud vanilje
1
1 sl
2 tl
2 tl
11
54
Marjasalat jäise maasikakreemi ja toortatraga (4-le) Kauss magusate marjade, jäise, kuid kreemja maasikakreemi ja krõmpsuva toortatraga on iga marjasõbra unistus. Salatit saad teha igal aastaajal, sest hästi sobivad ka külmutatud marjad. Röstitud toortatra pähklimekk sobib marjadega imehästi kokku. Kes granaatõunast seemnete väljakoukimist pelgab, siis selle retsepti lõpus on nipp, kuidas granaatõuna puhastada nõnda, et terve köök punaseid pritsmeid täis ei oleks. 4 rabarberivart
3 sl suhkrut
veidi kaneeli ja suhkrut
serveerimiseks vahtrasiirupit
100 g maasikaid 100 g mustikaid 100 g vaarikaid 1 granaatõun Krõbe tatar 2 peotäit toortatart 1 sl õli Maasikakreem
Koori rabarberid ja lõika kuubikuteks. Rösti rabarberikuubikuid kaneeli ja vähese meelepärase suhkruga 15 minutit 200-kraadises ahjus. Lase jahtuda. Haki maasikad kuubikuteks. Eemalda granaatõunast seemned. Aja pann kuumaks, lisa õli ja rösti toortatart 5 minutit. Jäta jahtuma. Püreesta jääs maasikad suhkruga. Sega omavahel kõik marjad, puista üle toortatraga. Aseta igasse kaussi maasikapall ja kalla peale vahtrasiirupit.
200 g külmutatud maasikaid ✔ Granaatõuna puhastamiseks mulju vastu lauda hõõrudes kergelt kogu vilja pind. Tee ümber vilja noaga sisse lõige, kuid ära lõika vilja, vaid ainult pindmist koorekihti. Tõmba vili kätega mööda lõikejoont pooleks. Aseta lõikepind kausi kohale ning tao puulusikaga kopsides viljast kõik seemned välja. Hoia teist kätt samal ajal vilja all. Nii peaksid kõik seemned näppude vahelt kaussi lendama. Toimi samamoodi teise poolega.
55
Puuviljasalat granadillitüümianisiirupis (siirupist jätkub vähemalt 6-le) Tuleb välja, et klassikaline puuviljasalat peab olema igas emiraadi toitlustusfirmas esindatud. Salati maitse värskendamiseks lubati mul muuta siirupit, kuid sisu kallale minna päris kindlasti ei tohtinud. Et veidigi konkurentidest erineda, keetsime kokku veidi vallatuma siirupi tüümianist ja granadillist. Omanikule meeldis see nõnda palju, et päevapealt tuli vana siirup kõige kaduva teed saata. meelepäraseid puuvilju ja marju Siirup 3 suuremat granadilli 1 Santa Maria vaniljekaun 2 g värsket tüümianit 2 g piparmündilehti
Siirupi tarvis kuumuta granadilliviljaliha, vaniljekaunast kraabitud seemned (lisa potti ka poolikud kaunatükid), suhkur, apelsinimahl ja vesi. Tüümian, ingver ja piparmünt pane teesõela sisse ja aseta potti vedeliku hulka. Lase siirupil keeda, kuni see muutub paksemaks. Eemalda vaniljekaun ja teesõel. Haki meelepärased puuviljad. Serveeri siirupiga.
väike jupp ingverit 50 g meelepärast suhkrut 25 g värskelt pressitud apelsinimahla 200 g vett
✔ Säilita siirupit suletud anumas külmkapis.
56
57
Melonitrio mündisiirupis (6-le) Palusin Kumaril, kes oli poole kohaga salatikokk ja teise poolega isehakanud kondiiter, näidata, kuidas ta valmistab piparmündisiirupit melonisalati tarvis. Lahkusin hetkeks köögist ning tagasi tulles sattusin hirmsa vaatepildi otsa. Podiseva poti kõrval oli ei vähem ega rohkem kui viis tühja pudelit tumerohelist toiduvärvi ning sama palju piparmündiessentsi pudeleid. See oli viimane kord, kui köögis sellist keemialabori toodangut näha sai. Saatsin Kumari tagasi salateid hakkima ning peitsin tema eest kõik rohelised toiduvärvid ära. Hiljem selgus, et ka kõikidesse värskelt pressitud mahladesse tilgutas ta ohtralt toiduvärvi. Minu õud oli kõigile arusaamatu, sest neil ei olnud aimugi, et keemiline toiduvärv pole just kõige tervisesõbralikum aine. ½ arbuusi 1 melon 1 kantaluup(melon) Siirup 150 g meelepärast suhkrut 300 g vesi peotäis värsket piparmünti
Tõmba väikese melonipallija abil viljadest välja nii palju pallikesi kui võimalik. Ürita pallikesed välja saada ilma seemneteta. Siirupi jaoks keeda tasasel tulel suhkrut ja vett koos piparmündilehtede ja sidrunimahlaga, kuni see pakseneb. Kurna ja lase täielikult maha jahtuda. Vala siirup melonipallide peale. Puista peale purustatud kuivatatud piparmünti. Serveeri kohe.
1 sidruni mahl Serveerimiseks kuivatatud piparmündilehti
✔ Rõõmsavärviline salat sobib suvisele peolauale ning meeldib kindlasti lastele! ✔ Viljalihast, mis jääb pallide väljakoukimisest üle, saab valmistada smuuti või hoopis sorbetti.
58
59