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Masas
by RRBBGG
TIEMPO CON ThERMOMIX, 5 M, 15 S
TIEMPO TOTAL, 3 H
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(para 1000 g)
Masa madre 50 g de agua 50 g de levadura prensada fresca de panadería 1 cucharada de azúcar o 1 cucharada de miel o melaza (25 g) no g de harina de fuerza
Masa de pan 300 g de agua 20 g de levadura prensada fresca de panadería 540 g de harina de fuerza 2 cucharaditas de sal
Masa madre
1 Ponga en el vaso el agua, la levadura, el azúcar y la harina, Amase programando 15 segundos, velocidad 4,
2 Retire del vaso y forme una bola. Introduzca en un bol y cubra con agua templada. Cuando la bola de masa flote y doble su volumen, estará lista.
Masa de pan
3 Introduzca en el vaso la masa madre, el agua, la levadura, la harina y la sal. Amase programando 5 minutos, vaso cerrado, velocidad
Espiga. Deje reposar durante 2 horas en el vaso o en un bol grande cubierto con film transparente (hasta que doble su volumen).
4 Retire sobre la superficie de trabajo enharinada y forme una bola lisa dándole la forma definitiva al pan. Coloque el pan sobre la bandeja del horno engrasada (o forrada con papel de hornear). Deje reposar durante 30 minutos aproximadamente hasta que doble su volumen, haga unos cortes de 1 cm de profundidad formando un cuadrado con un cuchillo muy afilado (o con unas tijeras) y espolvoree con harina.
5 Precaliente el horno a 220°.
6 Hornee durante 20 minutos. Baje la temperatura a 190° y hornee durante 20 minutos más.
Sugerencia: Puede poner un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua, para que quede más crujiente.
TIEMPO TOTAL 3 H
(para 1000 g)
90 g de leche 30 g de levadura prensada fresca de panadería 4 huevos medianos 500 g de harina de fuerza 60 g de azúcar 10 g de sal 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 Precaliente el horno a 200°.
2 Vierta la leche en el vaso y programe 30 segundos, 37°, velocidad l.
3 Disuelva la levadura desmenuzada en la leche programando
10 segundos, velocidad 3.
4 Añada los huevos, la harina, el azúcar y la sal. Programe 30 segundos,
velocidad 6.
6 Programe 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga, y vaya añadiendo la mantequilla en trocitos por el bocal.
7 Deje reposar la masa en el vaso durante 1 hora. Trascurrido este tiempo, baje la masa con la espátula y amase programando
1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga.
8 Retire la masa del vaso, haga una bola y póngala en un molde (puede ser redondo y acanalado como el de flan -tradicionalmente se le pone una bolita de la masa en el centro- o rectangular como el de cake). Llene el molde sólo hasta la mitad y reserve en un lugar templado, libre de corrientes de aire (hasta que doble su volumen, aproximadamente 45 minutos). Con estas cantidades obtenemos un pan grande (de 31 x 15 x 10 cm) o dos pequeños (de 25 x 11 x 7,5 cm).
9 Pinte la superficie con huevo batido y hornee de 30 a 40 minutos.
TIEMPO TOTAL, 55 M
(para 600 gramos)
Masa para pizzas •
1 Vierta en el vaso el agua y el aceite. Programe 30 segundos, 3]0,
velocidad 1.
200 g de agua 50 g de aceite de oliva virgen extra 20 g de levadura prensada fresca (de panadería) o 1 sobre de levadura de panadería deshidratada 400 g de harina (preferiblemente de fuerza) 1 cucharadita de sal 2 Añada la levadura y mezcle durante 5 segundos, velocidad 4.
3 A continuación, incorpore la harina y la sal. Programe 1 minuto, vaso
cerrado, velocidad Espiga.
5 Precaliente el horno a 2500
6 Coloque la masa en una bandeja de horno engrasada con aceite y extiéndala con las manos aceitadas o con un rodillo, hasta obtener el tamaño deseado. Ponga los ingredientes elegidos (salsa de tomate, mazarella, etc ... ) e introdúzcala en el horno, bajando la temperatura a 2250 • Hornee durante 20 minutos aproximadamente.
Con estas cantidades, sale una pizza grande o dos medianas.
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TIEMPO CON THERMOMIX, 5 M, 24 S
TIEMPO TOTAL, 1 H
(para 6 personas)
1 tartaleta de masa quebrada (ver receta pág. 58) 130 g de queso grl}Yere 150 g de beicon 400 g de leche entera 100 g de nata líquida 40 g de harina de repostería 30 g de mantequilla 10 g de aceite de oliva virgen extra 1/2 cucharadita de sal Pimienta 4 huevos grandes
Quiche ráPida
1 Precaliente el horno a 1800
2 Prepare una tartaleta de masa quebrada siguiendo las indicaciones de la receta de la pág. 58. Hornee y reserve. Mantenga el horno encendido a la misma temperatura.
3 Ralle el queso programando 15 segundos, velocidad progresiva 5-10.
Retire y reserve.
4 Separe y reserve unas lonchas de beicon para decorar y trocee el resto programando 4 segundos, velocidad 5. Retire y reserve separado del queso.
5 Ponga en el vaso la leche, la nata, la harina, la mantequilla, el aceite, la sal y la pimienta. Programe 5 minutos, 900 , velocidad 4.
6 Añada los huevos y el beicon troceado y mezcle durante 5 segundos,
velocidad 2.
7 Vierta el relleno sobre la tartaleta de masa quebrada, cubra con el queso rallado reservado y adorne con las tiras de beicon. Introduzca en el horno durante 15 minutos.
TIEMPO TOTAL: 45 M
(para 500 gramos)
50 g de aceite de oliva virgen extra 100 g de agua 50 g de manteca de cerdo 20 g de levadura prensada fresca (de panadería) o 1 sobre de levadura de panadería deshidratada 300 g de harina de fuerza 1 cucharadita de sal 1 pellizco de azúcar
Masa para cocas
1 Ponga en el vaso el aceite, el agua y la manteca. Programe
30 segundos, 37°, velocidad 2.
3 Incorpore la harina, la sal y el azúcar. Mezcle durante 20 segundos,
velocidad 6.
5 Precaliente el horno a 225°.
6 Coloque la masa en una bandeja de horno engrasada con aceite y extiéndala con las manos aceitadas o con un rodillo, dejándola muy fina. Coloque sobre la masa los ingredientes elegidos (dulces o salados) y hornee durante 10-12 minutos a 200°.
TIEMPO CON THERMOMIX: 20 S
TIEMPO TOTAL: 35 M
(para 850 gramos)
250 g de harina de repostería 500 g de leche 2 huevos 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1 pellizco de sal
Mantequilla (para engrasar la sartén)
Masa para crepes
1 Vierta todos los ingredientes en el vaso y programe 20 segundos, velocidad 4. Déjela reposar un mínimo de 30 minutos antes de utilizarla.
2 Engrase una sartén con mantequilla y, cuando esté caliente la sartén, vierta una porción de masa haciendo que se extienda bien por el fondo, moviendo la sartén. Cuando esté dorada, dé le la vuelta y dore un poco por el otro lado. Retírela a un plato y, si es para dulce, espolvoree con azúcar antes de poner la siguiente encima.
Nota: Utilice las crépes para platos tanto dulces como salados.
Sugerencias: Las crépes se pueden congelar. Para facilitar la descongelación posterior, ponga un papel encerado o film transparente entre cada una de ellas y congele.
TIEMPO TOTAL 35 M
(para 750 gramos)
160 g de harina de reposteria 250 g de agua IOO g de mantequilla 1/2 cucharadita de sal 1 pellizco de azúcar 4 huevos medianos 1 Coloque un bol sobre la tapa del Thermomix, pulse la función balanza y pese la harina. Reserve.
2 Vierta en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y programe 4 minutos, 100°, velocidad 4.
3 Abra la tapa y agregue la harina de golpe. Programe 15 segundos, velocidad 4. Retire el vaso de la máquina y deje templar unos minutos.
4 Coloque el vaso de nuevo en la máquina, programe velocidad 4 y añada los huevos uno a uno por el bocal.
Usos de esta masa
Para hacer profiteroles, petisús, bocaditos de nata, etc. 1 Precaliente el horno a 200°.
2 Vierta la masa en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada.
3 Sobre una bandeja engrasada o forrada con papel de hornear, disponga la masa en pequeñas porciones separadas unas de otras: haga montoncitos de masa, círculos o bastoncitos. Si no utiliza una manga pastelera, puede ayudarse con dos cucharas.
4 Baje la temperatura del horno a 1800 , introduzca la bandeja con la masa y hornee aproximadamente durante 20 minutos sin abrir el horno.
5 Rellene los pastelillos con cremas dulces o saladas.
Para hacer buñuelos 1 Buñuelos vieneses: Fría en abundante aceite caliente pequeñas porciones de masa y espolvoréelas con azúcar glas.
2 Buñuelos salados: Añada a la masa el ingrediente elegido (migas de bacalao desalado con ajo y perejil, una bechamel de croquetas, etc.) y fría pequeñas porciones de masa en abundante aceite cal iente.
Advertencia: Esta masa hay que utilizarla de inmediato. No se puede guardar ni congelar.
Nota: Una vez horneada, se conserva durante una semana en una bolsa de plástico en el frigorífico o durante un mes aproximadamente en el congelador.
TIEMPO TOTAL, 33 M
(para 1000 gramos)
50 g de agua 50 g de aceite de oliva virgen extra 50 g de vino blanco 90 g de manteca de cerdo o 90 g de mantequilla 1 huevo 30 g de levadura prensada fresca (de panadería) o 1 sobre de levadura de panadería deshidratada 450 g de harina de fuerza 1 cucharadita de sal 1 huevo, para pintar
Masa para empanada con levadura
1 Vierta en el vaso el agua, el aceite, el vino y la manteca. Programe
1 minuto, 37°, velocidad 2.
2 Añada el huevo y la levadura. Mezcle 5 segundos, velocidad 4.
3 Incorpore la harina y la sal. Mezcle programando 15 segundos, velocidad 6 y, a continuación, programe 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Deje reposar la masa en el vaso, con el cubilete puesto, durante 30 minutos, para que doble su volumen. Para obtener un mejor resultado y que la masa sea más digestiva, aconsejamos que prolongue el tiempo de reposo de 2 a 3 horas.
Forma de trabajar la masa de una empanada 1 Precaliente el horno a 200°.
2 Con la ayuda de un rodillo, extienda una parte de la masa entre dos plásticos o sobre la encimera espolvoreada con harina.
3 Colóquela sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear.
Vuelque el relleno y extiéndalo dejando un borde libre de 2 cm.
Cubra con la otra mitad de la masa extendida. Recorte y selle los bordes, y con los recortes de masa decore la superficie. Haga un orificio o corte en el centro para que salga el vapor. Pinte con huevo y hornee durante 30 minutos aproximadamente.
Sugerencia: Puede extender cada parte de la masa entre dos láminas de plástico apto para uso en alimentación. Así, evitará tener que añadir harina, la masa quedará más húmeda y el aire no la secará una vez extendida. Además, se maneja mejor para colocarla sobre el molde o bandeja y es más limpio.
Nota: Si utiliza levadura de panadería deshidratada, debe incorporarla junto con la harina.
TIEMPO CON THERMOMIX: 23 M, 4S
TIEMPO TOTAL: I H , 30 M
(para 6 personas)
300 g de cebolla 150 g de pimiento rojo 150 g de pimiento verde 200 g de tomate triturado (natural o en conserva) 50 g de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 200 g de bonito en escabeche 2 huevos duros Masa para empanada con levadura (ver receta pág. 66)
Empanada gallega de bonito •
1 Ponga en el vaso la cebolla, el pimiento (rojo y verde) el tomate, el aceite, el azúcar y la sal. Trocee programando 4 segundos, velocidad 5. Con la espátula, baje los restos de verduras de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas.
3 Retire a un recipiente y añada el bonito, escurrido y desmenuzado, y los huevos troceados. Deje enfriar.
4 Prepare la masa para empanada con levadura y móntela siguiendo las instrucciones de la página 66.
Sugerencia: Puede escurrir el relleno y utilizar el líquido para hacer la masa. En ese caso sustituya en la masa los 50 g de aceite y los 50 g de agua por 100 g del líquido de escurrir el sofrito. Si no llega a 100 g, añada agua hasta completar.
TIEMPO CON THERMOMIX: 20 S
TIEMPO TOTAL: I H
(para 900 gramos)
180 g de aceite de oliva virgen extra 180 g de vino blanco 600 g de harina de repostería 1 cucharadita de sal
Masa para empanada con vino
1 Ponga en el vaso todos los ingredientes y programe 20 segundos, velocidad 6. Retire la masa del vaso, forme una bola y deje reposar durante 1 hora dentro de una bolsa de plástico o cubierta con film transparente, para evitar que se seque.
2 Monte la empanada siguiendo las instrucciones de la página 66.
TIEMPO CON THERMOMIX , 3 M, 20 S
TIEMPO TOTAL, 5 M
(para 650 gramos)
350 g de harina de repostería 150 g de aceite de oliva virgen extra 150 g de agua 1 cucharadita de sal
Masa para empanadillas
1 Coloque un bol sobre la tapa del Thermomix, pulse la función balanza y pese la harina. Reserve.
2 Vierta en el vaso el aceite y el agua. Programe 3 minutos,
temperatura Varoma, velocidad 2.
3 Abra la tapa y agregue la harina de golpe, junto con la sal. Programe 20 segundos, velocidad 4. Retire el vaso de la máquina y deje templar unos minutos.
4 Si va a hacer una empanada, trabaje la masa como se indica en la página 66. Si va a hacer empanadillas, estire la masa muy fina con el rodillo y corte con un aro círculos del tamaño deseado.
5 Ponga una cucharada del relleno elegido en el centro del círculo, humedezca el borde de la masa con una gota de agua, doble la masa y presione ligeramente con un tenedor para sellar la empanadilla.
6 Esta masa sirve para hornear (entre 180° y 200°) o freír en abundante aceite cal iente.
Advertencia: Esta masa hay que utilizarla de inmediato. No se puede guardar ni congelar.
Sugerencia: Puede sustituir una parte o el total del agua por otro líquido (zumo naranja, vino, etc ... ).
