Sisukord Sissejuhatus 9 Retseptid 29 Valge peakapsas Coleslaw salat kahe kapsaga 31 Võis praetud kapsalohud 33 Kapsas tšilli ja mustade ubadega 35 Taipärane kapsasalat krevettidega 37 Vanaema kapsapirukad 39 Peipsiveere õhuline kapsapirukas 41 Koorene värskekapsasupp 43 Värskekapsaborš 45 Itaalia tomatine kapsa-läätsesupp 49 Iiri lambalihahautis kapsa ja köögiviljadega 51 Albaania kapsapada sealiha ja tomatiga 53 Hiina kaks korda küpsetatud seakülg kapsaga 55 Punane kapsas Punase kapsa salat datlite ja apelsinidega 57 Marineeritud punase kapsa salat jõhvikate ja Kreeka pähklitega Siidri ja õuntega hautatud punane kapsas 61 Kartuli ja punase kapsa pätsikesed India vürtsidega 63 Savoia kapsas Colcannon ehk Iiri kartulipuder Savoia kapsaga 65 Praetud Savoia kapsas pancetta ja õunaga 67 Savoia kapsa pirukas ilma põhjata 69 Savoia kapsa gratään krõbeda juustukattega 71 Köögiviljasupp odrakruupide ja Savoia kapsaga 73 Savoia kapsa rullid tomatikastmes 75
SISUKORD
5
59
Savoia kapsa vorm punase riisi ja fetaga 79 Hiina kapsas Ingveriga vokitud Hiina kapsas ja paksoi 83 Praetud nuudlid kana ja Hiina kapsaga 85 Hiina kapsa rullid magushapus kastmes 87 Kevadrullid Hiina kapsa ja seentega 91 Värviline kapsasalat maapähklikastmega 93 Lillkapsas Tervelt röstitud lillkapsas 95 Juustused lillkapsaampsud 97 Pannil röstitud lillkapsas 99 India vürtsidega lillkapsasuupisted 101 Juustu- ja singitäidisega lillkapsastruudel 103 Lillkapsa püreesupp juustuga 105 Lillkapsakarri läätsede ja kartuliga 107 Lillkapsapõhjal pitsa lehtkapsa, juustu ja prosciuttoga 109 Soe lillkapsa-kuskussi salat 111 Romaani lillkapsas Röstitud romaani lillkapsa salat peediga 113 Spagetid romaani lillkapsa pestoga 115 Brokoli Praetud brokoli küüslaugu ja tšilliga 117 Kartuli-rukkijahutainast pirukas brokoli ja suitsulõhega 119 Juustune brokoligratään 123 Küüslaugune brokolipasta 125 Koorene lõhesupp brokoli ja bataadiga 127 Juustune brokolisupp krevettidega 129 Veiselihavokk brokoli ja suvikõrvitsaga 131 Nuikapsas Nuikapsa, porgandi ja peedi salat mooniseemnetega 133 Nuikapsa ja selleri rösti 135
6
KAPSAROAD
Risoto nuikapsa ja seentega 137 Paneeritud nuikapsakangid 139 Nuikapsa püreesupp 141 Lehtkapsas Lehtkapsakrõpsud 143 Pirukas lehtkapsa, peedi ja fetaga mandlijahust põhjal 145 Lehtkapsasalat kinoa, kitsejuustu ja avokaadoga 147 Panniroog lehtkapsa ja krevettidega 149 Pasta carbonara lehtkapsaga 151 Vokiroog seafileest lehtkapsa, ingveri ja seentega 153 Paksoi Ingveri ja tšilliga vokitud paksoi 155 Supp paksoi, nuudlite ja hakklihapallidega 157 Rooskapsas Praetud rooskapsad peekoniga 159 Karamellised rooskapsad 161 Röstitud rooskapsalehed Pecorino juustuga 163 Kooreses kastmes täisterapasta rooskapsaga 165 Ahjus röstitud rooskapsa salat muskaatkõrvitsa, jõhvikate ja pekanipähklitega 167 Rooskapsagratään juustuga 169 Hapukapsas Purgis valmistatud hapukapsas 171 Hapukapsasalat apelsini ja jõhvikatega 173 Koorene hapukapsasalat õuna ja sibulaga 175 Hapukapsapirukas peekoniga 177 Hapukapsarösti 179 Juustune kartuli-hapukapsavorm 181 Moodsa aja mulgipuder speltakruupidega 183 Register 185
SISUKORD
7
Sissejuhatus Kes siis kapsast ei tea? Lipp lipi ja lapp lapi peal. Lapsepõlves sai vanaema aias kapsaliblikate valves oldud ja hiljem kapsaussidega võitlust peetud. Ja kui kapsatoite tehti, siis kapsajuurikad läksid alati laste vahel jagamisele. Milline hea ja mahlane suutäis see oli! Suvisest neoonrohelisest värskest kapsast valmistatud supi hõrk maitse teeb siiani meele härdaks. Rääkimata esimestest valminud lillkapsastest, mis vajasid vaid korraks aurutamist ja siis ohtralt sulavõid koos soolahelvestega. Keele viis alla! Nüüdsel ajal on kapsas koos oma arvukate sugulastega taas võidukäiku tegemas, ja tasakaalustamaks võõramaiste troopiliste saaduste laia valikut, on hakatud järjest rohkem ka vanu häid tuttavaid kapsaid aukohale tõstma. Või siis uusi tulijaid tervitama. Näiteks lehtkapsas on nii Ameerikas kui ka Euroopas pälvinud lausa supertoidu tiitli ja kõik trendikad söögikohad ning retseptikogumikud laulavad talle ühehäälselt ülistuslaulu. Samuti teeb ilma paksoi — mahlane külaline hommikumaadest, mis sobib imehästi aasiapärastesse roogadesse ja mida viimastel aastatel kohtab juba päris tihti meiegi suuremate poodide lettidel. Siia raamatusse on mahutatud võrdsetel alustel nii vanu tuntuid kapsamaailma diivasid kui ka uusi tähti kapsataevas. Unustatud ei ole meie oma imelist hapukapsast, mis on eestimaise toidulaua üheks sümboliks. Retseptide hulgast leiab nii ammuseid tuttavaid roogi koos väikese kiiksuga kui ka „moodsaid” ja põnevaid, teistlaadi elamusi pakkuvaid kooslusi. Loodetavasti jagub raamatust avastamisrõõmu igale kapsahuvilisele ja ehk õnnestub ka mõni kapsapõlgur hoopis kapsausku pöörata. Seda enam, et kapsad väärivad suisa doktori ametinimetust — nad on tervisesõbrad ja haiguste ennetajad. Mõnusat katsetamist! Sööge kapsaid, siis olete terved ja rõõmsad.
SISSEJUHATUS
9
SELLE KAPSAPIRUKARETSEPTI SAIN „SÕJASAAGINA” PEIPSIVEERELT PÄRIT SÕBRANNALT, KELLE NAABRINAINE RITA ON KASUTANUD SEDA JUBA AASTAKÜMNEID. TEGEMIST ON SEEGA AJALE VASTU PANNUD JA NÜÜDSEKS JUBA KULLAPROOVI VÄÄRILISE PIRUKAGA, MIS VÕLUB NII OMA MAITSE KUI KA ÕHULISUSEGA. JA VALMISTADA POLE SEDA SUGUGI KEERULINE.
40
KAPSAROAD
Peipsiveere õhuline kapsapirukas Kuuele kuni kaheksale 3 suuremat muna 1 sl hapukoort 5 kuhjaga sl jahu 250 g rammusat majoneesi
0,5 tl soodat + 0,5 tl äädikat, lusikas kokku segatuna 0,5 kg kapsast, peente ribadena
soola ja pipart võid või õli-või segu
Ajakulu: 1 tund Haki kapsas ja prae pannil võis või õli-või segus, kuni kapsas on veel kergelt krõmpsuv. Maitsesta soola ja pipraga. Taina jaoks vahusta munakollased, lisa hapukoor, jahu, majonees ning omavahel kokku segatud äädikas ja sooda. Vahusta munavalged ja sega ettevaatlikult ülejäänud taina sisse. Määri ahjuvorm võiga, kalla pool tainast vormi põhja. Laota peale läbipraetud kapsas. Kalla kapsale teine pool tainast ja küpseta 180-kraadises ahjus 35—45 minutit, kuni pirukas on kulpruuni värvusega ning tainas ei jää enam tiku külge. Maitseb hästi nii soojalt kui ka järgmisel päeval jahtunult.
VALGE PEAKAPSAS
41
SEE SUVINE SUPP SEOSTUB PALJUDELE LAPSEPÕLVE ÕUDUSUNENÄOGA, ENT SAMA PALJUDELE ON SEE KUJUNENUD ELUAEGSEKS LEMMIKSUPIKS. MINA ARMASTAN SEDA SUPPI JÄÄGITULT JA MIDAGI MÕNUSAMAT KUI MAGUSAD KÖÖGIVILJAD KOORESES VÕI PIIMASES LEEMES ON RASKE ETTE KUJUTADA. KELLEL PIIMASUPP JUBEDUSJUDINAID TEKITAB, VÕIB SAMA SUPPI PROOVIDA VALMISTADA HOOPIS SULAJUUSTUGA. TULEMUS ON NATUKE TEISTSUGUNE, AGA SAMUTI VÄGA MAITSEV.
42
KAPSAROAD
Koorene
värskekapsasupp Neljale 1 väiksem peakapsas, tükeldatuna 3 porgandit, tükeldatuna 3 kartulit, tükeldatuna
200 g värskeid herneid 5 dl köögiviljapuljongit 2 dl 10% koort
võid värsket tilli soola ja pipart
Ajakulu: 30 minutit Kuumuta vaiksel kuumusel poti põhjas või ja prae tükeldatud porgandit või sees mõned minutid. Kalla peale kuum puljong ja tõsta potti ka kapsas ning kartul. Keeda köögiviljad pehmeks ja mõned minutid enne supi valmimist lisa herned ning koor. Maitsesta soola ja pipraga, serveerides lisa hakitud värsket tilli.
VALGE PEAKAPSAS
43
KAPSATOITUDE RAAMAT EI OLEKS TÄIUSLIK, KUI SIIA EI MAHUKS ÜKS KORRALIK BORŠ. SEE ERKSAVÄRVILINE SUPP MAITSEB SAGELI KA NENDELE LASTELE, KES MUIDU JUST KÕIGE SUUREMAD KÖÖGIVILJASÕBRAD EI OLE. VÄHEMALT MEIE PERES ON BORŠISUPP ÜKS VÄHESEID KÖÖGIVILJATOITE, MIDA KOLM POEGA JÄÄGITULT ARMASTAVAD. BORŠI VÕIB TEHA NII VÄRSKEST KUI KA HAPUKAPSAST, MAITSVAD JÄÄVAD MÕLEMAD. HEA BORŠI ALUSEKS ON KORRALIK PULJONG JA PARIMA SAAB LOOMULIKULT ISE KEETES.
44
KAPSAROAD
Värskekapsaborsˇ Neljale Puljong: u 1 kg kondiga veise- või lambaliha 2–3 loorberilehte
mõned vürtsiterad 1 sibul, sektoriteks lõigatuna
1 porgand 1 sellerivars
Ajakulu: 30 minutit + puljongi keetmiseks kuluv aeg Pane liha külma vette, nii et liha oleks veega kaetud, ja kuumuta vedelikku koos lihaga. Keeda puljongit vaiksel tulel ja riisu ära kogu keemise käigus tekkiv vaht. Maitseköögiviljad lisa umbes tund enne keemise lõppu (pikema keemisajaga puljongite puhul). Valmis puljong kurna läbi sõela. Kindlasti eemalda ka loorberilehed, mis muidu tekitaksid mõru kõrvalmaitse. Jahuta puljong kiiresti ja aseta külma. Puljongi keetmisel tuleb arvestada järgmiste keemisaegadega (liha keemisaeg on alati lühem kui kontide keemisaeg): vasikaja sealiha 1,5—2 tundi; seakont, veiseliha, lambaliha, vasikakont 2,5—3 tundi; lambakont, veisekont 3—5 tundi. Intensiivsema maitse saavutamiseks võid kondid enne puljongi keetmist ahjus pannil pruuniks röstida.
>
VALGE PEAKAPSAS
45
KAPSARULLID ON ÜKS MÕNUS ROOG JA VAHELDUSEKS VÕIB NEID VALMISTADA KA AASIAPÄRASELT NING MAGUSHAPUS KASTMES. HIINA KAPSAS SOBIB KAPSARULLIDE VALMISTAMISEKS VÄHEMALT SAMA HÄSTI KUI TAVALINE PEAKAPSAS JA SELLISES TOIDUS ÄRKAB MUIDU ÜSNA TAGASIHOIDLIK HIINA KAPSAS PILTLIKULT ÖELDES UUELE ELULE.
Hiina kapsa rullid magus hapus kastmes Neljale 1 Hiina kapsa pea, suuremad välimised lehed eemaldatud 4 dl pruuni riisi, keedetuna 5 rohelise sibula vart, hakituna
400 g hakkliha 1 sl seesamiõli pöidlasuurune jupp ingverit 4 küüslauguküünt soola ja pipart
Magushapu kaste: 4 sl pruuni suhkrut 1 dl heledat sojakastet 1 dl riisiäädikat (võid kasutada ka veiniäädikat) 3 sl austrikastet
4 küüslauguküünt 2 sl kalakastet 3 sl tšillikastet (nt Sriracha) 2 sl maisitärklist 3 dl puljongit
Ajakulu: 1 tund 10 minutit Kuumuta soolaga maitsestatud vesi suuremas potis keemiseni. Aseta Hiina kapsa lehed paariks minutiks keevasse vette. Antud koguse jaoks läheb vaja 15—16 kapsalehte, aga igaks juhuks võiks mõned lehed varuks ette valmistada. Kalla kõik kastme komponendid, välja arvatud tärklis ja puljong, kastrulisse kokku. Aseta kastrul tulele ja lase keema tõusta. Sega, kuni suhkur on lahustunud. Sega tärklis puljongi sisse ja sega ühtlaseks. Kui kaste keeb, lisa tärklisesegu kastmele ja kuumuta pidevalt segades, kuni kaste pakseneb. Tõsta kaste tulelt ära. Valmista täidis. Selleks sega keedetud riis hakklihaga. Lisa hakitud roheline sibul, hakitud ingver ja küüslauk ning seesamiõli. Maitsesta segu soola ja pipraga. Sega kõik läbi.
HIINA KAPSAS
87
>
<
Aseta tööpinnale iga kapsaleht eraldi, tõsta lehe alumisele osale sõltuvalt kapsalehe suurusest paar lusikatäit täidist, pööra kapsalehe küljed täidisele ja keera kapsaleht rulli. Aseta kapsarullid, lahtine pool allpool, ahjuvormi. Korda nii seni, kuni kõik kapsalehed on täidetud. Kalla peale kaste, kata ahjuvorm fooliumiga ja küpseta 170 kraadi juures umbes 15 minutit. Seejärel tõsta vorm ahjust välja, eemalda foolium, kasta kapsarulle kastmega ja aseta ahju tagasi. Küpseta umbes 30 minutit, kuni kapsarullid on valmis ja kaste paksenenud. Serveeri kohe.
88
KAPSAROAD
HIINA HIINAKAPSAS KAPSAS
89