EMMANUEL HADJIANDREOU fotod Steve Painter
KUIDAS KÜPSETADA Pärmileibade, haputainaste, soodaleibade ja kondiitrisaiade retseptid koos tegemisõpetusega
LEIBA
Inglise keelest tõlkinud Ulrika Jõemägi
PÜHENDUS Minu toetavale ning armastavale kaasale Lisale, suurepärasele pojale Noah Elliotile ja mu emale Elenale, kes on olnud terve elu mulle eeskujuks.
Originaali tiitel: How to Make Bread Step-by-step recipes for yeasted breads, sourdoughs, soda breads and pastries Emmanuel Hadjiandreou Esmatrükk 2011. aastal Suurbritannias. Ryland Peters & Small 20–21 Jockey’s Fields London WC1R 4BW ja 519 Broadway, 5th Floor, New York, NY 10012 www.rylandpeters.com Tekst © Emmanuel Hadjiandreou 2011 Kujundus ja fotod © Ryland Peters & Small 2011 Kõik õigused on kaitstud. Ühtki selle raamatu osa ei tohi reprodutseerida mehaaniliste või elektrooniliste vahenditega ega mingil muul viisil kasutada, kaasa arvatud fotopaljundus ja info salvestamine, ilma autoriõiguste omaniku loata. ISBN 978 1 84975 140 7 (ingl k) ISBN 978-9985-3-2544-5 (eesti k) © Tõlge eesti keelde. Ulrika Jõemägi, 2012 Tõlke toimetanud Eve Veigel Kirjastus Varrak Tallinn, 2012 www.varrak.ee
Märkused • Kõik lusikamõõdud tähendavad triiki täis lusikat, kui pole märgitud teisiti. • Ahi peaks olema retseptis toodud temperatuurini eelsoojendatud. Raamatu retsepte testiti ventilaatoriga konvektsioonahjus. Kui kasutate tavalist ahju, jälgige temperatuuri reguleerides tootja ettekirjutusi. • Retseptides tuleks kasutada keskmise suurusega mune, kui pole märgitud teisiti. Küpsetisi, milles on toores või pooltoores muna, ei tohiks pakkuda väga noortele, väga vanadele, nõrgenenud immuunsüsteemiga inimestele ning rasedatele.
6 SISSEJUHATUS 8 LEIVAKÜPSETAMISE PÕHITÕED 16 PÕHITAINAD JA MUUD PÄRMILEIVAD 68 NISU- JA GLUTEENIVABAD LEIVAD
SISUKORD
84 HAPUTAINAD 134 SAIAKESED JA MAGUSAD AMPSUD 172 KASULIKUD AADRESSID 174 REGISTER
SISSEJUHATUS Nii kaua kui ennast mäletan, on küpsetamine olnud osa minu elust. Puutusin hea toiduga kokku juba varakult, sest mu isa ja tema vend pidasid kogu mu lapsepõlve vältel restorane. Tänu sellele tutvusin uute ja põnevate maitsetega ning olen ka oma pagaritöös uuendustealdis. Leib on eriline – alates hetkest, kui alustad taina segamist, kuni hetkeni, kui võtad pätsi ahjust ja patsutad seda, et kontrollida selle küpsust, rääkimata äsja ahjust tulnud leiva ainulaadsest lõhnast. See on lausa imeline. Ma ei tüdi leivaküpsetamisest kunagi. Olgu kogus või väljakutse kui tahes suur, olen alati asunud hingega asja kallale ning pannud igasse pätsi sama palju kirge kui üha ainsa pätsi valmistamisse. Pärast pagariselliaastaid ja pagarikutse omandamist Lõuna-Aafrika ja Namiibia saksapärastes pagarikodades reisisin koos oma naise Lisaga Kreekas ja Saksamaal, kus õppisin ja arendasin välja uusi tehnikaid ning retsepte. Õppisin pisiasjadeski järeleandmisi tegemata valmistama nii suuri koguseid kui ka ainukordseid meistritöid. Kui jõudsin Inglismaale, avardus mu ettekujutus küpsetamisest plahvatuslikult! Kohtusin ja tegin koostööd mõttekaaslastest kunstkäsitöölistega, kes suhtusid oma töösse uskumatu kirega. Mind haaras soov õppida, arendada ja luua üha uusi küpsetisi. Mul oli õnne kasutada parimat mahe- ja loodusviljelusest pärinevat toorainet ning töötada suurepärastes töökeskkondades. Aastate jooksul, mil olen pagarina töötanud ja pagaritöökodasid juhatanud, on mul olnud suur rõõm tutvustada oma sellidele ning noortele pagaritele küpsetamise maailma ning innustada neid saama edukaks, ettevõtlikuks ning haritud pagariks. Praeguseks tegelen ma peamiselt õpetamisega ning rõõm sellest, kuidas mu õpilased õpivad leiba küpsetama, on sama suur kui rõõm küpsetamisest endast. Sellesse raamatusse olen koondanud elu jooksul kogutud retseptid, mida olen oma töös arendanud, nii et need on kõik põhjalikult läbi proovitud, kontrollitud ja ka maitseelamust pakkunud. Minu eesmärgiks on alati olnud valmistada leiba, mis oleks tuumaka nauditava maitse ning mõnusa koorikuga. Alustades lihtsamatest põhiretseptidest kuni põnevamate ja huvitavamate haputainasteni, on see raamat sulle teejuhiks küpsetamismaailmas. Usun, et igaüks suudab küpsetada pätsi leiba, ja kui piisavalt harjutada, siis ka suurepärase pätsi leiba.
SISSEJUHATUS 7
JAHU JA SOOL Jahu võib valmistada erinevatest teraviljadest. Enamikus selle raamatu retseptides on kasutatud nisu- või rukkijahu. Iga viljatera koosneb kolmest osast: kliid, tuum ehk endosperm ja idu. Sellest, kuidas teri jahvatatakse, sõltub, millised teraosad jäävad jahusse ja millised lähevad kaduma. On kaks võimalust nisu jahvatada: 1 Kivijahvatusel saadakse jahu terade purustamisel kahe veskikivi vahel. Tulemuseks on täisterajahu, mis sisaldab reeglina kõiki kolme viljatera koostisosa. Kui täisterajahu sõeluda, saadakse lihtjahu. Lihtjahu on tavaliselt hallika värvusega, kuna sisaldab väikeseid kliiosakesi, mida sõelumine ei kõrvalda. 2 Rullikjahvatusel purustatakse terad metallist rullikute vahel peeneks pulbriks. Rullikjahvatatud jahu jaotatakse tavaliselt esmalt osadeks ning segatakse siis uuesti kokku. Valge jahu on reeglina rullikjahvatatud. Kui ostad paki valget jahu ja sellel ei ole märgitud, et tegu on kivijahvatusega, on see rullikjahvatatud. Täisterajahus sisaldub terve viljatera, midagi ei ole jahvatamise käigus kaotsi läinud ega hävinud. Kui segada jahu veega, imab jahus olev tärklis vee endasse ja osa tärklisest muutub suhkruks. Sellest suhkrust toitub pärm, mis toodab omakorda süsihappegaasi. Jahu, vee ja sõtkumise tulemusena tekib gluteen, mis annab leivatainale tema elastsuse. Gluteen seob süsihappegaasi, mis kergitab leiba ning tekitab väikesed õhutaskud, mida näed küpses leivaviilus.
NISUJAHUD Kasvatatakse mitmeid erinevaid nisusorte, millest möldrid segavad erinevaid jahusegusid. Näiteks harilik valge nisujahu (Tüüp 550) sisaldab keskmisel hulgal ehk 10% proteiini (ja seega ka gluteeni). Valges jahus sisaldub 75% viljaterast, mis tähendab, et enamik kliidest ning idust on eemaldatud. Sellest jahust valmistatakse küpsiseid, saiu ning mõningaid kooke. Koogijahus (Tüüp 405) on madal proteiinisisaldus (umbes 8%) ja kõrge tärklisesisaldus. Leiva küpsetamiseks vajame täistera-nisujahu ehk grahamjahu (Tüüp 1700). Grahamjahu on spetsiaalne jahusegu, mis ongi mõeldud leibade küpsetamiseks. See sisaldab suurel hulgal proteiini (kuni 17%), mis seob kerkimise ajal süsihappegaasi ning tagab leiva hea tekstuuri. Parima tulemuse saavutamiseks osta mahedat või pleegitamata jahu. Sõltuvalt jahvatusastmest võib grahamjahu olla kas pruun või valge. Müüakse ka nisulinnasejahu – idandatud vilja sisaldavat pruuni jahu. Selle jahu valmistamiseks lastakse viljateradel idanemist alustada – idanemise käigus muutub viljaterades sisalduv tärklis
8 LEIVAKÜPSETAMISE PÕHITÕED
suhkruks – ning siis vili röstitakse. Linnased lisatakse jahusse kas tervena või jahvatatult. Linnasejahust küpsetatud leib on magusam ja pähklisema maitsega kui tavaline leib. Kui nisulinnasejahu müügilt ei leia, võid selle ka ise valmistada (vt lk 19). Isekerkiv jahu on jahu, millele on lisatud küpsetuspulbrit. Seda kasutatakse kookide küpsetamisel. Prantsusmaal ja Saksamaal eristatakse jahusid nende tuhasisalduse põhjal. Mida suurem number, seda kõrgem proteiinisisaldus ning suurem idu- ja kliisisaldus. Prantsuse jahude numeratsioon on vahemikus tüüp 45 kuni t150. Saksamaal on vahemik vastavalt 450 kuni 1600. Itaalias liigitatakse jahu vastavalt jahvatusastmele. Jämeda jahvatusega jahu kannab nimetust tipo 1 ning peenemad vastavalt 0 ja 00, peeneimaks on puuderja jahvatusega jahu.
RUKKIJAHU Rukki gluteenisisaldus on madalam kui nisul ning puhtast rukkijahust leib saab väga tihke. Rukkijahu sisaldab rikkalikult kiudaineid, mineraale ning antioksüdante ning sõltuvalt kliisisaldusest jaguneb rukkijahu heledaks, keskmiseks ning tumedaks. (Eestis jagatakse rukkijahu vastavalt püüli-, kroov-, liht- ja täisterajahuks.) USA-s nimetatakse tumedat rukkijahu mõnikord pumperniklijahuks.
SPELTAJAHU Speltanisu on vana kultuurtaim, mida tuntakse ka rooma nisu nime all. Saksamaal kasutatakse spelta kohta nimetust dinkel ja Itaalias farro. Spelta on tavaliselt saadaval kas valge jahuna või täisterajahuna. Speltajahu sisaldab rikkalikult kiudaineid ja proteiini ning on kergemini seeditav kui harilik nisu, sobides ka gluteenitalumatuse korral.
TURAANI NISU EHK KAMUTIJAHU Turaani nisu on iidne kultuur, mida tuntakse ka egiptuse nisuna. See sisaldab rikkalikult proteiini ning sobib ka gluteenitalumatuse korral. Tõenäoliselt leiad ta poelettidelt kamuti nime alt.
SOOL Sool on leivavalmistamise juures väga oluline komponent. Sool annab leivale maitset, reageerib jahus leiduva proteiiniga, tugevdades gluteenivõrgustikku ning muudab leiva kooriku tumedamaks. Sool on säilitusaine, mis aitab pikendada leiva säilivusaega. Kindlasti tasuks meeles pidada, et liigne sool takistab leiva kerkimist.
PÄRM JA VESI Pärm on ainurakne seen. Nagu leheküljel 8 juba juttu oli, toitub pärm suhkrust ja eritab süsihappegaasi ning vähesel määral alkoholi. Pärmi käärimisprotsess on väga oluline, kuna see paneb leiva kerkima ning annab sellele maitset. Siin raamatus kasutatakse kolme liiki pärmi: värsket presspärmi, kuivatatud kuivpärmi ning juuretist (vt kõrvallehekülg), mille valmistad ise.
kuivpärm, mida Suurbritannias kutsutakse ka kiirpärmiks, tuleb aga segada otse jahuga). Kui pärmipakk on avatud, tuleks seda säilitada kinnises anumas. Siinsetes retseptides on kasutatud nii press- kui kuivpärmi, kuid võimaluse korral kasuta alati presspärmi. Värsket pärmi kulub poole vähem kui kuiva. Kontrolli enne kasutamist säilitustähtaega.
PÄRMI LIIGID
VESI
Värsket presspärmi müüakse kuubikutena (rahvasuus „pärmipulkadena”) ning see peaks olema beež, mure ning kleepuv nagu kitt. Lahtisena seisev pärm oksüdeerub ning muutub tumedaks. Viska tumedad tükid ära ning kasuta ülejäänu võimalikult kiiresti. Säilita pärmi õhukindlas karbis või toidukilesse mähituna külmkapis. Siinsetes retseptides kasutatud Suurbritannias müüdav kuivpärm tuleb enne kasutamist vees lahustada. (Eestis müüdav
Vesi aitab kaasa pärmi kerkimisele ning gluteeni moodustumisele. On oluline, et kasutad toatemperatuuril või sooja vett nagu retseptides ette nähtud. Vesi peaks olema nii soe, et kui katsud seda näpuga, on see kehatemperatuuril. Paikades, kus vesi on väga kare või suure kloorisisaldusega, oleks parem kasutada villitud allikavett. Kõikides selle raamatu retseptides tuleb pärm enne taina valmistamist vees lahustada.
10 LEIVAKÜPSETAMISE PÕHITÕED
1. päev: sega läbipaistvas purgis 1 tl jahu ning 2 tl vett. Keera kaas peale ning lase öö läbi seista. 2., 3., 4. ja 5. päev: lisa purki 1 tl jahu ning 2 tl vett ja sega. Iga päevaga peaks segu pinnale tekkima üha rohkem mulle. Juuretise valmistamiseks sega suures kausis 1 spl purgi sisu 150 g jahu ning 150 ml sooja veega. Kata kauss ning lase järgmise päevani käärida. Järgmisel päeval võta nii palju juuretist kui retseptis ette nähtud.
HAPUTAINAS Aastatuhandeid on leivameistrid seganud nisu-, rukki ja muid jahusid veega, et kääritada juuretist. Õhus ja jahus leidub hulgaliselt looduslikke pärmieoseid. Kui segada jahu veega ning lasta segul käärida – pärm paljuneb ning tekib süsihappegaas – tekib juuretis. Juuretis areneb 3−5 päeva ning valmis juuretist saab kasutada (pärmi asemel) leiva kergitamiseks.
1. päev
2. päev
Lisa purki jäänud kääritisele 1 tl jahu, keera kaas peale ning säilita külmkapis kuni järgmise kasutuskorrani. Kui kääritis jääb pikemaks ajaks seisma, võib see „uinuda”. Kalla juuretise pinnale kogunenud vedelik ära, lisa 2 spl jahu ning 2 spl vett, sega ühtlaseks pastaks, keera kaas peale ning lase järgmise päevani seista. Kui kääritis on järgmiseks päevaks mullitama hakanud, saad valmistada sellest juuretise, kui ei, korda veel kord ülalkirjeldatud protseduuri. Hoolitse oma haputaina eest hästi ning ta säilib sul lõpmatuseni.
3. päev
4. päev
5. päev
TÖÖRIISTAD JA VARUSTUS Täpsus on leivaküpsetamisel ülioluline. Soovitan tungivalt kõiki koostisosi elektroonilisel kaalul kaaluda. Kui aga mõõdad, mitte ei kaalu jahu, tõsta seda lusikaga mõõteanumasse ning tõmba pind äärega tasa. Kasuta läbipaistvast klaasist või akrüülist valamisnoka ja sangaga mõõteanumat. Elektrooniline kaal: kui soovid koostisaineid kaaluda (mitte mõõta), on seda kõige parem teha kaaludel, mis kaaluvad vahemikku 1 grammist 3 kiloni. Kaalude mõõtevahemikud on reeglina kas 1 g, 2 g või 5 g. Kindlasti tasuks valida 1-grammise vahemikuga kaal, et saaksid täpselt kaaluda ka selliseid koostisaineid nagu pärm, sool ja vesi. Vähemalt üks suur kauss (umbes 2-liitrine) ja vähemalt üks väike kauss (umbes 1-liitrine): kausid peaksid olema sellise suurusega, et neid saab tihedalt üksteise peale asetada. Siis võid panna väiksema kausi kummuli suurema sisse või suurema kummuli väiksema peale. Minu arust on kõige mugavam segada kuivaineid ja vedelikke eraldi ning tainas kerkimise ajaks kausiga kinni katta. Tavaliselt kasutan plastkausse või kuumakindlaid klaaskausse. Klaasanumaid kasutades tuleb meeles pidada, et jahedast kapist võetud kauss tuleks eelnevalt soojas vees üles soojendada. Röstpann: röstpanni läheb vaja, et panna sellega auru tekitamiseks vett ahju. Pane pann ahju juba enne ahju sisselülitamist. Leivavormid: kasutame selles raamatus enamasti 500 g ja 900 g mahutavaid vorme. Kergituskorvid: erineva kuju ja suurusega kergituskorvidesse pannakse tainas kerkimise ajaks. Korvid vormivad tainast ning annavad koorikule huvitava mustri. Kergituskorve on saada väga erinevast materjalist. Need ei ole leivategemise juures hädavajalikud, kuid kirglikul küpsetajal tasuks kindlasti mõni selline hankida. Kergituslinik või puhas köögirätik: tiheda koega linasest riidest kergituslinik on mõeldud kergituskorvis kerkiva taina (eriti prantsuse bagettide) toetamiseks, lisaks imab see endasse veidi taina niiskusest, muutes kooriku krõbedamaks. Võid kergituslinikuna ning taina katmiseks kasutada ka tihedat, rasket ning puhast köögirätikut. Küpsetuskivi: usinal küpsetajal tasuks endale hankida küpsetuskivi. Neid on saada erinevast materjalist ning erineva paksusega. Kivi ülesandeks on tagada leiva ühtlane küpsemine. Kivi tuleks panna külma ahju ja kuumutada vajalikule temperatuurile. Kui panna külm kivi väga kuuma ahju, võib see praguneda. Vaata ka märksõna „küpsetuspaber”.
Leiva- või pitsalabidas: kasuta seda leiva kuuma ahju libistamiseks. Küpsetuspaber: kui küpsetad korraga mitu pätsi, läheb vaja ka mitut küpsetuspaberilehte. Vaata ka märksõna „küpsetuskivi”. Metallist tainakaabits või terav sakilise teraga nuga: metallist kaabitsaga saab taina täpselt ja lihtsa vaevaga osadeks jagada, sama töö teeb ära ka terav sakilise teraga nuga. Plastist tainakaabits: selle abil saad eemaldada kausi servade külge jäänud taina ja muud koostisained, et kõik saaks põhjalikult segatud. Sälkimistera: sälkimistera on skalpelli meenutav väike väga terav noake, millega sälgitakse pätsi pinda enne leiva ahju panekut. Võid kasutada ka puhast žiletitera, mis on kinnitatud kohvisegamispulga külge (vt fotot lk 52) või väikest väga teravat nuga.
Lisaks eelpool kirjeldatud spetsiifilisemale varustusele läheb sul vaja ka neid igapäevasemaid köögiriistu: lõikelaud toidukile või puhas kilekott tihe sõel või jahusõel munakell suur nuga mõõtekann või -anumad mõõtelusikad küpsetuspaber köögikäärid köögipintsel tainarull ümmargused koogivormid kastrulid kurnlusikas traatrest küpsetiste jahutamiseks puulusikas
LEIVAKÜPSETAMISE PÕHITÕED 13
SOOVITUSED JA NÄPUNÄITED KUIDAS ALUSTADA 1 Esmalt on oluline kontrollida, et sul oleks olemas kõik vajalikud koostisained ning neid oleks vajalik kogus. Pole midagi hullemat, kui avastada poole pealt, et jahu on vale, pärm aegunud või sul pole vajalikul hulgal kaerahelbeid. 2 Kõigepealt valmista ette tööpind. 3 Mõõda kõik koostisained valmis ja aseta enda ette ritta. Mõnes retseptis läheb vaja sama koostisainet erineval ajal erinevas koguses. Näiteks läheb esmalt vaja 125 g jahu ja mõne aja pärast tuleb lisada veel 250 g jahu. Võta seda arvesse, kui kontrollid, kas sul on kõik vajalik olemas. 4 Loe retsept läbi ja veendu, et sul on olemas ka vajalikud tarvikud, sealhulgas kausid, küpsetusvormid ja/või küpsetusplaadid. Retseptides on eraldi ära mainitud ainult spetsiifilised küpsetusvormid ning -tarvikud (nagu näiteks tainakergituskorvid ning küpsetuspaberiga vooderdatud plaadid). Arvesta, et igas retseptis läheb kindlasti vaja ka lihtsamaid köögiriistu, vaata lähemalt lk 13. 5 Kui retseptis on kirjas, et antud kogusest saab väikese pätsi, tasub arvestada, et vaja läheb 500 g mahutavat küpsetusvormi ning sellest pätsist saab umbes 12 viilu. Suurest pätsist saab umbes 21 viilu ja see küpsetatakse 900 g küpsetusvormis.
TAINA VALMISTAMINE JA SÕTKUMINE 1 Esmalt sega kuivained omavahel hoolikalt läbi. 2 Kontrolli, et pärm oleks täielikult lahustunud. 3 Enamasti kallatakse kuivained tainavedeliku hulka, seega saad kasutada tühjaks jäänud kuivainekaussi tainasegu katmiseks. Leian, et see on väga hea süsteem ja olen seda soovitanud enamikus retseptides. 4 Sega kõik hoolikalt läbi. Alguses puulusikaga ning kui segu muutub tainaks, siis kätega. 5 Puhasta plastist kaabitsa või puulusikaga tainakausi servad, kogu tainas palliks kokku ja pane kerkima. 6 Nüüd kata tainakauss kuivainekausiga. Aseta see kummuli tainakausile. Kauss on väga hea tihe kate, kuid kui soovid, võid katteks kasutada ka puhast läbipaistvat kilekotti, millele on õhk sisse puhutud. Ära kasuta toidukilet, kerkiv tainas jääb selle külge kinni.
14 LEIVAKÜPSETAMISE PÕHITÕED
7 Lase tainal retseptis ettenähtud aeg kerkida – tavaliselt on see 10 minutit. Selle aja jooksul tekib tainas gluteen (vt lk 8). 8 Pärast kerkimist tuleb tainast sõtkuda, et tekitada gluteeni juurde ning tugevdada gluteenivõrgustikku. Mina arvan, et kõige lihtsam moodus on kõige tõhusam: vaata lk 20 toodud tööjuhiseid. Tainas volditakse umbes 10 sekundi jooksul kümme korda kokku. Ei mingit pikka sõtkumist ja kloppimist, rääkimata küünarnukkidest kausis! 9 10-sekundilist sõtkumist korratakse neli korda, lastes tainal iga kord 10 minutit kerkida. Teen alati taina sisse väikesed lohukesed, et meeles pidada, mitmes sõtkumiskord on. Märkad neid lohukesi kindlasti ka raamatu fotodel. 10 Kui neli korda on sõtkutud, kata tainas kinni (vt punkt 6) ja lase tund aega kerkida. Selle aja jooksul toimub käärimine ning jahu paisub. Kate tagab selle, et taina peale ei moodustuks koorikut.
VORMIMINE 1 Tunni aja möödudes võetakse kerkinud tainalt kate. Tõenäoliselt tunned kerget alkoholi lõhna, see on käärimise kõrvalnähtus. Katteks olnud kausi seinad või kilekott peaksid olema seest veidi niisked. 2 Tainas peaks olema märkimisväärselt kerkinud. Vajuta rusikaga ettevaatlikult tainast õhk välja. 3 Puista puhtale töölauale veidi jahu (kasuta sama jahu mis retseptis), võta tainas kausist välja ning aseta lauale. 4 Kui tainas on kleepuv, puista kas sellele või oma kätele veidi jahu. 5 Vormi tainas palliks, lapikuks ovaaliks, pätsiks või anna talle mõni muu soovitud kuju. 6 Mõnes retseptis toodud vormimisjuhendid võivad tunduda keerulised ja töömahukad, kuid tainast tuleb töödelda ja vormida nii, et tekiks võimalikult palju gluteeni, mis kindlustab leiva ühtlase küpsemise. 7 Kui plaanid küpsetada korraga mitu pätsi, jaga tainas metallist kaabitsa või terava sakilise teraga noaga osadeks, kaalu tükid ning lisa või eemalda tainast, kuni kõik tükid kaaluvad ühepalju. Ainult nii küpsevad kõik pätsid ühtlaselt. 8 Kui märkad, et tainas vajub vormimise ajal kokku või hakkab pragunema, kata see kinni ning lase 5 minutit kerkida.
9 Aseta päts/pätsid vastavalt retseptile kas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, jahuga ülepuistatud või kergituslinikuga kaetud kergituskorvi või õlitatud leivavormi.
KERGITAMINE/KERKIMINE 1 Nüüd on leib kergitamiseks valmis. Kerkimiseks on parim soe ja veidi niiske keskkond, seega tuleks tainas kindlasti kinni katta. 2 Mina soovitan teha ahjust „kergitaja”. Soojenda ahi kõige madalama võimaliku temperatuurini (50˚ C). Nüüd keera ahi kinni, see on väga oluline! Libista keskmisele siinile rest ning kata rest puhta märja köögirätikuga. Tõsta tainas kausiga sooja ahju resti peale ning lase kerkida. Kontrolli tainast. Kui see on kerkinud kahekordseks, võta tainas ahjust, eemalda rätik ning kuumuta ahi küpsetamiseks vajaliku temperatuurini. 3 Kui sa ei taha kergituseks ahju kasutada, kata leib kummuli pööratud kausiga või tõmba tainakausi peale puhas läbipaistev kilekott ning puhu see õhku täis. Pane lähedusse tass keeva veega. Tass kuuma vett ning niiske rätik punktis 2 tagavad kerkimiseks vajaliku niiskuse ning soojuse. 4 Kergitamine on väga oluline, kuna see soodustab pärmiseente paljunemist ja vaid kerkinud tainast küpseb õhuline, hästikerkinud leib.
SÄLKIMINE 1 Kui päts on kerkinud, võid teha sellele sisselõiked, mis moodustavad koorikul mustri ning samas võimaldavad gaasidel küpsemise ajal väljuda. 2 Sälkimiseks kasuta kas sälkimistera (vt lk 13), puhast kohvisegamispulgale kinnitatud žiletitera või väikest väga teravat nuga. 3 Tee pätsile ainult pindmised sisselõiked – ära lõika liiga sügavale tainasse. See on lihtsam, kui hoiad sälkimistera või nuga 45˚ nurga all.
KÜPSETAMINE 1 Enamikus retseptides on vaja ahi eelsoojendada 240 ˚C-ni ning kasutada võimalusel õhuringlusega küpsetusrežiimi. Kui sellist režiimi ei ole, kasuta sellist, mis küpsetab korraga nii alt kui ülevalt. 2 Oota, kuni ahi on saavutanud vajaliku temperatuuri. Ahjud on erinevad, kuid reeglina kulub maksimaalse temperatuuri saavutamiseks 20–30 minutit. 3 Kui kasutad küpsetusplaadi asemel vorme, peaks ahju keskmisel siinil olema küpsetusrest, millele need asetada. 4 Pane ahju põhja sügav röstpann. 5 Varu klaas vett ja aseta see kõrvale. Seda läheb vaja auru tekitamiseks. 6 Kui kasutad küpsetuskivi, aseta see keskmisele siinile juba siis, kui ahju sooja paned. Ära pane külma kivi kuuma ahju, ootamatu temperatuuritõus võib kivisse prao lüüa. 7 Kui leib on küpsetusplaadil ja ahju panemiseks valmis, libista plaat keskmisele siinile ning vala valmis pandud vesi ahju põhjas olevale röstpannile. 8 Kui päts on olnud kergituskorvis, tõsta see leivalabidale ning libista eelsoojendatud küpsetuskivile. Kui sa ei kasuta küpsetuskivi, tõsta päts otse küpsetuspaberiga kaetud plaadile ning pane ahju keskmisele siinile. Ära unusta kallata ahju põhjas olevale pannile vett. 9 Aur on vajalik mitmel põhjusel. Leib küpseb ahjus väljapoolt sissepoole. Ilma auruta jääb küpsetis kahvatuks ning koorik võib praguneda. Aur teeb pinna läikivaks ning pehmendab koorikut, et leiva seest vabanevad õhumullid ei tekitaks sellesse pragusid. Auruga küpsetatud leiba on parem lõigata ning selle värv ja koorik on kenamad. 10 Küpseta alati eelsoojendatud ahjus ning alanda vastavalt retsepti juhtnööridele vajadusel ahju temperatuuri. 11 Kui leib muutub liiga pruuniks, alanda temperatuuri ja kata päts küpsetuspaberiga. 12 Et veenduda, kas leib on küps, kalluta see vormist välja või keera tagurpidi ning koputa vastu põhja – küps leib kõlab õõnsalt. 13 Kui leib pole valmis, pane see veel mõneks minutiks ahju. 14 Kui leib on valmis, pane see traatrestile jahtuma. 15 Pea meeles, et ahjust välja võetud leib järelküpseb ning koorik on esimesed 15 minutit veel väga pehme.
LEIVAKÜPSETAMISE PÕHITÕED 15
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
SEEMNETEGA MITMEVILJALEIB Seemned annavad sellele tervislikule leivale mõnusa pähklise maitse. Juba üksainus viil on nii tummine ja mõnus, et kõht on tükk aega täis! 300 ml külma vett 2 spl seesamiseemneid 2 spl linaseemneid 2 spl tatratangu 2 spl päevalilleseemneid, kergelt röstitud (soovi korral) 500 g täisterajahu 2 tl soola 8g presspärmi või 1 ¼ tl kuivpärmi 80 ml sooja vett toiduõliga määritud 900 g leivavorm
SAAD ÜHE SUURE PÄTSI
1 Pane 300 ml vett ja seemned suurde kaussi ning sega. See on vedelsegu. Kata väiksema kummuli pööratud kausiga ning hoia järgmise päevani külmkapis. 2 Võta järgmisel päeval vedelsegu külmkapist, eemalda katteks olnud kauss ning sega selles jahu ja sool. See on kuivsegu. 3 Kaalu teise väiksemasse kaussi pärm. Lisa 80 ml vett ja sega, kuni pärm on lahustunud. 4 Kalla pärmivedelik vedelsegusse, lisa kuivsegu ja sega käega, kuni moodustub tainas. Kata tainas kausiga, milles oli kuivsegu. Lase 10 minutit kerkida. 5 Sõtku tainast nagu näidatud leheküljel 23 punktis 10. 6 Kata kauss uuesti ja lase 10 minutit kerkida. 7 Korda punkte 5 ja 6 kaks korda ning siis uuesti punkti 5. Kata tainakauss ja lase tund aega kerkida. (A) 8 Suru tainast õhk välja.
30 PÕHITAINAD JA MUUD PÄRMILEIVAD
9 Puista puhtale töölauale õhuke kiht jahu. Aseta tainas töölauale. Voldi esmalt üks taina serv keskele ja siis teine. (B) (C) 10 Nüüd veereta tainast vorst, mis on kaks korda pikem kui sinu küpsetusvorm. (D) (E) 11 Keera vorst U tähe kujuliseks. (F) 12 Põimi U harud keeruks ja tõsta tainas ettevalmistatud küpsetusvormi. (G) (H) (I) 13 Puista pätsile jahu. Kata ja lase peaaegu kahekordseks kerkida – selleks kulub umbes 45 minutit. (J) 14 Umbes 20 minutit enne küpsetama asumist kuumuta ahi 240 ˚C-ni. Pane röstpann ahju soojenema. Varu klaas vett. 15 Aseta kerkinud päts eelsoojendatud ahju. Kalla varutud vesi kuumale pannile ahju põhjas ning alanda temperatuuri 220 ˚C-ni. Küpseta umbes 30 minutit või kuni päts on kuldpruun. Et veenduda, kas leib on küps, kalluta see vormist välja ja koputa põhja pihta – küps leib kõlab õõnsalt.
C
D
A
B
E
KUIVATATUD PLOOMIDE JA ROSEEPIPRAGA RUKKILEIB Kooslus mustad ploomid ja roseepipar võib tunduda mõnevõrra üllatav, aga seda tasub proovida! Ploomide magusus sobib hästi rukki hapukuse ning roseepipra vürtsikusega. See on imemaitsev! 150 g tumedat täistera-rukkijahu 100 g rukkijahust haputaina juuretist (vt lk 11) 200 ml + 1 spl külma vett 200 g tumedat täistera-rukkijahu 1 tl soola 150 ml kuuma vett 200 g hakitud kivideta musti ploome ½ – 1 spl terveid roseepipraid taimeõliga määritud 900 g küpsetusvorm
SAAD ÜHE SUURE PÄTSI
1 Sega suuremas kausis 150 g jahu, juuretis ja 200 ml + 1 spl külma vett ühtlaseks seguks. See on vedelsegu. (A)
4 Puista kuivsegu vedelesegule jälgides, et kogu vedelsegu pind saaks kaetud. Ära veel sega. (B)
7 Kalla segusse ploomid ja roseepipar (vastavalt maitse-eelistusele, kas siis pool või terve teelusikatäis). (D)
2 Kata tainakauss väiksema kausiga ning lase järgmise päevani käärida.
5 Vala ettevaatlikult 150 ml kuuma vett kuivsegule.
8 Sega puulusikaga hoolikalt segamini. (E)
3 Järgmisel päeval sega 200 g jahu soolaga. See on kuivsegu.
6 Sega kiiresti puulusikaga segamini – kuum vesi ei tohiks jõuda jahuga reageerida. (C)
9 Nüüd järgi tumeda rukkileiva valmistamise juhendit leheküljel 71, alustades punktist 6. (Pätsi jahuga ülepuistamise võid soovi korral vahele jätta).
NISU- JA GLUTEENIVABAD LEIVAD 73
A
B
C
D
E
F
G
GLUTEENIVABA LEIB KAHEL VIISIL Arvan, et igaühel peaks olema võimalus süüa leiba. Ka poes on saada mitmeid gluteenivabasid jahusegusid, kuid eelistan omavalmistatud segu, mis sobib väga hästi. Gluteenivabal leival peab laskma kerkida, kuid see ei vaja sõtkumist, kuna tainasse ei pea tekkima gluteenivõrgustikku. GLUTEENIVABA LEIB 150 g kartulijahu 150 g pruuni riisijahu
taimeõliga määritud 900 g küpsetusvorm
SAAD ÜHE SUURE PÄTSI
80 g + 1 spl tatrajahu 80 g + 1 spl maisijahu
H
SEEMNETEGA
PUUVILJADE JA VÜRTSIDEGA
100 g kartulijahu
125 g kartulijahu
100 g pruuni riisijahu
125 g pruuni riisijahu
50 g tatrajahu
75 g tatrajahu
150 g tatrahelbeid
75 g + 1 spl maisijahu
2 tl soola
2 tl soola
40 g päevalilleseemneid
75 g rosinaid
40 g kõrvitsaseemneid
75 g kuldseid rosinaid
40 g linaseemneid
1 apelsini riivitud koor
2 spl seesamiseemneid
1 sidruni riivitud koor
2 spl mooniseemneid
1 tl jahvatatud kaneeli
10 g presspärmi või 1 ½ tl kuivpärmi
1 tl jahvatatud ingverit
400 ml sooja vett
10 g presspärmi või 1 ½ tl kuivpärmi
1 spl tumedat suhkrusiirupit
näpuotsatäis jahvatatud nelki
300 ml sooja vett 2 tl mett
2 tl soola 14 g presspärmi või 2 ¼ tl kuivpärmi 360 ml sooja vett
1 Sega väiksemas kausis jahud ja sool. Kui valmistad seemnete või vürtsidega leiba, sega sisse ka seemned, kuivatatud puuviljad, riivitud koor ja/või vürtsid. See on kuivsegu. (A) 2 Kaalu suuremasse kaussi pärm. Lisa vesi ning sega, kuni pärm on lahustunud. Kui valmistad seemnete või vürtsidega leiba, lisa ka siirup või mesi. See on vedelsegu.
7 Kata ja lase kerkida 20–30 minutit või kuni tainas on 1–2 cm kerkinud. (H) 8 Eelsoojenda ahi 240 ˚C-ni. Pane röstpann ahju põhja soojenema. Varu klaas vett ja aseta see kõrvale. 9 Kui tainas on kerkinud, eemalda kauss või kate.
3 Lisa kuivsegu vedelsegule. (B)
10 Aseta kerkinud leib eelsoojendatud ahju, vala varutud vesi kuumale röstpannile ning alanda ahju temperatuuri 220 ˚C-ni.
4 Sega puulusikaga. Segu peaks olema umbes vedela jogurti paksune. Vajadusel lisa veel vett. (C) (D)
11 Küpseta umbes 30 minutit või kuni päts on kuldpruun.
5 Kata ja lase tund aega kerkida. (E)
12 Kummuta päts vormist välja ja pane traatrestile jahtuma.
6 Vala segu ettevalmistatud küpsetusvormi. (F) (G)
NISU- JA GLUTEENIVABAD LEIVAD 81