Moodsad moosid

moodsad

moosid

© Moodsad moosid (2016)

moodsad

moosid

Tekst ja retseptid Mari-Liis Ilover, Lia Virkus ja Tiina Lebane Fotod Mari-Liis Ilover ja Jaan Heinmaa Toimetanud Velve Saar Kujundanud Külli Kuusik Projektijuht Lia Virkus Täname meeldiva koostöö eest Dansukker kaubamärgi omanikku Nordic Sugar AS-i.

AS Ajakirjade Kirjastus Kõik õigused kaitstud Trükk: OÜ Print Best ISBN 978-9949-39-200-1

Armas moosimeister, möödanikku on vajunud ajad, mil suhkrurikkaid moose keedeti talveks liitristesse purkidesse vaid praktilistel põhjustel ning peamiselt selleks, et pikka ja külma vitamiinivaest perioodi paremini üle elada. Täna leiab poelettidelt talvelgi piisavalt puu- ja köögivilju ning konservivabrikud valmistavad silmi kirjuks võtvas valikus erinevaid hoidiseid. Enam ei pea keegi moosi keetma, vaid see on igaühe vaba valik ja pigem osa elustiilist.

Ehkki põhjused on ajaga muutunud, pole moosikeetmine kui traditsioon õnneks kuhugi kadunud. Ikka ju valmivad suvel aedades marjad ja puuviljad, metsades mustikad ja pohlad, rabades jõhvikad. Endiselt tabab paljusid meist suviste turulettide vahel jalutades vastupandamatu, tõenäoliselt aegade jooksul sisse kodeeritud kihk pista kogu see värskusest pakatav ilu purki. Suvi on küll moosikeetmise kõrgaeg, kuid suurepäraselt sobivad hoidistamiseks ka kevadised rabarberid, sügisesed kõrvitsad ja viigimarjad ning talvised sibulad ja porgandid. Moose saab keeta pea kõigist viljadest ja aasta ringi! Moodsate mooside põnevad maitsekooslused ning erinevad valmistamisviisid pakuvad katsetamislusti ja isetegemisrõõmu moosikeetjale ning põnevaid maitseelamusi sööjatele.

See retseptiraamat on inspiratsiooniks nüüdisaegsele hoidistajale, kellele hooajaliste loodusandide maitsvateks moosideks võlumine ei ole tüütu kohustus, vaid loominguline, lõbus ja rõõmu pakkuv köögis veedetud aeg. Ei tasu ka unustada, et armsas purgis ja kauni sildiga päris ise keedetud hoidis on südamlik kingitus ükskõik milliseks tähtpäevaks või lihtsalt külakostiks.

Erineva maitse ja iseloomuga hoidiseid võiks korraga valmistada pigem pisema koguse, selmet keeta liitrite kaupa vaid üht igavavõitu moosi. Sestap on ka meie moosid siin enamjaolt väiksemates mahtudes.

Mõnusat moosikeetmist, julget katsetamislusti ning mis muud kui musid magusaks!

Mari-Liis, Tiina, Lia

w

Sisukord

x

75 Kreegimoos paradiisiõunte ja Riia palsamiga 76 Ploomimoos ingveriga 78 Vürtsikas tikri-arooniaketšup 80 Aroonia-rabarberimoos pisukese kardemoniga 82 Vanillimaitseline alõtša-mangomarmelaad

10 Moosikeetja meelespea

84 Aprikoosimarmelaad rosmariiniga

14 Suhkur, hoidistaja sõber

86 Rummiga suvelõpumarmelaad 88 Kuldne melonivõie roosuhkru ja melissiga

20 Rabarberi-maasikamoos vanilli ja sidruniga

90 Mahe peedi-kirsi vürtsmoos

22 Maasika-rabarberimoos basiiliku ja heleda muscovado’ga

92 Schwarzwald purgis

25 Maasika-kiivimoos

94 Kirsimoos martsipani ja tumeda šokolaadiga

26 Roosiõiemarmelaad

96 Ebaküdoonia-õunamarmelaad

28 Rabarberi-ingverimoos

98 Õuna-apelsinimarmelaad martsipani ja mandlilaastudega

31 Rabarberi vürtsmoos

100 Antoonovkamoos kardemoniga

32 Rabarberiketšup

102 Pohla vürtsmoos kadakamarjadega

34 Kaneelimaitseline tikri-õunamoos

104 Pohlad siirupis

36 Inglise tikrimarmelaad ingveriga

106 Pohlamoos kaneeliga

38 Tikrikeedis roosa veini ja ingveriga

108 Kibuvitsamarja ja õuna vürtsmoos

40 Mustikamoos sidruni ja kardemoniga

110 Viigimarjamoos

42 Taevalik mustika-banaanimoos

112 Tomat ja sõbrad

44 Särav punasesõstramoos mustasõstralikööri ja nelgiga

114 Rohelise tomati ja tšilli vürtsmoos

46 Siidine mustasõstrakaste

116 Kõrvitsa-kookosemoos

48 Valge sõstra marmelaad angervaksaga

118 Idamaine granaatõunamarmelaad

50 Piparmündimarmelaad

121 Sibulamoos palsamiäädika ja rosmariiniga

52 Mustika-virsikumoos laimi ja piparmündiga

122 Maguspaprika-tšilli vürtsmoos päikesekuivatatud tomatitega

55 Kuldkollane suvikõrvitsa-sidrunimoos

124 Peekoni-tomatimoos

57 Suvikõrvitsa-õunamoos piparmündi ja fariinsuhkruga

126 Kõrvitsa-pohlamoos

58 Aprikoosimoos Amaretto ja mandlitega

129 Sibula-õuna vürtsmoos palsamiäädikakreemi ja tüümianiga

60 Apelsinihõnguline vaarika-virsikumoos

131 Punase sibula moos pohlade ja veiniga

62 Põldmarja-nektariinimoos

132 Kuivatatud viigimarjadest moos

64 Karamelline klaarõunamoos

134 Porgandi-tsitrusemarmelaad

66 Õunaželee kaneeli ja safraniga

136 Porgandikoogimoos

68 Pirni-apelsinimoos kuivatatud aprikoosidega

137 Porgandimoos laimi ja tumeda muscovado’ga

71 Pirni-ingverimoos

138 Jõhvika-apelsinimoos ingveriga

72 Ploomimoos kardemoni ja rummiga

140 Jõuluhõnguline jõhvikamoos

Tsitrustega köögis

moodsad

Tsitrusviljad 8

9 moosid

Moosikeetja meelespea Et moosid saaksid head ja säiliksid kaua, tuleb silmas pidada mõnd lihtsat, kuid olulist tarkust.

Kinnituseks, et moosipurk on õhukindlalt suletud, tekib suletud hoidise kaane keskele jahtudes kerge lohk. Mõnikord võib selle tekkimist lausa kuulda, kui kaaned hakkavad plõksudes keskelt sissepoole tõmbuma.

Kui purk ei ole õhukindlalt sulgunud, pääseb purki väljastpoolt õhku ja kaanele ei teki lohku. Sellisel juhul võib hoidisesse pääseda ka riknemist põhjustavaid mikroorganisme.

Säilitamine Kui moosid on purgistatud kõiki hügieeninõudeid arvesse võttes (steriliseeritud nõud, õhukindel sulgemine), võib neid säilitada kas jahedas ruumis (sahver, kelder, garaaž) või ka toatemperatuuril. Viimasel juhul vali mooside asupaigaks

Purkide ja kaante steriliseerimine

Paar sõna pektiinist Naturaalsel moel moosi tardumise ehk marmelaadisuse määrab

Salasõna moosikeetmise õnnestumiseks on puhtus. Et mikroorganismid

moosiviljade pektiinisisaldus, mis on marjades ja puuviljades väga erinev.

ei pääseks tegutsema, peab nii purgid kui kaaned läbi kuumutades

Kõrge pektiinisisaldusega viljad on mustad ja punased sõstrad, karusmarjad,

steriliseerima. Purke võib nii läbi keeta kui ka pesta nõudepesumasinas

jõhvikad, ploomid, hapud eestimaised õunad ja tsitruselised (eriti

kõige kuumemat temperatuuri kasutava programmiga. Kodustes

tsitruseliste koor). Väiksema pektiinisisaldusega viljade hulka kuuluvad

tingimustes on kõige praktilisem siiski praeahjus steriliseerimine. Tee seda

maasikas, vaarikas, murakas, must aroonia, pirn, mustikas, ploom, kreek ja

moosikeetmisega ühel ajal. Lao puhtaks pestud purgid, põhi ülalpool, külma

kirss. Need viljad vajavad paksema moosi saamiseks lisapektiini, mida on

ahju restile. Pane ahi 120 kraadi juurde sooja ja kuumuta purke seni, kuni

lisatud nii moosi- kui ka marmelaadisuhkrule.

hoidis pliidil valmib (vähemalt 15–20 minutit). Tõsta purgid ühe-kahekaupa ahjust välja vahetult enne moosiga täitmist.

Keeda keermega purgikaasi tagurpidi (nii ei hakka need „ujuma”) veega kaetult 5–7 minutit ja hoia kaanetamiseni keevas vees. Võta kaas otse kuumast veest ja keera purgile. Kasuta võimalusel uusi keeratavaid kaasi, siis on kindel, et moos säilib kenasti avamiseni.

Suhkur - vähem või rohkem?

Vanaemadeaegne rusikareegel 1:1 ehk 1 kg suhkrut 1 kg marjade kohta on nüüdseks aegunud tarkus. Tänapäeval eelistatakse vähemmagusaid moose.

Spetsiaalselt hoidistamiseks mõeldud moosi- ja marmelaadisuhkrut kulub vähem, mistõttu saavad moosid hapukamad ja maitserikkamad.

Moosi- ja marmelaadisuhkrut kasutades ei pea moose enam pikka aega

Purgistamine

paksuks keetma, piisab vaid 5–15 minutist, olenevalt viljade suurusest ja

Enne purki valamist riisu moosilt vaht ja lase moosil veidi jahtuda. Purki

kõvadusest. Keetmisaega lühendades säilib viljades ka enam kasulikke

vala küll kuum moos, kuid mitte keev – see võib purgid katki lüüa.

vitamiine ja mineraalaineid.

11 moosid

moodsad

säästa temperatuuri kõikumistest ning kindlasti vältida läbikülmumist.

moodsad

10 moosid

pime koht kas köögikapis või näiteks kasti panduna voodi all. Moosipurke tuleb

Valge kristallsuhkur Aitab talletada suviste marjade, puu- ja köögiviljade maitset, värvi, aroomi ning C-vitamiini sisaldust. Neutraalse magusa maitsega harilik suhkur sobib hästi hoidiste ja toormooside valmistamiseks ning marjadele sügavkülmutamisel lisamiseks, et suvemarjade maitse ja värv paremini säiliksid.

Moosisuhkur On mõeldud just nimelt koduse moositeo lihtsustamiseks ja kiirendamiseks. Et tulemuseks oleks maitsev, parajalt paks ja ka toatemperatuuril hästi säiliv moos, piisab 1 kg marjadele vaid 500 g moosisuhkrust. Vanaemadeaegse 1:1 suhte võib seega tõsta ajaloo

moodsad

15 moosid

Tänapäeval on erinevatel suhkrutel palju suurem roll kui pelgalt magusa maitse andmine. Erilised suhkrud lisavad hoidistesse põnevaid maitsenüansse. Suhkrut saab kasutada nii teiste maitsete tasakaalustamiseks ja tugevdamiseks kui ka hoidistes puuviljade-marjade maitse rõhutamiseks ja värvi säilitamiseks.

Siin on teile väike spikker raamatus kasutatud suhkrute kohta.

moodsad

14 moosid

Suhkur, hoidistaja sõber

Retseptid

Rabarberimaasikamoos vanilli ja sidrunigaw x

Rabarberid ja maasikad on suve esimese poole omavahel kenasti ära jaganud – rabarberihullusele järgneb kohe suur suvine maasikahooaeg.

Need kaks punetavate põskedega vilja täiendavad teineteist ideaalselt ka moosipurgis. Sõprust aitab veelgi tugevdada magus vanill. valmistamisaeg 30 minutit

1 sidrun 1 sl vanillsuhkrut 500 g moosisuhkrut > Eemalda maasikatelt rohelised otsad. Viiluta maasikad. Tükelda rabarber.

Lõika sidrun pooleks ja pigista mahl välja. > Pane potti maasikad, rabarber, sidrunimahl ja tühjakspigistatud sidrunikoored. Lisa suhkrud ja sega kõik omavahel potis läbi. Lase moosil keema tõusta ja keeda 15 minutit. > Eemalda sidrunikoored. > Tõsta moos kuumalt purkidesse ja kaaneta.

21 moosid

moodsad

500 g rabarberit

1,5 l moodsad

20 moosid

1 kg maasikaid

Maasikas ja basiilik on head sõbrad. Mida vürtsikamat basiilikusorti kasutad, seda põnevama maitsega moosi saad. Basiiliku asemel võid proovida ka piparmündilehti, need annavad moosile jahedalt värske nüansi. Moosivilju võid kauemgi suhkruga seista lasta, seda pehmemaks ja aromaatsemaks need muutuvad. Pikema seismise ajal hoia segu külmkapis.

Lase moosiviljadel 1–2 tundi või kauemgi suhkruga seista – seda pehmemaks ja aromaatsemaks need muutuvad. Pikemaajalisel seismisel hoia segu külmkapis.

850–900 g maasikaid 300 g rabarberit 150 g marmelaadisuhkrut 150 g heledat muscovado suhkrut 4–5 lopsakate lehtedega basiilikuvart > Puhasta maasikad ja tükelda väiksemaks. Koori rabarberivarred ja lõika needki tükkideks. > Vala maasika- ja rabarberitükid paraja suurusega potti ning sega juurde marmelaadisuhkur. Lase viljadel kaetult 1–2 tundi seista. > Lase moosil kiiresti keema tõusta, seejuures ära unusta vahtu riisuda. Lisa nüüd muscovado suhkur ja lase moosil ilma kaaneta 7–8 minutit tugevalt keeda. > Tõsta pott pliidilt ja sega juurde värske hakitud basiilik. > Jaga kuum moos kohe ettevalmistatud purkidesse, sule kaaned ja keera purgid 5 minutiks tagurpidi. Siis tõsta purgid taas õiget pidi ja lase maha jahtuda.

1 liiter

23 moosid

moodsad

valmistamisaeg 45 minutit + 1–2 tundi suhkruga seismiseks

moodsad

22 moosid

Maasika-rabarberimoos basiiliku ja heleda muscovado ’ga

Kevadekuulutajast rabarber on üks ütlemata tänuväärne taim.

Hapukad varred oskavad üllatada, sobides lõputult paljudesse soolastesse ja magusatesse roogadesse. Maitserikas rabarberi vürtsmoos ehk tšatni on kui loodud täiendama suupistevaagnat.

Eriti hästi sobib see juustudega.

250 g rabarberit 160 g (2 tk) sibulat 50 g heledaid rosinaid 75 g fariinsuhkrut 75 g valget suhkrut 1 dl valge veini äädikat 1 kaneelipulk paarisentimeetrine jupp ingverit 5 nelgitera > Tükelda rabarber. Haki sibulad peeneks. > Tõsta kõik ained peale suhkrute potti ja sega läbi.

Hauta kaane all 15 minutit. > Lisa suhkrud, sega läbi ja keeda ilma kaaneta veel 15 minutit. > Tõsta kuumalt purki ja kaaneta. Hoia külmkapis.

500 ml

31 moosid

moodsad

valmistamisaeg 40 minutit

moodsad

30 moosid

Rabarberi vürtsmoos

Rabarberiketšup valmistamisaeg 1 tund 10 minutit

Värske ja kerge kaste sobib grillitud roogade lisandiks.

500 g rabarberit 150 g sibulat 20 g küüslauku 20 g rapsiõli 10 g ingverit

50 g vaarikaveiniäädikat (või valge veini äädikat) 10 g soola purustatud musta pipart Maitsekotikesse: 3 loorberilehte 3 tähtaniisi 10 vürtspipart 4 nelgitera > Paki maitseained marlisse ja seo väikeseks kotikeseks. > Haki sibul ja küüslauk ning kuumuta poti põhjas õlis. > Lisa äädikas ja kõik muud ained, ka maitseainekotike, ning keeda madalal kuumusel umbes 1 tund. > Eemalda maitseainekotike ja püreesta segu sauseguriga. > Maitsesta soola ja pipraga, pane pudelisse ja lase jahtuda.

700 ml

33 moosid

moodsad

150 g rafineerimata roosuhkrut või muscovado't

moodsad

32 moosid

100 g tomatipastat

valmistamisaeg 30 minutit

Mõnusalt kaneelimaitselise moosi sees on tikreid täiendamas esimesed suvised õunad.

xKaneelimaitseline tikri-õunamoosw

1 kg tikreid 5 õuna (500 g) 1 dl vett 100 g suhkrut moodsad

330 g marmelaadisuhkrut 1 sl jahvatatud kaneeli

õunad südamikest ja riivi õunad. > Tõsta tikrid potti ja vala peale vesi. Kuumuta keemiseni, nii Tasub proovida koos kuumade pannkookidega – mmm …

et poti sisu aurab. > Lisa suhkrud ja riivitud õunad ning keeda 10–15 minutit.

Riisu tekkinud vaht. > Sega lõpuks hulka kaneel. > Vala kuumalt purkidesse ja kaaneta.

1,5 l

35 moosid

> Lõika tikritelt mõlemad otsad kääridega ära. Puhasta