VĂľileivatordid Soolased ahvatlused
G
Võileivatort – ühelt poolt just nagu armas nostalgia, teisalt aga siiani kulinaarialettidel alati olemas. Skandinaavia juurtega võileivatorte valmistati Eestis juba sügaval nõukogude ajal, mil retseptid levisid käest kätte ja olid perenaiste hulgas ülipopulaarsed. Võileivatort ei puudunud tollal küll üheltki peolaualt. Praegu on need meie toidumaailma avardumise tõttu veidi tähelepanust kõrvale jäänud. Aga aeg on küps – äratame soolase kaunitari talveunest ja tõstame taas piduroogade hulgas aukohale! Teie ees on mitukümmend soolast torti täies ilus ja maitses. Klassikalistele kihilistele võileivatortidele lisaks leiate ka tarretatud ja soojade tortide ning suupistekookide valmistamisretsepte. Täidiste valik peaks sobima paljudele, sest kõrvuti traditsioonilise liha-kalaga kasutame ka tänaste tervislikult toitujate hulgas populaarseid taimseid kooslusi. Unustatud vana on praegune uus. Nii ulatuvad ka meie võileivatortide juured ja vorm aastakümnete tagusesse aega, ent sisu ja välimus on tänapäevase kulinaaria eelistuste ja võimaluste peegeldus. Soovime teilegi soolaste tortide mõnusalt nostalgilist, ent kindlasti inspireerivat taasavastamist!
Tiina ja Pille
5
Sisukord 9
Praktilisi nõuandeid
Kala- ja mereannitordid 14 Võileivatort kahe lõhe ja tilli-munatäidisega 16 Tarretatud lõhevahu ja värske kurgi salatiga tort 18 Muna-suitsukalatäidisega einevõileivatort 20 Suitsulõhe ja munakreemiga võileivatort 22 Tuunikalarull 24 Suur ja pidulik võileivatort külmsuitsulõhe ja suitsuheeringakreemiga 26 Mereannitort spargliga 28 Suur tuunikala-kodujuustutort 30 Kilutort musta leivaga 32 Avokaado-lõherull 34 Sušitort 36 Soe köögivilja-krevetitort 38 Tursamaksatort 40 Peedi-heeringatort à la rosolje 42 Tarretatud kalamarja-krevetitort
Lihatordid 46 Võileivatort juustu ja salaamiga 48 Singi-juustuga võileivatort 50 Rostbiifitort 52 Võileivatordisuupisted 54 Soe tortiljatort hakkliha ja köögiviljadega 56 Tarretatud keeletort 58 Suitsuvorsti ja sinepimaitselise kurgitäidisega tort
6
60 62 64 66 68
Põdraliha ja Lapimaa juustuga võileivatort Veiseliha-parmesanitäidisega võileivatort Tarretatud toorjuustu-singitort Brie juustuga Seene-singirull Vahemere maitsetega juustutort
Kanalihatordid 72 74 76 78 80 82
Kana- ja guacamole-täidisega võileivatort Tarretatud kalkuni-sinihallitusjuustutort Caesari salatiga võileivatort Tex-mex-rull Kihiline suitsukana-toorjuustutort Marokopärane võileivatort
Köögivilja-juustutordid 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110
Küpsisekolmnurgad sinihallitusjuustu ja ananassiga Tarretatud tzatzikikook Metsaseenešarlott Tarretatud avokaadotort Peedi-juusturull näkileivaga Võileivatort hummuse ja tzatzikiga Omletitort Kevadroheline kodujuustutort Lillkapsa-fetatäidisega võileivatort Taipärane terav juustutort Kitsejuustu ja päikesekuivatatud tomatite kreemiga tort Teekonnapäts Väikesed võileivakoogid
7
T
änane leiva- ja saiatoodete valik on mõõtmatult suurem ja rikkalikum kui võileivatortide hiilgeajal aastakümneid tagasi. Eri jahudest, erinevate seemnete, köögiviljade ja muude põnevate lisanditega saiad-leivad ju lausa kutsuvad end soolastes tortides kasutama. Samal ajal pakuvad vaheldust ka näkileivad, kuivikud, maisikrõpsud ja soolased küpsised. Kui varem kippus võileivatort uppuma hapukoore-majoneesikastmesse, siis nüüd on nende kahe klassiku kõrval meie kasutuses jogurtid ja erimaitselised toorjuustud, crème fraîche, pestod ja muud kastmed-võided. Lisandite valik, millega kreemi maitsestada või mida tordikihtide vahele panna, on isegi väikese Eesti kohta piiritu. Võileivatorti armastatakse ju praegugi, kuid sageli peljatakse seda kodus valmistada liigse töömahukuse tõttu ja nii on lihtsam tort poest kaasa haarata. Tegelikult pole soolase tordi valmistamises midagi keerulist ega üleliia aeganõudvat. Kui juba võtate võileivatordi tegemise ette, siis planeerige ka aega – kui võimalik, valmistage täidise(d) ja kaunistamiseks vajalik päev-paar varem ning siis sujub tordi kokkupanek ja kaunistamine napi poole tunniga. Nagu näitab retseptide juures olev valmistamisaeg, ei ole see üldsegi pikk. Küll aga on tordil vaja aega, et korralikult läbi imbuda. Teisalt on see söögitegijale plussiks, sest varem valmis tehtud ja külmkapis serveerimist ootav soolane tort jätab ju enne külaliste tulekut aega millegi muu mõnusa jaoks. Ja lõpuks ei ole võileivatort ainult peolaua ehe. Maitserikas kihiline roog sobib hästi ka argipäevaks, sest seisab külmkapis söömiskõlbulikuna mitu päeva, on nälja peletamiseks kohe võtta ja täidab ka korralikult kõhtu. Niisiis, maitsva võileivatordi valmistamiseks on tarvis pisut ettevõtlikkust, lihtsamaid või natuke eksklusiivsemaid toiduaineid ja aega oodata. Võileivatort annab võimaluse lasta oma fantaasial lennata, seda nii täidise valmistamisel kui ka kaunistamisel. Nii ei ole ka meie retseptid midagi lõplikku ja jäävat, vaid juhatavad teid uute tordimaitsete isuäratavatele radadele.
9
Kala- ja mereannitordid
12
Võileivatort kahe erineva lõhe ja tilli-munatäidisega Rikkalikud täidisekihid teevad tordi lopsakaks ja parajalt niiskeks. Kasuta lõhetäidises lisaks fileele ka rammusaid kõhuääri – need sobivad siia eriti hästi, muutmata torti liialt kalamaitseliseks.
15 tk
15–17 suurt viilu täisteraröstsaia 1 pakk (280 g) Fazeri Musta seemneleiba 2 dl köögiviljapuljongit immutamiseks Lõhetäidis: 150 g külmsuitsulõhet 150 g kuumsuitsulõhet 1/3 potti tilli 1 keskmine marineeritud kurk (mitte teravamaitseline) 1/3 punast sibulat 2/3 punast paprikat 190 g Saaremaa toorjuustu karulauguga 150 g hapukoort 2 dl jämedalt riivitud juustu 1 sl majoneesi 0,5 tl musta pipart
Tilli-munatäidis: 5 keedetud muna (jäta 1 kaunistamiseks) 190 g Saaremaa toorjuustu röstsibulaga 150 g hapukoort 2–3 dl jämedalt riivitud juustu 1 sl majoneesi 2/3 potti tilli 2 keskmist marineeritud kurki (mitte teravamaitselist) 2/3 punast sibulat 1/3 punast paprikat 1 tl soola 0,5 tl karripulbrit 0,5 tl musta pipart Peale: 200 g maitsestamata toorjuustu 1 sidrun 100 g külmsuitsulõhet värskeid ürte ja salatilehti
1. Vooderda vähemalt 2-liitrine piklik vorm toidukilega. Keeda puljong ja jäta jahtuma. Lõika saia- ja leivaviiludelt koorik ära. Haki till, sibul ja punane paprika eraldi kuhjadesse peeneks ning võta sealt mõlema täidise jaoks vajalik kogus. 2. Lõhetäidise valmistamiseks lõika külmsuitsulõhe tükikesteks ja murenda kuumsuitsulõhe sõrmede vahel suuremateks tükkideks. Lisa lõhetükkidele hakitud till, kurk, sibul ja paprika ning sega hulka toorjuust, hapukoor, riivitud juust, majonees ja pipar. 3. Munatäidise tegemiseks koori munad ja purusta kahvliga peenemaks. Lisa toorjuust, hapukoor, riivitud juust, majonees, hakitud till ja kurgid ning ülejäänud sibula- ja paprikatükid. Maitsesta segu soola, karripulbri ja pipraga. Juustukogusega saad timmida segu paksemaks, kui see liiga vedel tundub. 4. Ehita tort neljast leiva- ja kolmest täidisekorrusest ning sellise arvestusega, et kõige pealmine kiht jääb hiljem kõige alumiseks. Kata vormi põhi tihedalt röstsaiaviiludega ja niisuta kergelt immutusleemega. Jaga peale peaaegu pool lõhetäidisest. Kata täidis tihedalt saiaviiludega ja immuta. Tõsta saiadele 5 kuhjaga supilusikatäit tilli-munatäidist. Järgneb taas röstsaiakiht ja selle immutamine, seejärel kata saiad enamikuga lõhetäidisest. Kata lõhetäidis tihedalt Musta seemneleiva viiludega ja immuta. Mähi vorm tihedalt toidukilesse ja tõsta külmkappi. Järelejäänud täidised tõsta kokku, sega hulka toasoe maitsestamata toorjuust ja pane külma. Selle segu määrid järgmisel päeval tordi peale ja külgedele. 5. Enne serveerimist kummuta tort sobivale alusele ning määri täidiste-toorjuustusegu ühtlaselt peale ja külgedele. Viiluta lõhe ja sidrun õhukeselt, keeruta lõheviilud roosikujuliseks ja sidruniviilud spiraalideks ning tõsta tordile. Haki peale rohkelt meelepäraseid ürte ja puista tordi kõrvale salatilehti.
valmistamisaeg 1,5 tundi + vähemalt 12 tundi külmas maitsestumiseks
15
Tarretatud lõhevahu ja värske kurgi salatiga tort Eriliselt hõrk tort, kus õrn lõhevaht lõhnab hullutavalt ning sobib samas suurepäraselt kerge äädika ja sinepiga maitsestatud värske kurgi salatiga. Leivakihid omakorda loovad kindla, maitseid ühendava raami. 12 tk
400 g tumedat seemneleiba ja heledat täisteraleiba (segust 2/3 tume leib) 60 g võid 3 sl piima Lõhevaht: 400 g maitsestamata toorjuustu 200 g hapukoort 450–500 g kuumsuitsulõhet 30 g väikeseid kappareid 2 värsket sibulat koos mugula ja roheliste vartega 2 dl vahukoort 5 želatiinilehte sidrunipipart maitsestamiseks
Värske kurgi salat: 1 suur küüslauguküüs 4–5 sl hakitud tilli 1 sl valge veini äädikat 1 sl suhkrut 0,5 tl soola 350–400 g värsket kurki Kurgisalati kaste: 150 g paksu Kreeka jogurtit 3–4 sl hakitud tilli 1 tl teralist sinepit 1 tl suhkrut 0,5 tl soola Kaunistamiseks: värsket tilli, rediseid, kirssananasse, sidruniviile
1. Alusta kurgisalati valmistamisest (selle võid ka varem ette valmis teha). Marinaadi jaoks purusta küüslauguküüs ning sega juurde hakitud till, äädikas, suhkur ja sool. 2. Koori kurk ja lõika väikesteks tükkideks. Pane kurgitükid kaanega purki, vala peale marinaad ja tõsta 2–3 tunniks külmkappi maitsestuma. Aeg-ajalt loksuta purki. 3. Vala jogurt paberist kohvifiltrisse ja tõsta kurkide maitsestumise ajaks külmkappi nõrguma. 4. Vala kurgitükid sõelale nõrguma. Sega nõrutatud jogurti hulka ülejäänud kastmeained ja lõpuks ka kurgitükid. Kui soovid hapumat maitset, lisa pisut äädikat või sidrunimahla. 5. Pudista leib tükikesteks ning lisa sulatatud või ja piim. Suru pool massist 24–26 cm lahtikäiva tordivormi põhja. 6. Lõhevahu jaoks sega kokku toasoe toorjuust ja hapukoor. Lisa tükeldatud kala, kapparid ja hakitud sibulad ning maitsesta sidrunipipraga. 7. Pane želatiinilehed külma vee sisse likku. Vahusta koor. 8. Lahusta paisunud želatiin umbes 0,5 dl kuumas vees ja vala peenikese nirena lõhevahu hulka. Kõige lõpuks lisa paari lusikatäie kaupa vahustatud koor. 9. Jaga pool kurgisalatist vormi leivapudi peale, kurgisalatile vala pool lõhevahust. Korda kihte samas järjekorras. 10. Kata vorm toidukilega ning pane vähemalt 8 tunniks (või järgmise päevani) külmkappi tarduma ja maitsestuma. Enne serveerimist kaunista tillivarte, redise- ja sidruniviilude, kirssananasside või muu meelepärasega.
16
valmistamisaeg 1 tund + 2–3 tundi kurgisalati maitsestumiseks + vähemalt 8 tundi külmas
Muna-suitsukalatäidisega einevõileivatort Maitsev ja tervislik einevõileib sobib söömiseks igal ajal. Pidulikumal puhul säti leivaviilud kõrvuti ja saad kerge vaevaga võileivatordi, mida võib kohe sööma asuda. Lisandiks sobivad marineeritud köögiviljad ja hea värske salat. 6–12 tk
300 g paksu hapukoort poole sidruni mahl ja riivitud koor 6 keedetud muna 0,5 dl hakitud tilli 1 väike punane sibul 35–40 g väikesi kappareid 1 kuumsuitsutursk (või muud suitsukala), umbes 400 g 2 sellerivart 0,5 tl purustatud pipart 9 viilu teraleiba (Eesti Leivatööstuse Teraleiva pikiviilud, 2 pakki)
1. Sega hapukoor riivitud sidrunikoore ja sidrunimahlaga. 2. Teises kausis sega hakitud munad, sibul ja till ning kahvliga katkisurutud kapparid. Vala juurde pool hapukooresegust. 3. Puhasta ja tükelda suitsukala ning lõika sellervarred tükkideks. Sega mõlemad järelejäänud hapukoore hulka. Maitsesta segu pipraga. 4. Tõsta 3 pikiviilu kõrvuti ja määri peale munasegu. Kata taas kolme leivaviiluga ja tõsta neile suitsukalasegu. Kõige peale aseta veel 3 leivaviilu. 5. Lõika tort kolm- või nelinurkseteks tükkideks ja serveeri kohe.
18
valmistamisaeg 30–40 minutit
Suitsulõhe ja munakreemiga võileivatort Klassikaline suitsulõhe ja munakreemiga võileivatort kindlalt tuttavate maitsete austajatele. Olenevalt vormist või alusest, kuhu tordi ehitad, kulub siia 18–24 saiaviilu. 12 tk
18–24 viilu mitmeviljaröstsaia (suur viil) immutamiseks piima (0,5 dl või veidi rohkem) Suitsulõhekreem: 200 g ürditoorjuustu 150 g Saare Smetanat 1 dl hakitud ürte, näiteks murulauku ja peterselli 2 sl sidrunimahla soola maitse järgi 300–350 g kuumsuitsulõhet
Munakreem: 6 keedetud muna 40 g toasooja võid soola maitse järgi Peale: 200 g sulatatud juustu lõhega 100 g hapukoort Kaunistamiseks: suitsulõhet, värsket kurki, viinamarju, hakitud ürte (2–3 dl), salatilehti jm
1. Suitsulõhekreemi tegemiseks sega toorjuust hapukoorega ning lisa hakitud ürdid, sidrunimahl ja pisut soola. Tükelda kala ja sega ettevaatlikult kreemi hulka. Jäta mõned kalatükid ka kaunistamiseks. Kui vaja, lisa veel pisut soola. 2. Munakreemi tegemiseks koori munad, haki kahvliga peenemaks ja sega juurde või. Lisa maitse järgi soola. 3. Lõika saiaviilude koorikud kääridega ära. Tõsta 3x2 saiaviilu (3 viilu ühtepidi ja 2 viilu teistpidi kõrvuti) vaagnale või sobivasse (kandilisse) vormi ning piserda õrnalt piimaga. Kata poolega suitsulõhekreemist. 4. Kata täidis uue saiakihiga, immuta kergelt piimaga ja määri peale munakreem. 5. Lao peale kolmas saiakiht, immuta ja kata ülejäänud lõhekreemiga. Kõige peale lao viimased saiaviilud ja immuta needki kergelt piimaga. 6. Kata tort toidukilega ja pane külmkappi vähemalt 8 tunniks või järgmise päevani imbuma ja maitsestuma. 7. Enne serveerimist hõõru sulatatud juust hapukoorega kreemiks ja kata sellega tort üleni. Kata tordi ääred hakitud ürtidega, pealt kaunista lõhetükkide, viinamarjade, kurgiviilude, salatilehtede või muu meelepärasega.
20
valmistamisaeg 1 tund + vähemalt 8 tundi maitsestumiseks