1. INTRODUCCIÓN La alimentación es una de las actividades humanas con mayor impacto ambiental, incluyendo la emisión de gases de efecto invernadero (GEI). La “Huella de Carbono”, expresa la cantidad de GEI emitida y carbono capturado en la elaboración de un producto o servicio, en términos de equivalentes de CO2 (CO2e). Pese a la abundancia de información sobre emisiones agrícolas, ganaderas y en distintos sectores económicos, existe un número muy reducido de estudios que integren toda la cadena agroalimentaria para calcular la huella de carbono total de la alimentación1-3. El sistema agroalimentario español ha experimentado una transición profunda desde comienzos del siglo XX, cuando una agricultura preindustrial alimentaba a una población mucho más pequeña y rural, con una dieta basada mayoritariamente en productos vegetales, locales y poco procesados. La producción de alimentos se incrementó
en paralelo al crecimiento de la población y los cambios en la dieta, satisfaciendo buena parte de la demanda interna e incrementando las exportaciones. Este crecimiento estuvo asociado a profundos cambios en todos los compartimentos del sistema, desde los agroecosistemas a la gestión de residuos, pasando por el resto de actividades de la cadena agroalimentaria. Los manejos agrícolas y ganaderos han tendido a la intensificación y al uso creciente de insumos externos. Por ejemplo, los flujos de nitrógeno (N) en el sistema son un buen indicador que permite comprender estos cambios, constatando el proceso de intensificación en el uso de fertilizantes sintéticos y piensos importados4, al tiempo que aumentaba la producción total de los cultivos y su rendimiento, disminuyendo la superficie cultivada. En el ámbito de los sistemas ganaderos, la actual demanda de piensos con un alto contenido proteico excede la capacidad productiva de nuestro
