1. Introducción

La alimentación es una de las actividades humanas con mayor impacto ambiental, incluyendo la emisión de gases de efecto invernadero (GEI). La “Huella de Carbono”, expresa la cantidad de GEI emitida y carbono capturado en la elaboración de un producto o servicio, en términos de equivalentes de CO2 (CO2e). Pese a la abundancia de información sobre emisiones agrícolas, ganaderas y en distintos sectores económicos, existe un número muy reducido de estudios que integren toda la cadena agroalimentaria para calcular la huella de carbono total de la alimentación1-3 .

El sistema agroalimentario español ha experimentado una transición profunda desde comienzos del siglo XX, cuando una agricultura preindustrial alimentaba a una población mucho más pequeña y rural, con una dieta basada mayoritariamente en productos vegetales, locales y poco procesados. La producción de alimentos se incrementó en paralelo al crecimiento de la población y los cambios en la dieta, satisfaciendo buena parte de la demanda interna e incrementando las exportaciones. Este crecimiento estuvo asociado a profundos cambios en todos los compartimentos del sistema, desde los agroecosistemas a la gestión de residuos, pasando por el resto de actividades de la cadena agroalimentaria. Los manejos agrícolas y ganaderos han tendido a la intensificación y al uso creciente de insumos externos. Por ejemplo, los flujos de nitrógeno (N) en el sistema son un buen indicador que permite comprender estos cambios, constatando el proceso de intensificación en el uso de fertilizantes sintéticos y piensos importados4, al tiempo que aumentaba la producción total de los cultivos y su rendimiento, disminuyendo la superficie cultivada. En el ámbito de los sistemas ganaderos, la actual demanda de piensos con un alto contenido proteico excede la capacidad productiva de nuestro

país, lo que se traduce en una alta dependencia de las importaciones.

Esta transición también ha tenido lugar fuera de la explotación, donde el aumento del comercio internacional y el desacoplamiento de las actividades de producción y consumo han hecho que el transporte de alimentos e insumos agrarios haya crecido a niveles sin precedentes. Esto, a su vez, también ha generado mayores consumos energéticos para refrigerar y conservar los alimentos. A nivel de procesado y de distribución de alimentos también hemos asistido a un importante proceso de industrialización y de mayores demandas de energía y materiales. Estas transformaciones también llegan a los hogares, en los que han aumentado los dispositivos relativos a la conservación y cocinado de alimentos5. Si bien es cierto que buena parte de esos procesos han servido para mejorar la productividad y las condiciones de vida de muchos trabajadores y consumidores, estos cambios también son generadores de importantes impactos socioambientales que aún no se han analizado en profundidad, en particular su contribución al cambio climático.

Se estima que las emisiones asociadas a la producción de alimentos suponen el 27% de las emisiones antropogénicas mundiales de GEI (Figura 1). En este sentido, el IPCC, en su reciente informe especial “Climate Change and Land”6, concluye que entre un 21 y 37% de las emisiones de GEI globales son atribuibles a los sistemas agroalimentarios. Gran parte son emisiones indirectas debidas a la producción y transporte de insumos o productos de consumo, incluyendo las asociadas a cambios de uso del suelo, sobre todo para la implantación de monocultivos de exportación. Estos datos ponen de relieve la necesidad de implementar estrategias de reducción de emisiones que no se centren únicamente en la fase de producción sino que la transciendan, alcanzando otros ámbitos del sistema agroalimentario como son el procesado, distribución, consumo y gestión

Figura 1. Contribución del sistema agroalimentario (SAA) y sus componentes a las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. Las emisiones asociadas a la producción de piensos están incluidas en la producción de cultivos. Asimismo, las emisiones por cambios de uso del suelo se asocian tanto a la producción animal como a la vegetal. Elaboración propia con datos de Poore y Nemecek8 .