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DULCE MARÍA ESGUERRA desguerra@elvigia.net
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n un escondido rincón de San Antonio de las Minas, existe un lugar donde cada uno de los sentidos es complacido en su totalidad. Decenas de matices se conjugan con una apacible quietud que sólo es interrumpida por el ladrido de un perro o el rugir de una motoconformadora que es apresurada para concluir los accesos al poblado. Un camino de terracería que se transforma en vereda podría ser un obstáculo para el viajero, pero una fresca enramada sirve de florido vestíbulo al convite del placer. El cuerpo se relaja y los ojos se llenan de una vista panorámica de la zona, mientras voces amables invitan a entrar al recinto donde los tonos pardos predominan y pequeños sofás llaman al descanso. Miras el menú y eliges al azar, ensalada verde, pizza griega y una soda italiana. Reflexionas, pero algo llama tu atención: un piano a tu izquierda. Te acercas, levantas la tapa y una hilera de dientes te revela su edad, más de 130 años. Observas bien a tu alrededor y caes en cuenta de que estás en un museo… ¿con pizzas?
La curiosidad es más fuerte y tocas las teteras de porcelana y delicado diseño; sigues por la estancia y tropiezas con un calentón y un recipiente de leche del siglo pasado; de las paredes penden litografías de aeronáutica, lo mismo que pinturas con paisajes rurales. Al fondo hay otro piano, un violín, bongos; alguien hace sonar las teclas del piano y unas luces prenden y apagan al ritmo de la música… ¿en un museo? La respuesta no llega, aunque sí los olores provenientes de la cocina. Se abre la puerta y sonrientes rostros te llaman a la mesa y ya no eres tú solo, son tres, son 10, son más los atraídos al lugar. De la mesa vecina comparten el pan de ajo y una roja y picante salsa; tú ofreces el platón con abundante espinaca, lechuga, queso fetta, champiñones, tomate y aceituna calamata. Te llevas a la boca una rebanada de pizza y las papilas gustativas decodifican desde el champiñón portobello, el tomate fresco y las aceitunas, hasta el toque de mantequilla, el vino blanco y claro, el romero. Cierras los ojos extasiado y cuando crees que no habrá más, suenan los acordes cadenciosos del son cubano; tus huesos lo piden y sigues con agilidad la música, empezando por los pies, luego las piernas, te levantas y te integras a la algarabía que te rodea, te contagia. Mientras unos bailan, los menores ríen y corren en el patio, otros intercambian abrazos y ya no hay extraños, todos son una sola fraternidad, una familia. Cae la noche y es hora de dormir; sin embargo la rumba continúa y algunos, ya cansados, comienzan a retirarse. Se despiden y cada uno como Aura, de Fuentes, hace una promesa, “regresaré, te juro que regresaré”.
Ochento’s pizza }Rancho Cimarrón sin número. }A un lado de la Villa Santa María }San Antonio de las Minas, B.C., México, 22875 }Teléfono: 646-171-9454 646-161-6283
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Edición Dulce María Esguerra desguerra@elvigia.net Director ejecutivo Alberto Manzanarez amanzanarez@elvigia.net Jefe de ventas Iván Vidales ividales@elvigia.net Reportero Mara García Sáenz Fotógrafo Jorge Calderón Diseño publicitario Patricia Escalante California Estrada Asesores publicitarios Belinda Cruz Juan Carlos Partida Patricia Ceballos Ramón Martínez Verónica Sáenz Agencias Agencia Reforma Diseño Alejandro Ramos
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En el mundo del hedonismo, el fruto de la vid y la esencia de la leche se unen para deleite de los epicuristas
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DULCE MARÍA ESGUERRA desguerra@elvigia.net
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ablar de perfectas combinaciones en el arte del maridaje podría ser arriesgado, pues cada paladar es distinto como lo son los caldos, las recetas y los criterios de expertos y aficionados en el mundo del vino. Más arriesgado y subjetivo es ofrecer una precisión sobre qué vino se lleva con cuál queso, por la sencilla razón de que en gusto se rompen géneros, y lo demuestra quien pide una tabla de quesos sólo para acompañar su botella y hacer más amena la charla. En este arte, para quien no es un experto ni se precia de serlo, vale decir que el sentido común es el mejor criterio para lograr una sinergia de aromas, sabores y texturas y una grata experiencia para quien lo acompañe en este fascinante encuentro de dos mundos: el del vino y del queso. En el libro Valles del vino, su autora, Esperanza Bustillo, sostiene que un buen maridaje se elabora tomando en cuenta la uva de que está hecho el vino y el sabor predominante del plato que lo acompañará, ya sea ácido, amargo o dulce, de una fruta, un queso o un alimento que no haya pasado por los fogones. El ingeniero agrónomo español Carlos Falcó, marqués de Griñón, experto en la cuestión vinícola, en su libro Entender de vino, asegura que los quesos, contrariamente al criterio más extendido, combinan en muchas ocasiones mejor con los blancos que con los tintos.
La misma opinión encontramos en el portal www.elmundovino.es en el que afirman que cada queso tendrá su vino, y si se tiene que generalizar, lo más fácil es que haciendo recuento, haya más quesos que armonicen mejor con un blanco que con un tinto, en oposición a la tradición de acompañar quesos “afinados” con grandes borgoñas tintos, igualmente afinados.
Sencillas sugerencias
Esperanza Bustillo Puente declara que existen dos posibilidades al momento de maridar vino y comida, cuyos principios van de acuerdo con el resultado que se quiera obtener: Principio de contraste: Que se basa en contraponer dos sabores opuestos para crear un agradable resulta-
do, por ejemplo, un blanco fresco que acompañe a una comida picante. Principio de armonía: Que intenta equilibrar el sabor de la comida con un vino con características gustativas semejantes, como un vino astringente y una carne asada.
Hablando de quesos…
Los quesos frescos son los más neutros para acompañar vinos más o menos neutros y refrescantes, como los blancos, rosados o tintos. Los de cabra van de maravilla con algún blanco de acidez viva, al contrario de los quesos azules que tienden a ser afines a los dulces, semidulces o generosos. Y los duros, como el manchego o parmigiano, ellos sí –sostienen los expertos- no se pelearán con un tinto.
“Su cada quien con su cada cual” Variedad Blanca
Tinta
Uva Chardonnay Chasselas Chenin Blanc Colombard Palomino Semillón Viognier Barbera Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Malbec Merlot Petit Syrah Petit Verdot Pinot Noir Syrah Tempranillo Zinfandel
Queso y variantes *** Salsas cremosas Suizos en raclette o en fondue/ Tipo Oaxaca Frescos Fundidos, quesadillas Manchego semicurado o curado Azules, Roquefort Semicurados, Cabrales, De cabra Manchego u otro suave Curados y azules Duros Cremosos que permanecen en la boca Camembert Maduros Curados Frescos como el panela o más concentrados como el Gruyère Maduros Curados Frescos *** Fuente: Valles del vino, Esperanza Bustillo y Gabriela Lavalle, Baja California, México.
Imágenes evocadoras plasmadas en los productos que ofrecen, con un sabor único
Para no olvidar
Los tipos de pan que se llevan con un buen vino y un delicioso queso son los bollos (pan chico), hogaza (pan grande con cubierta dura) y el baguette (pan extendido). El pan artesanal es mucho más sano que el pan regular, ya que no lleva conservadores, por lo que el organismo lo digiere más rápido. El tiempo de vida del pan artesanal es de cuatro días.
MARA GARCÍA
mgarcia@elvigia.net
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ebido a la inquietud por desarrollar en Ensenada un estilo de panadería a la altura de las grandes capitales del mundo culinario, Hogaza Hogaza fue la primera empresa que se preocupó por traer a la ciudad un pan con el cual disfrutar del vino y el queso de una manera agradable y satisfactoria. La base de su producto, el pan artesanal, parte de recetas de la panadería clásica, nacional e internacional y una variedad suculenta de sabores. Muchas de esas recetas han sido especialmente modificadas y adaptadas para darle una identidad particular del suelo ensenadense. “Conscientes de la creciente demanda de productos panaderos originales de la región, se pensó que sería bueno elaborar otras modalidades de pan que distinguiera a Hogaza de otras panaderías en Ensenada”, declara María Teresa Santiago Corona, cheff fundadora de dicha empresa. El pan artesanal pasa por un medio de fermentos ácidos madre o levain, los cuales ayudan a que el pan se abulte y
que su capa externa sea dura y gruesa. “Lo que Hogaza trata de hacer, es consumir productos de Baja California, compramos en la región todos los complementos que necesitamos para hacer el pan, esto sabemos que nos ayudará a todos, en el aumento de la economía y haremos buenas alianzas” anexa Santiago Corona.
Tipos de pan artesanal
Con la ayuda de libros y experiencias obtenidas, se creó la primera receta de
pan artesanal en la región a base de aceitunas verdes y romero fresco, la cual fue denominada Hogaza Mediterránea y se puso a la venta en el 2004, logrando una respuesta inmediata y buena aceptación por parte de los consumidores. Se ofrecen treinta variedades de pan artesanal, entre los más consumidos se encuentran hogaza vendimia, hogaza mexicana, hogaza ajo y cebollín, hogaza 9 granos, hogaza de vino tinto, hogaza de cerveza morena y hogaza pan ácido, los cuales se brindan únicamente por
temporadas, comenta su creadora. El tiempo de vida del pan artesanal es de cuatro días, aunque se puede conservar hasta por un mes dentro de una bolsa y congelarlo; se recomienda que si se quiere consumir después de este tiempo, se meta al horno y quedará como recién hecho. Para inicios del 2011, Hogaza Hogaza pretende convertirse en una exitosa franquicia regional que brinde la oportunidad a personas interesadas en poseer un negocio propio bajo la supervisión de un cheff experimentado en panadería, y de esa forma brindar trabajo y rescatar la tradición de generar productos de panificación que traigan de regreso el arte de consumir pan de buen gusto.
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Baja California padece invierno fríos, lluvias, sequías y ondas de calor que podrían afectar sus regiones vinícolas 8
STAFF/AGENCIA REFORMA México, DF
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nviernos poco o muy fríos, lluvias y sequías, así como ondas de calor pueden afectar seriamente los vinos. Baja California padece estos cambios y el enólogo de Sinergi-vt, José Luis Durand, detalla éstos y otros factores climáticos que han determinado las añadas en la región del Valle de Guadalupe y sus alrededores.
Este valle, donde los años de sequía han aportado suelos de arenas blancas, permite producir viñas muy frutales e intensas, gracias a la refracción de la luz solar sobre los racimos. Las temperaturas son un tanto extremas pues de noche entra el viento frío y húmedo de la costa refrescando los viñedos, y de día el calor aporta un buen desarrollo de polifenoles, explica Durand.
La meteorología
El enólogo José Luis Durand explica las condiciones de las últimas ocho cosechas en el Valle de Guadalupe y cómo influyeron en los vinos.
2002
Tuvo una destacable baja temperatura durante el invierno, que permitió una brotación y madurez homogénea en las vides, así como una buena calidad en taninos. La primavera y el verano fueron muy secos, por lo que el riego debió ser goteo. Estas condiciones ayudaron para que las cosechas fueran sanas, preservando aromas y sabores, obteniendo vinos intensos y concentrados.
2003
Se presentó como un año de retos debido a que el invierno resultó cálido y seco, y hubo muchas lluvias en la región que permitieron la recuperación de las viñas, les dio vigor y les aportó aromas verdes. La primavera fue fría por lo que la brotación y la madurez no fue uniforme en las plantas. Hubo riesgos de enfermedades fungosas por las neblinas y lluvias de verano; fue exactamente al revés del 2002, por lo que algunas bodegas decidieron no producir ciertos vinos de esta añada.
2004
Las temperaturas y las lluvias fueron adecuadas para el desarrollo de la vid, ambos aspectos favorecieron en la sanidad de la cosecha. Durante el verano las condiciones cálidas y ventosas afectaron a algunas variedades, sobre todo con problemas de deshidratación y sobremadurez. Por ejemplo, este año el vino Ícaro tuvo una potencia inusual, lleno de aromas balsámicos y verdes, fue un año rebelde y quizá bronco.
2005
Un año atípico pues presentó una precipitación pluvial muy por encima del promedio en la región. Debido a los riesgos de falta de uniformidad en la brotación y en la madurez provocados por ella se decidió tirar los racimos verdes al tiempo de envero (cuando cambian de verde a rojo) y hubo mucho monitoreo de la maduración para equilibrar su excesiva acidez. Se tuvieron que incorporar nuevos modelos de vinificación donde se efectuaron cosechas tempranas.
2006
Esta cosecha fue especial, compleja y con periodos difíciles debido a las temperaturas que se presentaron: un invierno poco frío y una ola de calor intenso que provocó problemas en la madurez de los frutos. La calidad de los vinos elaborados en esta temporada se debió a la correcta decisión de la fecha de cosecha y al modelo de vinificación efectuado por cada una de las bodegas.
2007
Se presentó una sequía en la región, con escasas lluvias a fines de invierno y durante la primavera. El clima ocasionó que algunas variedades de uva, como el Merlot, no maduraran correctamente sobre todo aquéllas localizadas en las colinas. Los viñedos localizados en terrenos bajos arenosos lograron una intensidad frutal extraordinaria.
2008
Diversos cambios climatológicos hicieron esta cosecha un tanto complicada; heladas que provocaron racimos de bajo peso y una onda cálida que generó que muchos viñedos perdieran follaje, provocaron falta de uniformidad en los frutos y afectaciones en la maduración de las uvas. Como ejemplo, en Sinergi-vt se perdió la mitad de la producción de Nebbiolo.
2009
Se dio el fin de la sequía; desde el invierno se produjeron grandes lluvias y algunas se presentaron fuera de temporada lo que propició la aceleración de la cosecha de blancos para evitar pudriciones. En variedades como Tempranillo y Zinfandel faltó uniformidad en la brotación y maduración de las uvas. Las cosechas de Sauvignon Blanc tuvieron que ser aceleradas debido a lloviznas por lo que su acidez resultará más elevada y con menos alcohol.
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Malcom Forbes pagó casi tres millones de pesos por un Château Lafite cosecha 1787, proveniente de la bodega personal de T. Jefferson STAFF/AGENCIA REFORMA México, DF
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lgunos se han subastado como piezas históricas de gran valor y otros han sido considerados por productores y expertos como los más preciados, estos vinos tienen un único factor común: su alto precio.
1 Château Lafite 1787
En el año de 1986, el editor de la revista Forbes, Malcolm Forbes, pagó 105 mil libras (2 millones 47 mil 500 pesos) por una botella de Château Lafite cosecha 1787, al parecer proveniente de la bodega personal del presidente estadounidense Thomas Jefferson. Incluso sus iniciales aparecen grabadas en el vidrio.
2 Château d’Yquem 1787
Este vino conocido como uno de los mejores vinos blancos del mundo y caracterizado por su complejidad aromática, concentración y dulzura formó parte de la bodega personal del presidente Thomas Jefferson. Se trata de un ejemplar que ha perdurado por más de 2 siglos y que ha sido valuada en 100 mil dólares (1 millón 300 mil pesos).
3 Château d’Yquem 1811
Es la segunda botella de vino blanco más cara en el mercado actual. Esta antigüedad de la época de Napoleón es conocida como la bebida de los zares rusos y está elaborada con la uva Semillon. La Antique Wine Company es la poseedora de la última botella en el mundo y la pone a su disposición por la cantidad de 50 mil libras (975 mil pesos).
4 Massandra 1775
Éste es el vino fortificado más caro que se ha vendido alguna vez, proveniente de la bodega de Massandra en Crimea fue catalogado como una de las bebidas más elegantes de la Rusia zarista. Este ejemplar contiene incluso el sello imperial ruso para garantizar su autenticidad, su precio es de 30 mil libras (585 mil pesos).
5 Penfolds Grange Hermitage 1951
Se trata de una de las últimas 20 botellas que existen en el mercado de este excepcional producto australiano. Es considerado el más caro que se ha vendido por una
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casa vinícola de dicha nación y fue comprado por un coleccionista en 50 mil 200 dólares australianos (552 mil 200 pesos)
6 Cheval Blanc 1947
Elaborado por la casa productora Château Cheval Blanc en Saint Emilion, en la región vinícola de Burdeos, se uno vino blanco que cuenta con el más alto rango en la clasificación de vinos de Saint Emilion, Premier Grand Cru Classé A. Ha sido reconocido por productores y expertos, y en una subasta realizada en Vinfolio de San Francisco en 2006 alcanzó un precio de 33 mil 781 dólares (439 mil 153 pesos).
7 Romanée-Conti 1990
Ésta es una de las cosechas más extraordinarias de la casa productora francesa Romanée Conti. Para elaborar una botella se necesitan tres parrales de la uva Pinot Noir, debido a la alta calidad requerida. Se encuentra entre las mejores botellas existentes en el planeta. Esta añada se subastó en 1996 en 28 mil 113 dólares (365 mil 469 pesos).
8 Château MoutonRothschild 1945
Se conserva perfectamente después de más de 50 años y es extremadamente raro pues se trata del primer vino firmado como Mouton-Rothschild por el barón Philippe de Rothschild. Su etiqueta es famosa por tener una “V” de victoria, indicando el final de la Segunda Guerra Mundial. Se subastó en 1997 en 23 mil dólares (299 mil pesos).
9 Inglenook Cabernet Sauvignon 1941
Se ha catalogado como el mejor vino producido en el valle de Napa, en Estados Unidos. Elaborado con la uva Cabernet Sauvignon fue descrito por la revista Wine Spectator de 2001 con un sabor oscuro, intenso y vibrante. En el año 2004 entró a una subasta y se pagaron 24 mil 675 dólares (320 mil 775 pesos) por él.
10 Montrachet DRC 1978
De la afamada vinícola gala RomanéeConti, este producto ha sido nombrado por diversos expertos como uno de los mejores vinos blancos que aún pueden consumirse. En el año 2001, esta cosecha alcanzó un precio de venta de 23 mil 929 dólares (311 mil 77 pesos).
Y QUEDAN MÁS Aunque su precio también sorprende a cualquier comprador de vinos, éstas son otras botellas que están entre las más costosas del momento.
500 mil dólares (6 millones 500 mil pesos)
costó una botella imperial (capacidad de seis litros) de Screaming Eagle Cabernet 1992. Al ser vendida con fines benéficas su precio no entra en la lista previa
275 mil dólares (3 millones 575 mil pesos)
es el precio de una botella de champaña Shipwrecked 1907 de la casa francesa Heidsieck, 2 mil botellas fueron recuperadas en el año 1996 de un naufragio de la Primera Guerra Mundial que serían llevadas a la corte imperial del zar Nicolás II de Rusia en 1916.
225 mil dólares (2 millones 925 mil pesos)
se pagaron por una botella de Château Margaux 1787, de la bodega personal del presidente estadounidense Thomas Jefferson. Se cree que el alto precio pudo ser un truco publicitario pues la botella de vino, parte de la colección privada de William Sokolin, un mercader de Nueva York, finalmente fue rota por uno de los mozos en una cena en el Hotel Four Seasons y tuvo que ser pagada por una aseguradora. Fuente: Forbes 2010.
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