Queso, Pan y Vino by ranaya

Ensenada, B.C.

Agosto 2012

Para informes sobre publicidad en éste y futuros suplementos llamar al

Edición Dulce María Esguerra desguerra@elvigia.net Director General Jorge Camargo jcamargo@elvigia.net Director ejecutivo Alberto Manzanarez amanzanarez@elvigia.net Jefe de ventas Carmen Petriz cpetriz@elvigia.net Reportero Ana Luisa Ochoa aochoa@elvigia.net

uestro calendario marca que estamos en el octavo mes del año y adivino que estamos pasando un rico verano, no importa las elevadas temperaturas o las intensas lluvias según la zona en la que nos encontremos. Esta temporada estival es la mejor oportunidad, no sólo para sacar del clóset las prendas de colores claros y telas ligeras, el bikini y el bronceador, sino para reunir a la familia y amistades. El verano nos invita a refrescarnos y qué mejor que hacerlo acompañados de amigos y de tres elementos que siempre serán celebrados: queso, pan y vino. Para traer a su mesa estos tres productos no es necesario gastar mucho dinero; en la región en que nos encontramos hay numerosas panificadoras y vinícolas que los ofrecen a precios módicos y sobre todo, de una excelente calidad. Tenemos pequeños empresarios queseros y panaderos que ofertan productos que satisfacen los más delicados y exigentes gustos. Si desea agregar otro elemento le sugerimos fruta fresca de temporada y sus comensales quedarán satisfechos. Así que lo invitamos a gozar de estos días de calor con una tabla de quesos, unas rebanadas de pan artesanal, otras de manzana verde, unos racimos de uvas verdes y una botella de vino de su preferencia y diga con nosotros ¡Salud!

Dulce María Esguerra

Colaboraciones Dr. Víctor Torres Fotografía Ana Luisa Ochoa Jorge Calderón Asesores publicitarios Haydeé Turrubiates Karla Zazueta José Adrián Astorga Mara García Mony García Ramón Martínez Verónica Flores Ejecutivas de venta Socorro Encarnación Patricia Ibarra Sandra Ibarra Agencias Reforma

TIPS DE REUSO

A pan duro, diente agudo De todo tipo y sabor, son elementos para un budín, moles, ensaladas o sencillos platillos ARISBETH ARAUJO/AGENCIA REFORMA Guadalajara, Jalisco

buen hambre no hay pan duro, reza el sabio dicho popular. No importa si son dulces o saladas, de harina de trigo, centeno o maíz, esas hogazas que ya tienen unos cuantos días almacenadas pueden utilizarse en una infinidad de preparaciones, desde croquetas hasta budines. “Es clásico pensar en pan blanco para reutilizar, pero puede experimentarse con todas las variedades. Por ejemplo, para hacer un budín se puede usar pan negro, para espesar moles puede usarse pan dulce, sólo es cuestión de contemplar el sabor que cada tipo puede agregar a las preparaciones”, dice la chef ejecutiva Lula Martín. Para volver a servir un pan como acompañante basta rociarlo con un poco de agua y calentarlo en el horno unos minutos para que quede como recién hecho. Molerlas y emplearlas en empanizados o deshidratarlas para agregar a ensaladas en forma de crutones son dos formas sencillas y prácticas de aprovechar las piezas que se quedaron rezagadas dos o tres días, especialmente si se trata de bolillos, teleras, chapatas u otras variedades saladas. Para darle un toque diferente a sus crutones y empanizados, la experta sugiere, agregar hierbas o especias. El pan dulce también puede reciclarse. La chef propone usarlo como un espesante en la preparación de adobos o rellenos, como el del chile en nogada, o bien para preparar un clásico budín.

Hágalo migajas Las sugerencias de la cheff Lula Martín: | Para usarlo en otras preparaciones el pan debe estar duro. Guárdelo en una bolsa de papel. | Otra manera de endurecerlo es al horno a temperatura media por 30 minutos o hasta dorar. | Una vez seco o duro, no lo guarde por más de una semana. | Ya molido, puede durar hasta 15 días si lo guarda en bolsas herméticas dentro de un lugar oscuro y fresco. En refrigeración se conserva hasta un mes.

Budín con cajeta (6 porciones) Salsa de cajeta: | 1/2 taza de cajeta | 1/2 taza de leche

Budín: | 1 taza de leche | 1/2 taza de leche condensada | 3 huevos | 1 cucharada de canela en polvo | 3 bolillos viejos | 1/2 taza de nuez picada Preparación 45 minutos Salsa de cajeta: Integrar cajeta y leche. Budín: | Mezclar leches, huevos y canela para remojar bolillos y nuez hasta obtener una masa humedecida. | Vaciar la mezcla a un recipiente previamente enharinado. Hornear a 190 grados centígrados por 30 minutos. Desmoldar, cortar y acompañar con salsa de cajeta.

Preparación 30 minutos | Incorporar frijoles, una taza de pan molido y queso manchego. | Hacer croquetas, pasarlas por huevo y luego por pan molido. | Calentar el aceite y freír. Retirar el exceso de aceite. | Servir calientes con ensalada de lechugas mixtas.

NO HACE FALTA SER EXPERTO

¿Aromas u olores? CARLOS BORBOA/AGENCIA REFORMA México, DF

romas frutales y notas a madera, chocolate o especias se atesoran a la hora de degustar vinos blancos y tintos. Sin embargo también existen notas olfativas que se traducen en etiquetas defectuosas. De acuerdo con Georgina Estrada, vicepresidente de relaciones públicas de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, antes de determinar el buen estado de un vino a través de su nariz es fundamental diferenciar entre aromas y olores. “Cuando hablamos de aromas nos referimos a los aspectos favorables del vino, mientras que las notas desagradables se categorizan como olores”, detalla. Entre los olores más frecuentes se cuenta el vinagre, popularmente descrito como “picado”, que se produce cuando un jugo se guarda en botella por mucho tiempo o en malas condiciones de almacenamiento. Cuando los vinos rebasan su curva de vida útil también desarrollan notas avinagradas por el efecto de bacterias acéticas. “Este defecto es común cuando uno no se termina una botella de vino y lo vuelve a tapar, guardando oxígeno

al interior y provocando la oxidación. También se desarrolla al guardar las botellas de pie, lo que provoca el secado y contracción del corcho, que resulta en una microoxigenación”, revela Estrada. Otro de los defectos olfativos comunes es el marcado olor a corcho, que comúnmente no se aprecia como negativo entre los consumidores. “Se trata de un persistente olor a papel o trapo mojado, incluso a periódico, que a veces se confunde con la barrica. Es un defecto, conocido en Francia como ‘bouchonné’, que no desaparece al momento de rotar la copa. “No hace falta ser un experto para identificarlo, sólo basta con determinar si se trata de un olor que persiste y sobresale de los aromas primarios del vino, como la fruta”, explica. Un caso particular es el Brett, causado por un hongo resistente al alcohol que se genera en el vino durante la fermentación y que se describe como un pronunciado olor a animales de establo. Aunque muchas bodegas y productores lo privilegian, en exceso se reconoce como un defecto.

Responsabilidad compartida

Aunque algunos defectos olfativos del vino se generan durante su ela-

boración en bodega, muchos otros son causados por almacenamientos inadecuados y malos manejos del consumidor final. “Cuando el vino se degusta en casa se tiene la opción de beber incluso si presenta ligeros defectos en nariz, como notas a corcho o mayor acidez de la habitual. “En etiquetas servidas en restaurante la recomendación es retirar y cambiar la botella cuando esta genera una duda, por mínima que sea, pues al final el cliente paga por esa uniformidad sensorial en el vino”, detalla Estrada. A pesar de sus imperfecciones, algunas etiquetas con olores y sabores negativos pueden utilizarse con fines distintos. Los vinos avinagrados, por ejemplo, funcionan perfectamente como vinagres, aportando acidez a todo tipo de platillos.

En rancho y Cavas del Mogor se disfruta de la naturaleza, sus colores, olores y sabores COLABORACIÓN

royecto familiar, nace del sueño que tuvo Henry Badán en 1950, sobre el futuro promisorio del Valle de Guadalupe. Su viñedo y plantación de algarrobos datan de aquella época; otros proyectos han ido sumándose con el tiempo y las generaciones. En este lugar apacible se practica la agricultura orgánica, respetando los tiempos de la naturaleza y lastimando lo menos posible el entorno. Con la misma filosofía, Cavas del Mogor produce tres etiquetas. El clásico Mogor Badán, mezcla bor-

dalesa de gran elegancia; el Chasselas del Mogor, seco y fresco, ideal para iniciar una comida o acompañar mariscos y la tercera etiqueta, Pirineo, un vino contemporáneo, ligero y travieso, con destellos de fruta roja. Cavas del Mogor participa en las Fiestas de la Vendimia con el ya tradicional concierto de jazz. Al contemplar el atardecer sobre el viñedo, se conjuntan la buena música, la atención esmerada, los exquisitos vinos y los bocadillos hechos en casa. Cavas del Mogor está abierto a la degustación los sábados y domingos del verano, de 11:00 a 17:00 horas.

Pastas y pizzas combinan con este clásico vino proveniente de Emilia Romagna y Lombardía

CARLOS BORBOA/AGENCIA REFORMA México, DF

efrescante y burbujeante, el lambrusco cautiva el paladar al unir las virtudes sensoriales del vino tinto con el carácter de un espumoso, además de complementar con sus aromas y sabores un sinfín de platillos. Es un vino italiano frizzante (de aguja), producido en las regiones de Emilia Romagna y Lombardía, que se caracteriza por tener una ligera efervescencia gaseosa, menos pronunciada que en los espumosos. Normalmente se trata de jugos tintos, aunque también puede vinificarse en blanco o rosado, limitando el contacto del mosto con los hollejos de uva durante la fermentación. Sus acabados pueden ser secos, semidulces o completamente dulces. “Al igual que otros vinos de burbuja, el lambrusco puede disfrutarse solo, a manera de

Lambrusco di Modena y Consorzio Volontario Lambrusco Mantovano ESPAGUETI ROTA

aperitivo. Sin embargo, al combinar con otros sabores es posible apreciar mejor sus aromas y sabores. “Siguiendo una lógica gastronómica, este vino queda perfecto con sabores de la cocina tradicional italiana”, describe Ricardo Echave, subdirector del restaurante Santino. La denominación Reggiano, que produce tintos frizzantes, blancos espumosos y tintos nuevos, resulta en etiquetas sumamente refrescantes, ideales para contrarrestar el dulzor de postres o la intensidad de carnes curadas. Mientras que jugos con denominación Di Sorbara son secos y altamente concentrados a fruta, idóneos para degustarse con preparaciones sencillas y poco condimentadas. “En términos generales, las distintas variedades se recomiendan siempre con platos ligeros, poco o medio condimentados. Además, por la acidez que llegan a tener las etiquetas, se recomiendan para cortar grasas sutiles.

“Quesos, carnes curadas y salsas a base de jitomate son muy recomendables para acompañar con lambrusco, siempre y cuando se sirvan sin aderezos cremosos o picantes”, detalla Echave. Para acompañar pastas, pizzas y hasta postres a base de fruta fresca, este vino debe servirse siempre fresco para potenciar sus propiedades sensoriales, a una temperatura de entre 12 y 14°C. A pesar de que en Emilia Romagna se sirve cotidianamente en vaso corto, la recomendación es verterlo en copa flauta para preservar por más tiempo sus burbujas. “Es esa característica efervescente la que llama la atención en el tinto italiano, además de que las variedades semidulces y dulces son fácilmente adaptables al paladar mexicano. El lambrusco es un vino que cada vez se encuentra con mayor facilidad en el país y que además es accesible en costo”, finaliza el subdirector de Santino.

PREPARACIÓN: 30 minutos Salsa | Calentar una sartén con aceite oliva y saltear cebolla y ajo hasta dorar ligeramente. | Incorporar tomates, azúcar, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Cuecer a fuego bajo hasta espesar. Montaje | Cuecer la pasta en agua con sal y aceite de oliva. Escurrir y reservar caliente. | Raspar la rota o rueda para desmigar el queso y agregar la pasta. | Bañar con salsa, mezclar y servir con perejil fresco.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Amabile Bodega: Doneli Región: Emilia Romagna, Italia Uva: Lambrusco Grasparossa y Malbo Gentile Nariz: frutos rojos y especias Boca: semidulce a frutas, con buen balance por taninos ligeros Notas de maridaje: Debe disfrutarse frío con carnes curadas y rostizados, también con pastas aderezadas con salsa boloñesa y a base de jitomate

El chef Oliver Rodríguez propone armonías entre quesos muy accesibles y varietales de la región

ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

“E

l queso es leche con bacteria y todo lo demás es ilusión”, o al menos así lo asegura Isabel Allende en su libro Afrodita, refiriéndose al milenario derivado lácteo. Elaborado a base de leche cuajada de vaca, cabra, oveja y algunos otros mamíferos rumiantes, el queso es un alimento que conserva las características de su materia prima y además mejora sus propiedades al madurar. El proceso de elaboración es sencillo, pero laborioso, ya que aunque las técnicas se hayan modernizado con maquinaria, se sigue imitando el proceso artesanal. El quesero determina temperaturas y tiempos, origi-

nando sabores particulares según su gusto. La Revista Digital Universitaria de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en su artículo “Proceso básico de la leche y el queso”, menciona que la leche es un producto natural que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir. Al descubrirse que se podía obtener de otros mamíferos para tenerla disponible y también que posee valiosos nutrientes -como grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales-, se convirtió en uno de los alimentos esenciales para la vida de los humanos. El queso se puede clasificar de diferentes maneras, en base a su humedad, al proceso de elaboración, tipo de corteza o contenido de grasa, entre otros. De acuerdo a su textu-

ra, es más sencillo catalogarlo y armonizarlo con diferentes alimentos. El chef Oliver Rodríguez propone armonías entre quesos muy accesibles y varietales de la región, basándose en las características gustativas y olfativas de los dos elementos. Según la Revista del Consumidor, se sugiere seguir algunas recomendaciones al comprar y consumir queso Cuando el queso fresco se advierte verdoso o viscoso, es porque tiene una contaminación por levaduras. Si no huele mal, se puede enjuagar con agua purificada y consumirse de inmediato; si por el contrario, tiene un olor nauseabundo, es preferible desecharlo. Existen marcas evidentes en los quesos cuando se encuentran contaminados; se tra-

Queso y vino Textura Suaves

Tipo de queso Cotagge, ricotta, crema

Semisuaves

Gouda, Monterrey Jack, Mozzarella

Suaves maduros

Brie, Camembert

Firmes

Parmesano, manchego

Añejos

Roquefort, Stilton, Gorgonzola

Fruta y vino Fruta Tomate Fresa

Cítricos

Con hueso

Características Consistencia firme, jugoso, ligeramente ácido y dulce Jugosa y fragante, de sabor ligeramente ácido y muy dulce

Varietal Sauvignon Blanc, Viognier, Syrah Champagne

Frescos y ácidos, su perfume característico realza o anula cualquier sabor Aromáticos y de textura suave, de sabor dulce acidulado

Chardonnay

ta de pequeños orificios oblicuos y alargados. Si se advierten marcas similares, es muy posible que se encuentre infectado por bacterias patógenas que resultan muy dañinas para la salud. Cuando los quesos huelen a “rancho”, en realidad huelen a establo y con más claridad a estiércol, lo que significa que pueden provenir de leche sin pasteurizar. Muchos quesos artesanales se producen así, por lo que es recomendable observar un manejo y almacenamiento adecuados.

Uvas con queso, sabor a beso

Cuando se desea una armonización más informal, sencilla pero rica, el chef Oliver Rodríguez recomienda combinar quesos con frutas de la región que se encuentren en temporada. Los sabores frescos y ligeros son ideales para el verano.

Características Cremosos de consistencia suave y sabor ligero. Semicremosos, sabor medio que se impregna de los demás sabores de la comida. Consistencia firme, sabor intenso, salado, neutro y fresco Consistencia firme, semiseca, de sabor fuerte Secos que se desmoronan, de olor intenso y sabor robusto

Merlot, Syrah

Varietal para armonizar Merlot Nebbiolo, Monastrell

Chennin Blanc Sauvignon Blanc, Syrah Cabernet, Grenache, Barbera

Características Taninos ligeros con sabores florales y de frutos rojos Tintos versátiles de sabor dulce y afrutado Cuerpo medio con sabores afrutados, herbáceos y afrutados Blancos frescos, herbáceos y afrutados Taninos fuertes con sabores especiados

Características Blancos frescos, herbáceos y afrutados Fresca y chispeante, con gusto mineral y notas de miel Frutal de buen cuerpo y final cremoso con aromas tostados Taninos ligeros con sabores florales y de frutos rojos y blancos frescos, herbáceos y afrutados

Secretos del chef... Ensalada verde con aderezo de fresas | Lechuga arugula, almendras caramelizadas y queso Candolfi. | Para el aderezo: | 2 tazas de fresas | 1 dash de vinagre balsámico por 3 de aceite de oliva | 1 puntita de sal por 3 de azúcar | Poner todo en la licuadora y mezclar hasta obtener la consistencia deseada. | El chef recomienda acompañar la ensalada con un tempranillo que realce las notas dulces o un grenache especiado que equilibre los sabores.

El pan en diferentes tamaños, formas y sabores, es la base de platillos típicos o es también utilizado a modo de utensilio para tomar la comida y llevársela a la boca ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

n todas las culturas se acostumbra consumir un tipo de cereal o sus derivados para acompañar la comida: sin tortillas, pan, galletas o una buena guarnición de arroz, las comidas no sabrían igual. Aunque se traten de eliminar de las dietas para adelgazar, los carbohidratos complejos o almidones son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo, ya que el cerebro necesita los azúcares de ellos obtenidos. Según el plato del bien comer dispuesto por la Organización de las Naciones Unidas para Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), una tercera parte de los alimentos que consumimos en cada comida debe corresponder a cereales o derivados. Es por eso que en todas las gastronomías, el pan en diferentes tamaños, formas y sabores, es la base de platillos típicos o es también utilizado a modo de utensilio para tomar la comida y llevársela a la boca.

Pita

Cocinado en las paredes del horno, este pan redondo, plano y ahuecado, se prepara relleno con cualquier guisado. Desde sus primitivos orígenes en África y Medio Oriente, su uso se ha extendido por toda Europa y el mundo. El portal español “Club del pan” menciona que al cruzar el Atlántico hacia América, la pita empezó a servirse como sándwich, relleno de carne, queso, verduras y acompañado de aderezos árabes y mediterráneos. Por ser ya un alimento internacional, en cada país se encuentra acompañado de su sazón particular. En Grecia es usual que vaya relleno de queso y hojas verdes, mientras que en otros países tiene un uso más ceremonial.

Tapa

Españoles por tradición, estos bocadillos son los acompañantes típicos del vino, la cerveza o cualquier otra bebida alcohólica de la península ibérica. El término “tapear” surge del pequeño bocado y se refiere a pasear por los bares picando aquí y allá. Las viandas con las que pueden elaborarse las tapas son tan ilimitadas como lo que hay en la despensa, aunque son los alimentos tradicionales españoles como embutidos, quesos

y encurtidos, los favoritos para prepararlas. El pequeño tentempié que originalmente servía para resguardar de insectos indeseables los vasos de licor, se ha convertido ahora en toda una rama de la alta gastronomía, sirviéndose incluso en recepciones diplomáticas.

Pizza

El platillo a base de pan más cosmopolita

de todos. Originaria de Italia, se menciona por primera vez en 1900, en el libro “La ciencia de la cocina y el arte de comer bien”, de Pellegrino Artusi. Este pan plano que en un principio se acompañaba sólo con queso mozzarella, hierbas y algunas verduras, hoy en día se prepara estilo hawaiiano, mexicano, americano y hasta canadiense.

Recomendaciones para guardar el pan

Para mantener fresco el pan debe estar en un lugar resguardado de la luz y el aire. Contrario a lo que se piensa, no se conserva mejor ni en una bolsa de plástico ni en el refrigerador. Para calentar el pan manteniendo su suavidad, es mejor utilizar una vaporera. Se puede utilizar el microondas siempre y cuando se coloque un recipiente con agua junto al pan, para que éste no se seque. La pizza es recomendable calentarla en el horno más que en el microondas, para que el pan no pierda humedad y el queso endurecido gratine de nuevo.

Como la poesía, el pan es una vocación algo melancólica, cuyo primordial requisito es tiempo libre para el alma. El poeta y el panadero son hermanos en la esencial tarea de alimentar al mundo...” Isabel Allende

El secreto del pan está en el hongo microscópico que, por medio de la producción de enzimas, fermenta el producto orgánico con el que esté en contacto ANA LUISA OCHOA acohoa@elvigia.net

a cocina es una combinación entre química empírica y sentido común. Sólo mediante el método de ensayo y error se logran resultados satisfactorios, que al tiempo se convierten en recetas con ingredientes y procedimientos específicos. Descubrir la interacción entre las diferentes sustancias y sus misterios en común ha sido la principal ocupación de quienes preparan alimentos. Al tratarse de seres vivos los que se combinan y cocinan, los resultados son siempre variables. Además de agua, harina y sal, el pan requiere de un ingrediente fundamental, encargado de darle la consistencia característica, no importando si se desea una hogaza, un bollo, pan dulce o pan de caja. La levadura es un hongo microscópico que, por medio de la producción de enzimas, fermenta el producto orgánico con el que esté en contacto. Tales cambios bioquímicos transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. El gas generado en este proceso forma pequeñas burbujas, encerradas en la masa elástica. Es debido a estas pequeñas cámaras de aire que el pan tiene su particular consistencia esponjosa. Se piensa que la levadura comenzó a utilizarse en las cocinas egipcias, propagándose su empleo por los países de la costa mediterránea. Sin embargo, fueron los romanos quienes expandieron su uso en Europa occidental. Fue hasta 1856 cuando el químico francés Louis Pasteur explicó el fenómeno de la fermentación en el interior de la masa, permitiendo desarrollar en laboratorio un tipo especial de levadura para panificación. A partir de su introducción en los hornos europeos del siglo XVII, se ha experimentado con diferentes tipos de levaduras en cualquier cantidad de productos de panadería, hasta llegar a los resultados que se tienen hoy.

Características de una levadura óptima | Su color debe ser muy claro, de blanco a crema y nunca rojizo. | Su olor debe ser muy tenue, nunca desagradable o avinagrado. | Su sabor debe ser agradable, no muy fuerte ni ácido. | Su textura debe ser firme pero manejable, no blanda ni pegajosa. | Al utilizarse debe diluirse sin formar grumos ni pegarse entre los dedos.

Receta básica de pan

Ingredientes | 500 gramos de harina | 300 mililitros de agua tibia |10 gramos de levadura |10 gramos de sal

Procedimiento

| En una superficie lisa, se forma una fuente con los ingredientes secos. | Se agrega el agua tibia en el centro de la fuente, poco a poco mientras se integra con los demás ingredientes. | Se amasa con cuidado durante 15 minutos y se deja fermentar por una hora o hasta que doble su tamaño. | Se amasa de nuevo con suavidad para liberar el exceso de gas y se hace la forma deseada. | Se deja fermentar de nuevo, hasta antes de que alcance el doble de su tamaño | Se hornea durante 45 minutos a 220 grados centígrados.

DR. VÍCTOR TORRES ALEGRE/COLABORACIÓN*

No todo lo que se dice de los caldos de uva es verdad, en ninguno de los dos sentidos: ni positivo ni negativo

xiste una gran cantidad de mitos en el vino. A continuación trataremos de desmitificar y decir la verdad acerca de algunos de ellos, sin menospreciar a los técnicos del vino y de la degustación, que tengan otros conceptos erróneos o no de los mitos. Nuestra intención es dejar en claro algunos de los conceptos mal manejados por la gente que opina públicamente -esté o no en el medio- y que sin contar con los suficientes conocimientos técnico-científicos hace declaraciones que confunden a los nuevos personajes y consumidores que incursionan en la cultura del vino.

¿El vino es afrodisiaco?

Existen algunos estudios en relación a que la libido de los seres humanos aumenta con el consumo moderado de vino tinto por los antioxidantes que contiene. En efecto, algunas sustancias, específicamente los llamados taninos tienen un beneficioso efecto vasodilatador que permite un mayor aporte de sangre en áreas clave del cuerpo.

¿Cuanto más caro mejor?

El costo del vino debe estar definido por su valor en la relación precio/calidad. Esta información se obtiene después de catar un vino. No todos los vinos son elaborados de la misma manera, ni cumplen con las características de la calidad esperada en relación al precio pagado por ellos. En los vinos de calidad intervienen un sinnúmero de procesos finos y selectos de vinificación, añejamiento y conservación de los mismos que al aplicarse en su elaboración y guarda, influyen en el precio de los mismos: Barrica nueva y procedencia de la misma, uso de alta tecnología de vanguardia, tipo y tiempo de añejamiento, etc. Aunado a la degustación del enólogo quien decide en relación al tipo de vino, cuándo debe liberarse. Hay que recordar que en México el productor paga entre el 36 y el 41% de impuestos del vino que usted consume. Después del pago de estos impuestos, el productor debe disminuir el costo de elaboración de los mismos, hecho que afecta el precio del vino mexicano y directamente al consumidor final, causando un daño enorme a la industria vinícola nacional.

¿Los vinos no van con la comida mexicana?

Siempre se ha culpado al picante de que los vinos no armonizan con la comida mexicana;

sin embargo, varios vinos mexicanos han sido elaborados para armonizarse con alimentos picantes. Hay compuestos en el vino que se obtienen de la piel de la uva y de la barrica y que, con una correcta extracción de los mismos, nos permiten deleitarnos con platillos tradicionales mexicanos de todas las regiones de nuestro país. Un buen vino mexicano que acompaña diversos y raros ingredientes (como los escamoles, chapulines, iguana, etc., o los clásicos moles, tacos, etc.) los convierte en exquisitos manjares.

¿Las piernas o arcos que se forman en la copa son señal de calidad del vino?

Las piernas, arcos o lágrimas del vino no son señal de calidad. Únicamente nos dan un indicio del contenido alcohólico, que al evaporarse nos deja ver ese efecto, junto con el glicerol, el 2,3-butandiol y el azúcar residual y así tener una idea del volumen que tendrá en boca.

¿Los vinos blancos son para pescados y mariscos y los tintos son para carnes?

En la actualidad, los vinos que son elaborados en forma moderna, no tienen amargores, con lo cual, serán las salsas, especias, tipos de sales, ahumados, etc. los que determinen la armonía entre comida y vino. Sin embargo, hay que tomar en cuenta la potencia de los vinos, para que uno no domine al platillo en el paladar.

¿Cuál es el mejor vino?

La mejor elección será escoger siempre el vino que más guste a cada uno y el que mejor acompañe los alimentos o la situación en que se sirva, aperitivo, acompañando alimentos, en reuniones de recreación, trabajo etc... El mejor vino no existe, aunque claramente los hay mejores unos que otros. Sin embargo si hay que considerar dos nociones que definen la calidad, primero, los vinos tienen que tener

¿Los vinos se decantan o se airean?

aroma y éste debe permanecer a lo largo de la comida o degustación; segundo, el final de boca deberá ser aterciopelado, fino y de larga duración.

Cuando los vinos son elaborados con técnicas nuevas en las que intervienen la micro-oxigenación y la maceración enzimática, añejándose en botella por algún tiempo es necesaria la aireación, pero cuando los vinos tienen precipitados, pozos o partículas en suspensión debido a su edad, se recomienda decantar para eliminar los sólidos, claro que al mismo tiempo se estarían aireando.

¿La denominación reserva o de origen controlado, nos asegura la calidad?

Depende del país en el cual se elaboró el vino, y es la legislación de ese país la que la determina. Ante la carencia en ciertos países de normatividad que determine la calidad de un vino y sin existir legislación alguna que intervenga o regule la sanidad de las bodegas, botellas y barricas. Tampoco hay control de sustancias y cantidades permitidas o no en la elaboración de sus vinos. La calidad depende de muchos otros factores, como: la uva, el terruño, clima y sobre todo, los métodos de elaboración. Es la degustación la que tiene la última palabra.

¿Destapar un vino tinto unas horas antes es airearlo?

El espacio de entrada de aire por el espacio del cuello de la botella es muy pequeño con respecto a la cantidad de vino dentro de la misma. Si queremos lograr que el vino “se airee” lo ideal es utilizar un decantador o simplemente trasvasarlo a una jarra o contenedor, antes de servirlo en las copas en las que va a ser degustado.

¿La descripción del vino redactada en la contra etiqueta nos sirve de referencia?

En general solamente los varietales están redactados correctamente, no así las proporciones, ya que éstas varían año con año dependiendo del enólogo, la uva, etc. Hemos constatado que en la mayoría de las contraetiquetas son las mismas descripciones reportadas año con año. No las cambian con las añadas. En general las contra-etiquetas reseñan vinos maravillosos. Elaborados con las mejores uvas, teniendo como resultados la obtención de los mejores aromas y sabores. La tendencia moderna se dirige a que sea el consumidor o catador quien decida por el análisis organoléptico (vista, olfato y gusto), nunca por lo indicado en la contraetiqueta. Así que debemos probar diferentes tipos y marcas de vino para realmente tener un referente más cercano a la calidad del mismo.

¿Se necesitan diferentes copas para diferentes vinos?

La realidad es que existen copas diseñadas para resaltar las cualidades de los

¿Los vinos que tienen sedimentos están malos? vinos y sus varietales, pero creer que si no se tiene las copas adecuadas no se puede disfrutar de un vino es erróneo. Además para comparar los diferentes tipos de vinos entre sí, hay que usar el mismo tipo de copas con cada uno de ellos. Recordemos que a mayor tamaño de la copa tendremos mejor detección de aromas.

podamos encontrar vinos listos para ser bebidos jóvenes y que duren y añejen de manera correcta a través del tiempo. Sin embargo, siempre habrá vinos tradicionales que no soporten el tiempo, ya sea por el tipo de varietal o por la técnica de elaboración.

¿El vino entre más viejo mejor?

Un vino tinto, en general, debe tomarse entre los 18°C y 20°C. Esta temperatura nos permite apreciar sus cualidades. Si la temperatura ambiente es la de Canadá o la de Puerto Rico, se recomienda bajar o subir unos grados, para así evitar sentirlos pesados o alcohólicos (evaporación de alcoholes, en climas cálidos) o muy astringentes (los taninos fríos se amargan más).

No todos los vinos están elaborados para durar largos años de añejamiento en botella. La realidad es que depende de la manera de elaborarse. La mayoría de los vinos en la actualidad está siendo elaborada para consumirse rápidamente, pero esto no significa que no pueda envejecer correctamente, ya que las técnicas modernas de vinificación nos permiten que

¿Los vinos tintos se deben degustar a temperatura ambiente?

Los sedimentos nos están indicando que el vino, tal vez, no fue filtrado en la vinícola o que tiene mucho tiempo añejándose. No es una señal de mal estado. Al contrario, si el vino tiene mucho tiempo en botella y no tiene sedimentos probablemente se usó una goma arábiga, para evitar la precipitación de compuestos del vino.

¿La tapa rosca y el tapón de plástico son solo para vinos de mala calidad?

Cada vez más vemos botellas con tapa rosca o tapón de plástico y creemos que son vinos de mala calidad. La realidad es que esta forma de cerrar, garantiza que el vino esté en buenas condiciones para su consumo, nada tiene que ver con la calidad del producto; sin embargo, el vino no evolucionará en su añejamiento ni mejorará con el tiempo, esto sólo se logra con el corcho natural. *Doctor en Enología

Uno de los principios del establecimiento es preparar sus alimentos con ingredientes frescos y de primera calidad ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

uando el trabajo se hace con amor y dedicación, en el resultado se manifiesta. Bajo la dirección de su propietario Fabrizio Lania, Ristorante La Forchetta envuelve al comensal en un ambiente cálido y familiar. La impecable coordinación entre el chef Rafael Rosales Huidobro, el chef repostero Valente Tagle y el subchef Ernesto Macías, además de su camaradería y buen humor, fructifican en deliciosos y tentadores platillos. “Aquí tenemos una mezcla de experiencias”, menciona Rosales Huidobro. “Es lo mejor trabajar con personas que tienen iniciativa y que conocen su trabajo, porque cada quien le pone su toque a la cocina”. La sincronía del personal es evidente en cada movimiento, tanto

en la cocina como en el servicio. Ni siquiera las diferencias idiomáticas son impedimento para una excelente atención: un auténtico mesero italiano atiende obsequioso a los parroquianos. Conscientes de que sólo los mejores productos pueden crear los mejores platillos, uno de los principios del establecimiento es preparar sus alimentos con ingredientes frescos, de primera calidad y auténticamente italianos. “La mayoría de los ingredientes es preparada en el restaurante”, comenta el subchef Ernesto Macías. “Por ejemplo, la salchicha italiana para las pizzas las prepara el chef Valente Tagle. Y lo que no se puede conseguir aquí, es importado de Italia”. Desde el pan de mesa, pan artesanal, repostería fina italiana; las tres diferentes salsas para las pizzas, las cremas y salsas para las pastas, los ravioli, los aderezos y

muchas cosas más, son preparados en casa. En un agradable ambiente familiar, con exquisita comida italiana, extraordinario servicio y una incomparable fusión de experiencias en la cocina, La Forchetta Ristorante es el lugar perfecto para disfrutar de los placeres gastronómicos.

Este platillo italiano tiene variadas versiones que cada país y región le imprimen ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

Se prepara la masa con harina de trigo, sal, levadura y agua tibia. Se amasa hasta obtener una consistencia elástica y homogénea.

e masa delgada y crujiente o gruesa y suave, con frescas verduras, apetitosas carnes frías y finas hierbas, el platillo napolitano por antonomasia tiene tantas versiones como países que la preparan. El chef Valente Tagle prepara paso a paso, desde la masa tradicional hasta el toque final de albahaca y aceite de oliva.

¡Bon appetit!

Se hornea de 10 a 15 minutos.

La masa se deja reposar de 15 a 20 minutos, para que doble su tamaño.

Se forma la base de la pizza y se barniza con aceite de oliva para que no se reseque al hornearse. Se agrega la salsa de tomate, queso mozzarella y demás ingredientes.

Se rocía con aceite de oliva y se espolvorea con albahaca picada como toque final.