Queso, Pan & Vino by ranaya

L Ensenada, B.C.

Agosto 2011

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Edición Dulce María Esguerra desguerra@elvigia.net Director General Jorge Camargo jcamargo@elvigia.net Director ejecutivo Alberto Manzanarez amanzanarez@elvigia.net Jefe de ventas José Luis Cárdenas jlcardenas@elvigia.net Reportero Mara García Sáenz Colaborador Javier Cruz Diseño publicitario Patricia Escalante California Estrada Asesores publicitarios Carmen Petriz José Adrián Astorga Karla Zazueta Laura O. León Miguel Íñiguez Ejecutivas de venta Socorro Encarnación Patricia Ibarra Sandra Ibarra Agencias Agencia Reforma

a cultura del vino nos llegó de Europa; la cultura del pan, de África – a través también de Europa; y la cultura del queso, pues también. España -que buscaba pasar a la historia como una potencia- al ver que Inglaterra y Francia ya tenían extendidos sus dominios en buena parte del mundo, decidió buscar nuevas tierras para conquistar. Y a América llegaron hombres barbados, montados en bestias raras, hablando una lengua muy particular y con unas costumbres extrañas de alimentación cuyos elementos básicos eran queso, pan y vino. Una combinación que perdura en nuestros días y que suele asociarse a cierto nivel económico y estatus social, cuando en realidad era comida de ricos y pobres, nobles y plebeyos. A quién le dan pan que llore y si va acompañado con una rebanadita de queso, mejor, y si le agregamos un traguito de vino, pues pasan más rápido las penas. Así como el hombre ha evolucionado en gustos y pensamientos, su alimentación también ha sufrido cambios; muestra es la amplia variedad de panes, quesos y vinos que existen en la actualidad. La creatividad y la pasión han producido combinaciones y sabores insospechados que sorprenden al paladar de cualquier mortal. No hay límites, dice el ser humano, ni para la comida. Y mientras el paladar y las reacciones químicas de estos tres elementos lo permitan, bienvenida la sinergia.

Dulce María Esguerra

Tres elementos básicos que se hacen siempre presentes en nuestra mesa, pero que en algunas ocasiones resultan difíciles de “casar” ÁNGEL RIVAS/AGENCIA REFORMA México, DF

radicionalmente en la campiña francesa se acostumbra integrar los productos cotidianos: queso, pan y vino. El resultado es un maridaje sencillo pero excepcional, que con el paso del tiempo se ha vuelto clásico y se ha difundido alrededor del mundo. Si se suman las variedades locales de cada uno de estos ingredientes, la gama de combinaciones es muy extensa y puede que los sabores y las texturas ya no resulten tan fáciles de unir. Es por eso, que para lograr tríos perfectos, casamos la sabiduría y los conocimientos de Juventino Zúñiga, catador y especialista en quesos, y Luis Cárdenas, presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos y el resultado son siete maridajes perfectos para una sobremesa de media tarde.

Elija una categoría de quesos, agregue el pan ideal y marídelo con alguna de las etiquetas sugeridas.

MARIDAJE 1

QUESOS FRESCOS |Adobera, boursín, panela, de petate, ranchero, requesón, ricotta, sierra, zacatecas PANES |Cereales, cinco granos, ajonjolí, avena, linaza, centeno, croissant, crotones, frutillas rojas, semilla de girasol, mostaza y amapola VINOS |Blancos secos y ligeros, sin barricas, preferentemente de uvas Chardonnay, Chenin Blanc o Viognier

MARIDAJE 2

QUESOS FRESCOS DE CABRA |Cendré, doble crema natural, feta, serrano, shanklish PANES |De ajo, cebolla, comino, frutas, hierbas finas, orégano, pesto, jitomate, pita VINOS |Blanco secos jóvenes de muy buena acidez, preferentemente de uvas Sauvignon Blanc, Torrontés, Verdejo y Albariño o vinos espumosos

MARIDAJE 3

QUESOS BLANDOS |Camembert, brie, st. maure, morbier, cambozola, portsalut, pyrámide PANES |Con nuez y canela, arándanos, manzana, chabacano, pasas y nuez, al vino blanco, hojaldres, brioche VINOS |Tintos jóvenes con poca o sin barrica, preferentemente Merlot y Shiraz del Nuevo Mundo o de la cepa francesa Gamay

MARIDAJE 4

QUESOS SEMIDUROS |Asadero, chihuahua, edam, gouda, manchego, mozzarella, provolone, quesillo PANES |Negro, pumpernickel, integral o salvado, centeno, trigo y maíz, croissant, focaccia con aceitunas, cemitas, con frutas secas como higos y dátiles VINOS |Tintos con crianza y de cuerpo medio, preferentemente que contengan uvas Tempranillo, Nebbiolo, Malbec o Pinot Noir

MARIDAJE 5

QUESOS DUROS |Cincho, comté, cotija, emmental, grana padano, gruyère, reggiano PANES |Con frutas secas, orejones, nueces, higos, dátiles, especiados VINOS |Tintos con crianza y robustos, preferentemente de uvas Cabernet Sauvignon, Sangiovese y mezclas de Cabernet Sauvignon con Merlot

MARIDAJE 6

QUESOS AZULES |Cabrales, bleu de auvergna, danblue, edelpilz, gorgonzola, roquefort, stilton PANES |De arándanos, nueces y pasas al vino tinto, con higos y dátiles VINOS |Blancos dulces; tintos secos con crianza y robustos, preferentemente de uvas Cabernet Sauvignon, Tannat o Tempranillo, así como tintos dulces o fortificados como un oporto tawny

MARIDAJE 7

QUESOS PROCESADOS |Cheddar americano, brick, mármol jack, monterrey jack, gouda ahumado con salmón, jamón serrano y hierbas finas PANES |Galletas integrales, croissant, crotones, tostadas VINOS |Tintos de cuerpo medio con crianza.

Los procesos de industrialización permiten tener acceso a una gran variedad de harinas para preparar panes, galletas y bizcochería diversa JOSÉ ARRIETA/AGENCIA REFORMA México, DF

elacionada con el progreso de las culturas y su alimentación, los panes han acompañado al hombre desde tiempos remotos. Cereales como cebada, centeno, arroz, maíz y trigo, son empleados para su elaboración. Hoy los procesos de industrialización permiten tener acceso a una gran variedad de harinas para preparar panes, galletas y bizcochería diversa.

Tesoro de corazón duro

Uno de los primeros granos que el hombre transformó en harina fue el de trigo. De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo, este cereal comenzó a cultivarse en el país durante la Conquista, cuando el esclavo Juan Garrido sembró tres granos encontrados en un saco de arroz. La harina de trigo es elástica y maleable, gracias a su alto contenido de gluten, un grupo de proteínas que, al contacto con el agua, forman cadenas elásticas que permiten amasar y aumentar volumen por acción de las levaduras.

La llamada harina de fuerza es ideal para elaborar panes salados, pues contiene una mayor cantidad de gluten, que resulta en un producto con mayor volumen y miga más suave. Por otra parte, las harinas con un menor contenido proteico son las mejores para hacer galletas y bizcochería, destaca el panadero español Francisco Tejero. Otro factor importante: mientras las harinas integrales, ricas en fibras, se encuentran mezcladas con una porción de cascarilla de trigo, las harinas refinadas usadas para panes blancos pasan por varios filtros, para retirar el germen y el salvado del grano.

De raíz humilde

Considerados durante la Edad Media y los primeros años de la Revolución Industrial alimento de clases populares, el pan y la harina de centeno han vivido un resurgimiento importante. Con un menor contenido de gluten que la de trigo, esta harina da forma a panes densos y pesados, con poco volumen, por lo que se aconseja combinarla. Existen cuatro tipos principales: la harina blanca de centeno, tamizada un par de veces para retirar todos los rastros

Más buenas que el pan Las harinas heredan algunas de las propiedades de los granos Trigo: Uno de los pilares de la alimentación mundial, contiene cantidades importantes de vitamina E y selenio, los cuales evitan la oxidación celular. También es una fuente rica de fibra, carbohidratos y vitamina B. Centeno: Contiene grandes cantidades de vitaminas A y B, además de ayudar a disminuir considerablemente los niveles de colesterol en la sangre. Cebada: Este grano contiene una gran cantidad de minerales, entre los que destacan hierro, cobre, zinc, potasio y sodio. Es auxiliar en el tratamiento de la desnutrición y tiene propiedades laxantes. de cascarilla; la semi integral, con un poco de cascarilla y germen; la integral, que tiene una mayor cantidad de compuestos propios del grano y la pumpernickel, elaborada con el centeno triturado, empleada en especialidades alemanas y escandinavas.

Alternativas sin gluten

El índice creciente de personas que padecen intolerancia al gluten, conocida como enfermedad celiaca, ha propiciado el desarrollo de productos sin este ingrediente aumente. De acuerdo con investigadores de la Universidad Católica de Valparaíso, Chile, los celiacos no pueden digerir la proteína gliadina, uno de los componentes vitales del gluten y por lo tanto de la mayoría de los panes. Sin embargo, existen cereales cuyo contenido de este compues-

to es nulo y son una opción para quienes padecen esta enfermedad. Recientemente, científicos de la Universidad del Medio Este de Ankara, Turquía, desarrollaron un pan elaborado con goma xantana y harinas de arroz y castaña. El resultado es crujiente, con un volumen parecido al del pan de trigo, aunque con una miga más compacta. Los científicos turcos confían en que este pan se difunda rápidamente, al ser una alternativa más económica y viable que los productos panificados elaborados actualmente para la comunidad celiaca.

La Zanahoria apuesta por productos amasados y boleados a mano, de fermentación lenta, sin aditivos ni conservadores C Recomendaciones de conservación Gran variedad de a) A temperatura ambiente en un La Zanahoria e una forma u otra, el pan ha lugar fresco. OLABORACIÓN

Ensenada, B. C.

sido parte de nuestra mesa desde tiempos lejanos; mencionado en la Biblia, hallado en antiguas tumbas egipcias, incluso, en la era primitiva ya se preparaba moliendo cebada y trigo. Con una pasión por la cocina y en la búsqueda de alimentos naturales, Verónica Ramos Tsuchiya incursiona en el mundo de “la boulangerie” y nos invita a conocer el resurgimiento de un producto de antaño: el pan hecho a base de levadura salvaje y elaborado de manera artesana. “Hornear es un verdadero reto que implica práctica y pasión -comenta-; la cocina de hoy propone retirar la comida rápida y volver a lo básico, con ingredientes frescos y de la localidad”.

Nuestro pan

Elaborado en casa con ingredientes de la más alta calidad, amasado y boleado a mano, de fermentación lenta, sin aditivos ni conservadores,

Panes: “sourdough”, pan de olivas, focaccia, ciabatta, baguette, bagels, pan de barra, grissini, pretzels. Riquísima repostería: selección de pan danés, croissants, brioche, muffins, tartas, brownies, scones Salsas y aderezos: pesto, teriyaki, balsámica para aves y pescados, tomate rostizado, etc. Que tus propios sentidos sean testigos del gran sabor, aroma y textura en cada uno de ellos.

de producción absolutamente limitada que avala su hechura totalmente artesanal. Nuestro proceso de elaboración consiste en invertir calidad en mano de obra y tiempo, ya que de ello depende el obtener como resultado pan rico en textura y sabor.

Productos La Zanahoria, llevamos la pasión en tu pan de cada día.

El pan “La Zanahoria” recomienda consumirlo preferentemente dentro de los dos o tres primeros días: corta la porción deseada y guarda el resto en una bolsa de papel o envuelto en una tela, bolsa de tela o bien panera. La corteza sí se secará un poco, pero el interior del pan queda suave y de muy buen sabor.

b) En congelación.

Hasta un mes. Envuelve en papel estaño. Congela dentro de una bolsa hermética de plástico, muy bien cerrada. Para descongelar, retira de la bolsa, desenvuelve y déjalo a temperatura ambiente, aproximadamente 15 minutos, dependiendo de su peso. Puedes consumirlo una vez descongelado totalmente o bien, recalentar por unos cinco minutos en el horno previamente caliente a 210 grados f.

*NUNCA guardes pan en el refrigera-

dor o en bolsa de plástico; la humedad lo echa a perder y lo expone a que crezcan bacterias.

Para mayores informes sobre su catálogo de productos, pedidos y suscripción a su lista de menú, escríbenos a: lazanahoria@live.com.mx o síguenos por Facebook.

De los olores, el pan; de los sabores, la sal; de los amores, el de los niños…”

El país y la región bajacaliforniana necesitan darse el tiempo para desarrollar la tradición vinícola y luego buscar la llamada Denominación de origen

JAVIER CRUZ AGUIRRE/EL VIGÍA/ A LOS CUATRO VIENTOS Ensenada, B.C.

ientras naciones como Chile y España diseñan políticas agresivas de mercadotecnia para hacer crecer la presencia y consumo de sus vinos en el mundo, entre ellos México de manera relevante, nuestra nación aún no identifica su imagen institucional, a nivel regional y nacional, en materia vitivinícola. Tres enólogos –doctora Isabel Mijares, de España; Alejandro Hernández, de Chile, y el mexicano Hugo D’Acosta-, y el presidente de la Academia Mexicana del Vino, licenciado Luis Fernando Otero, comentaron por separado sus ideas de lo que es la mercadotecnia del vino, su aporte al sector y cómo el hecho de obtener una Denominación de Origen puede ayudar a proteger y comercializar a nivel nacional y mundial, el producto de la uva.

Crean “País-Imagen”

Primero, el doctor Hernández destacó que en Chile los vinicultores, tras un pe-

riodo de retroceso en la comercialización mundial de su vino y problemas en los viñedos por la falta de agua, se unieron para afrontar conjuntamente la situación de riesgo y entre todos diseñar una estrategia de comercialización que les permita, a partir del próximo año, aumentar en hasta casi 10 por ciento sus ventas en el extranjero. Con el apoyo del gobierno, los productores chilenos crearon el concepto “Wines of Chile” (Vinos de Chile) y el mismo estado sudamericano se incorporó a la mercadotecnia con fuertes apoyos fiscales a los vinicultores y la creación del concepto “País-Imagen”, que incluye la venta de la gastronomía, el turismo y los valores de la cultura chilena como un todo. “Entendimos que el vino se convirtió en el mejor embajador de nuestro país en el extranjero, en donde millones de personas lo consumen anualmente, y por ello se tomó la decisión de hacer énfasis en nuestros valores, en nuestras costumbres y tradiciones como nación”, explicó. Por su parte, la doctora Isabel Mijares, enóloga española que presidió el jurado de la XIX Edición del Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino, que por quinta

ocasión organizó la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) y que contó con la participación de 300 etiquetas vinícolas de 10 países, destacó que la nación ibérica está saliendo de una crisis vinícola que desplomó el mercado interno y disminuyó la exportación de los prestigiados vinos españoles en los últimos seis años. Al igual que Chile, los productores se unieron para estudiar el por qué se dieron esos fenómenos, independientemente de la crisis mundial que golpeó a toda la industria vinícola del planeta, y diseñar una estrategia de mercadotecnia que les permitiera recuperar lo perdido e incluso avanzar en la comercialización del producto. “En 2006 España, que es el mayor viñedo del mundo, reaccionó. A nivel de mercadotecnia internacional, se dio el cambio importante con base en tres pilares fundamentales: el turismo, la gastronomía y la cultura. “En materia turística estamos destacando el hecho de que España está dentro de los cinco principales destinos turísticos del mundo. “Por lo que respecta a la gastronomía, resaltamos que nuestro país se encuentra entre las mejores cocinas del mundo. Actualmente 11 de los 50 mejores gastróno-

mos del mundo son españoles y se ubican entre los lugares 2 a 18 de esa lista. “Y en cultura comprendimos que el turista, luego de visitar un montón de piedras viejas en nuestras ciudades antiguas, muchas de ellas consideradas Patrimonio de la Humanidad, está cansado de tanta historia y desea conocer más a la gente y sus tradiciones. Para ello hemos propuesto motivar la interacción de los visitantes con la gastronomía local, que permita un intercambio cultural que refresque la relación”. Además, los vinicultores entendieron que, para que se dé la comunicación con el consumidor final, se deben destacar la notoriedad, el origen y la calidad del vino español. Con estas herramientas, España se prepara para incrementar la presencia y ventas de sus vinos en el mundo y específicamente para México tiene un plan, que espera poner en marcha a partir del próximo año.

Saturación de marcas españolas

Un estudio de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en el país, llamado “El Mercado del Vino en México

en 2010”, estimó una tasa de crecimiento anual de consumo aproximada de 12 por ciento para los próximos años. Según los expertos del sector consultados por la embajada ibérica en México, se puede considerar la venta de vino en nuestra nación como “un mercado en pleno ascenso”, donde cada año aumenta tanto la producción de vino nacional e importaciones de vino extranjero, como su consumo. Informa que en el país existe una cantidad importante de marcas (más de dos mil etiquetas) aunque muchas son nuevas. De hecho, se estima que 33 por ciento de las etiquetas vendidas son recién incorporadas al mercado, es decir, se sustituyen rápidamente unas a otras, situación que termina por generar una verdadera “saturación de mercado para nuevas marcas”. Estas empresas –dice el informe- suelen operar a nivel regional, ya que pocos tienen la capacidad operativa para ofrecer una cobertura a nivel nacional, dadas las dimensiones de México.

Identifica el área de la ciudad de México, algunas ciudades importantes como Monterrey y Guadalajara, y las zonas costeras más turísticas, como los sitios en donde el consumo de vino se encuentra fuertemente concentrado. “Sin embargo –destaca-, no son las empresas nacionales las que dominan este mercado. La baja potencia que poseen éstas ha sido tomada como una ‘oportunidad para las empresas extranjeras’, quienes son generadoras del 65 por ciento del vino que se consume en México”. Así, concluye el estudio, el vino importado está experimentando una mayor presencia en el mercado mexicano.

México, con gran potencial

Mientras tanto, para el Instituto Español de Comercio Exterior “el mercado mexicano se presenta como un mercado con alto potencial de crecimiento para las bodegas extranjeras que buscan nuevos mercados en Latinoamérica”. Y a pesar de que el consumo sea bajo –la cifra del consumo de vino por persona en México varía de 160 a 550 mililitros al año, contra los 70-80 litros de España y los 90100 litros de Francia-, se estima que el creci-

miento sea constante a medio y largo plazo, indica el instituto ibérico. Este organismo comercial no pasa por alto que en México, a diferencia de lo que sucede en España y otras naciones europeas con tradición vinícola como Francia e Italia, han surgido nuevos nichos enfocados a consumidores más jóvenes y con una percepción del vino más económica que la actual. Isabel Mijares reconoció que la juventud española registra un bajo consumo de vino porque identifica a esta bebida como “una tradición antigua, vieja y en desuso”. “Los jóvenes simplemente rechazan el vino como bebida porque se les hace muy solemne, aburridísima, muerta. Por eso consumen otras bebidas, entre ellas de manera relevante el tequila, porque las consideran dinámicas, vivas”. Por esa razón la Casa Real española, con el príncipe Felipe de Borbón y Grecia a la cabeza, está dando todo su apoyo a la recién formada Asociación de Jóvenes Amigos del Vino, organización que está delineando políticas de mercado específicas para la juventud. Finalmente, la doctora Mijares destacó que las técnicas de mercadeo interno del vino están dirigidas primordialmente a la publicación de guías de productores y regiones del vino español, al consumo familiar del vino, verdadera tradición que en toda Europa está desapareciendo, así como a las mujeres. “Las mujeres están creciendo en el mercado español de consumo de vinos con precios ligeramente abajo a los 10 euros. Por ello las campañas de publicidad deben tomarlas en cuenta como consumidoras

emergentes y se les debe invitar específicamente a que participen en las catas, en las presentaciones y exposiciones de vino”, recomendó.

Vino, mujeres, comida

Al respecto, el licenciado Luis Fernando Otero, presidente de la Academia Mexicana del Vino, reveló que la organización a su cargo recientemente hizo un estudio de las tendencias de consumo de vino en el país tomando en cuenta el sexo, la edad y la profesión de los compradores. Así, encontró que los mejores sitios de compra de vino en México son los supermercados, que los mejores horarios de compra son de la 1 a las 2 de la tarde y que son mujeres las principales compradoras. También recomendó que tomando en consideración que los canales de distribución son muy restringidos e insuficientes, en las campañas de mercadeo del vino los productores y las empresas de publicidad deben usar un lenguaje sencillo y fácil de entender para el consumidor. “Asimismo debemos tomar en cuenta que el consumo de vino en nuestro país está más asociado al consumo de alimentos y no a la juerga, aún cuando la comida mexicana es un handicap para los vinos; y que es la normatividad del sector la que obstaculiza su crecimiento y hace elitista su consumo en el mercado interno”, apuntó. Finalmente consideró que la comercialización de los vinos mexicanos tanto en el mercado nacional como en el extranjero, se debe

focalizar en su alta calidad, en su reciente historia, en su carácter “fuerte” y en la sencillez de los mensajes al consumidor final. “No debemos olvidar que el protagonista es el vino y los mexicanos debemos creer en nuestro vino”, concluyó.

Distinción, pero sin presiones

Hugo D’Acosta, reconocido enólogo mexicano, accionista de la empresa vinícola Casa de Piedra y considerado el creador de la nueva industria vitivinícola de México, destacó por su parte la importancia de contar con un certificado de Denominación de Origen para proteger y comercializar los vinos mexicanos, aun cuando dicha autentificación debe darse de manera natural, sin presiones de ningún tipo. Explicó: “Una denominación de origen es una figura que se creó para proteger un producto de un área geográfica específica donde se puede reconocer obviamente el producto, la zona y sus características cualitativas. Todo ello con el objetivo de darle certeza a un patrimonio”. Agregó que después de la certificación se tiene que hacer la promoción y la comunicación de los productos, así como tomar las medidas de protección contra la falsificación y otro tipo de abusos. - En el caso del vino y de Baja California, ¿no importa que no exista uva nativa para alcanzar la denominación de origen? “No. Todos somos ciudadanos del mundo y lo mismo ocurre con la uva. En los viñedos de Europa hay uva de América. Entonces, lo primero que necesitas para la denominación de

origen es tener una trayectoria, que después se puede llamar tradición. La actividad que tú haces, realizada a través del tiempo y pasada a otras generaciones, se convierte en una tradición y lo que quieres es proteger esa tradición”. Consideró que lo que México y la región bajacaliforniana sí necesitan, es darse el tiempo para generar esa tradición. “Yo creo que lo que tiene muy bonito Baja California en todos los sentidos, no nada más en el vino, es esta parte libre, muy contemporánea, que te permite hacer cosas antes de tomar amarres innecesarios”. Aceptó: “En este sentido soy muy anarquista. ¿Por qué ponernos frenos? Estos frenos existen como una reacción al miedo, a la deformación del ser humano, pero en un mundo a lo Tomás Moro (pensador, teólogo, político, humanista y escritor inglés autor de Utopía, novela en la que propone la organización de una sociedad libre, igualitaria y justa), ¿qué pasaría si no tuviéramos reglas? ¿qué pasaría si las cosas suceden de una forma natural?”. Entonces, propuso, “démonos el tiempo a que (la tradición vinícola y la denominación de origen) sea un resultado natural de la actividad de los grupos, y no una presión de los grandes productores, de los chicos o de las autoridades”.

Respecto a la idea de otros enólogos y especialistas vinícolas en el sentido de que en la mercadotecnia del vino se debe integrar, entre otros elementos, el concepto de País-Imagen como un todo que venda en el extranjero, aún cuando esto pudiera contraponerse al objetivo regionalista de obtener una certificación de origen del vino, D’Acosta manifestó: “Es correcto lo que proponen, pero precisemos. Lo que veo es que la denominación (de origen) tiene como objetivo la protección de un patrimonio y después puede servir para comunicar, para enseñar, para comercializar”. Afirmó: “Efectivamente, hacemos un producto para vender y nuestro mercado puede ser local, nacional o internacional. Lo que necesitamos es comunicarlo de la mejor manera posible, ¿y cuáles son las herramientas que podemos usar en ese sentido? Bueno, son estrategias de personalidad que pueden estar ligadas al país, pero es ahí en donde se puede poner más difícil la cosa. ¿Realmente todo en México es mariachi? ¿El sombrero es lo que mejor nos representa? ¿Qué pasa cuando queremos simplificar un país tan complejo como el nuestro?”. Propuso entonces centrar el proyecto de País-Imagen en un concepto: la diversidad.

Diversidad, la clave

“Creo que la parte más complicada de México, y que ningún país la tiene, es su diversidad y eso es lo que, creo, debemos de comunicar”. Inmediatamente apuntó: “Pero imagínate, en este mundo, ¡ahora resulta que tenemos que ser marca como nación! “Vamos a pensar que sí, que México sea una marca. Lo que México como marca tiene que tener muy claro es cuáles son los elementos que lo representan”. - Para usted, ¿cuáles son esos componentes? “Específicamente en el caso del vino y la gastronomía, estos elementos son bastante claros, pero en lugar de tratar de resolver la ecuación en una sola frase, ésta en realidad es muy clara y se llama México. Así, se pueden ir creando cuáles son las características por zona. Por ejemplo, Ensenada ya es una marca por lo que significa en gastronomía, en ingredientes, en acuacultura y en vinos. “Entonces, si queremos ir juntos, ¿cómo empatas la imagen de Ensenada con el resto del país si estamos hablando al exterior? “Creo que se trata de verlo como un gran paraguas y no ponerle demasiadas esferas al arbolito”.

La familia Samarín es una de las tantas que han permanecido en el valle de Guadalupe siguiendo sus costumbres gastronómicas por más de 60 años MARA GARCÍA/DULCE ESGUERRA mgarcia@elvigia.net

n 1905 llegaron los primeros rusos pertenecientes al grupo Molokan “molocanes” (bebedores de leche) que venían de Rusia, encabezados por Basilio Pivavaroff, Basilio Tolmasoff y Simeón Babichoff, quienes se encargaron de la colonización del Valle de Guadalupe en Ensenada. En el inicio se establecieron 60 familias que se dedicaron principalmente a la crianza de gansos, patos, a la agricultura y siembra de uva y trigo. Las costumbres de hombres y mujeres se han conservado con el paso del tiempo, como la elaboración del vino y comidas acompañadas del pan ruso. La familia Samarín es una de las tantas que han permanecido en el valle siguiendo sus costumbres gastronómicas por más de sesenta años en tres generaciones. Ofrecen platillos novedosos elaborados con la fusión de comida rusa y la mediterránea, utilizada en guisos típicos de Baja California; de igual manera, brindan al consumidor platillos rusos, así como la venta de queso, pan y vinos artesanales elaborados por ellos mismos.

Botana rusa

Los Samarín ofrecen al público degustaciones de los productos que se ofrecen en la tienda y la llamada “botana rusa”, la cual consta de: |Pan ruso con queso chipotle de la casa, jalapeño, especies y queso manchego, proveniente del rancho Cortés. |Vino Nebbiolo

Vinos

|Nebbiolo (premiado en concurso de vinos UABC) |Merlot |Chenin

|Pan elaborado con tomate deshidratado, albahaca, aceituna y harina integral. |Vinagreta de arándano |Vinagreta de aceituna

Para conocer el sazón ruso

Berch – caldo de repollo Shaschlik – borrego marinado Codorniz Kakliet – tortitas de carne molida y papas Perosky – empanadas fritas en aceite de olivo Nachinkys – empanadas de borrego fritas

ARISBETH ARAUJO/AGENCIA REFORMA México, DF

Q A lo largo de la república son elaboradas más de 50 variedades, sin contar los de manufactura casera

uizá México no tenga una tradición quesera tan arraigada como Francia, Suiza u Holanda, pero lo cierto es que en este país se elaboran por lo menos 50 variedades de queso, eso sin incluir las imitaciones de lácteos europeos y los productos de manufactura casera que se distribuyen sólo de manera local en pequeños poblados. La mayoría de los quesos mexicanos se fabrican en la zona de El Bajío (Jalisco, Michoacán, Guanajuato y Querétaro), al sur (en Oaxaca, Chiapas y Guerrero) y al oriente (en Puebla, Veracruz, Tlaxcala e Hidalgo). “Algo característico de los quesos mexicanos es que casi todos son blandos o semi maduros y se elaboran con leche de vaca”, explica Ju-

ventino Zúñiga, fabricante y dueño de El Queso Gourmet. Variedades como ranchero, requesón, asadero y el tipo manchego se hacen en todo el país, aunque cada región productora les imprime su sello distintivo. No es lo mismo comerse un queso ranchero de Jalisco que uno de Querétaro. Según explica el experto, la mayoría de los productos mexicanos son ideales para gratinar, botanear o espolvorearse sobre platos de cocina tradicional. El gran problema es que la distribución de estos quesos es muy limitada: sólo 20 de ellos se pueden encontrar en el Distrito Federal. Los demás sólo se comercializan de manera local en los poblados donde se producen, lo que limita la oportunidad de comerlos y a su vez los convierte en piezas de gran valor gastronómico.

Con la finalidad de difundir su artesanía culinaria en Baja California, en cremería Los Globos elaboran el mejor producto MARA GARCÍA

mgarcia@elvigia.net

esde hace siete años, “Cremería Los Globos”, la primera en su tipo en Ensenada, ha marcado un camino en la elaboración de quesos artesanales al ofrecer al consumidor una extensa variedad de quesos de la región, lo más selecto en vinos y productos gourmet, pan de hogaza del día, aceites, mermeladas, repostería, salsas, café, entre otros productos de excelente calidad y sabor. La familia Bolaños Pratz provenientes de Oaxaca, llegan a Ensenada con el objetivo de difundir su artesanía culinaria en Baja California, al elaborar los mejores quesos caseros de la región. “Queremos ofrecer en cada rebanada de queso, o cualquier producto, la mejor calidad, sabor y servicio que nunca antes se ha visto en el puerto,

Establecimientos CREMERÍA LOS GLOBOS, MATRIZ

Calle Juárez 931-B, entre Coral y 9, en el centro de abastos Los Globos, en la colonia Bustamante. Teléfono: 646-120-5092 Nextel: 152*13542*3

TIENDA DE QUESOS Y VINOS

es por eso que trabajamos arduamente para marcar la diferencia en lo que ofrecemos”, señala Francisco Bolaños, gerente. Dentro de los quesos que más consumen los ensenadenses está el queso oaxaca, uno de los productos que representa a estos fabricantes.

Variedad de quesos

Queso fresco, panela, requesón, Real delCastillo, candolfi, ramonetti, queso añejo, queso con chile de árbol, queso con manzana verde, queso con chile morrón, con especies, con romero, entre otros.

Ubicada en la Ruta del Vino cerca del Valle de Guadalupe, en la zona comercial de San Antonio de las Minas sobre la carretera Ensenada-Tecate km 94.5 (antes de llegar al semáforo); donde también ofrecen platillos elaborados con la fusión de comida oaxaqueña y mediterránea, típica en el estado de Baja California.

LA FROMAGERIE, TIENDA DE QUESOS Ubicada en la zona centro dentro de la plaza comercial de bodegas de Santo Tomás en avenida Miramar 637-12 entre calle 6 y 7. Especialistas en catas, tablas y charolas de quesos para toda ocasión. Mail: cremerialosglobos@hotmail.com web: www.cremerialosglobos.blogspot.com

La revista NatGeo lo ubica como uno de los cuatro mejores destinos turísticos para visitar en la ciudad de Tecate, Baja California MARA GARCÍA

mgarcia@elvigia.net

n 1969 cuando el municipio de Tecate sólo contaba con tan solo 20 mil habitantes, el señor Arturo Santana Gallego y la señora Norma Lee Mancilla de Santana dieron inicio a “una dulce tradición, el mejor pan de Tecate”, en Baja California. Actualmente Saga Panificadora, S. A. de C.V. utiliza la denominación “El mejor pan de Tecate” desde 1989 y cuenta con el registro de su marca, logotipo y aviso comercial, lo que garantiza su producto. Reconocida por su trayectoria como una empresa sólida, el mejor pan de Tecate tiene como misión sobresalir en la preferencia de los consumidores locales y foráneos, además de ser un signo de identidad a nivel estatal, nacional e internacional como uno de los sitios que atrae al turismo hacia el municipio de Tecate, ofreciendo productos apetitosos, nutritivos y muy saludables. Cada mañana de manos de expertos panaderos la gran riqueza y variedad de la panadería mexicana e internacional se hacen presentes con ricos aromas, formas, colores y sobre todo su exquisito sabor en cada pieza de pan que llena los estantes. El pan, la repostería y la pastelería de dicha empresa alcanzan los niveles más altos de fineza y creatividad, pues se cuenta con personal certificado por Wilton Method Of Cake Decorating, siempre estando a la vanguardia en pan, pasteles y postres, para toda ocasión.

La dimensión que ha alcanzado la empresa los ha impulsado a diversificar sus productos, incorporando la línea saludable con pan Multigrains, Vita San, Mediterráneo y Fibrasan que complementa su rico pan integral, ofreciendo también bocadillos para banquetes y eventos especiales, además de sabrosas pizzas y empanadas. Cada temporada elaboran productos que enriquecen las tradiciones mexicanas como la tradicional rosca de reyes en el mes de enero o el sabroso pan de muerto durante octubre y noviembre.

Procesos de producción

El proceso de producción es auténtico, trabajan con hornos construidos de ladrillo al estilo artesanal, esto conserva la tradición sin comparación alguna con hornos modernos, asegurando un pan de mayor calidad que se refleja en la frescura y consistencia de la masa. Además de toda la rica variedad, han lanzado al público la línea saludable con panes y pasteles bajos en grasas, calorías y sin azúcares, como el nuevo pan Danés Light y el pastel de tres chocolates light. Con un claro compromiso con los consumidores y clientes, los productos se elaboran con ingredientes de la más alta calidad, y tienen como objetivo brindar un excelente servicio, por lo que cuentan con entrega a domicilio, basta hacer una llamada o enviar un correo electrónico para que la orden quede registrada y su pedido esté a su puerta (se aplican restricciones).

Reconocimientos

Sus valores, calidad, innovación, compromiso y responsabilidad social, han servido para contar con el reconocimiento de la Organización Mundial de Mercadotecnia (WMO), la cual otorga el galardón mundial “Estrella de oro al mérito empresarial” y “Galardón Mundial a la Calidad Siglo XIX”, y el Primer Lugar a nivel

nacional en Calidad y Servicio en el ramo en 1988. En el 2007 la revista National Geographic realizó el primer mapa turístico de Baja California situando al mejor pan de Tecate, como uno de los cuatro mejores destinos turísticos para visitar en la ciudad de Tecate, B.C.

Si creía que no podía haber “click” entre un vino y el chocolate, sí la hay y la invitamos a probarla REDACCIÓN/EL VIGÍA desguerra@elvigia.net

n Ensenada es producido el 85 por ciento del vino mexicano y no únicamente en el Valle de Guadalupe, sino en seis valles que participan en la labor de dar a conocer al mundo las maravillas que se pueden hacer en esta zona vitivinícola de la nación. Estos valles que guardan la bondad de una tierra fértil y un clima perfecto para regalar uvas de carácter son Valle de Calafia, de Guadalupe, San Antonio de las Minas, Ojos Negros, Santo Tomás y San Vicente Ferrer. Cada uno de los sitios anteriores han jugado un papel único en calidad, sabor y presentación dentro del mundo del vino. Tanto vinícolas como vitivinicultores se han esforzado por colocar sus marcas cada vez más en las mesas de los mexicanos. De esta manera con las cualidades de cada caldo ensenadense, que ha ganado prestigio entre los mismos extranjeros, pueden establecerse combinaciones con el cacao, ingrediente principal del chocolate, al grado de lograr una fusión interesante y deliciosa. “Normalmente a las personas que les gusta el chocolate no les gusta el vino; podrían decir que el vino es muy amargo, muy astringente, pero existen chocolates elaborados especialmente para ser acompañados por el vino y que esta mezcla resulte agradable”, comenta la enóloga de Bodegas de Santo Tomás, Laura Zamora.

NO HAY REGLAS

Para hacer una degustación o maridaje (armonía de sabores) no hay reglas, aunque por lo regular se basa en la combinación de tres sabores: | Ácido (se percibe en los costados de la lengua) provocando salivación | Dulce (se percibe en la punta de la lengua) | Amargo (se percibe en la garganta) “Estos tres sabores se combinan constan-

CATA DE CHOCOLATE Y VINO

CHOCOLATE |Morder y masticar el chocolate |Colocarlo en el paladar para que se derrita |Al tener una pasta de chocolate en la boca, inyectar un poco de vino para degustar bien el chocolate (sabor de leche, nuez) VINO | A través de la copa ver la nitidez del vino (observar el brillo, limpieza del vino). | Observar el ribete del vino, determina el color del vino, dónde termina el color del vino y se une con el color de la copa. | Comparar el brillo del ribete con el brillo del cristal; si el ribete es más brilloso que el cristal se está hablando de un vino ácido y si el brillo es menor o igual al cristal, se tiene un vino con baja acidez. | Cuando se agita la copa y se ve contra luz, se observan escurrimientos de vino, los cuales se les denomina lágrimas o piernas; si éstas bajan de manera rápida y son delgadas, se tiene un vino ligero y bajo contenido alcohólico; si las lágrimas son más gruesas y bajan lento, el vino tiene más alcohol y más cuerpo o estructura. Aquí ya se sabe qué tipo de vino se probará. | Se agita la copa y prácticamente se introduce la nariz en ella y se aspira profundamente para percibir todos los aromas. | Se introduce el vino a la boca y se pasea por toda la cavidad bucal. |Se abren lenta y ligeramente los labios tomando un poco de aire.

temente; por ejemplo en el café de cada mañana, que por lo regular se fusiona el café con leche y azúcar, reduciendo la amargura del café agregando la leche y el azúcar balanceando los sabores. Pero sin lugar a duda cada persona marca sus gustos; no hay que dejarse llevar por las etiquetas que le ponemos a la combinación de sabores”, señala Laura Zamora.

CADA CHOCOLATE CON SU VINO

Chocolate blanco El chocolate blanco tiende a ser más dulce y mantecoso en sabor. Se puede maridar con Moscato, este vino resaltará la cremosidad del chocolate mientras que el chocolate destacará cualquier tono frutal del vino. Chocolate con leche Un Pinot Noir o un Merlot de poco cuerpo serán perfectos para acompañar una barra de chocolate con leche, cremoso o con mousse. Se puede tener en cuenta un vino espumante o incluso champagne para combinar con algún chocolate con leche que contenga frutas. Chocolate amargo Los chocolates amargos o semiamargos necesitan un vino que ofrezca un sabor tostado y ligeramente robusto, con un toque de notas de chocolate propias. Un Cabernet Sauvignon o un Zinfandel sobrepasarán cualquier expectativa.