Fiesta de la Vendimia by ranaya

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EDICIÓN Dulce María Esguerra desguerra@elvigia.net

DIRECTOR GENERAL Jorge Camargo jcamargo@elvigia.net

DIRECTOR EJECUTIVO Alberto Manzanarez amanzanarez@elvigia.net

JEFE DE VENTAS José Luis Cárdenas jlcardenas@elvigia.net

REPORTERO Mara García Sáenz COLABORADOR Rael Salvador DISEÑO PUBLICITARIO Patricia Escalante California Estrada ASESORES PUBLICITARIOS Carmen Petriz José Adrián Astorga Laura O. León Patricia Ceballos Raúl Celaya EJECUTIVAS DE VENTA Socorro Encarnación Patricia Ibarra Sandra Ibarra AGENCIAS Reforma

RAEL SALVADOR raelart@hotmail.com

atrimonio de certezas fraguadas en el tiempo, la uva es la materia prima del vino y sus múltiples delicias, y de su elección, cuidado y procesamiento depende en gran parte la oferta vitivinicultora de Ensenada, Baja California. Ubicada en la franja del vino, las propiedades atmosféricas de los viñedos ensenadenses son muy similares a los del mediterráneo, pues comparten la óptima variedad climática de sus latitudes. Así, el viento marino, la oceanía húmeda de sus inviernos, ofrece veranos secos y templados, permitiendo a estas tierras cosechas de exquisita calidad. Basta adentrarnos en la Ruta del Vino, en una curiosa búsqueda y encuentro con el placer, y encontrare-

mos que al noroeste de Ensenada, en la Ruta de Valle de Guadalupe, desde San Antonio de las Minas hasta Francisco Zarco y sus alrededores, las Casas y las Haciendas, con sus reconocidos nombres como los de Viña Liceaga, Vinícola los Tres Valles, Casa de Piedra, Vinícola Pijoan, Bibayoff, Mogor Badán, Adobe Guadalupe, Barón Balch’é, Chateau Camou, Monte Xanic, Vinos Sueños, Domeq o L.A. Cetto. En la Ruta de Ojos Negros, vía San Felipe, se ubica Viñedo San Rafael, y al sur, a unos 45 km del puerto, por la carretera Transpeninsular, tenemos el prestigio de Santo Tomás, con su Cabernet Sauvignon y Chardonnay, y un poco más allá, a unos 90 km aproximadamente, se encuentra la oferta de San Vicente. Tiempo de vendimia, momento preciso de recolectar la cosecha de uvas, preciosidad en su elemento que dará

como resultado la delicia del vino. Viñedos madurados a la luz fértil que se concentra en los valles de Guadalupe y Calafia, uva que se marida puntualmente entre los azúcares y los ácidos, logrando alcanzar los ejemplares esenciales que determinarán las barricas que, posteriormente y en un clima de sabor y combinaciones aromáticas, depositarán en nuestros sentidos, en la imprescindible ruta del paladar, la belleza dominante de la actividad vitivinicultora de Ensenada. La sesión de los vinos en la mesa puede ser un acto creativo, en esta nueva temporada de Vendimia, dando un paseo por el valle o visitando las galerías campestres de la región, saboree los colores y las texturas de los vinos de Baja California, consintiendo plenamente al disfrute de la espiritualidad de toda una región fraguada en el tiempo y la frescura.

MARA GARCÍA mgarcia@elvigia.net

in lugar a duda, el sentido del olfato es muy importante en la degustación de un vino. Una de las sensaciones que comúnmente denominamos gusto, es en realidad el resultado de la mezcla del sabor con el aroma. Dentro de la cata de un vino cabe destacar que de igual manera el gusto y el olfato juegan un papel muy importante, ya que cada uno aporta la información necesaria, para poder ofrecer una respuesta certera. “Más de 10 mil son los aromas que pueden existir en un vino; sin embargo, son alrededor de 50 los que se han detectado con mayor

facilidad”, señala Isabel Morales, bióloga con posgrado en viticultura y enología, catedrática de la Escuela de Gastronomía y Enología de UABC.

Primarios, secundarios y terciarios

Los primeros aromas que se perciben en un vino son los denominados primarios, que corresponden a las sustancias más volátiles que se desprenden sin tener necesidad de agitar la copa (olores florales, frutales, tierra, pasto) normalmente están ligados con los aromas frutales que contenga el vino que se está ingiriendo. Una vez encontrados los aromas primarios, se agita la copa en sentido circular para permitir que

Aromas frecuentes en vinos varietales CABERNET: Sauvignon: pimiento verde, frutos rojos: cassis, frambuesa, ciruela, mora canela y eucaliptus. Durante el envejecimiento puede aparecer el aroma a confitura, madera, ahumado, tostado, canela y chocolate. MALBEC: aromas típicos a frutas negras, cereza madura, anís, frutos rojos, violeta. Cuando evoluciona aparecen la canela y toques de vainilla. SYRAH: cassis, mora, trufas, cedro, canela, cerezas y especias, pimienta negra, anís, comino, cuero, tabaco y almizcle. Puede aparecer la violeta y la rosa. MERLOT: frutos rojos, hoja molida, cereza, ciruela y mermelada. En algunos aparece el caramelo. PINOT NOIR: cereza, guinda, frambuesa, a veces toques de ahumado, olores florales y frutas tropicales. CHARDONNAY: avellana, miel, acacia, manteca, aroma a tostado, manzana verde, plátano, melón, coco. SAUVIGNON BLANC: yema de cassis, zarcillo, pasto recién cortado, ahumado, miel, pera, plátano. TORRONTÉS: toques de ruda, nuez, rosa, geranio, hinojo, piña, plátano, manzana

salgan los aromas más pesados denominados como secundarios, relacionados con el proceso de vinificación o fermentación del vino y los terciarios o bouquet, relacionados con la etapa de evolución, añejamiento o crianza del vino. El añejamiento se puede dar en barricas, tanques de acero, bajo lías (capas de levadura), en botella; dependiendo el envase o material que sea utilizado para el añejamiento, será el olor y sabor que tomará. “Se dice que un vino tiene mayor o menor diversidad aromática cuanto mayor o menor sea el tipo de aromas encontrados y es en esta etapa cuando se puede decir si el vino tiene el factor de calidad, que es la permanencia del aroma en un

vino”, comenta Isabel Morales. En el aroma también se encuentran los defectos de un vino (aroma de vinagre, ácido, acetonas). “Es difícil identificar con el olfato el tipo de vino que se va a probar, sí se puede, pero las frutas se modifican dependiendo la zona de cultivo y es ahí donde puede haber confusión. Es más fácil poder identificar qué fruta es, mas no el tipo de vino que se está consumiendo, en ese caso se tendría que utilizar ya el sentido del gusto (probarlo)”, explica la enóloga. Todos tenemos la capacidad de identificar aromas en los vinos, aunque sí se necesita la práctica y ejercicios sobre este tema, concluye.

MARA GARCÍA mgarcia@elvigia.net

n los últimos años se ha visto un gran interés hacia la cultura del vino. El consumidor no sólo se conforma con degustar los buenos vinos, sino que desea vivir experiencias en torno a ellos, se ha empezado a ver como algo más que un complemento gastronómico y se ha convertido en una terapia para la salud.

¿Qué es la vinoterapia?

El secreto en la vinoterapia son

los polifenoles, un componente de la uva cuyo poder antioxidante supera 100 veces al de la vitamina E, muy utilizada en cosméticos, los cuales neutralizan los radicales libres que son los responsables de la oxidación de las células de la piel, previniendo el envejecimiento cutáneo, protegiendo a la piel de las agresiones del medio ambiente y manteniéndola elástica. Además, la uva es rica en vitamina B1 y especialmente B2, que contribuyen a la nutrición de las células. El tratamiento de vinoterapia se suele realizar con hidromasajes con agua termal y toques de vinos tintos de varietales como Chianti, Lambrusco, Cabernet o Merlot, generando una sensación de relajamiento, a la que se suman masajes con vino caliente y extractos de semillas de uva. El secreto está en la temperatura del agua, que hará que los poros se abran permitiendo que penetren las sustancias activas del vino.

Productos Normalmente los productos de la vinoterapia están hechos con vino Merlot y aceite de olivo extra virgen: Jabón de vino, leche de cabra y semilla de uva Jabón de naranja, romero y miel Jabón de aceite de olivo y leche de cabra Jabón de lavanda y semilla de jojoba Crema hidratante de vinoterapia Exfoliante de vino y semilla de uva Hidratante para labios de vino

MARA GARCÍA mgarcia@elvigia.net

on 40 años de antigüedad, la vínicola JC Bravo sigue produciendo sus distinguidos vinos de forma artesanal. Es una de las empresas vitivinícolas más pequeñas del valle, pero con crecimiento en cuestión de ventas; aunque gracias a las fiestas de la vendimia la gente está conociendo las maravillas de estos caldos.

Características de los varietales que producen

Son dos varietales muy singulares que aún no se conocen al 100% por ser de varios años atrás: Carignan y Palomillo, que colocadas en parras tipo arbusto, no están sostenidas con ningún tipo de alambre o madera. A este tipo de plantas se le denomina de temporal. La característica principal en el Carignan es que es una uva con característica muy especiales que se demuestran en el color, olor y al momento de degustarlo. Tiene un sabor completamente afrutado y muy diferente a cualquier otra variedad, sin menospreciar a cualquier otra calidad de vino. El Palomino en un varietal complicado a la hora de vinificar, ya que presenta un sabor muy fresco, con aromas muy cítricos que no se encuentra fácilmente.

Proceso de elaboración

Cada una de las etapas del proceso es de

suma importancia; desde cómo se inicia hasta el envasado, ya que el cuidado representa el 90% de la calidad que tendrá el vino a la hora de vinificar. “Primeramente es el trabajo del viñedo, un método que marca la diferencia a otros tipos de viñedos, es la cantidad de matas por hectárea, únicamente trabajamos mil plantas por hectárea y esto ayuda a tener más control en el cuidado y -por ende- mejor calidad”, señala don Juan Carlos Bravo Careaga, propietario de la casa vinícola. En este viñedo, el proceso de trabajo consta de la poda, corte en verde, maniobrar la tierra y sobre todo resaltar que éste es un viñedo de temporal, el cual no cuenta con sistema de riego. “Nosotros queremos seguir con este sistema, que nos ha dado muy buenos resultados y vemos que a la gente le interesa este tipo de viñedos”, relató. El viñedo cuenta con 11 hectáreas de Carignan (uva negra) y 5 hectáreas de Palomino (uva blanca).

Producción y distribución

La producción es a baja escala, pero se ha avanzando con el tiempo. Iniciaron produciendo 20 litros, hoy están produciendo 9 mil 500 litros anuales y a futuro se tienen expectativas de producir mil 400 cajas anuales. “Para nosotros es de suma importancia que llegue primeramente a todos los rincones de la República Mexicana, en este año ya tenemos acaparado la ciudad de México, Mon-

el mes de septiembre. La gente trabaja en el viñedo vigilando y cuidando que las cosas se hagan tal y como son, con la finalidad de cuidar la cantidad de producción de cada mata, ya que esto tiene importancia a la hora de llevar el producto al molino. Cuando el producto ya está listo, en los meses de mayo, junio, julio, se tiene que cuidar de que no haya ninguna planta con plaga, aunque en el caso del sistema temporal que utiliza JC Bravo es muy raro que suceda eso, ya que las plantas tienen una separación de tres metros, cada una por ambos lados, y esto ayuda a que no se acumule humedad, ya que el aire corre por ambos lados y es difícil que alguna planta tenga problemas de este tipo. Pero aun así siempre están al pendiente de cada detalle en todo momento.

Presentes en Fiestas de la vendimia terrey, Guadalajara, Puebla, Cuernavaca, Los Cabos, La Paz, Tijuana y Mexicali”, comenta don Juan Carlos. Aunque la producción es poca, el viñedo trata de repartir sus vinos a lugares estratégicos del país, para que día con día la gente conozca y se interese por tomar un buen vino.

Cuidados con la vid

Son cuidados muy rigurosos y de todo el año, desde que empieza el sistema de poda hasta que se corta el último racimo de uva en

Las fiestas de la vendimia han ido creciendo y mejorando poco a poco en todos los aspectos, para dar un evento espectacular y así lograr que la gente regrese año con año a nuestra ciudad. “Este evento es un parteaguas para todos los que trabajamos con la vid, es un atractivo para la gente local, nacional y extranjera; poco a poco hemos ido observando y disfrutando de toda esta gente que nos visitan en estos meses. Yo creo que es una derrama económica que nos favorece a todos los prestadores de servicios de nuestro puerto”, comenta por último el vinicultor Juan Carlos Bravo.

JC BRAVO Es una vinícola que quiere dar a conocer los vinos de calidad que se producen en el Valle de Guadalupe, de igual manera quiere lograr que la gente que visita nuestro puerto no deje de pasar al hermoso Valle, donde encontrarán productos nunca antes vistos. UBICACIÓN Vinícola abierta de lunes a domingo, ubicados en ejido Porvenir entre calle Quinta y Plan de Ayala, en Valle de Guadalupe. RESERVACIONES Tel:155-20-38 y 150-20-68 cel:(646) 947-64-96

Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia como si ésta ya fuera ceniza en la memoria. Jorge Luis Borges RAEL SALVADOR raelart@hotmail.com

os viñedos en flor ofrecen imágenes dominadas por una armonía de continuo, nos brindan el alcance de dimensiones donde se entrelazan el aroma y la mirada, el sabor y la belleza, la luz infinita y la elegía desnuda que danza con el viento. Es un territorio fresco, que verdea llamas al horizonte; bermejo y acogedor, concentrado en racimos, donde el placer de su paisaje desencadena la satisfacción en asociaciones sutiles y así se descubre que el color de los vinos proviene de la piel de la

uva, ofrenda de mosto o zumo que engrandece la delicia del paladar en tintos, rosados y blancos. La canción de la tierra es el jugo que la nutre; oleaje de hojas que, inesperado y grácil, zambulle la alegría del cuerpo en un clima prospero, en un estado que escribe con destellos finísimos la aventura de la contemplación. Este lugar es Baja California, un campo paseante que embotella sueños y le ofrece ruta de sabores y colores a la vida, disfrutes en racimos incansables que se inclinan al la costa lunar de la ensenada y su ojo surtidor, la mar… Surcan el océano del tiempo barricas de madera, navíos que destapan

el fulgor en el brindis de la batalla amena, para que el alma sea el beso de una rosa que estalla su constelación ardiente en el corazón cristalino de un rubí. Luz de uva, los viñedos que destilan; luz oscura, los viñedos en el nido de madera; luz de vida, la memoria sedienta; luz que surca las venas aromáticas del roble para una noche mejor. Los viñedos ofrendan postales, tibias energías dibujadas, acuarelas del firmamento; los viñedos en flor nos brindan el alcance de dimensiones donde se entrelazan el aroma y la mirada, el sabor y la belleza, la luz infinita y la elegía desnuda que danza con la brisa dulce del viento.

San Jos� de la Zorra

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1.7 mi 342.7 km

�� 1.7 mi 2.7 km

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25.38 0.2 mi 39.40 0.3 km

El Porvenir

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�� 2.7 mi 4.3 km

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4 mi 6.4 km

3.5 mi 5.6 km

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2.5 mi 4 km

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�� 2.2 mi 3.5 km

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0.8 mi 1.3 km

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4.7 mi 7.6 km

�� Gusta Probart

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A Tijuana

Rancho Cuestamar

2.8 mi 4.6 km

Rest. La Granja y sus Delicias

1.7 mi 2.7 km

El Sauzal ��

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San Antonio de las Minas

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6.9 mi 11.1 km

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2.1 mi 3.4 km

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Francisco Zarco

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PEMEX Gas

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15 CULTURA ENOLÓGICA

Unidos por aprender

EDUARDO PLASCENCIA/AGENCIA REFORMA México, DF

l envío mensual de botellas al domicilio de los socios, fichas de cata, y revistas especializadas son las principales dinámicas de estos organismos creados para difundir la cultura enológica. “La mayoría de estos grupos son creados por distribuidoras o importadoras de vino para incrementar las ventas y darle movilidad al número de sus productos. Pero desde hace ocho años existen clubes formados por sommeliers, enólogos o críticos con el único interés de incrementar el conocimiento sobre las bebidas. “También tienen una intención social, ya que permiten el contacto frecuente entre aficionados y conocedores en un ambiente de aprendizaje y de intercambio cultural”, señala Rodolfo Gerschman,

fundador de El Club del Vino. La mayoría de estos clubes envía a los socios mensual o bimestralmente tres o seis botellas que son seleccionadas por un grupo de expertos y que tienen que ser adquiridas por un precio menor al del ofrecido en las distribuidoras. Gracias al contacto directo de las importadoras con las bodegas nacionales e internacionales, las asociaciones más consolidadas organizan viajes o tours enológicos para conocer regiones europeas, estadounidenses o mexicanas. En la mayoría de los casos, se ofrecen catas dirigidas, degustaciones, maridajes y cursos gratuitos o con precios especiales para probar las etiquetas seleccionadas y otras recomendaciones hechas por su grupo de expertos. También, se realizan convivencias con enólogos, bodegueros y sommeliers para reforzar los conocimientos,

además de asesorías personalizadas vía telefónica o presencial.

Por mejorar

De acuerdo con Gerschman, las botellas que los socios reciben mensual o bimestralmente son seleccionadas por un grupo de expertos que pretende introducir alguna región productora, una nueva bodega o un producto con buena relación precio calidad. Sin embargo, en ocasiones los socios pueden llegar a sentirse demasiado presionados para comprar un número de botellas mayor al que pueden pagar y por eso deciden retirarse o buscar otro club. “La compra obligatoria de las botellas, la falta de variedad en las etiquetas, y la carencia de seguimiento a la evolución de conocimientos de los afiliados son algunos de los principales errores en los que caen estos organismos y en los que se debe trabajar para construir clubes de calidad integral”, finaliza Gerschman.

REDACCIÓN/EL VIGÍA Ensenada, B. C.

l vino, compañero de risas o cuitas, ha marcado la huella del hombre en su devenir histórico. Ofrecemos a continuación luces sobre el cultivo de la vid en México entre los años 1517al 1830, en plena época colonial. 1517

Enviados por Diego de Velázquez, llega la primera expedición desde Cuba a lo que hoy es México (costas de la península de Yucatán). 10 de julio de 1519 Es fundada la villa de la Vera Cruz. 20 de marzo de 1524 Cortés ordena en los repartimientos que se siembren 10 vides por cada natural.

1531

Carlos V ordena que todo navío que fuera a la Nueva España llevara sarmientos y olivos para su cultivo. 1554 Se inicia la elaboración de vinos en América. 1595 Felipe II prohíbe la siembra de nuevos viñedos y ordena que sean arrancados los que ya no eran fértiles. 1574 Los exploradores españoles encuentran un vergel en lo que ahora es Coahuila. 18 de agosto de 1597 Felipe II entrega una “merced” o permiso a Lorenzo García con el expreso propósito de plantar vid y producir vino en Coahuila. 1893 Bodegas de San Lorenzo fue comprada en París por Evaristo Madero. 1986 Nace la Denominación de Origen Valle de Parras, Coahuila.

1648 1683 1697 1654

1729 1645

1699

1702

Nace en Milán el jesuita Juan María Salvatierra. Eusebio Kino funda la misión de San Bruno en la península de BC. Juan María Salvatierra se establece en Loreto, BCS. Nace Francesco Maria Piccolo, famoso por sus cartas etnográficas, lo que nos permite conocer mucho sobre los naturales peninsulares. Fallece el Padre Piccolo. Nace en Segno en el Tirol, Italia, Eusebio Francisco Kino, fuerza original promotora de la conquista espiritual de las californias. El Padre Piccolo funda la misión de San Francisco Javier entre los indios cochimí. El Padre Piccolo envía su famoso “informe” sobre el estado de cosas en la península.

1703

El Padre Piccolo deja de servir en la misión de San Francisco Javier. 21 de julio de 1662 Nace el jesuita Juan de Ugarte de Vargas. 2 de febrero de 1696 Profesa solemnemente el jesuita hondureño Juan de Ugarte. 25 de octubre de 1697 Kino y Salvatierra fundan la Misión de Loreto Concho. 19 de marzo de 1701 Llega Juan de Ugarte a las californias. 1702 Juan de Ugarte viaja a San José de Guaymas y trae sarmientos. 1714 Juan de Ugarte produce 48 tinajas de vino. 1719 Juan de Ugarte hizo construir la balandra “Triunfo de la Cruz”. 1732 El misionero Fernando Consag llega a la misión de San Ignacio Kadakamman.

1737 El padre Fernando Consag funda la misión de nuestra señora de los Dolores del norte, más tarde la misión de Santa Gertrudis la Magna. 1751 Es fundada la misión de Santa Gertrudis la Magna, en el paraje de La Piedad. 1734 Rebelión de los pericues paraliza el sistema misional californiano. 1757 Fernando Consag es nombrado por segunda vez Superior y Visitador de las misiones. 1758 Consag muere a consecuencia de una neumonía. 1717 Nace el jesuita Jorge Retz en Dusseldorf, Alemania. 1733 Jorge Retz ingresa a la compañía de Jesús siendo maestro de Humanidades.

17 1750

El jesuita Jorge Retz arriba a la Nueva España. 1751 El jesuita Jorge Retz se hace cargo de la misión y del viñedo de Santa Gertrudis la Magna, entonces la más norteña de las misiones californianas. 8 de abril de 1773 Fallece en Alemania el jesuita Jorge Retz. 1741 Fallece en España el padre Manuel Rodríguez, encargado de lo que sería la misión de Santa Gertrudis la Magna. 1760 El padre dominico Manuel Rodríguez ingresa al convento de San Esteban, Salamanca, donde profesó. 1771 Llega el padre dominico Manuel Rodríguez a México y dos años después ya lo encontramos en la misión de Santa Gertrudis la Magna en la península californiana. 1779 Fray Tomás Ahumada, el último misionero de Santa Gertrudis nace en Málaga, España. 24 de abril de 1791 En esta fecha fue fundada la misión de Santo Tomás de Aquino por el padre José Loriente, quien trae de la madre de las misiones, de Loreto, pie de cría y sarmientos para iniciar la vitivinicultura en la flamante misión. 1795 Tomás Ahumada profesó en el Convento de Santo Domingo de Málaga.

19 de mayo de 1803 Se nombran al fiscal y al defensor de los acusados de asesinar al padre encargado de la misión de Santo Tomás de Aquino. 1803 Fray Tomás Ahumada es asignado a las misiones de las californias, enviándosele a la misión de Nuestra Señora del Rosario. 5 de agosto de 1805 En el caso del asesinato de dos de los primeros cuatro padres al frente de la misión de San Tomás, en esta fecha se pide sentencia de muerte para los acusados. Se dictó sentencia: “Condenando a los tres indios a ser colgados en Santo Tomás, agregando que la cabeza y la mano derecha de los sentenciados deberían ser expuestas en lugar público” 1808 Se cambia a fray Tomás Ahumada a la misión de San Francisco de Borja. 1813 Fray Tomás Ahumada se establece como el último de los dominicos en Santa Gertrudis, donde permanece por 9 años. 1826 Tomás Ahumada es nombrado vicario provincial y presidente de las misiones de la Antigua California y pasa a residir a Loreto. 1830 Fray Tomás Ahumada es asignado a la misión de San José de Comondu, en 1834 a la ciudad de México.

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�� ÁNGEL RIVAS Agencia Reforma

oogle no miente: expertos y amantes del vino aseguran en decenas de páginas web que en�� tre los mejores caldos hechos con la uva nebbiolo, fuera de Italia, están los mexicanos. Las etiquetas nacionales elaboradas con esta cepa van en aumento. Tras cada cosecha, productores confirman el potencial de esta variedad que muchos �� consideran sería la uva emblemática de México. “Soy chileno�� y llegué a trabajar a la Casa Pedro Domecq hace más de una década. Me impactó la uva �� nebbiolo de Baja California por su maduración, tani�� nos, buena producción, buen rigor y todo esto sin que perdiera la calidad”, señala José Luis Durand, enólogo �� de la Sinergi-vt, quien decidió quedarse en el País para �� lanzar Ícaro, un caldo elaborado con esta uva. Sin embargo, quien la introdujo a tierras bajacalifornianas fue Camillo Magoni, enólogo de L.A. Cetto. Su vino Reserva Privada, elaborado con dicha uva, ha sido multipremiado: en este 2010 ganó medallas

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�� Mundus�� Vini (Alemania), Japan Wine Challenge, �� Pacific Rim Wine Competition (Estados Unidos), �� Vinitaly y�� Vinalies Internationales (Francia). �� “Al llegar a la bodega bajacaliforniana en 1965, �� pensamos�� en traer la uva nebbiolo. Tras mucha �� experimentación, la primera cosecha �� comercial �� surgió en �� 1986”, señala Magoni. �� El interés por cultivar esta cepa en los terruños �� de Baja California va en aumento. En la actualidad, �� entre 100�� y 120 hectáreas en el Valle de Guadalupe �� están dedicadas a ella. �� Durand�� asegura que en�� los �� últimos siete años �� los productores han adquirido más viñas de esta �� variedad. �� “Hace poco un �� escritor de la revista estadouni- pueden compararse con los italianos, pues son ex�� dense Wine Spectator visitó Baja California y dijo presiones distintas. �� que el mejor nebbiolo fuera de Italia está en Baja “El�� nebbiolo mexicano se expresa con una ligera �� California�� se refería la uva”, destaca�� Donald Miastringencia, mayor concentración �� menor acidez ��y�� a�� ller, de Adobe Guadalupe, bodega que acaba de de alcohol y con notas más frutales, sin que estas �� lanzar Rafael, vino hecho con nebbiolo. diferencias pretendan�� calificarlo como un mejor �� Quienes�� trabajan con esta cepa aclaran que los vino o no”, menciona Luis Alberto Cetto, director �� productos�� mexicanos elaborados con esta uva no general de L.A. Cetto. ��

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20 El sabor marino del sushi encuentra su delicioso complemento con los vinos

CARLOS BORBOA/AGENCIA REFORMA México, DF

ushis y rollos japoneses pueden maridarse con vinos blancos, tintos ligeros y variedades de postre. “Aunque se trata de una combinación poco común, que pudiera parecer complicada, se puede lograr una sintonía gustativa maravillosa entre ambos productos. Es un reto interesante y fácil”, explica Georgina Estrada, integrante de la Asociación Mexicana de Sommeliers. De acuerdo con la experta, pescados, mariscos, vegetales, quesos, arroz y algas marinas pueden combinarse con todo tipo de vinos. “Los vinos elaborados a partir de la uva Sauvignon Blanc se pueden armonizar con camarones, quesos suaves, cangrejo y salsa de soya mezclada en un 50 por ciento con jugos cítricos. “En el caso de las variedades semidulces, los ingredientes frutales, como el mango, combinados con arroz y algas, crean una experiencia incomparable para el paladar”, añade. Para ciertas variedades de pescados incluidos comúnmente en este tipo de preparaciones, como el lomo de atún, se recomienda maridar con vinos tintos ligeros y de baja estructura. Para la experta en vinos, este maridaje se trata de toda una nueva experiencia que debe ser promovida entre los amantes del sushi y el vino. “Siempre he sido de la idea de probar nuevas opciones y por qué no aventurarse a probar vinos con sushis. “Para quienes tienen dudas les puedo decir que comer un plato de sushi con vino es mucho más saludable que hacerlo con un vaso de refresco”, aclara.

Detalles que importan

Siga las recomendaciones de la experta: | Evitar el abuso de chiles toreados para acompañar los rollos pues opacan el sabor del vino | Diluir la salsa de soya con jugos cítricos, ya que la variedad natural es agresiva | Dejar de lado los ingredientes muy ácidos, como aderezos y vinagretas, ya que dañan la estructura de los vinos.

Arroz para sushi

8 porciones Grado de dificultad: sencillo | 4 tazas de arroz calrose | 1 cucharada de sal | 2 cucharadas de azúcar

| 4 tazas de agua | 1/2 taza de vinagre de arroz

PREPARACIÓN: 30 minutos |Enjuagar el arroz hasta que el agua esté transparente y escurrir. |Poner a cuecer junto con sal, azúcar y agua en una olla exprés. Esperar hasta que suba al máximo su presión y bajar el fuego al mínimo. Cuecer por dos minutos más y apagar.

| Esperar hasta que baje la presión de la olla completamente, destapar, vaciar sobre una charola y extender con la ayuda de una pala de madera. | Agregar el vinagre, remover y cubrir con un trapo mojado para que no se seque. Enfriar a temperatura ambiente.

Mr. Deep fried

PREPARACIÓN: 15 minutos |Colocar el alga sobre un tapete para preparar sushi y extender el arroz preparado cubriendo toda la superficie. | Voltear el alga con arroz y acomodar sobre el tapete. Colocar aguacate, una tira de queso crema en la parte inferior del alga, camarones y pepino. | Enrollar apretando fuertemente, pasar por huevo batido y empanizar con panko. Freír hasta dorar y cortar en ocho piezas. | Servir con mayonesa con chipotle, jengibre y wasabi.

Apaltagua Gran Verano

Región: Valle de Colchagua, Chile Cepa: Sauvignon Blanc Nariz: intensidad en aromas cítricos combinados con notas a hierbas y frutas Boca: suave, refrescante y de refrescante acidez

21 Banana maki

1 porción Grado de dificultad: sencillo | 1/2 hoja de alga marina | 3/4 de taza de arroz para sushi | 1 rebanadas de plátano natural |1 cucharada de queso crema Salsa de fresa: | 3 fresas | 1 cucharada de azúcar | 3 cerezas en almíbar PREPARACIÓN: 15 minutos | Colocar el alga marina sobre un tapete para preparar sushi y extender el arroz preparado cubriendo toda la superficie. | Voltear el alga con arroz y acomodar sobre el tapete. Colocar plátano y queso crema. | Enrollar apretando fuertemente. Cortar en ocho piezas. Salsa de fresa: | Licuar fresas y azúcar con un chorrito de agua. Montaje: | Servir los rollos acompañados con la salsa de fresa y cerezas en almíbar.

Chateau Vari

Bodega: Château Vari Cepa: Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle Nariz: capa de cítricos y flores blancas. Notas intensas de frutos secos y pan tostado Boca: ataque fresco, buen equilibrio entre acidez y azúcar. Vino redondo y fino, con un final largo en boca

Mr. Maki Dragon roll

Domaine de la Yole

Bodega: La Yole Cepa: Muscat Nariz: compleja, floral (acacia), miel y tila Boca: vino agradable donde

PREPARACIÓN: 15 minutos | Colocar el alga marina sobre un tapete para preparar sushi y extender el arroz preparado cubriendo toda la superficie. | Voltear el alga con arroz y acomodar sobre el tapete. Colocar camarones, pepino, queso crema y surimi deshebrado. | Enrollar apretando fuertemente, colocar las rebanadas de aguacate y queso. Volver a enrollar. | Cortar en ocho piezas y servir con jengibre y wasabi.

predomina la elegancia. Su dulzor da la impresión de untuosidad con los sabores de la miel, cáscara de naranja y pan de especias.

Bodega: Tutunjian

PREPARACIÓN: 15 minutos | Colocar el alga marina sobre un tapete para preparar sushi y extender el arroz preparado cubriendo toda la superficie. | Voltear el alga con arroz y acomodar sobre el tapete. Colocar aguacate, camarones, surimi deshebrado y queso crema. | Enrollar apretando fuertemente, colocar las rebanadas de pescados y volver a enrollar. | Cortar en ocho piezas y servir con jengibre y wasabi.

Región: Valle de Colchagua, Chile Cepa: Pinot Noir Nariz: aromas marcados a cerezas y frambuesas que van suavemente de la mano con el aporte de barricas Boca: suave y con personalidad. Final fresco y particular

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Agencia Reforma

atar vinos en casa es toda una experiencia sensorial, que además de fácil y divertida, no implica grandes gastos. “Hacer un cata entre amigos no debe ser tan formal, ni tampoco hay que gastar en utensilios y botellas carísimas. Este tipo de degustaciones son prácticas, pues se puede hacer un análisis sencillo para apreciar las características del vino sin llegar a ser tan especializado”, explica Georgina Estrada, integrante de la Asociación Mexicana de Sommeliers. De acuerdo con la experta, antes de la cata se recomienda hacer un ejercicio olfativo para activar los sentidos. “Hay que colocar distintos aromas en frascos o recipientes, como pieles de cítricos, vainilla y especias, y taparlos para que ninguno de los asistentes pueda verlos. “Antes de empezar la degustación los asistentes deben oler estos recipientes para identificar sus aromas y comenzar a activar su olfato”, añade. Ya iniciada la cata el primer punto a

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CARLOS BORBOA

�� analizar es el color del vino, que deter�� mina su edad. �� “Los vinos blancos jóvenes son cris- �� talinos e incoloros,�� mientras que los añejos son amarillos�� e incluso ocres. “En el caso de los tintos, cuando predominan �� son jóvenes tienden a ser de colores en el vino, ha�� violetas, muy cerrados, y con el paso ciendo similitudes entre �� del tiempo cambian a tonos cereza y la bebida y los aromas que �� granate”, describe la�� experta. se olieron al inicio de la Después de analizar el�� color del vino cata”, aclara Georgina. se revisan las piernas�� (adherencias en las El último análisis dentro paredes de la copa),�� que determinan la de la cata es probar el vino, cantidad aparente de�� alcohol que contie- donde el primer punto a revine. De acuerdo con �� Georgina, los vinos sar es el ataque o la fuerza con con mayor grado de�� alcohol forman ad- que llega al paladar, y que depenherencias gordas, que caen de �� totalmente de la graduación ��lentamente �� por las paredes de la copa. alcohólica que tenga. �� “En esta etapa es importante analizar “En este punto se identifica qué �� la brillantez y limpidez (transparencia) tan dulce, seco o salado es el vino, así �� del vino, pues estas características nos como los sabores que predominan y la �� dicen cuan sano es”, añade Estrada. persistencia que tiene en el paladar. �� El siguiente punto es realizar una prue“Una vez terminada la cata es imporba olfativa, donde lo�� fundamental es oler tante hacer comentarios finales acerca �� una primera vez el vino sin�� agitarlo �� para�� de las impresiones de cada uno de los �� percibir los aromas primarios, que son participantes”, explica. los que identifican la�� variedad de la uva. La recomendación de la experta es �� analizando �� Una vez hecho este análisis se debe comenzar vinos sencillos y �� agitar o rotar ligeramente la copa para monovarietales para descubrir los sa�� poder percibir nuevos aromas. bores de cada uva, para después catar �� “Aquí se identifican los aromas que vinos de mezcla y de barrica. ��