t e b r o s n e s IJ RECEPTENBOEK
FRUITINGREDIËNTEN www.androschef.fr androschef
androschef
Nieuwsgierig van nature Omdat we net als professionele koks nieuwsgierig zijn naar de natuur en de rijkdom aan smaken die ze bevat, zijn we voortdurend bezig met onderzoeken en ontdekken.
Via dit receptenboekje willen we onze voorliefde voor natuurlijke recepten, met de echte smaak van fruit, delen met alle ijsbereiders om de beste sorbets en het beste roomijs te bereiden met de fruitingrediënten van Andros Chef.
Stéphane Augé Andros Chef is vereerd om partner te zijn van de Confédération Nationale des Glaciers de
Na zijn studie aan de middelbare hotelschool van La Rochelle, zijn geboortestad, koos
France, een vereniging die onze betrokkenheid bij het beroep weerspiegelt.
Stéphane Augé voor het onderwijs. Van 1997 tot 2015 was hij verbonden aan de middelbare
Andros Chef is ook heel trots op het feit dat het de officiële fruitpartner is van het Franse team dat deelneemt aan de Gelato World Cup, die om het jaar wordt gehouden tijdens de vakbeurs SIGEP in het Italiaanse Rimini. IJsbereiders, banketbakkers, koks en ijskunstenaars uit de hele wereld nemen daar een stimulerende professionele uitdaging aan, waarbij ze het tegen elkaar opnemen.
Franse Team 2018
Franse Team 2020
hotelschool van de Gascogne in Talence bij Bordeaux. Gedurende die achttien jaar gaf hij eerst les in koken en daarna in het maken van banket. Sinds het schooljaar 2016 geeft Stéphane Augé les aan de middelbare hotelschool van de Quercy Périgord in Souillac. Stéphane Augé, in 2007 gekozen tot Meilleur Ouvrier de France in ijsbereiding, werd door de Confédération Nationale des Glaciers de France gevraagd om het team te coachen dat Frankrijk vertegenwoordigde op de Gelato World Cup van 2020. Die wedstrijd kende hij goed, omdat hij zelf lid was geweest van het Franse team in 2008 en het Marokkaanse team had getraind in 2010.
Steunend op zijn vakkennis en de erkenning van zijn collega’s heeft Stéphane Augé dit boekje met roomijs- en sorbetrecepten Rémi Montagne, Christophe Domange,
Nabil Moudni, Adrien Lamy, Stéphane Augé (coach),
Elie Cazaussus (coach), Jean-Thomas Schneider
Franck Fouchereau en Yoann Hasselbein.
en Benoît Charvet.
2
samengesteld. Ze zijn afgestemd op de productlijnen van Andros Chef om een perfecte dosering en smaakbalans te bereiken.
3
VRUCHTENPUREES
Nieuwsgierig naar technologie De recepten in dit boekje zijn ontwikkeld volgens de goede hygiënische praktijken bij de ijsbereiding. Ze voldoen aan de wet en gaan uit van natuurlijke grondstoffen die zijn toegestaan en die al jarenlang door professionals uit de sector worden gebruikt. Sacharose, meestal suiker genoemd, is het belangrijkste ingrediënt voor de opbouw en het evenwicht van deze sorbet- en roomijsrecepten. Sacharose, afkomstig uit suikerbieten of suikerriet, bestaat uit glucose en fructose. Het is de referentiesuiker, waaraan een zoetkracht van 100 en een vriespuntverlagend effect van 100 wordt toegekend. De suiker kan deels worden vervangen door andere zoetstoffen, met name glucose, dextrose en invertsuiker, om het relatieve zoetgehalte te verlagen dat bij het proeven wordt waargenomen en/of het vriespuntverlagende effect te verhogen, zodat het eindproduct zachter wordt bij temperaturen onder het vriespunt. Glucose en dextrose worden verkregen door hydrolyse van tarwe-, maïs-, rijst of cassavezetmeel. Ze zijn glutenvrij en vormen geen gevaar voor de gezondheid. De zoetkracht van deze twee suikers is minder hoog dan die van sacharose. Glucose heeft een kleiner vriespuntverlagend effect dan sacharose, terwijl het vriespuntverlagend effect van dextrose bijna tweemaal zo groot is. Invertsuiker, die al zeer lang bekend is, vormt het belangrijkste bestanddeel van honing. Invertsuiker wordt verkregen door hydrolyse van sacharose. Invertsuiker heeft een grotere zoetkracht en een groter vriespuntverlagend effect dan sacharose. Al deze suikers zijn tegenwoordig verkrijgbaar in een biologische versie. Een evenwichtig sorbet- of roomijsrecept vereist een verstandige keuze van de suiker of suikers die bij de samenstelling worden gebruikt, zodat de textuur ideaal is, het zoetgehalte op de smaak van de klanten is afgestemd en het bevroren product voldoende opschepbaar is om overeenkomstig de geldende wetgeving onder het vriespunt te worden geserveerd. Maar het is natuurlijk mogelijk om alleen sacharose als suiker te gebruiken in de recepten die in dit boekje staan. Daarvoor hoeft u alleen de glucose, dextrose en invertsuiker in gelijke hoeveelheden te vervangen door sacharose.
90%
100%
GEZOETE VRUCHTENPUREES
Abrikoos
Zwarte bes
Ananas
Banaan
Cranberry
Kers Morel
Citroen
Kokos
VRUCHTENPUREES
Bergamot
Citroen
Limoen
Veenbes
Graviola
Aardbei
Framboos
Limoen
Clementine
Passievrucht
Granaatappel
Mandarijn
Kweepeer
Cactusvijg
Paarse vijg
Mango
Bloedsinaasappel
Pompelmoes
Aardbei
Framboos
Passievrucht
Roze guave
Rabarber
Yuzu
Aalbes
Kumquat
Lychee
Mandarijn
Mango
Braam
Bosbes
Zoete sinaasappel
Witte perzik
Gele perzik
Williams peer
Pruimen
De textuur, het zoetgehalte en het vriespuntverlagende effect worden daardoor gewijzigd. De sorbet of het roomijs is dan harder bij het serveren en smaakt zoeter bij het proeven. Stabilisatoren: de keuze is groot en wordt overgelaten aan de vrije interpretatie van iedere gebruiker. Elke stabilisator, of het nu gaat om alginaat, carrageen, johannesbrood, guar of pectine, heeft zijn eigen kwaliteiten. Ze worden gebruikt om de viscositeit van de sorbet- en roomijsmengsels te verhogen. Ze gaan de vorming van ijskristallen tijdens de bewaring tegen, bevorderen de opneming van lucht, verbeteren de textuur en beperken het smelten. Net als de suikervervangers worden ze gemaakt van natuurlijke producten en zijn ze ook verkrijgbaar in een biologische versie.
BIOLOGISCHE 100% VRUCHTENPUREES
Aardbei
Minimaal 90% fruit
Stéphane Augé 4
Selectie en samenvoeging van de beste variëteiten ruchten die geselecteerd zijn om hun organoleptische V eigenschappen ecepten waaraan zelfs geen natuurlijke aroma’s of R kleurstoffen zijn toegevoegd
Framboos
Mango
VARIËTEITEN OP VERZOEK Wij creëren uw puree op maat voor uw signatuurgerechten.
5
ROOMIJS
Bereidingsproces
s j i m oo R VOLLEDIGE SMAAKBEHEERSING Roomijsrecepten die speciaal zijn ontwikkeld voor de vruchtenpurees van Andros Chef
6
2 dagen ervoor 1 dagen ervoor
De vruchtenpurees laten ontdooien. (Zorg dat u de hygiëneregels voor het ontdooien van voedingsmiddelen in acht neemt. Voor de bereiding van roomijs is een onberispelijke hygiëne nodig.) Alle vloeibare en natte ingrediënten (melk, room, invertsuiker) verwarmen op +45 °C. Stevig roerend de droge ingrediënten toevoegen die u van tevoren heeft vermengd (sacharose, melkpoeder, gedehydrateerde glucose, dextrose, stabilisator/emulgator). Mixen om een homogeen mengsel te krijgen. Pasteuriseren op +85 °C terwijl u zorgvuldig mengt en opnieuw mixen. Snel laten afkoelen tot +4 °C om de pasteurisatiecyclus te beëindigen. De ontdooide vruchtenpuree toevoegen en mixen. 24 uur laten rijpen.
De dag zelf
Mixen alvorens het ijs te draaien. Snel door en door invriezen en bewaren op -18 °C. Bij voorkeur serveren op een temperatuur van -14 C. 7
Banaan
ZOETE BANANENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 25
BANANEN ROOMIJS met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 37,8 Brix Geschat zoetgehalte: 18,4%
Bergamot 100%
BERGAMOTPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 7
BERGAMOT ROOMIJS 100% met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 36,7 Brix Geschat zoetgehalte: 17,7%
Zwarte bes
ZOETE ZWARTE BESSENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 24
ZWARTE BESSEN ROOMIJS met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 39 Brix Geschat zoetgehalte: 23%
Citroen 100%
CITROENPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 8
CITROEN ROOMIJS 100% met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 36,8 Brix Geschat zoetgehalte: 18,2%
Limoen 100%
LIMOENPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 7
LIMOEN ROOMIJS 100% met 25% fruit
Gewenst totale droge stof: 36,7 Brix Geschat zoetgehalte: 17,7%
8
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete bananenpuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Bergamotpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete zwarte bessenpuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Citroenpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Limoenpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator
308 g 290 g 210 g 36 g 42 g 56 g 56 g 17 g 5g
255 g 293 g 212 g 57 g 48 g 57 g 57 g 17 g 5g
330 g 248 g 215 g 38 g 45 g 60 g 38 g 19 g 5g
300 g 247 g 214 g 60 g 48 g 52 g 60 g 14 g 5g
255 g 293 g 212 g 57 g 48 g 57 g 57 g 17 g 5g
Kokos
ZOETE KOKOSPUREE
Recept voor 1000 g totale massa
Gewenst totale droge stof: 37,1 Brix Geschat zoetgehalte: 22,8%
Zoete kokospuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Dextrose Invertsuiker Gedehydrateerde glucose Sorbetstabilisator
Kweepeer
Recept voor 1000 g totale massa
Vruchtenpuree: 88% Brix: 19
KOKOS ROOMIJS met 50% fruit
ZOETE KWEEPERENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 14
KWEEPEREN ROOMIJS met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 36,6 Brix Geschat zoetgehalte: 18,9%
Aardbei 100%
AARDBEIENPUREE 100%
Zoete kweeperenpuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Invertsuiker Dextrose Gedehydrateerde glucose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Gewenst totale droge stof: 36,3 Brix Geschat zoetgehalte: 18,4%
Aardbeienpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Gedehydrateerde glucose Sorbetstabilisator
Framboos 100%
Recept voor 1000 g totale massa
Vruchtenpuree: 100% Brix: 8
AARDBEIEN ROOMIJS 100% met 50% fruit
FRAMBOZENPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 10
FRAMBOZEN ROOMIJS 100% met 50% fruit Gewenst totale droge stof: 36,6 Brix Geschat zoetgehalte: 18,4%
Aalbes
ZOETE AALBESSENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 21
AALBESSEN ROOMIJS met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 37,5 Brix Geschat zoetgehalte: 20,4%
Frambozenpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete aalbessenpuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Gedehydrateerde glucose Dextrose Invertsuiker Sorbetstabilisator
575 g 284 g 33 g 44 g 33 g 27 g 4g
330 g 243 g 211 g 49 g 52 g 14 g 47 g 49 g 5g
500 g 100 g 136 g 73 g 78 g 107 g 5g
502 g 104 g 140 g 56 g 75 g 106 g 10 g 6g
331 g 258 g 212 g 40 g 50 g 40 g 50 g 15 g 5g 9
Mango 100%
MANGO PUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 18
MANGO ROOMIJS 100% met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 36,2 Brix Geschat zoetgehalte: 20,9%
Bosbes
ZOETE BOSBESSENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 21
BOSBESSEN ROOMIJS met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 37,4 Brix Geschat zoetgehalte: 20,1%
Passievrucht 100%
PASSIEVRUCHTPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 14
PASSIEVRUCHT ROOMIJS 100% met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 36,6 Brix Geschat zoetgehalte: 18,4%
Yuzu 100%
YUZUPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 10
YUZU ROOMIJS 100% met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 36,7 Brix Geschat zoetgehalte: 18,2%
Recept voor 1000 g totale massa
Mango 100% puree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete bosbessenpuree Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Passievruchtpuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Yuzupuree 100% Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Sacharose Magere melkpoeder0% vet Dextrose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator
350 g 242 g 210 g 49 g 47 g 49 g 23 g 23 g 5g
331 g 264 g 204 g 25 g 48 g 56 g 51 g 15 g 5g
302 g 265 g 218 g 46 g 51 g 51 g 46 g 15 g 5g
301 g 250 g 217 g 48 g 53 g 58 g 48 g 19 g 5g
e r u P t e b r o s n e t rv uch INSPIRATIE GEVEN AAN UW BEVROREN CREATIES Fruitige recepten met de beste textuur.
10
11
SORBET
Bereidingsproces
Abrikoos
ZOETE ABRIKOZENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 22
ABRIKOZEN SORBET met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%
Veenbes
ZOETE VEENBESSENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 18
VEENBESSEN SORBET met 50% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
2 dagen ervoor 1 dagen ervoor
Ananas
ZOETE ANANASPUREE
De vruchtenpurees of -garnituren laten ontdooien. (Zorg dat u de hygiëneregels voor het ontdooien van voedingsmiddelen in acht neemt. Voor de bereiding van sorbets is een onberispelijke hygiëne nodig.) De sorbetsiroop maken: het water op +45 °C verwarmen. Eventueel de invertsuiker toevoegen. Stevig roerend de droge ingrediënten toevoegen die u van tevoren heeft vermengd (sacharose, gedehydrateerde glucose, dextrose, stabilisator enz.). Mixen om een homogeen mengsel te krijgen. Pasteuriseren op + 85 °C terwijl u zorgvuldig mengt en opnieuw mixen. Snel laten afkoelen tot + 4 °C om de pasteurisatiecyclus te beëindigen. De ontdooide vruchtenpuree toevoegen. Mixen. Niet mixen bij vruchtengarnituren om de stukjes fruit te behouden. Vóór het rijpen met een garde door de koude siroop mengen. 24 uur laten rijpen.
Vruchtenpuree: 90% Brix: 18
ANANAS SORBET met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Banana
ZOETE BANANENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 25
BANANEN SORBET met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%
Bergamot 100%
BERGAMOTPUREE 100%
De dag zelf
12
Voor sorbets op basis van vruchtenpurees: mixen en ijs draaien. Voor sorbets op basis van vruchtengarnituren: met de garde mengen en ijs draaien. Snel door en door invriezen en bewaren op minimaal -18 °C. Bij voorkeur serveren op een temperatuur van -14 C.
Vruchtenpuree: 100% Brix: 7
BERGAMOT SORBET 100% met 25% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 28%
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete abrikozenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete veenbessenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa Zoete ananaspuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa Zoete bananenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Bergamotpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
13
725 g 130 g 82 g 20 g 40 g 3g
560 g 236 g 141 g 20 g 40 g 3g
780 g 56 g 100 g 20 g 40 g 4g
635 g 219 g 84 g 20 g 40 g 2g
250 g 463 g 223 g 20 g 40 g 4g
Cranberry
ZOETE CRANBERRIESPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 18
CRANBERRIE SORBET met 50% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Zwarte bes
ZOETE ZWARTE BESSENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 24
ZWARTE BESSEN SORBET met 50% fruit
Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 32%
Kers morel
ZOETE KERSEN MORELPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 26
KERSEN MOREL SORBET met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 32 Brix Geschat zoetgehalte: 34%
Citroen
ZOETE CITROENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 17
CITROEN SORBET met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Citroen 100%
CITROENPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 8
CITROEN SORBET 100% met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 29% 14
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete cranberriespuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete zwarte bessenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete kersen morelpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete citroenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Limoen
ZOETE LIMOENPUREE
560 g 236 g 140 g 20 g 40 g 4g
Vruchtenpuree: 90% Brix: 16
LIMOEN SORBET met 25% fruit
Gewenst totale droge stof: 32 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Limoen 100%
LIMOENPUREE 100%
560 g 260 g 117 g 30 g 30 g 3g
Vruchtenpuree: 100% Brix: 7
LIMOEN SORBET 100% met 25% fruit
Gewenst totale droge stof: 32 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Kokos
ZOETE KOKOSPUREE
670 g 180 g 86 g 40 g 20 g 4g
Vruchtenpuree: 88% Brix: 19
KOKOS SORBET met 65% fruit
Gewenst totale droge stof: 36 Brix Geschat zoetgehalte: 28%
Kweepeer
ZOETE KWEEPERENPUREE
340 g 404 g 192 g 30 g 30 g 4g
Vruchtenpuree: 90% Brix: 14
KWEEPEREN SORBET met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Cactusvijgen
Recept voor 1000 g totale massa
Citroenpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
ZOETE CACTUSVIJGENPUREE
300 g 410 g 226 g 30 g 30 g 4g
Vruchtenpuree: 90% Brix: 20
CACTUSVIJGEN SORBET met 65% fruit
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete limoenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Limoenpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete kokospuree Water Sacharose Dextrose Invertsuiker Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete kweeperenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete cactusvijgenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
280 g 441 g 215 g 40 g 20 g 4g
250 g 444 g 242 g 40 g 20 g 4g
740 g 152 g 5g 50 g 50 g 3g
670 g 119 g 148 g 20 g 40 g 3g
725 g 125 g 76 g 20 g 50 g 4g
15
Paarse vijg
ZOETE PAARSE VIJGENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 30
PAARSE VIJGEN SORBET met 78% fruit
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 33%
Aardbei
ZOETE AARDBEIENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 17
AARDBEIEN SORBET met 72% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Aardbei 100%
AARDBEIENPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 8
AARDBEIEN SORBET 100% met 65% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 29%
Aardbei 100% biologisch
AARDBEIENPUREE 100% BIOLOGISCH
Vruchtenpuree: 100% Brix: 9
AARDBEIEN SORBET met 65% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 29%
Framboos
ZOETE FRAMBOZENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 19
FRAMBOZEN SORBET met 67% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31% 16
Framboos 100%
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete paarse vijgenpuree Water Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete aardbeienpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Aardbeienpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Aardbeienpuree 100% biologisch Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete frambozenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator
FRAMBOZENPUREE 100%
780 g 159 g 10 g 50 g 2g
Vruchtenpuree: 100% Brix: 10
FRAMBOZEN SORBET 100% met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Framboos 100% biologisch
725 g 76 g 117 g 20 g 40 g 20 g 3g
FRAMBOZENPUREE 100% BIOLOGISCH
Vruchtenpuree: 100% Brix: 9
FRAMBOZEN SORBET 100% met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 29%
Recept voor 1000 g totale massa
Frambozenpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Frambozenpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Citroensap Sorbetstabilisator
600 g 131 g 187 g 20 g 40 g 20 g 2g
600 g 137 g 181 g 20 g 40 g 20 g 2g
Roze guave
650 g 79 g 188 g 20 g 40 g 20 g 3g
ZOETE ROZE GUAVE PUREE
Vruchten puree: 90% Brix: 17
ROZE GUAVE SORBET met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Granaatappel 100%
GRANAATAPPELSPUREE 100%
650 g 86 g 181 g 20 g 40 g 20 g 3g
Vruchten puree: 100% Brix: 16
GRANAATAPPEL SORBET 100% met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 32 Brix Geschat zoetgehalte: 32%
Aalbes
670 g 135 g 113 g 20 g 40 g 20 g 2g
ZOETE AALBESSENPUREE
Vruchten puree: 90% Brix: 21
AALBESSEN SORBET met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 32%
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete roze guave puree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Granaatappelspuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete aalbessenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
670 g 140 g 127 g 20 g 40 g 3g
700 g 88 g 148 g 20 g 40 g 2g
670 g 157 g 109 g 30 g 30 g 4g
17
Lychee
ZOETE LYCHEESPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 24
LYCHEE SORBET met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 33%
Mandarijn
ZOETE MANDARIJNENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 20
MANDARIJNEN SORBET met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%
Mandarijn 100%
MANDARIJNENPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 12
MANDARIJNEN SORBET 100% met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Mango
ZOETE MANGOPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 25
MANGO’S SORBET met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Mango 100%
MANGO PUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 18
MANGO SORBET 100% met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30% 18
Recept voor 1000 g totale massa Zoete lycheespuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa Zoete mandarijnenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa Mandarijnenpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa Zoete mango puree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Limoensap Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Mango puree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Limoensap Sorbetstabilisator
Mango 100% biologisch
MANGO PUREE 100% BIOLOGISCH
780 g 103 g 53 g 20 g 40 g 4g
Vruchtenpuree: 100% Brix: 14
MANGO SORBET 100% met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 29%
Braam
780 g 72 g 84 g 20 g 40 g 4g
ZOETE BRAMENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 20
BRAMEN SORBET met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Bosbes
700 g 80 g 156 g 20 g 40 g 4g
ZOETE BOSBESSENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 21
BOSBESSEN SORBET met 65% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%
Zoete sinaasappel
650 g 209 g 69 g 10 g 50 g 10 g 2g
ZOETE SINAASAPPELPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 19
ZOETE SINAASAPPEL SORBET met 65% fruit
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Recept voor 1000 g totale massa
Mango puree 100% biologisch Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Limoensap Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete bramenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete bosbessenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete sinaasappelpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
600 g 180 g 148 g 10 g 50 g 10 g 2g
670 g 160 g 107 g 20 g 40 g 3g
725 g 123 g 89 g 20 g 40 g 3g
725 g 118 g 93 g 10 g 50 g 4g
Bloedsinaasappel 100%
600 g 204 g 124 g 10 g 50 g 10 g 2g
BLOEDSINAASAPPELPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 12
BLOEDSINAASAPPEL SORBET 100% met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Recept voor 1000 g totale massa
Bloedsinaasappelpuree 100% Water Sacharose Dextrose Sorbetstabilisator
700 g 90 g 156 g 50 g 4g
19
Williams peer
Pompelmoes 100%
POMPELMOESPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 10
POMPELMOES SORBET 100% met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 29%
Passievrucht
ZOETE PASSIEVRUCHTPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 22
PASSIEVRUCHT SORBET met 55% fruit
Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 32%
Passievrucht 100% PASSIEVRUCHTPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 14
PASSIEVRUCHT SORBET 100% met 55% fruit
Gewenst totale droge stof: 31 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Wiite perzik
ZOETE WIITE PERZIKENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 21
WIITE PERZIKEN SORBET met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%
Gele perzik
ZOETE GELE PERZIKENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 19,5
GELE PERZIKEN SORBET met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32% 20
Recept voor 1000 g totale massa Pompelmoespuree 100% Water Sacharose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa Zoete passievruchtpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa Passievruchtpuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa Zoete wiite perzikenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa Zoete gele perzikenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
ZOETE WILLIAMS PERENPUREE
700 g 76 g 170 g 50 g 4g
Vruchtenpuree: 90% Brix: 22
WILLIAMS PEREN SORBET met 70% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 32%
Pruimen
615 g 206 g 115 g 30 g 30 g 4g
ZOETE PRUIMENPUREE
Vruchtenpuree: 90% Brix: 22
PRUIMEN SORBET met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 30 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete williams perenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Zoete pruimenpuree Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
780 g 87 g 70 g 20 g 40 g 3g
620 g 212 g 105 g 20 g 40 g 3g
Rabarber 100%
RABARBERPUREE 100%
550 g 213 g 173 g 30 g 30 g 4g
Vruchtenpuree: 100% Brix: 4
RABARBER SORBET met 60% fruit
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 28%
Yuzu 100%
780 g 79 g 78 g 20 g 40 g 3g
YUZUPUREE 100%
Vruchtenpuree: 100% Brix: 10
YUZU 100% SORBET met 30% fruit
Gewenst totale droge stof: 32 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Recept voor 1000 g totale massa
Rabarberpuree 100% Water Sacharose Dextrose Sorbetstabilisator
Recept voor 1000 g totale massa
Yuzupuree 100% Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
600 g 130 g 217 g 50 g 3g
300 g 406 g 230 g 40 g 20 g 4g
780 g 68 g 89 g 20 g 40 g 3g
21
VRUCHTEN COMPOTE
Abrikoos
Citrusvruchten
Ananas
Kers
Kweepeer
Paarse vijg
Aardbei
Framboos
Rode vruchten
Mango
Bosbes
Witte nectarine
Passievruchten
Rabarber
Williams peer
t e m s j i m Roo r u u t i n r a g n e t ruch
v
Om heerlijk en evenwichtig roomijs met stukjes fruit te maken, kiest u voor dit recept, dat verenigbaar is met alle soorten vruchtengarnituren van Andros Chef. Recept voor 1000 g totale massa
C ompotes op basis van zorgvuldig geselecteerde vruchten, die getextureerd en voorzichtig geblancheerd zijn om de smaak van vers fruit zo goed mogelijk te behouden E en consistentie op basis van stukjes, vezel of pulp, te gebruiken als aanvulling of in plaats van vruchtenpurees
Vruchten compote Volle melk 3,6% vet Vloeibare room 35% vet Magere melkpoeder0% vet Dextrose Sacharose Gedehydrateerde glucose Invertsuiker Sorbetstabilisator
377 g 216 g 208 g 52 g 52 g 35 g 43 g 10 g 5g
N atuurlijke recepten, waaraan zelfs geen natuurlijke aroma’s of kleurstoffen zijn toegevoegd
22
V erdikkingsmiddelen die het uiterlijk en de smaak van het fruit niet beïnvloeden
23
Abrikoos
ABRIKOZEN VRUCHTEN COMPOTE Brix: 20
ABRIKOZEN SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
e r u P t e b r o s n e t h c vru
CITRUSVRUCHTEN COMPOTE Brix: 17
CITRUSVRUCHTEN SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Ananas
ANANAS VRUCHTEN COMPOTE Brix: 16
ANANAS SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Kers
Brix: 19
KERSEN SORBET
Ontdek de recepten van Stéphane Augé op basis van vruchtengarnituren van Andros Chef voor pure vruchtensorbets (60% fruit) vol stukjes fruit. (Zie sorbetbereidingsproces op pagina 12)
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Kweepeer
KWEEPEREN VRUCHTEN COMPOTE Brix: 20
KWEEPEREN SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
24
Abrikozen vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g
Citrusvruchten
KERSEN VRUCHTEN COMPOTE
MET STUKJES FRUIT
Recept voor 1000 g totale massa
Recept voor 1000 g totale massa Citrusvruchten compote Water Sacharose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 106 g 137 g 30 g 2g
Recept voor 1000 g totale massa Ananas vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 75 g 113 g 10 g 50 g 2g
Recept voor 1000 g totale massa Kersen vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 98 g 90 g 10 g 50 g 2g
Recept voor 1000 g totale massa Kweeperen vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g
25
Paarse vijg
PAARSE VIJG VRUCHTEN COMPOTE Brix: 20
PAARSE VIJG SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Aardbei
AARDBEIEN VRUCHTEN COMPOTE Brix: 17
AARDBEIEN SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Framboos
FRAMBOZEN VRUCHTEN COMPOTE Brix: 15
FRAMBOZEN SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 30%
Rode vruchten
RODE VRUCHTEN COMPOTE Brix: 20
RODE VRUCHTEN SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Mango
MANGO VRUCHTEN COMPOTE Brix: 18
MANGO SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
26
Bosbes
Recept voor 1000 g totale massa Paarse vijg vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g
750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g
750 g 68 g 120 g 10 g 50 g 2g
750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g
WIITE NECTARINE SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
PASSIEVRUCHTEN COMPOTE Brix: 20
PASSIEVRUCHTEN SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
WILLIAMS PEER VRUCHTEN COMPOTE Brix: 18
WILLIAMS PEER SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Rabarber
Recept voor 1000 g totale massa Mango vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
WIITE NECTARINE VRUCHTEN COMPOTE Brix: 18
Williams peer
Recept voor 1000 g totale massa Rode vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
BOSBES SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Passievruchten
Recept voor 1000 g totale massa Frambozen vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
Brix: 19
Wiite nectarine
Recept voor 1000 g totale massa Aardbeien vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
BOSBES VRUCHTEN COMPOTE
750 g 90 g 98 g 10 g 50 g 2g
RABARBER VRUCHTEN COMPOTE Brix: 20
RABARBER SORBET
Gewenst totale droge stof: 29 Brix Geschat zoetgehalte: 31%
Recept voor 1000 g totale massa Bosbes vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 98 g 90 g 10 g 50 g 2g
Recept voor 1000 g totale massa Wiite nectarine vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 90 g 98 g 10 g 50 g 2g
Recept voor 1000 g totale massa Passievruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g
Recept voor 1000 g totale massa Williams peer vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 90 g 98 g 10 g 50 g 2g
Recept voor 1000 g totale massa Rabarber vruchten compote Water Sacharose Gedehydrateerde glucose Dextrose Sorbetstabilisator
750 g 105 g 83 g 10 g 50 g 2g
27
TROTSE PARTNERS
FRUITINGREDIËNTEN GEZOETE VRUCHTENPUREES 100% VRUCHTENPUREES 100% BIOLOGISCHE VRUCHTENPUREES VRUCHTEN COMPOTE HALFGEKONFIJTE VRUCHTEN IQF VRUCHTEN FRUIT COULIS “CLEAN LABEL” VULLINGEN
46130 Biars-sur-Cère FRANKRIJK +33 (0)5 65 10 10 10 contact.androschef@andros.fr
www.androschef.fr androschef
androschef
© Ontwerp: Sylvie Amar & Partners - Illustraties: Aurelié Sartre - Fotoverantwoording: Shutterstock Andros Chef - NL2020
“CLEAN LABEL” KOEKJESVULLINGEN