Cabosse Naturals - Cacaofruit recepten - NL

CACAOFRUIT CHOCOLADE GANACHE

65000 600 g 4595 32 g 5972 900 g 6484 150 g

Cacaofruit Concentraat

Room 35%

Callebaut Power 41

Dextrose

Glucose

Sorbitol

Callebaut Cacaoboter

Callebaut Cacaomassa

Corman Geklaarde boter

Verwarm de room, cacao concentraat, dextrose, glucose en sorbitol tot 40°C.

Smelt de chocolade, liquide boter, cacaoboter en cacaomassa.

Tempereer dit aan 29°C.

Voeg de room bij de chocolade en maak een emulsie.

Gebruik deze in je vorm pralines

CACAOFRUIT FRUIT GANACHE

65000 200 g

Cacaofruit Concentraat

65002 80 g

6788 250 g

6459 70 g

5206 200 g

5470 30 g

19260 100 g

Cacaopulp

Kristalsuiker

Glucose

Callebaut W2

Callebaut Cacaoboter

Corman Geklaarde boter

Verwarm de cacaopulp en het cacao concentraat tot 85°C.

Maak een droge karamel met kristalsuiker en glucose.

Deglaceer met de cacaopulp. Laat afkoelen tot 30°C.

Smelt de witte chocolade, cacaoboter en geklaarde boter en tempereer.

Meng de karamel en de chocolade en emulgeer.

Gebruik voor vormpraline.

CACAOFRUIT GUIMAUVE

65000 200 g

Cacaofruit Concentraat

6788 600 g

6250 200 g

18156 44 g 88 g

6250 560 g

Kristalsuiker

Invertsuiker (1)

Gelatinepoeder

Koud water

Invertsuiker (2)

Kook de suiker, invertsuiker (1) en het cacaofruit concentraat tot 110°C.

Los het gelatinepoeder op in koud water, tot het een harde massa wordt.

In de kitchenaid , waar invertsuiker (2) en gelatine zit, giet je het cacao concentraat siroop en laat dit koud kloppen.

Wanneer je een mooie guimauve krijgt, strijk je dit uit in een kader.

Laat dit verharden en snij het in de gewenste vorm.

Tip : deze kan je ook in banden spuiten met een spuitmondje.

PATE DE CACAOFRUIT

65000 450 g

Cacaofruit Concentraat

65002 650 g

6788 124 g

7004 25 g

6788 248 g

6459 148 g

18159 38 g

Cacaopulp

Kristalsuiker (1)

Pectine

Kristalsuiker (2)

Glucose

Citroenzuur

Verwarm de pulp en het concentraat tot 40°C, voeg er de pectine en suiker (1) toe . Laat dit koken.

Voeg suiker (2) en glucose toe en laat dit doorkoken tot 82 Brix. Voeg citroenzuur toe.

Giet dit uit in een kader en snij het naar de gewenste vorm.

CACAOFRUIT GRANOLA BITE

65000 295 g

Cacaofruit Concentraat

99059 162 g

6470 111 g

46065 340 g

9150 150 g

5385 74 g

9087 148 g

Boter 82,5% MG

Glucose Confiseur

Havermout

Hazelnoten

Pistache Bresilienne

Amandelschijfjes

Kook de boter, glucose en het cacao concentraat.

Meng alle andere ingrediënten samen.

Giet de boter erover en meng dit.

Verdeel ze in de gewenste vormpjes.

Bak af aan 150°C.

CACAOFRUIT VEGAN CREMEUX

65000 137 g

Cacaofruit Concentraat

6788 23 g

6518 27 g

13210 8,3 g 200 g

55 g 7 g

Suiker

Inuline

Pectine NH

Water

Kokosolie (neutraal)

Natur Emul (binding)

Meng de suiker, inuline en pectine .

Smelt de kokosolie en meng deze met Natur Emul.

Verwarm het cacao concentraat met het water tot 40°C.

Voeg er het suiker-inuline-pectine mengsel aan toe en verwarm dit tot

85°C.

Als laatste giet je dit in een maatbeker samen met de kokosolie.

Mix dit goed tot je een emulsie bekomt.

CACAOFRUIT AFDEKGELEI GLACAGE

65000 195 g 2748 228 g

13210 4,5 g 222 g

Cacaofruit Concentraat

Fructose

Pectin NH

Water

Verwarm het cacaofruit concentraat met water op tot 40°C.

Meng de fructose en de pectine.

Giet deze al roerend bij het cacaofruit concentraat.

Laat het opwarmen tot 85°C.

Giet dit af en laat dit rusten gedurende 4 uur.

Gebruik aan 30°C , bij gebruik aan 70°C kan je de glazing gebruiken om af te spuiten.

CACAOFRUIT SORBET

65000 134 g

Cacaofruit Concentraat

65002 100 g

49281 3 g

6484 50 g

6788 50 g 103 g

6462 47 g

Cacao Pulp

Stabilisator sorbet

Dextrose

Kristalsuiker

Water

Glucosepoeder

Maak een siroop met stabilisator, dextrose, suiker, water en glucosepoeder.

Giet er de cacaopulp en het cacaofruit concentraat bij en mix dit goed.

Laat dit twee uur rusten.

Giet in de ijsturbine.