Marrons Imbert - cook book

Marrons et Orangettes

Cook

Par Jean-Jacques Borne, Benoit Castel, Pierre Hubert & Lilian Bonnefoi

Remerciements à Jean-Jacques Borne, Benoit Castel, Pierre Hubert et Lilian Bonnefoi

Jean-Jacques Borne Un des Meilleurs Ouvriers de France

Marrons Imbert

PETIT DÔME ORANGETTES, LITCHI, CASSIS

Créée par Jean Jacques Borne

PETIT DÔME ORANGETTES, LITCHI, CASSIS

Imbert

INGRÉDIENTS :

Biscuits noisettes Pâte à choux

Recette pour une plaque 60 × 40

120 g de sirop d’orangettes Imbert

80 g d’eau

100 g de crème

280 g de farine 360 g de jaunes 220 g d’œufs 100 g de poudre de noisettes 280 g de blanc 60 g de sucre

QS : colorant orange

Orangettes macérées au litchi

150 g d’orangettes Imbert coupées en dés 100 g d’alcool de litchis

Coulis cassis

220 g de pulpe de cassis 80 g de sucre inverti 2 gousses de vanille 20 g de sucre cristal 4 g de pectine NH

Crème légère litchi

400 g de lait 100 g de jaunes d’œufs 60 g de sucre 60 g de farine de riz 6g de gélatine poudre + 30 g d’eau 440 g de crème fouettée

Glaçage orange

290 g de sucre 130 g d’eau 320 g de glucose 20 g de gélatine poudre + 100 g d’eau

200 g de lait concentré sucré 300 g de chocolat blanc

2 g de colorant blanc

1 g de colorant rouge scintillant 1 g de colorant jaune 3 g poudre de rubis

PROCÉDÉ

Biscuits noisettes Pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le sirop, la crème. Ajouter la farine et bien remuer. Ajouter les œufs petit à petit et la poudre de noisettes. Faire monter les blancs avec le sucre et incorporer petit à petit dans la pâte à choux. Colorer. Cuisson 180°C 15 à 20 minutes

Orangettes macérées au litchi

150 g d’orangettes Imbert coupées en dés 100 g d’alcool de litchis

Coulis cassis

Faire chauffer la pulpe, le sucre inverti et la vanille. Ajouter petit à petit la pectine mélangée au sucre et faire bouillir une minute. Couler en insert et congeler.

Crème légère litchi

Faire comme une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre de riz. Ajouter la gélatine (mélangée à l’eau), ajouter la macération d’orangettes et ajouter la crème fouettée dans des moules en demi- sphères.

Glaçage orange

Faire bouillir le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter la gélatine, puis le chocolat blanc et une fois fondu, le lait concentré. Mixer avec les colorants et passer au chinois. Réserver pour le montage.

Finition

Garnir les moules chemisés de biscuits, insérer à l’intérieur le coulis cassis, la crème légère litchi et fermer par un biscuit. Congeler. Garnir aussi les demi-sphères.

TARTELETTES CARAMEL ORANGE GINGEMBRE & MARRONS

Créée par Jean Jacques Borne

TARTELETTES CARAMEL ORANGE GINGEMBRE & MARRONS

INGRÉDIENTS :

Recette pâte sablée chocolat

190 g de farine

60 g de poudre de cacao

3 g de sel

110 g de sucre glace

40 g de poudre d’amandes

120 g de beurre 50 g d’œufs

Caramel orange gingembre

150 g de sucre

150 g de crème

150 g de sirop d’orangettes Imbert 100 g de beurre

4 g de gélatine poudre + 20 g d’eau 30 g d’alcool de poire 75 g d’orangettes Imbert coupées en cubes

4 g de gingembre frais râpé

Gelée d’oranges au vin moelleux

200 g de vin moelleux 250 g de jus d’orange 50g de sirop d’orangettes Imbert 70 g de sucre 6 g d’agar-agar

Crémeux Marrons à la poiress :

100 g de pâte de marrons Imbert

100 g de crème de marrons Imbert

15 g d’alcool de poiress 40 g de sirop d’orangettes Imbert

60 g de jaunes d’œufs

7 g de gélatine poudre + 35 g d’eau 290 g de crème fouettée

PROCÉDÉ

Recette pâte sablée chocolat

Faire reposer 24h si possible Etaler et foncer les tartes. Les piquer et les cuire Cuisson : 160°C 10/15 minutes

Imbert

Caramel orange gingembre

Faire un caramel avec le sucre et ajouter la crème et le sirop bouillant. En dehors du feu, ajouter le beurre, la gélatine avec l’eau, l’alcool de poire, les orangettes et le gingembre râpé. Mettre au froid au moins 12 heures

Gelée d’oranges au vin moelleux

Faire bouillir le vin, le jus d’orange et le sirop. Ajouter délicatement l’agar-agar et le sucre, faire bouillir. Vider en plaques filmées, 5/ 6 mm d’épaisseur et mettre au froid.

Crémeux Marrons à la poiress

Lisser ensemble la pâte et la crème de marrons, ajouter l’alcool de poiress. Réserver. Faire chauffer au bain-marie le sirop et les jaunes d’œufs jusqu’à 65°C. Ajouter la gélatine et ajouter le mélange pâte, crème de marrons et alcool. Incorporer délicatement la crème fouettée. Séparer en deux et colorer une partie en orange.

Finition

Garnir les fonds de pâte sablée chocolat de gelée découpée à l’emporte pièce.

Finir de garnir de caramel orange gingembre et lisser à la spatule. Remplir une poche avec une douille de 8, des deux crémeux et finir de garnir les tartes en spirale.

TUBE DE BÛCHE MARRONS, ORANGES CONFITES

Créée par Jean-Jacques Borne

TUBE DE BÛCHE MARRON, ORANGES CONFITES

INGRÉDIENTS :

Biscuit moelleux aux marrons

Recette pour une plaque 30 × 40 65 g d’œufs 105 g de jaunes

40 g de sucre

60 g de sucre inverti 100 g de purée de marrons sucrée Imbert 160 g de blanc

50 g de sucre 60 g de farine de riz 70 g de beurre

Croustillants fruits secs, marrons et oranges confites

Recette pour 4 bûches ( 2 cadres de 10x200)

150 g de beurre pommade 55 g de pâte de marrons Imbert 72 g de graines de tournesol

150 g de cassonade

126 g d’amandes effilées 45 g d’orangettes Imbert coupées en dés 15 g de farine de riz.

Gelée d’oranges confites

Recette pour 4 bûches (4 tubes de 3x20)

225 g d’orangettes Imbert

38 g de sirop d’orangettes Imbert

300 g de jus d’orange frais 12 g de pectine NH

Gelée d’oranges pour décors

200 g de vin moelleux 250 g de jus d’orange 50 g de sirop d’orangettes Imbert 70 g de sucre 6 g d’agar-agar

Crème légère aux marrons (Recette pour 4 bûches)

400g de pâte de marrons Imbert

160 g de purée de marrons sucrée Imbert 180 g jaunes d’œufs

200 g de sirop d’orangettes Imbert

16 g de gélatine + 80 g eau

65 g de Whisky

880 g de crème fouettée

Glaçage blanc

290 g de sucre

130 g d’eau

320 g de glucose

20 g de gélatine poudre + 100 g eau 200 g de lait concentré sucré 300 g de chocolat blanc 2 g de colorant blanc

PROCÉDÉ

Biscuit moelleux aux marrons

Mélanger les œufs, les jaunes, le sucre, le sucre inverti, la purée de marrons sucrée.

Imbert

Faire monter les blancs avec le sucre. Ajouter le premier mélange, ensuite la farine de riz, en dernier le beurre fondu froid.

Cuisson 190°C pendant 10 minutes

Croustillants fruits secs, marrons et oranges confites

Mélanger ensemble tous les ingrédients, répartir dans le cadre, bien tasser.

Cuisson 170°C 20 à 25 minutes.

Gelée d’oranges confites

Mélanger tous les ingrédients, passer au robot mixeur et donner une ébullition. Remplir les tubes et mettre à congeler.

Gelée d’oranges pour décors

Faire bouillir le vin, le jus d’orange et le sirop. Ajouter délicatement l’agaragar et le sucre, faire bouillir. Vider en plaques filmées, 5/ 6 mm d’épaisseur et mettre au froid

Crème légère aux marrons

Faire chauffer au bain marie à 65°C, la purée et la pâte de marrons, les jaunes et le sirop.

Ajouter ensuite la gélatine et faire légèrement refroidir en fouettant. Mélanger le Whisky avec la crème fouettée et faire le mélange des deux appareils.

Glaçage Blanc

Faire bouillir le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter la gélatine puis le chocolat blanc et une fois fondu, verser le lait concentré. Mixer avec le colorant et passer au chinois.

Finition

Entourer les tubes de gelée d’orange, de biscuit aux marrons. Congeler. Garnir des tubes de 7 cm de diamètre et de 20 cm de long avec la crème légère aux marrons, en glissant au centre le noyau de gelée et le biscuit. Congeler.

Glacer la bûche et la déposer sur le croustillant. Mettre de chaque côté un décor chocolat. Découper des bandes de gelée d’oranges et décorer la bûche. Quelques feuilles d’or.

GÂTEAU DE VOYAGE FAÇON JOANNIC ORANGE CHOCOLAT

Créée par Jean-Jacques Borne

GÂTEAU DE VOYAGE FAÇON JOANNIC ORANGE CHOCOLAT

INGRÉDIENTS :

Biscuit pain de gènes marrons chocolat

Recette pour 3 plaques 30x 40

250 g de pâte de marrons Imbert

125 g de poudre d’amandesss

240 g d’œufs

140 g de sucre glace

30 g de cacao poudre

50 g de farine de riz

5 g de bicarbonate

60 g de sirop d’orangettes Imbert

200 g de beurre noisettes

Pâte à cigarette

Recette pour 3 plaques 30x 40

25 g de farine

25 g de sucre glace

25 g de beurre pommade

25 g de blanc

11 g de colorant orange

Confit d’orange curaçao orange

Recette pour 1 plaque 30x 40 épaisseur 1 cm

300 g d’orangettes Imbert

200 g de sirop d’orangettes Imbert

100 g d’eau

5 g de pectine

5 g d’acide citrique

30 g de curaçao orange

QS : colorant orange.

Imbert

PROCÉDÉ

Biscuit pain de gènes marrons chocolat

Mélanger la pâte de marrons et la poudre d’amandes, ajouter les œufs petit à petit. Ajouter ensuite le mélange sucre glace, cacao poudre, farine de riz et bicarbonate. Ajouter ensuite le sirop et le beurre noisettes.Étaler sur plaque avec la pâte à cigarette congelée. Cuisson 180°C 12 à 13 minutes.

Pâte à cigarette

Mélanger tous les ingrédients, colorant en orange et décorer les feuilles silicone. Congeler.

Confit d’orange curaçao orange

Mixer les orangettes, le sirop, la pectine, l’eau, cuire à 102°C. Ajouter l’acide. Ajouter l’alcool, le colorer et le vider en cadre.

Finition :

Découper le biscuit et le confit à la taille désirée. Coller le tout au nappage. Décor, oranges séchées.

MACARONS À L’ORANGETTE CONFITE Créée par Jean-Jacques Borne

MACARONS À L’ORANGETTE CONFITE

INGRÉDIENTS :

Biscuits

Recette pour environ 90 macarons

125 g de poudre d’amandes

225 g de sucre glace 100 g de blancs d’œufs 30 g de sucre semoule

QS : orangettes confites Imbert

Garniture oranges Grand-Marnier

150 g de sucre

150 g de crème

150 g de sirop d’orangettes Imbert 100 g de beurre

4 g de gélatine poudre + 20 g d’eau 30 g d’alcool de Grand Marnier 75 g d’orangettes Imbert en cubes 65 g de poudre d’amandes

PROCÉDÉ

Biscuits

Tamiser la poudre d’amandess avec le sucre glace. Monter les blancs d’œufs avec le sucre pour qu’ils soient très fermes. Incorporer le mélange poudre d’amandes et sucre glace. Faire macaronner, en faisant retomber légèrement le mélange. Dresser sur plaques grâce à un chablon carré.

Déposer une moitié d’orangette. Tamiser de sucre glace et laisser fondre. Tamiser une seconde fois de sucre glace et enfourner à 160°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Garniture oranges Grand-Marnier

Faire un caramel avec le sucre et ajouter la crème et le sirop bouillant. En dehors du feu ajouter le beurre, la gélatine avec l’eau, l’alcool, les orangettes et la poudre d’amandes. Mettre au froid au moins 12 heures.

Marrons Imbert

Marrons Imbert

Pierre Hubert Chef pâtissier Pâtisserie Pierre Hubert à Dijon

L’INATTENDU

Créée par Pierre Hubert

INGRÉDIENTS :

Meringue marrons

200 g de blanc

300 g de sucre 200 g de crème de marrons Imbert

Insert agrume

182 g de pulpe d’orange

148 g de pulpe de citron

182 g de pulpe de mandarine

6 g de zeste d’orange

3 g de zeste de citron

1 g de zeste de citron vert

289 g de sucre 355 g de jaunes d’œuf 12 g de gélatine 220b 72 g d’eau 555 g de beurre

Mousse marrons

288 g de jaune d’œuf 612 g de pâte de marrons Imbert 252 g de crème de marrons Imbert 72 g de pulpe de mandarine 25 g de gélatine 220b 150 g d’eau 306 g de sirop de marrons Imbert 1332 g de crème montée

Serpentin marrons mandarines

1000 g de pâte de marrons Imbert 400 g de pulpe de mandarine

PROCÉDÉ

Meringue marrons

Monter les blancs avec le sucre. Incorporer à la maryse la crème de marrons. Pocher de suite et cuire à 90°C dans un four ventilé pendant 1h30.

Insert agrume

Pocher les pulpes, zestes, jaunes d’œufs et sucre à 85°C. Puis incorporer la gélatine gonflée à l’eau. Refroidir à 40°C, incorporer le beurre en morceaux, mixer et couler en moule silicone.

Individuel 4cm = 18g 140cm = 200g 160cm = 250g

Mousse marrons

Pocher les jaunes et le sirop de marrons puis monter en 3ème vitesse. Détendre la pâte de marrons avec la crème de marrons puis la pulpe de mandarine.

Y incorporer la gélatine gonflée et fondue, la pâte à bombe et la crème montée.

Individuel = 50g 160cm = 260g 180cm = 320g

Serpentin marrons mandarines

Détendre la pâte de marrons petit à petit avec la pulpe de mandarines. Pocher immédiatement sur les entremets à l’aide d’une douille à nid.

Finition

Décorer avec un ruban de chocolat lait, de meringues et d’éclats de marrons confits Imbert.

Serpentin marrons mandarine

Serpentin marron mandarine

Mousse marrons

Mousse marron

Insert agrume

Insert agrumes

Meringue marron

Meringue marrons

Recette pour 30X6cm, 3x160cm, 2X180cm, hauteur 4,5

Meringue marron :

Marrons Imbert

Benoît Castel Chef pâtissier

Imbert

TARTE AUX MARRONS ET AUX FRUITS FRAIS

Créée par Benoît Castel

TARTE AUX MARRONS ET AUX FRUITS FRAIS INGRÉDIENTS :

Pâte sucrée

450 g de beurre 285 g de sucre glace

85 g de poudre d’amandes

165 g d’œufs entiers

4 g de sel fin 750 g de farine 45 3 g de vanille en poudre

Crème aux marrons

500 g de beurre

150 g de sucre glace 50 g de poudre à crème 300 g d’œufs entiers

500 g de purée de marrons sucrée

Imbert

Ganache montée marrons

90 g de chocolat ivoire

400 g de crème liquide 6 g de gélatine feuilles or 220 g de crème de marrons Imbert 220 g de purée de marrons Imbert

Chantilly vanille

190 g de crème liquide 190 g de crème épaisse

200 g de sucre glace

1/2 de gousse de vanille

Finition

Marrons Imbert

PROCÉDÉ

Pâte sucrée

Dans la cuve du batteur, crémer ensemble le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes. Ajouter les œufs et la vanille puis terminer par la farine.

Réserver au frais pendant quelques heures.

Etaler à 3mm d’épaisseur puis détailler un cercle de 18cm de diamètre. Piquer la pâte avant d’enfourner à 150°C pendant 15 minutes.

Crème de marrons

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre et le sucre. Ajouter la purée de marrons sucrée et la poudre à crème, puis enfin incorporer les œufs entiers.

Dans un cercle à tarte beurré de 20cm de diamètre, pocher la crème aux deux tiers du cercle. Disposer le disque de pâte sucrée sur le dessus puis cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Une fois la tarte sortie du four et refroidie, la démouler puis la retourner.

Ganache montée marrons

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la crème liquide. La verser sur le chocolat ivoire et ajouter la gélatine préalablement égouttée. Mixer en ajoutant le restant de crème liquide.

Réserver au frais jusqu’à ce que la ganache soit entièrement refroidie. Faire foisonner au batteur la ganache avec la crème de marrons et la purée de marrons.

Chantilly vanille

Monter en chantilly les deux crèmes avec le sucre glace et la gousse de vanille épuisée.

Finition

Faire des billes de mangue à l’aide d’une cuillère à pomme Parisienne. Réaliser des suprêmes de pamplemousse et des zestes d’oranges blanchis 3 fois et confits dans un sirop à 15.

Montage

Pocher à l’aide d’une douille unie de taille 12 des gouttes de ganache marrons ainsi que de chantilly vanille.

Enfin, disposer harmonieusement sur la tarte les billes de mangue, les suprêmes de pamplemousse ainsi que les zestes d’oranges.

BRIOCHE AUX MARRONS CRUMBLE CAFÉ

Créée par Benoît Castel

BRIOCHE AUX MARRONS CRUMBLE CAFÉ

PROCÉDÉ

Pâte à brioche

INGRÉDIENTS :

Pâte à brioche

1,200 g de farine de gruau

25 g de levure

25 g de sel

110 g de sucre semoule

700 g d’œufs entiers 60 g de lait 700 g de beurre 8 g d’améliorant froid

Ganache montée marrons

815 g de crème liquide 180 g de chocolat ivoire 12 g de feuille de gélatine or 450 g de crème de marrons Imbert 450 g de purée de marrons Imbert

Crumble café

310 g de beurre 155 g de sucre semoule 420 g de farine de gruau 20 g de trablit

Marrons Imbert

Dans la cuve du batteur mettre la farine, la levure, le sel, le sucre, l’améliorant, les œufs et le lait. Pétrir 10 minutes en deuxième vitesse, ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir 5 minutes en 2 ème vitesse. Débarrasser puis bâcher au congélateur 2h, puis mettre au refrigérateur 2h.

Ganache montée marrons

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer 215g de crème liquide puis verser sur le chocolat, ajouter la gélatine égouttée, mixer jusqu’à obtention d’un appareil lisse puis incorporer le reste de crème liquide (600g) et mixer. Réserver au réfrigérateur toute une nuit. Dans la cuve du batteur mettre la purée de marrons et la crème de marrons et mélanger au fouet, ajouter la ganache puis foisonner.

Crumble café

Dans la cuve du batteur mettre le beurre pommade et le sucre semoule, mélanger à la feuille puis ajouter la farine, mélanger avant d’ajouter le trablit. Débarrasser entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler à 2mm. Mettre au congélateur puis détailler à l’emporte pièce rond de 6cm de diamètre.

Finition

Détailler la brioche à 50g puis bouler, et faire pousser 2h30 à 24 °C dans un moule à tête. Dorer puis disposer le disque de crumble sur la brioche et cuire à 170°C 16 à 18 minutes dans un four ventilé. Après refroidissement, garnir à la poche, la brioche de ganache montée aux marrons.

BRIOCHE FEUILLETÉE / ESCARGOT CRÈME AUX MARRONS

Créée par Benoît Castel

BRIOCHE FEUILLETÉE / ESCARGOT CRÈME AUX MARRONS

Imbert

INGRÉDIENTS :

Brioche feuilletée

2 k de farine de gruau

8 g d’œufs entiers

350 g de lait entier 240 g de sucre semoule 80 g de levure 40 g de sel 1 k de beurre de tourrage

Crème aux marrons

500 g de beurre

150 g de sucre glace

50 g de poudre à crème

300 g œufs entiers

500 g de purée de marrons Imbert

100 g de crème de marrons Imbert

1.125 k de crème pâtissière

400 g de brisures de marrons

PROCÉDÉ

Brioche feuilletée

Dans la cuve du batteur, pétrir la farine avec la levure, le sel, le sucre, les œufs et le lait pendant 5 à 7 minutes. La pâte doit se décoller des parois du batteur.

Faire des pâtons de 3kgs, les réserver au congélateur pendant 2h puis les mettre au frais jusqu’au lendemain.

Tourrage : 2 tours doubles avec entre chaque tour un passage de 20 minutes au congélateur.

Crème aux marrons

Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre et le sucre glace. Incorporer les œufs et la poudre à crème puis la purée de marrons et la crème de marrons. Enfin ajouter la crème pâtissière.

Pousse : 26°C pendant 2h30

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Finition

Etaler la brioche feuilletée à 3mm d’épaisseur sur une largeur de 50cm et une longueur de 130cm.

Etaler 1.5kgs de crème aux marrons sur la pâte puis y disposer les brisures de marrons.

Enfin enrouler comme un pain aux raisins. Puis détailler en pièces de 150g à l’aide d’un couteau scie.

Marrons Imbert

Lilian Bonnefoi Chef pâtissier à l’Hôtel du Cap Eden Roc- Cap d’Antibes

LE MARRON

Créée par Lilian Bonnefoi

INGRÉDIENTS :

Coque de Meringue

100 gr de blancs d’œufs

1 gr de crème de tartre

200 gr de sucre glace

1 pièce de zestes de citron vert

2,5 gr de fleur de sel

Glace vanille

383 gr de lait entier

114 gr de crème 35%

25 gr de poudre de lait 0%

1 pièce de gousse de vanille

92 gr de sucre semoule

27 gr de glucose atomisé

1,6 gr de stab 2000

20 gr de jaunes d’œufs

Pâte de marrons à l’Armagnac

345 gr de pâte de marrons Imbert

125 gr de crème de marrons Imbert

5 gr d’extrait de vanille

1 pièce de gousse de vanille 25 gr d’armagnac

Chantilly mascarpone vanille non sucrée

300 gr de crème fleurette

1 pièce de gousse de vanille 21 gr de masse gélatine 150 gr de mascarpone

Mousseline aux marrons

100 gr de lait entier 250 gr de crème de marrons Imbert

88 gr de purée de marrons Imbert (non sucrée)

68 gr de jaunes d’œufs 7 gr de maïzena

24 gr de masse gélatine

100gr de beurre

Marrons Imbert

PROCÉDÉ

Coque de Meringue

Chauffer au bain marie les blancs d’œufs avec le sucre glace à 50°C en fouettant. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. Ajouter les zestes et la fleur de sel. Pocher à la douille unie n°5 sur les flexipan demi-sphère diamètre 6 cm graissés. Sécher en étuve.

Glace vanille Chauffer la crème et le lait et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Chinoiser. A 40°C ajouter les poudres. Porter à ébullition et ajouter les jaunes d’œufs. Cuire à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Maturer 24 heures et couler en bol pacojet. Surgeler. Pacosser avant le service.

Pâte de marrons à l’armagnac

Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur muni de la feuille. Pocher en demi-sphère de 3 cm de diamètre et surgeler. Réserver la moitié de la masse au réfrigérateur pour marbrer la glace vanille.

Chantilly mascarpone vanille non sucrée

Chauffer 1/3 de la crème et infuser la vanille fendue et grattée. Porter à ébullition et chinoiser. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le mascarpone et les 2/3 restants de la crème. Réserver 12 h minimum au réfrigérateur. Monter comme une chantilly. Mouler en demi-sphère flexipan de 4 cm de diamètre en insérant un insert de pâte de marrons Armagnac. Surgeler.

Mousseline aux marrons

Chauffer ensemble le lait, la crème de marrons, la purée de marrons. Réaliser une crème pâtissière avec les jaunes d’œufs et la maizena.

Attention, bien remuer, la crème de marrons brûle très vite. Verser sur la masse gélatine et le beurre. Mixer et refroidir à 4 °C.

Crème anglaise aux marrons

250 gr de lait entier

60 gr de jaunes d’œufs

¼ pièce de gousse de vanille 100 gr de pâte de marrons Imbert

Marrons confits Imbert

Biscuit Joconde

65 gr d’ œufs entier 44 gr de sucre glace

44 gr de poudre d’amandess 100 gr de blancs d’œufs

20 gr de sucre semoule

2 gr de crème de tartre 13 gr de farine

10 gr de beurre fondu

Sablé Viennois

150 gr de beurre

60 gr de sucre glace

2 gr de fleur de sel ½ pièce de gousse de vanille 24 gr de blancs d’œufs 180 gr de farine

Kumquat confits

1000 gr d’eau

800 gr de sucre semoule

4 gr d’acide citrique

QS : kumquat frais

Crème anglaise aux marrons

Infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème chaude. Chinoiser et cuire à 85 °C avec les jaunes d’œufs. Verser sur la pâte de marrons et refroidir rapidement à 4°C. Au moment de l’envoi du dessert, préparer une petite cassolette en argent avec 40 gr de crème anglaise et 10 gr de brisures de marrons confits.

Biscuit Joconde

Monter ensemble au fouet les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Dans une autre cuve, monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre et serrer avec le sucre semoule. Incorporer la farine au premier mélange, puis les blancs d’œufs. Terminer par le beurre fondu en le détendant progressivement avec un peu de masse.

Etaler sur une demi-plaque 40 x 60. Cuire 5 minutes à 180°C au four ventilé. Détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Sablé Viennois

Mélanger dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre, le sucre glace, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée. Ajouter progressivement les blancs d’œufs et la farine. Reposer à 4°C. Etaler au laminoir à 2mm d’épaisseur et détailler des disques de diamètre 7 cm. Cuire au four ventilé à 160°C durant 12 minutes sur toile fiberpain.

Kumquat confits

Jour 1 : Rincer les kumquats. Blanchir 2 fois dans de l’eau bouillante départ eau froide.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Plonger les kumquats dans le sirop bouillant et bouillir 10 minutes. Hors du feu, couvrir et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Jour 2 : Mesurer le sirop à 42 brix. Egoutter les fruits. Ajouter 180 gr de sucre au sirop de base et répéter l’opération de la veille. Jours 3 et 4 : Egoutter les fruits. Ajouter 250 gr de sucre au sirop de base et répéter la même opération que précédemment.

Jour 5 : Egoutter les fruits. Ajouter 100 gr de glucose et régler à 68 brix Jours 6, 7 et 8 : Donner une ébullition à feu très doux pendant 35 minutes les 3 jours.

Dressage :

En mise en place avant le service, émulsionner la mousseline marrons. Déposer le montage chantilly + pâte de marrons sur un disque de biscuit Joconde. Réaliser un pochage sur le dôme de chantilly mascarpone vanille avec une petite douille St honoré, en tournant autour du dôme de manière à réaliser une fleur. Décorer de brisures de marrons, segments de kumquats confits et de pointes d’or. Réserver à 4°C.

Marbrer la glace vanille avec la pâte de marrons à l’Armagnac et garnir la coque de meringue. Poser le disque de sablé Viennois et par-dessus la demi-sphère du montage décoré avec la mousseline aux marrons. Couvrir avec la cloche en verre et envoyer avec la cassolette argent remplie de crème anglaise marrons.

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Marrons Imbert