Yumgo recettes

BRIOCHE

INGRÉDIENTS

FarineT45

Sel

Levure boulangère

ou margarine

PROCESSUS CONSEILS

● Mettre la farine, le sel, leYumgo Entier Poudre et l’eau dans la cuve.

● Température de base : 46°C - 48°C.

● Mélanger 8 min.Ajouter le sucre.

● Mélanger 8 min.Ajouter la levure.

● Mélanger 8 min. Incorporer le beurre.

● Arrêter le pétrin lorsque le beurre est totalement incorporé.

● Température d'arrivée : 24°C.

● Pointage: 40 min, dégazer la pâte puis réserver au froid 23 heures.

● Apprêt : 2h30 - 3h à 28°C.

● Cuisson : 180°C dans un four ventilé.La durée de cuisson peut varier selon la taille et la forme de la brioche.

● Pour une dorure végétale faire un mélange de lait de soja et de sucre.

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Mélanger Yumgo Entier Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Faire fondre le chocolat et l’huile au bain marie à 55°C

● Hors du feu, ajouter le sucre puis la farine en remuant.

● Enfin, ajouter Yumgo Entier Poudre réhydraté au filet.

● Verser le mélange dans un moule à cake 18cm (500g par moule) et enfourner pendant 15 minutes à 180°C.

● Ajouter les garnitures de son choix.

CAKE MARBRÉ

Partie 1 : Pâte vanille

INGRÉDIENTS

PROCESSUS

● Mélanger Yumgo Entier Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Mélanger Yumgo Entier Poudre réhydraté et le sucre.

● Mélanger la farine, la levure chimique, la poudre d’amande, l’extrait de vanille et le sel

● Ajouter le mélange de poudres dans le mélange Yumgo Entier/sucre.

● Ajouter l’huile et la vanille.

● Une fois la pâte vanille prête, passer à la partie 2.

CAKE MARBRÉ

Partie 2 : Pâte cacao

INGRÉDIENTS

● Mélanger Yumgo Entier Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Mélanger Yumgo Entier Poudre réhydraté et le sucre.

● Mélanger la farine, la levure chimique, la poudre d’amande, le cacao et le sel.

● Ajouter le mélange de poudres dans le mélange Yumgo Entier/sucre puis ajouter l’huile.

● Verser les deux appareils dans un moule à cake.

● Cuire à 170°C pendant 60 minutes.

● Réaliser le marbrage à l’aide d’une spatule

CAKE SALÉ

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Mélanger Yumgo Entier Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Mélanger Yumgo Entier Poudre préalablement réhydraté avec la crème.

● Mélanger la farine, la levure, le sel et le poivre, et incorporer au mélange précédent.

● Ajouter le beurre ou la margarine fondu et bien mélanger.

● Cuire 50 min à 170°C.

● Ajouter la garniture de son choix.

● Le cake se conserve au frais entre 7 et 10 jours et peut être congelé pour une conservation prolongée.

CARROT CAKE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Mélanger Yumgo Entier Poudre avec l’eau pour le réhydrater.

● Mélanger Yumgo Entier Poudre réhydraté avec le sucre.

● Mélanger la farine, la poudre à lever et les épices.

● Ajouter les poudres au mélange Yumgo-sucre.

● Ajouter les carottes râpées, les raisins et les cerneaux de noix.

● Ajouter la margarine fondue.

● Cuire 30 min à 160°C (muffin)/ 60 min à 170°C (cake)

● Pour une meilleure texture, utiliser des carottes râpées épaisses.

CRÈME D’AMANDE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS

● Mélanger au batteur le beurre ou la margarine pommade, le sucre, la poudre d'amande et l’amidon de maïs jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

● Mélanger Yumgo Entier Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Ajouter Yumgo Entier Poudre préalablement réhydraté petit à petit, en évitant de trop foisonner l'appareil.

● Utiliser immédiatement ou réserver au frais.

CONSEILS

● Utiliser de la poudre d’amande brute pour un goût plus intense.

CRÈME BRÛLÉE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS

● Faire bouillir la crème avec le lait et la vanille, laisser infuser.

● Mélanger Yumgo Jaune Poudre avec l’eau et l’huile de colza afin de le réhydrater.

● Mélanger Yumgo Jaune Poudre réhydraté avec le sucre.

● L’ajouter à la première préparation et porter le tout à ébullition.

● Verser la préparation dans des petits récipients.

● Faire cuire 45 minutes à 1 heure dans un four à 100°C.

● Conserver pendant 30 minutes à température ambiante.

● Laisser 2 heures au réfrigérateur.

● Saupoudrer les préparations de sucre roux puis caraméliser avec un chalumeau.

CONSEILS

● La gélification à froid a lieu après ébullition. Pour

CRÈME DIPLOMATE VANILLE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.

● Mélanger le sucre et la pectine.

● Mélanger Yumgo Jaune Poudre avec l’eau et l’huile de colza afin de le réhydrater.

● Mélanger Yumgo Jaune Poudre réhydraté et le sucre, puis ajouter l’amidon de maïs et mélanger.

● Ajouter une partie du lait chaud et bien mélanger.

● Cuire l’ensemble des ingrédients et donner 2 min d’ébullition.

● Refroidir rapidement à 25°C puis lisser au fouet et tempérer.

● Monter la crème à texture fromage blanc, et l’incorporer en 3 fois dans le mélange précédent.

● Utiliser immédiatement.

● Utiliser un lait végétal riche en calcium/avec ajout de calcium pour cette recette.

● Se conserve au frais jusqu’à J+2 et peut se congeler pour une conservation prolongée.

CRÈME PÂTISSIÈRE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Mélanger Yumgo Jaune Poudre avec l’eau et l’huile afin de le réhydrater.

● Chauffer le lait et la vanille.

● Mélanger Yumgo Jaune Poudre réhydraté avec le sucre et l’amidon de maïs.

● Ajouter au lait et donner 2 min d'ébullition.

● Refroidir rapidement.

● Se conserve au frais jusqu’à J+1, ne se congèle pas.

CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Mélanger Yumgo Jaune Poudre avec l’eau et l’huile afin de le réhydrater.

● Chauffer le lait.

● Mélanger Yumgo Jaune Poudre réhydraté et le sucre, puis ajouter l’amidon de maïs.

● Ajouter une partie du lait chaud et bien mélanger pour délayer.

● Remettre l’ensemble du mélange précédent dans la casserole de lait chaud et donner 2 min d’ébullition.

● Couler sur le chocolat, mélanger puis refroidir rapidement.

● Se conserve au frais jusqu’à J+1, ne se congèle pas.

CRÈME PÂTISSIÈRE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Faire chauffer le lait, la crème, une partie du sucre et la vanille.

● Mélanger Yumgo Jaune Poudre avec l’eau et l’huile de colza afin de l’hydrater.

● Mélanger l’amidon de maïs, Yumgo Jaune Poudre réhydraté et le reste du sucre. Verser le lait chaud sur ce mélange et donner 2 min d’ébullition.

● Ajouter le beurre ou la margarine et mélanger.

● Peut être utilisé dans les pains aux raisins, les pains suisses…

CRÉMEUX CITRON

INGRÉDIENTS

PROCESSUS

● Mélanger le sucre, la pectine et Yumgo Entier Poudre.

● Chauffer la purée de citron et l’eau à 50°C.

● Ajouter les poudres et porter à ébullition.

● Refroidir à 40°C, ajouter le beurre en cubes, mixer.

● Refroidir rapidement.

CONSEILS

● Se conserve au frais jusqu’à J+3.

● Le crémeux citron peut être congelé pour une conservation prolongée.

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Mélanger Yumgo Blanc Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Monter Yumgo Blanc Poudre réhydraté, ajouter le sucre progressivement (en 3 fois).

● Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et l’amidon de maïs et incorporer délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse.

● Couler l’appareil dans un cadre.

● Cuire à 160°C pendant 20 minutes.

● Utiliser la force maximale du batteur pour monter Yumgo Blanc Poudre réhydraté.

● L’appareil sera plus liquide qu’un appareil conventionnel

FINANCIERS CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

LES ÉTAPES

PROCESSUS

● Préchauffer le four à 160°C.

● Mélanger les ingrédients secs.

● Mélanger Yumgo Blanc Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Mélanger les ingrédients secs avec Yumgo Blanc Poudre réhydraté.

● Ajouter le beurre ou la margarine fondu et mélanger.

● Répartir l’appareil dans des moules.

● Faire cuire à 160°C pendant 25 minutes.

CONSEILS

● Attendre que les financiers refroidissent avant de les démouler.

● Pour les démouler plus rapidement, les placer au congélateur.

FINANCIERS NATURE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Préchauffer le four à 160°C.

● Mélanger les ingrédients secs.

● Mélanger Yumgo Blanc Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Mélanger les ingrédients secs avec Yumgo Blanc Poudre réhydraté.

● Ajouter la margarine ou le beurre fondu et mélanger.

● Répartir l’appareil dans des moules.

● Faire cuire à 160°C pendant 25 minutes.

● Attendre que les financiers refroidissent avant de les démouler.

● Pour les démouler plus rapidement, les placer au congélateur.

FINANCIERS PISTACHE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS

● Préchauffer le four à 160°C.

● Mélanger les ingrédients secs.

● Mélanger Yumgo Blanc Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Mélanger les ingrédients secs avec Yumgo Blanc Poudre réhydraté.

● Ajouter le beurre ou la margarine fondu, la pâte de pistache et mélanger.

● Répartir l’appareil dans des moules.

● Faire cuire à 160°C pendant 25 minutes.

CONSEILS

● Attendre que les financiers refroidissent avant de les démouler.

● Pour les démouler plus rapidement, les placer au congélateur.

FONDANT AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Faire fondre le chocolat et le beurre ou la margarine au bain marie.

● Hors du feu, ajouter le sucre puis la farine en remuant.

● Mélanger Yumgo Entier Poudre avec l’eau afin de le rehydrater.

● Ajouter Yumgo Entier Poudre réhydraté 50g par 50g dans le mélange chocolat.

● Mettre le mélange dans un moule à cake et enfourner pendant 15 min à 180°C.

● Meilleure découpe après congélation du produit.

COQUES DE MACARONS MERINGUE FRANÇAISE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS

● Préchauffer le four à 140°C.

● Mélanger les ingrédients du tant pour tant et tamiser et/ou mixer le mélange.

● MélangerYumgo Blanc Poudre et l’eau afin de le réhydrater.

● Monter la meringue avec Yumgo Blanc Poudre réhydraté en incorporant le sucre petit à petit (pendant environ 4 minutes), en utilisant la force maximale du batteur.

● Incorporer la meringue dans le tant pour tant à la corne en détendant bien la pâte lors du premier ajout de la meringue, le massepain sera plus consistant que dans une recette conventionnelle.

● Macaronner délicatement pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.

● Pocher sur une plaque avec une feuille de cuisson ou silpat.

● Tapper les plaques pour aplatir les macarons..

● Cuire 15 minutes à 140°C, clé ouverte.

● À la sortie du four, attendre le refroidissement complet avant de décoller les coques.

*Nous consulter pour la référence

CONSEILS

● Utiliser la force maximale du robot pour faire foisonner Yumgo Blanc Poudre réhydraté.

● La fibre Yumgo ajoute de la force au mélange tant pour tant.

COQUES DE MACARONS MERINGUE ITALIENNE

INGRÉDIENTS

*Nous consulter pour la référence

PROCESSUS

COQUES DE MACARONS MERINGUE ITALIENNE

PROCESSUS CONSEILS

● Préchauffer le four à 140°C.

● Faire chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop entre 118°C et 120°C.

● Mélanger Yumgo Blanc Poudre et l’eau afin de le réhydrater.

● En parallèle, monter en neige YUMGO Blanc réhydraté environ 3 minutes à vitesse maximale (10) du robot pâtissier.

● Baisser la vitesse du robot lors de l’incorporation du sirop de sucre chaud (4-6).

● Une fois le sirop incorporé, laisser foisonner 4 minutes supplémentaires à vitesse maximale afin d’obtenir une meringue bien ferme.

● Pour le tant pour tant, mélanger Yumgo Blanc Poudre et l’eau afin de le réhydrater.

● Réaliser le tant pour tant, ajouter Yumgo Blanc Poudre réhydraté pour former le massepain.

● Une fois la meringue légèrement refroidie, mélanger une première partie de la meringue dans le tant pour tant pour bien détendre l’appareil.

● Ajouter le reste de la meringue et macaronner délicatement pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.

● Pocher sur une plaque avec une feuille de cuisson ou silpat.

● Taper la plaque sur le plan de travail

● Cuire 16 minutes à 140°C, clé ouverte.

● À la sortie du four, laisser les macarons terminer de cuire sur plaque 10 minutes et laisser refroidir.

● Sur de plus grandes quantités : augmenter le temps de foisonnement de la meringue ainsi que le % de fibre Yumgo.

● Le massepain est plus consistant qu’un massepain conventionnel et peut être réalisé au robot pâtissier.

● La ventilation du four peut déformer le développement des coques.

MADELEINES

INGRÉDIENTS

Farine

Sucre

Beurre ou Margarine

Levure chimique

Lait ou Lait de soja

PROCESSUS CONSEILS

● Mélanger Yumgo Entier Poudre avec l’eau pour le réhydrater.

● Ajouter le sucre, le lait et la vanille.

● Incorporer la farine et la levure chimique.

● Ajouter le beurre fondu ou la margarine et lisser.

● Cuire 10 min à 210°C.

● Laisser reposer l’appareil au moins 3h au frais pour un meilleur développement au four.

MERINGUE FRANÇAISE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Mélanger Yumgo Blanc Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Monter Yumgo Blanc Poudre réhydraté à l’aide d’un robot pâtissier.

● Ajouter le sucre semoule progressivement.

● Incorporer le sucre glace progressivement à l’aide d’une maryse ou du fouet du robot.

● Pocher les meringues.

● Cuire à 90°C pendant plusieurs heures.

● Laisser refroidir.

● Utiliser la force maximale du robot.

MERINGUE FRANÇAISE A

LA PUREE DE FRUIT

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Monter Yumgo Blanc Poudre avec la purée de fruit.

● Ajouter et serrer avec le sucre semoule.

● Pocher les meringues dans la forme souhaitée.

● Cuire à 90°C pendant 3h selon l'épaisseur de la meringue, (1h30 pour des mini meringues) dans un four ventilé.

● Laisser refroidir.

● Utiliser la force maximale du robot.

MERINGUE SUISSE

INGRÉDIENTS

Tant pour tant

PROCESSUS

● Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre semoule et l'eau .

● Chauffer au bain marie jusqu ’à 50°.

● Verser le tout dans la cuve du batteur.

● Ajouter Yumgo Blanc Poudre.

● Mélanger 1min à vitesse 1 puis monter au batteur à vitesse maximale.

● Cuire 120min à 100°C.

MOUSSE AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Chauffer le lait de soja jusqu’à frémissement, couler sur le chocolat.

● Ajouter l’huile de coco et émulsionner.

● Laisser refroidir le mélange jusqu’à atteindre 35°C.

● Mélanger Yumgo Blanc Poudre et l’eau afin de le réhydrater.

● Monter Yumgo Blanc Poudre réhydraté en neige et incorporer le sucre progressivement durant le foisonnement.

● Incorporer délicatement la meringue dans le mélange chocolat.

● Réserver au frais pendant 2-3 heures.

● Utiliser la force maximale du batteur pour monter Yumgo Blanc en neige.

● Yumgo Blanc Poudre peut être réhydraté à l’aide d’un mixeur plongeant ou directement dans le batteur.

MOUSSELINE VANILLE

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Mélanger Yumgo Jaune Poudre avec l’eau et l’huile de colza afin de le réhydrater.

● Tiédir, la gousse de vanille grattée, Yumgo Jaune Poudre réhydraté, le sucre et l’amidon de maïs et cuire comme une crème pâtissière..

● Refroidir rapidement puis lisser au fouet et tempérer.

● Foisonner le beurre ou la margarine jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et bien montée. Ajouter la crème pâtissière lissée en 2 fois. Utiliser immédiatement.

● La mousseline vanille peut être congelée dans vos produits pour une conservation prolongée.

INGRÉDIENTS

NOUGAT

PROCESSUS CONSEILS

● Torréfier les amandes et les pistaches.

● Lancer la cuisson du sirop (1) et lancer la cuisson du sirop inverti.

● Mélanger Yumgo Blanc Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

● Lorsque le sucre inverti est à 100°C, monter les blancs et le sucre. Les blancs doivent être mousseux.

● A 131°C, couper le sucre inverti et verser sur Yumgo Blanc. Laisser monter le mélange.

● Lorsque le sirop de sucre est à 135°C, mettre la feuille, laisser le sirop de sucre monter à 143°C/145°C et verser dans la cuve.

● Corner et laisser dessécher jusqu’à texture souhaitée.

● Ajouter les amandes et les pistaches, placer dans un cadre et laisser sécher pendant 1 nuit.

● Le nougat se conserve plusieurs mois en étant hermétiquement emballé.

PAIN D'ÉPICE

INGRÉDIENTS

PAIN D'ÉPICE

PROCESSUS CONSEILS

● Porter le lait et la badiane à frémissement.

● Laisser infuser 10 minutes, chinoiser et laisser tiédir à 30° C.

● Mélanger ensemble la cassonade, la cannelle, les 4 épices, ainsi que les farines (farine de blé et farine de seigle), la fécule et la levure chimique.

● Incorporer la marmelade, le sucre inverti ou le miel et le glucose préalablement tiédis ensemble à 30°C.

● Mélanger Yumgo Entier Poudre et l’eau afin de le réhydrater.

● Incorporer Yumgo Entier Poudre réhydraté petit à petit, le sel et enfin le lait tiédi à 30°C.

● Ajouter pour finir la margarine ou le beurre pommade.

● Couler 400g d'appareil par moule à cake de 18x6cm.

● Cuire 40 à 50 minutes à 160°C.

● Pocher un trait de margarine ou de beurre pommade au centre de chaque cake, sur toute la longueur pour un beau craquage.

APPAREIL À QUICHE 70% YUMGO

INGRÉDIENTS

PROCESSUS CONSEILS

● Faire préchauffer le four à 210°C.

● Réhydrater Yumgo Entier Poudre avec l’eau.

● Mélanger Yumgo Entier Poudre réhydraté avec le lait et la crème.

● Ajouter du sel et du poivre en quantité désirée.

● Verser l'appareil sur une pâte brisée.

● Ajoutez la garniture de votre choix.

● Pour un appareil plus épais, prendre de la crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse (il est aussi possible d’ajouter du fromage frais).

● Après cuisson, la quiche peut être réchauffée au four ou au micro-onde.