Textures for Horeca chefs
Marc Jordana
Marc Jordana is chemicus en natuurkundige, gespecialiseerd in kook- en gastronomische wetenschappen. Al op zeer jonge leeftijd ontwikkelde en heeft hij het sferificatieproces geconceptualiseerd samen met Pere Castells en de Alicia Foundation, wat hem de Ferran Adrià-Universiteit van Barcelona prijs voor wetenschap en koken opleverde.
Later, na zijn universitaire studie, studeerde hij koken en trad hij toe tot Gastrocultura Mediterránea, waar hij verantwoordelijk was (en is) voor de ontwikkeling van het technische en gastronomische deel van de Töufoodproducten. Na het adviseren van enkele van de belangrijkste restaurants in Spanje, begon hij in 2019 het enzymontwikkelingsproject onder het merk Töufood en presenteerde het op het Science and Cooking World Congress in 2022.
Tot op de dag van vandaag blijft hij chefs uit de hele wereld adviseren en trainen. wereld en het ontwikkelen van nieuwe producten en ingrediënten om een revolutie teweeg te brengen in de gastronomische wereld.
2
Enzymen
Enzymen zijn eiwitten van natuurlijke oorsprong die aanwezig zijn in de meeste plantaardige of dierlijke voedingsmiddelen die wij dagelijks consumeren, en die, toegepast op levensmiddelen, kunnen worden gebruikt om sommige eigenschappen ervan te wijzigen. In tegenstelling tot anderen zijn ze zeer specifiek. Dit betekent dat elk enzym slechts met één type vezel of molecuul werkt.
Ze worden algemeen gebruikt om producten op industriële schaal te verbeteren en te transformeren, maar tot nu toe zijn er maar weinig restauratiemethoden en toepassingen ontwikkeld.
Er zijn verschillende parameters die de goede werking en prestaties van enzymen kunnen beïnvloeden:
• Het product: Als het voedsel niet de vezel bevat waar het enzym bij past, zal er geen reactie zijn. Dus als we pectinase toepassen op een voedingsmiddel dat geen pectine bevat, zal het geen verandering ondergaan.
• Toegankelijkheid van het substraat: De vezels moeten toegankelijk zijn voor het enzym, want als ze elkaar niet raken en niet op elkaar inwerken, kan er geen verandering optreden. De belangrijkste barrière is de buitenste schil van de groente, want door de ondoordringbaarheid van de schil kan het enzym niet binnendringen. Wij zullen in de schil moeten snijden, deze doorboren of schillen, zodat het enzym kan binnendringen.
• Verhouding: Als er weinig substraat is, zullen we, zelfs als we veel enzymen toevoegen, niet meer effect bereiken. Hebben we daarentegen veel substraat en weinig enzym, dan zal het wel werken, zij het langzaam.
• Temperatuur: Dit is een van de belangrijkste factoren om rekening mee te houden. Het enzym heeft een temperatuurcurve waarvan zijn activiteit afhangt, net als de temperaturen die worden gebruikt voor fermentatie:
• Bij 0ºC of minder stopt de reactie omdat het product bevroren is. Naarmate de temperatuur stijgt, is deze verandering te herstellen.
• Van 0 tot 60ºC is het enzym actief. In het algemeen hebben de meeste enzymen een optimale temperatuur waar hun activiteit maximaal is. Deze ligt meestal tussen 45°C en 60°C, afhankelijk van het enzym.
• Bij 70°C, of meer, wordt het enzym onherstelbaar vernietigd, aangezien door de hitte de vorm van het enzym wordt gewijzigd en stolt, zodat het substraat niet meer in het enzym past.
• Zuurtegraad: Enzymen worden ook vernietigd als ze een bepaald pH-bereik verlaten en inactief worden, hoewel het in de keuken erg moeilijk is om deze extreme waarden te bereiken omdat ze ofwel te zuur ofwel te alkalisch zijn.
Er zijn drie toepassingsmethoden, afhankelijk van het gewenste resultaat:
• Impregneren: Door vooraf meerdere gaatjes in het product te maken en de enzymatische oplossing toe te voegen, bereiken we een homogene afbraak in het hele product.
• Injectie: We bereiken interne enzymatische afbraak terwijl we de buitenkant intact laten.
• Besprenkelen of onderdompelen: We slagen erin de buitenkant af te breken terwijl de binnenkant intact blijft.
3
Als resultaat van ons onderzoek zijn verschillende technieken vastgesteld die op verschillende enzymen worden toegepast. Elke techniek zal ons een verandering in textuur of smaak opleveren en een ander resultaat dat we zullen toepassen naargelang de consistentie die we willen bereiken.
Pectinase
Pectinase is het enzym dat pectine afbreekt, een van de belangrijkste enzymen in groenten. Wij slagen erin verschillende plantendelen, zoals stengels en schillen, die wij normaal weggooien, zachter te maken; fruit en groenten zeer gemakkelijk te schillen; sappen vloeibaar te maken, te verhelderen, en andere toepassingen die wij ontwikkelen.
De voordelen die het ons oplevert zijn een vermindering van de productietijden en -kosten, een verhoging van de opbrengst en het afvalbeheer, en een verbetering van de eigenschappen van de producten.
Degradatie
Wanneer pectine met Pectinäse wordt afgebroken, wordt de structuur van de groenten waarmee het in contact komt, verzwakt, waardoor hun textuur aanzienlijk verandert en ze zachter worden (dit geldt vooral voor fruit). Dit proces verloopt niet onmiddellijk, en de groente verliest zijn vorm na verloop van tijd. Om de afbraak te stoppen, moet het product tot meer dan 70ºC worden verwarmd, zodat het enzym wordt gedeactiveerd.
Gekonfijt
Door het fruit met behulp van enzymen af te breken, wordt de binnenkant zachter en gaat een deel van het water in het fruit verloren, zodat het later gekonfijt in suiker minder lang gekookt hoeft te worden en het fruit veel minder suiker opneemt. Zo wordt een gekonfijte vrucht verkregen die minder zoet is, zodat de oorspronkelijke smaak van het voedsel wordt versterkt.
Vloeibaar
Door de afbraaktechniek zeer lang toe te passen, wordt een volledig vloeibaar product verkregen, aangezien alle in het levensmiddel aanwezige pectine wordt afgebroken. Door een filtertechniek toe te passen om de niet vloeibaar gemaakte delen te verwijderen, wordt een koud vloeibaar product verkregen.
Klaring
Door de oplosbare vezels af te breken die overblijven wanneer een groente vloeibaar wordt gemaakt of geperst, scheiden deze zich van de vloeistof door de dichtheid en blijft er een geklaarde vloeistof over die alle smaak van het oorspronkelijke ingrediënt behoudt Omdat de vezels op celniveau worden afgebroken, wordt een veel hogere opbrengst bereikt dan met traditionele technieken.
Gebruik van afval Omdat pectinase plantaardige vezels kan afbreken, slaagt het erin delen van fruit en groenten te verzachten die gewoonlijk worden weggegooid omdat ze niet eetbaar zijn, meestal harde schillen. Op deze manier wordt de groente in zijn geheel gebruikt, zonder vrijwel enig verlies en met een aanzienlijke verhoging van de opbrengst van het voedsel.
Schillen
In het algemeen bevindt een groot deel van de pectine in fruit en groenten zich in de schil, dus door pectinase alleen op het oppervlak aan te brengen wordt de vezel die de schil vormt gebroken en zachter gemaakt, waardoor groenten zeer gemakkelijk kunnen worden geschild.
4
Naraginase
Naraginase is het enzym dat naringine afbreekt, een bitterstof in plantaardige ingrediënten, of het nu fruit of groenten zijn. Door Naraginäse te gebruiken, breken we de bittere bestanddelen van groenten af, waardoor deze smaak in het voedsel verdwijnt of aanzienlijk vermindert. Door de bitterheid te minimaliseren, komen andere secundaire smaken, die oorspronkelijk gemaskeerd waren, tot bloei, zodat oorspronkelijk bittere vruchten en groenten smaken krijgen, zoet, kruidig, bloemig of zuur, heel subtiel in het natuurlijke ingrediënt.
BITTERHEID ELIMINEREN
Wanneer naringine enzymatisch wordt afgebroken, wordt het omgezet in een andere soortgelijke molecule, naringenine. Naringenine is een bestanddeel dat geen smaak geeft, dus, tot besluit, elimineren we de bittere smaken van deze ingrediënten dankzij dit enzym.
Amylase
Amylase is een enzym dat zetmeel kan hydrolyseren, waardoor vrije dextrine en suikerketens ontstaan. Op die manier verandert het de structuur van zetmeel, waardoor het verschillende texturen en eigenschappen krijgt. Met Amyläse kunnen wij zetmeel zodanig afbreken dat, door het vrijkomen van suikers, het product wordt gezoet zonder toevoeging van zoetstoffen en de fermentatiekracht van het mengsel wordt vergroot. De zetmelen die wij met amylase behandelen, moeten gehydrateerd zijn; dat wil zeggen dat de rijst, het meel, de peulvruchten of andere moeten worden gekookt.
Glucosidase
Glucosidase is een enzym dat de koolhydraten van het dextrinetype kan hydrolyseren (breken) en monosachariden van het glucosetype kan verkrijgen. Deze dextrinen worden voornamelijk gewonnen uit zetmeel, waardoor het een ideaal enzym is om te combineren met het enzym amylase. Met Glucosidäse kunnen wij de zetmeelafbraak afronden, zodat door het vrijkomen van suikers het product gezoet wordt zonder toevoeging van zoetstoffen en de fermentatiekracht van het mengsel toeneemt.
Degradatie
Zetmeel is een product met een groot verdikkings- en structuurvermogen, zoals we kunnen zien in met bloem of maïszetmeel ingedikte degen of sauzen. Wanneer Amyläse inwerkt, breekt dit zetmeel op meerdere plaatsen af, waardoor kleinere structuren ontstaan die dit structurerend vermogen niet meer hebben. Zo verliezen de producten en ingrediënten hun vorm en blijven ze een romige en vloeibare textuur behouden. Dit proces verloopt niet onmiddellijk, en de groente verliest zijn vorm mettertijd.
Vloeibaar
Met behulp van enzymen kunt u het water uit groenten met zetmeel extraheren. In hun werking breken zij de structuur die het zetmeel genereert, waardoor het aanwezige water vrijkomt en de gebruikelijke troebelheid die vloeibaar gemaakte zetmeelproducten vertonen, verdwijnt. Door toepassing van een filtertechniek om de niet vloeibaar gemaakte delen te verwijderen, wordt een koude vloeibaarmaking van het product verkregen.
Zoeten
Door het glucosidase-enzym samen met het amylase-enzym toe te passen, kunnen zoete recepten worden bereid zonder de noodzaak om suiker of andere zoetstoffen toe te voegen, aangezien met het gebruik ervan zetmeelrijke levensmiddelen worden gezoet. Deze verandering vindt plaats doordat de combinatie van beide enzymen glucose vrijmaakt uit zetmeel.
5
Karamelisatie
Als we vrije suikers genereren door glucosidase en amylase toe te passen in zetmeelhoudende producten, zullen deze sneller karamelliseren. Deze techniek is ideaal voor het krokant maken van zetmeelhoudende levensmiddelen, omdat in plaats van het zetmeel te geleren en een elastische massa te verkrijgen door uitdroging, een karamel wordt gegenereerd.
Gisting - Fermentatie
Vrije suikers zijn de belangrijkste voedselbron voor micro-organismen die gewoonlijk bij verschillende fermentaties worden gebruikt.
Recept | Sinaasappelsorbet
SINAASAPPELPUREE
3 u Sinaasappelen
100 g Water
5 g Naraginäse - Töufood (45552)
5 g Pectinasa - Toüfood (45538)
1. Meng de Pectinase en de Naraginäse door het water en bewaar in een vat.
2. Maak de sinaasappels goed schoon een doorprik deze met de behulp van een spuit meerdere malen over de volledige sinaasappel.
3. Bewaar in hetzelfde mengsel.
SINAASAPPELSORBET
180 g Sinaasappelpuree
130 g Suiker (6687)
160 g Water
25 g Dextrose - (6484)
3 g Sorbetstabilisator - Fructital (49281)
1. Meng de suiker, dextrose en de sorbetstabilisator in een kom en zet deze apart.
2. Verwarm in een steelpan het water tot 40ºC.
3. Voeg de droge extracten in de vorm van regen toe en verwarm, klop zonder te stoppen tot 82ºC.
4. Giet het mengsel in een luchtdichte container, film de huid en laat 12 uur rijpen in de koelkast.
Meng met een staafmixer de sorbet met de sinaasappelpuree, karn en bewaar de sorbet in de diepvries op 16ºC tot het moment van serveren.
HONING VAN SINAASAPPEL
500 g Suiker (6687)
150 g Water
300 g Sinaasappelschillen
25 g Invertäse - Toüfood (45540)
1. Hak de sinaasappelschil fijn met de suiker en bewaar deze 24 uur op een luchtdichte plaats. Op kamertemperatuur
2. Verwarm het water met de suiker en de sinaasappelschillen tot een temperatuur van 70°C. Zodra alle suiker is opgelost verlaag je de temperatuur tot 55°C en voeg je de Invertäse toe.
3. Vacuüm verpakken om het enzym te laten inwerken. Houd het mengsel 4 uur op 55°C en bewaar het vervolgens voor 24 uur in de koelkast.
4. Verwarm tenslotte het mengsel om de extractie te vergemakkelijken en zeef het door een “superzak” of kaasdoek, waarbij u de melasse uit het vaste deel haalt.
DRESSEREN
1. Serveer op een bord drie kleine quenelles, overlappend.
2. Werk af met sinaasappelhoning, extra vierge olijfolie (4409) en Maldon zout (47498).
6
Recept | Aardappel Mille Feuilles
AARDAPPELBASIS
1 kg Aardappelen
50 g Glucosidäse - Töufood (45542)
50 g Amyläse - Töufood (45541)
1. Doe de aardappelen in een kom, bedek ze met folie en kook ze 8 minuten in de magnetron op maximaal vermogen.
2. Schil de aardappelen en pureer ze met de enzymen.
3. Vacuüm verpakken en 2 uur bij 55ºC bewaren
AARDAPPELCHIPS
200 g Aardappelbasis
1. Spreid de aardappelcrème uit op een silpat, met een dikte van 1-2 mm.
2. Laat 48 uur bij 40ºC in de dehydrator staan
ZOETE AARDAPPEL WATER
500 g zoete aardappelen
25 g Glucosidäse - Töufood (45542)
25 g Amyläse - Töufood (45541)
1. Bak de zoete aardappel 1 uur en 30 minuten op 150ºC.
2. Koel af, voeg de enzymen toe en maal.
3. Verpak en kook in sous vide bij 55ºC gedurende 1 uur 30 minuten.
4. Koel af en zeef door superbag of een kaasdoek
ZOETE AARDAPPEL MELASSE
400 g zoete aardappelwater
25 g Glucosidäse - Töufood (45542)
25 g Amyläse - Töufood (45541)
1. Verminder het water tot 150 g met een melasse textuur.
2. Koel af en bewaar in de koelkast.
AARDAPPELCRÈMEE
300 g Aardappelbasis
1 Vanillestok - Madagascar - BIO (99049)
30 g Boter (4435)
20 g Eigeel (4674)
1. Meng de aardappelbasis, de vanille en de verzachte boter.
2. Emulgeer met een mixer en voeg geleidelijk het eigeel toe.
DRESSEREN
1. Leg een eetlepel aardappelcrème op de bodem van het bord.
2. Bedek met de krokante aardappel en leg er een lepel zoete aardappelmelasse op.
3. Herhaal dit proces 3 keer, tot 4 lagen zijn verkregen.
Recept | Aardbeien Soda
AARDBEIEN SODA
900 g Aardbeien
10 g Pectinasa - Toüfood (45538)
2,5 g Mälic - Töufood (45551)
150 g Fijn gestamt ijs
65 g Dextrose - (6484)
0,3 g Zout (18118)
1. Mix de aardbeien zonder steeltje.
2. Voeg de Pectinäse toe en laat 3 uur rusten.
3. Zeef door een SuperBag of een kaasdoek
4. Meng de poeders droog met 450 g geklaarde aardbei.
5. Giet in een spuitfles van 1 liter, voeg het gemalen ijs toe en vul de spuitfles met een CO2-patroon.
6. Laat alle gas ontsnappen en laad de spuitfles op met twee andere CO2-patronen.
7. Laat het gas ontsnappen, open de spuitfles en serveer.
7
Recept | Popcorn textures
POPCORNWATER
250 g Popcorn
125 g Water
12,5 g Glucosidäse - Töufood (45542)
12,5 g Amyläse - Töufood (45541)
1. Kook de popcorn in de magnetron gedurende de aangegeven tijd.
2. Meng de popcorn met het water en de enzymen.
3. Verpak in een vacuümzak en kook gedurende
2 uur bij 55ºC.
4. Zeef door de SuperBag of een kaasdoek
POPCORNMELASSE
200 g Popcornwater
125 g Water
12,5 g Glucosidäse - Töufood (45542)
12,5 g Amyläse - Töufood (45541)
1. Laat het popcornwater inkoken tot een melasse textuur.
2. Reserveer in de koelkast.
POPCORNIJS
450 g Melk (4626)
30 g Magere melk (18093)
35 g Dextrose (6484)
13 g Glucosestroop (2748)
4 g Ijsstabilisator - Fructital (49280)
1 g Zout (18188)
200 g Room (4603)
80 g Popcorn
1. Meng en verwarm de vloeistoffen tot 40ºC.
2. Voeg de vaste stoffen toe en verhoog tot 82ºC.
3. Infuseer de popcorn met de ijsbasis gedurende 12 uur in de koelkast.
4. Haal door een SuperBag of een kaasdoek.
5. Draai en bewaar in de diepvries in een bolvorm
POPCORNPOEDER
450 g Melk (4626)
1. Plet de popcorn tot hij een poederachtige textuur heeft.
LIMOEN- EN KOKOSSCHUIM
250 g Kokospulp (2017)
100 g Limoensap (2051)
50 g Room (4603
4 g Fishgël - Töufood (45553)
1 g Zout (18188)
1. Verwarm het limoensap met het zout en de gehydrateerde Fishgël.
2. Haal van het vuur en voeg de kokospulp en de room toe.
3. Giet in een sifon en vul met 2 ladingen N2O.
4. Laat 2 uur rusten in de koelkast.
NITRO POPCORN
200 g Limoen- en kokosschuim
cs Vloeibare stikstof
1. Vul een bak met vloeibare stikstof.
2. Giet het limoen- en kokosschuim over de vloeibare stikstof en meng om het schuim in kleine stukjes te breken.
3. Wanneer het goed bevroren is, verwijder de schuimpopcorn.
4. Bewaar in een plastiek bakje bij -16ºC.
DRESSEREN
1. Haal het popcornijs uit de diepvries en bestrijk het met de nitro popcorn en het popcornpoeder.
2. Dresseer de popcornmelasse op het bord.
3. Leg het popcornijs bovenop op de melasse en werk af met enkele popcorns.
8
Zetmeel & vezels
Zetmeel is een grote molecule die bestaat uit glucose, waarin twee verschillende polymeren worden onderscheiden, amylose (met een lineaire structuur, ongeveer 20-30%) en amylopectine (met een vertakte structuur, ongeveer 70-80%). Omdat het zeer grote moleculen zijn, heeft het vrijwel geen smaak of aroma. Zetmeel neemt, wanneer het gehydrateerd is, een grote hoeveelheid water op, waardoor het de bereiding dikker maakt.
Vezels met zetmeel classificeren we niet naar hun moleculaire structuur, maar naar hun eigenschappen, meestal verdikking.
Citrüs Fiber
Citrusvezel met emulgerende en stabiliserende eigenschappen. Het werkt als vetvervanger en kan een vervanging zijn voor eigeel in veganistische of vegetarische bereidingen. Het emulgeert alle soorten producten, warm of koud, en wordt niet beïnvloed door pH-schommelingen. Het voorkomt ook synerese bij bevriezing. Wordt gebruikt in eivrije mayonaises, crèmes, ganaches, opgeklopte degen, koekjes, zuurdesems, ijsjes en dranken.
Recept |Creamy almond
CREAMY ALMOND
320 g Amandelpasta (47378
10 g Citrüs Fiber - Tôufood (45554)
34 g Cörnstar - Töufood (45555)
640 g Water
40 g Suiker (6687)
140 g Zuivelvrije melkchocolade (5910)
1. Meng water, suiker en Cornstär. Breng aan de kook.
2. Voeg Citrüs Fiber toe.
3. Smelt chocolade, voeg toe aan het mengsel en emulgeer.
4. Voeg de amandelspijs toe en emulgeer.
5. Laat rusten in de koelkast.
Inülin
Inuline is een veelzijdig ingrediënt dat in gebakrecepten kan worden gebruikt om de hoeveelheid water onder controle te houden en stabiele texturen te verkrijgen. Het is een koolhydraatvezel die van nature aanwezig is in veel groenten, fruit en granen, en wordt voornamelijk gewonnen uit cichoreiwortel. Inuline heeft een hoog waterbindend vermogen, een minimale zoetkracht en bijna 100% droge stof, waardoor het een uitstekende vervanger is voor vetten en suikers in conventionele recepten. Het is ook nutritioneel gunstig, want het is een prebiotisch en voedingsvezel die de lipiden-, cholesterol- en bloedglucosespiegel kan helpen verlagen. Bij het gebruik van inuline is het belangrijk de hoeveelheid aan te passen aan het gewenste zoetheidsniveau van het recept en krachtig te roeren om een gladde textuur te krijgen. Kortom, inuline is een waardevol ingrediënt voor banketbakkers die gezondere en stabiele recepten willen maken zonder aan smaak of textuur in te boeten.
9
Recept | Orange Textures
SINAASAPPELCRÈME
200 g Sinaasappelsap
80 g Inülin - Töufood (45514)
1. Meng het sap met de Inülin en mix met een mixer gedurende 3 à 4 minuten.
2. Zeef door een fijnmazige zeef of Super Bag.
3. Bewaar minimaal 4 uur in de koelkast.
WITTE CHOCOLADEMOUSSE
100 g Witte chocolade (5211)
40 g Sinaasappelsap
3 Gepelde partjes sinaasappel
3,5 g Xanthän Instant - Töufood (45528)
50 g Inülin Waxy - Töufood (45515)
1. Verwarm het sap en meng de Xanthän Instant erdoor.
2. Voeg de chocolade en de levende sinaasappelpartjes toe.
3. Voeg de Inülin Waxy in de vorm van regen toe.
4. Blend met een blender gedurende 3 minuten en zeef door de Super Bag.
5. Laat 3 uur rusten in de koelkast tot het structuur krijgt
SINAASAPPELSCHIJF
200 g Sinaasappelsap
50 g Sinaasappelpuree
40 g Inülin - Töufood (45514)
2 g Agär Elastic - Töufood (45522)
1. Verwarm het sap met de Agär Elastic en breng het aan de kook.
2. Giet de sinaasappelpuree erover en voeg de Inülin in de vorm van regen toe.
3. Mix met een mixer gedurende 3 à 4 minuten.
4. Laat rusten tot het vorm krijgt en span tussen twee Silpats (art. 141097).
5. Laat 3-4 uur in de koelkast staan.
DRESSEREN
3 Geschilde sinaasappelpartjes Muntblaadjes
1. Schik de verschillende texturen van de sinaasappel en werk af met de in vivo gesneden plakjes en de malse muntblaadjes.
10
Recept | Old waffled
EENVOUDIGE SIROOP
250 g Suiker (6687)
250 g Water
1. Meng de ingrediënten in een steelpan en verwarm tot ze zijn opgelost.
2. Haal van het vuur en klop op. Reserveer.
VALSE BOURBON BOTER
150 g Bourbon
50 g Water
50 g Ahornsiroop (99053)
60 g Inülin - Töufood (45514)
50 g Inülin Waxy - Töufood (45515)
1. Meng de vloeibare ingrediënten.
2. Voeg de twee soorten Inülin toe aan het mengsel en meng met een mixer tot een compacte halfvaste pasta overblijft.
3. Zeef het resultaat met een fijne zeef om klonters te verwijderen.
4. Breng over in een andere container en bewaar 2 uur in de koelkast.
VANILLE AHORNSIROOP
100 g Ahornsiroop (99053)
50 g Eenvoudige siroop
3 g Vanille extract (13810)
1. Meng alle ingrediënten tot een homogeen mengsel.
2. Bottel voor gebruik
WAFELBOURBON
125 g Wafels
500 g Whiskey Bourbon (11219)
1. Meng de ingrediënten met een mixer.
2. Laat het mengsel 24 uur trekken. Zeef het mengsel met een V60.
3. Plaats het 24 uur in de diepvrieze en verwijder de gestolde olie.
4. Opnieuw filteren door een V60 en bottelen voor gebruik.
DRESSEREN
60 ml Wafelbourbon
QS Aztec chocolate bitters
15 ml Vanille Ahornsiroop
Valse Bourbonboter
In een mengglas voegen we de Vanille ahornsiroop en de Aztec chocolate bitters toe. Los op met de barlepel om de twee producten te integreren. Voeg ijsblokjes en 25 ml van de wafelbourbon toe, los op met de lepel, voeg dan nog 2 ijsblokjes toe samen met nog eens 25 ml en los verder op. Voeg tenslotte 1 ijsblokje en 10 ml wafelbourbon toe, maar roer deze keer slechts 5 seconden om te integreren. Serveer de inhoud van het mengglas onmiddellijk in een glas met rotsijs, als decoratie gebruiken we een lepel met de nep-bourbonboter en sinaasappelschil.
11
Verdikkingsmiddel op basis van aardappelzetmeel, gemodificeerd door hydratatie, dat een romige textuur geeft wanneer het koud is. Vervangt maïszetmeel en geeft een gladde textuur omdat het een lager percentage amylose bevat. Het is transparant, toepasbaar op alle soorten vloeistoffen en geeft een stabiele viscositeit in de oven en in zure mengsels.
Zetmeelachtig koolhydraat geëxtraheerd uit tapioca, voorgegelatineerd en gemodificeerd door acetylering, dat een romige textuur geeft wanneer het koud is. Geeft een knapperige textuur wanneer het gedehydrateerd is. Het is transparant, toepasbaar op alle soorten vloeistoffen en geeft een stabiele viscositeit in de oven en in zure mengsels.
Plantaardige eiwitten
In traditioneel gebak komen in vrijwel alle bereidingen levensmiddelen van dierlijke oorsprong voor, zoals eieren, melk, boter of dierlijke gelatine, omdat zij gewoonlijk technische functies vervullen, zoals schuimen, emulgeren of geleren.
Eiwitten zijn zeer grote moleculen die sommige van deze technische functies vervullen.
• Geleren: Geleren is het proces van stollen van een aanvankelijk vloeibaar product, waarbij een driedimensionale structuur ontstaat door water vast te houden (hydrocolloïde). Sommige eiwitten veranderen bij verhitting van structuur en houden het omringende water vast, waardoor een gel ontstaat.
• Emulsie: De emulsie is het mengsel tussen een waterig deel en een vet deel. Dit wordt bereikt door een emulgator, en eiwitten hebben, naast andere eigenschappen, ook deze functie.
• Schuimen: Is het inbrengen van gas, meestal lucht, in een vloeistof of vaste stof door mechanische of chemische handelingen. Eiwitten hebben een groot vermogen om gas vast te houden, waardoor opgeklopte en luchtige bereidingen mogelijk zijn.
• Coagulatie: Het is de verdichting en verharding van een vloeistof door de werking van temperatuur of zuurgraad. Wanneer eiwitten boven een bepaalde temperatuur of door zure, alcoholische of andere stoffen worden verhit, denatureren zij en verandert hun vorm en stolt de structuur.
• Stabilisatie: Dit is het vermogen om het uiterlijk en de textuur van een bereiding gedurende een bepaalde tijd te behouden. Eiwitten zijn, gezien hun emulgerende en stollende eigenschappen, zeer goede stabilisatoren in recepten, vooral die met enig vetgehalte.
Wij hebben een lijn van Töufood plantaardige eiwitten ontwikkeld, bestemd voor gebruik in restaurants en de haute cuisine. Dit project is nog niet afgerond, en met onderzoek in constante ontwikkeling, om het gamma uit te breiden met een veel breder spectrum van toepassingen
Meringues
Om veganistische meringues te maken is het nodig een mengsel te maken van producten die rijzen en indikken, en die kunnen stremmen bij warmte. Het gebruik van plantaardige eiwitten zoals aardappel- of soja-eiwit, die een groot vermogen hebben om gas (lucht) op te nemen, met wat verdikkingsmiddel om de bereiding te stabiliseren, stelt ons in staat meringues op waterbasis samen te stellen. Het is mogelijk om water te vervangen door een andere waterige vloeistof, zoals vruchtensap of -puree, om meringues met een breed scala aan smaken te verkrijgen, aangezien het, door het niet te gebruiken, de oorspronkelijke smaak van het ei niet zal verstoren.
12 Starcrëm
Ultratëx
Opgeklopte degen
In dit type deeg vervult het ei een beluchtings- en stollingsfunctie, en daarom zullen erwten- of aardappeleiwitten, die gekenmerkt worden door een grote gasretentie (lucht) en een goed warm geleervermogen, samen met andere ingrediënten die body aan het recept toevoegen, ons de nodige functies verschaffen om een goede bevestiging en een optimaal eindproduct te verkrijgen.
Mousses
Erwten- en soja-eiwit hebben het beste emulgerend vermogen en houden het beste lucht vast. Het gekozen plantaardige eiwit zal worden gecombineerd met guar- of xanthaangom om een zekere dikte en stabilisatie van het vastgehouden gas (lucht) te verkrijgen, en met inuline zodat het een vettere textuur krijgt terwijl het water absorbeert. Zo krijgen we de juiste textuur voor een mousse zonder enig product van dierlijke oorsprong.
Crèmes
Deze worden gemaakt van een eierdooier met zetmeel en meestal een melkbasis, zodat er meerdere ingrediënten moeten worden vervangen om deze crèmes in hun plantaardige versie te maken. Om deze ingrediënten te vervangen is een eiwit nodig dat stolt, dus aardappeleiwit is het meest geschikt voor deze bereidingen. Daarnaast zorgen andere producten zoals citrusvezel voor structuur en gemodificeerd zetmeel voor andere functionaliteiten van de crème, zoals dat hij kan worden ingevroren of dat hij niet stolt.
Ganaches
De ganache is een emulsie op basis van chocolade en een melkproduct, meestal room. De emulgator die de integratie van beide ingrediënten mogelijk maakt, is gebaseerd op het vet van de room met het eiwit dat het ook bevat. Om dit emulgerend vermogen te hebben, is het nodig eiwitten zoals aardappeleiwit te gebruiken met een stabilisator zoals inuline, die ons ook de vettige textuur geeft die we in het oorspronkelijke recept hebben. Afhankelijk van de hardheid van de ganache kan de toevoeging van een andere emulgator zoals sucrose-ester, citrusvezel of een andere stabilisator zoals guarpitmeel nuttig zijn.
Potäto bake
Aardappeleiwit wordt vooral gebruikt als eivervanger. Het heeft een groot stollend en structurerend vermogen, waardoor het ideaal is voor recepten die gebakken moeten worden, zoals koekjes, cake of brownies. Het heeft een sterke smaak met een hoge dosering.
Potäto whip
Het is een aardappelbroneiwit met een groot beluchtings- en emulsievermogen. Het kan eiwit vervangen in recepten waar een grote hoeveelheid gas, meestal lucht, moet worden ingebracht. Laat geen sterke smaak achter en is bestand tegen hitte.
Pëa
Erwteneiwit met uitstekend emulgerend vermogen, goede gelvorming, texturisering en schuimvorming, maar met een lagere overloop dan aardappeleiwit. Zeer gebruikt in basissen voor mousse en roomvervangers in combinatie met inuline.
13
Söy Protein
Een eiwit afkomstig van verse sojabonen, gebruikt als emulgator met zeer goede waterretentie, als vervanger van eiwit in koude bereidingen en met een neutrale pH.
Recept | Raspberry foam
300 g Puree - Framboos (2008)
60 g Water
30 g Suikersiroop
2 g Pëctin LM Nappage- Töufood (45531)
0,5 g Xanthän - Töufood (45528)
4 g Söy Protein- Töufood (45535)
1. Meng het water met de soja proteïne en de frambozen puree
2. Maak een suikersiroop en mix met de pectine en de xanthaan, verwarm tot 85°C en laat rusten
3. Emulsifier beide bereidingen
4. Vul de siphon en voeg 2 à 3 N²O
Recept | Blueberry Meringue
175 g Puree - Bosbessen (47680)
50 g Water
20 g Potäto Prot - Töufood (45533)
1 g Guar - Töufood (49364)
200 g Suiker (6687)
1. Meng het water, de bosbessenpuree, de guargom en het aardappeleiwit met een blender.
2. Klop het vorige mengsel terwijl je beetje bij beetje de suiker toevoegt.
3. Vorm en droog bij 60ºC.
14
Recept | Chocolade cake
125 g Donkere chocolade (5069)
300 g Margarine (4520)
290 g Rietsuiker (6424
50 g Havermelk
275 g Water
250 g Bloem (18002)
10 g Pëa Prot - Töufood (45534)
12 g Potäto Prot - Töufood (45533)
28 g Starcrëm - Töufood (45523
16 g Bakpoeder (8062)
10 g Bicärb - Töufood (45556)
50 g Cacaopoeder (5851)
1. Combineer de chocolade met de veganistische boter.
2. Breng het water en de havermelk aan de kook en giet ze over de chocolade. Homogeniseer.
3. Meng in een kom de droge ingrediënten.
4. Voeg geleidelijk de vloeistoffen toe aan de vaste stoffen en meng met een spatel.
5. Vul de vorm met 400 g deeg.
6. Bak gedurende 45 minuten op 160ºC.
7. Laat afkoelen en ontvorm.
15
Founded in… our grandpa’s hands
Because we care so much about roots, let us first reveal our own. 75 years ago, this story began in the hands of our grandfather, Lucien Ranson, an inquisitive baker who created and launched his own marzipan. Two generations and more than three hundred employees later, we are still an independent family company with a hunger for the very best raw materials, ingredients, products and decorations.
RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4
8530 Harelbeke
T +32 56 23 70 70 info@ranson.be
RANSON HOESELT Industrielaan 24
3730 Hoeselt
T +32 89 41 19 20 hoeselt@ranson.be
RANSON BRUSSEL Brusselstraat 114
1702 Groot Bijgaarden
T +32 2 468 20 03 ranbru@ranson.be
RANSON ANTWERPEN
Venhof 4
2110 Wijnegem
T +32 33 26 28 50 antwerpen@ranson.be
