Sommelier Nr.3 Efterår 2021 by Dansk Sommelier Forening

no. 3

2021

Sommeren går på held Høsten nærmer sig på den nordlige side af kloden – mange er måske endda allerede begyndt. Vækstsæsonen, som startede svært mange steder, bliver som altid interessant at få en afslutning på – mon kvaliteten vejer op for den manglende kvantitet adskillige må acceptere? I mellemtiden har mange været ude på vinøse eventyr og er tilbagevendt med et lille frø af inspiration, som måske vil sætte spire rundt omkring i branchen.

S O M M E L I E R #3 2021 - 24. Å RG A N G Ansvarshavnde redaktør: Nina Højgaard Jensen / Nhj@sommelier.dk Layout og art director: Morten Nybæk Tryk: Nybæk Grafisk, 26 25 82 50  Udgiver: Dansk Sommelier Forening

SKRIV TIL REDAKTIONEN Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Nina Højgaard Jensen på mail Nhj@sommelier.dk

PRAKTISK SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær. Private kan støtte Dansk Sommelier Forening ved at blive ”Ven af Dansk Sommelierforening”. Dette koster 700,- kroner årligt. Foruden støtten til foreningens arbejde for at fremme af danske vintjenere modtager du et diplom og vores runde vennemedlemsemblem. For medlemskab eller spørgsmål kontakt Heine René Egelund he@sommelier.dk Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.

Dansk Sommelier Forenings bestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk & jf@sommelier.dk Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@sommelier.dk Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier.dk & kt@sommelier.dk Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@sommelier.dk Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Nina Jensen Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk

Deadline for næste nummer (#4 2021): 15. oktober

Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasser Heine Egelund på he@sommelier.dk

Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke. mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

Forsidefoto: Grapes at harvest. Unsplash

Redaktionelt materiale sendes til Nina Højgaard Jensen, tlf. 24 44 79 34, mail: Nhj@sommelier.dk. Bemærk billeder skal være mindst 2MB. Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com

no. 3 - 2021

Årlig generalforsamling �� 6

Leder �� 8

Clos des Goisses - Champagnes første enkeltmark �� 12

Ansvar på bagtæppet af sommerlige klimakatastrofer �� 23

Jordnær videnskab �� 28

Lyst til at bidrage?.......................................................................41

Tinta Negra - godt du hang i! �� 46

9 Nørdede Vinfunfacts �� 56

Best Riesling Alsace SELECTION 2021 DENMARK

Forbrugerne efterspørger i stigende grad Alsace Riesling-vine...

Her er de 40 bedste af slagsen! Udvælgelsen Best Riesling Alsace har netop fundet sted for tredje gang i Danmark. Udnyt lejligheden til at sætte fokus på Alsace Riesling og drag fordel af den store synlighed, Alsace har på det danske marked.

• Ekstra fokus i pressen, på vinsites og micrositet

www.best-riesling-alsace.dk, der er lavet i forbindelse med udvælgelsen. Godt tidspunkt at fremhæve/pushe disse præmierede vine.

• Stor stigning i salget af Alsace vin i Danmark (+22,6% i

volumen & +17,6% i værdi i slutningen af april 2021 gældende for et helt år i forhold til perioden maj 2019 - april 2020).

(kilde: Douanes-CIVA)

• Stor interesse for Alsace Grand Cru vine. Danmark er

det land i verdenen, der har det største salg i volumen af Alsace Grand Cru vine (kilde: Douanes-CIVA)

Du vil kunne kende de udvalgte vine på mærkaten ”Best Riesling Alsace 2021”.

Se vindervinene på www.best-riesling-alsace.dk 4

Sæt

i kalenderen den 13. september!

Dansk Sommelier Forening afholder traditionen tro det årlige

Danmarks Mesterskab for Sommelierer den 13. september 2021, Vesterbrogade 4, 1620 København K Dagen vil starte med en skriftlig prøve såvel som blindsmagning, hvorefter der vil afvikles en semifinale. De 3 bedste fra de to runder går videre til den endelige finale. Historisk har det ofte været et felt af både ’dark-horses’ og de mere forudsigelige kandidater, der går hele vejen, så denne dag er måske den bedste anledning til at få testet dine kundskaber! Vi gentager sidste års succes, og lader smukke Axelborg danne rammerne om arrangementet, hvor der vil være både åben smagning af vine fra foreningens sponsorer, samt mulighed for at overvære den store finale efterfulgt af en festlig middag. Ønsker du selv at prøve kræfter med at blive optaget i foreningen, deltage i DM som allerede optaget medlem eller begge dele på samme tid (ja – det er muligt), meld dig da til hos Kim Thygesen på mail: kt@sommelier.dk. Foreningen ser frem til en spændende og berigende dag i Sommelierens tegn, velmødt!”

ÅRLIG GENERALFORSAMLING i Dansk Sommelierforening

14 juni 2021: Tilstede bestyrelsen samt et ikke så prangende antal medlemmer, men grundet corona og manglende personale i branchen, er det lidt forventeligt. Valg af dirigent: Bonnie blev valgt og takkede for valget. Hun kunne konstatere, at der var indkaldt til tiden. Præsidentens beretning: Året der er gået har været meget præget at corona, foreningen har dog stadig været i gang gennem året. Sidste generalforsamling blev afholdt i juni, da den også sidste år også var udskudt. Lige efter sommerferien blev der afholdt DM, her var rigtig stor tilmelding og rigtig godt fremmøde. Det blev afholdt på Axelborg i samarbejde med Tivoli og deres vinfestival. Det var såpas en succes, at det vil blive afholdt på samme måde igen i år den 13/9. Vinderen blev Rasmus Marquard.

Der har i starten af 2021 været en del online smagninger, som har været en pæn succes, og det er noget bestyrelsen vil gøre noget mere i fremover. Der kom i midt 2020 ny redaktør for vores blad, Nina, og hun gør det det rigtig godt. Vi har lige fået det nye nummer af bladet, og det ser rigtig godt ud. Der har været valg i ASI, blandt andet om posten som Præsident for ASI Europa – det blev et kampvalg som William Wouters vandt. Det er vi i foreningen godt tilfredse med, og der er et rigtig godt samarbejde mellem bestyrelsen og ASI. De har valgt Tim Vollerslev til at være med i deres organisation, og det er vi i DSF både stolte af- og glade for. Der var i slutningen af maj været optagelsesprøve hvor foreningen har fået 3 nye medlemmer. Der har været 6

lidt rotation i vores sponsorer, men i forhold til situationen så er det forståeligt. Der kommer 4 konkurrencer i efteråret, der kommer følgende: i November er der EM, der kommer NM i september, Chain des Rottiseurs. har ligeledes deres konkurrence, samt ASI afholder Boot Camp i september. Derudover er der det førnævnte DM. Der sendes deltagere afsted alt efter placeringer ved DM sidste år eller tidligere kvalificeringer. Kasserens beretning: Regnskabet blev gennemgået og godkendt af de fremmødte. Valg til bestyrelse: Følgende var på valg og de modtog genvalg: Heine Egelund, Christian Aarø, Christian Thorsholt, Julie Færch samt Peter Pepke. De blev valgt og takkede for valget. Valg af revisor: Søren Hansen blev valgt og takkede for valget.

Der var ingen indkomne forslag, derfor gik forsamlingen videre til eventuelt. Eventuelt: Keld Johnsen spurgte lidt ind til økonomien i foreningen i forhold til Corona og de evt. sponsorer der ikke bliver gentegnet. Samt om man evt. kunne lave nogen arrangementer, hvor man kunne tjene nogen penge til de udgifter der kommer til diverse arrangementer. Heine fortalte at der stadig er lidt indtægter ved arrangementer,

men at det altid giver udgifter at afholde arrangementer. Peter Pepke fortalte lidt omkring omlægningen af sponsorer og de grupper man kan sponsorer med. Samt at der vil blive pushet mere på af få private ven af DSF medlemmer. Der var en del tale om sponsorer og bladet, Heine kunne oplyse at der hver gang trykkes ca. 250/300 blade. De går til medlemmer, sponsorer samt til enkelte andre. Ellers var der en god talen over bordet omkring det ovenstående.

Dirigenten takkede for god ro og orden. Efter endt generalforsamling var der besøg af Sandrine Garbay - Maitre de Chai, samt Pierre Lurton - Cheif Executive officer begge to fra Chateau d`Yquem. De havde følgende med til smagning: Y d`Yquem ´17, Chateau d`Yquem ´07 og ´17. Hvilket må siges at være en god afslutning på generalforsamlingen, efterfølgende var der ligeledes en lækker 4 rettes middag på No. 2.

www.adriatvinimport.dk

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

LEDER Diversitet skaber nysgerrighed

år man først er nået dertil, hvor man kan kalde sig sommelier, kommer udfordringen. Nu har man læst meget af det basale stof; har en god grundviden og en bred forståelse. Når man sådan læser for at få det grundlæggende på plads, er pensum relativt ensartet uagtet, hvem man spørger. Man ved nok godt i

AF NINA HØJG A A R D JE NSE N

sit stille sind, hvor man har styrker og svagheder – som regel er de sammenkædet med, hvilke emner der tænder den største gnist – alligevel må man også acceptere, at man i mange forskellige konstellationer kommer til at arbejde udenfor ens fortrukne felter. Udfordringen består i, at komme videre derfra. Det kan være svært at ”bry-

de fri” fra Guildsomm, som man kan nemt kan tro, altid er opdateret, altid korrekt. Det er overskueligt. Man ved hvor man skal kigge, og der er så mange dygtige brugere, at man vel ikke behøver at kildetjekke det? Sådan tænkte jeg selv længe, men desto mere jeg læste, desto mere gik det op for mig, at flere af de bredt anerkendte sites faktisk rummer en del fejl, og er langt

fra opdaterede – der er flere eksempler på, hvordan førnævnte har været en fejlkilde i diverse eksaminer, hvor facit endte med at være forkert. Der findes ikke en orakelkilde, har alle svarene (heldigvis). Man må ud på det store internet, finde nye informationer. Man ender ofte på hjemmesiderne for de enkelte områder eller lande. De må jo være opdaterede. Det giver måske ikke et mere personligt indblik i et område, men kan være en god kilde til at få fakta på plads. Så kan man altid se om man ikke kan spæde op med en blog eller bog specialiseret i det givne emne. Dog løser det ikke vores andet problem: Et problem som består i, at vinscenen herhjemme bliver ufattelig kedelig og monoton, hvis vi alle læser det samme, smager det samme og synes det samme – essentielt laver de samme vinkort. Ja, det tager tid at forme en selvstændig mening, gu’ gør det så! Man skal lige lære at stå på egne ben, og har man haft en læremester, finde ud af, hvorvidt man synes noget, fordi han eller hun mente sådan, eller fordi det kommer fra én selv: Placebo kan være en stor faktor når vi smager på vin – humør er det unægteligt. Løsningen? Måske er en del af den er simpel – man må ned hvor det sker. Snakke med bonden, spørge ind til, hvordan han/hun tænker, ser terroiret og træffer valg. Man får også en sund påmindelse om,

hvor vanvittigt hårdt arbejde det er at producere vin! Respekten for det vokser uundgåeligt. Mindst lige så vigtigt er det, at man kun får en egentlige fornemmelse af maden og kulturen, ved at være i området. De to ting er dybt forbundet med vinproduktionen. Vin, og variationer deraf, er i høj grad et produkt af kultur, og mange steder påvirker de to hinanden gensidigt. Alt det man ikke kan læse i bøgerne, kan man pludselig læse i landskabet, i måden vinbonden taler, stemningen der præger området. En masse uerstattelig tavs viden bliver kommunikeret. Derfor må man ned og have fingrene i mulden, hvis man vil opnå en egentlig forståelse. Nu da vi endelig kan begynde at rejse igen, er jeg sikker på, at mange har stået i dilemmaet om, hvilken vindestination de ville besøge først. Tørsten efter én på opleveren, og trangen til at få elasticiteten tilbage i ens horisont, har været enorm. Og nu da vi endelige kan, er det med lettelse og iver, vi begiver os ud.

Hvordan skal man kunne føle, at man reelt kender til størstedelen af den vinverden man beskæftiger sig med på restauranten? Måske er det heller ikke meningen man skal nå dertil eller stile efter det. Som sommelier ved man alligevel mere end størstedelen af de gæster man betjener. Ligger der en vigtigere opgave i hele tiden at dygtiggøre sig i kommunikationens kunst, og fokusere mere på kun, hvordan vinene smager, for at videreformidle det? Man må stille sig selv spørgsmålet, om de to egentlig kan skilles ad. Ikke fordi det på nogen måder skal kridtes op sort-hvidt – det gavner sjældent noget. Mere for at gøre sig nogle tanker om, hvad der egentlig sker, når et mål er indfriet; om der skal være et næste som en fortsættelse af linjen. Hvordan det næste kan nås. Kan man lære at elske den uudtømmelighed faget rummer?

Tiden bliver knap; man kan jo ikke nå at se hele verden. Man kan oveni komme tilbage til det samme område igen og igen, og hver gang lære noget nyt.

Nina Jensen

Jeg håber sommeren har været god ved jer med vinøse eventyr og fornyet energi. God læselyst derude.

EKSKLUSIVE VALG der kræser for dine kunder

BRUMONT CHÂTEAU MONTUS ROUGE MADIRAN

NIEPOORT BIOMA VINTAGE 2015 ØKOLOGISK

PFAFFL GRÛNER VELTLINER, HUND

www.oskar-davidsen.dk

Finesse. Elegance. Balance. Billecart-Salmon... Når champagne er mere end bare bobler.

Huset Billecart-Salmon høster hædrende omtale hver eneste gang, de frigiver deres cuvéer. Vinene er knivskarpe, klassiske versioner af førsteklasses champagne. Deres Brut Réserve er indgangen til deres forunderlige vinunivers, hvor Billecart-Salmons talent er umuligt at fornægte. 93 point - James Suckling 92 point - Wine Enthusiast 91 point - Wine Spectator

CHARLOTTENLUND STATIONSPLADS 7 • 2920 CHARLOTTENLUND WWW.THEIS-VINE.DK

Clos des Goisses - Champagnes første enkeltmark AF: JENS PETER NEBSBJERG F OTO: P H I L I P P O N N AT P R

”Er I i god form?” spørger Francois Philipponnat for foden af Clos des Goisses med et smil på læben. Halvvejs oppe på første repos fortæller han os om kanalen, der løber langs med marken med en stemme, der tydeligt er påvirket af højdemeterne. For foden syner stigningen ikke af meget og måske netop derfor starter Francois med at arbejde den ind under huden på os.

Clos des Goisses har ikke altid været i Philipponnat’ernes hænder, men blev plantet af familien Bouché, der blandt flere visionære tiltag beplantede Clos des Goisses i håb om at kunne kræve højere pris for den højere kvalitet. Måske var de forud for deres tid, måske lavede de et par fodfejl – det står ikke helt klart hvorfor, men familien gik konkurs. Firmaet blev solgt, men Philipponnats daværende kældermester, Louis Boland, havde set potentialet og fik Philipponnat’erne til at erhverve marken. Overbevist om markens kvaliteter flaskede de den første årgang som enkeltmarks vin i 1935. En vin der går over i historien som den første kommercielle enkeltmarksvin i Champagne hvilket kan læses i for eksempel Peter Liems bog ’Champagne’. I forbindelse med en kommende udgivelse om Clos des Goisses har man dog fundet kilder, der viser at Bouché familien flaskede Clos des Goisses allerede i 1880’erne. Det var først i 1956 at vinen blev kaldt Clos des Goisses, tidligere havde den gået under navnet Vin des Goisses eller Les Goisses. Det var en journalist, der foreslog navneændringen for at fremhæve lighederne med Bourgogne på trods af at marken ikke er fuldt muromkranset.

T I L B AG E T I L F A M I L I E N

I 1990’erne går familien Phillipponnat konkurs og gennemgår et par kaotiske år herefter. Efter et par handler ender huset under ejerskab af Bruno Paillard i Lanson-BCC, der henter Charles Philipponnat hjem til at stå i spidsen. Charles har 25 års erfaring fra Moët og et efternavn, der giver ham et ekstra incitament. Ifølge Francois, Charles’ søn, har Clos des Goisses altid været en klasse for sig. ”Vores problem var at de andre vine reflekterede negativt på Clos des Goisses” fortæller han om udgangspunktet for overtagelsen. I dag fremstår vinene moderne og vellavet med fin progression frem imod Clos des Goisses som crescendo. Forandringens filosofi hos Philipponnat har været at ændre vinene gradvist både i marken og i kælderen, aldrig store skridt, men små forbedringer hele tiden: ”Vi laver små forbedringer. De gør ikke meget isoleret set, men over årene.” I marken stoppede man med sprøjtegift og lod marken stå med andre planter imellem rækkerne. Vi fandt flyvehavre, grasser og valmue samt en del arter vi ikke kunne genkende. Der eksperimenteres stadig for at finde de bedste arter imellem rækkerne. Da flere parceller hverken kan kultiveres med hest eller maskine arbejder et hold sig

langsomt op af marken med hakken i hånden. Francois var selv i marken hele sidste sæson. Det er tydeligt at han ikke kan lade være med at fjerne sideskud uden druer, rode i jorden og undersøge, hvor langt vi er i vinens cyklus. Det fortsætter endda efter en køretur, hvor vi står på toppen af bjerget for at danne os et overblik – det er ikke Philipponnats marker, men Francois kan ikke lade være med lige at nupper det værste ekstra løv. Det bliver et fint billede på familiens engagement, det er ikke dem som ejer Philipponnat, men de lever stadig i huset som var det deres eget. I kælderen har man reintroduceret fade til gæring og lagring. Der er ikke tale om nye, men nyere fade med 4-5 årgange bag sig. Det klæder den kraftige vin med lidt luft, men det begrænses med ugentlige opfyldninger – med Clos des Goisses tager alting tid. Dosagen blev nedtonet til en mere moderne sats på 4-5 g/l. Det betyder at man i højere grad skaber balance ved at høste modent og blokere den malolaktiske gæring for at beholde friskheden i syren.

C LO S D E S G O I S S E S Clos des Goisses’ hældning og kanalen vækker mindelser om flere af Tysklands stejleste marker.

Bag kanalen er Marne floden gemt af træer, hvorefter der er fladt landbrugsland i mange kilometer inden Côte des Blancs bløde bakker bliver synlige. Spurgt til kanalens betydning for marken er Francois afvisende: ”den har ingen betydning”. Det kunne nok mildnes en anelse til at kanalens indflydelse er begrænset, fordi det netop ikke er en flod, men stillestående vand og fordi dette unikke sted har så mange andre faktorer, der spiller ind på vinen. Clos des Goisses orientering imod solen siges ofte at være syd-syd for at fremhæve markens helt ideelle orientering, der forstærkes yderligere af de 45 graders hældning som kan tage pusten fra unge mænd i rimelig form. Det giver en gennemsnitstemperatur, som er cirka 1,5 grad højere end de omkringliggende marker og er med til at give vinene en enorm kraft og modenhed. Det er ikke gældende for hele marken, der følger bjergets rotation og derfor har parceller som er syd-sydøst vendte og med mindre hældning. Når man går den korte vej fra Philipponnats domicil i udkanten fra Mareuil-sur-Aÿ til marken kan man bag byen se hvor massiv en kalkknold Clos des Goisses ligger på. Her ser det ud som om bjerget er flækket på langs for at få plads til den stribe af huse som udgør

byen. Det betyder at byen ender brat med en cirka 25 meter høj kalkmur. Det er denne ekstreme kalkkoncentration, der tilskrives æren for at balancere den tyngde, som vinen besidder. Den stejle hældning gør at top-soilet er minimalt - på trods af at man forsøger at begrænse erosionen skylles det langsomt væk. Det var de oprindelige ejere også opmærksom på og derfor har marken nederst en mur ud mod floden. ”Muren er her for at holde på jorden … så den ikke dratter ned i kanalen” bemærker Francois og fortæller at det også var de oprindelige ejere, der lavede terrassen midt på marken, men at rækværket er en nyere opfindelse efter at flere er faldet ned.

E N C LO S? Philipponnat har de sidste år byttet sig til de parceller, som de manglede i Clos des Goisses således at de nu ejer omkring 6 hektar. Det betyder at man planlægger at muromkranse marken og dermed bringe balance i regnskabet om navnet. Det kan virke oplagt når man skuer over de store huses prestigevine, der nu for manges vedkommende inkludere en ”Clos des Ambonnay”, ”Les Clos Pompadour”, ”Clos Saint-Hilaire” osv. – den muromkransede mark har tydeligvis stor gennemslagskraft på markedet. Tom

Stevenson

fremhæver

netop Clos des Goisses i en artikel i The World of Fine Wines som mere exceptionel end de rigtige clos’er. Hvis man omkranser en mark med en mur, vil man skabe et klima, som er varmere og det vil stadig i de fleste tilfælde være bedre. Det kan sammenlignes med Médocs dræning eller Les Perrières nye sten – her er det mennesket, der er medskaber af det unikke terroir. Det forbedres helt simpelt. Spørgsmålet er så om muren vil ændre klimaet på denne stejle placering til det varmere og om det overhovedet vil bidrage positivt til vinen?

EN MARK – FLERE VINE Clos des Goisses er en blendet vin. Philipponnat opdeler selv marken i 14 parceller, som vinificeres separat imens den officielt består af fire parceller. Det hænder at Philipponnat bruger hele marken, men det er mere undtagelsen end reglen. Den sidste årgang, som ikke er vinificeret er 1987 og dermed fra tiden før Philipponnat’ernes genkomst. I den burgundiske tradition giver det mening at vinificere hver eneste årgang for at vise terroiret i medgang og modgang. ”Årgangen skaber ikke vinens kvalitet, men vinens karakter ” fortæller Francois. Den karakter må nødvendigvis blive en anelse udvisket, når der indgår forskellige parceller fra marken alt efter år. Det er bemærkelsesværdigt at de

forskellige vine på tværs af årgang og dermed parceller har de samme karaktertræk for nu at låne et ord fra Francois. På den måde synes markens attributter at slå igennem, selv efter streng udvælgelse fra år til år. Det hænder at hele marken flaskes sammen som det skete i 1990 hvor produktionen oversteg 40.000 flasker, men det hører til sjældenhederne. Vinen er oftest Pinot Noir domineret ligesom selve marken, der er domineret af Pinot Noir med 70%, mens Chardonnay udgør resten. I 2008 var vinen domineret af Chardonnay, i hvert fald på papiret, hvorimod 2011 var ren Pinot Noir fra kun fire parceller. Ren Pinot Noir er Les Cintrees altid som er navnet på den stejleste parcel, der i nogle

årgange får lov at stå alene i lidt over tusinde flasker. En nyere tilføjelse er en sent degorgeret linje kaldet L.V. som står for ”Longue Vieillissement”. Vi smagte 1994 årgangen, som i første omgang ikke blev frigivet til salg grundet årgangens svære betingelser. Her fremstod vinen interessant med en kraftig note af tørrede Karl Johan, men selv ikke Clos des Goisses kunne med forlænget gærkontakt kreere en komplet vin under disse betingelser. Fælles for alle vinene, inklusiv rosé udgaven, er at de har en enorm power med massiv tung frugt, en kraftig struktur, som synes umulig at holde i balance, men som alligevel holdes i skak af en kalket nerve, der formår at skinne igennem den saftige og rige frugt. På trods 19

af deres rigdom har vinene et ufatteligt lagringspotentiale. Huset anbefaler dekantering de første år efter release, der fremhæves som det første drikkevindue, mens det andet først kommer efter cirka 15 år fra release. Clos des Goisses giver majestætiske vine, som er langt fra aperitif-stilen, og vinene synes at kalde på kraftige retter med vildt, svampe, trøfler og andre umamitunge elementer. Billedet af en vin, som en balletdanser er naturligvis en kliche, men her passer det perfekt, fordi Clos des Goisses’ utrolige modenhed, kraftfulde frugt og enorme struktur er forudsætningen for de yndefulde spring, den udfører med en utrolig elegance som resultat. Det er denne modsætning som skaber spændingen i Clos des Goisses.

Bourgogne Autentiske vine fra Maison Joseph Drouhin med fokus på terroir Bourgogne er et lille vindistrikt med et stort ry! Vinene er berømte, men har formået at forblive beskedne. Her er ingenting pralende, alt foregår med diskretion og omhu for at bevare regionens rigdomme, og stor fokus på miljøet, så de næste generationer kan fortsætte det gode arbejde!

MAGNUM 2017 CÔTE DE BEAUNE

2017 CÔTE DE BEAUNE

JOSEPH DROUHIN, AOP

1041831117

1041830917 Skøn, harmonisk og frugtig Pinot Noir med hint af ribs og jordbær. Meget elegant vin!

2017 SAVIGNY-LES-BEAUNE AUX CLOUS, PREMIER CRU

2017 BEAUNE CRAS PREMIER CRU

JOSEPH DROUHIN

1731080917

1041950917

Utrolig delikat og elegant vin med noter af brombær og krydderier.

Meget kompleks vin med lækker duft af solbær, brombær og vanilje.

100% Pinot Noir

Fadlagret 12-15 mdr.

Fadlagret 14-18 mdr.

Lyst kød /milde oste

Lyst kød /vildt /milde oste

Lyst kød /fjerkræ /vildt

Riedel Pinot Noir

FRISKE PUST FRA ATLANTEN

LUIS ANXO RODRIGUEZ VAZQUEZ RIBEIRO

BIMBACHE EL HIERRO, CANARY ISLANDS

LUIS SEABRA DOURO

NYT FRA RHÔNE DOMAINE ROUCHIER SAINT-JOSEPH

Kontakt salgschef Thomas Dam for mere information: E: thomas.dam@laudrupvin.dk Tlf: 22 40 45 21 Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk 21

«Åbningstilbud« #Køb assorteret 60 flasker af min 3 forskellige nedenstående varianter

#Og få 12 flasker Mas La Plana Aktiveres BtG til 150 dkk Normal glaspris 195 dkk

Kontakt: On Trade Wine Ambassador: John David Poulsen . 3139 0027 . jdp@hansjust.dk Tilbud gældende til 31 juli 2021

Ansvar på bagtæppet af sommerlige klimakatastrofer A F: H E N R I K S T E E N A N D E R S E N

Det er skæbnens ironi, at disse linjer skrives få dage efter, at Europas største land – og i manges optik et mønstersamfund for orden og funktionalitet – Tyskland er blevet ramt af en ubærlig katastrofe. Syndflode af vand har dræbt hundredevis, kastet rundt med biler som legetøjsbiler og splintret huse som var de lavet af tændstikker. Og tidligere på året var der groteske varmerekorder i både traditionelt varme og kolde egne. Sandsynlige konsekvenser af klimatiske ændringer. Og så meget desto mere relevant, at Miguel Torres lagde vejen forbi København et par uger forinden. Imponerende! Imponerende fordi Miguel Torres er 80 år gammel og én af ”the grand old men” i vinverdenen; han er fuldstændig frisk og vital, selv om han umiddelbart kan virke lidt skrøbelig. Jeg var sidst på besøg hos Torres i 2004 – og det kunne han huske! Sjovt nok var Torres også den første vinproducent jeg besøgte i omkring 1978 på interrail og uden de professionelle sko på. Miguel Torres er et kultiveret, vidende, interesseret og sympatisk menneske. Og emnet

for hans og kommunikationsdirektør, Christoph Kammuller’s besøg i Danmark (faktisk det første besøg internationalt efter lang corona-nedlukning) var også såre sympatisk: Omsorg for klodens velbefindende.

G LO B A L O P VA R M I N G Medmindre man hedder Trump, Bolsanaro, Lomborg eller Pia Kjærsgård vil man vide, at vi ikke har været gode ved Moder Jord over en længere periode. Ikke alle er helt enige om, hvor vi står nu og om 20 år, men det er vist et faktum, at en række parametre peger på generel opvarmning med en række konsekvenser som højere vandstand, lokal tørke, lokale monsterskybrud,

højere temperaturer mange steder og en natur, som opfører sig forvirret – som når vækster springer for tidligt ud i foråret med risiko for frostskader. Miguel Torres er for mange år siden begyndt at tænke i bæredygtighed. Man har mange år haft solceller og vindkraft. Man er meget opmærksom på vandforbrug. Man er begyndt at bruge el-maskiner, hvor det er muligt. Som et ret markant forslag for fremtiden, vil Torres gerne have ens flasker, som kan genbruges – det er vel et princip, som vi kan forholde os til i Danmark med vores gode genbrug af flasker og dåser. Nogle eksempler på mulige/ sandsynlige konsekvenser af

klimaforandringer i vinproduktionen blev nævnt: hedebølger, tørke, frostskader, brand og hagl. Det er fænomener, som altid har været udfordringer i vindyrkningen, men følgerne bliver hyppigere og ofte værre end tidligere – lige som områderne, hvor forskellige klimatiske fænomener udfolder sig, forskydes geografisk. Det aktuelle program startede i 2008, hvor man besluttede at afsætte 11% af profitten hvert år til bæredygtige initiativer. Det kan bl.a. lade sig gøre, fordi det er et familieejet firma, hvor sådanne beslutninger kan føres ud i livet. Det var nok ikke gået, hvis det havde været et aktieselskab eller et forsikringsselskab, som ejede firmaet. Man har samti-

dig besluttet sig for, at vinen ikke skal blive dyrere som følge af denne investering. Tre overskrifter i programmet er: Tilpasning, forbedring og at påvirke andre. Tilpasning kan fx være at finde nye druesorter, som trives under andre klimaforhold og flytte produktionen i højden eller mod nord eller syd (afhængigt af hvor på kloden), hvor det er mindre hedt. Man har i 2020 nået målet på 34%’s reduktion i CO2 og har et mål på 60-70% i 2030 og at være CO2-positive i 2050. Det er nok godt, at de ikke har Dan Jørgensen som klimaansvarlig i Torres! Torres har sammen 7 andre producenter dannet en forening – IWCA – International Wineries for Climate Action. Det blev startet af Torres og

Druer ramt af solskade

Jackson Family Wines i Californien. Sjovt nok er der ingen medlemmer fra Frankrig, Italien eller Tyskland – trods forsøg på at få flere med og positive tilkendegivelser fra mange. Torres er også med i organisationen Primum Familiae Vinii, som er er række familieejede producenter af høj kvalitet (som Egon Müller bare for at nævne én!) – men heller ikke nogen af disse er med i IWCA. Medlemmerne i IWCA kommer fra Spanien, Portugal, USA, Chile og Australien – lande hvor konsekvenserne af den globale opvarmning er: Rødglødende! Ordentligvis skal det siges, at der er en del producenter i mange lande, som har klar fokus på at producere bæredygtigt og reducere CO2-udslippet – men som ikke har fundet

anledning til organisere sig i denne forening. På sigt er det meget tænkeligt, at et dokumenteret fokus på bæredygtighed vil være en faktor, når folk vælger vin – i princippet som med økologisk, biodynamisk og naturvin. Eller fokus på dyrevelfærd. De fleste biodynamiske producenter tænker formentlig også i disse retninger, men principielt kan man godt forestille sig, at en biodynamisk producent benytter sig af energikilder, som er mindre bæredygtige og at transport af biodynamisk vin ikke har et bæredygtigt fokus. Torres har opkøbt land i Argentina, nærmere betegnet Patagonien. For godt 100 år

siden var det meste af Patagonien vild skov. Det fik en brat ende, da tyske indvandrere brændte skoven ned bl.a. for at få plads til græsning for kvæg. Resultatet har været, at store dele af Patagonien er gold og ufrugtbar og at man kun kan dyrke noget med ret intensiv kunstvanding. Torres er i færd med at plante mange tusind hektar skov i Patagonien for at modvirke CO2-udslip og bedre de klimatiske forhold lokalt. Som en lille pudsighed har Torres tidligere opkøbt CO2, som blev brugt i vintanke for at modvirke oxidation i de hvide vine – nu trækker man selv CO2 ud af produktionen og bruger den i tanke-

ne og medvirker dermed til CO2-neutralitet.. I disse (post?)-corona-dage kunne vi ikke lade være med at spørge, om Torres ”big selling” rødvinsbrand, Corona, havde nydt godt af al den snak om corona-virus. Det havde det – som sikkert også med corona-øllen fra Mexico. Det er sympatisk, at nogle af de store aktører går i første række for at give en hånd til verden. Miguel Torres er for en del år siden ophørt med at spise kød, ud over fx kylling. Men nogen glemte at fortælle ham, at tataren på ”56 Grader” var lavet af okse.

Økologiske terroirvine Udvalgte vine fra anmelderroste kvalitetsproducenter, i friske topårgange - med fokus på elegance og mineralitet!

2019 Sancerre Blanc Tradition Øko Domaine Bernard Fleuriet

2020 Beaujolais Villages Øko Domaine Richard Rottiers

2018 GevreyChambertin Øko La Vougeraie

Kontakt Kasper Riis Nielsen e-mail: krn@philipsonwine.com Tlf: +45 24 29 87 37 Mark Frederiksen e-mail: mfr@philipsonwine.com Tlf: +45 24 60 96 28 Jesper Kjær Drejer e-mail: jkd@philipsonwine.com Tlf: +45 21 63 62 91 Martin J. Nordkvist e-mail: mjn@philipsonwine.com Tlf: +45 51 24 74 16

A L L E F O R TJ E N E R E T G O D T G L A S B O B L E R ...

BLÅ er det perfekte alkoholfrie alternativ til enhver festlig eller gastronomisk anledning. Den økologiske mousserende te er baseret på 13 forskellige teer og serveres på 50+ Michelin restauranter verden over.

sparklingtea.co 27

JORDNÆR VIDENSKAB A F: N I N A J E N S E N - I L L U S T R AT I O N E R: N I N A J E N S E N

Det at være sommelier bliver hele tiden en bredere og dybere disciplin efterhånden som den videnskabelige forståelse for vin udvides i takt med selve kvalitets-vinverdenen ligeledes. Vi taler meget om jordbund. Hele tiden faktisk: ’Hvilken jordbund er der på denne mark?’, ’Fordi der er så-og-så jordbund, planter de den drue’, ”Ja, man kan helt sikkert fonemme at det er fra tungere, mere lerrig jord’, ’Forskellen på de to marker er, at der i den ene er lidt mere af en jordbund end den anden og det giver…’. Eksemplerne er mange. Det er blevet noget vi taler så meget om, at man næsten burde inkludere et geologi kursus 101 i enhver mere avanceret sommelier uddannelse, for jordbunde er komplicerede! Det er uden tvivl også når vi begynder at tale om jordbunde, at der er mest konflikt med videnskabsmændende – meget af deres anger består i, at vi render rundt og bruger ”deres” ord løst og ukorrekt, måske faktisk uden meget forståelse. Men det er ikke så underligt når geologi er det fag i verden som har næstflest fagspecifikke ord, kun overgået af medicin! Og hvorfor skulle vi sætte os dybt ind i noget, når det ikke er noget som umiddelbart betyder en døjt for gæsterne? Jeg tror det kan øge vores forståelse gevaldigt, at bruge lidt tid på at forstå basis geologi. Nej, det besvarer ikke alle spørgsmål (heldigvis!), men med en bedre forståelse af tilblivelse og sammenhæng af jordbunde, kan vi se vinverdenen i et bredere perspektiv, og hvis der er én ting gæster kan mærke, så er det hvorvidt vi faktisk ved hvad vi snakker om eller ej – også selvom vi udelader at begynde at snakke om ekstrusive felsiske magmatiske bjergarter. Med det sagt, kommer her et slags basis vin-geologi opslag, som du kan læse fra ende til anden eller afsnitsvis som du måtte have lyst.

M I N E RA L E R:

have styr på hvad betegnelsen

Hvad er mineraler egentlig? En af de mest omdiskuterede ord i vinens verden. Det er blevet en del af vores ordforråd når vi beskriver vin, men egentlige mineraler fra jorden ikke eksisterer i den færdige vin. Betyder det at det er ugyldigt som smagenote? Lyder det uundgåelige spørgsmål så. Nej, ville jeg mene er svaret, men vi skal overveje hvorfor vi bruger det, og også lige

mineral dækker over. Kalket, asfaltet, våde sten eller flintet mineralitet forstår jeg godt isoleret som både aroma og smag. Men mineralitet har man måske lyst til at bruge langt oftere. Mineralitet tror jeg for mange også betegner fraværet af frugt og en krystallin tekstur. Og eftersom smagenoter alligevel er en associationsleg, så får den måde at bruge mineralitet på måske

også en beretigelse når man kigger nærmere på, hvad et egentligt mineral er. Et mineral skal rent kemisk opfylde følgende: - Være naturligt forekommende - Være på fast form - Have en krystalstruktur - Have en definérbar kemisk komposition - Være uorganisk (altså ikke skabt af liv)

Atomer består altid kun af ét grundstof, og en oversigt heraf findes i det periodiske system. Så snart to forskellige atomer sammensættes, har man et molekyle

Ud af ovenstående punkter, er de fleste ganske indlysende. Uddybende kan man sige om krystaltruktureren, at den betegner, hvordan atomerne sidder sammen for at danne molekyler i forhold til hinanden. Det samme stof kan altså findes i uordnet form og i ordet, systematisk form, og kun sidstnævnte vil være et mineral. Altså er måden, hvorpå molekylerne sidder sammen essentiel for at noget kan kaldes et mineral. Et eksempel kan være, at is er et mineral, mens vand ikke er, selvom begge har formlen H2O.

J O R D B U N D E N: Jordbunden består at mineraler, vand, luft og organiske materialer som skal til, for at understøtte plantelivet. Netop hér udmærker vinplanten sig i frugtplanteriget, da den er i stand til at udvikle og modne frugt i meget trænge kår, med minimalt vand og organisk materiale. Mineralerne i jorden bestemmer jordens komposition og tekstur (et meget vigtigt punkt) samt pH værdi, og dermed også nogle meget

vigtige egenskaber, når man taler om hvordan vækstforholdene for vinplanten er. Jordbund skabes enten på stedet eller er formet af bevægelse og transporteret jord. For jordbunde formet på stedet (hvilket er de mest simple geologiske formationer) arbjeder to kræfter ind mod hinanden og skaber forholdende: Øverst er der overfladelaget og delvist nedbrudt organisk 29

materiale som formes af vind og vejr. Nedenunder finder man matjord (topsoil) som er en blanding af mineralske partikler og organisk materiale. Dernæst kommer undergrunden (subsoil) som er en blanding af akkumulerede elementer ovenfra, men med flere mineraler (sten), indtil man støder på grundfjeldet (bedrock). Grundfjeldet kan man sige former jordens skorpe. Så snart man når ned til det hvis man graver, begynder

”HAUT-LIEU” WINE-GROWING OF ALSACE

A DROP OF BASQUE CHARACTER - with its own personality

INFO@VINFORSYNING:DK

W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K

BODEGAS CALLEJO EN UPCOMING STJERNE I RIBERA DEL DUERO

Solidt håndværk fra Callejo-familiens højtbeliggende parceller i Sotillo de la Ribera 2019 EL LEBRERO, BLANCO 2019 FLORES DE CALLEJO 2018 PARAJES DE CALLEJO 2018 FINCA VALDELROBLE 2014 GRAN CALLEJO GRAN RESERVA

93 points Tim Atkin 90 points Tim Atkin 92 points Tim Atkin 93 points Tim Atkin 98 points Guía Gourmets

FØRES EKSKLUSIVT AF SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S

98 18 50 99 • vin@smv.dk • www.smv.dk

det at krakelere. Her er der nærmest ikke noget organisk materiale, men derimod sten, sten og atter sten – så altså mineraler. Det er fra grundfjeldet de øvrige lag får deres mineralindhold, mens det organiske og vandet kommer ovenfra. Her er det altså kun vandet og det som tilsættes til det øverste lag som kommer ”udefra” kan man sige. På meget stejle skråninger er de for meget vind og ganske enkelt for stejlt til at de øvre lag egentlig kan formes, må-

ske er der kun er 10-20 cm. før man rammer grundfjeldet. Her er der tale om nogle af de mest ekstreme vækstmiljer i verden, og også nogle af de mest arbejdstunge vinmarker i verden, såsom Ribera Sacra, Nordrhône, Mosel, Duoro, Priorat… Du ved hvor det er! De transporterede jordbunde kommer typisk fra vand, men kan også være transporterede vha. gletsjere, vind, menneskekraft mm. De fleste vinregioner i verden har et eller flere vigtige komponenter i jorden som er fra transporteret jord,

som fx de alluviale sedimenter ved bakkefødderne i Bourogogne eller Napa for blot at nævne to ud af mange eksempler.

Berømte eksempler på transporteret terroir: Bordeaux (vand), Napa (vand og vind), Sydlige Rhône (vand), Finger Lakes (Gletjser), Niederösterreich (Loess, vindblæst)

H VO R DA N K L A S S I F I C E R E S J O R D? Jord klassificeres efter størrelse. Efterhånden som en sten nedbrydes af vind og vejr (mekanisk forvitring er betegnelsen for dette) bliver de til grus, sand, silt og ler. Der kan naturligvis godt findes faktiske sten i vinmarkerne, men mange gange vil vi tale om nedbrudte sten. Ud fra kornstørrelsen på den nedbrudte sten, kan man allerede begyndte at klassificere jordbunden: Den største generelle grupper er grus. Her er stykkerne synlige for mennesker og mere end 2mm store. Dernæst kommer sand. En gruppe hvor stykkerne er så små vi kalder dem korn, og de kun lige præcis kan registreres med det blotte øje. Her er kornstørrelsen et

der findes ler der måler maks 0,002mm. Man tænker måske umiddelbart, at silt og ler da må minde meget om hinanden; de er jo begge ufatteligt små? Men den størrelsesforskel er, når man er nede i så små mål, enorm. Ler og silt

er dermed vidt forskellige fra hinanden. Men det som man skal tage med er, at de fire (5 med Loam) grupper udelukkende er en betegnelse for partikelstørrelse, som igen er definerende for jordtypens egenskaber.

Loam eskisterer som en mellemkategori, og er en balanceret blanding af silt, ler og sand. At sige ’ler’ eller ’sand’ som jordbund fortæller således intet om det reelle mineral indhold, men tilgengæld noget om jordens egenskaber qva partikelstørrelsen i den.

sted mellem 0,05mm og 2mm. Dernæst kommer silt. Silt er finere granuleret end sand, og vi kan ikke længere se de individuelle korn, da de er helt nede og måle 0,002mm op til 0,005mm. Som sidste gruppe med de absolut mindste enhe-

F A N TA S T I S K E L E R Ler har ufatteligt mange, små partikler som svarer størrelsen på et fiber – noget som kræver særlige mikroskoper at kunne se og som maksimalt måler 0,002mm, hvilket gør det meget besværeligt at studere. Uheldigt, eftersom vi ofte taler om ler, når vi taler om nogle af de bedste vinmarker i verden. Grunden til

dette er, at ler har nogle ganske særlige kemiske egenskaber, netop fordi det består af så små partikler har det en enorm overflade, kompleksitet og potentiel næringstæthed, men det har også evnen til at forme noget helt unikt: Det former noget vi kalder for ’ler-mineraler’. Det betegner mikroskopiske mineraler som danner ark hvor der er fanget 32

aluminium og vand imellem. Der findes mange forskellige kompositioner af mineraler alt efter, hvad der er til stede, og dermed typer af lermineraler, men netop fordi de er så svære at studere, ved vi ikke meget om dem endnu – dog er der ingen tvivl om, at de skaber nogle helt særlige vækstforhold for planter. Én af de ting vi ved er, at lerpartikler

er negativt ladede, og det betyder at de tiltrækker positivt ladede partikler som vi kalder kationer. Kationer kan fx være Hydrogen, Magnesium, Kalium, Aluminium, Calcium eller Natrium med en ladning (H+, Mg++, K+, Al+++, Ca++, Na+) – stoffer som vinplanten bruger i dens vækst. At lers partikler er negativt ladede, giver altså ler en utrolig egenskab til at holde på næringsstofferne. Det som gør kationerne særlige er, at de frit kan byttes ud, så længe den totale ladning stadig er den samme! Altså kan en vinplante med rødder i en lerjord beslutte sig for, at bytte en Hydron (H+) ud med kalium (K+ - det er

tit kalium, men ikke kun vi ser vinrødderne bytte med) . Det er det vi oftest ser ske hos vinplanter, og det vil i sidste ende resultere i et fald af syre i druemosten, da antallet af hydroner kan oversættes til syreindholdet. Derfor giver lerrige jordbunde ofte mindre syrefaste druer end jordbunde som ikke har en ligeså stor mulighed for at bytte kationer ud – her har kalk- og kridtsten som eksempel en meget ringe evne, og de indeholder generelt lidt kalium, hvorfor man ofte kan fornemme mere syre i vin dyrket på kalk- og kridtrig jord. Dette totale begreb kaldes enkelt for kation-udbytte. På en jordbund kan det lade sig gøre 33

nogenlunde at bestemme jordens kations-udbytte-kapacitet (CEC på engelsk), og dermed: Desto højere CEC, desto større evne til at udskifte kationer, og derfor større sandsynlighed for, at man lider et syre tab. Vi er i en periode generelt i vinverdenen, hvor vi har en høj syretolerence – ja endda præference – og derfor kan det godt lyde som en negativ egenskab, men det er i mange tilfælde positivt.

S T E N: Sten er defineret af deres kemiske koposition; de mineraler de er sammensat af. For ja, det er egentlig ”bare” det sten er: En sammensætning af forskellige mineraler. Under hvilke omstændigheder, altså

hvordan selve stenen er blevet til, har således stor betydning idet man kan se de samme mineraler optræde i forskellige stentyper, alt efter hvordan de er blevet formet. Stenens tilblivelse vil have indflydelse på, hvilke egenskaber stenen

har; dens størrelse, om den fx er porøs, har en drænende egenskab eller derimod kan holde vand, om den er glat, rug, skinnende, varmeledende eller reflekterende (mørk/lys).

INTRUSIVE

EKSTRUSIVE

S KA B E L S E N A F S T E N Sten skabes og destrueres ved teknonisk aktivitet. Særligt der hvor tektoniske plader mødes, kan man finde interressante stentyper, blandt andet fordi det også er her den vulkanske aktivitet er. Magmatiske bjergarter (Indigneous rocks): Er skabt af smeltet sten (=magma) som krystalliseres ved temperaturfald. Nærliggende er det at tænke, at det derfor også involverer vulkansk aktivitet, hvilket er korrekt, men det er ikke nok alene. Der er nemlig en forskel på, hvorvidt krystalliseringen finder sted ovenjordisk eller underjordisk. Magma som forstenes over jorden kaldes esktrusive eller Magmatiske bjergarter (Extrusive indigneous rocks), mens det som forstenes langsomt underjordisk klassificeres som intrusive eller Plutoniske bjergarter (Intrusive indigneous rocks). Den samme mineralsammensætning i den færdige sten vil se forskellig ud – fordi molekylerne vil sidde sammen i forskellige formationer – alt efter om magmaen er størket over eller under jorden

Gabbro

Basalt

Mafiske Diorit

Andesit

Midt i mellem Granit

Rhyolit

Felsiske

Betragter man de to bjergarter vil man yderligere kunne klassificere dem ud fra deres kemiske indhold i to kategorier: Mafiske og Felsiske. Mafiske arter har et højt magnesiumog jernindhold og lavt silicaindhold. Det betyder, at hvis stenen bliver formet som ekstrusive magmatisk bjergart, vil den ikke eksplodere, men derimod løbe langsomt som

lava – det ser vi fx på Etna når den går i udbrud. De Felsiske arter har et lavt magnesiumog jernindhold, men er rige på Silica, hvilket skaber en eksplosion hvis de formes som ekstrusive. Både felsiske og mafiske sten findes altså i ekstrusiv og intrusiv udgave. Selvom der naturligvis altid er undtagelser, kan de kendes fra hinanden ved at kigge på

Berømte eksempler på ekstrusive terroirs: Etna, Tenerife, Tokaj, Willamette Valley, Alsace, Napa, Santorini*

farven: Mafiske sten vil typisk være mørke nuancer: Sorte, mørkegrå, blå og grønne mens felsiske sten vil være lysere: Hvide, lysegrå, lyserøde og beige. Som alt andet kan alle bjergarterne ikke inddeles som felsiske eller mafiske – nogle falder indimellem og har et moderat indhold af jern, magnesium eller silica.

Berømte eksempler to Intrusive terroirs: Nordlige Rhône, Beaujolais, Galicien, Alsace, Muscadet, Sierra Foothills

M E TA M O R F E B J E RG A RT E R:

Kan være lavet af en hvilken som helst slags sten: Sedimentære bjergarter, Magmatiske bjerter osv. De opstår når sten udsættes for ekstremt tryk og varme. Nye mineraler dannes ved høje temperaturer, og som den stiger, vil mineralerne sætte sig sammen i større og stør-

re formationer (blive til større mineraler), og der vil dannes lag; altså vil stenet foliere som det hedder. Der vil desuden opstå farvebånd i stenene som indikerer de forskellige mineraler. Disse vil ligeledes antage en mere og mere flydende visuel karakter som temperatur og tryk stiger. Måden at opnå højere temperatur- og tryk på er naturligvis ved at bevæge sig tættere og tættere på jordens kerne. Når vi alligevel ser sten formet 25km under jordens overflade ude i vinmarkerne, skyldes det, at de er kommet til overfladen gennem mange

års indflydelse af slid fra vind og regn, blevet transporteret (naturligt) eller ved tektonisk aktivitet. Metamorforser af sten ser vi i mange vinmarker: Hvor mange gange har du måske ikke læse om skifer, schist eller gnejs i et område? Nu ved du, at de faktisk alle tre er i familie gennem metamorforse. Andre metamorforse sten er marmor og kvartsit.

A F L E J R I N G S B J E RG A RT E R/ S E D I M E N TÆ R E B J E RG A RT E R Dominerer meget af vinverdenen. Sedimentære bjergarter er essentielt sten som aflejres i lag. Det er oftest sand, grus og ler der aflejres, og man kan tit spore en fortælling om tiden de blev skabt i, blandt andet gennem fossiler som man til tider finder i denne stenkategori, eller i lagene som viser, hvor der engang har løbet en flod. Efter dannelse kan sedimenterne inddeles i havaflejrede (marine) sedimenter, flodaflejrede (fluviale) sedimenter, søaflejrede (lakustrine), vindaflejrede (æoliske) og endelig isaflejrede (glaciale) sedimenter. Disse sedimenttyper besidder forskellige sedimentære karakteristika (partikelstørrelsesfordeling, sedimentære strukturer m.m.), hvilket

egenskaber for jordbunden i vinmarken. En anden måde at inddele Sedimentære bjergarter på er ved at kigge på, hvad de består af. Her kan man give dem tre kategorier: - Klastiske og Vulkanoklastiske: Er lavet af skabt af omformet/aflejret sten. Herunder kan Silex og sandsten blandt andet nævnes. - Kemiske: Består af aflejringer, hvor mineraler, fx salt, er blevet udskilt fra en totalmættet opløsning. Ofte ses der fx saltaflejringer i marine miljøer med høj fordampning og lavt nedbør. - Biokemiske og biogene aflejringer: Indeholder organiske oprindelsesmaterialer. Eksempler på dette kunne være gamle koralrev (kilden til det meste kalksten i verden). De indeholder oftest kalk, og kalksten hører til denne type.

igen oversættes til forskellige

“This reminds me of when you taste the Domaine de la Romanée Conti at the primeur tasting, but also has some of that fine grenache structure you get from Chateau Rayas” Jamie Goode om 2019 Guix Vermell de Montsant Priser fra 135,00 ex. moms

Selvom dette kun er et lille overfladisk indblik, håber jeg det er brugbart for nogle af jer derude. Når vi iagttager jordbunde, er det totalen af mange variabler som bestemmer, hvorvidt den har et ekstraordinært potentiale til vindyrkning. Variablerne som man kan tage i betragtning, strækker sig fra CEC, dræningsevne, varmeledelsesevne, pH-værdi, næringstilgængelighed, porøsitet, mikrobiologisk liv over til typografi, klima og ikke mindst menneskets indflydelse på stedet og med mange punkter derindimellem. Meget få – for ikke at sige ingen – forstår den fulde ligning, men ikke desto mindre kan vi hele tiden avancere mod at komme tættere på.

Kompromisløst Kompromisløstog ogperfektionistisk perfektionistiskhåndværk håndværki både i bådevinmark vinmarkog ogkælder. kælder. Markus MarkusMolitor Molitorereruden udentvivl tvivlénénafafMosels Moselsdygtigste dygtigsteproducenter. producenter. Håndhøst, Håndhøst,ekstrem ekstremhård hårdselektering, selektering,lave lavehøstudbytter høstudbytterog ogmøjsommelig møjsommelig inddeling inddelingafafde deforskellige forskelligeprädikatsniveauer. prädikatsniveauer.En Enproducent, producent,der dermodtager modtager tårnhøje tårnhøjeratings ratingsfra franogle nogleafafverdens verdensmest mestindflydelsesrige indflydelsesrigevinanmeldere: vinanmeldere: b.la. b.la.Riesling-specialisten, Riesling-specialisten,Stephan StephanReinhardt, Reinhardt,som somflere fleregange gangehar har kvitteret kvitteretmed med100 100point. point.

www.taittinger.com

Skal Champagne Taittinger være på dit vinkort? Øst: Kontakt Jesper Søgaard på tlf. 29700015 eller jes@jmk.dk 39 Vest: Kontakt Christian Kollerup Rahbek på tlf. 29700017 eller ckr@jmk.dk

«Åbningstilbud« «Åbningstilbud« #Køb assorteret #Køb assorteret 60 60 flasker flasker af min 3 forskellige nedenstående varianter af min 3 forskellige nedenstående varianter

# flasker Mas Mas La La Plana Plana #Og Og få få 12 12 flasker Aktiveres Aktiveres BtG BtG til til 150 150 dkk dkk Normal glaspris 195 dkk Normal glaspris 195 dkk

Kontakt: Ambassador: John John David David Poulsen Poulsen .. 3139 3139 0027 0027 .. jdp@hansjust.dk jdp@hansjust.dk Kontakt: On On Trade Trade Wine Wine Ambassador: Tilbud 2021 40 Tilbud gældende gældende til til 31 31 juli juli 2021

Lyst til at bidrage? Som medlem af Dansk Sommelier Forening har du allerede én gang bevist din faglighed i vinens verden. Forhåbentlig bliver du ved med at udvikle dig, ved med at udforske: Vores verden vokser eksplosivt hvert år, så vi må gøre en indsats for at holde fingeren på pulsen! Én af de stærkeste midler til at holde sig opdateret er ved at sørge for, at vi som forening videns deler med hinanden. Det kan gøres på mange måder – ved konkurrencer, smagninger, masterclasses – én af dem

er ved at dele det gennem dette medlemsblad. Med dit medlemskab i foreningen betragter vi dig som kvalificeret til at give et besyv med. Hvis du har været på en vinrejse, læst eller oplevet noget, som du er blevet klogere af, kan en anden med garanti også få glæde af det. Når man reevaluerer på det man har lært, ved at formulere det til skrift, sætter det sig langt dybere i både forståelsen og hukommelsen. Hermed en opfordring til at dele din viden, din begejstring og nyde godt af det selv, samtidig med du hjælper dine kollegaer.

Jeg håber det kan skabe en nysgerrighed og lyst til at prøve kræfter med udfordringen om at sende materiale ind til bladet – vær ikke bange for stavefejl, skønhedsfejl mm.; det skal jeg jo netop tage mig af. Hvis du gerne vil høre mere eller allerede ved hvad du kunne tænke dig at sende ind, så kontakt mig på nhj@sommelier.dk Jeg vil se frem til at læse jeres bidrag.

Nina (Redaktør)

Royal Tokaji was founded in 1990 with the aim of bringing the wines of Tokaj back to international fame. We are at the forefront of Tokaji’s renaissance. The old winemaking traditions, the beneficial climate and the diversity of wine styles make Tokaj a great wine producing region. While inspired by the incomparable history of this unique region we are committed to a continual quest for improvement. We are proud that our wines from the tiny village of Mád have gained so much international recognition. 41

VIL DU MED PÅ REJSEN IND I VINENS VERDEN? Få helt styr på vinkortet - kom på 4-dages vinkursus På Grundkursus Introduktion kombineres vi både teori og praksis. Du opnår de grundlæggende viden og praktiske færdigheder, så du trygt og selvsikkert kan præsentere og servere vin i restauranten. Grundkursus Introduktion henvender sig til private med interesse for vin samt fag- og ufaglærte tjenere i HoReCa-branchen.

På dette kursus får du en grundig introduktion til: • Vinproduktion i marken og i kælderen • Professionel smageteknik • De vigtigste internationale druer • Mad og vinsammensætning • Det praktiske arbejde i restauranten (åbning/servering, dekantering, opbevaring)

Studiestart oktober 2021 København og Aarhus For mere information eller tilmelding besøg os på dansksommelieruddannelse.dk eller skriv til kontakt@dansksommelieruddannelse.dk

Vi uddanner passionerede og fagligt stærke sommelierer 42

– Danmarks største vinskole

• • • • • •

Vil du undervises af Danmarks bedste og mest erfarne lærerteam? Vil du få struktur på din vinviden? Vil du lære at smage sikkert og systematisk? Vil du tage en uddannelse med eget undervisningsmateriale? Vil du have papir på dine kundskaber? Vil du supplere uddannelsen med en international vineksamen?

SÅ ER SVARET VINAKADEMIET Næste uddannelse starter:

København 20. september 2021 WSET-uddannelser Tag sommelieruddannelsen og få WSET Level 3 in Wines med for kun 750 kr. Desuden tilbyder vi WSET-uddannelser på engelsk: WSET Level 2 in Wines 3 dage + eksamen: 6.500 kr. WSET Level 3 in Wines 5 dage + eksamen: 11.500 kr.

Al information og tilmeldning på: www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel 43

Louis Dorry 2016 Macon Milly-Lamartine A.O.C.

En eksklusiv perle fra Bourgogne

www.bestselection.dk 86 41 03 88 44

In Collaboration With

Creating An Emotion Takes Time

It takes a great deal of accuracy, care and a deep respect for what you are dealing with, Ribera del Duero shares this feeling with the Thyssen-Bornemisza Museum Restoration Workshop.

Made to Move you

TINTA NEGRA – GODT DU HANG I! A F: N I K L A S J O R G E N S E N, M A D A B O U T M A D E I R A . O V E R S AT A F R E D A K TØ R E N Helt fundamental er der to måder at anskue Madeiras fald fra storhed på: Enten betragter du Tinta Negra som årsagen – eller også mener du faktisk, at den redede de traditionelle Madeira vine som vi også kender i dag fra total udslettelse. Er det ikke på tide, at vi går med sidstnævnte synspunkt og begynder at indse, at Tinta Negra ikke alene har potentialet til at producere nogle ret så gode vine, men faktisk allerede gør det? Bliver den blot behandlet på lige fod med de 5 store ser fremtiden for Madeira lysere ud end den længe har gjort.

P E R S P E KT I V

man bekæmper den pokkers

Ja, Sercial, Verdelho, Bual, Malvasia and Terrantez er ædle druer. Eller traditionelle: Det er ligesom dem vi gerne vil købe. Gerne vil nye. Sercial er perfekt som aperitif eller i begyndelsen af et måltid. Malvazia som en meditationsvin efter måltidet. De andre kan drikkes undervejs. Den røde Tinta Negra er noget møg: Det ved vi alle, fordi alle siger det jo. Har du nogensinde læst en artikel som beretter positivt om druen? Det tænkte jeg nok. Men se på det fra et andet perspektiv. Lad som om…

Oidium, så du begynder at reparere vinmarkerne, hvilket betyder at du må genplante langt størstedelen. Du overvejer lidt at plante andre afgrøder nogle af stederne, men dropper det hurtigt igen. Det er jo trods alt kun dyrkning af vin du kender til – Madeira er vin! Således beslutter du dig for at investerer dine sidste réis i genplantning af markerne.

DU ER VINBONDEN Vi er 200 år tilbage og du er vinbonde på Madeira. Monokultur hersker på øen, og denne består af vinstokke. Der er måske lidt sukkerroer og andre fødevarer hist og her, men vin er den klare primære kilde til indkomst hos bønder. Det uanset; du er nok temmelig fattig. Året er 1852. Oidium har netop ramt vinmarkerne på hele øen. I mere end 10 år må du kæmpe med det, og det udsletter en kæmpe andel af dine marker inden du bliver præsenteret for en løsning. Det er ikke kun dig som kæmper. Producenterne som køber dine druer er også desperate, og de er nødt til at bruge af de gamle reserver for at have volumen nok til at møde efterspørgslen. Mange af dem går desværre konkurs. Nå – du prøver at se på det fra den lyse side, nu da du ved, hvordan

1872 Dine marker er begyndt at give lidt igen, men du er stadig fattig. Det er tid til en uindbudt gæst: Phylloxera Vastatrix. Du står bare og ser til, mens dine vine dør. Du kan intet gøre. Rødderne bliver ganske enkelt ødelagt. Indkomsten atter tabt. Denne gang kommer det til at tage endnu længere tid før løsningen bliver fundet: At pode en amerikansk rod på Vitis Vinifera. Regeringen på fastlandet sender tusinder af amerikanske rodstokke til Maderia med instruktioner om, hvordan man poder en Sercial, Verdelho osv. Hmm, hvad gør du? Nej, dit ordvalg er altså ikke noget man kan tillade sig at sende i trykken. Men ja, jeg forstår dig godt. Du er sulten, dine børn er sultne, og der er ikke noget håb i den nærmeste fremtid. Du vil aller helst bare væk fra denne her skide ø. Du er faktisk blevet ligeglad, og planter bare den amerikanske vin uden at pode med Vitis Vinifera. Hvem bekymrer sig

om, hvorvidt det smager ligeså godt? Skidtet dør ikke, og det producerer druer! Producenterne begynder virkelig at være i problemer. Deres lagre er tømt, forretningen står stille. Der er ingen penge tilbage, og som om det ikke var nok, blev nøglemarkederne kraftigt reduceret i perioden hvor produktionstabet var næsten totalt. Endnu en årsag til ikke at bekymre sig for meget om, hvad man vælger at plante. Du hører om en ny drue, Tinta Negtra. Den lader til at være tilpasningsdygtig, højtydende og yderst sygdomsresistent. Det er en krydsning mellem Grenache og Pinot Noir? De sorter har du aldrig hørt om før. Du er faktisk også ligeglad. Druen giver udbytte, og det betyder du ikke behøver at sulte ligeså meget. Hurtigt begynder producenterne også at fange Tinta Negras kamæleon egenskaber, og hvordan den kan efterligne de gamle druer – uden samme risiko. Lad os plante noget mere af denne herlige drue! ´

KRIGSTID

Første Verdenskrig. Det er svært at skibe vine ud fra Madeira. Endnu mere efter krigen er endt, for den ændrede konsumentens præferencer fuldstændigt. Og det hjalp overhovedet heller ikke, da Salazar og hans tog magten i landet – og inddrog landjorden. Anden Verdenskrig. Dine naboer formåede at immigrere

til andre landet inden. Heldigt for dem. Desværre er du løbet tør for escudos og sidder derfor fast, eftersom producenterne ikke kan skibe vin. Krigsskibe som kontrollerer havene vs. Madeira vintransport 1:0. Antallet af producenter og fragtere er blevet reduceret – igen. Jaja, du har godt hørt om Madeira Wine Association, hvor en bunke af producenter har sluttet sig sammen for at bekæmpe nedgangen. Sammen er vi stærkere. Men stadig, du er skeptisk. Anden Verdenskrig ender. Konsumenterne vil drikke vin med mindre alkohol, mere forfriskende. Farvel til Madeira vin, du gider sgu ikke mere. Nu vil du rykke det hele op og begynde at dyrke andre

afgrøder. Bananer er gode. De har ikke nogen sæson, og de er pisse ligeglade med Phylloxera.

MODERNE TID Portugal er fattig. Madeira er fattig. Producenterne er fattige. Du er fattig. Så bliver Salazar syg, Caetano kommer til magten, men kun i nogle år før en venstrefløjs revolution i 1974. Men altså, revolutionen hjælper nærmest ikke de tilbageblivende Madeira producenter efter deres banklån er blevet stoppet af de nye bank drivere, som ønsker at alle skal have mulighed for at eje deres eget land. For dig en ligeså uigennemtænkt idé, ideologi, måde at initiere handling – hvad man nu vil kalde det – som at have en militær 50

junta. Vil de virkelig slå den smule indkomst som der faktisk er fuldstændigt ihjel? Madeira og Portugal lider fortsat, og du ser din regering satse på at fikse det ved at tilslutte sig EU i midt-firserne. Nye regler, nye fordele og nyt håb! Infrastruktur på øen, øget turisme, en ny lufthavn. Hoteller. Og et stop for hybrider! Vitis Labrusca må ikke længere sælges som Madeira vin. EU regulativer. Gudsketakoglov for den massive mængde Tinta Negra som blev plantet! Den redder nu hele industrien og giver håb for en fremtid med en øget beplantning af de traditionelle druer. Måske er der alligevel en fremtid for Madiera?

R E F L E KT E R I N G E R Ja, Tinta Negra styrer stadig showet. Mere end 80% af vinproduktionen stammer fra denne røde drue. Man kan ikke benægte det faktisk når man taler om Madeira, for størstedelen af konsumenterne vil med større sandsynlighed drikke vin på Tinta Negra end Verdelho. Så, hvad skal vi gøre? Nemt. Lade være med at glemme grunden til at den blev så dominerende. Lade være med at glemme historien. I dag er forståelsen for vinfremstilling og vitikultur blevet så meget bedre, at god Tinta Negra sagtens kan laves. Den skal bare behandles med samme omtanke og opmærksomhed som de andre traditionelle druer. Det er en sort som altså har været på

Madeira længe nu, og derfor er der også nogle ret så gamle vinstokke med lavere udbytte og større koncentration. Både Barbeito og Justino’s arbejder som eksempel med økologisk dyrket Tinta Negra. Ricardo Diogo Freitas (Barbeito) stråler altid af passion, når han taler om sin meget gamle Tinta Negra mark, Estreito. Tinta Negra bliver i dag og flasket som både Colheitas og Single Harvest. Der er nogle sande prægteksemplarer tiltængelige, hvilket vidner om, at Tinta Negra ikke alene kan være en god sort, men ligefrem en ædel sort – hvis den bliver behandlet derefter. Tænk på dette – sæt det i kontekst og forestil dig at være 51

vinbonde for 150år siden eller i tiden op til indtrædelsen i EU – inden du ser ned på Tinta Negra igen. Er det ikke tid til at give denne drue en fair chance?

ALSACE

HOR

ECATILBU D

RIESLINGS FR ANSKE HØJBORG

SPAR 30% PÅ A LT FR A

ALSA CE

LEON BEYER

Klassiske tørre vine og sen frigivelse af Grand Cruvine er Leon Beyers varemærke og årsagen til husets uomtvistelige position i Alsace. Rankt, præcist og elegant.

DOMAINE BOTT-GEYL

Jean-Christophe har i mange år været en af de fremmeste fortalere for økologi og biodynamik i Alsace, og domainets vine er karakterfulde, fyldige og koncentrerede.

Der tages forbehold for trykfejl og udsolgte varer.

KONTAKT Kontakt vores salgsafdeling på salg@lmfood.dk for komplet sortiment og prisliste.

LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16. · 1259 KØBENHAVN K · 33 32 93 32 · LØGISMOSE.DK Tilbuddet gælder t.o.m. 55 30. september 2021.

Nørdede Vinfunfacts:

1. Selveste Dalai Lama ejer et stykke af Saillon vinmark som ligger i Schweiz, mere præcist Valais. Markstykket blev givet til ham i 1999 – sølle 1,5 kvadratmeter med tre vinstokke som mere er en pilgrimsdestination end noget andet. Der bliver lavet nogle flasker hvert år fra parcellet, som er døbt ”Les Amis de Farinet”. 2. Den mørkegrønne flaske som vi kender i dag har, i kraft af beskyttelsen af farven og styrken i selve glasset været vital for vinens verdensomspændende success. Den blev opfundet tilbage i 1600 tallet af den engelske Sir Kenelm Digby (1603-1665). 3. Mennesket er i stand til at opfange omkring 400 forskellige aromaer. I et glas høj-kvalitets botrytiseret, sød hvid findes mere end 200 forskellige nuancer, hvilket betyder, at de søde botrytiserede vine teknisk set de mest komplekse i verden, da botrytis danner en række nye biokemiske stoffer. 4. Når en amatør gruppe smager på vine, vil de kun registrere omkring 30% overlappende dufte – for dem bliver det således i høj grad en sandhed at vin er subjektivt. 5.

Soya sauuce har 10 gange så mange antioxidanter som en gennemsnitlig rødvin.

6. Enzymer er blandt de vigtigste organismer for mennesker- og planters funktionsdygtighed. Det er blandt andet et enzym med navnet alchohol dehydrogenase som er ansvarlig for at kroppen kan nedbryde alkohol i vores maver. 7.

De egetræer som høstes til fremstilling af fade i Frankrig har en gennemsnitsalder på hele 170 år!

8. Når man taler om forskellige måleenheder for sukkeret i druemost, har de forskellige enheder forskellige mål og funktioner. For Oeschle gælder det, at den faktiske potentielle alkohol i druemosten kan findes, ved at gange Oeschlegraden med 0,125, mens selve Oeschlegraden gives ved at registrere vægtforskellen på 1 liter juice og 1 liter vand. Fx vil vin med 84oOe således have en potentiel alkohol på 10,5% og være 84 gram tungere pr. liter end 1 liter vand. 9. I druemost er det velkendt, at de primære sukkerarter er fruktose og glukose – dog er det faktisk ikke den type sukker selve plantens blade danner gennem fotosyntesen: Det er nemlig sucrose, som splittes til fruktose og glukose af syren i druerne. Ud af de tre sukkerarter smager fruktose sødest, dernæst sucrose mens glukose smager mindst sødt. 57

26 25 82 50

info@nybaekgraﬁsk.dk

k d . n i v i b ww.go

Landsbyen Barolo hvor eventyret startede for over 200 år siden.

Marchesi chesi di Barolo

Castello di Falletti Caste