Ostekultur for madglade
LĂŚkre opskrifter, kokkens bedste ostetips og -tricks og inspiration og viden om ostesmag og ostekultur
Inspiration til din ostekultur Hæftet her er udgivet af Mejeriforeningen, som er brancheorganisation for de danske mejerier. Udgivelsen er en del af en kampagne med titlen Ost & ko. Ligesom hæftet har kampagnen til formål at stimulere din interesse for ost ved at give dig noget baggrundsviden, nogle gode historier, diverse tips og tricks og nogle lækre opskrifter. Forhåbentlig bliver du en lille smule osteinspireret. Det er et paradoks, at mens vi danskere spiser mere og mere ost, går op i lokale råvarer og dyrker madkulturen som aldrig før, viser tallene, at vi er i fare for at glemme vores traditionelle ostetyper. Men de traditionelle danske ostetyper er også en del af tidens fantastiske gastronomiske opsving herhjemme, og det kan vi godt tillade os at være stolte af. Hæftet her er et forsøg på at minde dig om den ostekultur, du er vokset op i, og på at støve din viden om ost lidt af. Stik det i tasken, læg det på køkkenbordet, vis det til børnene. Velbekomme!
Ost & ko er den danske titel på et fælles europæisk samarbejde mellem brancheforeningerne for mejerier i Danmark, Frankrig, Irland og Nordirland. Kampagnen, hvis originale titel er Cheese Up Your Life, løber fra 2015 til 2017 og har til formål at fremme ostekulturen i de fire deltagende lande. Kampagnen er finansieret af Mejeriforeningen og EU.
Udgivet af Mejeriforeningen (mejeri.dk) 2. udgave, 1. oplag, februar 2016 Redaktør Rasmus Holmgård Tekst Rasmus Holmgård, René Langdahl Jørgensen Nadia Mathiasen Grafisk tilrettelæggelse Wonderfuel Foto Martin Kaufmann og Pia Enghild Forsidefoto Søren Rønholt Produktion Ras Grafisk Projektledelse Sopexa
2
INDHOLD
Side 4
Ost før og nu
Ostens historie igennem 10.000 år
Side 8
Smagen af ost
Lær at beskrive smagen af forskellige oste
Side 12
Kender du typen?
Mød de mest almindelige ostetyper i Danmark
Side 18
Ostetips fra de professionelle
Fem osteeksperter giver os deres bedste tips og tricks
Side 22
12 inspirerende opskrifter med ost
Brug din yndlingsost, eller prøv ostelykken med en ny
Side 34
10 osteord, du skal kende
Hvad betyder ”affinage”, og hvad er egentlig ”råmælk”?
3
OST FØR OG NU
Ost før og nu
- fra naturens tilfældighed til moderne mejeribrug Af René Langdahl Jørgensen, madskribent og cand.mag. i historie
Ostens historie en spændende rejse gennem tusinder af år, gennem tilfældigheder og opdagelser, gennem politik, kultur og teknik, gennem luksus og overskud, konservatisme og mønsterbrud. Har du undret dig over, at nogle mennesker elsker lugten af moden ost, mens andre ikke kan udstå den? Hvorfor nogle bare ikke kan få nok af smagsintens blåskimmelost og ekstralagret danbo med kommen, og hvorfor de samme mennesker insisterer på, at selv den modne bries skorpe er en del af ostens skønhed? Måske stammer du fra en anden kultur; måske omfatter din madkulturelle bagage ikke oplæring i ostenes komplekse verden; eller måske tiltaler så voldsomme smagsindtryk, som en ost kan give, bare ikke dit lystcenter i hjernen. Det er forståeligt. Ostens historie er en spændende rejse gennem tusinder af år, gennem tilfældigheder og opdagelser, gennem politik, kultur, teknik, nødvendighed, gennem ernæringsbehov og smagsekstremiteter, gennem luksus og overskud, religiøsitet, nationalisme, konservatisme og mønsterbrud. En ost bliver født Engang for længe siden fattede nogen interesse for de løse klumper, der flød rundt i den daggamle mælk under de lune sandsynligvis mellemøstlige solstråler. Nogle siger, det foregik under en kamelrejse, andre siger mindre
4
OST FØR OG NU romantisk og billedskabende, at ostens historie begyndte på samme tid
“
som den agrare revolution. Dengang man blev boende i længere tid på sam-
Historisk er de ”simple” og friske ostetyper de ældste. Det, vi i dag kender som hytteost, er ægte oldtidsost, mens både hvid- og blåskimmeloste er langt yngre, og de danske danbo, havarti, esrom og danablu er årsunger i historisk sammenhæng.
me sted og begyndte at dyrke jorden og gjorde dyrene tamme. Vi ved med ret stor sikkerhed, at de første oste blev lavet på gedemælk. Så kom fåret, så kamelen og siden kom koen, bøflen, ja, sågar elgen og yakoksen. For 10.000 år siden var der ingen, som anede hvad der skete. Det skete bare. Mælken blev varm, den blev rystet eller vugget, og i den romantiske udgave var den opbevaret i en tømt oppustet gedemavesæk. I sådan en tom mavesæk kan der være rester af enzymet chymosin, som i det levende dyr egentlig er til for at fordøje modermælk, men frisk mælk begynder at spalte og koagulere under påvirkning af chymosin. Mælken syrnede, og proteiner og fedt samlede sig i klumper. I ostemasse. I dag anvender man osteløbe, som enzymopløsningen kaldes, fra industrielt opformerede bakteriekulturer, men indtil det blev muligt, brugte man faktisk osteløbe udvundet fra kalvemaver. Klumperne smagte blidt, let syrlige og behageligt. De nærede godt, og hvis man siede væsken fra kunne klumperne formes med hænderne, klaskes på sten, saltes og tørre til nemt transporterbare næringsflager. Osten var født. Historisk er de ”simple” og friske ostetyper derfor de ældste. Det, vi i dag kender som hytteost, er ægte oldtidsost, mens både hvid- og blåskimmeloste er langt yngre, og de danske danbo, havarti, esrom og danablu er årsunger i historisk sammenhæng. En ostekultur formes Der har sandsynligvis også været handlet med de tørrede flager af ostemasse, og når der handles skal der også være standarder og faste enheder, og det var med til at øge behovet for formning af ostene. Romerne får æren for systematisk at begynde at forme ostemasse, og det blev almindeligt, at de romerske legioner havde tørre oste som fast del af deres ration.
5
OST FØR OG NU Der findes dog arkæologiske beviser på at ostefremstillingens
gammel. Franske konger besang den allerede i 1200-tallet, men
hemmeligheder er nået til det centrale Europa længe før romernes
brien blev for alvor kanoniseret i 1815 under wienerkongressen,
storhedstid. Hvem ved – romersk misundelse over gallisk ost kan
hvor Napoleons krigsnederlag symbolsk blev modsvaret af en kåring
måske være årsagen til mange grumme erobringskrige?
af brien til ostenes konge. Italienerne omkring bystaterne Parma og
Sydeuropæiske betegnelser for ost som formaggio og fromage
Reggio kaldte dog længe inden, måske allerede i 1100-tallet, deres
stammer ikke desto mindre fra det latinske ord for en form, og i kraft
parmigiano for ostenes konge.
af de mange skriftlige kilder fra romerske tænkere og forfattere tilskrives romerne en stor del af æren for begyndende systematise-
Videnskab og industrialisering
ring og værdsættelse af ostens mangfoldighed. Den romerske land-
Ostelandet Frankrig er sandsynligvis ikke noget særligt på dette
brugsskribent Columella fortæller allerede i sit værk De Re Rustica
tidspunkt i europæisk sammenhæng, men det er i løbet af 1800-
fra det 1. århundrede om røgede oste; en proces som fynboerne
tallets nationalstatsopbygning, at landets gastronomiske selvfor-
noget senere optager og gør til deres egen med den unikke rygeost,
ståelse opbygges, og den centralistiske markedsføring af Frankrig
som vi kender så godt.
som ostemangfoldighedens mester intensiveres. På samme tid
Den mellemøstlige oprindelse gjorde det nødvendigt, at ostemas-
reduceres ostemangfoldigheden paradoksalt i takt med industri-
sen var syrlig og salt. Man fandt ret tidligt i historien ud af, at disse to
aliseringens gennembrud i Danmark.
bestanddele gjorde fødevarer mere holdbare i varmen, men længere
Franskmanden Louis Pasteur finder ud af at mikroorganismers antal
mod nord, under køligere himmelstrøg, var der ikke samme behov
kan reduceres kraftigt ved opvarmning, og det giver osteproducen-
for saltning og syrning. Det skabte grobund for godartet skimmel-
terne langt større sikkerhed. Det sker i nogle tilfælde på bekostning
vækst, som dannede nye, spændende aromatiske stoffer.
af smagsrigdom og smagsvariation, men grobunden er skabt for osteerhvervets succes, også herhjemme.
6
Oste med oprindelse
Esrom med de mange små huller og den rødkittede overflade er
En af de ældste stedbundne ostetyper vi overhovedet har, er roque-
muligvis lige så gammel som Danmarks næstældste cistercienser-
fort med penicilliniumskabt skimmel. Selvom franskmændene hæv-
kloster fra 1100-tallet, men rygeosten er vores ældste, fortsat
der, at allerede naturhistorikeren Plinius den Ældre omkring Kristi
eksisterende og mest særegne ost. Den og vores øvrige lokale
fødsel omtalte en ost, der kunne være den nuværende roquefort,
ostetyper får stigende konkurrence fra europæiske nicheoste:
og Karl den Store efter sigende elskede den, så var det den franske
Både de stedafhængige, de klimastyrede, de håndværksbaserede
konge Charles VI, som i 1411 lovfestede den grønskimlede osts
og de nyskabende – alle oste, som er med til at mangfoldiggøre
tilknytning til grotterne ved Roquefort-sur-Soulzon.
dine muligheder for smagsoplevelser med et af verdens ældste
Den cremede hvidskimmelost fra Rueil-en-Brie er næsten lige så
nydelsesmidler.
“ For 10.000 ĂĽr siden fandtes der ingen osterier. Ost opstod ganske spontant som et heldigt resultat af naturens luner.
7
OSTESMAG
Smagen af ost Af Rasmus Holmgård
Hvis vi vil øge sandsynligheden for at få de bedst mulige smagsoplevelser, og hvis vi vil stille krav til vores madvarers kvalitet over for producenter og detailhandel, bør vi blive bedre til at tale om deres smag. Hvad smager de forskellige ostetyper egentlig af? Hvor kommer smagen fra? Og hvorfor smager smeltet ost i maden så fantastisk?
8
OSTESMAG
Er du også glad for ost? Så er vi to. Men kan du for-
få overblik over, men mindre kan også gøre det,”
klare hvorfor? Hvad er det ved ostens smag, du godt
fortæller Lisbeth Ankersen, der er sensoriker i sin
kan lide? Er der nogle oste, du er særligt vild med?
egen konsulentvirksomhed InnovaConsult.
Hvorfor er det lige dem, du kan lide? Og hvad er der
En sensoriker er ekspert i samspillet mellem de
galt med dem, du er mindre glad for?
ting, vi oplever gennem vores sanser, måden at
At sætte ord på vores smagsoplevelser er en
registrere indtrykkene på og vores hjernes fortolk-
vanskelig disciplin. I nogle kulturer er samtalen om
ning af impulserne.
fødevarekvalitet og glæden ved spiseoplevelser en
”Der er mindst to gode grunde til, at vi som forbru-
mere integreret del af folks daglige dialog, og i lande
gere bør øve os i at sætte ord på vores smagsop-
som Frankrig og Italien har de fleste mennesker et
levelse. Den ene er fint beskrevet af Kierkegaard,
aktivt ordforråd til at beskrive de sanselige dele af
som sagde, at ”vi begriber med vores begreber”.
oplevelsen af et måltid eller en madvare.
Hvis vi mangler ord til at beskrive smagen af maden
Det er vi ikke helt så gode til i Danmark. Måske fordi
med, bliver indtrykkene for flygtige til, at vi kan
vi har en stærkere tradition for landbrug end for
fastholde dem og huske dem, når vi næste gang
gastronomisk forædling, italesætter vi danskere
sidder i restauranten eller står ved køledisken eller
typisk madens kvalitet med produktionstekniske
komfuret og skal genskabe den gode smagsople-
termer i stedet for ord, der reelt beskriver smagen.
velse. Jo bedre vi igennem sproglig nuancering kan
Vi kan fx sige om en vin, at den er fadlagret; om et
præcisere, hvorfor noget smagte godt eller dårligt,
brød, at det er langtidshævet; og om en ost, at den
desto større er chancen for, at vi træffer det rigtige
er ekstralagret. Men hvad siger de udsagn egentlig
valg og får nogle gode oplevelser,” vurderer Lisbeth
om den måde, vinen, brødet og osten smager på?
Ankersen.
Og hvad er forbindelsen mellem produktionstek-
Den anden grund er, at vi kan hjælpe fødevarepro-
nikkerne, og hvor lykkelig du bliver af at sætte
ducenterne meget bedre, hvis vi som forbrugere er
tænderne i de gode sager?
i stand til at fortælle dem, hvad vi godt kan lide, og hvad vi gerne vil have. Vi skal kunne give landets
Vi begriber med vores begreber
ostemestre noget helt konkret at arbejde med, hvis
”Der findes over 600 forskellige naturlige smags-
de skal imødekomme vores ønsker. Vi skal både
stoffer i ost. Det kan være en kompliceret sag at
kunne udtrykke det behov klart, og vi skal kunne
9
OSTESMAG afkode kvaliteten i varen, når den lander på vores tallerken. Og her er det ikke nok at tale om, hvor maden kommer fra, eller hvordan den er lavet.” Smagsbeskrivelser af danske oste I sommeren 2015 udarbejdede Lisbeth Ankersen i samarbejde med Mejeriforeningen et landkort over smagen af 22 danske oste – fra hytteost til danablu og med særligt fokus på danbo-oste fra fem forskellige mejerier. Ankersen identificerede de mest almindelige smagsnuancer, som fandtes i ostene, og kategoriserede hver ost i forhold til, hvor meget den smagte af hver af de valgte smagsudtryk. ”Ligesom vin er oste levende og komplekse produkter, og det er svært at generalisere og samtidig være præcis i beskrivelserne. Men overordnet kan man sige, at de almindelige gule skæreoste er bløde, elastiske, let fugtige og milde og flødeagtige, og at de bliver mere staldede og syrlige, når de får lov at lagre. De fedeste har til børnenes madpakke. Blåskimmeloste kan være både bløde og cremede eller gå i retning af det smuldrende, de har aromatiske noter af jord og svampe og ofte en sødme som kontrast til næsens skape ammoniaklugt. Hvidskimmeloste som brie og camembert er som unge milde og smøragtige og med noter af champignon og fugtig muld. Og de faste modne og hårde og tørre oste scorer rigtigt højt på nøddeagtig frugtighed
10
“
også en let sødme, og det er derfor en ung danbo er så god
Du kan læse mere om de mest almindelige ostetypers smag i ”Kender du typen?” på siderne 12 til 17.
OSTESMAG og på karamelsødme, syre og umami, så der er en god grund til, at
tryghed og velvære, og udtrykket ”comfort food” anvendes i vidt
de er så populære,” forklarer Lisbeth Ankersen.
omfang om mad, der er rig på umami – ofte pga. ost i den ene eller den anden form.
Ost er smagen af tryghed og velvære ”Syrlighed” og ”sødme” er vi vant til at orientere os i, når vi skal
Ostesmagen designes via affinage
tilsmage maden. Men hvad med ”umami”, som Lisbeth Ankersen
Smagen af umami fra Maillard-effekten er et udslag af en kemisk
nævner? Hvad er det, og hvorfor er det populært? Umami er en
reaktion, som du selv kan skabe i køkkenet. Men ostens spiseklare
grundsmag på linje med sur, sød, salt og bitter. Ligesom de andre
udtryk defineres af mejeristen, eller ostemageren, på mejeriet via
grundsmage findes umami i større eller mindre grad i de fleste
en proces, der med et fint udtryk kaldes ”affinage” (se ”10 osteord,
råvarer og madretter, men der er særligt meget umami i bouil-
du skal kende” på side 34). Dele af affinagen forklares typisk på
loner, tomatkoncentrat, svampe, parmesan, asparges og hvad
ostens indpakning som en indikation for produktets karakter og
som helst, der steges, tørres eller fermenteres. Alle tre dele kan
muligheder for anvendelse. Nogle gange sammen med en reel
være tilfældet med ost. Umami opstår, når osten gennemgår de
smagsbeskrivelse, men de fleste gange uden andet end de helt
bakterielle fermenteringsprocesser og taber væske i produkti-
basale oplysninger om produktionen. Og det er langt fra altid
onen på mejeriet, så fra naturens hånd er ost rig på den femte
indlysende, hvordan det smager, at osten har en fedtprocent på
grundsmag. Men den forstærkes yderligere, når du anvender
”+45”, at den er ”lagret 20 uger”, eller at den er ”økologisk” eller
osten på eller i maden.
hedder noget med ”guld” eller ”gamle”.
Når dit stegeemne tager farve, fx når du bruner et stykke kød
Det er lige præcis her, vi som forbrugere har brug for et veludvik-
på panden eller i ovnen, er det pga. en slags karamellisering af
let ordforråd til at formidle til omverdenen, hvad vi kan lide, og til
sukkerstoffer og aminosyrer, som man kalder for ”Maillard-effekten”.
at registrere og huske, hvad vi faktisk synes om den ”mellemlag-
Maillard-effekten er en af flere måder at berige råvaren eller
rede” og ”light”-osten etc. Er du til en mild, ung brie eller en kraftig
retten med umami på. Umamien gør retten smagsintens, dyb og
danablu? Skal den være sødmefuldt karamel- og nøddeagtig, eller
kødfuld, og det er noget, de fleste af os godt kan lide. Maillard-
må den gerne være syrlig og skarp? Skal der være små knasende
effekten giver også umami til den smeltede ost på din pizza eller
krystaller og en dyb aromatisk kompleksitet i din faste modne ost,
gratin, ligesom revet parmesan gør på din pasta, cheddaren gør i
eller foretrækker du en blid, flødeagtig og cremet danbo til mor-
din burger, og ostetern gør i din salat. Ostens umami-komponent
genmaden og madpakken ganske uden drama? Kun du ved det,
er dermed svaret på, at så godt som alting kommer til at smage
men lige lidt hjælper det, hvis du ikke har de sproglige værktøjer til
lidt bedre ved at få et lag smeltet ost. Den dybe, kødfulde smag
at formulere dine ønsker, så forhandlere, tjenere og producenter
giver os en instinktiv, evolutionært betinget fornemmelse af
kan forstå dem. Tal om maden – den bliver kun bedre af det.
11
KENDER DU TYPEN?
Danbo
Vidste du ...
... at en gennemsnitlig dansk husstand køber danbo 12 gange om året?
Danmarks nationalost er en grundpille i vores madkultur. Den milde og let syrlige smag har gjort danboen til folkeeje og en perfekt allroundost på madpakken og i køkkenet. Danboen er den mest producerede og spiste ost i Danmark. Du kan få den som en mild mellemlagret ost, en lidt kraftigere ekstralagret eller med kommen, hvis du er til den slags. Mundens fede smag af fløde og smør balanceres af den friske syre og gøres livlig og nærværende af ostens fine aromaer af nødder, honning og af og til lidt urter og krydderier. En danbo er let at skære, og skiveskåret og lagt på brød er den i sit es. Mellemlagret danbo er velegnet til børnenes madpakke, og den fungerer fint i smeltet form både i og på aftensmaden.
30 %
50 %
Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)
12
70 %
God i maden
40 %
God på ostebrættet
100 %
Børnevenlig
KENDER DU TYPEN?
Havarti Opkaldt efter Havarthigaarden nord for Købehavn til ære for stedets mejerist i sidste halvdel af 1800-tallet, Hanne Nielsen, Damarks ubestridte ostepionér nr. 1. Havarti har længe været en af de mest populære ostetyper på markedet. Den har en karakteristisk mild og syrlig smag og er blød, men stadig skærbar og let ”al dente”. Modne udgaver får en dyb smag af nødder. En af de mest populære udgaver er den såkaldte flødehavarti, en blødere ost, der smelter cremet i
Vidste du ...
munden. Havartiens gode omdømme ligger i dens
... at godt 10 % af den samlede danske osteproduktion kan kalde sig havarti?
store alsidighed. Den er god på smørrebrød eller i en sandwich, og dens glimrende smelteegenskaber gør den velegnet på panden, i ovnen og på grillen.
40 %
40 %
Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)
50 %
God i maden
30 %
God på ostebrættet
90 %
Børnevenlig
13
KENDER DU TYPEN?
Esrom Esrom er sammen med danablu de to eneste danske oste, hvis kvalitet og oprindelse er EU-certificeret ligesom fx serranoskinke, barolo og champagne. Esrom er en halvfast komælksost, der fik sit navn i 1962, opkaldt efter Esrum Kloster i Nordsjælland, hvor typen blev udviklet i 1100-tallet. Op igennem det 20. århundrede nød esrom stor popularitet på de danske frokostborde, men i dag er produktionen
Vidste du ...
begrænset. Det er synd, for esrom har et helt særligt udtryk pga. dens behandling med rødkitkultur, der giver en sart syrlig og landlig duft og en blød og alligevel skærbar konsistens med en smuk orangegul skorpe, der kan spises. Et spændende indslag på
... at esroms kvalitetsbeskyttelse hos EU kaldes ”beskyttet geografisk betegnelse” forkortet ”BGB”?
ostebrættet og en perfekt skive i madpakken til den ægte osteelsker.
60 %
40 %
Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)
14
50 %
God i maden
80 %
God på ostebrættet
40 %
Børnevenlig
KENDER DU TYPEN?
Hvidskimmel Smukt hvid udenpå, men indeni gemmer
Vidste du ...
hvidskimmelostene på alt fra en mild og fast ostemasse til en vidunderligt smagsintens og
... at hvidskimmeloste udgør godt en femtedel af den samlede danske osteproduktion?
næsten flydende substans. Af Europas mange hvidskimlede oste er brien den mest berømte. Det har den været, siden den franske brie de meaux blev udnævnt til ”Ostenes Konge” på Wienerkongressen i 1814. Unge hvidskimmeloste er milde med let syrlig og muldet champignonsmag. Når osten får alder, bliver duften skarpere, og i munden træder det salte og syrlige frem, mens ostemassen bliver mere flydende og cremet. Til morgenmaden er en ung brie standardtilbehør til brødet og et stykke frugt; og på et stykke rugbrød udgør de fleste hvidskimler en fin frokostmad. Men det er i en veltempereret, moden udgave, at hvidskimlen er bedst, fx som dessert til et glas sød hvidvin, måske med nødder eller et stykke æble eller pære.
60 %
60 %
Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)
40 %
God i maden
80 %
God på ostebrættet
50 %
Børnevenlig
15
KENDER DU TYPEN?
Fast modnet Gastronomiens foretrukne ostetype findes i feltet mellem halvfaste skæreoste og de hårde typer som parmesan og manchego. Vi kalder typen for fast modnet. Kokke elsker de faste, modne oste, fordi de er en rig kilde til grundsmagen umami, som forstærker smagen af de andre råvarer i saucer, salater og mange andre retter som gratinering eller revet i en fars eller creme. På hjemlige spiseborde har typen også vundet voldsom popularitet de senere år, fordi den udtryksfulde, frugtige duft og den sødmefulde ostemasse med små lækre knas af krystalliseret protein (aminosyre) har enorm smagsmæssig sexappeal til både novicer og garvede ostekendere. Med en god øl eller et glas cider på siden er de efterhånden talrige hjemlige udgaver af typen blandt
Vidste du ...
... at det, der knaser mellem tænderne i de faste, modne oste, er krystalliseret protein?
osteverdenens ypperste bidder.
60 %
80 %
Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)
16
100 %
100 %
God i maden
God på ostebrættet
40 %
Børnevenlig
KENDER DU TYPEN?
Blåskimmel Blåskimmeloste hører til blandt verdens mest eftertragtede, komplekse og smagsintense madvarer, som du enten elsker højt eller ikke er blevet gammel nok til. Penicillium roqueforti er navnet på den skimmelkultur, som skaber smagen i blåskimmeloste - fra engelske stilton til italienske gorgonzola og vores eget blåskimlede flagskib danablu, der er den ene af Danmarks to BGB-certificerede oste. Vi kan takke nordjyden Marius Boel for i 1920’erne at udvikle det særlige udtryk i komælksosten danablu, der er mere rund og cremet end sin berømte franske fætter af fåremælk. Blåskimmelostens pikant krydrede og intense smag med aromatiske noter af blomster, honning, eksotiske frugter og af og til sågar nogle dyriske, staldede toner gør den til en udfordrende bid for nogle – mens andre bliver nærmest afhængige. Blåskimmeloste er fantastiske på ostebrættet som sidste del af en frokost eller middag – måske
Vidste du ...
... at blåskimmeloste typisk lagres 5-6 uger før salg, men osten kan udvikle sig positivt i årevis?
med et glas portvin eller sød hvidvin og en skive smørristet rugbrød.
90 %
90 %
Duft (intensitet i næsen) Smag (intensitet i munden)
70 %
God i maden
100 %
God på ostebrættet
30 %
Børnevenlig
17
OSTETIPS
Ostetips fra de professionelle Rødvin eller hvidvin til osten? Skal gedeost spises først eller sidst? Og hvordan opbevarer man bedst osten i køleskabet? Vi bad fem eksperter give os deres bedste tips og tricks til bedre håndtering, servering og nydelse af ost.
Får > hvide > røde > faste > blå > ged ”Rækkefølgen er ikke uden betydning, når du spiser ost. Begynd gerne med alt i kategorien får, og gå så videre til de bløde og cremede hvidskimmeloste. Herefter bør du rykke videre til den lidt kraftigere rødkit, dernæst de faste oste og til sidst de blå. Har du gedeost på menuen, bør du slutte med den, da gedeost har det med at gå ind og lukke smagsløgene. Det betyder, at du ikke kan smage de andre oste optimalt bagefter.”
Osteelskerens bedste sur-søde garniture ”Mange rutinerede osteelskere gider ikke spise brød til osten, men honningsyltede nødder til blåskimmelosten er et sikkert hit hos de fleste. Kog hasselnødder og valnødder, til de bliver en anelse bløde i konsistensen, og læg dem i honning et par dage før servering. Tilsæt eventuelt en anelse sherryeddike for at give lidt modspil til det søde. Til rødkitostene er syltede tomater en komplimenterende ledsager, mens både de milde og de kraftigere faste oste er glade for en dråbe lagret balsamicoeddike.” Heine René Egelund, The Standard, Årets Tjener 2015
18
Af Nadia Mathiasen
OSTETIPS
Prøv en hvidvin til osten ”Den klassiske fejl med servering af rødvin til ost kommer typisk af, at folk har drukket rødvin til hovedretten, og så er det nærliggende at fortsætte. Problemet er, at ost kan fjerne mange af rødvinens smagsnuancer. Derfor serverer vi typisk hvidvin til ost på restauranter.
Skær osten nedefra
Det er desuden en god tommelfingerregel at servere vin eller øl med samme geografiske oprindelse som osten.”
”De fleste kender nok problematikken med skæreosten, der er perfekt i midten, men som med tiden bliver meget kraftig i smag-
Nicolai Hyllested, Falsled Kro, Årets Sommerlier 2014
en, når du har arbejdet dig ned til bunden. Det er der heldigvis råd for. I stedet for at begynde at spise fra ostens midte, skærer du den buede bagende fra og skærer skiverne ’nedefra’. På den måde kan du spise den kraftigste del af osten først, mens den stadig er ung og frisk, og samtidig får osten et mere stabilt fodfæste på køkken- og spisebord.”
Ostens ærkefjende ”Opbevar så vidt muligt din ost i en osteboks. På den måde undgår du ostens ærkefjende nummer et, kondensvand, der får osten til at mugne. Har du ikke en osteboks, anbefales det at opbevare osten i det papir, den kommer i, og hvis det er røget ud, kan helt almindeligt bagepapir benyttes i stedet. Lad den fedtafvisende overflade vende ind mod osten, så du undgår, at den suger sig fast. ” Jesper Max Hansen, ostehandler, Ostebuen
19
OSTETIPS
“
Et par timer i stuetemperatur før servering
”At servere dine oste direkte fra køleskab til spisebord ved måltidets afslutning er et absolut no-go, hvis du vil have mest muligt ud af ostenes forskellige smagsnuancer. Tag dem
ud og læg dem på køkkenbordet ved servering af forretten, da oste gerne skal have et par
timer ved stuetemperatur for at opnå den optimale smag og konsistens. Hav også i mente, at de meget faste skal tempereres i længere tid end de andre oste.”
Kan man se, om osten er spiseklar?
”Smag altid på osten, hvis det kan lade sig gøre. Er det ikke muligt, er der et par fif til at se,
om en ost er klar til indtagelse. Jo rødere en rødkit er, desto mere spiseklar er den, mens en hvidskimmelost skal være flot hvid og dækket af et pænt lag skimmel. Er osten skåret, bør du desuden sikre dig, at den er ensartet blød i konsistensen hele vejen igennem, mens en lagret fast ost gerne må have synlige krystaller.” Mark Lundgaard Nielsen, køkkenchef på Kong Hans Kælder
20
OSTETIPS Fra ko til får, blød til hård og i alle fire farver ”For at sammensætte det perfekte ostebord bør du tænke på variation i både konsistens og farver. Med en hvid, blå, rød og gul ost kommer du godt omkring de forskellige slags oste. Vær også opmærksom på mælketyper. De fleste oste er lavet på komælk, men det er en god idé at sikre dig, at der er mindst én fåre- eller gedeost, da de giver nogle andre smagsnuancer. Sørg samtidig for, at der både er nogle bløde og nogle faste oste.”
Den smukke osteanretning ”Med lidt anretningsomtanke kommer du langt. Skær gerne ostene forskelligt ud - én ost kan skæres i tern eller stave, mens en anden kan serveres hel. Har du en flødeost med eksempelvis valnødder, kan du komme den i en lille skål og pynte med lidt ekstra valnødder på toppen. Servér ostene på et gammelt porcelænsfad, et rustikt træbræt eller en skifer- eller marmorplade og vedlæg evt. lidt skåret frugt for at give lidt farvespil.”
Sådan udvider du din ostehorisont ”En sund nysgerrighed og samtaler med folk, der ved noget om emnet, er en god måde, hvorpå du kan udvide dit kendskab til ost. Det behøver ikke kun at være din ostehandler. Sørg også for at prøve noget nyt engang imellem, og lav gerne en regel om at købe mindst én ny ost, hver gang du skal sammensætte et ostebord. Sæt dig også ind i historien bag osten, så du kan formidle den videre til dine gæster.” Camilla Bojsen-Møller, forfatter til bogen Ost på bordet, 2015
21
OST PÅ BORDET
Kammusling, æbleflæsk og sauce på fast moden ost Forret til 4 personer Æbleflæsk 50 g røget bacon 1 lille løg, fx skalotteløg, finthakket 1 syrligt madæble, hakket i små tern (ca. 150 g) 2 kviste timian, plukket 2 tsk. sukker Et nip groft salt 10 g smør Savoykål Kartoffelflagerne kan Kartoffelflager tilberedes et par timer 250 g kartofler før servering og evt. 50 g smør lunes i ovnen et par ½ dl piskefløde minutter ved ¾ dl kartoffelvand 200°. Groft salt
Tip!
Sauce på fast moden ost 100 g fast moden ost, fx comté eller cheddar 25 g smør ½ dl piskefløde 1½ dl sødmælk ½ tsk. groft salt
Opskrift udviklet af Rasmus Palsgård Journalist og blogger
Æbleflæsk Skær bacon i små tern, og steg dem gyldne og sprøde på en pande ved middelhøj varme. Læg dem til side på et stykke fedtsugende papir. Steg det hakkede løg i det overskydende fedt i et par minutter, eller til løgstykkerne er bløde og transparente. Tilsæt æbletern og timianblade, og lad det hele stege i ca. 1 minut. Tilsæt sukker, salt og smør. Vend baconstykkerne i, og smag til. Æbleflæsket skal være syrligt og let sødt i smagen. Pluk fire flotte blade af savoykålen, og damp dem i kogende vand i ca. 4 minutter. Skær stokken fra, læg et par skefulde æbleflæsk på midten af hvert kålblad, og form 4 flotte pakker.
Rasmus Palsgård er uddannet journalist med hjertet tabt til gastronomien. I sit professionelle liv skriver Rasmus for en række danske og internationale madmedier og på sin blog, feinschmeckeren.dk.
Kartoffelflager Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker, og kog dem, til de er helt møre. Hæld vandet fra – gem ca. ¾ dl kartoffelvand til puréen. Kom kartoflerne i en blender sammen med smør, fløde og kartoffelvand. Blend for fuld skrue, indtil puréen bliver
4 store kammuslinger – gå til din fiskehandler, og få nogle, der ikke har været frosset Groft salt, fx havsalt Olie og smør til stegning
22
OST PÅ BORDET lind og klistret i konsistensen. Smag til med salt. Varm en pande op, kom lidt ekstra smør på panden, og dæk overfladen med et tyndt lag kartoffelpuré. Det vil hurtigt begynde at boble og blive gyldent. Skræl flagen af panden, når den er sprød og gylden, og læg den på et stykke køkkenrulle. Køl af, og bræk kartoffelflagen i mindre stykker. Steg resten af kartoffelpuréen. Sauce på fast moden ost Riv osten groft, og kom den i en gryde med de øvrige ingredienser på nær salt. Bring det forsigtigt i kog, og blend det herefter til en homogen masse med stavblender. Smag til med salt. Kammuslinger Drys kammuslingerne med salt. Varm en pande op for fuld gas i minimum 2 minutter, kom lidt olie på panden, og læg kammuslingerne på. Lad dem stege i 2 minutter på den ene side, vend dem, tilsæt en skefuld smør, og giv dem et minut mere. Anretning Brænd kålpakkerne let med en gasbrænder (kan undlades), og placer dem på 4 tallerkener med kammuslingerne ved siden af. Placer flager af kartoffelpuré rundt om. Skum saucen op ved at blende i overfladen med stavblenderen, og hæld den mest skummende del på tallerkenerne ved bordet foran gæsterne.
Bagt kuller og pommes anna med dild og hvidskimmelost Hovedret til 2 personer Bagt kuller 1 spsk. olivenolie Ca. 300 g fisk, uden skind og ben, fx kuller, torsk eller sej Groft salt Porrer 2 porrer (ca. 500 g) Rigeligt smør Lidt frisk dild Pommes anna 4 store kartofler (ca. 400 g) Ca. 80 g hvidskimmelost Finthakket krondild Havsalt
Bagt kuller Læg fisken på en plade med bagepapir, og bag den midt i ovnen ca. 5 minutter ved 200°. Anretning Server den bagte kuller på varme tallerkener (varm evt. tallerkenerne et par minutter i ovnen) med de stegte porrer og pommes anna. Pynt med frisk dild.
Tip! I stedet for portionspommes annaer i små ramekiner kan du lave én stor og evt. stikke den ud i passende form og størrelse.
Hæld olivenolien over fisken, giv den godt med salt, og lad den stå og temperere. Pommes anna med hvidskimmelost Skræl kartoflerne, og snit dem fint, fx på et mandolinjern. Læg dem i lag med ost, krondild og salt i 4 små ramekiner (ovnfaste portionsskåle a ca. 2 dl). Kom evt. et stykke bagepapir i bunden, hvis de skal vendes ud af formen ved serveringen. Læg en klat smør på toppen, og bag dine pommes anna midt i ovnen ca. 30 minutter ved 200°. Bagetiden varierer selvfølgelig fra ovn til ovn og alt efter, hvor store ramekiner du bruger. Porrer Skær den grønne del af porrerene, og fjern de yderste lag. Halver porrerne, og blancher dem i kogende letsaltet vand i ca. 5 minutter. Dup porrerne tørre, og steg dem af i en god klat smør, så de får lidt farve.
Opskrift udviklet af Martin Villumsen Datalogistuderende og madblogger Martin er en livsnydende datalogistuderende. I sin fritid deler Martin ud af sin passion for mad, vin og gastronomi samt opskrifter på bloggen Rigeligtsmør.dk.
23
OST PÅ BORDET
Tomatgalette med frisk timian, fast moden ost og pinjekerner
Tip!
Frokostret til 3 personer – med tilbehør
Sæt en bageplade til opvarmning i ovnen.
Galettedej 90 g fuldkornsmel, fx grahamsmel (ca. 1½ dl) 120 g hvedemel (ca. 2 dl) 1 tsk. groft salt 25 g fast moden ost, fx comté eller cheddar, fintrevet (ca. 1 dl) 75 g blødt smør i mindre stykker ¾ dl yoghurt naturel eller A38
Galettedej Start med at komme alle ingredienserne til dejen i en skål. Ælt dem med hænderne, til du har en sammenhængende dej. Pak den i plastfolie, og sæt den på køl, mens du laver fyldet.
Fyld 12-14 modne tomater, fx cocktailtomater (ca. 500 g) 1 fed hvidløg Frisk timian, gerne citrontimian 1 tsk. sukker 1 spsk. olivenolie 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber
Også i andre retter giver kombinationen af fedmen fra god ost og syren fra modne tomater et fantastisk smagsspil. Opskrift udviklet af Anna Bartels Madblogger Anna Bartels blogger om mad på bloggen Anna-Mad.dk. Her finder du alt fra enkle, sunde hverdagsretter til det lidt mere avancerede – for ikke at glemme masser af søde sager og eksperimentering i køkkenet.
24
Pynt 3 spsk. pinjekerner 25 g ost, fintrevet (ca. 1 dl)
Fyld Skær tomaterne i kvarte, eller i sjettedele. Hak hvidløgsfedet fint, og tag bladene af timianstilkene – 2 tsk. blade. Vend tomater med hvidløg, sukker, 1 tsk. af timianbladene, olivenolie, salt og godt med friskkværnet peber. Galette Rul dejen ud til en cirkel, ca. 30 cm i diameter og 2-3 mm tyk. Læg den på et stykke bagepapir. Hæld overskydende væde fra fyldet, og fordel det på midten af dejen, så der er 2-3 cm fri langs kanten. Drys fyldet med den sidste tsk. timianblade, pinjekerner og revet ost. Fold kanten ind over den yderste del af fyldet. Træk bagepapiret med galetten over på den varme bageplade. Bag tomatgaletten midt i ovnen i ca. 30 minutter ved 200°.
OST PÅ BORDET
Broccolitærte med ostedej Hovedret til 4 personer, 1 tærte Tærtedej 200 g Ølandshvedemel 100 g smør, i mindre stykker 90 g fast moden ost, fx comté eller cheddar, fintrevet ¼ tsk. fint salt ½ dl vand Fyld 1 broccoli, delt i små buketter (ca. 300 g) 4 æg 250 g ricotta ½ tsk. muskatnød, revet ¼ tsk. groft salt Friskkværnet peber 1 rødløg, skåret i meget tynde både (ca. 75 g) 70 g parmaskinke, skåret i mindre stykker 15 g hasselnøddekerner eller mandler, grofthakkede 50 g fast moden ost, fintrevet
Tærtedej Kom alle ingredienser til dejen i en foodprocessor og kør den i et par minutter. Saml hurtigt dejen med hænderne. Pak dejen i plastfolie og lad den hvile i køleskabet. Fyld Kom broccolibuketterne i en gryde med kogende vand, kog dem i ca. 3 minutter og lad dem dryppe af i en sigte. Beklæd en tærteform (ca. 25 cm i diameter) med bagepapir. Rul tærtedejen ud (ca. 30 cm i diameter) og tryk den ned i tærteformen. Prik bunden med en gaffel og forbag tærtebunden midt i ovnen – ca. 16 min. ved 200°. Pisk æggene sammen og pisk ricotta, muskatnød, salt og peber i. Vend broccoli og rødløg i ricottablandingen og fordel det i tærtebunden. Tryk forsigtigt skinken ned mellem broccolibuketterne – og drys med hasselnødder og revet ost. Bag tærten midt i ovnen – ca. 25 minutter ved 200°.
Tip! Server en frisk salat til tærten. Og tag den med i madpakken dagen derpå.
Opskrift udviklet af Camilla Bojsen-Møller Osteblogger Ost fylder meget i Camillas liv. Udover at arbejde med kommunikation i et ostefirma, blogger hun om ost i fritiden på Ostesnak.dk, og i marts 2015 udgav Samvirke hendes bog ’OST på bordet’.
25
OST PÅ BORDET
Pasta med danbo-ostesauce, ristede svampe og friske krydderurter 4 personer 40 g smør 3 spsk. hvedemel 6 dl sødmælk 75 g revet danbo ost 200 g sojabønne fettuccine (eller alm. pasta) 300 g svampe friske krydderurter salt og peber
Opskrift udviklet af Frantz Maurice Scott Lundby Madblogger Frantz Maurice Scott Lundby er både kok, produktudvikler, sommelier, forfatter og madskribent. Han har en professionsbachelor i Ernæring og Sundhed med speciale i produktudvikling, og så er han vild med ost!
26
Tip! Brug en ekstralagret danbo for en mere intens ostesmag.
Smelt smør i en gryde og pisk hvedemel i. Hæld mælk i lidt efter lidt mens du pisker. Pisk saucen helt glat og kom revet ost i. Lad osten smelte og kog saucen godt igennem mens du rører i ca. 2-3 min. Smag ostesaucen til med salt og peber. Kog pastaen i rigeligt kogende letsaltet vand i 6-8 min. Dryp den af i et dørsalg. Steg svampene i lidt smør og olie og krydr med salt og peber. Vend pastaen i ostesaucen og server med ristede svampe og krydderurter.
Tip! Hvis det ikke er sæson for friske kvæder, kan du købe kvædebrød eller kvædemarmelade i de fleste velassorterede supermarkeder.
OST PÅ BORDET
Nemt og lækkert ostebræt Ostebræt til 4 personer Knækbrød med creme af rygeost 2 spsk. rygeost 3 spsk. cremefraiche 38 % 4 små knækbrød granatæblekerner brøndkarse Ibérico med kvædebrød 500 g kvæder (giver ca. 400 g rensede kvæder) 400 g sukker Saften af 1 citron 1 kanelstang, brækket i to 50 g ibérico (spansk fast modnet ost) Ristede og hakkede mandler Frisk timian Esrom med rosiner i kirsebæreddike 2½ dl kirsebæreddike 100 g brun farin 150 g rosiner 50 g esrom (dansk BGB-ost) 4 kiks Frisk rosmarin Ristet rugbrød med bleu d’auvergne og havtornekompot 100 g æble, skåret i tern 100 g havtorn, rensede 100 g sukker ½ vaniljestang, kornene herfra 50 g bleu d’auvergne 1 skive hårdt ristet rugbrød Ristede og hakkede mandler
Creme af rygeost Rør rygeost og cremefraiche sammen. Smag til med mere rygeost, hvis du kan lide mere røgsmag. Læg en skefuld på hvert knækbrød, og drys granatæblekerner over. Pynt med brøndkarseblade. Ibérico med kvædebrød Skær kvæderne i kvarte, og fjern kernehuset. Skær kvæderne i både og kom dem i en gryde sammen med sukker. Rør godt rundt, og tilsæt citronsaft og kanelstang. Varm langsomt op, og lad blandingen simre i en god time. Kvæderne bliver lidt rødlige, når de er klar. Fjern kanelstangen, blend kvædeblandingen, og hæld den derefter i et fad eller en skål belagt med bagepapir. Stil kvædebrødet til afkøling. Efter et par timer på køl skæres kvædebrødet i fine, tynde skiver og serveres til osten. Drys med ristede, hakkede mandler og pynt med frisk timian. Opbevar på køl. Esrom med rosiner i kirsebæreddike Kog eddike og farin i ca. fem minutter, til det meste af eddikeduften er forsvundet. Kom rosinerne i et glas og hæld lagen over. Lad det trække – gerne et par dage. Skær osten i tynde skiver, og anret dem på kiksene. Top med syltede rosiner, og pynt evt. med kviste af frisk rosmarin. Ristet rugbrød med bleu d’auvergne og havtornekompot Kom æbletern og havtorn i en gryde med sukker og vaniljekorn. Rør godt. Varm langsomt op, og lad det simre til æblet er mørt. Lad blandingen køle lidt af, og blend den. Pres kompotten gennem en sigte, og lad den køle af. Skær rugbrødet i trekanter, og læg en skive ost på hver. Top med lidt havtornekompot og hakkede ristede mandler. Opskrift udviklet af Camilla Bojsen-Møller Osteblogger Ost fylder meget i Camillas liv. Udover at arbejde med kommunikation i et ostefirma, blogger hun om ost i fritiden på Ostesnak.dk, og i marts 2015 udgav Samvirke hendes bog ’OST på bordet’.
27
OST PÅ BORDET
Tip!
Gourmetens ostebord Oste Fast ost med krystaller, fx lagret havarti Fast ost med krystaller, fx moden cheddar (eller en dansk pendant) Blød hvidskimmel, fx camembert eller brie Blåskimmelost, fx danablu 25-50 g af hver ost per person Karamelliseret rødløgschutney, 3 glas 1½ kg rødløg 2 fed hvidløg 5 spsk. olivenolie 100 g brun farin, evt. en smule mere 1 bdt. frisk timian, finthakket 2 dl balsamico Saften af en citron Ølsirup, 1 glas 33 cl mørk øl, fx juleøl, trappistøl eller klosterøl 150 g sukker Valnødder i honning, 1 glas 100 g valnøddekerner 3 dl vand 5 spsk. honning, fx blomster- eller granhonning Kvædemarmelade med kanel og lime, 4 glas Ca. 2 kg kvæder 800 g -1 kg sukker Saften af 3 lime 1 kanelstang 1 spsk. stødt kanel
Opskrifter udviklet af Nada Louise Cay Madblogger og opskrifudvikler Nada Louise Cay er uddannet pædagog og har en kæmpe passion for mad. Nada er ByBonde, udvikler opskrifter for flere forskellige danske firmaer, magasiner etc. og er kvinden bag MadbloggerUdfordringen.dk. I sin fritid blogger Nada på La Cucina Nada og Den Urbane Have.
28
Ølsiruppen er også god på vafler og pandekager og til æbleskiver.
Karamelliseret rødløgschutney Skræl løgene og skær dem i tynde både. Skræl og pres hvidløgene. Varm olien op i en sauterpande, og steg rødløgene lidt af gangen med lidt af farinen. Rør ofte i løgene. De er klar, når de begynder at karamellisere, ca. 20 min. i alt. Når alle løgene er stegt af, tilsættes resten af farinen, timian, balsamico og citronsaft. Bring blandingen i kog. Skru ned for varmen, og lad det simre under låg i ca. 20 min. Chutneyen er klar, når saften tykner. Smag til. Kom rødløgschutneyen på skoldede glas. Stil et glas på brættet ved serveringen, så gæsterne selv kan tage. Ølsirup Hæld øllen i en kasserolle og kom sukkeret ved. Giv det et opkog, og lad det simre, til det tykner og mængden er reduceret til ca. 1½ dl. Lad siruppen køle af. Ved serveringen hældes en smule af siruppen evt. over danabluen, og resten serveres til i en kande. Siruppen opbevares på køl. Valnødder i honning Kom valnødder og vand i en gryde, og kog i ca. 2 minutter. Hæld de kogte valnødder i en sigte, brus dem over med koldt vand, og lad dem dryppe godt af. Kom de kogte valnødder i en gryde sammen med honningen. Bring langsomt blandingen i kog, og kog den ved svag varme under låg i ca. 5 minutter. Afkøl og hæld blandingen i et lille skoldet glas, eller direkte i en skål. Stil en skål på brættet ved serveringen, så gæsterne selv kan tage. Kvædemarmelade med kanel og lime Skyl og rens kvæderne. Damp dem i en gryde i ca. 20 minutter. Lad kvæderne køle en smule, og skræl dem derefter. Skær dem i mindre stykker, og skær kernehus og diverse pletter væk. Skræl til sidst kvæderne, og skær dem i mindre stykker igen. Kom kvædestykkerne i en tykbundet gryde, tilsæt halvdelen af sukkeret, hele kanelstangen og det stødte kanel. Lad det simre i ca. 20 minutter. Kom derefter limesaften ved, og lad det koge i ca. en time til en marmelade. Den færdige marmelade har en klar rødlig farve. Smag til undervejs med yderligere sukker. Blend evt. marmeladen en smule med en stavblender. Hæld marmeladen på skoldede glas. Stil et glas på brættet ved serveringen, så gæsterne selv kan tage.
OST PÅ BORDET
Butterdejssnack med blåskimmelost Appetizer til 4 personer Butterdejssnack 2 plader frossen butterdej 2 modne pærer, fx conference Ca. 70 g blåskimmelost 4 små kviste frisk rosmarin Marinade 1½ spsk. figenbalsamico ½ spsk. flydende honning 1 tsk. stærk sennep 2 tsk. tør sherry Tø butterdejspladerne op. Skyl imens pærerne, og dup dem tørre. Halver pærerne, og skær kernehus og stilk fra. Del butterdejspladerne på tværs, og læg dem på en plade med bagepapir. Anret de halve pærer på butterdejspladerne med skærefladen opad. Hvis pærerne står og vipper, så skær en tynd skive af bunden. Skær osten i skiver, og fordel dem ovenpå pærerne. Pynt med rosmarinkviste. Pisk marinaden kraftigt, så den bliver sammenhængende, og dryp den forsigtigt over pærer og ost. Bag butterdejssnacksene Butterdejssnacksene midt i ovnen, til kanterne kan forberedes, før hæver, er let gyldne, og gæsterne kommer, og osten er smeltet, ca. 15 opbevares i køleskabet. minutter ved 200°. Server Hæld først marinaden butterdejssnacksene lune, fx på lige inden med et glas kold tør spumante. bagning.
Tip!
29
OST PÅ BORDET
Bagt brie med honning og valnødder 4 personer 75 g valnøddekerner 1 rund brie (ca. 200 g) ½ dl flydende honning Friske rosmarinkviste Brød og kiks til servering Kom valnødderne i en tør pande, og rist dem ved kraftig varme i ca. 2 minutter. Skru ned til jævn varme, og rist dem i yderligere ca. 2 minutter. Pak brien ud, og læg den på en bageplade beklædt med bage papir. Bag brien i ovnen ved 200 C° i ca. 10 minutter, eller til osten føles blød. Anret brien på et fad eller en tallerken. Dryp honning over, og drys med rosmarin og ristede valnødder. Server med godt brød, gerne ristet, eller kiks.
Tip! Prøv også klassikeren bagt camembert med solbærsyltetøj. Den er vanedannende. Opskrift udviklet af Sabrina Jensen Madblogger Sabrina Hørup Jensen har en BA i Innovation og Entrepreneurship. I sin fritid blogger Sabrina om sin kærlighed til mad og andre gode sager på withloveandsugar.dk.
30
Pr
Abo pre o volut plicii
Tip! Jo kraftigere blåskimmelost du bruger, desto mere smager den igennem i retten. Afstem osten til dine gæster.
røv også...
o. Pudipsant in ommoles pliqui t facesed maion is estio. Uptatibus imet
OST PÅ BORDET
Pandekager med havtorn og blåskimmelost Til 4 personer Pandekager, 6-8 stk. ½ vaniljestang 1-2 spsk. rørsukker 1 dl hvedemel 1 dl rugmel ½ tsk. groft salt 25 g smør, smeltet 2 æg 1½ dl porter eller en mørk stout Revet skal fra en appelsin 1½ dl letmælk Fyld 1½ spsk. mørk muscovadosukker 2 spsk. mascarpone 100 g blåskimmelost, fx danablu 1-2 dl havtorn Sauce 2-3 spsk. rørsukker eller sukker 1 spsk. smør Saften fra 2-3 appelsiner (ca. 2½ dl) 1 dl havtorn ½ dl mørk rom Pynt Skovsyre Pandekager Flæk vaniljestangen på langs, og skrab kornene ud med en kniv. Bland kornene med sukkeret for at skille kornene ad. Bland dernæst alle ingredienser sammen på nær letmælken. Rør det hele godt sammen, og hæld mælken i lidt ad gangen, indtil dejen har en konsistens som tyk piskefløde. Stil dejen i køleskabet i mindst 30 minutter. Tag dejen ud, og rør igen. Kom evt. mere mælk i, hvis
dejen er for tyk. Fordel ca. ½ dl dej i en varm pande. Bag pandekagen ved jævn varme ca. 1½ minut. Vend pandekagen, og bag den færdig (ca. 3 minutter i alt). Bag resten af pandekagerne. Pisk dejen op mellem hver pandekage, ca. 8 pandekager i alt. Fyld Bland muscovadosukker med mascarpone, og rør det godt sammen. Smør et tyndt lag mascarponecreme på hver pandekage. Kom små stykker blåskimmelost på og drys med havtorn. Rul pandekagerne. Skær pandekagerne i mindre stykker af ca. 5 cm, hvor to af dem er skåret skrå. Placer dem på hver sin tallerken. Sauce Fordel sukkeret i et jævnt lag i en kold pande. Lad sukkeret begynde at smelte ved jævn varme – uden omrøring. Tilsæt derefter en stor spsk. smør, som bruser op. Lad smørret bruse af, hæld appelsinsaften ved, og bring den i kog. Når sukkeret er opløst, kommes havtornene ved, og rommen hældes i. Flamber saucen ved at antænde den med en lighter. Husk, at slukke for emhætten. Hæld den varme sauce over de anrettede pandekagestykker, og pynt med skovsyre ved servering.
Opskrift udviklet af Søren S. Willadsen Madblogger og opskriftsudvikler Søren S. Willadsen blogger om mad og gastronomi på GASTROmad.dk. Til dagligt arbejder Søren som konsulent og coach. Udover tiden med sin egen blog arbejder Søren med opskriftsudvikling, foodstyling og fotografering til Smoke It All.
31
OST PÅ BORDET
Danablumousse med chokoladeganache og sveskepuré Til 4 personer Danablumousse 1¼ dl cremefraiche 38 % (ca. 125 g) 50 g flormelis 1 spsk. friskpresset citronsaft ½ dl piskefløde 1½ blad husblas, udblødt ca. 10 min. i koldt vand 40 g danablu eller anden blåskimmelost 1 pasteuriseret æggehvide (ca. 25 g) Chokoladeganache 1 dl piskefløde 100 g chokolade 70 %
Danablumousse Bland cremefraiche, flormelis og citronsaft sammen. Varm en spsk. af fløden op i en lille kasserolle. Læg husblassen i blød i koldt vand. Tag husblassen op af udblødningsvandet med det vand, der hænger ved, og kom den i den varme fløde under omrøring. Afkøl husblas-fløde-blandingen med lidt af cremefraicheblandingen, og kom den afkølede husblas i resten af cremefraicheblandingen under omrøring. Smuldr osten ned i, og rør godt rundt. Der må gerne være små klumper af ost i blandingen. Pisk den resterende piskefløde og æggehviden i to separate skåle, og vend begge dele i cremefraicheblandingen. Kom moussen i en silikoneform med halvkugler og sæt denne i fryseren, indtil moussen er frossen. Har du ikke en form, kan du sætte skålen i køleskabet, så kan du ”nøjes” med at tage en skefuld mousse på tallerkenen. Chokoladeganache Varm fløden op, indtil den begynder at dampe, sluk for varmen og tilsæt chokoladen. Rør rundt, til chokoladen er smeltet, og stil blandingen på køl i ca. ½ time.
Sveskepuré 100 g svesker 1 dl vand Kirsebærvingelé 1½ blad husblas, udblødt ca. 10 min. i koldt vand ½ dl kirsebærvin ½ dl vand Pæreoblater 2 pærer Pynt Skovsyre 4 lyse småkager, fx vaniljekranse
Tip! Retten kan fint fungere med færre slags tilbehør og med kombinationer af andre bær og frugter.
Opskrift udviklet af Rasmus Palsgård Journalist og blogger Rasmus Palsgård er uddannet journalist med hjertet tabt til gastronomien. I sit professionelle liv skriver Rasmus for en række danske og internationale madmedier og på sin blog, feinschmeckeren.dk.
32
OST PÅ BORDET Sveskepuré Bring svesker og vand i kog, og sluk for varmen. Lad sveskerne bløde op i vandet i 10 minutter, og blend til en glat puré med en stavblender. Kirsebærvingelé Træk husblassen op af udblødningsvandet med det vand, der hænger, ved og smelt den ved svag varme i en kasserolle sammen med kirsebærvin og vand. Hæld geléen ud i et tyndt lag i et fladbundet fad eller lignende. Lad geléen sætte sig.
Tip!
Pæreoblater Skær tykke skiver af pærerne (3-5 mm), og stik oblater ud med en udstikker (ca. 2 cm i diameter). Anretning Tag moussen ud af fryseren. Saml kuglerne ved at duppe varmt vand på den ene side og trykke halvkuglerne sammen. Knus kagerne, læg en halv teskefuld på hver tallerken, og placer den endnu frosne mousse derpå. Lad kuglerne tø op i 10 minutter, inden du fortsætter. Pisk chokoladeganachen med en elpisker, indtil den får en cremet konsistens. Pisk ikke for længe, for så vil cremen skille. Lav æggeformede kugler af chokoladeganachen, og læg dem på lidt knust småkage på tallerkenen.Læg en skefuld sveskepuré på hver tallerken, og læg oblaterne af pære og kirsebærvingelé omkring de andre elementer. Pynt med skovsyre, og servér.
Den perfekte introduktion til ostens univers, hvis du får oste-novicer på besøg.
Turbo-cheesecake med klementin og jødekager 4 personer Creme 1½ dl piskefløde 3 spsk. sukker ¼ tsk. vaniljepulver 200 g flødeost naturel (ikke light) Saften af 2 klementiner (ca. 4 spsk.) Evt. skal af usprøjtet klementin, revet 6 jødekager eller andre småkager (grove kiks kan også bruges) Pynt Kirsebærsauce Skal af usprøjtet klementin Jødekage eller anden småkage, knust
Pisk fløden til en let skum med sukker og vaniljepulver. Bland flødeosten i, og pisk til en glat creme uden klumper. Smag blandingen til med klementinsaft og evt. -skal. Knus småkagerne (gem lidt til pynt), og fordel dem i 4 glas. Fordel cremen ovenpå. Pynt med kirsebærsauce, lidt knust småkage og klementinskal. Servér med det samme. Opskrift udviklet af Sabrina Jensen Madblogger Sabrina Hørup Jensen har en BA i Innovation og Entrepreneurship. I sin fritid blogger Sabrina om sin kærlighed til mad og andre gode sager på withloveandsugar.dk.
33
Affinage OSTEORD
10 osteord, du skal kende
4. Ostens fedtprocent
Samlebetegnelse for de processer, der foregår, mens osten lagrer
Mælk består af rundt regnet 10 % næringsstoffer og 90 %
på mejeriet. Affinage er fransk og betyder noget i retning af
vand. Ved fremstilling af ost koncentreres mælken, og en del af
”forædling”. Affinagen omfatter opbevaring, vaskning, vending,
vandet (vallen) tappes fra. Det betyder, at osten får et indhold af
klimakontrol og løbende kvalitetstjek. Personen, der er ansvarlig
næringsstoffer på omkring 50 % og et vandindhold på ligeledes
for affinagen, kaldes en ”affineur”, på dansk en ”ostemodner” eller
50 % - halvdelen af osten er altså næringsstoffer og halvdelen
sågar ”ostehvisker”. Det er bestemt en kunst at skabe gode oste.
er vand.
2. BGB
Ostens fedtindhold skal på emballagen angives på to forskellige måder:
Forkortelse for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”, som er et
• gram fedt pr. 100 gram ost =% fedt i osten. Her regnes
begreb, fødevarer kan markedsføre sig med, hvis EU har certificeret
ostens vandindhold altså med.
deres geografiske oprindelse og tilhørsforhold. De danske oste
• procent fedt i tørstof eller et +tegn. Dette +tegn angiver
danablu og esrom er blandt de seks danske BGB-certificerede
procent fedt i tørstof, dvs. den mængde fedt der er i osten,
produkter sammen med gulerødder og kartofler fra Lammefjorden
når vandet fjernes.
og kød fra lam og stude fra Vadehavet. Flere danske certificeringer
En god tommelfingeregel siger, at der er omkring halvt så meget
er på vej.
fedt i osten(%) som +tallet angiver.
3. Friskost Ost, der skal spises, mens den er ung, og som typisk ikke vinder ved lagring. Mest populære eksempler er de mange smøreoste på markedet, det er hytteost og mozzarella, og det er den fynske stolthed rygeosten, der af mange betragtes som den mest originale danske ostetype, hvis lige ikke findes noget andet sted i verden.
34
Osteku
1. Affinage
OSTEORD
ultur
8. Gårdmejeri
5. Fast modnet og hård ost
Et gårdmejeri laver ost eller andre mejeriprodukter af mælk fra gårdens egne dyr. Antallet af gårdmejerier i Danmark har været
Vældigt populære ostetyper, der starter som almindelige gule
stærkt stigende de seneste 10 år, og der samme kan siges om
oste, men som vinder fasthed, smagsintensitet og aromatisk
antallet af spændende og nyskabende oste på markedet.
kompleksitet gennem lagring. Kendte eksempler er parmesan,
En positiv gastronomisk udvikling, der er drevet af både de
manchego, pecorino, gouda, cheddar, comté og gruyère, der
mindre og de større mejerier.
alle bliver bedre med alderen, ligesom en god vin. Flere danske producenter har også stor succes med typerne.
9. Råmælk Når mælken ikke er pasteuriseret, dvs. varmebehandlet for at
6. Ostekultur
dræbe potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, kaldes den
Cocktail af forskellige mælkesyrebakterier, som er med til at give
”rå”. De fleste danske oste er lavet af pasteuriseret mælk, mens
en ost sin smag, konsistent, udseende, huller og evne til at mod-
mange importerede specialoste er lavet af råmælk. Gravide
nes med ynde. Til fremstilling af skimmeloste tilsættes en kultur
frarådes at spise produkter af råmælk. Andre kan gøre det med
med en blanding af skimmelsvampe og mælkesyrebakterier.
stor fornøjelse.
7. Osteløbe
10. Skimmel
Væske, der indeholder enzymer, som kan få mælkeprotein til at
Lyder ikke så rart, men smager himmelsk i en ost. Typisk anven-
klumpe sammen og stivne – et første vigtigt skridt i fremstillingen
des de rendyrkede skimmelsvampekulturer Penicillium roque-
af næsten alle oste. Osteløbe kan udvindes af maven på en kalv
forti til blåskimmelost og Penicillium candidum eller Penicillium
eller et gedekid, af forskellige planter og af vegetabilske mikroor-
camemberti til hvidskimmelost. Skimmelsvampene påvirker
ganismer. Moderne osteproduktion anvender primært sidst-
ostens udseende, konsistens og smag og giver osten kraft og
nævnte, men lagrede oste bliver bedst med animalsk osteløbe.
kompleksitet. Nogle elsker det; andre elsker det ikke – endnu.
Skimmel
35
ostogko.dk
MEJERIFORENINGEN Danish Dairy Board Agro Food Park 13, 8200 Aarhus N Telefon +45 87 31 20 00 info@mejeri.dk, mejeri.dk
Kampagne med støtte fra det europæiske fællesskab og fra mælkeafgiftsfonden i Danmark