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Este libro de recetas es un pequeño homenaje a la vieja cocina, a las recetas de toda la vida, las que cocinaban nuestras abuelas y que éstas a su vez aprendieron de sus madres. Esos platos que tan solo con nombrarlos nos invaden recuerdos de sabores y olores que nos transportan a nuestra niñez. Famosos cocineros de gran renombre de la cocina moderna, como Ferran Adrià, Arzak, Berasategui, etc. reconocen que sus orígenes culinarios están en la cocina tradicional y que iniciaron su andadura elaborando los platos de siempre, base fundamental e imprescindible para que tras el estudio, imaginación y creatividad hayan podido desarrollar la denominada cocina de autor.
César Tapia
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Migas con uvas
Ingredientes: (para 4 personas) -150 gr. de chorizo -1 cucharadita de pimentón dulce -200 cc de aceite -500 gr. de uvas -500 gr. de pan duro -100 gr. de tocino -3 dientes de ajo -1 pizca de sal Instrucciones de elaboración: Se corta el pan en trocitos pequeños y se rocía con agua. En una sartén se pone el aceite y se fríe el tocino y el chorizo todo cortado en trocitos cuando están dorados se retiran y se reserva. En este aceite se fríen muy bien los ajos y el pan cuando están bien fritos se incorpora el tocino y el chorizo más el pimentón. Se remueve bien hasta que el pan quede dorado y suelto. Se sirve caliente acompañado con las uvas.
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Arroz al horno Ingredientes: (para 4 personas) -120 cc de aceite de oliva -1 cabeza de ajo -1 vaso de arroz -1 pizca de azafrán -2 vasos de caldo de la cocción -1 manita de cerdo -200 gr. de costilla de cerdo a trocitos -150 gr. de garbanzos cocidos -1 morcilla de cebolla -1 nabo -1 patata -1 ramito de perejil -1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante -1 pizca de sal -2 tomates Instrucciones de elaboración: En una olla, se cuece las carnes, la patata, los garbanzos y el nabo. Reservar el caldo. Rallar el tomate y un diente de ajo. Realizar un majado con el perejil, ajo y aceite de oliva. En una sartén sofreír las morcillas, la ralladura de tomate y ajo y el arroz. Echar el sofrito en una cazuela de barro y agregar la carne, los garbanzos y el nabo del cocido. Adornar con rodajas del resto del tomate y la cabeza de ajos que se colocara en el centro de la cazuela. Echar caldo del cocido (dos medidas de caldo por una de arroz). Añadir el azafrán y el pimentón y dos cucharadas del majado de ajo y perejil. Meter la cazuela en el horno, previamente caliente a 180º centígrados, hasta que se consuma todo el caldo.
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Fabada asturiana Ingredientes: (para 4 personas) -3 chorizos -1 kilo de fabes -400 gr. de lacón -3 morcillas -1 oreja o rabo de cerdo -1 pizca de sal -200 gramo de tocino
Instrucciones de elaboración: Las fabes deben de ponerse a remojo en agua fría desde la noche anterior y el lacón en agua templada. En una pota u olla de tamaño adecuado se disponen las carnes del cerdo y, encima de ellas, las fabes; se cubren con agua fría y se acercan la fuego, espumándolas cuando rompa a hervir. Se aparta, entonces, del fuego (o se baja) y se dejan cocer lentamente con la pota un poco destapada procurando siempre que las fabes estén cubiertas de agua; de vez en cuando, se espanten les fabes, es decir, se frena la cocción salpicando con agua fría, para que se hagan más despacio; el hervor debe ser regular y homogéneo; conviene sacudir ligeramente la pota de vez en cuando, para que no se peguen las fabes al fondo. Antes de servir se comprueba de sal y se rectifica. La fabada clásica es siempre con carnes y embutidos de cerdo. Sin embargo, las fabes se guisan magníficamente con otros ingredientes, dando lugar a multitud de platos en los que las fabes absorben los sabores de los distintos compangos
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Potaje de garbanzos y espinacas Ingredientes: (para 4 personas) -400 gr. de espinacas -400 gr. de garbanzos cocidos -1/2 pimiento rojo pequeño -1 tomate natural grande -2 zanahorias -2 diente de ajo -1 cebolla -2 patatas -50cc aceite de oliva -1 pizca nuez moscada molida -2 hojas de laurel -1 pizca de orégano -1 pizca de sal -1 pizca negra recién molida -5 hebras de azafrán Instrucciones de elaboración: Pela, pica y sofríe la cebolla y los ajos en una cazuela con un poco de aceite. Cuando empiecen a tomar color añade: el pimiento limpio y troceado/picado ; la zanahoria pelada y cortada en rodajas finas ; el tomate rallado ;las espinacas limpias y troceadas; la patata pelada, lavada y troceada ; las especias ( puedes cambiarlas a tu gusto) y las hojas de laurel. Añade 750ml de agua y deja cocer a fuego medio unos 30min. Pasado ese tiempo añade los garbanzos cocidos, los piñones y las hebras de azafrán y deja cocer 10 min. más antes de servir.
Comentarios adicionales: Si usas garbanzos secos (remojados 12h) añádelos al guiso desde el principio (con la zanahoria, el tomate, la patata, las espinacas...) Para mejorar la absorción del hierro conviene tomar los alimentos ricos en hierro con alimentos ricos en vitamina C. En este caso al añadir tomate y pimiento al guiso nos aseguramos la presencia de la vitamina C en el mismo.
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Lentejas con chorizo Ingredientes: (para 4 personas) -30 cc de aceite -1 cabeza de ajo -1/2 cebolla mediana -150 gr. de chorizo para guisar -1 cucharada de harina -2 hojas de laurel -450 gr. de lentejas -1 pastilla de caldo -1 pizca de pimentón dulce -50 gr. de punta de jamón -2 cucharadas de tomate triturado
Instrucciones de elaboración: Cocer las lentejas con la punta de jamón, el chorizo, el laurel, la cabeza de ajo entera y la pastilla de caldo, cubiertas de agua. El tiempo de cocción variará si se hacen en la olla exprés que será de unos 20 minutos o en cazuela donde el tiempo será de unos 35 minutos. Mientras se van cocinando se prepara el sofrito rehogando en el aceite la cebolla muy picadita, cuando empiece a tomar color se incorpora la harina rehogándola a su vez, se agrega el pimentón y el tomate y se va diluyendo la salsa con un poco del caldo de las lentejas. Se incorpora la mezcla a las lentejas y se deja cocer un poco más a fuego medio hasta alcanzar el espesor deseado teniendo cuidado de que no se pegue. Servir caliente.
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Cocido valenciano Ingredientes: (para 6 personas) -1 pelota de cocido -2 patatas -25 cc de aceite -1 morcilla blanca -1 hueso de jamón serrano -120 gr. de caldo -1 pizca de sal -1 chorizo -1 trozo de tocino blanco sin salar -1 pieza de morcilla -1 nabo -2 zanahorias -200 gr. de garbanzos -1 ramita de apio -250 gr. de arroz Instrucciones de elaboración: En una olla a presión se ponen los garbanzos (habiéndolos puesto como mínimo una hora antes a remojo con un poco de sal, si no están cocidos). Se pone la pelota de cocido (no le quitéis el cordoncito), luego ponéis el resto del embutido (morcilla, chorizo...). Luego los trozos de carne previamente limpios bajo agua fría. Luego peláis toda la verdura y la añadís a la olla (el sabor del apio es muy fuerte pero si os gusta podéis abusar un poco de el, el sabor es buenísimo). Una vez están todos los ingredientes en la olla la llenáis de agua y la ponéis al fuego rápido hasta que comience a hervir y debe estar a presión como 20 minutos dependiendo de la olla. Una vez esta todo se separan las verduras por un lado y la carne en otra fuente y en un perol se pone el caldo necesario para hacer un arroz caldoso. Se sirve el arroz y las fuentes en el centro para que cada uno coma lo que quiera.
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Buñuelos de viento Ingredientes: (para 4 personas) -120 cc de aceite -1 vaso de agua -150 gr. de harina -4 huevos -1 corteza de limón -50 gr. de mantequilla -1 pizca de sal
Instrucciones de elaboración: En un cazo al fuego poner el agua, junto con la corteza de limón, una pizca de sal y la mantequilla. Cuando rompa a hervir, retirar el recipiente del fuego, quita la corteza y echar la harina, removiendo enérgicamente para que no se formen grumos y hasta obtener una pasta fina y compacta. Deja reposar unos minutos y añadir los huevos, uno a uno, procurando que queden bien absorbidos por la masa. Con una cuchara, hacer bolitas de esta pasta y fríelas en abundante aceite caliente. Tener cuidado de no freír muchas al mimo tiempo para que no se peguen. Espolvorear con azúcar glass antes de servir.
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Tarta de manzana de la señora María Ingredientes: (para 6 personas) -1 kilo de manzanas -8 cucharadas de aceite -10 cucharadas de azúcar -10 cucharadas de harina -16 gr. de levadura -4 huevos
Instrucciones de elaboración: Cortar la manzana fina y reservarla. En un recipiente echar los huevos, el azúcar y el aceite, mezclarlo todo bien. Añadir la harina y la levadura y por último las manzanas y volver a mezclar. Verter en un molde con papel sulfurizado y espolvorear por encima con un poco de azúcar y meter al horno a temperatura media, 180º centígrados, hasta que se pinche con un palo y salga limpio o se vea dorada.
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Pastelitos de boniato Ingredientes: (para 6 personas) -200 cc de aceite -200 cc de anís seco (cazalla o aguardiente) -750 gr. de azúcar, el peso de boniato debe ser como el azúcar -750 gr. de boniatos -1 cucharada de canela en polvo -harina, la que admita -2 huevos -1 unidad o pieza de limón, la ralladura -150 gr. de mantequilla Instrucciones de elaboración: Se lavan los boniatos y sin pelarlos, se asan enteros en el horno. Una vez asados se pelan y se hacen puré. Se ralla la corteza del limón. En una cazuela (preferentemente de barro) se pone el boniato, igual cantidad de azúcar, la canela y la ralladura de limón. Se cuece durante unos 30 minutos, lentamente, sin parar de remover para evitar que se queme o que se pegue. Para realizar la masa, se pone un recipiente al fuego, se pone el aceite, el resto del azúcar y la mantequilla. Cuando se haya fundido todo, se retira del fuego y se le echa el anís y la harina poco a poco, se trabaja hasta obtener una masa fina. Se bate bien el huevo entero y más la yema del otro y se añade a la masa anterior y se sigue trabajando para mezclarlo todo bien. Se toman porciones de masa del tamaño, más o menos, de una nuez y con el rodillo se hacen círculos de unos 12 centímetros de diámetro (cuanto más finos mejor). Se coloca encima el relleno, se dobla la masa, se presionan los bordes y se pinta la superficie con clara de huevo batida se espolvorean con azúcar y canela y se meten en el horno, precalentado, a 150º centígrados durante unos 20 minutos.
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