Recheis Gastromagazin Herbst by Recheis

NUDEL KUCHE Ausgabe 9 | Herbst 2018 | EUR 3,50

GENUSSTIPPS VON PROFIS FÜR PROFIS

NUDEL BOWL Rund und Bunt

LEICHTE VOLLKOST

DER WERTVOLLE REST

Inspiration für leichte Vollkost Gerichte

Kreative Gerichte mit Gemüseresten

Das Magazin der Recheis Gruppe

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LIEBE LESERINNEN UND LESER, rechtzeitig zum Herbstauftakt melden wir uns aus der Sommerpause zurück und stellen Ihnen in dieser 9. Ausgabe wieder viele interessante Themen rund ums Kochen und Genießen vor! Sie kennen den neuen Food Trend „Bowl Gerichte“ und haben die grenzenlosen Rezeptvarianten bereits für Ihre Gäste entdeckt? Die in nur einer einzigen Schüssel angerichteten verschiedensten Zutaten, Komponenten und Geschmacksrichtungen sind gerade in aller Munde. Wir zeigen Ihnen, wie Sie in nur fünf Schritten zur perfekten „Bowl“ für Ihre Gäste kommen. Die Redakteure der Nudelküche haben für Sie recherchiert, wie Sie den Nachhaltigkeitsgedanken in Ihrer Küche umsetzen, dabei noch Geld sparen und Ihre Gäste mit Vielfalt überraschen können. Lesen Sie nach, wie eine sinnvolle Weiterverwendung von Gemüseresten möglich wird und lassen Sie sich von unseren kreativen Rezepten inspirieren! „Schonend und leicht“ widmet sich unser Ernährungsthema der Zubereitung abwechslungsreicher, leicht verdaulicher Vollkost. Gerade in der Senioren- oder Diätküche gehören fade und geschmacklose Gerichte längst der Vergangenheit an. Der jüngste Haubenkoch der Welt und Buchautor Harald Irka spricht mit uns über die besonderen Akzente seiner Küche, seine Inspirationsquellen und seinen persönlichen Zugang zu Trends und Trendsettern. Der Küchenchef der Saziani Stub’n im steirischen Straden erklärt uns, wie er in seiner Küche Gemüsereste weiterverarbeitet. Freuen Sie sich auf spannende Einblicke! Wir wünschen Ihnen Freude beim Lesen und viel Inspiration für Ihre Gerichte! Ihr Recheis-Team

LEICHTE VOLLKOST

Gutes für das Wohlbefinden

SCHONEND UND LEICHT MIT VOLLEM GENUSS

Inspiration für leichte

Vollkost Gerichte

BOWL GERICHTE

Rund und Bunt

NUDEL BOWL

Genuss in der Schüssel

15 INSIGHT

Tipps und Trends

für Küche und Lifestyle

DER WERTVOLLE REST

Verwertung von Gemüseresten

NACHHALTIGE GEMÜSE VERWERTUNG

Kreative Gerichte mit Gemüseresten

INTERVIEW

Harald Irka

IMPRESSUM Medieninhaber/Herausgeber/Verleger: Josef Recheis Eierteigwarenfabrik und Walzmühle GmbH - Fassergasse 8-10 - 6060 Hall in Tirol/Österreich Telefon +43 (0) 5223/57 307 - www.recheis.at/gastro. Recheis ist allein für den Inhalt verantwortlich. Inhalt, Layout und Bildmaterial des Magazins Nudelküche sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne Zustimmung des Urhebers untersagt.

Leichte Vollkost, auch Schonkost genannt, unterstützt den Magen-Darm-Trakt und mindert Völlegefühl, Bauchschmerzen und unangenehme Blähungen. Vor allem Senioren, Personen, die auf Diät sind, oder von Krankheiten geschwächte Menschen benötigen oft eine schonende und leichte Kost. Unter Berücksichtigung von bestimmten Zutaten kann aus jedem Gericht eine schonende, vollwertige und schmackhafte Mahlzeit zubereitet werden. Leichte Vollkost ist eine spezielle Form der Ernährung, die oft bei Magen- und Darmerkrankungen sowie Überreizungen angewendet wird. Um das Verdauungssystem wieder in Einklang zu bringen, werden leichte und gut verträgliche Lebensmittel in den Speiseplan aufgenommen. Grundsätzlich sollte der Hauptbestandteil eines jeden Speiseplans aus Getreide und Getreideprodukten bestehen. Dazu zählen Nudeln, Reis, Haferflocken und Vollkornbrot. Vor allem auf eine hohe Ballaststoffzufuhr über Vollkornprodukte sollte geachtet werden, da dies die Verdauung fördert und unterstützt. Wichtig ist, dass Zucker und Weißmehlprodukte möglichst vermieden werden, aber auch Fett sollte nur sparsam verwendet werden. Bewusstes und langsames Kauen sowie ausreichendes Trinken von Leitungswasser oder kohlensäurearmem Wasser unterstützen die schonende Ernährungsweise.

rlich auch r Lebensmittel ist natü de l ah sw Au n ige ht ric Vollkost. Neben der r Punkt in der leichten de en ut de be ein rt sa die Zubereitung login ungsexpertin und Diäto hr nä Er r wi n be ha r fü Da te Vollkost reitungstipps für leich be Zu um ler hil tsc Ra Karin Gerichte befragt:

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Vollkost au s Gericht der leichten da e m, llt so h lic ätz ds Grun l sollten mild, faserar hen. Die Lebensmitte ste be ln tte mi ns be chen Le m und fettarm sein. gewählt. säurearm, zuckerar rträgliche Methoden ve t gu en rd we ng itu Für die Zubere ieren, Garen oder ten, Dämpfen, Blanch ns Dü n ma hlt zä zu Da oder in der Bratfolie itung im Römertopf re be Zu die ch Au . en Schmor nativen. sind schonende Alter 4

Hier eine kurze Orientierungshilfe für Ihr nächstes Gericht der leichten Vollkost: Jeder Mensch isst verschieden und reagiert auf Lebensmittel unterschiedlich. Generell gibt es jedoch eher gut und eher schlecht verträgliche Lebensmittel und genau darauf kann bei der leichten Vollkost geachtet werden.

Gut verträgliche Leb ensmittel

Getreide und Getreideprodukte: Gemüse:

Karotten, Fenchel, Pastinake n, Kohlrabi, Erbsen, Zucchini, Kürbis reifes Obst, Bananen, Beeren, Äpfel, Birnen

Getränke:

Milch- und Milchprodukte:

Fleisch und Fisch:

Nudeln, Reis, Kartoffeln, Gri eß, Vollkornbrot

Obst:

W eniger gut verträgliche Lebensmittel

Blätterteig, grobes Vollkornb rot, fettige Backwaren

Kohl, Zwiebel, Lauch, Pilze, Oliven, rohes Gemüse unreifes Obst, Nüsse, Zwets chken, Kirschen, Weintrauben

mageres Fleisch vom Rind, Kalb, Lamm oder Geflügel, mager e Wurstware wie Schinken, magere Fische wie z.B. Forelle, Seelachs, Za nder, Schalen- und Krustentiere

fettige Fleischstücke, Geflügel mit Haut wie Ente und Gans, fettige Wu rstware wie Salami, fette und geräuche rte Fische wie z.B. Lachs, Aal, Thunfisc h, Hering

fettarme Milch, fettarmes Jog hurt, leichte Käsesorten bis zu 45% Fettanteil

vollfette Milchprodukte, Sahn e, fettige und würzige Käsesort en, Schimmelkäse

milde Tees wie Fenchel und Kamille, Leitungswasser, kohlensäu rearmes Mineralwasser, Gemüsesäft e

Bohnenkaffee, schwarzer Tee , Alkohol, kohlensäurehaltige Getränke

g . . . worauf sollte bei der Zub ereitun besonders geachtet werden?

wenig wie htet man darauf, so In der Zubereitung ac aten in durch scharfes Anbr möglich Röstprodukte em veren zu lassen. Außerd Fett oder Öl entsteh oblauch, igabe von Zwiebel, Kn Be die f au n ma et ht zic rze wie Pfefch auf scharfe Gewü Schnittlauch und au d Würzmischungen. fer, Muskat, Curry un äuter, n Vorrang: frische Kr Milde Gewürze habe ie, Kresse, hkräuter wie Petersil isc Fr , ika pr Pa r lde mi er, Liebstöckl uvm. Dill, Kerbel, Koriand

. . . empfohlene Portionsgrößen?

Portionsert. Die empfohlenen Es gibt keinen Richtw Nährstoffh nach Energie- und größen orientieren sic ergie und ss der Bedarf von En da , ist tig ch Wi rf. da be pfiehlt ist. Grundsätzlich em Nährstoffen gedeckt s kt des Magen-Darm-Tra man zur Entlastung den Tag verteilt mit 4 – 6 Mahlzeiten über spause dazwischen. max. 2-3 Stunden Es

Karin Ratschiller Ernährungscoach

Leichte Vollkost

Tipp:

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Schonend und leicht aber mit vollem Geschmack Die Lösung liegt auf dem Teller –

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fad und geschmacklos war gestern.

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Tun Sie Ihren Gästen, welche aus gesund-

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heitlichen oder altersbedingten Gründen eine schonende Kost zu sich nehmen sollen,

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mit diesen abwechslungsreichen Gerichten etwas Gutes. Unsere entwickelten Rezepte

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Darm-Trakt und Hunger zugleich.

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schmecken köstlich und beruhigen Magen-

GRÖSTL MIT DINKEL FLECKERL, SEELACHS, KARTOFFELN UND ARTISCHOCKEN 10 Portionen | Kochzeit: ca. 40 Minuten

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Zutaten: 500 g Recheis Dinkel hell Fleckerl, gerippt (Art.Nr. 1363) 300 g Kartoffeln 800 g Seelachs

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10 Artischocken 250 g Kirschtomaten 4 EL Fenchelsamen Olivenöl Salz frische Kräuter

Recheis Dinkel Fleckerl laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und etwas Nudelwasser beiseite stellen. Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und in Scheiben schneiden. Seelachsfilet, Kartoffeln und Artischocken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl braun braten und beiseite (warm) stellen. In der gleichen Pfanne Dinkel Fleckerl mit etwas Nudelwasser aufgießen und leicht cremig einkochen. Die Nudeln mit Salz und gerösteten Fenchelsamen abschmecken. In der Zwischenzeit reife in kleine Stücke geschnittene Kirschtomaten kurz anrösten. Geschwenkte Dinkel Fleckerl auf warmen Tellern mit gebratenem Fisch, Kartoffeln, Artischocken und Tomaten anrichten. Mit Kräutern und gerösteten Fenchelsamen garnieren.

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TORTELLI MIT KAROTTENBOLOGNESE UND MOZZARELLA 10 Portionen | Kochzeit: ca. 40 Minuten 1500 g Recheis Feinster Genuss Tortelli Tomate-Basilikum (Art.Nr. 1469) 4 mittlere Karotten 500 ml Karottensaft 200 ml Hühnerfond

200 g Erbsen 1 EL gehackter Estragon 2 Mozzarella-Kugeln 1 Bund Basilikum zum Dekorieren Asant

Recheis Feinster Genuss Tortelli laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen. Karotten klein würfeln, in Öl kurz anrösten und mit Karottensaft und etwas Hühnerbrühe ablöschen. Erbsen zugeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Mit frischem oder eingelegtem Estragon, Asant und etwas Salz abschmecken. Gekochte Tortelli dazugeben und vorsichtig durchmischen. Mit etwas klein gerissenem Mozzarella und frischen Basilikumblättern garnieren.

Tipp:

verwenden. hneiden. Gemüsefond er od r se te Streifen sc as w ei el br ud in N er s äl da uft) rsch Hühnerfond 200 °C (Heißl n und mit Spa Anstelle von Minuten bei otten schäle 15 ar s K bi n: 10 re d ie cken. legen un hips garn knusprig ba Backpapier Mit Karottenc en Backofen he nach auf zt ei R ei r eh de rg ps vo im Karotten-Chi

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VOLLKORN MAKKARONI MIT HUHN, FENCHEL UND WILDEM BROKKOLI 10 Portionen | Kochzeit: ca. 40 Minuten

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1000 g Recheis Vollkorn hell Makkaroni (Art.Nr. 235) 250 ml Nudelwasser besond 2 rote Paprika e M i n e ra l - u n d rs w 250 g Fenchel Ba er lla 4 EL Weizenmehl 5 Hühnerbrüste 200 g Parmesan halber Bund Petersilie Olivenöl, Salz und Asant

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Recheis Vollkorn hell Makkaroni laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen. Etwas Nudelwasser beiseite stellen. Paprika in Streifen schneiden und in einer Pfanne anbraten. Hühnerbrust dünn klopfen und in wenig Öl knusprig braten. Fenchel in Streifen schneiden, kurz anbraten und Mehl dazugeben. Mit bereitgestelltem Nudelwasser aufgießen und köcheln lassen, bis eine schöne cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Asant würzen. Makkaroni dazugeben, leicht durchmischen und mit in Streifen geschnittener Hühnerbrust servieren. Mit Parmesanspänen und Petersilie garnieren.

Tipp:

RECHEIS PRODUKTE

Ans tell ev Fen on che au verw ch Zu l kann end cchin et w i erd en. Art.Nr.: 1363 Dinkel hell Fleckerl gerippt

Art.Nr.: 1469 Feinster Genuss Tomate-Basilikum

Art.Nr.: 235 Vollkorn hell Makkaroni

Bowl

Gerichte! d n u r Alles und bunt

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Der neue Food Trend der Bowl Gerichte ist regelrecht in aller Munde und bietet grenzenlose Rezeptvarianten und Kombinationsmöglichkeiten für jeden Gast. Die Vielfalt, Farben und Formen der einzelnen Lebensmittel sowie die Art und Weise, wie die Zutaten in der Schüssel angerichtet werden, garantieren, dass nicht nur der Appetit angeregt wird, sondern alle Sinne.

Was ist ein Bowl Gericht und was ist seine Besonderheit ? Bowl Gerichte, oder wie sie auch häufig genannt werden „Buddha Bowls“, sind Gerichte, die in einer Schüssel angerichtet werden. Es werden verschiedene Zutaten und Komponenten in einer ansprechenden, trendigen Ton-, Porzellan-, Holz- oder Emaille-Schüssel arrangiert. Der Begriff Buddha Bowl stammt aus dem Englischen. „Buddha“ als Sinnbild eines runden und gewölbten Buddha Bauches und „Bowl“ als die englische Übersetzung für Schüssel. Die Besonderheit der Bowl Gerichte ist, dass jede Menge wertvolle und gesunde Lebensmittel verwendet werden. Hierfür werden verschiedenste Sorten, Größen, Farben und Strukturen von nahrhaften Zutaten ausgewählt und liebevoll in der Schüssel angerichtet. Dabei können mit einem Gericht gleichzeitig viele wichtige Nährstoffe abgedeckt werden.

Es gibt keine Grenzen und Regeln. die Hauptsache ist, dass es zu einem Geschmackserlebnis wird!

Als kleine Hilfestellung für Ihr nächstes Bowl Gericht haben wir einen Leitfaden erstellt, mit dem Sie in nur fünf Schritten zur perfekten Bowl kommen.

Den Startschuss geben die Kohlenhydrate...

Jede Bowl sollte mit langanhaltenden Sattmachern befüllt sein. Es eignen sich jegliche erdenkliche Nudelsorten, (Süß-)Kartoffeln, Reis, Bulgur, Quinoa, Amaranth, Buchweizen und viele andere spannende Getreidesorten.

... dann kommt das Gemüse ins Spiel

Je bunter und abwechslungsreicher, umso besser. Karotten, Zucchini, Brokkoli, Tomaten, rote Rüben und viele andere Sorten liefern hier die Vitamine. Das Gemüse kann in allen möglichen Varianten geschnitten und zubereitet werden, um die Bowl so richtig in Szene zu setzen.

Auch Proteine finden ihren Platz...

Für ausgewogene Bowl Gerichte dürfen natürlich eiweißhaltige Zutaten nicht fehlen. Fleisch und Fisch, in kleine Stückchen portioniert, eignen sich hervorragend als Eiweißlieferanten für ein Bowl Gericht. Für Veganer und Vegetarier werden verschiedene Sorten von Hülsenfrüchte, wie z.B. Bohnen, Linsen und Kichererbsen verwendet. Diese machen auch optisch eine sehr gute Figur.

Den Feinschliff erhält man mit Würze und Geschmack...

Die Bowl kann ganz einfach mit Saucen, Dips und Dressings verfeinert werden. Dazu gibt es unzählige Varianten: von Hummus und Guacamole bis hin zur klassischen Sahnesauce oder Salatdressing. Alles ist möglich!

...und mit dem gewissen Etwas ist das Gericht servierfertig!

Das Gericht mit Nüssen, Körnern, Samen wie Sesam oder Chia finalisieren und verzieren. Um dem Gericht noch etwas Grünes beizugeben, kann die Bowl mit Kräutern wie Minze, Basilikum, Schnittlauch oder Sprossen garniert werden. Der Mix macht es aus – ob süß oder salzig - aus jedem Bowl Rezept können spannende Gerichte für Frühstück, Mittag- oder Abendessen kreiert werden!

Nudel Bowl – Genuss in der Schüssel Der neue Trend der Bowl Gerichte verleiht den Speisen einen neuen Schliff und bringt Abwechslung und Einzigartigkeit auf den Tisch. Lassen Sie sich inspirieren von den vielen Möglichkeiten eine kreative Nudel Bowl zu kreieren.

Zutaten:

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1000 g Recheis 2-Ei 5 kg Hohlnudeln (Art.Nr. 96) 500 g Rosenkohl 500 g Hokkaidokürbis 3 Karotten 3 Pastinaken 100 g Belugalinsen 2 Zwiebeln, rot etwas Knoblauch Olivenöl Balsamicoessig Salz, Pfeffer

Zutaten FeigenOrangensauce: 2 EL Olivenöl Knoblauch 4 Zweige Thymian, Rosmarin oder andere Kräuter 200 ml Orangensaft 7 Feigen, frisch oder getrocknet Apfelessig 1 Schuss Whisky Salz, Pfeffer

MUSCHEL BOWL MIT FLEISCHBÄLLCHEN, KRAUT UND ROTER RÜBE 10 Portionen | Kochzeit: ca. 45 Minuten 1000 g Recheis 2-Ei 5 kg Muscheln (Art.Nr. 104) 500 g Fleischbrät 500 g Weißkraut 800 g Kartoffeln 800 g rote Rüben 3 Zwiebeln 500 ml Gemüsefond 2 mittlere Stangen Lauch Olivenöl Salz, Pfeffer Kümmel frische Kräuter

Recheis 2-Ei 5 kg Muscheln laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen. Fleischbrät zu kleinen Kugeln formen, in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Krautkopf putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Kraut in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Kraut und Zwiebeln andünsten und danach Kartoffeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2-3 Minuten dünsten. Mit Gemüsefond aufgießen und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit Lauch in Ringe schneiden. Lauch ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf geben. In einer warmen Schüssel anrichten. Muscheln und Fleischbällchen hinzufügen. Rote Rüben in Würfel schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen und mit frischen Kräutern garnieren.

Tipp: Als würzige Al ternative kann anstelle von Fleischbällche n eine geröstete Cho rizzo Wurst verwen det werden.

HOHLNUDEL BOWL MIT GERÖSTETEM HERBSTGEMÜSE, BELUGALINSEN UND FEIGEN-ORANGENSAUCE 10 Personen | Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zubereitung: Recheis 2-Ei 5 kg Hohlnudeln laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen. Rosenkohl halbieren, Kürbis entkernen und in mundgerechte Stücke würfeln. Karotten und Pastinaken schälen und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden, Knoblauch ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Gemüse auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen. Für eine schnellere Zubereitung kann das Gemüse auch alternativ in der Pfanne gebraten werden.

Die Linsen waschen und laut Packungsanleitung 25-30 Minuten im Wasser garen. Das Wasser abseihen und die Linsen mit Salz, Pfeffer würzen sowie 1 EL Balsamico dazugeben. Zubereitung Feigen-Orangensauce: In einem Topf Knoblauch und Kräuter in Olivenöl leicht anbraten. Mit Orangensaft und Whisky ablöschen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Feigen dazugeben und einige Minuten einkochen lassen. Gemüse und Linsen warm mischen, mit Hohlnudeln dekorativ anrichten und mit Feigen-Orangensauce marinieren.

SPAGHETTI BOWL MIT GARNELEN UND GEMÜSE 10 Portionen | Kochzeit: ca. 30 Minuten 1000 g Recheis Bio Vollkorn Dinkel Spaghetti (Art.Nr. 1351) 4 mittlere Zucchini 4 Karotten ½ Kopf frisches Kraut 2 Zwiebeln 4 Frühlingszwiebeln 300 g Shiitake Pilze 200 g Zuckerschoten 20 Garnelen Schuss Coconut Aminos Schuss Kokosöl Schuss Fischsauce 1 Bund Koriander

Recheis Bio Vollkorn Dinkel Spaghetti laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen. Zucchini und Karotten mit dem Spiralschneider oder mit dem Messer in Streifen schneiden. Frisches Kraut ebenfalls in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln ebenfalls in Streifen und Stücke schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben, leicht salzen und durchmischen. Garnelen waschen, würzen und in Kokosöl anbraten und aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne die geschnittenen Zwiebeln und die Shiitake Pilze anrösten, salzen und pfeffern. Frisch gekochte Bio Vollkorn Dinkel Spagetti mit allen Zutaten vorsichtig vermischen und mit frischem Koriander, mit einem Schuss Fischsauce und Coconut Aminos verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bowl anrichten und lauwarm servieren.

Tipp: n Garnelen kann Anstelle von de h oder Rindfleisc auch Geflügel underbare den. Für eine w verwendet wer w. vegane vegetarische bz anstelle von Variante kann n. rwendet werde Fleisch Tofu ve

RECHEIS PRODUKTE

Art.Nr.: 96 2-Ei 5kg Hohlnudeln

Art.Nr.: 1351 BIO Vollkorn Dinkel Spaghetti

Art.Nr.: 104 2-Ei 5kg Muscheln

INSIGHT

TIPPS UND TRENDS FÜR KÜCHE UND LIFESTYLE

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KREN Kren oder auch Meerrettich genannt, stammt aus Europa und ist eine wahre Heilpflanze. Diese Pflanze hat viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe und eine natürliche antibiotische Wirkung. Kren wirkt entzündungshemmend, schleimlösend, antibakteriell und reinigend. In der Küche wird Kren frisch gerieben verwendet und harmoniert besonders mit Fleischgerichten, Wurst und Fisch.

GESCHÜTTELT & GERÜHRT Durch das 6-flüglige Messer und die individuell einstellbaren Geschwindigkeiten eignet sich der Standmixer von WMF optimal für verschiedenste Smoothie Sorten. Nicht nur Getränke auch Aufstriche, Dips, Dressings und Püree können damit für Ihre nächste Kochkreation erstellt werden. Kult pro Power Green Smoothie Blender gesehen bei wmf.com

HEISSER HINGUCKER CASCARA Smoken und Grillen in Einem. Der in Österreich hergestellte Barbecue Smoker lässt Sie zum Grillmeister werden. Begeistern Sie ihre Gäste mit Grillgerichten und lassen Sie gleichzeitig im Smoker wundervolle Speisen auf den perfekten Garpunkt bringen. Big King Smoker 20‘‘ gesehen bei bbq-brandwerk.at

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PALMÖLFREI

Der neue Muntermacher-Trend sind Aufgussgetränke mit Cascara (= Spanisch für Hülle). Cascara ist die Schale der getrockneten Kaffeekirsche und enthält je nach Kaffeesorte unterschiedliche Geschmacksrichtungen wie Honig oder Orange. Cascara hat eine antioxidative Wirkung und ist reich an Vitamin B2 und Vitamin E.

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Entdecken Sie unsere Feinster Genuss Tiefkühl-Produkte ohne Palmöl und komplett frei von Konservierungsstoffen. Die verschiedenen Sorten bringen Vielfalt und Genuss auf Ihre Speisekarte.

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DER WERTVOLLE REST! Weiterverwertung von Gemüseresten

Wohin mit den Gemüseresten und Gemüseabfällen? Schalen, Stiele, Strünke und weitere Reste von Karotte, Zwiebel, Lauch und Co. landen im Kochtopf und nicht mehr in der Biotonne! Wir leben in einer Gesellschaft, in der vieles weggeworfen und oft nicht nachgedacht wird, wie Reste verwertet werden können. Es wird oft vergessen, wie wertvoll Lebensmittel und wie aufwendig Produktion und Lieferung der Ware sind. Der Nachhaltigkeitsgedanke und das Bewusstsein gegenüber der Weiterverwertung von Gemüseabfällen haben jedoch schon in vielen Küchen Einzug gehalten. Neben dem nachhaltigen Kochen entstehen dabei neue Rezeptideen und es werden neue Geschmackserlebnisse entdeckt.

Sammeln Sie Gemüsereste für das nächste Gericht! Gemüsereste können sehr gut eingefroren werden. Schaffen Sie Platz in Ihrem Gefrierschrank und sammeln Sie laufend Gemüsereste für Ihr nächstes Gericht. Um Verwertbares von Unverwertbarem leichter und besser zu trennen, führen Sie zwei unterschiedliche Behälter in der Küche ein und markieren Sie diese. Damit kann das verwertbare Gemüse direkt eingefroren oder für

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das nächste Gericht verwendet werden.

Lesen Sie hier zwei einfache Verwertungsideen, die täglich umgesetzt werden können:

Chips aus Gemüseschalen Sammeln Sie Schalen von unterschiedlichen Gemüsesorten wie z.B. Kartoffeln, Karotten, Pastinaken, Roter Beete, Grünkohl, Wirsing etc. Die Schale waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit Salz und Olivenöl marinieren, im Backofen rösten und knusprig werden lassen. Fertig sind die gesunden Gemüsechips! Mischt man die Schalen der jeweiligen Gemüsesorten so erhält man einen bunten und ansprechenden Snack.

Gemüsebouillon aus Gemüseresten Hierfür können laufend Gemüseschalen und Abschnitte von folgendem Gemüse verwendet werden.

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Es kann noch vieles mehr gesammelt und verwendet werden. Die Reste werden sauber gewaschen oder gebürstet. Danach das gesamte Gemüse in einen großen Topf mit Wasser ansetzen und leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Zutaten mit einem Sieb abseihen. Die Gemüsesuppe mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder, etwas Muskat und Liebstöckel abschmecken und nochmals köcheln lassen. Finden Sie auf Seite 22 eine Rezeptidee mit dieser Gemüsebouillon!

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Tipp:

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Nachhaltige Gemüseverwertung - Jeder kennt es und jeder hat es! Unterschiedliche Gemüseabschnitte- und Reste, welche nicht verwendet werden, sammeln sich in der Küche an und landen in der Biotonne. Um Lebensmittelabfälle zu vermeiden können aus unterschiedlichen Gemüseresten kreative Gerichte gezaubert werden. Lassen Sie sich von unseren folgenden Rezeptideen inspirieren und verwerten Sie Ihre nächsten Gemüsereste in eine spannende Mahlzeit.

FUSILLI TRICOLORE MIT ZUCCHINI UND GEFÜLLTER BLÜTE 10 Portionen | Kochzeit: ca. 20 Minuten 1000 g Recheis Pasta di Peppino Fusilli all`uovo Tricolore (Art. Nr. 3210) 5 Zucchini 10 Zucchiniblüten 3 Kartoffeln, mehlig 2 Dotter etwas Maisstärke 3 Knoblauchzehen

1 Zwiebel 250 ml Sahne 0,5 l Gemüsefond oder Hühnersuppe Schuss Olivenöl etwas Butter Salz, Pfeffer Muskat frische Kräuter

Recheis Pasta di Peppino Fusilli Tricolore laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen. Zucchini waschen und entkernen. Zucchinikerne in Olivenöl anrösten und beiseite stellen. 1 bis 2 Zucchini mit Schale in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anrösten, salzen und pfeffern. Danach mehlige Kartoffel weich kochen, passieren, geröstete Zucchiniwürfel und Zucchinikerne unter die Kartoffelmasse mischen. Dotter, etwas Maisstärke und frische Kräuter dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und

die Zucchiniblüten mit der Masse füllen. Zucchiniblüten in etwas Butter auf beiden Seiten braun braten. Restliche Zucchini in größere Würfel schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anrösten und mit etwas Gemüsefond oder Hühnersuppe aufgießen. Zum Schluss mit etwas Sahne, frischen Kräutern und Ingwer verfeinern und zu einem leicht cremigen Zucchiniragout einkochen lassen. Fusilli Tricolore dazugeben und mit den gebratenen, gefüllten Blüten anrichten.

RECHEIS PRODUKTE

Art.Nr.: 3210 Pasta di Peppino all`uovo Fusilli tricolore

Art.Nr.: 3205 Pasta di Peppino all`uovo Tagliatelle

Art.Nr.: 3216 Pasta di Peppino all`uovo Treccine

TAGLIATELLE MIT GERÖSTETEM BROKKOLISTRUNK UND HERBSTTROMPETEN 10 Portionen | Kochzeit: ca. 20 Minuten 1000 g Recheis Pasta di Peppino all`uovo Tagliatelle (Art.Nr. 3205) 2 mittlere Brokkoli 300 g Herbsttrompeten 50 g Pinienkerne 1 Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer

Recheis Pasta di Peppino Tagliatelle laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen. Etwas Nudelwasser beiseite stellen. Brokkoli zerteilen (Strunk und Röschen). Strunk und Röschen in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Brokkolistrunk in feine Würfel schneiden und in Olivenöl mit Pinienkernen anrösten, dann Brokkoliröschen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geputzte Herbsttrompeten in etwas Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Nudelwasser eine schöne Emulsion herstellen und mit frischem Schnittlauch verfeinern. Brokkoli und Herbsttrompeten vorsichtig unter die gekochten Tagliatelle mischen und anrichten.

Tipp:

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Tipp:

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TRECCINE MIT BUNTEN KAROTTENWÜRFELN UND GORGONZOLASAUCE 10 Portionen | Kochzeit: ca. 30 Minuten 1000 g Recheis Pasta di Peppino all`uovo Treccine (Art.Nr. 3216) 300 g Karotten, gelb, rot und lila 500 ml Sahne 3 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 140 g Butter 140 g Mehl 500 g Gorgonzola etwas Distelöl Salz, Pfeffer Muskat Kräuter nach Saison Gemüsebouillon aus Gemüseresten

Recheis Pasta di Peppino Treccine laut Packungsanleitung bissfest in Salzwasser kochen. Karotten putzen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Distelöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Wenn Zwiebeln und Knoblauch goldgelb sind, die Hälfte der Karotten hinzufügen und kurz mitschwitzen. Anschließend 1,5 l mit Gemüsebrühe aus Gemüseresten auffüllen. Die restlichen Karotten bissfest kochen und auf die Seite stellen. Gorgonzola grob schneiden und in die Gemüsebrühe geben. Sind die Karotten weich, alles mit Pürierstab fein mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mehl und flüssige Butter verrühren um Sauce zu binden. Mit Sahne verfeinern. Die beiseite gestellten Karotten hinzufügen. Treccine auf Tellern mit Sauce anrichten und mit grob gehackten Kräutern dekorieren.

(Das Rezept für die Gemüsebouillon finden Sie auf Seite 17)

Im Gespräch mit

HARALD IRKA Der jüngste 3-Hauben-Koch der Welt begeistert als Ausnahmetalent in der österreichischen Gastronomie. Wir haben mit Harald Irka über Trends, Inspirationen und kreative Rezeptkreationen gesprochen.

1.) Herr Irka, Sie sind der jüngste 3-Haubenkoch der Welt und haben mit nur 20 Jahren den Küchenchefposten in der Saziani Stub’n übernommen. Wir gratulieren recht herzlich für Ihre Leistung! Wie bewahren Sie an stressigen Tagen die Ruhe und einen kühlen Kopf? Ich atme tief durch und versuche den Kopf frei zu kriegen, die Gedanken zu ordnen und dann gehe ich eines nach dem anderen durch. Dann läuft das eigentlich. 2.) Sie sind für Ihre Kreativität und für die außergewöhnlichen Gerichtkompositionen bekannt. Woher erhalten Sie Ihre Inspirationen? Von überall, meistens aus der Natur und natürlich lasse ich mich auch auf Reisen inspirieren. 3.) Ihr Kochstil ist puristisch und clean. Welche Ihrer bisherigen Kreationen ist ein absoluter Höhepunkt für Sie persönlich? Ein Gericht, bei dem eine Forelle im Mittelpunkt steht! Roh, nur leicht in Orangensaft gegart mit Chili, peruanischem Koriander und Jungzwiebel. Dazu eine Creme aus Sonnenblumenkernen, Topinambur und Orangenblüten. Knusprige Sonnenblumenblüten und Forellenkaviar von Michael Sicher. 4.) Ihre Gerichte gleichen einem Kunstwerk am Teller und das Auge isst ja bekanntlich mit. Was ist Ihr Geheimnis für ein optisch ansprechendes Gericht? Das liegt immer im Auge des Betrachters. Für mich muss ein Gericht nicht zwingend schön sein, die Hauptsache ist immer der Geschmack!

5.) Welche Zutaten dürfen in Ihrer Küche nicht fehlen? Sehr gute Öle, viele frische Kräuter-Verjus und Butter. 6.) In dieser Ausgabe ist ein Schwerpunkt „Verwertung von Gemüseresten“. Was geschieht in Ihrer Küche mit den Gemüseresten? Gemüsereste gibt es bei uns nicht! Wir versuchen eigentlich alles zu verwenden. Zum Beispiel machen wir Chips aus Gemüseschalen, entsaften die Stiele von Kräutern für Saucen oder machen Öle daraus und wenn gar nichts mehr geht, kochen wir Fonds und Suppen daraus! 7.) Buddha Bowls und deren bunte Vielfalt liegen derzeit im Trend. Welche Trends haben Sie in letzter Zeit in der Gastronomie beobachten können? Noch nie davon gehört. Wir hören nicht auf Trends, wir versuchen Trends vorzugeben! Im Moment sind es für mich Einflüsse aus der ganzen Welt, die unsere sehr österreichische Küche bereichern, aus den Nachbarstaaten und aus den ehemaligen Kronländern! Ich nehme darum auch mal Gewürze aus dem arabischen Raum, die bei uns wachsen, aber einen exotischen Geschmack mitbringen. So entstehen Gerichte, die tief bei uns in Österreich verwurzelt und dennoch weltoffen sind. Das ist für mich ein neuer Trend!

r tens aus der Natu „Von übe rall, me is se ich mich auch und natürlich las ieren.“ auf Rei sen inspir

8.) Was schätzen Sie an der österreichischen Gastronomie am meisten und was fehlt hierzulande noch?

10.) Welche Nudelform mögen Sie am liebsten und warum?

Die Entwicklungen in der Spitzengastronomie sehe ich sehr positiv. In den österreichischen Wirtshäusern wünsche ich mir öfter die richtig regionale Küche mit besten, heimischen Produkten aus nachhaltiger Landwirtschaft! Gerne auch zu höheren Preisen!

Ganz klassisch Spaghetti, sie passen meiner Meinung nach zu allen Saucen, auch wenn das die Italiener vielleicht anders sehen!

9.) Die Herbst- und Wintersaison steht wieder vor der Tür. Welche Zutaten dürfen bei einem herbstlich/ winterlichen Nudelgericht nicht fehlen?

Spaghetti Carbonara

Im Herbst natürlich Trüffel, aber auch Kraut, Kürbisse, Rüben.

11.) Was ist Ihr liebstes Nudelgericht?

12.) In Ihrem Kochbuch „Terroir“ geben Sie mit 60 spannenden Rezepten einen Einblick in Ihre kulinarische Welt des Kochens. Welche Besonderheit zeichnet Ihr Kochbuch aus? Außergewöhnliche und spannende Rezepte, gegliedert nach Jahreszeiten, welche unseren Zugang zu einer österreichischen Küche am besten widerspiegeln!

Vie len Dank für das inte ressante Gespräch!

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