Recheis Gastromagazin Frühling by Recheis

NUDEL KUCHE Ausgabe 8 | Frühjahr 2018 | EUR 3,50

GENUSSTIPPS VON PROFIS FÜR PROFIS

KLEINE HÄPPCHEN GANZ GROß Fingerfood ist einfach „in“

PASTA DI PEPPINO

SEMOLA

VIELFALT ALTER GEMÜSESORTEN

Neues Sortiment für anspruchsvolle Gäste

Farbenpracht auf dem Teller Das Magazin der Recheis Gruppe

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LIEBE LESERINNEN UND LESER, der Frühling naht mit großen Schritten und damit auch unsere Lust, Neues und Farbenfrohes auszuprobieren und das eine oder andere kulinarische Experiment zu wagen. Wir führen Sie in dieser Ausgabe in die Welt der Gemüseraritäten, die uns aufregende Geschmackserlebnisse ermöglichen. Entdecken Sie mit uns lila Kartoffel, Erdbeerspinat und Urkarotte wieder. Diese bunten Spezialitäten schmecken nicht nur köstlich, sondern lassen sich auf dem Teller wundervoll präsentieren und setzen neue Farbakzente. Rein urbane Kunstwerke sind Fingerfood schon lange nicht mehr. Nicht nur in den pulsierenden Großstädten dieser Welt erfreuen sich die kleinen, vielfältigen Häppchen wachsender Beliebtheit. Diese älteste Verzehrform erlaubt es uns, auf Besteck zu verzichten und mit vielen Miniatur-Köstlichkeiten abwechslungsreiche Gaumenfreuden zu erleben. Die Vorteile für Buffets liegen auf der Hand. Wir stellen Ihnen einzigartige Rezepte für das beliebte, flexibel einsetzbare Fingerfood vor. Vegetarische und vegane Ernährungs- und Kochgewohnheiten haben sich in der Gastronomie schon etabliert. Damit Sie Ihre Gäste mit einer vielseitigen Küche verwöhnen können, hat Recheis das vegane Sortiment mit Pasta di Peppino Semola erweitert. Dazu finden Sie in dieser Ausgabe neue, interessante Rezepte. Unser Kulinarik-Gespräch führen wir mit Spitzenkoch Peter Sieberer, dessen Küche mit drei Hauben von Gault & Millau und mit 5 Sternen von A la Carte ausgezeichnet ist. Er verrät uns, wann er seine Passion für das Kochen entdeckt hat, wie in seiner Küche neue Rezepte entwickelt werden und welche Gerichte gut genug sind, um in eines seiner berühmten Kochbücher aufgenommen zu werden.

VIELFALT ALTER GEMÜSESORTEN

Gemüseraritäten neu entdeckt

FARBENPRACHT AUF DEM TELLER

Der Frühling erwacht

KLEINE HÄPPCHEN GANZ GROSS

Kunstwerke für Ihre Veranstaltung

HEUTE WIRD MIT DEN FINGERN GEGESSEN

Inspiration für den Teller

17 INSIGHT

Tipps und Trends

für Küche und Lifestyle

MARTIN SIEBERER

im Gespräch

PASTA DI PEPPINO SEMOLA

Vegane, kochstabile Teigware ohne Ei

Wir wünschen Ihnen Freude beim Lesen und viel Inspiration für Ihre Gerichte! Ihr Recheis-Team

IMPRESSUM Medieninhaber/Herausgeber/Verleger: Recheis Teigwaren GmbH - Fassergasse 8-10 - 6060 Hall in Tirol/Österreich - Telefon +43 (0) 5223/57 307 www.recheis.at/gastro. Recheis Teigwaren GmbH ist allein für den Inhalt verantwortlich. Inhalt, Layout und Bildmaterial des Magazins Nudelküche sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne Zustimmung des Urhebers untersagt.

Vielfalt alter Gemüsesorten Das Besondere, Regionale und Authentische ist wieder gefragt. Gäste suchen aufregende Geschmackserlebnisse und entwickeln neue Qualitätsansprüche. Was gestern exotisches Gemüse und Früchte waren, sind heute alte Gemüseraritäten.

n e t itä

e n u r e e n d e t i d w e c kt. n e d r ew

Obst- und Gemüsehändler kommen ohne die exotischen Obst- und Gemüsesorten nicht aus. Auch im Winter wollen Kunden Bananen, Kiwis und Mangos kaufen. Demgegenüber hat sich die heimische Vielfalt an Apfelsorten, Wurzelgemüse, Salaten und Kartoffeln über die Generationen verringert. Laut der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen sind mehr als 75 Prozent aller Kulturpflanzen unwiederbringlich verschwunden. Ebenso sind 3/4 der heimischen Gemüsevielfalt verloren gegangen.

G em üser a

Welcher Konsument weiß noch, dass die Großeltern mehr Birnensorten als Apfelsorten zur Auswahl hatten? Der Supermarkt erweckt oft den Anschein, dass die Auswahl an den Sorten zahlreich ist. Doch wer genauer hinschaut, findet zumeist nur noch eine Karottensorte und wenige heimische Kartoffelsorten. Das Obst und Gemüse wurde oft für die breite Masse gezüchtet, es soll den europäischen Massenmarkt bedienen und keine Mängel haben. Im Laufe der Jahrzehnte wurden auch die Bitterstoffe aus dem Gemüse herausgezüchtet. Ein gutes Beispiel ist der Chicorèe. In den 70er und 80er Jahren wurde der Strunk heraus geschnitten, weil er zu bitter war. Heutzutage ist dies nicht mehr notwendig. Mit den Bitterstoffen sind ebenfalls essentielle sekundäre Pflanzenstoffe verloren gegangen, die einen Beitrag zu unserer Gesundheit leisten. Durch den Trend zu regionalen Produkten entsteht auch die Frage, woher die Lebensmittel bzw. die Lebensmittelsamen kommen? Das Interesse nimmt zu. Konsumenten wollen wieder verloren gegangene Obst- und Gemüsesorten entdecken und setzen sich für den Erhalt alter Kultur- und Nutzpflanzen ein. Eine Artenund Sortenvielfalt bereichert nicht nur unseren Gaumen, sondern auch die Böden und Tierwelt. Eine große Biodiversität hilft unser Ökosystem im Gleichgewicht zu halten. Auch die Gastronomie kann von den alten und vielfältigen Gemüsesorten auf der Karte profitieren. Für besondere und ausgefallene Geschmackserlebnisse sind Gäste oft bereit höhere Preise zu zahlen. Von zahlreichen „historischen“ Gemüsesorten sind alle Pflanzenteile verwendbar. Die Vielzahl der Verwendung in der Küche kennt kaum Grenzen: roh, gedämpft, pochiert, gedünstet, geschmorrt, gebraten, gegrillt, frittiert,… Alternative Farben können auch Trends setzen, wie aktuell bei den „lila“ Gemüsesorten zu beobachten ist. Der Teller wird bereichert durch den lilafarbenen Karfiol, lila Kartoffel, Acai oder lila Karotte. Um altes Wissen der „historischen“ Gemüsesorten nicht zu vergessen, werden folgend ein paar alte Sorten näher beschrieben.

Lila Kartoffel Den Ursprung hat die lila Kartoffel in Mittel- und Südamerika. Seit 1600 gibt es sie auch in Europa. Im Supermarkt ist die lila Kartoffel nur selten zu finden, da die Pflanze wenig ertragreich ist und mit der Hand geerntet werden muss. Sie ist im Rohzustand marmoriert, nach dem Kochen jedoch fast einfärbig. Der Geschmack erinnert an Maroni.

Der Erdbeerspinat ist ein besonderes Gemüse. Er hat einen feinen Geschmack und dient noch dazu als Topfpflanze zur Zierde. In Nordamerika ist er heimisch und wächst dort am Rande von Auwäldern und in Feuchtwiesen. Bei uns in Europa galt er zunächst als Zierpflanze, bevor man seinen Nutzen zu schätzen wusste. Verdrängt wurde er vom typischen Gartenspinat, da dieser größere Blätter hat und einfacher zu ernten ist. Die Frucht des Erdbeerspinats hat einen leichten Erdbeergeschmack. Die Blätter können in der Küche wie normaler Spinat verwendet werden.

Erdb eer

t a n ps i

Da es jedoch auch bei den lila Kartoffeln verschiedene Sorten gibt, variiert der Geschmack und die Konsistenz. Bekannt sind unter anderem die Vitelotte – die Trüffelkartoffel aus Frankreich, der Blaue Schwede – der mehlige Klassiker aus Skandinavien, Valfi – die tschechische Alternative oder Salad Blue – eine schottische Sorte, ideal für den Salat.

Lila Karotte

Karotten gibt es in einer Vielzahl von Farben. Nicht alle sind orange. Die Urkarotte stammt aus dem vorderen Orient und war schwarz – lila färbig. Im 12. Jahrhundert brachten die Spanier und Italiener die schwarze Karotte nach Europa. Es waren holländische Gärtner, die zu Ehren Wilhelm von Oranien, die Karotten orange züchteten. Sie kreuzten die weißen Sorten des Mittelmeerraumes mit den dunkleren des Orients. Die lila Karotte trägt den Namen „Purple Dragon“ und ist außen violett und innen leuchtend orange. Sie weist einen feinen, süß-aromatischen Geschmack auf und kann für herkömmliche Karottenrezepte verwendet werden. Beim Verarbeiten sollte jedoch erdacht werden, dass die lila Karotte abfärbt.

Farbenpracht auf dem Teller

Der Frühling erwacht - mit ihm die farbenfrohe und abwechslungsreiche Küche. Bunte Gemüseraritäten stecken oft voller neuer Geschmackserlebnisse und lassen sich auf dem Teller bestens präsentieren. Wir haben für Sie köstliche Rezepte mit bunten Gemüsesorten entwickelt.

PAPPARDELLE MIT BÄRLAUCH UND GEGRILLTEN JAKOBSMUSCHELN 10 Portionen | Kochzeit: ca. 25 Minuten 700 g Recheis Pasta di Peppino Pappardelle (Art.Nr. 3208) 2 Rüben, gelb 2 Karotten, violett 2 Karotten, orange 4 Frühlingszwiebeln

1 Bund Bärlauch 100 g Butter 20 Jakobsmuscheln Salz, Pfeffer, Olivenöl Kapuzinerkresse für die Garnitur

Recheis Pasta di Peppino Pappardelle nach Packungsanleitung bissfest kochen, abseihen und etwas Nudelwasser beiseite stellen. Gelbe Rüben, violette und orange Karotten schälen. Danach mit dem Schäler breite Streifen abschälen. Geschnittene Frühlingszwiebeln und Bärlauch in Butter anschwitzen. Streifen von Karotten und Rüben dazugeben, vorsichtig schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Pappardelle dazugeben und mit Nudelwasser und Butter eine Sauce herstellen. Jakobsmuscheln abtupfen, salzen und pfeffern. In Olivenöl auf beiden Seiten kurz und braun anbraten. Cremige Gemüsepappardelle mit den Jakobsmuscheln anrichten und mit Kapuzinerkresse garnieren.

TIPP

Sollte ein Fischfond zur Verfügung stehen, kann man diesen statt dem Nudelwasser verwenden.

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TORTELLI MIT SPARGEL UND GRÜNEN SPARGELSTICKS 10 Portionen | Kochzeit: ca. 20 Minuten

1000 g Recheis Feinster Genuss Tortelli mit Spargel (Art.Nr. 1460) 10 Stück Spargel, grün 10 Scheiben Käse 10 Scheiben Schinken 50 g Mehl 2 Eier

50 g Brösel 500 ml Rapsöl 2 Zwiebeln, klein geschnitten 2 EL Butter 1 Bund Kerbel, klein Salz, Pfeffer

Recheis Feinster Genuss Tortelli mit Spargel nach Packungsanleitung kochen, abseihen und etwas Nudelwasser beiseite stellen. Grünen Spargel schälen, in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Spargel mit Salz und Pfeffer würzen, in Käse und Schinken einrollen und mit Mehl, Ei und Brösel panieren. Spargelspitzen dabei aussparen. In heißem Rapsöl knusprig braun backen und mit Küchenpapier abtupfen.

Zwiebeln in Butter anschwitzen und mit dem beiseite gestellten Nudelwasser aufgießen. Mit kalter Butter eine homogene Sauce herstellen, abschmecken und mit etwas gehacktem Kerbel verfeinern. Tortelli mit der cremigen Buttersauce anrichten, gebackenen Spargel schräg anschneiden und auf die Tortelli geben.

TIPP

Als Saucenalternative kann auch eine klassische Sauce Hollandaise zubereitet werden.

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HÖRNCHEN MIT GEFÜLLTEN VIOLETTEN KARTOFFELN UND WILDEM BROKKOLI 10 Portionen | Kochzeit: ca. 20 Minuten

1000 g Recheis Hörnchen, gerippt (Art.Nr. 100) 1 Zwiebel, fein gehackt 2 EL Butter 250 ml Gemüsefond 250 ml Sahne 500 g Brokkoli, wild 20 Kartoffeln, klein und violett 5 Scheiben Gauda 20 Speckscheiben, vom Bauch 20 Zahnstocher Salz, Pfeffer, Thymian zum Garnieren

Recheis Hörnchen nach Packungsanleitung bissfest kochen. Kleine, violette Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und danach auskühlen lassen. Kartoffeln längs durchschneiden und mit Käse füllen. Anschließend mit einer Speckscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen. Sahne dazugeben, salzen und pfeffern. Geschnittenen, wilden Brokkoli und gekochte Hörnchen beimengen. Alles zusammen kurz aufkochen, beiseite stellen und etwas ziehen lassen. Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne braun anbraten, salzen und pfeffern. Danach die Zahnstocher entfernen. Kartoffeln auf Hörnchen anrichten und mit frischen Thymian garnieren.

RECHEIS PRODUKTE

Art.Nr.: 1460 Feinster Genuss Tortelli mit Spargel

Art.Nr.: 100 Hörnchen, gerippt

Art.Nr.: 3208 Pasta di Peppino all`uovo Pappardelle

KLEINE HÄPPCHEN GANZ GROSS Von der hippen Tapas-Bar in Barcelona bis zur trendigen Markthalle in B erlin – Fingerfood ist „in“. “

Es gibt kaum vielfältigere, buntere und spannendere Möglichkeiten die Gäste zu bewirten. Und keine andere Form der Mahlzeit bringt Menschen auf derart unkomplizierte Weise so nah zusammen. Es ist viel mehr als einfach nur eine Vorspeise. Blätterteig und gefüllte Täschchen reichen schon lange nicht mehr. Kleine, appetitliche Happen kunstvoll auf dem Holzbrett oder Porzellan Schälchen angerichtet. Wie der Name „Fingerfood“ schon verrät, werden alle Speisen, die ohne Besteck gegessen werden, unter diesem Begriff zusammengefasst.

Das klassische Gericht wird to-go tauglich, es wird mit den Händen gedippt und zugelangt. Das Reglement des Schweizer Bocus d’or definiert Fingerfood, dass es in maximal zwei Bissen stehend mit einer Hand gegessen werden kann. Durch das abwechslungsreiche Probieren sorgt es auf dem Weg zur Sättigung für viele Geschmackserlebnisse. Das finden Gäste heute oft reizvoller als ein überladener Teller mit nur einer Hauptspeise.

Historischer Rückblick

Kritiker beklagen den Verfall der Esskultur durch Fingerfood. Doch historisch betrachtet ist es die älteste Verzehrsform, die es gibt. Messer, Gabel und Löffel wurden ursprünglich als Küchenwerkzeuge verwendet, mit denen die Menschen Speisen zubereiteten und servierten. Im Laufe der Zeit wurde das Messer auch am Tisch benutzt, um Speisen zu zerteilen, die anschließend mit den Fingern gegessen wurden. Die Gabel wurde erstmals Anfang des

letzten Jahrhunderts urkundlich erwähnt und setzte sich erst im 18. Jahrhundert durch. Messer und Gabel galten lange als persönlicher Besitz, sie wurden zum Essen mitgebracht. In manchen Kulturen wird seit jeher mit Händen gegessen. Mehr als doppelt so viel Menschen essen mit Stäbchen als mit Messer und Gabel. Fingerfood lässt sich in der Gastronomie als Kunstwerk auf Tellern servieren und bringt auch einige Vorteile für Buffets mit.

Historisch betrachtet ist es die älteste Verzehrsform, die es gibt.

Kunstwerke

Es ist zeitgemäßer im Vergleich zu klassischen Buffets, vielseitig und flexibel einsetzbar. Gastronomen können damit genauer auf verschiedene Anlässe eingehen, von der kleinen Konferenz mit zehn Teilnehmern bis zur großen Hochzeit mit 300 Gästen. Da es, anders als Gerichte auf großen Tellern, nicht nur im Sitzen, sondern auch im Stehen genossen werden kann, erleichtert es auf Veranstaltungen die Kommunikation. Zu beachten ist, dass keine der Zutaten tropft, klebt oder gar beim Hineinbeißen spritzt. Generell sollten die Teller, Gläschen, Spieße oder Schälchen, nicht zu groß oder zu klein sein. Der Sinn und Vorteil des Fingerfoods ist es, dass der Gast alles probieren kann.

Die internationalen Fingerfood Klassiker zeigen, dass das Essen mit den Händen weltweit ein Thema ist. Sushi zählt zum erfolgreichsten, internationalen Fingerfood. Italien lädt mit dem Tramezzini zum Häppchen-Essen ein, in Barcelona kann man in Tapas Bars seinen Gaumen verwöhnen und in Brasilien wird der Pão de queijo an der Straßenecke genossen. Der aus Frankreich stammende „Gruß aus der Küche“ oder besser gesagt das „Amuse Geule“ ist schon längst keine Seltenheit mehr. Neben den internationalen Klassikern haben sich mittlerweile heimische Interpretationen des Fingerfoods entwickelt. Denn keine andere Essensform lässt dem Koch so viel Freiraum und Kreativität, die verwendeten Zutaten für das Gericht richtig in Szene zu setzen.

Heute wird mit den Fingern gegessen Lassen Sie sich inspirieren von den vielen Möglichkeiten Fingerfood zu präsentieren. Gerade in der warmen Jahreszeit werden Häppchen den üppigen und deftigen Essen vorgezogen. Wir haben für Sie einzigartige Fingerfood Rezepte entwickelt, mit denen Sie Ihre Gäste überraschen können.

BIO LASAGNE ROLLS MIT LACHS UND RUCOLA 10 Portionen | Kochzeit: ca. 40 Minuten

2 Blätter Recheis Bio Lasagne grandi

2 Bund Rucola

(Art.Nr. 4532)

200 g Räucherlachs

500 g Topfen, 20 %

Salz, Pfeffer, Basilikum für die Garnitur

Recheis Bio Lasagneblätter in Salzwasser kochen, auf einem geölten Blech einzeln auflegen und auskühlen lassen. Topfen mit Salz und Pfeffer würzen, Rucola grob hacken und untermischen. Masse mit einem Spritzsack längs auf das gekochte Lasagneblatt dressieren und mit Räucherlachs und ganzen Rucolablättern auffüllen. Lasagneblatt einrollen und mit einem scharfen Messer Röllchen schneiden, aufstellen und mit Basilikum garnieren.

TIPP

Anstelle vom Räucherlachs kann auch pulled pork verwendet werden.

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FRITTATA SPIEßE MIT GUACAMOLE 10 Portionen | Kochzeit: ca. 20 Minuten

1000 g Pasta di Peppino Semola Spaghetti (Art.Nr. 3244) 6 Eier 150 g Parmesan 1 Bund Basilikum 50 g Butter Salz, Pfeffer, Olivenöl Dip-Sauce nach Belieben (hier: Guacamole) Spieße

Pasta di Peppino Semola Spaghetti nach Packungsanleitung bissfest kochen. Eier mit einem Schneebesen verschlagen. Danach den geriebenen Parmesan und gehackten Basilikum unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Spaghetti dazugeben und vorsichtig durchmischen. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl und Butter erhitzen. Spaghetti noch einmal gut durchmischen, damit genug Ei-Käsemischung an der Teigware hängen bleibt. Frittatas in der Pfanne formen und auf beiden Seiten braun braten. Anschließend die Frittatas in gewünschte Form schneiden und aufspießen. Mit Guacamole oder anderen Dip-Saucen servieren.

TIPP Frittatas können mit Zwiebeln, Pilzen und Sardellen verfeinert werden.

GEFÜLLTE NUDELPAPRIKA MIT CHIASAMEN UND HÜHNERFLEISCH 10 Portionen | Kochzeit: ca. 30 Minuten 500 g Recheis Hausmacherschnitt (Art.Nr. 92) 20 Paprika, klein ½ Zwiebel 50 g Butter 300 g Hühnerfleisch 500 g Blattspinat, frisch 5 Tomaten 1 Bund Bärlauch, klein 100 g Chiasamen Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander

TIPP

Recheis Hausmacherschnitt nach Packungsanleitung bissfest kochen. Vom Paprika den Deckel abschneiden und entkernen. Anschließend in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen und mit Eiswasser abschrecken. Gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, klein geschnittenes Hühnerfleisch dazugeben und mitrösten. Frischen Spinat und in Würfel geschnittene Tomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Koriander abschmecken. Nudeln, fein geschnittenen Bärlauch und Chiasamen beimengen, vorsichtig durchmischen und alles heiß in die Paprika füllen. Die Paprika ins vorgeheizte Backrohr (ca. 220°C) geben, bis sie ein bisschen Farbe bekommen.

Für die vegetarische Variante kann Mozzarella anstelle des Hühnerfleisches verwendet werden.

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KNUSPRIGE SCHLUTZKRAPFEN MIT TOMATENSALSA 10 Portionen | Kochzeit: ca. 15 Minuten Tomatensalsa Tomaten waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Tomaten, Zwiebel und Knoblauch mischen, mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.

Knusprige Schlutzkrapfen Recheis Feinster Genuss Schlutzkrapfen mit Spinat und Ricotta nach Packungsanleitung kochen, auf ein geöltes Blech legen und auskühlen lassen.

1000 g Recheis Feinster Genuss Schlutzkrapfen mit Spinat und Ricotta (Art.Nr. 1450) 10 Tomaten 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 4 cl Zitronensaft 500 ml Rapsöl Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl

Schlutzkrapfen abtupfen und in Rapsöl knusprig herausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Tomatensalsa servieren.

• TIPP • Kann auch mit einer Guacamole genossen werden.

RECHEIS PRODUKTE

Art.Nr.: 4532 Bio Lasagne

Art.Nr.: 3244 Pasta di Peppino Semola Spaghetti

Art.Nr.: 92 Hausmacherschnitt

Art.Nr.: 1450 Feinster Genuss Schlutzkrapfen Spinat und Ricotta

INSIGHT

TIPPS UND TRENDS FÜR KÜCHE UND LIFESTYLE

30” GABELWISSEN

KAPERN Durch das Einlegen der Kapern entwickelt sich der typische würzig-aromatische Geschmack, wodurch sie überwiegend als Gewürz verwendet werden. Verantwortlich dafür sind die Inhaltsstoffe Caprinsäure und Senfölglycoside. Vor allem mit Zitronen, Petersilie und Sardellen harmonieren die Blütenknospen perfekt.

LANGE FRISCH Durch den Herb Savor-Kräutergarten halten sich die Kräuter bis zu drei Wochen lang im Kühlschrank frisch. Somit steht einer wochenlangen Verfeinerung der Nudelgerichte nichts im Wege. Herb Savor-Kräutergarten // gesehen bei coolstuff.com

BUNT Bunter geht’s nicht. Überrasche die Gäste mit selbst angebauten Regenbogen Maiskolben. Sie sind sowohl beim Grillen als auch in gepoppter Form ein echter Blickfang. Regenbogen Maiskolben Aufzuchtset // gesehen bei design3000.de

EXPERIMENTIERFREUDIG

JACKFRUCHT Die exotische Frucht, auch „Gemüsefleisch“ genannt, zählt zum Geheimtipp unter Vegetariern und Veganern. Das unreife Fruchtfleisch der Jackfrucht lässt sich wie eine Hähnchenbrust verarbeiten. Die reife Jackfrucht schmeckt wie ein Mix aus Ananas und Banane.

Wer schon immer mal in die Kunst der Molekularküche hineinschnuppern wollte, ist mit dem Starter Kit gut versorgt. Die Kunstwerke am Teller werden Ihre Gäste zum Staunen bringen. Food-Styling-Set: „R-Evolution Deluxe“ // gesehen bei geschenkidee.at

Im Gespräch mit

MARTIN SIEBERER Ausgezeichnet mit drei Hauben von Gault & Millau für die Paznaunerstube und mit 5 Sternen vom Gourmet Guide „A la Carte“

5) Sie sind Autor mehrerer Kochbücher. Wann ist für Sie ein Gericht perfekt, damit es in den Rezepte-Band aufgenommen wird?

1) Herr Sieberer, Sie wurden mit drei Hauben von Gault & Millau für die Paznaunerstube und mit 5 Sternen vom Gourmet Guide „A la Carte“ ausgezeichnet. Gratulation! Was ist das Besondere an Ihrem Kochstil? Die Gäste immer wieder mit besonderen kulinarischen Erlebnissen zu überraschen. 2) Wann wurde für Sie klar, dass Sie Koch werden möchten?

Ein Gericht wird lange Zeit immer wieder gekocht und dabei auch verändert und dann für würdig befunden. 6) Das Gericht soll ja nicht nur gut aussehen, sondern auch schmecken. Gehen Sie bei der Rezeptentwicklung nach einem bestimmten Schema vor? Ich beziehe meine ganze Mannschaft in die Entwicklung mit ein und wir versuchen dabei auch immer auf die Ansprüche und Wünsche der Gäste einzugehen. 7) Welches „Finger Food“ essen Sie am liebsten?

Als ich die Pflichtschule abgeschlossen hatte, gab es für mich nur noch eins: kochen, kochen, kochen.

Pikante, frische und fruchtige Häppchen.

3) Hatten Sie schon einmal eine Küchenpanne?

8) Wie stehen Sie zum „Vegan – Trend“?

Vieles ist im Laufe der Jahre passiert, das ist der Reiz beim Kochen. Oft sind gerade dadurch neue Ideen entstanden.

Für mich gibt es keinen veganen Trend, aber das Bewusstsein des Gastes, sich gesund und mit ausgewählten Produkten zu ernähren, geht dann automatisch sehr oft mit Obst und Gemüse einher.

4) Herr Sieberer, was bedeutet für Sie Genuss? Den Alltag hinter sich lassen, gemütlich Zeit in angenehmer Gesellschaft und Atmosphäre bei gutem Essen und einem Glas Wein zu verbringen.

ns: ei h oc n r u n h ic m r fü b ga s ”E kochen, kochen, kochen!“

9) Alte, schon fast vergessene Gemüsesorten kommen langsam wieder zurück auf unsere Teller. Gibt es eine Gemüserarität, die Sie besonders schätzen?

11) Herr Sieberer, was sind Ihre nächsten beruflichen Ziele? Auf was können wir uns freuen? Ich möchte den Gast immer wieder mit neuen Ideen überraschen und begeistern.

Urkarotten.

das Vie len Dank für räch! freundliche Gesp

10) Die Tage werden wieder wärmer und länger. Welche Zutatenkomposition empfehlen Sie für ein sommerliches Nudelgericht? Wilde Kräuter, Bärlauch, der erste Spargel und frische Morcheln.

Trüffelnudeln Ich glaube, die einfachste und auch beste Art, Trüffel zu genießen.

oder RECHEIS Fettucine ZUTATEN - für 1 l Rahmsauce 4 Stk. Schalotten 40 g Butter 1 Knoblauchzehe 2 cl Weißwein trocken

1 l Geflügelfond ½ l Rahm Meersalz, Pfeffer, Estragon 2 EL Creme fraiche 1 EL Mascarino Zum Fertigstellen des Gerichtes etwas Obers Salz, Pfeffer Kerbel, Petersilie ca. 10 g Perigordtrüffel pro Person

ZUTATEN - Nudelteig 1 kg Mehl 10 Dotter 5 Eier Olivenöl Salz, Pfeffer

emola

100 % Hartweizengrieß

Neues Sortiment für anspruchsvolle Gäste Vegan ist zu einem Hype des Jahrzehnts geworden. Der vegane Ernährungsstil bedarf mehr Aufmerksamkeit bei der Zutatenzusammenstellung als der Vegetarische oder Biologische. Überzeugte Konsumenten verzichten auf jegliche Lebensmittel, die von Tieren stammen – kein Fleisch, keine Eier, kein Honig. Bewegt man sich durch die Regale eines Supermarktes, wird klar, dass der Vegan-Trend schon längst angekommen ist. An jeder Ecke blitzt das grün-gelbe Vegan-Logo von den Produkten.

Der vegetarische und vegane Ernährungstrend ist auch in der Gastronomie bereits erkennbar Anspruchsvolle Gäste mit besonderen Lebensmittelwünschen gehören zum Alltag. Auch die Entwickler von Recheis haben sich schon intensiv mit dem Thema vegan auseinandergesetzt. Neben den schon bestehenden veganen Produkten – Bio, Vollkorn hell und Bio Vollkorn Dinkel – bereichert das neue Sortiment Pasta di Peppino Semola die Auswahl. Mit sieben italienischen Ausformungen bietet das Sortiment Pasta di Peppino Semola eine breite Produktpalette, damit für jeden Feinschmecker etwas dabei ist. Die Teigwaren werden sorgfältig aus 100% Hartweizengrieß hergestellt und eignen sich hervorragend für die vegane Küche.

berzeugen

ie sich selbst:

von der hervorragenden, veganen Teigwaren - Qualität von Recheis!

MACCHERONI MIT ZITRONE, TALEGGIO UND WILDEM SPARGEL 10 Portionen | Kochzeit: ca. 20 Minuten

1000 g Recheis Pasta di Peppino Semola Maccheroni rigati (Art.Nr. 3240) 2 Bund Spargel, grün 1 Zitrone, unbehandelt (Schale)

1 Bund Estragon, klein 2 EL Butter 250 g Taleggio Salz, Pfeffer, Olivenöl Lavendelblüten für Garnitur

Recheis Pasta di Peppino Semola Maccheroni rigati nach Packungsanleitung bissfest kochen, abseihen und etwas Nudelwasser beiseite stellen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Spargel kurz und kräftig anbraten, Hitze reduzieren. Etwas Zitronenschale von einer unbehandelten Zitrone dazu reiben, schwenken und mit gehacktem

Estragon, Salz und Pfeffer würzen. Frisch gekochte Maccheroni beigeben und mit Nudelwasser, Olivenöl und kalter Butter leicht durchmengen, bis eine homogene Sauce entsteht. Taleggio beimengen, nochmals vorsichtig schwenken und anrichten. Mit Estragon und Lavendelblüten garnieren.

TIPP

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Wer Lust auf Fleisch hat, kann das Gericht mit fein geschnittenem Prosciutto verfeinern.

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Mit Pasta di Peppino Semola bietet Recheis den Köchen und Köchinnen eine hochwertige, vegane und kochstabile Teigware ohne Ei. Die Teigwaren sind optimal auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmt und eignen sich auch für die Bain Marie. Die Produkte weisen nach einer halben Stunde Warmhalten noch einen guten Biss auf und sind ein Genuss auf dem Teller. Auch nach Cook&Chill bleibt die Qualität erhalten.

PENNE MARGHERITA 10 Portionen | Kochzeit: ca. 25 Minuten 1000 g Recheis Pasta di Peppino Semola Penne rigate (Art.Nr. 3242) 150 g Butter 2 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige, frisch 50 g Mehl

250 g Milch 150 g Parmesan, gerieben 50 Kirschtomaten, in Hälften geschnitten 50 Mini Mozzarella Salz, Pfeffer 1/2 Bund Basilikum

Pasta di Peppino Semola Penne rigate nach Packungsanleitung bissfest kochen, abseihen und etwas Nudelwasser beiseite stellen. Butter in einer Pfanne schmelzen, gehackten Knoblauch und Thymian dazugeben und leicht anschwitzen. Mit Mehl stäuben und rühren bis sich eine feine Paste bildet. Mit Milch aufgießen und gut durchkochen. Geriebenen Parmesan beigeben, salzen und pfeffern. Penne rigate, Kirschtomaten,

Mini Mozzarella dazugeben und vorsichtig durchmischen. Bei Bedarf mit Nudelwasser die Konsistenz regulieren. Mit gehacktem Basilikum verfeinern und anrichten.

TIPP

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Als Geschmacksalternative zu Parmesan kann auch Blauschimmelkäse verwendet werden.

RECHEIS PRODUKTE

Art.Nr.: 3240 Pasta di Peppino Semola Maccheroni rigati

Art.Nr.: 3242 Pasta di Peppino Semola Penne rigate

Höchste Qualität für alle Gastronomen Extrem Bain Marie stabil Ideal für Cook & Chill Extra kochfester Kern Bestens geeignet zum Vorkochen und Wiedererwärmen