NUDEL KUCHE Ausgabe 11 | Herbst 2019 | EUR 3,50
GENUSSTIPPS VON PROFIS FÜR PROFIS
BOHNEN LINSEN & CO
Das Revival der gesunden Hülsenfrüchte
WINTERZEIT IST SUPPENZEIT Kreative Suppenrezepte für die kalte Jahreszeit
130 JAHRE RECHEIS Von 1889 bis heute – Österreichs beste Teigwaren Das Magazin der Recheis Gruppe
INHALT 4
130 JAHRE RECHEIS
Eine Tiroler Erfolgsgeschichte
ÖSTERREICHISCHE NUDELKLASSIKER
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4
Seit 1889 sind Recheis Nudeln sprichwörtlich in aller Munde.
130 JAHRE 6
LINSEN, BOHNEN & CO.
Das Revival der gesunden
10
© Karl-Albinger
Neu interpretierte Rezeptideen zum Nachkochen und Inspirieren lassen.
Bohnen, Linsen & Co
Hülsenfrüchte
12 DIE
VIELSEITIGE VERWENDBARKEIT DER HÜLSENFRÜCHTE
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INSIGHTS Tipps und Trends für Küche und Lifestyle
KREATIVE SUPPENREZEPTE
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WINTERZEIT IST SUPPENZEIT
für die kalte Jahreszeit
INTERVIEW THOMAS ESCHBACHER Kogelalm, Wagrain
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LIEBE LESERINNEN UND LESER, der Herbst ist die goldene Jahreszeit, in der sich die Natur von ihrer farbenprächtigsten Seite zeigt und die tiefstehende Sonne diese Farbwelt im schönsten Licht erstrahlen lässt. Während der Herbst jedoch von vielen als trostlose Jahreszeit und als Vorbote des Winters gesehen wird, attestieren wir ihm viele wunderbare Eigenschaften. So steht der Herbst für die Obst- und Gemüseernte. Verschiedenste Äpfel- und Birnensorten sind genussreif und herbstliches Gemüse wie Kürbis, Chicorée, Mais und Grünkohl wird geerntet. Walnüsse, Haselnüsse und Esskastanien runden die Erntezeit im Herbst ab. Auch die Weinlese findet statt und sorgt Jahr für Jahr für erlesene Tropfen. Mit diesem reichhaltigen Angebot lässt uns der Herbst mit Lebensfreude und Energie in die Wintersaison starten. In dieser Ausgabe der Nudelküche verwöhnen wir Sie mit schmackhaften Suppenrezepten, die oft und gerne in der kalten Jahreszeit auf den Tisch kommen. Freuen Sie sich auf „international inspirierte“ Suppenvariationen. Unser Trendthema in dieser Ausgabe befasst sich mit den Hülsenfrüchten. Einst verschrien als „Arme-Leute-Essen“ sind Hülsenfrüchte heute globaler Ernährungstrend mit Wunderwaffenkapazität. Neben dem Gesundheitsaspekt sind Hülsenfrüchte ein vielseitiges und kreativ einsetzbares Lebensmittel in der Küche. In dieser Ausgabe freuen wir uns über unseren Interviewpartner Thomas Eschbacher, Koch der Kogelalm in Wagrain. Wir haben mit ihm über die Herausforderungen als Küchenchef einer Schihütte gesprochen, über seine Sicht auf die Problematik des Mangelberufs Koch und welche Lösungen er dafür bereit hat. Freuen Sie sich auf ein interessantes Interview! Zu guter Letzt möchten wir mit Ihnen ein wenig in die Recheis Geschichte eintauchen und auf 130 Jahre zurückblicken. Begleiten Sie uns auf einer spannenden Zeitreise – von der Entstehung der ersten Mühle bis hin zur beliebtesten Nudelmarke Österreichs. Recheis war und ist immer geprägt von Neuheiten und Veränderungen, aber stets mit dem Anspruch bester Qualität, größter Sorgfalt, feinster Zutaten und der richtigen Portion Leidenschaft. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen, Inspirieren lassen und stoßen mit Ihnen auf die nächsten 130 Jahre an! Ihr Recheis-Team
IMPRESSUM Medieninhaber/Herausgeber/Verleger: Josef Recheis Eierteigwarenfabrik und Walzmühle GmbH - Fassergasse 8-10 - 6060 Hall in Tirol/Österreich - Telefon +43 (0) 5223/57 307 - www.recheis.at/gastro - info@recheis.com. Recheis ist allein für den Inhalt verantwortlich. Inhalt, Layout und Bildmaterial des Magazins Nudelküche sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne Zustimmung des Urhebers untersagt. Herstellung: Alpina Druck GmbH Innsbruck
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1889
130 Jahre Recheis
2019
eine Tiroler Erfolgsgeschichte
Anlässlich unseres 130 Jahre Jubiläums inszenierte Künstler Lukas Hüller ein Gigapixel-Gruppenbild .
Von Österreichs erster Teigwarenmanufaktur zur beliebtesten Nudel Österreichs Seit 1889 hergestellt im Haller Familienunternehmen sind Recheis Nudeln seit 130 Jahren sprichwörtlich in aller Munde. Unser Unternehmen steht für typisch österreichische Nudeln, wie man sie bei uns am liebsten isst: hergestellt aus bestem Hartweizen, kristallklarem Wasser aus dem Naturschutzgebiet Karwendel und mit herkunftsgesicherten Eiern aus Österreich.
ÖSTERREICHS BELIEBTESTE NUDELN Recheis arbeitet vollkommen Heute ist Recheis österreichweiter Marktführer und
CO2 neutral und ist österreichweit
die beliebteste Nudelmarke Österreichs mit mehr
das erste Unternehmen seiner Branche,
als 31 % Marktanteil im Lebensmitteleinzelhan-
dessen Teigwarenprodukte sowie das ge-
del und 45% im Großhandel (Quelle: Nielsen Data).
samte Unternehmen klimaneutral sind.
Mehr als 100 bestens ausgebildete Mitarbeiter pro-
Dafür hat Recheis die Auszeichnungen
duzieren in Hall in Tirol jährlich ca. 16.000 Tonnen
„klimaneutrales Unternehmen“ und
Teigwaren mit größter Sorgfalt und unter Einhal-
„klimaneutrale Produkte“ erhalten.
tung höchster Qualitätsstandards.
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Im Jahre 1889 legte Josef Recheis in Hall – mit der Gründung der ersten Teigwarenmanufaktur Österreichs den Grundstein für eine bemerkenswerte Erfolgsgeschichte.
1889-2019
130 Jahre Recheis - Österreichs beliebteste Nudeln
1889-2019
Die Recheis Philosophie Höchste Qualität und Sorgfalt zeichnen Recheis Produkte
Rohstoff GmbH gegründet. Sie stellt den Bezug bester Roh-
seit jeher aus. Dies spiegelt sich besonders in der Auswahl
stoffe durch österreichischen Hartweizen-Vertragsanbau
hochwertiger Rohstoffe wider. Um unsere hohen Qualitäts-
und einen eigenen Hühnerhof in Wiener Neustadt sicher.
standards umzusetzen, wurde bereits 2012 die Recheis
Bester Hartweizen aus Österreich Sonne und Wasserkraft liefern die umweltfreundliche Energie, österreichische Bauern aus dem Weinviertel die natürlichen Zutaten für die Teigwarenproduktion. Für Recheis als österreichischen Lebensmittelhersteller hat die Natürlichkeit und hohe Qualität der verarbeiteten Rohstoffe höchste Wichtigkeit. Seit nun mehr drei Jahren bauen Landwirte der Erzeugergemeinschaft Zistersdorf (EGZ) in Niederösterreich den Hartweizen für die besten Recheis Nudeln an. Die EGZ ist ein Zusammenschluss von über 300 landwirtschaftlichen Betrieben mit dem gemeinsamen Ziel einer regionalen Qualitätsproduktion und Wertschöpfung.
Bester Hartweizengrieß aus dem Weinviertel.
Recheis Aussendienst auf Exkursion bei der EGZ.
Bereits über 50 Prozent des von uns verwendeten Hartweizens bauen österreichische Bauern exklusiv für Recheis an.
Die Ackerflächen, auf denen bester Recheis Hartweizen an-
Der Kontraktanbau unterliegt strengen Qualitäts- und An-
gebaut wird, gehören zum Naturraum des Pannonikums
baustandards, die von Recheis und der EGZ gemeinsam ent-
im Osten Niederösterreichs und bestehen aus kleinen Flur-
wickelt wurden. Diese Verantwortung der Natur und den Pro-
stücken, die wesentlich zum Erhalt der lokalen Kultur- und
dukten gegenüber wissen wir von Recheis sehr zu schätzen.
Artenvielfalt beitragen. Für die Erhaltung und Verbesserung
Zukünftig werden unsere EGZ Bauern auch den Dinkel für un-
der Bodenqualitäten hat die einzuhaltende Fruchtfolge einen
sere Produkte anpflanzen. Der Hartweizen für unsere Recheis
besonderen Stellenwert. Sie garantiert ein intakt bleibendes
Nudeln hat in diesem Jahr - aufgrund der vielen Sonnenstun-
Bodenleben und schließt den natürlichen Kreislauf.
den - einen besonders hohen pflanzlichen Proteingehalt und damit eine ausgezeichnete Qualität. Mehr Infos zur EGZ unter www.egz.at 5
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130 Jahre Recheis - Österreichs beliebteste Nudeln
1889-2019
ÖSTERREICHISCHE NUDELKLASSIKER – NEU INTERPRETIERT – Wer liebt sie nicht, Österreichs Nudelklassiker wie Krautfleckerl und Wurstnudeln. Bodenständige Küche, die auch heute noch wunderbar schmeckt. Anlässlich unseres Jubiläums haben wir ein wenig getüftelt und dürfen Ihnen unsere „upgecyclten“ Nudelklassiker präsentieren.
DINKEL SPAGHETTI MIT RADICCHIO UND ZANDERBOLOGNESE 10 Portionen | Kochzeit: ca. 30 Minuten 1.000 g Dinkel Spaghetti
Braunen Zucker in Olivenöl leicht karamellisieren, längs
(Art. Nr. 1360)
in Stücke geschnittenen Radicchio dazugeben und durch-
etwas brauner Zucker
ziehen, dann herausnehmen. Zanderfilet entgräten, grob
Schuss Olivenöl
faschieren oder fein schneiden.
600 g Radicchio
Masse mit Dotter, Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronen-
600 g Zanderfilet
saft vermischen, kleine Bällchen drehen und in einer be-
4 Dotter
schichteten Pfanne rundherum leicht in Butter und Olivenöl
Salz, Pfeffer
anbraten. Fein in Würfel geschnittenen Lauch, Karotten,
Schuss Zitronensaft
gelbe Rüben, Sellerie und Zwiebel in Olivenöl anschwitzen,
etwas Butter
mit Fischfond aufgießen, das Gemüse weichkochen. An-
200 g Lauch
schließend mit Sahne aufgießen und etwas einkochen las-
200 g Karotten
sen. Zum Schluss die angebratenen Zanderbällchen dazu-
200 g gelbe Rüben
geben und leicht mitziehen lassen.
200 g Sellerie
Zirka die Hälfte der Sauce ohne Zanderbällchen in eine an-
200 g Zwiebel
dere Pfanne abgießen, die Dinkel Spaghetti laut Packungs-
500 g Fischfond
anweisung kochen und vorsichtig unter die Sauce mischen.
500 g Sahne
Mit dem Radicchio sowie den Bällchen anrichten und mit Dille garnieren. Tipp: Statt dem Zanderfilet kann auch Forelle oder ein anderer Fisch je nach Geschmack verwendet werden.
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1889-2019
130 Jahre Recheis - Österreichs beliebteste Nudeln
1889-2019
MIT LACHSFORELLE GEFÜLLTE WIRSINGROULADE AUF VOLLKORNFLECKERL 10 Portionen | Kochzeit: ca. 60 Minuten
500 g Vollkornfleckerl
Schöne große Wirsingblätter für die Roulade und kleine schöne Wirsingblätter für die Fleckerl kurz
(Art. Nr. 236)
in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Restlichen Wirsing für die Fülle in Streifen
2 Köpfe Wirsing
schneiden. Für die Fülle (Roulade) fein gehackten Zwiebel mit Wirsing in Olivenöl anschwitzen, mit
4 Zwiebeln
gekochten, ausgekühlten, mehligen durchgepressten Kartoffel vermischen, salzen, pfeffern und mit
Olivenöl
etwas Kümmel würzen. Dotter dazugeben und vorsichtig durchrühren. Wirsingblätter auflegen, evtl.
10 mittelgroße
dicken Strunk entfernen und mit Kartoffel-Wirsingmasse einstreichen.
gekochte mehlige Kartoffel
Entgrätetes in Streifen geschnittenes Lachsforellenfilet auflegen und eng einrollen, evtl. mit Spagat
Prise Salz
oder Spieß fixieren. In Butter rundherum anbraten und im Backrohr bei ca. 150°C ca. 10 Minuten ziehen
Prise Pfeffer
lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel, Knoblauch, Tomatenwürfel und Wirsing in Butter anschwitzen
Prise Kümmel ganz
und mit etwas Gemüsefond aufgießen, salzen und pfeffern.
5 Dotter
Mit einer Prise Zucker und gehackten Kräutern verfeinern, kurz durchkochen. Vollkornfleckerl laut
ca. 500 g Lachsforellenfilet
Packungsanweisung kochen und unter die Sauce mischen, mit Nudelwasser die Konsistenz regulieren
etwas Butter
und mit einem Stück Butter verfeinern. Vollkornfleckerl anrichten und mit gefüllter Wirsingroulade
4-6 Knoblauchzehen
servieren. Mit frischen Kräutern garnieren.
8 Tomaten ca. 500 ml Gemüsefond Prise Zucker halber Bund frische Kräuter
8
Tipp: Anstelle von Fisch kann Fleisch oder nur Gemüse für die Rouladen-Füllung verwendet werden.
CREMIGE HÖRNCHEN MIT PULLED PORK IM KÜRBIS 10 Portionen | Kochzeit: ca. 30 Minuten (ohne Pulled Pork) 1.000 g Recheis 2 Ei Hörnchen glatt (Art. Nr. 102)
Hörnchen laut Packungsanweisung in Salzwasser bissfest kochen und
1.500 g Schweinefleisch (Schlögel oder Schulter)
abseihen. Schweinefleisch mit Salz, Pfeffer, braunem Zucker und etwas
Prise Salz
Öl kräftig einreiben, vakuumieren und 12 Stunden marinieren lassen.
Prise Pfeffer
Fleischstück bei ca. 65-75°C ca. 6-8 Stunden mit etwas Wasser im Rohr
Prise brauner Zucker
weich garen.
Schuss Olivenöl
Fleischstück mit 2 Gabeln gefühlvoll zerreißen, den vorhandenen
etwas Wasser
Fleischsaft untermischen und mit etwas Barbecue-Sauce verfeinern.
Barbecue Sauce nach Belieben
Von einem Mini-Hokkaidokürbis Deckel abscheiden und mit einem
20 Mini Hokkaido-Kürbisse
Löffel die Kerne und das Fruchtfleisch auskratzen. Nur so viel
3 Zwiebeln
Fruchtfleisch auskratzen, dass der Kürbis dicht bleibt. Zwiebel und
500 g Sahne
Olivenöl anschwitzen, klein geschnittene Kürbiswürfel dazugeben
frische Kräuter
und mitdünsten. Salzen und pfeffern, mit Sahne aufgießen und etwas einkochen lassen. Frisch gekochte Nudeln dazugeben.
Tipp: Das Ganze noch mit ein paar Scheiben
Alles zusammen vorsichtig mit dem Pulled Pork mischen und im
Cheddar Käse belegen und im Rohr kurz
vorgewärmten Kürbis servieren.
überbacken.
RECHEIS PRODUKTE
Art.Nr.: 1360 Dinkel Spaghetti
Art.Nr.: 102 2 Eierteigware 5 kg Hörnchen glatt
Art.Nr.: 236 Vollkorn hell Fleckerl 9
Bohnen, Linsen & Co Ob Linsen oder Bohnen: einst waren Gerichte mit Hülsenfrüchten als Arme-Leute-Essen verschrien. Nun feiern sie ihren Siegeszug zurück auf den Teller und gelten als hipper und noch dazu gesunder Ernährungstrend.
Leguminosae, die sogenannten Hülsenfrüchtler Bohnen, Linsen & Co. sind die Samen der sogenannten „Hülsenfrüchtler“, botanisch auch Leguminosen genannt. Weltweit gibt es immerhin fast 20.000 verschiedene Arten. Dazu zählen insbesondere Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Lupinen, Bohnen und Sojabohnen. Sie alle zeichnen sich durch ihren hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß, reichlich Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen aus. Hülsenfrüchte besitzen viele Nährstoffe, bei vergleichsweise wenigen Kalorien.
Kaum Fett, viele Ballaststoffe Hülsenfrüchte haben es in sich: Sie punkten bei Vitaminen und Mineralstoffen und weisen – bis auf die Sojabohne kaum Fett auf. Dafür haben sie viele Kohlenhydrate, die aber wie beispielsweise Gemüse oder Vollkornnudeln zu den „Good Carbs“, also den guten Kohlehydraten zählen. Diese Kombination aus Eiweiß, Kohlenhydraten und vielen Ballaststoffen sorgt dafür, dass Hülsenfrüchte gut sättigen und die Kohlenhydrate nur langsam ins Blut gehen. Für Vegetarier und Veganer stellen Hülsenfrüchte eine wertvolle Eiweißquelle dar. Wunderbar eignen sich Hülsenfrüchte auch für jene, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden.
Jedes Böhnchen ein Tönchen Aufgrund des großen Ballaststoffanteils können empfindliche Menschen bei Hülsenfrüchten mit Blähbauch und Blähungen reagieren. Wer dennoch nicht auf Hülsenfrüchte verzichten möchte, sollte am besten zu roten Linsen greifen, da diese etwas bekömmlicher sind. Für eine bessere Verträglichkeit empfiehlt es sich Gewürze wie Kümmel, Anis, Fenchelsamen oder Majoran beizumengen. Weltweit empfehlen Gesundheitsorganisationen Hülsenfrüchte als Teil einer gesunden Ernährung. Laut Studien sollen sie Diabetes, Herz-Kreislauferkrankungen, zu hohe Cholesterinwerte, Übergewicht und sogar Krebs vorbeugen. So erkoren die Vereinten Nationen das Jahr 2016 sogar offiziell zum Jahr der Hülsenfrüchte.
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Klein, aber OHO! Gut zu wissen: In rohem Zustand sind die meisten Hülsenfrüchte giftig. Die Giftstoffe, etwa Lektine in vielen Bohnensorten oder Blausäure in Limabohnen, werden beim Kochen zerstört. Man sollte sie also nur gut gegart verzehren. Lektine sind natürliche, vor allem in Pflanzen vorkommende Proteine. Sie sind Teil der pflanzlichen Abwehr vor Fressfeinden und finden sich besonders in Getreide, Hülsenfrüchten und Nachtschattengewächsen
n en Weltweit sind mehr als 100 Sorten Bohnen bekannt. Bohnen sind sehr nahrhaft und besonders sättigend. Sie sind perfekt als Beilage, für Salate und Eintöpfe geeignet.
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E
Die Erdnuss wird häufig fälschlicherweise zu der Gruppe der Nüsse gezählt, ist aber eigentlich eine Hülsenfrucht. Sie verfügt über einen hohen Eiweißgehalt und wird gerne in der asiatischen Küche verwendet.
Weltweit sind über 250 Sorten bekannt. Erbsen sind eine beliebte Beilage, passend für Suppen und Mischgemüse.
rb s e n Kichererbsen sind eng mit der Erbse verwandt. Ihr Name leitet sich aus dem lateinischen Wort für Erbse „cicer“ ab. Kichererbsen sind die klassische Basis für Hummus.
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So
Kic h
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Hülsenfrüchte lassen sich gut bevorraten, sind überdies preiswert und unendlich zu variieren und kombinieren – beispielsweise als Salat oder Risotto. Aber auch in Desserts sind sie variabel einsetzbar.
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Die Sojabohne ist eine Ölpflanze und durch ihren hohen Eiweißgehalt besonders gut als Fleischersatz geeignet. Zudem wird sie für die Erzeugung von Sojaprodukten wie Joghurt und Milch verwendet.
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Li
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Tipp
B
(Tomaten, Kartoffeln, Paprika).
Bei uns sind besonders die Tellerlinsen, Berglinsen, Roten Linsen und Gelben Linsen bekannt. Wunderbar für Suppen und Eintöpfe geeignet.
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Auf die Hülsenfrüchte, fertig, los! Nutzen Sie die nahezu unbegrenzten Einsatzmöglichkeiten der Hülsenfrüchte und begeistern Sie Ihre Gäste mit neuen Kreationen. Extravagante Nudelgerichte in Kombination mit Hülsenfrüchten schmecken nicht nur hervorragend, sondern sind nahrhaft und gesund zugleich. Wir haben drei spannende Gerichte für Sie entwickelt. GNOCCHI MIT ROTE BEETE BOLOGNESE, WALNÜSSEN UND KICHERERBSEN 10 Personen | Zubereitungszeit ca. 20 Minuten 1000 g Pasta di Peppino Semola Gnocchi (Art. 3247)
Recheis Pasta di Peppino Semola Gnocchi laut Packungsanleitung in
1000 ml Rote Beete Saft
Salzwasser bissfest kochen und abseihen. Rote Beete Saft auf 1/3 re-
1000 g Rote Beete, gekocht
duzieren lassen. Rote Beete in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in feine
3 Zwiebeln, rot
Stücke schneiden und in Butter und Olivenöl andünsten. Mit Rote Beete
150 g Butter Olivenöl 250 g Kichererbsen, gekocht
Saftreduktion ablöschen. Rote Beete und gekochte Kichererbsen dazugeben und alles gemeinsam leicht köcheln lassen. Sahne untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Blauschimmelkäse zur Bindung dazugeben. Gnocchi mit Sauce anrichten. Sauerrahm und Crème Fraîche
200 g Sahne
vermischen und mit einem Esslöffel auf das Gericht geben.
Salz, Pfeffer
Mit gerösteten Walnüssen garnieren.
200 g Blauschimmelkäse 250 g Sauerrahm 250 g Crème Fraîche
pp
Ti
200 g Walnüsse
Anstelle von Rote Beete können auch Karotten verwendet werden.
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FIORI CHICKEN-MANGO-CURRY MIT FEINEM HÜHNERRAGOUT UND SAUBOHNEN 10 Portionen | Kochzeit: ca. 20 Minuten 1000 g Feinster Genuss Fiori
Recheis Feinster Genuss Fiori Chicken-Mango-Curry laut Packungsanleitung in
Chicken-Mango-Curry (Art. Nr. 1471)
Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen und abseihen. Hühnerbrust in kleine, feine Stücke
800 g Hühnerbrust
schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma, Olivenöl und fein-gehacktem Koriander marinie-
Salz, Pfeffer
ren und kurz stehen lassen. Zwiebeln klein schneiden und in Butter und Olivenöl glasig
2 Teelöffel Kurkuma
andünsten. Marinierte Hühnerbruststücke dazugeben und anrösten. Mit Kokosmilch
½ Bund Koriander 2 Zwiebeln 100 g Butter 500 g Kokosmilch 500 g Gemüsefond 500 g Saubohnen, gekocht
und Gemüsefond aufgießen und etwas einkochen lassen. Gekochte Saubohnen untermischen. Fiori mit Sauce und Hühnerragout anrichten.
pp
Ti
Olivenöl
Mit frischen Mangostreifen verfeinert, ergibt es ein fruchtig-frisches Gericht.
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PAPPARDELLE TORTE MIT BELUGALINSEN 10 Portionen | Kochzeit: ca. 45 Minuten 1300 g Pasta di Peppino Pappardelle (Art. 3208) 2 Zwiebeln 100 g Butter 200 g Belugalinsen (gekocht) 200 g Zuckerschoten 300 g Sahne 6 Eier 300 g Crème Fraîche 200 g Parmesan (zum Untermengen) Muskatnuss Oregano Ras el-Hanout Salz, Pfeffer 200 g Parmesan (zum Bestreuen)
Ti
pp
Recheis Pasta di Peppino Pappardelle laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen und abseihen. Zwiebeln klein hacken und in zerlassener Butter glasig dünsten. Gekochte Belugalinsen und rohe Zuckerschoten leicht mitrösten. Gekochte Pappardelle dazugeben und leicht durchmischen. Alles zusammen in eine gebutterte, mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Sahne, Eier, Crème Fraîche und Parmesan vermischen und mit Muskat, Oregano, Ras elHanout, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gut durchquirlen und über den „Kuchen“ gießen. Anschließend mit restlichem Parmesan bestreuen. Die Nudelmasse leicht andrücken und bei ca. 170° Grad etwa 35-40 Minuten backen.
Mit frischem Salat und würzigem Sauerrahmdip servieren.
RECHEIS PRODUKTE
Art.Nr.: 3247 Pasta di Peppino Semola Gnocchi
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Art.Nr.: 1471 Feinster Genuss Chicken Mango Curry
Art.Nr.: 3208 Pasta di Peppino all`uovo Pappardelle
INSIGHT
TIPPS UND TRENDS FÜR KÜCHE UND LIFESTYLE
130 JAHRE
JUBILÄUMSGEWINNSPIEL Machen Sie mit bei unserem Geburtstagsgewinnspiel auf www.recheis.at und gewinnen sie einen von neun Genussurlauben
HOLZMANN ZWIEBELWÜRFEL GEDÜNSTET / GEBRÄUNT 3KG
in Österreich. Das Gewinnspiel läuft bis 31.12.2019.
Fix und fertig geschnitten und gedünstet ist die Pro-
JUFA HOTELS
duktneuheit „Zwiebelwürfel gedünstet / gebräunt“ aus
Familienfreundlich,
dem Hause Holzmann. Die im 3 kg-Frischebeutel abge-
sportlich, entspannt und
packten und bereits gedünsteten Zwiebel reduzieren den Zeitaufwand in der Küche
vielfältig - über 50 JUFA
enorm, da sämtliche Schneidearbeiten entfallen. Die fertig gedünsteten Zwiebeln
Hotels in Österreich, Deutschland,
können portionsweise eingesetzt werden und machen so den Wareneinsatz genau
Ungarn und Liechtenstein.
kalkulierbar, denn 1kg fertig gedünstete Zwiebel entsprechen 3 kg rohen Zwiebeln.
Ob ein gemütlicher Skiurlaub,
Gekühlt ist das Produkt mindestens 120 Tage (ab Auslieferung) haltbar. Ab sofort
erfrischender Badespaß oder herrli-
im Großhandel im Kühlregal der Gemüse-Abteilung. www.holzmann-fvl.at
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www.ma-keramik.at
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www.amiohuelsenfruechte.com 15
WINTERZEIT IST SUPPENZEIT Tolle Suppenrezepte für die kalte Jahreszeit
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SUPPEN - INSPIRATION Drei verschiedene Suppenrezepte für die kalte Jahreszeit! Ob als Vorspeise oder Hauptgang, mit Rind oder Gemüse, mit Schäumchen oder ohne − die Suppenvielfalt kennt keine Grenzen. Zu jeder Jahreszeit lassen sich mit den unterschiedlichsten Zutaten immer wieder neue und schmackhafte Suppenrezepte kreieren. Wir haben für Sie drei zur Jahreszeit passende Rezepte zusammengestellt.
TORTELLONI IN EINER SUPPE AUS BASILIKUM, SAFRAN, SAUERRAHM UND ZIMT 10 Portionen | Kochzeit: ca. 30 Minuten 500 g Recheis Feinster Genuss Tortelloni mit Fleisch (Art. Nr. 1468) 1 l Gemüsesuppe ½ Bund Basilikum etwas Liebstöckel 1 Zimtstange
20 Safranfäden Saft einer Zitrone 500 g Sauerrahm 500 g Sahne Maisstärke Salz, Pfeffer
Feinster Genuss Tortelloni laut Packungsanleitung in Salzwasser zubereiten und abseihen. Gemüsesuppe mit Basilikum, Liebstöckel, Zimtstange, Safran, Zitronensaft, Sauerrahm und Sahne ca. 25 Min. leicht köcheln lassen. Zimtstange herausnehmen, dann die Suppe kräftig mixen und mit etwas Maisstärke binden und abschmecken. Die Tortelloni mit der Suppe in einem großen Suppenteller oder einer Schüssel anrichten. Tipp: Mit gerösteten Brotcroutons und Kräutern anrichten.
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ALT-WIENER SUPPENTOPF 10 Portionen | Kochzeit: ca. 20 Minuten
Schulterscherzl in einem Topf großzügig mit kaltem Wasser übergießen (sodass es gut bedeckt ist) und 1 x aufkochen lassen. Den entstandenen Schaum abschöpfen. Alle Gewürze (Pfeffer ganz, Lorbeer, Wacholder und Salz) dazu geben und bei leicht angehobenem Deckel – je nach
300 g 2-Ei 5 kg Muscheln (Art.Nr. 104)
Größe des Rindfleischstückes – 2 1/2 bis 4 Stunden so köcheln lassen,
2 kg Schulterscherzl
dass die Suppe leicht wallt.
Wasser zum Kochen
Nach etwa der Hälfte der Kochzeit Zwiebel in der Mitte auseinander
1 EL Pfefferkörner, schwarz/ganz
schneiden, in einer Pfanne an beiden Schnittstellen (ohne Öl) dun-
6 Blatt Lorbeer
kelbraun anrösten und gemeinsam mit dem Lauch, den Karotten,
1 EL Wacholderbeeren
Sellerie und den Kräuterstängeln (Petersilie und Liebstöckel) in die
Salz
Suppe geben. Ca. 20 Minuten vor Ende der Kochzeit Fleischstücke und
1 große Zwiebel, weiß
Suppengemüse herausheben, Schulterscherzl in feine Scheiben sowie
1 Stange Lauch
das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Suppe abschmecken
4 Karotten, geschält/ganz
und erforderlichenfalls nachwürzen. Suppe durch ein feines Haarsieb
1 Sellerie, geschält und geviertelt
oder ein Tuch (Etamine) passieren. Recheis Muscheln laut Packungs-
3 EL Petersilienblätter,
anweisung kochen und gemeinsam mit dem Fleisch und Gemüse in die
gehackt und Stängel zum Mitkochen
Suppe geben. Gegebenenfalls nachsalzen und mit den fein gehackten
3 EL Schnittlauch, fein gehackt
Kräutern (Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel) servieren.
3 EL Liebstöckelblätter, gehackt und Stängel zum Mitkochen
Tipp: Kurz vor dem Servieren ein ausgelöstes Knochenmark in die Suppe legen. Dies verleiht der Rindssuppe noch einen besonderen Geschmack und verleiht ihr goldige Fett-Augen!
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Besonders beliebt sind Suppen in der kalten Jahreszeit. Herzhafter Geschmack sowie ihre wärmende Wirkung machen Suppen in allen möglichen Variationen zu einem beliebten Gericht im Herbst und Winter.
Neben dem kulinarischen Aspekt wird einigen Suppen auch eine heilende Wirkung nachgesagt. So ist beispielsweise die Hühnersuppe seit Menschengedenken ein Hausmittel: Bereits im Altertum wurde ihre Heilwirkung beschrieben. In Amerika wird die Hühnersuppe sogar scherzhaft „Jewish Penicillin“ genannt, denn bereits im 12. Jahrhundert hat der jüdische Gelehrte Moshe ben Maimon Hühnersuppe als Medizin gegen Erkältung der oberen Atemwege verschrieben. Für Aufsehen sorgte eine amerikanische Studie, die nachweisen konnte, dass dieses Hausmittel tatsächlich einen positiven Effekt bei grippalen Infekten hat. Welche Bestandteile der Hühnersuppe im Speziellen für die heilsamen Kräfte verantwortlich sind, ist derzeit allerdings noch unklar. Eines ist jedoch sicher: eine wohlschmeckende Suppe ist immer ein Genuss. Und dem Genuss wird auf alle Fälle ein positiver Effekt auf Geist und Körper nachgesagt.
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ASIATISCHE GEMÜSESUPPE MIT SPAGHETTI UND TERIYAKI SPIESSCHEN 10 Portionen | Kochzeit: ca. 20 Minuten SUPPE: 300 g Recheis 2-Ei Spaghetti (Art. Nr. 110) 10 Babyartischocken 1 Zitrone kräftiger Schuss Weißwein kräftiger Schuss Essig 10 Karotten, klein 2 Fenchel, klein 2 Süßkartoffeln, mittlere Größe 2 Topinambur 2 Navetten
SPIEßCHEN: 200 g Hühnerfleisch 10 Holzspieße 60 g Ingwer 10 EL Sojasauce 250 ml Teriyaki Sauce Prise Salz Prise Pfeffer
4 Schalotten Ölivenöl 2 Knoblauchzehen etwas Safran 1,5 l Hühnerfond oder Gemüsefond 4 Tomaten 200 g Herbstpilze 10 Wachteleier Salz, Pfeffer
SUPPE: Spaghetti nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen und Wasser abseihen. Von den Artischocken die Außenblätter entfernen, die Spitzen der verbleibenden Blätter abschneiden. In Salzwasser mit Zitronensaft, Weißwein und etwas Essig ca. 10 Minuten kochen, dann noch etwas ziehen lassen. Die Karotten schälen und ebenfalls blanchieren, kalt abschrecken. Fenchel, Süßkartoffeln, Topinambur, Navetten sowie Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl mit dem zerdrückten Knoblauch anschwitzen. Dann Safran zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Gemüse bei mäßiger Hitze kochen. Tomaten kurz überbrühen, enthäuten und in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen und fein schneiden. Wachteleier ca. 3 Minuten kochen, bis sie wachsweich sind. Diese noch warm schälen. Die Suppe abschmecken. Artischocken und Karotten untermengen. Nun die Pilze sowie die Tomatenwürfel zugeben, kurz erwärmen und Suppe in vorgewärmten Schüsseln anrichten. Die Eier vorsichtig hinein geben. SPIEßCHEN: Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Kleine Stücke auf einen Holzspieß stecken. Ingwer in feine, kleine Stücke schneiden und mit Sojasauce und Teriyaki Sauce vermischen. Hühnerspieße mit Sauce marinieren und 1 Stunde stehen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Spieße auf beiden Seiten scharf anbraten. Suppe und Spießchen gemeinsam servieren. Tipp: Bei den Spießchen kann nach Lust und Laune variiert werden. Gut eignen sich auch Fisch und Meeresfrüchte.
RECHEIS PRODUKTE
Art.Nr.: 91 2 Eierteigwaren 5 kg Suppennudeln
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Art.Nr.: 110 2 Eierteigware 5 kg Spaghetti
Art.Nr.: 1468 Feinster Genuss Tortelloni Fleisch
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Im Gespräch mit THOMAS ESCHBACHER Thomas Eschbacher leitet seit 2016 den elterlichen Betrieb „Kogelalm“ im Schigebiet Flachau-Wagrain. Von seiner Überzeugung, einmal Koch zu werden, bis hin zur notwendigen Trendwende in der Gastronomie erzählt er uns im Interview.
Steckbrief
cher
Name: Thomas Eschba Alter: 29
meister Ich bin seit 2016 Küchen Kogelalm und verwirkliche in der meinen Berufstraum er: Berufliche Stationen bish land als auch Ich habe sowohl im Aus en gearbeitet bei regionalen Betrieb ten Facetten ichs iedl rsch unte und die rnt. gele nen ken des Kochberufs auch, wie man Wie man es macht und es nicht machen soll. Mein Lieblingsgericht: Oma Fleischkrapfen von der Spezi k: Mein Lieblingsgeträn
1.) Herr Eschbacher, wie und wann haben Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen entdeckt?
3.) Wie viele Gerichte verlassen an einem Schitag Ihre Küche?
Mein Interesse am Kochberuf wurde schon sehr früh geweckt, da ich in und mit der Gastronomie aufgewachsen bin. Die Kogelalm wurde von meinen Großeltern und dann von meinen Eltern betrieben und so war es naheliegend, später den Betrieb zu übernehmen. Es war für mich immer klar, dass ich in die Gastronomie gehe und ich habe es bis jetzt nicht bereut, den abwechslungsreichen Kochberuf eingeschlagen zu haben.
Grob geschätzt verlassen an einem Schitag an die 850900 Essen unsere Küche.
2.) Die Kogelalm befindet sich im Schigebiet Flachau-Wagrain. In der Wintersaison werden von den Mitarbeitern tagtäglich Höchstleistungen gefordert. Wie motiviert man seine Mitarbeiter und sich selbst und schafft es, das Niveau der Speisen hoch zu halten? Es muss ein ausgewogenes Verhältnis zwischen guter Organisation und der richtigen Portion Freude an der Arbeit herrschen. So kann ich mich selbst gut motivieren und übertrage das dann auch auf meine Mitarbeiter. Durchdachte Arbeitsabläufe verhindern überflüssigen Stress und gewährleisten einen ruhigen und konzentrierten Arbeitsablauf.
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4.) Ergeben sich durch die Seehöhe auf 1850 m bestimmte Herausforderungen an die Küche bzw. an das Kochverhalten? Die Eier dauern beim Kochen länger (lacht). Eine besondere Herausforderung bei uns am Berg ist die Logistik. Wenn einmal etwas fehlt oder etwas knapp wird, kann man nicht einfach zum Großhandel fahren und für Nachschub sorgen. Sorgfältige Einkaufsplanung und gut strukturiertes Bestellwesen sind bei uns unerlässlich. 5.) Auf welche Merkmale achten Sie bei der Auswahl Ihrer Produkte besonders? Besonderes Augenmerk lege ich selbstverständlich auf die Qualität der Produkte selbst. Ich kaufe sehr gern bei regionalen Anbietern und achte darauf, dass die Produkte aus der Region oder zumindest aus Österreich kommen. Auch ist mir wichtig, dass die Zutaten
in den Produkten bereits österreichischen Ursprung haben. Mir ist es sehr wichtig, die Wirtschaft in der Region zu stärken, denn nur so profitieren wir alle davon. 6.) Welche Aufgaben als Koch machen Ihnen am meisten Spaß? Mein Beruf als Koch bietet unendlich viel kreativen Spielraum. Man kann immer wieder neue Dinge ausprobieren und sich dadurch weiterentwickeln. Auch Kurse und Schulungen zu machen ist besonders wichtig. Somit ergeben sich immer wieder neue Chancen und Möglichkeiten. Man darf sich auch neuen Trends in der Gastronomie nicht zu verschließen. Hier muss man für sich selbst entscheiden, welche Trends man mitgeht und gestaltet und welche einfach nicht zur eigenen Handschrift passen. 7.) Haben Sie ein Motto, nach welchem Ihr Arbeitstag beginnt? Wann darf ich wieder Recheis Nudeln kochen. (lacht) 8.) Zurzeit ist das Thema des Fachkräftemangels in der Gastronomie ein vieldiskutiertes. So wurde der Beruf Koch in einigen Bundesländern auf die Liste der Mangelberufe gesetzt. Gibt es dafür deiner Meinung nach eine Ursache? Fachkräftemangel ist ein generelles Problem und in auch anderen Branchen vorhanden. Leider ist der Fachkräftemangel in der Gastronomie speziell für die Kochzunft ein hausgemachtes Problem. In Zeiten des aufstrebenden Tourismus war es leider so, dass einige schlechte Erfahrungen in der Gastronomie- und Hotellerie gemacht haben. Viele Arbeitsstunden, wenig Freizeit und schlechte Bezahlung ließ das Ansehen von Berufen in Gastronomie und Hotellerie leider schrumpfen. Ich möchte aber betonen, dass man hier nicht verallgemeinern darf. Denn es gibt zahlreiche Betriebe, welche schon immer sehr viel Wert auf gute Mitarbeiterführung gelegt haben und es kommen immer mehr Betriebe dazu, die sich um ihre Mitarbeiter bemühen, familienfreundliche Arbeitszeiten bieten, ihre Mitarbeiter adäquat entlohnen und sie für ihre Arbeit auch wertschätzen. Dies ist auf alle Fälle der richtige Ansatz und daran müssen wir weiter arbeiten, um unsere Zunft wieder attraktiv zu machen. Es ist hier auch unsere Regierung gefragt, die Wertschätzung des Handwerks generell wieder attraktiv zu machen.
9.) Welche Maßnahmen ergreifen Sie, um dieser Situation entgegenzuwirken? Wie gesagt, es müssen die Arbeitsbedingungen an den Zeitgeist angepasst und Mitarbeiter für ihre Arbeit wertgeschätzt werden. Wochenendarbeitszeiten sind in der Gastronomie einfach einmal Fakt, aber wenn das Rundherum im Job wie Gehalt, Arbeitsbedingungen und Wertschätzung durch den Chef passt, dann bietet dieser Job tolle Möglichkeiten. Der direkte Kontakt mit jungen Menschen ist auch wichtig, um ihnen einen realistischen Einblick in den Beruf bieten zu können. Man muss den Auszubildenden vermitteln, dass man auf einen handwerklichen Lehrberuf stolz sein und man auch Karriere mit Lehre machen kann. 10.) Was ist ihr Statement, um junge Menschen für eine Ausbildung zum Koch zu begeistern? Der Beruf Koch ist ein sehr vielseitiger. In erster Linie erlaubt er viel Kreativität und birgt viel Weiterbildungspotential. Es gibt viele Stilrichtungen, die man einschlagen kann. Neben dem kreativen Teil gibt es aber auch noch eine wirtschaftliche und logistische Seite des Berufs. Es ist ein Job mit sehr viel Potential – national und auch international. 11.) Was bedeutet Genuss für Sie persönlich? Genuss ist für mich in entspannter Atmosphäre die Seele baumeln zu lassen. Genuss ist für mich eine Lebenseinstellung und hat nicht nur etwas mit dem Essen zu tun. Es bedeutet für mich auch, die Hektik des Alltags ausblenden zu können und ein wenig abzuschalten. Genuss gibt’s in allen Lebenslagen … beim Sport, mit Freunden unterwegs sein usw. Viele Menschen leben einfach nur so dahin und haben verlernt, das Leben und die Momente zu genießen. 12.) Welche Nudelform mögen Sie am liebsten und welches Nudelgericht ist Ihr Favorit? Eindeutig Penne und Penne all’arrabiata.
Vie len Dan k für das inte ressante Gespräch! 23
DER FEINSTE GENUSS
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