TENDENZA BIO
NATURA (E SALUTE) IN TAVOLA
Prodotti green, a km zero, biologici e vegan non conoscono crisi e continuano a crescere Nel pieno di crisi e contrazioni dei consumi, mentre perfino la grande distribuzione registra già da tempo dei segnali negativi per la scarsa capacità di spesa degli italiani, esiste un settore che è invece in costante crescita. È quello del cosiddetto cibo green che si declina in biologico, km zero e addirittura vegano, insieme alle merci sfuse e per questo più rispettose dell’ambiente. Ravenna non fa eccezione: sono tanti gli imprenditori che continuano a scegliere questa tipologia di prodotti per una clientela sempre più attenta e consapevole nella scelta di cosa mettere in tavola per sé e i propri figli. Spesso, nel carrello della spesa, questi prodotti si mescolano: il km zero, cioé gli ortaggi coltivati in aree limitrofe a quelle di vendita e che per questo possono vantare maggior freschezza e anche minor impatto inquinante per il trasporto quindi spesso di stagione, e il biologico (che può essere o non essere a km zero) ossia prodotti coltivati secondo tecniche e procedure che non utilizzano additittiva chimicamente elaborati in laboratori
industriali come da certificato. R&D ricomincia quindi, dopo essere stata antesignana con gli speciali bio già sei anni, a dedicare una rinnovata attenzione a questo mondo e a cosa si muove in città rispetto al settore, partendo dai numeri aggiornati al 2014: in provincia di Ravenna le aziende bio sono 263 e di queste 170 sono aziende di produzione e 93 sono aziende di trasformazione. La superficie agricola è sostanzialmente stabile (4.350 ettari nel 2013, 4.242 nel 2011). Gli allevamenti sono 21 e di questi 13 gli apicoltori. Un’azienda pratica l’acquacoltura biologica. Noi abbiamo cominciato da quelli che in città sono veri e proprio marchi storici del biologico andando anche a caccia di qualche novità. E dedicando un po’ di spazio a quella che viene da tutti riconosciuta come un tendenza in crescita: la dieta vegan che nasce da un atteggiamento e filosofia di vita che non è semplicemente vegeteriana in quanto cerca di escludere qualsiasi prodotto che possa provocare sofferenza al mondo animale.
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Le aziende bio in provincia di Ravenna di cui 170 sono di produzione e 93 di trasformazione
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LA CATENA
«Una scelta non solo etica» NaturaSì: «Crescono i clienti in cerca di prodotti particolari e con intolleranze»
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Con i suoi 120 negozi in tutta Italia, Natura Sì si conferma una certezza nel biologico. Un settore che, come attestano i numeri, è in controtendenza rispetto alla crisi e che ha portato quindi nuovi investitori sul mercato. In Romagna i punti vendita sono quattro: due a Ravenna, uno a Forlì e uno a Cesena. «I risultati non sono ugualmente brillanti ovunque – afferma Nicolò Bertaccini, responsabile dei negozi di Ravenna –. Rispetto a qualche anno fa quando un atteggiamento aggressivo era sempre premiante, occorre essere più accorti e lungimiranti nel lungo periodo. Aprire un punto vendita in una città come Milano ha ovviamente un ritorno diverso che non ad Ascoli Piceno, per esempio, dove ancora non siamo presenti. La vera novità non riguarda i consumi, quanto le nuove tipologie di clientela che si avvicinano al biologico.
«In aumento
anche vegani e vegetariani che spesso scelgono proprio i prodotti biologici, in linea con i loro principi
»
Inizialmente erano attirate le persone che già avevano fatto precise scelte alimentari. Oggi invece acquistano da noi anche persone alla ricerca di prodotti particolari che hanno letto su un blog o in un forum. Poi c’è chi si avvicina per la prima volta, chi ha un bimbo piccolo da svezzare, chi ha allergie o intolleranze alimentari e chi, ancora, ha deciso di prendersi cura del proprio corpo e fa una scelta di benessere a 360 gradi. Senza contare poi che sono in crescita le persone vegetariane e vegane». Il reparto dell’ortofrutta resta il più forte a Natura Sì, grazie all’attenzione verso la stagionalità dei prodotti e la provenienza (con predilezione verso il chilometro zero), il cosiddetto “ritorno alla terra”. Va molto bene anche il comparto dei prodotti da forno confezionati, ossia di tutto ciò che serve per la colazione: dalle merendine ai biscotti, dai muesli alle marmellate. Un altro punto di forza è il servizio di consulenza. Il fatto che clienti di provenienza varia frequentino il supermercato rende necessaria qualche indicazione sui prodotti. «Il nostro personale – aggiunge Bertaccini – è in grado di fornire consigli a chi ha titubanze, onde evitare che la scelta di un prodotto dal gusto troppo “forte”, rispetto a quello a cui si è abituati, possa spaventare e sfavorire futuri acquisti. Stiamo ottenendo grandi soddisfazioni dal reparto di cucina aperto nel punto vendita di via Panfilia dove una cuoca specializzata in preparazioni vegetariane e vegane, offre piatti pronti da gustare ma anche suggerimenti utili su ricette da preparare a casa. Ottimi i riscontri pure per i prodotti di pasticceria. A dimostrazione che quella del biologico può essere una scelta di gusto e non solo etica». Roberta Bezzi
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IL PANIFICATORE
Ceccolini: «Oggi nel biologico c’è la possibilità di fare business» Giancarlo Ceccolini è stato trai i primi in Italia a investire nel biologico. E lo ha fatto come “trasformatore”, ossia come fornaio. Una scelta dettata più dal cuore che non dall’idea di far soldi, in un momento in cui sembrava di fare un salto nel buio. Già nel 1996 ottiene infatti la prima certificazione, non senza difficoltà soprattutto di tipo di burocratico per via dei numerosi controlli a cui la filiera del biologico è sottoposta. Oggi che nel settore stanno entrando un po’ tutti, ha saputo diversificare la sua attività e arricchire l’attività di forno e pasticceria con la cucina. Ceccolini, qual è lo stato di salute del biologico in questi anni di crisi? «Stando agli indicatori ufficiali, il comparto del biologico è l’unico in espansione. A riprova delle potenzialità del biologico c’è il fatto che tante aziende sono entrate nel mercato per soddisfare una clientela sempre più informata e consapevole. L’ingresso massiccio della grande distribuzione dimostra la possibilità di fare business». Quali sono le ultime tendenze? «È in crescita l’interesse per il vegano, come dimostra anche la nascita di tanti festival a tema in tutta Italia. E c’è una stretta connessione con il biologico, in quanto – in genere – chi fa una scelta vegetariane e vegana, è molto attento al prodotto e quindi predilige una filiera certificata». Quanto conta a suo avviso la certificazione del biologico? «Essere biologici al 100 per cento è la più grossa garanzia che si può offrire al consumatore. Non capisco chi fa scelte per così dire a metà. Ci sono gelatai, per esempio, che si definiscono biologici, ma poi non si preoccupano di ottenere la certificazione, dicendo di non riuscire a trovare tutti gli ingredienti biologici. Ma quella del biologico deve essere una scelta consapevole, non di convenienza. Ecco perché a volte il termine bio è abusato da piccoli trasformatori che non hanno le idee chiare. Essere certificati significa sostenere dei costi in più, affrontare la lentezza della burocrazia e sottoporsi a controlli periodici». Com’è cambiata negli anni la sua attività, Giancarlo Ceccolini, in via D’Azeglio? «Inizialmente tutto iniziava e finiva con il pane. Ma negli anni sono cambiate le abitudini alimentari degli italiani: il pane oggi non è più un bene primario e, se manca dalla tavola, fa lo stesso. Per cui la sfida è stata quella di orientarci verso la gastronomia, offrendo ogni giorno piatti della cucina vegetariana: insalate di riso, di cous cous, polpette, stufati, paste a base di verdure e prodotti naturali. Il cambiamento è stato apprezzato dalla gente che ci ha premiato». (ro.be.)
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L’INIZIATIVA
Frutta e verdura bio a domicilio: «Tra le mie clienti tante mamme» Biologica, a km 0, fresca di giornata, direttamente a casa, ogni settimana. Qui sta il cuore del servizio Lune Buone come ci spiega il fondatore Marco Cattani. «Ogni mattina vado dai produttori locali dopo che hanno raccolto i loro prodotti ed eseguo in giornata le consegne ai clienti. In questo modo posso consegnare sempre verdura freschissima». La sede degli uffici è a Faenza, ma Cattani consegna in tutta la provincia di Ravenna e ora si sta espandendo fino a Cesena e Cesenatico. La clientela? «Sono soprattutto – ci racconta – donne, in gran parte giovani madri che vogliono essere certe della qualità e salubrità dei cibi che preparano per i loro figli». Un po’ la molla che ha spinto lui stesso, ingegnere, ad abbandonare il precedente lavoro per gettarsi in questa nuova avventura qualche anno fa. E oggi, oltre a frutta e verdura fresca, Lune Buone vende anche conserve e prodotti lavorati come confetture, pasta, farine, olio e collabora con altre realtà legate al biologico e naturale. Tre le dimensioni della cassetta per la consegna settimanale con una sorta di abbonamento. Per tutte le informazioni, il consiglio è comunque di andare su www.lunebuone.it, un ottimo sito con dettagli sui prodotti, sui costi, sulle modalità di consegna (indirizzo mail: info@lunebuone.it), o telefonare al 328 9579386.
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VEGAN/1
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Il primo festival per la capitale Il 4 e 5 ottobre al villaggio dal Fanciullo. L’iniziativa nata grazie a Ra 2019
La nuova rosticceria dove il cheesecake è di tofu e la maionese di latte di soia
Si chiama "Vegan in Tla Muraia" – in omaggio alla ormai celebre (per i ravennati) scritta sulla curva in DarseUn piatto come il na di città "Svegna in tla muraia" – il primo festival vechili, gano di Ravenna che si terrà sabato 4 e domenica 5 ottotradizionalmente a base di carne, in bre al Villaggio del Fanciullo di Ponte Nuovo. Si tratta di versione vegan uno dei tre progetti vincitori ad Agorà 3.0, la tre giorni di partecipazione dal basso organizzata l'anno scorso a sostegno della candidatura di Ravenna a capitale europea della cultura. Ne abbiamo parlato con l'organizzatrice, Tania Moroni. Perché un festival vegano? «Pensando a un progetto per Ravenna 2019 ho realizzato che non esiste una vera cultura che non parta dal nutrimento, dal cibo. Il vegan è un argomento molto spinoso e difficile, soprattuto in Romagna dove oramai ci si soffia anche il naso con lo strutto. Se vogliamo veramente sentirci europei, è giunto il momento di parlare di alimentazione 100 percento vegetale, già presente da anni nelle altre nazioni che vengono ritenute "sviluppate" e svecchiare un po' di stereotipi, ad esempio che la cucina vegan non sia gustosa. E poi che non si possa vivere senza sfruttamento animale. Provare per credere». Cosa accadrà a Ponte Nuovo nei due giorni del festival? «Oltre al mercatino e all'enorme area Food dove poter assaggiare crepes, pizza, burger vegan, ci sarano spettacoli e conferenze, corsi di autoproduzione, per esempio di latte di soia, pasta madre, palline effervescenti da bagno, e poi saranno coinvolte la Riciclofficina, Ravenna Baratto, Sartoria Creativa. Ci sarà anche l'area bimbi. Il verde, il biologico, l’antispecismo, l’ecologia, l’alimentazione sana e naturale, l’economia sostenibile, il movimento ma anche il divertimento sono gli ingredienti della manifestazione». Perché dovrebbero partecipare anche le persone che non sono vegane? «Non è necessario essere vegan per partecipare a un festival, come non è necessario essere un panda per combattere per i diritti dei panda. Il mio appello è questo: se non siete vegan partecipate per curiosità oppure per saperne di più sull'argomento, per assaggiare qualcosa di nuovo e soprattutto perchè sarà divertente». (lu. ma.)
Rivolta a vegani e non, a tutti coloro che si divertono a sperimentare cibi nuovi per restare in salute e mangiare bene, a Ravenna ha aperto Ravegan, una nuova rosticceria – in via Galilei – specializzata proprio in piatti vegetariani e vegani. Qui è possibile assaggiare il tofu e il seitan freschi di produzione propria. «Per realizzarli nel nostro laboratorio – precisa orgogliosa la titolare Paola -, utilizziamo la soia a chilometro zero, prodotta nei campi di un nostro amico a Meldola. Nulla a che vedere quindi con il tofu e il seitan confezionati sottovuoto e prodotti, nel migliore dei casi, da soia proveniente dall’America, nel peggiore, dalla Cina». Per Paola, per il marito Paolo e per il figlio Andrea, la cucina vegetariana e vegana è un “credo”, ma anche una passione profonda. Tutto è iniziato quando la coppia ha cercato di risolvere con l’alimentazione alcuni problemi di salute che richiedevano l’assunzione di farmaci chimici. «Inizialmente eravamo solo vegetariani – spiegano –. Ci limitavamo a non mangiare carne e pesce, troppo “imbottiti” di antibiotici ai quali poi finivamo a nostra volta di diventare resistenti. In un secondo tempo, ai motivi di salute si sono affiancati quelli etici e ci siamo accorti che, non solo ci infastidiva l’idea di nutrirci di animali, ma anche di vederli soffrire come nel caso di allevamenti intensivi di galline e di mucche da latte. Così abbiamo escluso dalla nostra dieta anche il latte, i formaggi e le uova e siamo diventati vegani». Ma questo non ha significato far venir meno un’alimentazione ricca e nutriente. Dopo aver cucinato con successo piatti vegetariani e vegani per gli ospiti del proprio bed and breakfast, ora chiuso, ecco iniziare questa nuova avventura. Da Ravegan è possibile assaggiare polpette, cotolette, scaloppine e arrosti di seitan e sfiziose crocchette, hamburger e spezzatini a base di tofu, oltre ovviamente a un’ampia varietà di contorni, fra cui le patate condite con una maionese di latte di soia e olio di girasole, e anche insalate di riso, zuppe di cereali e legumi. Per i golosi, da provare c’è la torta ai mirtilli, una specie di cheese-cake con il tofu.
DEFINIZIONE VEGAN
NON SIGNIFICA VEGETARIANO
Una persona vegetariana è una persona che non mangia animali, di nessuna specie. Una persona vegan, oltre a non mangiare animali non mangia nemmeno i loro prodotti - latte e latticini, uova e miele - perché anche per ottenere questi prodotti gli animali vengono uccisi. Oltre all'aspetto dell'alimentazione ci sono però anche tutti gli altri settori (arredo, abbigliamento, tempo libero, un vegan no frequenterà mai uno zoosafari, per esempio): la scelta vegan è una scelta etica di rispetto per gli animali, questo è il senso del termine, assegnatoli dall'inventore stesso della parola, Donald Watson.
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