ADR Alpujarra-Sierra Nevada ALMERÍA-GRANADA
Primera pรกgina,
PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
La presente guía de Productos Agroalimentarios es un proyecto promovido por el Grupo de Desarrollo Rural Alpujarra-Sierra Nevada en el marco del Programa PRODER de Andalucía. A través de ella se pretende poner en valor todos los productos que se elaboran en nuestra tierra y que son nuestro signo de identidad. Una apuesta por contribuir a su conocimiento fuera y dentro de La Alpujarra. La economía de La Alpujarra hasta hace unos años, era claramente de subsistencia, siendo el sector principal la agricultura. Los demás sectores económicos y sociales giraban alrededor y dependían directamente de las buenas o malas cosechas: comercio, artesanía, gastronomía, transportes, construcción, comunicaciones, etc. La emigración de los años 50 y 60, así como la entrada en la Unión Europea con la aplicación de la PAC, trajeron el abandono progresivo de pueblos y campos. Esta situación se ha intentado paliar con la aplicación de Iniciativas Comunitarias en el intervalo 1991-2006. Los pueblos y las zonas rurales del entorno de Sierra Nevada han experimentado grandes cambios, concretados en una mejora notable de las condiciones de vida de la población. Hoy en día la economía de la comarca está basada en la pequeña empresa, con una inmensa mayoría de entidades que poseen entre 1 y 5 trabajadores, en muchos casos de carácter familiar. Este es el tejido empresarial que aparece en la presente guía. Empresas que con pocos medios físicos y humanos han conseguido hacerse un sitio en el mercado creando productos de calidad que identifican nuestra zona.
ALME GRAN
El sabor de L
ERร A NADA
La Alpujarra Un sugestivo paseo por los aromas y sabores mรกs tradicionales de La Alpujarra
9 El sabor de La Alpujarra
La Alpujarra Historia y tradición
Izquierda Cáñar. Fuente de la plaza de Cañar, pequeño pueblo, de menos de 400 habitantes, situado en La Alpujarra occidental.
La Alpujarra es una comarca natural de Andalucía oriental que incluye parte de la provincia de Granada y parte de la provincia de Almería. Situada en las faldas de la ladera sur de Sierra Nevada, ocupa una extensión de terreno aproximada de 2.600 Km2 y gran parte de nuestro territorio está incluido en el Espacio Natural Protegido de Sierra Nevada. El clima de la Alpujarra está determinado por su situación, paralela a la costa, y, debido a la existencia de grandes diferencias de cota en unas distancias relativamente cortas, disfrutamos de una amplia gama de temperaturas a lo largo del año, que oscila desde el clima subtropical de la costa hasta la tundra alpina de las zonas más altas. Como consecuencia de la amplia variedad de paisajes, fauna y flora que contiene La Alpujarra la región es de una enorme belleza natural en la que abundan los árboles frutales, como naranjos, limoneros, caquis, manzanos, higueras, castaños, almendros y viñedos. El encanto de sus extraordinarios paisajes ha servido de inspiración a numerosos artistas. Por aquí pasaron Pedro Antonio de Alarcón, Federico García Lorca, Virginia Wolf, el hispanista Gerald Brenan o Antonio Gala, además de pintores, poetas o músicos.
Un poco de historia Por La Alpujarra han pasado multitud de civilizaciones desde los romanos hasta los árabes antes de la decisiva Conquista Castellana. Aunque los primeros colonizadores propiamente dichos fueron una serie de familias venidas del lejano Yemen a finales del Siglo VIII. La Alpujarra esta profundamente ligada a su pasado árabe, siendo la última residencia en la península del último Rey Nazarí Boabdil “El Chico”, llegó a estas tierras en 1492, para ser expulsado a Fez un año después. También La
Alpujarra fue el último territorio que se sometió al dominio de la Corona de Castilla, un siglo después de la toma de Granada bajo el poder de los Reyes Católicos, los moriscos confinados en La Alpujarra se levantaron contra la Corona de Castilla, para vengar su orgullo como pueblo sometido y converso al cristianismo a la fuerza, en 1568 encabezados por el mítico Aben Humeya. Fueron vencidos y expulsados definitivamente en 1570 por Juan de Austria pero el pasado morisco de La Alpujarra se mantiene en la arquitectura, la agricultura, la artesanía y la gastronomía.
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Sierra Nevada. Vista panorámica del Pico del Veleta, a la izquierda, y del Mulhacen, punto más alto de la Península Ibérica .
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Izquierda Abajo
Atardecer. Son especialmente bonitas las puestas de sol en La Alpujarra. En los días más claros incluso podemos ver, desde algunos puntos, los montes de Marruecos. Todo un espéctaculo.
Alboloduy. Bonito pueblo de La Alpujarra almeriense situado junto al margen del rio Nacimiento y cuyos orígenes se remontan al siglo VI a. C.
Arquitectura Uno de los principales atractivos de La Alpujarra son sus pueblos blancos adornando los bordes de los barrancos con sus minúsculas callejuelas y empinadas cuestas que son el mávs claro ejemplo de su pasado morisco. Pero si hay algo especial en la arquitectura alpujarreña son sus tejados planos cubiertos por un aislante natural llamado launa y sus blancas chimeneas rematadas por piedras de pizarra.
Algunas Tradiciones Sin lugar a dudas una de las manifestaciones más originales de la Alpujarra son los trovos alpujarreños. Partiendo de un tema cualquiera, dos troveros cantan estrofas replicándose el uno al otro. Estos versos surgen de forma espontánea y no preparada, puesto que se debe rebatir lo que ha cantado la otra persona. Una de las manifestaciones más singulares y atractivas de La Alpujarra es la fiesta del trovo. La poesía trovadoresca, ya muy transformada, aún pervive y La Alpujarra puede ser considerara hoy como uno de sus reductos más privilegiados y singulares. En la Alpujarra el rico y variado folclore ha llegado hasta nosotros heredado de hispanoromanos, mozárabes, bereberes y repobladores de los que también se ha heredado un rico patrimonio artístico y cultural.
El sabor de La Alpujarra
Izquierda Arriba
ÍNDICE DE CONTENIDOS
EL SABOR DE LA ALPUJARRA
La Alpujarra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08 Nuestro Vino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Nuestro Aceite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Nuestros productos Cárnicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Nuestro Jamón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Nuestro Queso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Nuestra Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Nuestra repostería y panadería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Otros Productos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Recetario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
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NUESTRO
VINO
EL SABOR DE LA ALPUJARRA
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El vino de la Alpujarra La sangre de la tierra
La cultura del vino es tan vieja como la humanidad -o casi- pues ya en el Génesis se dice que Noé plantó la vid y bebió el vino... El vino es la sangre de la tierra, es el proceso alquímico más natural que pueda existir ya que con poca intervención humana las uvas, el fruto de la vid, muere al ser pisada para hacerse mosto, luego se pudre en el proceso de fermentación y resucita transformada en brillante y embriagador vino al cabo de un tiempo. El vino por naturaleza es algo vivo evoluciona y cambia de estado con suma facilidad especialmente si sufre una alteración brusca debido a las condiciones ambientales (humedad, luz, calor, etc...) Al vino hay que observarlo, cuidarlo, mimarlo porque el vino es fruto del paso del tiempo, no es algo que pueda fabricarse o idearse inmediatamente. Debe pasar el tiempo desde que se planta una cepa hasta que su fruto es apto para dar buen vino, desde la vendimia hasta que el vino alcanza su plenitud en la botella y hasta el buen recuerdo que deja en la memoria... Izquierda Vendimia. El periodo de recogida de la uva varía entre julio y octubre, dependiendo del grado de maduración que se desee.
No en vano el vino es llamado en muchas culturas de la antigüedad “Agua de la vida” atribuyéndole variadas virtudes medicinales e incluso la virtud de prolongar la vida. Y no en vano en el siglo XIII se hablaba también del “Espíritu de vino” confiriéndole así un aspecto casi sagrado, místico, origen indudable del termino “espirituosas” con que se generaliza la denominación de bebidas alcohólicas.
Izquierda Barricas o toneles. La madera de la barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor.
Izquierda Abajo Prensa. Prensa tradicional, construidas en hierro y madera, para la elaboración artesanal del vino.
Hoy en día las propiedades dietéticas y terapéuticas son reconocidas por la ciencia. Pero es evidente que estas propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente y podemos afirmar sin dudarlo que el vino, siempre consumido con moderación, además de una bebida es un alimento por sus numerosas sustancias y su riqueza natural. Un buen vino es un tónico, un digestivo, un diurético e incluso un protector cardiovascular. El vino nos aporta bienestar y salud. Por todo ello no es de extrañar que hoy en día las numerosas bodegas y denominaciones de origen pongan un especial cuidado en la elaboración de sus caldos. Afortunadamente el buen vino está de moda y el mercado nos ofrece gran variedad de vino tinto, blanco y rosado de excelente calidad. La cultura y la gastronomía andaluza no se conciben sin su vino. La fama de los vinos andaluces no es nueva, ya incluso shakespeare los alabó y son codiciados en todo el mundo. Así pues el vino, su producción elaboración y comercialización representan un elemento central de nuestra cultura mediterránea.
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Lo que está claro es que el vino se ha considerado junto con el pan y el aceite de oliva como uno de los elementos esenciales de la dieta mediterránea considerada por muchos expertos como una de las más sanas y equilibradas que existen. Por esto la nueva ley autonómica andaluza salvaguarda el 73% del viñedo andaluz y le da un tratamiento diferenciado del resto de los alcoholes. La herramienta para ello es la ley de protección del origen y de la calidad de los vinos andaluces. La nueva norma establece distintivos de protección, diferenciando entre vinos de mesa con derecho a la mención de vinos de la tierra y vinos de calidad producidos en determinadas zonas. Estos, a su vez, pueden ser de calidad con
indicación geográfica o vinos con denominación de origen. La última categoría corresponde a los vinos de Pago procedentes de una zona con características de suelo y microclima propios. En consecuencia el origen de los vinos como distintivo de calidad hace referencia a todo el complejo proceso que discurre desde la selección de la variedad de la uva,el cultivo de la viña,su recolección y las técnicas de elaboración de sus caldos para su comercializaron.
Arriba Uvas. En tiempos de vendimia los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que éstos e aplasten.
VINOS DE LA TIERRA Denominaciónes de Calidad El vino forma parte, sin duda, de nuestro patrimonio cultural e histórico. Y como no podía ser de otra manera en La Alpujarra también contamos con amplias zonas donde el cultivo de la vid y en consecuencia la elaboración de vinos por métodos tradicionales también estań presentes. El clima junto con el suelo influye decisivamente en las características de nuestro vino. Y la altura contribuye a generar un microclima muy especial que junto con el afán emprendedor de nuestros bodegueros y su buen hacer, preocupados no tanto por la cantidad si no por la calidad de sus vinos, confiere a nuestros caldos un cuerpo y un aroma muy especiales. Los métodos tradicionales y artesanales en la elaboración de nuestro vino son, hoy en día, más que una garantía de calidad y salud. Desde un tiempo a esta parte el vino de La Alpujarra está dando grandes pasos hacia un
mayor reconocimiento y calidad, para ello nuestros experimentados bodegueros, de acuerdo con la Ley de Viña y el Vino, en vigor desde el año 2003, han aumentado de manera notable la exigencia en los controles durante el proceso de producción. Este aumento en la calidad de nuestros vinos ha dado lugar a que ya contemos con tres denominaciones de Vino de la Tierra en La Alpujarra. Éstas son: Vino de la Tierra de Laujar-Alpujarra, Vino de la Tierra de la Ribera del Andarax, y Vino de la Tierra de La Contraviesa-Alpujarra. Y esto es sólo el principio ya que actualmente y, mientras se elabora esta guía, la Asociación de Bodegueros de la Contraviesa se encuentra dando los pasos necesarios para dar un nuevo e importante salto de calidad en cuanto a su producción y está tramitando la Denominación de Origen Sierra de la Contraviesa. Un escalón más hacia el reconocimiento que sin duda merecen los vinos de nuestra tierra.
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Bodega alpujarre単a.
DENOMINACIÓN DE VINO DE LA TIERRA LAUJAR-ALPUJARRA
Hemos apostado por la producción de vinos de calidad en todas sus variedades:
Situado en la parte alta del río Andarax entre Sierra Nevada y la Sierra de Gádor cuenta con una extensión de más de 8oo hectáreas de vides cultivada en bancales sobre las empinadas laderas de los montes a 960 m de altitud. El Valle del Laujar reúne unas condiciones idóneas para el cultivo de las viñas, debido a la riqueza del suelo, la climatología y la altitud.
Blancos De color amarillo pálido, brillante, con aromas florales muy intensos. En boca equilibrados, afrutados y agradables.
El sector vitivinícola de esta zona almeriense está en pleno auge gracias a la experimentación constante de los bodegueros en cuanto a la viabilidad en el terreno de distintas variedades de uvas, incluso elaborando su propio cava y otros vinos espumosos que no eran habituales aquí. Otra de las acciones que demuestra la proyección de la zona es la celebración de la Feria Vitivinicola de Laujar de Andarax principal marco expositor del vino que se celebra en Almería y que cuenta con una gran proyección no sólo a nivel provincial sino también a nivel regional, dado que también participan empresas de reconocido prestigio procedentes de otras zonas andaluzas.
Rosados De color intenso rosa frambuesa, aromas frutales y florales. En boca son frescos, sabrosos y muy equilibrados. Tintos De intenso aroma afrutado, de color muy vivo, equilibrados y frescos en la boca. Tinto envejecido De color rojo cereza, intensos y carnosos, aromas de frutos maduros. En boca muy persistentes, con gran cuerpo y vigor, con final aterciopelado y retrogusto muy largo y sabroso. Cava Elaborado de manera totalmente artesanal con variedades de uva específica que le confieren ese carácter espumoso
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DENOMINACIÓN DE VINO DE LA TIERRA RIBERA DEL ANDARAX La zona vitícola de la Ribera del Andarax se encuentra en el curso medio del río y la mayoría de los viñedos se extienden entre los 700 y los 900 metros de altitud, en suelos de pizarra, arcilla y arenisca. Los Vinos de la Tierra Ribera del Andarax, que ampara a 21 Municipios de la provincia de Almería, son fruto del trabajo de los agricultores y bodegas de la zona, que han apostado por la vitivinicultura como motor socioeconómico de futuro. El consumo de nuestros vinos se está haciendo cada vez más frecuente en provincias como Madrid, Barcelona o Bilbao aunque la principal comercialización se lleva a cabo en las provincias de Almería y Granada. Blancos Son vinos de color amarillo oro pálido, limpio y brillante, de aromas primarios a frutas verdes y frescas, en boca son secos, frecos, afrutados y de alegre acidez.
Rosados De color rosa tostado, de aromas afrutados y de sabor fresco, ligero y mucha fruta al paladar. Tintos De color rojo rubí brillante con ribetes azulados, con aromas a frutas frescas, al paladar muestran escasos taninos y muy armoniosos. Tinto envejecido Son de color rojo picota profundo, de aromas complejos con un fondo cálido y especiado, en boca son sedosos, redondos, ricos en matices y con unos taninos suavizados por la madurez
Viñedo. Las hileras de cepas es un paisaje típico en algunas zonas de La Alpujarra como, en este caso, la Sierra de la Contraviesa .
DENOMINACIÓN DE VINO DE LA TIERRA CONTRAVIESA - ALPUJARRA La Sierra de la Contraviesa es una formación montañosa flanqueada por Sierra Nevada al norte, la Sierra de Lujar al oeste y la almeriense Sierra de Gador al este. El clima es húmedo en invierno y el agua penetra en profundidad y queda retenida en profundidad en reserva para poder resistir la sequía veraniega. La nieve es frecuente durante el invierno pero las heladas tardías no afectan a las viñas. Por su orografía las condiciones de trabajo son duras pero aptas para la producción de vinos de excelente calidad.
Los vinos que se hacen en la zona son muy variados pero el vino tradicional es el Vino Costa, un clarete que se comercializa a granel, con este conviven ahora elaboraciones más modernas de vinos embotellados que alcanzan algunos de ellos las gamas más altas, incluyendo vinos espumosos como el cava, lo cual es insólito en esta zona. Pero nuestro afán de conocer más afondo las posibilidades de nuestras bodegas y nuestras tierras nos ha llevado a buen término después de años de investigación y trabajo.
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Todos nuestros vinos son elaborados con mucho cuidado lo que significa la supervisión constante y el uso de técnicas y elementos que no alteren las características originales del producto. El resultado son unos vinos auténticos, fruto genuino de la naturaleza de las uvas y su posterior proceso artesanal.
Blanco Color amarillo pajizo,con notas afrutadas,suave y aterciopelado al paladar
Rosado Color desde el rosa pálido al rosa fresa,intensidad media,finos y de carácter afrutado. Tinto Color rojo cereza,brillante,aromático,con poca acidez y gran cuerpo. Cava El cava está elaborado de manera totalmente artesanal, utilizando el vino joven de cada añada lo que le confiere un sabor especial y único cada año.
¿POR QUÉ VINO DE LA ALPUJARRA? Porque nuestros viñedos son los más altos de Europa lo que influye en que el periodo de maduración sea mas largo Porque el secreto de la buena calidad de nuestros vinos son las condiciones climatológicas y del terreno de La Alpujarra, donde el suelo es poroso y rico en pizarra lo que junto a las pocas precipitaciones hace que las raíces de las cepa profundicen más en la tierra. Porque la manipulación de la uva es muy cuidadosa evitando así el “sufrimiento” del fruto. Porque la selección de las cepas ha sido cuidadosamente estudiada en base a nuestras expectativas de un vino de calidad. Porque hemos llegado a toda Europa con una magnífica acogida tanto por parte del consumidor como de los expertos. Porque son elaborados artesanalmente y con unas condiciones de máxima higiene. Porque nuestros precios son competitivos en el mercado cada vez mas floreciente del vino andaluz. Y por último, y más importante, porque usted se lo merece....
Vino tinto fermentando
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Vino blanco fermentando
Directorio de empresas que se dedican a la producci贸n y a la venta de vino y sus derivados en la comarca de La Alpujarra
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AlMERÍA Bodegas con Denominación Vino de la Tierra Laujar -Alpujarra
Bodega Cortijo La vieja
Bodega Cortijo El Cura
Bodega Paraje la Vieja. Alcolea 04480 Almería Tel.: 676 663 869 / 669 120 635 agustin@iniza.net
Bodega Cortijo Monterrey, 3. Laujar de Andarax 04470 Almería Tel.: 950 513 562 / 679 961 802 info@cortijoelcura.com www.cortijoelcura.com
Bodega Fuente Victoria, S.A. Bodega Paraje Pedregal, s/n. Fuente Victoria (Fondón) 04160 Almería Tel.: 950 164 200 / 630 650 628 s-suarez@terra.es
Selección de Vinos de Fondón, S.L. Bodega C/ Barco, 52. Fuente Victoria (Fondón) 04160 Almería Tel.: 950 514 364 / 639 703 224 bodega@selecciondevinos.com www.selecciondevinos.com
Bodega Condado de Ojancos Bodega Cortijo de Jancor, s/n. Laujar de Andarax 4470 Almería Tel.: 660 717 482
Bodegas y Viñedos de Laujar SAT. C/ Almirez 24 Laujar de Andarax 04470 Almería. Tel.: 620 598 209
Bodegas Valle de Laujar, S. C. A Bodega Ctra. Laujar-Órgiva, km. 2. Laujar de Andarax 4470 Almería Tel.: 950 514 200 / 639 655 979 bodegaslaujar@terra.es
Bodegas con Denominación Vino de la Tierra Ribera del Andarax La Bodega de Alboloduy Bodega C/ Rastro, 8. Alboloduy 04531 Almería Tel.: 950 644 719 / 659 332 869 bodegasalboloduy@bodegasalboloduy.com www.bodegasalboloduy.com
Finca Anfora, S.L. Bodega Prj. Barranco del Obispo s/n. Enix 04729 Almería Tel.: 950 341 614 / 629 131 370 info@vegaenix.com www.vegaenix.com www.bodegafuentevictoria.com
Hacienda Capellanía S.C.A. Bodega Paraje el campillo s/n. Nacimiento 04540 Almería Tel.: 610 203 004 hacienda.capellania@hotmail.com
Bodegas Antonio Jiménez Bodega C/ La Rueda, s/n. Padules 04458 Almería Tel.: 950 608 308 / 950 511 122 direccion@bodegasantoniojimenez.com www.bodegasantoniojimenez.com
Bodega Barea Granados
Bodegas El Sotillo
Bodega Hernán Cortés 13. Padules 04458 Almería Tel.: 950 510 356
Bodega C/ Carretera, 40. La Rábita (Albuñol) 18760 Granada Tel.: 958 829 019 / 958 829 402 al.garcia@arrakis.es
Vino de mesa
Bodega Lorente
El pintao Viejo S.L.
Bodega C/ Real, 23. Albuñol 18700 Granada Tel.: 958 826 172 / 680 912 928
Bodega C/ Azucena nº 11. Abla 04510 Almería Tel.: 950 351 005
Granada Bodegas con Denominación Vino de la Tierra Contraviesa Alpujarra Bodegas Francisco Manzano Santiago Bodega Los Martos. Albondón 18708 Granada Tel.: 630 936 160
Bodegas Hnos. Moreno Bodega Ctra. Albuñol, s/n. Albondón 18708 Granada Tel.: 958 826 017 / 629 870 839
Bodega Morayma Bodega Ctra A-348 Km 50. Cádiar 18440 Granada Tel.: 958 343 221 alqueria@alqueriademorayma.com www.alqueriademorayma.com
Los García de Verdevique Bodega Cortijo Los García. Cástaras 18439 Granada. Tel.: 958 342 439 info@bodegasgarciadeverdevique.com www.bodegasgarciadeverdevique.com
Bodega Los Barrancos Bodega Ctra. Cádiar-Albuñol, km. 9,4. Lobras 18449 Granada Tel.: 958 643 218 / 686 387 550 info@los-barrancos.es www.los-barrancos.com
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Bodegas Cuatro Vientos
Bodegas Felix García Santiago
Bodega Barranco Oscuro
Bodega Cortijo Cuatro Vientos, s/n. Murtas 18490 Granada Tel.: 958 343 325 www.marquesdelacontraviesa.es
Bodega Ctra Albuñol. Albondón 18708 Granada Tel.: 958 826 318
Bodega Ctra. Cádiar-Albuñol, km. 34. Cádiar 18440 Granada. Tel.: 958 343 066 / 615 380 910 info@barrancooscuro.com www.barrancooscuro.com
Bodega Piedras Blancas Bodega Cortijo Piedra Blancas. Torvizcón 18430 Granada Tel.: 958 343 135 / 958 343 302
Dominio Buenavista, S.L. Bodega Cortijo Buenavista, s/n. Ugijar 18480 Granada Tel.: 958 767 254 / 696 592 548 www.dominiobuenavista.com
Bodegas Fco. del Castillo Martín Bodega Plaza de la Iglesia S/N. Albondón 18708 Granada Tel.: 958 826 412
Bodegas José Rodríguez Lupiañez Bodega Ctra Albuñol 34. Albondón 18708 Granada Tel.: 958 826 402 / 609 758 779
Vinos la Fragua de Albondón
Vino de mesa
Bodega C/ Molino. Albondón 18708 Granada Tel.: 958 826 382 / 629 428 643
Bodegas Adela Gualda
Bodegas los Astacios
Bodega C/ la Paz. Albondón 18708 Granada Tel.: 958 826 211
Bodega Cortijo Los Vargas. Albondón 18708 Granada. Tel.: 958 349 086 / 686 702 972
Bodegas Antonio Manzano Gualda
Bodegas Mayla, S.L.
Bodega Ctra Albuñol S/N. Albondón 18708 Granada Tel.: 958 638 057
Bodega Cortijo Viejo. Albondón 18708 Granada Tel.: 958 349 062 / 618 859 959
Bodega Mª Carmen Ramos Martín Bodega C/ Parrales S/N. Laroles Nevada 18493 Granada Tel.: 958 333 531
Bodega Fuentezuelas Bodega Paraje Peñones blancos. Laroles Nevada 18493 Granada Tel.: 626 422 076 bodegasfuentezuelas@yahoo.es
Bodega El Trovador bodega C/ Caldereros Nº 2. Murtas 18490 Granada Tel.: 958 855 037 / 646 757 845
NUESTRO
ACEITE
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El aceite de La Alpujarra Placer que cura
Izquierda Recogida. La recolección de los frutos suele iniciarse en otoño y se prolonga hasta finales de Febrero, debido a que la maduración es gradual.
Desde tiempos inmemorables el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres; ya sea en rituales sagrados o en la vida cotidiana. El aceite de oliva fue utilizado, no sólo para enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de masaje y cosmética. Los numerosos utensilios para la recolección y la molienda de la oliva, hallados por los arqueólogos en varias excavaciones del área mediterránea así como muchos pasajes de la Biblia y del Corán demuestran la importancia histórica de la oliva y su aceite. La tradición olivarera viene a esta comarca- como muchas otras cosas- de la ocupación árabe, teniéndose conocimiento de las almazaras (fábricas de aceite) ya en esa época. Dicen las crónicas que en tiempos de Isabel II el aceite que consumían en palacio lo hacían llegar desde las almazaras de Órgiva y Almegíjar por su sabor intenso y su exquisito paladar.
Hasta hace no muchos años en cada pueblo olivarero de esta comarca existían una o dos almazaras donde cada familia llevaba las aceitunas recogidas, las cuales iban almacenando en los “atrojes” y cuando estaban llenos se procedía a la molturación, quedándose la almazara el 10% del aceite obtenido y el resto se le llevaba al cosechero, es lo que se denominaba “la maquila”. Pero hoy en día las cosas han cambiado desapareciendo la maquila con lo que el aceite gana en calidad pues las aeceitunas ya no se almacenan, molturándose conforme van entrando en la almazara. Entra el fruto fresco y recién cogido y sale dulce y exquisito al evitarse el amontonamiento de varios días en el atroje y evitando así también la podredumbre de las olivas del fondo. En el corazón de La Alpujarra entre las nieves perpetuas del Mulhacén y las cálidas playas tropicales, encontramos el mejor aceite de oliva virgen extra para el paladar mas exigente. No olvidemos que somos de Andalucía, tierra del mejor aceite del mundo y primer puesto en producción y venta. Nuestro aceite es el más consumido y utilizado incluso por los mejores cocineros y chef internacionales.
Derecha Malla. Antes del vareo se colocan unas mallas para recoger en ellas el fruto caido del árbol.
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En La Alpujarra hemos apostado por el buen aceite, por un aceite natural y ecológico. Para ello recolectamos unas aceitunas sanas y en perfectas condiciones. Se lavan y se molturan el mismo día de la recolección para evitar el atrojamiento, se extrae el aceite en frío o a muy baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados, obteniendo así con toda seguridad aceites de oliva virgen extra. Nuestro aceite tiene un sabor y un olor irreprochables o dicho de otra forma, no defraudan. No olvidemos tampoco que hoy en día existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva por catadores profesionales, es pues muy difícil llamar a engaño al consumidor respecto a la calidad y etiquetado del aceite de oliva virgen extra que es por el que más hemos trabajado y apostado en esta bella comarca andaluza. Queremos natural y autentico zumo de aceitunas
Izquierda Vareo. Consiste en golpear la copa del árbol con una vara de forma lateral y hacia abajo para causar el menor daño posible al olivo, con el fin de hacer caer las aceitunas.
Derecha Aceite. Botella de aceite de oliva virgen extra artesanal cuyo color varía desde el verde intenso al amarillo dorado.
Directorio de empresas que se dedican a la elaboraci贸n y a la venta de aceite en la comarca de La Alpujarra
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ALMERIA Aceite de Oliva Labrucena
Almazara Vega del Andarax
Almazara C/ Carretera, s/n. Abrucena 4520 Almería Tel.: 679 517 219 / 689 821 325
Almazara C/ De la Almazara, s/n. Canjáyar 4450 Almería Tel.: 950 608 310 vegaoliva@gmail.com www.vegadelandarax.com
Flor de Oliva, C.B Almazara C/ Real, 18. Alcolea 4480 Almería Tel.: 950 512 192
S.A.T. Olivieja Almazara Paraje Cortijo la Vieja. Alcolea 4480 Almería Tel.: 950 238 344 satolivieja@orange.es
La Almazara de Canjáyar Almazara Paraje La Cruz Blanca, s/n. Canjáyar 4450 Almería Tel.: 950 608 303 / 950 608 429 calvache@laalmazara.com www.laalmazara.com
Almazara de Felix S.C.A. Almazara C/ Segunda del Campo nº 14. Felix 4739 Almería Tel.: 950 559 740
Fiñaoliva S.A. Almazara Camino Jimena S/N. Fiñana 4500 Almería Tel.: 950 352 392
Alpuoliva Almazara Ctra. Laujar- Orgiva, Km-2. Laujar de Andarax 4470 Almería Tel.: 950 513 160
45 El sabor de La Alpujarra
GRANADA Alpujarraoliva S.L
Almazara Adolfo Martín
Almazara Paraje Las Heras. Almegíjar 18438 Granada Tel.: 958 275 477 alpuoliva@alpuoliva.com www.alpuoliva.com
Almazara C/ Iglesia. Mairena (Nevada) 18494 Granada Tel.: 629 543 744
Elias Cara Tarifa
Almazara Ctra A-348, 17. Órgiva 18400 Granada Tel.: 958 785 075
Almazara C/ San Isidro 1. Cadiar 18440 Granada Tel.: 958 768 162
Oleicola alpujarreña Almazara Ctra. de Picena, s/n. Cherín-Ugíjar 18494 Granada Tel.: 958 767 128 / 958 767 128 olealpu5_01@yahoo.es
Antonio Ruíz Rosillo Almazara C/ San Sebastián, 44. Lanjarón 18420 Granada
Hnos. Funes Vilchez
Hnos. Navarro Almazara Las Barreras, s/n. Órgiva 18400 Granada Tel.: 958 785 075
La Flor de la Alpujarra SCA Almazara Cortijo Río Chico- Bayacas s/n. Órgiva 18410 Granada laflorsca@yahoo.es
Almazara Reinoso
Almazara Ctra. Comarcal 333, Km. 11,5. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 771 107
Almazara Ctra. De Almería, s/n. Ugíjar 18480 Granada Tel.: 958 854 164 / 629 544 462 berrey@aceitesberrey.com www.aceitesberrey.com
Unión Agrícola “San Jose” S.C.A.
Almazara Ortega
Almazara C/ Parrales s/n. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 772 135
Almazara Carretera, s/n . Válor 18470 Granada Tel.: 958 851 932 / 649 796 424 almazaraortega@telefonica.net
Molino de Casares
Encarnación Pelaez Yebra Almazara C/ Agua, 28. Laroles (Nevada) 18493 Granada Tel.: 958 760 387
Adolfo Fco. Martin Martín Almazara C/ Castillo. Mairena (Nevada) 18494 Granada Tel.: 958 767 161
Almazara Nuestra Señora del Pilar Almazara Plaza de la Constitución. Yator (Cádiar) 18448 Granada Tel.: 958 850 481
Los productos cárnicos de La Alpujarra Aires de sierra
A primera vista esta sugestiva comarca puede parecernos parca y severa en temas gastronómicos pero nada más lejos de la realidad pues al conocer la riqueza gastronómica alpujarreña descubrimos un pueblo que ha sabido conjugar sus dos fuentes de cocina: la morisca y la castellana. Lo cual ofrece al visitante una oferta culinaria muy interesante y variada. Y además el peculiar enclave geográfico, con pequeños pueblos acodados entre barrancos y montañas ha permitido una mejor conservación de las costumbres autóctonas. Los pueblos que reploblaron La Alpujarra después de los moriscos eran, en su mayoría, de origen castellano. Esto se tradujo, como es lógico, en un cambio de algunas materias primas. Fue entonces cuando el cerdo hizo su aparición triunfal. Como prueba de ello está la gran variedad de “pucheros” y “ollas” alpujarreñas que se alegran con carne y embutidos del cerdo.
Derecha Longaniza. Elaborada por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias.
49 El sabor de La Alpujarra
51 El sabor de La Alpujarra
Izquierda arriba Morcilla. Esencial en la gastronomia alpujarreña. Es un embutido sin carne, relleno principalmente de sangre coagulada. Su color es de un oscuro característico.
Izquierda abajo Chorizo. Elaborado a partir de la carne del cerdo (aunque no exclusivamente) picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón.
Con productos del cerdo se elaboraban todo tipo de embutidos, adobos, jamones, etc... Esta carne, sin duda, ha constituido y constituye la base principal de la gastronomía alpujarreña. En todas las casas se criaban uno o varios cerdos para su posterior matanza y consumo familiar. La matanza es algo de lo que se sabe mucho en los pueblos y cortijadas de la provincias de Granada y Almería y es en si misma, aunque resulte contradictorio, una fiesta. Ésta se hace cercana a las celebraciones de navidad y con la ayuda de otros vecinos; dura dos o tres días en los cuales elaboran de forma artesanal el lomo en orza, la morcilla, el salchichón, la longaniza y demás embutidos que da el cerdo. En la matanza está el origen de muchas empresas cárnicas y jamoneras actuales, pequeñas empresas del sector se han ido implantando aquí durante la última década, empresas que han ido creciendo debido, entre otras cosas, a la calidad y el buen nombre de sus embutidos y jamones. Estas empresas nos ofrecen hoy en día variadísimos productos del cerdo elaborados
artesanalmente como el lomo curado a la pimienta, morcilla, longaniza, salchichón, lomo fresco en orza, etc... Todos ellos curados en el frío seco y puro de nuestra tierra y a una altitud considerable les confieren un sabor y calidad inigualables. Además todas las empresas están registradas y cumplen estrictamente las normas de higiene y calidad que impone el mercado. No podemos olvidar las pequeñas carnicerías familiares que hay en muchos de nuestros pueblos alpujarreños y que ofrecen en sus estantes y mostradores un rico surtido de embutidos y carne de cerdo elaborados artesanalmente, a la antigua usanza, y que todos los que no tenemos el privilegio ni las condiciones que se requieren para criar el cerdo, consumimos con total seguridad y placer. El que haya visitado La Alpujarra habrá degustado, sin duda, el plato alpujarreño y las migas de pastor que engloban en un solo plato los embutidos más representativos de nuestra tierra: morcilla, longaniza, panceta, lomo en orza y, por supuesto, jamón serrano de La Alpujarra.
EL SABOR DE LA ALPUJARRA
El jamón de La Alpujarra De lo bueno lo mejor
Derecha Secadero. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen de seis a nueve meses.
Nuestro Jamón, calidad certificada. El jamón es sin duda el producto más internacional y conocido que tenemos en La Alpujarra, no en vano nuestros jamones son unos de los de mejor calidad producidos en nuestro país y, en consecuencia, del mundo. En La Alpujarra contamos desde el año 1992 con la Denominación Específica de Calidad de “Jamón de Trevélez“, la cual engloba a varios municipios y es símbolo del prestigio, calidad y garantía con la que elaboramos nuestros jamones. No olvidemos que ya en el año 1862 la Reina Isabel II concedió a Trevélez el derecho de grabar el escudo de la corona en todos sus jamones. Para regular y controlar dicha denominación se ha creado un Consejo Regulador de la Denominación Específica del Jamón de Trevélez cuyo objetivo principal es el de cuidar y vigilar
55 El sabor de La Alpujarra
57 El sabor de La Alpujarra
Izquierda Jamón. Durante su curación tiene lugar un proceso de modificación de las proteínas y las grasas que hacen del jamón un producto ligero.
exhaustivamente las técnicas de producción que se llevan a cabo con el fin de preservar al máximo la calidad de nuestros jamones. Así pues, todos y cada uno de los jamones, con nuestra marca de denominación específica, habrán pasado por el comité de calificación de este Consejo Regulador garantizándole con ello la máxima calidad en el producto que usted se lleva. Prueba de la calidad y competitividad de nuestro producto es, sin duda, el hecho de que en la actualidad podamos probar el inconfundible sabor del Jamón de Trevélez en países como Japón, Rusia, Suiza, Francia o Alemania y que, más recientemente, hayamos entrado en un mercado tan complicado como el chino.
Una situación privilegiada. Gran parte de la calidad de nuestros jamones radica en el enclave único y privilegiado en el que tiene lugar el secado de nuestro producto estrella. Y es que situada en la ladera oriental de Sierra Nevada, la zona de Trevélez está situada en un lugar estratégico cuyo clima característico dota a nuestros jamones de un sabor y un aroma muy especiales, diferenciándolos así de el resto de jamones producidos en España.
Este clima, frío y constante durante todo el año pero suavizado por el influjo del clima mediterráneo, junto con una baja humedad crean las condiciones ideales para la curación natural de nuestros jamones. Incluso la presión atmosférica otorga a una gran consistencia a la carne, y es que Trevélez se encuentra a una altura de 1.476 metros, siendo uno de los municipios más altos de España.
Salud. Lejos de lo que se pueda pensar a priori, el jamón serrano tiene innumerables propiedades beneficiosas para la salud. Los procesos que tiene lugar durante su curación provocan que se reduzca, en casi la mitad, su aporte energético y que doble su contenido en proteinas. Además la mayor parte de las grasas que contiene el jamón son del tipo monoinsaturadas, es decir, buenas para nuestro corazón. Todo ello, unido también a su alto contenido en vitaminas del grupo B, y minerales como el zinc o el hierro convierten al jamón serrano en general, y al jamón de Trevélez en particular, un alimento altamente recomendable.
Izquierda arriba Salado. Los jamones se amontonan y se cubren de sal, así deberán estar un máximo de catorce días.
Derecha arriba Corte del jamón. El corte debe hacerse en lonchas lo más finas posibles, abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 ó 7 cm).
59 El sabor de La Alpujarra
Hasta llegar al consumidor nuestro jamón de excelente calidad ha de pasar varias fases en su laborioso proceso de curación. Salazón Durante el que permanece cubierto de sal marina un día por cada kilo de carne fresca a 5 grados de temperatura y un 88% de humedad. Lavado Para eliminar la sal de la superficie. Secado u oreo Durante un mínimo de 90 días coincidiendo con los meses mas fríos del año. Maduración Durante un periodo de 6 meses en los que alcanzan temperaturas de hasta 30 grados,
favoreciendo lo que se llama “sudor del jamón” que al impregnar el magro de la carne con la grasa del tocino dan a la pieza su característico e inconfundible aroma. Envejecimiento Con el que se completa el proceso durante los meses de otoño e invierno. Aunque todas las fases tienen gran importancia. Son las de salazón,secado y maduración las que mas influyen en la calidad final del producto. Y como la salazón es aquí bastante mas corta que en otras zonas de España ( Posible gracias a las bajas temperaturas invernales) proporciona a los jamones su particular “dulzura” que los distingue de los demás. ¡Buen provecho!
Directorio de empresas que se dedican a la elaboraci贸n de jam贸n y productos c谩rnicos en la comarca de La Alpujarra
61 El sabor de La Alpujarra
ALMERÍA Carniceria Domingo
Carnicería Silvestre
Carniceria Avda Santos Martires. Abla 4510 Almería Tel.: 950 351 307
Carniceria charcutería Plaza del Mercado de Abastos. Dalías 04750 Almería Tel.: 950 494 843
Carnicería Marina
Jamones de Fondón
Fabricación Embutidos Plaza Nueva, 2. Canjáyar 04450 Almería Tel.: 950 510 315 / 686 026 904
Jamoneros C/ San Marcos 21. Fondón 04460 Almería Tel.: 950 514 348 / 620 902 667
Carnicería Angelitas
Embutidos Caseros Toñi
Carniceria charcuteria Plaza del Mercado de Abastos. Dalías 04750 Almería Tel.: 950 494 188
Embutidos C/ Villaespesa, 3. Laujar de Andarax 4470 Almería Tel.: 950 514 372 / 646 423 506
Carnicería Clementina
Industrias cárnicas Mariano Campos Pérez
Carnicería charcutería Plaza del Mercado de Abastos. Dalías 04750 Almería Tel.: 950 494 843
Carnicería Jocri Carnicería charcutería Camino del Peregrino. Dalías 04750 Almería Tel.: 950 494 545
Carnes Ctra. Laujar-Orgiva Km 2. Laujar de Andarax 4470 Almería Tel.: 950 513 139 / 617 369 906
GRANADA Carnicería Encarna
Jamones de Juviles
Carniceria Toñi
Carnicería C/ Bailén. Albondón 18708 Granada Tel.: 958 826 397
Saladero-Secadero Jamones C/ Carretera, s/n. Juviles 18452 Granada Tel.: 958 769 130 / 958 769 130 info@jamonesdejuviles.com www.jamonesdejuviles.com
carnicería C/ Callejon de la plaza. Murtas 18490 Granada Tel.: 958 855 113
Charcutería Santiago Estévez Charcutería C/ Sagasta. Albondón 18708 Granada
Jamones Abuxarra CB Secadero de jamones Casería del mercado. Almejígar 18438 Granada
Carnicería Bérchules carnicería Haza Gualda 17. Bérchules 15451 Granada Tel.: 958 852 566
Jamones El Secadero Saladero-Secadero Jamones Barrio de alguastar s/n. Bubión 18412 Granada Tel.: 958 763 130
Cárnicas Melilla, 2. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 770 251
Saladero-Secadero Jamones Las Barreras (Órgiva) 18418 Granada Tel.: 958 784 488 / 958 785 864 jamones-rosillo@mundivia.es www.jamonesrosillo.es
Carnicería Romero
Museo del Jamón
Cárnicos Barrio Hondillo, 7. Lanjarón 18420 Granada
Elaboración de embutidos C/ Sierra Nevada, 2. Órgiva 18400 Granada Tel.: 958 785 454 / 607 787 778
Carnicería Muñoz
Jamones Gutiérrez y Gallegos Saladero-Secadero Jamones Plaza Constitución nº 6. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 770 746 / 615 293 720 gutierrezygallegos@hotmail.com
Jamones Morillas
carniceria C/ la fuente nº 1. Busquistar 18416 Granada Tel.: 958 766 243 / 958 857 420
Saladero-Secadero Jamones Ctra. Lanjarón-Órgiva, s/n. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 770 206 / 958 772 106 informa@jamonesmorillas.com www.jamonesmorillas.com
Carnicería Angel Dumont
Jamones Pozo II
Carniceria el molino
Carnicería C/ San Blas 7. Cádiar 18440 Granada Tel.: 958 768 707
Jamones Avda Andalucia 15. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 770 058
Carnicería Hnos. Lopez Morón
Jamones Rodríguez Gallego
Carnicería Plaza España. Cádiar 18440 Granada Tel.: 958 768 850
Saladero-Secadero Jamones Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 770 823
Jamones Rosendo
Jamones Santiago Pozo
Saladero-Secadero Jamones C/ Barranco de Poqueira. Capileira 18413 Granada Tel.: 958 763 070 info@jamonesrosendo.com www.jamonesrosendo.com
Jamones Rosillo
Jamones Avda. Andalucía, 9. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 770 703 / 659 849 768
Fábrica de embutidos Mercedes Lopez Fabrica de embutidos C/ Princesa nº 8. Pampaneira 18421 Granada Tel.: 958 763 083 / 615 745 362
Jamones Medina Ruiz Almacenista Jamones C/ Aguila Nº 3. Pampaneira 18411 Granada Tel.: 958 290 842 / 658 025 487
Jamones Narciso Secadero de Jamones Paseo Federico García Lorca. Pampaneira 18421 Granada Tel.: 958 763 004 / 655 995 858 narciso@jvs.net www.narciso.jvs.net
José Sánchez Estévez Saladero-Secadero Jamones Paseo marítimo 55 Pitres (La Tahá) 18414 Granada Tel.: 958 766 021
Jamones Ruiz Martín Saladero-Secadero Jamones Polopos 18712 Granada Tel.: 958 349 236
63 El sabor de La Alpujarra
Jamones Antonio Valdés Almacenista Jamones C/ Sierra Nevada 2. Pórtugos 18415 Granada Tel.: 958 766 014
Jamones Casa Juan Saladero-Secadero Jamones Ctra Orgiva Trevélez Km 21. Pórtugos 18415 Granada Tel.: 958 857 353
Jamones de Pórtugos S. L. Fábrica de productos cárnicos Ctra. Orgiva- Trevélez Km33. Pórtugos 18415 Granada Tel.: 958 766 283
Jamones Diego Martín
Asociación de productores de jamón de Trevélez Plaza Francisco Abellán s/n. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 582 / 958 858 903 info@jamondetrevelez.es www.jamondetrevelez.es
Carnicería Fernando Cárnicas C/ Cardales. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 515
Carniceria Guadalupe Cárnicas Ctra Laujar-Orgiva. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 515
Saladero-Secadero Jamones C/ Carretera, 2. Pórtugos 18415 Granada Tel.: 958 766 137 / 686 987 576 correo@jamonesdm.com www.jamonesdm.com
Carnicería Laura
Jamones Frasquito
Carnicería Moisés
Cárnicas C/ Haza del Castaño. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 572
Almacenista Jamones C/ Carretera, 18. Pórtugos 18415 Granada Tel.: 958 766 013
Cárnicas Plaza Barrio Medio. Trevelez 18417 Granada Tel.: 958 858 506
Jamones J. Iglesisas
Deshuesadora Araicel S.L.
Fabrica de productos cárnicos C/ Carretera s/n. Pórtugos 18415 Granada Tel.: 958 857 365
Carnicas C/ Cardales s/n. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 906
Jamones Jerez
Fábrica de Embutidos El Chorrillo
Saladero-Secadero Jamones C/ Alberca nº 5. Pórtugos 18415 Granada Tel.: 958 857 346 / 662 323 821 pilimili1950@hotmail.com
Jamones Haza del Lino Saladero-Secadero Jamones Haza del Lino, s/n. Torvizcón 18430 Granada Tel.: 958 343 154
Jamones Romera Saladero-Secadero Jamones Torvizcón 18430 Granada Tel.: 958 343 135
Saladero-Secadero Jamones Pista del barrio medio. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 685 / 655 826 798 elchorrillo@elchorillo.com www.elchorrillo.com
Jamones Álvarez Saladero-Secadero Jamones C/ Haza de la Iglesia, s/n. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 534 / 958 858 674 central@antonioalvarezjamones.com www.antonioalvarezjamones.com
65 El sabor de La Alpujarra
Jamones Alvarez Molina
Carniceria Fernando
Saladero-Secadero Jamones C/ Cárcel, 24. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 556 / 625 888 749
Carniceria Ctra Almería S/N. Ugijar 18480 Granada Tel.: 958 767 176
Jamones Cardales
Carnicería Gracita
Saladero-Secadero Jamones Ctra. Laujar-Órgiva, s/n. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 651 / 958 858 651 info@jamonescardales.com www.jamonescardales.com
Carnicería C/ Enrique Agredano. Ugíjar 18480 Granada Tel.: 958 767 229 / 661 869 434 juanicoelcarnicero@hotmail.com
Jamones de Trevélez Joaquín Saladero-Secadero Jamones Ctra. Laujar-Órgiva, km. 22. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 560 / 615 358 009 info@jamonesjoaquin.com www.jamonestrevelez.com
Jamones Juan José González Saladero-Secadero Jamones C/ Nueva, 9. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 632 / 958 858 632 info@jamonesgonzalezortiz.com www.jamonesgonzalezortiz.com
Jamones Ruiz Baños Cárnicas Ctra Orgiva Ugíjar s/n. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 686
Jamones Vallejo Saladero-Secadero Jamones Haza de la Iglesia, s/n. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 535 / 608-959-210 pedidos@jamonesvallejo.com www.jamonesvallejo.com
Llanos de Pajares S.L. Cárnicas Ctra Orgiva Ugijar. Trevélez 18417 Granada Tel.: 958 858 758
Cárnicas Sanji Fábrica de Embutidos Camino Santa Lucía, s/n. Ugíjar 18480 Granada Tel.: 958 767 047 / 958 854 042
Jamones Muñoz Saladero-Secadero Jamones C/ Iglesia, 12. Yegen (Alpujarra de la Sierra) 18460 Granada Tel.: 958 851 035 / 958 851 006 www.jamonesdeyegen.com
NUESTRO
QUESO
EL SABOR DE LA ALPUJARRA
69 El sabor de La Alpujarra
La Alpujarra, tierra escarpada y frondosa, nos sorprende, nos emociona, nos empapa de naturaleza. Entre chorros de agua cristalina, verdes bancales, pueblos que parecen deslizarse por la imponente montaña, aun podemos ver a los pastores guiando su ganado. ¿Hay algo más bucólico, más natural que un rebaño de ovejas y cabras pastando tranquilamente bajo la atenta mirada de un pastor? ¿Hay un sonido más evocador que el tintineo constante de los cencerros en el silencio de la naturaleza?
El queso de La Alpujarra Inolvidable
Izquierda Cuajo. El cuajo de la leche se introduce en el molde, junto con un trapo blanco para su posterior prensado.
Es la cultura del pastoreo y toda la sociedad debería hacer un homenaje a estas personas que han dedicado su vida en el monte a ofrecernos productos de calidad, a transmitir de padres a hijos un saber acumulado que han sabido legarnos para elaborar los excelentes quesos de nuestras montañas. De ahí que nuestros quesos disfruten de una gran personalidad y de gran calidad.
Izquierda Oveja. En su inmensa mayoría el queso que se produce en La Alpujarra es procedente de leche de cabra o de oveja, habiendo ocasiones en que se fabrican con ambas mezcladas.
71 El sabor de La Alpujarra
En los montes de Almería y Granada encontramos una amplísima variedad de quesos: quesos de cabra frescos y también curados, son éstos de pasta blanca, poco prensados de forma redonda y sin ojos. El queso de oveja está bien curado, es de sabor fuerte y textura compacta. Además aprovechando la excelente calidad del aceite de oliva andaluz, no podía faltar el queso en aceite, de sabor picante y fuerte, aveces aderezado con hierbas aromáticas de nuestras montañas: romero, tomillo, orégano, etc...
Arriba Desmoldado. El queso se desmolda una vez prensado en el molde para que suelte todo el suero. Se le retira el trapo y ya sólo quedaría salarlo.
El requesón artesano que resulta ligero, fresco, bajo en calorías y muy sabroso, que se presenta en pequeñas tarrinas para su mejor conservación y transporte. Es este muy adecuado de postre y como alimento nutritivo y saludable para personas con dietas bajas en colesterol. Afortunadamente lo que antaño era parte de la economía familiar poco a poco se ha dado a conocer y dada su excelente calidad se ha empezado a elaborar en pequeñas industrias queseras de la zona que producen y comercializan un queso cien por cien artesano, puro, natural y exquisito. Prensado en quesera y pleita tradicional, nuestro queso es natural porque lo elaboramos como siempre se ha hecho, con el mismo cuidado, con el mismo sistema de antaño. Lo único que varía es el proceso de esterilización de la leche.
Arriba Tarrinas. Tarrinas para depositar el requesón.
Derecha
Por supuesto y por la gran demanda de este producto alpujarreño, nos hemos adaptado a las nuevas tecnologías, así como a la máxima higiene de nuestras instalaciones para poderles ofrecer la máxima garantía de calidad y salud.
Variedades. Estas son algunas de las variedades de queso que se elaboran, de forma artesanal, en La Alpujarra.
73 El sabor de La Alpujarra
Directorio de empresas que se dedican a la producci贸n y a la venta de queso y sus derivados en la comarca de La Alpujarra
75 El sabor de La Alpujarra
ALMERIA
GRANADA
Quesería El Cañao
Antonio Almendros
Fábrica artesanal de quesos Camino Real, s/n. Abrucena 4520 Almería Tel. 950 521 031 elcanao@hotmail.com www.quesoselcanao.com
Elaboración de quesos Cortijo La Alberquilla. Cástaras 18439 Granada Tel. 958 343 331
Venta el chaleco Quesería de ovino y caprino Ctra. Cuatro vientos. Murtas 18490 Granada Tel. 618 634 276
Los Cortijuelos Fábrica de queso Camino de la Sierra, s/n. Válor 18470 Granada Tel. 958 851 656
NUESTRA
MIEL
79 El sabor de La Alpujarra
La miel de La Alpujarra Un placer dulce y saludable
Izquierda Miel de La Alpujarra. La miel es uno de los productos más típicos de la cultura agroalimentaria alpujarreña.
Durante milenios la humanidad no ha tenido a su disposición mas sustancia azucarada que la miel. Este producto natural ha sido fundamental en la vida de los hombres en todas las latitudes del mundo y ha sido utilizada para fines comestibles, cosméticos y medicinales.
También los egipcios utilizaban la miel como ungüento sobre las heridas habiéndose percatado de que aseguraban una limpia y rápida regeneración de la piel. De hecho uno de los ingredientes principales de las cremas de belleza era la miel.
Nuestros antepasados habían descubierto sus propiedades antisépticas, dietéticas, edulcorantes, tonificantes, calmantes, bactericidas y diuréticas. Y supieron sacar provecho de estas propiedades contra la mayor parte de las enfermedades.
En el Corán se dice “come miel, hijo mío, porque no sólo es sano y agradable alimento sino que es un remedio contra muchas enfermedades”.
Ya incluso los griegos eran desde su infancia alimentados con una mezcla fortificante de miel y leche llamada “melikatron” y no había una sola comida sencilla o suntuosa en la que no figurase la miel.
Asimismo los romanos servían la miel al principio de las comidas en forma de vino melificado y en el postre de forma líquida o panales. Los usos de la miel, en apariencia singulares, de las antiguas civilizaciones tienen actualmente su explicación científica en el estudio de las propiedades fisiológicas y terapéuticas de la miel.
Hoy en día se sabe que la miel contiene todas las vitaminas que los expertos en nutrición consideran necesarias para la salud (sobretodo las del grupo B) Así como minerales: hierro, fósforo, magnesio, aluminio.... Tomar miel, es pues, una sabia decisión que nos previene de enfermedades y carencias y nos ayuda a tener una vida saludable.
¿Son todas las mieles iguales? Hay muchos tipos y variedades de miel según que flores hayan libado las abejas, lo cual determinará las propiedades de la miel así como su color, sabor y textura. Como quiera que existen un sinfín de especies vegetales con notables diferencias, características y propiedades, así existen también mieles diferentes que pueden ser multiflorales o monoflorales, cada una de ellas con sus diferentes peculiaridades. La rica biodiversidad de La Alpujarra la convierte en una zona privilegiada para la elaboración de la miel.
Izquierda Marco móvil. En apicultura, el panal de cera es construido dentro de un marco móvil de madera, para que la abeja mantenga una línea de construcción determinada por los apicultores
81 El sabor de La Alpujarra
Esto unido al buen hacer y a la tradición así como a las ampliaciones y reformas para adaptar las empresas a las nuevas tecnologías (Eso sí, siguiendo el proceso de producción artesanal y tradicional) Nos convierte en un sector cada vez más pujante. Los productos son seleccionados garantizando pureza, sabor y exclusividad. Por eso hoy estamos avalados por la Denominación de Origen Miel de Granada que asegura unos productos excelentes tanto por su cuidada selección y elaboración como por su aroma y sabor inigualables. La calidad de la miel alpujarreña está garantizada por las condiciones climáticas en una zona con el mayor número de horas de sol al año de Europa y por unas temperaturas estables durante la época de producción de la colmena. Así mismo nuestra recolección se realiza en el momento óptimo de madurez de los panales. Además el sistema de envasado se realiza con un control exhaustivo que preservará nuestra miel de sus principales enemigos: Humedad, luz y calor. La extracción de la miel en frío con decantación natural y su posterior reposo garantizan un producto inmejorable e indispensable en nuestra alimentación diaria.
Abajo Izquierda Miel de Mil Flores. Ésta es una de las mieles más características de nuestra zona.
Abajo derecha Abeja Obrera. Las abejas obreras son las encargadas de recolectar el nectar y el polen.
TIPOS DE MIEL de La Alpujarra
83 El sabor de La Alpujarra
CONOCERLA ES QUERERLA Miel de Mil Flores Son mieles de orígenes florales diversos (multiflora). El color varía en función de la época de recolección. Si se recolecta avanzada la primavera o el verano sus colores se tornan oscuros, predominando las zarzas, espliegos, ajedrea, castaños, etc. Acentúa las funciones digestivas y aumenta la energía. Se recomienda como sustituto del azúcar. Arriba Miel con Frutos Secos. Un producto típico de la Alpujarra, a la miel se le añaden frutos secos como piñones, nueces o almendras.
Izquierda Arriba Panal. Estructura formada por celdillas de cera construida por las abejas para contener sus larvas y acopiar miel y polen dentro de la colmena.
Izquierda Abajo Miel. Distintos tipos de miel alpujarreña donde podemos apreciar la amplia diversidad de colores que nos ofrecen sus distintas variedades
Miel de la Sierra Una variante con merecida fama en Granada. Se trata de una miel de mil flores donde predomina el castaño, los elementos de mielada, frutales, orégano, etc., recolectada fundamentalmente en Sierra Nevada y La Alpujarra. Miel de Aguacate Es esta una producción exclusiva de Granada, Canarias y algo en la costa malagueña. Miel de excelente sabor, dulce y a frutos secos color marrón oscuro casi negro. Miel de Castaño Miel cosechada en nuestras zonas de sierra, Sierra Nevada y La Alpujarra, de un olor fuerte y penetrante y un sabor característico a manzana madura, retrogusto amargo y astringente por la presencia de taninos. No cristaliza o tarda más de tres años en hacerlo. Buena para las inflamaciones de garganta y se utiliza para mejorar la circulación sanguínea. Miel de Romero Una de las producciones emblemáticas de la provincia con referencias históricas desde hace siglos. Presenta excelente aroma,
Izquierda Polen. Posee numerosas propiedades, combate la fatiga y la anemia e incluso potencia las facultades intelectuales.
sabor delicado, muy dulce y balsámico con una persistencia media alta. Color claro de ligeros tonos amarillos en estado líquido a blanco en estado sólido. Cristaliza con cierta rapidez. Ideal para afecciones respiratorias. Con aplicaciones terapéuticas contra el reumatismo, gota, cirrosis y como tónico estomacal. Miel de Azahar De color muy claro, tiene el suave sabor y el fragante aroma del azahar. De efectos calmantes en general, antiespasmódica, sedante y astringente. Miel de Tomillo Una miel de color ambar claro, de sabor suave y un pronunciado olor floral. Estas características junto con un pequeño toque ácido hacen de la miel de tomillo una variedad altamente atractiva. Miel de Lavanda Una de las variedades de color más claro, su sabor es dulce y suave con matices ácidos junto a un aroma sensacionalmente floral.
Miel de Encina De intenso sabor y color ámbar oscuro posee unas pequeñas notas saladas. Aroma persistente y floral. Polen El polen apícola es el polen de las flores recogido por las abejas melíferas y aglutinado por éstas, con néctar y sustancias salivares, hasta formar gránulos, que transportan a la colmena en los cestillos de sus patas superiores. Es uno de los alimentos más completos que existe en la naturaleza, muy rico en vitaminas, proteínas y minerales. Jalea Real La Jalea Real es un alimento elaborado por las abejas para su reina destacando por sus innumerables propiedades o beneficios sobre nuestra salud. Es recomendada en estados post-operatorios por su gran riqueza en vitaminas, minerales y oligoelementos. Además ayuda a recuperar el apetito y mejora el sistema inmunológico
85 El sabor de La Alpujarra
Miel de Encina
Miel de Mil Flores
Directorio de empresas que se dedican a la producci贸n y a la venta de miel y sus derivados en la comarca de La Alpujarra
87 El sabor de La Alpujarra
ALMERÍA
Alpumiel
Apicultura Peña
C/ Cortijo bajo 6 2ª puerta. Lanjarón 18420 Granada Tel. 958 772 260 tienda@almiel.es / www.alpumiel.es
C/ Prado 1. Berja 04769 . Almería Tel. 950 492 605
Dulcemiel Apicultura Ctra Laujar- Orgiva Km 95. Laujar de Andarax 4470 Almería Tel: 950 513 978 / 669836015 dulcepolvoron@yahoo.es
GRANADA La alacena Bodega y productos de miel Callejón Campanas S/N. Capileira. 18413 Granada Tel. 958 763 407
Al Andalus Delicatessen Repostería y Mieles C/ Caño de las Eras, 9. Lanjarón 18420 Granada Tel. 958 772 111 / 635 488 324 alandalus@alandalus.e.telefonica.net
Apinevada laboratorio agroalimentario Barranco s/n, Lanjarón 18420 Granada Tel. 958 771 131 / 958 771 196 apinevada@terra.es / www.apinevada.com
Miel Joises Pago del Beber, s/n. Órgiva. 18400 Granada Tel. 958 785 641 apiculturajoises@mieldegranada.com www.mieldegranada.com
Feysol nature C/ Almazara nº 4. Ugíjar 18480 Granada enrique@feysolnature.com www.feysolnature.com
EL SABOR DE LA ALPUJARRA
La repostería de La Alpujarra Dulce tradición
Durante siglos esta soleada tierra que mira al Mediterráneo y al continente africano, fue lugar de convivencia entre los musulmanes que aprendieron a cultivar mediante un sistema de bancales y terrazas. Esta técnica de regadío era tan apropiada, que aún hoy es usada por los habitantes de la alpujarra. Almendros, higueras, nogales y viñas se distribuyen por sus laderas junto a otros frutales. No en vano fue denominada por los árabes “Sierra del Sol”, la cual alberga una de las floras mas variadas del continente europeo y además esconde un rico patrimonio gastronómico acumulado durante siglos y en él destaca, sin duda, su variada y sabrosa repostería, herencia incuestionable de los moriscos que mezclaban con sumo arte harina, miel, almendras, huevos, aceite de oliva y en suma los productos de una tierra fértil y generosa.Y que los posteriores pobladoras cristianos asimilaron, además de agregar nuevos ingredientes como manteca de cerdo, vino y licores, lo que todavía viene a enriquecer y dar más variedad, si cabe, a tan dulces manjares.
Derecha Soplillos. Se colocan en papel de repostería confeccionando unidades independientes antes de introducir en el horno para endurecer el merengue.
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Izquierda Calabaza confitada. producto con carácter y sabor inconfundible resultado de la magistral combinación de calabaza, azúcar y agua. Posee propiedades curativas en enfermedades del aparato digestivo.
Abajo Soplillos. dulce tradicional heredado de la época árabe elaborado con claras de huevo, azúcar y almendras.
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Arriba Pan de higo. Torta elaborada con higos secos picados unidos a diversos frutos secos y condimentos o especias.
Soplillos de almendras, roscos de hojarasca, calabaza endulzada, roscos de anís, pan de higo, cuajaos, buñuelos, pestiños, turrón de almendras y miel, queso de almendras, bollos de aceite de oliva, roscos de San Marcos, alfajores, mantecados, tortas de lata, peñascos, borrachillos, almendrados, roscos de naranja, pan dormido... son, sin duda, una demostración viva de nuestra tierra y sus frutos, ya que incluso hoy en día se elaboran con productos del lugar. En los últimos años, y con mucho esfuerzo y trabajo por nuestra parte y por la de las instituciones andaluzas, hemos sabido lanzar al mercado nacional e internacional la calidad de nuestra repostería y es por ello que adaptándonos a las demandas, hemos introducido nuevas tecnologías (amasadoras, batidoras, etc...) Por supuesto sin menoscabo de la calidad de la materia prima y el proceso de elaboración, siempre respetuoso con la naturaleza, el entorno y el consumidor, cada vez más atento y exigente en materia de alimentación.
Esto unido a los continuos controles de calidad nos permiten ofrecer una garantía de total confianza y salud además de una extraordinaria variedad de productos dulces: Mermeladas, confituras, cremas dulces, frutas en almíbar, bollería, etc....
Ingredientes naturales ¿Sabe con qué ingredientes se elabora un soplillo? Clara de huevo, azúcar y almendras, ¿Y los almendrados alpujarreños? Harina, huevos, azúcar, leche, manteca, limón, vainilla y canela Y así podríamos seguir enumerando ingredientes: todos ellos sencillos, naturales, de la tierra y asentados incluso en nuestra cultura y fiestas populares. En Semana Santa se elaboran en mayor cantidad dulces como borrachillos, papaviejos, buñuelos o pestiños, mientras que en Navidad lo son turrones, mantecados, y alfajores. Sin embargo es posible encontrar todas estas variedades durante todo el año. Repostría elaborada hoy, con el saber hacer de siempre.
Abajo Roscos de anís. receta típica de la repostería en la alpujarra donde el componente clave es el anís, hierba medicinal más antigua utilizada en todo el mundo.
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CONSERVAS, LICORES Y CARAMELOS Arriba Mermeladas y confituras. De espectacular colorido e inimitable sabor, la receta tradicional conserva de la forma más natural todas las propiedades de la fruta.
Gran cantidad de frutales no conocidos se aclimataron durante la época musulmana; Cerezos, perales, manzanas, uvas, higueras etc. que desde entonces conviven con otras especies más antiguas como los castaños y los olivos. ¿Por qué no aprovechar sus frutos conservándolos largo tiempo en la despensa? ¿Por qué no degustarlos fuera de temporada para deleite del paladar?. Así surge la idea de “conserva” y nosotros hemos querido endulzarles la vida con nuestras mermeladas, caramelos, licores dulces y cremas. Elaborados de forma totalmente artesanal y seleccionando sólo frutos de calidad de La Alpujarra. Con esmero, recogidos en el punto óptimo de maduración, sometidos a estrictos controles de calidad para asegurarnos de que llegan a su mesa, sabrosos, sanos y apetecibles.
Arriba Caramelos. Destacables principalmente los caramelos de miel, que curan y endulzan, podemos encontrar sabores como el limón, el eucalipto o el higo .
Izquierda Licor. De destilación natural existe una amplia variedad, desde licor de miel o pacharán, hasta orujo de cerezas o tomillo.
Gracias a nuestro clima tan peculiar podemos ofrecer una amplia gama de productos, inimaginable en otras zonas donde no se dan la mano el frío de la montaña Granadina con la calidez de la montaña Almeriense. Así frutos de clima templado como naranjos, limones, higos no están muy lejos de frutos más recios, de mas frío como castaños, frambuesas
o moras. Por lo que podemos ofrecer conservas, caramelos y licores tan variados como frutos hay en la alpujarra: desde el tomate verde a la sandía, desde la papaya al melocotón, desde el eucalipto al limón... Todos ellos y muchos más están presentes en nuestros productos que hoy son apreciados y reconocidos en el mercado con la etiqueta de Producto Alpujarreño y esto nos diferencia de los demás y les ofrece una garantía de calidad.
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Arriba Chocolate en rama. Elaborados de forma totalmente artesanal y sin ningún proceso industrializado.
Izquierda Tabletas de chocolate. Un producto genuinamente alpujarreño ya que al chocolate se le añaden frutos secos también de la zona. Sin aditivos químicos, degustarlo es todo un placer.
CHOCOLATES ARTESANOS: INNOVACION Y TRADICION Después del éxito y la buena acogida de nuestra línea de frutos alpujarreños, hemos decido ofrecerles también otros productos que aquí no se cultivan pero que no por ello carecen de interés gastronómico, nos referimos al cacao . ¿Como ignorar hoy en día el chocolate?, decidimos pues aprovechar nuestra experiencia y la amplia variedad de frutos de nuestra tierra y mezclarlos sabiamente. Nuestro chocolate es cien por cien artesanal y ya hay algunas fabricas familiares elaborando un chocolate sin aditivos, colorantes o conservantes y que llega al
consumidor en óptimas condiciones y podemos decir que hasta bellamente empaquetado. Con gusto por dentro por su suave textura, sus ingredientes naturales, sus acertadas mezclas y sabores: con naranja, miel, aceite de oliva, pasas... Y sus variadas formas: en rama, en tableta, en “cohetes”, en bombones con higos, con almendras o con licor. Y gusto por fuera, preparado para compartirlo, regalarlo y disfrutarlo con las personas que le importan.
El pan de La Alpujarra Placer diario
Derecha Pan de hogaza. Es un pan de gran aroma y sabor. Se trata de una pieza de aspecto rústico y de gran tamaño.
El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, no hay pueblo en la tierra que no lo haya incorporado dentro de sus costumbres alimentarias. Pero como todas las grandes cosas para su elaboración se requiere paciencia y mucho trabajo, aquellos que lo realizan deben poseer una habilidad y un arte muy especial, por eso se los llama “maestros panaderos“. Es difícil imaginar una alimentación diaria sin la presencia de un buen pan. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado por las familias. Entonces el oficio de molinero era fundamental para la subsistencia y no había pueblo en esta comarca que no tuviera su molino de agua. Allí llevaban los campesinos su trigo que el molino convertía en fina harina.
El trabajo comenzaba con la limpieza del grano cribándolo en el caz del molino con el fin de separar la cascarilla del grano. A partir de ahí el resto era arte y saber hacer para conseguir una harina de calidad para luego hornear en un buen horno de leña. Aunque hoy en día el molino artesanal ha desaparecido y con él el oficio de molinero, nuestro pan gracias a nuestros excelentes profesionales sigue teniendo el aroma y el sabor inconfundibles “de pueblo“ pues además la calidad y composición del agua influyen en la formación de la masa y nadie puede negar que el agua de esta comarca es excelente. También en la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan
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carezca de las penosas tareas de antaño: se emplean amasadoras, hornos automáticos, enfriadoras, cortadoras, etc... de manera que tengamos en nuestra mesa a diario pan recién hecho y variado pues actualmente se demandan panes de diferentes cereales y formatos. Así además del pan blanco, que es el más consumido, también elaboramos pan de centeno, espelta, multicereales... todos ellos horneados a diario sin olvidar que todavía contamos con hornos de leña en algunos pueblos de la comarca donde algunos panaderos han optado por esta antigua tradición de hacer el pan. El pan es una gran fuente de hidratos de carbono y contiene vitaminas y minerales como hierro y cinc. Y algo importante para los que están a dieta: ¡no engorda tanto como nos han hecho creer! así que disfruntenlo en el desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. No se resistan al placer diario de consumir un pan sano y nutritivo en nuestra tierra. Pocos productos tienen tras si una historia tan larga y llena de simbología llegando a estar presente en la religión católica en forma de eucaristía, en las leyes de hospitalidad del islam con la entrega al huésped del pan y la sal o en la pascua judía. Además la falta de pan siempre se ha considerado sinónimo de hambre y hay numerosos refranes que dedican al pan una importancia muy relevante no sólo en la alimentación sino en la vida misma
Dercha arriba
Derecha abajo
Pan de rosca. Un clásico de nuestra panadería, su sabor al igual que su forma es inconfundible.
Variedades. Varios tipos de pan integrales y ricos en cereales, pueden llevar desde semillas de pipa hasta sésamo.
101 El sabor de La Alpujarra
Directorio de empresas que se dedican a la elaboración de repostería y panadería en la comarca de La Alpujarra
103 El sabor de La Alpujarra
ALMERÍA Artesanos de Fondón S.L.L.
Diego Gómez Pérez, S.L.L.
Productos Dicel
Panadería pastelería C/ Sueño 2. Abrucena 4520 Almería Tel.: 635 156 219
Licor de Chumbo Polígono Industrial Huéchar, s/n. Alhama de Almería. 4400 Almería Tel.: 950 640 446 / 950 640 531 comercial@licoresartesanosgomez.es www.licoresartesanosgomez.es
Panadería Avda Nicolás y Alonso s/n. Alhama de Almería 4400 Almería Tel.: 950 640 387 / 667 673 389 dicel@dicel.es www.dicel.es
La pilarica
Productos Dory
Panadería C/ Minas s/n. Alhama de Almería 4400 Almería
Panadería-Repostería C/ Doctor Fleming, 18. Alhama de Almería 4400 Almería Tel.: 950 640 273 / 647 519 700 prodory@telefonica.net
Panadería El Hornero Panadería pastelería C/ Aguila Baja 4. Abrucena 4520 Almería Tel.: 950 350 058 / 617 699 889
Panadería Francisco Portero Panadería C/ Del agua nº 21. Abrucena 4520 Almería Tel.: 950 350 189
Panificadora Santos Mártires S.L.L. panadería repostería Plaza Cruz de San Juan Nº 9 bajo. Abla 4510 Almería Tel.: 950 351 91
Abel, el niño del rey Panadería C/ La fuente s/n. Alhabia 4567 Almería Tel.: 654 305 036 abel-molon-bolipan@hotmail.com
Panadería El Túnel Panadería-Respostería C/ Doctor García Arance, 3. Alhama de Almería 4400 Almería Tel.: 950 640 080
Pastelería Martana Pastelería C/ Canalejas. Alhama de Almería 4400 Almería Tel.: 950 640 862
Productos Carmela Panadería-Repostería C/ General Médico López Rodríguez, s/n. Alhama de Almería 4400 Almería Tel.: 950 640 083
Rosquilla S. Mónica Panadería C/ General Médico, 36. Alhama de Almería 4400 Almería Tel.: 950 640 379
Panadería San Francisco Javier Panadería Placeta 2 de mayo nº 1. Bayarcal 4479 Almería Tel.: 950 512 812
San Esteban Repostería C/ Extremadura, 13. Berja 4760 Almería Tel.: 950 492 189
Confitería Pastelería La Estrella
Especialidades Campos Valverde
Repostería C/ Juan Navarro, 8. Canjáyar 4450 Almería Tel.: 950 510 232
Panadería repostería Avda. Cristóbal Guerreo 30-32. Fondón 4460 Almería Tel.: 950 513 328 / 617 369 906 especamval@hotmail.com
Panadería Aranda Panadería-Repostería C/ General González, 9. Canjáyar 4450 Almería Tel.: 950 510 358
Panadería Consuelo Panadería C/ Cantarranas. Dalías 4750 Almería Tel.: 950 494 208
Panadería croissantería Candita Panadería Camino del Peregrino. Dalías 4750 Almería Tel.: 950 494 038
Panadería Juanvi Panaderia Avda de las Alpujarras 198. Dalías 4750 Almería Tel.: 950 494 419
Pasteleria Escobar Repostería C/ Teatro. Dalías 4750 Almería Tel.: 950 494 115
Del Rosal Blanes Panadería pastelería C/ San Sebastián 15. Fiñana 4500 Almería Tel.: 950 352 105
Panadería Matilla Panadería pastelería C/ Zarza 11. Fiñana 4500 Almería Tel.: 950 352 535
Panadería Salmerón Panadería Pastelería C/ León 3. Fiñana 4500 Almería Tel.: 950 352 104
GRANADA Panadería Antonia Cervilla Panadería C/ Dos de mayo. Albondón 18708 Granada
Panadería bollería Cam
Panadería Bernardo
Panadería y repostería C/ Cristóbal Guerrero 6. Fondón 4460 Almería Tel.: 950 513 32
Panadería repostería C/ la Paz. Albondón 18708 Granada Tel.: 958 826 241
Panalpujarra
Panadería Saez Hidalgo S.L.
Panadería y repostería Avda. Fernando Hita 20. Fuente Victoria Fondón 4160 Almería Tel.: 950 513 976 / 647 933 196
Panadería Plaza miraflores 5. Almegíjar 18438 Granada Tel.: 958 764 144
Productos Hermanos García
Panaderia y repostería Plaza Platera 6. Bérchules 15451 Granada Tel.: 958 769 196
Panaderia pasteleria C/ Salvador Cortés 3. Huecija 4409 Almería Tel.: 950 641 358
Productos Orta Artesanos, S.L Panadería y repostería Ctra Gador-Laujar 70. Instinción 4430 Almería Tel.: 950 647 281
Dulce Andarax, S.C.A Repostería Ctra. Laujar-Orgiva. Laujar de Andarax 4470 Almería Tel.: 950 513 978 / 669 836 015 dulcepolvoron@yahoo.es
Panalpujarra, S.C.A. Panadería C/ Villaespesa. Laujar de Andarax 4470 Almería Tel.: 950 513 976 / 647 933 196
Panadería San Ramon Panadería C/ Obispo Diego Ventaja nº 46. Ohanes 4459 Almería Tel.: 950 510 616
Panadería Hermanos Olmo Panadería C/ Ruiz Ocaña. Padules 4458 Almería Tel.: 950 510 611
Panadería Luis Cortés Panadería C/ Poeta Villaespesa. Terque 4569 Almería Tel.: 950 643 308
Panadería la Platera
Panadería San José Panadería C/ Mezquita nº 6. Busquistar 18416 Granada Tel.: 958 766 127
Panadería El Calvario Panadería-Pastelería Ctra. Cádiar-Torvizcon. Cádiar 18440 Granada Tel.: 958 768 797
Panadería Servando Panadería-Repostería Ctra. De Ugíjar, Km. 34. Cádiar 18440 Granada Tel.: 958 850 488
Horno artesano de Luisa Panadería C/ Horno, s/n. Capileira 18413 Granada Tel.: 958 763 117
Dulces Quevedo
Panadería repostería C/ Doctor Castilla Nº 2. Capileira 18413 Granada Tel.: 958 763 195 / 609 982 337
Repostería C/ Sierra Lújar, 3. Órgiva 18400 Granada Tel.: 958 785 648
Al Andalus Delicatessen
La Tahona de los Galindo
Repostería y Mieles C/ Caño de las Eras, 9. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 772 111 / 635 488 324 alandalus@alandalus.e.telefonica.net
Repostería C/ Libertad nº 46. Órgiva 18400 Granada Tel.: 958 784 502
Dulces Joseico Obrador Barrio Hondillo 128. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 770 115
Panadería hermanos Jiménez Horno y obrador Plaza de la Constitución 5. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 770 780
Panadería Mingorance Horno y obrador Moraledas 31. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 770 185
Pastelería el Lobico Obrador C/ Real. Lanjarón 18420 Granada
Panadería Gómez Álvarez Panadería C/ Real, 29. Laroles (Nevada) 18493 Granada Tel.: 958 760 025
Panadería Hervás Panadería-Pastelería C/ Malcoba, 2. Laroles (Nevada) 18493 Granada Tel.: 958 760 225
Panadería Gerardo
Panadería Hermanos Vargas Lopez Panaderia C/ Esperanza S/N. Turón 18491 Granada Tel.: 958 855 808
Panaderia Alvarez Panadería Plaza Mercado, 11. Ugijar 18480 Granada Tel.: 958 767 107
Panaderia Martirio López e hijos
Panadería respostería C/ Lora Tamayo. Orgiva 18400 Granada Tel.: 958 785 028
Panadería C/ Jazmines Nº 10. Ugijar 18480 Granada Tel.: 958 767 351
La Murteña
Productos Ibáñez Aguado
Respostería C/ Antonio Mazano. Murtas 18490 Granada Tel.: 958 855 101
Elaboración de Dulces C/ Garnicas, 8. Ugíjar 18480 Granada Tel.: 958 767 333
Panaderia Salustiano
Valverde Hervás S.l.
Panaderia reposteria Murtas 18490 Granada
Repostería C/ Los jazmines. Ugíjar 18480 Granada Tel.: 958 767 149
Chocolates Abuela Ili Fabricación de chocolates C/ Aguila s/n. Pampaneira 18421 Granada Tel: 658 886 700 mauricioriera@yahoo.com www.laalpujarra.com/abuelaili
Panadería García Panadería repostería C/ Palenque 1. Pitres (La Tahá) 18414 Granada Tel.: 958 857 322
Miguel Ibañez Valentin Repostería C Torrecilla s/n. Válor 18470 Granada Tel.: 958 851 875
Panadería Ortega Panadería C/ Carnicería, s/n. Válor 18470 Granada Tel.: 958 851 824
105 El sabor de La Alpujarra
Panadería
Otros Productos Innovación y calidad Herbolarios Lo mejor de nuestras plantas y flores. La sabiduría natural al servicio de la salud y el bienestar de todos. Productos dietéticos y ecológicos Cubitos de hielo Sus alimentos y bebidas mejoraran con el hielo envasado. Directamente del agua de Sierra Nevada a su hogar. Higiénico y refrescante.
109 El sabor de La Alpujarra
Aloe vera Descubra las propiedades terapéuticas y aplicaciones más comunes de esta maravillosa planta. El gel de aloe vera es un ingrediente en los mejores productos de belleza. ¡Compruébelo! Esencias Fragancias naturales. Aromaterapia y relax para el cuerpo y la mente. Aromas increíbles y exóticos. Jabones naturales El jabón artesanal de antaño mejorado con plantas y aceites medicinales. Para todo tipo de pieles el aroma de mar y montaña de Andalucía. Envasado de encurtidos Del mejor vino el mejor vinagre para nuestros encurtidos. Frutos seleccionados para ofrecer calidad y sabor. Agua mineral Sabor y calidad comprobados. El agua que tras un largo recorrido en las montañas más altas de la Península Ibérica llega a su hogar para que pueda cuidarse como se merece.
La Micología En los últimos años hay algunas innovadoras empresas alpujarreñas que se dedican al cultivo, siempre natural y ecológico, y a la comercialización de setas autóctonas de la zona de Sierra Nevada. Para llevar a cabo estos cultivos se utilizan únicamente productos naturales, sin ningún tipo de fertilizante o aditivo químico. Las condiciones climatológicas y también el agua, que viene directamente de Sierra Nevada, influye en la calidad de estos productos y los dotan de un extra que los convierte en uno de los mejores que, dentro de su tipo, que se pueden encontrar en el mercado actualmente. Izquierda
Y es que, poco a poco, nuestras setas, de gran calidad y sabor, van ganando adeptos entre los paladares más exigentes y es posible que estemos ante un producto que, dentro de algunos años, pueda considerarse tan típicamente alpujarreño como el lo son el queso, la miel o el jamón.
Aloe Vera. Procedente del sur de África esta planta es conocida por numerosas propiedades y aplicaciones medicinales.
Jornadas Micológicas Prueba del auge que está alcanzando este tipo de productos en La Alpujarra es la organización de unas jornadas micológicas . Estas jornadas, celebradas en Abla (Almería) coincidiendo con el segundo fin de semana de Noviembre y de la que llevamos celebradas ya cuatro ediciones, tienen el objetivo de fomentar el conocimiento y el consumo de este tipo de producto autóctono. Para ello dentro del programa de estas jornadas incluimos entre otras actividades conferencias, una exposición micológica, una excursión guiada por las rutas micológicas o un almuerzo en la sierra elaborado principalmente, y como no podía ser de otra manera, con nuestras setas.
Abajo Gírgola. También conocida como Champiñón Ostra (Pleurotus Ostreatus) es un hongo comestible muy apreciado por su intenso sabor.
111 El sabor de La Alpujarra
ALMERIA
GRANADA
Abruseta S.L.L.
Cubisol Almería S.L.
Aguas de Lanjarón
Setas Escuela de Empresas nave 2. Ctra del Campillo. Abrucena. 4520 Almería Tel.: 950 350 109 www.abruseta.com
Cubitos de hielo Avda de las Alpujarras. Dalías 4750 Almería Tel.: 950 494 050 / 950 495 066
Agua mineral Paraje Fuenteaporta, s/n. Lanjarón 18420 Granada Tel.: 958 770 811 / 958 772 058 www.aguasdelanjaron.es
Agua Mineral Natural de Alhama Agua Mineral C/ Baños. Alhama de Almería 4400 Almería Tel.: 950 641 361 / 950 641 281 info@balneariosannicolas.es www.balneariosannicolas.es
Aloeplant Cultivo ecológico aloe vera Avda Nicolás Salmerón. Alhama de Almería 4400 Almería Tel.: 950 641 000
Huerta capuchina Transformación de producción ecológica Ctra Turón s/n. Berja. 4760 Almería Tel.: 950 492 113 / 630 873 479 huertacapuchina@hotmail.com www.huertacapuchina.es
Cubitos el Molino Cubitos de hielo Camino del arroyo, s/n. Celin (Dalías) 4750 Almería
Setas el Galavi Setas Cortijo la Molina s/n. Fiñana 4500 Almería Tel.: 615 348 732 / 605 081 720
Herbolario Sierra Nevada Herbolario Avda. Alpujarra 35. Lanjarón 18420 Granada
Congelados de Nijar Solfrio
Cumbres Blancas S. C.A.
Camino de Cacín s/n. Fondón 4460 Almería Tel.: 950 513 384 isabel.martin@solfrio.net www.solfrio.net
Productos Agroalimentarios Avda. González Robles, 6. Órgiva 18400 Granada Tel.: 958 785 093 / 629 687 436 cumbresblan@terra.es www.cumbresblancas.net
Agrícola Ganadera Andarax SCA C/ Portería nº 2. Huécija. 04409 Almería Tel.: 950 640 360
Sophie Querido Aceites Aromáticos Cortijo el Cura. Pareje Ojancos, s/n. Laujar de Andarax. 4470 Almería Tel.: 676 540 191
Alcaparras Luxeapers S.L. Envasado de encurtidos Ctra Nac.almería Granada Km 48. Nacimiento. 4540 Almería Tel.: 950 350 646
Las Torcas S.C.A Producción y distribución ecológica. C/ Lora Tamayo, 142. Orgiva 18400 Granada Tel.: 958 785 344 lastorcas@gmail.com www.lastorcas.com
RECETARIO Los platos m谩s tradicionales de la Alpujarra, recetas hechas con productos de la tierra y que han pasado de generaci贸n en generaci贸n como parte de nuestra cultura y patrimonio.
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ENSALADAS Y ENTRANTES
AJO BLANCO
REMOJÓN
Ingredientes
Ingredientes
Almendras, ajo, pan, vinagre, aceite de oliva y sal.
Un puñado de aceitunas negras, dos pimientos coloraos secos, 1 diente de ajo, 1 cebolla pequeña o cebolleta, 2 naranjas medio agrias, ¼ de bacalao salado, orégano (opcional), aceite y un chorrillo de vinagre.
Preparación Un puñado de almendras, 2-3 dientes de ajo, 2 trozos de pan duro sin corteza mojados con vinagre y agua. Todo esto se bate con batidora hasta mezclarlo, se comienza a echar aceite batiendo hacia el mismo lado para evitar que se corte, hasta que salga al gusto.
Preparación Se machaca el ajo, el pimiento y se añade un chorreón de vinagre. Se asa el bacalao y se le quitan la piel y las espinas y se corta en trocitos. Se pelan y pican las naranjas, se corta en rodajas finas la cebolleta y se mezcla todo. Se aliña con el aceite y se prueba de sal por si le faltara, aunque con el bacalao puede ser suficiente. Se decora con las aceitunas. Para que esté más sabroso los ingredientes líquidos se pueden macerar con el orégano y se echan por encima.
recetario
ENSALADAS Y ENTRANTES
TASCABURRAS
FRITÁ GITANA
Ingredientes
Ingredientes
¼ kg de bacalao en trozos, 4 pimientos rojos secos, 4 tomates secos, 1 trozo de miga de pan, ajo, aceite, cominos, pimentón y aceitunas negras.
¾ kilos de patatas, 3-4 pimientos verdes, 2-3 tomates, 1 cebolla, ½ kg de calabaza marranera o borriquera, aceite y sal. Preparación
Preparación Se ponen a cocer al bacalao, los tomates y los pimientos. Cuando están cocidos, se sacan, se pelan y se machacan en el mortero con dos ajos y un pellizco de comino y se liga la pasta con un choro de aceite. Se le mezcla el bacalao muy desmigado, se prueba de sal y se sirve frío. Se puede decorar con aceitunas negras.
Se cortan las patatas en rodajas grandes, el pimiento en cuadritos, la cebolla y la calabaza no demasiado grandes. En una sartén se pone todo junto con un poco de sal a freír, cuando está todo frito, recocido se pone en un lado de la sartén y en la otra parte se pone el tomate muy picadillo a freír. Una vez frito el tomate se junta con las patatas y lo demás y se le dan unas vueltas y listo.
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SOPAS
SOPA DE ALMENDRAS ALPUJARREÑA
SOPA DE PARVA Ingredientes
Ingredientes Dos rebanadas de pan, 75 gr. de almendras, 50 gr de jamón, 1 tomate maduro, 1 cebolla mediana, 4-5 dientes de ajo. 1 huevo, aceite de freir.
1 cebolla, un kg de pimientos verdes, 2 kg de tomates, ½ kg de bacalao, 5 pimientos rojos secos, 1 vaso de aceite, 1 cabeza de ajos y sal. Preparación
Preparación Se fríe el pan en cuadritos y se aparta. Se hace lo mismo con los ajos y las almendras y se majan ambos en el mortero, que quede una pasta fina. Se deja el aceite justo para hacer un sofrito y se ponen el tomate y la cebolla muy picados. Cuando está el sofrito hecho se añade el jamón picado y se le da una vuelta. Se pone una olla con litro y medio de agua, se añade el sofrito y el majado del mortero y se deja hervir hasta que estén los ingredientes bien integrados. Se prueba de sal y se sirve con el pan frito y con el huevo cocido o frito con la yema dura, en ambos casos bien picado.
En una sartén se fríen los pimientos rojos secos, se sacan y se reservan. También se asa el bacalao, se hace trocitos y se reserva. En un plato se pica la cebolla junto con los pimientos verdes troceados y picados, friéndose en el mismo aceite en que se frieron los pimientos rojos. Cuando la cebolla está dorada, se le añade el tomate y el bacalao. A continuación se le añaden 3 litros de agua. En el almirez se majan los ajos y el pimiento rojo, se echan a la olla dejando hervir 5 minutos y se apartan. Cuando se está guisando se le añade sal a gusto. Presentación En una fuente se pican trozos de pan y se le añade el caldo.
recetario
SOPAS
SOPA DE PIMENTÓN Ingredientes 3 litros de agua, 1 cabeza de ajos y 4 dientes más, dos pimientos colorados secos, ½ kg de tomates de pera, 1 ramito de perejil, un puñado de almendras,4 cucharadas de aceite de oliva,2 pimientos de asar, ½ kg de sardinas. Preparación Se pone el agua a hervir y se le van añadiendo los ingredientes: La cabeza de ajos, los dos pimientos coloraos secos, los tomates de pera y el ramito de perejil. Cuando lleven 15 minutos hirviendo se sacan con una cuchara los pimientos, los tomates y el perejil y se pasan por la batidora junto con un puñado de almendras, 4 dientes de ajo y 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez batido se echa de nuevo a la olla, se saca la cabeza de ajos y se le agregan los dos pimientos asados y las sardinas limpias y sin cabeza. Dejamos que se cueza de 12 a 15 minutos. Si se echa el batido después de cocer las sardinas queda el caldo más trabado, pues se dice que “Pimentón hervío, pimentón perdío”.
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PUCHEROS Y POTAJES
EMPEDRAO
PUCHERO DE HINOJOS
Ingredientes
Ingredientes
500 gr de habichuelas, 100 gr de chorizo, 150 gr de tocino, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 250 gr de arroz, 2 patatas, 3 cucharadas de aceite, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, sal y azafrán.
250 gr de habichuelas blancas secas (también se hace con garbanzos), 1 cabeza de ajos, 1 chorreón de aceite, 1 trozo de tocino, un rabo de cerdo, 500 gr de patatas, hinojos tiernos al gusto, 1 morcilla.
Preparación
Preparación
Se cuecen las habichuelas en agua fría con el laurel, la cabeza de ajos y la sal. Aparte se hace un sofrito en la sartén con el aceite, el chorizo troceado y el tocinillo picado.
Se colocan las habichuelas en la olla con el chorreón de aceite y se remueven bien. Se le añade el agua, el tocino y el rabo de cerdo. Se deja cocer, si se hace con garbanzos se echan estos cuando empiece a hervir el agua.
Cuando está un poco doradito se escurre de aceite y se echa en la olla con las habichuelas y, en el mismo aceite se fríe la cebolla, el tomate, los dientes de ajo, las patatas, el arroz y el azafrán. Se echa este sofrito en la olla donde están las habichuelas ya cocidas, se rectifica de sal y cuando están las patatas y el arroz cocidos se aparta. Debe quedar caldoso pero no mucho.
Cuando están cocidos se añaden las patatas troceadas, la sal y los hinojos limpios y troceados también. Dejar hervir hasta su total cocción. Se pueden suprimir las patatas, en cuyo caso se aumenta la cantidad de garbanzos o judías y se añade un puñado de arroz 20 minutos antes de apartar la olla del fuego.
recetario
PUCHEROS Y POTAJES
TRIGO
PIMENTON DE CARNE O CARACOLES
Ingredientes Ingredientes.
½ kg de trigo, ¼ kg de garbanzos, ¼ kg de habichuelas blancas, ½ kg de morcilla, costilla, pata, rabo y espinazo fresco, hinojos tiernos, habichuelas verdes y/o habas tiernas, 2 o 3 patatas y una morcilla.
Tocino fresco, morcilla y chorizo (1/2 kg en total), 2 tomates, 2 pimientos secos, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 600 gr de patatas, cominos y pimienta al gusto, aceite y sal.
Preparación
Preparación
Se limpia bien el trigo, la costilla, la pata y el rabo que se pasan por agua hirviendo(el trigo se suele cocer la noche antes y se deja en remojo para añadirlo al final de la cocción de las legumbres).
Poner en una olla a cocer el tocino fresco, la morcilla, chorizo, tomate, pimiento seco, cebolla, patatas y sal. Sacar los pimientos secos, cebolla y tomate, pelarlos y machacarlos en el mortero con el ajo, pimienta y cominos. Ligar la pasta con un chorro de aceite, diluirlo con un poco de agua o caldo y añadir a la olla. Apartar antes de que vuelva a hervir.
En la olla se cuecen los garbanzos y las habichuelas (que previamente se han puesto en remojo) y los demás ingredientes a excepción de las verduras que se echan un rato después para que no se deshagan. Después se ponen los hinojos y el trigo y una media hora antes de apartarlos se agregan las patatas y la morcilla.
Lo mismo se puede hacer con caracoles en lugar de carne.
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PUCHEROS Y POTAJES
POTAJE DE SEMANA SANTA
PAPAS EN AJOPOLLO
Ingredientes
Ingredientes
½ kg de garbanzos remojaos, ½ kg de bacalao, 2 cabezas de ajos, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cebolla, dos hojas de laurel, dos pimientos coloraos secos, 2 tomates secos, 2 o 3 hojas de acelgas, 2 patatas, 12 almendras fritas y un diente de ajo crudo.
½ kg de patatas, 1 cabeza de ajo, 1 puñado de almendras, 1 cebolla, 1 tomate maduro, pan frito, azafrán, sal, pimienta, nuez moscada, laurel y perejil.
Ingredientes para las albóndigas 1 lomo de bacalao migado, 100 gr de pan de miga del día anterior, ajo, perejil picado y dos huevos crudos. Todo esto se amasa y se hacen las albóndigas pequeñas y se fríen. Preparación Cuando el agua está hirviendo se ponen los garbanzos a cocer con el aceite crudo, ajos, cebolla, laurel, pimiento, tomate, y la cola y las aletas del bacalao. Una vez cocidos los garbanzos se ponen las acelgas y las patatas cortadas. Una vez todo cocido se sacan los tomates y el pimiento colorao con un poco de caldo de la olla y todo esto se tritura junto con las almendras y el ajo crudo y lo volvemos a echar a la olla junto con las albóndigas. Dejar hervir durante 5 minutos sazonar y colorear al gusto. Dejar repasar 30 minutos antes de servir. También se suele hacer con el bacalao en trozos en lugar de las albondiguillas, en cuyo caso se suele poner un sofrito en lugar de todo en crudo.
Preparación Freímos los ajos, las almendras y el pan y lo machacamos en el mortero. En el mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate y le añadimos un poco de nuez moscada. Se cuecen las patatas en una cazuela con agua, una hoja de laurel, perejil y pimienta en grano. A media cocción les añadimos el sofrito, lo del mortero y un poco de azafrán.
recetario
PUCHEROS Y POTAJES
TARBINAS COLORÁS Ingredientes para la masa ½ kg de harina, sal y ¼ litro de agua. Ingredientes para el caldo ¼ kg de filetes de pescado blanco, ¼ kg de tomates maduros, 3 pimientos secos, 3 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña. Preparación Para elaborar la masa en un azafate o en cualquier barreño se echa la harina, se le añade un poco de sal y el agua caliente, se amasa bien hasta que no queden grumos de forma que podamos extenderla con un rodillo en una superficie lisa; la masa debe quedar fina. Una vez extendida se corta en trozos cuadrados. Para el caldo, en una olla o un cazo echamos dos litro y medio o tres de agua, le añadimos la cebolla, el ajo, los tomates enteros pelados, los pimientos, un poco de sal y la pescada, dejando todo esto cocer. Una vez cocido se sacan los tomates, los pimientos, la cebolla y los ajos. Se le añade un poco de aceite de oliva crudo y se bate en
la batidora; seguidamente agregamos todo esto a la olla. Cuando comienza a hervir se cogen los trozos cuadrados de la masa, los cuales se van haciendo a la vez trocitos más pequeños con los dedos (5 o 6 centímetros) y se dejan cocer removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Unos cinco minutos antes de retirarlo del fuego se le pueden añadir unos pimientos asados enteros.
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PUCHEROS Y POTAJES
ARROZ CON CONEJO
GACHAS TORTAS
Ingredientes
Ingredientes
1 conejo troceado, 400 gr de arroz, 4 dientes de ajo, 2 pimientos rojos y 3 verdes, 1 cebolla pequeña, 2 tomates maduros grandes, 1 puñado de almendras, laurel, perejil, vino, sal, pimienta y aceite de oliva. Unas hebras de azafrán.
1 kg de harina de trigo, 1 cebolla, pimientos asados (si es posible secos), tomate seco y fresco, ¾ kg de carne de cerdo, 4 pimientos secos, ajos, pimienta, sal y patatas.
Preparación Se fríe el conejo con sal, laurel y perejil, se agrega un poco de vino y se le dan unas vueltas. Se añaden la cebolla, los pimientos verdes y los tomates todo picado y se sofríen con el conejo. Aparte se asan los pimientos morrones, se cortan en tiras y se reservan. Se fríen las almendras, el hígado del conejo y tres ajos, se sacan y se machacan en el mortero con un diente de ajo crudo, perejil, pimienta y la hoja de laurel y se vierte todo en la cazuela junto con el conejo. Se añade el arroz, se le da unas vueltas y seguidamente se echa litro y medio de agua y el azafrán. Se deja hervir 10 minutos a fuego fuerte y otros diez a fuego lento. Se aparta la cazuela con el arroz un poco entero todavía para que se termine de hacer en reposo. Debe quedar caldoso. Si es tiempo de guisantes, setas o habas se le puede poner un poco.
Preparación Se hace un sofrito con la carne, el ajo, la cebolla, el tomate, tomate seco, pimiento asado seco, pimienta y sal. Machacas en el mortero el pimiento “colorao” y se lo añades al sofrito con las patatas, se le da una vuelta y se le añade el agua. Cuando está todo cocido se saca parte del caldo, se le incorpora la harina y se hace una masa sobándola hasta que no se pegue en las manos. Con la masa se hacen bolas y se extienden con un rodillo hasta hacerlas muy finas y del tamaño del cacharro donde tenemos el caldo. Cuando este vuelva a hervir se van echando los círculos de masa, de uno en uno y cortado en trozos, sin dejar de mover para que no se pegue. Se echarán círculos hasta conseguir el espesor que se desee.
recetario
PUCHEROS Y POTAJES
GURULLOS CON LIEBRE Ingredientes 200 gr de gurullos, ½ liebre (o dos perdices o un conejo), 2 tomates maduros, 1 pimiento verde, una cebolla, 1 pimiento colorao seco, 2 patatas, 150 gr de garbanzos o judías secas (opcional, si no se ponen legumbres se aumenta la cantidad de patatas), laurel, aceite, pimienta, 1 clavo y sal y dos pimientos asados. Preparación Para hacer los gurullos solo se necesita harina, agua y sal. Se amasan bien y se hacen fideos entre las palmas de las manos, que luego se van cortando en trocitos como granos de trigo o algo mayores y se ponen a secar al sol. Se usan como cualquier otra pasta seca. Se pone aceite a calentar, se tuesta el pimiento seco, se saca y se machaca. En este aceite se hace un refrito con la carne, la cebolla, el tomate y el pimiento verde, seguidamente echamos a una olla el sofrito con la sal, el laurel y demás condimentos, el pimiento machacado y se cubren con agua. No le va mal un poco de guindilla picante. Cuando el agua hierve se ponen los garbanzos. Cuando los garbanzos y la carne están tiernos se ponen las patatas y cuando estas se han cocido, se añaden los gurullos y los pimientos asados en tiras. Debe quedar caldoso. Si la carne no es de caza, como tiene menos cochura, se deben usar los garbanzos ya cocidos aparte.
HARINA TORCÍA, GURRUPINA MAIMONES, MENEOS O TARBINAS COLORÁS Ingredientes 1 pimiento rojo seco, 2 o 3 dientes de ajo, aceite, sal, 1 cebolla pequeña, 300 gr de patatas, 1 tomate, 200 gr de longaniza fresca, 1 litro de agua y 200 gr de harina de panizo. Preparación En un recipiente hondo freímos un pimiento rojo seco y los dientes de ajo. Lo reservamos. En el mismo aceite hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde bien picados y mareamos las patatas a cuadros y unos trocitos de longaniza. Añadimos el agua, sazonamos y echamos un tomate abierto por la mitad junto con el aliño del pimiento seco y los ajos bien majados. Dejamos todo hervir hasta que estén las patatas bien cocidas. Entonces vamos echando la harina de maíz poco a poco removiendo sin parar hasta que cueza la masa y espese ligeramente el caldo.
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ARROZ, MIGAS Y OTRAS MASAS
MIGAS ALPUJARREÑAS Ingredientes 2 vasos de agua, 4 tazas de café de harina de sémola, sal, 1-2 ajos, 2-3 cucharadas de aceites. Acompañamiento Panceta, longaniza, cebolla asada, ajos asados, pimiento verde frito, tomate seco frito. También cabe pescado asado o seco, ensaladas, gazpachos, aceitunas y vino. Preparación Se pone en la sartén el ajo troceado con aceite para que se fría, se deja enfriar un poco y se añade agua caliente y una pizca de sal. Cuando empieza a hervir el agua se añade la harina de sémola poco a poco y se remueve con la rasera hasta amasarla bien. Se dejan fuego lento de media hora a tres cuartos sin dejar de mover con la rasera, hasta que se hacen pequeñas bolitas doradas. “Las migas son un corto (de fuego) un largo (de aceite) y un loco (de moverlas)”.
GACHAS “COLORÁS” DE CALDOCAZUELA O DE AJO QUEMAO Ingredientes 3 tomates maduros, 3 pimientos verdes, 1 cebolla mediana, 2 pimientos rojos secos, 5 dientes de ajo, 4 litros de agua aprox., un vaso pequeño de aceite, 1 kg de harina de panizo, 2 ó 3 pimientos verdes asados y sal. Preparación Se pone una sartén en el fuego con el aceite. A continuación se tuestan los pimientos rojos secos, se apartan, se machacan en el mortero y se reservan. Se trocea la cebolla y el pimiento sofriéndose en la sartén con el mismo aceite de los pimientos. Cuando está la cebolla dorada se le añade el tomate, y cuando tenemos todo frito se le añaden al sofrito los ajos machacados, además del agua y de dos cucharadas del pimiento seco machacado y reservado anteriormente. Al hervir, se añaden los pimientos verdes, manteniéndolos en cocción 5 minutos, se añade sal y se aparta el caldo.
recetario
CARNE
CHOTO AL AJILLO
COSTILLAS CON SETAS
Ingredientes
Ingredientes
1/2 litro de aceite de oliva, 1 kg y cuarto de carne de choto, ¼ de almendras tostadas en la sartén. 2 pimientos coloraos secos , dos cabezas de ajos pelados, una rebanada de pan casero frito, 1 vaso de los de agua de vino, ½ vaso de los de vino de vinagre.
1 kg de costilla de cerdo magra, 1 cabeza de ajos. ½ kg de setas, ¾ kg de cebollas, ½ kg de calabaza, tomillo, laurel y romero, 1 l de vino blanco, aceite, sal y pimienta.
Preparación Se fríe una cabeza de ajos, la rebanada de pan, las almendras y los pimientos coloraos, vuelta y vuelta, todo esto ya frito se va pasando y machacando en el almirez, con el vaso de vinagre. Toda esta salsa se retira muy rápido y se coloca en una fuente de cristal, esperando su momento para incorporarla a la carne. La carne ya partida de antemano en trocitos pequeños se pone a freír, a medio freír se le incorpora la cabeza de ajos partidos y el vino. Cuando la carne está tierna se le quitan los ajos y se machacan también, incorporándolos a la salsa. Se le incorpora la carne a la salsa dándole una vuelta más.
Preparación Se trocea la costilla en trozos medianos y se pone a macerar con el ajo (partido con piel), una cebolla cortada en cuartos, tomillo, laurel, romero y vino durante un mínimo de cuatro horas. Aparte hacemos un refrito con 2 ajos y el resto de la cebolla muy picados y en este sofrito, salteamos las setas cortadas en tiras. Una vez macerada la carne la escurrimos y la salteamos un poco en dos o tres cucharadas de aceite hasta que quede dorada, le ponemos sal y pimienta y la cubrimos con agua y un poco de vino de la maceración colado. Cuando la carne esté a medio hacer le ponemos la calabaza troceada. Todo debe quedar trabado. Se sirve poniéndole por encima las setas salteadas con la cebolla.
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CARNE
LOMO DE ORZA
PERDIZ EN ESCABECHE
Ingredientes
Ingredientes
1 kg de lomo de cerdo, una cucharadita de orégano, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharas de pimentón dulce, ¼ litro de aceite de oliva y sal.
Dos perdices, ½ taza de vino blanco, ½ taza de vinagre, 300 gr de zanahoria, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimienta en grano, ½ taza de aceite de oliva, y cebolla mediana, 1 taza de agua, 4 dientes de ajo, 1 ramita de perejil y sal.
Preparación Trocear el lomo en seis partes y ponerlo en un recipiente hondo, tipo orza. Machacar en el mortero el orégano y los ajos. Añadir con el vinagre y el pimentón dulce a la orza y sazonar. Dejar 24 horas la carne en el adobo. A las 24 horas sacar la carne, escurrirla. Poner el lomo en aceite de oliva extra a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente. Volver a guardar en la orza hasta que se quiera consumir.
Preparación Limpiar las perdices, lavarlas bien y salarlas por dentro y por fuera. Calentar el aceite en una cacerola y dorar las perdices. Añadir la cebolla troceada, las zanahorias en rodajas, las hierbas aromáticas, los dientes de ajo, sal y las bolas de pimienta. Rehogar todo junto durante 10 minutos. Agregar el vino y el vinagre, tapar y cocer a fuego medio otros 10 minutos. Pasado este tiempo, añadir agua hasta que las perdices estén cubiertas por la mitad. Cocer durante 1,1/2 horas a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. Retirar las perdices, eliminar la piel y deshuesarlas. Colocar la carne troceada en un recipiente, preferiblemente de loza o cristal y cubrir con el escabeche.
recetario
POSTRES
PAPAVIEJOS
SOPLILLOS
Ingredientes
Ingredientes
6 huevos, 1 kg de harina, 250 gr de azúcar, 1 vaso de leche, canela y aceite.
400 gr de almendras, 4 claras de huevo, 400 gr de azúcar, ralladura de un limón y zumo de un limón.
Preparación Se baten los huevos y se mezclan con la leche y con un poco de sal. Se va agregando la harina y amasando hasta que se quede la masa ni dura ni blanda, que corra bien. Se pone la sartén con abundante aceite y, cuando esté bien caliente, se echan porciones de leche con la cuchara. Después de fritos se rebozan con el aceite y la canela.
Preparación Escaldar y pelar las almendras, tostarlas en el horno y picarlas bastante gruesas, separar las claras de las yemas y batir las claras a punto de nieve. Añadir el zumo y la ralladura de limón y finalmente incorporar el azúcar cuando ha crecido la masa; añadir las almendras, mezclar bien, verter en moldes de papel. Colocar en una fuente de horno y cocer hasta que estén doraditos y se abran. Poner el horno a temperatura muy suave, porque si se hace a demasiada temperatura los soplillos quedan crudos por dentro.
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POSTRES
ROSCOS FRITOS
TARBINAS
Ingredientes
Ingredientes
6 huevos, leche, azúcar, aceite, raspadura de limón, 2 sobres de levadura royal, 1 caja de litines “el tigre” y un pellizco de canela.
1 litro de agua o leche, 200 gr de harina, 100 gr de pan, aceite (poco)1 pizca de sal, miel de caña o azúcar, almendras.
Preparación
Preparación
En un recipiente se baten los huevos, añadiendo el resto de los ingredientes (por cada huevo 5 cucharadas de leche, 3 de aceite, 3 de azúcar y raspadura de limón) hasta formar la masa. Después se mojan los dedos en aceite y se moldean formando el rosco.
En una sartén honda freímos el pan cortado en cuadritos y las almendras y se reservan. Colamos el aceite para que no les quede residuos y dejamos muy poco en la sartén. Echamos el agua o leche y lo ponemos a hervir con una pizca de sal, vamos añadiendo la harina poco a poco sin dejar de mover, dejando que cueza y se desprenda bien de la sartén. Se extiende la masa sobre un recipiente plano dejándola enfriar. Echamos por encima el pan frito y las almendras y se baña con miel de caña (o con el azúcar) abundantemente.
A continuación se hacen cortes alrededor, friéndose en abundante aceite a fuego lento. Cuando están dorados se sacan y se pasan por azúcar.
recetario
POSTRES
ARROPE
TORRIJAS
Ingredientes
Ingredientes
6 litros de mosto y 1 kg de calabaza marranera troceada.
6 rebanadas de pan del día anterior, ½ litro de leche, 2 huevos, aceite de oliva, 3 cucharadas de azúcar y canela.
Preparación La calabaza tiene que estar 24 horas en agua de sal. Se pone el mosto en una cazuela a cocer y cuando hierva se le añade la calabaza, se deja en el fuego durante 8 o 10 horas. Queda hecho cuando el mosto está haciendo hilo muy cuajado.
Preparación Vertimos la leche caliente (con el azúcar ya incorporado) en un plato y vamos empapando las rebanadas de pan sin que se deshagan, se sacan y se ponen en una fuente para que escurran, tras una hora para que se empapen. El pan se pasa por los huevos batidos y las freímos hasta que estén doradas por ambos lados. Se espolvorean con canela y azúcar al gusto. Las torrijas se pueden comer frías o calientes y han servido toda la vida como un buen postre y un excelente y saludable desayuno.
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POSTRES
BUÑUELOS
BORRACHUELOS O BORRACHILLOS:
Ingredientes 1 vaso de leche, 1 vaso de harina, 6 huevos, raspadura de un limón, 1 cucharada sopera de mantequilla y sal. Preparación Se pone la leche, la raspadura de limón y la mantequilla en un cazo a fuego lento y cuando arranca el hervor se le añade la harina. Se apaga el fuego y con la ayuda de una cuchara de madera se remueve hasta que quede una mezcla homogénea y se deja reposar durante 5 minutos Una vez reposada la mezcla, se van añadiendo uno a uno, los huevos mientras se va removiendo (cuando la masa absorbe el huevo se añade otro) hasta que quede una crema espesa. Se añade un pellizco de sal y se remueve ligeramente otra vez Aparte, se prepara una sartén con bastante aceite de oliva, se pone al fuego y cuando ya está caliente se va agregando la masa poco a poco y con la ayuda de una cuchara sopera. Con el calor del aceite, la masa se cuece rápidamente y se puede comprobar que, si la masa está bien hecha, los buñuelos se giran prácticamente solos mientras se cuecen Finalmente se ponen los buñuelos en una fuente y se espolvorean con azúcar glasé y se sirven fríos o calientes
Ingredientes ½ litro de aceite de oliva, ½ litro de vino blanco, 1 vaso de zumo de naranja, matalauva, palo de canela, cáscara de limón y de naranja, ralladura de limón y de naranja, harina que admita, 4 clavos de olor, miel para enmelar y aceite para freir. Preparación Se pone el aceite a calentar con matalauva, cáscara de limón y naranja, palo de canela y clavo. Una vez frito todo esto se cuela y se echa en un librillo, se deja enfriar y se le añade el vino blanco, el zumo de naranja y las ralladuras de las dos. Se le va añadiendo la harina poco a poco y se pondrá solo la que admita la masa. Se deja reposar media hora y se hacen los borrachuelos en forma de empanadillas o de roscos. Se pueden rellenar si se quiere de cabello de ángel. Se fríen y se pasan por miel o por azúcar según se quiera.
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Publicado por la Asociación para la Promoción Económica y el Desarrollo Rural de la Alpujarra-Sierra Nevada (ADR Alpujarra-Sierra Nevada) Jacobo López Carrilero Diseño y maquetación José Sanchez Pomares Fotografía La Alpujarra. Diciembre de 2008
© de esta edición: ADR Alpujarra Imprime: Ediciones Alsur Depósito Legal:
131 El sabor de La Alpujarra
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