Polskie Mięso, numer 18 by Redakcja Polskie Mięso

Nr 18 grudzień–luty 2015/2016

GTS – (prawie) zastrzeżona jakość

www.polskie-mieso.pl

Polska wieś – nowe perspektywy i różnorodne potrzeby, wywiad z Markiem Zagórskim

Escherichia coli - co dziś wiemy? W obronie mięsa czerwonego – nowa kampania Związku ZPM szkoli kolejne pokolenie szefów kuchni Gazeta wydawana przez

FINANSOWANIE AGROBIZNESU

MAŁE, ŚREDNIE I DUŻE KREDYTY DLA ROLNICTWA Zapewniamy kompleksowe finansowanie dla branży rolno-spożywczej i przetwórczej. Proponujemy produkty i zabezpieczenia dopasowane do specyfiki branży, w tym do zróżnicowanych form prawnych i rodzajów prowadzonej działalności. Zalety oferty kredytowej Agro: szeroki zakres finansowania (kredyt obrotowy, inwestycyjny, skupowy, gruntowy); elastyczne podejście do Klienta; wysokie kwoty kredytów i długi okres kredytowania; terminy spłat i wysokość rat dostosowane do kalendarza rolniczego; możliwość finansowania w PLN, EUR, USD, GBP, CHF.

www.aliorbank.pl

☎ 19 502

Gdańsk, ul. Tkacka 9/10, tel. 782 891 440; Katowice, ul. Mikołowska 50, tel. 723 685 592; Kraków, ul. Pilotów 2, tel. 782 891 505; Lublin, ul. Zana 32, tel. 782 893 038; Łódź, ul. Sienkiewicza 82/84, tel. 723 685 290; Piaseczno, ul. Jana Pawła II 9, tel. 723 684 848; Poznań, ul. Szyperska 14, tel. 782 894 734; Rzeszów, ul. Kolejowa 1, tel. 782 891 013; Warszawa, ul. Francuska 12, tel. 726 235 678; Warszawa, ul. Jana Pawła II 18, tel. 782 892 529; Wrocław, ul. Powstańców Śląskich 7a, tel. 782 892 730; Zielona Góra, ul. Bankowa 10, tel. 782 893 002.

Od redakcji Drodzy Czytelnicy Koniec roku to dla wizerunku branży mięsnej ciężkie wyzwanie. Raport WHO na temat badań, w których wskazano, że mięso czerwone jest rakotwórcze i kwalifikuje je w tej samie grupie ryzyka rakotwórczości, co azbest oraz tytoń – wstrząsnął mediami i konsumentami, ale przede wszystkim branżą mięsną. Związek Polskie Mięso ukierunkował więc swoje działania promocyjno-informacyjne na walkę z negatywnym wizerunkiem mięsa czerwonego. Konferencje prasowe, spotkania z ekspertami, komentarze dla prasy, reklamy w prasie, telewizji i internecie oraz przedświąteczne spotkania z konsumentami w centrach handlowych w największych miastach w Polsce, to działania, które ZPM realizował celem odbudowania wizerunku mięsa czerwonego. Bieżąca relacja z tych działań znajduje się na stronie 38, ,,W obronie mięsa czerwonego”. Okres przedświąteczny to zawsze czas wzmożonej walki o klienta, dlatego nasz ekspert w tym numerze opowiedział o możliwościach reklamy w internecie ,,Wizerunek firmy w internecie, krok po kroku” na stronie 28. To artykuł poradnikowy, który wskazuje najlepsze sposoby reklamy w internecie. W tym wyjątkowym wydaniu naszego magazynu polecam również wywiad z Markiem Zagórskim posłem na sejm RP, z którym porozmawialiśmy na temat przemiany, potrzeba i możliwości rozwoju polskiej wsi. Odsyłam więc na stronę 32. Końcówka roku, to również czas podsumowań. Ostatnie miesiące były dla ZPM bardzo pracowite: kolejna edycja międzynarodowego projektu ,,Polskie Mięso – Ambrozja Smaku” (str. 34), edukacja dziennikarzy z jakości polskiej wołowiny – materiał ,,ZPM wyruszył Szlakiem Polskiego Mięsa” na stronie 36. ZPM zakończy też cykl szkoleń kulinarnych dla uczniów szkół gastronomicznych ,,Stawiam na drób”. Materiał na temat realizacji tego projektu znajduje się na stronie 42. Za nami również kolejne spotkania branżowe. Tradycyjnie, jak co roku, Związek był organizatorem myśliwskiego wydarzenia, relacja z IX polowania branży mięsnej znajduje się na stronie str. 40. Zaś w dniach 9-10 grudnia ZPM zorganizował konferencję branżową, która była swoistą platformą do przeprowadzenia dyskusji pomiędzy zakładami a przedstawicielami inspekcji weterynaryjnej (str. 41). Spotkanie to miało na celu podsumować dotychczasowe warunki współpracy i ukierunkować ją na nowe, doskonalsze szlaki Nowego Roku! redaktor naczelna Katarzyna Oponowicz

Świąt lśniących śnieżnobiałym puchem, ust słodkich od pierniczków z lukrem, spokoju i radości.

Strona 4

życzy Redakcja POLSKIE MIĘSO Do zobaczenia w Nowym Roku, przed nami nowy layout, nowe działy i jeszcze więcej stron!

Od redakcji

W tym numerze...

Strona 10

Wieści z UECBV

POZNAJEMY NOWE RYNKI Strona 12 Republika Kazachstanu – gospodarczy partner? Strona 14 Strona 16 Strona 20 Strona 22 Strona 24

O Republice Kazachstanu

– str. 12

Strona 28 Strona 30

GŁOS Z BRANŻY GTS – (prawie) zastrzeżona jakość Węglowodany – ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa Wygląd i cena produktu kontra klient Escherichia coli – co dziś wiemy? Bakterie kwasu mlekowego – jak zastosować w branży mięsnej? Wizerunek firmy w internecie, krok po kroku Stawiajmy na różnorodność! – wywiad z Pascalem Brodnickim

WYWIAD NUMERU Strona 32 Polska wieś – nowe perspektywy i różnorodne potrzeby – wywiad z Markiem Zagórskim Strona 34 Strona 36

Wywiad z Markiem Zagórskim

– str. 32

Strona 38 Strona 40 Strona 41

Z DZIAŁALNOŚCI ZWIĄZKU Po raz drugi rozkwitła Ambrozja Smaku! ZPM wyruszył Szlakiem Polskiego Mięsa! W obronie mięsa czerwonego IX polowanie branży mięsnej Lepsza współpraca przetwórców i inspekcji weterynaryjnej?

FOTORELACJA Strona 42 Związek Polskie Mięso szkoli kolejne pokolenie szefów kuchni

Strona 6

Study Tour: „Szlakiem Polskiego Mięsa – smakuj wołowinę!”

WYDAWCA: Związek Prezes Związku WITOLD CHOIŃSKI

PORADY PRAWNE Strona 44 Dobrostan zwierząt w prawie żywnościowym Strona 46 Nowości legislacyjne – str. 36

ZWIĄZEK OD KUCHNI Strona 50 Debiuty

Redaktor naczelna: KATARZYNA OPONOWICZ

Redakcja: Jolanta Piłatowska Źródło zdjęć: zbiory prywatne archiwum Polskie Mięso, photogenica.pl

Adres redakcji: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa tel. 722 220 018 redakcja@polskie-mieso.pl www.polskie-mieso.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą redakcji.

Życzymy zdrowych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia, spędzonych w gronie najbliższych. Niech ten rodzinny czas napełni Wasze serca spokojem i radością. Niech wyjątkowy, pozytywny nastrój Świąt Bożego Narodzenia towarzyszy Wam także przez cały Nowy Rok. Życzymy, by był to Rok obﬁtujący w sukcesy, który nie tylko spełni zamierzenia i dążenia zawodowe, ale także przyniesie wiele satysfakcji w życiu prywatnym. Witold Choiński prezes Związku Polskie Mięso wraz z biurem

Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 T YFI KAT CER

poland@flowcrete.com

ISO

CCP

221

FLOWFRESH ZYWICZNE POSADZKI ANTYBAKTERYJNE

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym. Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Certyfikat HACCP

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl/posadzki-antybakteryjne

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

ODKRYJ BEZPIECZEŃSTWO BEZ WYSIŁKU Jako przetwórca doskonale zdajesz sobie sprawę z tego, jak ważne dla Twojej firmy jest bezpieczeństwo żywności oraz Twoich pracowników. Właśnie dlatego Sealed Air Food Care oferuje rozwiązania do pakowania próżniowego poprawiające bezpieczeństwo żywności, takie jak woreczki Cryovac ® Grip & Tear ®.

Wyposażone w funkcję łatwego otwierania, nie wymagają użycia ostrych narzędzi, dzięki czemu eliminują ryzyko skaleczenia lub uszkodzenia produktu i skażenia krzyżowego. Sprawdź jak nasze innowacyjne opakowania mogą zapewnić Twojej firmie wymierne korzyści. Dowiedz się więcej na www.gripandtear.com

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

BUDOWANIE MARKI

EFEKTYW OPERAC

WYDŁUŻ OKRESU TR

BUDOWA MARK

Wieści z UE Związek Polskie Mięso, jako jedyna organizacja w Polsce, jest członkiem UECBV (European Livestock and Meat Trading Union), największego stowarzyszenia sektora uboju oraz handlu żywcem i mięsem w Unii Europejskiej. UECBV skupia narodowe organizacje branżowe z państw UE oraz Państw Trzecich. Dzięki tej współpracy możemy przekazać Czytelnikom najistotniejsze informacje, dotyczące europejskiego rynku mięsa z ostatnich trzech miesięcy. Rynek wieprzowiny w UE Europejski rynek wieprzowiny znajduje się pod presją, już drugi rok z rzędu. Istotny i negatywny wpływ mają aspekty polityczne, jak choćby rosyjskie embargo, czy spadająca konsumpcja wieprzowiny oraz wzrost produkcji w tym sektorze. Wyniki obecnego eksportu nie są zadowalające. W pierwszej połowie 2015 roku europejski eksport wzrósł o 3,7% w porównaniu do analogicznego okresu w roku 2014. Należy jednak pamiętać, że w tym okresie w roku 2014 eksport UE spadł o 8,4% z powodu rosyjskiego zakazu. W rzeczywistości więc, w porównaniu do analogicznego okresu w 2013 roku, eksport wieprzowiny z UE spadł o 5,4% w ciągu pierwszych sześciu miesięcy 2015 roku. Ponadto popyt na wieprzowinę może osłabnąć ze względu na kryzys finansowy na niektórych rynkach azjatyckich oraz spadek cen ropy naftowej. W związku z tym istnieje silna potrzeba dywersyfikacji eksportu UE na nowe, obiecujące rynki zbytu, ale również na ponownie otwierające się, istniejące dotychczas rynki. Na ostatnim posiedzeniu ministrów rolnictwa UE, delegacje podkreśliły znaczenie finalizowania negocjacji z Rosją w sprawie ograniczeń sanitarnych dla mięsa wieprzowego, które nie jest objęte politycznym embargiem.

Strona 10

Grupa robocza ds. dobrostanu zwierząt Podczas posiedzenia grupy roboczej Parlamentu Europejskiego w sprawie dobrostanu zwierząt, która odbyła się 8 września 2015 roku, Fredrick Federley, wspierany przez 75 posłów z 22 państw członkowskich, przedstawił komisarzowi Andriukatisowi komentarze dotyczące opublikowania przez Komisję Europejską nowej Strategii Dobrostanu Zwierząt na lata 2016-2020. Posłowie wezwali KE do włączenia w nową strategię dotychczas nierozwiązanych problemów w zakresie: dalekich transportów, rutynowych okaleczeń zwierząt gospodarskich, dynamicznie rozwijającego się handlu i przemytu zwierząt, wzmożonego wykorzystywania ich do testów i badań, okrutnych praktyk uboju bądź intensyfikacji systemów gospodarki rolnej i odczuwania tego przez zwierzęta.

Ponadto, członkowie wyrazili zaniepokojenie brakiem przejrzystości i postępów związanych z wszystkimi bieżącymi i planowanymi działaniami z zakresu dobrostanu zwierząt. Obecnie, 11 z 20 należnych punktów działania w aktualnej strategii dobrostanu zwierząt nie zostało zakończonych i są przeterminowane, gdyż strategia wygasa z końcem tego roku. W ciągu ostatnich 30 lat zostało przyjętych ponad 30 podstawowych aktów w zakresie dobrostanu zwierząt, zapewniając różne poziomy ich ochrony. Komisja musi teraz dopilnować, by następna Strategia Dobrostanu Zwierząt doprowadziła do prawnego uznania zwierząt, jako istot zdolnych do odczuwania, zgodnie z wymogami artykułu 13 Traktatu i przełożyła tę zasadę na wszystkie istniejące akty prawne. Inne kluczowe wymagania dla obserwacji strategii to włączenie lepszej ochrony wszystkich gatunków, zapobieganie cierpieniu, wycofywanie systemów klatkowych i okaleczeń w hodowli zwierząt, zakończenie transportu na duże odległości, dostarczanie obiektywnej informacji konsumentom, rozwój dobrostanu zwierząt w odniesieniu do lepszego egzekwowania przepisów, finansowanie alternatywnych metod testowania bez udziału zwierząt, ochrona istniejących i przyszłych standardów dobrostanu zwierząt we wszystkich umowach handlowych.

Antybiotyki, a leczenie weterynaryjne KE opublikowała wytyczne, które mają na celu zapobieganie nadużywaniu i niewłaściwemu stosowaniu antybiotyków, poprzez korzystanie z dobrych praktyk właściwych dla państw członkowskich. Szerokie zastosowanie środków przeciwdrobnoustrojowych w medycynie ludzkiej i weterynaryjnej w ostatnich latach, przyspieszyło powstawanie i rozprzestrzenianie się opornych drobnoustrojów. Sytuację tą pogarsza brak inwestycji w rozwój nowych, skutecznych antybiotyków. Szacuje się, że każdego roku bakterie oporne na leki kosztują 1,5 mld euro UE w kosztach opieki zdrowotnej i powodują, co najmniej 25 000 zgonów pacjentów. Najnowsze wytyczne są jednym z głównych celów w planie działania UE

w zakresie oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe (AMR). Takie działania mogą przyczyniać się do zwalczania oporności również w medycynie ludzkiej. Środki przeciwdrobnoustrojowe są niezbędne w zwalczaniu chorób zakaźnych i AMR stanowi poważne zagrożenie zarówno dla zdrowia ludzi i zwierząt. AMR może być przenoszone ze zwierząt na ludzi i odwrotnie, poprzez bezpośredni i pośredni kontakt. Podejście „Jedno zdrowie” opiera się na współpracy i połączeniu myślenia obu sektorów - medycyny i weterynarii oraz jest niezbędne do rozwiązania tego problemu w UE i na świecie. AMR pozostaje dla UE priorytetem, który opublikowano w planie działania pięcioletniego zaprojektowanego w celu zaspokojenia rosnących zagrożeń, jakie AMR stwarza od listopada 2011 r.

Pochodzenie i znakowanie We wrześniu miała miejsce debata KE i Środowiska Parlamentu, Zdrowia Publicznego i Bezpieczeństwa Żywności (COMENVI) dot. wskazania kraju pochodzenia lub miejsca pochodzenia w odniesieniu do składników niektórych produktów spożywczych. Raport, który rozważa mięso jako składnik, został przyjęty w grudniu 2013 roku, a w maju tego roku pozostałe dwa raporty zostały również sfinalizowane (w odniesieniu do innych mięs, takich jak mięso z królika lub konia oraz mleka stosowanego w produktach mlecznych + żywności nieprzetworzonej, produktów jednoskładnikowych oraz produktów, w których główny składnik stanowi ponad 50% żywności). Raporty potwierdziły zainteresowanie konsumentów oznaczaniem pochodzenia na poziomie państw członkowskich. Okazało się również, że w przypadku wskazania pochodzenia składników, obowiązkowy program jest bardzo trudny do wdrożenia. Doprowadzi to do wzrostu kosztów produkcji, które ostatecznie mogą być przeniesione na konsumenta. Może to również prowadzić do rozdrobnienia rynku wewnętrznego i utraty konkurencyjności dla przemysłu spożywczego. W związku z tym, Komisja stwierdziła, że dobrowolny system etykietowania będzie najbardziej odpowied-

Wieści z UE nim systemem, ponieważ oferuje wybór, ale nie nakłada dodatkowych kosztów na producentów, konsumentów i władze. Chociaż konsumenci interesują się pochodzeniem produktów, to nie są gotowi płacić za te dodatkowe informacje. Ponadto, wpływ systemu obowiązkowego byłby nierówny między operatorami i krajami. Takie rozwiązanie mogłoby doprowadzić do niekorzystnych skutków gospodarczych, a wymóg śledzenia byłby uciążliwy, zwłaszcza dla producentów produktów wysoko przetworzonych. To zaś doprowadziłoby do wzrostu kosztów i większej segmentacji rynku.

Europejska wołowina na kanadyjskim stole Kanada poinformowała Komisję UE, że z dniem 5 października otworzyła swój rynek na wołowinę z UE dla 19 państw członkowskich (MSS). Ponownie zatwierdzone kraje to: Austria, Belgia, Cypr, Czechy, Dania, Finlandia, Francja, Niemcy, Grecja, Irlandia, Włochy, Luksemburg, Holandia, Portugalia, Słowacja, Słowenia,

Hiszpania, Szwecja i Wielka Brytania. Służby Komisji UE uznały, że otwarcie rynku kanadyjskiego na wołowinę z UE, po zakazie spowodowanym występowaniem BSE, które pojawiło się ponad 15 lat, to dla 19 państw członkowskich za jednym razem, wielkie osiągnięcie – także dla służb weterynaryjnych w UE (służby Komisji UE i państw członkowskich).

Umowa o wolnym handlu UE-USA Polityka Komitetu Handlu (TPC) dała Komisji Europejskiej zielone światło, aby przejść do drugiego etapu wymiany ofert taryfowych w Transatlantyckim Partnerstwie Handlowym i Inwestycyjnym (TTIP) podczas rozmów z USA. Po intensywnych dyskusjach technicznych, wspieranych przez przedstawicieli handlowych, Komisja wyszła z propozycją uaktualnienia z 96% do 97% ofert UE w sprawie pełnego zniesienia linii taryfowych. Komisja oczekuje, że USA przedstawi równie ambitne oferty, proponujące zniesienie 97% wszystkich linii taryfowych. W lutym 2014

roku, Stany były gotowe w pełni zliberalizować tylko 89% swoich linii taryfowych. Większość państw członkowskich poparła ruch Komisji w kierunku dalszej liberalizacji handlu towarami z USA. Przez długi czas Unia Europejska odmawiała wprowadzenia poprawek do oferty taryfowej, podkreślając, że USA powinny najpierw zrealizować zamówienia publiczne. Główny negocjator UE Ignacio Garcia Bercero, naciskał jego amerykańskiego odpowiednika Dana Mullaneya, by uzgodnić rozdział zamówień publicznych przed jakąkolwiek nową wymianą ofert celnych. Amerykanie zaś ciągle powtarzają, że zamówienia publiczne są „wrażliwe” i stanowią problem dla tamtejszego Systemu Sądownictwa Inwestycyjnego (ICS). Podkreślają, że wymiana ofert przetargowych powinna nastąpić po rozmowach inwestycyjnych. Należy zwrócić uwagę, że nowa wymiana ofert nie obejmuje produktów wrażliwych, takich jak wołowina czy wieprzowina. Produkty te będą negocjowane w późniejszym etapie rozmów. Red.

NACZEPY DO PRZEWOZU ŻYWCA BERDEX PRZEDSTAWICIEL NA POLSKĘ TEL. 605-554-554

Strona 11

Teraz taniej niż myślisz!

Poznajemy nowe rynki

Republika Kazachstanu – gospodarczy partner?

Republika Kazachstanu, to kraj położony w Azji Centralnej, z którym Polskę łączą znaczące interesy. Zamiarem rządu Kazachstanu jest doprowadzenie do wzrostu produkcji towarów gotowych, w tym w oparciu o nowoczesne technologie. W dalszej perspektywie Kazachstan ma się stać głównym ogniwem łączącym ekonomiczne regiony Europy, Azji obszaru Oceanu Spokojnego i Azji Południowej. Dlatego w tym numerze we współpracy z WPHI w Ałmaty przygotowaliśmy najważniejsze informacje dotyczące Kazachstanu, które mogą pomóc w potencjalnej współpracy. Dlatego w tym numerze we współpracy z WPHI w Ałmaty przygotowaliśmy najważniejsze informacje dotyczące Kazachstanu, które mogą pomóc w potencjalnej współpracy w zakresie eksportu mięsa.

Strona 12

Fot. WPHI Ałmaty

epublika Kazachstanu położona jest w Azji Centralnej i zajmuje dziewiąte miejsce na świecie pod względem powierzchni. Graniczy z Chinami, Republiką Kirgiską, Turkmenistanem, Uzbekistanem i Federacją Rosyjską, a przez Morze Kaspijskie także z Azerbejdżanem. Ludność Kazachstanu wynosi 17,5 mln i kraj ten zalicza się do krajów najrzadziej zaludnionych na świecie - gęstość zaludnienia wynosi bowiem 6 osób na km². Ludność narodowości kazachskiej stanowi 63%, rosyjskiej 24%. Pozostałe 13% to przede wszystkim Uzbecy, Ukraińcy, Tatarzy, Niemcy, Ujgurzy, Koreańczycy. Liczbę osób pochodzenia polskiego szacuje się na ok. 45 - 65 tysięcy. Na podstawie dekretu prezydenta RK, w 1998 roku stolicę kraju przeniesiono z Ałmaty do Astany („astana” znaczy w języku kazachskim „stolica”). Ałmaty nadal jednak pozostaje największym centrum biznesowym i gospodarczym Kazachstanu. Miasto liczy ok. 2 mln mieszkańców. Niezwykle ważnym aspektem każdej współpracy są ludzie i ich charaktery. Mieszkańcy Kazachstanu są bardzo gościnni. Cieszą się z przybycia gościa, który nie był uprzednio zaproszony. Cechuje ich także szacunek do ludzi starszych, pokojowe nastawienie i tolerancja. W Kazachstanie nie dochodziło nigdy do znaczących konfliktów narodowych czy religijnych. Mentalność przeciętnego partnera biznesowego w tym regionie nie różni się diametralnie od europejskiej, ale istnieje tu inna hierarchia wartości. W świecie Centralnej Azji na pierwszym miejscu stawiane są kontakty osobiste. Liczy się przede wszystkim rodzina, następnie kontakty

Astana – stolica Kazachstanu towarzyskie. Zrozumienie tego porządku jest istotne w przygotowaniu skutecznych form promocji na rynku Kazachstanu.

Sytuacja polityczno-gospodarcza

Kazachstan jest republiką konstytucyjną typu prezydenckiego. Ostatnie wybory prezydenckie odbyły się w kwietniu 2015 r., a ich zwycięzcą ponownie został Nursułtan Nazarbajew (rządzący nieprzerwanie od grudnia 1991 r.). Za najbardziej syntetyczny miernik rozwoju gospodarczego danego kraju można uznać wielkość PKB na głowę mieszkańca. W 2014 roku wyniósł on odpowiednio wg. parytetu siły nabywczej: 24 tys. USD na głowę mieszkańca. Przyrost PKB wyniósł w 2014 r. – 4,3%, inflacja średnioroczna – 7,4%, a bezrobocie – 5,0%. Gospodarka Kazachstanu jest ukierunkowana surowcowo (wydobycie i eksport).

Kazachstan posiada bogate zasoby surowców naturalnych. Znajduje się tu wiele ważnych, wykorzystywanych w przemyśle minerałów. Ze 111 pierwiastków chemicznych Tablicy Mendelejewa w Kazachstanie obecnych jest ich aż 99. Ponadto, kraj ten dysponuje znacznymi zasobami ropy naftowej i gazu ziemnego, które znajdują się na zachodzie i południu kraju. Dzięki temu Republika Kazachstanu zaliczana jest do grona państw będących największymi producentami ropy naftowej i gazu ziemnego. Rolnictwo jest drugim, po górnictwie nafty i gazu, najważniejszym sektorem gospodarki kazachstańskiej. W sektorze tym zatrudnionych jest około 9% ludności. Mimo, iż produkcja rolna ma charakter głównie ekstensywny, poza zaspokajaniem krajowego popytu na podstawowe artykuły żywnościowe, sektor rolniczy produkuje w znacznych ilościach zboże, mięso, wełnę, bawełnę oraz szereg

innych towarów przeznaczonych na eksport. Przemysł węglowy Kazachstanu jest również jednym z ważniejszych sektorów gospodarki. Kazachstan znajduje się na 8 miejscu na świecie pod względem wydobycia węgla, posiadając 4% światowych zapasów tego surowca.

Współpraca z Polską

Kazachstan jest czwartym partnerem handlowym Polski wśród krajów Wspólnoty Niepodległych Państw. W ostatnich latach eksportem towarów do Kazachstanu zajmowało się ponad 1.400 polskich firm (na ponad 40 tys. firm zajmujących się w Polsce eksportem w ogóle), a importem kazachstańskich towarów do Polski – co najmniej 100 (na niecałe 50 tys. firm zajmujących się w Polsce importem). Do 2014 r. wymiana handlowa Polski z Kazachstanem rozwijała się stabilnie i była relatywnie zbilansowana. Z kolei obserwowany w 2015 r. spadek zarówno polskiego eksportu do Kazachstanu, jak i importu z tego kraju jest spowodowany przede wszystkim wyhamowaniem tempa rozwoju gospodarczego Kazachstanu. Dodatkowo, w przypadku polskiego eksportu do tego kraju na możliwości jego rozwoju negatywnie wpływa istotne osłabienie waluty kazachstańskiej, obserwowane w ostatnich dwóch latach. Na przestrzeni ostatnich lat współpraca między Polską, a Kazachstanem rozwija się coraz aktywniej w wielu dziedzinach gospodarki. Podstawowe kierunki jej rozwoju to: współpraca w sektorze naftowo-gazowym, w dziedzinie turystyki i budownictwa oraz w przemyśle rolno-spożywczym. Prowadzona jest aktywna wymiana doświadczeń i szkolenia specjalistów różnego szczebla pomiędzy krajami. Wśród dostawców do Kazachstanu Polska plasuje się w czołowej piętnastce eksporterów do tego kraju, zajmując w 2014 r. 14-tą pozycję (5 miejsce wśród krajów UE). Pod względem wartości eksportu do Kazachstanu wyprzedzają nas m.in. Chiny, Niemcy, USA, Republika Korea, Japonia, Włochy, Francja, Turcja oraz niektóre kraje WNP (Rosja, Ukraina, Uzbekistan, Białoruś). Analizując polski eksport do Kazachstanu w 2014 r. w poszczególnych grupach towarowych okazuje się, iż pierwsze dziesięć pozycji stanowi 61,2% całego importu do Kazachstanu z Polski (produkty przemysłu maszynowego i przemysłu chemicznego oraz produkty rolno-spożywcze). W 2014 r. nastąpiła wyraźna zmiana w strukturze polskiego eksportu do

Kazachstanu w porównaniu z rokiem poprzednim. Grupa maszyn i urządzeń mechanicznych oraz elektrycznych (łącznie 17,6% udziału w polskim eksporcie do Kazachstanu) ustąpiła miejsca artykułom rolno-spożywczym, których udział w polskim eksporcie do Kazachstanu wyniósł łącznie 21,1%. Polskie dostawy mięsa i podrobów jadalnych z mięsa stanowią natomiast 3,1% całego polskiego eksportu do Kazachstanu i w 2014 r. wyniosły 13 275,2 tys. USD.

Mięsny popyt

Według ekspertów międzynarodowych, Republika Kazachstanu zajmuje 48 miejsce na 117 krajów wg. spożycia mięsa i produktów mięsnych. W ciągu roku przeciętny obywatel Kazachstanu zjada około 65 kilogramów mięsa, kiełbas i półproduktów mięsnych. Popyt na mięso co roku wzrasta z powodu ogólnej tendencji wzrostu aktywności konsumentów. Koszyk konsumpcyjny wyrobów mięsnych składa się z produktów wędzonych - 45%, gotowanych - 35% i różnego rodzaju parówek - 20%. Przemysł mięsny jest kluczowym sektorem produkcji rolno-spożywczej w Kazachstanie i łączy w sobie wiele profili. Począwszy od zwierząt gospodarskich i pasz, do produkcji wyrobów mięsnych. Obecnie spożycie mięsa w Kazachstanie nadal przekracza wartość produkcji krajowej. W celu stabilizacji i nasycenia rynku krajowego, jak i rozwoju dostaw na rynki zagraniczne, rząd opracował programy wsparcia miejscowej produkcji. W strukturze importu produktów mięsnych czołowe miejsce zajmuje Rosja – ok. 90%. Ponadto produkty mięsne są importowane m.in. z Argentyny, Australii, Białorusi, Brazylii, Bułgarii, Islandii, Paragwaju, Polski, Ukrainy, USA.

Stosunki biznesowe

Prawo Republiki Kazachstanu zakłada równe traktowanie zagranicznych podmiotów gospodarczych. Inwestorzy zagraniczni mogą prowadzić działalność gospodarczą na terenie Kazachstanu poprzez przedstawicielstwo, filię przedsiębiorstwa bądź w postaci spółki z ograniczoną odpowiedzialnością lub spółki akcyjnej. Marka „polska” w Kazachstanie cieszy się dobrą opinią, pochodzącą jeszcze z czasów ZSSR. Polskie towary odbiera się tu jako połączenie dobrej jakości i przystępnej ceny. Nawet w Kazachstanie istnieją jednak pewne bariery, utrudniające handel. Zaliczyć do nich można wprowadzone

przez Euroazjatycką Unię Gospodarczą środki ochronne wobec importu wybranych towarów (w tym m.in. na mięso). W związku z tym, w Kazachstanie poczynając od 1 stycznia 2010 roku obowiązują kontyngenty taryfowe na import mięsa wołowego, wieprzowego oraz drobiu. Kontyngenty taryfowe oznaczają, iż pewną ilość towarów wwozi się przy zastosowaniu obniżonych stawek celnych, a import towarów przekraczających ustaloną wielkość podlega wyższej stawсe celnej. Import towarów na zasadzie obniżonych stawek celnych realizowany jest na podstawie licencji. Kwoty nie stosuje się do dostaw towarów z krajów WNP. W 2015 r. kontyngenty taryfowe na import mięsa wołowego, świeżego lub schłodzonego ustalono na poziomie 0,02 tys. ton; mięsa wołowego mrożonego - 10,0 tys. ton; mięsa wieprzowego, świeżego, schłodzonego lub mrożonego – 9,7 tys. ton; drobiu domowego żywego, to znaczy ptactwa z gatunku Gallus domesticus, kaczek, gęsi, indyków i perliczek oraz mięsa i podrobów jadalnych z drobiu objętego pozycją 0105, świeżego, schłodzonego lub zamrożonego – 110,0 tys. ton. Co więcej, import mięsa do Kazachstanu podlega kontroli weterynaryjnej. Ponadto, z dniem 21 lutego 2014 roku wprowadzono czasowe ograniczenia, dotyczące przywozu do Republiki Kazachstanu żywych świń i dzików, mięsa i wyrobów mięsnych z nich oraz skóry, rogów, kopyt, jelit, szczeciny czy trofeów pochodzących z podatnych na ASF gatunków zwierząt, pasz i dodatków paszowych dla zwierząt pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, a także sprzętu używanego do utrzymywania, uboju, rozbioru świń z całego terytorium Rzeczypospolitej Polskiej. Pomimo stosunkowo dobrych ocen klimatu inwestycyjnego w RK, w porównaniu z krajami sąsiedztwa oraz EUG, inwestorzy zagraniczni we współpracy z Kazachstanem również wskazują na szereg istotnych problemów, w tym brak przejrzystości i stabilności przepisów prawnych oraz administracyjnych, złożoność systemu wizowego i systemu wydawania zezwoleń na pracę dla cudzoziemców, a także niedostatecznie rozwiniętą transportowo-logistyczną infrastrukturę. Ponadto, tak jak na każdym rynku, właściwe zabezpieczenie płatności i sposób ich realizacji to podstawy współpracy. Konieczne jest sprecyzowanie zabezpieczeń w umowie w sposób nie budzący żadnych wątpliwości i nie dający pola do błędnej interpretacji. Redakcja PM

Strona 13

Poznajemy nowe rynki

Głos z branży

GTS – (prawie) zastrzeżona jakość W najbliższym czasie polityka promocyjna Unii Europejskiej ma być skupiona na promocji wyjątkowych i unikatowych produktów spożywczych, dostępnych na terenie wspólnoty. Wszystko za pomocą specjalnie opracowanych systemów. Jednym z nich jest Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, znak przeznaczony dla produktów wytwarzanych zgodnie z tradycyjną recepturą. Związek Polskie Mięso aktywnie działał na rzecz zarejestrowania pod tym znakiem kabanosów, kiełbasy jałowcowej oraz kiełbasy myśliwskiej. W tym roku, po zmianie wspólnotowych przepisów, rozgorzała dyskusja na temat właściwości zmiany nazw rejestracji tych produktów w trybie zastrzeżenia ich nazwy. O co tak naprawdę chodzi? Czy głośna dyskusja w tej sprawie rzeczywiście była potrzebna?

Strona 14

Co z tym zastrzeżeniem nazwy?

GTS cieszy się dużo większą popularnością w Polsce, niż w pozostałych krajach europejskich, co świadczy o potencjale rozwojowym tego oznaczenia. W ostatnim czasie przepisy określające zasady przyznania produktom tej kategorii zostały poddane rewizji. Po początkowych sugestiach UE, by ze względu na małą ilość zarejestrowanych nazw, w stosunku do dwóch pozostałych kategorii, zupełnie ją wyeliminować, zapadła decyzja o zmianie aspektów prawnych tego rozporządzenia. Elementem kategorii, który był trudny do zrozumienia przez producentów oraz osoby zainteresowane tą tematyką, była rejestracja produktów jako Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności z ochroną lub bez ochrony nazwy. To producenci, zgod-

Fot. ARR

warantowana Tradycyjna Specjalność (GTS) to jedna z trzech kategorii, obok Chronionego Oznaczenia Geograficznego i Chronionej Nazwy Pochodzenia, w której można rejestrować produkty w systemie unijnym. GTS to kategoria stworzona z myślą o produktach, które wytwarzane są w tradycyjny sposób, za pomocą starodawnych receptur, a także które posiadają specyficzny charakter i wyróżniają się spośród produktów w tej samej kategorii. Polskie wędliny produkowane zgodnie z recepturami z lat sześćdziesiątych, bardzo dobrze wpisują się w wymagania tej kategorii. Zarejestrowanych w niej jest dziewięć produktów z całej branży spożywczej, w tym przetworów z mięsa: kabanosy, kiełbasa jałowcowa oraz kiełbasa myśliwska, które zostały zarejestrowane w 2011 roku dzięki wieloletnim staraniom Związku Polskie Mięso i jego biurokratycznej walce z innymi krajami UE, roszczących sobie prawo do owych wyrobów.

nie z obowiązującymi wcześniej przepisami, decydowali o sposobie rejestracji produktu - z ochroną lub bez ochrony nazwy. W pozostałych kategoriach nie istniała możliwość wyboru rodzaju rejestracji, ponieważ z urzędu produkty te były chronione prawem własności intelektualnej. Wynikało to także z początkowego założenia, że GTS była traktowana bardziej jako narzędzie promocyjne i marketingowe, a nie służące ścisłej ochronie. Ze względu na wynikające z tego liczne wątpliwości, Komisja Europejska postanowiła przepisy ujednolicić i zdecydowała o rejestracji Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności wyłącznie z ochroną nazwy. Nowymi regulacjami zostaną objęte produkty, o których ochronę zaczęto wnioskować po ich wejściu w życie. Procedura ta może zająć w sumie półtora roku. Produkty, które w tej chwili znajdują się na liście GTS, pozostaną na niej do roku 2023, zaś po tym czasie, zostaną z niej usunięte. Co w takim razie stanie się z produktami, które bez względu

na zmianę przepisów, powinny figurować na liście Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności? Z myślą o tych właśnie produktach, Unia Europejska, we współpracy z Państwami Członkowskimi, opracowała uproszczoną procedurę wnioskowania o zmianę wniosku o rejestrację produktu w kategorii GTS, ale z ,,ochroną nazwy”. Taką ścieżkę wybrał właśnie Związek Polskie Mięso, przy jednoczesnej zmianie zastrzeganej nazwy, zastosowując do owych specyfikacji uzupełnienie nazwy o przedrostki ,,staropolski”. Dzięki temu Polska jest w stanie zrealizować wymagania KE dotyczące zastrzegania nazwy z jednoczesnym zachowaniem na rynku dowolności produkowania i nazewnictwa asortymentu właściwego dla takich wyrobów jak kabanosy, kiełbasa myśliwska, kiełbasa jałowca (tryb zastrzeżenia nazwy otrzymają bowiem wyroby ,,kabanosy staropolskie”, ,,kiełbasa jałowcowa staropolska”, ,,kiełbasa myśliwska staropolska”). Podczas występowania o rejestrację produktu do systemu wspólnotowego należy

Głos z branży Produkty zarejestrowane w unijnych systemach jakości są produktami ekskluzywnymi i w taki sposób postrzegane są na świecie. Zdarza się, że produkty te nie mogą być eksportowane, gdyż istnieją ku temu znaczne utrudnienia – produkowane są na niewielkim obszarze, często przez małych przedsiębiorców, którzy nie posiadają wszystkich pozwoleń eksportowych. Ponadto, surowce potrzebne do wytworzenia produktu mogą nie być wystarczające z przyczyn niezależnych od człowieka, jak chociażby mniejsza mleczność owiec. Oznaczone produkty mogą być jednak z powodzeniem wykorzystane do promocji agroturystycznej i tworzenia specjalnych szlaków turystycznych, pozwalających na smakowanie danego wyrobu, co zachęca turystów do podróży po regionie.

przejść tzw. ,,procedurę sprzeciwu”. Oznacza to, że po złożeniu wniosku w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi, następuje publikacja wszystkich informacji zawartych we wniosku i każdy podmiot, który uzna, że jego interes ekonomiczny bądź prawny na terenie kraju został naruszony, ma prawo złożyć sprzeciw do tegoż wniosku. Wnioski, który pomyślnie przechodzą tę procedurę na szczeblu krajowym, zostają skierowane do Wspólnoty Europejskiej. Na tym właśnie etapie znajdują się wnioski, których inicjatorem jest ZPM, a dotyczą rejestracji jako Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności „kabanosów staropolskich”, „kiełbasy jałowcowej staropolskiej” oraz „kiełbasy myśliwskiej staropolskiej”. Po akceptacji wniosku na poziomie UE, należy spodziewać się dopisania wspomnianych nazw do rejestru GTS. Tym samy produkty te nie zostaną usunięte z listy Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności na poziomie unijnym, co w ten sposób blokuje drogę innym krajom UE, które mogły by wówczas dokonać zastrzeżenia nazwy dla tych produktów wg. własnych specyfikacji produkcji.

GTS – jakość i wyróżnienie

Zarejestrowanie produktu wiąże się z szeregiem obowiązków. Do wniosku musi zostać dołączona szczegółowa specyfikacja jak produkt ma być wytwarzany, a producent prawdopodobnie będzie musiał poddać się kontroli prowadzonej przez niezależną jednostkę certyfikującą. Zauważalny wzrost rejestracji nowych produktów w Europie pozwala sądzić, że dzia-

łanie to jest dla producentów atrakcyjne i przekłada się na realne zyski. Pierwszą z korzyści wynikających z faktu rejestracji, jest gwarancja tego, że podmiot posługujący się danym oznaczeniem, robi to w sposób opisany w specyfikacji. Jest to niewątpliwa korzyść dla konsumenta, który poszukuje produktów o niezmiennie wysokiej jakości. Producent zaś ma pewność, że inny podmiot nie będzie podszywał się pod zastrzeżoną markę, a w razie takiej sytuacji będzie podlegał pod odpowiednie procedury prawne. Chroni to producenta przed nieuczciwą konkurencją. Niepodważalną korzyścią wynikającą z rejestracji jest także możliwość posługiwania się unijnym logo, które daje konsumentowi jednoznaczną informację, że ma do czynienia z produktem wyjątkowym, najwyższej klasy. Profitem jest również dostęp do środków wspólnotowego finansowania, przeznaczonych na promocję tych produktów. W PROW na lata 2016-2020 zostało przewidziane specjalne wsparcie dla producentów oferujących produkty z oznaczeniami. Będą mogli oni uzyskać 70% refundacji kosztów promocji. Niezależnie od tego istnieje wsparcie Wspólnej Polityki Rolnej, na promocję takich produktów. Prócz tego sama KE przeznacza środki na promocję tych produktów na rynkach światowych. Rosnąca świadomość konsumentów, wynikająca z podejmowanych działań informacyjnych sprawia, że produkty te będą się cieszyły coraz większym uznaniem.

Wspólnotowy system ochrony i promocji produktów regionalnych oraz tradycyjnych, składający się z trzech kategorii: Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz Gwarantowana Tradycyjna Specjalność w dalszym ciągu jest w Polsce czymś relatywnie nowym. Francuzi, Hiszpanie czy Włosi promują i chronią w ten sposób rodzime produkty od prawie wieku. W Polsce przez szereg lat regulowały to normy, które w żaden sposób nie łączyły się z obszarem pochodzenia produktu. Nie pielęgnowały także cech związanych z miejscem wytwarzania, gdyż odbywało się to według tej samej normy, niezależnie od położenia geograficznego, co było efektem standaryzacji produkcji. Od kiedy Polska dołączyła do Unii Europejskiej, zaczęto przykładać większą wagę do produktów regionalnych i tradycyjnych, a także ich ochrony na arenie międzynarodowej. Pierwszym złożonym wnioskiem był ten dotyczący oscypka, jednak ze względu na konflikt ze Słowakami, jako pierwsza we wspólnotowym systemie jakości zarejestrowana została bryndza. Od tego czasu Polska wyszukuje wyjątkowe produkty i wnioskuje o ich ochronę. Obecnie w UE zarejestrowanych jest około 40 polskich produktów, co powoduje, że plasujemy się na 8 miejscu w UE pod względem produktów chronionych. Pokazuje to, że Polska posiada duży potencjał w tej dziedzinie. Dzięki ciągłemu budowaniu świadomości konsumenckiej, a także rozpowszechnianiu wiedzy na temat trzech znaków jakości wśród producentów, Polska ma szansę na zdobycie kolejnych wyróżnień. Wykorzystano materiały kampanii Trzy Znaki Smaku

Red.

Strona 15

Fot. ARR

Unijne znaki smaku

Głos z branży

Węglowodany – ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa W spełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec żywności, czyli zapewnieniu jej bezpieczeństwa, wygody i pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma dzisiaj racjonalne stosowanie różnorodnych substancji dodatkowych. Obecnie jednak wielu konsumentów obawia się dodatków do żywności. Przed producentami żywności oraz samych dodatków do niej, stoi więc wielkie wyzwanie, aby składniki produktów były zgodne z nowymi trendami i oczekiwaniami konsumentów, a przy tym zachowywały wybrane właściwości produktu finalnego.

Strona 16

a rynku mamy do czynienia z dużą różnorodnością dodatków funkcjonalnych spełniających wiele funkcji technologicznych w przetwórstwie mięsa. Sacharydy to jedna z ważniejszych grup tych dodatków. Mono- i disacharydy oraz skrobia natywna są klasyfikowane, jako jeden ze składników żywności. Większość nieskrobiowych polisacharydów oraz skrobi modyfikowanych uważana jest za substancje dodatkowe dozwolone. W technologii przetwórstwa mięsa dodatek sacharydów znacząco przyczynia się do tworzenia tekstury i smakowitości żywności. Przykładami takich wielkocząsteczkowych węglowodanów są: skrobia, celuloza, pektyny, guma guar, alginiany, karaginiany oraz ksantan. Wprowadzanie do żywności substancji dodatkowych uzasadnione jest potrzebami technologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania szerokiej gamy produktów, charakteryzujących się wysoką jakością, jak również podwyższoną wydajnością produkcyjną. Konsumenci nie zawsze jednak wiedzą, jaką funkcję pełnią substancje dodatkowe. Wielu z nich zakłada, że nie są to substancje obojętne dla organizmu człowieka, a wręcz mogące stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia. Określona grupa konsumentów domaga się od producentów żywności deklaracji niestosowania substancji dodatkowych. Pojawiają się także opinie o „chemizacji żywności” (dotyczy to zwłaszcza produktów mięsnych). Należy zatem podkreślić, że stosowanie substancji dodatko-

wych zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi i z zasadą „tylko tak dużo, ile to konieczne oraz tak mało, jak to jest możliwe” nie wpływa negatywnie na zdrowie, ani nie pogarsza jakości przetworów mięsnych, wręcz przeciwnie – ma chronić konsumenta przed większym niebezpieczeństwem i ryzykiem.

Charakterystyka sacharydów

Cukry (sacharydy, węglowodany) są to substancje w większości rozpuszczalne w wodzie, najczęściej o smaku słodkim. Zawierają węgiel, wodór i tlen w proporcji wyrażonej np. dla monocukrów wzorem Cn(H2O)n, a dla dwucukrów CnH2nOn-1. Mono- i disacharydy, zwane potoczne cukrami, nie są zaliczane do substancji dodatkowych dozwolonych, ale do składników żywności. Uwzględniając ich właściwości funkcjonalne, dostępność i cenę, w przetwórstwie mięsnym znalazły zastosowanie przede wszystkim następujące cukry będące produktem scukrzania skrobi: glukoza, syrop glukozowy, izoglukoza, maltodekstryna, sacharoza i laktoza. Substancje te mogą nadawać wędlinom i innym przetworom mięsnym, słodki posmak lub harmonizować ich smakowitość, także poprawiać i stabilizować barwę uzyskaną w procesie peklowania mięsa, stanowić substrat w procesie fermentacji w produkcji wędlin fermentowanych oraz pełnić funkcję substancji wypełniającej. W przetworach mięsnych nie jest wymagane uzyskanie wyraźnie słodkiego smaku i najczęś-

ciej występuje on w kiełbasach parzonych. Słodki smak można uwydatnić dobierając odpowiednie przyprawy. Bardziej istotne niż samo odczuwanie słodkiego smaku są wzajemne powiązania i oddziaływania smakowe osiągnięte przez dodanie niewielkiej ilości sacharydów (zwykle poniżej 1%) do produktów mięsnych. Spośród szerokiej gamy węglowodanów na uwagę zasługuje skrobia różnego pochodzenia, zarówno w postaci natywnej, jak i modyfikowanej. Skrobia stanowi materiał zapasowy wielu roślin, z których pozyskuje się ją na skalę przemysłową. Zawartość tego wielocukru w surowcach roślinnych kształtuje się na poziomie od 12 – 24% (ziemniaki) do 70 – 80% ryż. Skrobie natywne, np. ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa, które nie zostały poddane obróbce chemicznej, są zaliczane do składników żywności i nie podlegają przepisom prawnym dotyczącym dozwolonych substancji dodatkowych. Natomiast większość skrobi modyfikowanych traktowanych jest jako substancje dodatkowe dozwolone. Głównym celem stosowania preparatów skrobiowych w przetwórstwie mięsnym jest wiązanie wody, stabilizacja emulsji, zmniejszenie ubytków termicznych i zwiększenie wydajności produkcyjnej, co jest osiągalne przy równoczesnej możliwości zwiększenia opłacalności produkcji. Efekty takiego zastosowania skrobi wynikają z jej właściwości funkcjonalnych, przejawiających się zdolnością do tworzenia żeli i lepkich roztworów oraz utrzymywania tych cech w gotowych produktach

Głos z branży Proces chemicznej modyfikacji skrobi musi być tak dobrany, aby otrzymać modyfikaty o właściwościach predestynujących je do danej grupy wyrobów mięsnych. W produkcji konserw sterylizowanych oraz wyrobów pieczonych przydatne są skrobie wykazujące wysoką siłę wiązania wody w temperaturze utrwalania sterylizacyjnego oraz pieczenia w piekarnikach. W tych warunkach obróbki produkcyjnej istotne jest osiągnięcie krótkiej penetracji termicznej, a w konsekwencji skrócenie czasu obróbki. Skrobia stosowana w produkcji takich wyrobów powinna rozwijać swą lepkość wraz ze wzrostem temperatury, w przeciwieństwie do skrobi natywnych, przy zastosowaniu których występują znaczne wzrosty lepkości produktu, która po osiągnięciu temperatury sterylizacyjnej gwałtownie się obniża. Przy produkcji konserw sterylizowanych i wyrobów pieczonych w piekarnikach należy więc zastosować skrobie dające możliwość skrócenia czasu obróbki termicznej, z równoczesnym zmniejszeniem dawki oraz dające lepszą stabilność produktu końcowego. W produkcji sterylizowanych pasztetów przydatne są skrobie nieposiadające tendencji do żelowania. Produkty te bowiem powinny cechować się smarownością i kremistością. Przydatność skrobi modyfi-

kowanej do produkcji wyrobów mięsnych zależy od pochodzenia skrobi natywnej oraz od jej modyfikacji. Z punktu widzenia potrzeb przetwórstwa mięsnego największe znaczenie mają dwie grupy skrobi modyfikowanych: fosforan dwuskrobiowy oraz acetylowany adypinian dwuskrobiowy. Skrobia modyfikowana w przemyśle mięsnym wykorzystywana jest do produkcji różnego rodzaju wędlin, pasztetów, produktów garmażeryjnych, sosów oraz konserw mięsnych i mięsno-warzywnych. Podstawowe korzyści wynikające z ich użycia to przede wszystkim stabilizacja struktury gotowego wyrobu, jak również podczas przechowywania chłodniczego lub zamrażalniczego, a także ograniczenie wycieku cieplnego sprzyjające zwiększeniu wydajności produkcyjnej. Preparaty skrobi modyfikowanej mogą być również stosowane w produkcji konserw sterylizowanych, ponieważ nie zakłócają przebiegu procesu ogrzewania i gwarantują stabilność produktu finalnego. Powszechnie panuje opinia, że stosowanie skrobi modyfikowanych w produktach mięsnych w ilości do 5% (w stosunku do masy produktu) ma pozytywny wpływ na jakość gotowego wyrobu.

ciąg dalszy na str. 18

Strona 17

mięsnych podczas obróbki termicznej i w czasie przechowywania. Skrobie natywne w technologii przetwórstwa mięsnego pełnią przede wszystkim funkcję substancji zagęszczających i żelujących. Stosowane są głównie w postaci mączki ziemniaczanej, jako dodatek do mięsnych wyrobów garmażeryjnych, sosów, ale także niektórych rodzajów wędlin i konserw. Dodatek mączki skrobiowej nie może być jednak zbyt duży w produktach, które są zamrażane, a przed spożyciem rozmrażane i podgrzewane. W celu pełniejszego dopasowania skrobi do warunków procesów technologicznych w przemyśle mięsnym, czyli do uzyskania pożądanych i trwałych cechach funkcjonalnych, stosuje się modyfikacje, z których najważniejszymi rodzajami są usieciowienie i stabilizowanie. Tak modyfikowana skrobia uzyskuje pozytywne właściwości, do których zalicza się m.in. l zwiększoną wodochłonność, co prowadzi do zwiększenia wydajności wyrobów mięsnych; l podwyższoną odporność na siły ścinania (np. w trakcie mieszania i kutrowania); l zwiększoną odporność na warunki procesu technologicznego (zwłaszcza obróbkę termiczną i zabiegi mechaniczne).

Głos z branży ciąg dalszy ze str. 17 Celuloza i jej pochodne. Właściwości fizyczne czystej celulozy (między innymi nierozpuszczalność w wodzie) ograniczają jej zastosowanie w przetwórstwie. W celu zmiany cech celulozy stosuje się jej modyfikację chemiczną. Proces ten polega na przyłączeniu zdolnych do reakcji, czyli aktywnych grup do wolnych grup hydroksylowych cząsteczki celulozy. W zależności od sposobu modyfikacji celuloza nabiera specyficznych cech, jako dodatek funkcjonalny. Metyloceluloza jest rozpuszczalna w zimnej wodzie, cechuje się termożelowaniem wzmocnionym przez niektóre substancje, np. sól, cukry. Dłuższe ogrzewanie w temperaturze powyżej 55°C wytworzonego żelu powoduje wytrącenie się metylocelulozy. Etyloceluloza nie jest rozpuszczalna w wodzie, ale wykazuje dobre właściwości do tworzenia elastycznych żeli. Hydroksypropyloceluloza jest rozpuszczalna w wodzie do temperatury 40°C. W temperaturze 40- 45°C wytrąca się z roztworu, a żeluje w temperaturze ok. 85°C. Roztwory są mało wrażliwe na wartość pH. Karboksymetyloceluloza cechuje się dużą zdolnością do pęcznienia. Jej wodne roztwory zachowują się pseudoplastycznie i są stabilne w zakresie pH = 4÷10. Lepkość takich roztworów zmniejsza się wraz ze wzrostem temperatury. W przetwórstwie mięsnym przydatne są modyfikowane pochodne celulozy, wykazujące zdolność do pęcznienia na zimno oraz zdolność do żelowania. Cechy te są przydatne w produkcji sosów, zawiesin oraz wyrobów garmażeryjnych. Modyfikowane chemicznie pochodne celulozy, pełnią funkcję zagęstników. Karboksymetyloceluloza znajduje zastosowanie w produkcji wyrobów kierowanych do zamrażania, gdzie ogranicza tworzenie większych kryształków lodu.

Strona 18

Sacharydy, a smak

W przetworach mięsnych nie jest wymagane uzyskanie wyraźnego słodkiego smaku. Występuje on najczęściej w kiełbasach parzonych, gdzie słodki posmak jest uwydatniony poprzez dobór odpowiednich przypraw. O wiele bardziej istotne niż samo odczuwanie smaku słodkiego są wzajemne powiązania i oddziaływania smakowe, które mogą być osiągnięte poprzez niewielki dodatek cukrowców (zwykle poniżej 1%) do produktów mięsnych. Poprawę smaku może powodować wiele czynników: l substancją wzmacniająca smak i zapach gotowego produktu oraz pomagającą w uzyskaniu „pełni smakowitości”, jest laktoza. Dodatek laktozy powoduje wzmoc-

nienie naturalnego smaku peklowanych przetworów; l dodatek cukru może spowodować osłabienie słonego smaku produktów mięsnych, w praktyce dość często mówi się o „osłabieniu słoności”; l zarówno słony, jak i kwaśny posmak może być modyfikowany przez dodatek cukru, przy czym powstaje posmak słodko-kwaśny preferowany przez część konsumentów, np. salami, galarety mięsne; l dodanie laktozy wzmacnia kształtowanie smaku przez użyte przyprawy. Przez dodanie cukrów (zwłaszcza laktozy) możliwe jest również pewne zamaskowanie nieprawidłowego zapachu, posmaku fosforanowego lub gorzkich komponentów smakowych. Powstanie i stabilizacja barwy typowej dla przetworów peklowanych zależą od pH oraz potencjału redukcyjnego mięsa lub farszu. Cukry mogą mieć pozytywny wpływ i przyczyniać się do tworzenia i stabilizacji barwy w czasie peklowania mięsa i przechowywania gotowego wyrobu dzięki swoim właściwościom redukującym. Przy produkcji kiełbasy surowej ma miejsce obniżenie pH w wyniku fermentacji cukrów, co również pozytywnie oddziałuje na tworzenie odpowiedniej barwy. Mono- i disacharydy redukujące (np. glukoza lub laktoza) uczestniczą w reakcjach nieenzymatycznego brunatnienia (tzw. reakcji Maillarda), które nadają produktowi atrakcyjną barwę oraz typowy smak i aromat przetworów mięsnych poddanych pieczeniu, grillowaniu lub smażeniu.

Rodzaje zastosowania

Jeśli jest to zgodne z przepisami danego kraju, sacharydy mogą być używane jako substancje wypełniające. Ze względu na stosunkowo niską słodycz, do tego celu jest przydatna zwłaszcza laktoza. Monoi disacharydy (glukoza, sacharoza i laktoza) mimo wszystko mają największe znaczenie w produkcji surowych kiełbas dojrzewających. Sprzyjają uzyskaniu ich charakterystycznej smakowitości, konsystencji i co najważniejsze trwałości. Aby mikroorganizmy (kultury starterowe ) mogły pełnić swoje funkcje, substancje będące dla nich źródłem energii muszą być dostępne w formie cukrów podlegających fermentacji. Są one przekształcane z udziałem aparatu enzymatycznego bakterii homofermentatywnych do kwasu mlekowego, bakterie heterofermentatywne zaś produkują z nich również kwas octowy i dwutlenek węgla. Ponadto z węglowodanów powstają różne inne produkty rozkładu, które bezpośrednio lub wskutek dalszych reakcji chemicznych przyczyniają się do wytwarzania charakterystycz-

nego aromatu kiełbasy surowej. Ponieważ kultury starterowe zawierają różne gatunki i szczepy mikroorganizmów, a te z kolei cechują się różnicami w wykorzystaniu węglowodanów, niezbędne jest określenie rodzaju i ilości dodawanych węglowodanów, odpowiednich do użytych kultur starterowych oraz parametrów technicznych produkcji, których należy przestrzegać, np.: l rodzaj i jakość surowca, w szczególności początkowe jego pH; l typ kiełbasy, tj. receptura; l zdolność buforowania kiełbasy surowej, tzn. im wyższa jest zawartość tłuszczu, tym niższe jest zapotrzebowanie na cukier; l rodzaj fermentacji, tzn. szybkie czy powolne dojrzewanie; l wymagania kultur starterowych.

Nowe możliwości

Prebiotyki to substancje dodatkowe stanowiące pożywkę dla pożytecznych bakterii jelitowych, takich jak, np. Lactobaccillus czy Bifidobacterium, bakterii ochronnych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania całego organizmu człowieka. Jedną z takich substancji stosowaną w przetwórstwie mięsnym jest inulina. Substancja ta, stosowana od niedawna, ze względu na swoje właściwości technologiczne ma dużą szansę być wykorzystywana na szeroka skalę w przetwórstwie mięsa. Inulina to naturalny węglowodan, nie trawiony przez enzymy przewodu pokarmowego. Inulina w postaci handlowej występuje jako biały, obojętny smakowo proszek, który można stosować jako zamiennik tłuszczu w produkcji kiełbas parzonych i wędlin podrobowych. Komponent ten stosuje się w formie uwodnionej 1:3. Poprzez kutrowanie wody i lodu z inuliną, otrzymujemy tzw. „krem inulinowy”, który dodajemy podczas produkcji. Dotychczasowe badania oraz próby technologiczne dały bardzo dobre rezultaty. Przy produkcji kiełbas parzonych zastąpienie tłuszczu drobnego w ilości 7,5% kremem inulinowym wykazuje brak zmian sensorycznych i wad technologicznych. Podsumowując można uznać, ze stosowanie substancji dodatkowych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumenta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. mgr inż. Tomasz Borowy

Strona 19

Głos z branży

Wygląd i cena produktu kontra klient

Badania potwierdzają, że wędliny i mięso, to z punktu widzenia klienta, jedna z najważniejszych kategorii produktów. Odpowiadają one za przyciąganie klientów do sklepów oraz postrzeganie atrakcyjności sieci handlowych. Ale w jaki sposób wyróżnić się na tle konkurencji? Jak odnaleźć swojego docelowego klienta?

pakowanie oraz odpowiednio dobrana cena, stanowią istotne i bardzo konkretne sposoby komunikowania się z rynkiem docelowym. Dlatego projektowanie opakowań, to coś więcej niż tylko zapewnienie estetycznego wyglądu zewnętrznego. Sama etykieta czy obwoluta może przedstawiać listę cech i korzyści produktu, być reklamą lub informować o aktualnej promocji. Proces należy jednak rozpocząć od odpowiedzi na pytanie, gdzie z naszym produktem znajdujemy się na rynku lub gdzie chcemy się znaleźć? Czy konkurujemy ceną? A może jakością? Opakowanie i cena produktu powinny odzwierciedlać jego cechy i utożsamiać się z klientem docelowym.

Strona 20

Wzrokowa walka

Produkt walczy na półce sklepowej o kilka krótkich sekund uwagi. W każdym supermarkecie wystawionych jest około 40 000 różnych produktów, a przeciętny kupujący spędza w sklepie nie więcej niż godzinę podczas swoich cotygodniowych zakupów. Oznacza to, że aby obejrzeć je wszystkie musiałby zarejestrować ponad 10 produktów na sekundę! Pierwszą i najważniejszą sprawą jest sprawić, by produkt został zauważony. Jak tego dokonać? Można spróbować zerwać z dotychczasową konwencją obowiązującą w danej kategorii. Jeśli inne produkty opakowane są na kolorowo może warto zastosować opakowanie czarno-białe? Ważny jest także jego kształt, ale tutaj nie można przesadzać i należy pamiętać o zachowaniu prostoty i funkcjonalności. Wygląd opakowania musi być ściśle powiązany z ceną produktu. Ustalanie ceny nie jest jednak rzeczą łatwą. Cena musi być nie tylko pochodną kosztów produkcji, ale przede wszystkim ma odzwierciedlać wartość, jaką konsument widzi w produkcie. Warto pamiętać, że optymalna cena to taka, która pozwoli osiągnąć maksymalny zysk i nie należy mylić jej z ceną maksymalną, jaką możemy żądać

za dany produkt. Zbyt wysoka sprawi, że mniejsza liczba konsumentów zdecyduje się na zakup, zbyt niska może spowodować, że koszty przewyższą zyski.

Pułapki cenowe

Przy ustalaniu cen ważne jest, aby bacznie przyglądać się poczynaniom konkurencji – im rynek bardziej nasycony tym taka analiza ma większe znaczenie. Pod uwagę należy wziąć przede wszystkim substytuty: ich jakość, sposób opakowania czy usługi dodatkowe itd. W zależności od naszej pozycji na rynku, możemy stosować różne formy dostosowywania swoich cen do konkurencji. Jedną z najpopularniejszych jest ustalanie ceny tak, aby zawsze była ona najniższa na rynku lub też dostosowywanie cen do firm wiodących w danym segmencie. Niezależnie jednak od naszej pozycji rynkowej i formy kształtowania cen, warto pamiętać, aby nie opierać się jedynie na wyżej wymienionych założeniach. Kopiowanie konkurencji może działać na naszą niekorzyść, ponieważ nie bierzemy pod uwagę rzeczywistej wartości towaru dla klienta. Z tego powodu najbardziej efektywnym sposobem ustalania cen jest oszacowanie prawdziwej skłonności do zapłaty przez nabywców. Jest wiele cech produktów, które budują jego wartość w oczach nabywców. Można tu wymienić m.in. markę, wygląd zewnętrzny, modę, sezonowość czy region. Proces kreacji cen nie jest łatwy, wymaga dużych nakładów czasu i zasobów. Jest to też proces ciągły. Trzeba cały czas obserwować rynek i dostosowywać ofertę do panujących na nim zmian.

Mięso sklepowym filarem

klienci przychodzą do danego sklepu przede wszystkim po mięso, należy zadać sobie pytanie, na jakiej podstawie wybierają daną sieć? W badaniach respondenci wskazują, że dogodna lokalizacja sklepu oraz możliwość zakupu dobrej jakości mięsa i wędlin, dodatkowo w atrakcyjnej cenie, to najważniejsze czynniki decydujące o wyborze danej sieci. Na tej podstawie można wyróżnić dwa typy zachowań konsumenckich: (1) klienci szukający niskiej ceny oraz (2) klienci szukający jakości. Ten pierwszy, to klasyczny poszukiwacz okazji, który porównuje ceny i wybiera przede wszystkim produkty sprzedawane w promocji. Ten drugi to tzw. smart shopper, który przede wszystkim ceni jakość, za którą jest gotowy zapłacić więcej. To właśnie ten drugi segment w ostatnim czasie dynamicznie się rozwija. Sieci handlowe dzielą produkty ze względu na ich rolę w portfolio. Określenie strategii poszczególnych produktów i grup produktowych ma kluczowy wpływ na budowanie właściwego postrzegania cenowego oraz sterowanie zachowaniami klientów. Obecnie produkty mięsne wykorzystywane są w znacznym stopniu jako traffic buildery, czyli produkty których zadaniem jest przyciągnięcie klientów do sklepu. Jednocześnie należą one do grupy produktów o dużej wrażliwości cenowej. Biorąc pod uwagę rosnący segment tzw. smart shopperów, warto rozważyć wprowadzenie produktów średniej półki o uzasadnionej, lepszej jakości. Takie działanie prowadzić będzie do wykorzystania skłonności do zapłaty klientów poszukujących jakości, które nie zburzy przy tym wizerunku cenowego sieci handlowych. Należy jednocześnie pamiętać o wyglądzie opakowania, które będzie usprawiedliwiać wyższą jakość oraz wyższą cenę. Pozwoli też zaistnieć na półce pośród setek innych produktów. Piotr Barański FernPartners

Głos z branży

lat

Strona 21

Wszystkiego Najlepszego z okazji Świąt Bożego Narodzenia oraz szczęśliwego 2016 Roku!

Głos z branży

Escherichia coli – co dziś wiemy?

Jest jednym z czterech najczęściej wymienianych czynników chorobotwórczych obok Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, związanych z mięsem i produktami mięsnymi. Wśród niepatogennych jej szczepów mogą jednak pojawić się bakterie zdolne do wywoływania u ludzi ciężkich infekcji. Escherichia coli stanowi poważne wyzwanie dla produkcji mięsnej.

Rodzina E. coli

Strona 22

Bakterie Escherichia coli, należące do rodziny Enterobacteriaceae, są powszechnie występującym mikroorganizmem, tworzącym naturalną mikroflorę jelita, gdzie pełnią rolę saprofityczną, współdziałając w utrzymaniu homeostazy organizmu poprzez udział w syntezie wielu istotnych dla niego składników np. witamin z grupy B, K, C. Wśród niepatogennych szczepów E. coli mogą jednak pojawić się bakterie zdolne do wywoły-

wania u ludzi ciężkich infekcji. Przykładem są enterokrwotoczne E. coli (EHEC), powodujące krwawe biegunki, ze stosunkowo często występującymi poważnymi powikłaniami, np. zespołem hemolityczno-mocznicowym. Chorobotwórcze szczepy E. coli podzielono na kilka grup, uwzględniając mechanizmy ich patogennego działania i wytwarzane markery zjadliwości. Jedną z nich stanowią shigatoksyczne E. coli (shigatoxigenic E. coli – STEC), wraz z podgrupą enterokrwotocznych E. coli (enterohemorrhagic E. coli – EHEC), wytwarzające toksynę Shiga (Stx). Szczepy STEC zostały po raz pierwszy zidentyfikowane, jako groźny czynnik zakażeń pokarmowych u ludzi, na początku lat osiemdziesiątych XX wieku. Odkryto wówczas, że przyczyną krwawej biegunki, która wystąpiła po spożyciu niedopieczonych hamburgerów wołowych w USA, był rzadko wtedy izolowany szczep E. coli O157:H7. W Europie infekcje spowodowane enterokrwotoczną E. coli O157 są rzadziej rejestrowane. W corocznym raporcie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) stwierdza się, że liczba przypadków zakażeń shigatoksycznymi szczepami E. coli jest na czwar-

tym miejscu po zakażeniu Campylobacter, Salmonella i Yersinia. W 24 państwach Unii Europejskiej (z wyjątkiem Czech, Grecji oraz Portugalii) oraz w krajach spoza UE: Norwegii, Szwajcarii, Islandii – wykazano ponad 3500 przypadków zakażeń ludzi szczepami EHEC/STEC, najwięcej w Wielkiej Brytanii, Niemczech, Holandii i Irlandii.

Rezerwuar i źródła zakażenia

Bakterie EHEC (STEC) są egzogennym składnikiem flory jelitowej człowieka. Obecność E. coli O157:H7 w odchodach zwierząt (bydło, owce, kozy) mimo krótkiego okresu nosicielstwa (do 30 dni) stanowi ryzyko dla zdrowia ludzi ze względu na możliwość zakażenia żywności i wody oraz długi okres pozostawania tych bakterii w środowisku. Głównym rezerwuarem, biorąc pod uwagę możliwość zakażenia, jest zdrowe bydło, w którego przewodzie pokarmowym te bakterie występują najliczniej w odcinku rekto-analnym. Największą i udokumentowaną rolę w nosicielstwie E. coli O157:H7 odgrywają przeżuwacze. Rezerwuarem shi-

Fot. Hamilton Poland SA

e względu na obecność dużej ilości substancji białkowych, przy prawie obojętnym odczynie środowiska, mięso stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów. Escherichia coli 0157:H7 jest jednym z czterech najczęściej wymienianych czynników chorobotwórczych obok Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, związanych z mięsem i produktami mięsnymi. Liczba mikroorganizmów, ich rozwój i wpływ na jakość mięsa, zależą od wielu czynników. Wśród nich wymienić można metody uboju zwierząt rzeźnych, procesy przetwarzania i przechowywania mięsa oraz jego przetworów.

Głos z branży kilkanaście miesięcy. Potencjalnym źródłem infekcji są także ludzie chorzy, którzy mogą wydalać zarazek w okresie od kilku dni do trzech tygodni od wystąpienia objawów chorobowych. Możliwe jest także zakażenie człowieka drogą wziewną z odległości około trzech metrów. Obserwowano również zachorowania ludzi po spożyciu prawidłowo przygotowanej (poddanej obróbce termicznej) wołowiny, mleka lub jego przetworów po pasteryzacji, co związane było z wtórnym zanieczyszczeniem gotowych produktów spożywczych szczepami STEC. Elementem transmisji patogennych szczepów STEC mogą być też warzywa i owoce zanieczyszczone kałem bydlęcym lub owczym. Według raportu EFSA za 2009 r., próbki wołowiny w kierunku STEC zbadano w 20 krajach UE i Norwegii, stwierdzając 2,3% wyników dodatnich, przy czym należących do grupy O157 – 0,7% (na 9285 zbadanych próbek). Według tego raportu w Polsce stwierdzono występowanie STEC w 48,5% próbek mięsa pochodzących od krów mlecznych. Wędzone na surowo, solone i peklowane wyroby mięsne również stanowią potencjalną przyczynę zakażeń E. coli O157:H7. Wykryto, że źródłem infekcji może być nawet fermentowane salami. Oznacza to, że ani peklowanie, ani wędzenie owiewowe, nie gwarantują skutecznej eliminacji tego patogenu.

Czynniki zjadliwości

Szczepy EHEC produkują różnorodne czynniki infekcyjne, niemniej jednak najgroźniejszymi z nich są toksyny Shiga, których działanie powoduje najpoważniejsze powikłania związane z infekcjami tymi bakteriami. Ponadto czynnikiem wirulencji są: wyspa patogenności LEE (Locus of Enterocyte Effacement – złuszczanie komórek nabłonka jelitowego) i duży plazmid wirulencji. Czynniki wirulencji patogennych szczepów E. coli zlokalizowane są często na ruchomych elementach genetycznych, w związku z czym mogą być efektywnie wymieniane pomiędzy bakteriami i replikować się niezależnie od chromosomu bakteryjnego (plazmidy). Nabywanie poprzez horyzontalny transfer genów wysp patogeniczności oraz spokrewnionych z nimi wysp genomowych, ma znaczący wpływ na ewolucję tych bakterii. Analiza genomu EHEC O157:H7 wykazała, że chromosom bakteryjny składa się w 20% z obcego DNA, nabytego prawdopodobnie w wyniku horyzontalnego transferu genów. Najważniejszym czynnikiem patogenności szczepów STEC jest kodowana przez gen stx toksyna Shiga (Stx), występująca w dwóch podstawowych odmianach: Stx1 oraz Stx2, różniących się między sobą składem amino-

kwasowym, strukturą antygenową i aktywnością biologiczną. Shigatoksyczne szczepy E. coli mogą wytwarzać tylko Stx1, tylko Stx2 lub obie toksyny równocześnie. E. coli O157:H7 najczęściej koduje toksynę Stx2, która jest bardziej toksyczna dla komórek nabłonka jelita i nerek oraz częściej powoduje HUS niż toksyna Stx1. Stx1 wykazuje wysoką homologię do toksyny typu 1 Shigella dysenteriae natomiast toksyna Stx2 wykazuje 60% podobieństwo z toksyną Stx1 na poziomie aminokwasowym. Geny toksyn Stx zlokalizowane są w genomie w postaci profaga. Toksyna Shiga, podobnie jak wiele innych bakteryjnych toksyn, zbudowana jest z podjednostki toksycznej A oraz pięciu podjednostek B, wiążących cząsteczkę toksyny z receptorem. Receptory dla toksyny Shiga (specyficzne glikosfingolipidy, Gb3Cer) znajdują się na powierzchni komórek śródbłonka drobnych naczyń krwionośnych, głównie nerek, co sprawia, że są one szczególnie wrażliwe na działanie tej toksyny. Związana z receptorem toksyna Shiga dostaje się do wnętrza komórek śródbłonka i uśmierca je, hamując w nich biosyntezę białek. Poza nerkami, toksyna Shiga wiąże się z receptorami Gb3Cer i uszkadza komórki śródbłonka także w naczyniach krwionośnych mózgu, trzustki i płuc, prowadząc do powstawania mikrozakrzepów w tych narządach. Toksyna Shiga ponadto łącząc się z receptorami na powierzchni komórek śródbłonka aktywuje je, co sprzyja odkładaniu się na ich powierzchni płytek krwi, a więc tworzeniu skrzepów. Oprócz toksyny Shiga pałeczki EHEC mogą wytwarzać szereg innych toksyn współdziałających z toksyną Shiga i wpływających na cięższy przebieg zakażenia. Przykładem takiej toksyny jest związana ze ścianą komórkową bakterii endotoksyna (lipopolisacharyd, LPS), która podobnie jak toksyna Shiga wchłania się do krwiobiegu przez uszkodzony nabłonek jelita. Wykazano, że pod wpływem LPS komórki śródbłonka naczyń krwionośnych są 10 razy bardziej wrażliwe na działania toksyny Shiga.

Chorobotwórczość

Większość bakterii, odpowiedzialnych za zakażenia przewodu pokarmowego u ludzi, a spożywanych wraz z zanieczyszczonym pokarmem, jest niszczona w kwaśnej treści żołądka. Pałeczki EHEC mają zdolność przeżywania, co sprzyja rozwojowi zakażeń po spożyciu nawet niewielkiej ich liczby. Pokarmy alkalizujące kwaśną treść żołądka, mleko i inne produkty nabiałowe, dodatkowo zwiększają ryzyko zakażenia. Niezniszczone w żołądku EHEC dostają się

ciąg dalszy na str. 24

Strona 23

gatoksycznych pałeczek E. coli mogą być także konie, psy, jelenie i ptaki. Wiek zwierząt jest czynnikiem determinującym okres nosicielstwa i jest znacznie dłuższy u cieląt niż u bydła dorosłego, a w niektórych przypadkach (stres, przebyte zakażenia wirusowe) nosicielstwo może przejść w postać kliniczną manifestującą się u cieląt objawami biegunkowymi. Stwierdzono, że źródłem zakażenia mogą być również muchy, zdolne do przenoszenia bakterii EHEC O157 na pokrojone czy uszkodzone mechanicznie jabłka, bądź bezpośrednio na zwierzęta. Muchy mogą również przenosić E. coli O157:H7 na odległe od ferm tereny. Wspomniany szczep, który wraz z zanieczyszczoną wodą lub kompostem dostaje się do gruntu, przeżywa w zależności od typu gleby i stopnia jej nawodnienia do 47 dni, a w rizosferze ponad 200 dni. Bakterie E. coli O157:H7 wyizolowane z mleka przeżywały bardzo długo w wodzie pobranej ze strefy przybrzeżnej - 73 do 100 dni w niskiej temperaturze (6°C) i 30–60 dni w temperaturze 24°C. Wraz z deszczem bakterie spłukiwane są do jezior, rzek i kąpielisk. Szczególne niebezpieczeństwo stwarza niska temperatura sprzyjająca przejściu bakterii w stan „niehodowalności” VBNC (viable but non-culturable). W wodzie bieżącej przeznaczonej do picia, chlorowanej standardowo podchlorynem sodu (NaOCl), bakterie E. coli O157:H7 nie przeżywają. Natomiast w takiej samej wodzie, pozbawionej chloru E. coli O157:H7 przeżywały po tygodniu inkubacji w 15°C. Niewłaściwe chlorowanie wody było przyczyną jednej z największych epidemii w Walkerton, w Kanadzie. E. coli O157:H7 posiadają również zdolność przeżycia i namnażania się w pierwotniaku środowiskowym Acanthamoeba polyphaga, co z uwagi na jego powszechne występowanie w glebie, wodzie i odchodach sprawia, że jest on istotnym czynnikiem transmisji E. coli O157:H7 w środowisku. Najliczniejsze przypadki infekcji wywołanych u ludzi pałeczkami E. coli O157:H7 dotyczą infekcji żołądkowo-jelitowych, spowodowanych spożyciem żywności – najczęściej nieodpowiednio przetworzonego termicznie mięsa wołowego, niepasteryzowanego mleka i jego przetworów, warzyw i owoców. Ze względu na wysoką tolerancję E. coli O157:H7 na niskie pH oraz wysuszenie, bakterie te stanowią zagrożenie w żywności uważanej dotąd za bezpieczną, np. suszonej lub liofilizowanej. Uprawy nawożone niewystarczająco długo składowanymi nawozami naturalnymi, są zagrożeniem dla zdrowia ludzi. Stwierdzono, że w oborniku bakterie E. coli O157:H7 mogą przeżywać

Głos z branży ciąg dalszy ze str. 23 z treścią pokarmową do jelita grubego, gdzie następuje proces kolonizacji nabłonka. Przez powstałe ubytki w nabłonku do głębszych warstw błony śluzowej jelita i do naczyń krwionośnych dostają się różne bakteryjne produkty m.in. toksyny. Uszkodzenie bariery nabłonka powoduje ponadto wyciekanie krwi z uszkodzonych naczyń krwionośnych, co klinicznie objawia się biegunką z domieszką krwi, a także bolesnymi skurczami brzucha i gorączką, czyli tzw. krwotocznym zapaleniem okrężnicy (HC, hemorrhagic colitis), które w ciężkich przypadkach może prowadzić do śmierci. Gdy infekcja dotyczy E. coli O157:H7 wytwarzających toksynę Stx2, często dochodzi do powikłań objawiających się krwawieniami z żołądka, niedokrwieniem mózgu oraz wystąpieniem zespołu hemolityczno-mocznicowego (hemolytic-uremic syndrome – HUS) lub małopłytkowej plamicy zakrzepowej (thrombotic thrompocytopenic purpura– TTP).

Zapobieganie zakażeniom

Niewielka dawka zakaźna tj. liczba bakterii konieczna do wywołania u człowieka objawów choroby, która w przypadku szczepów EHEC wynosi od 10 do miliona komó-

rek bakteryjnych sprawia, że można się nimi zakazić nawet podczas kąpieli rekreacyjnych w zanieczyszczonej fekaliami wodzie, poprzez kontakt bezpośredni z nosicielami tych bakterii (np. podawanie ręki, wspólne mieszkanie). Mała dawka zakaźna sprawia, że bakterie te mogą być także przenoszone na środki spożywcze przez nosicieli niemyjących rąk po skorzystaniu z toalety. Najczęściej jednak źródłem zakażenia dla ludzi są produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego np. mięso wołowe poddane niedostatecznej obróbce cieplnej. Miejscem newralgicznym, w którym może dojść do zanieczyszczenia mięsa bakteriami EHEC, są rzeźnie. Obserwowano korelację pomiędzy obecnością E. coli O157:H7 w odchodach zwierzęcych, a ich występowaniem w tuszach wołowych, co w konsekwencji prowadzi do obecności bakterii EHEC w produktach mięsnych. Ważnym działaniem prewencyjnym, oprócz zachowania standardów produkcji, jest eliminacja chorobotwórczych bakterii E. coli O157:H7 z przewodu pokarmowego zwierząt nosicieli. Dodatek do pasz np. siarczanu neomycyny lub nizyny w połączeniu z sorbi¬nianem sodu lub z polimleczanem, powoduje zmniej¬szenie wydzielania kałowego E. coli O157:H7. Wybrane kultury

bakteryjne zostały z powodzeniem zastosowane jako probiotyki u cieląt i dorosłego bydła. Drobnoustroje zawarte w probiotykach mają zdolność do szybkiego namnażania się w przewodzie pokarmowym, konkurując z enterotoksycznymi szczepami E. coli i innymi bakteriami patogennymi, stabilizują kwasowość przewodu pokarmowego i zmniejszają śmiertelność oraz częstość występowania biegunki. Liczba publikacji na temat chorobotwórczości i epidemii wywoływanych przez enterokrwotoczne, shigatoksyczne szczepy E. coli (STEC) z dominującym serotypem O157:H7 świadczy o rosnącym znaczeniu tych patogenów. Podstawowym źródłem EHEC jest bydło i owce. Odsetek zakażonych zwierząt na farmach hodowlanych zależnie od regionu geograficznego waha się od 0,4% do 48,8%. Zakażone zwykle bezobjawowo zwierzęta wydalają pałeczki E. coli do środowiska, co przyczynia się do szerokiego rozprzestrzeniania tych drobnoustrojów w przyrodzie, szczególnie w miesiącach letnich. Stąd duży nacisk na przestrzeganie higieny w ramach obowiązujących zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej. Małgorzata Stachowiak Dyrektor ds. Badań Mikrobiologicznych J.S. Hamilton Poland S.A.

Bakterie kwasu mlekowego – jak zastosować w branży mięsnej?

Strona 24

Dzisiejszy konsument jest otwarty na zmiany i intensywnie poszukuje nowości. Sposobem na spełnienie tych oczekiwań może być inwestycja w niekonwencjonalny metody produkcji. Surowe wędliny dojrzewające to produkty najwyższej klasy, które wyróżnia wysoka jakość, długa trwałość przechowalnicza oraz charakterystyczny aromat i smak. Choć produkcja może nastręczać pewnych problemów, artykuły te cieszą się zainteresowaniem. Całkiem prawdopodobne, że produkty wykorzystujące bakterie mlekowe podbiją serca konsumentów.

ermentacja mięsa jest praktykowana od tysięcy lat. Proces ten wywodzi się z rejonów Morza Śródziemnego, gdzie zachodził samoczynnie na skutek dogodnych warunków klimatycznych, takich jak odpowiednia wilgotność, czy temperatura powietrza. Współcześnie jednak spontaniczna fermentacja mięsa uniemożliwia produkowanie wyrobów o powtarzalnej jakości. Dlatego zaczęto projektować zdefiniowane kultury startowe, czy-

li żywe i specjalnie wybrane mikroorganizmy odpowiedzialne za prawidłowy i powtarzalny przebieg procesu fermentacji oraz dojrzewania mięsa. Szczepionki startowe mogą składać się z wyselekcjonowanych szczepów bakterii, pleśni, czy drożdży. Ich zastosowanie w produkcji wędlin surowo dojrzewających zawsze jest celowe i służy uzyskaniu określonych cech sensorycznych i mikrobiologicznych w gotowym produkcie.

Tradycyjne kultury startowe

Obecnie do produkcji komercyjnych preparatów startowych stosuje się głównie bakterie kwasu mlekowego (LAB), które wykazują korzystne działanie technologiczne i są bezpieczne pod kątem zdrowia konsumenta. Typowe szczepionki stosowane do wszystkich typów wędlin fermentowanych zawierają w swoim składzie łagodnie kwaszące kultury bakterii spośród takich gatun-

Głos z branży sakei. Drobnoustroje te nie mają zdolności katalizujących dekarboksylację aminokwasów, powodując tym samym redukcję, a nawet zahamowanie powstawania amin biogennych w produktach mięsnych surowo dojrzewających. Tradycyjne preparaty startowe dzieli się na jednogatunkowe i wielogatunkowe. Stosowane są w zależności od rodzaju przyjętej technologii produkcji surowo dojrzewających produktów, w tym warunków procesu fermentacji i dojrzewania, ale też od rodzaju użytego surowca mięsnego.

Nowatorskie szczepy bakterii

W nowoczesnym modelu życia, żywność ma nie tylko zaspakajać głód, lecz

także zapewnić odpowiednią ilość i jakość składników potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Od kilku lat rośnie zainteresowanie konsumentów żywnością funkcjonalną, w tym wyrobami fermentowanymi o właściwościach probiotycznych. Dynamiczny rozwój rynku żywności funkcjonalnej, w tym sektora mięsnego, przyczynił się do podjęcia próby zastosowania kultur startowych składających się z bakterii kwasu mlekowego o właściwościach probiotycznych. Obecna definicja drobnoustrojów o właściwościach probiotycznych została opublikowana przez zespół ekspertów Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) (FAO/ WHO, 2001, 2002). Określa je się jako żywe mikroorganizmy, które podawane w odpowiedniej liczbie, wywierają korzystny wpływ na zdrowie człowieka lub zwierząt, w tym głównie na mikroflorę jelitową. Probiotykami mogą być takie kultury, które zostały dopuszczone do obrotu jako dodat-

ki do żywności, pasz oraz wchodzą w skład produktów przemysłu farmaceutycznego. Dodatkowo według FAO/WHO oraz innych danych literaturowych stwierdzono, że tylko te szczepy bakterii mogą być uznane za probiotyczne, którym podczas badań klinicznych udowodniono korzystne efekty dla zdrowia i których koncentracja w stugramowej porcji żywności utrzymuje się na minimalnym poziomie 106 jtk/g. Prozdrowotna dawka bakterii probiotycznych jest też ściśle uzależniona od szczepu i fermentowanego produktu żywnościowego, do którego te mikroorganizmy zostały dodane. Według aktualnego stanu wiedzy, bakterie probiotyczne wykazują szereg korzystnych właściwości w organizmie czło-

wieka, do których można zaliczyć m.in.: zahamowanie rozwoju patogennej mikroflory jelita, zwolnienie wchłaniania cholesterolu, stymulację systemu immunologicznego, produkcję ważnych enzymów trawiennych oraz substancji antybakteryjnych, ograniczenie rozwoju komórek nowotworowych jelita grubego (okrężnicy), czy obniżenie aktywności enzymów fekalnych odpowiedzialnych za przekształcenie prokarcynogenów do karcynogenów. W związku z tym mikroorganizmy o udokumentowanych właściwościach probiotycznych mają istotne znaczenie dla zdrowia człowieka oraz stanowią ważny element jego codziennej diety. W ostatnich latach można zaobserwować intensywny rozwój żywności fermentowanej, w tym pochodzenia zwierzęcego. Nową koncepcją jest zaprojektowanie preparatu startowego, zawierającego kultury bakterii kwasu mlekowego o właściwościach probiotycznych, a następnie wykorzystanie

ciąg dalszy na str. 26

Strona 25

ków jak: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus. Podstawową funkcją bakterii LAB wchodzących w skład preparatów startowych, oprócz nadania powtarzalnej jakości i charakterystycznych cech sensorycznych, jest przede wszystkim utrwalenie produktu poprzez wytwarzanie kwasu mlekowego, czy nadtlenku wodoru na drodze przemian metabolicznych oraz współzawodniczenie z mikroflorą naturalnie bytującą w surowcu mięsnym i mikroorganizmami patogennymi. Skład kultur startowych ma wpływ na długość procesu dojrzewania, trwałość przechowalniczą takich produktów, ale też na jego smak, zapach i teksturę. W preparatach startowych wpływających na zakwaszenie produktu stosuje się przede wszystkim bakterie LAB głównie z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu zapewnia niskie pH, nie przekraczające maksymalnej wartości 5,5. Dodatkowo niska wartość pH, oprócz hamowania rozwoju drobnoustrojów gnilnych i patogennych (np. Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum), sprzyja tworzeniu aromatu, a w wyniku koagulacji białek prowadzi do powstawania odpowiednio stabilnej, ułatwiającej krojenie tekstury. Z drugiej strony bakterie LAB mają zdolność redukcji azotanów do azotynów, które następnie ulegają rozkładowi do tlenku azotu. Związek ten wiążąc się z mioglobiną, tworzy nitrozomioglobinę, odpowiedzialną za charakterystyczną barwę fermentowanych produktów mięsnych. Na zmiany barwy produktów surowo dojrzewających może mieć też wpływ zbyt duże nagromadzenie nadtlenku wodoru produkowanego w wyniku działania niektórych gatunków bakterii kwasu mlekowego. W celu zrównoważenia takiej sytuacji można stosować dodatek bakterii z rodzaju Staphylococcus i Micrococcus, które mają zdolność do wytwarzania katalazy, enzymu rozkładającego nadtlenek wodoru. Projektując preparaty startowe należy również brać pod uwagę, że szczepy bakterii LAB należące do jednego gatunku bardzo często różnią się między sobą poszczególnymi właściwościami fizjologicznymi i metabolicznymi. Prostym przykładem takiej zależności jest popularny w przemyśle gatunek Lactobacillus curvatus i udowodniona naukowo zdolność niektórych szczepów spośród tych bakterii do produkowania szkodliwych dla zdrowia amin biogennych. Dlatego w praktyce powinno się częściej wykorzystywać kultury bakterii całkowicie bezpieczne dla zdrowia, na przykład należące do gatunku Lactobacillus

Głos z branży ciąg dalszy ze str. 25 go do produkcji wędlin surowo dojrzewających. Podczas opracowywania nowych kultur startowych o właściwościach probiotycznych można zauważyć dwie tendencje. Jedna z nich to próba wykorzystania znanych już szczepów probiotycznych (pochodzących z przewodu pokarmowego zdrowych ludzi) stosowanych m.in. w produkcji popularnych mlecznych napojów fermentowanych. Druga to izolowanie bakterii kwasu mlekowego z produktów mięsnych naturalnie fermentowanych i badanie ich pod kątem cech probiotycznych, ale również bezpieczeństwa stosowania na skalę przemysłową.

Strona 26

Probiotyki w mięsie?

Szczepy probiotyczne wykorzystywane w produkcji wyrobów mięsnych dojrzewających, oprócz korzystnego wpływu na zdrowie, muszą wykazywać odpowiednie właściwości technologiczne, nieodbiegające od tradycyjnych kultur startowych stosowanych w przetwórstwie mięsnym. Dlatego pomysł zastosowania probiotycznych kultur startowych w przetwórstwie mięsnym rodzi wiele problemów, zarówno z punktu widzenia technologicznego, jak i analitycznego. Samo zadanie wprowadzenia kultur startowych o właściwościach probiotycznych do surowca mięsnego nie jest proste. Stwierdzono, że w jednym gramie omawianego produktu może znajdować się od 50 do 500 mln bakterii kwasu mlekowego, w tym głównie Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Dlatego podstawowym problemem technologicznym jest sam surowiec mięsny, który nie jest jałowy i w którym może nastąpić spontaniczny wzrost bakterii LAB, a dodane probiotyki muszą być na tyle „silne”, aby zdominować naturalną mikroflorę. Następnie w tym miejscu pojawiają się również trudności natury analitycznej. Identyfikacja wybranych szczepów probiotycznych w mięsie, z wykorzystaniem tradycyjnych metod mikrobiologicznych jest niepełna, ponieważ oznacza się ogólną liczbę bakterii kwasu mlekowego. Całkowitą pewność pełnej identyfikacji mogą dać tylko nowoczesne metody oparte na genetycznej analizie charakterystycznych sekwencji nukleotydów danego szczepu bakteryjnego. Dodatkowo wielu autorów dostępnej literatury skupia się na problemie przeżywalności dodanych bakterii startowych o właściwościach probiotycznych w produktach mięsnych surowo dojrzewających. Czynnikami ograniczającymi, a nawet uniemożliwiającymi rozwój omawianych drobnoustrojów w środowisku mięsnym jest przede wszystkim mikroflora macierzysta,

ale również niska aktywność wody i zawartość naturalnie występujących w mięsie cukrów oraz takie dodatki technologiczne, jak chlorek sodu, azotany, czy inne substancje peklujące. Istotnym problemem jest niska zawartość cukrów prostych w świeżym mięsie, niezbędnych do przemian metabolicznych bakterii kwasu mlekowego, w tym probiotycznych. W związku z tym, omawiane mikroorganizmy zaczynają wykorzystywać aminokwasy, jako alternatywne źródło węgla, co prowadzi do zapoczątkowania procesu psucia mięsa oraz intensywnie odczuwanego smaku gorzkiego. Istnieje także technologiczna trudność wprowadzenia szczepu bakteryjnego (forma, liczba, sposób aplikacji) do zapeklowanego elementu, szczególnie do nierozdrobnionego mięsa. Kultury startowe są produkowane najczęściej w formie liofilizowanej lub mrożonej. W przypadku kiełbas surowo dojrzewających wprowadzane są do farszu mięsnego, zwykle po uprzednim wymieszaniu z zimną wodą lub solanką peklującą. Znacznie trudniejszy jest proces dodania kultur startowych do polędwicy lub szynki, ponieważ problemy technologiczne stwarza też zróżnicowana konsystencja poszczególnych mięśni. Dodatkowo, jednym z ważniejszych kryteriów technologicznych, które musi spełnić szczep probiotycznych jest stabilność podczas przechowywania, czyli zdolność do zachowania w ostatnim dniu przydatności do spożycia liczby 106 – 107 jtk/g produktu.

Gra warta świeczki

Warto zwrócić uwagę na szereg korzyści wynikających z zastosowania probiotycznych kultur startowych. Obok możliwości wzrostu i przeżycia w środowisku mięsnym oraz korzystnego oddziaływania bakterii o właściwościach probiotycznych na organizm człowieka, ważnym aspektem zastosowania tych mikroorganizmów do produkcji surowych wędlin dojrzewających jest możliwość hamowania rozwoju mikroflory patogennej. Probiotyczne kultury startowe w wyniku własnych przemian metabolicznych wytwarzają szereg substancji bakteriostatycznych i bakteriobójczych (np. kwas mlekowy, octowy, mrówkowy, etanol, czy bakteriocyny), hamując w ten sposób rozwój mikroflory niepożądanej i patogennej, w tym Gram ujemnych szczepów należących do rodziny Enterobacteriaceae (np. Escherichia coli) i Pseudomonaceae oraz takich gatunków jak Listeria monocytogenes lub Staphylococcus aureus, tym samym naturalnie utrwalając omawiane produkty. Kolejną korzyścią wynikającą z zastosowania bakterii o właściwościach probiotycznych do produkcji wyrobów mięsnych

surowo dojrzewających jest ograniczenie chemicznych przemian utleniania tłuszczu i reakcji proteolitycznych. Powstające pierwotne i wtórne produkty degradacji lipidów oraz białek mają istotny wpływ na pogorszenie się jakości sensorycznej (m.in. negatywne posmaki: gorzki, starego tłuszczu), ale również takich cech jak barwa i tekstura. Dodatkowo wpływają na bezpieczeństwo zdrowotne i skrócenie okresu przydatności do spożycia omawianych wyrobów mięsnych. Warto również zwrócić uwagę na temat amin biogennych. Rozkład białek odbywa się przy udziale enzymów pochodzenia mikrobiologicznego, co z kolei prowadzi do deaminacji i dekarboksylacji. Reakcje te zachodzą szybciej przy niskich wartościach pH. Podstawowymi produktami dekarboksylacji białek w mięsie są: kadaweryna, putrescyna, tyramina i histamina. Duże stężenie amin biogennych w produktach mięsnych może być przyczyną niekorzystnych objawów u konsumentów m.in. wzrostu ciśnienia tętniczego krwi, zwiększenia częstości i siły skurczów serca, problemów z ośrodkowym układem nerwowym, w tym migrenowych bólów głowy. Dodatkowo może powodować bóle brzucha, wymioty lub silne pocenie się. W badaniach zagranicznych, jak i prowadzonych przez polskie jednostki naukowe stwierdzono, że odpowiedni dobór szczepów o właściwościach probiotycznych ogranicza przemiany proteolityczne w wyrobach mięsnych dojrzewających. Co za tym idzie stosowanie wyselekcjonowanych probiotyków jako kultur startowych oraz kontrolowanie i właściwe prowadzanie procesu fermentacji i dojrzewania mięsa gwarantuje niskie stężenie amin biogennych w surowych wędlinach, i tym samym zapobiega zatruciom. Obecnie uważa się, że produkty mięsne surowo dojrzewające stanowią odpowiednie medium dla bakterii probiotycznych. W badaniach międzynarodowych, jak i krajowych wykazano, że rozwój i przeżywalność bakterii LAB o właściwościach probiotycznych w surowo dojrzewających kiełbasach, polędwicach i szynkach jest możliwy. Do tej pory jednak na szeroką skalę nie są podejmowane próby produkcji wyrobów mięsnych w wyniku kontrolowanej fermentacji i dojrzewania prowadzonego przez sprawdzone i wyselekcjonowane szczepy probiotyczne, co wiąże się z brakiem szczegółowo opracowanej technologii. dr inż. Katarzyna Neﬀe-Skocińska Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

Głos z branży

STEP

Strona 27

STEP

Głos z branży

Wizerunek firmy w internecie, krok po kroku

Wraz z rozwojem internetowej infrastruktury rosną potrzeby konsumentów. Rynek e-sprzedaży rozwija się dynamicznie, a firmy starają się iść z postępem i wychodzą naprzeciw oczekiwaniom klientów. Jak zbudować wizerunek firmy w internecie? Od czego zacząć interakcję z konsumentem w sieci? A w końcu, czy sprzedaż przez internet jest opłacalna? Na te pytania odpowiada nasz ekspert.

lienci są coraz bardziej obecni w internecie. Ich oczekiwania względem marek rosną, a prócz tego sami aktywnie poszukują informacji o produktach. Ponadto, coraz bardziej istotne stają się dla nich kwestie zdrowia i ekologii. Konsumenci chcą prowadzić dialog z firmą, a swoimi opiniami potrafią wpływać na decyzje zakupowe innych. Nowy konsument to trudniejszy konsument, dlatego jeżeli producenci chcą zdobyć jego uwagę, powinni włożyć w to więcej energii i dobrze przemyśleć swoją strategię komunikacji.

Strona 28

Strategia obecności online

Pierwszą rzeczą, jaką należy wykonać podczas opracowywania strategii online, jest uzyskanie odpowiedzi na kilka podstawowych pytań: Czego firma oczekuje po kontakcie z konsumentem? Jak bardzo chce zaangażować się w interakcję? Jeżeli wystarczające jest informacyjne zaistnienie w sieci, można poprzestać na stworzeniu czytelnej strony internetowej. W przypadku, kiedy celem jest długotrwałe budowanie marki i zmiana postaw klientów, do wyboru pozostaje szereg internetowych narzędzi komunikacji z konsumentem, począwszy od mediów społecznościowych, poprzez obecność w wyszukiwarkach internetowych, aż po kampanie reklamowe. Narzędzia dobierane są tak, by dotrzeć do konsumentów jak najprostszą, najtańszą drogą, w sposób możliwie trwały. Zdarza się, że bezcelowym jest stosowanie wszystkich możliwości na raz, dlatego producent powinien wybrać to, co najkorzystniejsze dla marki.

ABC stron internetowych

Strona internetowa to podstawa działań w sieci - wizytówka firmy, która od

początku komunikuje to, co konsument powinien wiedzieć o marce. Wcześniej jednak należy dokładnie przemyśleć i określić przeznaczenie takiej strony. Jeżeli w bardziej bezpośrednią relację z konsumentem chce wejść mały zakład, oferujący tradycyjne wyroby, korzystnie byłoby pochwalić się historią, pokazać zdjęcia założycieli, zdradzić co jest sekretem dobrej jakościowo wędliny. W przypadku dużej firmy, specjalizującej się w hodowli tuczników, strona powinna prezentować zdobyte certyfikaty, nowoczesną infrastrukturę oraz umożliwiać szybki kontakt kontrahentów z firmą. Idealny przepis na dobrą stronę firmową, to profesjonalne zdjęcia i niewielka ilość tekstu. Techniczne aspekty budowy strony internetowej są oczywiste – musi być ona dostępna na wszystkich urządzeniach. Świetnym rozwiązaniem jest tu coraz bardziej powszechna technologia RWD - responsive web design - dzięki której projekt strony dopasowuje się do urządzenia, na którym strona ta się wyświetla – smartfona, czy tradycyjnego PC. Należy zrezygnować z „fajerwerków”, takich jak animacje flash czy muzyka, gdyż konsument nie poszukuje tego typu treści na stronach producentów. Zamiast tego, strona powinna oferować szybki dostęp do informacji – maksymalnie dwa kliknięcia do akcji. Na tym etapie firma powinna także zastanowić się, czy chce wykorzystywać media społecznościowe oraz czy w obszarze jej korzyści leży tworzenie własnych treści? Kiedy kadra zarządzająca podejmie decyzję we wspomnianych kwestiach, informacje na stronie internetowej powinny zostać odpowiednio do nich dostosowane. Ponadto, serwis powinien być dobrze przygotowany pod kątem indeksowania przez wyszukiwarkę Google. Na nic zda się strona, która bę-

dzie niewidoczna dla robotów Google, ponieważ trudno będzie ją odnaleźć.

Sprzedaż w sieci

Firma, która rozważa sprzedaż produktów przez internet, co samo w sobie jest już poważnym przedsięwzięciem, powinna powierzyć tę kwestię fachowcom. Istnieje mnóstwo wyspecjalizowanych firm, zajmujących się tworzeniem kompletnych platform internetowych do e-sprzedaży. W ramach miesięcznego abonamentu firmy te zapewniają zwykle pełną obsługę sklepu – od integracji baz danych, płatności, po komunikację sklepu w wyszukiwarkach (dedykowane kampanie obejmujące interesujące hasła). Na polskim rynku nie ma jeszcze zbyt dużej konkurencji w tej branży, prawdopodobnie ze względu na specyficzny rynek. Główni gracze to sklepy spożywcze, oferujące pełny przekrój produktów, z których mięso jest tylko częścią oferty (np. www.alma24.pl czy www.tesco24. pl). Sklepów specjalizujących się stricte w produktach mięsnych jest niewiele. Przykładem takiego e-sklepu jest warszawski Befsztyk (www.befsztyk.pl) czy oferujący wędliny sklep Bartlowizna (www.wyroby.biebrza.com.pl). Rynek sprzedaży produktów spożywczych online w Polsce ciągle rośnie, ale polski konsument zazwyczaj traktuje takie zakupy, jako uzupełnienie swojego doświadczenia z zakupów w tradycyjny sposób. Wybiera znane sobie marki oraz produkty, które już sprawdził.

Kampanie reklamowe – wyciągnij wnioski

Kiedy dobra, czytelna strona internetowa jest już gotowa, warto opowiedzieć potencjalnym klientom o promowanej marce. Jeszcze kilka lat temu najlepszym

Głos z branży

Rozmowa z konsumentem

Media społecznościowe to nie tylko Facebook i YouTube. To również fora dyskusyjne, blogi, aplikacje typu Twitter, Instagram czy Snapchat. Decyzja o tym, czy

i w które z nich firma chce zainwestować, jest istotna i brzemienna w skutki. Niekorzystnie na wizerunek marki wpływają „martwe” strony na Facebooku (brak aktualizacji i dialogu z konsumentem) czy nieoglądane filmy na kanale YouTube, które powstały dużym nakładem kosztów. Obecność oraz korzystanie z kanałów społecznościowych nie jest obowiązkowe, a niektóre firmy powinny się wręcz tego wystrzegać (np. ubojnie). Jeśli jednak przedsiębiorstwo zdecyduje, że chce rozmawiać ze swoimi klientami o oferowanych produktach i zaakceptuje fakt, że nie będzie to tylko strefa informacyjna, ale również źródło szybkiego kontaktu z marką i miejsce składania reklamacji, to decyzja ta na pewno zaprocentuje. W mediach społecznościowych w bardzo ciekawy sposób można zbudować długotrwałą relację z konsumentem - dowiedzieć się czego potrzebuje, co sądzi o marce. Dzięki temu możliwa jest szybka reakcja firmy i zmiana postrzegania jej produktów. Kiedy zakład chce osiągnąć wizerunek firmy wybieranej przez wymagających konsumentów, powinien wejść we współpracę z profesjonalnymi kucharzami. Tworzone wspólnie wspaniałe potrawy, prezentowane na facebookowym profilu przepisy i zachęcanie konsumentów do tworzenia własnych, niewątpliwie pomagają kreować wizerunek. Mimo wszystko dobór platformy społecznościowej powinien być rozsądny i jeżeli już firma zdecyduje się na obecność tam, to powinna aktywnie komunikować się z konsumentem. Jednocześnie, otwarcie zakładu na nowe narzędzia nie powinno skutkować zmianą wizji marki, jest to jedynie nowy sposób komunikacji. Jeżeli firma wie, jakie wartości reprezentuje jej marka i ma jasny obraz tego, co chce przekazać odbiorcy, powinna dobierać najbardziej efektywne narzędzia i opowiedzieć swoją historię w zajmujący sposób. Luiza Jaworska Strategy Director w agencji The Digitals

Ekspert Luiza Jaworska – Dyrektor strategiczna The Digitals

Strona 29

pomysłem na realizację podobnego zadania były kampanie bannerowe, czyli bannery reklamowe wyświetlające się na stronach internetowych, zachęcające użytkowników do kliknięcia. Obecnie, przy powszechnie występującym zjawisku tzw. „ślepoty bannerowej” i korzystaniu z wtyczek blokujących reklamy, takie działania straciły sens. Lepszym rozwiązaniem jest skierowanie przekazu do konsumenta wtedy, kiedy ten jest zainteresowany danymi treściami i w sposób, który go zaciekawi. Warto stworzyć cykl artykułów sponsorowanych, traktujących o właściwościach proponowanych produktów. Materiały opatrzone ciekawymi komentarzami oraz zdjęciami, powinny znaleźć się w popularnych serwisach internetowych. Wymierne korzyści przyniesie podjęcie współpracy z portalami kulinarnymi (sponsoring) czy objęcie patronatem wydarzeń kulinarnych bądź interesujących cykli wydawniczych. Warto także wykupić reklamę na Facebooku i zaadresować ją do grup zainteresowanych tematyką gotowania. Równie dobrym pomysłem jest wyświetlanie w wyszukiwarkach komunikatów reklamowych marki, osobom poszukującym przepisów na potrawy z użyciem oferowanych przez nią produktów. Wszystkie działania powinny budować spójny wizerunek marki oraz zmierzać do konkretnego celu, na przykład informowania konsumenta o przyznaniu wyrobom certyfikatu ekologicznego. Równie ważne jest, by prowadzone czynności zostały wybrane jako narzędzia najbardziej skuteczne w osiągnięciu celu. Dobrym i sprawdzonym pomysłem jest także współpraca z celebrytami, dbającymi o ekopochodzenie składników potraw i publikowanie wspólnego cyklu przepisów.

Głos z branży

Stawiajmy na różnorodność! Jeden z najpopularniejszych szefów kuchni w Polsce, autor świetnych książek kulinarnych. W programie „Po prostu gotuj!” zauroczył widzów swoim francuskim akcentem i wyjątkowym stylem bycia. Człowiek, który kocha to co robi i potrafi zarażać innych swoją pasją do gotowania. Przyznaje, że nowe smaki poznaje podróżując. Wywiadu dla POLSKIEGO MIĘSA, ze świątecznym akcentem, udzielił Pascal Brodnicki. n Jakie smaki preferuje Pan w kuchni? Jestem prawdziwym łasuchem i lubię mnóstwo smaków z całego świata. Bardzo lubię mięso grillowane oraz pieczone. Lubię mięso wołowe, zarówno i te tłustsze, jak i chudsze elementy. Ulubione mięsne dania, to królik w sosie winnym, królik w musztardzie z gorczycą, udziec z dzika marynowany w czerwonym winie, grillowana polędwica czy bavette w sosie szarlotkowym. Kocham też kuchnię tajską. n Proszę powiedzieć, na co zwraca Pan uwagę przy wyborze mięsa? Kiedy wybieram mięso, zwracam uwagę na to skąd pochodzi. Ponadto, ważne są dla mnie hodowla i dobrostan zwierząt. Unikam przemysłowych hodowli. Wierzę w to, że jesteśmy tym co jemy. Dlatego wolę kupić dobry, często także droższy kawałek mięsa, co do pochodzenia, którego nie mam żadnych wątpliwości. Staram się także sugerować klasyfikacją EUROP i wybierać mięso najwyższej jakości. Ma to również związek z moimi nawykami żywieniowymi. Mięso w Polsce jest coraz lepsze, dlatego znalezienie odpowiedniej jakości mięsa nie jest trudne.

Strona 30

n Czy zdarzyło się Panu spotkać polskie mięso za granicą? Powiem szczerze, że nie. We Francji bardzo duży nacisk kładzie się na promocję i rozpowszechnianie tamtejszego mięsa, ale nie mogę zagwarantować, że nie jadłem go w którejś z francuskich restauracji. Może być tak, jak z polskimi ślimakami winniczkami, które są bardziej popularne we Francji niż rodzime gatunki ślimaków. n Jak oceni Pan umiejętności kulinarne Polaków w przygotowywaniu wołowiny? Wołowina faktycznie może sprawiać problemy podczas gotowania i grillowania, dość ciężko jest ją od-

powiednio przyrządzić. Ponadto Polacy rzadko wybierają wołowinę, ponieważ nie lubią mięsa krwistego. Często zdarza się, że po przygotowaniu potrawy soczystej, czy to piersi z kaczki, czy mięsa wołowego, ludzie twierdzą, że danie jest niedogotowane, surowe. W przypadku wieprzowiny czy kurczaka, niekoniecznie widać tą krwistość. Muszę jednak zaznaczyć, że według mnie sposób przygotowania mięs w Polsce, przeszedł ogromną przemianę. Jest coraz więcej poradników kulinarnych, bloggerów zajmujących się tą tematyką, a ludzie chętniej eksperymentują. Należy również pamiętać o tym, że wołowina jest rzadziej wybierana ze względu na aspekt

ekonomiczny. Jest ona dużo droższa od wieprzowiny, dlatego też nie każdy może sobie na nią pozwolić. n Polakom przygotowanie wołowiny może sprawiać kłopoty. A jak ze sztuką kulinarną radzą sobie kucharze? Eksperymentują czy są bardziej zachowawczy? Myślę, że jest to bardzo indywidualne i nie należy mierzyć wszystkich tą samą miarą. Coraz więcej kucharzy wyjeżdża za granicę, pracuje w tamtejszych restauracjach i zebrane doświadczenie przywozi do Polski, w tym nowe pomysły oraz techniki. Ale są też tacy kucharze, którzy serwują dania w ten sam sposób od kilkunastu lat. Jest to bardzo indywidualne. Moim zdaniem w Polsce trwa w tej chwili ciekawy, intensywny czas rozwoju, w którym każdy może znaleźć coś dla siebie. Rozwija się każda gałąź i dziedzina gotowania, dlatego jeśli tylko chcemy, możemy posmakować tego, na co mamy ochotę. Sam bardzo lubię uliczne jedzenie, uwielbiam próbować nowych potraw z food trucków. Nie są to już tylko zapiekanka czy hot dog. Wydaje mi się, że teraz każda klasa kulinarna znajdzie coś dla siebie, jeśli tylko ma chęć i środki. Można i dobrze zjeść, i dobrze ugotować. Dostęp do produktów jest bardzo szeroki. n Jakie mięso wykorzystują w swojej kuchni Francuzi? Rzeczywiście wybierają częściej owoce morza i ryby? Zdecydowanie zależy to od położenia geograficznego danego regionu. Na wybrzeżu większe będzie spożycie owoców morza i ryb. Natomiast w Normandii, która słynie z produkcji serów camembert i brie, a do których potrzebne jest mleko, hodowane jest bydło czy owce, których mięso również się spożywa. We Francji spożycie mięsa powoli spada, ze względu na zdrowotny trend w tym kierunku. Rozmawiała Jolanta Piłatowska

Świąteczne przepisy Pascala

Głos z branży

Indyk faszerowany borowikami Składniki: 1 szt. (około1,2 kg) piersi z indyka 250g drobno mielonej piersi z kurczaka 1 kg borowików 50g rodzynek 50g pistacji Sposób przygotowania: 1 ząbek czosnku Rodzynki zalać 100 ml koniaku lub winiaku. 1 szalotka Szalotkę dusić w 20 g masła, dodać posiekany zą50g masła bek czosnku, następnie pokrojone borowiki i dalej 3 łyżki oleju dusić. Doprawić wszystko solą, pieprzem i pokro100 ml koniaku joną natką pietruszki. Podsmażać całość dodając natka pietruszki mielone mięso z kurczaka, pistacje i odsączone sól, pieprz rodzynki. Włożyć filet z indyka pomiędzy papier pergaminowy lub folię spożywczą i rozbić go na płasko; doprawić solą i pieprzem. Tak przygotowaną pierś z indyka faszerować nakładając wcześniej przygotowane nadzienie i rolować. Aby rolada mocniej się trzymała można sobie pomóc obwiązując ją bawełnianym sznurkiem. Całość posmarować olejem i masłem, po czym na 40 min włożyć do piekarnika cały czas podlewając pierś dla uzyskania pięknego koloru. Gotowe danie przyozdobić żurawiną.

Marynowane polędwiczki wieprzowe z kapustą czerwoną i jabłkami

Sposób przygotowania: Zacząć od przygotowania marynaty. Wymieszać miód z sosem sojowym, rozmarynem i pieprzem czarnym łamanym. Oczyścić polędwiczki z błonek i tłuszczu, obtoczyć w marynacie. Całość przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na 30min. W tym czasie należy przekroić czerwoną kapustę na pół, zdjąć pierwsze liście, usunąć głąb i drobno poszatkować. W dużym garnku rozpuścić połowę masła i dodać do środka poszatkowaną kapustę, sok jabłkowy, jałowiec, trochę soli i pieprzu. Wszystko przykryć i dusić 1 godzinę na wolnym ogniu. Po godzinie dodać obrane i pokrojone na cząstki jabłka, resztę masła, szczyptę soli i pieprzu i dusić wszystko jeszcze 30 minut. Rozgrzać piec do temperatury 210°C i ułożyć polędwiczki w żaroodpornym naczyniu lub na blasze i zapiekać je od 30 do 35 minut. Jeśli w czasie pieczenia marynata za bardzo się karmelizuje podlać polędwiczki odrobiną wody i pamiętać, że trzeba je kilkakrotnie obracać w trakcie pieczenia, aby równomiernie się upiekły. Po upieczeniu pokroić polędwiczki na porcje i ułożyć na paterze wyłożonej czerwoną kapustą z jabłkami. Całość udekorować zieloną pietruszką.

Strona 31

Składniki: 1, 2 kg polędwiczek wieprzowych 800g czerwonej kapusty 3 szt. jabłek 150g soku jabłkowego (najlepiej jednodniowego) 1 łyżka jałowca Pół łyżeczki pieprzu czarnego łamanego 50g masła 100g miodu 4 łyżki sosu sojowego, light 4 gałązki świeżego rozmarynu Sól, pieprz świeżo mielony

Wywiad numeru

Polska wieś – nowe perspektywy i różnorodne potrzeby

Strona 32

W ostatnim czasie na polskiej scenie politycznej zaszły znaczne zmiany. Nowy obóz rządzący zapowiada kolejne reformy. O perspektywach rozwoju dla polskiego rolnictwa, a także zmianach, z którymi obecnie mierzy się polska wieś, porozmawialiśmy z Markiem Zagórskim, posłem na sejm RP z okręgu siedleckiego i prezesem Fundacji Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej.

Marek Zagórski – poseł na sejm RP

Fot. FEFRWP

n Jest Pan prezesem zarządu Fundacji Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej, która w tym roku obchodzi 25-lecie działalności. Proszę opowiedzieć, na czym skupiała się działalność Fundacji w ostatnich latach? Na przestrzeni tych 25 lat cele i zadania EFRWP zmieniały się. W czasie, kiedy Fundacja rozpoczynała swoją działalność, była jedną z nielicznych jednostek działających na tak dużą skalę. We wczesnych latach 90. istniały 2-3 podobne fundacje, a EFRWP była największą z nich. Była to pierwsza instytucja, która wspierała rolnictwo i wieś finansowaniem innym niż rządowe. Wówczas było to głównie wsparcie w postaci dofinansowania budowy dróg, kanalizacji, wodociągów, ale też zakładania linii telefonicznych czy gazociągów. Fundacja zapewniała niewielki wkład finansowy, resztę mieszkańcy wsi pozyskiwali sami. W większości też samodzielnie wykonywali niezbędne prace. Następnie Fundacja rozszerzyła obszar działań i zaczęła oferować finansowe wsparcie samorządom — zwrotne, ale tanie. Już wtedy udzielaliśmy niskooprocentowanych kredytów i pożyczek, przy współpracy z bankami. Taka potrzeba istniała do momentu spadku wysokich stóp procentowych. Po raz kolejny profil działalności Fundacji zmienił się w czasie wejścia Polski do Unii Europejskiej. Choćby dlatego, że skala środków, którymi Fundacja mogła od tamtego czasu dysponować była nieporównywalnie mniejsza od środków unijnych. Obecnie bardziej koncentrujemy się na budowaniu kapitału ludzkiego obszarów wiejskich.

n Oprócz wsparcia przedsiębiorców fundacja realizuje także programy wspierające dzieci i młodzież. Proszę opowiedzieć o tych inicjatywach. Obecnie działalność Fundacji dzieli się na trzy obszary. Pierwszym z nich, w dalszym ciągu, jest udzielanie korzystnie oprocentowanych pożyczek dla samorządów oraz wsparcie finansowe przedsiębiorców, działających na terenach wiejskich. Drugim obszarem jest działalność edukacyjna i społeczna, skierowana do mieszkańców wsi w każdym wieku. Realizujemy różnorodne programy o większym i mniejszym zasięgu, jak chociażby „Youngster” – dodatkowe zajęcia z języka angielskiego, „Misja Przyroda – Zielone szkoły w Parkach Narodowych” czy „Zrozumieć autyzm” – wspierający rozpoznawanie i profilaktykę autyzmu na terenach wiej-

skich. Trzecim obszarem działalności jest stałe badanie rozwoju społeczno-gospodarczego terenów wiejskich, w ramach „Monitoringu obszarów wiejskich”, oraz organizacja cyklicznych konferencji, przygotowanie analiz i raportów dot. problemów i rozwiązań systemowych ważnych z punktu widzenia wsi. n Jakie obszary gmin wiejskich według Pana najbardziej potrzebują modernizacji? Zależy to od tego, jakie mamy oczekiwania. Na potrzeby prowadzonych działań, Fundacja umownie wyróżniła siedem typów gmin wiejskich – od gmin z przewagą rolnictwa tradycyjnego do gmin silnie zurbanizowanych. Jakby jednak nie spojrzeć na przyjęte typy wsi, to powinniśmy dążyć do tego, by polska wieś była miejscem, w którym żyje się

Wywiad numeru

n W jaki sposób Fundacja Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej wybiera gminy, w których wprowadza i realizuje wspomniane działania? Staramy się, żeby nabór był jak najbardziej otwarty, co bywa czasami problematyczne, ze względu na potrzebę zapewnienia właściwej realizacji projektu niezależnie od położenia danej miejscowości. Nie wybieramy jednak łatwych rozwiązań, wygodnych dla nas logistycznie, chcemy po prostu dotrzeć do jak największej liczby gmin. Staramy się oczywiście, żeby były to tereny typowo wiejskie. Choć ich definicja może się różnić w zależności od typu projektu. Jeżeli chcemy zrealizować projekt w szkole gastronomicznej, to siłą rzeczy nie zawsze taką placówkę znajdziemy na terenie wiejskiej gminy. Wtedy rozszerzamy zasięg projektu do najbliższych miast. W przypadku udzielania pożyczek wspieramy przedsiębiorców działających na terenach wiejskich, co nie oznacza, że właśnie tam ich działalność musi być zarejestrowana.

n Czy zgadza się Pan z rekomendacjami, które wskazują na potrzebę specjalizacji rolnictwa? Uważam, że wsparcie specjalizacji dużych gospodarstw rolnych nie oznacza rezygnacji ze wspierania rozwoju gospodarstw małych, które mogą zająć się na przykład sprzedażą bezpośrednią. Wspólna Polityka Rolna może być porównana do leku, stosowanego na wszystkie choroby. Nie trzeba być lekarzem, by wiedzieć, że nie ma leku uniwersalnego, który byłby skuteczny. Inne lekarstwa stosuje się na ból brzucha a inne na ból głowy. Musimy pamiętać, że w Polsce mamy różne typy rolnictwa i każdy z nich zasługuje na wsparcie w takim samym stopniu. Równocześnie dla każdego rodzaju rolnictwa powinniśmy przewidywać inne formy wsparcia. Sprzedaż bezpośrednia jest jednym z takich instrumentów, ale to jest forma wsparcia istotna dla małych gospodarstw. Gospodarstwa duże oczekują zupełnie innych instrumentów. Niby to oczywiste, ale jednocześnie tak trudne do wdrożenia. n Ostatnie lata nie należą do korzystnych dla branży mięsnej. Czy Pana zdaniem istnieje szansa na odbudowanie pogłowia trzody chlewnej w Polsce? Oczywiście, taka szansa istnieje, trzeba tylko inaczej spojrzeć na ten problem. Z rynku zniknęły przede wszystkim małe gospodarstwa. Problemem bowiem były wahania cenowe i niskie zyski, które spowodowały, że małe i średnie gospodarstwa produkujące trzodę chlewną nie wytrzymały presji. Doszedł do tego również wzrost cen zbóż. Z tego powodu wielu rolników uznało, że chów trzody jest zwyczajnie nieopłacalny i zmieniło profil swojej produkcji rolnej. Uważam też, że złym pomysłem byłoby pójście w stronę wielkoprzemysłowej produkcji trzody chlewnej. Budzi to ogromne kontrowersje. Myślę, że w odbudowaniu pogłowia trzody chlewnej pomogłoby wsparcie państwa, tak jak kiedyś miało to miejsce w przypadku branży mleczarskiej. Kompleksowa pomoc byłaby tutaj najbardziej wskazana. W mojej ocenie powinna ona polegać na wsparciu doradczym i edukacji rolników, wsparciu w dostępie do wysokiej jakości materiału genetycznego oraz przeznaczeniu środków na modernizację gospodarstw. Chodzi tu o wszelkiego rodzaju kredyty, czy to powiązane z modernizacją gospodarstw, czy przeznaczone na

inwestycje takie jak choćby biogazownie, które są dobrym pomysłem na dodatkowe źródło zarobkowania i powinny być dofinansowywane i wspierane przez państwo z różnych źródeł, na przykład ze środków NFOŚiGW. Pomoc rządowa w postaci przystępnych kredytów i pożyczek, które dałyby rolnikom poczucie stabilizacji, jest niezwykle ważna. Jeżeli te wszystkie elementy zostałyby spełnione, to istnieje realna możliwość odbudowania pogłowia trzody chlewnej w Polsce. n Co sądzi Pan nt. ostatnich regulacji UE, dotyczących GMO? Jest Pan przeciwnikiem czy zwolennikiem roślin genetycznie modyfikowanych? Jestem zdecydowanym przeciwnikiem GMO. Natomiast w tej chwili, jako państwo, nie jesteśmy w stanie zakazać stosowania roślin genetycznie modyfikowanych do żywienia zwierząt, gdyż bardzo uderzyłoby to w branżę mięsną, szczególnie w sektor produkcji drobiu. Jeżeli chcielibyśmy wyeliminować GMO z żywienia zwierząt, to musimy zastosować szereg działań, innych niż banalny zakaz żywienia paszą z GMO. Wprowadzenie takiego zakazu tylko w Polsce nie spowoduje, że z półek sklepowych znikną kurczaki karmione paszą GMO. Zmieni się jedynie to, że będą to kurczaki z importu. Bo nawet gdyby wprowadzony został obowiązek znakowania mięsa pochodzącego od zwierząt karmionych GMO, to i tak produkcja mięsa w Polsce spadnie. Co istotne, skutki takiej decyzji dotknęłyby nie tylko producentów drobiu i przetwórców, ale także uczestników całego łańcucha handlu tradycyjnego, w tym handlu drobnego. Przedsiębiorcy ci nie będą bowiem w stanie konkurować z wielkimi sieciami handlowymi, które takie mięso sprowadzą do Polski z innych krajów. Tym bardziej że trzeba brać pod uwagę fakt, że po podpisaniu umowy o wolnym handlu między USA i UE, europejski rynek może zostać zalany przez tanie, wysokoprzetworzone produkty mięsne, w tym także produkty pochodzące od zwierząt żywionych GMO. Najwłaściwszym rozwiązaniem byłoby wprowadzenie zakazu dotyczącego GMO na szczeblu unijnym. Korzystne byłoby ograniczenie stosowania śruty sojowej genetycznie modyfikowanej, pochodzącej spoza UE, na przykład poprzez wprowadzenie ceł. Wtedy śruta stałaby się droższa, a inne produkty stałyby się bardziej popularne i dostępne. Redakcja PM

Strona 33

nie gorzej niż w mieście. Nie chodzi o to, by wieś stała się miastem, ale by warunki życia na wsi stały się porównywalne do tych w mieście. Trzeba także brać pod uwagę fakt, że celem jest nie tylko „doganianie” miasta, ale też przewidywanie potrzeb, które mogą pojawić się za kilka lat. Społeczeństwo starzeje się, dotyczy to wszystkich, również mieszkańców wsi. Dlatego dostarczanie usług publicznych na przykład zdrowotnych, a przede wszystkim ich jakość, nie powinny odbiegać od tych oferowanych w mieście. Jest to również potrzeba stworzenia na wsi nowych miejsc pracy, tak by tereny te nie wyludniały się, ale stały się miejscem atrakcyjnym do życia. Wiąże się to też z dostępem do edukacji. Nie można pozwolić na to, by szkoły na obszarach wiejskich były zamykane, bo z perspektywy rodziców szkoła, do której mają uczęszczać dzieci to jedno z podstawowych kryteriów oceny jakości życia. Czyli, jeżeli nie ma szkoły, to nie warto wiązać przyszłości rodziny z daną miejscowością. Efektem jest wyludnianie się polskiej wsi. Ale nie tylko „istnienie” szkoły się liczy. Konieczne jest urozmaicenie dzieciom i młodzieży zajęć pozaszkolnych. W mieście wybór różnych form aktywności jest ogromny, na wsi jest to problem. Fundacja chce zmieniać ten stan rzeczy, dlatego inwestujemy środki w programy i projekty skierowane właśnie do najmłodszych.

Z działalności Związku

Po raz drugi rozkwitła Ambrozja Smaku!

Na początku października Związek Polskie Mięso zaprosił przedstawicieli korpusu dyplomatycznego, na drugie już spotkanie z cyklu „Polskie Mięso – Ambrozja Smaku”. Wśród zaproszonych gości nie zabrakło ważnych osobistości, a wydarzenie uświetnił osobiście Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz liczne grono Ambasadorów i szefów placówek dyplomatycznych stacjonujących w RP. Realizowany przez ZPM corocznie projekt ma na celu budowanie pozytywnego wizerunku polskiego mięsa na arenie międzynarodowej.

Dyplomaci chętne wzięli udział w wydarzeniu. Spotkanie z cyklu “Polskie Mięso – Ambrozja Smaku” gościło także Dyrektor Departamentu Współpracy Międzynarodowej Agnieszkę Rembisz. Przed zgromadzonymi gośćmi przemawiała również dyrektor biura ZPM Katarzyna Oponowicz.

Strona 34

dniu 7 października 2015 r. w kompleksie barokowo-klasycystycznym pałacu z XVIII wieku w Jabłonnie pod Warszawą, miało miejsce wydarzenie pod nazwą „POLSKIE MIĘSO - Ambrozja Smaku”, którego organizatorem był Związek „Polskie Mięso”. Wydarzenie to było realizowane już po raz drugi, a patronat honorowy nad tegoroczną edycją objął Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Do udziału w wydarzeniu zostali zaproszeni przedstawiciele korpusu dyplomatycznego z całego świata, akredytowani w Polsce, w tym Ambasadorowie i ich Małżonki. Ponadto, w wydarzeniu wzięło udział liczne grono przedstawicieli mediów. Celem wydarzenia była promocja polskiego mięsa drobiowego. Podczas przemowy powitalnej prezes Związku „Polskie Mięso” przybliżył zgromadzonemu gremium dane na temat produkcji drobiu w Polsce. Głównym punk-

tem programu były warsztaty kulinarne bazujące na przygotowaniu potraw z polskiego drobiu, prowadzone przez polskich kucharzy pod kierownictwem wybitnego szefa kuchni Artura Moroza. Dyplomaci przygotowali między innymi: kurczaka po polsku, klasycznego de volaille, gęsie pipki, czyli gęsie żołądki z warzywami, pasztet z kaczki, pierożki z nadzieniem z pieczonej kaczki i orzechami, pierś gęsią z jabłkami i miodem pitnym, uda gęsie w kiszonej kapuście. Do udziału w promocji polskiej tradycji kulinarnej dołączył osobiście Pan Minister Marek Sawicki oraz prezes organizator Związku „Polskie Mięso” Pan Witold Choiński, którzy przygotowali uda gęsie w kiszonej kapuście. W trakcie spotkania szef kuchni opowiedział wszystkim gościom o polskiej tradycji kulinarnej, bazującej od wieków na polskim mięsie wysokiej jakości. Część uczestników wzięła udział również w warsztatach na temat polskich

nalewek, które prowadził Karol Majewski, twórca wielu znakomitych trunków staropolskich. Spotkanie było uatrakcyjnione również o zwiedzanie obiektu, podczas którego goście mogli poznać historię Pałacu w Jabłonnie. Tegoroczne spotkanie z cyklu „POLSKIE MIĘSO - Ambrozja Smaku” zakończyło się wspólnym, uroczystym obiadem z menu złożonym z polskiego drobiu, do którego podano wina z polskich winnic. Na koniec każdy otrzymał drobny upominek w postaci pięknej ceramiki z Bolesławca. Zadanie miało na celu promocję polskiego mięsa drobiowego na arenie międzynarodowej oraz umocnienie kontaktów pomiędzy przedstawicielami polskiego przemysłu mięsnego z reprezentantami ważnych dla polskiego eksportu państw. Zadanie zostało zrealizowane przy wsparciu Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego. Red.

Z działalności Związku

Zgromadzonych gości przywitali Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki oraz prezes ZPM Witold Choiński. W wydarzeniu wzięli udział Ambasadorowie wraz z małżonkami, przedstawiciele zakładów mięsnych oraz liczne grono dziennikarzy.

Nad kulinarnymi działaniami gości czuwał szef kuchni Artur Moroz.

Strona 35

W roli szefów kuchni mogli sprawdzić się Minister Rolnictwa, prezes ZPM oraz z-ca Głównego Lekarza Weterynarii – Aleksandra Porada.

Zwieńczeniem wydarzenia “Polskie Mięso – Ambrozja Smaku” był wspólny, uroczysty obiad.

Z działalności Związku

ZPM wyruszył Szlakiem Polskiego Mięsa!

Związek Polskie Mięso nie ustaje w promocji mięsa. Tym razem, swoje działanie skierował do grupy opiniotwórczej, czyli dziennikarzy, organizując wyjazd studyjny, przybliżający walory zdrowotne i smakowe mięsa wołowego. Do udziału w wydarzeniu zaproszonych zostało ponad 40 przedstawicieli mediów! Były to trzy dni pełne wiedzy, atrakcji i degustacji.

Strona 36

rojekt Study Tour „Szlakiem Polskiego Mięsa – smakuj wołowinę!” został zrealizowany w dniach 8-10 października. Do spotkania z wołowiną zaproszono ponad 40 przedstawicieli mediów lifestylowych, kulinarnych, branżowych, dziennikarzy telewizyjnych oraz radiowych. Pierwszego dnia przedstawiciele Związku wraz z zaproszonymi gośćmi, udali się do Zakładu Osi FoodSolutions w Górce k. Ostródy, gdzie mieli okazję wysłuchać prelekcji dyrektora zarządzającego zakładu Waldemara Kowalkowskiego oraz z bliska zobaczyć produkcję hamburgerów. Do dyspozycji uczestników pozostawał specjalny taras, z którego można było oglądać całą linię produkcyjną. Zgromadzeni goście mogli uzyskać odpowiedzi na nurtujące ich pytania, związane z działalnością zakładu i produkcją mięsa wołowego w Polsce. Dla gości przygotowane zostały zestawy lunchowe w specjalnej, wołowej odsłonie. Dalsza część wydarzenia Study Tour: „Szlakiem Polskiego Mięsa – smakuj wołowinę!” odbywała się w Kadynach, niedaleko Elbląga, w kompleksie hotelowym, w którym jeszcze pierwszego wieczoru odbyło się „Wołowe grillowanie!”. Dania przygotowane przez znakomitego eksperta kulinarnego Marcina Budynka, pozwoliły gościom rozsmakować się w wołowych potrawach z grilla i pieca m.in. stekach z rozbefu i antrykotu, wołowych burgerach czy wołowym gulaszu z grzybami, co stało się ukoronowaniem pełnego wrażeń dnia. Drugiego dnia wołowej przygody w godzinach przedpołudniowych miejsce miał panel ekspercki, w którym zasiedli: prezes Związku „Polskie Mięso” Witold Choiński, prof. Agnieszka Wierzbicka ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ekspert kulinarny Marcin Budynek oraz prezes firmy Agro Bieganów sp. z o.o. w Bieganowie Zygmunt Jodko. Prelegenci przybliżyli uczestnikom informacje nt. spożycia woło-

Uczestnicy wyjazdu oglądają linię produkcyjną zakładu OsiFood Solutions. winy w Polsce i na świecie, a także omówili charakterystykę jakości wołowiny. Ponadto poruszona została kwestia kulinarnego wykorzystania i przygotowania wołowiny oraz chowu i dobrostanu bydła, które warunkują późniejszą jakość mięsa. Dziennikarze mieli więc okazje zapoznać się z tematyką polskiej wołowiny od pola do stołu. W ramach lunchu uczestnicy wyjazdu zostali zaproszeni do wzięcia udziału w warsztatach kulinarnych. Odbyły się one w Starej Cegielni, która swoim industrialnym charakterem inspirowała do gotowania. Pod czujnym okiem szefa kuchni Marcina Budynka goście uczyli się przygotowywać steki i burgery. Każdy miał szansę przyrządzić własną wersję tego dania, a także poznać parę sekretów szefów kuchni. Po pysznym posiłku przyszedł czas na chwilę relaksu. W hotelowym SPA zaprezentowane zostały warsztaty przyprawowe, podczas których uczestnicy mogli dowiedzieć się o właściwościach ziół i przypraw najlepiej komponujących się z wołowiną. Dzień zakończył się uroczystą kolacją w trakcie której serwowane były assiette wołowe: marynowany rozbef, tatar, carpacio, mi-

kro zioła, pudry smakowe, raviollo z ogonem wołowym, demi glas i smażonymi kurkami, wietnamska zupa Pho z plastrami marynowanej wołowiny, stek z polędwicy wołowej z truflami, cielęcym demi glas, pieczonym szpikiem z rakami i ślimakami oraz muślinowym pure. Dopełnieniem kolacji był deser – beza z kremem maskarpone i owocami sezonowymi. Pełen interesujących dań był także bufet, w którym znalazły się policzki wołowe w sosie z czerwonym winem, pieczone gicze cielęce, mini burgery, bitki wołowe w sosie dijon oraz risotto wołowe z borowikami i pecorino. Na koniec wieczornego spotkania szef kuchni zaserwował mięsną niespodziankę: gicz wołową przygotowaną w piecu, która zastąpiła tortowy przysmak. Projekt Study Tour: „Szlakiem Polskiego Mięsa – smakuj wołowinę!” zakończył się podsumowaniem wyjazdu, wręczeniem symbolicznych certyfikatów i upominków. Dzięki niemu dziennikarze mogli zapoznać się z produkcją polskiej wołowiny, a powstałe przy okazji pozytywne relacje, dają podstawę do owocnej współpracy pomiędzy przedstawicielami mediów, a branżą mięsną. Red.

Z działalności Związku

Panel ekspercki. Od lewej: prezes ZPM Witold Choiński, ekspert kulinarny Marcin Budynek, prof. Agnieszka Wierzbicka, prezes firmy Agro Bieganów Zygmunt Jodko.

Zaproszeni goście wysłuchali prelekcji z dużym zainteresowaniem.

Dziennikarze mogli zapoznać się z historią wizytowanego zakładu.

Przedstawiciele mediów aktywnie uczestniczyli w warsztatach kulinarnych w Starej Cegielni.

Prezes ZPM Witold Choiński oraz dyrektor biura Katarzyna Oponowicz dziękują gościom za udział w wydarzeniu i kulinarny, merytoryczny wkład Marcina Budynka.

Strona 37

Szef kuchni Marcin Budynek opowiada o menu serwowanym podczas wieczornej, uroczystej kolacji.

Z działalności Związku

W obronie mięsa czerwonego

Odpowiadając na komentarz Światowej Organizacji Zdrowia do badań nad szkodliwością mięsa, Związek Polskie Mięso podjął walkę z negatywnym postrzeganiem mięsa czerwonego. Poprzez kampanię „Moda na wieprzowinę” przywraca jego pozytywny wizerunek, przekazując najnowsze wyniki badań na temat wartości odżywczej mięsa wieprzowego. Zorganizowany przez ZPM lunch prasowy oraz liczne działania w prasie i TV obaliły mity na temat mięsa czerwonego wśród opiniotwórców, a co za tym idzie także wśród konsumentów.

Strona 38

nia 30 listopada w Warszawie odbył się lunch prasowy, do udziału w którym zaproszono przedstawicieli mediów lifestylowych, kulinarnych, branżowych, dziennikarzy telewizyjnych oraz radiowych. Celem spotkania było zaprezentowanie grupie opiniotwórców najnowszych wyników badań nad wartością odżywczą mięsa czerwonego, obalenie mitów na jego temat oraz ustosunkowanie się do niedawnego komentarza WHO na temat rakotwórczości mięsa czerwonego. Podczas spotkania ekspertami byli m.in. prezes Związku Polskie Mięso - Witold Choiński oraz wybitny autorytet w kwestii żywienia człowieka pani prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska - kierownik Zakładu Farmacji Klinicznej i Opieki Farmaceutycznej na Uniwersytecie Medycznym w Warszawie, przewodnicząca i inicjatorka powstania Rady Promocji Zdrowego Żywienia Człowieka, a także przewodnicząca Warszawskiego Oddziału Polskiego Towarzystwa Badań nad Miażdżycą. Autorka licznych wykładów, monografii i artykułów na temat żywienia oraz książki pt. „Żyjmy w zdrowiu, czyli nowa piramida żywienia”, przedstawiła dziennikarzom swój komentarz do ostatnich głośnych badań Światowej Organizacji Zdrowia odnoszących się do rakotwórczości mięsa czerwonego. Profesor Kozłowska– Wojciechowska, znana również z popularnego programu TVN Style „Wiem, co jem”, tzw. „Dr Zdrówko”, opowiedziała gościom Związku Polskie Mięso o wynikach najnowszych badań, które potwierdzają wysokie wartości odżywcze mięsa wieprzowego. W porównaniu z analizami sprzed 20 lat jakość i wartość odżywcza mięsa wieprzowego znacznie się poprawiła. Stało się tak w wyniku pracy hodowców, zaostrzenia wymogów dobrostanu zwierząt oraz podwyższenia standardów przez przetwórców. Światowa produkcja wieprzowiny w 2014 roku wyniosła 110,5 mln ton, przy czym w Unii Europejskiej wyprodukowano 22,7 mln ton, a w Polsce - 1,2 mln ton*. Według danych GUS** w 2014 roku statystyczny Polak zjadał rocznie około 74 kg mięsa i podrobów, w tym 39,9 kg wieprzowiny, 1,7 kg wołowiny i 27,4 kg mięsa drobiowego. Mimo dużej popularności wieprzowiny w Polsce, jej ogólne postrzeganie przez konsumentów nie było dotąd dobre. Przez lata traktowana jako mięso tłuste i ubogie w wartości odżywcze, a wręcz „niezdrowe”. Wyniki najnowszych badań naukowych***wskazują

Panel ekspercki na lunchu prasowym. Od lewej: Marcin Budynek, prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska, Witold Choiński.

Prezes ZPM udziela wywiadu krajowej telewizji.

Wspólny lunch gości uczestniczących w spotkaniu.

Centrum handlowe M1 w Poznaniu. Widzowie czekają na kulinarny pokaz.

Szef kuchni Marcin Budynek przygotowuje wyjątkowe danie z wieprzowiny.

Ekspert kulinarny opowiada o wysokich wartościach odżywczych mięsa wieprzowego. Aromatyczne potrawy zachęcały kupujących do degustacji.

jednak, że wartości charakteryzujące wieprzowinę pod względem odżywczym prezentowane dotychczas są już nieaktualne. Autorzy badań podkreślają, że mięso wieprzowe powinno zająć ważne miejsce w codziennej diecie. W kampanii realizowanej przez Związek Polskie Mięso podkreśla się, że kaloryczność wieprzowiny znacznie spadła na przestrzeni ostatnich 20 lat. Głównym powodem jest ograniczenie ilości tłuszczu śródmięśniowego oraz ilości i grubości słoniny w wieprzowinie, czego efektem jest właściwa dla tego mięsa różowoczerwona barwa oraz wyważona kruchość i soczystość tego mięsa. Wieprzowina charakteryzuje się korzystniejszym niż kiedyś profilem kwasów tłuszczowych: ma niższą zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych (tzw. „złego” tłuszczu) i wyższą zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (tzw. „dobrego” tłuszczu). Poprawiła się również proporcja kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3, a zawartość cholesterolu znacznie się zmniejszyła. Wieprzowina ma też mniej sodu, niż dotychczas sądzono, a więcej witamin: B1 i B6 oraz E. Ma też sporo dobrze przyswajalnego żelaza. Kampania „Moda na wieprzowinę” ma zasięg ogólnopolski i potrwa do końca grudnia 2015 roku. Dotychczasowe działania realizowane w ramach kampanii obejmowały publikacje w prasie – zarówno w magazynach branżowych, jak i ogólnopolskich. Ponadto, pozytywny wizerunek wieprzowiny zaprezentowany został w kilku odcinkach telewizyjnego programu „Alchemia zdrowia i urody”. Szeroko zakrojone działania były również realizowane w internecie w czasie przedświątecznym. Informacje o wysokich wartościach odżywczych wieprzowiny pojawiały się w popularnych serwisach internetowych, takich jak: Interia, Onet.pl, Gazeta.pl czy mojegotowanie.pl. Prowadzona kampania obejmuje pokazy kulinarno-edukacyjne organizowane w grudniu w centrach handlowych i galeriach w największych miastach w Polsce. W sobotę, 5 grudnia, w centrum handlowym M1 w Poznaniu odbył się pierwszy z serii pokazów. Wydanych zostało kilkaset porcji degustacyjnych, a najwięcej zachwytów zebrała polędwiczka wieprzowa w sosie grzybowym, z faszerowanym pieczonym ziemniakiem. Dzięki ogromnemu powodzeniu serwowanych dań, udało się przekazać zebranym sporą dawkę wiedzy o wynikach najnowszych badań wieprzowiny oraz obalić kilka mitów, które narosły wokół mięsa czerwonego. Rozdanych zostało także kilkaset broszur z przepisami na dania serwowane podczas pokazu, co spotkało się z wielkim zainteresowaniem – tym większym z uwagi na gorący okres zakupów przedświątecznych. Warsztaty zakończyły się ogromnym sukcesem, co z pewnością przełoży się na lepszy odbiór mięsa czerwonego przez konsumentów. Red. * Dane United States Department of Agriculture ** Dane wstępne Głównego Urzędu Statystycznego *** Opracowanie wyników badań laboratoryjnych pt.: „Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów”

Strona 39

Z działalności Związku

IX polowanie branży mięsnej Tradycyjnie, jak co roku ZPM zorganizowało branżowe spotkanie wielbicieli myślistwa, które odbyło się w dniach 11-14 listopada. W tym roku Myśliwi mieli okazję doświadczyć dobrodziejstw lasów województwa zachodniopomorskiego. Sponsorami branżowego polowania w tym roku zostały firmy: Diversey, Fresh Logistics, Hypred, ISS Facility Services, Ka-Gra, SaneChem oraz SerwisPlus. Wszystkim uczestnikom dziękujemy za udział w wydarzeniu i zapraszamy za rok – na jubileuszową edycję z cyklu branżowych polowań organizowanych przez ZPM.

Uczestnicy polowania w lesie w pobliżu Rymania.

Strona 40

Gościom zostały wręczone upominki od ZPM oraz sponsorów.

Polowanie to także biesiada i wspólne rozmowy przy ognisku.

Z działalności Związku

Lepsza współpraca przetwórców i inspekcji weterynaryjnej?

W dniach 9-10 grudnia Związek Polskie Mięso zorganizował konferencję pt. „Bezpieczeństwo żywności – nadzór, podział kompetencji oraz doświadczeń we współpracy pomiędzy służbami weterynaryjnymi a przetwórcami”. Honorowym patronatem wydarzenie to objęli: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Główny Inspektorat Weterynarii oraz Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach.

Panel dyskusyjny. Od prawej: dr Marek Pirsztuk, Anna Galica, dr Krzysztof Misiak, Witold Choiński.

Konferencja cieszyła się bardzo dużym zainteresowaniem. runki sprzedaży. O aktualnych, nowo otwartych rynkach zbytu, oraz o tym jak zgłosić zakład do kontroli państw trzecich, w związku z zasadami zatwierdzania zakładów, opowiedziała Anna Galica, dyrektor Biura ds. Unii Europejskiej i Współpracy z Zagranicą w GIW. Ostatnim elementem konferencji był panel dyskusyjny, podczas którego poruszony został temat „Produkcja żywności – bezpieczeństwo konsumenta oraz… producenta”. Całość wydarzenia zakończyła uroczysta kolacja zorganizowana w restauracji Hotelu Aubrecht Country Spa w Koprzywnicy, w którym zrealizowano konferencje. Red. Strona 41

westia zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest sprawą niezwykle ważną i priorytetową, zarówno dla przetwórców jak i służb weterynaryjnych. Dlatego wspólna dyskusja między tymi podmiotami była bardzo potrzebna - pozwoliła na wymianę posiadanych doświadczeń oraz przedstawienie słabych i silnych stron tej współpracy. Wydarzenie to było swoistą platformą do dyskusji na wiele praktycznych tematów związanych z funkcjonowaniem przemysłu mięsnego w obliczu nadzoru weterynaryjnego. W konferencji wzięło udział ponad 140 uczestników, zarówno przedstawicieli przemysłu mięsnego, jak i inspekcji weterynaryjnej. Konferencja rozpoczęła się prelekcją Głównego Lekarza Weterynarii dr Marka Pirsztuka, który rozwinął temat zawarty w tytule konferencji – Nadzór nad bezpieczeństwem żywności, podział kompetencji i doświadczenia we współpracy pomiędzy służbami weterynaryjnymi a przetwórcami. Prelekcja ta była swoistym preludium do dalszych wykładów. Na temat norm i wymagań amerykańskiego systemu bezpieczeństwa żywności, który ponownie stał się przepustką dla osiągania wymagań eksportowych do wielu krajów trzecich, opowiedział lek. wet. Zbigniew Ordyński. Konfrontując stawiane wymagania względem podmiotów branży mięsnej z systemem nadzoru nad ową branżą, w dalszej kolejności, rozwijając zagadnienia dotyczące amerykańskiego systemu bezpieczeństwa, dr Krzysztof Misiak, który jest Głównym Specjalistą Biura Kontroli w GIW, przybliżył zgromadzonym, jak wygląda nadzór weterynaryjny nad tym właśnie systemem. Ciągle aktualny i bardzo istotny w Polsce oraz na arenie międzynarodowej, jest temat afrykańskiego pomoru świń, dlatego też na konferencji zorganizowanej przez ZPM nie mogło zabraknąć dyskusji dotyczącej bieżących działań względem ASF. Prof. nadzw. dr hab. Krzysztof Śmietanka z Zakładu Epidemiologii i Oceny Ryzyka Państwowego Instytutu Weterynaryjnego w Puławach, opowiedział o aktualnej sytuacji wirusa ASF w regionie, przybliżając ponadto wybrane aspekty epidemiologiczne i diagnostyczne tej choroby. Ponieważ sytuacja na rynku wieprzowiny, wywołana m.in. restrykcjami z powodu wykrycia w kraju przypadków tego wirusa, jest bardzo trudna i skomplikowana, producenci muszą wciąż szukać nowych rynków zbytu i dywersyfikować swoje kie-

Sponsorzy strategiczni

Sponsorzy

Partnerzy

Fotorelacja

Związek Polskie Mięso szkoli kolejne pokolenie szefów kuchni

Strona 42

„Stawiam na drób!” – pod takim hasłem Związek „Polskie Mięso” po raz drugi zrealizował serię szkoleń dla uczniów szkół gastronomicznych. Celem przedsięwzięcia było edukowanie uczniów z zakresu jakości mięsa, a także zaprezentowanie wariacji kulinarnych z polskim mięsem drobiowym w roli głównej. Młodzi adepci sztuki kulinarnej mieli szansę współpracować ze znanym szefem kuchni – Marcinem Budynkiem. Zaangażowanie uczniów pozwala sądzić, że przed polskim sektorem restauracyjnym stoi świetlana przyszłość!

Uczniowie przeszli instruktaż rozbioru i przygotowania tuszki drobiowej od doświadczonego eksperta kulinarnego Marcina Budynka. Szef kuchni wyczerpująco odpowiadał na pytania oraz dawał przyszłym kucharzom cenne wskazówki, które z pewnością zaprocentują w przyszłości.

Młodzież bardzo chętnie angażowała się w warsztaty, tworząc nowoczesne, interesujące potrawy. Przyszli szefowie kuchni nie bali się podejmować wyzwań, brawurowo poradzili sobie z różnymi rodzajami drobiu – kaczką, perliczką czy kurczakiem.

Fotorelacja

Potrawy przygotowane w ramach kulinarnego szkolenia były nie tylko pyszne, ale także wyjątkowo podane. Sztuka nowoczesnego i kreatywnego podania dań była jednym z punktów szkolenia w ramach wydarzenia „Stawiam na drób”.

Strona 43

Uczniowie, którzy wzięli udział w organizowanym przez Związek „Polskie Mięso” przedsięwzięciu zostali wyróżnieni dyplomami oraz drobnymi upominkami – co miało na celu utrwalenie działań promocyjno-informacyjnych.

Młodzi adepci sztuki kulinarnej po zakończonym szkoleniu. Wspólne pamiątkowe zdjęcie z ekspertem Marcinem Budynkiem oraz nauczycielami. W szkoleniach uczestniczyła także dyrektor biura ZPM Katarzyna Oponowicz, która odpowiadała na pytania uczniów dotyczące produkcji drobiu w Polsce.

Porady prawne

Dobrostan zwierząt w prawie żywnościowym

Aktualnie na znaczeniu zyskuje ekologiczna produkcja żywności, a wraz z nią postępuje zainteresowanie dobrostanem zwierząt. Konsumenci coraz większą uwagę przykładają do traktowania zwierząt podczas hodowli i uboju. Także z prawnego punktu widzenia jest to istotna kwestia, a Unia Europejska planuje nowe działania mające poprawić komfort życia zwierząt hodowlanych. O tym z jakimi regulacjami należy liczyć się w chwili obecnej oraz dlaczego są one tak istotne można dowiedzieć się z naszego materiału.

roblematyka dobrostanu zwierząt jest zagadnieniem stanowiącym przedmiot zainteresowania różnych dziedzin prawa. Przede wszystkim, zagadnienie to wchodzi w zakres prawa ochrony środowiska i w tym kontekście uwzględniana jest perspektywa ochrony zwierzęcia. Problematyka ta, stanowi także jedno z wielu zagadnień wchodzących w zakres prawa żywnościowego. Chów (produkcja) zwierząt jest jednym z etapów łańcucha żywnościowego. Zwierzęta gospodarskie, po dokonaniu uboju stają się żywnością, a żywność stanowi jedno z kryteriów wyodrębnienia prawa żywnościowego. Powstała w wyniku uboju zwierząt żywność, poza funkcją fizjologiczną (zaspokajanie potrzeby spożywania pokarmu niezbędnego dla utrzymania życia i zdrowia), pełni także wiele innych funkcji jak np. zaspokajanie potrzeb rodzinnych, kulturowych i religijnych. Problematyka dobrostanu zwierząt może być zatem postrzegana także przez pryzmat prawa konstytucyjnego (np. kwestia rytualnego uboju zwierząt).

Strona 44

Czym jest dobrostan?

Samo pojęcie dobrostanu zwierząt, stanowi od wielu lat przedmiot sporów w doktrynie nauk biologicznych i weterynarii, a także etyki i prawa1 . Pojęcie „dobrostan” (welfare) dotyczy organizmu jako całości i obejmuje wszystkie jego funkcje, od reakcji psychicznych (emocje, odczucia) do zjawisk zachodzących na poziomie komórkowym2. Termin ten wywodzony jest z takich jakości biologicznych, jak stres, tolerancja, adaptacja, kondycja i homeostaza3. Do warunków niezbędnych dla spełnienia wymogu dobrostanu zalicza się: 1) zapewnienie świeżej wody i paszy pokrywającej potrzeby w zakresie wzrostu, zdrowotności i żywotności (wolność od głodu); 2) zabezpieczenie wygodnej powierzchni wypoczynku, możliwości schronienia oraz optymalnych warun-

ków środowiska (wolność od dyskomfortu); 3) zapewnienie prewencji, profilaktyki, szybkiej diagnostyki i skutecznego leczenia (wolność od bólu i chorób); 4) eliminację czynników stresogennych (wolność od strachu i stresu); 5) zapewnienie odpowiedniej przestrzeni życiowej i składu socjalnego w grupie (zdolność do wyrażenia normalnych reakcji behawioralnych)4. Dobrostan zwierząt wpływa na stan zdrowia i wielkość produkcji, a jego niedostateczny poziom w sytuacjach ekstremalnych może prowadzić nawet do śmierci zwierzęcia5. W dyskusjach nad dobrostanem zwierząt mocnemu uwypukleniu ulega aspekt etyczny, co związane jest z wrażliwością społeczeństwa na ból zwierząt w warunkach ograniczeń produkcyjnych6. Wskazać należy, że status zwierząt jest przedmiotem szeregu regulacji międzynarodowych oraz krajowych. Ochrona zwierząt realizowana jest przy tym w kilku kierunkach: (1) ochrona zachowawcza (konserwatorska) czyli ochrona gatunkowa (podstawą są w tym zakresie przepisy dotyczące ochrony przyrody); (2) ochrona humanitarna, tj. ochrona przed działalnością człowieka przynoszącą zwierzęciu niepotrzebny ból; (3) ochrona użytkowa dzikich zwierząt i ryb (przepisy w zakresie łowiectwa, rybactwa, zwierząt gospodarskich); (4) ochrona weterynaryjna7.

Obowiązujące przepisy

Dobrostan zwierząt regulowany jest w kilku aktach prawa międzynarodowego, w tym przede wszystkim w Europejskiej Konwencji o ochronie zwierząt hodowlanych i gospodarskich z dnia 10 marca 1976 r. (która w stosunku do Polski weszła w życie dnia 21.08.2008 r.)8 oraz Europejskiej Konwencji o ochronie zwierząt przeznaczonych do uboju z dnia 10 maja 1979 r., która w przypadku Polski weszła w życia dnia 4 października 20089). W pierwszej z kon-

wencji wprowadzono m.in. obowiązek zapewnienia każdemu zwierzęciu gospodarskiemu pomieszczenia, żywienia, pojenia oraz pielęgnacji, które – przy uwzględnieniu gatunku, stopnia rozwoju, przystosowania i udomowienia – mają być dostosowane do potrzeb fizjologicznych i etologicznych, zgodnie z posiadanym doświadczeniem i wiedzą naukową (art.3). Sposób chowu zwierząt nie może powodować niepotrzebnego bólu lub urazów i uszkodzeń ciała. Druga z konwencji normuje zasady postępowania ze zwierzętami przeznaczonymi do uboju. Określony został w niej sposób transportu i przetrzymywania zwierząt przed ubojem oraz doprecyzowano warunki dokonywania uboju. Poszanowanie dobrostanu zwierząt dość niedawno stało się też jedną z wartości realizowanych przez Unię Europejską, wskazaną wprost w art.13 TFUE, zgodnie z którym przy formułowaniu i wykonywaniu określonych w nim polityk (m.in. polityki rolnej oraz polityk dotyczących rynku wewnętrznego) Unia i państwa członkowskie w pełni uwzględniają wymagania w zakresie dobrostanu zwierząt jako istot zdolnych do odczuwania. Przepis kierowany jest do Unii Europejskiej i państw członkowskich i nakłada na te podmioty obowiązek „pełnego” uwzględniania dobrostanu zwierząt przy tworzeniu i stosowaniu prawa unijnego w zakresie objętym tym przepisem10. Należy jednak podkreślić, że prawodawca unijny wyraźnie zastrzegł przy tym, iż uwzględnianie wymagań w zakresie dobrostanu zwierząt powinno być realizowane przy równoczesnym przestrzeganiu zwyczajów państw członkowskich związanych w szczególności z obyczajami religijnymi, tradycjami kulturowymi i dziedzictwem regionalnym. Przed uregulowaniem dobrostanu zwierząt w TFUE, norma o podobnym brzmieniu była zawarta w Protokole dodatkowym nr 33 w sprawie ochrony i dobrostanu zwierząt załączonym

Porady prawne

1. Zob. M. Górski, J. Mikowska-Rębowska, uwagi do art. 12 TFUE (w:) A. Wróbel (red.), Traktat o Funkcjonowaniu Unii Europejskiej. Komentarz, t. I, Warszawa 2012, s. 263. Zob. R. Kołacz, E. Bodak, Dobrostan zwierząt i kryteria jego oceny, Medycyna Weterynaryjna 1999, nr 3, s. 147. Warto zaznaczyć, że „nauka o dobrostanie zwierząt” została przyjęta jako osobna dziedzina, w ramach której realizowana jest inter- i transdyscyplinarna badawcza współpraca włączająca zarówno nauki przyrodnicze, jak i społeczne. Zob. V. Lund, G. Coleman, S. Gunnarsson, M.C. Appleby, K. Karkinen, Nauka o dobrostanie zwierząt – Praca w obszarze wzajemnego oddziaływania pomiędzy naukami przyrodniczymi a socjalnymi, Applied Animal Behaviour Science 2006, vol. 97, s. 37–49.

ne normy ochrony świń15, dyrektywa Rady 2008/119/WE z dnia 18 grudnia 2008 r. ustanawiająca minimalne normy ochrony cieląt16, dyrektywa Rady 2007/43/WE z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie ustanowienia minimalnych zasad dotyczących ochrony kurcząt utrzymywanych z przeznaczeniem na produkcję mięsa17, dyrektywa Rady 1999/74/WE z dnia 19 lipca 1999 r. ustanawiająca minimalne normy ochrony kur niosek18. Dyrektywy te zostały implementowane do prawodawstwa krajowego przepisami ustawy o ochronie zwierząt oraz wydanymi na jej podstawie rozporządzeniami. Bezpośrednio obowiązują natomiast Rozporządzenie Rady (WE) NR 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań (…)19 oraz rozporządzenie Rady nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania20.

Ustawodawstwo krajowe

W prawie polskim podstawowe zasady dotyczące dobrostanu zwierząt określają ustawa z dnia 21 sierpnia 1997 r. o ochronie zwierząt21 oraz wydane na jej podstawie rozporządzenia, w tym przede wszystkim Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 lutego 2010 roku w sprawie wymagań i postępowania przy utrzymywaniu zwierząt gospodarskich, dla których normy ochrony zostały określone w przepisach Unii Europejskiej22, a także Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 czerwca 2010 r. w sprawie minimalnych warunków utrzymywania gatunków zwierząt gospodarskich innych niż te, dla których normy ochrony zostały określone w przepisach Unii Europejskiej23. W ustawie o ochronie zwierząt wprowadzono podstawowy obowiązek zapewnienia opieki i właściwych warunków bytowania dla zwierząt gospodarskich. Warunki chowu lub hodowli zwierząt nie mogą po-

2. Zob. R. Kołacz, E. Bodak, Dobrostan zwierząt i kryteria..., s. 147. 3. Zob. M. Górski, J. Miłkowska-Rębowska, uwagi do art. 12 TFUE (w:) A. Wróbel (red.), Traktat o Funkcjonowaniu Unii..., t. I s. 261, Zob. R. Kołacz, E. Bodak, Dobrostan zwierząt i kryteria..., s. 147. 4. Tak: R. Kołacz, E. Bodak, Dobrostan zwierząt i kryteria..., s. 148. 5. Zob. ibidem, s. 150. 6. Zob. ibidem, s. 152. 7. Zob. W. Radecki, Ustawa o ochronie zwierząt…, s. 13, A. Lipiński, Prawne podstawy ochrony środowiska, Warszawa 2010, s. 185. 8. Dz. U. z 2008 r. Nr 104, poz. 665 9. Dz.U. 2008 Nr 126, poz. 810, Konwencja ta weszła w życie 11 czerwca 1982 r, została ratyfikowana przez Prezydenta RP

wodować urazów i uszkodzeń ciała lub innych cierpień (art. 12 ustawy). Ponadto, zarówno w ustawie jak i rozporządzeniach określone zostały szczegółowe wymagania, jakie powinny spełniać pomieszczenia oraz personel zajmujący się zwierzętami gospodarskimi. Niezbędne jest m.in. zapewnienie zwierzętom swobody ruchu, a w szczególności możliwość kładzenia się, wstawania oraz leżenia. W pomieszczeniach, w których utrzymywane są zwierzęta gospodarskie, obieg powietrza, stopień zapylenia, temperatura, względna wilgotność powietrza i stężenie gazów powinny być utrzymane na poziomie nieszkodliwym dla zwierząt. Konieczne jest zapewnienie karmienia zwierząt w odpowiedniej częstotliwości paszą dostosowaną do ich gatunku, wieku, masy ciała i stanu fizjologicznego oraz w taki sposób i taką paszą, aby nie powodować urazów i uszkodzeń ciała lub innych cierpień. Ponadto, zwierzęta gospodarskie powinny mieć zapewniony dostęp do odpowiedniej ilości wody lub w inny sposób zaspokoić ich zapotrzebowanie na płyny. Podsumowując stwierdzić należy, że ochrona dobrostanu zwierząt stanowi jeden z celów prawa żywnościowego, co uzasadnia wydawanie regulacji prawnych nakierowanych na realizację tego celu także w ramach prawa żywnościowego. Obok dobrostanu zwierząt, za odrębną wartość chronioną uznane zostało zdrowie zwierząt. Pomimo tego, że na gruncie prawa żywnościowego ochrona dobrostanu zwierząt nie zajmuje priorytetowego miejsca w hierarchii celów tego prawa (podstawowe znaczenie odgrywają dwa inne cele, tj. ochrona zdrowia i życia człowieka oraz interesów ekonomicznych konsumenta), to zakres przyjętej regulacji świadczy o tym, że dla prawodawcy unijnego ochrona dobrostanu zwierząt gospodarskich jest ważną kwestią. dr Paweł Wojciechowski Katedra Prawa Rolnego i Systemu Ochrony Żywności Uniwersytet Warszawski

dnia 3 marca 2008 r i w stosunku do Polski weszła w życia dnia 4 października 2008. 10. W literaturze wskazuje się przy tym, że norma ta nie ma jedynie programowego charakteru, chociaż kreuje charakterystyczny dla norm programowych metaobowiązek, ale jest zasadą w ujęciu dyrektywalnym, a zatem dyrektywą postępowania, którą da się wyinterpretować z tekstu prawnego i która jest prawnie wiążąca. Za stanowiskiem takim przemawia kilka argumentów, tj. umiejscowienie przepisu w tytule II „Postanowienia ogólne”, użycie stanowczych wyrażeń „w pełni uwzględnia”, zamiast „wspiera” czy „dąży do”. Zob. M. Górski, M. Michalak, uwagi do art. 13 TFUE (w:) A. Wróbel (red.), Traktat o Funkcjonowaniu Unii..., t. I, s. 262 11. Zob. M. Górski, J. Miłkowska-Rębowska,

uwagi do art. 13 TFUE (w:) A. Wróbel (red.), Traktat o Funkcjonowaniu Unii Europejskiej. Komentarz, t. I, Warszawa 2012, s. 261. 12. Zob. ibidem, s. 262. 13. Dz. Urz. WE L 31 z 01.02.2002 r., s. 1, ze zm. 14. Dz. Urz. WE L 221 z 08.08.1998, s. 23, ze zm. 15. Dz. Urz. UE L 47 z 18.02.2009, s. 5. 16. Dz. Urz. UE L 10 z 15.01.2009, s. 7 17. Dz. Urz. UE L 182 z 12.07.2007, s. 19 18. Dz. Urz. WE L 203 z 03.08.1999, s. 53, ze zm. 19. Dz. Urz. WE L 3 z 5.1.2005 s. 1. 20. Dz. Urz. UE L 303 z dnia 18.11.2009, s. 1 21. Tekst jednolity Dz. U. 2013, poz. 856 ze zm. 22. Dz. U z 2010 Nr 56, poz. 344 ze zm. 23. Dz. U z 2010 Nr 116, poz. 778 ze zm.

Strona 45

do traktatu amsterdamskiego11. Włączenie tej zasady do kręgu zasad prawa unijnego nastąpiło pod wpływem rozwoju nurtu należącego do tzw. idealnej ochrony przyrody, jakim jest humanitarna ochrona zwierząt, tj. ochrona motywowana względami pozagospodarczymi, innymi niż utylitarne12. Ochrona zdrowia i dobrostanu zwierząt (animal health and welfare) została uznana za jeden z celów prawa żywnościowego w rozporządzeniu nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności13). Nie jest to jednak cel podstawowy. W prawie żywnościowym za kluczowe cele uznane zostały ochrona zdrowia i życia człowieka oraz ochrona jego interesów ekonomicznych. Warto przy tym zaznaczyć, że w unijnej regulacji z zakresu prawa żywnościowego, dobrostan zwierząt (animal welfare) jest wymieniony obok zdrowia zwierząt (animal health) i jest on odnoszony do warunków życia zwierząt, a nie ich zdrowia. W związku z powyższym na gruncie prawa żywnościowego dobrostan zwierząt i zdrowie zwierząt stanowią dwie odrębne wartości. Do unijnych aktów prawnych mających na celu ochronę dobrostanu zwierząt zaliczyć należy przede wszystkim dyrektywę Rady 98/58/WE z dnia 20 lipca 1998 r. dotyczącą ochrony zwierząt hodowlanych14 (która wyznacza minimalne standardy ochrony wszystkich zwierząt gospodarskich, m.in. w odniesieniu do wymagań budowlanych dotyczących pomieszczeń dla zwierząt, materiałów izolacyjnych, warunków ogrzewania i wentylacji, urządzeń kontrolnych i kontroli nad inwentarzem żywym), a także dyrektywy ustanawiające szczegółowe wymagania odnoszące się do różnych gatunków zwierząt gospodarskich, w tym m.in. dyrektywa Rady 2008/120/WE z dnia 18 grudnia 2008 r. ustanawiająca minimal-

Prawo żywnościowe

Nowości legislacyjne

Zmiany w prawie żywnościowym są szczególnie ważne dla branży spożywczej. To producenci odpowiadają za bezpieczeństwo swoich wyrobów. Każda nowelizacja może mieć poważny wpływ na funkcjonowanie zakładów. Dlatego nasi eksperci, co kwartał prezentują zestawienie najważniejszych zmian w prawie żywnościowym, ze szczególnym uwzględnieniem rynku mięsa.

I. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ

Decyzja weszła w życie 20 listopada 2015 r. i od tej daty ma zastosowanie.

Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2015/2100 z dnia 18 listopada 2015 r. zatwierdzająca metody klasyfikacji tusz wieprzowych na Łotwie i uchylająca decyzję 2005/307/WE (notyfikowana jako dokument nr C(2015) 7986).1

Na podstawie decyzji m.in. zatwierdza się stosowanie następujących metod klasyfikacji tusz wieprzowych na Łotwie: l przyrząd Intrascope (sonda optyczna) oraz związane z nim metody oceny; l metoda ręczna (ZP) oraz związane z nią metody oceny; l przyrząd Pork Grader (PG200) oraz związane z nim metody oceny; l przyrząd OptiGrade-MCP oraz związane z nim metody oceny.

Decyzja weszła w życie 26 listopada 2015 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2015/2182 z dnia 24 listopada 2015 r. w sprawie środka wprowadzonego przez Niemcy na podstawie dyrektywy 2006/42/WE Parlamentu Europejskiego i Rady mającego na celu zakazanie wprowadzania do obrotu określonego typu maszyny do skubania drobiu (notyfikowana jako dokument nr C(2015) 8086).2

Zgodnie z decyzją, wprowadzony przez Niemcy środek mający na celu zakazanie wprowadzania do obrotu maszyny do skubania drobiu typu RF-169, wprowadzanej na rynek przez firmę Fringo GmbH&Co.KG, Kurfürstendamm 96, 10709 Berlin, uznaje się za uzasadniony.

Rozporządzenie weszło w życie 27 listopada 2015 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2015/2184 z dnia 25 listopada 2015 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1484/95 w odniesieniu do ustalania cen reprezentatywnych w sektorach mięsa drobiowego i jaj oraz w odniesieniu do albumin jaj.3

Zgodnie z rozporządzeniem ustala się ceny reprezentatywne dla następujących produktów w sektorach mięsa drobiowego i jaj oraz w odniesieniu do albumin jaj: l kurczaki oskubane i wypatroszone, bez głów i łap oraz bez szyj, serc, wątróbek i żołądków, znane jako »kurczaki 70 %« lub inaczej prezentowane, mrożone, l kurczaki oskubane i wypatroszone, bez głów i łap oraz bez szyj, serc, wątróbek i żołądków, znane jako »kurczaki 65 %« lub inaczej prezentowane, mrożone, l kawałki z ptactwa z gatunku Gallus domesticus bez kości, mrożone, l piersi z kurczaka, mrożone, l nogi z kurczaka, mrożone.

Strona 46

Rozporządzenie weszło w życie 21 października 2015 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wygasa 30 czerwca 2016 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2015/1888 z dnia 20 października 2015 r. ustalające współczynnik przydziału, jaki należy stosować do ilości objętych wnioskami o wydanie pozwolenia na przywóz i wnioskami o przyznanie uprawnień do przywozu złożonymi od dnia 1 do dnia 7 października 2015 r., oraz określające ilości, jakie należy dodać do ilości ustalonych na podokres od dnia 1 kwietnia do dnia 30 czerwca 2016 r. w ramach kontyngentów taryfowych otwartych rozporządzeniem (WE) nr 616/2007 w sektorze mięsa drobiowego.4

Na podstawie rozporządzenia, w ramach kontyngentów taryfowych na przywóz produktów sektora mięsa drobiowego pochodzących z Brazylii, Tajlandii i pozostałych państw trzecich. ustala się: • współczynnik przydziału - wnioski złożone w odniesieniu do podokresu od dnia 1 stycznia do dnia 31 marca 2016, • ilości, w odniesieniu do których nie złożono wniosków i które mają być dodane do ilości dostępnych dla podokresu od dnia 1 kwietnia do dnia 30 czerwca 2016 r.

Prawo żywnościowe

II. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ

Decyzja weszła w życie 7 listopada 2015 r. i od tej daty ma zastosowanie.

Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2015/1997 z dnia 5 listopada 2015 r. zmieniająca decyzję 2009/821/WE w odniesieniu do wykazów punktów kontroli granicznej i jednostek weterynaryjnych w systemie TRACES (notyfikowana jako dokument nr C(2015) 7534).5

Zgodnie z decyzją zatwierdza się nowe punkty kontroli granicznej w: l porcie lotniczym Brussels South Charleroi w Belgii, l A Pobra-Ribeira, l porcie lotniczym Roissy Charles-de-Gaulle, l porcie Caligari we Włoszech, l Amsterdamie, l w porcie lotniczym Heathrow.

Decyzja weszła w życie 17 listopada 2015 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2015/2058 z dnia 13 listopada 2015 r. w sprawie zmiany i sprostowania decyzji wykonawczej (UE) 2015/144 ustanawiającej procedury składania wniosków o udzielenie dotacji i wniosków o płatność oraz związanych z nimi informacji, w odniesieniu do środków nadzwyczajnych w zakresie zwalczania chorób zwierząt, o których mowa w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 652/2014 (notyfikowana jako dokument nr C(2015) 7807).6

Na podstawie decyzji: l w ciągu 30 dni od daty oficjalnego potwierdzenia wystąpienia choroby wyszczególnionej w załączniku I do rozporządzenia (UE) nr 652/2014 państwa członkowskie podają wstępne informacje na temat kategorii zwierząt i produktów oraz wartości rynkowych w odniesieniu do każdej z tych kategorii w formie pliku elektronicznego zgodnie ze wzorem określonym w załączniku I do niniejszej decyzji; l załącznik nr IV „Koszty operacyjne – Wniosek o płatność”, zyskuje nowe brzmienie.

Decyzja weszła w życie 17 listopada 2015 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2015/2055 z dnia 10 listopada 2015 r. ustanawiająca warunki realizacji programu szczepień interwencyjnych bydła przeciwko chorobie guzowatej skóry bydła w Grecji i zmieniająca decyzję wykonawczą (UE) 2015/1500 (notyfikowana jako dokument nr C(2015) 7671).7

Zgodnie z decyzją m. in.: l Grecja może przeprowadzić szczepienia interwencyjne przeciwko chorobie guzowatej skóry bydła w odniesieniu do bydła trzymanego w gospodarstwach na obszarze określonym w decyzji; l zakazuje się wszelkiego przemieszczania do innych państw członkowskich bydła zaszczepionego przeciwko chorobie guzowatej skóry bydła.

Weszło w życie 8 grudnia 2015 r. jednakże stosuje się je od 17 stycznia 2016 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2015/2062 z dnia 17 listopada 2015 r. zmieniające rozporządzenie (UE) nr 37/2010 w odniesieniu do substancji sisapronil.8

Na podstawie rozporządzenia: l określa się maksymalny limit pozostałości (MLP) substancji sisapronil u bydła, mającego zastosowanie do mięśni, tłuszczu, wątroby i nerek, z zastrzeżeniem niestosowania substancji w przypadku zwierząt, których mleko jest przeznaczone do spożycia przez ludzi, l jednocześnie umożliwia się stosowanie tej substancji także względem kóz.

Rozporządzenie weszło w życie 3 listopada 2015 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2015/1840 z dnia 7 października 2015 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę [Istarski pršut/Istrski pršut (ChNP)]. 9

Zgodnie z rozporządzaniem nazwa „Istarski pršut/Istrski pršut” (ChNP) zostaje zarejestrowana. Nazwa powyższa określa produkt należący do klasy 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.), kraj pochodzenia – Chorwacja/Słowenia.

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2015/1864 z dnia 6 października 2015 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę [Παφίτικο Λουκάνικο (Pafitiko Loukaniko) (ChOG)].10

Zgodnie z rozporządzeniem nazwa „Παφίτικο Λουκάνικο” (Pafitiko Loukaniko) (ChOG) zostaje zarejestrowana. Nazwa powyższa określa produkt należący do klasy 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.), kraj pochodzenia – Cypr.

Strona 47

Rozporządzenie weszło w życie 9 listopada 2015 r. i od tej daty ma zastosowanie.

Prawo żywnościowe

III. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE POLSKIM

Rozporządzenie wchodzi w życie 1 stycznia 2016 r.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2015 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej11 wydane na podstawie art. 12 ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.12

Rozporządzenie określa szczegółowo: l wymagania weterynaryjne, jakie powinny być spełnione przy produkcji i przez produkty pochodzenia zwierzęcego przeznaczone do sprzedaży bezpośredniej, l wielkość, zakres i obszar produkcji produktów, o których mowa powyżej, l wymagania weterynaryjne dla miejsc prowadzenia sprzedaży bezpośredniej. Do sprzedaży bezpośredniej dopuszcza się wyłącznie produkty wyprodukowane z własnych surowców przez podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej.

Rozporządzenie weszło w życie 22 września 2015 r. . Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 1 września 2015 r. w sprawie rekompensat za nieprzerwane nieutrzymywanie świń w gospodarstwie13 wydane na podstawie art. 57g ust. 11 ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.14

Zgodnie z rozporządzeniem: l określa się warunki i częstotliwość wypłaty rekompensat, za nieprzerwane nieutrzymywanie świń w gospodarstwie, l stawkę za świnię, na podstawie której oblicza się wysokość rekompensat.

Rozporządzenie weszło w życie 11 października 2015 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 października 2015 r. w sprawie szczegółowych warunków i trybu przyznawania oraz wypłaty pomocy finansowej w ramach poddziałania „Wsparcie inwestycji w przetwarzanie produktów rolnych, obrót nimi lub ich rozwój” objętego Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–202015 wydane na podstawie art. 45 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 20 lutego 2015 r. o wspieraniu rozwoju obszarów wiejskich z udziałem środków Europejskiego Funduszu Rolnego na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020.16

Rozporządzenie określa szczegółowe warunki i tryb przyznawania oraz wypłaty pomocy finansowej w ramach w ramach poddziałania „Wsparcie inwestycji w przetwarzanie produktów rolnych, obrót nimi lub ich rozwój”, w tym: l formę i tryb składania wniosków o przyznanie tej pomocy, l szczegółowe wymagania, jakim powinny odpowiadać wnioski o przyznanie pomocy i wnioski o płatność, l kryteria wyboru operacji, l szczegółowe wymagania, jakim powinna odpowiadać umowa o przyznaniu pomocy, l przypadki, w których następcy prawnemu beneficjenta albo nabywcy przedsiębiorstwa lub jego części może być przyznana pomoc, oraz warunki i tryb przyznania pomocy.

IV. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – PRAWO POLSKIE.

Strona 48

Rozporządzenie weszło w życie 16 października 2015 r.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 września 2015 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie minimalnych warunków utrzymywania gatunków zwierząt gospodarskich innych niż te, dla których normy ochrony zostały określone w przepisach Unii Europejskiej17 wydane na podstawie art. 12 ust. 8 ustawy z dnia 21 sierpnia 1997 r. o ochronie zwierząt.18

Rozporządzenie wprowadza zmiany w zakresie minimalnych warunków utrzymywania zwierząt gospodarskich m.in. zwierzętom utrzymywanym w systemie otwartym, zapewnia się możliwość ochrony przed niekorzystnymi warunkami atmosferycznymi i zwierzętami drapieżnymi, w szczególności przez zakrzewienie lub zadrzewienie miejsc ich utrzymywania albo przez budowę w tych miejscach niezwiązanych trwale z podłożem zadaszeń, wiat lub innych osłon chroniących przed wiatrem.

Prawo żywnościowe Rozporządzenie weszło w życie 16 października 2015 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 września 2015 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie Krajowego Centrum Hodowli Zwierząt19, wydane na podstawie ustawy z dnia 29 czerwca 2007 r. o organizacji hodowli i rozrodzie zwierząt gospodarskich.20

Zgodnie z rozporządzeniem zmianie ulega nazwa stanowiska wchodzącego w skład struktury organizacyjnej Krajowego Centrum Hodowli Zwierząt.

Ustawa weszła w życie w całości 1 stycznia 2005 r. Ustawa z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej.21

29 września 2015 r. ogłoszono tekst jednolity ustawy.

Ustawa weszła w życie w całości 1 września 1997 r. Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej.22

17 września 2015 r. ogłoszono tekst jednolity ustawy.

1 Dz. U. UE seria L z dnia 20 listopada 2015 r., 302/101;2 Dz. U. UE seria L z dnia 26 listopada 2015 r., 309/13;3 Dz. U. UE seria L z dnia 27 listopada 2015 r., 312/1;4 Dz. U. UE seria L z dnia 21 października 2015 r., 276/57;5 Dz. U. UE seria L z dnia 7 listopada 2015 r., 291/7;6 Dz. U. UE seria L z dnia 17 listopada 2015 r., 300/44;7 Dz. U. UE seria L z dnia 17 listopada 2015 r., 300/31;8 Dz. U. UE seria L z dnia 18 listopada 2015 r., 301/7;9 Dz. U. UE seria L z dnia 14 października 2015 r., 267/1;10 Dz. U. UE seria L z dnia 20 października 2015 r., 275/1;11 Dz. U. z dnia 26 października 2015 r., poz. 1703;12 Dz. U. z 2014 r. poz. 1577 j.t. ze zm;13 Dz. U. z 21 września 2015 r., poz. 1435;14 Dz. U. z 2014 r., poz. 1539 j.t. ze zm;15 Dz. U. z dnia 10 października 2015 r., poz. 1581;16 Dz. U. z dnia 13 marca 2015 r., poz. 349;17 Dz. U. z dnia 1 października 2015 r., poz. 1516;18 Dz. U. z 2013 r. poz. 856 j.t. ze zm.;19 Dz. U. z dnia 1 października 2015 r., poz. 1512;20 Dz. U. z 2007 r. Nr 133, poz. 921;21 Dz. U. z 2015 r., poz. 1482;22 Dz. U. z 2015 r., poz. 1412.

Strona 49

www.food-law.pl

Związek od kuchni Poniżej prezentujemy nowości branży mięsnej ostatniego kwartału. Rubryka w całości poświęcona jest firmom zrzeszonym w Związku Polskie Mięso. Za rynkowe sukcesy debiutujących produktów trzymamy mocno kciuki.

ODROBINA: NOWA WIZUALIZACJA – NOWA JAKOŚĆ! W listopadzie bieżącego roku ”Sokołów” S.A. zaoferował swoim klientom produkty w marce Odrobina w całkowicie nowej wizualizacji. Aktualne opakowania z żywą kolorystyką o przewadze ciepłych, żółtych odcieni, podkreślają drobiowy charakter wyrobów, ich lekkość i delikatność. Nowa Odrobina to nie tylko nowy design, ale także ulepszone receptury. To znakomita propozycja dla konsumentów ceniących sobie smak oraz, gwarantowaną przez lidera branży, stałą jakość. Bogata oferta Odrobiny obejmuje wędzonki, kiełbasy, parówki, produkty blokowe, pasztety, pasztetowe i wiele innych. Na szczególną uwagę zasługują takie wyroby jak: Kurczak po królewsku, Krakowska sucha z drobiem, Kiełbasa z piersi kurczaka, czy Żywiecka z drobiem. Nowościami są kiełbasy: Krakowska z fileta kurczaka o zawartości mięsa 93% i Żywiecka z kurczakiem o zawartości mięsa 94%. W najbliższym czasie ”Sokołów” planuje rozszerzenie oferty Odrobiny o kolejne wędliny wysokiej jakości.

Strona 50

SCHAB Z WĘDZARNI – NOWOŚĆ Schab z Wędzarni dołączył niedawno do linii produktów z Wędzarni Karola. Wyprodukowany z najwyższej jakości schabu z użyciem naturalnych przypraw, zachwyca delikatnością i kruchością świeżego mięsa wieprzowego. Tradycyjna receptura w połączeniu z najlepszymi surowcami mięsnymi zapewnia jedyny w swoim rodzaju smak, oddający kunszt polskiej tradycji wędliniarskiej. 100 g naszego schabu to tak naprawdę 131 g mięsa wieprzowego. Schab z Wędzarni Karola tworzony jest z najwyższą starannością aby zagościć na Państwa stołach nie tylko na Święta.

KIEŁBASA KRAKOWSKA Z ZIELONYM PIEPRZEM ORAZ POLĘDWICA WĘDZARZA OD OLEWNIKA Polędwica Wędzarza od firmy, to wyjątkowy produkt wyprodukowany z 100% mięsa z szynki wieprzowej. Dzięki tak dużej zawartości mięsa, ma wyśmienity i wyrafinowany smak, który zachwyca podniebienia najbardziej wymagających smakoszy. Polędwica Wędzarza przygotowywana jest według ścisłej receptury, co nadaje jej niepowtarzalnego smaku i charakterystycznego dla tradycyjnych, wiejskich wędlin aromatu wędzenia. Sposób produkcji sprawia, że Polędwica Wędzarza jest bardzo krucha i soczysta. Delikatna, a jednocześnie wyrazista w smaku, zasmakuje każdemu, kto docenia wytworność tradycyjnych wędlin. Polędwica nie zawiera sztucznych barwników i jest bez dodatku glutaminianu i fosforanów. Kiełbasa Krakowska Sucha z zielonym pieprzem jest wędzona a następnie suszona przez wiele dni, dzięki czemu nabiera wyjątkowego aromatu i charakterystycznej sobie kruchości. Do jej produkcji wybierane jest doskonałej jakości mięso wieprzowe z szynki, które w połączeniu z idealnie dobranymi przyprawami wzbogacone zostało widocznymi w przekroju ziarnami zielonego pieprzu. Zielony pieprz jeszcze bardziej wyostrza i podkreśla doskonały smak Perfekcyjnej Krakowskiej Suchej.

NOWOCZESNY PROGRAM KONTROLI SKAŻENIA Sealed Air Food Care uruchamia kompleksowy program kontroli skażenia i rozprzestrzeniania się bakterii Camylobacter – jednej z najczęstszych przyczyn zatruć pokarmowych. Obejmując szeroki zakres „od farmy po widelec”, program składa się z 4 etapów: wiedzy o zagrożeniach, szkoleń z obszaru praktyk prewencyjnych, audytów kontrolnych oraz wdrożenia dopasowanych do potrzeb klienta rozwiązań. Powstał dzięki połączeniu wiedzy i doświadczenia wiodących marek – Diversey® w obszarze oceny ryzyka i utrzymania higieny oraz Cryovac® po stronie bezpiecznych opakowań. Sealedair.com/foodcare PROTOTYP AUTOMATYCZNEGO PODAJNIKA OD KA-GRA Na tegorocznych targach Polagra-Tech 2015 zaprezentowaliśmy prototyp automatycznego podajnika środka dezynfekującego lub mydła na ręce. Działanie tego urządzenia opiera się o czerpanie energii z baterii typu AA. Daje to nieograniczone możliwości w zakresie ulokowania tego urządzenia w pomieszczeniu. KA-GRA Innowacyjne Rozwiązania Dla Przemysłu Mięsnego i Spożywczego

Związek od kuchni NOWA SZYNKA EKSPORTOWA KRAKUS Szynka Krakus jest naszym przebojem eksportowym. Swoją popularność zdobyła przede wszystkim w Stanach Zjednoczonych gdzie marka Krakus obecna jest od ponad 60 lat budując pozytywny wizerunek polskiej żywności. Teraz ten przysmak doceniany za granicą jest dostępny w Polsce w postaci dużych plastrów 6.3 cala (16cm) umożliwiających szerokie zastosowanie w kuchni od tradycyjnych kanapek po wykwintne roladki np. ze szparagami. Swój sukces szynka eksportowa Krakus zawdzięcza wyjątkowemu smakowi pochodzącemu z najlepszego mięsa – wyselekcjonowanych mięsi szynki zrazowej górnej. Specjalnie dobrana grubość plastrów pozwala wydobyć pełnię jej smaku. Szynka charakteryzuje się też niska zawartością tłuszczu, nie więcej niż 3%, co jest bardzo istotne w czasach gdy coraz większa wagę przywiązujemy do spożywanej żywności. Opakowanie zawiera 6 plastrów Gramatura opakowania: 120g

MARKA MAZURY – NOWOŚCI OD GRUPY ANIMEX Z myślą o wielbicielach suszonych i podsuszanych wędlin marka Mazury poszerza linię produktów w plastrach o dwa warianty kiełbas – żywiecką i kresową. Produkty charakteryzują się wysoką mięsnością - 100g kiełbasy kresowej zostało wytworzone ze 126 g najwyższej jakości mięsa. Cechuje ją lekko słony smak i wyraźny aromat z wyczuwalnym dodatkiem przypraw. Kiełbasa żywiecka Mazury to 116 g mięsa na 100 g produktu. Odpowiedni proces wędzenia i suszenia sprawia, że kiełbasy Mazury smakują wyjątkowo będąc idealnym uzupełnieniem codziennych posiłków jak i tych na szczególne okazje.

KIEŁBASA MYŚLIWSKA SUCHA Z SZYNKI – CHRZANOWSKA MANUFAKTURA WĘDLIN W Polsce dużą popularnością cieszą się kiełbasy suche, dlatego Chrzanowska Manufaktura Wędlin wprowadza na rynek nowość - Kiełbasę Myśliwską Suchą z szynki, którą spośród konkurencji wyróżnia apetyczna ciemna barwa i naturalny aromat wędzenia. Doskonały smak zapewnia staranne suszenie i unikatowa technologia stosowana przy produkcji. Podobnie jak pozostałe wędliny z Chrzanowa, nie zawiera glutaminianu sodu i fosforanów. Każde 100 g Kiełbasy Myśliwskiej Suchej z Chrzanowa wytworzono ze 154 g mięsa z szynki.

Strona 51

FRANKFURTERKI WYRÓŻNIONE ZNAKIEM DOCEŃ POLSKIE Frankfurterki z„Zakładów Mięsnych Henryka Stokłosy” Spółka z o.o. to jeden z produktów, któremu przyznano prestiżowy certyfikat jakości „Doceń Polskie”. Specjaliści z branży spożywczej przyznali wysokie noty za smak, wygląd oraz stosunek jakości do ceny. Znak promujący otrzymują tylko najbardziej wartościowe wyroby.