Polskie Mięso, numer 2

Nr 2 grudzień/luty 2011/2012

polskie mięso www.polskie-mieso.pl

Kabanosy wpisane na listę GTS

Kampania PQS trwa

Zmiany w znakowaniu żywności

Osobowość numeru: Bogusław Miszczuk

Wywiad numeru: O dobrostanie zwierząt z Głównym Lekarzem Weterynarii Gazeta wydawana przez

Od redakcji

M

Drodzy Czytelnicy!

am przyjemność zaprezentować Państwu zupełnie nowy tytuł branżowy. Gazeta poświęcona jest sprawom poruszanym przez Związek Polskie Mięso, a więc najważniejszym kwestiom i problemom rynku mięsa. I chociaż jest on bardzo dynamiczny, to magazyn ten kumulując najważniejsze wydarzenia, będzie ukazywał się co kwartał. Jego layout podporządkowywać się będzie zmieniającym porom roku. Debiut gazety przypada na jeden z najpiękniejszych okresów w roku. Dlatego z tej okazji wszystkim Członkom Związku Polskie Mięso życzymy zdrowych, spokojnych, otulonych rodzinnym ciepłem Świąt Bożego Narodzenia.

Koniec Roku to również czas podsumowań i bilansów. Ostatnie miesiące nie były dla branży mięsnej najlepsze. Spadek rentowności, zmniejszenie dostępu do surowców, wysokie ceny energii, paliw i pracy – to tylko kilka z wielu czynników pogłębiających kryzys. Ale ten rok miał też swoje dobre strony. Kiełbasa Myśliwska, Jałowcowa i Kabanosy wreszcie trafiły na listę unijnych Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności, o czym więcej przeczytacie Państwo na stronie 12. Te i wiele innych informacji dotyczących naszych działań będziecie mogli na bieżąco śledzić Państwo w stałym dziale gazety POLSKIE MIĘSO: ,,z działalności Związku”.

W naszym tytule nie zabraknie też wywiadów poruszających najważniejsze kwestie branży mięsnej. W aktualnym numerze w rozmowie z Głównym Lekarzem Weterynarii rozwiewamy wszelkie wątpliwości dotyczące nowego rozporządzenia w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. Na łamach naszej gazety zdamy Państwu relacje z najważniejszych wydarzeń branżowych. Stałym elementem będzie też prezentacja ,,osobowości numeru”, w której znane osoby z branży ujawniają nam rąbka ze swojego życia prywatnego. Każdy numer zamknięty będzie działem porad, w którym język ekspertów przekładamy na proste wskazówki i rozwiązania. W tym numerze zmierzyliśmy się z nowymi przepisami w znakowaniu żywności i trudną sztuką negocjowania.

Nowy Rok przyniesie nowe podejście KE do promocji europejskiego rolnictwa, które opierać się będzie przede wszystkim na jakości (str. 13). My na jakość postawiliśmy już dawno. O kampanii informacyjnej mięsa wieprzowego produkowanego w systemie PQS przeczytacie Państwo na stronie 11. Zachęcamy również do obejrzenia fotorelacji ze Study Tour (str. 24). Koniecznie zobaczcie Państwo jak przekonaliśmy dziennikarzy do mięsa gwarantowanej jakości. Ale to nie koniec naszej kampanii. Mimo prognoz chudych lat, nie poddajemy się, działamy, życząc sobie i wszystkim naszym Czytelnikom wielu sukcesów w Nowym Roku.

Zapraszam do lektury

redaktor naczelna

Świąt wypełnionych radością i miłością, a Nowego Roku pełnego optymizmu i szczęścia Członkom Związku Polskie Mięso życzy Witold Choiński Prezes Związku wraz z Zespołem Biura

W tym numerze…

Strona

4

GŁOS Z BRANŻY

Strona 6 Rynek trzody – okiem eksperta – dr inż. Tadeusz Blicharski WYWIAD NUMERU O nowym przepisach w sprawie ochrony Strona 8 zwierząt podczas ich uśmiercania w rozmowie z Januszem Związkiem Z DZIAŁALNOŚCI ZWIĄZKU 10 Batalia o badania Strona Kampania PQS pełen obrót Strona 11 Kolejny polski rarytas na liście GTS Strona 12 Szanse na chiński rynek Strona 13 Promocja Europejskiego Strona 13 Rolnictwa 13 V polowanie branży mięsnej Strona 14 World Pork Conference Strona 15 Posiedzenie Rady Związku Polskie Mięso Strona TARGI I WYSTAWY 16 Moda na konsolidacje Strona OSOBOWOŚĆ NUMERU

Strona 18 „Konsekwentnie ciągle do przodu” – Bogusław Miszczuk PORADNIA 20 Nowe prawo w znakowaniu Strona 22 Grunt to przygotowanie – negocjacje Strona FOTORELACJA Kolejne STUDY TOUR za nami Strona 24 Tradycyjna produkcja kontra PQS Strona 25 – prof. dr hab. Agnieszka Wierzbicka SPOTKANIA BRANŻOWE 26 XXXVI DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO Strona 26 MAT - otwarcie oddziału Strona ZWIĄZEK OD KUCHNI Debiuty Strona 27 Przepis: Szynka na zimową nutę Strona 27 Wydawca: Związek

Prezes Związku Witold Choiński

Redaktor naczelna: Katarzyna Oponowicz Współpraca: Aleksandra Uszyńska Tomasz Mocarski Grafika: Robert Duma Źródło zdjęć: zbiory prywatne, archiwum Polskie Mięso

Adres redakcji: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa tel. 722-220-018 kasia@polskie-mieso.pl www.polskie-mieso.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i artykułów sponosorowanych.

Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą redakcji.

Sytuacja w branży mięsnej

W

2011 pogorszeniu uległa sytuacja w krajowej branży mięsnej. Według danych GUS w pierwszej połowie roku średnie i duże firmy zanotowały spadek wskaźnika rentowności obrotu netto do 1,0% w porównaniu z 4,0% rok wcześniej. Wśród wszystkich zakładów z branży, przeciętnie najgorsze wyniki notowały w tym okresie firmy drobiarskie.

Główną przyczyną był znaczny wzrost cen żywca. W pierwszym półroczu trzoda chlewna była o około 12% droższa niż w analogicznym okresie 2010 r. W tym samym czasie bydło rzeźne podrożało o 16%, kurczęta o 15% a indory o 25%. Dużo wskazuje na to, że drugie półrocze okaże się przeciętnie jeszcze droższe. Po raz pierwszy w historii notowań cena trzody chlewnej w październiku nie spadła. Na początku listopada trzoda chlewna była o 1/3 droższa niż przeciętnie w tym okresie w poprzednich pięciu latach. Od wielu miesięcy kolejne rekordy biją ceny bydła rzeźnego. Drób był również rekordowo drogi, choć wyższa odpłacalność powinna spowodować wzrost produkcji żywca w ostatnich

miesiącach 2011 r. i na początku 2012 r. i prawdopodobnie spadek cen skupu.

Ograniczone możliwości podnoszenia cen sprzedaży przez zakłady mięsne powodują, że marże ulegają znacznej redukcji. Dla przykładu, różnica pomiędzy ceną sprzedaży półtusz a ceną zakupu tuczników spadła z 71 gr/kg w drugim półroczu 2010 r. do 68 gr/kg w pierwszym półroczu 2011 r. W drugiej połowie roku uległa nieznacznej poprawie, ale nadal jest znacznie niższa niż przeciętnie w ubiegłych latach.

Oczekujemy, że w pierwszej połowie 2012 r. trzoda chlewna będzie przeciętnie nieco tańsza niż w drogim drugim półroczu 2011 r., ale jednocześnie o 5-15% droższa niż w pierwszej połowie 2011 r. Przeciętna cena kurcząt, choć tutaj bardzo trudno o wiarygodną prognozę, może być od 2% niższa do 10% wyższa niż rok wcześniej. Oznacza to, że na wyraźniejszą poprawę sytuacji w branży prawdopodobnie trzeba będzie jeszcze trochę poczekać.

Michał Koleśnikow Ekspert ds. Analiz Rynków Rolnych Bank BGŻ

Strona

5

Zamienię Twoją fakturę w gotówkę w jeden dzień www.pieniadzenatychmiast.pl

Głos z branży

Rynek trzody – okiem eksperta

dr inż. Tadeusz Blicharski Dyrektor Biura PZHiPTCh POLSUS

Strona

6

J

Jeszcze do roku 2007 analitycy rynku dość trafnie przewidywali trendy w zakresie skali produkcji i tendencji cenowych. Niestety rok 2007 był pierwszym rokiem wielkich spekulacji na rynku zbóż. Z początkiem sierpnia 2007 roku ceny zbóż zaczęły dramatycznie rosnąć. Nieprzewidywalny wzrost cen zbóż na rynku i związany z tym wzrost cen pasz, zburzył całą teorię cyklu świńskiego i spowodował załamanie opłacalności chowu świń. Podejmowane przez Komisję Europejską działania stabilizujące rynek wieprzowiny (dopłaty do prywatnego przechowywania wieprzowiny a następnie dopłaty do eksportu) przyniosły mniejsze od oczekiwanych efekty. Niezwykle wysokie ceny zbóż utrzymywały się do żniw w roku 2008. Był to tragiczny okres dla producentów trzody.

Kryzys dotknął naszej branży niemal we wszystkich krajach. Jednak silne, efektywnie działające podmioty przetrwały te trudności a największe spadki produkcji trzody wystąpiły w krajach nowo przyjętych do UE. W roku 2008 ceny zbóż spadły a ceny trzody utrzymywały się na poziomie zbliżonym do roku 2004. W Europie zachodniej producenci trzody uważali sytuację za dość dobrą jednak w Polsce nie wykazywano dobrych nastrojów. Pogłowie trzody zaczęło właśnie w 2008 roku w Polsce drastycznie spadać. Jeszcze w 2007 roku było to ponad 18 mln sztuk a wiosną 2008 roku już tylko ok. 15,5 mln sztuk. Analizując ceny trzody i ceny zbóż po zbiorach 2008 roku sytuacja w Polsce zaczęła odbiegać od tej w wielu innych krajach. W Polsce, Czechach i kilku innych krajach Europy Wschodniej zaczęła się degradacja pogłowia trzody. Zaczęliśmy tracić pozycję eksportera stając się coraz większym importerem wieprzowiny. Warunki ekonomiczne, które w krajach o dużej efektywności produkcji uznawano za znośne, w Polsce były niewystarczające dla opłacalnej produkcji. O ile w rozwiniętych krajach zmniejszono produkcję o ok.

1 do 3 % to w Polsce ta skala sięgała kil- Tabela 1. Pogłowie trzody chlewnej w Polsce na kokunastu procent w skali roku. Nasz ryniec lipca 2011 roku wg GUS. nek okazał się szczególnie wrażliwy na kryzysową sytuację. Według analityków Lata W tysiącach sztuk wynika to przede wszystkim ze skali produkcji w gospodarstwach i związa2006 18 205,3 nej z tym zdolności do akumulacji kapi2007 18 021,2 tału. Rozdrobnienie dotyczy wszystkich sektorów produkcji trzody przy 2008 15 687,2 czym jest szczególnie silne w stadach Trzoda ogółem 2009 14 278,6 utrzymujących lochy. Według danych 2010 14 865,4 GUS w największym stopniu spada liczba loch, zatem rezygnują z działalności 2011 13 508,5 stada prowadzące rozród. Tradycyjnie 2006 1 865,7 rozród w Polsce prowadzono w ma2007 1 770,4 łych stadach. W roku 2009 jedną lochę utrzymywano w 88 750 stadach, dwie 2008 1 423,3 lochy w 66 217 stadach, 3-4 lochy w 54 Lochy na chów 2009 1 373,8 066 stadach i w kolejnych przedziałach wielkościowych jeszcze mniej, a stad 2010 1 396,4 mających 100 – 200 loch było 308 a po2011 1 177,3 wyżej 500 loch było tylko 24! Ta struktura pozostaje w jasnej sprzeczności z preferencjami rynkowymi i warunkami eko- 300 sztuk. Takie realia stawiają poza zakresem nomicznymi rynku. Wystarczy przeanalizo- zainteresowań producentów prosiąt ze stadawać ceny trzody ze skupów i dużych zakła- mi mniejszymi niż 200 loch.

Zatem obserwujemy drastyczny spadek dów mięsnych. Najwyższe ceny są możliwe do uzyskania za duże partie tuczników o produkcji. Zwykle jesienią ceny trzody spadość wyrównanej jakości, które rozlicza się dały ale w tym roku mamy wyjątkową sytupoubojowo wg jakości tusz. Zatem prefero- ację. Kilka czynników takich jak: oczekiwany wane są większe podmioty. Także ze wzglę- w 2012 roku spadek produkcji trzody w UE du na mały zysk jednostkowy aby ich produk- o ok. 1,3%, stabilizacja cen unijnych na średcja była opłacalna muszą to być duże partie. nim poziomie 1,5 Euro za kg wbc oraz słaby Najlepiej aby sprzedawać każdego tygo- kurs złotego powodują, że na krajowym ryndnia pełny samochód tuczników czyli ok. ku utrzymują się wysokie ceny trzody.

Warto zwrócić uwagę na sytuacje na ryn200 sztuk. Wówczas można uzyskać od zakładu ubojowego lepszą cenę dającą szanse ku niemieckim gdzie mimo rosnącej produkna opłacalność produkcji. A to oznacza, że mi- cji po raz pierwszy od lat następuje jesienny nimalna stawka prosiąt powinna wynosić ok. wzrost cen. Jest to w dużym stopniu za spra-

Wykres 1. Ceny zakupu świń rzeźnych wg EUROP (S-P razem).

Głos z branży wą silnego i nadal rozwijającego się eksportu. W tej sytuacji trudno oczekiwać spadku cen na krajowym rynku. Niestety z tej sytuacji rynkowej korzysta coraz mniejsza liczba producentów gdyż nadal ich liczba maleje. Negatywne trendy w produkcji trzody nabrały już tak silnego charakteru, że także na rok 2012 spodziewany jest dalszy spadek produkcji trzody. Większość gospodarstw produkujących trzodę jest bardzo wyniszczona finansowo po kilku bardzo złych latach i nie ma praktycznie środków do inwestowania w rozwój produkcji. Spadek liczby loch powoduje wzrost importu prosiąt. Ograniczanie branży do tuczu świń osłabia ją finanso-

wo, powoduje degradację hodowli i wszystkich służb (np. weterynaria) i podmiotów związanych z trzodą chlewną (np. producenci kojców itp.). Powoduje uzależnianie od zagranicznych producentów prosiąt i przenosi zasadniczą część wartości dodanej za granicę.

Konieczne jest odwrócenie tego trendu bowiem ranga sektora produkcji trzody w Polsce jest ogromna a ostatnio niestety nie doceniana. Zainteresowanie produkcją trzody ze strony władz ogranicza się praktycznie do realizacji unijnych działań. Jako panaceum na kryzys jest podawane łączenie się w grupy producentów. Ale w zasadniczym sednie kryzysowej sytuacji jakim jest produkcja pro-

Wykres 2. Porównanie cen na rynku Polskim i najważniejszych producentów UE.

siąt łączenie się rolników w grupy nie zmienia sytuacji. Nadal pozostanie to kilka stawek prosiąt od kilku podmiotów i nie będą stanowić atrakcyjnej oferty rynkowej. Konieczne jest wspieranie gospodarstw prowadzących rozród tak aby mogły utrzymywać po ok. 200 loch. Należy przeanalizować możliwe do dyspozycji przez agencje Ministerstwa Rolnictwa środki i skierować ich jak najwięcej do inwestycji w chlewnie dla loch. Związanym z tym jest aspekt nowoczesnej wiedzy o rozrodzie i organizacji stada loch. Szkolenia i materiały z tym związane powinny przede wszystkim być skierowane na ten dział.

Zatem jaka będzie sytuacja na rynku w 2012 roku. Zapewne do żniw będą utrzymywać się dobre a latem może nawet bardzo dobre ceny trzody. Rentowność produkcji będzie lepsza niż dotychczas ale stale wiele gospodarstw będzie rezygnować z produkcji. Zakłady ubojowe będą odczuwać niedobory żywca a zakupy z importu będą dość trudne ze względu duży popyt na lukratywnych rynkach wschodnich. Jeśli powstanie poważny program wsparcia dla sektora trzody może zahamuje tendencje spadkową. Odbudowa stada zajmie wiele lat. Tymczasem kraj o dużej konsumpcji wieprzowiny, dobrych warunkach do jej produkcji, glebach wymagających naturalnych nawozów, dużej liczbie młodych ludzi poszukujących miejsca na ziemi, zostanie importerem tego zasadniczego rodzaju mięsa.

Posiedzenie Rady Związku

O

Strona

W rozmowie z przedstawicielem GIW oprócz Związku Polskie Mięso wzięły udział organizacje: UPEMI, SRW, KRD-IR. Na spotkaniu dr. Anna Hoffman - Starszy inspektor w Biurze Zdrowia i Ochrony Zwierząt GIW zaprezentowała najważniejsze zmiany jakie przyniesie nowe rozporządzenie. Prelegentka przyznała, że spora część wymagań pozostaje bez zmian. Podkreśliła również fakt, iż wiele nowych zapisów uwzględnia wytyczne Dobrych Praktyk, które teraz zostają ujęte jako prawo. Największą zmianą jaką przyniesie nowe rozporządzenie jest niewątpliwie obowiązek wprowadzenia kontroli ogłuszania zwierząt. Kontrola będzie musiała być przeprowadzona na reprezentatywnej grupie zwierząt. Zakłady powinny opracować niezbędne procedury, które jednoznacznie wskażą, co należy zrobić w przypadku nieskutecznego ogłuszenia zwierzęcia. Wszystko po to by zwiększyć ochronę zwierząt podczas ich uśmiercania. Spotkanie to otworzyło burzliwą dyskusję, która potwierdza, iż zmiany w rozporządzeniu przynoszą wiele wątpliwości w branży. Dlatego też Związek Polskie Mięso planuje zorganizować kolejne spotkanie w tej sprawie na przełomie stycznia i Od lewej: Jarosław Krzyżanowski – przewodniczący rady Związku Polskie Mięso, lutego. Po rozmowach z przedstawicielami Krzysztof Jażdżewski – Zastępca Głównego Lekarza Weterynarii, Witold Choiński GIW odbyło się posiedzenie Rady Polskiej – prezes Związku Polskie Mięso.

Federacji Branży Mięsnej.

7

O wątpliwościach dotyczących zmian w ROZPORZĄDZENIU RADY (WE) NR 1099/2009 3 listopada w Warszawie dyskutowali przedstawiciele branży mięsnej z KRZYSZTOFEM JAŻDŻEWSKIM - Zastępcą Głównego Lekarza Weterynarii. Rozporządzenie ma wejść w życie 1 stycznia 2013 roku. Spotkanie to poprzedzone zostało posiedzeniem Rady Związku Polskie Mięso z Witoldem Choińskim na czele.

Wywiad numeru Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania będzie obowiązywać od stycznia 2013r. W branży mięsnej rozwija się coraz gorętsza dyskusja na jego temat. Dlatego o wszelkich wątpliwościach postanowiliśmy porozmawiać z dr JANUSZEM ZWIĄZKIEM – Głównym Lekarzem Weterynarii.

Ä W jakim zakresie będzie obowiązywać nowe rozporządzenie?

Ustanawia ono zasady obowiązujące w przypadku uśmiercania zwierząt hodowanych na potrzeby produkcji żywności, wełny, skóry, futra itp. Określa ono również zasady obowiązujące przy uśmiercaniu z konieczności lub w przypadku zwalczania chorób zakaźnych. Zasady nowego rozporządzenia nie odnoszą się do zwierząt uśmiercanych w ramach doświadczeń naukowych, polowań, imprez kulturalnych lub sportowych, usypiania przez lekarza weterynarii, ani do drobiu i królików uśmiercanych na potrzeby własnej domowej konsumpcji. Ponadto jest ono zgodne ze wspólnotowym planem działania na rzecz ochrony i dobrostanu zwierząt, który wprowadził pojęcie wskaźników dobrostanu zwierząt. Ä Na jakich zasadach wejdą w życie

Strona

8

nowe przepisy?

Mając na względzie zapisy Konstytucji, w prawie polskim Rozporządzenie WE nr 1099/2009 obowiązuje wprost. Nie będzie więc „opóźnień” we wdrażaniu tego prawa w naszym kraju. Podobnie wprowadzenie tego prawa bez opóźnień będzie miało miejsce w pozostałych Państwach Członkowskich. Wcielenie tych zasad daje równe szanse wszystkim państwom i podmiotom gospodarczym. Prawo to obowiązywać będzie jednakowo w każdym Państwie Członkowskim i jed-

nakowa też będzie odpowiedzialność przedsiębiorstw sektora spożywczego, bo każde przedsiębiorstwo musi zapewnić, że bezpieczeństwo żywności pozostaje nienaruszone.

Ä Jakie akty prawne one znoszą?

Rozporządzenie (WE) 1099/2009 zastępuje dyrektywę 93/119/WE w sprawie ochrony zwierząt podczas uboju lub zabijania, która dotychczas nie była zmieniana pomimo postępu naukowego i technicznego w zakresie ochrony zwierząt. Państwa Członkowskie nie muszą implementować jego przepisów do swojego prawa krajowego (w odróżnieniu do przepisów dyrektywy „dobrostanowej” nr 93/119,

która zostanie uchylona rozporządzeniem (WE) nr 1099/2009).

Ä Jakie zmiany przyniesie więc 2013

rok?

Po pierwsze pojawi się obowiązek wyznaczania przez właściciela rzeźni (za wyjątkiem małych, które są zwolnione z tego obowiązku) pracownika odpowiedzialnego za dobrostan zwierząt. Osoba ta będzie musiała posiadać świadectwo kwalifikacji.

Wszystko, aby nie powodować u zwierząt jakiegokolwiek niepotrzebnego bólu, niepokoju lub cierpienia.

Nowe przepisy wprowadzają również standardowe procedury operacyjne. Każdy podmiot gospodarczy powinien ustalić i stosować takie procedury, aby w maksymalnym stopniu oszczędzić bólu, niepokoju i cierpienia zwierzętom przeznaczonym do uboju. W tym kontekście podmioty gospodarcze są zobowiązane do oceny skuteczności stosowanych metod ogłuszania przy pomocy wskaźników dotyczących zwierząt. Regularna kontrola powinna umożliwić m.in. upewnienie się, że zwierzęta ogłuszone nie odzyskają przytomności przed ubojem. Ponadto rozporządzenie to nałoży dodatkowy obowiązek na producentów sprzętu do krępowania i ogłuszania. Będą musieli oni sprzedawać sprzęt z instrukcją obsługi wskazującą rodzaj zwierząt, dla których jest on przeznaczony oraz informacje umożliwiające jego optymalne zastosowanie. Użytkownicy zaś będą mieli obowiązek stosować się do tych zaleceń.

Wywiad numeru

Strona

a) nazwisko osób odpowiedzialnych za wnioskować, iż podobny schemat będzie cej wątpliwości w branży? procedurę monitorowania, dotyczył szkoleń dla pracowników rzeźNa pewno można stwierdzić, iż wprob) wskaźniki opracowane w celu wy- ni, ewentualnie jako organ zatwierdzający wadzenie nowego sposobu certyfikowania krycia u zwierząt oznak nieprzytomności podmioty chcące prowadzić szkolenia i wydla osób uprawnionych do pracy w rzeźni i przytomności lub wrażliwości na bodź- dający certyfikaty może zostać wskazany może być trudne do realizacji. Na początku ce; wskaźniki opracowane w celu wykrycia wojewódzki lekarz weterynarii. obowiązywania przepisów właściwie nikt braku oznak życia u zwierząt poddanych nie będzie spełniał wymagań w zakresie ubojowi rytualnemu, Ä Jakie szkolenia trzeba będzie zawłaściwego świadectwa kwalifikacji. Zwiękc) kryteria pozwalające ustalić czy wy- pewnić pracownikowi zajmującemu się sza się też odpowiedzialność podmiotów niki prezentowane przez wskaźniki, o któ- kontrolą ogłuszania? gospodarczych. To one muszą zapewnić, rych mowa w lit. b), są zadowalające, Szkolenia, na podstawie, których będą aby czynności uboju (np. obchodzenie się d) okoliczności lub czas, w których wydawane świadectwa kwalifikacji myze zwierzętami i opieka nad nimi przed ich musi się odbyć monitorowanie, ślę, że będą prowadzone w formie kursu skrępowaniem, ogłuszanie zwierząt, ocena e) liczbę zwierząt w każdej próbie, któ- przez uprawniony podmiot. Świadectwo skuteczności ogłuszania) były przeprowa- ra ma zostać sprawdzona podczas monito- będzie wydawane przez ten podmiot na dzane wyłącznie przez osoby posiadające rowania, podstawie niezależnego egzaminu. Wyświadectwo kwalifikacji. Dotychczas zgodf ) odpowiednie procedury zapewnia- dawanie świadectw kwalifikacji jest opisanie z art. 7 dyrektywy 93/119 (która prze- jące, aby w przypadku niespełnienia kry- ne szczegółowo w art. 21 rozporządzenia stanie obowiązywać) to właściwe 1099/2009. organy zapewniały, aby osoby zaDo stycznia 2012r. można przesyłać do trudnione przy uboju posiadały Ä W przypadku, gdy wyGłównego Inspektoratu Weterynarii niezbędne umiejętności, kompeniki kontroli ogłuszania tencje i wiedzę zawodową. Prawże zwierzę nie wszelkie wątpliwości dotyczące nowego wskazują, dopodobnie problemem będzie zostało odpowiednio ogłuteż posiadanie sprzętu zaopaszone, osoba odpowierozporządzenia. trzonego w instrukcję producendzialna za tą czynność nata. W chwili obecnej nie każdy sprzęt taką teriów, o których mowa w lit. c), działania tychmiast podejmuje właściwe środki instrukcję posiada. Jeśli nawet, to zwykle związane z ogłuszaniem lub uśmiercaniem wyszczególnione w standardowych nie zwiera ona wszystkich wymaganych były poddawane przeglądowi w celu usta- procedurach operacyjnych. Co powinny nowymi przepisami danych. Wszelkie wąt- lenia przyczyn wszelkich wad i określenia one uwzględniać? pliwości odnośnie nowego rozporządzenia zmian, które należy wprowadzić w tych Nowe rozporządzenie w art. 6 wprowadza obowiązek stworzenia standardowych można jeszcze do stycznia 2012 roku zgła- działaniach. procedur operacyjnych. Jest to zbiór pisemszać w GIW. Ä Pracownik wyznaczony do kontro- nych instrukcji mających na celu osiągnięÄ Niewątpliwie jedną z największych li ogłuszania będzie musiał posiadać cie jednorodności wypełniania określonej zmian będzie kontrola ogłuszania. Ja- świadectwo kwalifikacji. Jakie wytycz- funkcji lub normy, dla wszystkich czynności wykonywanych w rzeźni od momentu kie powinny być najistotniejsze warun- ne powinno ono spełniać? ki jej przeprowadzania?

Rozporządzenie 1099/2009 przewidu- dostarczenia zwierząt do rzeźni do ich wyKontrolą ogłuszania, o której mowa w je, iż świadectwa kwalifikacji będą wska- krwawienia. Mają one zaoszczędzać zwieart. 5 rozporządzenia 1099/2009 będą pro- zywały kategorie zwierząt, rodzaje urzą- rzętom wszelkiego niepotrzebnego bólu, wadzone przez wyznaczonych w tym celu dzeń i działań, dla których świadectwo niepokoju lub cierpienia. Rozporządzenie pracowników rzeźni na reprezentatywnej jest ważne. Załącznik IV do ww. rozpo- wskazuje, iż w przypadku ogłuszania stanliczbie zwierząt. Ich częstotliwość ustala- rządzenia wskazuje jakie przedmioty w dardowe procedury operacyjne powinny: a) uwzględniać zalecenia producenna będzie na podstawie analizy ryzyka, tj. przypadku jakich kwalifikacji powinny czynników mających wpływ na skutecz- być brane pod uwagę w trakcie egzami- tów urządzeń do ogłuszania, b) określać, w odniesieniu do każdej ność ogłuszania oraz wyników poprzed- nu kwalifikacyjnego. Personel rzeźni zajnich kontroli. mujący się zwierzętami żywymi powinien stosowanej metody ogłuszania, na podposiadać świadectwo kwalifikacji potwier- stawie dostępnych dowodów naukowych, Ä Podmioty gospodarcze będą zobo- dzające odpowiednią wiedzę na temat do- najważniejsze parametry zawarte w załączniku I rozdział I, zapewniając ich skuwiązane do stworzenia procedur moni- brostanu zwierząt. teczność w zakresie ogłuszania zwierząt, torowania do celów kontroli ogłuszac) określać środki, które mają być zania. Co powinny one uwzględniać? Ä Kto będzie mógł wydawać świadecstosowane, w przypadku gdy kontrole Powinny opierać się o wskaźniki opra- twa kwalifikacji? cowane w celu wykrycia u zwierząt oznak Kwestia dotycząca certyfikowania szko- ogłuszania, wskazują, że zwierzę nie zonieprzytomności i przytomności lub wraż- leń, będzie zależała od tego, w jaki sposób stało odpowiednio ogłuszone lub w przyliwości na bodźce od zakończenia procesu przepis ten zostanie zaimplementowany padku zwierząt poddawanych ubojowi ogłuszania do śmierci. Kontrole te przepro- do prawodawstwa polskiego. Podobny za- rytualnemu, że zwierzę w dalszym ciągu wadzane są na wystarczająco reprezenta- pis funkcjonuje w przypadku szkoleń dla wykazuje oznaki życia. tywnej próbie zwierząt, a ich częstotliwość kierowców i konwojentów, które kończą się ustalana jest na podstawie wyników po- egzaminem na podstawie którego wyda- Ä Na co powinniśmy zwrócić szczególprzednich kontroli oraz wszelkich innych wana jest licencja. Powiatowy lekarz wete- ną uwagę podczas dostosowywania się czynników, które mogą wpływać na sku- rynarii, w tym przypadku zwołuje komisję do Rozporządzenia 1099/2009? teczność procesu ogłuszania. egzaminacyjną i na podstawie protokołu W czasie wdrażania zapisów tego rozProcedury monitorowania zgodnie z komisji wydaje licencje. Dodatkowo, pod- porządzenia należy zwrócić szczególną art. 16 rozporządzenia (WE) nr 1099/2009 mioty prowadzące szkolenie są zatwierdza- uwagę, aby te działania były zgodne z wypowinny opisywać, w jaki sposób mają zo- ne przez powiatowych lekarzy weteryna- maganiami rozporządzeń: 853/2004 (dostać przeprowadzone ww. kontrole oraz rii po złożeniu wniosku wraz z programem tyczące infrastruktury i higieny), 854/2004 zawierać co najmniej następujące infor- szkolenia, listy osób szkolących oraz harmo- (m.in. organizacja badania przedubojowemacje: nogramu realizacji szkolenia. Można więc go) oraz 882/2004.

9

Ä Które ze zmian wprowadzają najwię-

Z działalności Związku

Batalia o badania

Gwałtownie spadający eksport polskiej wołowiny w drugiej połowie tego roku wywołał w branży gorącą dyskusję na temat przyczyn utraty zagranicznych rynków zbytu. Głównym powodem eksportowego krachu były zbyt wysokie, w porównaniu z innymi krajami UE, ceny za badania na BSE. Związek Polskie Mięso skierował w tej sprawie odpowiednie pismo do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w celu zmniejszenia kosztów badania. Właśnie powstał projekt rozporządzenia, który obniży tę opłatę o prawie 75%. Liczymy więc na ponowne ożywienie polskiego eksportu.

Strona

10

P

Pierwszy kwartał tego roku dla eksportu polskiej wołowiny był naprawdę obiecujący. Według danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej w tym okresie za granicę trafiło o 9,6 tys. ton więcej tego mięsa niż przed rokiem.

Głównym jego odbiorcą była Turcja. Na ten rynek trafiło 27 tys. ton polskiej wołowiny, co stanowiło aż 37% jej krajowego eksportu. Atrakcyjne ceny skupu oraz wysoka stawka refundacji eksportowej sprawiły, że możliwość handlu polską wołowiną na rynku tureckim stała się dla naszych producentów bardzo perspektywiczna. Niestety, od maja odnotowuje się gwałtowny spadek eksportu polskiej wołowiny na ten obiecujący rynek. Wartość jego obniżyła się o 60-70%. To efekt drastycznego zmniejszenia konkurencyjności naszego mięsa. Jego przyczyną jest niewątpliwie podniesienie przez Turcję stawek celnych, których wielkość liczona jest od wartości eksportu. Od początku roku do lipca wzrosły one z 30 do 75%. Mimo gwałtownego ich podwyższenia, główną przyczyną zmniejszenia eksportu polskiej wołowiny na rynek turecki jest wysoka cena badań na BSE. Ich koszty są u nas najwyższe w porównaniu do innych krajów Unii, gdzie wahają się one w granicach 5-10 euro. W Polsce za przebadanie każdej sztuki bydła trzeba zapłacić ok. 120 zł. To sprawia, że cena w przeliczeniu za kilogram polskiej wołowiny wzrasta o 60 gr. Nasze mięso przestaje więc być już tak atrakcyjne na rynku eksportowym. W związku z powyższym Związek Polskie Mięso w maju 2011 r. wystosował odpowiednie pismo do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie obniżenia kosztów badań na BSE. Jego celem było zasygnalizowanie przyczyny problemu i wynegocjowanie niższych opłat za badanie na obecność choroby szalonych krów. Wyrównanie ich kosztów względem stawek obowiązujących w innych krajach Unii umożliwiłoby polskim producentom utrzymanie konkurencyjności i poziomu eksportu wołowiny na rynek turecki. Niestety, w czerwcu 2011 r. Minister Marek Sawicki odpowiedział negatywnie.

W celu poruszenia problemu Związek Polskie Mięso postanowił nagłośnić całą sytuację. Odpowiedź ze strony mediów zarówno lokalnych jak i ogólnopolskich była ogromna. Artykuły i wypowiedzi w tej sprawie znalazły się na najpopularniejszych portalach internetowych, m.in.: money, bankier, portal spożywczy, onet, tvp. info, Rzeczpospolitej, Gazety Wyborczej oraz Pulsu Biznesu. Informacje o przyczynach spadku eksportu polskiej wołowiny na rynek turecki pojawiły się również w Agrobiznesie emitowanym w TVP

1 oraz w magazynach m.in.: Bydło, Top Agrar, Fresh & Cool Market, Rzeźnik Polski i wielu innych zajmujących się tematyką rolnictwa, ekonomii i gospodarki. Upór i konsekwencja w działaniach Związku Polskie Mięso we współpracy z mediami doprowadziły do wynegocjowania niższych opłat za badania na BSE. Ministerstwo przygotowało już projekt rozporządzenia, która umożliwi wprowadzenie stawki w wysokości 30 zł za badaną sztukę. Czekamy więc na ożywienie eksportu polskiej wołowiny.

Z działalności Związku

Kampania PQS – pełen obrót

W

Wraz z początkiem listopatalu ugotuj.to oraz innych da ruszył drugi rok kampadopasowanych do grunii informacyjnej na temat py docelowej stronach remięsa wieprzowego produalizowana jest kampania kowanego w systemie jakoniestandardowa.

Portal ści PQS. Działania obejmują ugotuj.to objęty został pom.in. sponsoring programu nadto sponsoringiem oraz ,,Kawa czy herbata” (TVP1) wsparciem redakcyjnym i oraz ,,Smaki czasu z Karopromocyjnym. Od początlem Okrasą” (TVP2). Już w ku października realizowapierwszą sobotę październa jest również kampania nika został wyemitowany taktyczna w wyszukiwarce pierwszy odcinek kulinarGoogle. Działania promonego show poświęconego cyjne systemu PQS obejSystemowi Jakości PQS. Był mują przestrzeń miejską. to program z udziałem preReklamy znajdują się na zesa Związku Polskie Mięautobusach komunikaso - Witolda Choińskiego. cji miejskiej i powierzchO dostarczenie surowców niach reklamy megaforzadbała Firma „ZAKRZEWmatowej. Obejmuje ona SCY”. Zakłady mięsne zwietakie miasta jak: Warszadził wraz z ekipą telewiwa, Wrocław, Trójmiasto, zyjną sam Karol Okrasa. Łódź, Katowice, Poznań, Kucharz osobiście dokoSzczecin i Kraków. Konał podziału wybranej półmunikacja z konsumentuszy wyprodukowanej w tem odbywa się również systemie PQS. Nagranie za pośrednictwem prasy programu miało miejsce w oraz infolinii. Działania ośrodku Binduga nad BuPR wspierane są poprzez giem. Tam też Karol Okraorganizację study tour dla sa wraz ze swoim gościem dziennikarzy oraz warszDo gotowania w świetle telewizyjnych kamer przystąpili: przyrządził żeberka dutatów dla doradców i dysprowadzący program i jego gość specjalny Witold Choiński szone z kapustą oraz szyntrybutorów.

Szkoleniawspółtwórca systemu PQS kę pieczoną w piecu chlemi zostają objęci również bowym. Cały program do uczniowie szkół gastronoobejrzenia na stronie internetowej tvp. micznych i nauczyciele przedmiotów zawodowych. DodatRównolegle z kampanią telewizyjną PQS, realizowane są kowo, kampania uwzględnia liczne konkursy dla konsumendziałania informacyjne w Internecie, gdzie prowadzona jest tów oraz sprzedawców detalicznych. kampania display oraz społecznościowa. Dodatkowo, na porKarol Okrasa wydzielił szynkę wyprodukowaną w systemie PQS.

11

Ekipę telewizyjną osobiście przywitał właściciel zakładu - Dariusz Zakrzewski.

Strona

Program został zrealizowany w Ośrodku BINDUGA w Broku nad Bugiem.

Z działalności Związku

Kolejny polski rarytas na liście GTS Wraz z końcem roku działania Związku Polskie Mięso zakończyły się sukcesem. 20 października zostało opublikowane rozporządzenie rejestrujące KABANOSY jako Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność.

To już 31. polski produkt wpisany do unijnych rejestrów. W kwietniu tego roku podobną procedurę, również na wniosek Związku Polskie Mięso, przeszły Kiełbasa Myśliwska i Kiełbasa Jałowcowa.

W

Strona

12

Walkę o wpisanie kabanosów na listę Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności Związek Polskie Mięso prowadził już od 2007 roku. Całą procedurę wciąż utrudniały głosy sprzeciwu ze strony Niemiec, Austrii i Republiki Czeskiej. Jednak ostatecznie w dniu 21 września doszło do pozytywnego dla nas przegłosowania wniosku. Komisja zdecydowała o rejestracji tych produktów bez zastrzeżenia nazwy. To oznacza, że nie ogranicza ona praw innych producentów do używania podobnej lub nawet identycznej nazwy wobec swoich wyrobów. Dlatego takie kraje jak Niemcy czy Austria będą mogły nadal używać nazwy kabanosy, w tym wypadku w Polsce. Rejestracja nie nakłada więc na dotychczasowych producentów żadnych restrykcji.

Daje im jednak ogromne możliwości. Jak podkreśla KE, wpisanie produktów do unijnego rejestru nazw chronionych sprzyja różnorodności rolnictwa, pozwala na wyeliminowanie podróbek oraz ułatwia komercjalizację produktów. Można dalej używać nazwy kabanosy, ale tylko produkt, który spełnia wymagania zawarte w rozporządzeniu i pozytywnie przejdzie właściwą kontrole może posługiwać się oznaczeniem „Gwarantowana Tradycja Specjalność”, w skrócie „GTS”. Ten znak rozpoznawalny jest w całej Unii Europejskiej i kojarzony z produktami najwyższej jakości. Dlatego to wielka szansa na otwarcie nowych rynków dla polskich producentów. Warto uświadamiać polskich konsumentów o znaczeniu unijnych logo, w tym również ChOG oraz ChNP. Logo GTS odnosi się do specyficznego sposobu produkcji i oryginalnego składu danego wyrobu. Określenie tradycyjny oznacza, że produkt jest wyrabiany w danym kraju, od co naj-

mniej 25 lat. Ale tradycja wytwarzania kabanosów w naszym kraju jest znacznie dłuższa. Ten rodzaj wędlin cieszył się ogromną popularnością już w czasach Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej (1945-1989). Były one naszą specjalnością eksportową.

Ponadto sama nazwa również odnosi się do tradycji. W dziewiętnastowiecznej Polsce i na Litwie określenia „kaban” lub jego zdrobnienia „kabanek” używano w odniesieniu do chowanych ekstensywnie wieprzów, które tuczono głównie ziemniakami.

Otrzymywane z nich mięso zwyczajowo nazywane było „kabanina”.

Kabanos to według specyfikacji długie i cienkie batony suszonej kiełbasy. Są one złożone na pół, a na zagięciu widoczne jest charakterystyczne wgłębienie. Do ich produkcji używa się baranich jelit. Powierzchnia kabanosów ma ciemnoczerwone zabarwienie z wiśniowym odcieniem. Cechuje je wyraźnie wyczuwalny smak pieczonego, peklowanego mięsa wieprzowego, a także lekki posmak kminku, pieprzu oraz zapach wędzenia. Wydajność produkcji kabanosów powinna być niższa niż 68%. Tylko odpowiednie suszenie i wędzenie zapewnia właściwą kruchość kiełbasek, dzięki której w czasie przełamywania słyszalny jest charakterystyczny trzask (tzw. ,,strzał”). Kabanosy ubiegające się o przyznanie logo GTS muszą być wyprodukowane z mięsa wieprzy, których żywienie nawiązuje do tuczu tłuszczowo-mięsnego. Ich mięso powinno mieć odpowiednią zawartość tłuszczu śródmięśniowego, która nie powinna stanowić mniej niż 3%. Składnik ten jest nośnikiem smaku i aromatu. Dzięki temu kabanosy wyróżniają się unikatowymi cechami sensorycznymi.

Z działalności Związku Szanse na chiński rynek Ostatniego dnia października rozpoczęła się kontrola przedstawicieli Chińskiej Republiki Ludowej w polskich zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego i d ro b i o we g o.

Do kontroli przystąpiło 14 podmiotów, w tym 9 należących do Związku Polskie Mięso. Wizyta Inspektorów z (CNCA) miała na celu zatwierdzenie zakładów starających się o wywóz mięsa do ChRL. Jej koordynatorem była Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego. Inspektorzy byli pod wrażeniem sprawnego funkcjonowania systemu nadzoru weterynaryjnego w zakładach oraz wykorzystywania przez przedsiębiorstwa nowoczesnych urządzeń i technologii. Wizyta zakończyła się 10 listopada oficjalnym spotkaniem, podczas którego stronę polską reprezentowali m.in. Główny Lekarz Weterynarii, Zastępca Głównego Lekarza Weterynarii, Podsekretarz Stanu w MRiRW, przedstawiciele Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz reprezentanci związków branżowych m.in. Witold Choiński - Prezes Związku Polskie Mięso.

PROMOTION OF EUROPEAN AGRICULTURE A NEW APPROACH

W dniu 29.11.11 w Warszawie odbyła się konferencja ,,Promocja europejskiego rolnictwa – nowe podejście”, która została zorganizowana przez Agencję Rynku Rolnego w ramach polskiego przewodnictwa w Radzie UE przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej oraz Dyrekcji Generalnej ds.

Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich. Podczas spotkania przedstawiciele Komisji Europejskiej zaprezentowali propozycje zmian zasad i regulacji związanych z mechanizmem wsparcia działań promocyjnych i informacyjnych na rynkach wybranych produktów rolnych oraz wyniki konsultacji publicznych dotyczących przyszłości ww. mechanizmu w oparciu o wytyczne przedstawione w Zielonej Księdze. Komisja Europejska chce promować żywność wysokiej jakości, o czym poinformował dyrektor Dyrekcji Generalnej ds. Rolnictwa KE Klaus-Dieter Borchardt. W czasie konferencji zostały omówione również kwestie skuteczności mechanizmów promocyjnych na wybranych rynkach rolnych oraz nowoczesne narzędzia promocji. W dalszej części konferencji odbyła się debata na temat efektywności działań promocyjnych i informacyjnych w sektorze produktów rolno-spożywczych, w której udział wzięli przedstawiciele Komisji Europejskiej, Parlamentu Europejskiego i najważniejszych europejskich organizacji branżowych. Jednym z prelegentów był Witold Choiński prezes Związku Polskie Mięso, który wygłosił prezentacje nt. Poprawy efektywności działań promocyjnych na rynku produktów mięsnych na podstawie kampanii informacyjnej krajowego systemu jakości Pork Quality System (PQS).

V POLOWANIE BRANŻY MIĘSNEJ

Strona

13

Związek Polskie Mięso już po raz piąty był organizatorem branżowego polowania. Impreza odbyła się w dniach 10-13 listopada w Gospodarstwie Agroturystycznym Dylewianka w Wysokiej Wsi koło Ostródy. Jej sponsorami były firmy: Diversey, Ecolab, Sanechem. W spotkaniu wzięło udział prawie 30 przedstawicieli branży.

Wszystkich już dziś serdecznie zapraszamy za rok.

Z działalności Związku

World Pork Conference

W dniach 6-7 października w Bonn obyła się międzynarodowa konferencja poświęcona produkcji mięsa wieprzowego. Uczestniczyło w niej ok. 300 osób z całego świata. W Niemczech nie zabrakło również reprezentacji Związku Polskie Mięso.

P

Strona

14

Prawdopodobnie do 2025 roku globalne zapotrzebowanie na mięso wzrośnie o 50%. Jak rozwijać produkcję żywności, aby zaspokoić potrzeby teraźniejszości, bez narażania przyszłych pokoleń na kompromisy? Czy żywność organiczna oraz świadome i oszczędne korzystanie z zasobów naturalnych, czy też traktowanie Ziemi jak matki, nie jak niewolnika wystarczą? Właśnie na te i wiele innych pytań próbowano znaleźć odpowiedź podczas WPC. W jaki sposób producenci będą w stanie zaspokoić rosnący popyt na żywność?

W których sektorach ten wzrost będzie najwyższy? Jakie czynniki polityczne będą miały wpływ na nowe tendencje? Odpowiedzi na te pytania podjął się dr Chrostoph Guenther, BASF SE SET, który w Bonn mówił m.in. o wadze zrównoważonego rozwoju i efektywności ekologicznej.

Inspirowanie właściwych postaw producentów i konsumentów wymaga dzisiaj nowego porządku legislacyjnego. Jednak prawdziwym wyzwaniem jest budowanie świadomości. Dlatego o rynku wieprzowiny – dzisiaj i jutro mówił Richard Brown, Dyrektor GIRA Wielka Brytania. Przedstawił on, że w perspektywie kolejnych 20 lat największym importerem mięsa będzie region środkowowschodni i północnoafrykański (MENA – Middle East& North Africa). Globalny rynek będzie napędzany przez kraje Azji. Europa i USA będą nadal liderami w eksporcie, jako że produkcja wieprzowiny będzie coraz bardziej wyspecjalizowana. Rynek chiński będzie w ograniczonym stopniu dostępny dla eksportu, głównie ze względów bezpieczeństwa żywności.

Dużym zainteresowaniem cieszyło się wystąpienie dr David Bosshart z Gottlieb

Duttweiler Institute, który mówił o trendach w żywieniu i roli mięsa w zglobalizowanej konsumpcji. Opierając się na własnych badaniach wykazał on, że ekspansja zdrowej żywności w Europie jest faktem.

Mamy do czynienia z kierunkiem rozwoju od zaspakajania głodu do zaspakajania gustów. Analizy socjologiczne dowodzą, że na rozwiniętych rynkach, w związku ze wzrostem świadomości konsumentów w obszarze bezpieczeństwa żywności i dobrostanu zwierząt, producenci powinni walczyć bardziej o udziały w świadomości konsumentów niż o udziały rynkowe.

W czasie konferencji padło ciekawe stwierdzenie, że wraz ze wzrostem produkcji mięsa wieprzowego rośnie również odpowiedzialność za dobrostan zwierząt i za środowisko naturalne. O wyzwaniach w kwestii zdrowia zwierząt w zglobalizowanym świecie mówił dr Alejandro B. Thier-

pamso210x1

Z działalności Związku

jednak szybciej w grupie konsumenckiej niż producenckiej. Ta ostatnia jest jednak skutecznie wymuszana przez organizacje pozarządowe i samych konsumentów.

Zdaniem szefa Działu Informacji o Zwierzętach Hodowlanych FAO, najważniejsze czynniki podaży żywności i produkcji wieprzowiny to: wzrost zamożności społeczeństw, wzrost populacji i urbanizacja. Natomiast od strony producenckiej czynnikami tymi są zmiany źródeł energii, mniejsza dostępność pasz, zmiany technologiczne oraz integracja rynków kon-

Tomasz Mocarski

15

mann, Prezes Terrestrial Animal Health Code Commission. Swoje wystąpienie zakończył zaskakującą pointą: ,,największym problemem w zapewnianiu konsumentom zdrowej żywności są służby weterynaryjne, które w niewielu jeszcze krajach, poza najbardziej rozwiniętymi w Europie, są świadome zagrożeń i potrafią walczyć z nimi z pełnym zaangażowaniem”.

O rosnącej świadomości co do wagi dobrostanu zwierząt mówił Andrea Gaviszef 10:02 oddziału Dobrostan Zwierząt w pamso210x147nelli, 10/10/11 AM Page 1 Komisji Europejskiej. Świadomość rośnie

Strona

Jedno z najciekawszych wystąpień: „Trendy w żywieniu i rola mięsa w zglobalizowanej konsumpcji” dr David Bosshart z Gottlieb Duttweiler Institute

sumenckich. W krajach rozwijających się nadal największą troską jest dostępność żywności w ogóle, na co bogate kraje, w tak piękny sposób mówiące o moralnych aspektach w produkcji mięsa, często nie zwracają uwagi.

W dalszej części konferencji poruszono też problem: Pasze i paliwa – czy świat jest dość duży? Na to pytanie Jeroen Leffelaar, Dyrektor zarządzający Rabobank International odpowiedział jednoznacznie: ,,świat to za mało”. I nie chodzi o to, żeby nas wysyłać w kosmos, co jest już faktem, ale żeby w większym stopniu korzystać z bioenergii. W konkluzjach prelegent powiedział, że stoimy w obliczu ery niedoboru naturalnych zasobów rolnych. Główne przyczyny to wzrost gospodarczy i związane z nimi przesunięcia w nawykach żywieniowych na rynkach wschodzących, polityka biopaliwa i rekordowo niskie poziomy zapasów.

Wyższe ceny i wzrost niepewności w produkcji zwierzęcej to nowe standardy teraźniejszości. Działalność rolników i przetwórców mięsa wieprzowego musi dostosować się do nowej rzeczywistości. Rabobank, który Jeroen Leffelaar reprezentował, spodziewa się wysokich cen wieprzowiny w 2012 roku, zakładając utrzymanie się stagnacji w Europie i USA oraz stały wzrost gospodarczy w krajach rozwijających się.

Targi i wystawy

Moda na konsolidacje

Na międzynarodowych spotkaniach obserwuje się, że przedstawiciele z Zachodu stawiają coraz częściej na duże, grupowe stoiska. Warto poddawać się tej modzie. Ten sposób organizowania wystawy ma sens, bo konsolidacja to spore oszczędności i skuteczniejsza walka o rynek.

T

Tegoroczne targi Polagra-Food rozpoczęły się 11 września i trwały 5 dni. Wzięło w nich udział prawie 300 wystawców. Takie wydarzenie to idealna okazja do spotkań biznesowych z przedstawicielami branży mięsnej zarówno z kraju, jak i z zagranicy.

Mimo to, z roku na rok nasila się dyskusja na temat opłacalności uczestnictwa w Poznańskich Targach. Główną przyczyną są dość wysokie koszty marketingowe związane z wystawą. Dobrym rozwiązaniem tej sytuacji jest udział we wspólnym stoisku. W tym roku po raz kolejny Związek Polskie Mięso zorganizował miejsce do prezentacji swoich firm członkowskich.

Takie stoisko to nie tylko niższe koszty udziału w tym prestiżowym wydarzeniu, ale również sprawniejsza organizacja. Najlepszym tego dowodem jest fakt, iż stoisko zorganizowane przez Związek Polskie Mięso było jednym z najchętniej odwiedzanych na targach Polagra-Food 2011. Zwiedzających przyciągały nie tylko chłodnicze witryny wystawców, ale

Targi dały nam możliwość poznania nowinek z branży mięsnej, wymiany doświadczeń, a także spojrzenia z innej perspektywy na obecną sytuację na rynku. Udział we wspólnym stoisku organizowanym przez Związek Polskie Mięso był naprawdę dobrym pomysłem. W przyszłym roku równie chętnie skorzystamy z takiej możliwości.

Aldona Stachowicz

Dyrektor Handlowy Zakładów Mięsnych SKIBA również degustacje świeżo pieczonych mięs serwowanych przez naszych kucharzy. W tym roku byli nimi Tomasza Krake oraz Tomasz Gawarzyński. Specjalna aranżacja stolików skłaniała do licznych rozmów. Stoisko odwiedził sam Minister Marek Sawicki wraz z Anitą Szczykutowicz oraz prof. Stanisław Kowalczyk Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Wspólne stoisko było dobrze oceniane nie tylko

Udział w tegorocznych targach wypadł dla naszej firmy bardzo pomyślnie. Udało nam się nawiązać kontakty z nowymi klientami. Pomysł wspólnego stoiska oceniam bardzo pozytywnie. Odwiedzający mieli okazję poznać największych polskich producentów mięsa i wędlin.

Daria Siudziak

Strona

16

Zakłady Przemysłu Mięsnego Biernacki

Minister Marek Sawicki był pod wrażeniem specjałów z polskiego mięsa

Dyplom Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za wytrwałą i spójną promocję polskiego mięsa odebrał Prezes Związku Polskie Mięso Witold Choiński

przez zwiedzających, ale również przez samych wystawców, co potwierdza Daria Siudziak z Zakładów Przemysłu Mięsnego Biernacki. Przyznaje, że tegoroczne targi wypadły dla ich firmy bardzo pomyślnie, bo ich przedstawicielom udało się nawiązać kontakty z licznymi klientami. Tą pozytywną opinię podziela również Aldona Stachowicz, Dyrektor Handlowy Zakładów Mięsnych Skiba i już dziś wyraża chęć udziału we wspólnym stoisku na Poznańskich Targach za rok.

Zwieńczeniem pracy Związku Polskie Mięso na targach było przyznanie przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi specjalnej nagrody. Dyplom za wytrwałą i spójną promocję polskiego mięsa i jego przetworów odebrał Prezes Związku Polskie Mięso, Witold Choiński. Puchar i dyplom wręczył w imieniu Ministra Tadeusz Nalewajk – Podsekretarz Stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wspólne stoisko zorganizowane przez Związek Polskie Mięso odwiedził również prof. Kowalczyk - Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Strona

17

Osobowość numeru

Konsekwentnie ciągle do przodu

Jego kariera zawodowa przypomina drabinę, po której konsekwentnie i wytrwale zdobywa kolejne szczyty. BOGUSŁAW MISZCZUK odnosi sukcesy nie tylko w branży. Niedawno zdobył tytuł doktora na Akademii Podlaskiej. Jako swoje największe osiągnięcie bez wahania wskazuje Rodzinę.

Jest szczęśliwym mężem, ojcem i dziadkiem.

ŚCIEŻKA ZAWODOWA

Strona

18

Swoją przygodę z branżą mięsną Bogusław Miszczuk rozpoczął w 1974 roku wykonując prace fizyczne w Zakładach Mięsnych w Sokołowie Podlaskim. Szybko jednak zaczął awansować. Już w 1977 pracował jako brygadzista Wydziału Szynek, a rok później został mistrzem na Wydziale Produkcji Wędlin i Konserw. Następnie stał się starszym mistrzem uboju bydła i trzody chlewnej, a w latach 1983-1993 pracował jako mistrz rozbioru i wykrawania.

Wiedza oraz doświadczenie zdobyte w poszczególnych działach Zakładów były solidną podstawą do objęcia w 1993 roku stanowiska szefa produkcji w Zakładach Mięsnych Farm Food S.A. Nieustanna chęć rozwijania się i zdobywania kolejnych doświadczeń zaowocowała objęciem stanowiska Dyrektora ds. Marketingu, a następnie Dyrektora ds. Produktu w nowopowstającej Grupie Kapitałowej Farm Food – Sokołów. Po fuzji obydwu grup Bogusław Miszczuk objął stanowisko Dyrektora Generalnego „SOKOŁÓW” S.A. – Sokołowskie Zakłady Mięsne. Ukoronowaniem jego kariery zawodowej było objęcie w 2001 roku stanowiska prezesa zarządu „SOKOŁÓW” S.A. Dziś Bogusław Miszczuk zarządza Grupą w skład której wchodzi siedem dużych, nowocześnie wyposażonych zakładów produkcyjnych: w Sokołowie Podlaskim, Czyżewie, Kole, Jarosławiu, Tarnowie, Dębicy i Robakowie k/Poznania.

„Moja przygoda z branżą mięsną rozpoczęła się w 1974 roku w Technikum Przemysłu Spożywczego i trwa do dziś”

KARIERA NAUKOWA

W 1996 roku Bogusław Miszczuk uzyskał tytuł inżyniera a w 2005 roku tytuł magistra na Wydziale Rolniczym (obecnie Przyrodniczym) Akademii Podlaskiej. Chęć dzielenia się bogatym doświadczeniem w branży mięsnej, jak również implementacji najnowszych odkryć i osiągnięć naukowych do praktyki zaowocowała długoletnią współpracą

Osobowość numeru

„Całkowicie utożsamiam się z dewizą w zdrowym ciele zdrowy duch, dlatego codziennie bez względu na pogodę jeżdżę na rowerze lub biegam”

z zespołem badawczym Katedry Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa Akademii Podlaskiej w Siedlcach. Współpraca ta obejmowała krajowe i międzynarodowe projekty badawcze dotyczące oddziaływania czynników na jakość mięsa i metod jej diagnozowania. W latach 1995 – 2004 Bogusław Miszczuk poszerzał również wiedzę na kursach z zakresu: systemu zarządzania jakością nież członkiem Meat zgodnego z wymaganiami norm ISO 9001:2001, rozwoju i zastosowa- European Network – organizania HACCP w zakładach mięsnych i drobiarskich, wymagań NATO doty- cji działającej przy Komisji Europejskiej w Brukseli. czących zapewnienia jakości, marketingu w sprzedaży produktów rolno Za ogromny wkład w rozwój polskiego rolnictwa otrzymał odznakę – spożywczych oraz psychologii pracy i zarządzania. Pragnienie konty- „Zasłużony dla Polskiego Rolnictwa”, jak również odznakę „Zasłużony nuacji kariery naukowej i przełożenia wiedzy na praktykę dało wyraz dla Obronności Kraju” za wspieranie międzynarodowych misji pokojow rozprawie doktorskiej: „System schładzania wych. Uwieńczeniem wielopłaszczyznowych tusz wieprzowych w procesach technologiczdziałań było otrzymanie „Złotego Krzyża Zanych zakładów mięsnych jako czynnik modyfisługi” nadawanego przez Prezydenta RP. jednym zdaniem… kujący wartość kulinarną i przetwórczą mięsa”.

Największe życiowe osiągnięcie: W 2009 roku Bogusław Miszczuk uzyskał tytuł szczęśliwa, kochająca się Rodzina doktora nauk rolniczych w zakresie zootechniki nadany uchwałą Rady Wydziału PrzyrodZe stresem walczę: łowiąc ryby Szczęśliwy mąż, ojciec dwóch córek i niczego Akademii Podlaskiej. Ponadto prezes Recepta na sukces: konsekwencja dwóch synów, dziadek dwóch wnuczek i wnujest autorem i współautorem wielu prac puw działaniu ka. Bogusław każdą wolną chwile poświęca blikowanych w czasopismach indeksowanych swojej pasji podróżowania i odkrywania noprzez Filadelfijski Instytut Informacji NaukoHobby: wędkarstwo, myślistwo, wych zakątków i kultur. ,,Całkowicie utożsawej m.in.:„Animal Science Papers and Reports”, podróże miam się z dewizą w zdrowym ciele zdrowy „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, „Polish Marzę o: pełnej sprawności do duch, dlatego codziennie bez względu na poJournal of Food and Nutrition Science”, „Zeszygodę jeżdżę na rowerze lub biegam” – wyznaty Naukowe Przeglądu Hodowlanego”, „Prace i późnej starości je Bogusław Miszczuk. Jak każdy mężczyzna Materiały Zootechniczne, Zeszyt Specjalny”. Życiowe motto: wymagajcie od uwielbia piłkę nożną zarówno jako gracz jak i siebie nawet gdyby nikt od was nie kibic. Uwielbia grać w tenisa ziemnego. Latem wymagał pływa a w zimę jeździ na nartach. Odpowiednią dawkę adrenaliny zapewniają Mu polowaW najbliższym czasie planuję: nia w ramach Koła Myśliwskiego, którego jest Bogusław Miszczuk zasiada w Radzie Wigilię i Święta przy rodzinnym członkiem. ,, A kiedy potrzebuję odstresowaZwiązku Polskie Mięso. Jest również członstole w domu. W styczniu ładuję nia i błogiego spokoju, wybieram się na łowiekiem Business Centre Club – elitarnego Klubu akumulatory na nartach. nie ryb” – zdradza nam prezes. przedsiębiorców i największej w kraju organiFot. prywatne zacji indywidualnych pracodawców, jak rów-

Strona

DZIAŁALNOŚĆ W BRANŻY

19

W ZACISZU PRYWATNYM

Porady

Nowe prawo w znakowaniu

Wraz z końcem roku weszło w życie rozporządzenie w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. To oznacza, że w ciągu najbliższych 3 lat trzeba będzie wprowadzić zmiany w etykietowaniu swoich wyrobów. Chociaż nowe prawo nie wprowadza rewolucyjnych zmian, to eksperci zgodnie przyznają, że branżę mięsną czeka najwięcej pracy.

N

Joanna Markowska

Rozporządzenie w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności będzie nakładać obowiązek zamieszczania informacji o wartości odżywczej. To najbardziej rewolucyjna zmiana, jaką przyniosą nowe przepisy.

– Starszy Specjalista w Departamencie Rynków Rolnych w MRiRW

go na Wydziale Prawa i Administracji UW oraz Alicja Walkiewicz - Starszy Specjalista w Zakładzie Dietetyki i Żywienia w IŻŻ.

Nowe rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności zmieni dotychczas obowiązujące (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006, a ponadto uchyli dyrektywy 87/250/EWG, 90/496/EWG, 1999/10/WE,

2000/13/WE, 2002/67/WE, 2008/5/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 608/2004.

Wszystkie powyższe przepisy będą zawarte teraz w jednym akcie w postaci nowego rozporządzenia. To znacznie usprawni interpretację wymogów dotyczących znakowania artykułów spożywczych we wszystkich krajach UE. Być może dotychczasowy chaos w przepisach powoduje tak wiele nieprawidłowo-

Strona

20

Nowe rozporządzenie wchodzi w życie dwudziestego dnia po jego opublikowaniu w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej. Od tej daty mamy 3 lata, a w przypadku wymagania znakowania wartością odżywczą nawet 5 lat na wdrożenie zmian w swoich przedsiębiorstwach. To wystarczająco długi okres dostosowawczy. Na dodatek rozporządzenie nie wprowadza zbyt wielu zmian. Doprecyzowuje, ujednolica i upraszcza ono aktualnie obowiązujące przepisy dotyczące znakowania żywności. Mimo to sporo pracy w tej kwestii czeka przedstawicieli branży mięsnej, co podkreślili również eksperci, którzy wzięli udział we wrześniowej konferencji szkoleniowej zorganizowanej przez Biuro Promocji Jakości pod patronatem m.in. Związku Polskie Mięso. Prelegentami spotkania byli: prof. dr hab. Stanisław Kowalczyk - Główny Inspektor JHARS, Joanna Markowska - Starszy Specjalista w Departamencie Rynków Rolnych w MRiRW, a także dr Paweł Wojciechowski - adiunkt w Zakładzie Prawa Rolnego i Pracowni Prawa Żywnościowe-

Frekwencja jak zawsze na spotkaniach organizowanych przez Biuro Promocji Jakości dopisała

Porady

Szkolenie przeprowadzili (od lewej) dr Paweł Wojciechowski, Joanna Markowska, prof. dr hab. Stanisław Kowalczyk, Alicja Walkiewicz

glowodanów, w tym cukrów, białka oraz soli. Nie będzie obligatoryjne umieszczanie informacji o zawartości cholesterolu w produkcie. Uznano, że to kwasy tłuszczowe nasycone są głównym powodem chorób układu krążenia. Dlatego to ich ilością przede wszystkim powinni kierować się konsumenci. Ważną zmianą w znakowaniu żywności wartością odżywczą będzie również przeliczanie zawartości sodu na sól. W związku z ogólnodostępnymi zaleceniami ograniczenia

enzymów spożywczych lub innymi sposobami) będą musiały być opatrzone informacją: ,,z połączonych kawałków mięsa”. Dodatkowo, oprócz podania kraju pochodzenia danego wyrobu, przedstawiciele branży mięsnej będą mieli obowiązek umieszczania informacji o kraju pochodzenia głównego składnika produktu, jeśli jego udział przekroczy 51% składu. W przypadku zamrożonych mięs i zamrożonych surowych wyrobów mięsnych obowiązywać będzie dodatko-

Niestety, w dzisiejszych czasach o jakości produktu decyduje coraz częściej marketingowiec a nie technolog, a nieprawidłowo oznakowany produkt to produkt niższej jakości. prof. Stanisław Kowalczyk

spożycia tego składnika do 5 g dziennie, ta informacja wydaje się być bardziej przydatna dla konsumenta niż wskaźnik ilości sodu. Jeśli ktoś nie znakował swoich produktów wartością odżywczą ma na to 5 lat. W okresie od 3 do 5 lat od daty wejścia rozporządzenia w życie, kiedy informacja o wartości odżywczej będzie umieszczana przez producenta dobrowolnie, będzie ona musiała spełniać już wymogi nowego prawa.

Poza informacją o wartości odżywczej, na opakowaniu obligatoryjne będzie również umieszczanie informacji dotyczącej rodzaju kawałków mięsa użytych do produkcji danego wyrobu. Produkty mięsne i surowe wyroby mięsne, które mogą sprawiać wrażenie, że stanowią jeden kawałek mięsa, a w rzeczywistości składają się z różnych elementów (połączonych za pomocą innych składników, w tym dodatków do żywności i

wo termin daty zamrożenia ,,zamrożone dnia…”. Wraz z obowiązywaniem rozporządzenia, dla wędlin obligatoryjne będzie umieszczanie na etykiecie nazwy osłonek, a w przypadku ich niezdatności do spożycia trzeba będzie tę informacje wskazać na opakowaniu.

Nowe rozporządzenie ma zmienić nastawienie producentów nie tylko do treści etykiety, ale i formy jej prezentacji. Dlatego wprowadzi ono nowe pojęcie „pola widzenia” oraz określi minimalny rozmiar czcionki tekstu umieszczonego na etykiecie w celu poprawy jej czytelności. „Pole widzenia” będzie definiowane jako część opakowania, którą konsument najprawdopodobniej zobaczy przy pierwszym kontakcie z produktem w czasie dokonywania zakupu. To ona umożliwia konsumentowi natychmiastową identyfikację artykułu pod względem jego charakteru i jakości, a niekiedy też i marki.

21

– Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych.

Strona

ści w etykietowaniu żywności. Z danych IJHARS wynika, że w Polsce problem ten jest dość poważny. Mimo zmniejszającej się z roku na rok liczby tych nieprawidłowości, wciąż prawie 1/3 partii produktów jest źle oznakowana. Według doniesień IJHARS najwięcej błędów obserwuje się w sektorach soków i nektarów, miodu oraz tłuszczów do smarowania. Mimo że branża mięsna nie należy do tej niechlubnej czołówki, to jednak też nie ma dużych powodów do dumy. Z prezentowanych przez Głównego Inspektora JHARS danych wynika, że w 2010 roku udział partii zakwestionowanych w zakresie znakowania przetworów z mięsa czerwonego wyniósł 40%, a w I półroczu następnego roku 35%. Prof. Kowalczyk zauważa, że za etykietę w dzisiejszych czasach coraz częściej odpowiada dział marketingu a nie technologii. I dodatkowo podkreśla, że źle oznakowany produkt to przecież produkt o obniżonej jakości. Jednak to czy nowe, bardziej doprecyzowane prawo ograniczy ilość tych nieprawidłowości, będzie można ocenić dopiero za jakiś czas.

Nowe wymagania prawne względem znakowania żywności mają dodatkowo ułatwić konsumentom dokonywanie świadomych wyborów. Dlatego to rozporządzenie nakładać będzie obowiązek zamieszczania informacji o wartości odżywczej. To niewątpliwie najbardziej rewolucyjna zmiana jaką przyniosą nowe przepisy, co podkreśla Joanna Markowska z Departamentu Rynków Rolnych MRiRW. Nie dotyczy ona jednak wszystkich artykułów. Tym przepisem nie będą objęte np. produkty nieprzetworzone, które zawierają pojedynczy składnik. Obowiązek znakowania wartością odżywczą żywności to jeden z elementów walki z plagą chorób dietozależnych, w tym głównie otyłości i nadciśnienia. Dlatego w tej informacji będzie obowiązkowych aż 7 pozycji: wartość energetyczna w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml, zawartość: tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych nasyconych, wę-

Porady

Grunt to przygotowanie Negocjacje to podstawa funkcjonowania w dzisiejszym świecie biznesu. Wbrew wielu przekonaniom najważniejszym jej etapem wcale nie są rozmowy. To przygotowanie do spotkania jest kluczem do osiągnięcia sukcesu. Nikolay Kirov z Katedry Strategii Zakładu Negocjacji Akademii Leona Koźmińskiego (na zdjęciu poniżej) – ekspert w tej dziedzinie podpowiada nam jak najlepiej przygotować się do negocjacji.

D

Dziś by być dobrym negocjatorem nie wystarczy opanować do perfekcji pewnej siebie postawy i kilku metod socjotechnicznych. Badania pokazują, że to przygotowanie do negocjacji ma decydujące znaczenie w osiągnięciu sukcesu podczas pertraktacji. Wciąż jednak często traktujemy tę fazę bez należytej uwagi i po prostu z niej rezygnujemy. Dlatego zazwyczaj idziemy na spotkanie bez przygotowania wierząc, że jesteśmy urodzonymi negocjatorami, a najbardziej popularną wymówką jest brak Fot. archiwum prywatne czasu. Przed spotkaniem dobrze jest przeanalizować sytuację, w czym może pomóc poniższy schemat.

Strona

22

Krok 1. Identyfikacja interesów To podstawowy krok w przygotowaniu się do negocjacji.

Identyfikacja interesów dotyczy zarówno nas jak i partnerów przyszłej rozmowy. Należy wczuć się w skórę partnera. Warto pamiętać, że ocena interesów to nie to samo co rodzaj przyjmowanego stanowiska w czasie rozmowy. Interes to potrzeba, z powodu której chcemy zająć określone stanowisko w czasie negocjacji. Bywa ona często mylona z kwestiami negocjacyjnymi, czyli sprawami co do których trzeba podjąć wspólnie z partnerami decyzje. Wszystkie te zagadnienia najlepiej zobrazuje sytuacja, która często ma miejsce między partnerami w czasie, gdy na rynku pojawiają się zatory płatnicze. Wówczas jeden z nich upiera się przy 100% przedpłacie, podczas gdy drugiemu zależy na późniejszym terminie płatności. Obiektywnie patrząc, każdy z nich ma swoje racje. Okazuje się jednak, że w czasie negocjacji nie potrafią oni dojść do porozumienia.

Brak kompromisu jest wywołany tym, że partnerzy rozmawiają

o stanowiskach, a nie o interesach. Kwestią, o której powinni dyskutować to: jak zabezpieczyć pierwszego, aby na pewno otrzymał pieniądze i nie bał się wydać towaru przed zapłatą.

Po zidentyfikowaniu wszystkich interesów czas zabrać się za ich uporządkowanie. Najlepiej sklasyfikować je według ważności. Wszystko na wypadek by nie okazało się, że zaspokoiliśmy 9 z 10 interesów, podczas gdy ten ostatni był najważniejszy. Dobrze jest takiemu uporządkowaniu poddać również interesy partnera. Warto pamiętać, ze jeśli strona jest reprezentowana przez pełnomocnika, dodatkowo należy zbadać, jakie są jego własne interesy, różne od interesów reprezentowanej przez niego strony.

Będąc nawet bardzo dobrym negocjatorem, zazwyczaj nie udaje się zaspokoić swoich interesów bez jednoczesnego zaspokojenia chociaż po części interesów partnera. Im więcej dowiemy się o jego zamierzeniach przed negocjacjami, tym skuteczniej będziemy mogli na nie wpływać już w czasie rozmowy.

Krok 2. Ustalenie alternatywnych wyjść Etap drugi przygotowania to ustalenie alternatyw. Teraz czas na zastanowienie się nad działaniami jakie będziemy musieli podjąć w przypadku kiedy w czasie rozmowy nie dojdzie do satysfakcjonującego nas rozwiązania. Dlatego jeszcze przed przystąpieniem do negocjacji dobrze jest wiedzieć z kim i na jakich warunkach możemy ewentualnie takie porozumienie zawrzeć. Dlatego warto zadać sobie pytanie: Co mogę zrobić, aby zrealizować swoje interesy jeśli nie podpiszę porozumienia z danym partnerem? Z kim będę mógł/mogła je podpisać i

Porady

Po wyznaczeniu najlepszych alternatyw czas na określenie kwestii negocjacyjnych. Trzeba sprecyzować sprawy względem, których będziemy chcieli podjąć wiążące decyzje. Dlatego przed

Krok 4. Kryteria negocjacyjne Ustalenie kryteriów negocjacyjnych to już ostatni etap przygotowania się do negocjacji. Teraz najlepiej zastanowić się nad obiektywnymi argumentami, które będą naszą kartą przetargową. Tylko przekonywujący dowód jest w stanie sprawić, że partnerzy zaakceptują nasze najbardziej efektywne propozycje. Najmocniejsze są te, na które nikt siedzący przy stole negocjacyjnym nie ma wpływu. Warto wybierać więc argumenty niezależne od woli stron, dobrze uzasadnione i wygodne do stosowania. Takimi argumentami mogą być: inflacja, zmiana kursu walut, wzrost kosztów materiałów, wartość rynkowa, standardy techniczne, wymogi prawne oraz stawki badań mikrobiologicznych. Gdy w negocjacjach uczestniczy wielu partnerów albo są one prowadzone z partnerami zagranicznymi, obiektywne kryteria stają się jeszcze ważniejsze zarówno ze względu na możliwość dojścia do porozumienia i podpisania kontraktu, jak i punktu widzenia efektywności wykorzystania czasu.

Jak widać negocjacje nie są procesem do którego można podejść lekceważąco i bez odpowiedniego przygotowania, licząc, że: ,,jakoś to będzie…”. Na przygotowanie się do rozmów warto poświęcić czas. Jeśli my tego nie zrobimy, to może okazać się, że wchodząc na spotkanie jesteśmy już na przegranej pozycji.

23

Krok 3. Kwestie negocjacyjne

negocjacjami warto sporządzić listę spraw, co do których chcemy uzyskać przychylność partnerów w trakcie rozmowy. Na tym etapie należy uwzględnić też standardy jakie panują w danej branży, oraz wymaganie współpracy pomiędzy różnymi krajami.

Strona

na jakie warunki mogę przystać? Po spisaniu takich możliwych alternatyw, trzeba spośród nich wybrać najlepsze z nich tzw.

BATNA, czyli Best Alternative a Negotiated Agreement (najlepsza alternatywa negocjowanego porozumienia). Mając już najlepszą alternatywę wobec prowadzonych negocjacji i proponowanego rozwiązania łatwiej i lepiej będzie nam w czasie ważnej rozmowy ocenić czy składana przez aktualnego partnera oferta jest dla nas atrakcyjna czy też nie. Znając BATNA możemy wynegocjować więcej, bo koszt braku porozumienia nie jest już taki wysoki. Nigdy nie wolno zaakceptować oferty gorszej niż BATNA. Oprócz oceny swoich możliwości warto ocenić też ewentualne rozwiązania jakie mają partnerzy naszych negocjacji. Znajomość najlepszej alternatywy przeciwnika jest bowiem tak samo ważna, jak znajomość własnej BATNA. Jeśli partner nie podpisze z nami umowy, to podpisze ją z naszą konkurencją.

A im lepiej ją poznamy tym łatwiej jest nam oszacować margines naszego porozumienia w czasie negocjacji. Dla uproszczenia można skorzystać z poniższych wskazówek dobrego negocjatora: l określić wszystkie możliwe działania, jakie można podjąć, jeśli porozumienie nie zostanie osiągnięte, l udoskonalić kilka najbardziej obiecujących pomysłów i przekształcić je w praktyczne możliwości działania, l wybrać najlepsze z możliwych alternatyw

Fotorelacja

Kolejne STUDY TOUR za nami!

Szkolenie odbyło się w Hotelu Młyn Klekotki w Godkowie na Mazurach

Marcin Budynek zdradził uczestnikom sekrety przyrządzania wyśmienitej wieprzowiny

Pod koniec listopada już po raz drugi odbyło się szkolenie z zakresu systemu produkcji wieprzowiny PQS. W warsztatach wzięło udział ponad 30 dziennikarzy. Swoją obecnością zaszczycili nas redaktorzy zarówno prasy branżowej jak i lifestylowej. Nie zabrakło również przedstawicieli TVP oraz polskiego radia.

Wieczór powitalny uświetnił koncert zespołu Drumbastic Samba Batucada Group Joseph Seeletso - członek Fundacji Klub Szefów Kuchni poprowadził warsztaty kulinarne

Każdy z dziennikarzy otrzymał certyfikat: media-znawca II stopnia systemu jakości wieprzowiny PQS

Strona

24

Drugiego dnia uczestnicy wzięli udział w warsztatach bębniarskich, których zwieńczeniem był wieczorny występ

Dziennikarze na chwilę przed rozpoczęciem gry terenowej, jednej z wielu atrakcji Study Tour

Wszystkim serdecznie dziękujemy

Tradycyjna produkcja kontra PQS

Tab. 1. Średnia zawartość tłuszczu śródtkankowego (g/100g) w surowym mięsie wieprzowym pochodzącym z systemu PQS i w jego tradycyjnym odpowiedniku.

Rodzaj badanego elementu kulinarnego

Zawartość tłuszczu (g/100 g) mięsa bez system PQS z systemem PQS

Szynka – miesień półbłoniasty

2,48

1,58

Szynka – mięsień błoniasty

2,97

2,45

Schab środkowy

2,96

2,11

Schab karkowy

11,02

8,85

Wymogi produkcji mięsa w systemie PQS gwarantują optymalną, najlepszą pod względem sensorycznym i zdrowotnym ilość tłuszczu w mięsie. Tłuszcz jest nośnikiem smaku. Nie można więc pozbyć się go całkowicie. Mięso, które zawiera poniżej 1,5 % tłuszczu jest niesmaczne i niepożądane przez konsumentów. Dodatkowo zbyt odłuszczone mięso

jest też niekorzystne żywieniowo. Przeciętnie każdy człowiek codziennie potrzebuje ok. 80 g tego składnika. Jest on do przyswajania cennych witamin (A, D, E i K) i funkcjonowania całego organizmu.

Jednym z wymogów przystąpienia do systemu PQS jest zaniechanie stosowania w żywieniu zwierząt mączki rybnej. Ten składnik powoduje szybki przyrost masy

Strona

Wstępne wyniki badań podczas Study Tour prezentowała prof. dr hab. Agnieszka Wierzbicka

mięśniowej zwierzęcia. Takie tempo przyczynia się do słabego wbudowanie związków aminokwasowych, a w konsekwencji do niestabilności białka. Mięso wówczas ma luźną strukturę i jest blade. To tak zwana wada PSE - mięso blade, wwodniste i jasne. Skutkuje ona obniżoną przydatnością kulinarną takiego mięsa. Elementy z tą wada mają mniejszą zdolność wiązania wody, a podczas obróbki termicznej ulegają znacznemu kurczeniu.

System PQS uwzględnia nie tylko parametry przetwórcze mięsa, ale również walory na podstawie których konsument decyduje o zakupie. Badania jednoznacznie wskazują, że to barwa mięsa jest jedną z najważniejszych determinant jego akceptacji przez konsumentów. To na jej podstawie najczęściej konsumenci dokonują wyboru i podejmują decyzję o zakupie konkretnego elementu kulinarnego.

Barwa mięsa produkowanego w systemie PQS, jest pod ścisłą kontrolą i nadzorem.

Jest ona mierzona instrumentalnie przy zastosowaniu urządzeń pomiarowych w czasie 24 h po uboju na przekroju mięśnia Longissimus dorsi prawej półtuszy za ostatnim żebrem. Zakres dopuszczonych wartości jednej ze składowych barwy – jasności (L*) – wynoszący od 43 do 56. Koresponduje on z pożądanym odczuciem barwy przez konsumenta.

Podczas badań przeprowadzonych na SGGW zaobserwowano, że próbki z mięsem PQS były istotnie mniej różowe w barwie i wykazywały większy połysk oraz mniejsze otłuszczenie. Dlatego też otrzymały one wyższe oceny jakości ogólnej dokonywanej na podstawie wyglądu zewnętrznego próbek, wyróżników zapachu i tekstury w porównaniu do mięsa z systemu tradycyjnego.

25

W

W ślad za najnowszymi trendami żywieniowymi celem produkcji systemu PQS jest mięso chude z jednoczesnym zachowaniem najważniejszych parametrów sensorycznych wieprzowiny. System ten weryfikuje jakość mięsa nie tylko w laboratoriach, ale dokonuje również ocen konsumenckich. Najważniejszymi determinantami wyboru mięsa przez kupujących są trwałość, przydatność kulinarna i smakowitości.

Jak wynika z najnowszych badań przeprowadzonych na SGGW pod przewodnictwem m.in. prof. dr hab. Agnieszki Wierzbickiej mięso produkowane w systemie PQS spełnia powyższe wymagania.

Jednym z najważniejszych komunikatów dla świadomego konsumenta w kampanii PQS jest fakt, że mięso produkowane w tym systemie gwarantuje niższą zawartość tłuszczu. Wieprzowina wyprodukowana w tym systemie jakościowym zawiera średnio ok. 2,5 %, podczas gdy mięso niecertyfikowane może mieć nawet do 5% tego niekorzystnie (w nadmiarze) żywieniowo składnika. Średnia zawartość tłuszczu śródtkankowego (g/100g) w surowym mięsie wieprzowym pochodzącym z systemu PQS i w jego tradycyjnym odpowiedniku zamieszczona jest w tabeli 1.

Spotkania branżowe

XXXVI DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

Spotkanie otworzył Andrzej Powitanie Borys - Dyrektor Oddziału Techuczestników nologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w i otwarcie Warszawie. Następnie głos zasympozjum brał Piotr Janiszewski (Oddział Andrzej Borys Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Poznaniu), który poinformował o przebiegu 57. Międzynarodowego Kongresu Nauki o Mięsie i Technologii w Ghent, Belgia. Tegoroczne Dni Przemysłu Mięsnego poświęcone były nowym przepisom Unii Europejskiej dotyczącym znakowania żywności. Swoje wystąpienie w tej sprawie wygłosiła Joanna Markowska z Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Alicja Walkiewicz z Instytutu Żywności i Żywienia. Spotkanie zakończyło ogłoszenie wyników XXXVI KONKURSU ,,Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”, zorganizowanego przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, dawniej Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Konkurs obejmował kilka grup wędlin: wędzonki, kiełbasy podsuszane, kiełbasy suszone, wędliny surowe i surowe dojrzewające. Oceniono 140 próbek z 32 zakładów. Podstawą oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez dwa dziewięcioosobowe zespoły rzeczoznawców.

Próbki zostały również poddane badaniom chemicznym, w których oznaczano zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforanów dodanych jako P2O2, skrobi oraz pozostałości azotynów i azotanów. Dyplomami ,,za najwyższą jakość produktu” JESIEŃ 2011 wyróżnieni zostali m.in.: AGRO-HANDEL Sp. z o.o. w Mościskach za produkty: szynka jak za Gierka, kiełbasa galicyjska krucha, palcówka.

Grupa ANIMEX S.A. Oddział w Morlinach za produkty: salami ostródzkie, salami pepperoni, kiełbasa żywiecka, kiełbasa krakowska sucha.

Zakłady Mięsne „Łmeat- Łuków” S.A. w Łukowie za produkty: szynka Łukowska Spiżarnia, szynka w siatce Łukowska Spiżarnia, polędwica Łukowska Spiżarnia, kiełbasa Łukowska Spiżarnia.

Zakłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach za produkty: szynka Jeremiego, Maciejowa szynka, kabanosy pepperoni, kiełbasa Podkomorzy cienka.

POLISH FARM MEAT Zakłady Mięsne STANISŁAWÓW Sp. z o.o. w Stanisławowie za produkty: wędzonka krotoszyńska, kabanosy.

Wszystkim serdecznie gratulujemy

MAT – otwarcie oddziału

5 listopada w Bydgoszczy odbyło się oficjalne otwarcie CENTRUM DYSTRYBUCJI MAT. Firma ta to zgrana grupa prawie 400 pracowników, doświadczonych i wykwalifikowanych handlowców, którzy z powodzeniem obsługują kilkanaście tysięcy klientów z kraju i zagranicy. Ich baza towarowa to prawie 2 000 pozycji wędlin, mięsa, drobiu, konserw i nabiału. Znaleźć je można pod markami: Polskie Specjały, Świecie, ZM Czerniewice i MAT Premium. Jednak stanowią one tylko zaledwie 30 % całkowitej sprzedaży.

Strona

26

Właściciel Grupy Kapitałowej MAT, Robert Hetman dokonał przecięcia wstęgi – symbolicznego otwarcia CENTRUM DYSTRYBUCJI w Bydgoszczy

Związek od kuchni W każdym numerze w dziale Debiuty prezentujemy najciekawsze nowości rynkowe. To specjalna rubryka, bo przeznaczona tylko dla Członków Związku Polskie Mięso. Już dziś czekamy na kolejne Państwa zgłoszenia. Jednocześnie trzymamy kciuki za powodzenie produktów na rynku. ö

Nowe smaki

Mispol rozszerzył swoją linię konserw w okrągłym aluminiowym opakowaniu o: Gulasz Angielski i Konserwę z Boczkiem (ok. 2,39 zł/130g). Nowością są również innowacyjne i smalce do kanapek: z mięsem i jabłkiem oraz z mięsem i polskim czosnkiem (ok. 2,19 zł/115 g).

ö

ö ö

Moc leżakowania

Maciejowa szynka wieprzowa bez kości to nowość firmy Pamso. Produkt wytwarzany jest z wyselekcjonowanego surowca o nieregularnym kształcie.

Przed procesem wędzenia mięso leżakuje w specjalnej zalewie, przez co zyskuje bogaty smak i aromat. Ciemna barwa wyrobu jest efektem długotrwałego wędzenia. Pakowanie: vac (ok. 2 kg).

Pasztet w nowej odsłonie

Pasztet włoski (ok. 11,49 zł netto /0,950 kg) i pasztet z borowikiem (ok. 12,99 zł netto/1,150 kg) to nowości produktowe firmy MAT. Produkowane są one z mięsa wieprzowego z dodatkiem podrobów. Włoska wersja zawiera dodatek suszonych pomidorów. Dla wielbicieli tradycyjnych polskich smaków firma wprowadziła do swojej oferty pasztet z dodatkiem grzybów.

Zwiększona wydajność

Preparat AVO POWER-MIX 100 do produkcji wyrobów wysokowydajnych to nowość firmy AVO-WERKE. W preparacie zastosowano wysoko funkcjonalną mieszankę fosforanową, dzięki której solanka po masowaniu jest całkowicie wchłonięta przez mięso, a plaster gotowego wyrobu jest jednorodny.

Składniki: l Szynka wieprzowa duży kawałek ok. 3 kg Marynata: l Przegotowana i ostudzona woda l 500 ml czerwonego wytrawnego wina l 3 łyżeczki cukru l 3 łyżeczki soli l 5 łyżek miodu wrzosowego l Kilka jagód jałowca, ziaren czarnego pieprzu, goździków, liści laurowych i owoców ziela angielskiego

Tomasz Gawarzyński – kucharz z zawodu i zamiłowania.

Członek Ogólnopolskiego Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, WACS oraz PBA. Podczas targów Polagra 2011 gościom stoiska zorganizowanego przez Związek Polskie Mięso serwował on swoje popisowe dania mięsne. Z okazji Świąt dla naszych Czytelników przygotował przepis: SZYNKA NA ZIMOWĄ NUTĘ.

Sposób przygotowania: Składniki na zalewę dokładnie mieszamy i zanurzamy w niej mięso. Jeśli warstwa marynaty nie pokrywa w całości szynki dodajemy do niej jeszcze wodę. Wszystko pozostawiamy przez całą dobę w chłodni. Po tym czasie mięso wyjmujemy i dokładnie osuszamy. Następnie je nacieramy solą i pieprzem. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 120 °C. Mięso szczelnie owijamy folią aluminiową. Wstawiamy je do pieca i ogrzewamy przez 180 minut. Po tym czasie szynkę wyjmujemy i usuwamy folię. Powierzchnie mięsa nacinamy w kratkę. Następnie polewamy ją miodem. Temperaturę zwiększamy do 180 °C. Wstawiamy szynkę i pieczemy aż do zrumienienia. Gotową szynkę można podawać na ciepło. Idealnym dodatkiem do niej jest kasza duszona z borowikami. Mięso sprawdza się też na zimno jako dodatek do chleba.

ö Połączenie tradycji z nowoczesnością

Konsumenci mają coraz mniej czasu na przygotowywanie posiłków, dlatego coraz częściej sięgają po gotowe dania. Jednocześnie poszukują też tradycyjnych smaków. Naprzeciw ich potrzebom wyszła firma MARK’S wprowadzając do swojej oferty golonkę w sosie własnym. To szybki sposób na przygotowanie pożywnego i sycącego dania. Można podawać ją zarówno na zimno jak i po podgrzan i u .

Peklowana golonka wieprzowa bez kości, ze skórą poddawana jest procesowi gotowania (sterylizacji) w słoiku. W ofercie również wersja z grochem.