MUESTRA GASTRONÓMICA
DEL CARIBE INSULAR 2023
San Andrés San Andrés
Elaborado por: Luis Ernesto Martínez Velandia
San Andrés, Providencia, Santa Catalina y los cayos, conocidos como el Archipiélago colombiano, son un conjunto de islas ubicadas en el mar Caribe a 720 km del noreste de la costa atlántica colombiana; constituyen el únicodepartamentodelpaíssinterritoriocontinental.
Susplayasdearenablanca,elmardelossietecolores,ysu entorno natural, se consideran un atractivo turístico que, conjugado con su variada oferta gastronómica, perfila a estas islas tropicales como un territorio de mágica diversidad, con desbordantes sabores y colores que promueven su cultura, sus tradiciones y lo posicionan como unadelasjoyasemblemáticasdelCaribecolombiano.
Cocina Raizal
Una expresión de ritmos colores y sabores.
San Andrés
Su cocina raizal es de gran influencia inglesa y guarda en la memoria el aporte de insumos y procesos de procedencia española y africana. El observatorio de la reserva de biosfera seaflower, registra la evolución de los modelos de desarrollo económico y sus principales variaciones, teniendotresfasesdegranimportancia.
La dependencia de las actividades agrícolas y pesqueras hacia el año 1851 con el coco como elemento protagonista, el desarrollo del territorio como puerto libre durante la década de 1950, y desde 1990 con la apertura económica, unmodelodependientedelturismocomoejerepresentativo delaeconomía.
Es por esta razón que cobra gran importancia la visibilización del potencial gastronómico local, durante la “Muestra gastronómica del Caribe Insular” en su versión 2023.
Para esta ocasión se suma un equipo de invitados que llega a San Andrés, con el propósito de interactuar con algunos de los principales representantes de la cocina tradicional y el acompañamiento de los aprendices del Centro de FormaciónTurísticadelSENA.
Durantelaactividadsegeneraronespaciosdesocialización sobre la importancia del producto local y la necesidad de evitar su sobre explotación. Asimismo, el respeto por la cocina tradicional y la conservación de sus técnicas clásicas.
Como resultado de este ejercicio, se diseñaron propuestas con enfoque en la nueva cocina colombiana aprovechando lasvirtudesdelosinsumosdel Archipiélagoylaversatilidad de los recursos naturales, que han sido la base de la alimentacióndelapoblaciónisleña.
Los invitamos a internarse en estas páginas que documentan lo acontecido durante la Muestra GastronómicadelCaribeInsular2023fihwihties.
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EN LA MAÑANA:
Se reúne todo el equipo en las instalaciones del SENA, y se realiza la presentación de los cocineros locales con los invitados, socializando sus experiencias, exponiendo el objetivo en común de promover la gastronomía del Archipiélago y la necesidad de conservar sus tradiciones. Para la versión 2023 del evento, los cocineros tradicionales locales fueron: Sandra Martínez, Cleotilde Pomare y LancelotForbes.
Bread Fruit Fruta pan
Bread Fruit Fruta pan
Lafrutapanseconsideraunelementoimprescindibledela cocina isleña, su bajo costo y versatilidad permite que se puedaimplementarcongranfacilidad.Poseeunacantidad importante de almidón lo que genera que su desarrollo en cocina sea amplio, dentro de la cocina habitual existe la costumbre de cortarlo en tajadas y freírlo para servir como acompañamiento de cualquier proteína, también se elaboranmasasquepuedenserpanificablesgraciasaque en el mercado se comercializa la harina de breadfruit, y de acuerdo al grado de maduración del fruto se pueden elaborartortas,mazamorrasysorbetes.
Sandra Martínez
Lancelot Forbes
DESARROLLO DEL EVENTO
Sandra Martínez y Lancelot Forbes, realizaron dos preparaciones: Arroz de frijol negro y arroz de guandul,conlaparticularidaddeinvolucrarprocesos de elaboración diferentes, pero con la inclusión de elementosencomún.
Adicionalmenterealizaronunsalpicóndebonito,sus platos fueron acompañados con plátano maduro hervidoytajadasfritasdefrutapan.
ARROZ DE FRIJOL NEGRO:
INGREDIENTES:
* 500 gramos de frijol negro cocido
* 400 cc de leche de coco
* 400 gramos de pimentón rojo
* 400 gramos de cebolla cabezona blanca
* 20 gramos de basket pepper
* 2000 gramos de arroz
* 40 gramos de azúcar
* 40 gramos de sal
* 4 unidades de plátano maduro
PROCESO DE ELABORACIÓN:
En un caldero se agregan los frijoles con la leche de coco, tres litros y medio de agua, el pimentónylacebollacortadosentiras,luegose adiciona la sal y el azúcar y hasta que hierva. Posterior a esto se agrega el basket pepper picadoyelarroz,enelmomentoenqueseseca elaguaselebajaelfuegoysetapa.
Los plátanos se cocinan en agua y se sirven troceadoscomoacompañamiento.
ARROZ DE GUANDUL:
INGREDIENTES:
* 500 gramos de guandul previamente cocido
* 80 gramos de pesto de albahaca
* 4 litros de agua
* 400 gramos de zumo de coco
* 2000 gramos de arroz
* 40 gramos de sal
* 40 gramos de azúcar
PROCESO DE ELABORACIÓN:
En una olla o caldero se agrega el guandul “previamente cocido” con el agua y el pesto de albahaca, cuando el agua empieza a hervir se adicionalasal,elazúcaryelarroz.
Serectificacondimentaciónycuandosesecael agua se tapa y se deja a fuego de vela hasta terminarsucocción.
SALPICÓN DE BONITO:
INGREDIENTES:
* 2000 gramos de bonito
* 400 cc de aceite de coco
* 400 gramos de pimentón rojo
* 400 gramos de cebolla cabezona blanca
* 200 gramos de zanahoria
* 20 gramos de basket pepper
* 1000 cc de fondo de pescado
* 200 gramos de leche de coco
* 20 gramos de ajo
* 20 gramos de sal
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se sofríe en aceite de coco la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimentón cortados en cubos, luego se agrega la leche de coco, el fondo de pescado y la sal. Se agrega el bonito previamentecocidoydesmenuzado,alfinalizar se incorpora el basket pepper finamente picado.
PATACONES DE FRUTA PAN:
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se pela la fruta pan, se le retira el corazón, se corta en tajadas o cuadros y se lleva a fritura profundaenaceitedecoco.
AL AMANECER EN LA ISLA...
Los pescadores
Se embarcan en coloridas lanchas internandose en el mar de los siete colores, en busca de llevar a la superficie diversidad de especies que hacen parte de su ejercicio económico, aportando frescura a las preparaciones locales que componen las variadas ofertasgastronómicasdelaisla.
EN LA MAÑANA...
El espacio de interacción fue la posada nativa Miss Trinie, que comoloindicaensufachadaexiste desde el año 1913, conservando sus tradiciones legendarias de generaciónengeneración.
Artículos de la época y costumbres que se han custodiado sin importar el paso del tiempo, hacen del lugar un museo habitable con memorias fantásticas que hacen parte del progreso gastronómico y cultural delaisla.
EN LA TARDE...
Inician las actividades conjuntas en dondesecompartenconocimientosyse realizan los procesos de elaboración de las propuestas de preparaciones previamente diseñadas para la muestra gastronómica, implementando los productos locales y las técnicas de manejo cotidiano, en versiones de platos con pequeñas proporciones que tienen como fin exaltar la cocina identitariadelaisla.
PREPARACIONES DE LA MUESTRA
CALAMAR RELLENO CON HIERBAS DEL HUERTO, CAMARÓN, EMULSIÓN DE AHUYAMA CONFITADA CON MIEL ISLEÑA, BASKET PEPPER Y ACEITE DE COCO.
INGREDIENTES:
* 8 kilos de calamar
* 3 kilos de camarón
* 500 gramos de albahaca criolla
* 2 kilos de cebolla roja
* 200 gramos de cilantro
* 500 gramos de cebolla larga
* 300 gramos de ajo
* 500 cc de aceite de coco
* 3 kilos de fécula de maíz
* 1 kilo de sal
* 5 litros de aceite para freír
PARA LA SALSA...
* 2 kilos de ahuyama confitada
* 1 kilo de naranja agria
* 100 gramos de jengibre fresco
* 300 cc de miel isleña
* 200 gramos de basket pepper
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se marinan los calamares con aceite de coco, cilantro, cebolla larga, vinagre balsámico blanco, salsa de pescado, ralladura y jugo de limón, sal y pimienta negra.
Relleno para los calamares:
Se procesan los camarones crudos hasta obtenerunapasta,luegosepicacebollarojaen cubos pequeños y se saltea, el ajo y las hierbas delhuertosepicanfinamente(cilantro,cebollín, albahaca, orégano) se ralla el jengibre y se mezclan todos los ingredientes adicionando sal ypimienta.
Se agrega el relleno en una manga de pastelería y se rellenan los tubos de calamar, cerrandolosconayudadeunospalillos.
Secocinanenelhornopor12minutosa140°c.
Paralasalsa:
Secortalaahuyamaretirándolelassemillas,se sazona con sal, pimienta, miel de la isla, tomillo y se lleva al horno envuelta en papel aluminio a 160°c por una hora. Posteriormente se retira y se procesa la pulpa con vinagre de basket pepper, cebollín, cilantro, ajo tatemado, basket peppertatemado,mayonesaysal.
Heberto Eljach
Rellenodecamarón
Tubodecalamar
Emulsióndeahuyama
Cenizadebijao
AMASIJO DE FRUTA PAN CON ATÚN Y
ESPECIAS SANANDRESANAS.
INGREDIENTES:
* 8 kilos de atún
* 16 unidades de fruta pan
* 1 kilo de harina de trigo
* 5 kilos de mango
* 2 kilos de tamarindo
* 2 cabezas de ajo
* 2 litros de leche
* 5 unidades de cebolla roja
* 500 cc de vinagre blanco
* 15 unidades de limón
* 500 gramos de miel isleña
* Astillas de canela
* Tomillo
* Laurel
* 200 gramos de cilantro
* 200 cc de salsa de pescado
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se pela la fruta pan y se confita por un tiempo aproximado de 8 minutos hasta que tenga crocancia, luego se retira la corteza y se reserva. la pulpa restante se machaca hasta obtener un puré, se integra la harina, la sal y se amasaporuntiempoprolongado.
La corteza se cocina con leche procesando hastaobtenerunpuré.
Se integran el puré a la masa y se porciona en forma de buñuelos que posteriormente se llevanafrituraprofunda.
Paraelrelleno:
Se pica el atún en cuadritos, se pica finamente la cebolla roja y el cilantro y se mezcla con el atún.
Paralasalsa:
Se sofríe la cebolla y el ajo finamente picados hasta caramelizar, se agrega el mango y el tamarindo en cubos pequeños con la miel, el vinagre, la albahaca, la pimienta y ralladura de limón, se integra la salsa de pescado y se deja reducirhastaespesar.Parafinalizarserellenan los buñuelos con el atún y se bañan con la salsa.
Jacobo Bonilla
Rellenodeatún
Salsadetamarindoymango
Buñuelosde utapan
INGREDIENTES:
* 20 kilos de caracol
* 5 kilos de tomate
* 4 kilos de cebolla larga
* 2 kilos de cebolla roja
* 3 kilos de cebolla blanca
* 9 cabezas de ajo
* 100 gramos de comino
* 3 kilos de pimentón rojo
* 1 litro de aceite de coco
* 1 libra de mantequilla
* 50 gramos de tomillo
* 50 gramos de laurel
* 2 kilos de cilantro
* 1 kilo de basket pepper
* 12 kilos de fruta pan
* 1 kilo de sal
* 500 gramos de sal marina
* Pimienta negra
* Nuez moscada
* 15 huevos
ÑOQUIS CREOLE
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Paralosñoquis:
Se pela la fruta pan, se le retira el centro y se trocea llevandolo a fritura profunda. Se retira la pulpa y se realiza una masa agregando la harina de trigo, yemas de huevo, nuez moscada, sal y pimienta, luego se amasa y cuando tenga consistencia sedosa se estira formando tiras largas para después cortar los ñoquis.
Los ñoquis se pasan por agua hirviendo 40 segundosyluegosellevanafrituraprofunda.
El caracol se cocina con las hierbas, por un tiempo aproximado de dos horas, revisando que quede bien blando. Al terminar la cocción sepasaporcoladorysereservaelcaldo.
Cuandoestéfríoelcaracol,separrillaysecorta enfinastajadas,yregresaalcaldo.
Se realiza un tatemado de vegetales y se licua para integrar a la preparación junto con lo ñoquis.
David Orozco
Caracol
Ñoquis
Caldoconvegetalestatemados
FRITTERS RELLENOS DE ATÚN
INGREDIENTES:
* 8 kilos de atún
* 100 gramos de basket peppers
* 4 cabezas de ajo
* 4 litros de aceite
* 2 litros de leche
* 4 kilos de coco
* 1 kilo de cebolla larga
Para los fritters:
* 2.000 gramos de harina de trigo
* 40 gramos de polvo de hornear
* 100 gramos de mantequilla
* 2.000 de agua
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Paraelrelleno:
Se pica el basket peppers y se pone en una sarténadorarjuntoconelajofinamentepicado. Se corta el pimentón en cubos pequeños y se integraalapreparación.
Secocinaelatúnysedesmenuza.
Luego se mezcla todo y se deja reposar, se realizaunaemulsiónconlalecheyelaceiteyse adiciona.
Se elabora la masa de los fritters, se porciona y se llevan a fritura profunda. Se dejan enfriar para abrirlos y luego se rellenan con el atún sazonado.
Jeferson García
Fri ers
Rellenodeatún
FRIED RICE BALLS
INGREDIENTES:
* 3 kilos de langostinos
* 3 kilos de arroz
* 1 kilo de cebolla blanca
* 300 gramos de aceite de coco
* 200 gramos de azúcar
* 2 cabezas de ajo
* 200 gramos de cebollín
* 500 gramos de yemas
* 110 gramos de vinagre blanco
* 110 gramos de jugo de limón
* 10 gramos de pimienta
* 3 litros de aceite
* 15 gramos de pasta de basket pepper
* 1 kilo de harina de arroz
* Sal
* Pimienta negra
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se pica la cebolla blanca en cubos pequeños y se cocina en el aceite de coco, sin que tome color, luego se agrega el arroz y se nacra. Se cocinacomounrisotto,agregandoaguayleche de coco hasta su sobre cocción, después se retira y se distribuye sobre bandejas con el fin deenfriarlo.
Se realiza una mayonesa artesanal con pasta debasketpeppersycilantro.
Se cortan por mitad los langostinos y se saltean con aceite de coco, sal, pimienta negra y mayonesadebasketpeppers.
Para finalizar, se pican los langostinos y se arman las esferas de arroz colocando langostinoscomorelleno.
Andrés Fernándes
Rellenodeatún
INGREDIENTES:
* 6 bananos
* 250 gramos de azúcar
* 500 gramos de harina de trigo
* 20 gramos de canela molida
* 3 huevos
* 250 cc de agua
* 5 gramos de vainilla
* 5 gramos de bicarbonato
* 5 gramos de polvo de hornear
* 500 gramos de mantequilla
TORTA DE BANANO
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se pelan y se trocean los bananos, luego se licuan.
Se bate la mantequilla con el azúcar y los ingredientes secos: harina de trigo, polvo de hornear,bicarbonatoycanelamolida.
Al integrasen por completo los ingredientes se agrega el agua y los huevos. Se bate la masa resultantehastaquetengaconsistenciasuave.
Por último, se agrega a la masa el licuado de banano y se mezcla hasta homogenizar, llevandoalhornoa180°Cpor45minutos.
BEBIDAS
JUGO DE FLOR DE JAMAICA
* 4.5 litros de agua
* 1500 gramos de flor de jamaica
* 2000 gramos de azúcar
* 1/4 de jengibre
Secolocaenunaollaelaguaconlaflorde jamaica y el jengibre, cuando se encuentrecalienteseadicionaelazúcary se mezcla hasta el momento que el agua empieceahervir.
LIMONADA NATURAL
* 4 litros de agua
* 1000 gramos de flor de jamaica
* 1000 gramos de azúcar
* 35 limones
Sepelanloslimonesyselicuanconlaflor dejamaicayelazúcar.
Cleotilde Pomare
CONVERSATORIO
Oferta de experiencias de la cocina tradicional del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, para la construcción del turismo gastronómicoraizal.
Moderadopor: LuisMartínez.
CONVERSATORIO
Innovación y producto local, una mirada hacia la sostenibilidad, nueva cocina colombiana y cocina de autor y nuevas experiencias gastronómicas con productos locales como factor de posicionamientodelturismogastronómico.
Moderadopor: MargaritaBernal.
MUESTRA GASTRONÓMICA
Fri ersrellenos deatún
Arrozde ijolnegro salpicóndebonito y utapan
Friedriceballs
Arrozdeguandul, salpicóndebonitoy utapan.
Amasijode utapan conatúnyespecias sanandresanas.
Ñoquiscreole
Calamarrelleno
RECORDEMOS
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1.Completeelnombredelevento: MuestraGastronómicadelCaribeInsular2023.......
2.NombredelcocinerotradicionaldeapellidoForbes.
3.Ingredienteconelqueseelaboraronlospatacones.
4.NombredelaPosadaNativa.
1
5.Nombredelapreparacióncuyorellenoeselatún. 2
1. RAIZAL
2.
3.
4. FRITTERS
5.
6.
7.
8.
9.
BREADFRUIT
BONITO
GUANDUL
BASKETPEPPER
TRINIE
CARACOL
COCO
10. JENGIBRE
Material elaborado por Luis Ernesto Martínez Velandia para el Ministerio de Comercio,
www.regco.gov.co