CREDITOS
Ministro de Comercio, Industria y Turismo
Luis Carlos Reyes Hernández
Viceministro de Turismo
Juan Manrique Camargo
Asesor del Viceministro de Turismo
Carlos Alberto Vives Pacheco
Diseño y Contenidos
Luis Ernesto Martínez Velandia
Colaboración Especial
Vanti S.A ESP 2024.
CONTENIDO
Antioquia y Viejo Caldas
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- La importancia del café.......................................................................................................................
- Raíces e influencias de la natilla.................................................................................................
- El plátano insignia del Urabá antioqueño..........................................................................
* Santanderes...............................................................................................................................................................
- Bocadillo veleño.............................................................................................................................................
Tolima grande
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- Arroz de la meseta de Ibagué.......................................................................................................
- La cholupa del Huila...................................................................................................................................
- Bizcocho de achira del Huila...........................................................................................................
- Origen y composición de la lechona....................................................................................
Altiplano Cundiboyacense
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- De la adafina al cocido boyacense.......................................................................................
- Conformación del sancocho silvanense...........................................................................
- Queso paipa.......................................................................................................................................................
- La chicha.................................................................................................................................................................
Bogotá y Áreas de influencia
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- Transición hacia el ajiaco santafereño................................................................................
- El tamal bogotano........................................................................................................................................
- La independencia.........................................................................................................................................
Orinoquía y Amazonía - Etnogastronomía......................................................................................................................................... - Queso del Caquetá................................................................................................................................
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- La mamona........................................................................................................................................................
- La torta gacho.................................................................................................................................................
- El pirarucú de oro..........................................................................................................................................
- Un amasijo llamado pan de arroz............................................................................................
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Plazas de mercado
- La gastronomía en las plazas de mercado...............................................................
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Colombia a la Mesa- Libros para comer
- Arroz rico Tumaco....................................................................................................................................
Julia Vivas.
- Sandwich de cerdo con sabores criollos.....................................................................
María Alejandra Betancur - Daniel Forero.
- Crudo de róbalo y vieiras locales.........................................................................................
Jaime Torregrosa y Manuel Martínez.
- Crema de plantas de zotea con mariscos................................................................ Fausto Moreno.
- Torta de achira.............................................................................................................................................
María Fernanda Ramos.
- Croqueta de turmada........................................................................................................................ Christian García.
- Desayuno en la casa grande......................................................................................................
Leandro Carvajal.
- Cuajada zipaquireña................................................................................................................................
Juan Felipe Rojas.
- Chorotas con hogao picante.........................................................................................................
Carlos Ibáñez.
- Tarta muy santandereana....................................................................................................................
Diana Acevedo.
- Romerillo, crudo de trucha con carantantas y ají de tomate.................
John Herrera.
- Caldo de pirarucú con semillas de sirindango...........................................................
Mauricio Velasco.
- Montadito de enyucado con jamón de atún curado.......................................
Heberto Eljach.
- Envueltos de papa china con helado de piñuela..................................................
Evelin Potes.
- Bollo cafongo.....................................................................................................................................................
Fabián Rodríguez.
- Asado de tira y yacón cocinado en costra de tierra.......................................
Andrés Fernándes.
- Casabe relleno.................................................................................................................................................
Lilia Menezes.
- Petico con leche de coco y agua de rosas.................................................................
Charlie Otero.
- Arroz de lisa.......................................................................................................................................................
Luz Dary Cogollo.
- Balú con hogao de cuajada y berros de agua.......................................................
Jennifer Rodríguez.
- Ceviche de pirarucú con crocante de batata.......................................................
Andrews Arrieta.
- Crema de pipián, cerdo encostrado y carantanta...........................................
Rodrigo Pazos.
- Arepa santandereana de maíz pelao................................................................................
Carlos Gaviria.
PRESENTACIÓN
Colombia es un país de maravillosos territorios, con diversidad de ingredientes, técnicas y preparaciones que enmarcan y posicionan su riqueza culinaria. Saberes y sabores que trascienden fronteras, cautivando a foráneos que ingresan a las múltiples regiones gastronómicas del país con el fiel propósito de conocer sus paisajes, que son resultado de sus bondades geográficas, su riqueza cultural y la magnificenciadesuscocinas.
Durante años, la estrategia “Colombia a la Mesa” del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, se ha encargado de posicionar la gastronomía como producto turístico. Un recorrido geográfico por las nueve regiones gastronómicas de Colombia, desde las costas del caribe insular y continental, las predominantes cumbres de los Andes, las enigmáticas selvas amazónicas y las entrañas de mayor biodiversidad delPacíficocolombiano.
Entre páramos, llanuras y manglares, cada amanecer despierta innumerables pueblos con diversidad de razas, colores y culturas; gente pujante que conserva sus raíces con orgullo y enciende a diario sus fogones para perpetuar un sistema de alimentación que hace parte de su historia.
Colombia a la Mesa ha abierto un sendero que permite visibilizar que cada región tiene su propia identidad gastronómica, rasgos derivados de siglos de mestizaje e intercambios culturales, explorando sus territorios e integrando la tradición con la modernidad en un viaje de sabores a través de saberes ancestrales y contemporáneos, acompañados por historias y relatos que describen ingredientes, procesos y costumbres que han afianzadoconamorelarraigoporlopropio.
Cada una de estas páginas es un bocado a la imaginación, una invitación a deslumbrarse con preparaciones de lugares que pueden encontrarse a kilómetros de distancia, pero que curiosamente confluyen en sus ingredientes y técnicas. Asimismo, es una invitación a conocer cómo nuestra sociedad evoluciona, respetando la tradición, promoviendo el producto local y el factor humano que hace posible el desarrollodelacadenaproductiva.
Colombia a la Mesa rinde tributo a la biodiversidad del país y a la creatividad de su gente, e invita a explorar sus mágicos territorios en busca de los aromas, sabores y texturas que han posicionado a Colombiacomounadelascocinasmásreconocidasdelmundo.
Bienvenidos a esta recopilación de historias, relatos, ingredientes y preparaciones que elevan los fogones de Colombia a su máxima expresión.
¡BienvenidosaColombiaalaMesa!
Buenapetito.
ALEJANDRO CUÉLLAR
1985 - 2019
Colombia a la mesa, rinde homenaje al Chef Alejandro Cuéllar por su invaluable contribución a la cocina colombiana. Es imperativo resaltar que su legado culinario trasciende generaciones. Su pasión y creatividad en la cocina, así como su dedicación incansable, se vieron reflejadas en su amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional. Asimismo, a través de su arte culinario, logró transmitir la esencia y diversidad de la cocina colombiana, promoviendo sus sabores únicos en distintas partes delmundo
Alejandro Cuéllar fue un embajador de la cultura gastronómica colombiana; cada plato que creaba narraba historias gracias a su ingenio y talento. Su legado perdurará como fuente de inspiración para futuras generaciones de chefs que promuevan la gastronomía colombianaysusbondades.
En memoria de Alejandro Cuéllar, recordamos su brillantez en los fogones y su contribución invaluable a la gastronomía nacional. Que su espíritu siga inspirandoa los amantes de la buena cocina a explorar, experimentar yapropiarsedelariquezadelacocinacolombiana.
IVETTE DUICA
1971 - 2021
Colombia a la Mesa rinde homenaje a Ivette Duica, una destacada cocinera tradicional del Caribe colombiano que dejó una marca indeleble en la gastronomía de la región por su dedicación y maestría en la elaboración de los bollos tres puntá, preservando una tradición invaluable de generación en generación mediante estos envoltorios de forma triangular,comopartedelaculturadesuregión.
El legado de Ivette Duica perdura en la memoria de quienes continúan la labor de esta preparación tradicional, por su pasión y compromiso con la conservación de la cocina típica caribeña, inspirando a las nuevas generacionesavalorarsusraícesculinarias.
Su nombre es sinónimo de respeto y admiración en el sector gastronómico, y su memoria seguirá vigente a través de los sabores y aromas únicos de su representativobollotrespuntá.
BASILIA MURILLO
IVETTE DUICA
1971 - 2021
1969 - 2024
Colombia a la Mesa rinde homenaje a Basilia Murillo, una auténtica matrona delacocinaafrocolombiana.Unamujerquedifundiólamaravillosaherencia gastronómica del Pacífico colombiano; sus sancochos de pescado, tapaos, encocados y múltiples preparaciones a base de coco y mariscos generaban experiencias sensoriales que conectaban a los paladares de sus clientesconlaesenciadelterritorio.
Colombia a la mesa rinde homenaje a Ivette Duica, una destacada cocinera tradicional del Caribe colombiano que dejó una marca indeleble en la gastronomía de la región por su dedicación y maestría en la elaboración de los bollos tres puntá, preservando una tradición invaluable de generación en generación mediante estos envoltorios de forma triangular,comopartedelaculturadesuregión.
El legado de Ivette Duica perdura en la memoria de quienes continúan la labor de esta preparación tradicional, por su pasión y compromiso con la conservación de la cocina típica caribeña, inspirando a las nuevas generacionesavalorarsusraícesculinarias.
Basilia trabajó de manera incansable por mantener vivas las tradiciones de su región. Gracias a su difusión, la gastronomía del Pacífico tuvo mayor visibilidad a nivel nacional e internacional. La pasión por su cocina la llevó a compartir sus conocimientos, técnicas, historia y cultura del territorio con diferentes representantes del sector, siendo un gran apoyo para las institucionesacadémicas.
Su nombre es sinónimo de respeto y admiración en el sector gastronómico, y su memoria seguirá vigente a través de los sabores y aromas únicos de su representativobollotrespuntá.
El legado de su cocina seguirá presente con el recuerdo de sus preparaciones,comosímboloderesistenciayorgulloporsusraíces.
PROGRAMAS
Nuestras cocinas, nuestra identidad, una experiencia gastronómica con potencial turístico.
Se busca afianzar el reconocimiento y apropiación de la oferta de la gastronomía tradicional colombiana por parte de los residentes, destacandoquenuestracocinaesnuestrahistoriaenlamesa.
Colombia sí sabe.
Se maximizan y direccionan las iniciativas de investigación en gastronomía desde diferentes puntos de vista para lograr articularlas eficientemente, buscando además el fortalecimiento de las institucioneseducativas.
Bienvenidos, comensales.
Se desarrollan acciones de difusión para el posicionamiento a través de planes de mercadeo, medios, guías turísticas y la participación de la gastronomíacolombianaenfestivalesnacionaleseinternacionales.
PROGRAMAS
Colombia, un viaje de sabores.
Su propósito es vincular la gastronomía colombiana con los productos, atractivos, planes y paquetes turísticos ya consolidados, con el fin de construir el producto turismo gastronómico, lo que genera diversos beneficiosenlosdestinos.
Gastronomía Productiva.
Está enfocado en la organización de la oferta y la búsqueda de elementos que garanticen la productividad o minimicen los riesgos de fracasoenlosestablecimientosgastronómicos.
Todos a la mesa.
Invita a fortalecer los requerimientos básicos y los canales de comunicación necesarios para concertar adecuadamente a todos los intereses, invitando a los actores públicos y privados a unificar sus fuerzas y recursos, para lograr llevar a cabo todas las acciones requeridas para el fortalecimientodelturismoy,asuvez,delproductogastronómico.
Es una iniciativa del Ministerio de Comercio Industria y Turismo para articular esfuerzos, temáticas y recursos, y lograr una sinergia que de como resultado eventos más competitivos y el posicionamiento de la gastronomía colombiana, potenciando la riqueza que poseemos en mega productividad, multiculturalidad, y los sabores de nuestras cocinas tradicionales. Se enfoca en la sostenibilidad e innovación en todos los campos de la gastronomía, para fortalecer no solo el sector, sino impactareneldesarrolloturísticodelpaís.
La Red de Eventos Gastronómicos de Colombia - REGCO
La Academia Iberoamericana de Gastronomía y la Academia Colombiana de Gastronomía entregaron un reconocimiento especial al Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, a través de su Viceministro de Turismo, Arturo Bravo, por su estrategia 'Colombia a la Mesa', diseñada paraposicionarlagastronomíacolombiana.
La entrega de este reconocimiento se registró en el marco de la feria FITUR 2023, que se realiza en Madrid, España, y que es considerada uno de loseventosmásimportantesparaelsectorturismoanivelmundial.
La estrategia 'Colombia a la Mesa', que se ejecuta desde el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, busca vincular la gastronomía colombiana con los productos, atractivos, planes y paquetes turísticos; el fortalecimiento empresarial; la unión de fuerzas y recursos de los actores públicosy privadospara el desarrollodelproductoturísticogastronómico colombiano.
(Tomado de: www.mincit.gov.co)
NUEVE REGIONES GASTRONÓMICAS EN COLOMBIA
El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, a través del Viceministerio de Turismo, desarrolla actualmente la estrategia “Colombia a la Mesa”, que cuenta con programas que potencian la gastronomía colombiana comoproductoturístico.
San Andrés: San Andrés, Providencia y Santa Catalina.
Costa Caribe: Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, Magdalena, Sucre y La Guajira.
Costa Pacífica: Chocó, Valle Del Cauca, Nariño y Cauca.
Antioquía y Viejo Caldas: Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío.
Santanderes: Santander y Norte de Santander.
Tolima Grande: Tolima y Huila.
Altiplano Cundiboyacense: Boyacá y parcialmente Cundinamarca.
Bogotá y áreas de influencia.
Orinoquía y Amazonía: Amazonas, Arauca, Caquetá, Casanare, Meta, Guainía, Guaviare, Putumayo, Vaupés y Vichada.
SAN ANDRÉS, PROVIDENCIA Y SANTA CATALINA
LOS SABORES DE LOS FRUTOS DEL MAR
LLEGAN CON LA
COMUNIDAD RAIZAL...
Y EL DESPLIEGUE DE SU CULTURA TROPICAL.
San Andrés, Providencia y Santa Catalina, un archipiélago del Caribe colombiano de aguas cristalinas y arena blanca, privilegiado por la frescura de los recursos del mar que los rodea, es un paraíso distante de la monotoníadelasciudadescapitales.
Su cocina es abundante y diversa, evidencia la unión de influencias que llegaron a estos territorios y que se manifiestan a través de cada plato que deleita con sus sabores, mientras sus habitantes cuentan la historia de su conformación. Preparaciones emblemáticas como el rondón, una potente sopa que integra pescados y mariscos con una textura cremosa gracias a la leche de coco y aromatizada con hierbas naturales, es uno de los platos apetecidos por los visitantes de las islas, que añoran probar lossaboreslocales.
El turismo gastronómico del archipiélago es una experiencia única que integra de manera magistral sabores dulces y salados en la composición de sus menús. Como es característico de las zonas costeras, la elaboración de pescados sumergidos en frituras profundas que deleitan paladares con su sabor y crocancia no son la excepción en estas islas, especialmente cuando se encuentran acompañados de la infaltable frutapanpresenteenelterritorio.
El icónico crab back, los fritters, los panes de coco y tortas de banano, que involucran ingredientes como el coco, el banano, la panela y las especias clásicas de la cocina isleña, encantan a los turistas con la diversidaddesaboresresultantesentreloshervidosylasfrituras.
Sumado a esto, la gran experiencia de hospedaje en las posadas nativas que comparten la cultura isleña con sus visitantes, la calidez de las familias en torno al servicio de alimentos compartiendo sus relatos y la descripción de sus recetas, y el folclor representado en ritmos como el Calypso que expresan las raíces afrocaribeñas, consolidando la autenticidad de su gente y su cotidianidad, hacen del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina un destino de turismo gastronómicoporexcelencia.
FRUTA PAN BREADFRUIT
EL MANÁ DEL ARCHIPIÉLAGO
Tambiénconocidocomofrutodelpan,es consideradode origenasiático. Se presume que sus plantaciones se encontraron en el noroeste de Nueva Guinea, y su extensión se ramificó hasta las islas Molucas de Indonesia. También se encuentran vestigios que aseguran su origen sobre la Polinesia; sin embargo, su ubicación se establece sobre el océano pacífico. Su nombre científico es Artocarpus altilis y se estima que durante el periodo de la colonización fue introducida a las islas del caribe pormediodelosafricanos.
Sus árboles pueden alcanzar los 20 metros de altura y de ellos se aprovecha tanto la madera como las hojas, que son empleadas como repelente. El fruto de dicho árbol puede tener características diversas según la zona o clasificación de sus suelos. Existen diferencias en su estructura física al cambiar de territorio; en San Andrés, el fruto es más grande debido a que los nutrientes de los suelos son diferentes, ya que San Andrés es de origen coralino, mientras que en Providencia el fruto es más pequeñoporserdeorigenvolcánico.
Según Domingo Sánchez asesor técnico del territorio, se han identificado más de 100 variedades de fruta pan en el mundo, de las cuales más de treinta hacen presencia en el caribe. En la zona geográfica de San Andrés se han identificado tres variedades de manera fenotípica, de acuerdo a suscaracterísticasfísicasdeformaycolor.
En providencia el fruto que se obtiene se conoce bajo el nombre de jackfruit. Sus características estructurales son las mismas del breadfruit sanandresano,laúnicadiferenciaeseltamaño.
Para su propagación, se tienen en cuenta dos momentos de cultivo: la luna llena, cuando la savia se encuentra en la copa del árbol, y la luna menguante cuando la savia desciende y se encuentra en la raíz, momentoadecuadopararetirarlosbrotesparasunuevaplantación.
Entre sus múltiples ventajas se encuentra la longevidad de sus árboles y la inexistencia de plagas que lo ataquen. Durante los últimos años, se han realizado análisis con el propósito de implementar medidas que prolonguensuvidaútil,dadoquesumaduraciónesmuyrápida.
Otro factor que altera rápidamente el fruto es la oxidación, que se acelera con el golpe cuando se deja caer de manera natural de los árboles. Por ello, se ha recurrido a la adición de parafina como método eficazensucomercialización.
La fruta pan se considera un elemento imprescindible de la cocina isleña. Su bajo costo y versatilidad permiten que se pueda implementar con granfacilidad.
Posee una cantidad importante de almidón, lo que genera que su desarrollo en cocina sea amplio. Dentro de la cocina habitual, existe la costumbre de cortarlo en tajadas y freírlo para servir como acompañamiento de cualquier proteína. También se elaboran masas que pueden ser panificables gracias a que en el mercado se comercializa la harina de breadfruit. De acuerdo al grado de maduracióndelfruto,sepuedenelaborartortas,mazamorrasysorbetes.
Durante la muestra gastronómica del Caribe Insular 2023 “Fih Wih Ties”, se realizaron propuestas novedosas con ingredientes locales. Un espacio en el que la participación de la fruta pan fue importante, con diversas técnicas se presentaron opciones de nueva cocina colombiana alternas a las convencionales, respetando la tradición y resaltando la importanciadelafrutapan,consideradaelmanádelosisleños.
EL CANGREJO NEGRO DE PROVIDENCIA
PATRIMONIO RAIZAL CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Al ritmo del calypso, la mazurca y el schottische, se encienden los fogones que mantienen viva la identidad gastronómica de aquellos isleños que difunden la cultura raizal por medio de sus principales íconos. Uno de ellos está involucrado directamente en su sistema de alimentación: “the black crab”, el cangrejo negro, que obtuvo la protección por denominación de origen por la Superintendencia de IndustriayComercioel22deagostode2019.
El cangrejo negro es un crustáceo endémico de las islas de Providencia y Santa Catalina, que tiene su desarrollo inicial bajo el agua y, al madurar en sucrecimientoadoptacomoecosistemalosbosquestropicales.
Un recurso del cual se elaboran diversas preparaciones. como las empanadas de cangrejo, muelas al ajillo, muelas en vinagre, ceviches, carimañolas de cangrejo, múltiples versiones de sopas, y un sin número de preparaciones que hacen parte del consumo local y atractivo gastronómico para el turismo en los territorios de San Andrés, Providencia ySantaCatalina.
Además de ser un emblema gastronómico, se considera un producto del que dependen económicamente alrededor de 1.600 familias, que se han especializado por más de dos décadas en la captura, comercialización y preparación del cangrejo negro. Esta práctica ha llevado a la especie al bordedelaextincióndebidoalacazadescontrolada.
Por este motivo, la Corporación para el Desarrollo Sostenible del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina “CORALINA”, implementó un periodo de veda de cuatro meses que inicia el primero de abril y finaliza el treinta y uno de julio, durante el cual se garantiza su reproducción y primera fase marina de desarrollo, permitiendo que su ciclodereproducciónycapturaseasostenible.
En torno al consumo del cangrejo negro, se crea en el año 2014 “El Providence Sweet Black Crab Festival” Festival del cangrejo negro dulce, denominado de esta manera por el sabor dulce característico que toma sucarne,debidoaquesealimentaengranmedidadeárbolesfrutales.
Esto a su vez es lo que diferencia a esta especie de otros tipos de crustáceos, ya que al llevarse a cualquier desarrollo gastronómico conservansusalinidad.
Otro espacio que se crea gracias al trabajo integrado del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo con la Gobernación de San Andrés, Providencia y Santa Catalina son las Fair Tables, que tienen como propósito preservar las tradiciones gastronómicas y promover la reactivación del turismo. En estos eventos, las cocinas son lideradas por lasmatronasdelaregión.
La invitación siempre estará abierta para conocer más de la cultura raizal del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina; sus ritmos, colores y sabores en torno al consumo responsable y sostenible del cangrejo negro, que solo un territorio con estas características puedeofrecer.
COSTA CARIBE
UN REALISMO MÁGICO
QUE SE MANIFIESTA
ENTRE MADEROS, CALDEROS Y FRITOS...
DE PLATOS ABUNDANTES Y EXQUISITOS.
El Caribe continental colombiano se distingue porque sus cocinas fueron las primeras enriquecidas con las múltiples influencias que aportaron a las comunidades indígenas, productos y técnicas que permitieron la conformacióndesualimentacióntradicional.
El arribo de productos como el plátano, el arroz, las legumbres y las especias, sumados a especies como la res, el cerdo y la gallina, son la fiel evidencia del mestizaje intercontinental que contribuyó a la construcción de un sistema de alimentación que se perpetuaría a lo largodelalíneadeltiempo.
El uso de hierbas, especias y técnicas de cocción con elementos grasos se convirtieron en la base de su alimentación. El ingreso del coco y el ñame, integrados al consumo de maíz y yuca, se popularizaron a lo largo y ancho del Caribe colombiano, constituyéndose en pilares fundamentalesparalareproduccióndesuscocinas.
Guisados de larga cocción y frituras profundas fueron creando una oferta gastronómica exclusiva en la región, teniendo como ejemplo platos como la posta negra y las arepas de huevo, dentro de la inmensa variedaddepreparacionesdistintivas.
El desarrollo de sueros y vinagres como saborizantes y aderezos, y la llegada de preparaciones foráneas que conservarían su esencia como los quibbes, el tabulé y el falafel, sumado a la incorporación de la almendra dentro de la alimentación cotidiana, y el desarrollo artesanal de sus preparaciones dulces, dio forma a estas cocinas, diferenciándolas delasdemásregiones.
Una pluriculturalidad que fortaleció la estructura social en temas que actualmente se consideran un gran atractivo para quienes recorren sus poblaciones, cautivando a los visitantes nacionales y extranjeros con su colorida cocina expuesta en festivales, comedores callejeros y restaurantes de alta gama. Estos elementos incentivan el turismogastronómico.
SU MAJESTAD EL BUÑUELO TRADICIÓN DE UN MESTIZAJE
CULINARIO
El caupí, una leguminosa de fácil adaptación a los territorios de suelos semiáridos de África y algunas zonas de Asia, se consolidó como ingrediente característico de las masas fritas denominadas “akaras”, una preparación popular en Nigeria que se extendió por Ghana, Mali, Togo y Benín,yfuetrasladadahacialaPenínsulaIbéricaporlosárabes.
El libro “Fogón Caribe” de Enrique Morales describe cómo durante el periodo de la conquista española, la presencia africana modificó la cocina básica de la época. Las llamadas “guisanderas” que gozaban de reputación por su labor, implementaron la fritura profunda dentro del sistemadealimentacióncolectiva.
En la costa caribe, se replicaron los akaras gracias a la facilidad de obtener el caupí, que fue conocido en la zona como fríjol cabecita negra. Este grano se remojaba para ablandarlo y luego se elaboraba una masaquesecocinabaenabundantegrasa.
Durante la conquista, las culturas precolombinas conocieron el “fruto de sartén”, una masa elaborada por los españoles a base de harina de trigo y frita en poca grasa. Esta receta fue modificada al llegar a territorio americanoendondepredominabaelusodelmaíz.
Como resultado del mestizaje se obtuvo una variación en preparaciones y técnicas provenientes de África, Europa y Asia, adaptadas a los ingredientes del nuevo mundo. Los buñuelos tuvieron su transición al ser elaborados con masas de maíz y cocidos en frituras profundas. Dicha variación logró asociarse posteriormente con la versión del churroespañol.
La cocina conventual también fue importante en la labor de desarrollar productos basados en la experimentación con masas, que inicialmente teníancomoingredienteprincipallaharinadetrigo.
Aunque el término “buñuelo” ha tenido su recorrido a nivel nacional, su descripción hace referencia a las masas de consistencia media que pueden ser coloquialmente llamadas “cuchareables” para el caso de las preparadas a base de leguminosas, y masas de consistencia firme como es el caso de las elaboradas de maíz o las que han trascendido al uso de almidones como se comercializan en la actualidad, con la particularidad definalizarseenunafrituraconabundantegrasa.
Para la época decembrina cobra popularidad la tradición que reúne a las familias en torno a la elaboración de los buñuelos, que pueden tener ingredientes diversos de acuerdo a la zona geográfica y su cultura dealimentación.
Con ingredientes básicos como leguminosas, maíz, yuca, entre otros, se elaboran estos productos que, bajo la denominación de “buñuelo”, tienen su protagonismo en las cenas que celebran las festividades de fin de año, haciendo presencia sin discriminación, en todas las regiones y nivelessociales.
DESCUBRIENDO EL ORIGEN DEL MOTE DE QUESO
UNA COCINA DE RECURSO,
RECONOCIDA COMO UNA DE LAS
MEJORES SOPAS DEL MUNDO
Proveniente de Asia y África, el ñame ingresa al continente americano durante el periodo de la conquista y colonización. Los esclavos que arribaron con los españoles iniciaron un proceso experimental de cultivo y adaptación del ñame sobre los suelos de lo que actualmente conocemoscomoelCaribecolombiano.
Según el documento “El cultivo del ñame en el caribe colombiano, por: Yuri Reina Aranza”, los meses apropiados para el cultivo de este tubérculo son abril, mayo y junio, y la recolección de la cosecha se realiza durante noviembre, diciembre y enero. Su cultivo requiere de temperaturas que puedenestarentreelrangodelos18°Cylos30°C.
Dentro de la cultura gastronómica popular se comercializan dos variedades conocidas como el ñame criollo y el ñame espino, este último con la particularidad de tener bondades espesantes. Aunque existen múltiples preparaciones elaboradas a base de este tubérculo, la que goza de mayor representatividad dentro del Caribe continental colombianoeselmotedequeso.
Se presume que su antecesor es el mote candela, un potaje elaborado a base de ñame y con la adición de ajo, que redundaba como elemento aromáticoimprescindible.
El ñame cobra popularidad durante el periodo denominado “La guerra de los mil días” (1.899 – 1.902), un conflicto civil que ocasionó largas hambrunas que la población logró sobrellevar gracias al cultivo del ñame ylapreparacióndelmotedequeso.
De acuerdo al territorio, se evidencian variaciones en las versiones que se elaboran del mote. Entre sus ingredientes se pueden encontrar el ñame espino,ñame criollo,quesocosteño,cebolla,ajo, suero costeño,zumo de limón, tomate, pimentón, ají dulce, hojas de bleo, que suelen sustituirse porotrashierbasaromáticas.
En una de sus versiones, se puede encontrar la berenjena implementada dentro del guiso básico inicial, como otro de los aportes asiáticos. Entre los acompañamientosmás comunes se encuentra el patacón, aguacate, arrozychicharrón.
El municipio de Sincelejo realiza el “Festival del dulce y del mote” durante la celebración de la Semana Santa, un evento que fomenta el consumo de la cocina tradicional sincelejana y apoya la labor de sus agricultores promoviendo una economía circular y la sostenibilidad de sus productos ycostumbres.
El mote de queso, una preparación que se extiende por la costa Caribe, con registros históricos que la catalogan como una sopa básica que tuvo su auge y posicionamiento como comida de recurso, actualmente forma parte de las propuestas de carta de la nueva cocina colombiana, que con orgullo pretende perpetuar su consumo dentro de las nuevas generaciones. Este ícono ha obtenido el reconocimiento como una de las 100mejoressopasdelmundo.
EL ÑEQUE UNA BEBIDA
ESPIRITUOSA CON CUERPO AJENO
La elaboración de las bebidas espirituosas artesanales ha sido un legado que se ha conservado sin importar la transición generacional. Sus procesos se transmiten de manera oral, por lo tanto, se carece de registros escritos por parte de las comunidades que mantienen vigente dentrodesuculturalaingestadeestosdestilados.
Culturas como la Zenú “Sinú o Cenú” y Wayúu, que han consolidado sus asentamientos en el Caribe colombiano, implementan estas bebidas como símbolo de integración de la comunidad; así como un elemento con propiedades medicinales que aportan beneficios a sus pueblos. Un destiladoconocidoenestosterritoriosbajoelnombredeñeque.
Su elaboración tiene como base dos ingredientes principales: agua y zumo de caña de azúcar, que con el paso del tiempo se ha sustituido por panela. La integración de estos productos da como resultado lo que coloquialmente se conoce como “guarapo”, con un tiempo en reposo de siete días. Según el documento, “Caracterización del ñeque, bebida alcohólica elaborada artesanalmente en la costa caribe colombiana”, de la Universidad de Cartagena, durante los siete días de reposo, el líquido alcanza una densidad de un grado Baumé, (escala utilizada para medir los grados de alcohol de un líquido) el resultado se obtuvo con una muestra realizada con densímetro, luego de observar la efervescencia ocasionadaporsufermentación.
El proceso continúa llevando el líquido fermentado a un alambique. A pesar de que pueden ser construidos con materiales diversos, los más apetecidos son los elaborados en bronce. Al estar dentro de este artefacto, el liquido se calienta en busca de separar el alcohol, que viaja en forma de vapor por el cuello y luego por el serpentín del alambique, en donde se baja la temperatura, arrojando como resultado un goteo que se recoge en un recipiente generalmente de vidrio, catalogado como una versión de ron artesanal. A través del tiempo, la bebida ha sido recrudecida por un estigma de ilegalidad que ha mantenido su producciónbajoreserva,deestapracticasederivasunombre.
El Zoológico Santacruz describe al ñeque o guatín como una especie de roedor cuyo nombre científico es Dasyprocta fuliginosa, con una medida que oscila entre los 45 y 75 centímetros y una vida silvestre de alimentación herbívora que alcanza un periodo de longevidad de veinte años. Una de sus características más notorias es su facilidad para correr y esconderse cuando se siente acechado o presume que se encuentra en riesgo, razón por la cual asociaron esta particularidad con la necesidad deesconderlabebidaantelainminenteilegalidad.
Existen versiones del ñeque que se envasan con la adición de hierbas aromáticas, que aportan sabores marcados a la bebida. Sin embargo, son opcionales y ligadas a los gustos de la comunidad. En la actualidad no existe un tipo de envase y etiquetado que le aporte elementos identitarios, por lo que se acostumbra reutilizar botellas de otro tipo de licores para su almacenamiento. Una historia que manifiesta en medio de comentarios jocosos el portador de tradiciones sucreño Domingo Ramos, conocido como Mingo, quien hace énfasis en la falta de envases específicos para el ñeque, mencionando que por esta razón la bebida espirituosaseembotella“encuerpoajeno”.
COSTA PACÍFICA
SOMOS SABOR, COLOR Y FANTASÍA...
Y DE NUESTRA SAZÓN
NACE LA ALEGRÍA.
Desde las altas montañas de Nariño hasta las entrañas más profundas de la selva chocoana, el Pacífico colombiano expone ante el mundo su maravillosa biodiversidad. Cuatro departamentos que han conservado sus raíces indígenas dentro de una amplia oferta que se ha creado con la simbiosis de influencias europeas, africanas y del Medio Oriente. Sus abundantes cocinas son el resultado de una formidable despensa natural graciasasusrecursosgeográficos.
Sus recursos hídricos, compuestos por caudalosos ríos y el océano que bordea sus costas, proveen a las comunidades innumerables especies que, al ser capturadas, se transforman en manjares destacados por sufrescura.
En las zonas selváticas, muchos productos considerados exóticos como la chigua y los cogollos de palma han sido parte de la historia de la alimentación de sus comunidades desde tiempos remotos. Al sur del departamento, las condiciones geográficas se transforman gracias a la presencia de las zonas montañosas que proveen múltiples insumos en una granvariedaddepisostérmicos.
Su cocina se distingue por la inclusión de las hierbas de zotea como elemento aromático característico de preparaciones como encocados, sancochos,arroces,tapadosytamales.
El Pacífico colombiano cuenta con elementos exclusivos de sus zonas de manglar, como la piangua, y se presenta ante sus visitantes con bebidas como el viche, los jugos de frutas como el borojó, las chichas de frutas y maíz, y el champús, como representantes de su vasta ofertagastronómica.
Atractivos naturales como los que se pueden evidenciar en corregimientos como Coquí, con su ruta de la vainilla y el avistamiento de ballenas, son considerados experiencias que atraen el interés de todos aquellos amantes de la aventura y la exploración de destinos emergentes. Estas alternativas fomentan el turismo gastronómico en zonasdistantesdelamonotoníacitadina.
LA PIANGUA MARAVILLA DE LOS MANGLARES
Los manglares son ecosistemas que se encuentran en regiones tropicales y subtropicales, con características únicas que los hacen propicios para la formación y conservación de especies que no podrían sobrevivir en condiciones geográficas y climáticas diferentes. En las zonas de manglar confluyen aguas dulces y saladas, lo que genera una biodiversidad única y un sistema natural diferente. Los árboles tienen robustas y múltiples raíces resistentes a la elevada salinidad de las aguas y a las mareas que varíansupotencialysufuerzaalllegaralaszonascosteras.
Estos ecosistemas ayudan a mitigar los fuertes efectos del calentamiento global, absorbiendo carbono y previniendo la erosión de la zona. Son espacios geográficos se consideran un hábitat con gran abundancia de especies como aves acuáticas, reptiles, pescados, mariscos,moluscosycrustáceos.
Dentro de la riqueza manglar se encuentra la piangua, un molusco bivalvo que se ha destacado como un elemento importante dentro de las tradiciones alimentarias de las comunidades de la región pacífica, presentándose en versiones de platos como tamales, guisados, encocados, ceviches, entre otros; su versatilidad ha despertado gran interés y actualmente se implementa en los formatos de nueva cocinacolombiana.
La piangua se encuentra enterrada en suelos inestables conocidos como fangosos, y su extracción se considera una labor ardua de conocimiento ancestral, ejecutada principalmente por mujeres a las que se les denomina piangüeras, que asumen diversos riesgos en el desarrollo de este ejercicio. El gobierno nacional por medio de la Resolución 539 del año 2000, reglamentó las condiciones de captura de estos moluscos bivalvos con el propósito de evitar su sobre explotación y eventualextinción.
El piangüimetro es el instrumento que se ha implementado como herramienta para corroborar la talla mínima de captura y extracción permitida cuando la especie alcanza un tamaño mínimo de 5 centímetros,loqueasegurasucorrectociclodereproducción.
La “almeja del manglar” ha sido otra manera de identificarse a nivel internacional, tal vez por el manejo previo que se debe realizar para la apertura de sus conchas. Se debe pasar por agua hirviendo durante varios minutos para que puedan abrirse por sí mismas, un proceso que de manera coloquial se conoce como “sacar el moñisco o frío”. Posterior a estoseretiraelombligoyselavanparalimpiarcualquierdesecho.
El primer festival de la piangua se realizó en el municipio de San Andrés de Tumaco durante el mes de julio del 2022. Este evento es considerado un encuentro cultural con enfoque ambiental y una gran muestra gastronómica que visibiliza la piangua como eje primordial de su sistema de alimentación. Se encuentra representado en arroces, sopas, encocados, sudados, entre otras opciones que enorgullecen a sus habitantes con un producto de identifica las cocinas tradicionales de la costa pacífica colombiana. Además, invita a los turistas a recorrer sus territorios para conocer las rutas de las piangüeras, entrar en contacto de manera responsable con los ecosistemas, involucrarse en los procedimientos de extracción y procesos de elaboración, y finalizar con la degustación de la multiplicidad de platos elaborados con “la piangua, maravilladelosmanglares”.
EL VICHE
PATRIMONIO
CULTURAL
DE LA NACIÓN
La caña de azúcar ingresa a Colombia durante el siglo XVI, por medio de Pedro de Heredia, quien realizó su ingreso por la ciudad de Cartagena en el año 1538. Posteriormente, la caña es trasladada por Sebastián de Belalcázar al Pacífico colombiano, entrando por Buenaventura y plantándose en un territorio denominado Arroyohondo y sus alrededores, con gran cercanía al río Cauca y a la ciudad de Cali. Según lo plantea Víctor Manuel Patiño, en su libro: “Esbozo histórico sobre la cañadeazúcar”.
Durante el periodo de la colonia, los africanos que llegaron como resultado de la esclavitud, implementaron técnicas de destilación al conocer los procesos de fermentación que realizaban los pueblos indígenas, de esta manera se conocen los orígenes del viche. Esta bebida se elabora del jugo de la caña azúcar, que pasa por un proceso de fermentación natural y luego se destila en alambiques de cobre con el propósitodequeseseparensuscomponentesvolátiles.
Su resultado es de alta pureza y del proceso se obtienen tres productos; el primero conocido bajo el nombre de flor, que hace referencia a la esencia con mayor porcentaje alcohólico por estar en el rango del 70%, el segundo, que puede estar en un promedio del 50%; y el último que puede alcanzarunpromediodel40%.
Se le conoce culturalmente como la bebida ancestral de elaboración artesanal del pacífico colombiano, elaborada por las comunidades afrodescendientes, de la que se han desarrollado diversos productos con fines medicinales y otras bebidas de gran importancia cultural que tienen alvichecomoingredientematriz.
El libro “La ruta del viche. Producción, circulación, venta y consumo del destilado en el litoral Pacífico colombiano”, menciona que las bebidas más populares derivadas del viche son: el arrechón, el tumbacatre y la crema de viche, que se pueden considerar similares a los sabajones por su contenido alcohólico y su textura. Sin embargo, también describe otras bedidas como la botella curada y el vinete, a las que tradicionalmente se les incorporan hierbas y suelen ser enterradas durante varios meses. Al transcurrir el tiempo han aparecido nuevos derivados como el candelazo, elguajaló,elenterrado,elparapicha,entreotras.
Luego de enfrentar desafíos por falta de regulación debido a sus procesos netamente artesanales, el 15 de septiembre del año 2021, el Congreso de la República aprobó la Ley del viche, reconociendo y protegiendo al viche y sus derivados como patrimonio colectivo de las comunidades negras afrodescendientes de los territorios que componen el Pacífico colombiano. El 23 de diciembre del mismo año, el Consejo Nacional de Patrimonio Cultural aprueba la inclusión en la lista representativadePatrimonioCulturalInmaterialdelaNación.
Popularmente se ha destacado al Festival de música del pacífico “Petronio Álvarez”, que se realiza en la ciudad de Cali durante el mes de agosto, como uno de los principales promotores del viche y sus derivados, así como de las preparaciones que se consumen en torno a la bebida. Aunque existen otros espacios que abren sus puertas para perpetuar su cultura, como es el caso del Festival del viche en el corregimiento de Triana, El Festival Mesa Larga durante el mes de abril, el Congreso Gastronómico de Popayán durante el mes de septiembre, El Congreso Iberoamericano de Gastronomía “Deleitarte” durante el mes de octubre en la ciudad de Cali, el Festival Gastronómico Siembra Negro Pacífico durante el mes de noviembre en territorio chocoano, y en el departamento de Nariño el Festival Gastronómico y Artesanal del Pacífico por la Paz, el Encuentro de Sabores y Saberes en Nariño y el EncuentroInternacionaldeSaboresAndinos“Gastrodiversa”.
En estas celebraciones se brinda con orgullo por la perpetuidad del viche, que ha obtenido como máximo galardón consagrarse como la bebida insignia del Pacífico colombiano, reconocida como “Patrimonio Cultural delaNación”.
LA PALMA DE NAIDÍ
TESORO VERDE
DEL PACÍFICO COLOMBIANO
El Pacífico colombiano es biodiverso por excelencia, un espacio geográfico en donde confluyen ecosistemas únicos con presencia de manglares, zonas costeras y selváticas. Sus pobladores pertenecen a grupos afrodescendientes y resguardos indígenas, quienes conviven con diversas especies que soportan las condiciones de vida de uno de los lugaresmáshúmedosdelmundo.
La palma de Naidí (Euterpe oleracea) es una especie que ha sido una fuente vital en la alimentación del territorio, además juega un papel importante en la subsistencia y el sistema económico de sus habitantes. En la costa pacífica, solo hace presencia en Colombia y en el norte de Ecuador. Sus plantaciones son conocidas como naidizales, y quienes se internan en estos lugares son llamados “corteros”. Su labor consiste en ubicar los cogollos de la planta, caracterizados por ser la parte más suavedelapalmaendondesedesarrollansushojas.
Cada palma posee varios tallos y cada tallo tiene un cogollo. Para la recolección de los cogollos es necesario derribar la palma, sin embargo, los corteros evitan cortar todos los tallos de una misma planta con el propósito de que la palma siga viva y se regenere. Los cogollos son transportados por las cogolleras, que son embarcaciones que se encargandetrasladarloshacialoscentrosdeacopio.
El proceso sigue su curso cuando se retira la corteza del cogollo, que es una capa fibrosa que protege lo que se considera comestible, y de esta manera extraer su núcleo o interior conocido como palmito. Un producto que inició su explotación comercial durante la década de los años 70, y quetienesuscentrosdeprocesocercanosalrioGuapi.Enestoslugaresse ha implementado el sistema de envasado y enlatado, con la adición de una solución salina que permite conservar el palmito en condiciones óptimasdefrescura.
El continente europeo es el principal objetivo para su comercialización, yaqueesapetecidoporlosestablecimientosdealtacocina.
De las palmas de Naidí también se obtiene un fruto que se reproduce formando racimos, que hacen presencia en dos temporadas al año y son apetecidos por su versatilidad en el desarrollo de bebidas de la región. Por lo tanto, se constituye en un elemento vital para la alimentación de suspobladoresycomomediodesustentoeconómico.
De estas plantaciones se crea un sistema de economía circular que comercializa sus frutos en temporadas de cosecha y la extracción de los palmitos en los periodos restantes, convirtiéndose de esta manera en una base de subsistencia para toda la comunidad. Estos productos hacen parte de la identidad cultural del pacífico colombiano y se encuentran presentes en los platos que constituyen su cocina tradicional, y que hace presencia en los principales festivales que se realizan a lo largo de la costapacíficadurantelasdiversasépocasdelaño.
La palma de Naidí se constituye como otro de los tesoros de las zonas de difícil acceso del Pacífico colombiano, que cautiva a locales y foráneos cuando se internan en sus territorios o consumen sus productos nativos en cualquierpartedelmundo.
VAINILLA AROMA DE ESPERANZA
AGROECOLOGÍA SOSTENIBLE PARA LA POBLACIÓN CHOCOANA
Los pobladores precolombinos del territorio chocoano descubrieron en esta planta bondades aromáticas, con las que se tejen historias de uso en torno a su cultivo. Tal vez lo que más se rememora y se transmite de generación en generación son los beneficios para conquistar amores, debidoalaparticularidaddesufragancia.
Los registros históricos indican que el origen de la vainilla es mexicano, siendo un país de alta producción al igual que China y Madagascar. Sin embargo, se han evidenciado particularidades importantes en los suelos chocoanos que aportan un diferencial que despierta interés por investigadores extranjeros. El trabajo de las comunidades locales ha sido imprescindible en la identificación de siete variedades, “de las veinticinco existentes en el territorio nacional” cada una de ellas con propiedadesyaromasdiversos.
La vainilla es el fruto de una variedad de orquídea que se conoce como planta trepadora. Dentro de la diversidad de especies se encuentra la vainilla planifolia silvestre, con gran arraigo a los suelos y humedad existentesenlosecosistemaschocoanos.
Su proceso de producción inicia con la identificación de los terrenos apropiados en los que se genera la poda o raleo, cuando se logra la limpieza del terreno, se procede a realizar el cultivo para lo cual se requieren los esquejes, que son fracciones de ramas de la misma planta que se utilizan como semillas. El cultivo se debe enraizar de manera adecuada ya que existe una orientación específica que indica que del tallo se generan unas pequeñas protuberancias hacia donde nacen las hojas, estas protuberancias son conocidas coloquialmente como yemas, y deben colocarse hacia arriba en el momento del enraizamiento; amarrando el esqueje a un tronco y colocando en la base la hojarasca necesaria que actúa como abono. Dentro de algunas particularidades, se recomienda tener una distancia prudente entre las plantas ya que una de susprincipalesafectacioneseslaroya.
La producción de vainilla se considera de costo elevado debido a que su polinización se debe realizar de manera manual; en el evento de que no se realice no se pueden obtener los frutos. En el momento de la cosecha, se recolectan las vainas y se someten a un proceso de curado y fermentación controlado, con el cual se desarrollan sus aromascaracterísticos.
En adelante, inicia su fase de comercialización interna o exportación. La vainilla ha sido muy versátil en su uso, con tres aprovechamientos principales:gastronomía,industriacosméticaymedicina.
Esta enriquecedora cultura de producción de la planifolia es uno de los atractivos de la región que promueve un turismo de ruralidad,en donde se evidencian prácticas agroecológicas responsables con el medio ambiente. El propósito es realizar cultivos sustentables y sostenibles que aseguren un futuro prometedor para el desarrollo de las nuevas generaciones, sintiendo arraigo por sus raíces y generando un sentido de pertenencia y continuidad de sus labores de producción manteniéndose enelterritorio.
En la gastronomía, la vainilla hace presencia en multiplicidad de productos que tienen principal representatividad en la cocina dulce, preparaciones como helados, flanes, mouses, galletas, tartas, cremas, cupcakes, entre otros. Preparaciones que con cada bocado nos invitan a soñarconunfuturoproductivoypotencialdevainillaparaColombia.
COQUÍ, DESTINO GASTRONÓMICO DEL PACÍFICO COLOMBIANO
LA GUÍA GASTRONÓMICA
“COQUÍ
CON AROMA A VAINILLA”
Se elaboró con el apoyo de Vanti y su programa de Acción Social GAStronomía para avanzar.
“El corregimiento de Coquí es un destino que tiene una maravillosa diversidad, es reconocido por el avistamiento de ballenas y el turismo comunitario. Además, allí confluye una gran riqueza gastronómica, especialmente se encuentran al rededor de ocho especies de vainilla nativa. Estamos lanzando esta guía que involucra el factor humano, el factor natural y una belleza paisajística que tiene que potenciarse hacia un turismo gastronómico. Por eso elegimosaCoquí,quetieneahorasurutadelavainilla”
VICEMINISTERIO DE TURISMO.
“Es un espacio muy importante porque desde allí podemos hacernos visibles, no solo a través de la gastronomía sino con otros espacios como los paisajes, para promover nuestra gastronomía como destinoturístico.
A eso le hemos apostado también creando nuevas iniciativas para nuestros jóvenes, es una actividad que nos genera economía, alimenta nuestros paisajes, alimenta nuestratierrayalimentanuestracultura”
FAUSTO MORENO BONILLA
CocinerotradicionaldeCoquí.
“Nos hacen falta registros bibliográficos que evidencien todo lo que ocurre en nuestras cocinas; esto es un llamado a promover la documentación para tener herramientasparapoderevolucionar.
La guía de Coquí es un gran ejemplo de como podemos llegar a territorios donde no hay difusión comercial y es necesario visibilizarestoslugares”
LUIS MARTÍNEZ
Diseñador de la guía “Coquí con aroma a vainilla”.
ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS
LA CALIDAD Y EL SABOR DE SUS PLATOS GENERA
SENSACIONES...
QUE SE CONSERVA POR GENERACIONES.
El departamento de Antioquia, ubicado al noroccidente de Colombia y el Viejo Caldas, ubicado al centro occidente del país, conforman una de las nueve regiones gastronómicas que se caracterizan por la implementación de productos agrícolas en sus cocinas, gracias a que se encuentran ubicados entre la cordillera oriental y la cordillera occidental, lo que permite que cuenten con tierras fértiles de manerapermanente.
Estas cocinas se constituyeron con el aporte de ingredientes que viajaron desde el Medio Oriente y el continente europeo. Productos como el arroz, las legumbres, el cerdo y el café, revolucionaron estos fogonesregionales.
Asimismo, la mano de obra proveniente de Guinea, el Congo y Angola adaptó una trilogía en estos territorios basada en el uso del plátano, el ñameylacañadeazúcar.
Durante el siglo XIX las preparaciones de consumo común en el entorno familiar eran los sancochos, los sudados y los fríjoles. Se identificaron ingredientes de consumo permanente como maíz, yuca, papa, plátano, cidra,ahuyama,arracacha,mafafa,arroz,entreotros.
Para el siglo XX se registra con mayor frecuencia la elaboración y consumo de tamales, arepas, morcillas, sopas espesas como el mondongoypreparacioneselaboradasconelcerdocomoloschorizos.
Desde el Urabá antioqueño hasta el corazón del Eje Cafetero, se perciben los aromas del plátano que recuerdan los tamales envueltos en sus hojas y las notas de café que se perciben al llegar a sus cultivos, acentuándose con la degustación de esta bebida. Productos con historia y arraigo que hanpermitidocrearexcelentesrutasdeturismogastronómico.
LA IMPORTANCIA DEL CAFÉ
EN LA GASTRONOMÍA
Y EL TURISMO DEL PAÍS
Con vestigios registrados en Etiopía, que lo indican como su lugar de origen, el café ha trazado un largo recorrido en su evolución, producción y consumo. La historia relata que se acostumbraba realizar su ingesta por la masticacióndesushojas;luegoseimplementóelmétododelainfusión.
Se presume que, gracias a los árabes el café inicia su expansión hacia el siglo XVII, logrando su posicionamiento en Europa en el siglo XVIII. El arribo a tierras americanas se le atribuye a los holandeses y franceses, quienes probablemente lo ingresaron por Surinam. Al territorio nacional llegan sus semillas por el oriente gracias a los Jesuitas hacia el año 1730, cuando transcurríalaépocadelacolonia.
Norte de Santander ha quedado registrado en la historia de Colombia como el lugar por donde ingresó el café. En adelante múltiples practicas sucedieron en torno a esta plantación. Para el siglo XIX el sacerdote Francisco Romero imponía el cultivo del café como penitencia a quienes confesabansuspecados.
Durante cien años el recorrido de la planta se fue estableciendo por la geografía nacional. Los antecedentes indican las siguientes fechas: 1800, Norte de Santander; 1850, Santander, Boyacá y Cundinamarca; 1860, Antioquia, Córdoba, Bolívar, Casanare, Meta y Caquetá; 1870, Caldas, Risaralda y Quindío; 1880, Tolima y Valle del Cauca; 1890, Cauca; y 1900 Nariño,Huila,CesaryMagdalena.
La riqueza de los suelos de las cadenas montañosas que conforman las cordilleras y la versatilidad climática permiten que en Colombia se pueda cultivar un grano con los más altos estándares de calidad, característico por su intenso aroma, cuerpo alto, sabor suave y acidez balanceada. Apetecido a nivel internacional, el café es la segunda bebida de mayor consumo, teniendo como base que el agua se encuentraenprimerlugar.
Actualmente su ciclo de producción se considera un atractivo turístico, luego de que en el mes de junio de 2011 la UNESCO declarara patrimonio mundial de la humanidad al “Paisaje Cultural Cafetero Colombiano”, teniendo como epicentro a los departamentos de Risaralda, Quindío, Caldas y Valle del Cauca. Estos territorios han desarrollado múltiples ofertas para recibir a los turistas que llegan en busca de conocer todo lo concerniente a la cultura cafetera: sistemas de siembra, contacto con las plantaciones e información sobre el manejo de sus cultivos, variedades, recolección del fruto, secado, tostado y procesos de elaboracióndelasbebidas.
De igual manera, en torno al turismo cafetero también se exaltan sus factores culturales e icónicos, como las mulas, los yipaos y su gastronomía, que se convierten en atractivos que fortalecen la identidad y el patrimonio de la cultura arriera. Estos elementos han logrado trascender a las zonas urbanas y capitalinas con mano de obra especializada en el ámbito del barismo, llevando a cada cliente a través de estas bebidas, la información del producto, su versatilidad y su desarrollosostenible.
Adicional al sector hotelero presente en los territorios acogidos bajo el nombre de “el Eje Cafetero”, las fincas también se consideran atractivos turísticos ya que se han ido acondicionando para recibir a los visitantes locales y foráneos, brindando diversas alternativas: desde su estancia, capacitación en torno al ingrediente y la experiencia de presenciar sus amaneceres con el aroma que inicia en sus cultivos y se degusta en una buenatazadecafé.
RAÍCES E INFLUENCIAS DE LA NATILLA
MESTIZAJE CULINARIO
DE CUATRO CONTINENTES
La presencia de los árabes en la península ibérica se considera el inicio del gran recorrido de la multitudinaria lista de preparaciones dulces, que finalizaron su trayecto en el Nuevo Mundo, revolucionando las costumbres manducatorias de las culturas indígenas en tiempos posterioresalsigloXV.
Aunque no existe una versión oficial sobre el origen de la preparación, se presume que es una variante de elaboraciones que surgieron en la época medieval (siglo V al XV), como resultado de la influencia árabe en el continente europeo. Los antecedentes históricos asocian la natilla con la elaboración del manjar blanco, inicialmente preparado con leche, azúcar y adiciones como canela, limón o vainilla. Estos manjares que posteriormente se derivan en arequipes, se encuentran descritos en recetarios catalanes como el “Libro de Sent Sovi” (1.324) (siglo XIV) y un texto posterior derivado de este, “Libro de Guisados” Ruperto de Nola (1520)(sigloXVI).
También cobran relevancia durante el Siglo de Oro literario español, (finales del siglo XV e inicios del siglo XVII) con la considerada primera novela moderna de la literatura universal, “Don Quijote de la Mancha”, donde se exponen estos manjares como una de las preferencias culinarias deSanchoPanza.
Durante la época medieval, los frailes endulzaban la leche con azúcar e integraban harina de trigo para espesar la preparación, una costumbre que se popularizó en las culturas españolas y francesas. Probablemente esta práctica pudo ser una versión alterna al hábito de involucrar huevos con el propósito de aportar una mejor estructura, como en el caso de los flanes. Sin lugar a duda, el desarrollo de las preparaciones dulces ha sido la esencia de la cocina conventual, que tuvo su principal auge en el periodo posterior a la conquista, cuando hizo presencia en el territorio americano logrando un mestizaje con el principal producto encontrado en el Nuevo Mundo, el maíz. De esta manera se iniciaría su primera y más predominante variaciónenaportedeingredientes,perdurandohastalamodernidad.
Antioquia se considera el departamento pionero de la preparación en el país luego de la colonización española. Otra particularidad a través del tiempo fue la adición de la panela, que repercutió en un cambio trascendental en sabor y color. Bajo esa combinación de ingredientes, Antioquia consagró este postre como un emblema de su cocina. Posteriormente, se fue extendiendo por el Eje Cafetero, el Tolima Grande y diversos territorios, adoptando los ingredientes locales y estableciéndose como un plato dulce clásico de las celebraciones decembrinas,especialmentedurantelaNavidad.
Gracias a la pluriculturalidad del territorio colombiano, las mesas navideñas se visten con natillas blancas, oscuras o coloridas, gracias a la adición de frutas dentro de sus ingredientes, y se acompañan de salsas que contrastan las puestas en escena que realizan las familias en torno a una de las celebraciones que más evocan la paz, armonía, felicidad. Representa nuestra idiosincrasia cuando se trata de compartir y celebrar enuniónlallegadadeunnuevoaño.
EL PLÁTANO INSIGNIA DEL URABÁ ANTIOQUEÑO
EL FRUTO QUE REVOLUCIONÓ
LA ALIMENTACIÓN EN AMÉRICA
Tomás Berlanga fue un misionero dominico al que se le atribuye, en el año 1516, el ingreso del plátano desde las Islas Canarias, situadas en el océano Atlántico al noroeste de África, hasta La Española, territorio insular que actualmente comprende los estados de Haití y República Dominicana. Este fue uno de los principales acontecimientos que influiría en la revolucióndelaalimentacióndelcontinenteduranteelsigloXVI.
Se registra su ingreso al Caribe continental por “Santa María de la Antigua del Darién” en el golfo de Urabá, la primera ciudad fundada por los españoles en Tierra Firme de América, como lo describe Gustavo Arango ensuartículoparalaBBCNewsMundoduranteelmesdeenerode2019.
Las variedades de plátano en el país han sido clasificadas en dos grupos por el botánico Enrique Pérez Arbeláez. El primer grupo, denominado como Musa paradisíaca, hace referencia al plátano que se cocina, y con la implementación de algunas técnicas culinarias se integra como elemento básico de la alimentación caribeña. El segundo grupo, identificado como Musa sapientum, incluye a todas las variedades que seconsumenencrudas,comoelbanano.
Enrique Morales Bedoya, en su libro “Fogón Caribe”, describe que los principales cronistas y licenciados del siglo XVI confluyeron en sus apreciaciones sobre las características propicias de clima tropical para la fácil adaptación del plátano en el golfo de Urabá y su posterior propagaciónporelCaribecontinentalcolombiano.
Durante la fase de desarrollo de la planta y sus frutos, se han establecido diversos procesos para un control eficiente y productivo. Se realiza un deshoje, también conocido como cirugía en donde se eliminan las hojas quemadas o deterioradas por la Sigatoka, un hongo que es considerado una de las principales enfermedades de la planta. Posterior a esto, se implementan procesos de fertilización, amarre, embolse, desmanche, control de maleza, recolección, selección, lavado y empaque para su distribución,enmayorproporciónconfinesdeexportación.
El Urabá antioqueño, como zona bananera y platanera, involucra estos productos dentro de su cocina básica en múltiples presentaciones que hacen parte de la cocina dulce y salada. El plátano ha permeado las costumbres gastronómicas, haciendo presencia por medio de frituras, hervidos, horneados y más, en preparaciones clásicas como patacones, sancochos,cabezadegato,tortasydulces.
A finales de noviembre se realiza la Feria del Banano en el municipio de Apartadó, una celebración que cumple dos décadas de antigüedad con elpropósitodegenerarespacioslúdicosentornoasuprincipalproducto.
A principios de septiembre de 2023 se realizó la primera versión del Festival Gastronómico de Urabá “Delicias del golfo” en el municipio de Turbo, con el fin de fortalecer la implementación del producto local, los saberes y técnicas cotidianas de los portadores de tradición, visibilizando sus preparaciones y promoviendo su sostenibilidad. Durante la muestra gastronómica, el plátano fue uno de los ingredientes con mayor participación, demostrando a través de cada degustación que forma parte del arraigo gastronómico y cultural de un territorio de gente cálidaqueseenorgullecedesuproductoinsignia.
SANTANDERES
MAÍZ, TOCINO Y CENIZA... PARA LAS AREPAS CON
UNA BUENA LONGANIZA.
Los departamentos de Santander y Norte de Santander, ubicados al nororiente de Colombia, con raíces de culturas precolombinas como los guanes, yariguíes, chitareros y motilones. Iniciaron su proceso de evolución posterior al periodo de colonización cuando se establecieron ciudades de gran importancia como Girón, San Gil, y más tarde Bucaramanga para el departamento de Santander; y Pamplona y Cúcuta eneldepartamentodeNortedeSantander.
Cúcuta ha quedado en la historia como el lugar donde se celebró el congresoquepermitiólaconstitucióndelaGranColombia.
Estos departamentos gozan de una topografía de áreas montañosas que hacen parte de la cordillera oriental del país, lo que les proporciona un manejo permanente de la agricultura y se abastecen de especies de afluenteshídricoscomoelríoMagdalenayelríoCatatumbo.
Su alimentación tiene particularidades como la ingesta de la hormiga culona tostada. La cultura de su consumo se ha fortalecido y se considera uno de sus grandes atractivos, por trascender como uno de los departamentos que a nivel comercial trasladó la entomofagia desde las culturasindígenasalasculturascivilizadas.
Otros productos característicos han sido sus variedades de maíz, que han dado lugar a la conformación de las sopas de mute, las arepas santandereanas,tamales,envueltosybebidas.
El consumo de cabrito es tradicional y se han popularizado platos elaborados con sus vísceras. Dentro de la gran oferta de su cocina dulce sedestacaelbocadilloveleño,quecuentacondenominacióndeorigen.
Internarse en estos departamentos es descubrir una nueva oferta de productos que cautivan, de la mano de la calidez de su gente. Con hervidos, asados y carnes cecinas, invitan a conocer sus territorios entre pastelesdegarbanzo,chorotas,embutidosygolosinasdulces.
BOCADILLO VELEÑO
LA TRADICIÓN DE UN
MANJAR
Derivado de la guayaba, presente de manera silvestre en territorios que abarcan los departamentos de Santander y Boyacá, el bocadillo veleño se inicia de manera artesanal y ha logrado establecerse como un ícono regional.
Una tradición campesina consolidada en municipios específicos como: Puente Nacional, Vélez, Barbosa, Guavatá y Moniquirá, que logra su máxima distinción con la masificación de un noble producto, resultado del trabajo de manos laboriosas dedicadas a la producción, desarrollo y elaboración de una pasta compacta obtenida de la combinación de la pulpadelaguayabaconelazúcarblanco.
El bocadillo veleño cuenta con registros históricos desde la época de la República Neogranadina (1830 – 1862) en donde se conoce de su elaboración artesanal en las casas de las familias de Vélez y Moniquirá. Se presume que su receta también formaba parte de la cocina conventual, y su producción en estos claustros sirvió de soporte financiero para las actividadesdelasreligiosas.
Sin embargo, se le adjudica el inicio de la producción a las señoritas Azucarates, de origen veleño, y posterior a esto a la familia Roa, quienes añadieronelhuevoaportandomayorestructuraybrillo.
Para su elaboración se requieren dos tipos de guayaba: guayaba blanca y guayaba roja. El proceso puede tener un tiempo promedio de ocho días y es importante el nivel de madurez de la fruta, que debe ser lavada y desinfectada para luego extraer su pulpa. De la combinación de la guayaba con azúcar blanco se obtiene una pasta espesa que al perder temperatura,sesolidificapermitiendosucorteenpequeñasporciones.
Su presentación clásica tiene dos capas externas de guayaba blanca y el centrodeguayabaroja,condosespecificaciones.
El bocadillo tradicional tiene una capa roja que oscila alrededor de los cuatro centímetros de grosor y capas blancas con un promedio de tres milímetros, de espesor. Existe también el bocadillo extrafino, que tiene las tres capas del mismo tamaño: dos capas exteriores de guayaba blanca y unainteriordeguayabaroja,cadaunacon1.5cmdegrosor
Su envoltorio se realiza con hoja de bijao, otra planta silvestre que, después de un proceso de lavado o sancochado, se expone al sol y al sereno por un tiempo promedio de cinco días con el propósito de secar la hoja,duranteestetiemposeblanqueaperdiendosupigmentacióninicial. Por medio de la Resolución 37563 del 15 de junio de 2017, la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) declaró la protección de la denominación de origen del bocadillo veleño, permitiendo que únicamente los productores y fabricantes de la región de Vélez Santander tengan la autorización para mencionar el nombre de ese puntogeográficoenlacomercializacióndeesteproducto.
Los municipios de Moniquirá y Vélez cuentan con sus propias rutas del bocadillo, como un atractivo turístico que le permite a sus visitantes conocer con más detalle el proceso de producción de este emblema nacional.
El bocadillo veleño se ha convertido en uno de los principales referentes del país a nivel internacional, y su consumo también se ha involucrado dentro de las dietas de deportistas de alto rendimiento, que promueven los beneficios de este producto que tanto locales como foráneos consideranunmanjar.
TOLIMA GRANDE
LOS TAMALES, VIUDOS Y LECHONA...
DESCRIBEN LA
MAGNIFICENCIA CON
LA QUE SU GENTE SAZONA.
Los departamentos del Tolima y Huila estuvieron habitados por culturas indígenas como los paeces, yalcones, pijaos y pantágoras, recordados por su resistencia en la época de la conquista. Posteriormente, durante el sigloXVIsefundaríanlasciudadescapitalesdeIbaguéyNeiva.
El Tolima Grande ha sido reconocido por su desarrollo agrícola basado en el cultivo de café, algodón, tabaco y arroz, y en la época colonial fue un importantecentroganadero.
Con el segundo viaje de Colón arribaron las reses, los cerdos y las gallinas, en adelante el ganado porcino generó una revolución en la cultura de la alimentación de la región, con la prerrogativa del uso completo del animaleneldesarrollogastronómico.
Las cocinas tradicionales se fueron creando con procesos rudimentarios y dieron lugar a tamales a base de maíz con la inclusión de empella de cerdo, arepas, bizcochos de achiras, viudos de pescado, quesillos, lechonaseinsulsos.
Las técnicas de cocción se resumen en hervidos, cocciones al vapor, asados y horneados, que particularmente se realizan en hornos de barro conperiodosdelargacocción.
La lechona refiere a una preparación que se elabora rellenando el cerdo con sus propias carnes, y el asado huilense también implementa la carne de cerdo previamente marinada y cocida a baja temperatura. Los masatos, chichas, guarapos y jugos son clásicos en el territorio, se destaca el jugo de cholupa una fruta a la que se e ha otorgado la denominacióndeorigen.
El turismo gastronómico se fortalece con la celebración de las múltiples ferias y fiestas municipales que destacan los productos elaborados en sus cocinas. Además, eventos como el Festival Nacional de Música ColombianaylasfiestasdeSanPedro.
ARROZ DE LA MESETA DE IBAGUÉ INDUSTRIA DESTACADA
EN LATINOAMÉRICA
El arroz, reconocido como el cereal con mayor producción en el mundo y de consumo especial en los países subdesarrollados, ha sido un ingrediente primordial dentro de la cultura de la alimentación de generacionesmilenarias.
El arroz, una semilla comestible que desciende de la planta cuyo nombre científico es oryza sativa, con estudios de datación de carbono que estiman una antigüedad probable entre los 12.000 y 15.000 años, sus vestigios ubican su origen en el continente asiático como cultivadores por tradición, con antecedentes históricos que evidencian su implementaciónenlosritualesreligiososdeoriente.
Gracias al historiador Fray Pedro Simón, Colombia guarda en su memoria el periodo de tiempo en que se encontraron registros de siembras de arroz; según su descripción hacia el año 1580 el arroz hizo presencia cultivándose en el municipio de Mariquita, Tolima. Esta zona geográfica del país se ha caracterizado por producir el cereal realizando su distribución hacia otros departamentos. Municipios como Alvarado, Piedras e Ibagué, han logrado una distinción especial catalogándose como productores por excelencia de este territorio conocido bajo el nombre de “La meseta de Ibagué”. Este arroz es considerado de alta categoría gracias a sus características agroclimáticas, con lluvias bimodales y suelos arcillosos que retienen el agua, generando depósitos naturalesquecontribuyenaldesarrollodelasemilla.
Durante los últimos años se ha implementado un sistema que sustituye el requerimiento principal de contar con suelos inundados, por la adaptación de riegos por mojes. Los mojes se consideran una alternativa que contribuye con la sostenibilidad por requerir menor cantidad de agua para el cultivo, mientras los cultivos tradicionales por inundación requieren en promedio dos litros y medio de agua por segundo por cada hectárea, con el sistema de riego por moje se requiere un poco más de mediolitroporsegundoporcadahectárea.
El arroz de la meseta de Ibagué recibió la protección con Denominación de Origen por la Superintendencia de Industria y Comercio, el día 10 de noviembre de 2016. Este reconocimiento ha posicionado al producto como uno de los más representativos de Latinoamérica, debido a que se considera un arroz con buena estructura y elasticidad, lo que le permite quedarsueltoalfinaldelacocción.
Con esta variedad de arroz pueden replicarse la diversa oferta de platos tradicionales que lo contienen en su estructura, preparaciones clásicas como tamales, empanadas, atollados, encocados, entre otros, y de igual manerainvolucrarseenlasnuevaspropuestasdelacocinacolombiana.
El sector arrocero mundial ha puesto sus ojos en el arroz producido en la meseta de Ibagué, lo cual se confirma con la visita de turistas especialistas en este campo a la región, en busca de conocer sus procesos, desarrollos tecnológicos, zonas de cultivo y el factor humano detrás de la operación que unifica esfuerzos por mostrarle al mundo un productoresultadode unaposicióngeográfica dondepredominael brillo del sol, y que cuenta con alternativas apropiadas para contribuir a la prevencióndelcalentamientoglobal.
LA CHOLUPA DEL HUILA
El 24 de mayo de 1753, el naturalista Carl Von Linneo, de origen sueco y considerado el padre de la botánica moderna, publicó el primer volumen de su libro Species plantarum. Dentro de la extensa lista de las especies descritas se encuentra por primera vez el registro de la Passiflora maliformis L,, con lugar de origen en la isla Dominica de las Antillas. Posteriormente, se encontraron evidencias de existencia de la planta en Ecuador, Venezuela y Colombia, con especies que se desarrollaban entre los1.500y2.200metrossobreelniveldelmar.
En Colombia, el cultivo de la Passiflora maliformis L, se ha dado a conocer por medio de la producción y comercialización de su fruto denominado “cholupa”, con arraigo en el departamento del Huila. Dentro de los municipios productores más representativos se encuentran: Rivera, Campoalegre, Neiva, Algeciras, Baraya, Colombia y Palermo, siendo Riveraellugarconmayorproductividad.
La cholupa es considerada una fruta exótica de la familia de la passifloraceae, a la que pertenecen frutos como la badea, granadilla, maracuyá, curuba y gulupa. Su forma es ovalada y en su cáscara se pueden encontrar tonalidades verdes, rojas, amarillas, y violetas. Su pulpa está conformada por semillas recubiertas de un mucilago gelatinoso con aromaslevementedulces,quealdegustarsetrasciendenhacialaacidez. Se pueden obtener dos cosechas de abundancia, la primera de ellas entre los meses de octubre y enero, y la segunda hacia los meses de abril y mayo. El cultivo de cholupa cuenta con Denominación de Origen desde elmesdediciembredelaño2007.
Actualmente, se considera un producto de consumo interno, centrando su distribución en el departamento del Huila y en un porcentaje menor el abastecimiento a mercados de otras regiones. Entidades como la Cooperativa Multiactiva de Productores de Cholupa del Huila, Asociación de Agricultores del Huila y demás, buscan dar a conocer la cholupa en diversos lugares del país con el propósito de masificar su distribución para desarrollar productos industriales como pulpas, helados, vinos, entre otros, o preparaciones elaboradas en cocina, pastelería,cocteleríaytodalacadenadedesarrolloalimenticio.
El periódico La Nación en su artículo denominado,“Panacota con salsa de cholupa, fusión italohuilense” resalta las propiedades del fruto como un valoragregadoalaclásicapreparaciónitaliana.
La cholupa logra mayor visibilidad al hacer presencia en eventos representativosde laregión, comoelFestivalFolclóricodelBambuco,que tuvo su más reciente versión en el año 2022 en la ciudad de Neiva, donde se comercializó en diversas presentaciones. Una de ellas, los granizados bajoelnombredeCholupaIce.
Adicional a estos certámenes, se han difundido por las plataformas digitales emprendimientos como, el CholupaFest: Arte y Cultura para la Paz, promoviendo la Cholupa como patrimonio y manjar de los huilenses, exponiendo su versatilidad en el desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas.
BIZCOCHO DE ACHIRA DEL HUILA
Como cultivo de minifundio con procesos rudimentarios y netamente artesanales, se conoce la achira, una planta que hace presencia en el trópico de América y forma parte de la familia Cannaceae. En el altiplano es conocida bajo el nombre de Sagú; hacia el norte del país toma el nombredeCapachoyparaelsursedenominaChisgua.
Su origen se remonta al 2500 A.C., teniendo como lugar de ubicación el territorio de los Andes peruanos, de la mano de los Incas quienes cultivaron la planta con once siglos de anterioridad. Aunque la mayor extensión en plantaciones se encuentra en Asia, Polinesia y África, según lo menciona el documento “El cultivo de achira: Alternativa de producción para el pequeño productor” de la Corporación Colombiana deInvestigaciónAgropecuaria(Corpoica).
El cultivo de la planta puede realizarse en suelos desde el nivel del mar hasta una altura promedio de 2700 msnm, con temperaturas entre los 9°C y los 32°C. Se considera resistente a las sequias y sus principales depredadores son los gusanos gogolleros y las chizas, también conocidas comomojojoy.Dependiendodeltipodesuelo,sutiempodecrecimientoy maduraciónpuedeoscilarentrelosseisynuevemeses.
Aunque por la belleza y color vibrante de su flor puede ser de uso ornamental, su cultivo se realiza con el fin de extraer sus rizomas, que son semejantes a un tubérculo, pero que son catalogados como raíces modificadas. Los rizomas son cortados del tallo de la planta, lavados, pelados y posteriormente molidos de manera artesanal o industrial. La masa resultante de la molienda es lavada y filtrada para retirar impurezas. Como parte final del proceso, se deja secar hasta obtener unos gránulos que, al triturar se convierten en una harina con importante contenido de almidón, conocida comercialmente como harina de achira. La adición a la harina de achira de ingredientes del orden de los quesos, elementos grasos y saborizantes como sal y azúcar, constituyen la base para la elaboración de los bizcochos de achira, que pueden tener una dimensión de4a8cmdelargo,1a2cmdeespesoryunpesopromediode8gramos.
El bizcocho de achira del Huila recibió la protección con Denominación de Origen por la Superintendencia de Industria y Comercio el día 20 de abril de 2012. En adelante se han fortalecido los sistemas de capacitación para mayor productividad por cada hectárea de terreno cultivado. Durante el año 2022, el corregimiento de Fortalecillas fue epicentro de la articulación de actividades promovidas por la Alcaldía de Neiva en conjunto con la Gobernación del Huila, estructurando el producto turístico denominado “La Ruta de la Achira” promoviendo emprendimientos, visibilizando la mano de obra local y realizando talleresartesanalesquefortalecenlaproductividaddelascomunidades.
Los bizcochos de achira del Huila siguen presentes desde los parajes de las carreteras del país en su presentación tradicional, hasta los desarrollos de las nuevas propuestas de los restaurantes de mayor nivel que promueven el producto local a través de la nueva cocina colombiana. Lo que ratifica que estos pequeños bocados, que se consolidan en la memoria gustativa por su textura arenosa y de sabor incomparable, perviven en nuestra sociedad como un ícono de nuestro patrimoniogastronómico.
ORIGEN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHONA
EL MEJOR PLATO DE CARNE DE CERDO DEL MUNDO
El cerdo llega al continente americano con el segundo viaje de Cristóbal Colón durante el año 1.493. Su recorrido inicia en las islas canarias y llega al nuevo mundo asentándose en los territorios de Santo Domingo, Puerto Rico, Jamaica y Cuba. A Colombia, ingresan 300 cerdos por el Urabá durante las primeras décadas del siglo XVI con la expedición de SebastiándeBelalcázar.
Se identificaron dos tipos de razas: Sus Scrofa, proveniente de Europa, y Sus Vittatus, originario del sudeste asiático; especies de fácil adaptación a los diferentes tipos de suelos y climas. Además de su aprovechamiento cárnico, el cerdo en el continente americano fue apetecido por su empella como insumo graso, ante el fracaso de los intentos de produccióndeolivasenelNuevoMundo.
Se presume que el antecesor de la lechona es el asado castellano, que implementa el uso del horno de barro para su cocción, gracias a los aportes de los romanos en la península ibérica, con la destreza en el manejo de este tipo de material refractario como herramienta para coccionesprolongadas.
Sin embargo, el asado castellano no lleva ningún tipo de relleno, como si ocurre con la lechona, que se compone de carne del mismo animal, arvejayunabasedecondimentación.
Para el armado de la lechona, se coloca el relleno por capas y luego se procede a realizar el amarre, llevándola al horno con un tiempo de cocción que puede oscilar entre 12 y 14 horas cuando se utiliza el cerdo completo. Alterno al proceso de elaboración de la lechona, se realiza el insulso, una preparación que se asocia con la natilla debido a que sus ingredientesbásicossonharinademaíz,panela,canelayagua.
El insulso se considera el complemento ideal de la lechona, aunque de manera comercial también se implementan las arepas comoacompañamiento.
El Departamento del Tolima institucionalizó el 29 de junio como el “Día de la Lechona Tolimense” por medio de la ordenanza 020 del año 2003, con tradición en territorios como El Espinal e Ibagué. Para esta fecha se realizan diversas actividades que promueven su consumo, en medio de manifestaciones artísticas como la música y el baile, con la finalidad de perpetuarestapreparacióncomouníconoidentitariodelaregión.
El portal TasteAtlas, considerado el atlas alimentario mundial que reseña las preparaciones tradicionales más representativas, ha posicionado dentro de sus habituales rankings a la lechona como el plato a base de cerdo más importante del mundo dentro de su top 100, superando al cerdo dongpo de Hangzhou (China), las carnitas de Michoacán (México), elpernil(PuertoRico)ylacochinitapibildeYucatán(México).
Con esta destacada categorización, la lechona consolida su protagonismo confirmando su afamada representatividad dentro de la cocina tradicional colombiana, así como su importancia en el turismo gastronómicodelpaís.
ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE
EL REFLEJO DE LA DEDICACIÓN EN LOS
CULTIVOS...
SE PUEDE DEGUSTAR EN SUS
PREPARACIONES CON PRODUCTOS NATIVOS.
El altiplano cundiboyacense se encuentra ubicado sobre la cordillera oriental de Colombia. Debido a su altitud con respecto al nivel del mar, se considera una de las regiones más frías del país. Esta particularidad, junto con sus diversos pisos térmicos, ha propiciado un desarrollo dinámico de la agricultura convirtiéndola en uno de sus motores comerciales más importantes.
La cultura indígena Muisca, presente en el altiplano desde épocas precolombinas, desarrolló un sistema de control vertical para sus cultivos. Esto les permitió conocer los productos que se podían cultivar apropiadamente de acuerdo al nivel de altura y temperatura de las zonas montañosas. Crearon canales que permitieron el riego de los cultivosdesdelaszonasmáselevadasdelamontaña.
Los Muiscas basaron su cocina en variedad de tubérculos, frutas y vegetales. Elementos como la papa, la yuca, los cubios, la ahuyama, la arracacha, la quinua y el maíz hicieron parte de su ingesta cotidiana en preparaciones que tenían como base los hervidos. Se consideraron agricultores, cazadores de especies menores y recurrían al oficio de la pescaenlosafluenteshídricoscercanosasulugardeestablecimiento.
Posterior al periodo de conquista, aprendieron la labor de crianza del ganado ovino, uno de los elementos que transformo su sistema de vestuario y alimentación. Fueron expertos en la extracción, manejo y comercialización de la sal, con lo que se hicieron visibles ante otras comunidadesdediferentesregionesdelpaís.
En la actualidad, en estos territorios se conservan tradiciones gastronómicas como el consumo de las chichas, masatos y bebidas fermentadas; la transformación del maíz para la elaboración de tamales y arepas; la implementación de cereales para la elaboración de sopas espesas; la cultura del hervido en la cocción de sus cocidos; la elaboración de productos derivados de la leche que han logrado obtener denominación de origen; y la cultura de los embutidos que se afianzó con la reproducción en cocina de longanizas, morcillas y los componentesdelamencionadafritanga.
DE LA ADAFINA AL COCIDO BOYACENSE
LA TRANSICIÓN DE UNA
COSTUMBRE HEBREA
Transcurría el siglo XVI cuando fue fundada Villa de Leyva, habitada durante el periodo de la colonia por españoles de gran estirpe y lugar de esparcimiento de los virreyes. Es uno de los territorios más antiguos del país que tiene en su memoria la adaptación de platos españoles a la cocinanacional.
El cocido boyacense ha sido una de ellas, una preparación de consumo popular en el interior del país, reconocida por respetar, durante el paso del tiempo la técnica del hervido para su cocción, y que ha sido el resultadodeunalargatransición.
Diversos textos hacen alusión a su origen. El libro “Breviario del Cocido” manifiesta que proviene de la Adafina, que es de origen judío, otorgándolesucreaciónaSantaAna,lamadredelavirgenMaría.
En el libro “Entre pucheros”, su autor Pepe Barrena, menciona la olla podrida como un plato resultado de la cristianización de la Adafina, por lo que surgen cambios en sus ingredientes cuando se reproduce en Segovia durante el siglo XV. El protagonismo que en la Adafina tenían los garbanzosvaperdiendoespacioconlainclusióndelcerdo.
De la olla podrida o poderida surgen los cocidos. La historia menciona siete tipos de cocidos predominantes en la península ibérica, conocidos como los siete magníficos: El cocido maragato leonés, el gallego, el catalán, el madrileño, el puchero canario, el lebaniego cántabro y la olla podridacomolabasedetodosdebidoasuantigüedad.
La adaptación de la olla podrida al llegar al territorio cundiboyacense enriqueció los sabores clásicos indígenas, que realizaban sus hervidos a base de los ingredientes que cultivaban de manera permanente como papas, cubios, jibias, chuguas, nabos, arracacha, ahuyama, yuca, maíz, entre otros, que potenciaron sus sabores con productos cárnicos provenientesdelaresyelcerdoprincipalmente.
En la actualidad, existe una diversificación de los cocidos que siguen siendo la base de la alimentación del altiplano cundiboyacense, bajo denominaciones diferentes de acuerdo a su composición. Para el año 2010, el Ministerio de Cultura de Colombia otorgó el Premio Nacional de Gastronomía al plato denominado “Cocido de chiguachia” o “Cocido Chiguano”provenientedelmunicipiodeChoachíenCundinamarca.
Dentro de sus particularidades, se diferencia del cocido tradicional boyacense por incluir dentro de sus ingredientes elementos como la arracacha y el balú, un producto nativo que también es conocido bajo el nombre de chachafruto o sacha, almacenado dentro de una vaina de la mismamaneraenqueseencuentraelfrijolverde.
Cada año durante el mes de mayo, Villa de Leyva realiza el “Encuentro de Sabores y Saberes”, un festival gastronómico que tiene dentro de sus íconos con mayor representatividad al cocido boyacense, promoviendo su consumo ante los turistas que hacen presencia con la intención de degustarsussabores.
CONFORMACIÓN DEL SANCOCHO SILVANENSE
NACIMIENTO DE UN
NUEVO PLATO ENTRE LA GUATILA Y EL BALÚ
A principios del Siglo XX, en una casona de Silvania, Cundinamarca, se estableció uno de los comisariatos de la hacienda “El Chocho”, un monopolio del cultivo y venta del café en la región del Sumapaz hasta 1934. En ese año, el presidente Olaya Herrera promovió una de las pocas iniciativas de reformaagraria en Colombia.En los zarzos de esta casona se secaba el café y en el mismo lugar funcionaba el almacén del comisariato para la venta de ese producto, reconocido por su excelsosabor.
Actualmente, la casona hace parte de un proyecto hotelero y tiene como objetivo convertirse en un legado patrimonial de Silvania. Yanira Pinilla, es la propietaria del lugar y desde el año 2015, tomó la iniciativa de proponer un plato local inspirada en las líneas del historiador Roberto Velandia en su libro “Silvania pueblo Agrario” (pag: 121), sobre la preservacióndeunsudadoococidoeldíadelafundacióndelpueblo.
Con base en sus vivencias en el viejo continente y sus estudios de valorización del patrimonio cultural, optó por denominar el plato bajo el nombrede“Sancochosilvanense”.
Esta preparación se cocina en estufa de leña y, a diferencia de un sudado o cocido, su textura es más fluida con el propósito de ofrecer un plato apropiadoparaclimacálido.
En el año 2017 durante el desarrollo de Expocundinamarca, un evento en el que hicieron presencia todos los municipios del departamento con sus muestras gastronómicas, el sancocho silvanense fue galardonado con el primerpuestoenlacategoríadeplatosfuertes.
El Ministerio del Interior certificó el derecho de autor al “Sancocho Silvanense”, inscrito con el numero 10-1038-428, dicha certificación ha quedadoregistradaendistintosmedios.
Cabe resaltar que, tanto para el sancocho como para la preparación de otros platos, guarniciónes y postres, varios de sus ingredientes son cultivadosdemaneraorgánica.
La experiencia del “Sancocho Silvanense” propuesto, va más allá de rescatar una tradición. No se trata de algo culturalmente aprendido que tuviera origen en una práctica local durante años, ni algo que todos de costumbre hacen. Se trata de mostrar que una historia se puede volver a escribir y puede adquirir el valor que nunca tuvo, gracias al esfuerzo de unospocosporinventarapartirdeloquesecontóensumomento.
No hay mejor innovación que la que se rescata del saber ancestral. El reto es hacer que este plato se pueda convertir en un patrimonio gastronómico de origen Silvanense, entre muchos otros del departamento de Cundinamarca y que sea reconocida la autoría de su creadoraentodoslosámbitos.
En la actualidad, el Sancocho Silvanense se convierte en un atractivo que promuevo el turismo gastronómico del municipio, y cuenta la historia de una cocina a base de ingredientes locales que afianza su patrimonioalimentario.
QUESO PAIPA
EL MEJOR QUESO SEMI
MADURADO DE COLOMBIA
Transcurría el siglo XVI cuando arribó el ganado vacuno por primera vez al continente americano. La Española, una isla bautizada de esta manera por los conquistadores españoles y que hoy comparte los Estados de Haití y República Dominicana, contaba con las condiciones propicias para la adecuada adaptación del ganado. Según el documento “Origen de la raza Blanco Orejinegro” Jaime Gallego y Yolanda Gómez, relatan que para el año 1525 se registra el ingreso de las primeras reses a Santa Marta, introducidasporRodrigodeBastidas.
En adelante, el ganado vacuno transformó el sistema de alimentación de los aborígenes, evolucionando hasta posicionarse con productos derivados de gran reconocimiento, como el queso Paipa. Hacia finales del siglo XVIII, en la zona que comparten los municipios de Paipa y Sotaquirá, se encuentran antecedentes de ordeño y elaboración artesanal de productos derivados de la leche, especialmente la elaboracióndequesos,graciasalasentamientodemigranteseuropeos.
Se presume que durante el siglo XIX ingresó y se popularizó la raza Normanda, caracterizada por sus manchas negras o cafés. Asimismo, las grandes haciendas de la zona fueron adaptadas al estilo de Andalucía y Extremadura en España, con disposición de establos y espacios para la elaboración y maduración de los quesos. Hasta la década de los ochenta, los implementos utilizados desde las mesas hasta los utensilios para el prensado eran de madera, pero han ido evolucionando en busca de garantizar las buenas prácticas de manufactura. Es así como la tecnificación ha conducido al reemplazo de la madera por el aceroinoxidable.
También fueron desapareciendo elementos como las zarandas y cinchas de fique empleadas para la filtración, las piedras de río como generadores de peso para el prensado ,y los maderos de eucalipto para encenderelfuegoparaelcalentamientodelaleche.
Sin embargo, los métodos clásicos siguen conservando vigencia, la prioridad es la calidad de la leche, y esto depende de las buenas condiciones de los suelos que permiten generar pastos adecuados para laalimentacióndelasreses.
En el capítulo II del documento, “Ganadería bovina en Paipa: Significado social y cultural. Años setenta, siglo XX”, Olga Acuña manifiesta que Paipa y Sotaquirá cuentan con condiciones geográficas que brindan exclusividad en cuanto al clima, la humedad y la salinidad de sus suelos, propicios para que el desarrollo del queso Paipa tenga características únicasdeacidezymaduradoadecuado.
El proceso inicia con el calentamiento de la leche a 35°C y la adición del cuajo para obtener una solidificación culturalmente conocida como cuajada. Posteriormente, se retira separándola del suero, se da continuidad con un amasado con la adición de sal, y el prensado para aportarlesolidezmediantelaextraccióndelahumedad.
La última fase es el proceso de maduración, que puede oscilar entre los 25 y 30 días. Este tiempo es vital debido a que, al tratarse de leche cruda, enestaetapasereducelacargabacteriana.
La presentación tradicional del queso se conoce bajo el nombre de “arrobero”, que hace referencia a un queso redondo con un peso promedio de 25 libras, que era porcionado en los lugares de venta de acuerdoalpesoquesolicitaraelconsumidor.
Actualmente se encuentran diversas presentaciones en el mercado, con tamañosreducidosycaracterísticasadicionalescomoelahumado.
Bajo la Resolución #0070802, que cumple una década de vigencia, la Superintendencia de Industria y Comercio otorga la protección de denominación de origen al queso Paipa, limitando su producción a los territorios de Paipa y Sotaquirá, municipios del departamento de Boyacá. Estos han creado estrategias de difusión, como la ruta del queso Paipa, permitiendo al consumidor conocer sobre el proceso de elaboración de este producto que ha llegado a comercializarse en las principales ciudades del país, con el propósito a futuro de ser exportado como el mejorquesosemimaduradodeColombia.
LA CHICHA
LA BEBIDA PRECOLOMBINA
QUE SE MANTIENE VIGENTE EN LAS ACTUALES
GENERACIONES
Las culturas precolombinas fueron consideradas expertas en el cultivo y elaboración de preparaciones a base de maíz. Dentro de las más representativas se encuentra la chicha, una bebida artesanal que suele ingerirse con diversos grados de fermentación. En la antigüedad, las mujeres indígenas masticaban el maíz y luego lo escupían con el propósito de acelerar su fermentación. El proceso de masticación era efectivo debido a la ptialina, una enzima presente en la saliva que contribuyealatransformacióndelalmidónenazúcares.
Estas prácticas fueron repercutiendo en la transformación de la craneometría de las mujeres indígenas, referencia descrita en el capítulo VIII “Craneometría de la población prehispánica de los andes orientales de Colombia: Diversidad, adaptación y etnogénesis implicaciones para el poblamiento americano” por José Vicente Rodríguez, Universidad Nacional de Colombia. En el documento se menciona que el cráneo de la mujer era más ancho y con un grado de robustez mandibular mayor que el delhombre,probablementeporeloficiodelamasticacióndelmaíz.
Posterior a la época de la conquista, la chicha se empezó a elaborar en la capital del país, en lugares llamados chicherías que presentaban falencias en salubridad. Sin embargo, fue ganando adeptos y su consumo se masificó. Después de los desmanes ocurridos el 9 de abril de 1948 como resultado del asesinato de Jorge Eliecer Gaitán, se expidió el decreto 1839 del 2 de junio de 1948, prohibiendo la venta y consumo de la bebida bajo la justificación de que la chicha propiciaba el embrutecimiento de la comunidad bajo una enfermedad denominada chichismo, que generaba torpeza muscular y desordenes mentales. La descripción detallada de las acciones tomadas y las imágenes difundidas por medio de afiches puede encontrarseenellibro“Laderrotadeunvicio”delautorJorgeBejarano.
Con el transcurrir del tiempo, la chicha a base de maíz se continúa elaborando como una muestra de resistencia por parte de algunas comunidades, y gracias a esto ha prevalecido la tradición. Aunque los procesos de elaboración han cambiado, la bebida conserva las características esenciales como su espesor aportado por el maíz y su gradodefermentaciónresultantedevariosdíasdereposo.
En diversos territorios del país se conocen chichas elaboradas a base de otros ingredientes como tubérculos y frutas, pero en la historia la más representativa por su resistencia ante la prohibición es la chicha de maíz. En el barrio la Perseverancia de Bogotá, se realiza el Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha, que con fechas itinerantes se ha mantenido presente por 25 años, buscando la recuperación de la memoria histórica y la construcción de un tejido social que permita continuar la tradición de su consumodentrodelasnuevasgeneraciones.
En el barrio La Candelaria de Bogotá, se encuentra la calle del embudo contigua a la plazoleta del chorro de Quevedo. Este lugar es conocido por la comercialización de chicha de múltiples colores. Además se encuentra el Museo de la Chicha creado por Alfredo Ortiz. Este sector es de frecuentes visitas por parte de turistas extranjeros que llegan cautivados por la belleza de las locaciones del centro histórico y las diversas actividades de índole cultural que se generan en torno a su bebidarepresentativa,lachicha.
BOGOTÁ Y ÁREAS DE INFLUENCIA
DEL CAMPO A LA MESA SE
PROMUEVE LA SOSTENIBILIDAD...
CON INGREDIENTES Y PREPARACIONES QUE ELABORA NUESTRA COMUNIDAD.
Bogotá, la capital de Colombia, se encuentra a 2.640 metros sobre el nivel del mar y sus áreas de influencia han conformado sus cocinas derivadas del cacicazgo Muisca, motivo por el cual los tubérculos han sidosusingredientesdeconsumomasivo.
A lo largo de la historia, se han consolidado platos que han sido imperativos en sus cocinas, como los tamales y pucheros. Durante el siglo XIX, fue de gran importancia y consumo masivo el pez capitán, una variedaddepezgatoquehacíapresenciaenlasaguasdelríoBogotá.
Asimismo, los caldos a base de carne de res, changuas y el afamado ajiaco santafereño, icono de la época actual. La chicha ha creado su propia resistencia, lo que ha permitido que siga vigente entre las nuevasgeneraciones.
La oferta de cocina clásica se mantiene gracias a establecimientos que han perdurado en el tiempo, transmitiendo sus conocimientos de generación en generación, como La Puerta Falsa, que encendió sus fogones desde el año 1816, al igual que otros que se encuentran cercanos alsiglodeexistenciaenelcentrohistóricodeLaCandelaria.
Otras preparaciones como la fritanga, las empanadas y los canelazos son de cotidiano consumo en las áreas de influencia. La revolución de las papas nativas y la creación de alternativas de consumo consciente y amigable con el medio ambiente, también han permeado las cocinas de los establecimientos que han abierto sus puertas al público durante la últimadécada.
Como suele suceder con todas las metrópolis, Bogotá abre sus puertas al turismo gastronómico con una oferta indescriptible que reúne todos los formatos de cocina, desde la comida callejera hasta los hoteles y restaurantes más representativos. Esta oferta involucra el producto local ensusdesarrollosconpropuestasdecartaparatodoslosgustos.
TRANSICIÓN HACIA EL AJIACO SANTAFEREÑO
UNA DENOMINACIÓN CON ORIGEN
EN EL SIGLO XIX
Bajo el término ajiaco o agiaco se encuentran cuantiosas referencias que describen las profusas versiones de esta preparación y su diversificación al transcurrir de los siglos, influenciadas y enriquecidas con las bondades de los territorios en donde se logró establecer, engrosando la oferta de sus cocinastradicionales.
Los registros históricos precisan el origen del ajiaco en el Caribe insular, de la mano de los tainos, la cultura indígena predominante en las Antillas Mayores y las islas aledañas. Fernando Ortiz, antropólogo cubano, describe el ajiaco como un guisado elaborado a base de yerbas, raíces, legumbres, pescados, aves, roedores y ají guaguo, con la particularidad de encontrar como factor común la implementación de carne cecina, símbolodelaalimentacióntaína.
Después del segundo viaje de Cristóbal Colón, la influencia del ajiaco se interna por el Caribe continental colombiano, presumiéndose que su recorrido inicia en Barranquilla con las expediciones de los conquistadores que navegan por el río Magdalena y llega hasta el Macizo colombiano, luego de atravesar lo que actualmente abarca trece departamentosdelpaís.
Al establecerse en cada uno de los lugares en donde logró trascender, se fueron incorporando ingredientes de cada región. El guisado taino se elaboró en Cartagena con las mismas bases, carne cecina, ají y en esta ocasiónunavariedaddeñamedeorigenafricano.
Al transcurrir el tiempo, se identifican otros ajiacos, especialmente durante el siglo XIX, en registros de autores como Timoteo González que serefierealajiacodeuña,JerónimoArgáez,CordovezMoure,entreotros. El maestro Mauricio Bermúdez Rodríguez ha compilado registros importantes sobre la historia del ajiaco en Colombia, identificando al ajiaco de procedencia mariquiteña como el más cercano a la ciudad de Bogotá,queaúnconservaalgunasparticularidadesdelostainos.
El ajiaco inicia un proceso de mestizaje adicional cuando llega a territorio Muisca, en esta región sufre cambios sustanciales como la implementación de las papas o turmas, como eran denominadas por los indígenas, la adición de la huázyca, comúnmente conocida como guasca,yseeliminaelusodecarnececinayají.
En el volumen XXVIII de la Revista Turismo y Sociedad de la Universidad Externado de Colombia, Mauricio Bermúdez menciona un aparte encontrado en el Epistolario de ángel y Rufino José Cuervo que contiene una reseña que describe “Un baile en Bogotá” la noche del 11 de junio de 1877 en la casa de la señora Bernardina Restrepo de Santamaría, ubicada en la calle 12 con carrera 5. En este evento, Beatriz Pombo, hermana de Rafael Pombo, corona al ajiaco con la adición de alcaparras y crema fresca,tomandodesdeesemomentoelnombredeajiacosantafereño.
Durante los últimos años, se han implementado estrategias para posicionar el ajiaco como preparación emblemática de la capital, a través de concursos en donde se han integrado espacios académicos en tornoalahistoria,evoluciónypreparacióndelplatotradicional.
En noviembre del año 2023, se conmemora la primera década de actividades alusivas a la consolidación del ajiaco como plato tradicional, promovida por el Instituto Distrital de Turismo de Bogotá, bajo el marco de un evento denominado Festival “DÍAS DE AJIACO SANTAFEREÑO 2023” un espacio que enaltece la cultura gastronómica de la ciudad y transmite a través de sus sabores, los saberes y elementos culturales que han posicionado al ajiaco santafereño como un ícono gastronómicodelacapital.
EL DESESTIMADO TAMAL BOGOTANO
UNA PREPARACIÓN EN VÍA DE EXTINCIÓN
El tamal, una preparación con antecedentes prehispánicos, se caracteriza por encontrarse envuelto en hojas naturales de diversas procedencias como el maíz, plátano, bijao, y con otros nombres de resonancia indígena que varían según el territorio, pero que refieren a la misma especie como chisgua y risgua, dentro de otros. Su origen se remonta a tiempos precolombinos teniendo gran repercusión en la alimentación cotidiana de las antiguas civilizaciones mesoamericanas como los aztecas y los mayas, en donde el maíz se consideraba un ingrediente fundamental para la elaboracióndelasdiversasversionesquesepreparaban.
Durante el siglo XV, con la llegada de los españoles, el tamal también tuvo un proceso de mestizaje luego de la introducción de especies como el cerdo, la res y la gallina. La influencia también permeó las recetas con la inclusión de especias provenientes de oriente. Sin embargo, la esencia del tamal se ha conservado a través del tiempo, conociéndosecomo una masa envuelta en hoja que preserva sus técnicas de cocción tradicionales. Colombia no fue la excepción en variedades de tamales de acuerdo a sus diferentes regiones, unos con mayor presencia y repercusión comercial que otros; como es el caso del tamal bogotano, una preparación que para la actualidad se puede considerar en víadeextinción.
Importantes autores del siglo XIX como José María Cordovéz Moure, Jerónimo Argáez y Timoteo González, realizaron múltiples descripciones del tamal bogotano. Posteriormente, Lácydes Moreno Blanco en sus textos recogió las memorias de la preparación describiendo su proceso deelaboración.
“Se moja para hacer una masa blanda de harina de maíz con manteca de cerdo y con caldo de las carnes que entran en su confección, que son: de cerdo, de gallina, de res y salchichón. Se le prepara un ahogo hecho de arroz, garbanzos y cabezas de ajo. Se extienden en una mesa hojas de chisgua u otra que la reemplacen, y en el centro de cada hoja se ponen la cantidad de carnes y de ahogo que se quiera, a lo cual se agregan aceitunas y alcaparras y enseguida se cubre todo con la masa, se doblan las hojas por sus cuatro lados y se envuelven en otra hoja de alpayaca, se echan en una olla honda y se les hace cocer por seis horas. Se le pone sal suficiente”.(Moreno,p129)
Existen otras referencias donde se presenta variación en sus ingredientes, como la adición de papas, arvejas, zanahorias y la proteína de origen animal, que están ligadas a una línea de tiempo y espacio específicos de acuerdoasulugardepreparación.
Enconclusión,esta reseña pretende hacer unllamadoa revivirlatradición de una preparación que durante el siglo XIX tuvo un carácter patrimonial dentro del sistema de alimentación de la población capitalina, pero que para el siglo XXI brilla por su ausencia en la oferta gastronómica de la cocina tradicional bogotana. Recalcando que esta preparación puede recuperar su vigencia e importancia como elemento identitario de la cocinacolombiana.
LA INDEPENDENCIA UN BANQUETE MÁS ALLÁ DE LA REYERTA
Iniciaba un cotidiano viernes y la Plaza Mayor se preparaba para un día concurrido de mercado, donde confluían todos los sectores sociales. Algunos de ellos, considerados de clase menos privilegiada económicamente, eran los encargados de cubrir los suelos del lugar con sacos atiborrados de productos para comercializar. Transcurría el siglo XIX y para la fecha se encontraba en auge la primera etapa de la revolución industrialenlaantiguaGranBretaña.
La revolución tardía para el continente americano era una clara muestra, como lo era la oferta de la Plaza Mayor, donde se ofertaban animales vivos que se resguardaban en jaulas y otro tipo de productos sin procesar como elcacaoparamoler.
La revista Credencial, en su publicación de junio de 2018, relata que dentro de los productos en venta se encontraban marranos, pavos, gallinas, pescados, huevos, entre otros. Además, se encendían fogones para la preparación de fritangas, chicharrones, ajiacos ahumados que tenían como proteína carne de oveja. También se vendían pasteles, maíz totiado, papas, almojábanas, garullas, pan de yuca y demás, que se acompañaban conchichademaíz.
Se pretendía disponer de un banquete para el recibimiento de Antonio Villavicencio, según relata el periódico El Nuevo Día en su publicación del 14 de julio de 2017, bajo el título “El banquete que nunca se sirvió”. Consistía en la puesta en escena de mistelas, sopa de arepas, capitán a la bogotana, almíbar de frutas santafereñas con cuajada fresca, pescado salpresoconverduras,cerdoalachichademaíztostadoybienmesabe, un banquete planeado por miembros prestantes de la sociedad de la época, que no pudo consumirse por la reyerta ocasionada que arrojó como resultado el grito de la independencia, que se recuerda en la memoriacolectivacomo“eldíadelflorero”.
Más allá de lo ocurrido, es de resaltar que siglos más adelante se conservan elementos identitarios que afianzan las costumbres en el sistema de alimentación, sin importar la implementación de nuevas tecnologías o la evolucióndelacocinacontendenciasvanguardistas.
Un claro ejemplo es la consolidación de las plazas de mercado con restaurantes que promueven las preparaciones tradicionales y se afianzan en estos lugares como un atractivo turístico, evocando recuerdos con platos de antaño y fomentando el consumo del productolocal.
Asimismo, los establecimientos que colindan con las plazas principales de los centros históricos municipales con una oferta de dulces, amasijos y bebidas tradicionales que perviven desde la colonia. Buscan a través de sus sabores deleitar a los turistas y rememorar en el visitante local los sabores de una tradición que ha prevalecido desde el grito delaindependencia.
ORINOQUÍA Y AMAZONÍA
ENTRE EL LLANO Y LA SELVA SE MANTIENE VIGENTE...
LA COCINA ELABORADA SOBRE
UNA BRASA ARDIENTE.
La región que comprende la Orinoquía y la Amazonía colombiana, goza de dos maravillosos espacios geográficos: planicies de inundaciones frecuentes que dan paso al desarrollo de la cultura ganadera, y la selva amazónicaconocidacomoelpulmóndelmundo.
La Orinoquía, también mencionada como llanos orientales, ha creado una cultura de alimentación de sus pobladores basada en el consumo de carnes, convirtiéndolos en expertos de los asados y manejo de las brasas. El punto en el que confluye la alimentación con la Amazonía es en el consumo de pescados, gracias a los caudalosos afluentes hídricos de estaszonasgeográficas.
Es por esta razón que la pesca de gran diversidad de especies es uno de los elementos más importantes de estos territorios. Pescados como el pirarucú, cachama, pavón, bagre, tucunare, arawana, piraña, gamitana ydorado,sonapenasunejemplodelaampliaofertadelríoAmazonas.
El manejo de las chagras para el cultivo de la yuca brava que se convierte en una ciencia cuando se habla de extraer el cianuro que se encuentra presente en ella. Los frutos amazónicos como el camu camu, copoazú, aguaje, entre otros; los insectos como las hormigas limonarias y el mojojoy, marcan la diferencia de esta zona geográfica con respecto a losdemásdepartamentos.
Sus cocinas son inconfundibles y están enriquecidas con productos como el tucupí, los vinagres y ajíes de gran potencia en sabor. Cocinas rudimentariasqueexponensusalimentosenvueltosenhojasalasbrasas.
Regiones que se vislumbran bajo perspectivas de turismo gastronómico asociado con la aventura y la exploración, lugares que reciben en malocas a sus visitantes y los invitan a conocer sus tradiciones en medio desebucanesybudares,conrespetoporlamadretierraylacosmovisión.
ETNOGASTRONOMÍA
UNA HERRAMIENTA PARA EL TURISMO RURAL
Dentro del patrimonio de la alimentación, es de vital importancia el término “sostenibilidad”, que se enmarca en diversos puntos de referencia, tales como: conservación del ingrediente base, tradiciones, e individuosquegiranentornoasuproducción,desarrolloyconsumo.
La etnogastronomía tiene como eje la cultura de la alimentación de grupos poblacionales específicos, catalogados como etnias, resguardos o colectivos de individuos con rasgos socioculturales distantes de las costumbres urbanas cotidianas. Adicional a las tradiciones en cuanto a la ingesta de sus alimentos, se encuentra la cultura de las bebidas con propiedades medicinales y la cosmovisión presente a través del tiempo en sus territorios y en su memoria. Es decir, un conglomerado de actividadesycostumbresquefortalecenyperpetúansupatrimonio.
La cercanía con los recursos naturales y su manejo también se encuentra inmersa dentro del término etnogastronomía, los sistemas de producción con métodos amigables que aseguren la sostenibilidad de su ecosistema, evitandolacontaminaciónydegeneracióndel medioambiente.
Es una cadena que no solo proporciona información sobre sistemas de alimentación, de igual manera fortalece y engrosa las investigaciones botánicas que redundan en el beneficio de la humanidad, basados en la premisa del alimento como medicina. El interés que se ha despertado por conocer estas prácticas con una conciencia colectiva por proteger el medioambiente,sehaderivado eneletnoturismo.
Asociado con el término “turismo rural comunitario”, el etnoturismo ha sido promovido por operadores turísticos con el fin de propiciar un contacto con la naturaleza a visitantes locales y foráneos, generando experiencias que tengan como finalidad transmitir la necesidad de adoptarunaresponsabilidadsocial.
Este acercamiento permite entrar en contacto con comunidades diversas, conocer sus epistemologías, disfrutar de ecosistemas limpios, conocer sistemas de cultivo, alimentación y los agentes culturales alternosque giranen tornoa suscreenciasy permitenque seansostenibles y auto suficientes, por medio del desarrollo de oficios artesanales que suplen las necesidades básicas, como el aporte de elementos para la dotacióndesuscocinas,vestuarioyherramientasdetrabajo.
Oficios que desarrollan con elementos naturales, biodegradables que respetanlosciclosmedioambientales.
La etnogastronomía a través del etnoturismo es una de las múltiples posibilidades que se puede contemplar para disfrutar de una experiencia naturalsostenible.
QUESO DEL CAQUETÁ
EN LA PUERTA DE ORO DE LA AMAZONÍA
El ingreso del ganado bovino a los suelos del actual territorio del Caquetá tiene como periodo de referencia la segunda mitad del siglo XVIII, por medio de uno de los constantes viajes de Fray Juan de Santagertrudis.
Posteriormente, se desarrollaron procesos de reproducción y crianza efectivos con la llegada al territorio de colonos que cruzaban los suelos delPacíficoylaregiónAndinacolombiana.
El queso del Caquetá es el marco de referencia de diversos subproductos de la leche del ordeño de las vacas criollas de la región, en donde se han estandarizado procesos puntuales como la corrección de la acidez, elaboración del cuajo y la preparación de la salmuera sin la incorporacióndeaditivos.
El análisis de elementos climáticos como los mesoclimas y macroclimas y su impacto en el desarrollo agropecuario es importante para la sostenibilidad en diversos ámbitos. En primera instancia, la sostenibilidad ambiental, ya que estos factores climáticos que se consideran variables, pueden generar cambios drásticos en la productividad de los animales enpieylacalidaddelaleche.
De igual manera, el manejo de los recursos naturales teniendo como principal factor la tala indiscriminada para ampliar los terrenos de crianza bovina. Por esta razón, en el territorio se ha implementado la estrategia “cero deforestación” que consiste en conservar los recursos naturales e incrementarlasplantaciones.
En segunda instancia, la sostenibilidad de la cultura, perpetuando sus costumbres tradicionales, generando apropiación. Esta cadena de valor cuenta con un promedio de 1500 familias productoras, 75000 hectáreas de producción, e industrias de transformación en los municipios de Florencia, San Vicente del Caguán, El Paujil, Puerto Rico, PuertoMilányMontañita.
Según la cartilla del Modelo de Quesería Rural Caquetá, emitida en el año 2020, los elementos básicos que se requieren para la elaboración del queso son: la realización de un análisis al estado de salud de las vacas, la alimentación con forrajes verdes para obtener el color blanco cremoso de la leche, un ambiente con temperaturas promedio entre los 12°c y los 18°c, una pasteurización inicial de 63°c y final de 73°c, la obtención del cuajo coagulando la caseína de la leche, el corte de la cuajada, el reposo,desueradoyelposteriorsalado.
El queso picado salado industrial, queso doble crema y quesillo son las tres referencias del queso del Caquetá que obtuvieron la protección por denominación de origen otorgada por la Superintendencia de Industria y Comercioenelmesdenoviembrede2011.
El comité departamental de ganaderos ha implementado la ruta del queso como estrategia para el fortalecimiento de la cadena de valor de producción láctea de las queserías rurales, para hacer más eficiente su participaciónycomercialización.
El queso Caquetá es uno de los íconos de alto impacto y protagonismo durante los principales festivales del departamento, tales como: El Colono de Oro, el Reinado Nacional e Internacional de la Ecología, el Reinado de Colonias y Ecoturismo, el Reinado por la Paz y la Cultura en San Pedro en el Caquetá, así como en los diversos festivales municipales que promueven el consumo de su producto insignia que resalta la labor desusterruños.
LA MAMONA LA SABIDURÍA EN EL MANEJO DE LAS BRASAS
La historia de los asados en Colombia inicia con la llegada del ganado vacuno, en el periodo posterior a la conquista sobre el siglo XVI, descrito delasiguientemanera:
“Con la expedición de Alonso Luis de Lugo en 1541, llegaron 300 caballos, 25vacas,toros,yeguas,puercos,ovejasycabras(Delgado1976)”.
Posterior a esto, se conoció que las tropas de Simón Bolívar, condimentaron la carne con sal y realizaron asados al estilo llanero. (Restrepo2011).
Dentro de la cultura llanera se ha consolidado el consumo de la mamona o ternera a la llanera, que se refiere a la res joven. Existe un rango de edad para el sacrificio del animal; se determina que debe oscilar entre los seis y losnueve mesesdeedad;tambiénsehabladeunperiodonomayoralaño de vida. De una u otra manera, lo fundamental es que se encuentre en periododelactancia,debidoaeso,sunombre“mamona”.
Carlos Ordoñez, autor de “El gran libro de la cocina colombiana”, describe cuatro cortes para la elaboración de la carne a la llanera; Los tembladores, que hacen referencia a la carne del pecho; la osa, que son músculos de la papada; la garza, nombre para este caso de las ubres; y la raya, que abarca las ancas, parte de los músculos traseros y de la cola.
Aunque la cocción de la carne puede realizarse únicamente con sal, se acostumbra su adobo con antelación, adicionando cerveza y algunas hierbasaromáticas.
Posterior a esto, las grandes presas son “enchuzadas”, como se menciona coloquialmente, en palos de madera de arrayán o similares que sean resistentes al calor. Este tipo de asado no se realiza con la llama directa sino con las brasas de maderos como cañafisto o yopo; por lo tanto, su tiempodeelaboraciónsobrepasalascuatrohoras.
La mamona ha tomado gran auge pasada la década de los 70, conformando parte del patrimonio cultural de los Llanos Orientales, donde los aromas de su asado se funden con muestras folclóricas y bailes como eljoropo,enlosprincipalesfestivalesqueexponensustradiciones.
Desde el mes de noviembre del año 2012, gracias a la integración de los restaurantes de la región y la administración municipal, se desarrolla el Festival Internacional de la Carne Asada y la Mamona a la Llanera. Este evento se ha venido realizando en el municipio de Cumaral, Meta, con el propósito de promover la mamona y la carne a la llanera como el plato insignia de sus territorios. Debido a su gran auge, este municipio es conocidocomolacapitalmundialdelamamona.
Sin embargo, cabe resaltar que es un plato de elaboración permanente que hace parte de las diversas festividades que se celebran en la región y, por medio de sus tradiciones orales, difunden con orgullo sus raíces a todos aquellos turistas locales y foráneos que los visitan interesados en conocer sobre sus técnicas, impregnarse de sus aromas y deleitarse con sussabores.
LA TORTA GACHO
IDENTIDAD DULCE LLANERA
Durante el siglo XVI, hicieron presencia conquistadores españoles en diversos territorios de lo que actualmente se conoce como el Departamento del Meta. Pedro Daza de Heredia se declaró el fundador del municipio de San Martín en el año 1585, un periodo de transición en la cultura de la alimentación por la búsqueda de replicar la cocinaespañola enunsueloqueposteriormenteseríaconocidocomo“llanero”.
Ante la dificultad de reproducir una cocina idéntica a la europea por la inexistencia del trigo en territorio americano, se generó una alternativa de producción y consumo basada en la implementación del arroz, un ingrediente que se cultivó con éxito luego de la llegada de esta semilla hacia el año 1625 por parte de los jesuitas. San Martín se fue consolidando como una tierra de amasijos elaborados en los hornos de barro que cada casaconstruíaensusespaciosabiertos,patiososolares.
Dentro de la oferta de amasijos a base de harina de arroz se encuentra la torta gacho, uno de los atractivos de la cocina dulce de San Martín. Ginna Mora Almeida es una cocinera tradicional del territorio que ha dado continuidad a la costumbre de sus antecesores de preparar amasijos locales, argumentando que deben prevalecer como elemento de identidaddelasnuevasgeneraciones.
Ella describe que para el proceso de elaboración de la torta gacho, es necesario dejar en remojo el arroz por varias horas con el fin de ablandarlo; luego se debe escurrir para molerlo junto con trozos de cuajada fresca; a la masa resultante se le incorpora mantequilla y huevos. La base que se obtiene se coloca en moldes con tiras de bocadillo, llevándola al horno hasta obtener un color dorado en su corteza. La torta gacho se incluye con ladescripcióndesurecetadentrodelacuerdo002del25demayodelaño 2021, por medio del cual el Concejo Municipal de San Martín de los Llanos la declara como patrimonio inmaterial gastronómico, cultural y turístico. Su popularidad es reciente, ya que se estima que no supera el siglo de antigüedad en temas de comercialización, dado que sus habitantes manifiestan que este producto antes de salir a la venta pública, solo se intercambiababajoelsistemadetruequesporlosantepasados.
Durante el mes de noviembre se realiza la “Ruta del Embrujo Llanero”, que visibiliza la gastronomía de lugares como Villavicencio, Acacías, Guamal, Cubarral, entre otros que hacen parte de este recorrido. San Martín es uno de los destinos culturales y gastronómicos que se destacan por elementos patrimoniales como las cuadrillas, que visibilizan la destreza de sus jinetes en cuatro cuadrillas conformadas por los Galanes, los Moros,losGuahibosyCachaceros.
En el despliegue cultural del municipio se presenta una amplia oferta gastronómica que reúne productos como el pan de arroz, los tungos, las cubas, los masatos y la torta gacho, considerados elementos insignia de los sanmartineros y la herencia gastronómica que se fortalece con el paso generacional, consolidando sus masas y resobados como un referentegastronómicodelacocinatradicionaldelanación.
EL PIRARUCÚ DE ORO
EL PEZ DE AGUA DULCE MÁS GRANDE DEL MUNDO
El pirarucú, conocido científicamente como “Arapiama gigas”, es el pez de escama de agua dulce más grande del mundo y un símbolo de orgullo amazónico. Este majestuoso pez puede llegar a medir hasta tres metros y pesar alrededor de 200 kilos. Es un carnívoro que se alimenta principalmente de peces más pequeños, siendo más activo durante las horas de la mañana y la noche. Durante el día, se refugia en zonas sombríasconvegetaciónacuáticadensa.
Una característica notable del pirarucú es su cabeza aplanada y pequeña, que representa solo el 10% de su peso total. Los habitantes de la Amazonía describen que este pez ha desarrollado un “falso pulmón” debido a la atrofia de su sistema branquial. Gracias a esto, su vejiga natatoria actúa de manera similar a un pulmón, permitiéndole respirar aire en la superficie. Un pirarucú adulto puede permanecer sumergido hastacuarentaminutosantesdenecesitarsaliratomaroxígeno.
En cuanto a su reproducción, el pirarucú realiza una fertilización externa cuando supera el metro y medio de longitud. Durante ese periodo, su cabeza cambia a color negro y se vuelve especialmente protector con sus crías, que pasan de ser larvas a alevinos. A pesar de su tamaño imponente y origen prehistórico, existe un periodo de veda entre el 1 de octubre y el 15 de marzo de cada año para protegerlo. Además de su importanciaecológica,elpirarucúesvaloradoporsucarnedeliciosa.
Aproximadamente el 50% de su cuerpo es comestible y ofrece beneficios nutricionales gracias a su alto contenido de ácidos grasos omega-3. Se prepara de diversas maneras, incluyendo patarashcas, asados, ceviches y sopas. Su piel rica en colágeno también permite obtener chicharrones, similar al cerdo en sabor y textura. Su incorporación en los platos de alta cocina no solo enriquece el perfil gastronómico de Colombia, sino que también promueve la sostenibilidad y el consumo responsable de recursos acuáticos. El pirarucú representa una conexión con las tradiciones ancestrales de las comunidades indígenas que han valoradoyaprovechadoesterecursonaturaldurantegeneraciones.
El pirarucú se ha convertido en un tesoro culinario que refleja la rica diversidad cultural y biológica de Colombia, consolidándose como un ingredienteimprescindibleenlaaltacocinadelpaís.
Esta especie ha adquirido tal relevancia cultural en la región amazónica que desde el año 1987 se celebra el Festival de Música Amazonense “El Pirarucú de Oro” en Leticia durante el mes de noviembre. Este evento une a los países de las tres fronteras: Colombia, Perú y Brasil, y destaca la importancia y el valor simbólico de este magnífico pez en la cultura y tradiciónamazónica.
UN AMASIJO LLAMADO PAN DE ARROZ
IDENTIDAD GASTRONÓMICA
LLANERA
Aunque no existe una datación precisa sobre el origen de esta preparación, es apropiado mencionar que entre el siglos XVII y XVIII ocurren los acontecimientos más importantes que darían inicio al desarrollo de estas actividades culinarias. Es decir, la llegada de los Jesuitas hacia el año 1625 con las semillas de arroz al territorio llanero, y la llegadadelganadobovinoduranteelsiguientesiglo.
El pan de arroz se considera un amasijo predominante el los municipios de San Martín, Restrepo y Villavicencio, aunque se extiende por múltiples territorios del departamento. Es en estos lugares en donde principalmentesehaconocidosuhistoria,producciónydistribución.
Se identifica fácilmente, ya que tiene forma de rosca. Para su preparación se requieren dos ingredientes principales; arroz y cuajada. El “Plan especial de salvaguardia de las prácticas culinarias tradicionales asociadas al pan de arroz en el departamento del Meta” aporta datos importantes. Menciona que el departamento del Meta cultiva el 45% de la producción nacional de arroz, escogiendo en la medida de lo posible las tierras de crianza de reses en desuso, ya que se constituyen suelos abonados. Esto sustenta que sea el ingrediente primordial de otras preparaciones de la región, como los tungos (envueltos de arroz), la torta gacho (elaborada con la misma base de la masa del pan de arroz), las arepas de arroz, las cubas (pan de arroz redondo con queso en su interior) yelmasatocomobebida.
Para la elaboración del pan de arroz de manera industrial se emplea como materia prima el arroz partido, pero en los procesos artesanales se prefiere el arroz de grano entero, ya que se asegura que el resultado final tiene una mejor textura, aportando mayor crocancia. La labor se inicia con el remojo del arroz desde la noche anterior. A la mañana siguiente se escurre y se muele con una proporción igual de cuajada, posterior a esto se arman las roscas que finalmente se llevan al horno de barro. La cuajada también incide en la crocancia final. Se prefiere la cuajada hueca, cuyo nombre hace referencia a los pequeños vacíos internos que pueden generarsecomoresultadodelprocesodefermentaciónláctea.
Culturalmente se implementan maderas de yopo y cañofisto, ya que aportan alta densidad para que aumente la brasa y la temperatura del hornotengamayortiempodeduración.
En la memoria de las comunidades se guarda el recuerdo de la elaboración del pan de arroz como una tradición de Semana Santa. Debido a que las restricciones religiosas impedían el desarrollo de actividades laborales durante los días jueves y viernes, por lo tanto, el miércoles se realizaba la producción del pan para consumo durante los díassiguientes.
El pan de arroz ha sido declarado patrimonio cultural inmaterial del departamento del Meta por medio de la ordenanza 942 del año 2016; haciendo presencia en las celebraciones más importantes de sus territorios como las fiestas de San Juan y San Pedro. Adicional a esto, en el municipio de Restrepo se celebra durante el mes de agosto el Festival del Pan de Arroz, como una estrategia de visibilización y consolidación de esteelementoidentitario.
PLAZAS DE MERCADO
LA GASTRONOMÍA EN LAS PLAZAS DE MERCADO
PATRIMONIO GARANTE
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La comercialización de productos perecederos y no perecederos por parte de las culturas precolombinas residentes y cercanas al altiplano cundiboyacense fue descrita por el cronista Juan de Castellanos, mencionando la figura de ferias y mercados en días específicos de la semana dispuestos por los guanes, saboyas, tunjas, agataes, chipataes y somondocos. Se comercializaba maíz, batata, ullucos, hibias, cubios, yuca, achiras, turmas, arracacha, calabaza, hierbas y frutas. Adicional a esto,elementoscomooro,cocayalgodón.
Para el año 1.557, la Plaza de San Francisco se conoce como “La plaza de las yerbas”, donde se establecía un sistema de mercado que reunía campesinos que llegaban con diversos productos de la canasta familiar delaépoca.
El mercado fue migrando a la “Plaza Mayor”, conocida actualmente en la capital del país como la Plaza de Bolívar, con una oferta que involucraba animales vivos y era cotidiana la comercialización del pez capitán de la sabana. El mercado se diversificó con la disposición de toldos con alimentos elaborados en el mismo lugar, como longanizas, chicharrones, pasteles y viandas en general. La necesidad de cubrir mayores sectores a medida que la cuidad crecía, generó la creación de establecimientos denominados tiendas y pulperías, registrándose 127 pulperías para elaño1777.
La Plaza de la Concepción es recordada como la primera edificación con techo construida durante el año 1848 en el centro de Bogotá, dispuesta como centro de abastecimiento de mercado. Para el año 1953 sería demolida para la ampliación de las vías de transporte público de la ciudad. Por esta razón,en la actualidad la plaza de mercado más antigua que aún mantiene sus ope raciones es la “Plaza de las cruces”, construida entre el año 1925 y 1928, basada en el estilo Art Nouveau, un movimiento que estuvo presente finalizando el siglo XIX e iniciando el siglo XX, renovando los esquemas propuestos por el barroco, el renacimiento y el romanticismo. Prueba de ello, es la decoración de la estructura de la plaza con elementos fitomorfos y zoomorfos. En el año 1.933 se construiría la Plaza de la Concordia y en 1.940 la Plaza de la Perseverancia, consideradoselementosicónicosdelacapital.
A través del tiempo, el común denominador de todos los departamentos del país, en la comercialización de productos y alimentos han sido los centros de abasto, que adoptan diferentes nombres de acuerdo a la cultura de cada territorio pero cumplen la misma finalidad; ser garantes de la seguridad alimentaria de todos los residentes y visitantes, promoviendo el consumo del producto local, respaldando la economía circular y el correcto funcionamiento de la cadena de producción y comercialización de quienes se dedican a la agricultura, pesca y manejo decárnicosengeneral.
Durante las últimas décadas, estos establecimientos, denominados plazas de mercado, galerías o centros de abasto, se han caracterizado por proponer ofertas gastronómicas que conservan las tradiciones de la cocina local. Cada departamento del país cuenta con un centro de acopio de alimentos representativo que se encarga de realizar la distribución a los dispendios minoristas. Algunos de estos lugares emblemáticosson:
Plaza Minorista – José María Villa (Medellín), La Alameda (Cali), Galería Plaza (Manizales), Plaza de Mercado Centenaria (Meta), La Plaza Central (Bucaramanga),MercadodeBazurto(Cartagena).
Es por esto que las plazas de mercado se han convertido en puntos de referencia y destinos turísticos atractivos para conocer las costumbres alimentarias de cada población. Deleitan a sus visitantes con una multiplicidad de formas, colores y aromas cuidadosamente resguardados en estos lugares que promueven el consumo sostenible de sus productos, evitando la sobreexplotación de recursos naturales fuera detemporada.
El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, hace presencia en la Feria Internacional del libro de Bogotá con la carpa Colombia a la Mesa “libros para comer”, un espacio en el que se reúnen obras representativas de la literatura gastronómica colombiana por parte de grandes exponentes enestecampo.
En este lugar también se realiza la presentación de nuevos textos y se rememoran importantes obras que han sido fundamentales para comprender la historia de la cultura de la alimentación de diversas regionesdelpaís.
Adicional a lo anterior, también se realizan shows de cocina en vivo por parte de los mejores representantes de la gastronomía colombiana, con propuestas de platos emblemáticos de la cocina tradicional y a su vez las nuevas propuestas de cocina de autor que tienen como pilar fundamental el desarrollo del producto local con la integración de técnicasclásicasymodernas.
La carpa de Colombia a la Mesa “libros para comer” exalta el potencial del producto turístico gastronómico de Colombia, el factor humano que genera estos desarrollos y visibiliza la cultura gastronómica desus comunidades,
Invitamos a nuestros lectores a internarse en los aromas y sabores de las recetas descritas a continuación, con el propósito de que enciendan sus fogones para replicarlas y proyecten sus próximas visitas a estos maravillososterritorios.
JULIA VIVAS ARROZ RICO TUMACO
INGREDIENTES:
500 * 200
200 * 100 * 10
5
40
50
50
10
5
50
50
10 * 10
gramos arroz de coco “previamente elaborado”
gramos de pulpo
gramos de camarón
gramos de caracol pata de burro “precocido”
gramos de ají dulce
gramos de jengibre
cc de aceite de achiote
gramos de pimentón rojo
gramos de pimentón amarillo
gramos de oregón
gramos de comino
gramos de cebolla morada
gramos de tomate chonto
gramos de ajo
gramos de sal
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se sofríe en el aceite de achiote el pimentón, la cebolla, el ajo, el tomate, el ají dulce y el jengibre finamente picados. Luego se adiciona el oregón, con el comino y la sal. Al obtener el sofrito, se agrega el pulpo picado, el camarón y el caracol. Cuando todos los ingredientes se encuentren cocidos, se adiciona el arroz de coco mezclando hasta integrar por completo. Se corrige de sal y se puede adicionar un poco de azúcar para acentuarsabores.Parafinalizar,seagreganunasgotasdelimónagusto.
MARÍA BETANCUR
DANIEL FORERO
SANDWICH DE CERDO CON SABORES CRIOLLOS
INGREDIENTES:
* 500
* 50
* 5 * 30 * 20 * 1 * 1
gramos de brazo de cerdo
gramos de cebolla larga
gramos de ajo
cc de aceite de achiote
gramos de zanahoria
litro de agua
arracacha grande
100
100
80
100
5
5
PROCESO DE ELABORACIÓN:
GUISO CRIOLLO:
gramos de cebolla larga
gramos de tomate chonto
cc de aceite de achiote
cc de crema de leche
gramos de cilantro
gramos de sal
En una olla con aceite de achiote, se agrega el cerdo y se dora por todos los lados,. Se incorporan los vegetales hasta caramelizar y se deja cocinar a baja temperatura sin hervir, por 8 horas. Pasado ese tiempo se retiraelcerdoysedesmecha,reservandoelcaldo.
Para el guiso, se coloca una sartén con aceite de achiote y se sofríe la cebolla y el tomate, luego se adiciona caldo de cerdo, se deja reducir y posterioraestoselicuaconlacremadelecheyelcilantro.
Se elabora una ensalada de cebolla morada, picándola en julianas y lavándolabienyadicionandolemayonesaycilantropicado.
Se elabora una salsa de pimientos ahumados, a los cuales se les retira las semillasyselicuanconquesocremaysal.
La arracacha se ralla por el lado más fino y se lava muy bien para retirar el almidón, luego se lleva a fritura a 170°c, y se deja sobre papel absorbente finalizandoconlaadicióndesal.
JAIME TORREGROSA
MANUEL BARBOSA
CRUDO DE RÓBALO Y VIEIRAS LOCALES
INGREDIENTES:
CRUDO DE RÓBALO
45
40
50
5
1
30
4
gramos de róbalo marinado
gramos de curry verde
acevichado
cc de agua
hojas de albahaca thai
gramo de cilantro
gramos de wakame hidratado con oliva y ají amazónico
pepinos cohombros en parisienne
gramo de aceite de alga kombu
gramos de sal de galerazamba
unidades de flor de belén
cc de aceite de oliva virgen extra
VIEIRAS LOCALES:
gramos de vieiras locales
gramos de dashi de hongos y algas
gramos de aceite de pimentón
gramo de sal fina
gramos de crema de jamón ibérico
cc de aceite de puerros ahumados
gramos de guatila
encurtida en flor de jamaica
gramos de verdolagas
7
gramos de tempura de tinta de calamar
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Por cada lámina de róbalo de coloca una hoja de albahaca thai y se coloca en el centro del plato, al lado se agrega el curry verde con el aceite de kombu. Al lado izquierdo de coloca el wakame hidratado con el cilantroy una flor de belén, debajo de esta se coloca el pepino cohombro en torre, aceite de oliva y galerazamba encima del pescado y aparte la tempura con una flor de belén. Se cocinan las vieiras en dashi, se sazonan con aceite de pimentón y sal, se cubren con crema de jamón, aceite de puerrosysedecoranconverdolagas.
FAUSTO MORENO
CREMA DE PLANTAS DE ZOTEA CON MARISCOS
INGREDIENTES:
* 4 * 2 * 3 * 3
35
1200
100
100
100
10
onzas de cebolla larga
cucharadas soperas de zumo de jengibre
onzas de cilantro cimarrón
onzas de oreganón
gramos de ajo
cc de leche de coco
gramos de langostinos
gramos de ñame morado
cc de aceite vegetal
gramos de sal
PROCESO DE ELABORACIÓN:
En un caldero con aceite se agregan las hierbas picadas y se realiza un sofrito, luego se licuan con la leche de coco “hasta que queden bien trituradas”.
Luego se pasa a una olla y se deja a fuego lento, se adiciona el zumo de jengibre y la sal. Para acompañar se realiza un puré de ñame morado y se sirveconlangostinossalteados.
MARÍA FERNANDA RAMOS
TORTA DE ACHIRA
INGREDIENTES:
* 100 * 4
40
1
1/4
1/4
gramos de achira huevos
gramos de mantequilla cucharadita de bicarbonato de taza de leche de taza de azúcar
PROCESO DE ELABORACIÓN:
En un recipiente se baten los huevos con el azúcar, luego se agrega la mantequilla pomada y los ingredientes secos (achira y bicarbonato), se finalizaagregandolaleche.
La mezcla se pasa a un molde previamente en mantequillado y enharinado y se hornea a 350°f por aproximadamente 25 a 30 minutos “se retiradelhornocuandoseintroduzcaelcuchilloysalgalimpio”. Sedecoraconarequipeybizcochosdeachiratriturados.
CHRISTIAN GARCÍA
CROQUETA DE TURMADA
INGREDIENTES:
500
3
100
100
100
1/2
gramos de papa pastusa
huevos de gallina
gramos de chorizo artesanal
gramos de jamón ahumado
gramos de queso
pechuga de pollo
HOGAO:
gramos de cebolla larga
gramos de tomate chonto
gramos de ajo
cc de aceite vegetal
gramos de achiote
PROCESO DE ELABORACIÓN:
APANADO:
Kilo de harina de trigo
huevos de gallina
gramos de miga de pan
MAYONESA DE CILANTRO:
huevos
gramos de cilantro
cc de vinagre blanco
cc de aceite de girasol
gramos de ajo
gramos de sal
gramos de pimienta
cc de agua
cc de leche
Se cocina la papa con sal y luego se pisa hasta obtener un puré. Para el relleno se cocinan los huevos, se saltea el chorizo, se lamina el jamón y todo se pica finamente. Se ralla el queso, la pechuga se cocina con sal, pimienta, ajo y se desmenuza. Para el hogao se pica finamente la cebolla y el ajo, se ralla el tomate con piel y se sofríen en aceite achiotado con sal, pimienta y comino. Se integra el puré con el relleno y el hogao, se amasa y se arman esferas de 30 gramos, se apanan y se llevan a fritura profunda a 180°c. Para la mayonesa de cilantro se licuan los huevos con el vinagre y se adiciona el aceite en forma de hilo para lograr la emulsión, luego se adiciona cilantro, sal y pimienta, con el objetivo de aportar saborypigmento
LEANDRO CARVAJAL
DESAYUNO EN LA CASA GRANDE
INGREDIENTES:
1
1
2
3
1
1/2
berenjena
aceite de oliva
cebolla roja
dientes de ajo
guineos verdes
taza de queso costeño rallado
taza de suero costeño
sal gruesa
pimienta negra recién molida
sal
HOGAO:
aceite de oliva cucharada de achiote cebolla cabezona blanca gajos de cebolla larga pimentón verde tomates chontos maduros cucharadita de azúcar dientes de ajo picados semillas de pimienta guayabita en pepa
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se corta la berenjena en dos partes “a lo largo” se adiciona aceite, sal y se envuelven en papel aluminio llevándolas al horno por una hora. Se saltea la cebolla roja cortada en julianas hasta caramelizar y después se agrega el ajo con sal y pimienta. A las berenjenas se les retira la pulpa y se pisa hasta obtener un puré, luego se adiciona el salteado de cebolla y ajo. Los guineos se cocinan por una hora y se realiza un puré con la adición de queso rallado, suero, sal y pimienta. Los filetes de pargo se asan en una plancha por el lado de la piel. Para el hogao se realiza un aceite de achiote y se saltea la cebolla blanca, con el pimentón y el tomate finamente picados adicionando azúcar, ajo y pimienta guayabita. Para finalizarserectificansabores.
JUAN FELIPE ROJAS
CUAJADA ZIPAQUIREÑA
INGREDIENTES:
* 300
* 30
* 120
* 5
* 250
gramos de cuajada fresca
gramos de sal vigua de las minas de sal de Zipaquirá
gramos de panela molida pulverizada
hojas de eucalipto
cc de agua
PROCESO DE ELABORACIÓN:
En una olla se coloca el agua y se calienta, luego se adiciona la sal vigua “en piedra” y mientras se disuelve se va incorporando la cuajada durante dos o tres minutos máximo. Pasado ese tiempo se retira, y se coloca en el platoparaadicionarelmelao.
Elmelaoserealizaconlapanelapulverizadaylashojasdeeucalipto.
CHOROTAS CON HOGAO
INGREDIENTES:
MASA:
* 500 * 20
* 1
* 25
* 8 * 500
* 15
* 15
* 50
* 2
* 66
* 2
* 200
* 30
gramos de masa de maíz pelao sin chicharrón
gramos de perejil “con una mínima cantidad de agua para licarlo”
diente de ajo
gramos de harina pan “dependiendo de la humedad de la masa”
gramos de sal
RELLENO:
gramos de carne molida de cerdo
gramos de ajo finamente picado cucharadas de perejil
gramos de cebolla larga finamente picada gramos de comino
gramos de sal
huevos cocidos cortados en cuadritos
gramos de hogao criollo
gramos de siracha
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se licua el ajo con el agua y el perejil hasta que estén disueltos, se pasa por colador y se agrega a la masa de maíz. Luego se adiciona la harina pan hasta lograr una textura que no se desborone y forme grietas. Para el relleno se coloca la carne en una sartén con cebolla, ajo, sal, comino y perejil “hasta dorar”. Se mezcla la carne con los huevos y se deja enfriar. Se arman las chorotas de forma ovalada “30g de masa por 20 g de relleno” sin dejar aire en su interior y se llevan a fritura profunda. Se sirven con un hogao picanteresultantedelamezcladelhogaoconlasiracha.
DIANA ACEVEDO
TARTA MUY SANTANDEREANA
INGREDIENTES:
TARTA DE CUCA:
* 375 * 312
* 16
gramos de harina de trigo
* 3 * 250 * * 300 * 300 * 250 * 150 * 150 * 150 * 150 * 5
gramos de panela
gramos de margarina
gramos de bicarbonato
cc de agua
color caramelo al gusto
CREMOSO DE QUESO DE HOJA:
gramos de queso crema
gramos de crema de leche
gramos de queso de hoja
gramos de azúcar pulverizada
PROCESO DE ELABORACIÓN:
SALSA DE FRUTOS ROJOS:
gramos de moras
gramos de arándanos
gramos de azúcar
cc de zumo de limón
DECORACIÓN:
Moras frescas, granada, arepa cariseca, hierbabuena yarándanosfrescos.
Para la elaboración de la galleta cuca se elabora un melao con el agua y la panela y luego se deja enfriar. Se mezclan todos los ingredientes en un bowl hasta lograr una masa muy homogénea, luego se extiende la masa y se forman las tartas. se hornean a 180°c por ocho minutos aproximadamente. Para el relleno se mezclan todos los ingredientes con ayuda de una espátula, se rellena la tarta y se lleva a refrigeración. Para la salsa se lavan las frutas y se llevan a cocción a fuego lento con el azúcar hasta romper punto de hervor, luego se licua y se pasa por colador. Para finalizar se decora con arándanos, trocitos de arepa cariseca, hierbabuena,granadayflorescomestibles.
JOHN HERRERA
ROMERILLO, CRUDO DE TRUCHA CON CARANTANTAS
AJÍ DE TOMATE
INGREDIENTES:
* 80 * 20 * 20 * 100 * 1 * 20 * 1
gramos de trucha
gramos de tomate de árbol
gramos de pasta de ají
gramos de masa de maíz añejo
gramo de piel de trucha
gramos de crema de leche
gramo de cilantro
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Las carantantas se elaboran con la masa de maíz añejo que se extiende finamente y luego se lleva a un deshidratador hasta que esté totalmente seca,despuéssefríenenabundanteaceitea200°c.
Para el curado de la trucha, se cubren los filetes con una mezcla de sal y azúcar “sal 70% - azúcar 30%” limón, pimienta y limoncillo en trozos, pasadaunahoraseretiranlosfiletes,selavan,sesecanysepican.
La salsa se realiza con ajíes confitados en aceite a baja temperatura por cuatro horas, luego se procesan y se pasa por colador, a esta base se le adicionacremadeleche,limónysal.
MAURICIO VELASCO
CALDO DE PIRARUCÚ CON SEMILLAS DE SIRINDANGO
INGREDIENTES:
* 2
* 200 * 85 * 20 * 110 * 10
* 40 * 10
litros de agua
gramos de filete de pirarucú
gramos de pulpa de semilla de sirindango
gramos de ají dulce
gramos de yuca
gramos de cilantro cimarrón
cc de tintura de achiote
gramos de sal
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se elabora un caldo con el cilantro cimarrón, el ají dulce, la tintura de achioteylasal.
Se ahúma el pescado y se incorpora al caldo con la yuca cortada en trozos y la pulpa de las semillas de sirindango, la preparación finaliza cuandolayucaestabiencocidayelpescadotiendaadesmenuzarse.
HEBERTO ELJACH
MONTADITO DE ENYUCADO CON JAMÓN DE ATÚN
INGREDIENTES:
ENYUCADO:
* 400 * 80 * 250 * 200 * 40
2
1
200
400
1
gramos de yuca rallada
gramos de coco rallado
gramos de queso rallado
gramos de panela rallada
gramos de mantequilla
gramos de anis en grano
JAMÓN DE ATÚN:
kilo de atún rojo del pacífico
gramos de azúcar
gramos de sal gruesa
gramo de pimienta pipilongo
onza de licor de viche
Ralladura de limón mandarino
PROCESO DE ELABORACIÓN:
HUMMUS DE SEMILLAS:
gramos de semillas de calabaza
gramos de pasta de tahini
cc de aceite de oliva
gramo de comino
dientes de ajo
limón “zumo”
onza de agua fría
sal y pimienta al gusto
hojas de cilantro para decorar
Se agregan todos los ingredientes secos en un recipiente hondo, se adiciona la mantequilla derretida, el anis y se mezcla hasta obtener una masa homogénea, se coloca en un molde engrasado y se hornea por 45 minutos a 160°c. Para el hummus, se colocan todos los ingredientes secos en la procesadora, se adiciona el zumo de limón y aceite de oliva hasta obtener una pasta sedosa. Para el jamón de atún se mezcla la sal con el azúcar, pimienta y ralladura de limón. Se cubre con la mezcla el atún y se baña con viche, se lleva a refrigeración por 24 horas y pasado ese tiempo seretira,selavaconaguafríaysecortaenfinasláminas.
ENVUELTOS DE PAPA CHINA Y HELADO DE PIÑUELA
INGREDIENTES:
ENVUELTOS
* 20
* 15 * 50 * 45
* 1 * 1 * 1
gramos de harina de papa china
gramos de harina de achiras
cc de agua
gramos de panela rallada
cucharadita de nuez moscada
cucharadita de clavos de olor
cucharadita de canela
PROCESO DE ELABORACIÓN:
2000
1200
2000
400
3
10
10
10
50
HELADO DE PIÑUELA:
gramos de piñuela
gramos de panela
gramos de agua de coco
cc de agua
limones mandarinos “zumo”
gramos de goma xantan
gramos de almidón de yuca
gramos de goma xantan
cc de agua
Se mezclan los ingredientes de los envueltos hasta que la panela se disuelva por completo, se deja a fuego medio sin dejar de revolver hasta que espese la masa. En tres cuadrados de hoja de plátano se agregan 60g de masa con 10g de mermelada de borojó y 15 g de queso campesino salado, luego se envuelven y se cocinan a baño maría. Se elabora un gel de yuca disolviendo el almidón en el agua fría, se lleva a fuego medio por 3 minutosrevolviendoconstantementehastaformarungel.
Para el helado se licuan las piñuelas y se pasan por colador, se adiciona el agua y la panela y se cocina por 20 minutos hasta lograr un almíbar, luego se baja del fuego y se adiciona el agua de coco, el zumo de los limones, la goma xantan y el gel de almidón de yuca, se licua por 10 minutos y posteriormente se lleva esta mezcla a la máquina de helados por 10 minutos. Se retira de la máquina de helados y se deja en reposo en congelaciónporunahora.
BOLLO CAFONGO
INGREDIENTES:
gramos de masa de maíz pilao blanco
gramos de queso costeño picado
gramos de panela picada
cucharada de anis en grano
clavos de olor
gramos de coco rallado
cucharada de polvo de hornear
hojas de maíz verdes
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se mezclan todos los ingredientes menos las hojas de maíz y se muele todo en molino de mano o electrico, luego se amasa hasta obtener una mezcla homogénea, se toman porciones de 80 gramos y se colocan en unahojademaíz,secubreconotrahojaysedoblanlaspuntas.
(Nonecesitaamarrarse)secocinanabañomaríaporunahora.
ANDRÉS FERNÁNDES
ASADO DE TIRA Y YACÓN COCINADO
EN COSTRA DE TIERRA
INGREDIENTES:
kg de asado de tira
kg de yacón pequeño
kg de tierra fresca
kg de sal marina gruesa
kg de harina de trigo
kg de marañon
ml de vinagre blanco
gramos de tucupí
ml de aceite
gr de carbón vegetal
caja de oxalis rojos o morados
gramos de nibs de cacao
litros de agua
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se sella el asado de tira y se cocina al vacío a 64°c por 20 horas, luego se retiran los huesos y se prensa. Con los huesos se elabora un fondo de res y se reduce. Se realiza una masa con la tierra, la harina y la sal gruesa y con ella se envuelve el yacón, cocinandolo al horno por una hora aproximadamente. Luego se retira el yacón y se procesa con vinagre blanco, tucupí y aceite. Se tuesta el marañon y se procesa con agua para luego integrarlo al puré de yacón. Parael montaje, se sirve el asado detiraconlasalsayseagreganlosnibsdecacao.
LILIA MENEZES
CASABE RELLENO
INGREDIENTES:
* 100 * 80
* 100 * 100
gramos de almidón de yuca
gramos de mermelada de frutos rojos
gramos de fresas
gramos de banano
* Se emplea el almidón de yuca brava, pero como alternativa comercial sepuederealizarlarecetaconalmidóndeyucadulce.
*La mermelada se realiza con frutos amazónicos, pero también se puede elaborarconfrutasdetemporada.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
En una plancha o sartén a fuego bajo se agrega el almidón de yuca y se extiende de manera homogénea, pasados cinco minutos ya ha tomado consistencia, en ese punto se voltea y se deja cinco minutos más. Luego se retira y se deja enfriar. Sobre esta tortilla de casabe se agrega la mermelada, las frutas picadas y se enrolla. Se finaliza realizando los cortesagustoparaelmontajedelplato.
CHARLIE OTERO
PETICO CON LECHE DE COCO Y AGUA DE ROSAS
INGREDIENTES:
gramos de cuchuco de maíz
litros de agua
cc de leche de vaca
litro de leche de coco
gramos de azúcar
cc de agua de rosas
cc de reducción de infusión de corozo en agua gramos de azúcar
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se cocina el cuchuco en agua revolviendo constantemente hasta que reduzca, luego se agrega la leche de vaca poco a poco hasta su absorción. Posterior a esto se adiciona la leche de coco con el azúcar, el cuchuco debe quedar bien cocido y espeso, al final se agrega el agua de rosas. El almíbar de corozo se elabora integrando la infusión de corozo con elazúcaryllevandoalguegohastaqueespese.
LUZ DARY COGOLLO
ARROZ DE LISA
INGREDIENTES:
500
500
1000
100
10
50
10
gramos de lisa sin espinas
gramos de arroz
cc de agua de coco
gramos de cebolla roja
gramos de ajo
gramos de cebollín
gramos de ají dulce
cc de aceite de achiote
cc de vinagre de plátano
5
5
3
10
gramos de pimienta de olor
gramos de pimienta negra
gramos de comino
gramos de sal
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se elabora un arroz de coco blanco tradicional con el agua de coco como líquido de cocción. La lisa se coloca en agua para retirarle la sal y se desmenuzaeliminandosusespinas.
Se prepara un guiso en aceite de achiote con cebolla roja, ajo, cebollín y ají dulce finamente picados, se adiciona pimienta de olor, pimienta negra, comino y sal. Cuando el guiso ya se ha elaborado, se incorpora la lisa desmenuzada, el vinagre de plátano y posterior a esto el arroz de coco.
Parafinalizar,seagregalalechedecocoparadarleunatexturauntuosa.
Serectificacondimentaciónysesirve.
JENNIFER RODRÍGUEZ
BALÚ CON HOGAO DE CUAJADA Y BERROS DE AGUA
INGREDIENTES:
* 120 * 15 * 5
45 * 10 * 30
2 * 1 * 15 * 45 * 15 * 5 * 5
gramos de balú cocido en suero de leche
gramos de mantequilla
cc de aceite de oliva
cc de crema de leche
cc de leche
cc de fondo vegetal
gramos de sal
gramo de pimienta
gramos de cuajada
gramos de hogao
gramos de pesto de berros.
gramos de berros
gramos de queso curado
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se precalienta una sartén y se agrega el aceite y la mantequilla, se adiciona el balú hasta que empiece a dorar, se incorpora sal y pimienta. Cuandoseencuentre doradoelbalú,seagrega elfondodevegetalesyla crema de leche y se deja reducir hasta que se logre una salsa. Se agrega lacuajadadesmenuzadaconlamano.“Serectificacondimentación”.
Para el montaje del plato se coloca el balú, se adiciona el pesto de berro, quesoralladoyberrosfrescos.
CEVICHE DE PIRARUCÚ CON CROCANTE DE BATATA
INGREDIENTES:
120
80
2
30
1/2
10
50
2
10
gramos de pirarucú
cc de zumo de limón mandarino
huevos criollos
cc de aceite de ajonjolí
cucharadita de pasta de ajonjolí
cc de vinagre de plátano
cc de camu camu
cucharadas de catara
cc de aceite achiotado
PROCESO DE ELABORACIÓN:
10
20
20
2
cc de aceite de huacatay
gramos de ají ojo de pez
gramos de piña mayanes
gramos de manzana de palmito
gramos de polvo de ajo
negro
gramos de batata
gramos de cebolla
gramos de cilantro
Se corta el pirarucú en cubos pequeños y se cocina en zumo de limón mandarino, sal y pimienta. Se corta la piña en cubos y se saltea hasta caramelizar, luego se adiciona la manzana de palmito cortada en julianas,elcilantro,lacebollaylapimienta.
Se realiza una mayonesa con los huevos criollos, vinagre de plátano, aceite de ajonjolí, pasta de ajonjolí, camu camu y catara. Se monta el ceviche sobre la mayonesa, se realiza un crocante de batata y se adicionaconajíojodepezypolvodeajonegro.
CREMA DE PIPIÁN, CERDO ENCOSTRADO Y CARANTANTA
INGREDIENTES:
CERDO ENCOSTRADO:
400
10
10
10
10
gramos de lomo de cerdo
gramos de poleo
gramos de cilantro cimarrón
gramos de albahaca morada
gramos de oreganón
CREMA DE PIPIÁN ENCOCADA:
20
100
80
200
gramos de ají dulce
gramos de tomate chonto
gramos de cebolla larga
cc de leche de coco
gramos de achiote
gramos de pasta de maní
PROCESO DE ELABORACIÓN:
REDUCCIÓN DE BAUDILIA:
gramos de mora
gramos de zumo de limón mandarino
gramos de guanábana
gramos de carantanta
ENCURTIDO DE ULLUCOS:
cc de vinagre blanco
gramos de sal
gramos de azúcar
gramos de pimienta de olor chocoana
gramos de ullucos
Se pican las hierbas finamente y con ellas se cubre el lomo de cerdo, llevándolo al horno a 180°c. Para la crema de pipián se realiza un sofrito con aceite de achiote, cebolla, tomate y ají dulce finamente picados, se cocina la papa colorada y se pisa hasta obtener un puré, se integra al sofrito con la pasta de maní y la leche de coco. Se cocina la mora, se adiciona la guanábana procesada y el zumo de limón mandarino mezclando constantemente hasta obtener una reducción. Se cortan los ullucos en láminas finas y se les agrega el vinagre, la sal, el azúcar y la pimientachocoana.
AREPA SANTANDEREANA DE MAÍZ PELAO
INGREDIENTES:
* 2000
* 350
* 350 * 150 *
gramos de masa de maíz pelao
gramos de manteca de cerdo
gramos de yuca cocida y molida
gramos de chicharrón de empella
sal (cantidad necesaria)
MASA DE MAÍZ PELAO:
Para elaborar la masa de maíz pelao, se remoja el maíz seco “ej: maíz porva” en agua con legía o cal, por 24 horas. Luego se cocina por 2 horas aproximadamente y se pasa por colador, después de este proceso se debelavaralmaízconaguafríaparamolerloyamasarlo.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se incorporan todos los ingredientes y se amasa, posterior a esto se arman las arepas con la ayuda de un cortador y se asan en una plancha. Se sirven calientescortadasenformadetriánguloparacompartirenlamesa.
ARROZ DE FRIJOL NEGRO
SANDRA MARTÍNEZ
INGREDIENTES:
gramos de frijol negro cocido
cc de leche de coco
gramos de pimentón rojo
gramos de cebolla cabezona blanca
gramos de basket pepper
gramos de arroz
gramos de azúcar
gramos de sal
unidades de plátano maduro
PROCESO DE ELABORACIÓN:
En un caldero se agregan los frijoles con la leche de coco, tres litros y medio de agua, el pimentón y la cebolla cortados en tiras, luego se adiciona la sal y el azúcar y hasta que hierva. Posterior a esto se agrega el basket pepper picado y el arroz, en el momento en que se seca el agua se lebajaelfuegoysetapa.
Los plátanos se cocinan en agua y se sirven troceados como acompañamiento.
SALPICÓN DE BONITO
LANCELOTH FORBES
INGREDIENTES:
* 2000 * 400
400
400
200
20
1000
200
20 * 20
gramos de bonito
cc de aceite de coco
gramos de pimentón rojo
gramos de cebolla cabezona blanca
gramos de zanahoria
gramos de basket pepper
cc de fondo de pescado
gramos de leche de coco
gramos de ajo
gramos de sal
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Se sofríe en aceite de coco la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimentón cortados en cubos, luego se agrega la leche de coco, el fondo de pescado y la sal. Se agrega el bonito previamente cocido y desmenuzado, al finalizar se incorpora el basket pepper finamente picado.
CARIBAÑOLAS DE CARNE CARLOS PÁJARO
INGREDIENTES:
gramos de yuca
gramos de carne molida
gramos de cebolla larga
gramos de cebolla roja
gramos de ají dulce
PROCESO DE ELABORACIÓN:
PARA LA MASA:
gramos de ajo
gramos de comino
gramos de cilantro
cc de aceite de achiote
gramos de sal
Se cocina la yuca en abundante agua hasta que esté bien cocida, se pasa por el molino hasta lograr un puré, de ser necesario se adiciona féculademaízparaaportartextura.
PARA LA CARNE Y EL ARMADO:
En una sartén caliente con aceite de achiote, se agregan las verduras cortadas en cubos pequeños y el comino. Cuando se obtenga un sofrito costeño, se agrega la carne molida revolviendo constantemente. Luego se deja enfriar para evitar que el relleno genere cámaras de aire al momento del armado. Se forman bolitas de masa de 70 gramos aproximadamente, se dejan huecas en el centro y se agrega la carne como relleno, luego se cierran en forma de punta. Se llevan a fritura profundaa140°C.
BEBIDAS
En la carpa de Colombia a la Mesa “Libros para comer”, las bebidas fueronprotagonistas.
Expertos en café expusieron las particularidades de sus cultivos, tiposdegranoylasgeneralidadesde los territorios en donde se producen y procesanlosgranos.
Baristas de trayectoria y con reconocimientos internacionales realizaron catas de café con todos los asistentes, mencionando la importancia del momento de recolección, selección y secado de losgranos.
La coctelería estuvo presente con bebidas espirituosas aromatizadas con fragancias “herbales”, con hierbasnaturalesdeusocomún.
Se realizó una puesta en escena que además de divertir a los asistentes, entregó información sobre la composición de preparaciones con licores nacionales, y motivo al públicoacrearsuspropiasversiones.
EXPERTOS EN CAFÉ
En la Feria Internacional de Libro de Bogotá, se realizaron múltiples presentaciones que destacaron las variedades más representativas del cafécolombiano.
Este evento resaltó el valioso apoyo brindado a los pequeños caficultores que, con dedicación, han logrado posicionar sus granos en el mercado gracias a métodos de cultivo específicos que se ven reflejados en aromas y sabores únicos. Los asistentes pudieron apreciar la diversidad y riqueza del café colombiano, reconociendo el esfuerzo de los caficultores por mantener la calidad de sus productos.
Estas exposiciones estuvieron acompañadas de catas de diversas variedades, manifestando la excelencia del café nacional y exaltando la labor del factor humano que se encuentra a cargo de todas susfasesdedesarrollo.
COCTELERÍA HERBAL
Dentro de las presentaciones en el tema de bebidas, se realizó una exposición sobre coctelería herbal en donde se implementaron licores a base de destilados nacionales, de gran importancia para la composición delacocteleríacontemporánea.
En esta demostración se precisó la importancia de la adición de hierbas frescas presentes en nuestras grandes despensas, como las plazas de mercado, resaltando así la riqueza y versatilidad de los ingredientes locales en la creación delanuevacocteleríacolombiana.
MEDARDO SÁENZ
CONVERSATORIOS Y PRESENTACIÓN
DE LIBROS
La literatura gastronómica fue la protagonista del evento, se gestaron diversos espacios bajo el formato de conversatorio para la presentación de textos publicados en formato impresoydigital.
Dentro de las ponencias realizadas, se abordaron varios temas: cocina clásica, contemporánea, desarrollo deproductoysostenibilidad.
Textos consagrados y de gran relevancia para sociedad actual, fueron seleccionados para generar un espacio mixto en el que se alternaron los conversatorios con shows de cocina en vivo, recreando las preparaciones que se describen en estas obras y, de esta manera, realizando un homenaje a la importancia de sus líneas y a sus autores.
Estas actividades promovieron la lectura y motivaron a los amantes de los contenidos literarios a continuar con la labor de generar nuevas obras literarias.
¿Es Colombia un destino turístico gastronómico?
Margarita Bernal Periodista gastronómica
Dr. Carlos Alberto Vives
Asesor del viceministro de turismo
Marketing gastronómico en tiempos de inflación.
Julia Londoño
Periodista gastronómica
La Vorágine
100 años de la obra escrita
Por José Eustasio Rivera
Juan David Giraldo y Margarita Serge
Sula
Novela escrita Por Toni Morrison
Leandro Carvajal
Juan David Giraldo y Sandra Pulido
La casa grande
Novela escrita
Por Álvaro Cepeda Samudio
Juan David Giraldo y Carolina Ethel Martínez
El sueño del árbol
Novela escrita
Por Andrea Salgado
Leandro Carvajal
Andrea Salgado
Arauca Ruta del cacao
Mario Olaya
Cacao, sabores y tradición
Fundación Universitaria San Mateo
Iván Rodríguez
Claudia Rodríguez
Edwin Castiblanco
La cocina de Pepina
Viajar por Colombia sin afán
Juan Uribe
Coca, palabra, sabor, futuro
Silvia Rivera
Alimentación saludable en los destinos turísticos
Julio Arbelaéz
Cocina de aprovechamiento
Laura Jaramillo
Prevenir para preservar
Danna Suárez
Manuela Duitama
Luis Martínez
