Editorial Es un grato placer presentar para ustedes la edición de Oktoberfest 2019, donde aprendemos juntos acerca del maravilloso mundo de la cerveza, sus aspectos primordiales y la evolución que ha tenido en el transcurso de los siglos para convertirse en lo que actualmente es: la mejor bebida fermentada del mundo. Disfrute de la amplia gama de estilos presentados durante este festín y rete su paladar ante aquellos estilos que aún no ha tenido oportunidad de probar. Remóntese a la época de los reyes Ludwin y Teresa hace 209 años cuando inició el Oktoberfest. Saúl Rodríguez Tepoli Cervecería®
DISEÑO EDITORIAL FERNANDO NILA VILLALOBOS CORRECCIÓN DE ESTILO ALAMBIQUE DESTILADOR DE IDEAS
LUIS GABINO ALZATI
Oktoberfest El 12 de octubre de 1810, el príncipe Ludwig, que más tarde se convirtió en rey Ludwig I, se casa con la princesa Teresa de Sajonia-Hildburghausen1. Se invitó a toda la gente a ver las festividades celebradas en los campos frente a las puertas de la ciudad para celebrar el evento real y se llamaron “Theresienwiese” (Pradera de Teresa) en honor a la princesa heredera, abreviado por los locales como “Wiesn” y refiriéndose al Oktoberfest por este término.
Al siguiente año de la boda, durante la ceremonia de clausura en Theresienwiese hubo carreras de caballos en honor a los reyes, una verdadera fiesta para toda Baviera2, al año siguiente, la decisión de repetir las carreras de caballos dio origen al origen de la tradición del Oktoberfest. Desde entonces, la tradición de las carreras de caballos se ha complementado con todo tipo de otras actividades como: desfiles de niños con vestimenta tradicional, los equipos de caballos (propiedad 1
El Ducado de Sajonia-Hildburghausen pertenecía a los Ducados Ernestinos en lo que hoy
es el sur del estadofederado de Turingia, Alemania. Su territorio corresponde similarmente al moderno distrito de Hildburghausen.
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Estado libre que forma parte de la Federación de Alemania. Se encuentra situado en el
sureste del territorio de la Federación Alemana y su capital y principal ciudad es Munich.
de cervecerías locales), exhibiciones agrícolas, escalada de árboles, paseos de carnaval, bailes folklóricos y bandas de música, claro no podría faltar lo más icónico en nuestros días: la cata de cerveza. Durante el Oktoberfest solo se puede servir cerveza conforme al Reinheitsgebot, la Ley de pureza alemana (más adelante se las mostraremos), y esta debe ser elaborada dentro de los límites de la ciudad de Munich. Es aquí donde comienza la historia del Oktoberfest, la celebración anual que desde entonces, se sitúa en la vida de Munich y todo Alemania, como un elemento permanente y puntual, a excepción de 24 ocasiones en que se canceló debido a: la Guerra Napoleónica en 1813, la Austro-Prusiana en 1866, la Franco-Prusiana en 1870, la Primera Guerra Mundial de 1914-1918 y la Segunda Guerra Mundial, 1939- 1945; el brote de cólera en 1854 y 1873, y la fuerte inflación en 1923 y 1924. Los nazis se apropiaron de la celebración para sus propios fines. Después de que Hitler se anexionara Austria y ganara los Sudetes en 1938, el Oktoberfest pasó a llamarse “Großdeutsches Volksfest” (Gran festival folklórico Alemán). En Munich, el sello de la ciudad retrata a un hombre con una túnica, sosteniendo un libro en una mano que es la representación de un monje. El primer asentamiento conocido en el área fue de monjes benedictinos (en el siglo XII), dando a la ciudad su nombre, München, que significa “de los monjes”.
La Cerveza en Alemania Cerca de Kulmbach, Alemania se encontraron vasijas de cerveza, conocidas como “Hallsstattzeit”, es la evidencia más antigua de elaboración de cerveza y data de 800 a. C. Mediante un tabloide encontrado cerca de Trier en el segundo siglo d. C. se comprobó que la cerveza ya era comercializada en esta época. Para los europeos, la cerveza no era utilizada como un tributo a los dioses, como era el caso de los egipcios; tal aseveración se muestra en los versos finlandeses de Kalewala donde se dedican 400 versos a la producción de cerveza, en comparación con la creación del mundo, donde solo se tienen 200. Al igual que hornear pan, la elaboración de cerveza en los primeros siglos era una tarea realizada por la mujer. No fue sino hasta comienzos del primer milenio que los monjes estaban interesados particularmente en los aspectos científicos de la elaboración de la cerveza, por lo que fue en el claustro de la región de Brabant donde se probó por primera vez la funcionalidad de los lúpulos en el sabor final de la cerveza. Eso probablemente lleva a la leyenda de que el Rey Gambrinus (de la región de Brabant) fue el inventor de la cerveza. Todavía se le recuerda hoy como un gran mecenas de los cerveceros y un amante de la cerveza por derecho propio. Los monjes no elaboraban la cerveza solo para su propio consumo. Muchas pinturas de esa época muestran que estaban muy dedicados a esta bebida, y con el tiempo muchos de los claustros se convirtieron en negocios muy lucrativos. Como compensación, los monjes legalmente tenían derecho a comercializar cerveza. Esto llevó al nacimiento de los primeros Taproom (“Kloisterschenken”) donde los monjes podían vender la cerveza para llevar. El arte de elaborar cerveza se había convertido en una profesión respetable en las muchas ciudades que estaban surgiendo en Alemania. La compra de cerveza de claustro amenazó la fuente de impuestos para la realeza principalmente, por lo que muchos jefes de estado la prohibieron. El primero en hacerlo fue Kaiser
Sigismund (1410-1437). Para 1803, la secularización se convirtió en el fin de muchas cervecerías de claustro, y solo unas pocas sobrevivieron. Hoy solo hay 11 de ellos, los más famosos son Andechs y Ettal. Los monasterios alemanes han estado produciendo cerveza para consumo masivo desde finales del primer milenio. Los monasterios productores de cerveza estaban ubicados predominantemente en el sur de Alemania, y algunos de ellos todavía están presentes hoy en día, como Kloster Andechs, St. Gallen, Weihenstephan o Weltenburg. Beber cerveza en ese entonces era más seguro que beber agua. La cerveza se consideraba segura, nutritiva y calórica, incluso buena para los niños pequeños (y también los mantenía en silencio). La cerveza se hizo cada vez más popular en Alemania, especialmente después de la promulgación de la Ley de pureza de la cerveza. Con el aumento de las exportaciones, Alemania desarrolló ciudades cerveceras de fama mundial. En el siglo XIV, Bremen era el punto medio para las exportaciones de cerveza a Holanda, Inglaterra y Escandinavia. Para el año 1500 d. C. en la ciudad de Hamburgo había unas 600 cervecerías, en esta ciudad una de las más representativas fue la cervecería Hanse que llego a exportar cerveza tan lejos como la India. Así mismo importantes ciudades cerveceras como Braunschweig y Einbeck fueron el lugar de nacimiento de la cerveza bock. Una fecha destacada en la historia de la cerveza es, sin duda, la promulgación de Ley de pureza (Reinheitsgebot) en 1516 por el duque Wilhelm IV de Baviera. Decía que la cerveza solo podía elaborarse con cebada (luego malta de cebada), lúpulo y agua. El uso de la levadura aún no se conocía en ese momento y generalmente se dejaba al azar. El Reinheitsgebot es la regulación alimentaria más antigua y aún vigente en el mundo. El concepto de cervecería moderna se fue perfeccionando a raíz de la máquina de vapor de James Watt durante la cocción y la refrigeración artificial por Carl von Linde desarrollada a pedido de Gabriel Sedlmayr II de la fábrica de cerveza Spaten. Esto se soportó
científicamente, ya que la producción de cerveza con calidad constante exigía determinadastemperaturas, las cuales en ese momento solo estaban disponibles en los meses de invierno. La invención de la refrigeración hizo posible la elaboración durante todo el año. Otro desarrollo decisivo fue el descubrimiento de microorganismos por Louis Pasteur, por lo que finalmente se estableció la ciencia del proceso de fermentación.
La cerveza Spaten La historia de la cervecería Spaten-Franziskaner, que aún hoy está en manos de la familia, se remonta al año 1363. La experiencia y el conocimiento adquiridos de seis siglos de elaboración se transmitieron de generación en generación, hasta nuestros presentes días. Pero la verdadera tradición cervecera “moderna” en Munich comenzó en 1807, cuando Gabriel Sedlmayr I, el maestro cervecero de la corte real, se hizo cargo de la cervecería Spaten. En ese momento era una pequeña cervecería, pero la expandió constantemente hasta su muerte en 1839. En 1851, su hijo, Gabriel Sedlmayr II, que aprendió el arte de la elaboración de la cerveza en varios países europeos, sentó la piedra angular de lo que se convertiría en la cervecería Spaten en el corazón de Munich, donde todavía se encuentra a solo unas cuadras del centro de la ciudad Spaten, la segunda mayor cervecería exportadora de Baviera cuenta con más de 600 años de experiencia en la elaboración, lo que la hacen mundialmente conocida.
Top 10 actual de las cervecerías Alemanas El 23 de abril se celebra el “Día de la Cerveza Alemana”, y no hay mejor manera de celebrar que visitar una de las más de 1.500 cervecerías. El día anual se creó hace más de 500 años, (en el año 1516) para conmemorar el Reinheitsgebot. Estas son algunas de las mejores cervecerías para visitar.
Weihenstephan
Fundado en 725 en el Callejón Benedictino Weihenstephan. Este monasterio comenzó a producir cerveza en 1040. Es impresionante porque no es solo la cervecería más antigua que opera continuamente en Alemania, sino también en el mundo. Actualmente es propiedad del estado de Baviera y produce una gran variedad de cervezas, incluidas cervezas claras y cervezas de trigo.
Rothaus
Es la fábrica de cerveza situada en la parte más elevada de la selva negra de Alemania. La compañía es casi tan verde como su entorno frondoso, con cervezas que utilizan en su proceso energía térmica de una planta cercana de astillas de madera. Si bien su cerveza se ha preparado desde 1791, su cerveza Tannenzäpfle es la más popular que ha existido desde 1956.
Köstritzer
Esta cervecería produce la cerveza negra más famosa de Alemania: la Schwarzbier. Incluso se cuenta que uno de sus consumidores fue Goethe, ya que se mantuvo exclusivamente de cerveza cuando no pudo comer debido a su enfermedad. Durante la Guerra Fría (entre 1945-1947), fue una de las pocas cervecerías en Alemania del Este que producía cerveza para exportación, principalmente a Alemania Occidental.
Allgäuer Brauerei
Una de las cervezas más clásicas de Alemania proviene de la región alpina de Allgäu en Baviera. La cervecería tiene alrededor de 600 años, y en ella los visitantes pueden probar su famosa “Büble Bier” ligeramente carbonatada, así como una larga línea de otros estilos claros y oscuros. Además pueden hacer un viaje en globo aerostático de la cervecería, contemplando el paisaje de los Alpes Austríacos.
Eschenbräu
Esta cervecería rústica tiene en exhibición su equipo para elaboración en una concurrida calle de Berlín para los visitantes de la ciudad. Su interior es el de una cervecería clásica, tenuemente iluminada con largas mesas de madera y con un toque moderno como corresponde a Berlín. Aquí se elabora la Rauchbier (cerveza ahumada), que fiel a su nombre, tiene un sabor sutil a carne pero extrañamente sabroso.
También elaboran una pale ale, conocida por su sabor intensamente amargo.
Freigeist Bierkultur
Esta cervecería ofrece algunas de las cervezas más inusuales y creativas (según su perspectiva). Como ejemplo se tiene la Strawberry Eisbock Forever, una cerveza de trigo afrutada o una cerveza de tomate con chipotles ahumados. El propietario de la cervecería artesanal viaja con frecuencia a otras cervecerías de todo el mundo para llevar sus sabores y procesos únicos a los alemanes.
Brauerei Heller
Con un estatus de culto en Alemania y una ubicación céntrica en Colonia, esta cervecería de calidad orgánica ofrece una amplia selección de cerveza blanca de trigo y la clásica y regional cerveza Kölsch.
Brauerei Spezial
La cervecería está situada en la ciudad de Bamberg al norte de Baviera. Ofrece a los visitantes un vistazo al proceso de secado de malta sobre un fuego abierto que se remonta a la apertura de la misma en 1536.
Bayerischer Bahnhof Gasthaus y Gosebrauerei
A primera vista, puede parecer que la cerveza de trigo Gose producida en esta cervecería de Leipzig rompe el Reinheitsgebot, la famosa ley bávara de 1516 que decretó que la cerveza solo se puede hacer con lúpulo, cebada y agua. Después de todo, la cerveza de trigo Gose está hecha con cilantro y agua salada. Sin embargo, recibe una excepción debido a que es una especialidad regional de Leipzig, a pesar de que se originó en Goslar, en las montañas de Harz.
Bayerischer Bahnhof
Es una antigua estación de tren convertida en cervecería que fue construida para conectar la ciudad sajona con Baviera. La refrescante Goseator, es elaborada con especias y madurada en un barril de roble tequilla en las extensas instalaciones al aire libre.
Monasterio Andechs
Ubicada en la Montaña Sagrada en la cima del lago Ammersee en Baviera, el Monasterio de Andechs es uno de los lugares más singulares de Alemania para tomar una cerveza refrescante y disfrutar de las vistas panorámicas.
La Cerveza del Oktoberfest La cerveza estilo Märzen se sirve únicamente por 6 cervecerías dentro de Munich en cuatro grandes salones y 21 tiendas pequeñas. La cerveza es de fermentación baja (lager) y puede contener hasta un 6% de alcohol, más oscura y fuerte que una cerveza tradicional alemana. Como el nombre lo indica, ésta cerveza se elaboraba en el mes de marzo y para facilitar su conservación en los meses del verano era ligeramente más lupulada y alcohólica de lo normal, previo a las técnicas modernas de refrigeración. Hoy en día se sigue elaborando con las mismas características y su consumo es durante los meses de septiembre y octubre. Las 6 cervecerías históricas del Oktoberfest Las reglas del Oktoberfest estipulan que durante el festival se pueden servir productos exclusivamente de cervecerías de Munich. Esta medida es con la intención de asegurar que este evento continuará en Munich en el futuro, además de que “Oktoberfest®” es una marca registrada por la Asociación de Cervecerías de Munich. Las 6 cervecerías que son los pilares del Oktoberfest son: Augustiner-Bräu, Hecker-Pschorr-Bräu, Löwenbräu, Paulaner-Bräu, Spatenbräu, Staatliches Hofbräu-Müchen Todas ellas bajo las estrictas normas de pureza.
La cerveza clásica del Oktoberfest: Märzenbier Antes de los modernos métodos de refrigeración, era casi imposible preparar cerveza durante el verano. El clima cálido hacía proliferar a las bacterias con facilidad y por consecuencia era mucho más difícil el preparar una cerveza de buen sabor. En Alemania, la fabricación de cerveza solo se preparaba durante los meses de invierno, deteniéndose en primavera y volviendo a comenzar en otoño. Esta cerveza se cocinaba en el mes de marzo para luego ser almacenada bajo tierra durante el verano. Una vez en las bodegas, se colocaba hielo para que la cerveza se fermentara a temperaturas frías durante varios meses. Este proceso es conocido como “lagering” y es distintivo de cervezas con un sabor fresco actualmente denominadas como lager. La cerveza que se preparó en marzo y se aprovechó en otoño se conoció como Märzenbier. En 1810 se presentó la cerveza Märzen como la cerveza que se ofreció a los ciudadanos de Munich para celebrar la boda del príncipe Ludwig con la princesa Teresa El estilo Märzen se caracteriza por ser de color naranja-dorado, entre una cerveza de verano clara y una cerveza de invierno más oscura, como corresponde a su condición de cerveza de otoño de temporada. El sabor tiende a tener solo un ligero toque de lúpulo para equilibrar la dulzura de la cerveza, con la característica malta de Munich que domina el sabor.
A continuación te presentamos una sugerencia de receta tradicional Märzen
Hervir por 90 minutos. El mosto deberĂĄ enfriarse un poco, de 58 a 45 grados Farenheit (14.44 a 7.22 grados Celcius) antes de agregar levadura. Levadura Lager Blend (Wyeast Labs # 2633). Fermentar entre los 8 y 10 grados Celcius y mantener en frĂo durante al menos 6-10 semanas