DIRECción GENERAL
EDITORIAL Es nuevamente un honor darles la bienvenida al mejor festival de Michoacán, lleno de historias, tradición, baile y muchos brindis. Evento que hermana a los asistentes y que es referente nacional del buen trabajo. En la edición anterior se abordó el estilo Belgian Ale, el cual es tan extenso como rico en historia y tradición. Este año continuaremos con un poco de historia, resultado de investigación y pasión por las cervezas belgas. Como cervecero siempre es un placer verlos y platicar con ustedes; como expositor, un halago ser parte del movimiento y como amigo un gusto saludarlos. Sean bienvenidos a la edición 2019 del Festival Gastrocervecero. Saúl Rodríguez Cervecero principal en Tepoli Cervecería®
ISRAEL ABRAIRA
COORDINACIóN DE CONTENIDOs SAÚL RODRÍGUEZ
COrrección DE estilo LUIS GABINO ALZATI RUIZ ULISES FONSECA MADRIGAL
DISEÑO EDITORIAL FERNANDO NILA VILLALOBOS ALAMBIQUE DESTILADOR DE IDEAS
redes sociales Festival Gastro Cervecero @FGCMichoacan www.gastrocervecero.com.mx/
Historia del estilo Belgian Ale Segunda Parte En la edición anterior abordamos la cerveza que resulta del primer lavado de granos con el término ‘premier métier’, la cual origina cervezas Premium denominadas ‘dubbel’. Adentrándonos en los términos legales, las cervezas belgas se ordenan en diferentes categorías que no tienen nada que ver con los estilos. Centrándose básicamente en cuatro clasificaciones establecidas que se aplican solamente al ‘extracto original1’.
Categoría S (Superior) o Clase S Categoría I o Clase I Categoría II o Clase II Categoría III o Clase III
OG 1.062 (15.5° Plato) 1.044 a 1.054 (11 a 13.5° Plato) 1.016 a 1.038 (4 a 95° Plato) Hasta 1.016 (hasta 4° Plato)
Este sistema de clasificación no permite la elaboración de cervezas con un extracto original entre 1.054 a 1.062 (13 a 15.5° Plato), ni de1.038 a 1.044 (9.5 a 11° Plato). Además, la ley permite al cervecero utilizar hasta 40% de adjuntos en la receta que pueden ser materiales sin procesar como trigo, maíz, arroz, cebada o algunos tipos de azúcares. Principalmente, esta clasificación se utiliza para fijar el impuesto y usualmente está escrita en la etiqueta de la botella.
1 Extracto original o densidad inicial (OG): se denomina a la cantidad de azúcares extraídos del grano de malta, previo a su fermentación.
Monjes y la cerveza Frecuentemente la gente se pregunta ¿por qué los monjes hacen cerveza?, si supuestamente deben dedicar su vida a rezar y al recogimiento espiritual; ¿Por qué hacen un producto con el cual, de acuerdo con algunas almas equivocadas, se trata de algo propio del diablo, una tentación mundana que guía a las personas hacia el infierno?
Sin embargo, para entender este concepto es necesario conocer un poco sobre la vida en los monasterios. Hasta el siglo IV a. C., los monjes eran individuos que vivían lejos de la sociedad, algunos habitaban lugares desérticos o áridos. Para el siglo V d. C. la mayoría de los monasterios estaban situados en el sur de Europa y era natural que los monjes sembraran uvas en sus jardines para elaborar vino. Tiempo después, cuando los monjes asentados en Irlanda salieron a predicar en la región donde actualmente están Alemania, Bélgica y Suiza, era natural para ellos elaborar cerveza, ya que en ese entonces el agua simple tenía dudosa calidad y propagaba muchas enfermedades; en cambio la cerveza, era considerada una bebida segura, ya que el agua utilizada en su elaboración era hervida. En
el je
siglo XVII, un monllamado Rancé estableció por sí mismo en Normandía1 las conocidas ‘Abbaye de la Trappe2, donde sus monjes fueron conocidos como
1
Normandía es una región situada en las costas al noroeste de Francia. 2 Abbaye de la Trappe es el monasterio del cual se originó el movimiento y la orden religiosa.
`Trapistas3. Estos monasterios surgieron en el norte de Francia y áreas cercanas. Allí elaboraban productos para asegurar su sustento; la mayoría eran para uso propio, mientras que otros se destinaban para venta al público como queso y objetos religiosos, pero en todos estos era común la elaboración de la cerveza. Algunas personas adineradas de la época estaban muy interesadas en dar tierras para el establecimiento de las órdenes religiosas, lo que era considerado por muchos como una inversión para después de la muerte, una compensación por las desviaciones de la vida recta en la Tierra. Las abadías4 nacieron en lugares como Leffe, Grimbergen y Floreffe. La mayoría de ellas tenían grandes extensiones de tierra y producían, entre otros cultivos, trigo y cebada. En ocasiones tenían conflictos con cerveceros comerciales de la región debido a que tenían acceso a la materia prima al mejor precio, pudiendo bajar los costos de operación y utilizar más ingredientes, resultando en una cerveza de calidad superior que la de las cervecerías particulares. La coexistencia entre ambos tipos de cervecerías se 3
Los Trapistas o Trapenses, son oficialmente los monjes de la Orden de los Cistercienses de la Observancia Estricta.
4 La abadía es una construcción habitada por religiosos y religiosas cristianas.
detuvo en 1796 durante la Revolución Francesa, pues en ese tiempo Bélgica estaba bajo la ley francesa y muchos de los monasterios fueron saqueados, vendidos o destruidos, resultando en una desaparición casi total de la vida monástica por los siguientes 40 años. Cerca de 1830, algunas abadías fueron reestablecidas en una escala limitada y las vastas tierras para sembrar y cosechar eran cosa del pasado. Las abadías de Westmalle y Westvleteren revivieron cerca de 1835 y pronto volvieron a producir cerveza, pero en una escala menor y con equipo usado. Chimay fue fundada en 1850 y Rochefort en 1887; sin embargo, Orval, que fue fundada en 1132, reapareció hasta 1926 y su cervecería en 1931. Siguiendo las reglas de San Benedicto, todos los hermanos de la orden debían realizar labores manuales y que mejor trabajo que elaborar cerveza, especialmente cuando se tenían muy limitados los espacios de los monasterios. Durante la década de 1930 todos los monasterios Trapistas elaboraban cerveza, producto que únicamente se encontraba disponible en los monasterios; sin embargo, la Segunda Guerra Mundial interrumpió sus esfuerzos. Fue al final del conflicto que se retomó la elaboración de este productor, encaminando
hacia la operación formal que conocemos hasta ahora. A pesar de que los monjes han sido cerveceros por siglos, solamente en los últimos cincuenta años se han elaborado cervezas con disponibilidad comercial. Después de un inicio inestable, fue cerca de 1940 que las cervezas producidas en los monasterios Trapistas adquirieron reputación debido a su contenido alcohólico superior a lo normal y por su acondicionamiento en botellas, las cuales comenzaron a proliferar hasta 1950. Doce años más tarde, el 28 de febrero de 1962, se estableció que ‘solamente las cervezas elaboradas bajo el control estricto y absoluto de los monjes Trapistas de la Orden Cisterciense pueden denominar a sus cervezas Trapistas’, aspecto importante ya que se otorgó un status legal a un estilo especíco de cervezas. De acuerdo a la definición legal, solo las siguientes cervezas elaboradas bajo el control directo de los monjes de los siguientes monasterios pueden ser llamadas cervezas Trapistas: Abadía Notre Dame San Sixto (Sint Sixtus Abdij) Westvleteren. Abadía Notre Dame d’Orval. Abadía Notre Dame de San Remy, Rochefort. Abadía Notre Dame du Sacre Coeur, Westmalle. El único factor en común de todas estas cervezas es la
denominación Trapista, además de que son de fermentación alta y acondicionadas en botella; estrictamente hablando, la designación de cerveza Trapista es más por el origen que por una clasificación del estilo.
Proceso de Malteo La malta de cebada o de trigo, es considerada el alma de la cerveza, ya que provee una parte de nutrientes necesarios para la reproducción de la levadura, azúcares fermentables como fuente energética, azúcares no fermentables, los cuales le darán el cuerpo a la cerveza y la coloración final del producto terminado. En sentido estricto, el malteo consiste en germinar las semillas de cebada o trigo, provocar cambios en su metabolismo para lograr un crecimiento de la plántula y detener la transformación relativamente rápido, según las características deseadas de la malta que se pretenda producir.
De manera global, el malteo de cebada o de trigo dura aproximadamente ocho días y se divide en cuatro etapas:
Etapa 1. Preparación del grano. Consiste en hidratar el cereal aumentando de un 12-
15% a un 45 %. Se puede llevar a cabo por remojo por aspersión o por sumersión, pero en ambos casos es necesaria la renovación de aire para liberar el CO2 generado. Este proceso dura entre 30 y 45 horas y al final del mismo aparecen las radículas, que son las raíces nacientes del cereal.
Etapa 2. Activación del germen. Una vez germinado el
cereal, se iniciarán las modificaciones bioquímicas en el interior del grano en un orquestamiento maestro para activación/ liberación de una cantidad importante de enzimas que darán la riqueza al cereal para su uso dentro de la industria cervecera. Los granos ahora no estarán bajo hidratación, sino que serán situados en una plataforma perforada y ventilada por aire a una temperatura y humedad muy específicas para que les permita respiración, durando de 3 a 6 días en los cuales se regará eventualmente y mezclando con regularidad. En esta etapa se conoce al cereal como malta verde.
Etapa 3. Secado. En esta minación. La malta producida etapa los granos sufren múltiples transformaciones que sirven para afinar sus cualidades organolépticas y enzimáticas y con ello producir una malta de calidad. Dependiendo del tipo de malta que se desee producir, se varía la temperatura para reducir la humedad, e indirectamente ir deteniendo las actividades enzimáticas que se desencadenaron con anterioridad. Además, los incrementos en la temperatura contribuyen para acelerar algunas reacciones bioquímicas. Una vez alcanzados niveles bajos de humedad, se realiza el llamado ‘pistoletazo1’ por algunas horas con la finalidad de eliminar las moléculas causantes de malos sabores y producir compuestos aromáticos deseados. Al final de este proceso de secado, la malta tendrá una tasa de humedad de 4 a 4.5%, lo que permitirá conservarla por varios meses en buenas condiciones. El arte del secado-tostado se basa en la elección de una receta que permita controlar reacciones complejas como lo son Maillard, coloración, desnaturalización de enzimas, eliminación de malos sabores, por citar algunas.
Etapa 4. Final. La malta seca es pasada por plataformas vibratorias que retirarán las radículas formadas durante la ger1 Un incremento de la temperatura a 85°C, para malta clara.
es transportada a granel, tren o barco, en sacos comerciales de 50 libras o 25 kg, grandes sacos de 1 tonelada o en contenedores.
Proceso de elaboración de cerveza: Maceración.
La maceración dentro del proceso cervecero, no es más que el desdoblamiento o hidrólisis de azúcares complejos de cadena larga, como los almidones, en azúcares de cadena corta y útiles para el crecimiento de las levaduras, todo ello mediante la liberación enzimática proveniente de los granos de malta. Cabe mencionar que para que una enzima pueda llevar a cabo su función, debe encontrar un sustrato, en este caso en particular serán algunos azúcares presentes en el grano, determinada temperatura para llevar a cabo un desempeño óptimo y un pH adecuado, que de manera global se ejemplifica en la siguiente figura.
A continuación se presenta el perfil de extracción típico de una maceración por infusión simple: Azúcar
Porcentaje típico en mosto
Maltosa
45%
Maltotriosa
14%
Glucosa
8%
Sucrosa
6%
Fructosa
2%
Dextrinas no fermentables
25%
Maceración por infusión simple Maceración por infusión Es el método más utilizado por escalonada la mayoría de las casas cerveceras durante el proceso de producción, ya que utiliza agua caliente, en algunos casos con ajuste de sales a una temperatura cercana a los 65.5°C-70° C, dependiendo del estilo que se vaya a elaborar. Esta temperatura de infusión dependerá de la relación de granos:agua utilizada en el macerado, que por lo general es de 5.5°C-8.5°C por encima de la temperatura objetivo. La temperatura debe mantenerse al menos una hora en ‘la ventana del cervecero’ sin que llegue a perder más de un par de grados.
Un esquema típico de maceración escalonada se realiza mediante una primer infusión cuya temperatura se mantiene entre 40°C-52°C para la liberación de enzimas proteolíticas, un siguiente incremento a 60°C-68C para la liberación de las -Amilasas y un mantenimiento de media hora y, finalmente, un incremento y mantenimiento de 70°C-78°C para la liberación de las -Amilasas. Este método se mencionó por primera ocasión por George Fix2 y resultó en un método de alta producción y buena fermentabilidad del mosto. La maceración escalonada requiere incremento de calor para alcanzar las distintas temperaturas de descanso, pudiendo agregar calor por infusión o por calor directo. 2 George J. Fix. Principles of Brewing Science. Brewers Publications, Boulder CO. 1999.
Decocción Es uno de los métodos más antiguos desarrollados en el norte de Europa ya que permite una mejor extracción de azúcares de maltas poco modificadas, además de proveer un mejor rompimiento y solubilización de almidones. A pesar de que las maltas poco modificadas no son muy comunes en estos días, éste método produce un toque extra dentro del carácter maltoso de las cervezas. El método de decocción es una forma de realizar una maceración escalonada, con la diferencia de que no se agrega calor al recipiente original. Consiste en una primera infusión para dar una temperatura cercana a los 45°C e iniciar la conversión de azúcares; posteriormente se retira alrededor de un tercio del macerado (agua y granos molidos) y se coloca en otro recipiente donde se lleva a hervor y se regresa al recipiente de macerado para incrementar y mantener la temperatura de 10 a 15 minutos, bajo agitación constante. La decocción puede utilizarse para alcanzar la temperatura de descanso que se desee, sin embargo se utiliza
tradicionalmente para alcanzar la temperatura de conversión de la -glucanasa/descanso protéico. Cuando se utilizan dos etapas durante la decocción, una para el descanso protéico, otra para la conversión de azúcares y una final para la terminación del macerado se denomina Zweimaischverfahren. Un aspecto importante durante la elaboración de cerveza utilizando este método, no es el número de decocciones, sino el tiempo que se utilice durante el hervor para desarrollar la reacción de Maillard y los sabores buscados (Noonan et al., 1997 ).
Este procedimiento implica dos puntos: el primero es que al agregar la mezcla hirviendo al macerado se eleva su temperatura para el próximo descanso; el segundo es que al hervir se separan las moléculas de almidón del grano no convertido y se produce un mayor grado de extracción de las maltas moderadamente modificadas. El resultado del macerado por decocción es resultante en cervezas con una mejor claridad y de mejor cuerpo y aroma, además, el pH del macerado por decocción se sitúa de 0.1 a 0.15 unidades por debajo del mismo mosto por infusión simple.
Receta para cerveza Doble (Dubbel) 19 Litros
Esta cerveza se clasifica de acuerdo con BJCP 2015 dentro de los estilos Trapistas 26 y con la subclasificación 26B Belgian Dubbel, cuyas características principales son presentar un color de rojizo a cobrizo, moderadamente fuerte entre los 6-7.6% Alc. Vol., maltosa y compleja. Sabores ricos en malta, aromas a frutos secos, un amargor casi nulo para un final ligeramente seco.
Fermentables Malta base (pálida)
4.1 kg
Malta ‘Crystal’ (50-60 °L)
112 g
Malta ‘Brown’
112 g
Azúcar
340 g
Color
14 °L Lúpulos de amargor
Styrian (5% AA)
28 g
Hallertauer
10 g
IBU’s
22 Lúpulos de aroma
Saaz (4% AA)
10 g Datos técnicos
Temperatura de Maceración
65.6-66.7 °C
Gravedad original (OG)
1.065 (16.25 °P)
Gravedad final (FG)
1.013 (3.25 °P)
Dextrosa (priming sugar)
85 g (en 19 L de agua)
Volúmenes de CO2
2 a 2.5
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2019
8 Aร OS DE CULTURA CERVECERA