Univers gourmands

Univers gourmands Vos cinq sens en ĂŠveil

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Recherche Musée de la Vigne et du Vin : 21006

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couverture : Lavaux, vignoble en terrasses, patrimoine mondial de l’UNESCO

Amateur de bons vins, le Vaudois est également homme de goûts et n’hésite pas, quand l’occasion s’y prête, à mettre les petits plats dans les grands ! La Région du Léman figure en effet parmi les plus réputées au monde pour les arts de la table. Retrouvez toutes les adresses distinguées par GaultMillau et le Guide Michelin sur www.region-du-leman.ch :

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Elément phare du patrimoine helvétique, le site de Lavaux, dont le caractéristique vignoble en terrasses jouxte le lac Léman sur près de quatorze kilomètres, est inscrit depuis juin 2007 au patrimoine mondial de l’UNESCO. Des lettres de noblesse amplement méritées pour cette région viticole dont le panorama, sur le lac et les sommets enneigés, est absolument superbe.

Une histoire de goûts La Région du Léman… une diversité infinie de paysages, des panoramas à couper le souffle, mais aussi un univers gourmand aux ressources inépuisables. Saviez-vous que cette partie de la Suisse figurait parmi les plus réputées au monde pour les arts de la table ? Que ce soit dans le Jura, les Alpes, en campagne ou en ville, qu’il s’agisse de la cuisine raffinée de grands restaurants ou de spécialités proposées par des auberges de charme, la richesse gastronomique de la région est inégalable !

Parmi les mets typiques, on peut citer le papet vaudois (l’incontournable !), une préparation qui associe poireaux et pommes de terre et accompagne à merveille la fameuse saucisse aux choux, mais aussi le saucisson vaudois, le taillé aux greubons (une pâte feuilletée garnie de petits morceaux de lard), la tomme ou encore le délicieux bouchon vaudois, un biscuit fondant… qui séduira le gourmand comme le gourmet !

par sa généreuse authenticité et par la qualité des vins qu’il produit : son Chasselas, fin et typé, son Gamay, aux arômes fruités, ou son Pinot, un vin à la fois ample et délicat.

Planté en terrasses ou accroché aux pentes, changeant de couleurs au gré des saisons, le vignoble fait, lui aussi, la fierté des habitants de la région. Avec ses 6 régions viticoles d’appellation d’origine contrôlée (AOC) et ses nombreux cépages, il se distingue à la fois

Vous découvrirez, dans les pages qui suivent, les nombreuses facettes d'une longue tradition culinaire et viticole. Lisez et… savourez !

Quant à nos eaux, l’Henniez, marque centenaire, et l’Arkina, dont les propriétés sulfureuses étaient déjà connues des Romains, elles multiplient les bienfaits.

Chaque année, en septembre, la Semaine du Goût réunit restaurateurs, producteurs et passionnés de cuisine ; un événement national dédié au plaisir de manger, à l’utilisation de produits sains et de qualité ainsi qu’à la convivialité. www.gout.ch

Sommaire

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Villes et lacs : Rencontres gastronomiques

7

Campagne : Trésors culinaires du terroir

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Jura vaudois : Senteurs et saveurs

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Alpes vaudoises : Le sens de l’authentique

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Appellations et marques du terroir vaudois

20

Suivez nos guides !

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Adresses utiles, offices de tourisme

Contact Des questions ? L’Office du Tourisme du Canton de Vaud ainsi que les offices de tourisme locaux, dont vous trouverez les coordonnées en page 21, se tiennent à votre entière disposition.

Office du Tourisme du Canton de Vaud | Avenue d'Ouchy 60 | Case postale 164 | 1000 Lausanne 6 | Suisse Tél. +41 (0)21 613 26 26 | Fax +41 (0)21 613 26 00 | info@region-du-leman.ch | www.region-du-leman.ch

Rencontres gastronomiques

Lavaux, patrimoine mondial de l’UNESCO

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Le travail de la vigne Le travail de la vigne en Lavaux 1 L’année du vigneron commence, en hiver, par la taille des

2 C’est entre fin septembre et fin octobre qu’ont lieu les vendanges.

sarments. Au printemps, lorsque la vigne a poussé, on ébourgeonne. Quant à l’été, il est consacré

Les raisins cueillis sont mis dans des caissettes avant d’être transportés

aux attaches, à l’effeuillage et au cisaillage.

à la cave.

Villes et lacs

Humer les odeurs du marché, prendre un verre sur une place, se balader le long des quais, flâner parmi les étals, savourer une spécialité dans un cadre typique : les villes des bords des lacs regorgent de possibilités de découvertes, notamment en matière de haute gastronomie. La Région du Léman est en effet l’un des endroits au monde où l’on trouve la plus grande densité de restaurants prestigieux, étoilés par le Michelin ou toqués par le GaultMillau.

Spécialités < Le Malakoff La recette du Malakoff, un délicieux beignet au fromage et à l’œuf, a été rapportée dans notre région au XIXe siècle, à l'issue de la guerre de Crimée, par un mercenaire du pays ayant contribué à faire tomber le fort de Malakoff.

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Le gâteau du Vully > Cette friandise, fabriquée autrefois par les boulangers de la région avec de la pâte à pain de première fournée garnie de crème et de sel, est aujourd’hui également composée de beurre et de sucre. D’où ce joli nom qu’on lui donne : la « salée au sucre » !

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4

3 Le raisin est alors pressé. Le jus extrait (moût) passe ensuite dans une cuve où

4 Ultime étape : on clarifie le vin par filtration et on effectue la mise en bouteilles.

se déroule la fermentation. Sous l’action de levures, le sucre du raisin se transforme

Les vins blancs sont généralement mis en bouteilles au mois d’avril et les vins rouges

en alcool. Le jus de raisin devient ainsi du vin.

à la fin de l’été.

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Homme de goûts, l’autochtone est également amateur de bons vins.

Qu’il s’agisse des vignobles de La Côte (qui s’étend de Nyon à Lausanne), de Lavaux (qui surplombe le lac entre Lutry et Montreux), du Vully ou de Bonvillars, le plaisir des yeux le dispute à celui des sens. N’hésitez pas à frapper à la porte d’un vigneron complice qui non seulement vous conviera à déguster l’un de ses crus mais vous contera aussi volontiers, dans son caveau, l’histoire de la région.

Vous y serez accueillis dans une ambiance chaleureuse, à l’instar de celle que réservent les pintes vaudoises ou les carnotzets (de petites caves privées).

Quant à nos hôtes en quête d’authenticité, la cuisine proposée par de nombreuses brasseries et auberges, dont le charme tient autant à leur cadre typique qu’au savoir-faire du patron, elle rivalise en qualité comme en originalité avec celle du plus exotique des « bistrots » ! A la belle saison, installez-vous sur une terrasse et profitez de sa fraîcheur pour découvrir celle de nos produits locaux. Filets de perches ou d’omble chevalier, légumes du marché, spécialités du terroir, compositions diverses, salades de petits fruits : vous aurez l’embarras du choix !

En savoir plus sur… < La féra… ou la bondelle L’intérêt culinaire de ce poisson, que l’on pêche sous le nom de « féra » sur les lacs de Joux ou du Léman, sous celui de « bondelle » à Neuchâtel, réside dans la diversité des préparations qu’il permet : poisson entier, en filets, fumé, sous forme de mousse ou de terrine… des mets à la saveur très recherchée !

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Si le chocolat à boire a d’abord été introduit en France et le chocolat solide proposé par les Italiens avant de l’être par les Helvètes, c’est bien à un Suisse, et qui plus est à un citoyen de Vevey, que l’on peut attribuer l’invention du chocolat au lait. Dans les années 1870, Daniel Peter a en effet été le premier à affiner la pâte de cacao par l’adjonction de lait, fourni en abondance dans le pays.

Le succès du chocolat Gala Peter a été tel que, dans les années 1880, toute la branche avait adopté le procédé – un procédé qui a contribué en bonne partie à asseoir la réputation du chocolat suisse.

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Activités

Sur la Route du vignoble de La Côte, de nombreux vignerons, commerçants et artisans vous invitent à déguster leurs produits. Quant au sentier viticole du Vully ou au circuit « A la découverte des terrasses de Lavaux », tous deux jalonnés de panneaux didactiques, ils offrent au promeneur l’occasion d’escapades aussi agréables qu’instructives.

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Amateurs de bateaux « Belle Epoque », vous serez conquis par les croisières gastronomiques proposées par la CGN (Compagnie Générale de Navigation sur le lac Léman) de juillet à septembre.

21049 Ne manquez pas de visiter l’Alimentarium, à Vevey, un musée qui présente de manière ludique et interactive tout ce qui a trait à l’alimentation.

20828 La Maison des terroirs de Grandson est située dans une ancienne bâtisse magnifiquement rénovée. Lieu de convivialité et d’échanges entre la population et les visiteurs, on y déguste des vins de l’appellation Bonvillars et s’y régale de produits du terroir.

10568 Lavaux Vinorama est un lieu de découverte unique de la vigne et du vin où 300 crus de Lavaux sont proposés à la dégustation et à la vente à l’emporter. Un audiovisuel relate une année viticole au coeur d'une famille vigneronne.

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Manifestations

Mai ou juin Caves ouvertes Durant deux jours plus de 300 caves sont ouvertes au public afin de vous présenter les vins, la gastronomie et tout ce qui fait le charme de la Région du Léman.

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Juillet-août Les marchés folkloriques de Vevey : chaque samedi matin, les habitants de la ville se retrouvent sur la place du Marché pour déguster les vins du terroir. Faites, vous aussi, l’acquisition d’un verre-souvenir et découvrez le vigneron de la semaine. 57646 Septembre La Fête du raisin célèbre à la fois la plantation des ceps et la levée des bans de vendanges.

29260 Septembre La Fête des vendanges, à Lutry : fête des enfants le dimanche – un cortège fait défiler dans les rues du bourg, avec costumes et chars, plus de six cents enfants – elle est aussi fête des adultes dès le vendredi soir dans la quinzaine de caveaux ouverts pour l’occasion.

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Nos bonnes tables

Critère de sélection : 16 points et plus dans le guide « GaultMillau 2012 ».

Restaurant de l’Hôtel de Ville, Benoît Violier, Crissier, www.restaurantcrissier.com, 19 points GaultMillau, 3 étoiles Michelin L’Ermitage de Bernard Ravet, Vufflens-le-Château, www.ravet.ch, 19 points GaultMillau, 1 étoile Michelin Le Pont de Brent, Brent, www.lepontdebrent.com, 18 points GaultMillau, 2 étoiles Michelin Restaurant Denis Martin, Vevey, www.denis-martin.com, 18 points GaultMillau, 2 étoiles Michelin Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace, www.brp.ch, 18 points GaultMillau, 1 étoile Michelin Hôtel Ermitage, Clarens, www.ermitage-montreux.com, 17 points GaultMillau, 1 étoile Michelin Restaurant La Table d’Edgard (Hôtel Lausanne Palace & Spa), Lausanne, www.lausanne-palace.ch, 17 points GaultMillau, 1 étoile Michelin Auberge de Lavaux, La Conversion, 16 points GaultMillau Le Montagne, Chardonne, www.le-montagne.com, 16 points GaultMillau, 1 étoile Michelin La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz, www.latabledemary.ch, 16 points GaultMillau, 1 étoile Michelin Auberge de la Veveyse, St-Légier, www.auberge-de-la-veveyse.ch, 16 points GaultMillau, 1 étoile Michelin Auberge de l’ Onde, St-Saphorin, www.aubergedelonde.ch, 16 points GaultMillau, 1 étoile Michelin Toutes nos bonnes tables sur 18674

Et nos auberges typiques Pinte Besson, Lausanne, www.pintebesson.com Café du XXe siècle, Morges, www.xxemesiecle.com Café des 3 sifflets, Vevey, www.montreuxriviera.com Au temps du Goût, Mutrux, www.grandson-tourisme.ch Toutes nos auberges typiques sur 18675

Faites connaissance avec nos villes et nos lacs et découvrez : Avenches, Grandson, Lausanne, Montreux, Morges, Nyon, Rolle, Vevey, Villeneuve, Yverdon-les-Bains, Yvonand.

6

Trésors culinaires du terroir

Champ de colza près d’Echallens

7

L’huile de noix du Moulin de Sévery

Fabrication d’huile de noix au Moulin et huilerie de Sévery

2 Le broyage : avec un gros broyeur, on réduit les

3 Le toastage : afin de densifier les arômes,

(aux environs de Morges). 1 Le cassage : on casse les noix

cerneaux en une pâte fine et compacte. Plus le cerneau

on torréfie la préparation.

afin de récolter les cerneaux. Sur 10 kilos de noix restent

est propre, meilleure sera l’huile obtenue.

3,5 kilos de cerneaux.

Campagne

Explorer le terroir, ses plaines, ses collines et ses villages, faire halte dans une petite auberge, longer les rivières, musarder entre les bosquets, dormir dans une grange qui sent bon la paille avant de dévorer un pantagruélique petit-déjeuner paysan : pas de meilleur moyen pour découvrir les trésors culinaires de la région que de partir à l’aventure sur les routes de campagne !

Spécialités < La raisinée Composée de jus de poires ou de pommes pressées, chauffé au feu de bois et longuement brassé, la raisinée (ainsi nommée dans la Région du Léman ; appelée « vin cuit » du côté de Fribourg) est un concentré de fruits servant à la préparation de desserts.

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La cochonnaille > Saucisson vaudois, saucisson sec, saucisse aux choux, « boutefas » (de la viande de porc fumée préparée avec des épices et de l’alcool fort) font depuis toujours partie des mets consommés traditionnellement par les autochtones durant la période froide.

Les charcuteries de Payerne, notamment, sont particulièrement réputées.

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8

4 Le pressurage : le tout est placé dans une fine toile

5 3,5 kilos de pâte donnent environ 2 litres d’huile (soit

6 On décante l’huile obtenue afin d’éliminer les éven-

de jute et mis sous presse.

un rendement final de 20 %). La matière sèche restante

tuelles impuretés puis on met en bouteilles.

est appelée tourteau ou « nillon » de noix.

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De bistrots en tables d’hôtes, de sites de pique-nique en petits restaurants, les possibilités d’escales sont aussi nombreuses que diverses. Le goûter à la ferme, où l’on vous servira généreusement tartines, gâteaux, tartes et biscuits, ou alors le « brunch », au cours duquel se marient joyeusement saveurs salées et sucrées, constituent par exemple d’agréables pauses gourmandes.

Prendre la clef des champs, c’est aussi aller à la rencontre des producteurs régionaux, faire son marché à la ferme ; c’est emplir son panier de produits du cru (fruits du verger, fromages de toutes sortes, miels et confitures, huiles artisanales…) mais découvrir également un savoir-faire, échanger des recettes, partager quelques

instants avec des hommes et des femmes – agriculteurs, paysans, meuniers, maraîchers, artisans – amoureux de leur terre comme de leur métier.

Les caveaux, enfin, aménagés dans presque tous les villages vignerons, sont bien le meilleur endroit pour déguster un vin, qu’il soit issu de cépages traditionnels ou qu’il s’agisse d’une spécialité.

Les vignerons du Vully et des Côtes-de-l’Orbe, dont le vignoble en coteaux s’étend de La Sarraz à Yverdon-les-Bains, vous en proposent plusieurs, bien adaptées aux terroirs de la région. Des vins prometteurs qui ont pour nom Chardonnay, Gamaret ou Garanoir.

En savoir plus sur… < Le Pain du Gros-de-Vaud Confectionné par les artisans-boulangers à partir d’un mélange de céréales de la région du Gros-de-Vaud, l’une des meilleures régions à blé de Suisse, ce pain à la saveur délicieusement rustique est un pur produit du terroir.

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Pêche à la truite Situé en aval de la source de la Venoge, la rivière mythique des natifs de la région, le Vieux Moulin de l’Isle, l’une des plus vieilles maisons du village, abrite la demeure des truites de l’Isle. Une délicieuse spécialité proposée par le pisciculteur : le filet de truite fumé au bois de hêtre du Jura vaudois.

L’origine de la saucisse aux choux (de la viande de porc à laquelle on mélange choux et épices), remonterait à l’an 879.

A cette époque, en effet, l’empereur Charles Le Gros et deux de ses neveux s’étaient réunis à Orbe pour y régler des questions de succession. Les monarques et leur suite s’étant installés pour plusieurs semaines, la viande était venue à manquer. Un habitant de la ville a alors eu l’idée de « rallonger » la chair à saucisse avec du chou. Le mélange s’étant avéré délicieux, la recette a été adoptée !

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Le Garanoir Les vignobles des Côtes-de-l’Orbe engendrent des vins aux arômes complexes et à la saveur fruitée. C’est, entre autres, le cas du Garanoir, un vin à la robe intense, issu d’un croisement entre les cépages Gamay et Reichensteiner.

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Activités

Entre Grange-Marnand et Echallens, le Chemin des Blés, un parcours didactique d’une centaine de kilomètres, vous promène entre champs et forêts, fermes et villages, gîtes et lieux de pique-nique : l’occasion d’enrichissantes excursions dans le « grenier » de la Suisse.

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A Echallens, vous pourrez visiter la Maison du Blé et du Pain, un musée artisanal installé dans une vieille bâtisse paysanne du XVIIIe siècle. Vous y apprendrez comment, depuis 10 000 ans, on sème, moissonne, récolte et fait le pain.

21008 La balade viticole des Côtes-de-l’Orbe vous mènera de Chavornay à Essert-sous-Champvent ; une promenade au cours de laquelle vous traverserez de très beaux vignobles et découvrirez de nombreuses curiosités.

33864 Sillonnez la campagne tout en profitant à la fois de la beauté des paysages et des plaisirs de la table en empruntant le TrainResto « Gros-de-Vaud » (LEB) ou le BAM Saveur, des trains aux véhicules d’époque rénovés et transformés avec goût.

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Manifestations

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Juin La Foire aux saveurs et senteurs d’Orbe, une manifestation qui se déroule au cœur de la vieille ville, met à l’honneur les crus des Côtes-de-l’Orbe et les saveurs du terroir.

Pour le plaisir des sens !

29638 Juillet Les marchés folkloriques d’Echallens sont l’une des attractions les plus populaires de la région. Tous les jeudis du mois de juillet, artisans, commerçants, paysans, musiciens et troubadours animent le bourg. Une manière de faire à la fois ses emplettes et la fête !

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Octobre La Foire d’automne et la Bourse aux sonnailles de Romainmôtier rassemble des dizaines d’exposants, collectionneurs de cloches, toupins et sonnailles, venant de toute la Romandie. Une foire où, pendant trois jours, les mondes rural et citadin se côtoient dans une ambiance joyeuse et tintinnabulante.

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Nos bonnes tables

Critère de sélection : 14 points et plus dans le guide « GaultMillau 2012 ».

Le Cerf, Cossonay, www.lecerf-carlocrisci.ch, 18 points GaultMillau, 2 étoiles Michelin Hôtel de la Gare, Lucens, www.hoteldelagarelucens.ch, 16 points GaultMillau Restaurant du Jorat, Mezières, www.restaurantdujorat.ch, 16 points GaultMillau Hôtel de Ville, Restaurant l’Ambroisie, Echallens, www.hotel-de-ville.ch, 14 points GaultMillau Moulin d’Assens, Assens, www.le-moulin-assens.ch, 14 points GaultMillau Auberge d’Aclens, Aclens, www.morges-tourisme.ch, 14 points GaultMillau Toutes nos bonnes tables sur 18674

Et nos auberges typiques Café-restaurant du Commerce, Vallamand-Dessus, www.avenches.ch Rôtisserie Au Gaulois, Croy/Romainmôtier, www.au-gaulois.com Auberge de Vers-chez-Perrin, Vers-chez-Perrin (Payerne), www.auberge-verschezperrin.ch Auberge de l’Union, Palézieux-Gare Toutes nos auberges typiques sur 18675

Faites connaissance avec notre campagne et découvrez : Avenches, Echallens, La Sarraz, Moudon, Orbe, Oron, Payerne, Romainmôtier.

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Senteurs et saveurs

VallĂŠe de Joux, lac Brenet

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Le Vacherin Mont-d’Or AOC Fabrication du Vacherin Mont-d’Or AOC

2 Le caillé (partie solide), dont les « grains » sont de la

3 Le caillé est placé dans un moule d’une taille deux

1 Ce fromage est fabriqué avec du lait thermisé,

taille d’une cerise, est séparé du petit-lait (partie liquide).

fois plus grande que ne le sera, au final, celle du fromage, à cette étape encore « noyé » dans le petit-lait.

autrement dit légèrement chauffé mais non pasteurisé.

Après une demi-heure de brassage, il passe de l’état liquide à l’état solide par coagulation.

Jura

Vallées verdoyantes, troupeaux de vaches broutant paisiblement à l’ombre d’épicéas ou de vieux murs de pierres sèches, nature éclatante de beauté sauvage, le Jura vaudois comprend une diversité époustouflante de paysages. Région idéale pour les amateurs de plein air, elle l’est également pour les gourmets. C’est, en effet, tout un réseau de petites routes, sentiers et chemins forestiers qui vous mène, de chalets en buvettes d’alpage, à la découverte de produits aux saveurs bien particulières.

Spécialités < Le Vacherin Mont-d’Or AOC Ce fromage à pâte molle et à la consistance crémeuse se déguste à la cuillère, chaud ou froid, en plat ou en dessert. Fabriqué dans des fromageries artisanales et affiné dans des caves traditionnelles, il a ce goût inimitable de tanin que lui donne sa sangle d’épicéa.

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L’eau-de-vie de gentiane > L’eau-de-vie de gentiane est produite à partir de racines de gentianes jaunes (et non bleues !), une plante qui pousse spontanément dans la région. Distillée à l’ancienne, ses vertus naturelles sont préservées, ce qui confère à cette intéressante boisson digestive de nombreuses qualités médicinales.

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4 Le Vacherin Mont-d’Or AOC n’est pas pressé, mais seulement cerclé, après

5 L’affinage dure de dix-sept à vingt-cinq jours. Le fromage est ensuite placé

démoulage, avec des sangles en aulne d’épicéa. Le salage se fait après le démoulage.

dans une boîte d’épicéa, petite, moyenne ou grande, selon le poids du fromage (de 350 g à 3 kg).

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La visite d’une fromagerie d’alpage vous permettra de comprendre comment s’effectue la fabrication traditionnelle du fromage, un procédé qui a largement contribué à la renommée gastronomique de la Suisse à travers le monde. Vous y apprendrez, entre autres, que l’on utilise un chaudron posé sur un feu de bois, dans l’âtre du chalet, et que la particularité des produits d’alpage (gruyère corsé, fromage à raclette à la pâte mœlleuse, sérés onctueux, beurre à la crème fraîche de lait, etc.) réside dans la complexité de leur goût, les pâtures d’alpage étant très riches en fleurs odorantes.

N’hésitez pas, non plus, à faire un petit tour par le lac de Joux. Non seulement parce que ce lac, véritable joyau naturel serti de pâturages fleuris et de forêts, permet, si l’on en fait le tour, une très jolie balade, mais aussi parce qu’y niche une importante faune piscicole.

Saviez-vous que le lac de Joux et ses affluents abritaient une douzaine d’espèces de poissons dont la truite, l’ombre, la perche et le brochet ? Apprêtés, selon les restaurateurs, en feuilletés, « meunière » ou à l’ail des ours, ils offrent de quoi garnir les assiettes des plus exigeants !

En savoir plus sur… < Les escargots S’il n’est pas de Bourgogne, notre gastéropode local n’en appartient pas moins à la même noble lignée ! Farcis de beurre, d’échalote, d’ail et de persil, les escargots se dégustent de préférence avec du pain frais et un vin blanc plutôt sec.

Le jambon fumé Fumé à la sciure de bois d’épicéa, le jambon du Jura vaudois sent bon la forêt et le pâturage.

Cru, il sera plutôt servi à l’apéritif ou emporté pour un pique-nique ; cuit, il se marie merveilleusement avec la pomme de terre.

Durant la dernière période glaciaire, la Vallée de Joux était entièrement recouverte d’un glacier. Après son retrait, étant donné l’altitude élevée du site, il est peu probable que des poissons aient pu coloniser les eaux de la vallée ; selon toute vraisemblance, la faune piscicole a donc été introduite artificiellement.

Il semblerait que le brochet ait été implanté très tôt, au XIIIe siècle, par des moines de la région ; l’ombre de rivière aurait été introduit en 1911, par des alevinages effectués dans l’Orbe, et la féra en 1931, par des alevins d’origine lémanique. Aujourd’hui, le lac de Joux, le plus grand plan d’eau du massif jurassien, abrite également truites, perches, lottes et carpes… L’abondance de poissons est telle que deux pêcheurs professionnels peuvent en vivre !

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Activités

Balade gourmande à Sainte-Croix : amateurs de spécialités locales, vous apprécierez cette promenade au cours de laquelle sont prévues trois haltes ; au chalet du Mont-de-la-Mayaz pour une « mise en bouche », au Sollier pour le repas et à la Casba pour y déguster un « Menegetz », une boisson typique à base de citronnelle, d’eau gazeuse, de vin blanc et de limonade.

21057 Dans de nombreuses fermes et chalets d’alpage du Jura vaudois, il vous est possible d’assister à la fabrication du fromage (gruyère AOC). Pensez à vous lever tôt : la fabrication commence entre 7 h 00 et 8 h 00 !

7975 La visite du Musée du vacherin des Charbonnières, à la Vallée de Joux, vous donnera l’occasion de revivre l’épopée du Vacherin Mont-d’Or AOC. L’affineur qui vous y accueillera vous contera comment ses ancêtres ont œuvré à établir la renommée de ce fromage hors du commun.

21011 Pêcher et déguster ! A Vallorbe, plusieurs piscicultures vous proposent de vous restaurer de manière originale : après avoir pêché vous-même votre truite (canne et appâts sont fournis), vous pourrez vous la faire préparer – et la déguster – sur place !

8354 Au hameau du Plâne, juste au-dessus de Vaulion, visitez l’Exploitation des herbes médicinales et aromatiques : on y cultive plus d’une centaine de variétés de plantes.

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Manifestations

Août Le Festival des terroirs sans frontière, à Sainte-Croix, réunit chaque année une cinquantaine d’exposants venant de Suisse et de France. Un week-end festif où l’on découvre, déguste, danse et se distrait !

35037 Septembre La Fête du vacherin Mont-d’Or, à la Vallée de Joux, lance officiellement la saison du Vacherin Mont-d’Or AOC. Une manifestation qui permet aux producteurs et affineurs de présenter leur première production.

21430 Septembre ou octobre La Désalpe : le temps d’un week-end, à St-Cergue, pour marquer le retour des troupeaux en plaine, cors des alpes, claqueurs de fouet, lanceurs de drapeaux et groupes de musique folklorique animent les rues du village.

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Nos bonnes tables

Critère de sélection : 14 points et plus dans le guide « GaultMillau 2012 ».

Restaurant Le Chronographe (Hôtel des Horlogers), Le Brassus, www.hotel-horlogers.ch, 15 points GaultMillau L’Ecusson Vaudois, Bretonnières, 14 points GaultMillau Au Cavalier, Saint-Georges, www.aucavalier.ch, 14 points GaultMillau Toutes nos bonnes tables sur 18674

Et nos restaurants, chalets et buvettes d’alpage Couvaloup de Crans, St-Cergue, www.st-cergue-tourisme.ch Chalet d’alpage Les Croisettes, Vallée de Joux, www.lescroisettes.ch Chalet-Restaurant du Mont-de-Baulmes, Sainte-Croix, www.sainte-croix-les-rasses-tourisme.ch Chalet-Restaurant d’alpage Grandsonnaz-Dessus, Bullet (Sainte-Croix), www.sainte-croix-les-rasses-tourisme.ch Tous nos restaurants, chalets et buvettes d’alpage sur 7225

Faites connaissance avec notre Jura et découvrez : La Vallée de Joux, Vallorbe, St-Cergue, Sainte-Croix/Les Rasses.

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Le sens de lâ&#x20AC;&#x2122;authentique

Vue sur Villars

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L’Etivaz AOC Fabrication de l’Etivaz AOC à l’alpage des Combarins, chez Pipo, à Rossinière (Château-d’Œx)

2-3 Le lait est versé dans une grande chaudière en cuivre puis chauffé

1 Ce fromage d’alpage est fabriqué entre le 10 mai et le 10 octobre de manière artisanale et

au feu de bois. La présure, préparée par le fromager, fait cailler le

traditionnelle par chaque producteur.

contenu de la chaudière. Au moyen d’un tranche-caillé, la masse est divisée en grains toujours plus fins. Brassé continuellement, le mélange est à nouveau chauffé.

Alpes

Sommets enneigés, pics escarpés mais aussi collines aux formes rondes, forêts de hêtres et de sapins, pentes douces où se mêle à l’odeur fraîche des fougères le parfum sucré des framboisiers… les Alpes de la Région du Léman constituent non seulement un environnement merveilleux où se ressourcer mais offrent également un cadre de rêve où savourer en toute quiétude les spécialités de la région.

Spécialités < La tomme Fleurette Spécialité de la fromagerie de Rougemont, la tomme Fleurette à croûte fleurie, à la pâte souple et mœlleuse, jouit d’une grande notoriété auprès des gastronomes, que ce soit dans la région, où elle dispose d’une clientèle fidèle, ou à l’étranger, où elle est régulièrement exportée.

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Le sel des Alpes > Ce sel, issu des gisements salins des Alpes, est extrait depuis près de cinq siècles aux mines de sel de Bex. Préservé de la pollution grâce à son écrin de roche et extrait par dissolution dans de l’eau de source, il est extrêmement pur. Agrémenté d’épices et d’herbes biologiques, il a d’ailleurs été choisi par les maîtres bouchers vaudois pour la préparation de leur fameuse saucisse dite « Bâton du mineur ».

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4 Le fromager tend, sur une tringle, une toile en lin qu’il glisse sous les grains. La masse est ensuite

introduite dans un moule. Sous la pression du poids de la presse, le petit-lait s’écoule.

5 Les meules sont frottées au sel de fromagerie, conservées à l’alpage

quelques jours puis stockées en cave pour y être affinées. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.

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Escales appréciées des randonneurs, les refuges et buvettes d’alpage vous proposent un large éventail de produits régionaux, que vous pourrez déguster « sur le pouce » ou confortablement installés en terrasse. Altitude oblige, la carte comprend bien évidemment toutes sortes de mets au fromage : l’occasion de découvrir L’Etivaz AOC, ce fromage d’alpage au goût incomparable, le premier à avoir bénéficié, en Suisse, d’une appellation d’origine contrôlée.

L’amateur de produits du terroir appréciera également les spécialités proposées par les nombreuses auberges de la région : cassolettes de champignons auxquels, de la morille au bolet en passant par la chanterelle et le pied-de-mouton, la cuisine locale fait largement appel, mais aussi gratins de poireaux, feuilletés divers, pâtisseries

de toutes sortes. Le gourmet, quant à lui, se rendra à Villars, Yvorne ou Château-d’Œx où les bonnes tables ne manquent pas.

Ces différentes localités comptent, en effet, plusieurs établissements remarqués par le GaultMillau et le Michelin.

Les Alpes de la Région du Léman, enfin, ce sont, à flanc de montagne, des ceps accrochés à la pente et un vignoble magnifique, le vignoble du Chablais ; c’est profiter, à l’envi, de la région dans son ensemble, d’une nature splendide comme du produit de la treille, de mets savoureux comme de la qualité exceptionnelle des crus produits par ce vieux pays de vigne dont la culture remonte à l’époque romaine.

< L’Etivaz AOC Affiné au minimum quatre mois et demi en cave, L’Etivaz AOC, dont l’une des caractéristiques est d’être produit entre 1000 et 2000 mètres d’altitude, atteint sa pleine maturité à huit mois. Il est cependant excellent, également, en « fromage vieux » (de plus de douze mois) ou servi sous forme de « rebibes » (vieilli pendant plus de trente mois).

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En savoir plus sur…

A Aigle, existent d’immenses caves où se fabriquait autrefois un breuvage à base de plantes appelé le « Bitter Diablerets ».

Suite à la vente de la marque, en 1976, le produit a continué à être commercialisé mais la recette a été modifiée. Etant donné que seuls les hommes qui fabriquaient le premier mélange en connaissaient la teneur, il semble que la recette originale soit désormais perdue. Selon certaines sources, il resterait toutefois encore, dans les caves qui appartenaient au complexe bitter, quelques bouteilles de cette boisson à la fois amère et sucrée dont on disait, à l’époque, qu’il s’agissait de « l’apéritif romand par excellence »!

Les vins du Chablais Le vignoble du Chablais – et notamment celui de la région d’Aigle, « citadelle de la vigne et du vin » – est prodigue : sous les appellations Villeneuve, Yvorne, Aigle, Ollon ou Bex, des dizaines de cépages y sont cultivés : blancs ou rouges, classiques, comme le Chasselas, ou plus confidentiels comme la Mondeuse, ils donnent des vins aux saveurs flatteuses, parfois inattendues.

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Activités

La Maison de L’Etivaz, où vous découvrirez les secrets de fabrication du fameux fromage du même nom, comprend un espace dégustation, des caves que l’on peut visiter ainsi qu’un magasin où l’on peut se procurer toutes sortes de produits du terroir.

21010 Située dans un magnifique chalet du XVIIe siècle, la Fromagerie du vieux Leysin fait également office de restaurant (où l’on sert, entre autres, une délicieuse fondue) et de petit musée où sont exposées diverses pièces rappelant la vie d’autrefois dans les alpages.

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Entre mi-mai et début octobre, période durant laquelle de nombreux troupeaux sont en estivage dans les alpages, des nuitées sont organisées dans les chalets : l’occasion de petit-déjeuner au cœur des Alpes et d’assister en direct à la fabrication du fromage !

Les mines de sel de Bex s’étendent, sur près de cinquante kilomètres, en un vaste dédale de tunnels, puits et salles gigantesques. Le parcours proposé aux visiteurs, qui s’effectue d’abord en train puis à pied, permet de découvrir les différentes techniques utilisées depuis l’exploitation de la première galerie, creusée en 1684, jusqu’à aujourd’hui.

20517 Situé au cœur du vignoble du Chablais, le château d’Aigle abrite le Musée de la vigne, du vin et de l’étiquette : quelque deux mille ans d’histoire vous y sont racontés.

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Manifestations

Mai Aigle, verre en main : chaque année, au printemps, des vignerons de la région font découvrir aux visiteurs le millésime de l’année. Munissez-vous du « verre-sésame » ; il vous ouvrira toutes grandes les portes des caves !

51614 Août La Mi-été de Taveyanne : célébrée sur l’alpage, dans les hauts de Gryon, cette fête pastorale – la plus connue des mi-étés de la région – où l’on chante et danse dans la plus pure tradition, a lieu, chaque année, le premier dimanche du mois d’août.

21429 Septembre La Fête de la désalpe : à l’occasion de la désalpe, la coopérative des producteurs de fromage d’alpage L’Etivaz AOC et le village de L’Etivaz accueillent producteurs et artisans. Dégustations, visites de caves à fromage, restauration, animations musicales : tout est prévu pour que la fête soit belle !

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Nos bonnes tables

Critère de sélection : 14 points et plus dans le guide « GaultMillau 2012 ».

La Roseraie, Yvorne, www.roseraie.ch, 17 points GaultMillau, 1 étoile Michelin Les Jardins de la Tour, Rossinière, www.lesjardinsdelatour.ch, 14 points GaultMillau Jardins des Alpes, Chalet Royalp Hôtel & Spa, Villars-sur-Ollon, www.royalp.ch, 14 points GaultMillau Toutes nos bonnes tables sur 18674

Et nos restaurants, chalets et buvettes d’alpage Refuge de Solalex, Gryon, www.refuge-solalex.ch Refuge de Mayen, Leysin, www.leysin.ch L’Auberge de l’Ours, Vers-L’Eglise (Les Diablerets), www.aubergedelours.ch Buvette de Neusille, La Lécherette, www.lesmosses.ch Tous nos restaurants, chalets et buvettes d’alpage sur 7225

Faites connaissance avec nos Alpes et découvrez : Aigle, Bex, Château-d’Œx, Gryon, Lavey-les-Bains, Les Diablerets, Les Mosses, Leysin, Rougemont, Villars.

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Appellations et marques du terroir vaudois Le patrimoine culinaire de la Région du Léman, riche en saveurs typiques, comprend de nombreux produits régionaux dont cinq portant une appellation AOC ou IGP. Les appellations AOC (Appellation d’origine contrôlée) et IGP (Indication géographique protégée) garantissent non seulement l’origine, l’authenticité et la typicité du produit mais également un contrôle strict des conditions de production par un organisme de certification indépendant.

Produits AOC :

Un produit AOC est entièrement élaboré dans sa zone d’origine, depuis la production de sa matière première jusqu’à sa réalisation finale. Pour un produit IGP, au moins une étape de production doit se dérouler dans son lieu d’origine. En général, les produits AOC et IGP portent le nom de la région à laquelle ils appartiennent.

www.aoc-igp.ch

le Vacherin Mont-d’Or AOC, L’Etivaz AOC, le Gruyère AOC.

Produits IGP : le Saucisson vaudois IGP, la Saucisse aux choux vaudoise IGP.

Tout vin vaudois portant une AOC peut bénéficier de la marque « Vin Vaudois » qui fédère un ensemble de terroirs et d’artisans.

Une signature gage de personnalité, d’authenticité et d’élégance…

www.vins-vaudois.com

Outre les appellations AOC et IGP, trois marques – Produits du Terroir vaudois, Saveurs du Jura vaudois et Pays-d’Enhaut Produits Authentiques – caractérisent par ailleurs les produits que l’on peut déguster dans la Région du Léman.

Les produits appartenant à ces marques sont toujours d’origine locale et disposent d’une identité propre, liée au terroir particulier dont ils sont issus – ce dernier terme devant être entendu comme comprenant une dimension géographique mais également des dimensions humaines et culturelles : un produit du terroir, c’est aussi le fruit d’un savoir-faire, d’une tradition, de méthodes de fabrication originales.

Produits du Terroir vaudois :

www.terroir-vaudois.ch

alcools forts distillés à l’ancienne, liqueurs de petits fruits, vins Vinatura, produits maraîchers, charcuterie et terrines, fromages variés, poissons…

Saveurs du Jura vaudois :

www.terroir-vaudois.ch

Le Gruyère d’alpage AOC, Vacherin Mont-d’Or AOC, miels de fleurs du pays, amandine, jambon fumé, eau-de-vie de gentiane…

Pays-d’Enhaut Produits Authentiques :

www.pays-denhaut.ch

L’Etivaz AOC, fromages frais, à pâte dure, à pâte molle, miels, porc d’alpage, yaourts…

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Suivez nos guides L’Office du Tourisme du Canton de Vaud ainsi que les offices du tourisme locaux tiennent à votre disposition diverses brochures auxquelles vous référer pour compléter votre information et préparer au mieux votre séjour dans la région.

Vivre l’enchantement Vivre… (brochure générale) La région racontée en images par celles et ceux qui

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Retrouvez toutes nos publications sur le portail de l’Office du Tourisme du Canton de Vaud www.region-du-leman.ch Vous avez la possibilité de feuilleter toutes nos brochures en ligne, de les enregistrer en format PDF ou de les commander.

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Adresses utiles Office du Tourisme d’Aigle Rue Colomb 5, Case postale 100, 1860 Aigle T : +41 (0)24 466 30 00 – F +41 (0)24 466 30 03 info@aigle-tourisme.ch – www.aigle-tourisme.ch

Moudon Région Tourisme Place de la Douane, Case postale 267, 1510 Moudon T : +41 (0)21 905 88 66 – F +41 (0)21 905 55 50 office.tourisme@moudon.ch – www.moudon.ch

Avenches Tourisme Place de l’Eglise 3, 1580 Avenches T : +41 (0)26 676 99 22 – F +41 (0)26 675 33 93 info@avenches.ch – www.avenches.ch

Nyon Région Tourisme Av. Viollier 8, Case postale 1288, 1260 Nyon 1 T : +41 (0)22 365 66 00 – F +41 (0)22 365 66 06 info@nrt.ch – www.nyon-tourisme.ch

Office du Tourisme de Bex Avenue de la Gare 24, 1880 Bex T : +41 (0)24 463 30 80 – F +41 (0)24 495 95 85 info@bex-tourisme.ch – www.bex-tourisme.ch

Office du Tourisme d’Orbe et environs Grand-Rue 1, Case postale 164,1350 Orbe T : +41 (0)24 442 92 37 – F +41 (0)24 442 92 38 tourisme@orbe.ch – www.orbe-tourisme.ch

Pays-d’Enhaut Tourisme, Point i Château-d’Œx Place du Village 6, 1660 Château-d’Œx T : +41 (0)26 924 25 25 – F +41 (0)26 924 25 26 info@chateau-doex.ch – www.chateau-doex.ch

Payerne/Estavayer-le-Lac Tourisme Place du Marché 10, Case postale 301, 1530 Payerne T : +41 (0)26 660 61 61 – F +41 (0)26 663 42 07 tourisme@estavayer-payerne.ch – www.estavayer-payerne.ch

Montreux-Vevey Tourisme, Point i Chexbres Place de la Gare, 1071 Chexbres T : +41 (0)848 86 84 84 – F +41 (0)21 962 84 66 info@montreuxriviera.com – www.montreuxriviera.com

Office du Tourisme de Rolle Grand-Rue 1 bis, Case postale 140, 1180 Rolle T : +41 (0)21 825 15 35 – F +41 (0)21 825 11 31 tourisme@rolle.ch – www.tourisme-rolle.ch

Montreux-Vevey Tourisme, Point i Cully Place de la Gare 4, 1096 Cully T : +41 (0)848 86 84 84 – F +41 (0)21 962 84 55 info@montreuxriviera.com – www.montreuxriviera.com

Office du Tourisme de Romainmôtier Rue du Bourg 13, 1323 Romainmôtier T : +41 (0)24 453 38 28 tourisme@romainmotier.ch – www.romainmotier-tourisme.ch

Diablerets Tourisme Maison du Tourisme, Case postale 144, 1865 Les Diablerets T : +41 (0)24 492 00 10 – F +41 (0)24 492 00 11 info@diablerets.ch – www.diablerets.ch

Pays-d’Enhaut Tourisme, Point i Rougemont Bâtiment communal, 1659 Rougemont T : +41 (0)26 925 11 66 – F +41 (0)26 925 11 67 info@rougemont.ch – www.chateau-doex.ch

Echallens région Tourisme Place des Petites Roches 1, 1040 Echallens, T : +41 (0)21 881 50 62 – F +41 (0)21 881 50 64 region@echallens-tourisme.ch – www.echallens-tourisme.ch

Office du Tourisme de St-Cergue Pl. Sy-Vieuxville, Case postale 144, 1264 St-Cergue T : +41 (0)22 360 13 14 – F +41 (0)22 360 24 74 info@st-cergue-tourisme.ch – www.st-cergue-tourisme.ch

Office du Tourisme de Grandson Maison des Terroirs, Rue Haute 13, 1422 Grandson T : +41 (0)24 445 60 60 – F +41 (0)24 445 60 70 info@terroirs-region-grandson.ch – www.grandson-tourisme.ch

Office du Tourisme de Sainte-Croix/Les Rasses, Balcon du Jura Vaudois Tourisme, Hôtel de Ville, Rue Neuve 10, 1450 Sainte-Croix T : +41 (0)24 455 41 42 – F +41 (0)24 455 41 15 ot@sainte-croix.ch – www.sainte-croix-les-rasses-tourisme.ch

Gryon Tourisme Place de la Barboleuse, 1882 Gryon T : +41 (0)24 498 00 00 – F +41 (0)24 498 26 22 information@gryon.ch – www.villarsgryon.ch

Vallée de Joux Tourisme Centre Sportif, Rue de l’Orbe 8, 1347 Le Sentier T : +41 (0)21 845 17 77 – F +41 (0)21 845 50 08 info@valleedejoux.ch – www.myvalleedejoux.ch

Lausanne Tourisme Av. de Rhodanie 2, Case postale 49, 1000 Lausanne 6 T : +41 (0)21 613 73 73 – F +41 (0)21 616 86 47 info@lausanne-tourisme.ch – www.lausanne-tourisme.ch

Office du Tourisme de Vallorbe Les Grandes-Forges 11, Case postale 90, 1337 Vallorbe T : +41 (0)21 843 25 83 – F +41 (0)21 843 22 62 contact@vallorbe-tourisme.ch – www.vallorbe-tourisme.ch

Office du Tourisme Venoge-Milieu du Monde Château de la Sarraz, 1315 La Sarraz T : +41 (0)21 866 64 23 – F +41 (0)21 866 11 80 info@tourisme-lasarraz.ch – www.tourisme-lasarraz.ch

Montreux-Vevey Tourisme, Point i Vevey Grande-Place 29, 1800 Vevey T : +41 (0)848 86 84 84 – F +41 (0)21 962 84 78 info@montreuxriviera.ch – www.montreuxriviera.com

Leysin Tourisme Place Large, 1854 Leysin T : +41 (0)24 493 33 00 – F +41 (0)24 493 33 01 info@leysin.ch – www.leysin.ch

Villars Tourisme Rue Centrale, 1884 Villars-sur-Ollon T : +41 (0)24 495 32 32 – F +41 (0)24 495 95 85 information@villars.ch – www.villars.ch

Montreux-Vevey Tourisme, Point i Lutry Quai Gustave-Doret, 1095 Lutry T : +41 (0)21 791 47 65 – F +41 (0)21 791 47 65 info@montreuxriviera.com – www.montreuxriviera.com

Montreux-Vevey Tourisme, Point i Villeneuve Place de la Gare 5, Maison de Ville, 1844 Villeneuve T : +41 (0)848 86 84 84 – F +41 (0)21 962 84 83 info@montreuxriviera.ch – www.montreuxriviera.com

Montreux-Vevey Tourisme Place de l’Eurovision, 1820 Montreux T : +41 (0)848 86 84 84 – F +41 (0)21 962 84 94 info@montreuxriviera.ch – www.montreuxriviera.com

Office du Tourisme et du Thermalisme d’Yverdon-les-Bains Av. de la Gare 2, 1401 Yverdon-les-Bains T : +41 (0)24 423 61 01 – F +41 (0)24 426 11 22 info@yverdon-les-bains.ch – www.yverdonlesbainsregion.ch

Morges Région Tourisme Rue du Château 2, Case postale 55, 1110 Morges 1 T : +41 (0)21 801 32 33 – F +41 (0)21 801 31 30 info@morges-tourisme.ch – www.morges.ch

Office du Tourisme d’Yvonand Avenue du Temple 15, 1462 Yvonand T : +41 (0)24 430 22 02 yvonand.menthue@gmail.com – www.yvonand-tourisme.ch

Office du Tourisme Les Mosses-La Lécherette Les Fougères, Case postale 38, 1862 Les Mosses T : +41 (0)24 491 14 66 – F +41 (0)24 491 10 24 info@lesmosses.ch – www.lesmosses.ch

Photos : couverture : Régis Colombo/www.diapo.ch, Office du Tourisme du canton de Vaud, Robert Boesch, LT / B.H. Bissat, HP Siffert / Weinweltfoto.ch, P. Loertscher, semio, Studio Patrick Jantet, www.ateliermamco.com, Coopérative de l'Etivaz Illustrations : Denis Kormann Conception : www.nicolasdenis.ch Edition 2012 | Imprimé en Suisse

OFFICE DU TOURISME DU CANTON DE VAUD • Avenue d’Ouchy 60 • Case postale 164 • 1000 Lausanne 6 • Suisse

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