La pizza nelle Marche by Renato Andrenelli

By Associazione Pizzaioli Marchigiani aprile maggio 2013 Volume 4, numero 38

LA PIZZANELLEMARCHE

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PAG.

DESCRIZIONE

3-5

Tipicità

Corso barman a Macerata

Corso pizzaili a Macerata

Le frutta di stagione

La cottura dei cibi

15-17

Formazione: la cottura degli alimenti; frutta e verdura

Formazione: la carne; suddivisione e classificazione

Formazione: la carne; i tagli

Sempre più si legge dai media che in questi periodi le sofisticazioni alimentari sono frequenti. Forse è un caso, o forse no, certo è che noi pizzaioli siamo ben lontani dall’essere impegnati su questi fronti. Da Coldiretti a fine aprile Renato Andrenelli giunge la notizia che anche il pesce italiano è terminato. Io allora mi domando: cosa mangiamo?, cosa vendiamo?, cosa propongono i pizzaioli che dicono di usare alimenti a km 0 o alimenti di prima qualità? e oggi qual’è la qualità percepita dal pizzaiolo? Forse risparmiare sugli ingredienti per pizza, a discapito della salubrità percepita dal cliente?, tanto nel più delle volte anche gli abbinamenti dei cibi nelle farciture sono in barba a tutti i corretti consigli che i nutrizionisti mettono in campo. AUMENTARE LA QUALITA’ DELLA PIZZA PASSA ANCHE ATTRAVERSO UN CORRETTO USO DEGLI ALIMENTI. AZIENDE SOCIE APM Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale.

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Tipicità 2013 Una edizione questa(la ventunesima) realizzata in una struttura parzialmente rinnovata. La sede dove da anni si svolge made in Marche è stata ampliata tano da diventare Forum. Nuove sale convegni, nuovo ingresso ma soprattutto moltissimi spazi adibiti al ricevimento ospiti. un centro divenuto di interesse nazionale dove è possibile svolgere manifestazioni di ogni tipo.

Anche il padiglione dove si sono svolte le varie attività di Tipicità è stato dotato di stand più ampi capaci di accogliere le numerosissime presenze di operatori, addetti ai lavori e pubblico presente. per la prima volta, dopo svariati anni, non si è avvertita la ressa che si creava la domenica per effetto delle innumerevoli presenze di pubblico. Il nostro stand è stato, come sempre, quello che ha riscosso il maggior successo di pubblico, per il fatto che numerosissimi sono stati gli assaggi di pizza offerti agli intervenuti, ma anche per il forno “BULL” che la ditta Italforni ci ha fatto arrivare in anteprima regionale. segue a pag. 5 La pizza nelle Marche - 2013- p.3

La pizza nelle Marche - 2013- p.4

Un forno capace di essere complemento di arredo in una pizzeria. Versatile e facile da usare è una macchina in grado di soddisfare il più esigente dei pizzaioli. prodotto in molti colori diversi, la sua carrozzeria in vetroceramica è bella da vedere, facile da pulire, elegante nello stile. Averlo in una pizzeria da quel qualcosa in più che può accattivare la simpatia del consumatore finale. I pizzaioli presenti a Tipicità si sono alternati all’utilizzo del forno rimanendo entusiasti di come è c o m o d o lavorarci, gli ampi maniglioni impediscono che l’operatore si scotti nelle operazioni di apertura e chiusura del portellone. Altra novità presentata a Tipicità è la macchina per lievitare ad uso domestico che il signor Otello (nostro nuovo socio per il 2013) ha voluto in anteprima far utilizzare durante la manifestazione fermana. Capace di lievitare otto teglie ogni volta, è stato testato con successo dai nostri pizzaioli. La versione presentata a Tipicità è quella di maggiore capacità produttiva, ma l’ingegno di questo inventore ha già prodotto una versione più piccola da posizionare tra le due parti delle cucine componibili. R.A. La pizza nelle Marche - 2013- p.5

Corso Barman a Macerata

Si Ă¨ concluso il 21/03/2013 il ventisettesimo corso Barman organizzato dalla Confcommercio di Macerata. Il sottoscritto chiamato dal coordinatore Enzo Gironella, ha tenuto una lezione sugli snack, panini, tramezzini e stuzzicherie. Scopo della lezione Ă¨ stata lâ&#x20AC;&#x2122;ottimizzazione degli alimenti presenti nel bar, dalla prima colazione del mattino e in tutte le altre fasi del servizio del bar, compreso il dopo cena. Nozioni che possono, con fantasia e creativitĂ , portare ad un utilizzo corretto di tutte le derrate acquistate contribuendo al risparmio economico e ad evitare che si creino perdite di esercizio. I 23 allievi hanno ascoltato con molto interesse la lezione ponendo molte domande su come conservare il pane, come poter rendere appetibile sia i panini che gli stuzzichini, per poi provare a realizzare con la loro fantasia ciĂ˛ che era stato detto in teoria. Nella serata conclusiva sotto la mia supervisione, i neo barman, hanno realizzato il buffet di fine corso che ha accompagnato la consegna degli attestati e la festa di congedo Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2013- p.6

OSTERIA PIZZERIA BAR

LA FIAMMA

All’Osteria La Fiamma i prodotti sono rigidamente di origine marchigiana. La pizza è realizzata con aggiunta di fibra per aumentare la digeribilità del prodotto. Il vino della casa è biologico. A pranzo menù a prezzo fisso Pizza dall’alba al tramonto I bambini sotto i 10 anni non pagano la margherita Aperto tutti i giorni dalle 07,00 alle 24,00 Sabato e domenica 16,00 - 24,00 wi-fi zone libera Via Annibali 120 62100 Piediripa di Macerata

Tel 0733/283642 Fax 0733/280966 e-mail: osterialafiamma@gmail.com La pizza nelle Marche - 2013- p.7

QUANDO

L’IMMAGINE CONTA

Presentata la nuova divisa APM

Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro. Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42

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Si è concluso il 19 aprile 2013 il Corso Base per pizzaioli, pomeridiano, realizzato dalla Associazione Pizzaioli Marchigiani e destinato a persone che lavorano e che vogliono avviarsi alla professione di Pizzaiolo . Hanno partecipato i signori: Dalloro Andrea di Civitanova Marche, Compagnucci Marco di Civitanova Marche, Sanità Andrea di Montecosaro Scalo, Smerilli Giliana di Fermo, Afratellanza Natale di Civitanova Marche, Zampi Katiuscia di Macerata, Bozza Nicolò di Numana, Marcelli Francesco di Tolentino, Franchini Mattia di Osimo, Bordi Paolo di Fabriano, Di Clementi Florian di Montesampietrangeli, Palanca Stefano di Loreto. Quaranta ore di lavoro suddivise in dieci lezioni da quattro ore l’una, che hanno tenuto occupati gli allievi per due settimane. Grande impegno che ha permesso ai partecipanti di apprendere teoricamente e praticamente i segreti per realizzare una pizza a regola d’arte. Con 8 ore di teoria e 28 ore di pratica gli allievi si sono presentati alla commissione di esame abbastanza preparati. Materia di esame, oltre la prova scritta, è stata la realizzazione di una pizza fantasia, che, secondo il parere della commissione e dai voti applicati, gli allievi hanno saputo centrare gusto e cottura. Ottimo anche il risultato ottenuto nella prova teorica da tutti gli allievi. 48/60 è stata la media raggiunta dai partecipanti. La commissione esaminatrice composta da operatori del settore turistico ricettivo di Macerata, hanno consigliato gli allievi ad affrontare questo settore della ristorazione con grinta e voglia di lavorare. Visto che alcuni di loro sono in procinto di trasferirsi in paesi esteri, hanno voluto raccomandare di essere messaggeri della vera cultura italiana nel mondo. Migliore del corso è stato giudicato Bozza Matteo che ha realizzato la pizza Grottese a base di, mozzarella, fontina,prosciutto crudo e noci. Una buona combinazione di prodotti che hanno contribuito a dare un ottimo gusto alla pizza. Soddisfazione per il livello apprendimento raggiunto e per il supporto dato dalle aziende che hanno collaborato a cominciare dall’Osteria Pizzeria Bar La Fiamma che ci ha ospitati per la prova di esame, alla Ditta Paccaferri Domenico Srl nel laboratorio del quale si è tenuto il corso, alla Ditta Menù Industria Alimentare per i prodotti, alla Ditta Gi. Metal per le piccole attrezzature, al Molino Corradini per le farine utilizzate. In segno di gratitudine alle aziende sarà recapitato un attestato di merito stilato per l’occasione. R.A. La pizza nelle Marche - 2013- p.9

Formazione Le frutta di stagione:

La pizza nelle Marche - 2013- p.10

una variazione in pi첫 nel men첫 pizza

BULL - ITALFORNI Il Forno Bull e' assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature. Di grande effetto estetico, Bull e' stato disegnato per esaltare le sue linee forti e rigorose. In alto aggiunge carattere e vigore a tutto l’insieme. Composto da 1, 2, 3 camere da 120 x 110 cm, BULL ha caratteristiche tecniche non comuni per attivarsi in tutte le necessità che il suo i m p i e g o richiede.La nuova cappa aspirante motorizzata con il suo disegno e la prominente forma vuole ricordare la postura frontale del toro arcuato in avanti. La nuova scheda di controllo è composta da una serie di controllori digitali studiati per la gestione di forno e cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento. L’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie in vetro temperato composta da un display personalizzato il cui design e la cui facilità di utilizzo ricoprono un ruolo importante.Possibilità di inserire vaporiera su ogni camera. Sulla cappa aspirante motorizzata è possibile abbinare un kit abbattimento vapori completo di filtro ai carboni attivi per fumi ed odori che permette di non utilizzare la canna fumaria. Utilizzo di nuove resistenze singole inserite all'interno della pietra refrattaria del cielo e della platea, potenziate sulla parte anteriore del forno(sportello). Risparmio del consumo del 30% grazie al doppio isolamento creato dal rivestimento del vetro e da nuove fibre isolanti ecologiche sia sulla camera che nello sportello provvisto di doppio vetro. Da www.italforni.it La pizza nelle Marche - 2013- p.11

La cottura dei cibi È ormai noto che la cottura comporta perdite di nutrienti più o meno accentuate; perché allora cuociamo gli alimenti e quali sono i sistemi che più rispettano le loro qualità? I motivi per cui noi cuociamo i cibi sono fondamentalmente quattro: 1. per renderli più digeribili 2. in alcuni casi per renderli commestibili 3. per renderli più gradevoli 4. per renderli igienicamente più sicuri Accorgimenti per "rispettare" le qualità nutrizionali ed organolettiche degli alimenti: 1 Cottura di ortaggi e frutta Coprire le verdure con la minima quantità di acqua bollente. Coprendo si limitano i contatti con l'aria e quindi i processi ossidativi. Con poca acqua la cottura è più rapida e si preservano gli elementi dai processi di dissoluzione che aumentano con i tempi di cottura. È bene evitare di tagliare gli ortaggi prima della cottura per diminuire la superficie di contatto con l'acqua e le perdite di principi nutritivi. Un ortaggio lasciato un po' consistente preserva maggior sapore e vitamina C. Per quegli ortaggi che tendono a scurire, come carciofi e cardi, si aggiunge per ogni litro di acqua di cottura un cucchiaio di farina sciolta ed uno di limone o aceto 2 Cottura legumi secchi Cuoceteli in acqua non salata per evitare che induriscano. 3 Pasta e riso Cuoceteli in abbondante acqua bollente (2,5 L per 250g) senza coperchio; l'eccesso di acqua evita che si formi un ammasso colloso per la coagulazione delle proteine. 4 Pesce bollito e Minestre di pesce Utilizzate un minimo di acqua appena in ebollizione. Coprite perché la cottura sia più rapida; nell'acqua bollente le proteine coagulano troppo presto e di conseguenza se il pesce è a filetti si accartoccia, mentre se è intero tende a disgregarsi nell'acqua di cottura. 5 Carni bollite Usate una quantità media di acqua molto calda portata lentamente all'ebollizione. Le proteine coagulano abbastanza presto da evitare che le sostanze aromatiche passino nel brodo, ma abbastanza lentamente da per mettere alla carne di impregnarsi degli aromi aggiunti all'acqua di cottura. 6 Carni da brodo Preparatele in molta acqua fredda: le proteine coagulano lentamente e la carne lascerà passare nell'acqua le sostanze che daranno sapore al brodo; in questo caso la carne risulterà poco saporita. 7 Cottura a vapore È una variante della cottura in acqua presente, in questo caso, come vapore. L'assenza di contatto con un liquido impedisce qualunque perdita di vitamine per dissoluzione. È quindi ottima per verdure ed ortaggi freschi, pesci poco spessi o filetti, carne tagliata a fette sottili. 8 Cottura brasata È una cottura a fuoco lento. L'alimento è stato precedentemente rosolato nel grasso, poi cotto con pochissimo liquido. Questo, insieme al liquido prodotto dall'alimento stesso vaporizza quindi a contatto con il coperchio condensa e ricade scorrendo lungo le pareti; il sugo è poco e molto saporito. Le sole perdite vitaminiche sono quelle dovute al calore e sono rallentate dalla crosta che si era formata durante il rosolamento. È una cottura adatta per ortaggi, carni, pollami e pesci compatti (tonno o coda di rospo). 9 Cottura a secco Nella cottura a secco il calore raggiunge direttamente l'alimento; si esegue con un forno o una griglia. Queste tecniche di cottura hanno scarsa influenza sul valore nutritivo degli alimenti, anche perché, per riuscire bene, richiedono un preriscaldamento del forno o della griglia, il cui calore investe immediatamente l'alimento da cuocere. 10 Cottura al cartoccio È una cottura stufata che si effettua al forno o sulla griglia; è realizzabile solo per pezzi piccoli che vengono chiusi in un cartoccio di stagnola o di carta oleata (solo nel forno). A volte si prepara carne o pesce con un contorno di verdure, l'importare è calcolare le dimensioni dell'uno e dell'altro per ottenere una cottura omogenea; questa cottura permette di evitare l'aggiunta di grassi e oltre ad esaltare l'uso delle erbe aromatiche rappresenta uno dei metodi di cottura che meglio preservano il valore nutritivo degli ortaggi. La presentazione inoltre è delle più semplici, infatti, va presentato nel suo involucro. 11 La frittura Un chilo di patate fritte, utile per 4-5 porzioni, contiene circa 100 g di grasso (10% del peso dell'alimento da friggere) ma le patate industriali possono contenere fino al 40% di grasso. Una frittura può risultare più o meno pesante da digerire in base alle precauzioni che si prendono: una oculata scelta del grasso è fondamentale (deve sopportare temperature prossime a 170-180°C). Da preferire i grassi vegetali, l'olio di oliva fra tutti, ed inoltre è opportuno rinnovarli spesso, al massimo ogni due o tre cotture. La pizza nelle Marche - 2013- p.12

La pizza nelle Marche - 2013- p.13

La pizza nelle Marche - 2013- p.14

Formazione La cottura degli alimenti: frutta e verdure Dalla pelatura ai fornelli, come preservare il tesoro di vitamine e sali minerali dei piatti a base di vegetali. Terzo appuntamento con la cucina sana Con la buccia o senza? In acqua o a vapore? Recipienti in metallo o terracotta? Come preservare il tesoro di vitamine e sali minerali dei piatti a base di vegetali. Terzo appuntamento con la cucina sana La cottura dei vegetali è preceduta da alcune operazioni, quali l'allontanamento delle parti non commestibili o avvizzite, il lavaggio, la triturazione o la riduzione in pezzi, fette, ecc. Salvo le opportune eccezioni (per esempio l'ammollo dei legumi), i vegetali non vanno mai lasciati troppo a lungo immersi nell'acqua: sali minerali e vitamine vi si possono sciogliere e i vegetali perdono così una parte delle loro proprietà nutritive. Nell'effettuare le operazioni preliminari si determinano delle perdite in principi nutritivi, la cui entità dipende dalla specie del vegetale, dal suo stato di freschezza, dal periodo stagionale e, ovviamente, dall'abilità manuale di chi compie l'operazione. Pelatura: quando si mondano gli ortaggi per eliminare le parti esterne dure, avvizzite e guaste, le perdite in principi nutritivi possono raggiungere valori elevati, soprattutto delle vitamine e dei sali minerali più concentrati nelle zone periferiche che in quelle centrali. Per esempio, nella patata vi è un massimo di concentrazione di vitamina C nelle zone poste in prossimità della buccia; una pelatura eccessiva può quindi determinare una perdita di vitamina C anche del 30-40%. Così nella carota, le cui zone periferiche sono ricche di tiamina, niacina, ribofiavina; nella lattuga e negli spinaci, le cui foglie esterne sono ad alto contenuto in carotene, in vitamine del complesso B e in acido ascorbico. Per ridurre al minimo queste perdite è opportuno scegliere vegetali in ottimo stato di freschezza e di conservazione ed effettuare queste operazioni preliminari in modo preciso e razionale. La cottura dei vegetali ha lo scopo di ammorbidire la cellulosa, che forma la struttura portante dei vegetali, e di facilitarne la digestione mediante una parziale scissione in composti maggiormente assimilabili dall'apparato digestivo dell'uomo. Ciò avviene utilizzando soprattutto due metodi di cottura: quello in acqua e quello a vapore. Nella cottura in acqua si registra una perdita abbastanza importante di principi nutritivi solubili in acqua. Una regola da tenere presente è di iniziare la cottura con acqua calda in modo da far avvenire la coagulazione delle sostanze proteiche presenti nel vegetale, cosa che costituisce spesso una barriera alla fuoriuscita dei succhi cellulari. Questa regola è valida soprattutto nel caso che non sia utilizzata l'acqua di cottura. segue a pag.17 La pizza nelle Marche - 2013 - p.15

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Le perdite dei composti idrosolubili riguardano alcuni tipi di proteine (le albumine), solubili in acqua fredda, ma che coagulano al calore; le vitamine idrosolubili, soprattutto la vitamina C e la B1, che possono anche raggiungere il 75% del loro contenuto iniziale; e i componenti salini (calcio e potassio principalmente). La distruzione delle vitamine è dovuta anche all'azione prolungata del calore. E' quindi preferibile scegliere metodi di cottura con tempi brevi. Se si utilizza anche l'acqua di cottura, come per esempio nelle minestre, si recuperano tutti i componenti disciolti in acqua, mentre resta invariato il problema della parziale distruzione del corredo vitaminico. La cottura a vapore può essere effettuata sia usando vapore a pressione atmosferica (una normale pentola sul fondo della quale è steso un velo d'acqua e i vegetali sono sollevati dal fondo tramite un cestello perforato), sia con la pentola a pressione. Con questo sistema si evita il contatto con il mezzo solubilizzante (l'acqua) e quindi si riduce quasi a zero la perdita di sostanze nutritive solubili. Con la pentola a pressione, inoltre, si può accorciare notevolmente il tempo di cottura, limitando al minimo la distruzione delle vitamine. I vegetali di colore bianco-giallo possono virare il colore verso il giallo se la cottura è effettuata in acqua alcalinizzata, mentre la presenza di composti contenenti ferro provoca il viraggio del colore verso il verde e il bruno. E' indispensabile quindi prestare molta attenzione ai recipienti che si usano ed eliminare senza indugio quelli smaltati, se lo smalto non è integro. Per conservare e rafforzare il colore dei vegetali rossi è conveniente operare in ambiente acido ed evitare utensili e recipienti di ferro o in stagno, perché dannosi agli alimenti contenenti pigmenti rossi. La cottura dei vegetali influisce anche sull'aroma perché le sostanze volatili responsabili della formazione dell'aroma sono liberate in seguito a somministrazione di calore. In generale, per conservare l'aroma e il sapore degli ortaggi è consigliabile usare la cottura a vapore fluente per quelli che hanno un aroma lieve e la cottura a pressione per quelli ad aroma forte, come i cavoli. Quando si vogliano sfruttare al massimo le proprietà aromatiche, come nel caso di cipolla, aglio e porro, occorre invece triturare finemente in modo da facilitare la fuoriuscita delle sostanze aromatiche, che avviene con la massima intensità tra i 5 e i 20 minuti dall'inizio cottura. Le acque eccessivamente dure non sono l'ideale per la cottura dei legumi: il calcio e il magnesio, presenti nelle acque dure, si combinano con la cellulosa e altre sostanze cellulosiche e determinano un ulteriore indurimento della struttura cellulare. Nella cottura della frutta, l'uso dello zucchero in soluzioni concentrate consente alla frutta di non spappolarsi durante la cottura: infatti, lo zucchero passa per osmosi dal liquido di cottura alla frutta, che resta compatta; si presenta così meglio e inoltre mantiene le sue proprietà, non cedendo i suoi principali costituenti al liquido di cottura. Tratto dal sito: Fondazione Umberto Veronesi

La pizza nelle Marche

2013 - p.17

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Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2013 - p.18

Formazione La cottura degli alimenti: pasta e riso In quanta acqua? Per quanto tempo? Tutto quello che c'è da sapere sulla coppia reale della dieta mediterranea, la pasta e il riso In quanta acqua? Per quanto tempo? Tutto quello che c'è da sapere sulla coppia reale della dieta mediterranea, la pasta e il riso La cottura della pasta e del riso, operazione solo in apparenza molto semplice, richiede l'osservanza d'alcune regole fondamentali. La pasta deve essere cotta al punto giusto, né troppo cruda né troppo cotta. Infatti, se la pasta, in special modo quella più pregiata, confezionata con semola di grano duro, è cotta per un tempo inferiore all'ottimale, la parte più interna resta cruda e i succhi digestivi non riescono ad attaccare facilmente l'amido poco idratato. Se, viceversa, è cotta troppo a lungo, oltre ad essere troppo idratata, diventa tenera e scivolosa; perciò passa rapidamente nello stomaco e può rimanere indigesta perché non è sufficientemente masticata. La masticazione è di fondamentale importanza per i prodotti amidacei per la particolare azione della ptialina salivare che prepara il polisaccaride alle successive demolizioni.Se la pasta lascia un liquido di cottura troppo lattiginoso, vuol dire che contiene un'alta percentuale di grano tenero ed è quindi di qualità scadente. L'acqua assorbita durante la cottura varia secondo i tipi di pasta (formato, qualità del grano usato, ecc.) e può essere facilmente determinata pesando una certa quantità di pasta prima e dopo la cottura. L'aumento di peso è senz'altro notevole; in media il rapporto pasta cruda/pasta cotta è di 1:2,5, ma in alcuni casi può arrivare anche a 1:3. Ciò vuol dire che per una porzione media di 200-220 grammi occorrono circa 80-90 grammi di pasta secca cruda. L'esatto tempo di cottura della pasta è un fattore importante per la buona digestione. Infatti la pasta al dente invita ad essere masticata e il lavoro della masticazione fa uscire dalle ghiandole salivari succhi contenenti l'enzima ptialina; questi succhi agiscono sulle catene complesse dell'amido, riducendole a strutture meno complesse e facilitando il successivo completamento della digestione dei glucidi, che avviene nel duodeno e nei vari segmenti dell'intestino tenue. segue a pag.21 La pizza nelle Marche - 2013 - p.19

La pizza nelle Marche - 2013 - p.20

Le perdite di sostanze disciolte nell'acqua di cottura sono abbastanza limitate per quanto riguarda amido e proteine, mentre sono discretamente rilevanti per il fosforo e la vitamina B1. Per il riso si usa sia la cottura con bollitura in acqua, sia la cottura a sobbollore. Il primo caso è quello del riso bollito, da mangiare in bianco, con salse leggere, o in insalata. Il riso bollito è di facile digestione ed è quindi adatto in parecchi regimi dietetici. La cottura a sobbollore nel brodo si effettua invece nella preparazione di diversi tipi di risotto, nei quali, a fine cottura, il condimento deve essere perfettamente amalgamato ai chicchi di riso. Qualora si usi il riso parboiled (tipo particolare di riso che, per il trattamento subito, mantiene la consistenza originaria, oltre ad avere più elevate quantità di vitamine e sali minerali del riso normale) ciò non accade facilmente, e i grani di riso restano integri e separabili dalla massa. ll risotto presenta un valore energetico e nutrizionale superiore e comunque diverso da quello del riso semplicemente bollito. Le caratteristiche nutritive del risotto dipendono dagli ingredienti (per esempio pesci, salsiccia o brodo) e dal tipo di condimenti utilizzati. La cottura del riso presenta maggiori difficoltà, soprattutto per i tipi molto raffinati con grani piccoli, che formano con facilità nel liquido di cottura la salda d'amido di consistenza appiccicosa. Per ovviare a quest'inconveniente si possono adottare due sistemi. Il primo consiste nel far cuocere brevemente il riso in poco grasso fuso. Ciò provoca la destrinizzazione dell'amido superficiale e durante la successiva cottura in acqua non si verifica più il passaggio d'amido nell'acqua di cottura. Il secondo consiste nel far cuocere il riso in una quantità d'acqua pari a circa una volta e mezzo il suo peso, provocando quindi il totale inglobamento del liquido da parte dei chicchi di riso. Con questi due sistemi si ottiene un riso ben cotto con grani non collosi e ben separabili con i rebbi di una forchetta. Tratto dal sito: Fondazione Umberto Veronesi

La pizza nelle Marche - 2013 - p.21

La pizza nelle Marche - 2013 - p.22

Formazione La Carne: Suddivisone e classificazione Le carni sono suddivise e classificate in: Animali da macello: bovini, suini, caprini, ovini, equini. Animali da cortile: pollo, tacchino, oca, piccione, coniglio, anatra, faraona. Selvaggina e cacciagione: fagiano, lepre, quaglia, camoscio cinghiale.

Vi sono, infine: Derivati della carne: estratti e dadi per brodo.

Le carni si distinguono anche in: Rosse: manzo, cavallo, montone, Insaccati: i tratta di carne intere o macinate, spesso miste a grassi, salate, pepate e aromatizzate. L'impasto viene racchiuso nei visceri svuotatati oppure nelle vesciche naturali o sintetiche. Bianche: capretto, agnello, vitello, animali da cortile

La maggior parte degli insaccati sono di carne suina e si dividono in cotti (cotechini, prosciutti ecc.) e crudi (salami, salsicce ecc.).

Nere: selvaggina.

La pizza nelle Marche - 2013 - p.23

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Menù, industria specialità alimentari, una società in continua espansione. Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti. Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato. Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale. 1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering. 2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000. 2006 - Apertura di 4 show-room in Italia. 2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina. 2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qua lità.

La pizza nelle Marche - 2013 - p.24

Grifo Latte è una Latte”

“Cooperativa

Produttori

Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia. A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzazione Tratto dal depliant Grifo Latte

L' Artepan e' un' azienda che progetta e realizza laboratori ed arredamenti per panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e ristorazione avvalendosi della collaborazione con le migliori aziende presenti sul mercato. Il nostro servizio si completa garantendo un' assistenza qualificata e tempestiva. Grazie alla nostra decennale esperienza abbiamo scelto e selezionato le migliori aziende presenti nei settori della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione. Tecnoforni, Irinox, Rational, Tecnoarredamenti, bertuetti, sono alcune delle nostre referenze. La pizza nelle Marche - 2013 - p.25

La pizza nelle Marche - 2013 - p.26

L a C a r n e : i tagli

Tagli di carne bovina

Tagli di carne suina

La pizza nelle Marche - 2013 - p.27

Storia dell’APM Associazione Pizzaioli Marchigiani ------------------------------------------------------

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L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un libera associazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivata dalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale come momento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisione del comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizzazioni similari. Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzare incontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, eventi sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliare produttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, iniziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative che ritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del prodotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei confronti dell’ambiente naturale. Inoltre l’APM intende: - Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazione del tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con iniziative artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmente le capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia con particolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee, esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici e Privati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale. Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti e doveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigianali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimento al prodotto pizza.

L’APM è associata: AIAB Marche