La Pizza nelle Marche

By Associazione Pizzaioli Marchigiani marzo 2013 Volume 4, numero 37

LA PIZZANELLEMARCHE www.pizzamarche.com

Colline marchigiane

Grande tecnico marchigiano

pag. 17 e 19

s pe ta p ri er pa col pi g. os zz 9 a a

PAG. 5

Pa

T IPICITĂ€ 2013

PAG.

5

DESCRIZIONE

Tipicità

6

Corso pizzaioli a Macerata

9

Pasta per pizza contaminata

10

Le verdure di stagione

12

Associazioni alimentari

23

Formazione: la manipolazio ne della pizza

Da internet arrivano falsificazioni sui prodotti italiani ma prodotti in Germania o comunque aldifuori della nostra bella Italia. Fortunatamente non in vendita nel nostro paese, ma pur sempre una frode ai danni dei consumatori.

Renato Andrenelli Mentre noi pizzaioli ci dedichiamo esclusivamente ai campionati di vario tipo (chi più ne ha più ne metta) le multinazionali fanno profitto ai danni dei consumatori. Chi controlla tutto questo? chi difende la pizza italiana? chi si preoccupa dei problemi legati alla sopravvivenza delle piccole pizzerie? chi si occupa delle leggi che regolano l’aspetto amministrativo, burocratico, fiscale e non ultimo la gestione del personale?

NESSUNO. Nessuno sta seguendo le vicende politiche cercando di dare ossigeno al nostro settore, nemmeno i sindacati del commercio i quali tutti stanno solo difendendo i propri stipendi. Come possiamo crescere?

AZIENDE SOCIE APM

Castelluccio

15 Formazione:

Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale.

Gi metal Molino Polselli Grifo Latte Molino Corradini Varnelli spa

i 7 cibi che mettono

Pizza Booking Italforni Menu Italcarta Ceramiche Caleca

di buon umore

17-19 Nazzzareno Strampelli 21

Attrezzature: l’abbattitore

27

Formazione: un menù corret to e completo www.forni-a-legna.it

La pizza nelle Marche - 2013 - p.2

www.varnelli.it

NUOVO PROGETTO MARKETING L’Associazione Pizzaioli Marchigiani, in seguito denominata APM, avvalendosi della collaborazione di un esperto di Marketing, si rivolge al mondo della pizza con un progetto capace di generare sinergie attraverso lo strumento più diffuso del momento: internet.

Nello specifico è nostra volontà di impegnarci concretamente nel mettere in collegamento il consumatore finale con l’esercente e quest’ultimo con i produttori di tutto il comparto settore pizza. Attraverso eventi, formazione, informazione, consulenze vogliamo contribuire a incrementarne i contatti reciproci di tutta la filiera.

L'APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ORO di APM offre agli operatori del settore ristorativo e alberghiero dei servizi specialistici di incontro tra domanda e offerta.

La TESSERA ORO si rivolge specialmente ai fornitori del settore.

Per mezzo del tesseramento L'APM offre i seguenti servizi: 1) Presenza nel portale che ad oggi conta circa 11.000 accessi.

2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illustrare l'offerta dell'azienda fornitrice 3) Mail Marketing verso un database di 1500 esercenti (conosciuti personalmente) con atterraggio sulla pagina personale dell’azienda fornitrice presente su pizzamarche.com.

4) raccolta delle richieste di informazioni e di preventivo per mezzo di un form di acquisizione dati personalizzato.

5) Inoltro della richiesta di informazione verso l'azienda tesserata.

La finalità è quella di creare un canale privilegiato di incontro tra domanda e offerta di settore.

All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti.

Tesserarsi ha il costo di ? 300,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulle forniture effettuate verso chi detiene una TESSERA ARGENTO cioè dedicata agli Esercenti (Vedi link tessera argento) APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ARGENTO di APM, offre agli esercenti operatori del settore ristorativo e alberghiero dei servizi specialistici di incontro tra domanda e offerta.

La tessera Argento si rivolge specialmente agli esercenti.

Per mezzo del tesseramento Pizzamarche.com offre i seguenti servizi: 1) Presenza nel portale www.pizzaqmarche.com che ad oggi conta circa 11.000 accessi.

2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illustrare l’esercente: i dati Istituzionali – la location – i servizi offerti.

3) Mail Marketing verso un database di 3000 consumatori finali con atterraggio sulla pagina personale dell’esercente presente nel portale www.pizzamarche.com All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti. La finalità della tessera Argento è quella di far conoscere l’esercente al consumatore finale.

La Tessera Argento ha il costo di ? 100,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulle forniture effettuate verso chi detiene una TESSERA ROSSA cioè dedicata ai consumatori finali (Vedi link tessera rossa)

APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ROSSA di PizzaMarche.org offre ai consumatori finali la possibilità di ricevere sconti sul menù proposto dagli esercenti. (Vedi lista esercenti convenzionati link tessera argento) Ha diritto ai servizi riservati ai soci APM (siano essi gratuiti che a pagamento)e la partecipazione alla vita associativa.

La pizza nelle Marche - 2013- p.3

Piombo nel contenitore della pizza? L'Iss tranquillizza I cartoni per la pizza sono sicuri? Quali accorgimenti per stare tranquilli?

Dopo l'ennesimo sequestro abbiamo chiesto lumi alla responsabile dell'Iss e all'Unione Consumatori Nei giorni scorsi sono state ritirate da 30 pizzerie della Valle d'Aosta 2 lotti di cartoni per la pizza: contro le norme di legge, contenevano piombo. “ La situazione del piombo nei cartoni per la pizza è migliorata”, ci dice Agostino Macrì dell' Unione Nazionale Consumatori. Nel 2008 si stimava che ben il 90% dei cartoni in circolazione contenesse il pericoloso metallo che, grazie al calore degli alimenti, migra facilmente nel cibo. Questo perché, sebbene la nostra normativa sia tra le più rigide e vieti anche un minimo contenuto di carta da macero o riciclata, che può contenere il piombo dell'inchiostro, colla o altri contaminanti, in pratica poi non tutti i produttori rispettavano questa regola, oppure si usavano cartoni provenienti dall'estero. Succede ancora però. “ È una possibilità sempre più remota – spiega Maria Rosaria Milana, direttore del Reparto Esposizione e Rischio da Materiali all' Istituto Superiore di Sanità. Quasi ogni Asl fa controlli in questo senso, insieme ai Nas dei carabinieri, che verificano la provenienza e la dichiarazione di conformità che il produttore è tenuto a rilasciare alle pizzerie che acquistano il cartone. Ogni anello di produzione deve rilasciare la dichiarazione di conformità, con documentazione ispezionale. Si tratta di un problema che aveva rilevanza qualche anno fa: oggi, grazie ai controlli costanti, come dimostra anche questo ultimo sequestro, si tratta di casi isolati, sempre più rari”. “ Un consiglio per aumentare la nostra sicurezza – dice Macrì – è quello di perdere la brutta abitudine di mangiarla dentro lo stesso cartone”. La pizza è sfornata a temperature intorno ai 60° C, viene subito inscatolata, magari attende che altri ordini siano pronti, magari attende vicino a fonti di calore, poi rimane inscatolata durante il trasporto. “ Il tempo che rimane a contatto con il cartone è determinante per la quantità di piombo o altre sostanze nocive come i diisopropilnaftaleni (DIPN) e diisobutilftalati (DIBP), che possono anch'essi migrare nel cibo. Quindi limitare questo tempo è fondamentale, e spostare la pizza in un piatto appena la riceviamo a casa è un'ottima abitudine”. Su alcuni cartoni è stampigliato però il consiglio di riscaldarla nello stesso cartone: “ Se è così, significa – spiega Milana – che il produttore si assume la responsabilità e possiede la documentazione che giustifica tale procedura. In altre parole si è accertato che lo si può fare”.

Comunque, ribadisce Milana, “ trasferire la pizza in un piatto è una normale regola di igiene: basti pensare che quando taglio la mia fetta taglio anche il cartone!”.

Il consumatore deve comunque stare più che tranquillo. “ In Italia – continua Milana - a differenza di altri Paesi europei, l'impiego di carta riciclata non è ammesso.

Articolo tratto dal sito: LIFE come vivere oggi pensando al domani

La pizza nelle Marche - 2013- p.4

Noi ci saremo Edizione ricca di eventi, L’angolo della crescia, lo stand istituzionale che da sempre ha visto la nostra associazione partecipe di questa manifestazione, quest’anno ospiterà il nuovo forno in vetroceramica che la ditta Italforni ha messo sul mercato.

Una novità in assoluto, sia per la qualità delle attrezzature ma anche un’occasione unica per poter provare dal vivo questo stupendo forno.

Questo vuole essere un invito a tutti i pizzaioli della Regione Marche affinche ci vengano a trovare per ammirare da vicino questa novità mondiale.

La Italforni da sempre sensibile alle problematiche del settore pizza, ha voluto innovare questo componente essenziale in una pizzeria, rendendolo anche un complemento di arredo capace di ridisegnare l’immagine della pizzeria secondo il gusto del pizzaiolo.

L’APPUNTAMENTO E’ PER IL 16, 17, 18 MARZO P.V. La pizza nelle Marche - 2013- p.5

Corso pizzaioli a Macerata Si è concluso l'11 febbraio 2013 il Corso Base per pizzaioli, pomeridiano, realizzato dalla Associazione Pizzaioli Marchigiani e destinato a persone che lavorano e che vogliono avviarsi alla professione di Pizzaiolo .

Hanno partecipato i signori: Matteo Malaspina di Fermo, Daniele Nocioni di Cingoli, Abdelouahed El Aarif di Montecassiano, Monica Govoni di Macerata, Andrea Foresi di Montelupone, Giuseppe Circelli di Taranto, Sandro Monterubbianesi di Porto Sant'Elpidio, Ziccardi Francesca di Castelluccio Valmaggiore (FG), Massimo Tavoloni di Osimo.

Quaranta ore di lavoro suddivise in dieci lezioni da quattro ore l’una, che hanno tenuto occupati gli allievi per due settimane. Grande impegno che ha permesso ai partecipanti di apprendere teoricamente e praticamente i segreti per realizzare una pizza a regola d’arte. Con 8 ore di teoria e 28 ore di pratica gli allievi si sono presentati alla commissione di esame abbastanza preparati. Materia di esame, oltre la prova scritta, è stata la realizzazione di una pizza fantasia, che, secondo il parere della commissione e dai voti applicati, gli allievi hanno saputo centrare gusto e cottura. Ottimo anche il risultato ottenuto nella prova teorica da tutti gli allievi. 49/60 è stata la media raggiunta dai partecipanti.

La commissione esaminatrice composta da operatori del settore turistico ricettivo di Macerata, hanno consigliato gli allievi ad affrontare questo settore della ristorazione con serietà e fiducia nel futuro.

Visto che alcuni di loro sono in procinto di trasferirsi in paesi esteri, hanno voluto raccomandare di essere messaggeri della vera cultura italiana nel mondo.

Migliore del corso è stato giudicato Matteo Malaspina che ha realizzato la pizza Regina a base di pomodoro, mozzarella, funghi porcini, speck, e basilico. Una buona combinazione di prodotti scelti con cura che hanno contribuito a dare un ottimo gusto alla pizza.

Soddisfazione per il livello apprendimento raggiunt0 e per il supporto dato dalle aziende che hanno collaborato a cominciare dall’Osteria Pizzeria Bar La Fiamma che ci ha ospitati per la prova di esame, alla Ditta Paccaferri Domenico Srl nel laboratorio del quale si è tenuto il corso, alla Ditta Menù Industria Alimentare per i prodotti, alla Ditta Gi. Metal per le piccole attrezzature, al Molino Corradini per le farine utilizzate, al Caseificio Colfiorito del Gruppo Grifo Latte per la mozzarella. In segno di gratitudine sarà recapitato un attestato di merito stilato per l’occasione.

Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2013- p.6

OSTERIA PIZZERIA BAR

LA FIAMMA

All’Osteria La Fiamma i prodotti sono rigidamente di origine marchigiana.

La pizza è realizzata con aggiunta di fibra per aumentare la digeribilità del prodotto.

Il vino della casa è biologico.

A pranzo menù a prezzo fisso Pizza dall’alba al tramonto I bambini sotto i 10 anni non pagano la margherita Aperto tutti i giorni dalle 07,00 alle 24,00 Sabato e domenica 16,00 - 24,00 wi-fi zone libera Via Annibali 120 62100 Piediripa di Macerata

Tel 0733/283642 Fax 0733/280966 e-mail: osterialafiamma@gmail.com La pizza nelle Marche - 2013- p.7

QUANDO

L’IMMAGINE CONTA

Presentata la nuova divisa APM

Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro.

Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42

RIVOLGERSI A: Ditta TOBACO di IVANO MONTENOVO via Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN) tel 071 7106126 fax 071 7202252 cell. 337 637481 tobaco@tobacostyle.it

LA DITTA TOBACO GARANTISCE A TUTTI I SOCI APM UNO SCONTO DEL 20% SU TUTTO IL CATALOGO GIBLOR’S RIGUARDANTE IL VESTIARIO PROFESSIONALE La pizza nelle Marche - 2013- p.8

Pasta per la pizza pericolosa, piena di batteri Il pericolo viene dalla pasta per la pizza venduta dalla Coop e dalla Globus in Svizzera, troppi germi e batteri nell’impasto, si parla di milioni di batteri e non di casi isolati ma dell’intera produzione. La notizia è stata rivelata dalla rivista Bon à savoir, la versione francese della nostra rivista Altroconsumo.

La catena di negozi Globus ha immediatamente ritirato la pasta della pizza Kern & Sammet confermando l’informazione ricevuta dalla rivista francese, mentre la Coop ritira la pizza Betty Bossi che conteneva 56 milioni di batteri e la Prix Garantie che ne conteneva “solo” 18 milioni.

Secondo i distributori il caso della Betty Bossi è “riprovevole ma isolato“.

QUESTA NOTIZIA APPARSA SUL SITO: www.tuttasalute.net MI DA L’OPPORTUNITA’ DI RIBADIRE L’IMPORTANZA DELL’ATTENZIONE POSTA ALLA SALUBRITA’ DEI NOSTRI LABORATORI DI PRODUZIONE PIZZA. SPECIE CHI, OGGI VUOLE LAVORARE CON IL LIEVITO NATURALE, DEVE NECESSARIAMENTE PORRE MOLTA ATTENZIONE A QUESTO ASPETTO DELLA PRODUZIONE. PIU’ VOLTE ABBIAMO SPECIFICATO CHE PRODURRE IL LIEVITO NATURALE SIGNIFICA ESPORRE UN IMPASTO DI ACQUA E FARINA AD UNA CONTAMINAZIONE SPONTANEA DEI BATTERI PRESENTI NELL’ARIA. A DIFFERENZA DEL LIEVITO NATURALE IN POLVERE, COMMERCIALIZZATO DAI MULINI CHE DEVE ESSERE RIATTIVATO CON L’IMMISSIONE DI LIEVITO DI BIRRA, SE NON E’ GIA’ INSERITO DAL MULINO STESSO E DESCRITTO NEGLI INGREDIENTI SOTTO LA VOCE “starter”; QUESTO LIEVITO PUO’ ESSERE IMMEDIATAMENTE INSERITO NELL’IMPASTO. IL LIEVITO TRADIZIONALMENTE LASCIATO A CONTAMINARE ATTRAVERSO GLI AGENTI PATOGENI DELL’ARIA PONE UN GRANDE PROBLEMA DI CONTAMINAZIONE BATTERICA LEGATA ALL’INQUINAMENTO PRESENTE NELL’AMBIENTE CIRCOSTANTE LA PRODUZIONE DEL LIEVITO STESSO. OGGI GLI SCIENZIATI PRESUPPONGONO CHE L’INQUINAMENTO DELL’ARIA, SUDDIVISA IN: INDOOR E OUTDOOOR (dentro e fuori casa) SIA SUPERIORE NEI LOCALI CHIUSI PER IL SEMPLICE FATTO CHE SI LAVORA E SI TRASCORRE IL 90% DELTEMPO AL COPERTO. E ALLORA PRODURRE IL LIEVITO MADRE SENZA CONTROLLI FARA’ BENE? Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2013- p.9

Formazione Le vedure di stagione:

La pizza nelle Marche - 2013- p.10

una variazione in pi첫 nel men첫 pizza

BULL - ITALFORNI Il Forno Bull e' assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature.

Di grande effetto estetico, Bull e' stato disegnato per esaltare le sue linee forti e rigorose.

In alto aggiunge carattere e vigore a tutto l’insieme.

Composto da 1, 2, 3 camere da 120 x 110 cm, BULL ha caratteristiche tecniche non comuni per attivarsi in tutte le necessità che il suo i m p i e g o richiede.La nuova cappa aspirante motorizzata con il suo disegno e la prominente forma vuole ricordare la postura frontale del toro arcuato in avanti.

La nuova scheda di controllo è composta da una serie di controllori digitali studiati per la gestione di forno e cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento.

L’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie in vetro temperato composta da un display personalizzato il cui design e la cui facilità di utilizzo ricoprono un ruolo importante.Possibilità di inserire vaporiera su ogni camera.

Sulla cappa aspirante motorizzata è possibile abbinare un kit abbattimento vapori completo di filtro ai carboni attivi per fumi ed odori che permette di non utilizzare la canna fumaria.

Utilizzo di nuove resistenze singole inserite all'interno della pietra refrattaria del cielo e della platea, potenziate sulla parte anteriore del forno(sportello).

Risparmio del consumo del 30% grazie al doppio isolamento creato dal rivestimento del vetro e da nuove fibre isolanti ecologiche sia sulla camera che nello sportello provvisto di doppio vetro. Da www.italforni.it La pizza nelle Marche - 2013- p.11

LE ASSOCIAZIONI ALIMENTARI Spezie un mondo da scoprire La profumatissima cannella possiede molteplici virtù salutari!

La cannella, da sempre circondata da un'aura magica, era conosciuta dai Cinesi 2.500 anni prima dell'era cristiana.

Gli antichi Egizi la usavano per imbalsamare le mummie; era ben conosciuta anche presso gli Ebrei.

Contiene tannini, olio essenziale, eugenolo (oltre 50 composti aromatici e terpenici), canfora.

Esistono due tipi di alberi di cannella appartenenti, entrambi, alla famiglia delle Lauracee: • Cinnamomum zeylanicum, di Ceylon, tipico dell'India, dalla cui corteccia, liberata dal sughero, si estrae la rinomata spezia; • Cinnamomum verum, della Cina, presente in Indonesia, Vietnam e Laos, del quale vengono utilizzate le foglie essiccate.

L’essenza della cannella è usata in: • gastronomia (aromatizzante, correttivo del sapore per carni, curry, per il famoso pilaf; per dolci, creme, liquori, quali il Nocino); • cosmetologia (profumante per lozioni, saponi, profumi, creme, shampoo); • medicina cinese (carminativo, astringente, antibatterico, antimicotico, stimolante della secrezione gastrica, antispasmodico, vasodilatatore periferico, ipotensore, antisettico, ad alte dosi convulsivante ed antiulcerante, stimolante della funzionalità cardiaca e respiratoria); • aromaterapia (stimolante, antisettico); • aromacosmesi (dermopurificante, deodorante, profumante).

Il rosmarino, Il rosmarino è un arbusto sempreverde molto ramificato, dal fusto legnoso, appartenete alla famiglia delle Labiate, che può raggiungere un'altezza di 180 cm.

Le foglie sono piccole, sottili ed opposte, a forma di lancia, con la parte inferiore color verde-grigio e quella superiore quasi argentea.

I fiori sono raccolti in spighette terminali, racchiusi in corolle di colore azzurro-violetto o biancastro, e sbocciano in gruppi ascellati in diverse stagioni dell'anno, secondo il clima; il frutto è una piccola capsula.

Cresce spontaneamente nell'area mediterranea (Spagna, Italia, Dalmazia, Grecia, Nord Africa e, in determinate località, anche in Turchia, Libano ed Egitto).

Gli antichi greci lo apprezzavano molto e nei giardini dei conventi non mancava mai.

Attualmente si è diffuso nella maggior parte dei paesi con un clima non troppo freddo: tra questi la Gran Bretagna, dove venne portato dai romani, e gli Stati Uniti.

Il nome scientifico è Rosmarinus officinalis: ros marinus =rugiada marina, perché i litorali marini costituiscono il miglior habitat per queste piante, officinalis indica che è sempre stata un'erba utilizzata in farmacia.

Si usano le sommità fiorite, le foglie e l'olio essenziale ottenuto per distillazione a vapore delle sommità fiorite. L'odore è intenso, d'incenso e canfora; il sapore aromatico, piccante, astringente.

L' uso culinario del rosmarino è prevalentemente diffuso in Italia; viene adoperato moderatamente nella cucina francese, spagnola e greca. Aromatizza molteplici piatti e pietanze: arrosti, intingoli, piatti a base di patate, torte rustiche, carne alla griglia e arrosto, pesce e crostacei.

Molto usato nei paté di fegato, con l'agnello, il manzo, il coniglio, l'anatra, l'oca e la cacciagione. Ottimo spolverizzato su pane e focacce, castagnaccio, verdure saltate in padella. I rametti di rosmarino vengono utilizzati per aromatizzare olio ed aceto con risultati eccellenti nelle marinate.

Principi attivi: oli essenziali composti di canfora, bornilacetato, borneolo, pinene, limonene, cineolo, saponine, colina; tannini, flavonoidi, acido rosmarinico, carbonico e glicolico.

Proprietà medicinali: antisettico, antispasmodico, digestivo, colagogo, antispastico, diuretico, stimolante, balsamico, stomachico, neurotonico, rubefacente, vulnerario, rilassante, stimolante e vitalizzante, antireumatico, disinfettante polmonare, cicatrizzante.

Indicazioni tradizionali: mancanza di appetito, digestione difficile; disturbi cardiaci, circolatori, nervosi, mestruali; vertigini, esaurimento, debolezza generale, ipotensione; bronchite ed asma.

In fitoterapia il rosmarino viene tradizionalmente utilizzato in preparazioni esterne anticellulitiche ed antirughe; svolge un ruolo rilassante; è utilizzato nell'emicrania; presenta un'efficace azione antisettica.

In cosmesi le lozioni e i bagni deodorano e purificano la pelle, le tinture rivitalizzano il cuoio capelluto, i dentifrici e il collutorio al rosmarino rinforzano le gengive.

Nella tradizione il rosmarino entra nella composizione della cosiddetta "Acqua della regina d'Ungheria" "Acqua della giovinezza".

Tratto da internet

La pizza nelle Marche - 2013- p.12

La pizza nelle Marche - 2013- p.13

La pizza nelle Marche - 2013- p.14

Formazione i 7 cibi che mettono di buon umore Anche il cibo può far tanto sul nostro umore. Per sentirci bene ed essere felici è utile anche mangiare gli alimenti giusti: non stiamo parlando di snack, pizzette, dolcetti e pasticcini. Parliamo di quei cibi le cui proprietà riescono a mettere in circolo nel nostro organismo le sostanze che aiutano il nostro umore a mantenersi alto.

Tra i cibi che mettono di buon umore c’è il salmone o qualsiasi altro pesce ricco di acidi grassi Omega3, di vitamina D e di antiossidanti. E’ consigliabile mangiarli almeno due volte a settimana, per l’umore per la nostra salute in generale.

Anche la frutta secca fa tornare il buon umore. Gli zuccheri in essa contenuti favoriscono l’assorbimento da parte del cervello di sostanze che il cervello stesso rielabora per sintetizzare i composti, tipo la serotonina, che controllano il tono dell’umore.

Mirtilli, more e tutti i frutti di bosco influiscono sul nostro umore. Questi frutti sono ricchi di antocianine, sostanze che hanno un effetto tonificante sul nostro cervello e sul nostro sistema nervoso.

Per mantenere alto l’umore non rinunciate al caffè e al tè verde. Queste due bevande sono ottime fonti di antiossidanti,sostanze che fanno molto bene anche alla pelle, contrastando la comparsa dei radicali liberi.

Ad influire sul nostro umore è anche il kiwi, un frutto che ricchissimo di vitamina C, che ha un ruolo importante nel ridurre i livelli di cortisolo nel sangue, una sostanza meglio conosciuta come l’ormone dello stress.

Strano ma vero, anche l’insalata fa bene all’umore. Le foglie di spinaci, lattuga, valeriana e insalata riccia sono ricche di acido folico, che ci aiuta a combattere la depressione.

E se avete voglia di dolce mentre siete di cattivo umore, allora sappiate che la voglia è di cioccolato fondente. Il cacao agisce sull’ormone dello stress e stimola la produzione di endorfine, una sorta di ‘droga’ naturale del cervello che ci dà la giusta carica. tratto da: alimentazione.ecoseven.net La pizza nelle Marche - 2013 - p.15

DECORO PEPERONCINO Codice n. 537 Si chiama “PEPERONCINO” il decoro novità di casa CALECA® pensato per la Primavera/Estate 2011.

Scaramantico terapeutico anti-age e cardiotonico per non dire afrodisiaco, il nuovo decoro CALECA PEPERONCINO sarà una occasione per vestire la tavola con allegria e personalità.

Sperimentato tra i nostri più accreditati opinion leader “PEPERONCINO” ha già riscosso il successo pieno del nostro pubblico più affezionato.

La Ceramica di Caleca è autenticamente Decorata a Mano – Atossica - Resistente agli urti - Inalterabile in Lavastoviglie - Adatta al Microonde Ufficio Commerciale e Ufficio Stampa: Caleca Italia S.r.l., C/da Ponte Vecchio, 98066 Patti (ME) – Italy e-mail: caleca@caleca.it sito: www.caleca.it Tel. 0941.242117/Fax. 0941.21860

DECORO Farfalle Codice n. 632 Si chiama FARFALLE il decoro novità di casa CALECA® pensato per la Primavera/Estate 2011.

Leggiadro e romantico il nuovo decoro FARFALLE ha i temi e i colori più alla moda per vestire la tavola con glamour.

Viola, turchese e verde mela sono i colori delle farfalle di CALECA® che rincorrono una scia di profumi mediterranei dedicati alla clientela più ricercata e alla moda.

La Ceramica di Caleca è autenticamente Decorata a Mano – Atossica - Resistente agli urti - Inalterabile in Lavastoviglie - Adatta al Microonde La pizza nelle Marche - 2013 - p.16

INFORMAZIONE TECNICA Un grande agronomo marchigiano All’inizio del ventesimo secolo Nazareno Strampelli fu uno dei principali pionieri nel miglioramento genetico delle piante erbacee.

La sua anima appassionata e la necessità di venire incontro alle esigenze della popolazione ed in particolare alla scarsità di frumento, materia prima per la produzione del pane, base dell’alimentazione dei tempi, stimolarono il suo lavoro. La drammatica situazione produttiva, che incideva fortemente sulla bilancia commerciale, servì da incentivo ai politici italiani che supportarono vigorosamente la ricerca agricola tesa ad aumentare le rese e raggiungere l’autosuff icienza (Oliva, 1951).

delle popolazioni, anche se queste mostravano un elevato grado di adattabilità a specif ici ambienti. Egli era certo, grazie alla sua illuminata intuizione, che era necessario ricorrere all’ ibridazione per trasferire entro uno specif ico genotipo i caratteri di resistenza presenti in altre varietà.

Per questa ragione nel 1900, quando le leggi di Mendel non erano ancora state riscoperte, egli realizzò il primo incrocio intervarietale “Rieti x Noè” (popolazione locale del centro Italia). Successivamente Strampelli realizzò qualche migliaio di incroci tra varietà di frumento tenero raccolte personalmente o provenienti da diverse nazioni, usando Rieti come uno dei principali progenitori; in alcuni casi utilizzò anche altre specie dei generi Triticum e

Strampelli, pur lavorando con diverse specie, dedicò la maggior parte della sua Nazzareno Strampelli vita e delle sue energie al frumenSecale. to, ed avviò un’intensa attiNel 1914 Strampelli realizzò la sua vità di breeding per realizprima varietà, Carlotta Strampelli, zare nuove varietà. In derivata da un incrocio effettuato nel primo luogo puntò ad una 1905 maggiore produttività , scelta dopo diverse valutazioni agrolegata a caratteri di precocinomiche e caratterizzata da resistenza a ruggine, freddo ed allettamento. tà, e resistenza all’allettaLa varietà “Carlotta” mento, ed allo stesso tempo Nel 1918 la varietà, che era largamente volle pervenire alla costitucoltivata in molte regioni italiane, risultò notevolmente suscetzione di varietà adeguate tibile alle alte temperature tardive che si manifestarono duranalle nuove tecniche colturali. te la fase di granigione (fenomeno noto con il nome di “stretta”), con conseguenti sensibili riduzioni Verso la f ine del XIX secolo delle rese: questo diede origine a molte critiche negative sull’attiviNazareno Strampelli iniziò tà di ricerca dello Strampelli. la sua attività di costituzioLocandina della popolazione locale Rieti Indifferente alle critiche, egli conne varietale, selezionando i migliori genotipi di frumento tenero presenti nella popolazione tinuò il suo lavoro, avendo già locale Rieti, allora molto diffusa nelle zone cerealicole dell’Italia inserito tra gli obiettivi più centrale. urgenti l’anticipo della data di spiIl successo di questa popolazione locale era dovuto alla sua elegatura e maturazione. Tale risulvata resistenza alle ruggini, alla tato venne ottenuto con l’utilizzo, buona potenzialità produttiva ed negli incroci effettuati dal 1913 in all’ampia adattabilità ai diffepoi, della varietà giapponese renti ambienti pedoclimatici, Akagomughi,molto precoce e porLa varietà “Ardito” tata in Italia da un famoso semenanche se l’elevata suscettibilità tiere dell’ e poca, l’ing.

Ingegnoli di Milano. all’allettamento non permetteva la sua coltivazione nei terreni Strampelli rilasciò la sua prima varietà precoce resistente alla “stretta” (Lorenzetti, 2000): Ardito derivata dall’ibridazione più fertili (Strampelli, 1907). tra la cv Akagomughi e la Linea 21(aristata), selezionata a sua Strampelli era tuttavia convinto che non era possibile ottenere volta dall’incrocio “Rieti x Wilhelmina Tarwe”, varietà quesignif icativi miglioramenti st’ultima di origine olandese.

Nazareno Strampelli e la moglie selezionando solo all’interno Carlotta durante il lavoro di ibridazione Segue a pag. 19 La pizza nelle Marche 2013 - p.17

Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it

IL molino Corradini

Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2013 - p.18

Ardito e le sue linee sorelle, Damiano Chiesa, Mentana e Villa Glori ebbero subito un grande successo in Italia ed in altri Paesi, divenendo inoltre progenitori di importanti varietà costituite in diversi paesi del mondo, quale ad esempio la varietà russa Bezostaja 1, che grande successo ebbe negli anni ’70 e ‘80 (Borghi, Boggini, 1977)

La varietà “San pastore”

Negli anni successivi parecchie varietà di Strampelli si diffusero con esito positivo in Italia, grazie all’adattabilità ai diversi ambienti pedoclimatici italiani. Nel 1929 Strampelli rilasciò la famosa varietà S. Pastore , precedentemente denominata Bruno, che per oltre 35 anni è rimasta la cultivar più diffusa in Italia, oltre che in altri Paesi Europei, Asiatici ed Americani.

Durante la sua attività di selezione Strampelli considerò principalmente gli aspetti produttivi, ma tenne in considerazione pure quelli qualitativi. A tale riguardo può essere considerato un precursore anche nell’introduzione di nuove tecnologie per la valutazione ed il miglioramento della qualità panif icatoria.

Quando infatti nel 1907 venne nominato Direttore della

Laboratorio di tecnologia in dettaglio le caratteristiche agronomiche e produttive delle sue varietà (per una rassegna vedi D’Amato, 1989), mentre la valutazione qualitativa è limitata a poche relazioni (Cusumano, 1920; D’Ippolito, 1924).

Nel contesto delle manifestazioni legate al “Centenario della Rivoluzione Verde di Strampelli”, tenutosi nel Giugno 2000 a Rieti, si è deciso di rivisitare le caratteristiche dei frumenti teneri Strampelli sia da un punto di vista agronomico che qualitativo, utilizzando le moderne metodologie di analisi, al f ine di ottenere maggiori informazioni sul lavoro scientif ico del grande Costitutore ed acquisire ulteriori dettagli sul grande patrimonio genetico da Lui costituito (Boggini et al., 2000).

Tratto dall’introduzione storica del lavoro pubblicato da: C.R.A. Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione agraria Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, Sezione di S. Angelo Lodigiano (Lodi)

Nazzareno Strampelli

Laboratorio per la lavorazione semi “Regia Stazione Sperimentale di Granicoltura di Rieti”, fece costruire i primi laboratori di chimica e tecnologia dei cereali, dotandoli dei più moderni strumenti usati a quei tempi e per caratterizzare il materiale in selezione, applicò i test di predizione della qualità in modo sistematico (Maliani e Bianchi, 1979).

Numerosi scritti illustrano il lavoro di Strampelli, descrivendo

Nato a Crispiero, frazione di Castelraimondo (MC), il 29 maggio 1866, fu il piu' importante esperto italiano di genetica e agronomia della prima meta' del XX secolo. Laureatosi in agraria a Pisa, insegno' la materia inizialmente a Camerino, ed in seguito a Reggio Calabria. Nel 1900 inizio' i suoi studi sull'ibridazione della specie di frumento. A Camerino comincio' a lavorare sul tipo "Rieti", un grano che riteneva potenzialmente molto adatto all'ibridazione, su cui sperimento' incroci col grano "Noe'" per arrivare ad una pianta resistente alle malattie piu' comuni dell'epoca e adatta alla coltivazione nella zona di Camerino. Il Rieti era poco attaccabile dalla ruggine del grano, ma era inadatto al clima nebbioso della zona. Gli obiettivi perseguiti da Strampelli erano molteplici. Innanzitutto era fondamentale che i nuovi grani giungessero a maturazione in fretta, per anticipare i raccolti e permettere coltivazioni multiple sullo stesso terreno nel corso dell'anno. Anticipare i raccolti avrebbe consentito di effettuare la mietitura in un periodo in cui le zanzare non si sarebbero ancora pienamente diffuse, limitando i rischi di contagio della malaria.

In secondo luogo, il grano doveva produrre piu' frutto utile, per rendere le colture piu' efficienti e redditizie. Infine, il grano andava preservato dalle malattie: le varieta' resistenti alla ruggine e ai funghi consentivano piu' produzione e piu' sicurezza per i contadini, che non rischiavano di perdere i raccolti con facilita'. Dopo 30 anni di lavoro al Centro Sperimentale di Rieti, l'80% delle coltivazioni in Italia erano rappresentate dai grani di Strampelli. Gli furono riconosciuti diversi meriti, tra i quali il titolo di Senatore del Regno nel 1929 per i meriti scientifici guadagnati nella battaglia del grano.

La pizza nelle Marche - 2013 - p.19

La pizza nelle Marche - 2013 - p.20

A B B AT T I T O R E L’abbattitore rapido di temperatura è uno strumento indi spensabile nelle pizzerie moderne. Permette di effettuare sofi sticate preparazioni, ma soprattu tto p e r m e tte di mantenere il prodotto pizza nelle condizioni igieniche perfette.

La pizza, specialmente quella in teglia, nei locali dove si producono notevoli quantità di pizze, spesso è conservata per ore sulle rastrelliere all’aria, precotte e las c iate r af f r e d d ar e senza un minimo di attenzione alle cariche batteriche. Oggi che l’inquinamento atmosferico è una componente da tenere sotto controllo, occorre essere attenti a questa fase della lavorazione dove le temperature attraversano quelle critiche per la contaminazione batterica. Da + 10 a +70°C, secondo la legge sulla conservazione degli alimenti, sono le temperature di alto rischio batterico e una pizza che esce dal forno precotta, sicuramen-

te non supera i 70°C, quindi in piena possibilità di rischio per il consumatore.

L’utilizzo del l’abbattitore, nella fase di precottura permette al pizzaiolo di lavorare riducendo sensibilmente la possibilità di scottature, ma soprattutto renderà il prodotto più inattaccabile alla contaminazione batterica.

Risultato: una più lunga conservazione del prodotto senza che questo cambi il gusto o il sapore, maggiore tempo a disposizione per la somministrazione, minore impegno lavorativo durante la giornata, più velocità nel servizio con possibilità di incremento del fatturato di oltre il 30%.

Tu tto q u es to è p os s ib ile introducendo nel processo produttivo della pizza il fermalievitazione, che oggi nelle tipologie più evolute, ha anche la possibilità di riscaldare in quanto invertendo il ciclo lavorativo può cuocere anzichè raffreddare il prodotto. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2013 - p.21

La pizza nelle Marche - 2013 - p.22

Formazione:

Consultando il vocabolario della lingua italiana, questo vocabolo è definito in modo negativo: operazioni di alterazioni, modificazioni, sofisticazioni e adulterazioni di prodotti alimentari.

Nel nostro settore con questo termine si vuole puntare l'attenzione su una serie di operazioni manuali che il pizzaiolo professionista deve effettuare, con estrema precisione sulla pasta lievitata, per evitare che il lavoro eseguito precedentemente sia vanificato prima di mettere la pizza nel forno.

In altre parole, mettere le mani in pasta, è un'operazione abbastanza semplice ma che richiede: precisione, tecnica, calibrazione della forza e soprattutto metodo. infatti una volta prodotto l’impasto, averlo suddiviso in palline della grammatura desiderata, ed eseguita una corretta lievitazione; la pasta va prelevata delicatamente dalla cassetta, posta ad asciugare in una fontana di farina per procedere alla sua stenditura.

Manipolare significa eseguire due operazioni molto importanti, le quali debbono essere effettuate in sequenza cronologica: la prima è la Compressione e la seconda è lo stiramento. Comprimere significa effettuare una pressione, sulla pallina, per concentrare i gas prodotti dalla lievitazione verso la sua parte esterna. Lo stiramento è l'operazione che permette di ottenere il disco di pasta della circonferenza desi-

La manipolazione della pizza te di avere più croccantezza ma anche più durezza alla masticazione e minor digeribilità della pizza.

L'evoluzione delle tecnologie hanno introdotto nel settore, macchine per la stenditura adatte a volumi di lavoro notevoli o dove non è richiesta molta professionalità.

Queste macchine (stendipizza) sono un validissimo aiuto anche per il pizzaiolo professionista, se usate come per ottenere il 50 70% del disco e non per il prodotto finito. Mentre scrivo,la mia fantasia vola ai pizzaioli acrobatici, che della loro abilità ne hanno fatto un vanto. Le acrobazie con il disco di pasta nacquero per far capire l’importanza di un impasto correttamente prodotto, oggi invece è il mezzo per diventare campioni. La pasta utilizzata non è più quella che può essere cotta e mangiata, perché essa è piena di sale per rendere la maglia glutinica più tenace.

Nei momenti di spettacolo, a cui ho preso parte come spettatore, spesso mi sono soffermato a vedere lo sforzo fisico che i pizzaioli compiono con le mani per comprimere la pallina e rendere il disco di pasta adatto alle evoluzioni. Si costringono gli arti al limite dell’infiammazione del tunnel carpale. Un problema questo che andrebbe affrontato, perché tra le malattie professionali del nostro settore, quella del tunnel carpale è sicuramente una lotta da dover intraprendere per tutti i pizzaioli che non possono più lavorare o soffrono di questo problema.

derata. Entrambi i movimenti devono essere eseguiti in brevissimo tempo e con pochissimi gesti.

Esistono vari modi di manipolare la pizza, tramandati tradizionalmente, ma pochi sanno che queste differenze molto stesso dipendono dalla condizione motoria dei nostri arti superiori. Tutti i metodi hanno una loro peculiarità e possono essere validi, purché si rispetti le seguenti regole che sono: • comprimere la pasta uniformemente • usare la stessa forza in tutta la circonferenza • concentrare i gas nella parte esterna • stirare la pasta con movimenti leggeri e delicati il minor rispetto di queste semplici regole produce come effetto i seguenti difetti: • riduzione della lievitazione • minor tempo per la farcitura • formazione di bolle durante E se anche nei campionati si utilizla cottura zasse lo stendipizza?

• cottura difettosa con zone Sicuramente si riuscirebbe a propiù o meno cotte lungare il tempo delle evoluzioni, • maggiore durezza o minore ma soprattutto si potrebbe evidencroccantezza del prodotto freddo ziare un problema che aiuterebbe il La prima forma di manipolazione nostro settore nel riconoscimento meccanica è stata l’introduzione delle inabilità professionali, unendo del matterello, utilizzato principallo spettacolo alla professionalità, il mente per rendere più sottile la futile all’utile, la passione per quepasta, ma la forza con cui viene sta professione alla consapevolezstesa ferma in parte la sua lievitaza per il nostro futuro. zione, costringendo il pizzaiolo ha cuocere con temperature più Renato Andrenelli basse. Questa operazione permetLa pizza nelle Marche - 2013 - p.23

Vendesi a Macerata attività di Bar Ristorante Pizzeria adatta a un nucleo famigliare. Ottima clientela, vero affare. per info: AMP 0733/221821 astenersi perditempo

Vendesi o affittasi Bar Pizzeria a Morrovalle per info: AMP 0733/221821

Vendesi Pub pizzeria a Villa San Filippo di Monte San giusto per info: AMP 0733/221821

Vendesi Pizzeria a Loro Piceno - Unica nel paese per info: AMP 0733/221821

Menù, industria specialità alimentari, una società in continua espansione.

Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti.

Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato.

Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale.

1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering.

2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000.

2006 - Apertura di 4 show-room in Italia.

2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina.

2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qua lità.

La pizza nelle Marche - 2013 - p.24

Grifo Latte è una Latte”

“Cooperativa

Produttori

Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia.

A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzazione Tratto dal depliant Grifo Latte

L' Artepan e' un' azienda che progetta e realizza laboratori ed arredamenti per panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e ristorazione avvalendosi della collaborazione con le migliori aziende presenti sul mercato.

Il nostro servizio si completa garantendo un' assistenza qualificata e tempestiva.

Grazie alla nostra decennale esperienza abbiamo scelto e selezionato le migliori aziende presenti nei settori della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione.

Tecnoforni, Irinox, Rational, Tecnoarredamenti, bertuetti, sono alcune delle nostre referenze.

La pizza nelle Marche - 2013 - p.25

La pizza nelle Marche - 2013 - p.26

Un menù corretto e completo Comporre un ottimo menù è forse più difficile di preparare una buona pizza. Spesso la creatività, la fantasia, l’originalità del pizzaiolo non sono sufficienti a formare una corretta lista delle pizze in vendita. Chi apre una nuova attività si lascia trasportare dalla voglia di essere unici o quantomeno migliori dei vicini senza considerare l’aspetto professionale che pure è capace di fare la vera differenza tra il pizzaiolo del nuovo locale e gli altri che lavorano nelle vicinanze. Comporre un menù professionale, comporta uno studio particolareggiato della pizzeria in cui si opera, degli spazi e delle attrezzature presenti, del tipo di clientela a cui è rivolto il locale, ma soprattutto redigere un menù significa tener conto di ciò che il cliente desidera.

Tutte domande cui il pizzaiolo deve rispondere preventivamente alla compilazione del menù pizza.

Aggiungerei a questi concetti (abbastanza scontati) la responsabilità oggettiva che il pizzaiolo ha, nella somministrazione di alimenti derivante dalle normative HACCP e successive, le quali hanno sancito la responsabilità civile e penale del pizzaiolo nei confronti della tutela del consumatore. Questo concetto deve introdurre anche nella pizzeria una corretta prassi negli abbinamenti degli alimenti. Si deve tener conto del gruppo di appartenenza del nutrimento, abbinandolo per sintesi di digeribilità, tenendo conto che il processo di digestione del nostro organismo attiva soluzioni basiche per digerire alcuni alimenti e soluzioni acide per i restanti.

Questi processi chimici che avvengono durante la digestione possono essere molto lenti qualora nella pizza ingerita vi siano alimenti mescolati che ne cessino di soluzioni acide e di quelle basiche.

Anche l’aspetto prettamente economico deve essere valutato con attenzione nella compilazione del menù, poiché la,dove non si usa un corretto coefficiente di moltiplicazione per definire il prezzo di vendita, si rischia di essere fuori mercato con conseguente perdita di clientela. Molto spesso sui media passano interviste in cui i pizzaioli o gestori di locali pizzerie, imputano l’aumento del costo della pizza alle tasse, agli affitti degli immobili, al costo del personale sempre più esoso, dimenticandosi di fare autocritica nell’applicare un coefficiente di vendita troppo elevato non certo frutto di un reale rapporto qualità prezzo del prodotto in vendita. Un esempio, nel 2004 recatomi a San Pietroburgo per avviare un ristorante pizzeria, nel compilare il menù delle pizze, mi sono trovato a dover pesare gli alimenti inseriti nelle ricette e quelli che vengono scartati perché inutilizzabili. Tutto questo doveva essere riportato nel computer dell’amministrazione nel quale tutti i giorni erano redatti i consumi derivanti dalle pizze vendute. Questo metodo permetteva di tenere il conto dei consumi e di inserire nel menù il peso della pizza cotta. Poiché i prezzi di vendita delle pizze erano inse-

riti in funzione delle farciture più costose a differenza di quelle meno costose, il risultato è stato che nei primi quindici giorni di apertura il locale non lavorava nonostante l’intensa pubblicità sui media messa in campo. Una giusta quadratura dei costi abbinata all’utilizzo di un coefficiente unico per tutti i prezzi delle pizze produsse un abbassamento medio del prezzo di vendita del 20% a fronte di un utile uguale in tutte le pizze ma soprattutto vi fu un rapido avvio delle vendite perché il consumatore trovò un giusto rapporto qualità prezzo che permise al titolare di aprire l’anno dopo una seconda pizzeria.

Altro aspetto importantissimo nella compilazione della lista delle pizze è l’utilizzo di alimenti freschi, possibilmente di giornata, favorendo l’acquisto giornaliero a quello settimanale, utilizzando professionalità nella compilazione delle ricette. Realizzare 50 pizze con 100 ingredienti diversi non esprime certamente il concetto professionale quanto lo sarà l’inverso. L’utilizzo di nozioni basilari dell’alimentazione come, i gruppi di alimenti, il corretto abbinamento dei cibi, la stagionalità e gli apporti in calorie, in nutrienti, in digeribilità degli alimenti stessi, possono contribuire alla compilazione di menù molto variati nelle proposte da suddividersi in pizze: di carne, di pesce, vegetariane, molto digeribili, con apporto calorico calcolato, stagionali, per bambini, realizzate a chilometro 0, con prodotti biologici, di cereali diversi, pizze da antipasto, primo piatto, secondo piatto, dolci o da dessert, ecc..

Oggi l’informatica ci permette di ampliare la qualità del menù presentato al cliente permettendo loro di prenotare le pizze via internet, di lasciare sul tavolo un terminale che dia la possibilità di scegliere le pizze da consumare, coinvolgendo direttamente il cliente nell’ordinazione dei prodotti da consumare e riducendo drasticamente le spese personale. Le nuove tecnologie permettono di interagire con la pizzeria, il bar e la cucina producendo la velocizzazione del servizio di sala, la corretta tenuta del magazzino, semplificando gli acquisti, i costi di gestione, gli sprechi attraverso lo studio delle statistiche prodotte nella vendita.

Tutto questo è inerente alla corretta compilazione del menù il quale (non dimenticherò mai di ricordare) qualora sia cartaceo, deve rappresentare: la filosofia del locale, deve essere sempre perfetto mai sgualcito, senza correzioni alcuna, correttamente compilato con tutte le annotazioni necessarie all’utenza cui è diretto, mai con errori grammaticali, mai sporco, di facile lettura e soprattutto coinvolgente in modo da predisporre psicologicamente il cliente al consumo di pizza.

Renato Andrenelli

La pizza nelle Marche - 2013 - p.27

Storia dell’APM Associazione Pizzaioli Marchigiani ------------------------------------------------------

www.pizzamarche.com Via Isonso,6 62010 Morrovalle (MC) P.Iva e C. Fisc. 01413480433 Tel. 0733 221821 Fax. 0733 223965 E-mail: info@pizzamarche.com

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un libera associazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivata dalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale come momento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisione del comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizzazioni similari.

Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzare incontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, eventi sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliare produttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, iniziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative che ritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del prodotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei confronti dell’ambiente naturale.

Inoltre l’APM intende: - Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazione del tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con iniziative artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmente le capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia con particolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee, esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici e Privati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale.

Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti e doveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigianali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimento al prodotto pizza.

L’APM è associata: AIAB Marche

www.propizza.it