BOEK BIG MAMMA
Titel: Big Mamma – Italiaanse gerechten in 480 pagina’s Uitgeverij: Good Cook Aantal pagina’s: 480 Prijs: 24,95 euro
Pasta bresaola e spinaci
Quanto Basta Wie had ooit gedacht dat ze in Parijs nog eens in de rij zouden gaan staan voor de Italiaanse keuken? Het lukte de mannen van Big Mamma – een trattoria popolare met inmiddels zes vestigingen in de Franse hoofdstad. Wie op zoek is naar het meest relaxte en sympathieke Italiaanse restaurant van Parijs hoeft niet verder te zoeken. Je hoeft er eigenlijk niet eens voor naar Parijs, want met het nieuwe gelijknamige boek van de populaire restaurantgroep Big Mamma kook je thuis de parels waarvoor ze in Parijs in de rij staan – en dat is gezien het feit dat het Italiaanse trattoria’s in de Franse hoofdstad betreft een bijzonder fenomeen.
Klein imperium Wat in 2015 begint als voorzichtige droom van een groep jonge Italiaanse honden, groeit in nog geen drie jaar tijd uit tot een klein imperium met inmiddels zes restaurants door heel het centrum. Bij East Mamma, Ober Mamma, Big Mamma, Mamma Primi, het Biglove Caffè en bij het onlangs geopende Pink Mamma is het altijd druk. En hoewel ieder restaurant een eigen signatuur heeft, zijn er twee gemeenschappelijke delers die van iedere vestiging een succes maken: zowel het keukenpersoneel als de ingrediënten waarmee wordt gekookt, komen uit Italië.
40 foodies
Eigenwijs Italiaans De gerechten in het boek variëren van kleine hapjes en classy cocktails tot salades, pizza’s, pasta’s, vlees- en vis gerechten en vegetarische gerechten en niet te vergeten een hoofdstuk desserts. De recepten zijn traditioneel, maar met een eigenwijze kwinkslag. Dat merk je niet alleen aan de verrassende receptuur, maar ook aan de titels van de recepten, zoals Leve de knoflook! (p. 44) en Fresh Parasol Beauty (p. 42). Kortom, een feestje. Maar dan wel op z’n Italiaans.
Wat betekent Quanto Basta?
Geregeld zie je in de ingrediëntenlijst van de recepten de afkorting ‘QB’ staan. Het staat voor Quanto Basta en betekent ‘zoveel als nodig’. Big Mamma houdt zo van de Italiaanse keuken omdat je je niet strikt aan de regels ervan hoeft te houden, dus dat hoef je bij de recepten in het boek ook niet. Dat wil niet zeggen dat je de hoeveelheden moet raden, maar dat je moet afgaan op je gevoel en op de smaak. Daarin heb je altijd gelijk.
foodies 41
BOEK BIG MAMMA
Fresh parasol beauty
Pasta bresaola e spinaci Met bresaola en spinaziecrème
Ingrediënten voor 4 personen 120 g geraspte parmezaan 300 ml vloeibare room 600 g bladspinazie 1 el olijfolie extra vergine 1 teentje knoflook QB zout en peper 400 g pasta (bijv. amori of fusilli) 120 g bresaola 50 g parmezaan (30 maanden gerijpt, in flinters)
1 Verwarm de vloeibare room met de geraspte parmezaan in een pan tot de kaas is gesmolten en de substantie de dikte van crème heeft. 2 Was de bladspinazie en laat uitlekken. Bewaar enkele blaadjes, leg de rest in een koekenpan met 1 el olie. Pel de teen knoflook, verwijder de kiem en hak hem fijn en voeg toe aan de pan. Bak enkele minuten, roer regelmatig door en pureer vervolgens de spinazie met een staafmixer of in de keukenmachine. 3 Verwarm de parmezaancrème en voeg de spinaziepuree toe. Breng de crème op smaak met zout en peper (witte peper als je die bij de hand hebt). 4 Kook de pasta al dente in water met royaal zout. Giet de pasta af, schep door de saus en verdeel over de borden. Leg er plakjes bresaola, rauwe spinazieblaadjes en flinters parmezaan op, serveer direct. Kleuren die contrasteren, smaken die elkaar aanvullen. Een echte klassieker in onze restaurants. Je kunt de spinaziepuree eventueel van tevoren bereiden.
Fresh parasol beauty
Witte pizza met tagliatelle van courgette, gele tomaten en guanciale Ingrediënten voor 1 pizza 1 bol deeg voor pizza Napoletana (zie recept hiernaast) 125 g mozzarella (fior di latte, van koemelk) 2 courgettes QB olijfolie QB zout en peper QB basilicum QB bloem 10 gele kerstomaten 8 plakjes guanciale (kinnebakspek, evt. vervangen door pancetta) evt. pizzasteen evt. pizzaschep
1 Maak het pizzadeeg (zie recept hiernaast). Verwarm circa 20 minuten voordat je de pizza gaat bakken de oven voor op de hoogste stand (minstens 200 °C), met de pizzasteen erin als je die hebt. 2 Snijd de mozzarella in plakjes en laat die enigszins drogen op een rooster. Was de courgettes en dep ze droog. Snijd er met een dunschiller of mandoline zeer dunne tagliatelle van. Meng die met wat olijfolie, zout, peper en gehakt basilicum. 3 Rol je pizzadeeg uit tot een cirkel met een doorsnede van 30 cm en een dikte van enkele centimeters. Leg de pizza op een met bloem bestoven schep of werkblad. Leg de plakjes mozzarella, de kerstomaten en de courgettetagliatelle erop. Voeg de helft van de plakjes guanciale toe. 4 Bak de pizza enkele minuten, tot de korst goudbruin en de kaas gesmolten is. Haal de pizza uit de oven, voeg direct de laatste plakjes guanciale toe en besprenkel alles met olijfolie.
Pizza Napoletana
Pizza op Napolitaanse wijze Ingrediënten voor 4 pizzabodems (30 cm Ø) 600 g bloem (tipo 00) 380 ml water 20 g zout 1 g bakkersgist
1 Verdeel de bloem in vier porties. Meng in een grote kom het water en het zout. Voeg een kwart van de bloem toe en meng goed. Los de gist op in wat water en doe hem ook in de kom. Meng opnieuw tot de gist goed is opgenomen. Voeg de rest van het deeg per kwart toe; kneed goed voor je een nieuw kwart toevoegt. Blijf nog ruim 10 minuten kneden. Vorm een grote deegbal en leg die in de kom. Dek de kom af met een theedoek en laat het deeg 3 uur rijzen op een warme plaats (minstens 25°C). 2 Verdeel het deeg na deze eerste rustperiode in vier porties (elk ca. 250 g). Leg de vier deegballen op een met bloem bestoven bakplaat en laat ze opnieuw 6 uur rijzen. Na deze laatste rustperiode is het deeg klaar om gebakken te worden. Voor de Napolitanen is het recept heilig. Ze hebben zelfs een kwaliteitslabel in het leven geroepen om het te beschermen.
Anders dan pancetta (gemaakt van het buikvet van het varken) en spek (dat komt van het rugvet) komt guanciale van de varkenswang. Het vet heeft een meer uitgesproken smaak en wordt door het bakken zeer zacht.
42 foodies
foodies 43
BOEK BIG MAMMA
Leve de knoflook!
Bruschetta met knoflookpasta Ingrediënten voor 4 personen 5 teentjes knoflook (of tot 1 bol voor de dappersten) 250 ml melk 2 el ricotta 4 dikke sneden boerenbrood QB olijfolie QB peper QB takjes tijm
1 Pel de knoflook en verwijder de kiemen (behalve als je verse knoflook gebruikt). Dompel de tenen enkele minuten in kokend water, dan zijn ze minder bitter. Laat ze uitlekken. 2 Verwarm de oven voor tot 160 °C. Schenk de melk in een grote ovenschaal en laat de tenen knoflook daarin weken. Zet ze 30 minuten in de oven. 3 Pureer de knoflook met de ricotta. Rooster het brood en bestrijk het royaal met de pasta. Voeg een scheutje olie toe en naar wens volop versgemalen peper en tijm. Als de knoflook heel vers is hoef je hem niet te blancheren. Je kunt de ricotta vervangen door een goede verse geitenkaas of roomkaas.
Vitello tonnato
Bruschetta met kalfsvlees en tonijnsaus Ingrediënten voor 4 personen 200 g mayonaise 160-180 g tonijn in olijfolie 2 kleine ansjovisfilets 1 el sherryazijn QB zout en versgemalen peper 200 g kalfsmuis QB olijfolie 4 dikke sneden boerenbrood 20 g kappertjes
1 Meng de mayonaise met de tonijn en de ansjovis, voeg de azijn en zout en peper toe en zet het mengsel koud weg.
2 Verwarm de oven voor tot 180 °C. Braad de kalfsmuis rondom aan in een met olie ingevette koekenpan op hoog vuur. Strooi er zout en peper over en zet hem 10 minuten in de oven. Laat het vlees afkoelen en snijd het met een lang mes in dunne plakjes (reken 6 à 7 plakken per bruschetta). 3 Rooster de sneden brood. Bestrijk ze met tonijnmayonaise, leg er dan plakjes vlees op en strooi er wat kappertjes en versgemalen peper over. Vitello tonnato is een authentiek recept uit Piëmont. We hebben er een fijne bruschetta van gemaakt, ideaal om te serveren bij een buffet. Snijd het vlees in zeer dunne plakjes; dat maakt het gerecht veel lichter.
Citroentaart uit Amalfi
Met citroen-basilicumroom en grapefruit Ingrediënten voor 1 taart Voor het korstdeeg 1 citroen 40 g poedersuiker 60 g boter 100 g tarwemeel 1 zeer vers ei 1 flinke snuf zout 1 el amandelmeel Voor de room 4 grote citroenen 2 limoenen 3 takjes basilicum 3 zeer verse eieren 120 g poedersuiker 160 g boter 1 grapefruit QB eetbare bloemen plasticfolie spuitzak
1 Rasp voor het korstdeeg de schil van de citroen en meng deze door de poedersuiker. Snijd de boter in blokjes en meng die met de hand door het meel; het zal aanvoelen als zand. Voeg het ei, het zout, de citroensuiker en het amandelmeel toe. Roer tot alles goed gemengd is, roer niet te lang. Vorm een bal van het deeg, wikkel er plasticfolie omheen en laat de bal minstens 1 uur (maar liever 3 uur) rusten in de koelkast. 2 Was voor de citroenroom de citroenen en limoenen en het basilicum. Rasp de schil van 3 citroenen en 1 limoen en pers de vruchten. Meng rasp, sap en basilicum en laat 30 minuten trekken. 3 Meng in een hittebestendige kom het citroenbasilicummengsel, de eieren en de poedersuiker. Plaats de kom op een pan water op laag vuur en klop het eimengsel op. Het moet indikken zonder al te heet te worden (zorg dat de temperatuur onder de 85°C blijft), anders wordt het eimengsel te gaar. Stop zodra het dreigt te gaan koken. 4 Neem de pan van het vuur en zet de kom in een bak ijswater om het kookproces te stoppen.
Vis de blaadjes basilicum eruit met een schuimspaan. Laat de room 4 tot 5 minuten afkoelen (tot onder de 50°C). Snijd de boter in blokjes en meng ze met een staafmixer door de room: dit geeft de room een crèmige textuur. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem een paar uur koud weg. 5 Verwarm voor de bereiding de oven voor tot 180°C. Rol het deeg uit tot een plak van 3 mm dikte en leg die in een ronde vorm met een
doorsnede van 22 cm of verdeel hem over kleine taartvormpjes. Zet de taartbodem(s) 12 tot 15 minuten in de oven. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. 6 Snijd de partjes grapefruit los en snijd ze in blokjes. Rasp de schil van de laatste citroen. Spuit met een spuitzak toefjes room over de hele taartbodem. Garneer de taart met bloemetjes, geraspte citroenschil en blokjes grapefruit.
foodies 45