PLAASLIKE LEKKERNYE De Zuid-Afr ikaanse keuken van de Karoo
Gedachten op nul en blik op oneindig: midden in Zuid-Afrika ligt een dunbevolkte landstreek die zich uitstrekt over een derde van het land. De afstanden zijn er groot, het klimaat is hardnekkig en het boerenleven is er zwaar. De plaatselijke keuken is er daarentegen des te lekkerder. Tekst en foto’s: RenÊe Conradi
44 foodies
fd1804_044051_reportage_ZuidAfrika_f1a_jwe.indd 44
23-03-18 10:13
ZUID-AFRIKA
We rijden ongeveer een uur over een kronkelende lijn asfalt richting niemandsland.
O
p een traditionele kampung op Zuid-Lombok lees ik bijna onafgebroken over de Karoo: een van de rustigste plekken en tevens het hart van Zuid-Afrika. Sally Andrew, de auteur van de roman Recepten voor liefde & moord, schrijft over vygie-bloemen en ghwarriebomen en neemt me mee in haar zoete herinneringen aan melktert en de geur van verse beskuit uit de oven. Vanuit het ene paradijs op aarde droom ik al lezend weg naar het andere: ‘Vetkoek met gekruid gehakt maken is een kunstvorm die Zuid-Afrikaanse tannies al generatieslang hebben geperfectioneerd. Terwijl ik daar zat te genieten was ik ze stuk voor stuk dankbaar, vooral mijn eigen moeder, die me geleerd had hoe ik het moest klaarmaken. Daar, in mijn keuken terwijl ik vetkoek at, kreeg ik het soort gevoel dat je waarschijnlijk ook krijgt als je naar een kerk gaat waar je in gelooft.’
Boeremeisie
Amper vier maanden later arriveer ik in Port-Elizabeth, een kuststad in de Oost-Kaap, waar ik word opgewacht door Chantelle Marais: een boeremeisie dat de hele wereld heeft gezien, maar zich nergens zo thuis voelt als in haar Karoo. We rijden ongeveer een uur over een kronkelende lijn asfalt richting niemandsland, als op een heuvel in de verte iets opdoemt dat nog het meest lijkt op een oase. Niet veel later arriveren we bij Nanaga, een traditionele Zuid-Afrikaanse padstal – een rusthaven voor vermoeide en hongerige reizigers die kenmerkend is voor het Zuid-Afrikaanse plattelandsleven. Er staan simpele lokale gerechten als stoofpot en pastei op het menu en in de boerderijwinkel koop je huisgemaakte producten voor thuis of onderweg. Er worden hier tenslotte nogal wat afstanden afgelegd.
foodies 45
fd1804_044051_reportage_ZuidAfrika_f1a_jwe.indd 45
23-03-18 10:13
Roosterkoek Ingrediënten voor ca. 15 stuks 1 tl suiker 5 g instant gist 300 ml lauwwarm water 500 g + extra bloem ½ tl zout 20 ml + extra zonnebloemolie vershoudfolie
1 Meng de suiker en de gist met ca. 50 ml van het lauwwarme water tot het mengsel begint te schuimen. 2 Zeef 500 g bloem boven een ruime kom en voeg het zout toe. Meng 20 ml zonnebloemolie met het overige water en voeg het geleidelijk en al roerend toe aan de bloem. Voeg het gistmengsel toe. Kneed het geheel in ca. 5 minuten tot een stevig en elastisch deeg. Voeg als het deeg te plakkerig is wat extra bloem doe. 3 Vet een schaal in met wat olie, leg het deeg erin en dek af met vershoudfolie. Laat het deeg op een warme plek ca. 2 uur rijzen tot het in volume is verdubbeld. 4 Bestuif het werkblad met bloem en vorm van het deeg een rol van ca. 10 centimeter dik. Snijd het deeg in 15 stukken en vorm er bolletjes van. Bestuif ze opnieuw met bloem en dek af met een stuk licht met olie ingevet vershoudfolie. Laat nog ca. 30 minuten rijzen. 5 Verwarm eventueel de oven voor op 180°C. Gril de roosterkoeken op de barbecue in ca. 8 minuten per zijde gaar en lichtbruin of bak ze ca. 18 minuten op het rooster in de oven. Serveer eventueel met cheddar en vijgenjam. Gaar je de roosterkoeken op de barbecue? Zorg ervoor dat de kolen niet te heet zijn om te voorkomen dat ze zwart worden.
46 foodies
fd1804_044051_reportage_ZuidAfrika_f1a_jwe.indd 46
23-03-18 10:13
ZUID-AFRIKA
Recht van de braai zijn ze het lekkerst, maar roosterkoek is ook als lunch of tussendoortje heerlijk.
Currybunny en roosterkoek
In dit gedeelte van Zuid-Afrika vind je langs de weg geen grote winkel- of restaurantketens. Chantelle: “Daar is geen behoefte aan, we zorgen hier op deze manier voor elkaar. Zevenenveertig jaar geleden was dit een struisvogelboerderij met een klein stalletje langs de weg vol vruchten van eigen land. Inmiddels is Nanaga met ruim vijftig werknemers de grootste padstal van de Oostkaap en worden er dagelijks bijna tweeduizend pasteien gebakken. Grootschalig, maar nog steeds zo lokaal als het maar zijn kan.” Hier eet ik voor het eerst currybunny, de vetkoek met gekruid gehakt waar ik in het boek van Sally Andrew over las. Het brood is gefrituurd en komt zowel qua smaak als textuur in de buurt van een licht gezoete oliebol met hartige vulling. Een soort sloppy joe, maar dan op een perfect krokant en vettig broodje. Ook proef ik roosterkoek, een broodje dat zijn naam te danken heeft aan de grilstrepen van de braai waarop ze worden gebakken. “Recht van de braai zijn ze het lekkerst, maar roosterkoek is ook als lunch of tussendoortje
heerlijk. Vooral met geraspte cheddar en deze tuisgemaakte vyekonfyt (vijgenjam, red.)”, vertelt Chantelle terwijl ze de broodjes royaal bestrooit met kaas. We sluiten af met hertzoggies: kokos-, abrikoos- en meringuekoekjes. Welcome home, hoor ik Tannie Maria – het hoofdpersonage uit het boek – in gedachten tegen me zeggen.
Albertvale Farm
De volgende dag vervolgen we onze weg naar de Albertvale Farm net buiten Bedford, een dorp gelegen in het hart van de Oost-Kaap. Naarmate we verder het binnenland inrijden, wordt het groene landschap grauwer en droger en loopt de temperatuur op tot boven de dertig graden. We verruilen het asfalt voor een hobbelige zandweg en door de inmiddels met stof beslagen ramen doemt in de verte een flinke rij bomen op. ‘Daar moeten we zijn’, zegt Chantelle glunderend. Eenmaal gearriveerd bevind ik me in een enorme tuin vol planten, vruchten en weelderige bloemen. Hoe is het mogelijk, vraag ik me af, op zo’n dorre plek?
foodies 47
fd1804_044051_reportage_ZuidAfrika_f1a_jwe.indd 47
23-03-18 10:13
ZUID-AFRIKA
Artisjokken, zwarte vlier, grapefruit, snijbiet, sla; je kunt je wellicht beter afvragen wat hier niet groeit.
Hovenier en herborist Catherine Knox vertelt dat het meer dan dertig jaar heeft geduurd om de grond zo vruchtbaar te krijgen: “Dit gebied is erg kleiachtig, wat betekent dat de grond weinig voedingsstoffen bevat. Daarnaast stroomt er brak water, dus uitdroging ligt altijd op de loer. Alles wat je hier ziet, is het resultaat van dertig jaar compost van fijngehakte doornstruiken – de gunstelingkos (lievelingskost, red.) van giraffen. Laag voor laag en ieder jaar weer opnieuw. Daarnaast houden we de bodem sterk door verschillende typen gewassen bij elkaar te planten.” Rozen, artisjokken, zwarte vlier, grapefruit, bonen, snijbiet, sla, vijgen, wortels, wilde inheemse munt en alle andere kruiden die je maar kunt bedenken. Je kunt je wellicht beter afvragen wat hier niet groeit…
Plaaslike lekkerny
Terwijl ik de omgeving in me opneem, zie ik tussen de tuin en de keuken twee dames heen en weer dartelen – telkens
met een mandje vol andere verse oogst. Ik loop erachteraan en hoor dat ze Xhosa, de bijzondere Zuid-Afrikaanse kliktaal, spreken. Mijn aanwezigheid maakt ze enigszins zenuwachtig. Met elkaar praten kunnen we dan misschien niet, maar met handen, voeten en een glimlach van oor tot oor maken ze me deelgenoot van hun werk in de keuken. Op het menu onder meer een salade van geroosterde bieten en grapefruit uit eigen tuin, vers desembrood met pittige rucola-gemberpesto en springbokcarpaccio – ‘n plaaslike lekkerny. Ook eten we afvalcake, een traditioneel Xhosa-gerecht dat veel wegheeft van de Brabantse zult die mijn opa vroeger zo gulzig kon eten. De bereidingswijze is nagenoeg hetzelfde; het verschil zit hem in de smaakmakers als knoflook, gember, korianderzaad en kurkuma. Met een panna cotta van kardemom en rooibos-rabarbercompote sluiten we de lunch iets minder boers en traditioneel, maar minstens zo smakelijk en Zuid-Afrikaans af.
48 foodies
fd1804_044051_reportage_ZuidAfrika_f1a_jwe.indd 48
23-03-18 10:13
Yoghurtkardemompudding IngrediĂŤnten voor 8-10 personen 230 ml melk 200 g kristalsuiker Âź tl kardemomzaadjes versgemalen 3 tl gelatinepoeder of 6 gelatineblaadjes 425 ml yoghurt
1 Doe de melk en de suiker in een steelpan en voeg de kardemom toe. Verwarm en roer tot de suiker opgelost is. Neem van het vuur en laat de smaken in elkaar trekken.
2 Doe in een kleine kom 3 el water en roer het gelatinepoeder erdoor. Laat een paar minuten wellen. Verwarm het mengsel au bain-marie (boven een pan kokend water) tot de gelatine is opgelost. (Laat gelatineblaadjes wellen in water, knijp ze uit en los ze met aanhangend water op in een pannetje op laag vuur.)
3 Voeg een paar eetlepels van de kardemommelk toe aan de gelatine en roer door. Roer het gelatinemengsel door de overige kardemommelk. Roer de yoghurt glad en roer door het kardemommengsel. Doe het mengsel in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Laat in de koelkast opstijven.
Van guesthouse tot vijfsterrenhotel, dit zijn de fijnste slaapplekken van de Oost-Kaap: Angler & Antelope Guesthouse, Somerset East anglerandantelope.co.za Die Tuishuise & Victoria Manor, Cradock tuishuise.co.za Camdeboo Manor, Mount Camdeboo mountcamdeboo.com Drostdy Hotel, Graaff-Reinet newmarkhotels.com/ drostdy-hotel Ganora Guest Farm, Nieu Bethesda ganora.co.za
foodies 49
fd1804_044051_reportage_ZuidAfrika_f1a_jwe.indd 49
23-03-18 10:13
Wildpark: Mount Camdeboo
Wie naar Zuid-Afrika gaat, moet natuurlijk op safari. Het mooiste wildpark van de Oost-Kaap is Mount Camdeboo. Hier spot je onder meer neushoorns, buffels, luipaarden, jakhalzen, zebra’s en giraffen. En in het park waar je doorheen rijdt om er te komen, kom je met een beetje geluk ook nog de olifanten tegen. Na een dagtocht door de eindeloze vlaktes strijk je neer in een van de accommodaties – van safaritent tot chic landhuis – en geniet je van een high tea of Zuid-Afrikaanse braai, inclusief pofadder en skilpadjies. Geen zorgen, je eet hier geen slang en schildpad, maar bereidingen van lamslever. De taal houdt je gewoon een beetje voor de gek.
50 foodies
fd1804_044051_reportage_ZuidAfrika_f1a_jwe.indd 50
23-03-18 10:13
ZUID-AFRIKA
De tuisnywerheid; sinds jaar en dag een begrip in Zuid-Afrika.
Die tuisnywerheid
Een aantal dagen later arriveren we in Graaff-Reinet, de woonplaats van Chantelle. De stad staat vol monumenten in Kaap-Hollandse bouwstijl, te herkennen aan de witgepleisterde muren en rijkelijk versierde gevels. Met haar schoongeveegde straten en krakend witte huizen heeft deze plek iets weg van een openluchtmuseum, maar die vlakke eerste indruk verdwijnt zodra Chantelle me vertelt over de tuisnywerheid; sinds jaar en dag een begrip in Zuid-Afrika. De tuisnywerheid is een boerenwinkel waar je terechtkunt voor huisgemaakte producten als droĂŤwors (droge worst) en melktert (melktaart) tot aan verse groente, kruiden, ingemaakte vruchten, hartige taarten, minutieus gedecoreerde verjaardagstaarten en ander feestelijk banket. De producten zijn genummerd en dus anoniem, maar de echte kenner weet precies wie er schuilgaat achter de beste ingemaakte abrikozen van nummertje vier. Alle producten zijn er gemaakt door boerenvrouwen uit de regio die op deze manier voorzien in hun eigen levensonderhoud. Wanneer je vroeger als vrouw iets leuks wilde kopen, diende je dat van je eigen geld te doen. Tot op de dag vandaag is trouwen in gemeenschap van goederen geen standaard in Zuid-Afrika, dus veel vrouwen bouwen op deze manier een financiĂŤle buffer voor zichzelf op.
Overweldigende gemeenschapszin
De tuisnywerheid in Graaff-Reinet is iedere maandag- en vrijdagochtend open. Vrouwen uit de wijde omtrek komen dan naar de stad om een verse lading goederen af te geven, hun verdiensten op te halen en om inkopen te doen voor de komende week. Dit systeem ontroert me, niet in de laatste plaats omdat het zo logisch is dit voor en met elkaar te doen. Het gevoel dat me bekruipt heeft niet zoals Tannie Marie het ervaart te maken met een kerk waarin je gelooft. Voor mij is het eerder een overweldigende gemeenschapszin die ik zelden zo heb ervaren. In een gebied dat historisch gezien zoveel verdriet en verdeeldheid kent, wordt met minstens zoveel liefde en trots voor elkaar gezorgd. Dat hebben ze hier in ieder geval als geen ander begrepen. Wil je meer te weten komen over de Oost-Kaap? Bezoek dan karooheartland.com en www.visiteasterncape.co.za.
foodies 51
fd1804_044051_reportage_ZuidAfrika_f1a_jwe.indd 51
23-03-18 10:13