Das voestival kulinarisch
Kunst.Werk.
Kunst.Werk. Das voestival kulinarisch
voestalpine Stahl GmbH www.voestalpine.com/stahl
7647 Kunst_Werk_Umschlag.indd 3
26.08.2009 8:50:57 Uhr
Kunst.Werk.
Das voestival kulinarisch
Augenweide, Ohrenschmaus und Gaumenkitzel, geistige Höhenflüge und gemeinsame Augenblicke. Die Kunst, das Leben zu feiern, kennt viele Dimensionen. In den voestivals wurden sie alle vereint.
Genießen Sie mit uns den Rückblick auf elf herausragende Abende, in denen die voestalpine zum Kunst.Werk wurde.
Industrie und Kultur Kultur für fünf oder mehr Sinne. Es gibt Dinge in unser aller Leben, die kann man nicht mit Worten beschreiben. Man muss sie spüren, atmen, erleben. Manches lässt sich nicht einmal mit den fünf Sinnen begreifen, sondern fordert un seren sechsten Sinn heraus. Kultur ist so ein Phänomen. Unternehmenskultur etwa. Sie äußert sich freilich in vielen einzelnen Merkmalen, aber ihren Geist als ganzes kann man schwer fassen. Man muss Teil davon sein, um ihn zu erahnen, zu emp finden. Ein Versuch, unsere Kultur dennoch auch an Außenstehende zu vermitteln, eine Kostprobe zu geben, ist das voestival. Seit elf Jahren gibt es nun das voestival, einzigartige Vorstellungen in einer einzigartigen Industriehalle. Zwischen Coil, Presse und Walze zeigten wir Weltpremieren sowie Kunstwerke aus raffinierten Zutaten der unterschiedlichsten Kulturen. Einmalige Höhepunkte, musikalische Aufführungen, die speziell für dieses einzigartige Ambiente geschrieben und geplant wurden. Stücke, die das erdige, pure Erz ebenso spüren lassen, wie die Hitze der Elemente, wie feine Produktkompositionen und wie den brodelnden Eifer. Es ist ein gemein sames Erleben, ein Zusammenkommen, das uns intensiver aneinander bindet. Wer einmal Gast war, hat einen Geschmack davon mitgenommen, wie die voestalpine munden kann. Für alle anderen ist dieses Buch ein abgerundetes Menü der letzten elf Jahre. Genießen Sie es.
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voestalpine Kunst. Werk.
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Eine Reise mitten ins Werk – Sie hören Geräusche, die sie nicht zuordnen können. Da klingen Metalle, ganz fein; dort vernimmt
überall. Alles ist unendlich groß, eine Stadt in der Stadt. Man kommt an, hält inne, lauscht den ersten Tönen, dem Einspielens des Orchesters; ist erstaunt über die Festlichkeit inmitten dieser Industriekulisse. Als fixer Bestandteil hat das Bruck ner Orchester Linz das voestival mitgeprägt und die Grobblechhalle zu einer Kathedrale unternehmeri scher Hochkultur gemacht. Man wird Zeuge eines unvergessli chen Ereignisses: Kunst im Werk – Kultur in einer Szenerie, die ihresgleichen sucht.
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Schauplatz Industrie
man dumpfe Töne. Geschäftigkeit
„Einen künstlerischen Event in dieser industriellen Szenerie abzuhalten, finde ich eine fantastische Idee.“ Dennis Russel Davies voestalpine Kunst. Werk.
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Die hohe Kunst der Küche Österreichische Spezialitäten auf jedem Teller. Ein wahrer Erfolg. Wie aber wollen Sie jemandem diesen Geschmack beschreiben? Wie wollen Sie vermitteln, dass genau jenes Gericht so traditionell gekocht war, wie es sein soll, aber doch völlig neu interpretiert, ja modern abgeschmeckt und abgerundet? Dass da ein raffinierter Ton mitschwang, den man einfach selbst schmecken muss, um Gewissheit zu haben. Wolfgang Ecker, Chef koch des Gästehauses der voestalpine, hütet viele Geheimnisse und gibt sie dennoch preis.
Für dieses einzigartige Kochbuch wählte er die kulinarischen Highlights aus den Menüs, die bei den jeweiligen voestivals präsentiert wurden und legt sein Herz in die Bekanntgabe seiner höchsteigenen Rezepte.
Elf Mal hat Wolfgang Ecker für bis zu 1.600 Personen österreichische Spezialitäten aufgetischt, die typisch waren und doch einzigartig verfeinert. Elf Mal hat er Mitarbeitern, Kunden und Gästen bewiesen, dass kulina rischer Genuss auch in großer Menge geboten werden kann, dass Kochen Ausdruck unserer Kultur ist, ein wichtiger sogar. Kunstvolle Rezepturen sind Teil unseres Erfolges, im Werk und außerhalb.
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voestalpine Kunst. Werk.
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voestival 08
Inhalt voestival 08: The Blue Planet – Live
Hausgemachter Rollmops
18
Saiblingsfilet auf bunten Kürbisnudeln
18
Gebeizter Alpenlachs mit Löwenzahn und blauem Kartoffelkäse
21
voestival 07: 3 Cities, one night, one woman
voestival 06: The Best of Lalo Schifrin
voestival 05: A Tribute to Andrew Lloyd Webber
voestival 04: Circus meets Classic
voestival 03: Ein Abend mit Sir Peter Ustinov
Gänselebertörtchen mit Birne und Holunderjoghurt
26
Spargelmousse „Grün & Weiß“
26
Kürbiskernparfait mit Krokant und Kernöl
29
Wildconsommé im Rexglas mit Pilztascherl, Wurzelgemüse und verlorenem Wachtelei
34
Fasanenbrust mit Quittenrotkraut
34
Scheiterhaufen mit Schneehaube
37
Salonbeuschl à la Caseli mit Spiegelei und Gulaschsaft
42
Krautwickler mit Zwiebel-Kartoffelpüree
42
Milchrahmstrudel
45
Zander mit Lardo und buntem Spitzkraut
50
Ochsenbackerl an pikanter Rotweinsauce mit Selleriepüree
50
Sachertorte
53
Geröstete Rehleber
58
Alt-Wiener Tafelspitz mit Semmelkren
58
Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster
61
AROUND THE
WORLD voestalpine Kunst. Werk. Erfolgsrezepte 12 voestalpine
voestival 02: Around the World
voestival 01: To Be in America
voestival 00: ADIEMUS Live! Music and Dance
voestival 99: Ennio Morricone in Concert
voestival 98: Canto General: Mikis Theodorakis
Backstage:
Wissenswertes:
Eierschwammerlgulasch mit gebratenem Serviettenknödel
66
Gelierter Ochsenschlepp mit Beef Tatare
66
Linzertorte
69
Kräftige Rindsuppe mit gebackenem Leberknödel
74
Dillgurken mit Flusskrebspofesen
74
Gebackene Apfelradl mit Vanilleeis und Sabayon
77
Zwiebelcremesuppe mit gebackenen Ziegenkäsespießchen
82
Surbraten mit Kartoffelknödel und Stöcklkraut
82
Mohnnudeln mit Bierhalbgefrorenem
85
Bauernente mit Mostrisotto und Preiselbeersauce
90
Zwiebelrostbraten mit Fisolenbündchen
90
Tafelspitzlasagne mit Salatbouquet und Schnittlauchjoghurt
93
Rehrücken mit Steinpilzen, Speck und Nockerl in feiner Wildsauce
98
Überbackene Schinkenfleckerl mit Endiviensalat
98
Lammrücken mit Wirsing und cremiger Kernölpolenta
101
Grießnockerlsuppe
103
Fiakergulasch mit Semmelknödel
104
Dreierlei von Caselis hausgemachten Knödeln mit Speckkraut
106
voestalpine Stahl GmbH
108
Küchentechnisches Glossar
112
Alphabethisches Register
114
voestalpine Kunst. Werk.
13
The blue Planet
voestival 08
14 voestalpine Kunst. Werk.
24. Juni 2008
Der blaue Planet. Ein Film über die Gewässer unserer Welt. Aber was ist das, der Ozean? Welche Lebens räume gibt es? Ein Versuch, einen klitzekleinen Eindruck von dieser riesigen Wasserwelt zu vermitteln, war jener voestival-Abend. Auf überdimensionalen Leinwänden glitzerte uns eine Pracht und Herrlichkeit entgegen, wie wir sie nicht kennen und nicht erahnen. Aber sie ist da. Jeder war dieser Welt schon einmal ganz nahe. Am Strand, peitschend, tosend, sanft verführt dort immerzu eine reizvolle Unendlichkeit. George Fenton kennt sie ein bisschen besser als wir alle und hat versucht, sie uns durch Musik vorzustellen. In der Grobblechhalle war ein Plätschern und Tropfen zu vernehmen, das Schwingen von Wellen zu spüren. Auf und ab. Delfine sprangen mit Ballettpaaren im Gleich klang, Rochen glitten durch dunkle Tiefen, Korallen beeindruckten still. Gemeinsam mit den Bildern der Filme, mit der Stimme von José Feliciano und mit den Bewegungen des voestival-Balletts ist da ein unver gesslicher Eindruck entstanden. Eine Ahnung von der unendlichen Kraft und Größe dieses unbekannten Erdballs hat sich in jedem festgesetzt und ihn mitgeris sen. Die Szenerie in der Grobblechhalle war ein wunder bares Ambiente für die Gigantomanie unserer Welt. Wir kamen uns klein vor, als wir die Halle verließen, aber als Teil des Ganzen.
Dirigent: George Fenton Orchester: Bruckner Orchester Linz Solist: José Feliciano Chor: Konzertvereinigung Linzer Theaterchor Präsentator: Dieter Moor Ballett: voestival Ballett, Choreographie: Renato Zanella
voestalpine Kunst. Werk.
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Das Ganze im Auge behalten Teil eines Ganzen zu sein hat in der voestalpine viele Bedeutungen. Jeder weiß, wo er gebraucht wird und wie. Jeder hilft mit, ein großes Vorhaben am Fließen zu halten. Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Etwas Großem zuzugehören, gibt Befriedigung, macht stolz. Es ist vielleicht nicht lustig, einmal nur Kürbis zu schneiden. Aber diese Kürbisstreifen dann in einen großen Pott unter feine Nudeln zu rühren und an einem Saiblingsfilet zu servieren, das 1.600 Personen ihren gelungenen Abend abrundet, hat einen anderen Reiz. Bei Caseli wird immer an den Genuss gedacht, an das Erfüllen von hohen Bedürfnissen. Dieses Gefühl macht quirlig, aufgeregt und erfreut bereits beim Zubereiten. Die Köche haben ihren Genuss schon vor den Gästen. Klingt ungerecht, wird aber erst so auch für die Gäste ein echtes geschmackliches Erlebnis. Weil das Herz dabei ist. Das Ergebnis war ein Fisch-Buffet erster Klasse. Diese drei Rezepte sollten Sie daher auf keinen Fall ins Wasser fallen lassen.
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Hausgemachter Rollmops
voestalpine Kunst. Werk.
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Hausgemachter Rollmops
Vorspeise für sechs Personen
Rollmops 300 g geräucherter Heilbutt 200 g Weißkraut 100 g Karotten
1 kleine rote Zwiebel 100 g Fenchel Sesamöl, Distelöl
Salz, Pfeffer Weißweinessig, Zitronensaft Mayonnaise
ca. 100 – 150 g Fenchel nudelig geschnitten zum Frittieren Pesto (nach Belieben)
Rollmops: Fenchel, Weißkraut und Karotten in feine Streifen schnei-
diese dünnen Scheiben legen und schöne Röllchen formen.
den. In Sesamöl kurz anbraten, die gehackte Zwiebel sowie die rest-
Rollmopsspießchen hineinstecken und auf frittiertem Fenchel mit
lichen Zutaten hinzufügen und einige Stunden ziehen lassen.
Pesto anrichten.
Heilbutt in dünne gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Masse auf
Saiblingsfilet auf bunten Kürbisnudeln Saiblingsfilet
Kürbisnudeln
6 Saiblingsfilets á 120 – 140 g Salz, Pfeffer Zitronensaft, Öl
400 g gekochte Bandnudeln 250 g Muskatkürbis gewürfelt 2 Karotten gewürfelt 1 mittlere Zwiebel 1/8 l Gemüsefond
Für sechs Personen
1/8 l Weißwein 1/4 l Obers 60 g Paprika (dreifärbig, gewürfelt) Knoblauch, Salz, Pfeffer, Basilikumblätter, Ingwer
Saiblingsfilet: Saiblingsfilets salzen, pfeffern, mit Zitronensaft
Die gekochten Bandnudeln in der Sauce erwärmen, Paprikawürfel
beträufeln und im heißen Öl glasig braten.
dazugeben und mit Ingwer, Salz, Pfeffer und Basilikum fertig abschmecken.
Kürbisnudeln: Die klein geschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen. Den Kürbis und die Karotten beigeben und mitrösten. Mit Weißwein
Getränkeempfehlung:
ablöschen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Das Obers dazugeben,
Südsteirischer Morillon (Chardonnay) mit harmonischer Säure.
würzen und köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Anschließend mixen.
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Saiblingsfilet auf bunten Kßrbisnudeln voestalpine Kunst. Werk.
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Gebeizter Alpenlachs mit Löwenzahn und blauem Kartoffelkäse 20 voestalpine Kunst. Werk.
Gebeizter Alpenlachs mit Löwenzahn und blauem Kartoffelkäse Alpenlachs ca. 400 g Alpenlachsfilet Kristallzucker-Salzgemisch (im Verhältnis 1:2) Orangenscheiben (unbehandelt)
Vorspeise für sechs Personen Kartoffelkäse
Zitronenscheiben (unbehandelt) gehackte Dille, Senfkörner Löwenzahnblätter
100 g gekochte, blaue Kartoffel 100 g gekochte, mehlige Kartoffel 80 g Sauerrahm 20 g gehackte Essiggurkerl
20 g gehackte Zwiebel etwas Knoblauch Kümmel, Salz, Pfeffer, Muskat
Alpenlachs: Das Lachsfilet mit Zucker-Salzgemisch würzen, mit
Die Filets dünn aufschneiden, auf Löwenzahnblätter anrichten
gehacktem Dill und Senfkörnern bestreuen und mit den Scheiben von
und mit Kartoffelkäse und Orangenfilets garnieren.
Zitronen und Orangen belegen. Mit einer Folie zudecken und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Getränkeempfehlung: Mittelkräftiger Grüner Veltliner mit harmonischem Säurespiel.
Kartoffelkäse: Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den übrigen Zutaten gut vermischen.
voestalpine Kunst. Werk.
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3 cities one night one woman voestival 07
22 voestalpine Kunst. Werk.
21. Juni 2007
Paris, Berlin, New York – klingende Namen, klingende Städte sowie eine klingende Musical- und Chansondiva: Ute Lemper. Beeindruckt von der Kulisse und umgeben von Coils und Lastkränen schickte sie ihre außerge wöhnliche Stimme durch die riesige Halle. Sie kam an. Bei jedem der 4.000 Besucher. Wundervoll sang sie Lieder von Kurt Weill, der Bertold Brecht in einer einzig artigen Weise vertonte, mit einer Hingabe, die das Publikum still staunen ließ. In einer Leichtigkeit trug sie auch einige französische Chansons von Edith Piaf vor, die Gänsehaut entstehen ließ. Ein Ausdruck höchster Bewunderung und Ergriffenheit. Daneben begeisterten Kompositionen von John Kander, Friedrich Hollaender und Van Morrison. Immer wieder wurde Lempers beein druckende Stimme verstärkt und interpretiert durch ein Ballett, das speziell für diesen Abend gegründet wurde. Renato Zanella schuf hierfür die Choreografie. Dennis Russell Davies leitete sein Bruckner Orchester Linz und begleitete Ute Lemper dabei, als wäre er seit Jahr und Tag mit ihr auf Tournee. Gegen Ende hin wartete ein seltener Höhepunkt auf die Gäste: die „Doriss-Girls“, das Original-Ensemble des Moulin Rouge in Paris, fegte mit CanCan-Einlagen über die Bühne, dass den Zuschauern heiß und kalt gleichzeitig wurde. Voll geladen mit einer euphorischen Stimmung, mit jeder Menge Energie und einem rhythmisch klopfenden Herzen ging ein gelungener Abend zu Ende.
Dirigent: Dennis Russell Davies Orchester: Bruckner Orchester Linz Solistin: Ute Lemper Ballett: voestival-Ballett, Solisten: Olga Esina, Vladimir Shishov Choreographie: Renato Zanella Tanzensemble: Doriss-Girls, Moulin Rouge Paris
voestalpine Kunst. Werk.
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Improvisationsgabe Drei Tage vor dem Konzert herrschte helle Aufregung im voestival-Organisationsbüro: Stargast Ute Lemper ver sagte die Stimme. Ein Notfallplan musste aktiviert werden, Ersatz wurde eingeflogen. Erst in letzter Minute konnte doch grünes Licht gegeben werden: Die Lemper konnte singen. Und wie! Ein Notfallplan ist auch in der besten Küche immer r atsam. Denn es passiert jedem Koch auf dieser Welt immer wieder einmal, dass ein Gericht nicht zur vollsten Zufriedenheit gelingt. Dann kommt es auf die Impro visationsgabe des Könners an, aus der jeweiligen Situation dennoch ein Geschmackserlebnis zu zaubern, das allen hervorragend mundet. Über die folgenden Rezepte sollten Sie sich aber keine Gedanken machen müssen: Sie sind so einfach wie leicht zuzubereiten, gleichzeitig typisch österreichisch, delikat und köstlich.
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Gänselebertörtchen mit Birne und Holunderjoghurt
voestalpine Kunst. Werk.
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Gänselebertörtchen mit Birne und Holunderjoghurt
Vorspeise für sechs Personen
Gänselebertörtchen 180 g geputzte Gänsestopfleber 50 g Butter 1 Thymianzweig 10 ml Sherry
Holunderjoghurt 10 ml Portwein 1 Birne 1/2 l Birnensaft 1/2 Blatt Gelatine
Salz, Zucker gehobelte Mandelblätter
Joghurt Holundersirup
Gänselebertörtchen: Die Butter in einer Kasserolle zerlaufen lassen
kalten Wasser einweichen, ausdrücken und im Birnensaft auflösen.
(nicht zu heiß werden lassen) den Thymianzweig hinzufügen und mit
Die ausgekühlten Birnen auf der Masse verteilen, den Birnensaft
Salz, Zucker, Sherry und Portwein würzen. Thymianzweig herausneh-
darüber geben und über Nacht kalt stellen.
men. Die geputzte Gänsestopfleber durch ein feines Haarsieb streichen und mit der Butter vorsichtig verrühren.
Holunderjoghurt: Etwas Joghurt mit Holundersirup vermischen.
Den Boden einer Ringform (10 cm Ø) mit Alufolie auslegen. Die Masse einfüllen und kühlen lassen.
Getränkeempfehlung:
Die blättrig geschnittene Birne im Birnensaft weichkochen, herausge-
Trockenbeerenauslese mit harmonischem Süße-Säurespiel.
ben und den Birnensaft auf ca. 300 ml reduzieren. Die Gelatine im
Spargelmousse „Grün & Weiß“
Vorspeise für sechs Personen
Spargelmousse 300 g weißen Spargel (geschält) 150 g grünen Spargel (geschält) 3/4 l Obers
3/8 l Milch 80 g Zwiebel 1/16 l Weißwein
8 Blätter Gelatine (davon 6 für das weiße und 2 für das grüne Mousse) Butter, Salz, Pfeffer
Ev. Rohschinken als Beilage
Weißes Spargelmousse: Die Zwiebeln in Butter anschwitzen. Den
Einen Teil des weißen Mousses in eine – mit Frischhaltefolie ausge-
Spargel in kleine Stückchen schneiden, kurz durchschwenken und mit
legte – längliche Form einfüllen. Ganz leicht ankühlen lassen. Danach
Weißwein ablöschen. Danach mit 1/2 l Obers und 150 ml Milch auf-
das grüne Mousse mit einem Löffel einsetzen. Anschließend mit dem
gießen, weichkochen lassen, mixen, passieren und würzen. Die einge-
restlichen weißen Mousse bedecken. Über Nacht kalt stellen.
weichte Gelatine (6 Blätter) ausdrücken und in die Masse einrühren. Harmoniert sehr gut mit Rohschinken. Grünes Spargelmousse: Mit dem grünen Spargel und den restlichen Zutaten den Vorgang wiederholen.
26 voestalpine Kunst. Werk.
Spargelmousse „Grün & Weiß“
voestalpine Kunst. Werk.
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Kürbiskernparfait mit Krokant und Kernöl 28 voestalpine Kunst. Werk.
Kürbiskernparfait mit Krokant und Kernöl
Für sechs Personen
Kürbiskernparfait 1/4 l Obers 4 Eier
40 g Zucker 100 g Kürbiskerne
100 g Kristallzucker 200 ml Kernöl
Kürbiskernparfait: Den Zucker goldbraun schmelzen, die Kürbiskerne
das Öl vorsichtig unterheben.
hinzufügen und dann das Ganze auf ein Butterpapier herausgeben,
Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben und
auskühlen lassen und fein in der Moulinex reiben.
über Nacht tiefkühlen.
Die Eier und den Zucker im Wasserbad warm schlagen, wieder kalt
Das Parfait mit 2 Schokostangerl, Himbeere und Minze dekorieren.
rühren, dann das geschlagene Obers, die geriebenen Kürbiskerne und
voestalpine Kunst. Werk.
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The best of Lalo Schifrin
voestival 06 30 voestalpine Kunst. Werk.
22. Juni 2006
Das neunte voestival. Längst ist dieses gewaltige Kulturereignis zu einem Fixpunkt, zu einem JahresHighlight aller Musikliebhaber geworden. Über die Grenzen Österreichs und über die Grenzen unsere Unternehmens hinaus. Dieses voestival nun war einmal mehr ein gigantisches Zusammenspiel der verschie denen Künste und Kulturen, ein Produkt der unter schiedlichsten Meisterschaften: Schauspiel, Gesang, Klassik und Tanz. Ein Mix aus Film, Musical und Oper. Der Stargast Lalo Schifrin, eine Legende in Hollywood, ließ die größten Hits seiner Soundtracks, aber auch andere Facetten seines Schaffens Revue passieren. Augen und Ohren wurden gleichermaßen verzaubert wie verwöhnt. Multimedial, so könnte man diesen Abend beschreiben: Filmausschnitte via Leinwand mit Clint Eastwood, Steve McQueen und Bruce Lee, Tanzinterpretationen vom Wiener Staatsopernballett und geniale Musik von begnadeten Künstlern. James Morrison etwa, Pierre Boussaguet oder Julia Migenes. Können paarte sich mit Leidenschaft. Sekunde für Sekunde, und jeder Moment war ein perfekter Aus schnitt dieses Zusammenspiels. Was sich in jenen zwei Stunden, in jener Halle dort auf höchstem künstle rischem Niveau abspielte, war ein Abbild dessen, was 24 Stunden am Tag und am gesamten Areal, rund um genau diese Halle, sämtliche Mitarbeiter der voestalpine versuchen: ein geniales Miteinander.
Künstlerische Leitung: Lalo Schifrin Orchester: Bruckner Orchester Linz Solisten: Julia Migenes, James Morrison, Pierre Boussaget, Gordon Rytmeister, Die 3 anderen Tenöre Tanz: Wiener Staatsopernballett Choreographie: Renato Zanella
voestalpine Kunst. Werk.
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Genuss und Muße Lalo Schifrin ist ein begnadeter Musiker und Komponist. Was aber viele nicht wissen, ist, dass er auch ein leidenschaftlicher Sammler ist. Bei seinem voestival- Besuch fragte er ganz nebenbei an, ob man die Adresse eines ganz bestimmten Herrn aus Ober österreich herausfinden könne. Nach kurzer Recherche stellte sich heraus, dass der Adressinhaber ein Pfeifen macher aus dem Salzkammergut ist. Der wurde einge laden, kam auch tatsächlich mit einer Auswahl seiner handgefertigten Pfeifen, und der Maestro kaufte ihm hocherfreut 8 Stück davon ab. Ob Lalo Schifrin seine neuen Pfeifen tatsächlich benutzt oder nur sammelt, wissen wir nicht. Fest steht, dass beim Pfeiferauchen Geduld und Muße wichtige Faktoren sind. Eigenschaften, die auch beim Zubereiten von Wild v onnöten sind. Bei der Erprobung der folgenden Rezepte empfehlen wir Ihnen also: Nehmen Sie sich Zeit, gehen Sie es schön langsam an. Dann werden Sie die besten Ergebnisse bekommen und Ihre Gäste ganz wild auf Ihre Wildspezialitäten sein.
32 voestalpine Kunst. Werk.
Wildconsommé im Rexglas mit Pilztascherl, Wurzelgemüse und verlorenem Wachtelei
voestalpine Kunst. Werk.
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Wildconsommé im Rexglas mit Pilztascherl, Wurzelgemüse und verlorenem Wachtelei
Für sechs Personen
Consommé
Consomméfleisch
Pilztascherl
Fülle
1 kg Wildknochen 2 Zwiebeln 3 Karotten 3 Petersilienwurzeln 2 Knoblauchzehen 1/4 l Rotwein 1/8 l Portwein 3 l Rindsuppe 2 EL Tomatenmark Rosmarin, Thymian Öl
400 g Wildfleisch (Schulter oder Abschnitte) 3 Karotten 1/2 Sellerie 4 Eiweiß 20 ml Cognac
2 Eier 3 Dotter 300 g griffiges Mehl 1 EL Öl Salz
1 mittlere Zwiebel (fein geschnitten) 150 g Pilze etwas gehackter Knoblauch gehackte Petersilie 1 Ei (zum Bestreichen) Salz, Pfeffer, Majoran, Butter
Einlage 6 Stück Wachteleier Essig
Consommé: Wildknochen im Öl kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse
Einlage: Wurzelgemüse aus der Suppe nehmen und klein würfelig
und die Zwiebeln in große Stücke schneiden, dazugeben, tomatisieren
schneiden. 6 Stück Wachteleier im leichten Essigwasser pochieren.
und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und mit der Rindsuppe auffüllen. Mindestens 2 – 3 Stunden leicht köcheln
Pilztascherl: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.
lassen. Knochen herausgeben und danach kalt stellen. Fülle: Die Zwiebel in Butter anschwitzen, klein geschnittene Pilze mit Consomméfleisch: Wildfleisch, Karotten und Sellerie faschieren, dann mit
rösten und würzen. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Kreise aus
Eiweiß und Cognac gut verrühren und in die kalte Suppe geben. Langsam
stechen und den Rand mit Ei bestreichen. In die Mitte die Pilzfülle geben,
erwärmen, sobald sich oben der Klärkuchen abgesetzt hat, beiseite stel-
zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. In Salzwasser einige
len und durch ein Passiertuch oder Sieb abseihen.
Minuten kochen lassen. Die heiße Suppe in ein Rexglas geben, das Wurzelgemüse, die Pilztascherl und das Wachtelei dazugeben und mit frischen Kräutern garnieren.
Fasanenbrust mit Quittenrotkraut Fasanenbrust
Quittenrotkraut
6 Fasanenbrustfilets à ca. 120 g 200 g Fasanenbrust 1/4 l Obers 6 kleine blanchierte Wirsingblätter Salz, Pfeffer
ca. 1 kg Rotkraut 1 kleine Zwiebel 2 Quitten (geschält und gewürfelt) 1/4 l Rotwein 1/8 l Orangensaft
Für sechs Personen
1/4 l Apfelsaft 2 EL Preiselbeeren 1 Lorbeerblatt 1 Zimtstange Nelken, Salz, Pfeffer, Zucker Butter
Fasanenbrust: Die Filets leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Quittenrotkraut: Das Rotkraut fein nudelig schneiden. Mit Salz, Zucker,
Das restliche Fasanenfleisch mit dem Obers in der Moulinex zu einer
Preiselbeere und der Hälfte des Rotweines marinieren. Die Zwiebel in
luftigen Farce zerkleinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter glasig anschwitzen, den Zucker dazugeben, karamellisieren las-
Die Filets mit der Farce bestreichen und einrollen. Auf ein Wirsingblatt
sen, danach die Quitten hinzu geben und mit Rotwein ablöschen. Das
geben und wieder einrollen. In eine Alufolie einwickeln und an den
Kraut und alle übrigen Zutaten beifügen und fertig dünsten.
Enden gut verschließen. Anschließend in leicht siedendem Salzwasser für ca. 15 Minuten pochieren.
34 voestalpine Kunst. Werk.
Fasanenbrust mit Quittenrotkraut voestalpine Kunst. Werk.
35
Scheiterhaufen mit Schneehaube 36 voestalpine Kunst. Werk.
Scheiterhaufen mit Schneehaube Schneehaube
Scheiterhaufen 7 Semmeln vom Vortag 300 ml Milch 3 Eier 50 g Kristallzucker
Für sechs Personen
350 g Apfel 50 g Rosinen Zimt, Zitronenschale
4 Eiweiß 50 g Kristallzucker
Scheiterhaufen: Die Äpfel und Semmeln in Würfel schneiden. Alle
Schneehaube: Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu Schnee schla-
übrigen Zutaten versprudeln, hinzufügen und gut vermischen. Die
gen und nach ca. halber Backzeit auf die Masse streichen, fertig
Masse in eine gebutterte Auflaufform geben und bei 150 °C ca.
backen. Gegen Schluss etwas mehr Oberhitze geben, sodass das
30 – 40 Minuten backen.
Backgut schön gebräunt wird. Dazu empfehlen wir Vanillesauce.
voestalpine Kunst. Werk.
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A Tribute to Andrew Lloyd Webber
voestival 05
38 voestalpine Kunst. Werk.
23. Juni 2005
Musical – das steht für ein ganz eigenes Lebensgefühl, für das Mitleben von Geschichten, wie sie das Leben schrieb, für Weinen, für Lachen, für Zittern und Beben. Jedes Musical ist eine Welt für sich und eine voller Emotionen. Andrew Lloyd Webber hat sie uns geschenkt, diese wunderbaren Märchen und Dramen, hat uns eine Musik dazu geschrieben, die das Erzählen übernimmt, die Handlung vorantreibt und uns jeden Moment aufs Innigste berührt. Kein Wunder, dass seine Musicals voll von Hits sind. Dieses unmittelbare Lebensgefühl, diese pure Energie und diese kreative Vielfalt haben gut Platz in der voest alpine, haben hier ihren idealen Ort gefunden. Das fan den auch die 4.000 Besucher, die einen unvergesslichen Musical-Abend erlebten und feierten. Es gab Stars, Hits und anhaltende Begeisterung. Jede Melodie, die in die sen zwei Stunden gespielt wurde, war ein Welterfolg. Ausgiebige Kostproben gab es daher aus Sunset Boulevard, Evita, Jesus Christ Superstar, Das Phantom der Oper, Cats, Starlight Express – zu welcher Musik haben Sie noch nicht getanzt, gesummt oder lauthals gesungen? Klingende Namen aus der internationalen Musikwelt verhalfen dem bekannten Stimmungsmaterial zu seiner vollen Entfaltung: Elaine Paige, Ramón Vargas, Julian Lloyd Webber, Katja Reichert, Caroline Vasicek, Niko Demlegun, Drew Sarich und als Dirigent Caspar Richter.
Dirigent: Caspar Richter Orchester: Bruckner Orchester Linz, Chor: Mozartchor des Linzer Musikgymnasiums Solisten: Elaine Paige, Ramón Vargas, Julian Lloyd Webber, Caroline Vasicek, Katja Reichert, Darius Merstein-MacLeod, Drew Sarich, Niko Demlegun Tanz: Break a Leg Company
voestalpine Kunst. Werk.
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Beschwingt den Gaumen Essen kann am Gaumen prickeln, kann die Sinne be leben, kann die Stimmung heben, sie regelrecht in die Höhe schnellen lassen. Essen kann die Herzen öffnen und die Augen erstrahlen lassen, Essen lässt die Seele baumeln und den Geist ruhen. Essen kann weit mehr als nur den Magen füllen. Denn auch das ist die Kunst guter Küche: das richtige Gericht zur richtigen Stimmung. Dahinter steckt Können und Raffinesse, aber auch eine gehörige Portion engagiertes und persönliches Service. Eine Eigenschaft, die einfach zu uns gehört und auf die wohl jeder Mitarbeiter stolz ist.
40 voestalpine Kunst. Werk.
Salonbeuschl à la Caseli mit Spiegelei und Gulaschsaft
voestalpine Kunst. Werk.
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Salonbeuschl à la Caseli mit Spiegelei und Gulaschsaft Salonbeuschl
Beuschl-Einmach
ca. 1 kg Kalbsbeuschl (Herz und Lunge) 1/2 mittlerer Selleriekopf 2 Karotten 1 Petersilienwurzel Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz
200 g Margarine 200 g gewürfelter Zwiebel 100 g gewürfelter Speck 100 g gehackte Essiggurkerl 1/4 l Sauerrahm 200 ml Obers
200 ml Weißwein 1/4 l Gulaschsaft (Zubereitung siehe Fiakergulasch) ca. 1 l Beuschlsud (Pfefferkörner und Wacholderbeeren entfernen) 80 g glattes Mehl
Für sechs Personen
6 Eier 1 EL Senf 1 EL Kapern etwas Zucker Essig Salz, Pfeffer, Majoran, Sardellenpaste, Kümmel gemahlen
Salonbeuschl: Kalbsbeuschl in genügend Wasser mit allen Zutaten
und Gulaschsaft dazu geben und gut verrühren.
ca. 1 Stunde kochen, im Eiswasser abschrecken und in Streifen
Mit Beuschlsud aufgießen und nochmals mit dem Schneebesen gut
schneiden.
durchrühren. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel gemahlen, Sardellenpaste und Essig würzen.
Beuschl-Einmach: Margarine zerlassen, danach Zucker beigeben
20 – 30 Minuten gut köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und das
und leicht karamellisieren lassen.
in Streifen geschnittene Beuschl dazugeben, nochmals aufkochen
Zwiebel, Speck und Essiggurkerl beimengen und kurz mitrösten.
lassen. Anschließend im Suppenteller anrichten und mit Spiegelei
Mit Mehl stauben und mit Weißwein ablöschen. Sauerrahm, Obers
servieren.
Krautwickler mit Zwiebel-Kartoffelpüree Krautwickler 1 kg Schweinefleisch (nicht zu mager) 1 Semmel 1 Ei 9 Stück große Weißkrautblätter (ohne Strunk)
Für sechs Personen Zwiebel-Kartoffelpüree
Milch (zum Einweichen) Salz, Pfeffer Majoran, Paprikapulver, Kümmel gemahlen Knoblauch
Butter Schweinsbratensaft (Zubereitung siehe Surbraten)
650 g geschälte, mehlige Kartoffeln 2 mittlere Zwiebeln, klein geschnitten 200 ml Milch Butter, Salz, Pfeffer, Muskat
Krautwickler: Semmel in die Milch einweichen, ausdrücken und
Zwiebel-Kartoffelpüree: Kartoffeln in Salzwasser kochen,
mit dem Schweinefleisch faschieren. Gewürze und Ei unter die
anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Die Zwiebeln in
Fleischmasse mischen. Die Krautblätter in Salzwasser blanchieren
Butter anrösten, zu den Kartoffeln geben. Mit heißer Milch verrühren
und in Eiswasser abschrecken.
und abschmecken.
Das Faschierte in die Krautblätter füllen, einrollen, in eine feuerfeste Form füllen und mit Butter bestreichen. Im Rohr bei ca. 160 °C 45 Minuten braten.
42 voestalpine Kunst. Werk.
Mit Schweinsbratensaft servieren.
Krautwickler mit Zwiebel-Kartoffelpüree voestalpine Kunst. Werk.
43
Milchrahmstrudel
44 voestalpine Kunst. Werk.
Milchrahmstrudel
Für sechs Personen
Teig
Fülle
250 g glattes Mehl 150 ml warmes Wasser 20 ml Öl 1 Ei
100 g Butter 70 g Staubzucker 5 Dotter 100 ml Rum 400 g Topfen
Überguss 100 g Sauerrahm 5 Eiweiß 80 g Kristallzucker 50 g Maisstärke
600 ml Obers 3 Eier Vanillezucker
Teig: Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut verkneten und schla-
Den Strudelteig über den Handrücken hauchdünn ausziehen, die
gen bis der Teig weich und seidig ist. Den Teig zu einer Kugel formen,
Masse darauf gleichmäßig verteilen, einrollen und in eine befettete
mit Öl bestreichen und eine Stunde mit Frischhaltefolie zugedeckt
Pfanne geben. 30 – 40 Minuten bei 150 °C – 160 °C backen lassen.
rasten lassen. Überguss: Alle Zutaten vermengen und nach ungefähr der halben Fülle: Butter mit Staubzucker schaumig rühren, nach und nach die
Backzeit den Überguss dazugeben und fertig backen.
Dotter dazugeben. Rum, Topfen und Sauerrahm unterrühren. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker und der Maisstärke zu Schnee schlagen.
voestalpine Kunst. Werk.
45
Circus meets Classic
voestival 04 46 voestalpine Kunst. Werk.
24. Juni 2004
Feurig, temperamentvoll, durch und durch lebendig, gemixt mit einem Schuss Klassik – auch das ist unsere Kultur. Wer könnte diesem Gefühl, dieser unmittelbaren Freude besser Ausdruck verleihen als die Genialität des bekannten Circus Roncalli? Die pure Lebenslust zeigen, das war uns ein Anliegen, und es ist den Artisten zwei Stunden lang beeindruckend gelungen. Begeisterung wurde geweckt, aufgepeitscht, dann wieder gebändigt und bis zur vollkommenen Konzentration gedämpft durch das perfekte Zusammenspiel des klassischen Bruckner Orchesters Linz und des Roncalli Orchesters. Bernhard Paul, Österreicher und Roncalli-Gründer, ver sprach einen berauschenden, einmaligen Abend und hielt dieses Versprechen mit einer Aufführung, die es nur und ausschließlich auf diesem voestival gab. Vom ersten Augenblick an sprang der Funke direkt und völlig unver mittelt auf das Publikum über. 4.000 Besucher wurden mitgerissen, sie erlebten aufregende und spannende, immer genussvolle Momente, von der ersten bis zur letz ten Sekunde. Das durfte auch nicht einfach aufhören. Wohin mit dieser Energie? Mitnehmen und aufheben, gut aufheben. Und genau so war es dann.
Idee & Inszenierung: Bernhard Paul Orchester: Bruckner Orchester Linz, Dirigent: Marc Reibel Roncalli Orchester, Leitung: Georg Pommer Realisation: Lutz Weber
voestalpine Kunst. Werk.
47
Rezepte der Lebensfreude Herr der Sinne, das ist der Mensch. Er kann sich mit reißen lassen von Geräuschen, Bewegungen, Gerüchen, von Stille, von Farben und vielem mehr. Oder er kann sich nicht mitreißen lassen. Kalt bleiben oder warm wer den, eine Frage der Eindrücke. An diesem Abend haben alle ihre feurigen Temperamente gezeigt, ein Maximum an Gefühlen war erreicht. Dieses Hochgefühl so bleiben, nur nicht abfallen lassen, die Stimmung mit hinüber nehmen, das war die Aufgabe an die Köche. Und es ist gelungen. Mit Zutaten, die aufregend schmeckten, inte ressant gewürzt, fremd und doch bekannt. Es roch ver führerisch und die Lebensfreude war spürbar. Das gute Lebensgefühl ließ niemanden mehr aus, es war in jedem drinnen und kann mit den folgenden Gerichten immer wieder aufgefrischt werden.
48 voestalpine Kunst. Werk.
Zander mit Lardo und buntem Spitzkraut
voestalpine Kunst. Werk.
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Zander mit Lardo und buntem Spitzkraut Zander mit Lardo
Spitzkraut
6 Zanderfilets á 120 – 140 g 12 dünne Scheiben Lardo (siehe Glossar), sehr salzig Zitronenthymianzweig, Brotgewürz Olivenöl
1 kg Spitzkraut (fühe Weißkrautsorte) 2 gelbe Rüben 2 Karotten 1 mittlere Zwiebel
Für sechs Personen
1/4 l Weißwein 1/4 l Obers 1/4 l Milch 1/8 l Gemüsebrühe Salz, Zucker, Pfeffer, Butter
Zander mit Lardo: Zanderfilet langsam auf der Hautseite mit
Gut verkochen lassen, würzen und passieren. Weißkraut schneiden,
Thymianzweig braten. Die Innenseite mit Brotgewürz würzen. Beim
dazugeben und eventuell noch Flüssigkeit zugeben, weichdünsten
Anrichten mit Lardo belegen.
lassen.
Spitzkraut: Karotten und gelbe Rüben würfelig schneiden und mit der
Getränkeempfehlung:
klein geschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Weißwein
Wachauer Riesling
ablöschen und mit der Gemüsebrühe, Milch und dem Obers auffüllen.
Ochsenbackerl an pikanter Rotweinsauce mit Selleriepüree Ochsenbackerl ca. 1,8 kg Ochsenbackerl (feines Wangenstück) 300 g Zwiebel 200 g Karotten 200 g Sellerie 200 g Petersilienwurzel 100 g gewürfelter Speck
Für sechs Personen Selleriepüree
300 ml Rotwein 1,5 l Kalbsjus (Zubereitung siehe Glossar) oder Suppe 1 EL Preiselbeeren 1 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer, Korianderkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,
Majoran Butterschmalz Suppe oder Gemüsefond zum Nachgießen
400 g mehlige Kartoffeln 150 g Selleriewürfel 300 ml Milch, Butter Salz, Muskat, Pfeffer
Ochsenbackerl: Ochsenbackerl am Vortag mit Salz, Pfeffer und
Selleriepüree: Den Sellerie mit Milch weich kochen und pürieren. Die
Koriander würzen. In Butterschmalz scharf anbraten, das Fleisch
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, pürieren und mit den rest-
herausgeben und in derselben Pfanne das kleingeschnittene
lichen Zutaten glattrühren.
Wurzelgemüse, sowie Zwiebel und Speck anrösten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
Getränkeempfehlung:
Das Fleisch wieder hinzugeben und mit dem Kalbsjus auffüllen. Die
Runder, vollmundiger Rotwein-Cuvée mit nicht sehr ausgeprägten
übrigen Zutaten dazugeben und unter zeitweiligem Nachgießen die
Tanninen.
Ochsenbackerl ca. 2 Stunden weichdünsten lassen. Backerl herausnehmen, die Sauce mixen und durch ein feines Sieb passieren – fertig abschmecken.
50 voestalpine Kunst. Werk.
Ochsenbackerl an pikanter Rotweinsauce mit SelleriepĂźree
voestalpine Kunst. Werk.
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Sachertorte
52 voestalpine Kunst. Werk.
Sachertorte
Für sechs Personen
Sachertorte 250 g Butter 100 g Staubzucker 8 Dotter, 8 Eiweiß 200 g Kochschokolade 150 g Kristallzucker
150 g Mehl 100 g geriebene Haselnüsse 500 g Marillenmarmelade 1 Packung Vanillezucker Salz, Zitronenschale
Schokoladencreme
Glasur
1/4 l Obers 250 g Kochschokolade
250 g Fondant 75 g Tunkmasse
Sachertorte: Butter mit Staubzucker, Vanillezucker und geriebener
Die Torte auskühlen lassen, aus der Springform nehmen und in der
Zitronenschale schaumig rühren. Dotter nach und nach beifügen.
Mitte einmal durchschneiden. Zuerst mit Marillenmarmelade bestrei-
Kochschokolade schmelzen lassen und langsam in die Masse einflie-
chen, dann mit Schokoladencreme bestreichen und wieder einkühlen.
ßen lassen. Eiweiß mit Kristallzucker und Salz zu einem steifen Schnee schlagen.
Schokoladencreme: Obers mit Schokolade zu einer Creme einkochen.
Schnee, Mehl und Haselnüsse vorsichtig unter die Dottermasse heben. In eine Springform füllen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C
Glasur: Tunkmasse schmelzen lassen. Das Fondant auf 37 °C erwär-
ca. 10 Minuten anbacken.
men und beides miteinander verrühren. Ein wenig Wasser dazu geben
Dann die Temperatur auf 150 °C für 1 Stunde zurückdrehen.
und so lange vermischen, bis die Masse schön glänzt. Danach gleichmäßig über die gekühlte Torte ziehen.
voestalpine Kunst. Werk.
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voestival 03
54 voestalpine Kunst. Werk.
26. Juni 2003
Ein Abend mit Sir Peter Ustinov
Ein besonderer Abend in der Grobblechhalle. Sir Peter Ustinov, bei einem seiner letzten ganz großen Auftritte, vermittelte zwischen Sichtbarem und Spürbarem, zwischen Materie und Geist. Er sorgte für mystische Momente bei den 3.500 Besuchern. „Karneval der Tiere“ von Camille Saint-Saens und „Die Geschöpfe des Prometheus“ von Ludwig van Beethoven wurden als Ballet aufgeführt. Das Original-Libretto des BeethovenStücks ist verschwunden, aber Sir Peter Ustinov verlieh ihm neue Worte. Im Hintergrund, aber dennoch thronend, schallte seine Stimme über die Tänzer und das Publikum. Er selbst könnte Prometheus sein, der Schöpfer von Kultur, Mensch und Tier, ein Aufbegehrer zum Wohle der Menschheit. Es war seine Kraft, die die Besucher voll lud und auch unserer Idee einer gemeinsamen Kultur Ausdruck verlieh. Großartige Unterstützung dabei erhielt Sir Peter Ustinov vom Bruckner Orchester Linz unter der Leitung von KarlAnton Rickenbacher und vom Wiener Staatsopernballett unter der Choreographie von Renato Zanella. Eine gekürzte Version dieser erhabenen Augenblicke genossen Oberösterreichs SchülerInnen am Tag danach. Auch sie spürten den Mythos unserer Welt, kosteten ihn bis zum letzten Takt voll aus und nahmen einen Hauch davon mit heim.
Erzähler: Sir Peter Ustinov Dirigent: Karl-Anton Rickenbacher Orchester: Bruckner Orchester Linz Ballett: Staatsopernballett Wien Choreographie: Renato Zanella Vertikaltuch Akrobatik: Maja Weill
voestalpine Kunst. Werk.
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Geist und Gaumen erden Wie lassen sich Menschen, die getragen von einer großen Idee aus der Halle mehr schweben denn gehen, langsam wieder auf den Boden dieser Welt zurückb ringen; wie sie erden? Am besten wohl durch feine Essenzen, die alle Sinne ansprechen, den Magen direkt berühren. Caseli hat sich für diesen Abend etwas Besonderes ausgedacht, das den Gästen wieder das Wasser im Mund spüren ließ. Alleine der Geruch von gerösteter Rehleber, die am Gaumen dann nur so schmolz, reichte bereits, jeden Besucher die Leibhaftigkeit seines Daseins fühlen zu lassen. Auch der flaumige Kaiserschmarren wurde wahrhaft als Speise für Götter empfangen. Applaus!
56 voestalpine Kunst. Werk.
Geröstete Rehleber voestalpine Kunst. Werk.
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Geröstete Rehleber
Für sechs Personen
Rehleber 1,2 kg Rehleber 150 g Zwiebel 150 g Bauchspeck klein würfelig 6 Scheiben Bauchspeck
1 mittlerer Apfel, fein gerieben (ohne Schale) 3/4 l Kalbsjus (Zubreitung siehe Glossar)
Salz, Pfeffer frischer Majoran gemahlener Kümmel Rotwein
Cognac Balsamico, Butter, Walnussöl Kartoffeln für Beilage
Geröstete Rehleber: Bei der Rehleber alle Gallengänge sauber ent-
und etwas anköcheln lassen. Danach anrichten und mit den gebra-
fernen und die Leber blättrig schneiden.
tenen Speckscheiben und Kartoffeln servieren.
Zwiebel und Speck in Butter und etwas Walnussöl anschwitzen, die Leber dazugeben und kurz durchrösten. Mit Rotwein ablöschen und
Getränkeempfehlung:
mit Jus auffüllen. Den geriebenen Apfel und die Gewürze dazugeben
Reifer St. Laurent
Alt-Wiener Tafelspitz mit Semmelkren Tafelspitz Ca. 1,6 kg Tafelspitz (siehe Glossar) 400 g Suppengemüse (Zwiebel, Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilie)
Für sechs Personen Semmelkren
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt
Tafelspitz: Den Tafelspitz (am Vortag) in reichlich Wasser mit
300 g gewürfeltes, entrindetes Weißbrot (getrocknet) ca. 1 l Tafelspitzsuppe 200 ml Obers
2 Dotter Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Essig, Kren gerieben (nach Geschmack)
Als Beilage passen geröstete Kartoffeln.
Suppengemüse und den Gewürzen ca. 2,5 Stunden weichkochen. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Getränkeempfehlung: Mittelkräftiger Grüner Veltliner aus Niederösterreich.
Semmelkren: Weißbrot mit der heißen Suppe übergießen, mit dem Schneebesen verrühren und würzen. Anschließend die Dotter-, Oberslegierung und den Kren dazugeben (nicht mehr kochen lassen).
58 voestalpine Kunst. Werk.
Alt-Wiener Tafelspitz mit Semmelkren
voestalpine Kunst. Werk.
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Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster
60 voestalpine Kunst. Werk.
Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster Kaiserschmarren 16 Dotter 16 Eiweiß 1/2 l Milch 300 g glattes Mehl 100 ml Rum
Für sechs Personen Zwetschkenröster
3 TL Vanillezucker 90 g Rosinen 80 g Kristallzucker Salz, Butter
1 kg entkernte Zwetschken 1/4 l Rotwein 3 TL Vanillezucker 2 Zimtstangen 100 ml Rum
90 g Zucker etwas Zitronensaft
Kaiserschmarren: Dotter, Milch, Mehl, Rum, Vanillezucker und Salz
Zwetschkenröster: Wein mit den Gewürzen aufkochen lassen,
zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee
danach die Zwetschken dazu geben. Solange köcheln lassen, bis es
schlagen und unter die Dottermasse heben.
eine weiche, sämige Konsistenz ergibt.
In einer Pfanne Butter erhitzen und den Teig ca. 1 cm hoch eingießen, Rosinen dazu geben und im Rohr bei ca. 160 – 180 °C anbacken. Herausnehmen und mit zwei Spachteln zerreißen. Leicht mit Kristallzucker bestreuen und wieder ins Rohr geben zum fertig backen.
voestalpine Kunst. Werk.
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Around the world
voestival 02
62 voestalpine Kunst. Werk.
27. Juni 2002
Eine Weltreise zum 50-Jahr-LD-Jubiläum. 1952 trat dieses Verfahren eine Reise rund um die Welt an. Das voestalpine-Gelände war das Tor dazu. Seither ist das voestalpine-Areal immer wieder Nabel dieser Welt und 2002 war die Welt dann zu Gast in Linz. Darbietungen aus fünf Kontinenten füllten die Flämmereihalle mit einer atemberaubenden Dichte an Eindrücken. Und die Welt ist groß, aber die Flämmereihalle auch. Der österrei chische Komponist Christian Kolonovits arrangierte für das voestival eine Welturaufführung und packte diese riesige Industriehalle bis zum letzten Quadratzentimeter voll mit Musik von unserem Planeten. Erdige Didgeridoos, die wohlig durch Mark und Bein klangen; rhythmischer Bongo- und Trommelzauber, der keinem Besucher seine Beine ruhig halten ließ; ein 15 Minuten dauerndes, berührendes Sitar-Solo als demütige Hingabe an den Weltfrieden; ein Potpourri aus Bach, Beethoven und den Beatles ließ die Vielfalt Europas einkehren, um in den klassischen Big-BandSound Amerikas überzugehen. Über 200 Musiker, darunter Top-Star Natalie Cole, vereinten die Kontinente zu einer einzigen, begeisterten Welt, in der jeder Respekt vor dem anderen hat; bewiesen mit ihrer Musik, dass es Gleichheit trotz Unterschiede gibt. Ein Credo, das gerade ein internationaler Konzern immer und immer wieder leben muss. Ein großartiger Abend, ein Siegeszug der Kulturen.
Komposition, Dirigent: Christian Kolonovits Orchester: Bruckner Orchester Linz Symphonische Blasmusik der voestalpine Chor: voestalpine Chor Solisten: Natalie Cole, Gaurav Mazumdar, Lamso Ba u.v.m.
voestalpine Kunst. Werk.
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Die Küche von Welt Gefesseltes Publikum, ausgelassene Stimmung. Der Abend darf jetzt nicht enden. Die Gäste wollen weiter getragen werden in ihrer Euphorie. Sie freuen sich mit einer Unbekümmertheit auf das, was folgt. Jetzt sind Profis gefragt. 1.600 Personen wollen bestens bewirtet werden, sofort und freundlich. Wolfgang Ecker entscheidet sich bei internationalen Gästen gerne für die heimische Küche, freilich für eine individuelle, neu interpretierte. Aber der Geschmack ist an so einem Abend eine Hauptsache, eine andere ist und bleibt die Organisation eines solchen Groß-Events. Alles muss immer und für jeden in bester Qualität vor handen sein. Der Ohrenschmaus des Konzertes ver wandelte sich hier in reine Gaumenfreuden. Voilà, die Stimmung ist geblieben.
64 voestalpine Kunst. Werk.
Eierschwammerlgulasch mit gebratenem ServiettenknĂśdel
voestalpine Kunst. Werk.
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Eierschwammerlgulasch mit gebratenem Serviettenknödel Eierschwammerlgulasch 2 kg geputzte Eierschwammerl (siehe Glossar) 2 mittlere Zwiebeln, fein geschnitten 1/8 l Weißwein 30 g Paprikapulver 1/8 l Gemüsefond
Für sechs Personen
Serviettenknödel 2 EL Sauerrahm 1/8 l Obers 60 g Mehl Salz, Pfeffer, Majoran, gemahlener Kümmel, Knoblauch, Balsamico, etwas Butter, gehackte Petersilie
350 g getrocknetes, gewürfeltes Weißbrot (entrindet) 1 mittlerer Zwiebel, fein geschnitten 80 g Butter 2 Eier 600 ml Milch
gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer Muskat Butter zum Anbraten
Eierschwammerlgulasch: Die fein geschnittenen Zwiebeln in Butter
Gewürzen gut versprudeln, zu der Masse geben und gut durch-
anschwitzen, Schwammerl dazugeben und kurz durchrösten, papri-
mischen. Rasten lassen. Die Masse auf eine Frischhaltefolie geben, zu
zieren und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsefond aufgießen und
Stangen formen und die Enden zubinden, in Salzwasser 45 Minuten
Gewürze dazugeben. Etwas einkochen lassen. Sauerrahm, Mehl und
kochen lassen. Danach in Scheiben schneiden und die Scheiben
Obers verrühren und in die Schwammerl einrühren.
gleichmäßig in Butter anbraten.
Serviettenknödel: Die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Milch auf-
Getränkeempfehlung:
gießen und über die Weißbrotwürfel geben. Die Eier mit den
Südsteirischer Sauvignon Blanc
Gelierter Ochsenschlepp mit Beef Tatare Ochsenschlepp
Beef Tatare
600 g Ochsenschlepp (siehe Glossar) 400 g Suppengemüse (Zwiebel, Karotten, Lauch, Petersilie, Sellerie) Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder, Piment (wenig), Balsamico
300 g frischer Rindslungenbraten fein gehackt 2 Dotter 1 TL gehackte Kapern 1 TL gehackte Essiggurkerl 100 ml Sonnenblumenöl etwas Dijon-Senf etwas Sardellenpaste
Vorspeise für sechs Personen
Cognac Paprikapulver Salz, Pfeffer, Ketchup, Tabasco 6 Wachteleier (Spiegelei)
Ochsenschlepp: Den Ochsenschlepp mit dem Suppengemüse und
Beef Tatare: Alle Zutaten, außer den Wachteleiern, gut vermischen
den Gewürzen ca. 2,5 Stunden kochen lassen und anschließend das
und kleine runde Laibchen formen. Auf den gelierten Ochsenschlepp
weiche Fleisch von den Knorpeln lösen. Das Fleisch in kleine Würfeln
geben und mit dem Wachtelspiegelei dekorieren.
schneiden und in einen Suppenteller geben. Die Suppe abschmecken mit etwas Balsamico verfeinern und das Fleisch damit bedecken.
Getränkeempfehlung:
Danach mit einer Folie abdecken und kalt stellen für mindestens 4 – 5
Gut gekühltes Bier
Stunden (oder über Nacht) bis es geliert.
66 voestalpine Kunst. Werk.
Gelierter Ochsenschlepp mit Beef Tatare
voestalpine Kunst. Werk.
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Linzertorte
68 voestalpine Kunst. Werk.
Linzertorte
Für sechs Personen
Linzertorte 130 g Butter 130 g Staubzucker 3 Eier 70 g Mehl
230 g geriebene Haselnüsse 35 g geriebene Walnüsse 35 g geriebene Schokolade 1/2 TL Backpulver
1 TL Zimt Salz, Nelkenpulver, geriebene Zitronen, Vanillezucker 300 g Ribiselmarmelade
1 Oblate (12 cm Ø) 50 g gehobelte Mandeln
Linzertorte: Butter mit Staubzucker, Salz, Nelkenpulver, geriebenen
Oblate drauflegen und mit Ribiselmarmelade bestreichen.
Zitronen und Vanillezucker schaumig rühren. Eier und Mehl nach und
Den Rest der Masse in einen Spritzsack füllen und gitterförmig auf die
nach beigeben und zuletzt Nüsse und Schokolade dazugeben. 3/4
Marmelade spritzen. Mit den gehobelten Mandeln bestreuen und bei
der Masse in einen befetteten Tortenreifen (22 cm Ø) geben, die
150 °C ca. 1 Stunde backen.
voestalpine Kunst. Werk.
69
voestival 01
1. September 2001
To be in America 70 voestalpine Kunst. Werk.
Ein berührendes und denkwürdiges voestival war dieser Abend am 1. September 2001. Es zeigte Amerika in sei ner gesamten Breite an Träumen, Möglichkeiten und Gefühlen. Freiheit als Inbegriff einer grenzenlosen Kultur schwang immer und überall mit. Samuel Barbers „Adagio für Streicher“, üblich bei US-Trauerfeiern, eröff nete das Konzert. Es war eine gefühlvolle Umarmung und ein respektvolles Gedenken. Behutsam nahm Dennis Russell Davies die Besucher an der Hand und führte sie weg aus diesem Reich der Lebensfragen und der Gedanken, ließ sie in eine neue Welt eintauchen, langsam, aber sicher. Besinnlichkeit blieb daher der bestimmende Ausdruck an diesem Abend. Wenn auch die Stimmung mehr und mehr, vor allem gegen Ende hin, in Begeisterung umschwang. Dennoch war es nie eine hemmungslose Hingabe, son dern eine dankbare. Den sinfonischen Tänzen der „West Side Story“, der „Heroes“-Symphony von Philip Glass und Gershwins „Rhapsody in Blue“ wurde mit einer wertschätzenden Andacht gelauscht. Die 4.000 Zuhörer wuchsen zu einer großen Gemeinschaft zusammen und genossen das starke Band eines einzigartigen Zusammenhalts. Die Idee des voestivals ging ganz auf.
Dirigent: Dennis Russell Davies Orchester: Bruckner Orchester Linz Tanz: Ballett Linz, Royal Ballet London Choreographie: Robert Poole
voestalpine Kunst. Werk.
71
GeschmacksHarmonie Dieses Miteinander, dieses Verschmelzen von Einzelnem zu einem Ganzen, wie es an jenem Abend in der Flämmereihalle ganz besonders zu spüren war, ist auch ein Anspruch, den es in der Küche geben kann. Für Caseli ist dies sogar ein hoher und wichtiger Anspruch. Vertrautes und Neues, Fremdes und Bekanntes so zu vereinen und dabei ein Geschmackserlebnis zu bieten, das verwöhnten und selbst exotischen Gaumen begeisterte Laute entlockt. Wenn die richtigen Ingredienzien zueinander finden, die passenden Gewürze duften und sich von einer genau dosierten Portion Neugierde und Können dirigieren lassen, stehen die Chancen gut auf eine wunderbare GeschmacksHarmonie. So gesehen landete die voestalpine wieder einen Volltreffer.
72 voestalpine Kunst. Werk.
Kräftige Rindsuppe mit gebackenem Leberknödel
voestalpine Kunst. Werk.
73
Kräftige Rindsuppe mit gebackenem Leberknödel Rindsuppe 0,5 kg Rindsschulter 0,5 kg Beinfleisch 1 kg Röhrenknochen
Für sechs Personen
Leberknödel (ca. 20 Stück) Suppengemüse (Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel mit Schale) Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, Muskat
400 g Schweinefleisch (nicht zu mager) 400 g Schweineleber 1 Semmel in Milch eingeweicht 1 Ei
gehackte Petersilie, Kümmel gemahlen, Majoran, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel Öl zum Backen
Rindsuppe: Das Fleisch mit dem Gemüse in einen Topf geben und
Leberknödel: Das Schweinefleisch mit der Leber und der ausge-
mit kaltem Wasser auffüllen. Das Ganze 3 – 3,5 Stunden langsam
drückten, eingeweichten Semmel faschieren und mit dem Ei und den
kochen lassen. Das Fleisch vorher bereits herausnehmen, wenn es
Gewürzen vermischen. Je nach Festigkeit noch mit Semmelbrösel
gar ist und anderwärtig (z.B. Rindfleischsalat, gekochtes Rindfleisch)
binden. Knödel formen, in Semmelbrösel wälzen und 5 – 6 Minuten
verwenden. Die Suppe durch ein Passiertuch oder Sieb abseihen und
goldbraun backen. Ergeben ca. 20 Stück, die sich auch hervorragend
kalt stellen.
zum Einfrieren eignen.
Dillgurken mit Flusskrebspofesen
Vorspeise für sechs Personen
Dillgurke
Fülle
Pofesen
2 mittelgroße Gurken 250 g Crème fraîche 1/8 l Milch Knoblauch, Dill, Salz, Pfeffer Maisstärke zum Binden
150 g Flusskrebsfleisch fein gehackt und gekocht 2 EL Crème fraîche Dill, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
2 Eier 5 g Parmesan gerieben 6 große Toastbrotscheiben, entrindet Mehl glatt, Butterschmalz
Dillgurke: Die Gurken mit dem Spaghettischäler in feine Nudeln schä-
Fülle: Das feingehackte Krebsfleisch mit der Crème fraîche, den
len, mit Küchenkrepp vorsichtig ausdrücken. Crème fraîche mit der
Gewürzen, Dill und Zitronensaft vermischen.
Milch, dem Dill, Knoblauch und den Gewürzen aufkochen lassen. Mit Maisstärke binden und die ausgedrückten Gurkenspaghetti kurz
Pofesen: Flußkrebsmasse zwischen 2 Toastbrotscheiben füllen und
durchschwenken.
gut andrücken. Mehlieren und in das Parmesan-Ei-Gemisch tauchen und im heißen Butterschmalz goldgelb ausbacken.
74 voestalpine Kunst. Werk.
Dillgurken mit Flusskrebspofesen
voestalpine Kunst. Werk.
75
Gebackene Apfelrad’l mit Vanilleeis und Sabayon
76 voestalpine Kunst. Werk.
Gebackene Apfelradl mit Vanilleeis und Sabayon Apfelradl 3 säuerliche Äpfel (geschält, Kern gehäuse ausgestochen und in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten) 100 g Mehl 3 Dotter, 3 Eiweiß
Für sechs Personen
Sabayon 200 ml Milch 40 g Kristallzucker Salz, Vanillezucker Zimt-Zucker (zum Bestreuen) Öl
3 Dotter 60 g Zucker 100 ml Weißwein etwas Obers
Apfelradl: Milch, Mehl, Dotter, Vanillezucker und Salz zu einem Teig
Sabayon: Die ganzen Zutaten im Wasserbad warm aufschlagen. Auf
verrühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und vorsichtig
einem Teller je nach Geschmack mit einer Kugel Vanilleeis anrichten.
in die Teigmasse mischen. Apfelscheiben leicht bemehlen und durch den Backteig ziehen und in
Getränkeempfehlung:
Öl goldgelb backen und mit Zimt-Zucker bestreuen.
Fruchtiger Süßwein: Cuvée Beerenauslese
voestalpine Kunst. Werk.
77
voestival 00
1. September 2000
Adiemus
78 voestalpine Kunst. Werk.
Reden, hören, verstehen, nicht verstehen. Die Sprache als ureigenstes Verständigungsmittel bildet aber auch Barrieren zwischen den Kulturen. Musik ist international, Musik teilt sich jedem mit, lässt teilhaben am Ausdruck. Karl Jenkins schafft sich für Adiemus eine eigene Sprache. Sie spricht nicht, sie klingt. Und wie sie klingt! Die Stimme tritt in den Vordergrund, nicht das Gesagte. Die Musik und die Klänge sind die Wirklichkeit, die uns weg trägt. Und so lauschen und staunen wir, was es alles gibt, in der Welt der Musik. Der Abend steckte voller spiritueller Momente und ent führte in andere Sphären. Alle wurden berührt und ange sprochen, ganz ohne Worte. Dieses Universelle ist die Brücke zwischen den Individuen, ist das Gemeinsame, im Großen wie im Kleinen. Am Globus wie in der voestalpine. Die Botschaft war klar. Karl Jenkins verband mit viel Gefühl die verschiedenen Kulturen, vermischte Klassik, Ethno und Modernität auf geniale Weise; trug seine Weltmusik vor, als sei sie eigens geschaffen für diesen Mikrokosmos hier in Linz und verwöhnte zudem das Publikum mit einer Welt uraufführung, indem er drei bis dato unveröffentlichte Stücke preisgab. Und das bei seinem insgesamt erst dritten Live-Auftritt. Danke.
Dirigent: Karl Jenkins Orchester: Bruckner Orchester Linz Chor: Adiemus Chor Tanz: Wiener Staatsopernballett Choreographie: Renato Zanella
voestalpine Kunst. Werk.
79
Genießen ohne Worte Auch die Küche ist Kultur, die sich jedem mitteilt und öffnet. Es braucht keine Worte, um sie zu vermitteln. Unsere Sinne reichen hier völlig. Zum Glück muss man nicht über alles reden. Einfach annehmen und genießen. Schön ist das. Und gut schmeckt es, wenn das CaseliTeam Kulturen vermengt, wenn es Althergebrachtes mit Modernem fusioniert, wenn es völlig neue Töne bei Klassikern anschlägt. So kommt es dann zu Kreationen wie Mohnnudeln mit Bierhalbgefrorenem. Klingt eigen willig, schmeckt aber umso vertrauter. Es braucht schon etwas Mut und Selbstvertrauen, um Ungewöhnliches zu bieten. Aber mit entsprechender Liebe und Erfolg kom men solche Köstlichkeiten von ganz alleine.
80 voestalpine Kunst. Werk.
Zwiebelcremesuppe mit gebackenen Ziegenkäsespießchen voestalpine Kunst. Werk.
81
Zwiebelcremesuppe mit gebackenen Ziegenkäsespießchen Zwiebelcremesuppe 500 g Zwiebel 70 g Petersilienwurzel 150 g Sellerie 1/2 l Milch 1/2 l Obers
Für sechs Personen
Ziegenkäsespießchen 300 ml Gemüsefond 1/8 l Weißwein 1 Zehe Knoblauch Salz, Pfeffer, Brise Zucker, Butter
12 Stück Ziegenfrischkäsebällchen Mehl, Ei, Brösel Öl
Zwiebelcremesuppe: Die Zwiebeln und das Gemüse klein würfelig
Ziegenkäsespießchen: Die Ziegenkäsebällchen panieren, bei 190 °C
schneiden, in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit
schnell goldgelb backen und auf ein Spießchen spießen.
Milch, Obers und Gemüsefond auffüllen. Die übrigen Gewürze dazu geben und ca. 15 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend die Suppe mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Surbraten mit Kartoffelknödel und Stöcklkraut Surbraten 1,5 – 1,8 kg gesurter Schweineschopf 1 mittlere Zwiebel, grobwürfelig geschnitten 3 Zehen Knoblauch Kümmel
Schwarzbier Rindssuppe Mehl Salz, Pfeffer
Für sechs Personen
Kartoffelknödel (ca. 10 – 12 Stück)
Stöcklkraut
1 kg mehlige Kartoffeln, geschält 280 g griffiges Mehl 4 Eidotter 80 g flüssige Butter Salz, Muskat
1 mittlerer Krautkopf (Weißkraut) 50 g Speckwürfel Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Essig Schweinefett Schweinsbratensaft (vom Surbraten)
Surbraten: Den Surbraten in eine Pfanne geben und mit Kümmel
Kartoffelknödel: Die Kartoffel kochen, passieren und mit allen übrigen
bestreuen. Die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und mit etwas
Zutaten verkneten. Knödel formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten
Suppe übergießen. Ins Rohr geben und ca. 2 Stunden bei 160 °C
leicht wallend kochen.
braten. Während des Bratvorganges immer wieder Suppe zugießen und das Fleisch mit dem eigenen Bratensaft und etwas Bier übergie-
Stöcklkraut: Das Kraut mit dem Strunk in gleichmäßige Stücke
ßen. Zum Schluss das Fleisch herausnehmen. Den Bratensaft mit
schneiden und würzen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und weich
Mehl leicht stauben, aufgießen, gut verköcheln lassen, passieren und
schmoren lassen.
abschmecken. Getränkeempfehlung: Gut gekühltes Bier
82 voestalpine Kunst. Werk.
Surbraten mit Kartoffelknödel und Stöcklkraut voestalpine Kunst. Werk.
83
Mohnnudeln mit Bierhalbgefrorenem
84 voestalpine Kunst. Werk.
Mohnnudeln mit Bierhalbgefrorenem Bierhalbgefrorenes
Mohnnudeln 400 g mehlige Kartoffeln 1 Ei 30 g Butter 110 g griffiges Mehl
Für sechs Personen
Butter (zum Schwenken) 70 g gemahlener Mohn 30 g Kristallzucker Salz, Staubzucker
1/8 l Obers 2 Eier 70 g Zucker 1/4 l Bier
Mohnnudeln: Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen und noch
Bierhalbgefrorenes: Eier mit Zucker im Wasserbad warm aufschlagen.
warm durch die Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen und
Danach wieder kalt schlagen. Das geschlagene Obers und Bier vorsichtig
anschließend mit Mehl, Eier, Salz und Butter zu einem Teig verkneten.
unterheben. Eine Reifenform (15 cm Ø) mit Frischhaltefolie auslegen, die
Drei Zentimeter lange Nudeln formen. In einer Stielpfanne Butter
Masse einfüllen und über Nacht tiefkühlen.
erwärmen und die Nudeln bei niedriger Temperatur ca. 8 – 10 Minuten schwenken. Mohn und Kristallzucker dazugeben. Beim Servieren mit
Getränkeempfehlung:
Staubzucker bestreuen.
Etwas reiferer Weißwein mit süßen Anklängen – vorzugsweise Spätlese: Grüner Veltliner.
voestalpine Kunst. Werk.
85
voestival 99
Ennio Morricone in Concert
86 voestalpine Kunst. Werk.
3, September 1999
Helden mit breiten Stiefeln und großen Hüten, endlose Weiten, Zigaretten im Mundwinkel, der Revolver im Anschlag. Wer kann an einen Western denken, ohne eine Melodie von Ennio Morricone zu summen? Dabei hat Morricone „nur“ rund 30 „Italo-Western“ vertont, aber für insgesamt 500 Filme die Musik geschrieben. Dieses voestival ist eines der ganz großen Emotionen: Sehnsucht, Leidenschaft, Neugierde, Begeisterung, Liebe, Mut, Überraschung, Wachsamkeit, Gelassenheit, Vertrauen. Eine Palette, die auch von der Kultur in die sem großen Werksgelände angekurbelt wird. Gefühle, die man kennt und so gerne spürt. Die Stunden in der Flämmereihalle ließen jeden träumen. Das Programm spannte einen weiten Bogen über das Schaffen des Italieners. Von „Bugsy“ über „Es war einmal in Amerika“, „Sacco und Vanzetti“ bis hin zu „Richard III“ ließ Ennio Morricone keines seiner weltweit bekannten Themen aus. Er stand selbst am Dirigentenpult und führte das Bruckner Orchester Linz, den Chor Ad Libitum sowie den VOEST-Chor zu musikalischen Höchst leistungen. Unterstützt durch die Gesangssolisten, der Fadosängerin Dulce Pontes, der Sopranistin Sonia Sigurtá sowie dem italienischen Tenor Angelo Branduardi, ließ er an diesem Abend Filmgeschichte musikalisch wiederauferstehen, und das in Cinemascope und Technicolor. Ein seltenes Vergnügen. Denn dieses voestival war eines von nur drei Konzerten, die Morricone zu seinen Filmen gab.
Dirigent: Ennio Morricone Orchester: Bruckner Orchester Linz Solisten: Dulce Pontes, Sonia Sigurtá, Angelo Branduardi, Gilda Buttà Chor: Ad Libitum, VOEST-Chor
voestalpine Kunst. Werk.
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Emotionen sind die besten Zutaten Ennio Morricone hat ein Feuer der Emotionen ent facht. Unsere Köche haben alles gegeben, um es bei den Gästen schön weiter brodeln, dahinköcheln und immer wieder aufflammen zu lassen. Hauptsache, die Stimmung erkaltet nicht und die Gaumenfreuden erwärmen das Herz. Waren Sie an diesem Abend dabei? Dann wissen Sie, dass es gelang. Kochen Sie jetzt nach. Hören Sie Morricone dazu, denn er schürt die Leidenschaft.
88 voestalpine Kunst. Werk.
Bauernente mit Mostrisotto und Preiselbeersauce
voestalpine Kunst. Werk.
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Bauernente mit Mostrisotto und Preiselbeersauce Bauernente
Mostrisotto
900 g Entenbrust Honig, Calvados, Erdnussöl Salz, Pfeffer
50 g fein geschnittene Zwiebel 150 g Risottoreis ca. 1/8 l Most (siehe Glossar) ca. 1/8 l Apfelsaft ca. 1/4 l Geflügelfond
Für sechs Personen Preiselbeersauce
40 g geriebenen Parmesan 2 EL Mascarpone 1/2 geriebener Apfel Butter, Salz, Pfeffer
1/2 l Geflügelfond 1/8 l Rotwein 2 EL Preiselbeeren 1 Gewürznelke Thymianzweig, etwas dunkle Schokolade nach Geschmack, Salz, Pfeffer
Bauernente: Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise leicht ein-
ganzen Flüssigkeiten unter ständigem Rühren beimengen. Würzen
schneiden, würzen und in Erdnussöl beidseitig scharf anbraten. Mit
und zum Schluss mit Mascarpone und Parmesan vollenden.
Honig und Calvados bestreichen. Im Backrohr ca. 20 – 25 Minuten bei 100 °C rosa braten.
Preiselbeersauce: Geflügel- oder Kalbsjus mit Rotwein, Preiselbeeren, Gewürznelke, Thymianzweig, etwas Schokolade, Salz, Pfeffer zu einer
Mostrisotto: Die Zwiebel in Butter anschwitzen, den Reis beigeben,
sämigen Konsistenz einkochen lassen und abpassieren.
nach ca. 10 Minuten die Äpfel hinzufügen und nach und nach die
Zwiebelrostbraten mit Fisolenbündchen Zwiebelrostbraten 6 Stück Rostbratenschnitten vom Weideochsen à 180 – 200 g 300 g Zwiebel 100 g Petersilienwurzel 200 g Karotten 150 g Sellerie 60 g Bauchspeck
1 EL Tomatenmark 200 ml Rotwein 1 EL Senf ca. 2 l Suppe (Rinderbouillon) Salz, Pfeffer, Majoran, gemahlener Kümmel, Öl
Für sechs Personen
Fisolenbündchen
Röstzwiebel
1 kg frische Fisolen (Grüne Bohnen) 12 Scheiben Bauchspeck Salz, Pfeffer, Bohnenkraut
2 mittelgroße Zwiebeln Mehl Paprikapulver, Salz
Zwiebelrostbraten: Das Fleisch an den sehnigen Stellen einschneiden,
Fisolenbündchen: Fisolen waschen, putzen und blanchieren. Danach
plattieren, würzen und in Öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen,
würzen, 12 gleichmäßige, mit Speck umwickelte Bündchen machen und
das kleinwürfelig geschnittene Gemüse sowie Zwiebel und Speck dazuge-
in einer Pfanne braten.
ben und gut durchrösten bis es Farbe angenommen hat. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Die übrigen Zutaten und Gewürze
Röstzwiebel: Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, mit Mehl und Paprika
zugeben. Das Fleisch wieder hinein geben und bei mäßiger Hitze ca. 1
bestauben und im Öl knusprig backen. Abtropfen lassen und salzen.
Stunde weich dünsten. Das Fleisch auslegen und anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und fertig abschmecken.
Getränkeempfehlung: Gut gekühltes Bier oder ein junger, frischer, klassischer Rotwein: Blaufränkisch.
90 voestalpine Kunst. Werk.
Zwiebelrostbraten mit FisolenbĂźndchen
voestalpine Kunst. Werk.
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Tafelspitzlasagne mit Salatbouquet und Schnittlauchjoghurt
92 voestalpine Kunst. Werk.
Tafelspitzlasagne mit Salatbouquet und Schnittlauchjoghurt Tafelspitzlasagne 700 g gekochter Tafelspitz (siehe Glossar) ca. 9 Lasagneteigblätter 40 g Parmesan 50 – 60 g geriebener Kren
200 g Mozzarella (oder einen Hartkäse) in Scheiben geschnitten Salz, Pfeffer, Oregano Salat für das Salatbouquet (Dressing nach Wahl)
Für sechs Personen
Sauce Béchamel
Schnittlauchjoghurt
130 g Butter 100 g glattes Mehl 1,5 l Milch 3/4 l Obers
1/4 l Joghurt fein, geschnittener Schnittlauch Salz, Pfeffer
Sauce Béchamel: Die Butter in einem Topf erwärmen, das Mehl
schichtweise in eine Pfanne schlichten. Mit Mozzarella abdecken und
dazugeben und glattrühren. Mit Milch und Obers auffüllen und unter
im Backrohr für ca. 50 Minuten bei 130° C backen.
ständigem Rühren gut verköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Parmesan und Kren würzen.
Schnittlauchjoghurt: Alle Zutaten gut vermischen.
Tafelspitzlasagne: Den gekochten, dünn blättrig geschnittenen
Getränkeempfehlung:
Tafelspitz abwechselnd mit den Lasagneblättern und der Bechamel
Kräftiger, nicht säure-intensiver Weißwein: Grüner Veltliner Smaragd.
voestalpine Kunst. Werk.
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Canto General: Mikis Theodorakis
voestival 98 94 voestalpine Kunst. Werk.
12. September 1998
Ein Schöpfungsakt, in jeder Hinsicht. Mikis Theodorakis, das griechische Komponistengenie, fängt südliches Temperament ein und lässt es als Auftakt der voestivalReihe geballt in der Flämmereihalle aus. Canto General ist ein lyrisches Epos über die Erschaffung Latein amerikas, von den ersten zarten Pflänzchen bis zum unerschütterlichen Stamm eines modernen Selbst bewusstseins. Für Theodorakis ist es das Evangelium unserer Zeit, und seine felsenfeste Menschlichkeit ist es, die dieser Geschichte musikalisches, leidenschaftliches Leben einhaucht. Jedem einzelnen Besucher wurde hier in dieser Halle die Schönheit und der Wert unseres Daseins vor Augen geführt und ihnen eine ganz besondere Stimmung vermittelt. Mikis Theodorakis dirigierte seine glühenden Töne dem Linzer Bruckner Orchester, das dessen Lebensgefühl gänzlich einsog und über die Köpfe der 6.000 Zuhörer versprühte. Es war eine Erhabenheit an diesem Ort, die den Boden beben ließ. Diese Aufführung gab es kein zweites Mal. Und dessen war sich jeder bewusst. Standing Ovations für eine Welturaufführung.
Dirigent: Orchester: Mezzosopran: Chor:
Mikis Theodorakis Bruckner Orchester Linz Markella Hatziano Ad Libitum
voestalpine Kunst. Werk.
95
Fein schmeckt das Leben Mikis Theodorakis selbstbewusste Geschichte Latein amerikas „Das bin ich, das sind wir“, aber auch das leidenschaftliche Temperament beschäftigten die Besucher an diesem Abend noch länger. Es ist ein Gefühl, das auch wir in der voestalpine gut kennen und leben. Stolz sein auf das, was wir sind, es mit Begeisterung leben. Das konnte man auch schmecken. Unsere Köche nahmen dazu bodenständige Zutaten, verließen sich auf ihre Intuition, Kreativität und ihr Können und schufen für diesen Abend die köstlichsten Gerichte. Und was zeigt die Identität einer Kultur wohl besser als diese Kochkünste?
96 voestalpine Kunst. Werk.
Rehrücken mit Steinpilzen, Speck und Nockerl in feiner Wildsauce
voestalpine Kunst. Werk.
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Rehrücken mit Steinpilzen, Speck und Nockerl in feiner Wildsauce
Für sechs Personen
Rehrücken
Steinpilze
Nockerl
Wildsauce
800 – 900 g Rehrückenfilet 6 Speckscheiben Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer Walnussöl
400 g geputzte Steinpilze 50 g Zwiebel 1/8 l Obers 1/8 l Milch 1/8 l Crème fraîche Weißwein zum Ablöschen (ca. 1/16 l) Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie Butter
2 Eier 1/4 l Milch 150 g glattes Mehl 150 g griffiges Mehl Salz Butter
ca. 1/2 l Wildjus (Zubereitung siehe Glossar) 2 EL Preiselbeeren 1/8 l Rotwein Weinbrand 1 EL Birnenpüree ein Zweig frischer Majoran
Rehrücken: Das Rehrückenfilet mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt,
Nockerl: Die Milch und die Eier verrühren, nach und nach Mehl ein-
Thymian und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Im Walnussöl
rühren und salzen. Die Masse durch ein Nockerlsieb in kochendes
scharf anbraten und bei 100 °C ca. 15 – 20 Minuten im Rohr rosa
Salzwasser streichen, abseihen und in Butter schwenken.
braten. Mit gebratenen Speckscheiben garnieren. Wildsauce: Zutaten auf eine sämige Konsistenz einköcheln lassen Steinpilze: Steinpilze putzen (siehe Glossar). Steinpilze und die fein
und anschließend passieren.
geschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Obers, Milch und Crème fraîche aufgießen, sämig einko-
Getränkeempfehlung:
chen lassen und mit Gewürzen abschmecken.
Kräftiger, reifer Rotwein: Blaufränkisch
Überbackene Schinkenfleckerl mit Endiviensalat
Für sechs Personen
Schinkenfleckerl 400 g Fleckerl 350 g Schinken kleinblättrig geschnitten
200 g Butter 1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten 5 Eidotter, 5 Eiweiß
etwas Butter (zum Anschwitzen) Salz, Pfeffer, Majoran gemahlener Kümmel
gehackte Petersilie 150 g geriebener Käse (zum Überbacken)
Schinkenfleckerl: Die Fleckerl in Salzwasser kochen. Schinken und
In sechs gleichmäßige Stücke schneiden und mit Endiviensalat
Zwiebel in Butter anschwitzen. Die Butter schaumig rühren, Dotter
(Dressing nach Wahl) servieren.
nach und nach einrühren und würzen. Die gekochten Fleckerl mit dem Dotterabtrieb vermischen. Das zu Schnee geschlagene Eiweiß vor-
Getränkeempfehlung:
sichtig unterheben. Alles in eine feuerfeste, befettete Form geben und
Frischer, junger Grüner Veltliner
mit Käse bestreuen und bei ca. 160 °C zwischen 30 und 35 Minuten backen.
98 voestalpine Kunst. Werk.
Ăœberbackene Schinkenfleckerl mit Endiviensalat
voestalpine Kunst. Werk.
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Lammrücken mit Wirsing und cremiger Kernölpolenta
100 voestalpine Kunst. Werk.
Lammrücken mit Wirsing und cremiger Kernölpolenta
Für sechs Personen
Lammrücken
Wirsing
Kernölpolenta
Lammsaftl
800 – 900 g Lammrückenfilet Salz, Pfeffer 2 Knoblauchzehen Rosmarinzweig Olivenöl (kein natives Olivenöl extra)
300 g geputzter Wirsing 80 g Zwiebel 80 g Bauchspeck 1/8 l Gemüsefond 1/8 l Obers Butter Maisstärke, Salz, Pfeffer
130 g Polenta 80 g Butter 400 ml Milch 20 g Kürbiskerne, gehackt und geröstet Salz, Pfeffer Kernöl
1/2 l Kalbsjus (Zubereitung siehe Glossar) Knoblauch Rosmarin etwas Rotwein Salbeiblatt
Lammrücken: Den Lammrücken würzen und anschließend im heißen
Kernölpolenta: Die Butter in einem Topf zergehen lassen und mit
Öl scharf anbraten. Bei ca. 100 °C 15 – 20 Minuten im Rohr mit
Milch auffüllen. Milch zum Kochen bringen, dann mit Salz und Pfeffer
Knoblauchzehe und Rosmarinzweig rosa braten.
würzen und unter ständigem Rühren die Polenta einkochen. Zum Schluss noch die Kürbiskerne und etwas Kernöl einrühren.
Wirsing: Wirsing vom Strunk befreien und in grob blättrige Stücke schneiden. Zwiebel und Speck in Butter anschwitzen, den Wirsing
Lammsaftl: Kalbsjus mit den Zutaten vermengen, ein wenig ein
dazugeben, kurz sautieren und mit Gemüsefond aufgießen. Das
kochen lassen auf sämige Konsistenz und passieren.
Ganze etwas ankochen lassen und mit Obers auffüllen, würzen und eventuell mit Maisstärke binden.
Getränkeempfehlung: Vollmundiger, österreichischer Rotwein-Cuvée
voestalpine Kunst. Werk.
101
Backstage
Ein bisschen Klatsch und Tratsch gefällig? Ein paar Backstage-Geschichten? Dinge, die sich tatsächlich ereigneten – rund um das voestival? Stars sind ganz normale Menschen, meistens jedenfalls. Manche haben schon kleinere oder größere Allüren, aber die werden wohl erwartet. Fragt sich, was zuerst war, die Allüre oder die Erwartung. Egal. Ein wenig können wir erzählen, von den Stars, von Allüren, von Begebenheiten mit uns Nicht-Stars. Aber erwarten Sie sich nicht zuviel der Aufregung; alles in allem sind sie wohl eher rührend und sympathisch. Menschlich eben.
Eine Grießnockerlsuppe und eine Schartner Bombe, bitte Josè Feliciano hat eine Leiden schaft für das kulinarische Österreich. Sofort nach seinem Eintreffen in Linz wünschte er sich, man höre und staune, eine Grießnockerlsuppe und eine Schartner Bombe! Aber auch beim Heurigen am Abend war er ganz versessen auf Schnitzel, Knödel und Schweinsbraten. Kein Wunder, dass es bei dieser schweren und deftigen Kost spät werden musste und der Weltstar erst des nächtens von seinen Begleitern regelrecht nach Hause bugsiert werden musste. Nächsten Morgen dann beim Aufstehen sagte der von Geburt an blinde Künstler nicht ohne Selbstironie zu einer Mitarbeiterin: „Siehst du heute auch so schlecht wie ich?“
Grießnockerlsuppe
Grießnockerlsuppe
Für sechs Personen
Suppe
Grießnockerl
0,5 kg Rindsschulter 0,5 kg Beinfleisch 1 kg Röhrenknochen Suppengemüse (Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel mit Schale) Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, Muskat
40 g Butter 1 Ei 100 g Grieß Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie
Suppe: Das Fleisch mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Das Ganze 3 – 3,5 Stunden langsam kochen lassen. Das Fleisch vorher bereits herausnehmen, wenn es gar ist und anderwärtig (z.B. Rindfleischsalat, gekochtes Rindfleisch) verwenden. Die Suppe durch ein Passiertuch oder Sieb abseihen und kalt stellen. Grießnockerl: Die Butter schaumig rühren. Das versprudelte Ei nach und nach einrühren, den Grieß unterheben und kurz rasten lassen. Nockerl formen, kalt stellen und anschließend 10 – 15 Minuten im Salzwasser kochen lassen.
voestalpine Kunst. Werk.
103
Backstage
nödel
Fiakergulasch mit Semmelk
Fiakergulasch mit Semmelknödel Fiakergulasch 1,8 kg Gulaschfleisch vom Rind 1,5 kg Zwiebel (fein geschnitten) 50 g Speck 1/4 l Rotwein 1 EL Tomatenmark 80 g Paprikapulver (edelsüß) Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen,
Für sechs Personen Semmelknödel (12 – 15 Knödel)
Majoran, Knoblauch 2 l Rindsuppe Schweineschmalz 6 Eier 6 Gurkerl gefächert 6 Würstchen
300 g entrindetes Knödelbrot 1 mittlere Zwiebel fein geschnitten 80 g Butter 50 g glattes Mehl 1/2 l Milch 2 Eier Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
Fiakergulasch: Fleisch in Würfel schneiden und im Schweineschmalz
Semmelknödel: Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Milch aufgie-
anbraten. Fleisch auslegen und dann Speck und Zwiebel kurz durch-
ßen. Würzen und über das Knödelbrot gießen. Das aufgesprudelte Ei
rösten. Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Fleisch
und das Mehl zur Masse geben und gut durchmischen.
dazugeben. Nach und nach mit Rindsuppe nachgießen und 1,5 – 2
10 Minuten rasten lassen.
Stunden weich dünsten. Fleisch herausnehmen und Saft auf sämige
Knödel drehen und 15 Minuten zugedeckt im Salzwasser kochen.
Konsistenz einkochen. Anrichten und jedes Teller mit Spiegelei, Würstchen und Fächergurkerl dekorieren.
104 voestalpine Kunst. Werk.
Das Bim-Konzert Adiemus, das Kunstprojekt, ist vielen ein Begriff. Sein Mastermind, Karl Jenkins, hält sich aber lieber im Hintergrund. Weshalb es ihm auch ohne weiteres möglich gewesen war, mit seinen Künstlern unerkannt Linz kennen zu lernen. Dafür bestellte er, ganz bescheiden, keine Limousine, sondern wollte die Stadt mit der Straßenbahn entdecken. Nur leider war die Gruppe mit dem Ticketkauf nicht vertraut. Sie bestiegen also einen Wagen, ohne Fahrkarten zu lösen. Sie hofften, diese bei einem Schaffner kaufen zu können. Als sie dann aber von Kontrolloren angehalten wurden, entspann sich eine Diskussion, in deren Folge die Sängerinnen – vielleicht als Entschädigung – begannen, ein Adiemus-Stück zu singen. Bald füllte sich die Straßenbahn mit Menschen, die gebannt dem Vortrag lauschten. Die Wagen warteten ebenfalls geduldig an der Haltestelle, bis das Überraschungskonzert zu Ende war – und bedankten sich bei der Abfahrt artig mit lautem Klingeln.
Hollywood-Gespräch Dass das voestival einmal Gesprächsthema auf HollywoodPartys werden würde, hat sich niemand gedacht. Aber so geschehen, als Lalo Schifrin seinen Auftritt vorbereitete. Er traf Lionel Richie auf einer der Partys der Glitzermetropole und berichtete ihm im Smalltalk von der Idee des voestivals. Lionel Richie war davon hellauf begeistert und wollte unbe dingt auch dabei sein. Lange schien es auch wirklich, dass der Pop-Gigant für einen Song nach Linz anreisen könne. Leider musste sein Management nach hektischen Tagen mit vielen Telefonaten schließlich abwinken, da ein Promotion termin durch die Staaten unaufschiebbar war.
voestalpine Kunst. Werk.
105
Wenn der Maestro spricht Dass Ennio Morricone in Italien hoch geschätzt ist, war den voestival-Organisatoren bewusst. Aber dass er fast kultische Verehrung genießt, haben sie dann während der Planung hautnah erlebt: Der Maestro wollte den nicht minder berühmten Barden Angelo Branduardi für ein Lied engagieren. Also bemühte sich das voestival-Management um einen Vertrag. Aber wie befürchtet: Angelo Branduardi war unbezahlbar. Als Ennio Morricone das hörte, sagte er nur lapidar: „Ich mache das.“ Eine Stunde später rief das Management des Barden im Organisationsbüro an: „Geben Sie einfach, was Sie denken. Signore Branduardi will auf jeden Fall mit Ennio Morricone auftreten.“
Gutes Service verbindet Elaine Paige, die ungekrönte Königin des Musicals im englisch sprachigen Raum, war sehr nett und unkapriziös, hatte aber doch einen sehr eigenen, durchaus anspruchsvollen Wunsch: Die Sängerin bestellte einen ganz bestimmten Champagner eines genau festgelegten Jahrgangs in ihre Garderobe. Natürlich gekühlt auf das Zehntelgrad genau. Nun war es gar nicht so einfach, diesen Champagner aufzutreiben, und er musste umständlich eingeflogen werden. Wohl temperiert wurde er ihr schließlich in die Garderobe serviert. Getrunken hat ihn die Diva dann aber nicht. Sie hat ihn vor ihrem Abflug ihrer persönlichen voestival-Betreuerin geschenkt – als Dankeschön für das herzliche Service.
106 voestalpine Kunst. Werk.
Backstage
deln mit Speckkraut
gemachten Knö Dreierlei von Caselis haus
Dreierlei von Caselis hausgemachten Knödeln mit Speckkraut
Für sechs Personen
Grammelfülle
Hascheefülle
Kartoffelteig
Speckkraut
300 g Grammeln Salz, Pfeffer, Knoblauch, Paprikapulver, Majoran, Kümmel ganz
300 g von Wurst oder Schinken, Schweinebraten, gekochtem Rindfleisch (alles durch den Fleischwolf drehen) Salz, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie, Majoran und gemahlener Kümmel
1 kg geschälte, mehlige Kartoffeln 280 g griffiges Mehl 80 g Butter 4 Dotter Salz
1 kg Weißkraut, fein geschnitten 1 Zwiebel, geschnitten 180 g Bauchspeck, gewürfelt 1/2 l Rindsuppe Schweineschmalz Essig Weißwein Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörner
Speckfülle 300 g gewürfelter Bauchspeck Pfeffer, gehackte Petersilie, Paprikapulver
Fülle: Jeweils alle Zutaten der einzelnen Füllungen vermischen und
Speckkraut: Die Zwiebel und Speckwürfel im Schweineschmalz
abschmecken. Von allen Füllungen 50 g Kugeln formen und einfrieren.
anschwitzen. Mit Essig und Weißwein ablöschen. Das Kraut dazugeben und mit Rindsuppe aufgießen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und weich
Kartoffelteig: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und durch die
dünsten.
Kartoffelpresse drücken, auskühlen lassen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine Rolle formen,
Getränkeempfehlung:
Scheiben herunter schneiden. Die gefrorene Fülle darin einschlagen und
Gekühltes Bier
Knödel formen. In Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. voestalpine Kunst. Werk.
107
Ein permanentes Festival an Kunst-Werken voestalpine – Ihr Partner für hochwertige Spezialitäten.
Unser Jahr besteht aus 365 Tagen, und jeder einzelne davon hat volle 24 Stunden. In dieser Zeit sind wir rund um die Uhr bemüht, aus den besten Zutaten Besonderheiten herzustellen, die in absolut höchster Qualität genau den Wünschen des Kunden entsprechen. Da finden sich Einzelstücke ebenso wie raffinierte Serienprodukte. Die Rezepte dazu sind einmalige und innovative Errungenschaften oder altbewährte und gut behütete Geheimnisse. Ohne Leidenschaft geht das nicht. Daher braucht es dazu immer Menschen, die mit ihrer Erfahrung und ihrer Kompetenz dieses Wissen anwenden können und je nach Anforderung würzen. Menschen, die mit ihrer Professionalität und Zuverlässigkeit wissen, worauf es in jedem ein zelnen Fall ankommt und so immer für ein sicheres Gelingen sorgen. Diese Menschen sind unsere Mitarbeiter. Und sie sind genau für jenen Technologievorsprung verantwortlich, der unsere Verfahren, Produkte und Services so erfolgreich macht. Bildlich und sinnlicher ausgedrückt ist die Division Stahl eine Haubenküche, die ein ganzes Jahr lang, kontinuierlich und konstant, feinste Schmankerl herstellt. Höchster Genuss ist garantiert und wird automatisch mitserviert.
Impressum: voestalpine Stahl GmbH, voestalpine-Straße 1, 4020 Linz, Austria Für den Inhalt verantwortlich: Barbara Kern, Arthur Hagg, Wolfgang Ecker, Panagiotis Kovios, Bettina Ilk Weitere Informationen: Barbara Kern (Marketing voestalpine Stahl GmbH), T.: +43(0)732/6585-8007, barbara.kern@voestalpine.com Konzeption/Kreation: reklamebüro, www.reklamebuero.at; Fotografie: Thomas Apolt (Foodfotos) und Meinrad Neunkirchner (Foodstyling), Eric Krügl, Andreas Hofer, Mag. Dietmar Tollerian, Reinhard Winkler, voestalpine-Archiv; Einladungen voestival 02 - 08: Mag. Richard Bayer; Lithografie: G2; Druck: Gutenberg
108 voestalpine Kunst. Werk.
Wok mit Boden aus voestalpine Grobblech
voestalpine Kunst. Werk.
110 voestalpine Kunst. Werk.
voestalpine Kunst. Werk.
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KÜCHENTechnisches GLOSSAR Wenn Köche von ihren Kreationen sprechen, kommen sie gerne in bildhaftes Schwärmen. Hier finden Sie verständliche Erklärungen zu vielen küchenspezifischen Begriffen, die im Kochbuch vorkommen.
A Ablöschen: Bratrückstand oder Karamell mit Flüssigkeit auflösen. Anschwitzen: In Fett oder Butter leicht anlaufen lassen, ohne Bräunung (z.B. Mehl, Zwiebeln, Gemüse). Aufschäumen: Butter erhitzen, ohne sie zu bräunen. Oder geschlagenes Obers kurz einmischen.
B Beizen: Marinieren.
C Calvados: Bernsteinfarbene Spirituose aus der Normandie. Der Name des Getränks leitet sich von der Ursprungsregion Calvados ab. Calvados dürfen sich nur die Cidrebrände (Cidre = Apfelmost) aus der Normandie nennen, die aus elf genau definierten Gebieten stammen. Der Alkoholgehalt liegt bei 40 – 45 %. Consommé: besonders kräftige, klare Fischoder Fleischsuppe.
D Dünsten: In möglichst wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft bei Siedetemperatur garen, meist mit Deckel.
E Eierschwammerl: Österreichischer Ausdruck für Pfifferlinge; Pilzart Einkochen: Siehe reduzieren.
F Farce: Füllung, fein zerkleinerte Mischung, hergestellt aus rohem Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, usw. Fond: Grundbrühe, Aufgussmittel bzw. Flüssigkeit, die bei der Zubereitung von Fisch, Fleisch, Gemüse, usw. gewonnen wird; Essenzen, Extrakte und der sich beim Braten bildende Bodensatz (z.B. Geflügeloder Gemüsefond). Fondant: (frz. „schmelzend“) Ist die Bezeichnung für eine weiche pastöse Zuckermasse, die zur Herstellung verschiedener Süßwaren verwendet wird, vor allem für die danach benannten Fondants. Hergestellt wird sie aus Wasser und
112 voestalpine Kunst. Werk.
Saccharose sowie Glucosesirup, Invert zuckercreme und/oder Zuckeralkoholen. Die Masse wird gekocht und dann durch starkes Kneten und schnelle Abkühlung zu einer weichen Paste verarbeitet. Anschließend werden Aromen hinzugefügt und häufig Lebensmittelfarbe. Fondant gibt es in Blockform zur Weiterverarbeitung in der Pâtisserie und als Pulver (Trockenfondant) als Basis für Füllungen und Glasuren.
G Gelatine: Reines, farb- und geschmackloses Produkt aus Knochenleim; zum Festigen von Cremen, Aspik und anderen kalten Speisen. Gelieren: Beim Gelieren wird Kochflüssigkeit durch Geliermittel wie Gelatine, Pektin oder Agar beim Abkühlen zu einem mehr oder weniger festen Gelee gebunden, das im Mund durch die Körpertemperatur wieder zergeht und dabei die enthaltenen Aromen freigibt. Gemüsefond: Zubereitung: Lauch und Zwiebel in Öl oder Butter anschwitzen. Klein geschnittenes Wurzelgemüse mitdünsten, danach Tomaten, Pfefferkörner, Gewürznelke, Lorbeer, Liebstöckel und Knoblauch dazugeben. Mit Wasser aufgießen und 20 – 30 Minuten leicht kochen lassen, danach abseihen. Je nach Verwendung und Geschmack kann der Fond mit verschiedenen Gemüsen, Kräutern oder Pilzen hergestellt werden.
J Jus: Saft bzw. Braten-, Natur-, Fleischund Fruchtsaft (Rosmarin-Kalbsjus: mit Rosmarin gewürzter Kalbsjus, Wildjus).
K Kalbsjus: 1,5 kg Kalbsknochen, klein gehackt, 300 g Kalbsparüren (Sehnen, Fleisch- und Fettreste, die beim Zurechtschneiden von Fleisch entstehen), Öl zum Anbraten, 200 g Wurzelgemüse grob würfelig geschnitten, 100 g Zwiebeln klein geschnitten, 50 g Tomatenmark, 1 Zweig Rosmarin, 2 EL Mehl, 0,25 l Weißwein, 3 l Suppe, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, Zitronensaft Zubereitung: Knochen und Parüren in Öl anbraten, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Tomatenmark und Rosmarinzweig beigeben
und nochmals kurz durchrösten. Mit Mehl stauben, mit Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Pfefferkörner beigeben und 2 – 3 Stunden köcheln lassen, durch ein feines Sieb seihen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kalt schlagen/rühren: Mixen, bis Masse ausgekühlt ist. Karamellisieren: Zucker schmelzen und bräunen bzw. Nahrungsmittel damit überziehen oder vermischen. Klärkuchen: Klärkuchen entsteht beim Zubereiten einer Consommé. Kurz bevor die Consommé sprudelnd kocht, wird die Hitze zurück geschaltet, die verschiedenen Zutaten (Eiweiß, Gemüse, Fleisch etc.) verbinden sich dann zum so genannten Klärkuchen, zurück bleibt die klare Consommé. Nach einigen Minuten wird der Klärkuchen vorsichtig abgehoben.
L Lake: Konzentrierte Salzlösung. Lardo: Italienisch für „Speck“. Ist ein besonders gereifter, fetter Speck. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Die Herstellung von Lardo variiert regional, üblicherweise wird der Speck in große rechteckige Stücke geschnitten, mit Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, in Salzlake eingelegt, übereinandergeschichtet und beschwert. Er reift für drei bis sechs Monate. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt, von delikatem Geruch, salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. Die Konsistenz sollte fest und zugleich zart schmelzend sein.
M Maisstärke: Maisstärke ist ein aus Mais gewonnenes, von Eiweiß, Fett und Fasern befreites Stärkemehl, das zum Binden und Andicken von Suppen, Saucen und Desserts oder Fondues verwendet wird. Mascarpone: Mascarpone ist ein milder, cremiger Frischkäse aus Crème fraîche und Sahne; fermentiert mit Kalbslab und, je nach Marke, etwas Buttermilch. Mascarpone dient auch als Zutat für Süßspeisen (z.B.: Tiramisu) und Tortenfüllungen.
Moulinex: Moulinex ist der bekannteste Hersteller von Küchenmaschinen. Diese werden unter anderem zum Kneten, Rühren, Raspeln, Pürieren oder Entsaften benutzt. Mehlieren: Mehlieren bedeutet etwas in Mehl zu wälzen. Es ist ein sehr wichtiger Arbeitsvorgang beim Panieren. Most: Aus dem Saft von Äpfeln und Birnen hergestelltes Getränk; vor allem als Haustrunk in weiten Gebieten im ober- und niederösterreichischen Alpenvorland verbreitet.
O Ochsenschlepp: Der Ochsenschwanz, in Österreich Ochsenschlepp, ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, noch hinter dem Schwanzstück. Er besteht aus den Schwanzwirbeln und wenigem, sie umgebendem Fleisch mit einem hohen Anteil von Bindegewebe. Ochsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen (wie Ochsenschwanzsuppe), dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.
P Paprizieren: Mit Paprika würzen. Passieren: Durchseihen, durchstreichen, durchdrücken, durchpressen; mit Passiergerät oder durch verschiedene Siebe oder Pressen. Piment: wird auch Nelken- oder Jamaikapfeffer genannt. Plattieren: portionierte Fleisch- oder Fischstücke vor dem Garen zart flach bzw. breit klopfen.
R Reduzieren: Einkochen; eine Flüssigkeit durch leichtes Kochen auf die gewünschte Konsistenz, also bis zum gewünschten Dickegrad bringen; Verringerung der Flüssigkeitsmenge.
S Sabayon: Französische Bezeichnung für Zabaglione – Weinschaumcreme. In der modernen Küche wird der Begriff Sabayon auch für Saucen verwendet, die auf gleicher Basis (im Wasserbad aufgeschlagenes Eigelb plus Aromen) hergestellt werden. Sautieren: Sautieren (französisch „springen“, „kurz in Butter braten“) ist eine besondere Form des Kurzbratens. Das dünn geschnitte-
ne oder zerkleinerte Gargut brät in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse) bei starker Wärmeeinwirkung. Es wird nur soviel in die Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Hitze aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Um übermäßige Saftabgabe zu verhindern, wird immer erst nach dem Anbraten gewürzt. Sämig einkochen: Reduzieren bis zu einer cremigen Konsistenz. Schaumig rühren: mit Rührgerät oder Schneebesen so lange rühren, bis genügend Luft eingearbeitet und die Masse schaumig ist. Spaghettischäler: Spaghettischäler entspricht einem Julienneschäler. Durch die gezackte bewegliche Klinge schneidet der Spaghettischäler feine Streifen. Schlanke Gemüsesorten, wie Karotten, Zucchini, Rettich oder Gurken, aber auch Kartoffeln, Kohlrabi und vieles mehr schneidet der Schäler in feinste Stifte. Spitzkraut: Österreichischer Ausdruck für Spitzkohl. Stauben: Zur Bindung mit Mehl bestäuben; oder befettete Form mit Mehl oder Staubzucker ausstreuen bzw. bei der Teigbearbeitung mit Mehl stauben, um das Ankleben zu verhindern. Steinpilze putzen: Kappe mit einem feuchten Tuch abwischen, Erdreste am Stiel mit Messer abschaben! Kurz mit Wasser abschwemmen und sofort trocken tupfen. Steinpilze nie zu lange unter das Wasser halten, da sie sich vollsaugen und an Geschmack verlieren. Nach dem Säubern das erdige Ende des Stiels abschneiden. Handelt es sich um große Exemplare, sollte auch der Schwamm unter der Kappe entfernt werden.
Zurechtschneiden von Fleisch entstehen), Öl zum Anbraten, 200 g Wurzelgemüse, je 50 g Lauch, Zwiebeln, Tomatenmark, ca. 2 EL Mehl, 1/4 l Rotwein, 3 l Suppe, 80 g Preiselbeeren, je eine 1/2 Orange und Zitrone unbehandelt, 1 Apfel geviertelt, Wacholder beeren, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Knochen und Parüren in Öl anbraten, Wurzelgemüse, Lauch, Zwiebeln, Tomatenmark beigeben und nochmals gut durchrösten. Mit Mehl stauben, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Restliche Zutaten beigeben und das Ganze 2 – 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb seihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
T Tafelspitz: Schwanzstück, Huftspitz vom Rind.
W Warm schlagen/rühren: Schaum-, Eierbzw. Biskuitmasse über heißem Wasserbad aufschlagen, bis sie warm und dickflüssig ist. Wildjus: 1 kg Wildknochen und Parüren (Sehnen, Fleisch- und Fettreste, die beim
voestalpine Kunst. Werk.
113
ReGISTER
A Alt-Wiener Tafelspitz mit Semmelkren
M 58
B Bauernente mit Mostrisotto und Preiselbeersauce
Dreierlei von Caselis hausgemachten Knödeln mit Speckkraut
85
O Ochsenbackerl an pikanter Rotweinsauce mit Selleriepüree
74
R
106
E Eierschwammerlgulasch mit gebratenem Serviettenknödel
45
Mohnnudeln mit Bierhalbgefrorenem
90
D Dillgurken mit Flusskrebspofesen
Milchrahmstrudel
Rehrücken mit Steinpilzen, Speck und Nockerl in feiner Wildsauce
98
S 66
F Fasanenbrust mit Quittenrotkraut
34
Fiakergulasch mit Semmelknödel
104
G
Sachertorte
53
Saiblingsfilet auf bunten Kürbisnudeln
18
Salonbeuschl à la Caseli mit Spiegelei und Gulaschsaft
42
Scheiterhaufen mit Schneehaube
37
Spargelmousse „Grün & Weiß“
26
Surbraten mit Kartoffelknödel und Stöcklkraut
82
T
Gänselebertörtchen mit Birne und Holunderjoghurt
26
Gebackene Apfelradl mit Vanilleeis und Sabayon
77
Gebeizter Alpenlachs mit Löwenzahn und blauem Kartoffelkäse
21
Gelierter Ochsenschlepp mit Beef Tatare
66
Ü
Geröstete Rehleber
58
Überbackene Schinkenfleckerl mit Endiviensalat
Grießnockerlsuppe
103
Tafelspitzlasagne mit Salatbouquet und Schnittlauchjoghurt
93
98
W
H Hausgemachter Rollmops
50
Wildconsommé im Rexglas mit Pilztascherl, 18
K
Wurzelgemüse und verlorenem Wachtelei
34
Z
Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster
61
Zander mit Lardo und buntem Spitzkraut
50
Kräftige Rindsuppe mit gebackenem Leberknödel
75
Zwiebelcremesuppe mit gebackenen Ziegenkäsespießchen
82
Krautwickler mit Zwiebel-Kartoffelpüree
42
Zwiebelrostbraten mit Fisolenbündchen
90
Kürbiskernparfait mit Krokant und Kernöl
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L Lammrücken mit Wirsing und cremiger Kernölpolenta Linzertorte
114 voestalpine Kunst. Werk.
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Das voestival kulinarisch
Kunst.Werk.
Kunst.Werk. Das voestival kulinarisch
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26.08.2009 8:50:57 Uhr